PEDRO AGUILERA con sus padres y el resto del pequeño equipo
Escapada de tres días a Andalucía. La primera desde hace casi 3 años.
Uno de los motivos del viaje era llegar hasta el pequeño pueblo de Alcalá del Valle, situado en la provincia de Cádiz, colindando con la serranía de Ronda, donde PEDRO AGUILERA , ex chef de cocina de Ricard Camarena durante 5 años, se ha reincorporado al restaurante familiar.
Después de todos esos años pasados fuera de su tierra (en Fat Duck, Mugaritz y sobre rodo con Camarena), Pedro ha pensado con acierto que lo mejor era volver a casa y aportar todo su bagaje a una nueva andadura, lo que supone respetar el espíritu de taberna de pueblo, mientras se renueva su contenido gastronómico.
José Aguilera y Antonia Jiménez , sus padres, aun activos tanto en la sala como en la cocina, me recuerdan como, hace casi 35 años, cansados de trabajar fuera de su casa en campos y tierras ajenas (hasta recolectando endivias en las Flandes francesas…), se lanzaron en la compra de esa casa de comida que es el “MESÓN SABOR ANDALUZ” y, sin experiencia previa si no es la buena mano de Antonia para la cocina, empezaron a hacer prosperar el negocio. Ahora todavía Antonia no se mueve de la “candela” (pequeña brasa intocada desde los inicios), donde asa , con suma delicadeza, las verduras que degustaré en la mesa (maravillosas alcachofas…).
José, más ágil, jovial y despierto que un adolescente, atiende la sala como lo ha hecho la mitad de su vida. Se trata de servir una cocina sin paripés, donde los cubiertos, mesas y sillas son los de siempre. Solo ahora es cuando, viendo el pequeño éxito que los arropa desde el Premio a Restaurante Revelación en Madrid Fusión de este año, se plantean cambiar un poco el mobiliario y quitar algunos elementos de las paredes: herramientas agrarias antiguas que delatan los orígenes campestres de la familia y su apego a la tierra. Pero estas mejoras, como las de las instalaciones de la cocina, se harán por suerte sin desnaturalizar la esencia tabernera del lugar.
El decorado rústico expresa esa voluntad de trabajar con verduras de estricta proximidad que Pedro valoriza aportándoles la excelencia y suculencia culinaria que supo aprovechar de su estancia al lado de Ricard. En el fondo, se trata de la misma filosofía que la del dos estrellas valenciano, pero aplicada a un pequeño pueblo de la Andalucía profunda. En el fondo, es una pequeña revolución tranquila lo que está sucediendo allí. Pedro está haciendo del Mesón un bonito escaparate de la materia prima del entorno, lo que supone una gran motivación para los agricultores locales. Acelgas, habitas, guisantes garrofal (una variedad del Maresme que ha podido adaptarse a la zona), alcachofas, lechugas, acelgas…). Cuanto más se mimen en la cocina, más se mimarán en el terreno.
La mayoría de los platos están pensados como muestras de estos productos locales. Con su justa cocción, de punto y de modo, generalmente a la brasa, pero no siempre. Ni crudos ni pasados (¡qué guisantes y qué habitas!), con sus aliños, majados o emulsiones. Cuando hace falta, se recurre al pil pil vasco o a la holandesa gabacha, en este caso con su toque de vino de Jerez. La proteína animal se cuela en forma de caldos o veloutés de pescado, siguiendo la técnica “camareniana” de extracciones de sabrosos y untuosos colágenos. El gran reto gastronómico del momento es que los cocineros nos deleiten cada vez más con platos de verduras que nos hagan olvidar, por un rato, nuestro instinto carnívoro e ictiófago. El planeta y nuestra salud lo necesitan, pero nuestro paladar también lo agradece.
De hecho, acabé la parte salada con un arroz bomba (Molina Roca) , impecable de punto, con un sabroso jugo de chivo, y un platito de unos maravillosos pimientos asados, envueltos en ese mismo jugo, la cebolla frita, las gotas de colatura de anchoa y la yema de huevo.
Pero la carta encierra unos 3 o 4 platos más “cárnicos” que me gustaría descubrir un día…
No sé cómo Michelín querrá valorar esta propuesta en su próxima edición. Si es cierto, como se comenta, que el primer reconocimiento se otorga por la finura de la cocina, no habría ninguna duda en reconocer que este Mesón merece un alto en el camino e incluso un buen desvío para una obligada visita…Pero se le haría justicia también con una estrella verde por su propuesta ejemplar y sin ninguna ostentación, de incuestionable sostenibilidad. Pase lo que pase, esta propuesta es ejemplar.
Menú Entorno 65€
Crema fría de espárragos verdes
Llena de matices picantes, ácidos, aromáticos y frescos.
Acelga con majado de ajo, pan frito y comino
La penca necesita siempre un poco más de cocción.
Guisantes garrofal con jugo de rape en amarillo
Un plato en el que el guisante tiene todo el protagonismo, con solo el delicioso jugo que lo acompaña.
Habitas con tomate picante, feta, nueces y menta
Y siempre esas emulsiones sabrosas que untan los ingredientes.
Lechuga Bio asada con holandesa de vino de Jerez, queso payoyo y colatura
Esta holandesa servida con espárragos blancos o con una coliflor en invierno, se luciría aun más que con esta lechuga.
Alcachofas a la brasa y fritas, velouté de pescado con hinojo silvestre
Colmenillas, jugo de atún encebollado , piñones y eneldo
No me sobró ni el eneldo, que no es mi hierba predilecta…
Puerro con jugo de cerdo ibérico, ahumado y adobado, almendra frita, cebollino
Se agradece la delicadeza de la almendra laminada (y agradablemente tostada). No entiendo esa moda de colocar frutos secos enteros en los platos. Sobre todo avellanas.
Solomillo de vacuno con cebolla fundente, chalotas a la manteca negra y alcaparra
(Me arrepentí de haberle pedido un ración muy pequeña…). Esa confitura de chalotas estaba de 10.
Arroz bomba de Molina Roca con chivo y espárragos verdes
Pimientos asados, cebolla frita, colatura, jugo de chivo y yema
Manzana al romero, clavo y pimienta negra, helado de especias y yogur
Fresones con jugo de remolacha, remolacha encurtida, helado de nata y pimienta rosa
Se agradecía que el fresón estuviera macerado. Acidez, aromas…Un ejemplo de lo que se puede hacer con fruta de temporada y una denostada remolacha.
Me olvidé de hacer la foto al plato de tagarninas asadas con pilpil de bacalao, jamón y ajo fritos. Era otro excelente plato…
No me gustaría acabar este periplo andaluz (que hice en dos viajes casi seguidos) y que me llevó a DG Restaurante, Back, La Milla, Kava, Los Marinos, Lobito de Mar, Bardal y , en la segunda parte a Choco, Noor, Lú, Aponiente, sin hablar de mi última visita del viaje a CATARIA.
(Me supo mal no haber podido hablar de Los Marinos, más que nada por sus espardeñas de Llançà con jugo de atún: de las mejores que he comido en mi vida. Tampoco hablé de Kava, donde disfruté de una tarta de queso de 10).
Entre Edu y Carlos, tuve la sorpresa de encontrarme con Pedro Aguilera, ex chef de Ricard Camarena (entre Edu y Carlos). Ha vuelto hace un años a su tierra y tiene previsto abrir una taberna en su Cádiz natal para el año que viene.
Volvamos a Cataria. Se trata de un asesoramiento, un consulting de Aitor Arregui del Elkano de Guetaria en un lujoso hotel Iberostar en Novo Santi Petri, al lado de Chiclana. Pero , de hecho, el andaluz Edu Pérez en las brasas y el vasco Carlos del Río , entre cocina y sala, han profundizado un poco más y han hecho de este restaurante el brillante escaparate de la gran diversidad marina de la zona.
Cocina de producto: no intentaré buscar otra etiqueta para definir la esencialidad de esta cocina del fuego, solo acompañada de algunos aderezos justos.
Como
el ostión de la bahía en escabeche de amontillado
o el pletórico
salpicón de bogavante
solo perfumado con un aceite que sabe al aliño habitual de un salpicón (cebolla y pimiento+ otras gotas de amontillado). Brutales bocados acompañados de las huevas al natural y de las carnosas patas.
