Después de mi tercera visita al Molino de Aponiente, tengo claro que no estamos antes cualquier restaurante más. Ángel León y Juan Lu Fernández están construyendo algo potente que merecerá, tarde o temprano, los reconocimientos , no solamente del país sino internacionales.
Su reciente irrupción en alguna de estas listas es solo el síntoma de futuras y gloriosas consagraciones.
Las nuevas instalaciones de la entrada del restaurante tapan tal vez un poco la visión tan bella de la perspectiva hacia la fachada, pero transmite un empaque de confort evidente para los comensales que llegan al restaurante y a quienes se propone tomar allí los primeros aperitivos.
Es el arranque de un pequeño recorrido que se limitará a un alto en el largo pasillo interior para tomar una tapa delante de la cocina
y que culminará al final con los petits-fours, café y copas en la magnífica terraza que domina las marismas. Un “parcours” nada forzado, que tiene su sentido por la extensión del espacio del restaurante y que es solo un pretexto para que el comensal lo vaya visitando.
Se abusa tal vez demasiado de la palabra “experiencia”. En este caso creo que su uso no es exagerado. Desde la existencia misma de este molino de mareas situado en esta zona deprimida del Puerto de Santamaría, felizmente recuperada en su ecosistema (salinas, plantas halófitas, hasta la crianza de pescados de esteros del río Guadalete que se “atocinan” por las propias limitaciones de espacio adquiriendo de esta manera una grasa comparable a la del cerdo ibérico, hasta el mismo menú enfocado en una nueva cocina marinera.
Todo esto explicado en unos pocos minutos en la mesa por una bióloga, sin alardes pedagógicos exhaustivos sino como simple información para situar el proyecto gastronómico de Aponiente en su contexto natural. Un ejemplo magnífico de cómo la gastronomía puede ser motor de regeneración de toda una zona.
En esta “experiencia”, el momento de la “luz” (60€ de suplemento para los que desean verlo), es decir de la luminiscencia de ciertos bichos marinos previamente deshidratados , reproducida a través de una sopa de melón, en un cuarto totalmente a oscuras y con la mítica canción La Mer de Charles Trenet de fondo sonoro, no es otra cosa que la guinda más visible y evidentemente mediática de todo esa nueva cosmogonía marina que Ángel ha sabido crear en esta última década y que tanto ha influenciado a muchos cocineros en esta nueva manera de enfocar la cocina del mar. Una de las pocas “storytelling” de la alta cocina creíbles en este momento tan propenso a contar historias a veces forzadas, cuando no son auténticos “cuentos chinos”.
Esta temporada, Ángel y Juan Lu no han querido aportar riesgo creativo a la propuesta culinaria sino redondear todos los grandes platos de estos últimos años , a veces simplemente actualizados. Madurez tranquila pero que mantiene intacta la chispa creativa y personal de este tándem irrepetible. ¡Suculencia y elegancia al cuadrado asegurados!
Me ha gustado mucho que se decidieran por exponer los embutidos marinos en un carro (un carro nuevo sería oportuno y más apropiado de que acabe la temporada, por favor…).
Ha sido una de las creaciones más emblemáticas de la casa en estos 8 años y se merecía esta pequeña escenografía. Insistí en probarlos todos ya que solo se ofrece la degustación de tres o cuatro, por miedo, creo injustificado, a que el comensal no llegue con hambre hasta el final del menú. No se pierdan el pâté de arencones, la sobrasada de caballa, la butifarra al ajillo o el pastrami de atún.
La casa vuelve también a ahondar en esa hibridación culinaria entre el fondo popular gaditano y el ADN gastronómico francés. La mantequilla de la meunière o la “grenoblesa” se codean con las frituras en aceite de oliva de la tortilla de camarón (sublime) y las papas con choco de la memoria. Sincretismo que podría tener su ejemplo más icónico en esa holandesa de “manteca colorá” que unta la raya y la espardeña. Uno de los platos que, con otros muchos fueron capaces de emocionarme , en el sentido literal de la palabra.
No me quiero alargar más con esta introducción. Solo quiero expresar mi entusiasmo hacia este proyecto ambicioso y potente que representa Aponiente , y mi deseo de que, pase lo que pase en noviembre con el fallo de la guía roja, habrá que considerar a esta casa como uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo. Y tenemos la suerte de tenerlo a solo unas horas de Ave…Ustedes mismos…
Menú Mar de Fondo 205 €
Chicharrones de morena/ Temaki de albacora
Tortilla de camarones . Puntitos de alioli de perejil.
Cazón en adobo. Sin fritura. En espuma de agua de tomate y migas crujientes. Matrimonio de boquerón y anchoa
“Empanadilla” de calabaza cruda con alboronía (pisto). Especiada.
