JAVIER OLLEROS en medio de su equipo con Pablo Casas, su jefe de cocina (4 años en la casa) y en sustitución a Takahide Tanaka (quien ha montado su propio restuarante Okra en O’Grove) y su segundo de cocina, el portugués Fabio Santos.

AMARANTA , la esposa de Javier, trabaja cada vez más en segundo plano y en asuntos administrativos.

CULLER DE PAU me pareció ya en mi primera visita,  hace más de 12 años, un sitio maravilloso donde iban a pasar grandes cosas. Hasta me atrevía a decir, sin correr muchos riesgos, que la estrella estaba al caer.

Releyendo aquel post, entiendo lo que significa, para un cocinero, marcar un estilo y, al mismo tiempo, saberlo pulir, a lo largo de los años, hasta casi la perfección, que es la impresión que me dio en esta última visita.
Cada año que pasa la cocina de Culler adquiere más sentido y definición. Se vuelve más compleja, se ramifica y alcanza más seguridad. También integra más dominios a su feudo inicial, que es la expresión del territorio circundante. Ocupa terrenos que Mugaritz decidió abandonar hace años (los de la naturaleza y del sabor amable), introduce técnicas de vanguardia que sabe, ahora, que no van a desnaturalizar su estilo (nitro y otras) por esa seguridad en sí mismo que tiene ahora, y “roba”, casi en el sentido picassiano de la palabra, el mítico gargouillou de Bras, cocinero en el origen de toda la modernidad culinaria contemporánea.

El pintor reservaba solo a los genios esa licencia, reservando a los simplemente buenos artistas la capacidad de “copiar”. Roba esa idea de dejar que el paisaje irrumpa en el plato (Pla no podía imaginar hasta que punto su frase sería tan explotada) y lo lleva a su terreno, sustituyendo el leve matiz rancio del plato de montaña original, al sabor de las rías, con esa gelé de moluscos, sabroso hilo conductor de todo los vegetales. Aquí el discípulo le gana en sabor y deliciosa complejidad al maestro y es cuando la genialidad del concepto adquiere una real entidad suculenta en el paladar. ¡Un 10!

El territorio se apodera del plato del comensal desde el huerto, el jardín y sus flores y plantas extraordinarias, desde las bateas de la Ría de Arousa, a la vista desde la mesa.
Y la magia del cocinero es saber escuchar esta materia para sacarle el mejor partido. A veces con respeto absoluto hacia el producto (los camarones, el longueirón, los calabacines…) otras veces con intervenciones de prestidigitador culinario que deja el comensal atónito ante algunos platos llenos de sabroso misterio (espectacular “mochi” de buey de mar o el “buñuelo” de pieles de rape de la parte dulce). No solo del atún, del rape también se puede aprovechar todo. Respetar o domar el producto hasta retorcerlo, pero siempre en aras de extraerle lo mejor.
La delicadeza de esta cocina huye de cualquier manierismo gratuito, en estos momentos tan frecuente. La complejidad parece aquí ineluctable, no forzada, como una necesidad imperiosa de que los bocados expresen toda la riqueza del entorno y de la cosmovisión del cocinero. Tampoco la estética de los platos dicta su ley ni condiciona los emplatados, aunque el resultado de la escenografía de la mesa es, evidentemente, bello. Pero, no hay más tiempo ni energía que perder en frivolidades gratuitas. ¡Hay tantas cosas que enseñar! Las flores no pretenden «decorar», el plato. Exigen ocupar su sitio como ingrediente necesario. La belleza encuentra su origen en lo imprescindible y se invita sola a la mesa. ¿Cómo no rendirse ante ese efímero lirio, flor de un día, ahora crionizado unos segundos, para ser consumido helado y crocante?

