En estos dos días que estuve en Santiago, y ante el cierre por vacaciones de Casa Marcelo, mi intención fue de seguir enseñando en este blog a la joven cocina compostelana. Otros años me gustó descubrir la cocina de Iago Castrillón en ACIO (casa ahora bastante asentada), Abastos 2.0 con los mediáticos Marcos Cerqueiro y Iago Pazos o A Tafona de Lucía Freitas.

Pero de toda esta nueva generación de cocineros que intenta animar gastronómicamente la ciudad, Alberto Lareo (en el centro de la foto) es sin duda el menos conocido. Discreto y reservado, este cocinero se atrevió hace un par de años a reformar este local emblemático de la gastronomía local, que, anteriormente, era el Anexo Vilas. Allí desfilaron en los años dorados políticos y famosos, lo que ayudó a connotar este restaurante como “restaurante del poder”. Hoy la Administración se ha vuelto más discreta y derramará sus vergonzantes libaciones en antros más secretos.

Alberto y sus socios han reformado totalmente el espacio, convirtiéndolo en una agradable taberna, casi con aire de gastropub inglés en la parte del comedor. Ahora se llama MANSO.

Los precios también en cambiado. A pesar de la excelente calidad del producto utilizado, las propuestas son muy atractivas : 22 € el menú Raíces y 35 € el menú de invierno. Como es atractivo el curriculum de Alberto quien ha pasado por las más grandes casas : Casa Marcelo, Azurmendi, el bistrot de Jacques Maximin (donde le conocí hace unos años de casualidad) y Jean François Piège.

El menú empezó por unos excelentes mejillones escabechados, jugosos, carnosos, sabrosos. Le pedí también un trozo de empanadilla de lacón (un poco salada) y una croqueta de jamón. Crema de hinojo.

Impecable el jurel marinado en miso, soja, vinagre, servido con una juliana de nori tostada. Muy rico.

Deliciosa ensalada de salmón ahumado de la casa con cogollos de la finca Los Cuervos, proveedor habitual de Alberto. Hojas crocantes aliñadas por un vinagre de Meus Amores.

Almejas finas con (mucha) crema de codium. Otra vez concepto “mar y mar”. No creo que sea necesario reforzar siempre estos moluscos con los sabores marinos de las algas. Se cae en la redundancia.

Vieira a la brasa, espuma de patata, huevas de trucha y jugo de codium. Muy bueno pero cuidado con la cocción de la vieira, que rápidamente se torna gomosa.

Salmonete con pasta fresca casera con erizos. Redundo con mis palabras en la redundancia gustativa: la potencia de la carne de salmonete con la potencia iodada de los erizos.

Excelente cordero lechal con sus chuletitas y la paletilla guisada, acompañado con el famoso pulpo de tierra de Los Cuervos.

Para terminar, sólo una pequeña cata de rubia gallega con un agradable salteado de angulas de monte al tomillo (“rossinyols de pi”).

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Muy buen postre refrescante: yogur, frutos rojos, helado de maracuyá y gel de azahar

Y una deliciosa tatin versionada con un impecable hojaldre (El Raiguer) con el helado de vainilla Bourbon, también de Ramón Martínez. Alberto me lo comenta con toda la honestidad del mundo y se lo agradezco. No todas las casas tienen la posibilidad de hacer sus propios hojaldres o sus helados.

MANSO

C/ Villagarcía de Arousa nº 21

Santiago de Compostela

LA COCINA DE ALÉN TARRÍO EN UN HOTEL CON ENCANTO

EL PAZO DE ALTAMIRA

Antes que nada me gustaría felicitar a Adrián Comesaña (a la derecha) , el propietario del hotel Pazo de Altamira situado justo enfrente del mercado de Abastos de Santiago. Un hotel con encanto, como se suele llamar. Casa solariega, habitaciones totalmente reformadas, luminosas y funcionales, baños espaciosos, precios imbatibles (65€ en baja temporada). Despertarse un sábado con todo el trajín del mercado bajo tus ventanas, sin que llegue a oírse ningún ruido en el interior de la habitación, tiene su “qué”.

Si a esta oferta hotelera se le añade una propuesta gastronómica de buen nivel, en los bajos del hotel donde se encuentra el Café de Altamira, diseñada por el joven Alén Tarrío (segundo a partir de la derecha), entonces la cosa sale redonda.

No me encontraba yo ese viernes pasado en un momento óptimo para cenar (encubando mi gripe y con algo de fiebre) pero no dudé en bajar a la sala para probar la cocina de Alén (ex Ferrero y Casa Marcelo). El comedor amueblado con dos largas mesas colectivas, estaba totalmente lleno. El “empresario Adrián” atiende personalmente a la clientela, haciendo de maître, sommelier y camarero a la vez. Todo un ejemplo.

Mientras que en la cocina, Alén con su brazo derecho, Adrián Rey, y unos stagiaires méjicanos, se las ven para poder sacar tantos platos de una tan pequeña cocina. Aquí también, chapeau!

El menú fue bastante largo y tenía la consigna de probar los platos con sólo un par de bocados para no empacharme.

No negaré que agradecí sobremanera el rico caldo de pollo de corral que abrió el menú, lleno de aromas tostados y de profundo umami.

