Hace más de 6 años que Lucía Freitas y su socio Nacho Tierno se han instalado en los bajos de este pequeño hotel de Santiago, A Tafona do Peregrino, justo al inicio de la zona extramuros y a 100m del mercado de Abastos.
Nacho se formó en L’Alezna, el antiguo restaurante del asturiano Pedro Martino, mientras que Lucía frecuentaba las cocinas del Celler,El Bohío o Mugaritz.
Ya a los 10 meses de instalarse, su cocina me había parecido espléndida. (Ver post). Sabores bien marcados. Y excelente postres (Lucía es también ex alumna de la Escuela Espai Sucre).
Ahora se puede decir que se mantiene el nivel y la excelente relación calidad-precio, con su menú de mediodía a 15€, su pequeño degustación a 35, el más grande a 50, servido a las cenas. Cualidades que situarían este restaurante como mínimo a un nivel de BibGourmand…
El local combina la vieja piedra con toques modernos (esto parece un comentario de la Guía Michelín) y la cocina evoluciona de la misma manera entre tradición y emplatados actuales, con un dominio perfecto de las técnicas pasteleras.
Después de unos pequeños bocados de piel de bacalao con tartar de lisa y ceviche de volandeiras (molusco próximo a la zamburiña) , se ofrece un excelente Capuchino de caldo .
Luego un agradable escabeche de mejillón con mini verduras de la propia huerta de la familia de Lucía.
Tal vez el mejor plato del menú: ravioli de centolla, apio, citronela e hinojo.
Luego apareció uno de estos platos que me gustan, que requieren uso de la cuchara y que llamaría “guiso contemporáneo o moderno” : pueden llevar legumbres , en este caso “fabes de Lourenço, caldo de gallina, crestas, tendones, agua de mar, angulas de monte (“rossinyols de pi”), berberechos y cigalita. Un estupendo mar y montaña, en el que se van comunicando los sabores marinos con las texturas gelatinosas .
Vieira al unilateral, coliflor y trufa negra. Combinación ganadora.
Bacalao, mini repollo y caldo de cocido.Este último bastante diferente al del aperitivo, pero igual de excelente. El bacalao ligeramente salado (iba a decir: como tiene que ser…) y con su textura un poco fibrosa . El caldo , elegante. Sobresaliente.
Merluza con guisantes (Lucía los encontró en el mercado y los compró aunque fueran seguramente del Maresme), jugo de codium. Conjunto un poco soso. Además sigo pensando que los guisantes se expresan mejor con una ligera cocción, aunque sea de un par de minutos. Y no sólo una simple aportación de temperatura.
“Royal de conejo de monte” . Es decir Conejo de Monte a la Royale. Se suele hacer a menudo esta confusión entre “royale” que es un flan de un consomé, nata y huevos al que se le añade, caldo de trufa, foie-gras etc, y “ a la Royale” que es la manera de preparar generalmente liebres o conejos.
La salsa algo espesa, no llegando a humedecer lo suficiente la carne deshilachada del conejo. Acompañamientos de castañas y boniato.
“Freixoa” y lima kaffir
Después de este plato contundente, se agradecía el frescor de la lima kaffir (también del huerto!), con “freixoa” (una fruta que recuerda la guayaba blanca). Un fresco matizado con aguacate y coco. Sponge cake de té macha poco integrado al conjunto. ¿Se come en un bocado? ¿Se intenta trocearlo con la cuchara?
Nuestro chocolate. Ganaches un poco de densas de tres chocolates, praliné y helado de café. Presentación otoñal digna de un estrella michelín parisino…
Cuando estaba a punto de pedir un café, llegó otro postre, éste muy refrescante para “limpiar” la grasa del postre anterior. Un nuevo concepto : postre refrescante-postre de chocolate-postre refrescante otra vez. Sacudiendo de esta manera los preceptos sagrados de su maestre Jordi Butrón…
Ese último postre fue tal vez mi preferido. Muy “Ispahan de Pierre Hermé. Pasión, sorbete de frambuesa, lichi, rosas y crumble.
Excelente servicio y buena recomendación en vino por parte de Fran Muñiz que ofició, entre otros lugares, en el restaurante Ramón Freixa de Madrid. Estos tintos ligeros de las Rías Baixas merecerían más reconocimientos fuera de Galicia.
Unos años sin visitar Casa Solla, considerado por la crítica como uno de los mejores restaurantes de Galicia y candidato, desde hace un par de años, al menos en los mentideros, a las dos estrellas michelín. Muchos daban ya por sentado que Pepe Solla, coordinador del cóctel de la guía en los salones del Parador de los Reyes Católicos, podía ser uno de los triunfadores de la noche. No ha sido así. Que esta cocina, como algunas otras, podría tener merecidas estas dos estrellas , sin duda. Puesta de mesa impecable, cocina de nivel, buen producto y servicio a la altura. Pero no nos sigamos preguntando el porqué de estas cosas…
El único reproche que haría personalmente a esta magnífica cocina, es que obedece a ratos a las reglas de un fine dinning internacional, con emplatados estéticos y políticamente correctos o extensos amuses-bouches y petits-fours (que tanto gustan a la guía), en detrimento a veces de la simple golosidad de la degustación. Significativos que los mejores platos del menú sean los que tienen emplatados más “jugosos” y sencillos.
Otro comentario que podría hacer , y se lo haría a muchos cocineros( Dani, Roca, y un largo etc) , es esta excesiva permeabilidad a las influencias culinarias foráneas (mejicanas, peruanas, orientales etc…), enmascarando un poco el ADN culinario tan rico de cada región. (Aquí lo explico mejor). Ceviche, kimchi, mole etc. Recomiendo que se filtre un poco este entusiasmo “exótico” y se adapte al fondo culinario local. Tenemos un ejemplo de ello en esa fajita de carne de cerdo que vuelve a Galicia en forma de una ocurrente filloa. Un acierto de cómo se pueden filtrar estas influencias.
Dos menús: Un Viaje de Temporada (79€) y este gran Menú Solla de 20 pases a 104€.
Costra de sésamo. Aceite texturizado (hubiera preferido una buena mantequilla gallega. Aquí el alarde técnico no compensa gustativamente).