Las flores y hierbas aromáticas llegan a la mesa al inicio, como una aportación olfativa cuando el comensal no tiene más remedio que hincar su nariz en un ramillete para sorber un caldo. La jarrita se quedará en la mesa, ahora sí, para “decorar”, ya que está aquí…
En cuanto a los sabores, se imponen sin estridencia desde los delicados calabacines hasta el hígado de rape ligeramente encebollado, pasando por una vieira sobre fina crema de coliflor absolutamente extraordinaria de textura. El “miso” de suero de la esponja helada es de un umami potentísimo y ¡la salsa del canelón (o mochi) de buey de mar es antológica! O el simple champiñón que aparece en un bocado de los aperitivos y vuelve en el momento de los postres mezclado con patata y alga en un bocado extraordinario. Son tantos los ejemplos de suculencia gustativa que tuve que recurrir a la crítica de la presencia de un trozo de uva encima de una tosta de masa madre con tartar de bonito y vaca frisona para poder criticar algo, ni que fuera una nimiedad como esta, de este menú, a todas luces ejemplar.

La magia llega a los postres con ese buñuelo crujiente cuyo origen marino no me podía esperar… Esto, para mí, son los auténticos “fuegos artificiales gastronómicos” que me emocionan.  
En esta casa, todo, todo se hace con un sentido. Es una alta cocina que sabe adónde va y que pretende ser la bandera de esta tierra en cada bocado.
Un ⭐️⭐️ que va a más, imparable…con una estrella verde aquí plenamente justificada.

Vídeo en el El Huerto (clicar la foto):Pillé a Javi en mitad de su explicación. Todo fue espontáneo. Me dí cuenta que sus palabras siempre rezuman naturalidad y sinceridad. No se trata de una «cocina del discurso». Las palabras solo estan aquí para apoyar la cocina. Pero los platos hablan solos, al menos al paladar.

(Me iba a parar aquí, pero me voy a mojar. Ya es un tres estrellas, el primero que puede aparecer en Galicia). Y el mejor momento para visitar un «tres» es cuando ya se las merece, pero que aun no las tiene…  

Hoja de limonero australiano de textura aterciopelada. Sirve de suave servilleta…

Tomate

Champiñón, crema de café

Lino, crema ahumada, queso, remolacha

Longueirón/caldo de garbanzos

Calabacín, tapenade vegetal

Camarones, fondo de mejillones

Esponja helada de suero fermentado,almendras tiernas, «reina de los prados», pimpinela, kefir (miso)

Las técnicas bullinianas se cuelen en el menú. Refuerzan la línea de cocina naturalista, sin pretender dominar, sino para servirla.

Pan da Moa (Santiago) Un pan de una acidez y de una textura excelente que reafirma y eleva la fama de esta tierra en cuestiones de panes. Un pan de levadura madre con que volveré a encontrarme un par de veces en este pequeño periplo gallego.

Vieira confitada en escabeche de salicornia, coral, puré de coliflor

Creo que ha sido la mejor vieira de alta cocina que he probado.

Bonito y San Pedro sobre arroz fermentado, rábano picante

«Sake» de suero de leche

Tomate verde, pera, ciruela y mora en salmuera, con unto de verduras en salpicón

Dominan acidez y salinidad, con lo dulce mantenido a raya.

Puerros jóvenes con salsa verde, tallos de helechos en sal, fondo de huevas de rodaballo

Producto algo fetiche para la casa, que merece aquí todo el protagonismo.

«Canelón» de buey de mar

En realidad una maravillosa textura de mochi y un caldo memorable. Una alta cocina que asume la necesidad de un mensaje sobre el entorno, la naturaleza y su futuro incierto, pero que lo trasmite a través de la amabilidad de los sabores. Platos en los que la pericia técnica y creativa del cocinero no se manifiestan con afán demostrativo ni vanidoso. ¿Cómo desligar producto-textura-sabor en este plato?

Vídeo del gargouillou (clicar la foto) :

«Gargouillou» con gelé de mejillones

Ver mis comentarios en la introducción.

Calabacines brasa con su velouté y orégano

Le pregunté a Javier porqué los pelaba…

Choco, su tinta y su glace, espuma de algas y mantequilla

Tierno y sabroso. Javi me dejó la cazuelita de «holandesa espumosa» en la mesa para disfrutarla en abundancia.

