Un paseo con altibajos por Lille y París…

Durante este viaje a Francia y Bélgica, tuve la ocasión de visitar otros restaurantes, ciertamente no muy relevantes pero que son siempre interesantes como reflejos de propuestas gastronómicas que existen y que también se llenan de clientes. De la Brasserie con más solera de Lille al restaurante más “tendencia” también de esta ciudad. De otra brasserie con mucho encanto decorativo modernista en Paris al Chamarré del mauriciano Antoine Heerah.

Un día y medio en Lille para poder visitar la ciudad con su centro enteramente peatonal, fue tal vez demasiado tiempo. Esta ciudad no se merece tres visitas a restaurantes. Sólo la BRASSERIE ANDRÉ , en el centro histórico, tiene cierta gracia con sus paredes de madera noble, sus camareros mayores actuando con los típicos aires de desidia de los que llevan 30 años en la casa, y por algunos platos de su cocina como la terrina de foie que se propone también en cuatro pequeños toasts para picar. Señalé en un tuit que se sirve sin confituras ni reducciones y que se agradece. La terrina de foie es uno de los platos con valor seguro de la cocina de bistró en Francia. Pocas veces falla. El resto fue más irregular: un pie de cerdo relleno, técnicamente incierto, pero relativamente bueno de sabor, acompañado de patatas, fritas en aceites “fatigados”. El “pain perdu” era esto. Un pan “perdido” y sin haber podido ser “rescatado” para el buen gusto gastronómico. Ahí se quedó en su insufrible tosquedad.

——————————————————————————–

A la noche, visita al bistró SI.

Fooding, copas en el sótano, camareras despampanantes y ambiente “moderno”.

Todos los entrantes con frutas: mango, melón, fresas etc… Me proponen cambiar el mango de la caballa por tomate, por lo que acabaré comiendo tomate en el aperitivo, en el primero y en el segundo plato.

No me escapo de otro aperitivo: gazpacho de melón con espuma caliente de “algo” inidentificable. Técnica Bulli hace casi 20 años, aquí “socializada”.

La palabra “gazpacho” sirve en estos momentos para todo tipo de adaptaciones más o menos acertadas. Es difícil encontrar un simple gazpacho de tomate, pepino, pimiento, pan , aceite… En seguida en la “Alta Cocina” se trata de quitar ajo, cebolla, pepino porque repiten, porque no es elegante porque queda basto, y de sustituirlos por fresón, sandía, cereza, melón o mango que queda mucho más guay. Personalmente suelo meter algo de melón en el gazpacho (para sustituir el agua) pero no llega nunca a dominar. Es como una nota dulce muy discreta.

Bogavante del Canadá sobre cocinado. ¿ qué hace esta rebanada de pan en medio del plato?

Otra vez “pain perdu” pero después de la frustración del mediodía, me aseguro de que es brioche. Una masa apelmazada/cruda con albaricoques calentísimos encima (con 30º de temperatura en la calle…).Bonísimo el sorbete de albaricoque que le acompañaba.

——————————————————————-

No os comento mi tercera comida en Lille en otra brasserie del centro donde sirven los mejillones con patatas fritas. Un hito de la cocina belga. Una combinación que, como el Fish&Chips inglés, nunca he entendido.

Crema “brûlée” a la achicoria, una planta muy norteña que se suele mezclar en la infusión del café o, directamente, sustituir al café.

Esta crema estaba muy amarga y con una gruesa capa de azúcar. No me gustan estas capas de azúcar quemado que se encuentran casi siempre encima de cremas catalanas, “brûlée” o arroces con leche. Tendría que ser un ligero y fino crujiente apenas perceptible. No una banquisa de sacarosa.

———————————————————————————————

Ya de vuelta a Paris, bloqueado un día más de lo deseable por falta de TGV de domingo tarde, me animo a visitar La Brasserie Mollard. Justo enfrente de la Estación Saint-Lazare. Hubiera podido volver al bistró Lazare de Eric Fréchon, del cual no hice post hace unos meses y donde comí un arroz con leche de antología, meloso pero con la percepción en boca del delicioso granulado del cereal.(En Asturias se hacen cremas de arroz con leche, en las que se pierde esta dimensión textural…).

Pero me atraía la idea de visitar esta brasserie modernista, con un encanto increíble en los mosaicos pero habitada por esos mismos camareros de lento deambular, que trabajan con el mismo entusiasmo que un funcionario de Correos. Volver también a sumergirme en estas cartas vintage de terrinas , bogavante Thermidor o suflé Alaska (“omelette surprise”) era un aliciente determinante a la hora de decidirme por tal emblemático lugar.

Lo acabo de decir unas líneas más arriba: la terrina de foie-gras no suele decepcionar. Esta era impecable. En cuanto a las ostras ( las elegí medianas), llevaban seguramente un rato abiertas y simplemente me acordé de las de Rías de Galicia. Eso sí, mucha mantequilla para acompañarlas y una vinagreta con chalota en “perfecta” brunoise…

En cuanto al bogavante Thermidor, aun estoy dudando de que fuera bretón…Pasado de cocción, acompañado de un insulso pilaf de basmati.

La Tortilla noruega (o surprise) fue quemada delante de mí, pero sin previamente calentarla en cocina. Resultado : en vez de un dorado uniforme, se llegó a requemar su base y a dar al merengue un sabor a chamuscado muy desagradable.

A veces pienso que estos grandes clásicos de la cocina, SÓLO los puede ejecutar “comme il faut” la generación bien formada de jóvenes cocineros. Los cocineros de estas brasseries antiguas suelen trabajar con desgana y no suelen cuestionar su manera de cocinar, marcada por reglas y maneras de proceder intocables, antiguas y rutinarias.

En cambio los precios son muy actuales.

———————————————————-

Última noche en París. Cena reservada por JuanMa Bellver, el corresponsal de El Mundo en la capital, en casa de su amigo, el cocinero mauriciano Antoine Heerah, en el Chamarré de Montmartre. Agradable terraza.

Reconozco que estuve más por disfrutar de la conversación con JuanMa que por apuntar los platos del menú.Pero la cena estuvo mucho mejor que en mi primera visita hace unos cinco años.

Pescados agradablemente marinados con lima kaffir y otros cítricos, dorada sobre una excelente compota de tomate especiada y picante,buena merluza rebozada, chile dulce, lima y topiko al wasabi, eso sí “demodé” duo de foie-gras, pero deliciosos postres a base de increíbles cítricos de Bachès, el horticultor del Rosellón, proveedor de los mejores cocineros franceses del momento (como Barbot). Cítricos enteramente comestibles no solamente confitados sino en crudo como este “pursha” originario, creo, de Nueva Caledonia pero cultivados a 170 km de Barcelona, del otro lado de la frontera… La corteza y su albedo se degustan perfectamente cuando el fruto ha llegado a su plena madurez.