Aceituna rellena de queso, “cacahuete”, fajita de nabo y pescado, palito de jugo de carne
.
Mejillón en caldo cítrico (como un ceviche).Muy agradable comienzo para acabar de abrir el apetito.
Vieiras. Desde soja mirín hasta curry verde, pasando por agridulce de pimentón con migas de panceta ibérica. Prefiero siempre que haya una unidad en el plato. Una idea clara alrededor de un producto, en este caso la vieira.
Cigala , mahonesa de wasabi (suave), rábano negro. Textura firme del crustáceo. Muy agradable el crocante de los mini nabos.
Centolla con gelatina de agua de mar, hinojo marino y chipotle. Sopa de patata asada. Delicioso.
Tartar de navajas y pata de ternera, sabrosa espuma de puerros (como una holandesa), trocitos crocantes de endibias. Umami y texturas. Uno de los mejores (si no el mejor) platos del menú.
Huevo , punto mollet, rebozado en tierra de setas, sobre parfait de patata y setas. Plato que podría ser mucho mejor con menos tierra. Esta anulaba el parfait y daba al plato una exagerada sequedad, cosa que suele ocurrir con las tierras, crumbles y otros maltosecs.
Lubina, aceite de avellana, puré de coliflor, frutos secos, berzas y acelgas. Buena cocción pero un poco falta de sal. Las escamas no son suficientes para salar. Me gusta el sistema que usa Joan Roca (y más gente, creo) : sumergir unos minutos la pieza de pescado en una salmuera al 10%, creo. La sal penetra de una manera uniforme.
Bogavante, pollo de corral curado,salteado al unilateral (pedí que me lo pasaran un poco más…) y mole. Lo que pretendía ser un mar y montaña, con el problema habitual de este tipo de “bonito” emplatado : El “mar” y la “montaña” yuxtapuestos pero sin que circulen los sabores, por la falta de jugos, aquí servido al cuentagotas.¡ Hagamos guisos modernos! El mole puede servir de condimento pero haría falta más humedad. Nueces, finas láminas de triguero.
La filloa de lomo ahumado con puntitos de guacamole, chile serrano y diversos purés , a parte de rica, es un buen guiño hacia la cocina mejicana y sus fajitas, pero , como lo he dicho antes, oportunamente pasada por el tamiz gallego. En este caso, creo que la textura más mórbida de la filloa mejora lo recio de la fajita.
Un último bocado de vaca gallega sobre un puré de berenjena a la brasa.
Y una simple quenelle de queso de leche cruda esta misma vaca. ¡Qué pena la falta de apetito que no me permitió degustar algo más de la tabla!
Pré-postre refrescante antes del postre refrescante: una perlitas de melón con lima –kaffir y gominola de frambuesa.
Té de camelias con cítricos: sorbete de lima,pasión, naranja, pomelo. Perfecto para limpiar el paladar.
Manzana asada con crema pastelera
Un postre muy goloso para terminar: versión de la tarta de Santiago. Sólo le faltaba el vino dulce “ meus amores”, con lo que se sirve en los restaurantes gallegos de Barcelona, al menos.
Pero en el menú gastronómico nunca se llega a terminar del todo y faltaban aun los chocolates (Ferrero,choco-muesli crujiente,trufa, piruleta de chocolate blanco, choco-coco, almendra glacée). En ese momento Pepe sucumbe un poco a la “moda lienzo” generalizada (Ay Grant Achatz…), al presentarlos encima de una cartulina que decora con garabatos y tierras de chocolate. Buenas recomendaciones por parte del sommelier
Después de un excelente vermut gallego Petroni (unos de mis preferidos) :
Rías Baixas Eulogio Pomares Crianza oxidativa y un tinto de las Rías Baixas también : Goliardo Finca Genoveva Caiño.Excelente: ligero y herbáceo, como me gustan. Recordándome el Zarate.
Alberto Lareo acaba de reabrir su MANSO después de unas reformas importantes que han dado luminosidad, confort y elegancia a sus instalaciones.
Tanto la zona de gastrobar como la sala principal con sus agradables ventanales que dan a la calle, hacen ahora de MANSO un especio a la altura de la cocina del joven Lareo. Sus años pasados al lado de la veterana Toñi Vicente, de Marcelo Tejedor (el gran formador de una buena parte de los jóvenes cocineros gallegos), de Eneko Atxa o sus stages con Maximin y Jean-François Piège, son suficiente bagaje para que ahora este cocinero se suelte y desarrolle su cocina. Sólo faltaba un marco adecuado, ahora lo tiene.
Se nota aun en algunos de sus platos una cierta falta de rodaje , pero el nivel es, por lo general, excelente, particularmente en los postres, parte siempre maltratada o ninguneada por muchos cocineros.
Si aun significara algo la expresión “Cocina de Mercado”, la utilizaría para definir la cocina de Alberto ya que el vecino Mercado de Abastos de Santiago es su principal fuente de avituallamiento : el “vientre” de la ciudad, parafraseando a Emile Zola hablando de Les Halles de París.
Menú a 40 € (tal vez con algún plato más).
Álvaro, el sommelier, me sirve un vermút Lodeiros demasiado dulzón para mi gusto. Prefiero otro vermút gallego: el Petroni.
Se empieza directamente, sin muchos preámbulos, con un buey de mar desmigado y el caldo de su caparazón. Bueno pero eché de menos un poco de contrastes sápido (acidez de un cítrico), picante o profundidad aromática (jengibre, hierbas).
Un par de croquetas : de jamón y de calamar. Y un poco de deliciosa terrina de foie-gras, al natural, sin ningún acompañamiento dulzón. Se agradece.
Muy buena ensalada de tomates de la Finca de los Cuervos, con una crema de ajo blanco.
El jurel acabado a la brasa estaba simplemente sublime. Por su cocción, sin duda, pero también por su delicada condimentación: toques de salicornia, hoja de ostra, puntitos de miso. Muy elegante y sabroso.
Gran plato de boletus, con una salsa emulsionada con yema de huevos y una brunoise de panceta, que merecería tener un poco más de protagonismo.
Bogavante y oreja glaseada con caldo de garbanzos gelatinizado.