La gamba roja o “alistado”
como se le lama en la zona, se presenta tal cual.
los chopitos
Aparece también la cocina de guiso en este
“marmitako”
tal vez más cercano a una sepia “ a la cochambrosa” gaditano. Este sofrito va ilustrado con dados de
ventresca de atún y unas chips de patata rotas
Un cruce de dos platos populares, unidos en la modernidad de las cocciones y de la presentación.
Puntos de cocción milimétricos también para unos pescados poco frecuentes como la magnífica
morena
con su piel de “cochinillo” ( aquí se está en la misma onda que en Aponiente…¿o es al revés?), despiezada delante del cliente con maestría por Carlos,
o cortes a veces despreciados como
la parpatana de mero
repleta de colágeno y con carnes tan firmes y gelatinosas como las de un pollo de corral.
Al final se insistió para que probara
la ortiguilla a la brasa
por una vez sin freír. Magnífica viscosidad a penas perfumada por los aromas de brasa, por cierto siempre muy sutiles en todos y cada uno de las piezas que degusté esa noche.
Acabé con un postres de
higos a la brasa, sobre su coulis aliñado y con helado de moscatel
En el último momento del viaje, llegó ese postre de fruta de temporada, sencillo pero muy agradecido, fruta que voy reclamando insistente y machaconamente…
Buen pan de Artesa en Arcos de la Frontera
Con estos días de bonanza, se cena aun en la terraza, mientras se oyen los acordes un poco ramplones de la orquesta del hotel que ameniza, con sus canciones melifluas, las veladas de su madura y acomodada clientela…
Hay carta pero creo haber entendido que se hacen menús un poco a la medida del cliente.
Después de mi tercera visita al Molino de Aponiente, tengo claro que no estamos antes cualquier restaurante más. Ángel León y Juan Lu Fernández están construyendo algo potente que merecerá, tarde o temprano, los reconocimientos , no solamente del país sino internacionales.
Su reciente irrupción en alguna de estas listas es solo el síntoma de futuras y gloriosas consagraciones.
Las nuevas instalaciones de la entrada del restaurante tapan tal vez un poco la visión tan bella de la perspectiva hacia la fachada, pero transmite un empaque de confort evidente para los comensales que llegan al restaurante y a quienes se propone tomar allí los primeros aperitivos.
Es el arranque de un pequeño recorrido que se limitará a un alto en el largo pasillo interior para tomar una tapa delante de la cocina
y que culminará al final con los petits-fours, café y copas en la magnífica terraza que domina las marismas. Un “parcours” nada forzado, que tiene su sentido por la extensión del espacio del restaurante y que es solo un pretexto para que el comensal lo vaya visitando.
Se abusa tal vez demasiado de la palabra “experiencia”. En este caso creo que su uso no es exagerado. Desde la existencia misma de este molino de mareas situado en esta zona deprimida del Puerto de Santamaría, felizmente recuperada en su ecosistema (salinas, plantas halófitas, hasta la crianza de pescados de esteros del río Guadalete que se “atocinan” por las propias limitaciones de espacio adquiriendo de esta manera una grasa comparable a la del cerdo ibérico, hasta el mismo menú enfocado en una nueva cocina marinera.
Todo esto explicado en unos pocos minutos en la mesa por una bióloga, sin alardes pedagógicos exhaustivos sino como simple información para situar el proyecto gastronómico de Aponiente en su contexto natural. Un ejemplo magnífico de cómo la gastronomía puede ser motor de regeneración de toda una zona.
En esta “experiencia”, el momento de la “luz” (60€ de suplemento para los que desean verlo), es decir de la luminiscencia de ciertos bichos marinos previamente deshidratados , reproducida a través de una sopa de melón, en un cuarto totalmente a oscuras y con la mítica canción La Mer de Charles Trenet de fondo sonoro, no es otra cosa que la guinda más visible y evidentemente mediática de todo esa nueva cosmogonía marina que Ángel ha sabido crear en esta última década y que tanto ha influenciado a muchos cocineros en esta nueva manera de enfocar la cocina del mar. Una de las pocas “storytelling” de la alta cocina creíbles en este momento tan propenso a contar historias a veces forzadas, cuando no son auténticos “cuentos chinos”.
Esta temporada, Ángel y Juan Lu no han querido aportar riesgo creativo a la propuesta culinaria sino redondear todos los grandes platos de estos últimos años , a veces simplemente actualizados. Madurez tranquila pero que mantiene intacta la chispa creativa y personal de este tándem irrepetible. ¡Suculencia y elegancia al cuadrado asegurados!
Me ha gustado mucho que se decidieran por exponer los embutidos marinos en un carro (un carro nuevo sería oportuno y más apropiado de que acabe la temporada, por favor…).
Ha sido una de las creaciones más emblemáticas de la casa en estos 8 años y se merecía esta pequeña escenografía. Insistí en probarlos todos ya que solo se ofrece la degustación de tres o cuatro, por miedo, creo injustificado, a que el comensal no llegue con hambre hasta el final del menú. No se pierdan el pâté de arencones, la sobrasada de caballa, la butifarra al ajillo o el pastrami de atún.
La casa vuelve también a ahondar en esa hibridación culinaria entre el fondo popular gaditano y el ADN gastronómico francés. La mantequilla de la meunière o la “grenoblesa” se codean con las frituras en aceite de oliva de la tortilla de camarón (sublime) y las papas con choco de la memoria. Sincretismo que podría tener su ejemplo más icónico en esa holandesa de “manteca colorá” que unta la raya y la espardeña. Uno de los platos que, con otros muchos fueron capaces de emocionarme , en el sentido literal de la palabra.
No me quiero alargar más con esta introducción. Solo quiero expresar mi entusiasmo hacia este proyecto ambicioso y potente que representa Aponiente , y mi deseo de que, pase lo que pase en noviembre con el fallo de la guía roja, habrá que considerar a esta casa como uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo. Y tenemos la suerte de tenerlo a solo unas horas de Ave…Ustedes mismos…
Menú Mar de Fondo 205 €
Chicharrones de morena/ Temaki de albacora
Tortilla de camarones . Puntitos de alioli de perejil.
Cazón en adobo. Sin fritura. En espuma de agua de tomate y migas crujientes. Matrimonio de boquerón y anchoa
“Empanadilla” de calabaza cruda con alboronía (pisto). Especiada.
Sardina asada con su grasa, en brasa de huesos de aceitunas, berenjena ahumada. Berlina de choco
Miga de pan en jugo de almeja con su almeja. ¡Lo mejor de unos moluscos salteados es mojar el pan en su jugo!
Carro de embutidos marinos.
Sangre de atún, Pâté de arencones, Caña de lomo de cazón , Sobrasadade caballa, Morcón de corvina, Pastrami de atún rojo, Galantina de calamar con pistachos, Salchichón de corvina, Butifarra al ajillo.
Degustad los que podáis… Vale mucho la pena. La sobrasada debería estar ya en todos los supermercados subvencionada por el ministerio de Sanidad, como producto saludable! Pero sobre todo, está riquísima.
¡Qué guapa la galantina de calamar! Solo faltaba el pâté en croûte. Su costra se reblandece con la humedad veraniega.
Ensalada de ostiones. Rocas nitro de “beurre blanc”, tártar de ostra, gelatina de agua de mar y plancton. Primer plato del menú, primer 10! Esa mantequilla (aquí helada) que acompaña a la perfección la ostra, como manda la tradición normanda o bretona…
Caballa , pepino, jalapeño. Fresco, picante. Seguimos estimulando las papilas.
Royal de erizo y caviar. Holandesa de plancton. Untuosa, dulce y salina. Iba a decir : un plato de tres estrellas de París, pero habrán más de este nivel !
Sopa fría de yodo. Como estos berberechos con granizado de agua de mar, raifort y un gazpachuelo de plancton que no pararía de rebañar si no fuera por la incomodidad de la vajilla rugosa. Animo a todos los cocineros a que vuelvan a la elegancia de la porcelana y que se aparten de la “vajilla-espectáculo”.
Homenaje a Huelva (capital gastronómica este año). Unas gambas blancas con sopa de jamón ibérico, yema curada, mini picatostes. Como la sopa anterior, ¡una “puta” delicia!
Raya y espardeña en meunière de manteca colorá (tenía una textura de holandesa) . Pequeñas flores de brócoli frita. Trufa de verano rallada. ¡Cuánta golosidad! Hincad la cuchara y disfrutad!
