Observación Gastronómica 2

Sólo me quedaba la crónica de mi única comida coruñesa. En este caso se trataba de la cena de prensa que organizaba Forum Gastronómico en el restaurante ARBORE da VEIRA, el recién  estrellado restaurante de la ciudad. Luis Veira, su propietario, proviene del restaurante ALBORADA donde consiguió ya en el 2010 la estrella.

Es muy difícil opinar sobre una cocina cuando el primer contacto con ella es a través de un banquete servido para más de 40 personas. Pero me gustó , al menos, poder tener una idea sobre lo que hace este cocinero.

Pude comprobar dos estilos bastante diferenciados, que no tienen porque enfrentarse en absoluto, pero que desdibujan un poco, no hay que negarlo, el perfil del estilo de cocina.

Mantequilla de anchoa con costras de pan

La profusión de aperitivos que arrancan el menú

y el derroche de petits-fours que lo despiden son los dos grandes momentos en los que el cocinero deja entender que le gusta explayarse en bocados demostrativos, en los que los crujientes, la manteca de cacao y los polvos dorados pretenden satisfacer a una clientela más dispuesta al juego.

En medio del menú, aparece La Cereza que Cayó del Árbol, un bocado “trampantojil” de mousse de foie-gras en gelatina de cereza. Preparación que parece perseguir a su autor, por lo que nos cuenta en una pequeña conversación al final de la cena. Y , tercera esfera del menú después de la del “aperitivo” (un san francisco en mycryo),

la del primer postre que tal vez pretendía ser refrescante de chocolate blanco dorado con pasión.

Fuera de estos momentos de cocina ,digamos, algo efectista, el resto de las elaboraciones podrían ser etiquetados como cocina actual, moderna, sabrosa basada en un buenos productos bien cocinados .

Sólo pondría un par de “peros” al tartar de calamar, muy dulzón

y a la enorme rodaja de pulpo, un poco “terso”,  y con la imposibilidad, sin disponer de cuchillo, de partirlo en dos trozos. Setas y yema.

El resto, tanto las impecables zamburiñas con patata, caviar y trufa (un plato que se mantiene en la carta de Alborada), de cocción nacaradas,

como la estupenda merluza sobre un guiso de berza, (foto Pepe Ferrer)

el mar y montaña de panceta, tendones y cigala,(un poco pasada de cocción) 

y el milhojas de crema del final (tal vez un poco simple) me parecieron platos muy dignos, si se considera que se trataba de un banquete. Mis críticas serían pues de concepto más que de ejecución. Pero puedo entender que exista aún un público que se pasma de admiración ante una bola de foie empalagosa envuelta en gelatina o antes las “lunas” doradas o plateadas (hace unos años hubo una verdadera invasión de lunas y de soles en la galaxia de la alta cocina…). Todo esto se inscribe en una tendencia general de descuido de los postres. “Postres ocurrencias”, pretendidamente divertidos, o estéticos a veces, pero sin reflexión gustativa detrás. En cuanto a los excesos de prólogos o de epílogos (aperitivos y petits-fours), reconozco que me inclino cada vez más hacia un nítido “vamos al grano”. Tantos bocados, más que abrir el apetito, a veces confunden el paladar.

ÁRBORE DA VEIRA

C/ San Andrés nº 109

981 078 914

A CORUÑA

Twitter: @PhilippeRegol