Un intento de mar y montaña en el que los dos ingredientes cohabitan pero no interactúan entre ellos. El lo que suele pasar con muchos de los “ mar y montaña” que veo : una mera yuxtaposición del producto de la “mar” con el de la “montaña”, sin que se aprecie ningún intercambio de fluidos entre ambos. No se trata de volver al pollo con langosta tradicional en el que los jugos se mezclaban después de que tanto el pollo o la langosta perdieran toda su sustancia por culpa de una cierta sobre cocción. Se trataría más bien de redefinir un concepto de mar y montaña moderno en el que los sabores del mar se integraran pero sin confundirse y sobre todo sin que se perjudicara al producto. En la cocina tradicional, el prolongado chup-chup producía jugos deliciosos, pero al precio de que los productos principales “ se sacrificaran” como tales.
Pargo con guiso de berza, lombarda y patata.
Conejo relleno de pan y espinacas, envuelto en una barda de panceta ibérica. Verduras a la inglesa (más sabrosas glaseadas), algún rebozuelo. Rica salsa, ideal para mojar el excelente pan.
Postres
Aguacate, yogur, limón y hojas de perifollo, bolitas de tapioca. Fresco y graso a la vez. Juego de texturas interesantes. (muy “ Alija”…)
Helado de coco , velo de yuzu, chocolate blanco. Con la justa acidez y poco azúcar. Tampoco desentonaría en un menú de Nerua.
Pastel de avellana (no el coulant que hace Martín…), helado de nata, puntos de toffee y yema confitada. ¿ Por qué no unos puntitos de limón-jengibre para contrastar un poco con la calidez del bizcocho.
Plaza de María Pita con un sol radiante este pasado sábado.
Carlos Pérez se planto un día delante la puerta del KABUKI madrileño (el primero, el de la avenida del presidente Carmona) y pidió trabajo a Ricardo Sanz. Se quedó cuatro años con él.
Después conoció a Marcelo Tejedor con quien se quedó hasta reabrir el nuevo Casa Marcelo basado en una cocina abierta en la que Carlos aportaba la nota nipona.
Pero hace unos meses se atrevió a abrir su propia barra japonesa en el centro de A Coruña, no muy lejos de la Plaza de España. Barra y mesas altas (se lo reprocho amigablemente : si existe un sitio en el que la barra baja japo se imponía era aquí…), madera clara, un par de fuegos y poca cosa más.
Con estos medios rudimentarios y sólo dos en cocina y dos en sala, Carlos consigue unos bocados y platillos de cocina inmediata, prácticamente sin mise-en-place, en la que los productos del día (ostras, ventresca, besugo, calamar, navajas, jurela, soft crab etc…) se suelen acabar la misma noche. Neveras vacías y vuelta a empezar.
Aliños sencillos, cocciones justas y las justas, ya que la baza fuerte de este HOKUTO son los nigiri. Dignos de le “escuela Kabuki”, magníficos.
Pero empecé por una ostra con una simple vinagreta , unas navajas, sahimi de merluza con ajada (tal vez le sobraban las escamas de sal), un filete de besugo asado con limón y cebollino (bastante cebollino en los platos, lo que no me desagrada).
Buen bun de soft crab frito con pepino.
Excelente el atún picante con arroz. Uno de los mejores arroces de sushi que haya probado nunca. Qué punto!
De este arroz depende sin duda el 50% de la excelencia de estos nigiri. Jurela con tomate, concha fina con tocino fundido, salmonete soasado, cococha, calamar con miso y toro (brutales todos).
Para terminar un goloso saam de churrasco.
De postre una excelente torrija (casi nada de azúcar, genial la textura), sólo le faltaba alguna bola de helado para no hacer tan monótona la degustación. Carlos espera comprarse pronto la pacojet .
Acabo de pasar un par de días en Galicia, invitado ( a propuesta de Jorge Guitián) por Fernando Agrasar, el cocinero del restaurante AS GARZAS, donde se presentaba La Rota das Estelas con cocineros portugueses que ostentan una o dos estrellas michelín.
Cocineros de este país organizan de vez en cuando menús a cuatro o seis manos. En este caso era a ocho manos y por primera vez fuera de su país. Ya conocía la cocina del austriaco Dieter Koshina, afincado en el Algarve. Desde su Vila Joya ostenta unas merecidas 2 estrellas michelín. Pero fue todo un descubrimiento para mí degustar la cocina de Vitor Matos y Ricardo Costa (ambos de Oporto) y la de Fernando de As Garzas , el anfitrión de estas dos veladas. Todas las entradas vendidas a un precio más que razonable de 80€. Precio que incluía también el magnífico maridaje a partir de vinos de Jerez, imaginado por el periodista y nuevo embajador de la D.O, Pepe Ferrer. Pero tuvo el detalle de incluir algún vino gallego en el maridaje…
Su acierto más llamativo fue utilizar un oloroso médium (10% de PX) San Rafael de Barbadillo como un vermút , rodaja de limón incluida.
Acompañó una espectacular empanada de xoubas (sardinas) y una deliciosa croqueta fluidade bacalao de Fernando Agrasar. Cocina tradicional impecablemente ejecutada.
Muchas veces he dicho aquí que no me convencen los menús a 4 manos. Este era a 8 manos! Se pierde sin duda cierta coherencia en el desarrollo de la cena, pero es , lo reconozco una buena manera de conocer otras cocinas. Y en este caso pocos son los que visitan este país vecino.
Más allá del bacalao, ¿qué podemos encontrar? ¿Cómo se expresa la modernidad culinaria entre sus cocineros más destacados? José Avilez ¿ y quién más?
Pero sigamos con el menú…
Después de un ceviche de vieira elegante y sutil de As Garzas,
pasamos a una especie de “trilogía” (como se decía en los años 80) de Ricardo Costa: un ceviche de camarón, una platito de maíz dulce, mejillones y curry (un poco plano) y como un bloody mary bastante estimulante. Tal vez el plato más confuso de la cena.
El resto de muy buen nivel, como por ejemplo el fantástico salmón confitado a 40º durante dos horas con cacheira, anguila ahumada y salsa de albariño. Lo que pretendía ser un mar y montaña.