Para descansar el paladar : esa agradable menestra de verduras en caldo de lisa. Un plato de verdura no es muy frecuente en los menús de Aponiente…
Papas con choco y coñetas a la prensa. Ravioli de choco relleno de patata guisada en jugo de choco. Pequeño detalle de la hojita de hierba buena. Se le añade al momento el jugo de cangrejo a la prensa (utensilio que habría pertenecido a Santi Santamaría). Momento de trabajo de sala que me gustaría que se repitiera por ejemplo al final con una pieza de pescado entera presentada al cliente pero con un toque de sentido y de originalidad. Tampoco se trataría ahora de caer en la dorada a la sal de un restaurante de playa…
Pescadilla a la acedera . Un pequeño homenaje al salmón “ à l’oseille” de Pierre Troisgros (se hacía con vermut Noilly-Prat). Pura y estimulante acidez. Por este motivo funcionaría mejor aun con un pescado más “graso” y más gelatinoso , desde un rodaballo a una simple sardina, por ejemplo.
Arroz de plancton y cañaílla. Me encanta que se sirva ahora con esta quinua frita, que aporta una nueva textura. Punto del arroz (creo que arborio) perfecto.
Puntillón, salicornia a la crema. La idea de unas espinacas a la crema. Una delicia.
Anguila a la grenoblesa (meunière con alcaparras). Sabor de guiso intenso, untuoso y rico.
Manzana fresca. Granizado, espuma, brunoise de apio y toque de wasabi. Ideal para refrescar. Pero solo comentaría que en esta época del año, tan pletórica en frutas (fresas, cerezas, albaricoques…), los pasteleros de los restaurantes deberían centrarse también en la temporalidad.
Burrata cítrica. El postre es excelente en sabor y textura (y estética!), pero le falta protagonismo a la fresa.
Pastel de Medina Sidonia . La idea de los alfajores de almendra. Helado de leche merengada. Un postre goloso para todos los paladares…
Panes caseros muy interesantes, aunque esta cocina no se presta mucho a mojar pan, exceptuando tal vez el último plato salado: pan de trigo duro, pan gallego, de pasas y avellanas…
Intento huir de los maridajes, pero a veces es difícil escapar de las sugerencias (en sintonía con mis indicaciones) de Juan Ruiz-Henestrosa .
¡ Gran sala !
Fino en rama, sidras (la Poiré y la magnífica sidra de postre asturiana), espectacular PX. Me gustó mucho repetir ese tinto de Cádiz (Alba) que había conocido en Bardal y me encantó el tinto gallego. Pruebas de que estos vinos existen aquí y que muchos sommeliers no se esfuerzan en buscarlos (“Un tinto de poca graduación y ligero? Esto va a ser un poco complicado…” es lo que oigo en muchos restaurantes…).
¿Por dónde empezar? ¿Cómo explicaros lo que supone el cambio a este nuevo espacio. En el fondo todo lo que ahora se percibe en este espectacular APONIENTE ya estaba en gestación en el pequeño local de la calle Puerto Escondido. Simplemente ahora es cuando se aprecia en todo su esplendor. La visión profundamente ecológica de Ángel León, tema recurrente de casi todas sus ponencias desde hace 10 años, aquí se visualiza a la perfección. Ya no se trata sólo de hablar de proximidad del mercado ni de pequeños productores, ni tampoco de reivindicar un pequeño huerto. Todo esto ya se tiene más o menos asumido por casi todo el mundo. Se trataba de poner en marcha una alta cocina pobre y sostenible basada en los productos marinos. Un poco como Michel Bras hizo hace 30 años con el enaltecimiento de la pobreza de su terruño llamado Aubrac: tubérculos, raíces, hierbas desconocidas en su uso gastronómico configuraron entonces una percepción personal del paisaje en el plato. En el caso de Ángel, se trataba de descubrir pescados menospreciados, ignorados, que él y su alter ego culinario , Juan Lu Fernández supieron elevar a los altares del Olimpo gastronómico. Y la novedad es que está filosofía se inscribe ahora en un marco de coherencia del entorno que pocos restaurantes en el mundo tendrán.
La recuperación de este antiguo molino de mareas en las marismas degradadas del río Guadalete del puerto de Santa María, ha sido un enorme acierto.
La visita guiada a los esteros que circundan el restaurante protagonizada por el representante de la Ong Salarte , Juan Martín Bermúdez, fue todo un ejemplo de conciencia medioambiental. Y lo entusiasmante del asunto es que esta recuperación de las salinas, la planificación de los huertos marinos (con cultivos de plantas halófilas) y la reaparición de especias marinas y ornitológicas en estos parajes, se deben también en gran parte a la instalación ahí de un gran restaurante. La gastronomía, envuelta a veces en una imagen de frivolidad hedonista , puede ser , como en este caso el motor dinamizador de toda una región.
Hay que insistir en que APONIENTE será , y es ya, más que un restaurante de dos estrellas (muy pronto debería ser de tres, no cabe ninguna duda). Será un destino turístico de primer orden, por esta experiencia gastronómica que va justamente más allá del simple disfrute de la mesa.
Aquí no hay que forzar ningún discurso. El mismo entorno marca la dirección por la cual el concepto de alta cocina marina sostenible se puede desarrollar con toda su coherencia. Y el gran mérito de Ángel es sin duda de haber intuido desde sus inicios, un poco torpes a veces, el enorme potencial de esta tierra, pasado por el filtro inteligente y visionario de su mente.
Es también en ese contexto de ennoblecimiento de todo un territorio deprimido que hay que situar esa tarea pertinaz de visualización de los vinos de Jerez por parte del sommelier Juan Ruiz-Henestrosa, con el rescate de sus joyas ocultas e infravaloradas, equivalente vitivinícola de los peces humildes que Ángel enaltece.
Justamente esta tabla de embutidos marinos muchos elaborados con el simple y despreciado mújol (o albur) constituye una de las creaciones culinarias más interesantes de los últimos años, el trampantojo más genial que haya podido existir. Una idea gastronómica y nutricional de un enorme potencial (aun sin explotar). Este juego del cual disfruta el comensal con esa sobrasada, esa butifarra catalana, ese chorizo, galantina de calamar, áspic y otros pâtés en croûte marinos, tal vez se comercializará un día como deliciosa comida saludable , pensando en la alimentación de los niños, siempre reacios a la ingesta de pescado, o en el mundo musulmán, por el tabú al cerdo. Tiempo al tiempo.
Pero me he adelantado al menú y antes quería señalar que el espacio del molino es sin duda de los restaurante más espectaculares de Europa . Me recuerda en su forma extremadamente alargada al Combal Zero de Turín.
Tal vez me sobran los detalles decorativos marineros, algunos redundantes, como algunas estatuas o la sirenita colgando del techo.
Pero el marco y las vistas que se aprecian desde las ventanas y sobre todo desde la deliciosa terraza, hacen de este nuevo Aponiente un destino obligado para los que piden algo más que una excelente cocina.
Y evidentemente la cocina es otro (el principal) motivo del viaje. Por la originalidad de la propuesta y por la suculencia de las preparaciones. Cada vez todo está más redondo y hasta los postres (la gran asignatura pendiente de Aponiente) alcanzan ya un nivel altísimo.
Pero dejémonos de tantos preámbulos y pasemos al menú.
Gran menú de Mar de Leva (195€).
Existe también el menú Selección a 165€
Tortillita de camarones . El aperitivo “firma” de la casa.
Dulcería marina
presentada en la foto por el maitre Chema Martínez (ex Suculent) con el guiño de un envoltorio de pastelería . Por suerte nada dulce como lo dejaban presagiar los aperitivos excesivamente dulzones del cóctel que se sirvió para un centenar de personas la noche anterior. Al día siguiente, después de desaparecer algunas de esas pruebas desafortunadas, todo había vuelto a su cauce: la cocina de Ángel y JuanLu no puede ser la de los polvorones de maltodextrina o de los obulatos azucarados.
Carmela blanca rellena de un tartar de calamar en alioli y Carmela negra de choco (holandesa de tinta?) . Como “éclairs” . Deliciosos. También el “ pastelito de San Marcos”, una capuchina empapada de cangrejo coñeta. Mientras los trampantojos sean así, ¡ vivan los trampantojos!
Sin finger ball después de la finger food. Sólo unas gotas de esencia de limón en las manos.
Matanza en alta mar
Chacinería fría: áspic de molusco (como una galantina), pâté de arencón, papada ahumada de tomaso …Me hubiera comido toda la tabla.
Guiso de chistorra de albur con “alubias” (ñoquis) y salicornia.Riquísimo. La tradición reinventada.
