Poca gente había oído hablar de este restaurante de la Cataluña Central hasta que el joven David García consiguiera ser seleccionado para participar en TopChef. Sin embargo al entrar en la web se descubre un restaurante de mucha solvencia económica, organizado en tres vértices dentro del grupo empresarial “Grup Tomás”: catering, zona de cocina tradicional y salas reservadas a un par de menús de cocina más moderna. El marco, en el que predominan las madera claras, ha sido reformado para dar al espacio un aspecto luminoso y actual que rompe un poco con la imagen de esos restaurantes de pueblo que conservan cierta rusticidad.

También la cocina , al menos la de los menús Arrels (42,50 €) y Orígens ( 55 €) (Raíces y Orígenes), pretende expresar una cierta puesta al día en sus planteamientos. David ha demostrado en todos los programas de TopChef en los que le he podido ver , un gran sentido común en sus planteamientos culinarios, dominando la cocina del territorio y con una predisposición más notables para los guisos., tal vez debido a las enseñanzas de su madre, aun a su lado en su equipo de cocina.

Pero supo también demostrar una gran versatilidad el día en que le encargaron un trampantojo al estilo Akelarre con su falso fuet con tomate. Un ejercicio de estilo que supo cumplir a la perfección aunque no entrara en su estilo de cocina. La presión de la clientela que le visita atraída por el programa, hace que tenga este postre en la carta aunque creo que no tiene , como suele pasar con este tipo de juego , mucho valor gastronómico, en este por su exceso de dulce .

Al joven David ,  aun le falta, y está muy consciente de ello, algo de madurez a la hora de aventurarse en propuestas de cocina moderna. Algunos platos, un poco barrocos en la cantidad de ingredientes acumulados, adolecen de ciertos desequilibrios en las proporciones. “Menos es más”  se adelanta David en autocriticarse , demostrando una humildad encomiable. La sencillez en la combinación de buenos productos, bien cocinados y dispuestos en su justa proporción en el plato, es en estos casos a veces lo más recomendable.

De hecho sus mejores platos serán un excelente arroz cremoso de panceta y endivia, y un guiso de tendones de vacas muy sabroso al que le faltaba, justamente en este caso, algún ingrediente más (como una leguminosa) para el descanso del paladar antes tanta suculenta cartilaginosidad.

El menú personalizado (un poco más largo)

Después de probar la croqueta ( o croquetón) y el pincho de langostino con romesco de la carta tradicional, se empieza el menú con una muy agradable crema de “llanegas” con trufa y torreznos.

Jurel con licuado de pepino, manzana verde, algas, salicornia. Conjunto un poco soso y dulzón.

Muy buena la esqueixada de bacalao a baja temperatura con tierra (dulzona) de aceituna negra. Puré de judías del “ganxet” (un poco más…) y caldo de escalibada al que faltaba una punta de acidez y picante para “levantar” un poco el conjunto. Tres pequeños retoques y estamos antes un buen plato.

Ostra con hinojo crudo, algas y pil pil de “llanegas”. Veo muchas algas por estar en la Cataluña interior…No sé si forman parte del paisaje gustativo del país…

Excelente arroz de panceta y setas, como lo señalé antes. Perfecto de punto y de sabor. Muy agradable esta endibia braseada que equilibra el plato con su punto dulce/amargo.

Alita de pollo deshuesada rustida con salsa de café, alcaparras, emulsión de melocotón y gajos de ciruela. Mucha fruta…

Dorada En el Desierto. Pan especiado, falso cuscús de brócoli, oregano fresco, dátil,remolacha , boniato y curry. Tal vez muchas cosas…

Tendones de vaca y rebozuelos. Muy buen guiso. Cuatro garbanzos y dados de patata le redondearían.

Pichón con crema de apionabo y salsifí. Le faltaba dorar un poco más la piel del ave.

Segundo servicio con la pata guisada. Otra vez en este plato David demuestra sus cualidades a la hora de guisar. Muy buen jugo para mojar pan.

 

Postres:

Licuado de manzana verde, punto de yogur (es poco) , helado de yuzu.

“Fuet” de chocolate y almendra. “Tomate” (técnica nitrogel) de fresa, bizcocho micro e interior de queso . Muy dulzón.

Torrija de regaliz con helado de leche de cabra  (muy potente) y toffee

Claudia, la pareja de David , dirige la sala. Me hubiera conformado con un “trepat” de poca graduación de la zona del Bages, pero prefirió recomendar este vino, que cumplió , a mi gusto, perfectamente su comedido.

TO+

Palà de Torroella

c/ Terrassa nº 5

(Cerca de Manresa, Barcelona)

@PhilippeRegol

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