Manolo de la Osa me decía un día que sólo coge el coche para desplazarse en “cercanías”, por su querida Mancha. Nada de grandes viajes.

Era pues de lógica que llevase un asesoramiento, de los que llamo “de proximidad”,a la bella ciudad de Cuenca, a poca distancia de Las Pedroñeras.

Conocí a Manolo de la Osa en 1994 o 95, en las Jornadas de Vitoria. De casualidad compartimos mesa. Humilde, al decirme que estaba situado en medio de la nada, en la capital del ajo, ni me mencionó que le acababan de dar la estrella michelín. A partir de ese día y los años siguientes, procurábamos coincidir como vecinos de mesa. Manolo estaba en un momento en el que quería elevar la sabrosa cocina tradicional manchega a estatus de alta cocina. Un proceso que había hecho unos años antes Arzak con la cocina vasca y que haría Dani García unos años después con la cocina andaluza en su estancia en el Tragabuches. Refinar sin perder las esencias.

Hoy Manolo está considerado por los cocineros españoles como uno de sus mejores representantes, aunque su comportamiento a veces caótico y su manera de ser independiente (vive sin móvil y sin Internet) le impiden medrar en los pasillos nacionales e internacionales del “gastro poder”. Más respeto se merece.

Algunos de los cocineros que han pasado por Las Rejas han querido encaminarle hacia aproximaciones más “modernos” de la cocina. Falsas vanguardias que van en contra de su cocina del gusto y de la mera técnica necesaria. Morteruelos, ajoarrieros, perdices, liebres, lechona y su impresionante cordero son la base de su cocina. Hay más cocina en estos platos que en muchas “autoproclamadas” y replicadas vanguardias. El pintor Paul Klee quería derrumbar lo que llamaba “las fronteras arrogantes entre artesanos y artistas”. En el mundo de la cocina haríamos bien en aprender de ello…

Demasiado tiempo que no voy a Las Rejas…. Este reencuentro con Manolo, coincidiendo en Ars Natura y la degustación de los platos de su jefe de cocina Jesús Segura, han despertado en mi las ganas de volver a oler esos efluvios de romero quemado al entrar al restaurante y las palabras de acogida del amable y servicial Víctor, maestro de ceremonia discreto de ese fonda ilustrada que es Las Rejas.

 

Pero no le quitemos protagonismo a Jesús y a su segundode cocina Alberto Juberías, ni al magnífico servicio de sala y vino de David Espinosa.

 

Son ellos los que han conseguido, sólo dos años y medio después de la apertura de Ars Natura, la merecida estrella michelín. El año pasado también se llevaron el Premio a Restaurante Revelación en Madridfusión.

Gracias a estas distinciones, el restaurante se convierte por sí sólo en el motivo del peregrinaje a esta hermosa colina desde la cual se contempla la ciudad. El museo de la biodiversidad de Castilla la Mancha está cerrado de momento, dependiendo de un futuro incierto. Otro icono de la burbuja de la década pasada, merecedora de una visita de Jordi Évole del programa Salvados en La Sexta.

De momento, la visita al restaurante es un buen motivo de excursión a Cuenca, ciudad que , hasta la fecha, no era un destino gastronómico a la altura de la belleza de la ciudad.

Hicimos el menú Gastronómico largo (77€) pero también existen otras propuestas más económicas. Ver web.

 

 

 

 

 

Mantequilla de ajo. Dejamos de lado por un día el AOVE…

 

Empezamos con el famoso cremoso de piñones, un aperitivo clásico de la casa madre. Aquí con café y nibs.

Brutal el gel de queso, escalibada, azafrán y anguila ahumada. La cuchara sigue rebañando desesperadamente el cuenco vacío. Queremos más…

Deliciosa ostra en escabeche de perdiz y aire marino. Uno de las pocas infracciones que hace Manolo a la cocina del territorio. Le pirran las ostras.

Muy bueno el foie-gras al vino tinto, macerado 24h. Tal vez sobraba el membrillo. La naranja confitada era más que suficiente. Por una vez que tenemos un foie diferente, no lo banalicemos con las frutas dulzonas de siempre.

Torrefacto de coliflor, “tuétanos” de brócoli y cecina de caballo. Un aperitivo que no disfruté por mi repulsión (tabú) a la carne de caballo.(No hay foto).

Royale de alcachofa con espuma de pipa. Me recordó, en más ligero, un plato de Roca del 2007.(Chips de alcachofas con praliné de pipas) .(No hay foto).

Impresionante la esencia de liebre con tropezones de picatostes, frutos secos garrapiñados y naranja confitada otra vez. Una concentración de sabor excepcional, servida en cantidad suficiente como para disfrutar hincando varias veces la cuchara.

Bajando de intensidad de sabor, como no podía ser de otra manera, degustamos un riquísimo guiso de cartilaginosas orejas de Judas con gelatinosos callos de bacalao. (Me indigno cada vez que recuerdo a un ilustre cocinero , intentando hacer un rebozado crujiente con este maravilloso producto que es la tripa de bacalao).
Golosas las albóndigas de ciervo (con papada) sobre un pequeño puré de manzana ácida y con una sustanciosa salsa. Una excelente manera de cocinar la carne de ciervo, siempre un poco sosa y seca. Aquí un 10.

Arroz de pieles de bacalao con falso parmesano (como un cuscús de coliflor). Tal vez le faltaba un poco de fuerza gustativa al conjunto.(No entraba en el menú. Jesús lo puso a petición mía. Se ofrece un menú “arroz” a 35 €).

Riquísimos los cervantinos galianos con lomo de liebre y conejo.

Impecable la merluza, tanto de calidad de materia prima como de cocción. Ajo negro, jugo de cenizas de Las Pedroñeras y liliáceas. Acompañamientos que iban por libre.

“Homenaje a la vaca”. Ya exhaustos, pudimos sin embargo disfrutar de este plato compuesto por molleja, carrillera, morro y lengua, sobre un puré de patata. Siempre he preferido que un plato se centre en un solo producto.

Muy bueno el coco con frutos rojos, crema de galleta y lima kafir.

También me encantó La Transparencia de melón, con helado de yogur y escarcha de piña. Un postre imprescindible después de tan sustancioso ágape.

Llegado a este punto de la comida, sufrí un momento de desconexión entre mis papilas y mis neuronas…

Interpretación del típico alajú de Cuenca.

Creo que hubo petits-fours…

Faltaba el agradable colofón de la sobremesa con Jesús, Alberto y Manolo con un digestivo paseo por el camino que rodea el museo. Magnífica luz de una puesta de sol de invierno sobre Cuenca.

ARS NATURA

c/ Ríos Gritos s/n

96 921 95 12

Cuenca

Cerrado domingo noche y lunes