Perfecta también de grasa melosidad la sardina de As Garzas con puntitos de aguacate y caldo de sus espinas. Grasa marina con grasa vegetal.
Pero tal vez el mejor plato fue la Cataplana de Dieter Koshina. La cataplana es el recipiente y al mismo tiempo el plato, como ocurre con la paella, el caldero o el cassoulet … Se trataba de percebes, almeja y camarones en una especie de sabrosísima “zarzuela” de marisco con un matiz de cilantro. Los portugueses no eliminaron esta hierba de su gastronomía en los siglos pasados como lo hicieron los españoles cristianos, preocupados tal vez por no dejar rastro de esta “hierba de moriscos” (¿?) …
Era uno de estos platos que te dejan algo de frustración cuando se llega a la última cucharada… Se acompañaba de un excelente pan esponjoso de morcilla y de una espuma de jalapeños que servía para refrescar la boca de vez en cuando. Un 10.
Pero el plato de bacalao (que no podía faltar en una cena portuguesa) también nos encantó. Un bacalao más sabroso aunque más recio que nuestros bacalaos modernos a baja temperatura, tan anacarados pero un poco sosines a veces. Cococha en tempura y guiso de tripas con acelgas. Rico, muy rico. Un plato de Ricardo Costa.
Vitor Mato fue el encargado de cerrar la parte salada con un plato bisagra que hacía una transición hacia lo parte dulce. Una royale de foie-gras con remolacha y sorbete de ruibarbo. No es el tipo de plato que más aprecio, pero hay que reconocer que estaba muy equilibrado y nada dulzón.
Buen postre refrescante por parte de Fernando Agrasar de As Grazas: manzana, pepino dulce, moscovado, helado de requesón de “a capela” y puntos ácidos.
Excelente postre de pera, helado (o sorbete) de café, y champagne de Dieter Koshina.
Cuantas veces después de este tipo de cena, hemos sentido algo de frustración. Aquí al contrario, tuve la impresión de haber descubierto (en el caso de Koshina, ha sido una confirmación) unas cocinas que, cuando menos, merecen nuestro interés y respeto.
Ostras, berberechos, volandeiras y zamburiñas, cigala
Ya es hora de ir concluyendo estas crónicas gallegas. Lo haré con tres propuestas muy diferentes. Buenas experiencias las tres cada uno a su nivel.
Primero mi agradable visita a D’ Berto , el gran restaurante de cocina de producto de O Grove, justo a unos kilómetros de Culler de Pau y a 5oo m de la isla de la Toja, donde me alojaba.
El año pasado este restaurante se situaba primero en la lista Solán de Cabras , apartado de Marisquería y Pescado. Me gustó la comida y el trato. Posibilidad de degustar moluscos y crustáceos en pequeñas cantidades sin que te inciten al derroche.
Me encantó el simple bogavante frito
y agradecí terminar con un tarta de queso de una textura realmente muy agradable . Sólo le faltaba reforzar un poco el contrapunto dulce (para que lo diga yo).
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Casa Marcelo(Santiago de Compostela)
No conocía aun Casa Marcelo después de la reforma. Buena cocina en un ambiente de agradable informalidad con Martín Vásquez (en la foto con las gafas) en los fogones. Con Iván Domínguez, este cocinero ha sido siempre un pilar de esta casa.
Cocina gallega con toques de cocina del mundo, como los baozi de pato lacado,el delicioso shao mae de curry coreano o el dim sun de cachuca y gambas.
La Gilda de merluza y la navaja enescabeche de lima son una muy buena manera de empezar.
Recordando hits de la casa como la caballa con ajada. Brutales el uzusukiri de lubina con un refrito bilbaíno
o el steak tartar de solomillo del país, sabrosísimo . De los mejores que he comido. Producto y aliño justo.
Natilla de citronela, isla flotante de coco.
Precios de las raciones enteras entre 8 y 16 €.
Marcelo se reinventa y sigue haciendo Cocina, con “c” mayúscula.
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A PULPEIRA DE MELIDE(A Coruña)
La última noche en A Coruña, fui a Pulpeira de Melide, donde cocina Gorka Rodríguez. Este joven , recién elegido Cocinero del Año en el Forum Gastronómico, ha pasado por Noma y Mugaritz pero decidió volver a la pulpería familiar donde sigue sirviendo lo que se considera
uno de los mejores pulpos de la ciudad. No se sabe lo que es mejor: el pulpo terso y con su justo picante o la patata.
Pero también llegué a probar algunos de los platillos de cocina más moderna que se ofrecen.
Curiosa la ostra con tartar de carne . Jurel marinado . Buena tempura mixta de sargo y repollo con una buena mahonesa de hierbas. Centollo con huevo y patata paja. Cigala en adobo.
Un “pequeño gran equipo” de cocina, con el segundo de cocina Michele
Hace ya unos cuantos años que sigo la trayectoria de Iván Domínguez (a la derecha). Al menos durante en los los años que trabajaba en Casa Marcelo. Estos dos últimos años le perdí un poco la pista en sus cortas etapas al mando de las cocinas de Loxe Mareiro (con los chicos de Abastos 2.0) y en el Retiro de A Costiña. Desde hace un año, parece que por fin, este gran cocinero, promesa y ya realidad de la joven cocina gallega, ha encontrado su sitio en el grupo Alborada, que dirige el Anxo García . Divide desde entonces su presencia entre Alborada de A Coruña y Alabaster en Madrid.
Acabo de probar su cocina, elaborada ahora en solitario, y no me ha defraudado. Reconozco a veces, como no podía ser de otra manera, el “estilo Marcelo” en esa sobriedad y en el respecto al producto. Pero creo también notar algunos toques ya muy personales. Tampoco quiero ahora sentar cátedra en este tema.
El Menú Gastronómico (68€)
Me gusta entrar en materia rápidamente. Es cansino cuando los aperitivos o “amuses-bouches”, como se les llama aun en una cierta alta cocina, se eternizan o cuando obedecen a un tramite o ritual intrascendente. Los “amuses” son a veces el equivalente de los petits-fours de los inicios de menú…
Pero cuando percibo Cocina en ellos, cuando puedo visualizar la idea del bocado propuesto y , tercera condición, cuando se sirven de golpe y no en un lento y interminable desfile, los aplaudo como el que más. Los aperitivos de Arbolada cumplen estos requisitos. Buenos, muy buenos , bonísimos.
