Xàvia/Jávea

Este restaurante abrió, creo, en el 2011 y aun no lo había visitado. Realmente la rutina de bajar directamente a Valencia y de visitar los restaurantes que me gustan de la capital, me limita demasiado. BON AMB era una asignatura pendiente y tengo que reconocer que la obtención de la 2ª estrella, el año pasado, aceleró mi decisión.

Sin idea preconcebida y con solo la lectura previa de algunos artículos de los primeros años (no todos entusiastas…) o el recuerdo de comentarios mucho más positivos de Juan Luis Forcada o Jesús Trelis, me acerqué a la cocina de Alberto Ferruz con la limpieza de espíritu necesaria para ser sorprendido.

El mismo Alberto, en la agradable sobremesa, me reconoció (y su humildad, poco frecuente en este mundillo, le honra) que los inicios no fueron deslumbrantes.

Por eso, hay que reconocer aquí el mérito de michelín por haber seguido la casa y sabido detectar unos progresos que han debido ser considerables. Lo que lamento, es que esta guía no haya tenido la misma sagacidad en recompensar también el talento del cocinero que , en este momento, más influencia tiene sobre la cocina valenciana : Ricard Camarena.

Pero no seamos agua fiesta. Ya habréis entendido que me llevé la semana pasada una muy grata sorpresa al visitar BON AMB.

A los 32 años y después de seis años de trabajo al lado de su socio Pablo Català en la sala, algunos stages en Martín, Poblet, Taillevent y recientemente De Librije, (tiempo cogido sobre sus vacaciones), Alberto Ferruz demuestra ahora un nivel culinario importante. Pocos “peros” a la propuesta. Solo podría deplorar la falta de un arroz en el menú o que Alberto sucumba, como muchos, a la moda “lima-yuzu-dashi-chile” aunque haya que reconocer que están perfectamente usados e integrados a elaboraciones culinarias con fondo valenciano.

Y para despejar cualquier duda sobre mis impresiones, daré los argumentos, para mí al menos definitivos. Esta cocina me ha parecido personal (las influencias, que sin duda las hay, no chirrían) y sobre todo riquísima. La prueba de que te haya gustado un restaurante, por lo que se suele decir, es cuando estés pensando ya, al salir, en una segunda visita.

Y cuando te llevas en el recuerdo unos platos como los fideos de calamar y otro de corteza de cerdo, a cuál más suculento, la felicidad está completa. Pero me olvidaba de la guinda, que a veces se me pasa de mencionar, y hago mi “mea culpa” : servicio muy competente, humilde y cercano del segundo maître Mariano Mazuelos. No hay nada peor que la altivez de un camarero, cuando anuncia un plato como si fuera la octava maravilla del mundo. Y no fue para nada el caso.

Un pequeño puesto de cocina de bienvenida nos recibe en la entrada del restaurante. Será el único “recorrido” del menú:

Hidromel de piña de pino y royale de gamba y clochinas. Esta última sería la primera de las texturas untuosas que encontraremos a lo largo del menú bajo el nombre de “pannacotta”, “untuoso” o “natillas”, exentas todas de dulzor, contrariamente a lo que dejaría presagiar.

Se empieza el menú con un “Planteamiento”, al que seguirá el “Desarrollo” y el “Desenlace” de los postres. Otra vez nos encontramos con metáforas artísticas (como el “preludio” de Camarena). Pero estas cosas no me distraen de lo que es realmente importante : el sabor.

Arrancamos bien con el “vermut” de flor de hibiscus y vermut artesano y tártar de dentón con lágrimas nitro de pomelo.

Suero de leche de oveja, caviar y shots de jalapeños. acidez, picante… La cosa promete…

Y las cocas de descarte (¿o de “recapte”? como en Lleida). La coca , ese icono catalano-valenciano que perdió la batalla contra la pizza! Me resisto a aceptar esa derrota…y reivindico su “reconquista” y no solo en la alta cocina (aunque Arola fracasara hace 15 años en el intento en Barcelona). No recurramos tanto a los tacos o baos y más a nuestras cocas.

Torta de hígado de salmonete. Coca escaldada con hueva de merluza y tomate (lo mejor de los tres bocados).Corvina en salazón.

Crujiente de lechuga de mar

Desarrollo

Sopa de maíz dulce, vieira en salazón, maíz torrefacto, chile y lima. Dulce (solo un poco), ácido, picante y la textura interesante de la vieira, cuyo sabor sube mucho con la salazón.

Papada de merluza (cococha) con pil pil de hierbas de costa y encurtidos. Un plato muy goloso que hubiera podido firmar también Ricard Camarena.

Escabeche de calabaza fermentada, buey de mar, hígado de rape, hummus de calabaza y oxalis. Tzatziki de keffir, agua de calabaza fermentada (pierde su exceso de dulzor y adquiere una acidez “efervescente” interesante). Excelente plato.

Panna Cotta Chi Jau Kay (elaboración peruana chifa). Gallina periquita, trufa aestivium y champiñón oreado. Otro muy buen plato.

Huevas de sepa secadas y ralladas, como si fuese una botarga.

Calamar en adobo, perlas de tempura de su tinta. Un plato riquísimo! Un acierto el toque de frito. ¡Un 10!

Un plato nuevo, añadido al menú: caldo de garbanzos verdes, mostaza, “fideos” de corteza de cerdo ibérico , no al dente (como los que hace Rafa Peña) sino melosos y bien untados por la salsa. ¡Otro 10!

Dentón en masa de ceniza vegetal . Emulsión colagénica de sus espinas y unas interesantes tiras de piel de calabacín encurtida que ganaría en estar repartida uniformemente encima del pescado para que el comensal no la deje de lado o se la coma en un bocado. Un pescado sin artificio y muchas historias encima. El cocinero solo “ayuda” al producto.

Me gusta la vajilla…

Untuoso de su hígado y dashi de setas.

Anguila del Perelló, jugo de coliflor a la romana, coliflor crujiente y angulas. Puré de chirivía (que endulza demasiado) y napicol. Valencia en el plato.

Caldo de cigala con citronela, jengibre y cilantro

Cigalas de playa, natillas de su coral, melaza (reducción) de crustáceo, harisa, lima kafir y yuzú. Delicioso.

Hígado de pichón , setas de cardo. berros, molienda de pasas de Jesús Pobre, (una manera tradicional de orear las pasas , previa una especie de nixtamalización que acorta el tiempo de pasificación a 6 días en vez de un mes. Interesante link)

Escabeche de topinambo

Ópera. Simulando el clásico pastel. Foie-gras, pato desmigado a la royale, bizcocho y grué de cacao, limón y anís.

Estando muy rico, tal vez hubiera preferido un pato de la Albufera asado. A Alberto le gusta esta idea de recuperar piezas enteras, servidas en la sala, como las veía en su estancia en Taillevent. Y por lo que me cuenta ya “está trabajando en ello”.

Creo que el “menú moderno” podría ser el que combine con atino y criterio el refinamiento goloso de las tapas y platitos, con los finales más tradicionales o clásicos de una pieza de pescado y de carne, asada o rustida entera. El éxito de los neo-asadores como Gueyu, Etxebarri, Els Casals o la vuelta al candelero de Elkano (con la publicación de su libro), son síntomas de que se va en esta dirección. Ya el pescado en costra de cenizas que me sirvió Alberto es un buen ejemplo de lo que se puede hacer. Habría que buscar algo equivalente también con las carnes.

Desenlace