Observación Gastronómica 2

Adeu a Bellafila

JORDI PARRAMON con su brazo derecho Marc Farreras con quien piensa trabajar en el futuro y con el resto del equipo.

Se empezó, hace dos años, como un asesoramiento, pero rápidamente JORDI PARRAMON se quedó en plantilla fija como jefe de cocina en este BELLAFILA del Barri Gòtic de Albert Rial y Judith Giménez. Ayer mismo una página se cerró a la espera de que se abren otras, aun más interesantes.

En estos dos años, Jordi pudo enseñar a los barceloneses cómo cocina y, a los que le conocimos en L’ Aram y en su restaurante estrellado de Vic, recordar algunas cosas, ni que fuera como platos de taberna gastronómica.

Lo he visitado tres o cuatro veces en estos últimos meses, y esto sería como un post de despedida que sirve también de información sobre la nueva situación. No sé lo que se cocinará en este Bellafila, que se encuentra a solo 20m de la casa hermana, la famosa La Palma donde acudió hace poco Rosalía, pero Jordi ya no se encontrará allí.

Jordi se va por motivos que no nos interesan, tal vez desavenencias con la propiedad. Punto y aparte.

No dudo de que le lleguen pronto unas ofertas, ya que su intención es seguir con su nueva estancia barcelonesa. Decisión que muchos aplaudimos.

Su bagaje como cocinero del gesto es enorme. Una escuela, ni mejor ni peor que las nuevas enseñanzas, pero algo más rara. No nos sorprende con conceptos ni por platos vistosos, sino por saber trasmitir, de una manera personal, sabores a la materia prima. Brasa, fondos, garum caseros de absolutamente todo tipo de productos… Una vieja escuela que está más actualizada que nunca, no en las formas ni en los emplatados, sino el fondo gustativo.

Ese jugo que acompaña estos garbanzos con almejas justo abiertas delata la mano del cocinero y su buen gusto, detrás de la aparente banalidad del plato. Los unta de aceite de ajo confitado, los pasa por encima de la brasa, añade un poco de garum al fondo, lo cuela, y deja que las almejas suelten su jugo allí. Y alguna cosa más de la que me olvido.

Y esa riquísima papada confitada y acabada a la brasa se acompaña de un trinxat excepcional que también se presenta en toda su “fealdad”. Recuerdo que hace unos meses le había “reprochado” la textura puré de aquel trinxat. Esta vez no solamente ha mejorado su textura, sino también su sabor que me resulta espléndido. Se dice a veces que la cocina catalana es de color marrón oscuro. Con sus sofritos, sus picadas, sus fondos al vino rancio, sus rellenos de croquetas más cárnicos que de impoluta bechamel.

Mirad ese calamar relleno, cuyo dulzor se equilibra con el sutil amargor de una endivia medio braseada, aun un poco crocante.  

Y mirad este trinxat que ha renunciado a su verdor para ganar en suculencia a pesar de ese aspecto de rancho militar. Tuve que repetirlo como guarnición del delicioso cordero.

(No soy muy amante de los purés de boniato poco “tuneados” y dulzones).Pero la cocción del cordero estaba perfecta.

 ¿Y quién te pone unos sticks de oreja de cerdo a la milanesa como snacks?

De postre me gustó la idea de la crema de boniato con su toque de naranja, quemada como una crema catalana. Solo que sería más interesante aun si se concentrara el sabor del tubérculo escalivándolo, se recogiera su pulpa bien confitada, se le añadiera los huevos y la leche, y así rematar la idea.

En fin, esto es el tipo de debate que tengo con Jordi en las sobremesas, mientras recordamos aquellos tiempos remotos (años 90) en los que nuestra gastronomía despertaba a la modernidad…Pero la modernidad no tiene edad. Es una actitud.

Jordi Parramon ha vuelto a Barcelona y espero que se quede un largo tiempo aquí, mientras madure en su cabeza su pequeño gran proyecto de retirada culinaria activa en su casa de Cantonigrós.  ¡Mucha suerte, Jordi, en todo lo que hagas!

La despensa de los garums, fruto de su trabajo de dos años en esta casa…