Un clásico: la sardina a la brasa de huesos de aceituna con emulsión de su propia grasa en la galleta de maltodextrina , y berenjena. Aquí la malto tiene su sentido y sobre todo no tiene protagonismo como en un “polvorón” o una “arena” que invada el plato.
“Taco” de guacamole de plantas halófilas. Un poco dulzón.
Tortilla de camarones “roquiana” (esta vez de huevos, en técnica de esferificación)
Cocina fría
La primera ensalada de Aponiente: caracoles de mar “ a la llauna” con plantas salinas, hojas de ostra, brócoli Lyo.
Royale de ortiguillas y plancton, tagarninas osmotizadas (mal integradas al plato), huevos de caracoles y berberechos liofilizados. No creo que sea interesante liofilizar moluscos. No ganan en concentración de sabor y pierden en textura. Ángel lo había intentado hace un año con una ortiguilla y tampoco entonces el resultado era muy concluyente.
Sopa fría de escabeche con mejillones . Recordando un gazpachuelo de hace un par de años que era para llorar de bueno. Este escabeche no lo mejora.
Ostra “encominada” envuelta en una concha de reganá. Delicioso licuado de zanahoria que recuerda una ensalada típica de la región. Toque de raifort y brunoise de zanahoria morada. Excelente plato.
Vajilla espectacular (elegante plato de presentación Christian Lacroix) pero a veces un poco kitsch como en el caso de esta caballa en ceviche (volveremos más adelante a encontrar algo parecido con la sepia). Me gusta un poco más de contención con la vajilla. Aponiente no tiene que olvidar sus orígenes humildes. Convendría evitar estos alardes de nuevo rico que contradicen un poco el discurso de productos pobres que caracteriza la casa.
Pero tal vez sea una concesión necesaria para nuestros amigos de la guía roja…
Cocktail de marisco. Al fondo una potente americana, tartar de galera, helado de salsa rosa, aire de naranja amarga. Una “deconstrucción” bulliniana. Simplemente brutal.
Cocina de Abordo
Lenguado albino No ha desarrollado su pigmentación que le permite protegerse con camuflaje . Otro pez despreciado por los consumidores pero diezmado por las otras especias depredadoras. Se sirve con puré de apionabo y topinambo, un “beurre blanc” y caviar de esturión albino. En Aponiente, detrás de una apariencia de cocina moderna e innovadora, existe un fondo de cocina muy clásico . Como este uso de la mantequilla o de las demi-glaces.
“Râble” de albur bien glaseado, con su chicharrones crujientes de piel de morena y láminas de gurumelos ( amanitas ponderosa).
Tendones de pollo de corral con plancton y berberechos esta vez al natural.
Los interiores del abalón (el que se cría ahora en Galicia), “a la grenoblesa”, es decir como una meunière con alcaparras. Me sobraba la textura correosa de la hoja de alcaparra.
Parece que haya un retorno casi general a la mantequilla, asociado a la recuperación de elaboraciones de la cocina francesa que había quedado en desuso durante una veintena de años. Beurre blanc, holandesas (bearnesa, maltesa, choron etc…). La cocina moderna es inclusiva e integradora (técnicas de vanguardia, cocina clásica, cocina tradicional, cocinas del mundo…).
“Molleja del estero”. Es como un órgano triturador o limpiador que tiene la lisa (albur o mújol). Similar en su textura a la molleja de las aves (en catalán se llama “pedrer” reservando la palabra “lletons” para la molleja de cuello (timo) o de corazón).
En este caso, era una parte del pez que se desechaba y que los de Aponiente han recuperado para un uso gastronómico muy interesante (lo llamé en su momento trash-cooking como me lo recuerda JuanLu). A mí me recordó la textura de unos riñones. Ya me imagino el plato “riñones” de albur al Jerez…
En el último plato de cocina salada, vuelve el gueridón. Esta vez con la prensa que perteneció a Santi Santamaría. No podía caer entre mejores manos. Pero en vez del histórico pato de la Tour d’Argent, aquí se hace el choco “à la presse”, extrayendo todo los jugos de sus interiores para elaborar el acabado de una salsa, flambeado al armañac incluido, con que se rociará unas láminas de sepia traslúcidas. Gran momento que llamaría “retro moderno”. Una pena que la salsa saliera un poco salada por el exceso de reducción.
Viaje dulce desde El Puerto
Bolsita de mentol que se esnifa para hacer un reset olfativo. Este tipo de juegos suele hacer gracia al comensal…
A mí lo que me hace gracia realmente es que los postres hayan dado un salto importante. ¡Cuántas sobremesas en Aponiente en las que nos lamentábamos de un triste epílogo del menú!
Después del fichaje del gaditano Javier Molina (ex Espai Sucre Méjico. En la foto con las gafas), los postres han adquirido más complejidad gustativo gracias al buen criterio de este pastelero y a su excelente nivel técnico.
Particularmente interesante las esferas de coulis de albaricoque , reproduciendo en boca el aterciopelado de la fruta. Como un orejón líquido. Toque de clavo, helado de limón.
Crujientes (muy etéreos) de café, sorbete de cereza, shots de pomelo.
Barricas. Un postre homenaje al viaje que hacían antaño las botas de Jerez hacia Escocia, donde acabaron aportando al blanco aguardiente primigenio del whisky, aquellos tonos ámbares que le conocemos ahora. Un goloso postre de bizcocho emborrachado, espuma al whisky y chocolate ahumado.
Esplendidos bombones. Recuerdo uno al azafrán y otro de anchoa cuyo sabor se parece al de caramelo a la mantequilla salada, tan de moda en Francia. Sablé bretón y versión del Petit-Ecolier. Golosinas más que suficientes para colmar los exigentes requisitos de nuestra guía roja en cuestión de mignardises…
Vinos. No suelo hablar de este tema que no conozco y no sé disimular.
Intento evitar los maridajes pero otra vez caí en las redes (metáfora marinera obliga) de Juan Ruiz-Henestrosa.(Se le ve en la foto más arriba sujetando la prensa)
Y esto que habíamos empezado bien con un zumo de mandarina a la albahaca… Pero luego la cosa se torció…Me encantó la sidra de pera de Eric Bordelet .
Una sugerencia para Aponiente en particular (en clave de sostenibilidad) y en general : ¿por qué no prescindir ya de las aguas minerales embotelladas? Existen desde hace años máquinas para filtrar y gasificar el agua del grifo. La mejor y la más barata. En París, incluso la regalan al cliente. El agua no debería viajar ni se debería negociar con ella.
Excelente servicio de pan. El panadero que los elabora a primera hora de la mañana (vestido de blanco en la foto del cuarto de pastelería) sigue atento durante toda la comida para los cambios de pan oportunos .
Diez vinos, diez panes, 25 platos … La comida en un dos estrellas (camino de tres…) tiene estos “sacrificios” para alguien que cada vez más disfruta con 1 (buen) pan, 1 (buen) vino, y 4 o 5 medias raciones.
Pero si existe un sitio en el que todo esto no se hace largo ni pesado es aquí. En Aponiente hay siempre tanto que enseñar y nosotros encantado de descubrirlo…
Más que nunca , y ahora con apertura de Noor en Córdoba, Aponiente es EL viaje.
Los que piensan que viajar a 500, 1000 o 2000 km para tener una “experiencia gastronómica” vale la pena, tendrán un buen motivo para acercarse al gaditano pueblo de El Puerto de Santa María. Allí se encuentra desde hace ya unos años , en un pequeño restaurante de la calle Puerto Escondido, una de las cocinas más interesantes del momento. Pero allí les espera otro viaje. El que les propone Ángel León, JuanLu Fernández, su fiel segundo a bordo y el resto de la tripulación.
Año tras año, mi impresión se confirma. La cocina de esta casa es cada vez más personal, más coherente y, lo que es más importante aún, cada vez más redonda y rica. Los juegos son sutiles y el relato potente aunque escueto a la vez. El menú desglosa simplemente el nombre de los pescados que desfilarán en la mesa, platos que Ángel anunciará con un par de frases cortas apenas explicativas. Quien quiera saber algo más, preguntará, quien no, sólo se dejará llevar por el simple y a la vez misterioso placer de la degustación. Pescados de descartes, poco conocidos, humildes y rechazados por el mercado, adquieren aquí unas letras de noblezas inusitadas gracias a la creatividad del cocinero.