Sardina asada con su grasa, en brasa de huesos de aceitunas, berenjena ahumada. Berlina de choco
Miga de pan en jugo de almeja con su almeja. ¡Lo mejor de unos moluscos salteados es mojar el pan en su jugo!
Carro de embutidos marinos.
Sangre de atún, Pâté de arencones, Caña de lomo de cazón , Sobrasada de caballa, Morcón de corvina, Pastrami de atún rojo, Galantina de calamar con pistachos, Salchichón de corvina, Butifarra al ajillo.
Degustad los que podáis… Vale mucho la pena. La sobrasada debería estar ya en todos los supermercados subvencionada por el ministerio de Sanidad, como producto saludable! Pero sobre todo, está riquísima.
¡Qué guapa la galantina de calamar! Solo faltaba el pâté en croûte. Su costra se reblandece con la humedad veraniega.
Ensalada de ostiones. Rocas nitro de “beurre blanc”, tártar de ostra, gelatina de agua de mar y plancton. Primer plato del menú, primer 10! Esa mantequilla (aquí helada) que acompaña a la perfección la ostra, como manda la tradición normanda o bretona…
Caballa , pepino, jalapeño. Fresco, picante. Seguimos estimulando las papilas.
Royal de erizo y caviar. Holandesa de plancton. Untuosa, dulce y salina. Iba a decir : un plato de tres estrellas de París, pero habrán más de este nivel !
Sopa fría de yodo. Como estos berberechos con granizado de agua de mar, raifort y un gazpachuelo de plancton que no pararía de rebañar si no fuera por la incomodidad de la vajilla rugosa. Animo a todos los cocineros a que vuelvan a la elegancia de la porcelana y que se aparten de la “vajilla-espectáculo”.
Homenaje a Huelva (capital gastronómica este año). Unas gambas blancas con sopa de jamón ibérico, yema curada, mini picatostes. Como la sopa anterior, ¡una “puta” delicia!
Raya y espardeña en meunière de manteca colorá (tenía una textura de holandesa) . Pequeñas flores de brócoli frita. Trufa de verano rallada. ¡Cuánta golosidad! Hincad la cuchara y disfrutad!
Para descansar el paladar : esa agradable menestra de verduras en caldo de lisa. Un plato de verdura no es muy frecuente en los menús de Aponiente…
Papas con choco y coñetas a la prensa. Ravioli de choco relleno de patata guisada en jugo de choco. Pequeño detalle de la hojita de hierba buena. Se le añade al momento el jugo de cangrejo a la prensa (utensilio que habría pertenecido a Santi Santamaría). Momento de trabajo de sala que me gustaría que se repitiera por ejemplo al final con una pieza de pescado entera presentada al cliente pero con un toque de sentido y de originalidad. Tampoco se trataría ahora de caer en la dorada a la sal de un restaurante de playa…
Pescadilla a la acedera . Un pequeño homenaje al salmón “ à l’oseille” de Pierre Troisgros (se hacía con vermut Noilly-Prat). Pura y estimulante acidez. Por este motivo funcionaría mejor aun con un pescado más “graso” y más gelatinoso , desde un rodaballo a una simple sardina, por ejemplo.
Arroz de plancton y cañaílla. Me encanta que se sirva ahora con esta quinua frita, que aporta una nueva textura. Punto del arroz (creo que arborio) perfecto.
Puntillón, salicornia a la crema. La idea de unas espinacas a la crema. Una delicia.
Anguila a la grenoblesa (meunière con alcaparras). Sabor de guiso intenso, untuoso y rico.
Manzana fresca. Granizado, espuma, brunoise de apio y toque de wasabi. Ideal para refrescar. Pero solo comentaría que en esta época del año, tan pletórica en frutas (fresas, cerezas, albaricoques…), los pasteleros de los restaurantes deberían centrarse también en la temporalidad.
Burrata cítrica. El postre es excelente en sabor y textura (y estética!), pero le falta protagonismo a la fresa.
Pastel de Medina Sidonia . La idea de los alfajores de almendra. Helado de leche merengada. Un postre goloso para todos los paladares…
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Panes caseros muy interesantes, aunque esta cocina no se presta mucho a mojar pan, exceptuando tal vez el último plato salado: pan de trigo duro, pan gallego, de pasas y avellanas…
Intento huir de los maridajes, pero a veces es difícil escapar de las sugerencias (en sintonía con mis indicaciones) de Juan Ruiz-Henestrosa .
¡ Gran sala !
