Observación Gastronómica 2

 

 

Mi tercera comida en CULLER DE PAU confirma mi primera visita de hace cinco años.

Javier Olleros es uno de los cocineros con más futuro de la joven generación gallega. En estos días de Forum Gastronómico de Coruña ( otra vez con exitazo de convocatoria), he podido hablar con mucha gente (cocineros o no) y la mayoría de ellos me citan a a Javier o a Iván Domínguez como los dos estandartes de la joven cocina gallega, continuadores de la obra de Marcelo Tejedor, aunque cada uno en su estilo.

Javier con su humildad siempre por delante, aunque sea consciente de su talento y seguro de lo que quiere,  elabora platos en los que el elemento vegetal tiene mucho protagonismo, rodeado de sutiles aderezos en los que la acidez mantiene permanentemente en vilo el paladar. De ahí su interés , ahora tan extendido, pero del cual no pretende hacer alarde, por los jugos fermentados que excitan agradablemente el paladar. Cocina de matices, de pequeños contrastes texturales sin muchos recargamientos estéticos sino basado en los simples componentes de los platos  colocados armónicamente en una vajilla, por lo general, blanca o transparente con alguna presencia de madera.

Esta cocina tan limpia no sería posible sin la enorme complicidad que une Javier y el cocinero japonés Takahide Tanaka,”Taka” Interesante tándem que funciona desde hace ya varios años.

Esta elegante sobriedad del espacio, diáfano y luminoso, de las líneas depuradas del restaurante y de la puesta de mesa casi espartana (o nórdica) encuentra su reflejo o su correspondencia en el plato. Unas verduras de Adelina, su proveedora de cabecera, un marisco de proximidad , unas hojas recogidas horas antes , unas algas, un jugo marino o una emulsión iodada. Todo está servido con suma delicadeza y amabilidad para el paladar.

Culler de Pau es un lugar que respira coherencia , sosiego y buen gusto, a los cuales el buen servicio de sala, dirigido por Amaranta, la mujer de Javier y con Oscar Quintana en la bodega (Eduardo Camiña “voló” hacia Mugaritz después de 4 años en la casa), no es ajeno.

Menú corto a 57€ Ronsel, Descuberta a 90€ y algo de carta

Infusión de hierbas de Adelina de finales del invierno. Helada, aromática, acidulada.

Remolacha encurtida rellena de su tártar cremoso y sabroso. Rábano crocante.

En todo el menú, Javier jugará con estas texturas de verduras crocantes o fundentes. Según él, y con razón,  lo crudo no es siempre conveniente.

Crema de espárragos, percebes y mejillones. Casi una textura de gazpachuelo malagueño.

Camarones, tártar de bogavante, alga osmundea de un sabor y una textura muy especiales. Le invité a Javier a cubrir todo el plato con estas hojas , yendo más allá de una decoración o de un toque aleatorio en el plato, sino como co-protagonista con los otros ingredientes del plato.

Llegan los panes: excelente el de centeno. Estupenda acidez.

Ostra, vieira, codium, verdolaga de playa. Pureza esencial en un agua de ostra con un matiz de alguna liliácea

Huevas de rodaballo en emulsión y crudas , hojas de acederilla, tallos crocantes de cardo y mini picatostes. Delicioso.

Pero el plato cumbre del menú, el que consiguió emocionarme en su arrolladora sencillez fue el centollo al natural con una emulsión de anémona, codium, mejillón y alga lomentaria. Eran simplemente unos sabores iodados que acompañaban y elevaban elegantemente el dulzor de la centolla. Al lado, un potente “guiso” de los interiores . Sublime. Un ejemplo de lo que debe ser una auténtica y moderna “cocina de producto”: cocción respetuosa y humildad del cocinero que renuncia a un exceso de manipulación pero cumple con su comedido a la hora de potenciar los sabores.

“ Para comer a la manera que más le plazca” me dijo la camarera. Es decir: sin dar demasiadas instrucciones de uso al cliente.

Calçot de nuestra huerta, salicornia, frutos secos con una especie de jugo/gel de cebolla asada.

Brécol y caldo de anchoa

Cebolla en tempura, melisa y caldo de salazones

Espinacas con nueces frescas y tres caldos: de lacón, kombu y tomate. ¡Puro umami! Guiso meloso de espinacas en el interior. Digno del mejor Josean Alija…

Oreja de cerdo frita que encierra cardo, erizos y berros. Una “tapa” deliciosa. Un “mar y montaña” refinado y goloso.

 

Rodaballo, mantequilla ahumada e hinojo de mar encurtido. Tal vez hacia el final del menú hubiera sido el momento de dar un poco más de “cuerpo” a los dos últimos platos: con un arroz, una farinácea, una patata o unas leguminosas para acompañar ese rodaballo o

o la carne de vaca (50º 1 hora) de maravillosa textura, acompañada con piel de leche, cebolla encurtida y un poco de “carbonara” de San Simón (¿por qué no nos atrevemos nunca con la pasta en la alta cocina? Aquí el uso de la palabra “carbonara” incitaba al intento).

Papada, puerro , pamplinas y verduras encurtidas.

A pesar del número de platos, llegué ligero al final de la parte salada y pedí un poco de queso San Simón (de 6 meses) para acabar de disfrutar del pan. Animo a recuperar la presencia del queso (con 1 de la zona es suficiente) al final de un menú-degustación relativamente liviano como este. Me lo dieron en Mugaritz y me pareció una excelente idea. El queso es territorio.

Se empieza la parte dulce (felizmente poco dulce) un poco como se había empezado el menú. En este caso con un refrescante e intenso licuado de oxalís. Momento de acidez. como en el postre siguiente. Mientras que en los dos últimos Javier asume el momento goloso que debe comportar ese momento del menú pero sin caer en lo empalagoso.

Frutas de Adelina.  Sorbete de hibiscus, frambuesa (y kombucha), sorbete roto de limón y albahaca.

Keffir, ciruela, manzana/caramelo

Tarta de Santiago reinterpretada: yema con coñac (tipo sabayón), helado almendra(poco dulce), y un merengue de almendra  nada dulce (a base de iota) que me llamó la atención, ya que me cansan tantos merengues dulzones.

Pocos “petits” pero interesantes como esa gominola de hibiscus y kombucha.

Los vinos

La vajilla blanca…Cómo me gusta esta sobriedad…

 

 

CULLER DE PAU 

O GROVE (Pontevedra)

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