En el fondo lo que aplaudo en una mesa de “alta cocina” es la belleza de una idea, la sutileza de una textura y la potencia de unos sabores. Una cocina alcanza de este modo la tan preciada elegancia que siempre perseguimos. En estos últimos tres o cuatro años, he podido seguir en esta casa esta evolución hacia la excelencia. Sólo faltaba cumplir con el ritual de la estética, al cual obliga de alguna manera esta alta cocina, pequeña asignatura pendiente que el propio chef reconocía tener. A veces esta búsqueda de la belleza visual conduce a caer en las florituras decorativas o en un cierto artificio innecesario. No ha sido el caso. La elección de una simple pero hermosa vajilla ha ayudado a la solución. Muchos de los platos han ganado en vistosidad sin que las elaboraciones hayan perdido nada, en su composición, de su sencilla naturalidad. Ni flores, ni hierbas, ni brotes, ni alardes técnicos o decorativos superficiales. Sólo lo esencial. Una complejidad que sólo se apreciará en el momento íntimo de la degustación.
Gran cocina, gran servicio dirigido por Carlos León, hermano del cocinero, recientemente incorporado al equipo y gran bodega en manos de Juan Ruiz. Todo parece preparado para el futuro cambio de espacio. En esta reducida sala de Aponiente, se está rodando lo que en un futuro no muy lejano (esperemos que la próxima temporada) podrá explayarse en toda su plenitud en el futuro Molino.(foto de hace 6 días) :
Pero no esperen ese momento. La visita al Puerto es urgente y, para los rezagados que aun no han visitado Aponiente, ahora es el momento. Justo acaba de empezar la temporada. Recomiendo que hagan reserva para la cena, pernoctar en la ciudad y almorzar al día siguiente. Merece la pena probar el menú de este año pero también los platos antiguos. En Aponiente la “Experiencia gastronómica” (expresión tan cacareada, pero no siempre justificada…) puede (debería) tener dos partes…Ángel tiene tantas cosas que contarles…
Y el dominio culinario de JuanLu es cada vez más patente. “Llevamos cada elaboración al límite del sabor gustativamente posible”, me confía en la sobremesa. Olé tú!
MENÚ 2014 : MAR DE SENTIMIENTOS ( 120 € sin IVA)
Hueva de lisa (poco curada, melosa) y alistado (un pez…) curados en lactosa.
Evolución de los embutidos marinos: tartar de corvinata y chistorra de boga (pescado de descarte). Dos bocados deliciosamente engañosos. El sabor de un steak tartar y la potencia picante de una chistorra.
Aliño de aceituna marina. Bocado delicioso pero demasiado minúsculo para poderlo apreciar del todo.
La sardina con berenjena asada a la brasa de huesos de aceitunas ( un “clásico” entre los aperitivos de la casa. Cazón en adobo .(textura como de pez espada), curado en sal caliente. Textura y sabores brutales.
Simulando un temaki de nori, plancton dulce : boca de San Fernando. La tortilla de camarón más frágil y sabrosa. Polvo de camarón y los camarones casi crudos encima. Rico, elegante, bello.
Ostra liofilizada viva. “Merengue” de ostra a partir de su agua. Un bocado de una sutileza en textura increíble y con una intensidad de sabor enorme.
Caballa curada con emulsión de su grasa, lechuga de mar y harissa verde. Mi cuchara sigue rebañando el plato desesperadamente,saboreando el aroma picante y aromático del pimiento marroquí. Bocados excelsos, demasiado fugaces…
Muergo en guiso y muergo nacarado casi crudo. Un plato que ya había degustado en octubre pasado pero que ha ganado en elegancia en su presentación, gracias al cambio de emplatado y de vajilla. Ver post anterior.
Muestras de caldos fermentados “base”, de nabo,zanahoria y pepinos
Puchero frío a partir de un caldo fermentado de calamar, daikon y huevas de tobiko. Acidulado, equilibrado, muy rico. Deliciosamente provocativo.
Vuelta a la tranquilidad palatal. Choco con guiso de sus interiores y papa confitada. La elegancia de un plato tradicional refinado. Otra vez : sabor intenso. Ya lo había probado hace unos meses.
Huevos de choco laminados con holandesa de su tinta. Untuosidad grasa, ligeramente ácida y golosa de la salsa, con la textura tan particular de los huevos de choco. Unir en un bocado este producto tan particular de la costa gaditana con esta salsa mítica del repertorio clásico, mezclada con tinta. ¡Esto es creatividad! ¡Manjar!
Para romper el menú y limpiar las papilas. Un “dashi” a la andaluza que supera todos los dashi japo que he probado hasta la fecha (incluido el de Ishida que probé en el salón del Manga del año pasado…): agua de tomate, menta-poleo, mojama de Barbate… Detrás de este simple y poco vistoso caldo, hay una carga de umami impresionante. Se sirve heladísimo. Esta temperatura extrema tiene una función capital para “resetear” el paladar. Grande.
Empieza el segundo Lance…
“Empanadilla” de nabo impregnado al sake, rellena de calamar crudo, plancton y wasabi. Este último no se apreciaba mucho, vencido por la potencia del plancton. Sugiero que se ralle encima.
A partir de este momento encontramos algunos platos más “construidos” como el gazpachuelo de lapas y chirlas con espuma congelada de agua de mar y de moluscos.(Un plato que voté para la lista de la revista Vino+Gastronomía) . Esta vez el plato me parece más increíble aun. Sale perfecto con la espuma de agua de mar perfecta, casi “crocante”. En este plato la cuchara se desahoga y se hunde una y otra vez en este caldo untuoso de un sabor intenso. ¡ El placer de la repetición!
“Esto no es una anchoa” (emulando a Magritte con su cuadro de la pipa). Haciendo de separación entre la siguiente sopa, una “anchoa” simulada a partir de la salazón de una filete de pechuga de pichón. La semilla de tomate y el AOVE ayudan al “engaño”. Por cierto, estábamos acostumbrados en esta casa a pescados que parecían carnes, pero esta vez es una carne que se cuela en el menú marino, eso sí, disfrazada de pescado. Si no es así, no la dejarían pasar…
Bonísima también la sopa de patata y mejillones, envueltos en panceta de atún. El caldo está infusionado con un hueso de jamón. Otra pequeña infracción a la regla. Pero vale la pena. Riquísimo el resultado final.
Plato de verduras (guisantes, brócoli…) con emulsión y ñoquis de payoyo, plancton y trufa (inapreciable). Tal vez el plato salado más flojo del menú.
Langosta en su jugo. Un plato que pretende acallar a los que se quejan de la humildad del producto en Aponiente. Delicioso bocado, pero realmente ¿ es esto lo que viene a buscar el gourmet en esta casa? No lo creo…La gran mayoría de los clientes encuestados por el propio Ángel reconocen que agradecen el gesto, pero que su interés va dirigido hacia los platos elaborados con productos pobres y a la creatividad que conllevan.
“Molleja” de calamar (huevos de calamar) tratado con una salsa “bourguignonne” . ¿Bueno, rico? ¡ Lo siguiente! ¡Qué salsa!¡ Qué textura!
Excelente también el morillo de atún en civet con sus toques de sangre, fresa y puré de castaña. Sólo recomendaría presentarlo justo antes de la “molleja” por respetar la jerarquía en la potencia de sabor. La “bourguignonne” tiene que ser el último latigazo gustativo del menú salado.
Primer postre bastante refrescante y rico, sin estar al nivel de los platos salados. Limón marroquí, bergamota, yogur y toffee.
Goloso pero demasiado empalagoso el alfajor helado. Debería tal vez equilibrarse y contrastarse con otros matices.
Mejorables los petit-fours. Sobre todo la textura del macarón. Financier, petit-choux, correcta la trufa.
Excelentes panes. Sobretodo la focaccia de camarones.
Algunos vinos de Juan Ruiz, con siempre una buena presencia de los jereces. Pero menos que el año pasado y se lo agradezco….Less is more.
Con Mi Cocina de Auguste Escoffier en la estantería…Una imagen que vale más que mil palabras.
La noche anterior a mi visita a Aponiente, Ángel me recomendó un restaurante de producto de El Puerto : “El Pescaíto”.
Una de las especialidades de la casa son los huevos de choco (que no huevas). La glándula de este cefalópodo tiene una textura muy particular formada con láminas aglomeradas. Tersor. Enrique, con su hermano dueño del establecimiento, me hizo degustar este producto a la plancha y hervido. Me gustaron de las dos maneras, aunque sospecho que la plancha le tiene que dar un “maillard” muy suave para evitar este sabor de planchado tan uniformizador, a veces. Casi me gustaron más hervidos, con una vinagreta de cebolla y perejil que llegó a recordarme a una ravigotte. Excelente.
