El motivo de mi viaje no era gastronómico. Era mi primera visita a Berlín y quería que la gastronomía solo fuera una parte (aunque importante) de mi estancia. Me hubiera gustado conocer ERNST pero este restaurante se ha transformado en Julius, que a su vez estaba cerrado parte de este mes de mayo.
CODA (2 estrellas), lo descarté. La gente que me conoce (mi aversión por el dulce-salado), no me lo recomendó. Elegí, por consiguiente otro dos estrellas (fue un error pensar que tenía que ir a un dos estrellas, sí o sí), HORVATH, y fue una de las comidas más penosas de mi vida (la lista es larga), por su parafernalia, su complejidad forzada, su estética kitsch, sus sabores dulzones, su poca materia prima (aunque fuera vegetal) y el precio de su menú. Espero poder escribir un post sobre mi «experiencia».
Otra opción que se me recomendó fue este COOKIE CREAM , de un nombre que no dejaba presagiar la alta cocina vegetal (aquí también propuesta vegana) que me encontré. Parecía más bien un nombre de salón de té o cafetería.
Para empezar estuve 20mn buscando la entrada de este restaurante. Se encontraba muy escondido al final de un pasaje destartalado.
Luego su curiosa entrada de restaurante clandestino o de un cabaret secreto de los años 20.
Dentro, una sala luminosa en un antiguo almacén reformado. Todo muy berlinés, al final.
Cocina vegetal sabrosísima llena de hierbas, especias, acidez y otras lactofermentaciones(en los espárragos), picantes con helado nada dulce de mostaza Dijon (plato de rabanitos) o chile en el plato de berenjena secada y cocinada en mole.
Puede parecer difícil hacer algo sabroso con colinabo. Aquí se consigue, cocinándolo en dashi, y acompañado de leche de hierbas y una suerte de corteza suflada.
El último plato también me encantó. Una seta de ostra frita («pleurotus ostreatus»), casi crujiente por fuera y crocante por dentro (insisto en que crujiente y crocante son dos texturas distintas), láminas de blanco de puerro, dados de patata crocantes (pero nada cruda!) y una untuosa salsa azafranada con matices de curry.
Berenjena en mole
Zanahoria
De postre, fresones, ruibarbo, teja de sarraceno. Muy nórdico.
Leonardo, el camarero de origen mexicano y catalán, me hizo probar un «ñoqui» de masa de pan con crema de parmesano: puro umami.Plat signature de la casa desde hace 17 años. Ideal para una degustación de 1 pieza. Debería estar en el degustación y no en ración.
También me supo encontrar un vino austríaco de unos 11°. «¡Y que no fuera dulzón!», me dijo adelantándose a lo que le iba a decir. Con ese detalle, ya me había ganado. No es fácil que un sumiller entienda lo que buscas, cuando por ejemple te dice que tal o tal vino tiene 13º5 pero que el alcohol está muy «integrado»…
El servicio estuvo impecable en general y distendido. Se ve que disfrutan trabajando.
Este sitio no es un restaurante de chef (han ido cambiando a lo largo de los años y me recordó la fórmula de Clown Bar de París). Ahora el chef se llama Patrick, pero no intenté, por el motivo que digo, ni charlar con él ni hacerles fotos ya que estaban aun en plena faena cuando me retiré…El propietario viene un par de veces por semana, ya que tiene otro local al lado.
Un restaurante sin personas conocidas, sin egos, con un nombre imposible y cursi, pero con estrella, y que funciona a la perfección.
Cocina imaginativa, sin proteína animal, con complejidad de fine dining, pero sin agobiar. Se acepta que un restaurante no tenga proteína animal si lo que comes es sabroso e divertido. El cocinero te tiene que hacer olvidar que estás comiendo verdura (como con Rodrigo de la Calle, por ejemplo).
También te tienes que olvidar que la vajilla es blanca. La comida se tiene que disfrutar visualmente como en un lienzo.Y que la cuchara pueda deslizarse en la porcelana. Vemos demasiado vajilla oscura, aparatosa, rugosa. Lo siento por los ceramistas «creativos»…
Si se dejan los cubiertos en su soporte, no te los cambian. Lo que me pareció una excelente idea. Hay demasiado movimiento , a veces, con los cambios sistemáticos de cubierto. Otro detalle: la cuchara como herramienta fija ya de entrada.
Música de fondo que no molesta. Es otra cosa de la que el comensal se tiene que olvidar. La música no tiene que entorpecer las conversaciones, ni hacer que el volumen general suba, y acabe interfiriendo (sinéstesicamente) en la degustación.
Como pequeña crítica, les quedaría conocer, a ellos y a muchos otros cocineros, los auténticos guisantes del Maresme, (o los de Galicia) ya que los que se encuentran fuera de nuestras fronteras parecen muy a menudo garbanzos de lo granado que son (mirad la foto de arriba!).
