En estos dos días que estuve en Santiago, y ante el cierre por vacaciones de Casa Marcelo, mi intención fue de seguir enseñando en este blog a la joven cocina compostelana. Otros años me gustó descubrir la cocina de Iago Castrillón en ACIO (casa ahora bastante asentada), Abastos 2.0 con los mediáticos Marcos Cerqueiro y Iago Pazos o A Tafona de Lucía Freitas.
Pero de toda esta nueva generación de cocineros que intenta animar gastronómicamente la ciudad, Alberto Lareo (en el centro de la foto) es sin duda el menos conocido. Discreto y reservado, este cocinero se atrevió hace un par de años a reformar este local emblemático de la gastronomía local, que, anteriormente, era el Anexo Vilas. Allí desfilaron en los años dorados políticos y famosos, lo que ayudó a connotar este restaurante como “restaurante del poder”. Hoy la Administración se ha vuelto más discreta y derramará sus vergonzantes libaciones en antros más secretos.
Alberto y sus socios han reformado totalmente el espacio, convirtiéndolo en una agradable taberna, casi con aire de gastropub inglés en la parte del comedor. Ahora se llama MANSO.
Los precios también en cambiado. A pesar de la excelente calidad del producto utilizado, las propuestas son muy atractivas : 22 € el menú Raíces y 35 € el menú de invierno. Como es atractivo el curriculum de Alberto quien ha pasado por las más grandes casas : Casa Marcelo, Azurmendi, el bistrot de Jacques Maximin (donde le conocí hace unos años de casualidad) y Jean François Piège.
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El menú empezó por unos excelentes mejillones escabechados, jugosos, carnosos, sabrosos. Le pedí también un trozo de empanadilla de lacón (un poco salada) y una croqueta de jamón. Crema de hinojo.
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Impecable el jurel marinado en miso, soja, vinagre, servido con una juliana de nori tostada. Muy rico.
Deliciosa ensalada de salmón ahumado de la casa con cogollos de la finca Los Cuervos, proveedor habitual de Alberto. Hojas crocantes aliñadas por un vinagre de Meus Amores.
Almejas finas con (mucha) crema de codium. Otra vez concepto “mar y mar”. No creo que sea necesario reforzar siempre estos moluscos con los sabores marinos de las algas. Se cae en la redundancia.
Vieira a la brasa, espuma de patata, huevas de trucha y jugo de codium. Muy bueno pero cuidado con la cocción de la vieira, que rápidamente se torna gomosa.
Salmonete con pasta fresca casera con erizos. Redundo con mis palabras en la redundancia gustativa: la potencia de la carne de salmonete con la potencia iodada de los erizos.
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Excelente cordero lechal con sus chuletitas y la paletilla guisada, acompañado con el famoso pulpo de tierra de Los Cuervos.
Para terminar, sólo una pequeña cata de rubia gallega con un agradable salteado de angulas de monte al tomillo (“rossinyols de pi”).
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Muy buen postre refrescante: yogur, frutos rojos, helado de maracuyá y gel de azahar
Y una deliciosa tatin versionada con un impecable hojaldre (El Raiguer) con el helado de vainilla Bourbon, también de Ramón Martínez. Alberto me lo comenta con toda la honestidad del mundo y se lo agradezco. No todas las casas tienen la posibilidad de hacer sus propios hojaldres o sus helados.
MANSO
C/ Villagarcía de Arousa nº 21
Santiago de Compostela
menos blanquear cartos e mais cociñar