Boquerones adobados y fritos. Langostinitos
Pero en este restaurante de aspecto tan sencillo, se puede encontrar también un producto gallego excepcional, que llega un par de veces a la semana. Almejas de Carril king size y zamburiñas que Ángel suele degustar crudas, mientras las pedí ligeramente entibiadas encima de la plancha. Punto perfecto.
Terminé con una excelente crema de limón casera.
El pan : la eterna asignatura pendiente en la gastronomía popular andaluza. ¿Por qué tantos panecillos industriales e insulsos?
¿Sigue el panadero Fidel Pernia ejerciendo en Sevilla? Su ponencia sobre el pan me había emocionado en Andalucía Sabor de hace un par de años…
JuanLu, Ángel y Lauren . El super equipo de cocina!
La cabeza de Ángel León está en permanente ebullición .Él y su equipo, con JuanLu Fernández a la cabeza, no paran de investigar nuevos conceptos, nuevas elaboraciones, siempre en la misma dirección: reinventar la cocina marinera bajo una forma integral. Y lo hacen no sólo al nivel conceptual, sino obsesionándose en el sabor.
En esta cocina modernidad y tradición van de la mano. La creatividad se apoya siempre en puntos de partida referenciales : guisos marineros andaluces o elaboraciones clásicas, que Ángel conserva aún muy presentes en su bagaje gastronómico , recuerdos de su larga estancia en cocinas francesas durante su juventud.
Innovación y respeto por el pasado. Entre estos dos polos anda el juego de la cocina de Aponiente. Un juego justamente que estriba en esta mirada traviesa que el cocinero tiene de la cocina. Nunca se peca de frivolidad en esta visión lúdica. Todo tiene un sentido : reflejar en el plato el paisaje marino en toda su complejidad desde el minúsculo plancton hasta la piel de la ventresca del atún, pasando por las algas y los pescados olvidados. Ángel cocina con los descartes, con los deshechos, con lo invisible de los fondos marinos (ahora sus polisacáridos) mañana hará comestible hasta sus fluorescencias (se verá en Madridfusión 2014). Una nueva dimensión de la cocina marinera. VER ESTE Vídeo para entender la cocina de Ángel. Imprescindible.
Pero esto es cocina. Y el sentido más profundo de toda cocina, aunque algunas veces se olvide, es el sabor. La cocina de Aponiente es tremendamente buena. Ninguna concesión a la estética, a la decoración superflua, a los efectos técnicos demostrativos. Todo está despojado y pulcro. Esencial. Pero Ángel lo vive como una asignatura pendiente. Le gustaría que esta cocina, sin perder un ápice de su potencia gustativa, adquiriese algo más de belleza formal. Personalmente no lo veo como una urgencia. Ya lo veremos en el menú, sólo un plato, según mi criterio, merecería tal vez algún toque de refinamiento visual.
Aquí los sabores son pletóricos. Desde el primer bocado, que es todo una declaración de intenciones : una brandada de pescados de descarte con mahonesa de la propia grasa de los pescados y regañas de lechuga de mar (los “picos”). Arranca el relato y se empieza directamente el menú sin aperitivillos al uso, sino con tapitas perfectamente identificables
Huevas de mújol y maruca curadas en lactosa y sal, en un punto intermedio entre lo crudo y la salazón clásica. Como una textura de “pâte de fruit” salina.
Con leche cruda cuajada , plancton y trufa, se consigue un parecido con el queso scamorza italiano. Es decir una pequeña bolsita de textura y con un toque ahumado similar. Muy bueno.
Repito, del menú del año pasado, la sardina ahumada en brasa de aceituna y berenjena. Aun mejor que la otra vez.
Brioche de cangrejo “coñete”. Esponjoso con un relleno untuoso y ligeramente ácido en una mahonesa caliente. ¡Brutal!
Tortilla de camarón. La dentelle lleva una “harina” de camarón seco. Encima los camarones prácticamente crudos. Un crujiente perfecto. Delicado y potente a la vez.
“Huevos Bénédictine” . Un juego de los que me gustan : bajo una deliciosa holandesa se encuentran unas láminas de huevos de choco y una cebolla caramelizada con oloroso. Sólo faltaba una capa de hojaldre en la parte superior para romper y aportar una textura crujiente. Goloso a no poder… Tanto que llegué a comentar que se rebajara a veces un poco la intensidad sápida de algunos platos. Un plato necesita a veces elementos “neutros” y un menú momentos con menos fuerza gustativa. Pocas veces he tenido que hacer esta reflexión ya que el defecto más temible en cocina es la falta de sabor.
La caballa adobada en crudo, tersa, con una emulsión de su grasa y lechuga de mar.También una elaboración del año pasado pero mejorada, si cabe. Sabor de adobado sin ninguna cocción. Sencillez aparente y suculencia.
“Papa con choco” . El refinamiento de la cocina popular pero sin perder la fuerza gustativa del guiso. Todo al contrario. Un bocado intenso y delicioso de esta lámina de patata que tapa un ravioli de sepia.
Llegan los panes para el segundo “lance” del menú. De trigo, de algas y la focaccia de camarones.
Parece una “ostra” pero debajo hay como una pasta de alga isochrysis con un muy potente sabor a ostra, a penas matizado por un liviano aire de cítricos. Tal vez el bocado que menos me gustó del menú. Sería cuestión de buscar un reequilibro más armónico entre lo yodado, lo salino y lo cítrico.
Como un gazpachuelo montado con grasa de pescado , aire de agua de mar y de tomate congelado, gelé de chirlas, polvo de plancton. Una sopa brutaaal!
“Dulce como la mar”. Un cucurucho de obulato espolvoreado con polisacárido marino, relleno de gambitas blancas marinadas. Nada dulzón y delicioso.
Sopa de jamón marinera con mejillones, panceta y aceite picante de harissa y de las cabezas. Mi cuchara pedía que no se acabara nunca….
Guiso de muergos (navajitas) encebollados con jugo de oreja y ñoquis de patata .(Tal vez el plato que podría mejorar su presencia, algo pastosa, con una crema más fina y unos ñoquis más visibles). A parte se sirve una navaja confitada con anchoa, alcaparras y cítricos.
Temblaera (especie de raya) a la meunière, con mini patatas suflé. Una meunière untuosa que se come a la cuchara, sabrosísima, en una lucha sin cuartel entre una acidez subida y la grasa de la mantequilla. El plato más “gabacho” de todo el menú.
Después de este “chute” de sabor, que haría retorcerse de “dolor” a más de un cocinero de la “insipidez”, parecía imposible subir un escalón más arriba. Se consigue con las “carnes” de Aponiente.
Un guiso picantito de pieles de la ventresca del atún (textura entre morro de ternera y tocino) con garbanzos. ¿Esencia cárnica o marina? Uno ya no sabe. Sustancia pura y dura con un agradecido aroma a hierbabuena que refresca tanta potencia sápida.
Se termina la parte salada del menú con una falda de atún (con textura de hamburguesa) y láminas de trufa . Impresionante.
Helado de cítricos y una fina galleta, con la función de limpiar agradablemente las papilas.
Luego llega un postre que denota esta preocupación estética de la cual se hablaba antes . La representación, en esta fina teja de isomalt, de los polisacáridos del plancton vistos a través del microscopio. Helado de vainilla y hojas de albahaca.
Semifrío de pistachos y membrillo con especias marroquíes . Otra vez ese toque moruno que no puede faltar en la cocina de Aponiente. Dulce pero nada empalagoso.
No sé si hay petits-fours pero, al menos a mí, no me los ponen…no los eché de menos.
También la sala de Aponiente ha crecido en cantidad y en calidad. Ángel hace de “tabernero anfitrión” mientras Juan Ruiz se explaya en el servicio de los vinos. Ruiz propone, en su extensísimo maridaje, vinos de la tierra (¡12 ! Falta uno en las fotos), en su mayoría de Jerez, en un encomiable afán pedagógico hacia la clientela, poca acostumbrada a estos acordes. Una pequeña excepción con un chupito de vodka después de la “ostra”.
Os queda un mes para vivir esta experiencia gastronómica singular, única antes del cierre anual por vacaciones, hasta marzo. Pocos restaurantes en este momento en España merecen tanto un viaje como es el caso con Aponiente…Cerrado domingo y lunes.