Tartar de calamar, zamburiña en escabeche, mejillón con piparra y caviar de aceite
Anémona en tempura, croqueta de merluza y salsa verde (como un nigiri),
Erizo sobre pan de maíz, pâté de calamar (para untar) con un pan de maíz en forma de colines (grisines). Como lo podéis comprobar, son bocados que van más allá de un simple divertimento para ir esperando el primer plato.
(Esta foto es del Iphone de mi acompañante. Me olvidé de hacer la foto a este plato)
Primer platito justamente que llegará en forma de una cigala a la llama, en un fumet express de sus cabezas y algunas hojas de mini acedera. Ya hemos visto en el post de la crónica del Forum como Iván “asa” el crustáceo con la potente llama de un soplete, pero sin agredir su carne que se quedará totalmente nacarada. Un ejemplo de respecto al producto y a su esencialidad, gracias también al consomé.
Otro ejemplo es la vieira a penas curada a la sal de “Ramallo de mar” y templada, acompañada de salsa de nabo picante (como un raifort), emulsión de codium y puntitos de vinagreta texturizada (que identifiqué como una ponzu, pero no estoy seguro).
Puerro confitado a la carbonara, anguila ahumada y albahaca. Me gustó mucho la idea de este plato aunque defiendo siempre una cocción más prolongada de los puerros. A esta liliácea no le sienta tan bien la textura crocante como la textura más fundente. De hecho no se consume nunca cruda, como la cebolla o el ajo, variedades de la misma familia.
Ostra con puré de aceituna y alcachofa, esfera de aceituna (debajo de la ostra). Interesante combinación de sabores. Pero otra vez aquí falla tal vez la textura “puré” para combinar con la ostra.
Excelente caballa ahumada y asada ( sabor como a teriyaki), sobre salsa picante (fermentada) de nabizas . Zanahoria asada. Muy rico, con estos matices picante/dulce.
Brutal el guiso de aleta de pinto, cocida en caldo corto y acompañada de berberechos, bígaros, algas, camaroncitos y daditos de patata. Una explosión iodada y matices picantes. El sabor popular reinventado. Cuando la estética llega al plato de una manera natural…
Potente la berenjena con guiso de tendones y pulpo. Pura gelatina. Delicioso y original.
También muy curioso (¡ y riquísimo!) ese cuello de gallo celta guisado. Tres guisos seguidos, cada uno con su personalidad. ¡Refinamiento de la cuchara! Este cuello va acompañado de un excelente arroz caldoso/meloso/ gelatinoso y (pequeña genialidad) con una emulsión de rábano blanco que podía recordar el wasabi. Cada dos o tres bocados, esta emulsión picante refrescaba y reseteaba el paladar.
Para terminar la parte salada, la fantástica lamprea a la bordalesa que ya había degustado un par de veces en Casa Marcelo. Creo que no necesita guarnición. La textura espesa de la salsa no precisa de ese puré de patata.
Muy refrescante , a pesar de su helado de merengue, esa pera al limón y perifollo (sutil toque anisado) en su punto justo de madurez.
Bizcocho coulant de almendra tostada (¿y salada?).
Excelente pan de masa madre, elaborado en la casa.
Servicio de sala impecable, profesional y cercano.
Menú Gastronómico a 68 €. Excelente relación Calidad/Precio/Satisfacción.
Estrella michelín, conseguida en 2011 por Luis Viera (ahora en Arbore da Viera) más que merecida y revalidada en 2014.
Recomendable, creo, una visita al mediodía para disfrutar de las vistas.
Tres años después de mi primera visita a Culler de Pau , vuelvo a esta casa que me trae recuerdos de deliciosas sensaciones gastronómicas.
En Culler todo se conjura para hacer de una comida (mejor que la cena, en mi opinión) toda una experiencia gastronómica, sin recurrir a vajillas despampanantes ni a juegos culinarios estético-lúdico-provocativos. La cocina de Javier Olleros es la muestra de lo que para mí es la cocina moderna en este principio de siglo. El reflejo de un paisaje, a la vista desde la cristalera , una puesta en valor de unos productos y la expresión de una verdadera personalidad a la hora de plasmar los platos.
El año que acaba de transcurrir ha sido duro para Javier y Amaranta , su compañera. Las trabas administrativas que impusieron el cierre prolongado del establecimiento han servido para realizar las reformas impuestas pero también para aportar muchas mejoras en la estructura del restaurante. Ahora, por ejemplo, se entrará por la parte inferior, remodelada con una sala destinada a demostraciones y pruebas culinarias. Pronto la bodega.
También está proyectada la creación de un huerto con la ayuda de Adelina, una pequeña productora de la zona. Estos productos completarán los que le trae regularmente Santi Pérez de la Finca de los Cuervos (a la izquierda en la foto).
En esta nueva etapa llena de ilusión que se abre, los vinos tendrán cada vez más importancia. El joven sommelier Eduardo Camiña (en el centro de la foto) expresa este amor por las variedades de la zona. Son unos vinos que aprecio particularmente, primero por su poca graduación (mucho alcohol entorpece la degustación de este tipo de cocina) pero también por la frescura de sus aromas “atlánticos”, como los define Eduardo, en particular en los tintos. Ya en el aperitivo, nos convence ofreciéndonos ese vermút gallego tan sutil y cítrico que ya había probado en alguna ocasión: el Petroni.
En cuanto a la cocina de Javier, pensada y ejecutada al alimón con el japonés Takahide Tanaka (“Taka”), su brazo derecho desde hace años, se confirma su alto nivel. Hacen un tándem perfecto, unidos con la misma delicadeza a la hora de cocinar. Sabor y elegancia.
Justamente el menú empieza con un aperitivo fresco, ácido , astringente. Como degustar una vendimia. Mostos nitros de albariño y mencía, aire de albariño y licuado de oxalis (trébol bravo). Pido disculpas por insistir en este tema pero creo que se empieza un menú perfectamente de esta manera, más que con notas dulzones y grasas, demasiado frecuentes en los inicios de muchos “aperitivos” que cierran , más que estimulan, las papillas.