Pimiento morrón relleno de semillas de pimientos de Padrón, mantequilla y albahaca

Otro bocado extraordinario (no lo repito en cada plato para no cansar al lector, pero podría). Por cierto , en Galicia, la mantequilla tiene que estar presente. Nunca entenderé porqué se ha identificado durante años la mantequilla con la cocina francesa…

Tártar de vaca frisona y bonito, hoja de ostra, uva, crujiente de masa madre

No lo calificaría de «mar y montaña» ya que creo que abusamos de esta expresión cada vez que vemos juntos un ingrediente marino y otro «terrestre». En todo caso me encantó la idea y me recordó un tártar de atún y brunoise de morro de ternera de Gagnaire (por ahí en los años 90). La uva no aportaba nada fundamental. Tal vez mejor así.

Aloe vera de 5 años escaldado, caldo de lacón, kombu y tomate

¡Umami al cubo! para una textura gelatinosa/cartilaginosa de poco sabor. Y estos guisantes, de cosecha veraniega tan inabitual como escasa.

Tomatitos, gelatina de mora, aceite de avena y albahaca, jugo de moluscos

Rape con jugo de pimientos y alcaparras de saúco

Hígado de rape encebollado, vinagreta de enebro y flan y crujiente de avena negra

«Tuétano» de pepino con piel de leche, kimchi de frambuesa y remolacha, hojas de tomillo

Otra vez se apreciaba ese «miso» de suero, reforzado aquí por un kimchi nada dulzón a pesar de elaborarse a partir de una fruta y un tubérculo algo dulces.

Flor de lirio helada

Flor de un día.

Alga, patata y champiñones

Un bocado riquísimo en el que estos tres ingredientes no se identificaban como tales,por separado, sino que se fundían en un sabor desconocido que no era tampoco la suma de los tres.

Javier Olleros desmiente en muchos de sus platos la famosa frase de Curnonski en la que dice que «el principio de la verdadera cocina es cuando las cosas saben a lo que son».

Granizado de ruibarbo y manzana, helado de avena negra, gelé de suero de leche y aceite de tagete

Solo recuerdo el frescor, la acidez (agradecida después de tal almuerzo), aromas…

Sería una cocina casi imposible de «copiar» ya que la mayoría de estos platos se apoyan en una sutil armonía, fragilmente equilibrada entre ingredientes. Unas «recetas» en constante evolución por parte del cocinero, dependiendo de la temporada, de las cosechas, del resultado del dominio técnico de cada elaboración, pero sobre todo del humor creativo de Javier, capaz de imaginar como interactuarán texturas, sabores, aromas, temperaturas en la boca del comensal. Aquí es cuando la cocina se acerca de la práctica artística.

«Buñuelo» crujiente y gelatinoso con salsa de yema, nata al 75% de Quesería Airas Moniz (Lugo)

Para la parte líquida, un par de kombuchas de cítricos o de saúco, y este vino. En el primer tercio de la comida, por sus sabores frescos, casi no tuve necesidad de beber. Solo mojar los labios entre plato y plato. Esta cocina se merece bebidas poco (o nada) alcohólicas. No pude pedir siquiera tinto (con lo que me gusta los tintos de las Rías Baixas) ya que decliné tomar el último plato del menú : pechuga de gallina de Mos (raza autóctona) con jugo de manzana y su propio jugo, maíz tierno guisado y verdolagas salteadas. (Paro los que dicen que en la alta cocina se pasa hambre…).

El servicio (video. Clicar la foto):

Ana Rodríguez : 9 años en la casa. Jefa de sala y encargada de los vinos. Sonrisa, profesionalidad, sobriedad en las explicaciones. Al alimón con el jefe de sala Alex Casal.

El huerto e invernadero, auténticos protagonistas de la cocina de Culler, están cuidados por Roberto Lores y Marcel.

Un rebrote de guisantes en pleno mes de septiembre. Esa naturaleza despistada por el cambio climático que algunos siguen negando…

Un limonero austral

Avena negra. Un cereal que se está convirtiendo en producto fetiche para Olleros.

El invernadero donde se toman el café y los petits-fours