Un antiguo molino con vistas espectaculares a las marismas pero perfectamente ubicado a 100 m de la estación de tren de El Puerto de Santa María será dentro de un año, si todo va bien, el espacio privilegiado del nuevo restaurante de Ángel León. Son 950 metros cuadrados de una vasta sala diáfana, recientemente restaurada por la Diputación de Cádiz, que el cocinero tiene previsto habilitar según sus sueños. ES el sueño de su vida. Lo que llama su locura. Un proyecto descabellado en estos momentos de depresión general, más aun en esta región, donde las cosas son más difíciles si cabe. Pero tal vez, justamente por estos motivos el sueño de este cocinero es más necesario que nunca. Primero para él y su equipo. Luego también para marcar territorio con una presencia gastronómica fuerte, atractiva y tremendamente original en una zona que lo necesita, y en la que se producen unos vinos únicos en el mundo (estamos a unos kilómetros de Jerez de la Frontera). Este punto de referencia gastronómica ya existe sin duda en el pequeño local de la calle Puerto Escondido, pero la cocina (y la sala) de Aponiente no para de crecer y ha llegado el momento de buscar otro marco.
En El Molino de Aponiente esta cocina del mar podrá explayarse con más comodidad y profundidad ubicada en plena marismas, llenas de salicornia e hinojos marinos, en ese parque natural que rodea el edificio.
Para el futuro, hay proyectos de huertos marinos y de paseos guiados por el parque , que ayudarán a hacer de una visita a Aponiente, una “experiencia” gastronómica (ahora que esta palabra está en boca de todos) aun más redonda .
Algunos nos acordamos cuando hicimos nuestra primera excursión a Michel Bras, a finales de los años 80… Ojalá ocurra para este lugar un poco lo mismo. Sí. Sigo insistiendo en mi comparación con el paradigma brasiano del “terruño pobre”, en aquella dignificación del páramo que era (que es) el Aubrac y esta posible “rehabilitación” de cenagal de El Puerto.
Todo este esfuerzo que el equipo de Aponiente está haciendo desde hace unos años, de investigación marina aplicada a esta cocina tan particular, esta recuperación de los pescados ignorados (el equivalente marino de los “légumes oubliés”, tubérculos olvidados ), alcanzará sin duda, en este paisaje de los esteros, la última coherencia que le podía faltar, que era la del marco.
Existe una clientela internacional que aun no está dispuesta a hacer miles de kilómetros, por mucho que el NY Times lo publicara hace un par de años, para comer en una taberna, por muy pulida que ésta fuera. Quieren “packaging” y El Molino de Aponiente se lo ofrecerá.
Todos mis deseos para que este ambicioso y bonito proyecto llegue a buen “ Puerto”…
José Manuel Núñez (“El Rubio”), jefe de cocina desde hace 18 años, nos enseña la ventresca a menos 65 º
El Campero es uno de los restaurantes de cocina tradicional más importantes de España. Los que lo visitamos con poca frecuencia, nos olvidamos a veces que su carta está repleta de pescados y mariscos esplendidos que tal vez nunca probaremos allí porque lo que nos ha atraído en la otra punta de la piel de toro es su afamado atún.
Es su gran especialidad. Un producto mágico envuelto siempre en una cierta polémica gastro-ética. ¿Es cierto que los japoneses arrasan con todas las existencias? Y que es cada vez más difícil abastecer a los restaurantes españoles con el auténtico atún de almadraba? ¿Es sostenible este entusiasmo consumista alrededor de este producto cuando existen muchos pescados azules apenas solicitados por el consumidor? Preguntas a las cuales se añaden las de tipo sanitario respeto a la presencia de mercurio o de plomo que acumulan las piezas grandes.
No tengo respuestas convincentes a estas dudas.
José Melero, el dueño del Campero, al menos nos tranquiliza un poco. La pesca con almadraba, un arte pesquero milenario, garantiza la sostenibilidad de la pesca del atún. Esta pesca selectiva y regulada permite la perfecta reproducción de la especia (Blue Finn). Y se pescan piezas medianas entre 125 y 150 kg, que no han tenido tiempo de acumular metales nocivos.
El tema es complejo y entiendo que varios cocineros (Ángel León sin ir más lejos) hayan desistido en usar este producto. La clientela, poco concienciada, debería colaborar más con este tema. Pero reconozco que soy el primero en aplaudir, cuando me lo sirven, un plato de ventresca bien cocinado…
Pero cada vez me cansa más encontrar, sin ninguna justificación, tatakis de atún en restaurantes de las grandes capitales. Es como una fiebre. Sardinas, júreles o caballas bien preparados pueden proporcionar placeres gastronómicos mayores que un tataki reseco , encharcado con reducción de vinagre de Módena y rodeado de brotes variados.
Pero donde el disfrute de este pescado increíble adquiere justamente un sentido, es en la costa gaditana y en particular en Barbate. Ahí más que ser simple producto alimenticio representa un icono de la idiosincrasia de esta tierra. Como lo podría ser el cerdo en la Sierra de Huelva. Bajar a degustar atún al El Campero, es ir a nutrirse del paisaje y de la historia de esta región. Un pequeño peregrinaje que cualquier gourmet debería hacer al menos una vez. Hablamos a veces de “experiencia gastronómica” . Esta expresión no puede ser monopolizada por la cocina moderna o de vanguardia. Hay restaurantes de producto que son capaces de activar en nosotros tantos (o más) resortes emocionales que otro tipo de cocina. El Campero es uno de ellos.
Pero en este caso, la etiqueta cocina tradicional sería muy reduccionista. Me olvidé de preguntar a Pepe Melero en qué época se había empezado a introducir los cortes japoneses en esta cocina. Hace 7 años, desde luego, recuerdo haber degustado algún sashimi. La apertura de este producto hacia la visión nipona me parece un acierto. Los japoneses son los que mejor tratan la ventresca o los lomos.
Pero donde la cocina tradicional andaluza se revela insuperable es en los guisos de las partes “innobles”, o menos utilizadas en cocina (imagino que irán a la industria conservera) : tarantelo, pero sobretodo el meloso morrillo o los gelatinosos contramormo, galete o parpatana. Parece que este porcino marino, como a veces se le define, alcanza su mayor plenitud en lo crudo o en el guiso, de cocción más prolongada, según la pieza que se trate. Pero la cocción rosada de la ventresca resultó también memorable.
MENÚ
Huevas y mojama con almendras tostadas.
Ventresca salada. Grasa y sabrosa como el mejor “bellota”.
Ensalada de atún ahumado con vinagreta de albahaca, esfera de manteca de cacao con salmorejo en su interior. La esfera, algo gruesa, me sobraba. No es la línea de platos que encaja en esta casa.
Tartar de cola blanca, de la parte de abajo, la más grasosa. Muy poca condimentación pero la suficiente como para resaltar su sabor y sobretodo su textura maravillosa. Probablemente el mejor tartar de atún que haya comido nunca.
Sashimi de ventresca. Impresionante. Dudo que en Japón se pueda comer un producto mejor. Impecable. Un 10.
Si aun no has encontrado un tataki que te convenza…. La perfección existe. Es este tataki de lomo blanco (o descargado).
Y para terminar esta serie de platos que, ella sola, merecería el viaje a Barbate, unas tiras de lomo picante, servidas con muy bien criterio al final. Plato potente, muy sabroso y estimulante. Limpiando la grasa de la boca para prepararla para la fase siguiente.
La parte caliente arranca con unos cortes a la plancha. Un plato de transición antes de los guisos.
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Corazón y ventresca , con su inmejorable cocción rosada.
Pascal Barbot dijo en la mesa que con unas gotas de vinagre de Jerez, el corazón mejoraría. Cosa que comprobamos en el acto. Creo que le podría ir bien incluso una vinagreta de chalotas en brunoise cruda. Tiras de zanahorias con comino.
Tarantelo y morillo
Tarantelo algo más seco. Textura melosa brutal del morillo. Excelente pisto.
Pincho de huevas de leche con mermelada de cebolla, excesivamente dulce, puré de mango. Un exceso de dulce y tal vez de cocción que no permitía apreciar el producto, de textura algo cauchutosa.
Espectacular el contramormo encebollado. Aquí con la cebolla fundente.