Javier trabaja ahora con nitro. Excelente decisión. Es una de las técnicas “de vanguardia” de la que más provecho gastronómico se puede sacar. No hay nada peor que helados, sorbetes, granizados o polvos helados que se deshacen en un plato. Además la elaboración “ al minuto” permite que se conserven las propiedades nutricionales de los ingredientes.
Consomé de mejillón, zamburiñas, codium y corteza de limón. Elegancia, sabor, esencialidad.
Deliciosa ensalada de aguacate, espuma de maíz, oreja crujiente, acedera, cebolla encurtida y crujiente de queso Arzua.
Se anuncia como un “paisaje gallego” pero es un simple caldo “tierra y mar” de buey de mar, algas y grelos . Un paisaje mental, simbólico y no alegórico y barroco como a veces se construyen los “paisajes” en los platos. El propio comensal es quien construye mentalmente su “paisaje”, a partir del sabor.
Crujiente de tinta, choco, espuma de marisco, sardina ahumada. Otra vez como un riquísima ensalada , aquí en finger food.
Seguimos con una “torta” de merengue sin pizca de azúcar (¡ sí, se puede!), yemas de erizos, tuétano y jugo de cebolla dorada. Una explosión en boca de matices yodados , texturas grasas y crujiente.
Volvemos a otra ensalada: láminas de abadejo, con un fondo de encurtidos licuados, merengue helado de ceviche, escarola. Otra vez sabores estimulantes y texturas. Brutal. Eduardo lo marida con una manzanilla pero hay platos que, por su frescor, ni siquiera necesita el acompañamiento de un vino.
Otro plato riquísimo: angulas y crustáceos sobre una temblorosa base gelatinizada de anémona. Sal de codium. Un 10.
Huevas ahumadas y en salmuera, hojas de guisante, interesante toque picante de guindilla (Javier usa poco el picante…). Dentro de poco tiempo este plato ganará muchísimo cuando lleguen los primeros guisantes lágrimas de la Finca de los Cuervos.
Los platos ricos se van sucediendo , uno tras otro, hasta llegar a este mar y montaña perfecto de integración (muchos de los “mar y montaña” son deslazados con el “mar” por un lado y “la montaña” por otro).
Aquí son tallarines de sepia salteados suavemente con panceta prácticamente deshecha que solo se nota en el paladar. Pequeños trozos de cebolla al limón. Otro 10.
Otra ensalada servida tal vez a destiempo en el menú, cuando era el momento de ir “subiendo” en sabores: canónigos, carne curada de ternera, frutos secos, picatostes.
Interesante la sopa caldo de lacón (un pelín salada), pasta glutinosa (textura moshi), coliflor y algas.
San Pedro a la meunière, patata al plancton, cebolleta.
Papardelle de remolacha, jugo de pollo, mousse de hígado de pollo, crujiente de su piel. Espuma de carbonara y yogur. Excelente plato en el que habría que reequilibrar (potenciar) la presencia de los elementos cárnicos para que pueda hacer función de “carne” al final del menú. Eché de menos no disfrutar de la pularda que se anunciaba en la carta…
Buen postre refrescante: crema de hibiscus, limón, crema de fresa, granizado de hierba luisa, sorbete de frambuesa.
Espuma de caramelos, helado de apio, polvo de yogur, zanahorias en texturas, puntos cítricos.
Como un segundo postre refrescante de colores y sabores “pastel” …
Siempre es un placer acudir al Forum Gastronómico de Galicia (antes de Santiago, ahora de A Coruña). Es un evento popular (sobre todo el domingo, día de más afluencia) pero también muy profesional en el que el todo el mundillo gastronómico de esa tierra se vuelca en lo que es ya su congreso. El equipo de Pep Palau-Jaume Von Arend ha sabido tomar el pulso de Galicia y expresarlo en una organización impecable.
Sin grandes estrellas internacionales : de hecho sólo estaban de otros país el dos estrellas de Noirmoutier Alexandre Couillon, poco conocido aquí, el carnicero Jean-Yves Le Bourdonec y a los representantes de Oporto , ciudad invitada, Rui Falcao, Luis Americo y Dalila y Renato Cunha.
En Galicia la gente es profeta es su tierra. Sólo había que ver el auditorio lleno hasta la bandera, con más de 100 personas de pie, para ver a Pepe Solla o para asistir a la ponencia –show de Luis Veira de Arbore da Viera.
Pero desde que se crearon ,en el Forum de Vic hace ya casi 15 años los talleres con degustación, se puede decir que las cosas importantes, quiero decir en las que el público realmente es partícipe de lo que se cuenta , ocurre en estos pequeños foros.
No soy muy propenso a presentar a los cocineros, pero cuando se trata de un taller, no me suelo negar y más si se trata de un amigo como Dani Lechuga.
Presentó una degustación de carnes Black Angus, su carne favorita , en plena región de la rubia gallega.Casi una pequeña provocación. Una degustación impresionante que iba desde el onglet (entrama) hasta el rabo (en canelón) pasando por la chuleta (que sirve limpia), la falda (también muy tierna) o el tan codiciado solomillo. De hecho se demostró que no sólo el solomillo puede presumir de “ternura”. Incluso la pequeña carrillera de ternera lechal (de apenas 80 gramos) tiene la doble y agradecida particularidad de conservar su firmeza en una cocción a “baja” pero también de poderse degustar justa salteada, con una textura firme muy interesante. Todo un descubrimiento.
Es una pena que nos limitemos siempre a comprar o degustar en los restaurantes los mismos cortes . El solomillo por ejemplo, del cual no sabemos siquiera poner un nombre específico a sus diferentes parte para una identificación gastronómica ( cabeza, centro, punta) cuando los franceses le otorgan más categoría con sus respectivos “châteaubriand, tournedós y fletes mignons”.
