Hace más de 6 años que Lucía Freitas y su socio Nacho Tierno se han instalado en los bajos de este pequeño hotel de Santiago, A Tafona do Peregrino, justo al inicio de la zona extramuros y a 100m del mercado de Abastos.
Nacho se formó en L’Alezna, el antiguo restaurante del asturiano Pedro Martino, mientras que Lucía frecuentaba las cocinas del Celler,El Bohío o Mugaritz.
Ya a los 10 meses de instalarse, su cocina me había parecido espléndida. (Ver post). Sabores bien marcados. Y excelente postres (Lucía es también ex alumna de la Escuela Espai Sucre).
Ahora se puede decir que se mantiene el nivel y la excelente relación calidad-precio, con su menú de mediodía a 15€, su pequeño degustación a 35, el más grande a 50, servido a las cenas. Cualidades que situarían este restaurante como mínimo a un nivel de BibGourmand…
El local combina la vieja piedra con toques modernos (esto parece un comentario de la Guía Michelín) y la cocina evoluciona de la misma manera entre tradición y emplatados actuales, con un dominio perfecto de las técnicas pasteleras.
Después de unos pequeños bocados de piel de bacalao con tartar de lisa y ceviche de volandeiras (molusco próximo a la zamburiña) , se ofrece un excelente Capuchino de caldo .
Luego un agradable escabeche de mejillón con mini verduras de la propia huerta de la familia de Lucía.
Tal vez el mejor plato del menú: ravioli de centolla, apio, citronela e hinojo.
Luego apareció uno de estos platos que me gustan, que requieren uso de la cuchara y que llamaría “guiso contemporáneo o moderno” : pueden llevar legumbres , en este caso “fabes de Lourenço, caldo de gallina, crestas, tendones, agua de mar, angulas de monte (“rossinyols de pi”), berberechos y cigalita. Un estupendo mar y montaña, en el que se van comunicando los sabores marinos con las texturas gelatinosas .
Vieira al unilateral, coliflor y trufa negra. Combinación ganadora.
Bacalao, mini repollo y caldo de cocido.Este último bastante diferente al del aperitivo, pero igual de excelente. El bacalao ligeramente salado (iba a decir: como tiene que ser…) y con su textura un poco fibrosa . El caldo , elegante. Sobresaliente.
Merluza con guisantes (Lucía los encontró en el mercado y los compró aunque fueran seguramente del Maresme), jugo de codium. Conjunto un poco soso. Además sigo pensando que los guisantes se expresan mejor con una ligera cocción, aunque sea de un par de minutos. Y no sólo una simple aportación de temperatura.
“Royal de conejo de monte” . Es decir Conejo de Monte a la Royale. Se suele hacer a menudo esta confusión entre “royale” que es un flan de un consomé, nata y huevos al que se le añade, caldo de trufa, foie-gras etc, y “ a la Royale” que es la manera de preparar generalmente liebres o conejos.
La salsa algo espesa, no llegando a humedecer lo suficiente la carne deshilachada del conejo. Acompañamientos de castañas y boniato.
“Freixoa” y lima kaffir
Después de este plato contundente, se agradecía el frescor de la lima kaffir (también del huerto!), con “freixoa” (una fruta que recuerda la guayaba blanca). Un fresco matizado con aguacate y coco. Sponge cake de té macha poco integrado al conjunto. ¿Se come en un bocado? ¿Se intenta trocearlo con la cuchara?
Nuestro chocolate. Ganaches un poco de densas de tres chocolates, praliné y helado de café. Presentación otoñal digna de un estrella michelín parisino…
Cuando estaba a punto de pedir un café, llegó otro postre, éste muy refrescante para “limpiar” la grasa del postre anterior. Un nuevo concepto : postre refrescante-postre de chocolate-postre refrescante otra vez. Sacudiendo de esta manera los preceptos sagrados de su maestre Jordi Butrón…
Ese último postre fue tal vez mi preferido. Muy “Ispahan de Pierre Hermé. Pasión, sorbete de frambuesa, lichi, rosas y crumble.
Excelente servicio y buena recomendación en vino por parte de Fran Muñiz que ofició, entre otros lugares, en el restaurante Ramón Freixa de Madrid. Estos tintos ligeros de las Rías Baixas merecerían más reconocimientos fuera de Galicia.
A TAFONA
Virxe da Cerca nº 7
981 562 314
Cerrado domingo noche y lunes