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Fino en rama, sidras (la Poiré y la magnífica sidra de postre asturiana), espectacular PX. Me gustó mucho repetir ese tinto de Cádiz (Alba) que había conocido en Bardal y me encantó el tinto gallego. Pruebas de que estos vinos existen aquí y que muchos sommeliers no se esfuerzan en buscarlos (“Un tinto de poca graduación y ligero? Esto va a ser un poco complicado…” es lo que oigo en muchos restaurantes…).
Los probé todos. Magníficos!
APONIENTE ÁNGEL LEÓN
956 85 18 70
Menú Mar en calma 170€ (maridaje 90€)
Menú Mar de fondo 205€ (maridaje 70€)
Experiencia de la luminiscencia en suplemento 60€
¿siguen comprando pescados en el Makro?
No me consta.Y si lo hacen,el provecho que le saca es espectacular…
El año pasado tuvimos la decepcionante “experiencia” de Aponiente.
Con la ilusión y la magia que prometía , llegamos al restaurante con unos 15′ de antelación; Puertas cerradas y varios comensales que como nosotros llegaron con previsión esperando en la puerta, la aglomeración fue triste, la entrada al restaurante de risa, un chico apuesto con un pinganillo pasando lista y chapurrando los idiomas correspondientes con una soltura lamentable.
Entrada y aperitivo de bienvenida , de nuevo todos juntos en una mini barra.
Paseito por las vistas a La Cocina y Seleccion de unos de los pescados del menú, muralla .
En general, una carencia de producto injustificada por el precio a pagar, tan solo un plato de gamba con una reducción tan al límite que se comía la sutileza de la misma y una ostra café de París de una intensidad en el conjunto casi desagradable.
Mucho bollito relleno de calamar, choco, all i olí …
Algún plato interesante como un guiso de morena … ( y ya.)
Pero para rematar la “experiencia” uno de nuestros comensales no podía comer pescado crudo, (les avisamos con meses de antelación al hacer la reserva ) la alternativa que le dieron fue que repitiera uno de los platos que ya había tomado en el transcurso de la “experiencia”.
DE RISA !! El asombro de la mesa fue unánime.
A la hora de pagar no solo se equivocaron con el total de la cuenta , sino que encima se auto adjudicaron una propina de 50 euros que tuvimos que reclamar ante la no devolución del cambio. Una y no más Santo Tomás.
Por cierto después de la experiencia nos mandaron una encuesta de valoración.
Eso ya fue lo más top.
Al final de la temporada pasada, hubo algunos problemas efectivamente. Lo de la reducción de la salsa, la sufrí yo también y se lo señalé a JuanLu. Este año se han puesto las pilas. todo salió impecable!
En cuanto al producto, ya sé que hay quejas. Pero esto pasa en muchos dos o tres restaurantes. Y en los dos o tres estrellas de Francia, ni te digo. la falta de generosidad es patente.
Lo que me compensa en Aponiente es la imaginación. Si quiero producto, lo encuentro en espai Kru, Campero, ElKano etc…
Yo te entiendo. Cuando a mi me pasa un problema así, me cuesta volver por mucho que se me diga que la cosa ha mejorado (que es el caso).
Tienes toda la razón, la imaginación de afeitarte 300 euros y que les importe un rábano cuando te preguntan que te ha parecido y les cuentas la triste verdad.
Al final es culpa nuestra, jajajaj en aponiente tienen que ir predispuestos a que les tomen el pelo jajajaja, si quieren comer tienen el campero, ElKano … jajajaja ha estado sembrado Philippe .
Y todo el mundo tocando palmas jajjaaa .
Está claro que con lo de la gamba no le hicieron caso, Jajajaja no se esfuerce,, sus opiniones no les interesan a no ser que sea para alabarles jajajaja
Philippe su respuesta a sido otra experiencia para olvidar. De pena.
Publico sus comentarios y reconozco algunos fallos en el final de la temporada.Este año me ha parecido todo más redondo.Tal vez un exceso de mantequilla para algunos.
Esto es un blog personal en el q expongo mis opiniones.Aponiente con sus posibles defectos q aun pueda tener me interesan mucho más q otros 3 estrellas de aquí o de Francia (país en el q te cobran tb 300€ y con aun menos generodidad.
Este año están mejor q en octubre pasado!
Yo cené en Aponiente un martes por la noche del mes de noviembre pasado. La entrada al restaurante fue ciertamente desangelada, y el hecho de que solo hubiera tres mesas ocupadas no ayudó… Pero el menú fue absolutamente magnífico. Una de las cenas más emocionantes de mi vida. Se nos saltaron las lágrimas literalmente en varios momentos. No veo el momento de volver! Y si bien es cierto que el producto es muy humilde, la relación precio/satisfacción creo que es excelente. El servicio estuvo impecable y el maridaje nos pareció sublime. Obligada visita.