Justamente estuvo también presente un carnicero francés : Yves-Marie Le Bourdonec,(en la foto con Éric Roux), quien se define como carnicero militante. Un carnicero que nos dijo lo que tal vez no queremos oír : no producir de una manera masiva pero en función del paisaje, con una carne con sabor a “terroir” .Y que tenemos que consumir mucho menos carne, eso sí de mejor calidad. Con su ayudante cocinero, entabló un despiece mano a mano entre una chuleta de rubia gallega (16 años de edad) y una de Salers/ Angus, más joven (23 meses).
La degustación en este caso no fue muy concluyente (problemas de cocción y de temperatura). Pero nos quedamos con el discurso “anti-carne” o anti-abuso de carne por parte de un carnicero y, evidentemente, con la destreza de esa gente a la hora de despiezar o deshuesar una pieza de carne. Francia tiene aun (o incluso vuelve a tener desde hace unas décadas) un respeto por sus artesanos (panaderos, pasteleros, carniceros, charcuteros-traiteurs , cocineros…). Ver su concurso MOF (Mejor Obrero de Francia). Actitud de respeto y de valorización de los oficios que empezamos a plantearnos aquí con un poco de retraso. Aun sobrevaloramos, creo una cierta falsa “creatividad” en detrimento del oficio y de la artesanía.
Un dato curioso aportado por Le Bourdonec. La mitad de las ganancias de un vacuno se obtiene sólo con el solomillo. Y otra cosa. Antes, el 30% de la carne iba para estofados, carnes guisadas y cocido (el famoso “pot-au-feu”). Ahora todos estos cortes van a las hamburguesas. Señal que ya no se guisa en las casas, incluso en un país de fama “gastronómica” como Francia.
Otra observación por parte de este carnicero: se ha valorado demasiado el músculo en detrimento de la grasa. La grasa aporta textura y sabor.
Me interesó la ponencia del argentino afincado en Vigo , Andrés Médici (rest. Osushi).(En la foto con Jorge Guitián)
Realizó un miso al momento. Luego hay que esperar un año para que culmine esta elaboración, claro…Arroz fermentado (tetzukuri kouji, kojikome), habas de soja, bastante sal y un poco de agua de su cocción. Se maja y mezcla con las manos y se coloca este preparado en un bote de vidrio. Se espera un año para obtener el miso blanco. Tres para el negro…
Diego Guerrero nos explicó el concepto de su restaurante DStage. Cómo ofrecer algo más que cocina rica, aportando un plus que hará de una comida una pequeña experiencia gastronómica. Las etapas de la degustación, la intervención profesional y cercana de la sala en el acabado de los platos, etc. Pero sin caer en el espectáculo. Para saber másaquí mi post.
Probamos uno de los aperitivos que ya había degustado en el menú: tartar de gambas sobre sal de Himalaya, lima , cilantro, americana picante, finger lime, cebolla frita (crujiente) y cruda (crocante). (Suelo distinguir entre el crujiente: alimentos fritos, masas etc y crocante: vegetales crudos o semi crudos).
Muy rico. Me gustó menos, por muy dulzón, el trampantojo de merengue y ajo negro. Muy conseguido visualmente, eso sí.
Ponencia de Paco Morales quien lleva ya unos meses calentando motores de su Noor cordobés. Nunca se había profundizado tanto sobre las raíces árabes, judías y cristianas de la cocina andaluza. De este crisol culinario nace ese sello andalusí que Paco piensa aportar a su cocina , pero sin renunciar a su personalidad. Al contrario, este nuevo enfoque debería servir para dar raíces a su creatividad hasta ahora desvinculada de su tierra de origen.
Degustación: Impecable de equilibrio el bollo de comino, azafrán, miel de caña y berenjena.
Frase: “ La cuestión no es saber quien hace el menú más largo, sino como hacer los platos más redondos”. Si es para limitar los platos a una decena de propuestas, me apunto. Más cantidad satisface la curiosidad del comensal, pero confunde tal vez su paladar…
Tecnología: ya pasó la fiebre por la maquinaria, pero siempre divierte al personal un nuevo aparatito. Es un artilugio de ICC que cuece a “baja temperatura” en arena del desierto, emulando las cocciones tradicionales saharianas , bajo tierra o en barro de algunas zonas del planeta. El plato: cordero con su acabado glaseado con puré de ajos, limón marroquí, tejas y crema de yogur, mini falafeles de guisantes, semillas de alcaravea, aceite de Argan, cilantro : Cocina!
La brasa también estuvo presente en el Forum. Hace tiempo que lo voy señalando . La brasa nunca había desaparecido . La prueba Etxebarri y Aitor Arregui (Elkano), éste también presente en A Coruña. Pero goza desde hace unos años de un prestigio que antes no tenía. Abel Álvarez de Gueyo Mar en Asturias es el claro ejemplo de este revival de las ascuas. De parrillero se ha pasado a ser un maestro de la brasa. Aun recuerdo la maravillosa textura de su virrey (o rey) que degusté hace un par de años en su restaurante. Aquí una palometa roja.
Grandes ponencias de dos de los cocineros con más empuje en estos momentos en Galicia, en la nueva generación:
Javier Olleros quien acaba de reabrir su Culler de Pau de O’Grove. Se presentó con su somelier Eduardo Camiña quien nos hizo probar uno de esos tintos “atlánticos” que tanto me gustan personalmente. Ya hablaremos de la fantástica comida que acabo de hacer en Culler y de sus sutiles “mar y tierra” como este caldo de buey de mar unido a un licuado de nabizas y aceite de guindilla.
Y Iván Domínguez de Alborada, quien fue durante años el brazo derecho del gran Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. Ahora lleva las cocinas de Alborada en Coruña y Alabaster en Madrid. Gran cena en Alborada, como lo veremos más adelante. Una cocina que respecta al producto como este bogavante (literalmente) a la llama, sólo acompañado de una emulsión de sus cabezas y unas hojitas de acedera.
O la vieira (me recuerda algo Casa Marcelo) casi sin manipular , sólo acompañada de aliños externos : rábano picante, codium, vinagreta texturizada (como una ponzu )
Por fin este año pudimos ver la ponencia de Alexandre Couillon (2 estrellas en Noirmoutier). El año pasado se rompió el brazo justo antes de viajar a Coruña. Presentado de una manera totalmente interactiva por el periodista Éric Roux, Alex hizo como un gargouillou marino lleno de moluscos, algas, brotes , flores, etc con, como hilo conductor, un consomé potente de nécoras y un aceite de sudachi de Bachés (el productor catalán de cerca de Perpiñán).