Después hubo un plato de galete de una textura gelatinosa que recordaba, hasta en la presencia de su hueso, a un rabo de toro estofado, (desgraciadamente no hay foto) . Era un plato espectacular.
y para terminar una parpatana (pieza bisagra que se sitúa entre el cuello y el tronco) con patata en amarillo.
Unos guisos extraordinarios.
De postre, un cremoso de chocolate con sorbete de mandarina y crema de pasión.(No hay foto). Un postre más que correcto pero que pasa sin pena ni gloria después de del nivelazo en la cocina salada.
Salvador Cardoso nos sacó unos vinos de Jerez para acompañar toda la comida. Aunque sólo mojara los labios en la copa, la iniciativa me pareció perfecta. Tenemos que promocionar estas joyas, únicas en el mundo. Y nuestro cocinero galo se apuntó todas las referencias.
La torta de aceite. Delicioso el pan de tomate
No sé si este menú del atún existe en esta forma en la cartade El Campero, pero estoy seguro de que se podrá concertar.
“Vaut le voyage”, (expresión que utiliza la michelín para los 3 estrellas). ¡Realmente merece el viaje!
En mayo del 2008escribía mi primer post sobre Aponiente. La cocina de Ángel ha progresado muchísimo desde entonces y mis fotos también (a pesar de lo que puedan decir algunos de mis amigos).
Desde entonces he escrito cinco posts más sobre este restaurante, ya que la evolución ha sido constante y se merecía levantar acta de todos estos cambios. Pero lo que ha sido determinante en el futuro de este restaurante no han sido la prensa gastronómica o los congresos, que le ayudaron sin duda muchísimo a Ángel León en los comienzos (Madridfusión 2005), fue conseguir la estrella michelín. Lo hablaba la semana pasada con este cocinero. En ciertos casos, cuando se trata de restaurantes que hacen una cocina muy particular y fuera de las capitales, la estrella se revela como una auténtica salvación. Hace ya un par de años que el pequeño comedor de Aponiente se ve lleno hasta la bandera y con clientes de toda España, y esto sin la estrellita hubiera sido imposible ya que el público aficionado a este tipo de cocina no reside en el Puerto de Santamaría.
Pero es en este entorno de la bahía de Cádiz, y únicamente ahí, donde esta cocina marinera del siglo XXI adquiere todo su sentido. Estamos ante una cocina que no se puede deslocalizar. Son los clientes quienes tienen que viajar para conocerla. La simbiosis entre la personalidad del cocinero y el producto es demasiado grande para que esta próxima alianza se pueda romper.
A continuación transcribo una frase que escribía hace 4 años :”Algunos defectos técnicos entorpecen aún el mensaje culinario de Ángel León, cuya mente corre a veces más que sus manos”. Tal vez sea esto lo que ha cambiado en estos pocos años. El tándem Ángel/ Juan Luis Fernández está ahora perfectamente engrasado y funciona a la perfección. Ahora es cuando la originalidad del discurso encuentra su correspondencia gustativa en boca. Hay coherencia entre lo que se pretende mostrar y lo que se degusta. La técnica ha dejado de ser representada por gadgets interesantes o curiosos (como la Clarimax) para transformarse en la herramienta oculta y eficiente que hace que cada plato salga redondo.
Unas técnicas menos efectistas o espectaculares que en Calima, sin duda, pero adaptadas a la filosofía culinaria que Ángel quiere expresar: alta cocina sostenible y bocados minimalistas de pobreza marina que provocan la sonrisa. Una mirada divertida y jovial que constituye el hilo conductor del menú y que se puede seguir gracias a un librito, más divertido que informativo, repleto de dibujos fantasiosos y naif sobre el mundo abisal. “¡Viaje con nosotros! ” parecen decirnos Ángel y su tripulación ( término marcado en las chaquetillas de los cocineros).
Sí. Ángel y cía han conseguido crear un “Universo Aponiente” en el que la ética, la diversión y la suculencia van de la mano. Atractiva, y sobretodo creíble, propuesta sin duda que hace que muchos emprendan el camino hasta “El Puerto”. Pocos se marchan defraudados….
MENÚ 2012
Piel de morena secada tres días al sol, y frita.
Butifarra (de lubina), lomo embuchado (albur), chorizo (albur) y sobrasada (jurel). No volveré sobre esta pequeña genialidad. Un juego con sentido profundo como ya lo comenté en otros posts. Una pena que aun no se haya llegado a comercializar por culpa de dificultades ligadas a Veta la Palma.
Espectacular la focaccia de camarones, hecha en casa con levadura madre y mucho mimo.
Mollete de Antequera (textura un poco basta,¿algo crudo?) con parpatana (pecho del atún) con manteca colorá.
La “compleja maquinaria” de la brasa de huesos de aceitunas
“Pescados honrados de la bahía perfumados en brasa de huesos de aceituna”. Un de los deliciosos bocados era de sardina. Intenso olor/sabor a humo.
Burrata con plancton, erizo y limón marroquí. Excelente. Tanto la textura como el sabor.
Deliciosa infusión de algas con caracoles de mar (picante y perfumado) (no hay foto).
“Zanahoria encominada” . En realidad una puntillita en escabeche de zanahoria y comino con brunoise de zanahoria y tuétano de pescado. Divertido y delicioso.
Buenísima la lata de plancton con berberechos y gelée cítrica de agua de mar.
A 50 kms de allí, los de Sotogrande comen las latas de caviar a cucharada limpia. Me quedo con la latita de Aponiente. Es como comer el mar.
Negro (un escualo de curiosa textura algo blandengue) teñido con zumo de remolacha con aspecto de surimi, con jengibre y cítricos.
Caballa desangrada en el momento de su pesca. 5mn en sal y 5 en adobo gaditano. Mahonesa untuosa hecha con la grasa del pescado y plancton. Graso y goloso.
Sopa de mejillones con pan rallado al albahaca y un untuoso gazpachuelo con tuétano de pez espada.
Gamba de Almería con un “ajo verde “ de wasabi (demasiado tímido) y huevas de tobiko.
“Ravioli” de calamar de potera a la cochambrosa, caldo de mojama a la hierba buena. Un excelente platillo de Aponiente que ya habíamos degustado el año pasado. Lo digo sólo como un dato. Me encanta repetir platos de temporadas anteriores.
Una pequeña improvisación (bien preparada). Un show cooking para una bullabesa al momento en sashimi de bogas cortadas por manos expertas, con Edith Piaf de fondo. París –Marsella- El Puerto de Santamaría. En aquel momento, ese era el eje…
Toque de estragón. Caldo muy concentrado. “Un poco salado” dice alguien en la mesa. “¡Umami!” responde otro. Con cuatro o cinco dados de patata que absorberían sabor, se resuelve el dilema. En todo caso, una bonita idea.
Langostinos de Sanlúcar, sin bórico, acompañados de un jugo de coñetas verdes (cangrejitos) y galeras. Ñoquis demasiado densos.
El fitoplancton ligado con arroz, choco y cebolla. Menos potente que el año pasado. Más agradable. El grano en su punto.
La ventresca de un róbalo (lubina) emulando una papada de cerdo. Como engaño una auténtica piel de cerdo crujiente encima del pescado. Debajo un delicioso jugo de cochinillo. Carne sin carne. Tocino marino. Divertido y sutil engaño visual. Deliciosa autenticidad palatal.
“Cola de toro marina”. Seguimos con el juego. Contra morro y galete tratados con un rabo de toro de lidia estofado. Aun más meloso.
La patata tratada como un puerro (guiño a Marcelo Tejedor tal como anuncia Ángel) con un cordón de bearnesa.
Otra vez nos encontramos ante una cocina integradora, que aúna “cochambrosa” con wasabi, y trampantojos con bearnesa. Se tocan todas las teclas con criterio y maestría. Cocina enraizada en una tierra pero que “traiciona” sus orígenes con toques clásicos y vanguardistas. Cocina con mayúscula sin etiquetas ni barreras.
Refrescante el pre postre de sorbete de manzana verde, wasabi, plancton (¡ otra vez, no ..! Je je ) e hinojo.
Alfajor de Medina Sidonia helado en nitro. Sugiero que se ofrezca en tamaño reducido como único petit-four y que el buen pastelero de JuanLu vaya pensando en un postre un poco más “construido”.
Servicio impecable dirigido por Juan Ruiz, a su vez sommelier, quien saca siempre pequeñas joyas de su bodega…
Se comenta que Aponiente es el restaurante de moda en estos momentos. Ojalá todo lo que está de moda coincida siempre, como en este caso, con la personalidad y la excelencia.