Me gustó menos la degustación de su postre : chocolate, sponge cake (nombre internacional del bizcocho micro de Albert Adriá…) y helado de pino , un poco anulado por tanto azúcar.
Me gustó la ponencia de Diego Fernández del restaurante Regueiro (Asturias , casi tocando Galicia), basada en salsas. Varias degustaciones de las cuales destacaría la de cocido que acompaña un foie asado (plato que me había parecido brutal en mi visita de hace un par de años) y otra de calamar con matices picantes y aromáticos (cítricos) muy conseguido. Un cocinero demuestra su grandeza en el armonía de sus salsas. Verdad Ricard? Esto lo sabemos desde Carême. Aun no entiendo como hace unos años , algunos nos quisieron decir que la salsa había pasado de moda. Hasta lo decía Pascal Barbot, justificándolo por la precisión en las nuevas cocciones de las carnes . Más jugosas ya no necesitaría la humedad externa añadida de la salsa. Pues la salsa ha vuelto con fuerza, en paralelo con una vuelta de la búsqueda de más sabor ,por parte de todos los cocineros . Y también Barbot volvió a hacer salsas estupendas.
Y casi para terminar, unas palabras sobre la ponencia de Diego Gallegos (a la derecha en la foto) del restaurante Sollo. Expuso su cocina del esturión (es imagen de Río Frío) y de los peces de río. Curiosa su morcilla de sangre de ese animal, condimentada con las mismas especias que la sangre de cerdo.Rinde tributo a su suegra por la receta.
Pronto dejará su pequeño restaurante del centro de Benalmádena para mudarse al lujoso hotel de la Reserva del Higuerón, en la misma zona.
El domingo a la tarde se hizo pública la votación para Cocinero del Año (Galicia). Ganó Gorka Fernández de la Pulpería de Melide (A Coruña).(Primero a la derecha). También hablaremos en los próximos días de su cocina. Brutal su pulpo con patata.
Pero me hablaron muy bien de la cocina de uno de los finalistas . Iñaki Bretal (Eirado de Leña , Pontevedra)(1º desde la izquierda) . Para una próxima visita.
Estamos asistiendo en estos momentos en la joven cocina gallega a otro relevo generacional. Si la historia de la cocina moderna gallega empezó por la veterana Toñi Vicente, el primer renovador ha sido Marcelo Tejedor. Luego llegaron Pepe Solla, Javier Olleros, Iván Domínguez y ahora los jóvenes Diego López (La Molinera. Me perdí su fantástica cena de la última noche), Alberto Larea (2º desde la derecha) ( Manso) y los nombres que hemos citados…(los que conozco). Lo dicho. Hay un gran dinamismo gastronómico en esa tierra. (pero se lamenta el cierre de Acio y la marcha de Iago Castrillón a Valencia).
Para más informaciones sobre el Forum y los restaurantes visitados, consultad mi cuenta de tuiter
Sólo me quedaba la crónica de mi única comida coruñesa. En este caso se trataba de la cena de prensa que organizaba Forum Gastronómico en el restaurante ARBORE da VEIRA, el recién estrellado restaurante de la ciudad. Luis Veira, su propietario, proviene del restaurante ALBORADA donde consiguió ya en el 2010 la estrella.
Es muy difícil opinar sobre una cocina cuando el primer contacto con ella es a través de un banquete servido para más de 40 personas. Pero me gustó , al menos, poder tener una idea sobre lo que hace este cocinero.
Pude comprobar dos estilos bastante diferenciados, que no tienen porque enfrentarse en absoluto, pero que desdibujan un poco, no hay que negarlo, el perfil del estilo de cocina.
Mantequilla de anchoa con costras de pan
La profusión de aperitivos que arrancan el menú
y el derroche de petits-fours que lo despiden son los dos grandes momentos en los que el cocinero deja entender que le gusta explayarse en bocados demostrativos, en los que los crujientes, la manteca de cacao y los polvos dorados pretenden satisfacer a una clientela más dispuesta al juego.
En medio del menú, aparece La Cereza que Cayó del Árbol, un bocado “trampantojil” de mousse de foie-gras en gelatina de cereza. Preparación que parece perseguir a su autor, por lo que nos cuenta en una pequeña conversación al final de la cena. Y , tercera esfera del menú después de la del “aperitivo” (un san francisco en mycryo),
la del primer postre que tal vez pretendía ser refrescante de chocolate blanco dorado con pasión.
Fuera de estos momentos de cocina ,digamos, algo efectista, el resto de las elaboraciones podrían ser etiquetados como cocina actual, moderna, sabrosa basada en un buenos productos bien cocinados .
Sólo pondría un par de “peros” al tartar de calamar, muy dulzón
y a la enorme rodaja de pulpo, un poco “terso”, y con la imposibilidad, sin disponer de cuchillo, de partirlo en dos trozos. Setas y yema.
El resto, tanto las impecables zamburiñas con patata, caviar y trufa (un plato que se mantiene en la carta de Alborada), de cocción nacaradas,
como la estupenda merluza sobre un guiso de berza, (foto Pepe Ferrer)
el mar y montaña de panceta, tendones y cigala,(un poco pasada de cocción)
y el milhojas de crema del final (tal vez un poco simple) me parecieron platos muy dignos, si se considera que se trataba de un banquete. Mis críticas serían pues de concepto más que de ejecución. Pero puedo entender que exista aún un público que se pasma de admiración ante una bola de foie empalagosa envuelta en gelatina o antes las “lunas” doradas o plateadas (hace unos años hubo una verdadera invasión de lunas y de soles en la galaxia de la alta cocina…). Todo esto se inscribe en una tendencia general de descuido de los postres. “Postres ocurrencias”, pretendidamente divertidos, o estéticos a veces, pero sin reflexión gustativa detrás. En cuanto a los excesos de prólogos o de epílogos (aperitivos y petits-fours), reconozco que me inclino cada vez más hacia un nítido “vamos al grano”. Tantos bocados, más que abrir el apetito, a veces confunden el paladar.