Luego llegó el tartar de vaca con sésamo, wasabi, alcaparras y su yema .(No hay foto). Cada vez soy más tiquismiquis con las yemas totalmente crudas en los platos. Intenté apartarla. Propongo que se cocinen un poco inyectándoles un caldo muy caliente (técnica de Ruscalleda, ahora generalizada). También se podría hacer una esfera de holandesa de alcaparras, por ejemplo. O existe la solución del tartar sin yema, que también está perfecto.

Berberechos en salsa verde de codium. Mar y mar.

Coca de mi-cuit con caqui y brotes. Me hubiera gustado degustar el excelente foie-gras, al natural encima de la coca. La fruta entorpecía la degustación, como suele pasar a menudo en este tipo de combinaciones dulces-saladas.

Jurel lañado (ligeramente curado)en sal de apio con una pequeña ensalada de hinojo crocante. Bueno pero un poco plano y dulzón. Faltaría acidular, encurtir, aromatizar, aportar picantes.

Pulpo a la brasa con espuma de patata y emulsión de pimentón. Sin duda el mejor plato del menú. El más “territorial”. Muy rico.

Besugo en marinera de sus espinas con cítricos y azafrán.

Merluza al vapor con “bullabesa” de gamba, patata (presencia testimonial) y berza rizada. Cocciones perfectas. Tal vez faltaría “construir” un poco más los platos. Ir más allá de un “1 producto+1 caldo” .

Jarrete estofado con coles de Bruselas.

Gelatina de sanguina. Sorbete de manzana y apio. Piña, fresón,ciruela.

Siempre agradezco un primer postre refrescante. Soy así de básico…

Tarta Strudel, chiboust de chocolate blanco y limón.¿ Strudel? No estoy muy seguro de que aquella masa con nueces, algo correosa que servía de base fuera “strudel”.

Torrija de bica (bizcocho gallego muy etéreo) con crema y helado de arroz con leche. Textura perfecta de la bica. Postre goloso para acabar.

CAFÉ DE ALTAMIRA

C/ Altamira nº 18

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Abierto cada día

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@PhilippeRegol

Mi segundo día en el Forum estuvo marcado por las ponencias David Toutain, Ricard Camarena, Josean Alija y por la “última cena” de Casa Marcelo que se sirvió en directo en el escenario a un grupito de 13 personas, cocineros y amigos de Marcelo Tejedor.

Pero un poco antes por la mañana presencié una tribuna ante el auditorio lleno a rebosar de alumnos de escuelas de cocina, atentos a las palabras de Artur Martínez, Javier Torres y Pepe Solla. Sólo espero que estos cocineros en ciernes hayan fijado en una frase del cocinero del Capritx de Terrassa que debería estar grabada en letras de oro (o de bronce, que no sobra el dinero…) en las entradas de las aulas o de las salas de los congresos: Artur dijo que, en su cocina, prefería una sencillez reflexiva a una complejidad forzada.

Me llega a la mente algunas cocinas, pero no diré nombres…Cada lector puede poner los suyos.

No se trata de renegar de la complejidad sino de justificar cada paso, cada ingrediente, cada condimentación que se va incorporando a un plato. Que sean 3 o 10. Que cada paso sea gastronómicamente pertinente.

Un buen ejemplo de esta simplicidad (o sencillez) reflexiva sería la cocina de David Toutain. Su taller competía con la ponencia de Carme Ruscalleda en el Auditorio. Aun así se pudo llenar la sala. Su demostración no tuvo nada que ver con la de Madridfusión (de prisa y corriendo, como último ponente de la mañana delante de cuatro gatos).

 Segunda degustación, a la derecha, emulsión de maíz con huevo a baja  y caramelo de comino de monte y vinagre blanco . Lo había comido el año pasado en Agapé Substance. Delicioso.

Realmente su discurso se merece más audiencia y sobretodo su cocina se merece que se pruebe: nos encantó el polvo helado de foie-gras , caldo de ostra y codium, con un poco de agar . “Cocción” de 10 mn en termomix a 40º. Filtrar. Pacojet y una noche en congelador. Luego romper en nieve-paja. Lo sirve con chalotas marinas que crecen en la arena

y otro polvo helado a partir de hinojo marino y de un alga picante de Portomuiños, como todas las que utiliza, que además sabe a trufa negra. Una pasada. Entendí que en esta receta el foie-gras tenía un papel “funcional”. Era la grasa la que permitía unificar las moléculas y canalizar los sabores iodados. Me recordó un foie-gras iodado que Michel Bras sirvió hace 20 años en las Jornadas de Vitoria, con la diferencia de que, en aquel plato, había más protagonismo del foie. Aun así, en el plato de Toutain, se apreciaba perfectamente la golosa presencia grasa al servicio de los estimulantes sabores iodados, enriquecidos por el frescor de la pequeña liliácea y por el turbador (por sorprendente) aroma de trufa. Encima el matiz picante. Esto se llama una propuesta 10.

Vuelvo a repetir que, contrariamente a lo que anuncia una revista gastronómica española en su edición de enero, David Toutain ya no cocina desde diciembre en Agapé Substance. Se ha tomado unos meses sabáticos que dedica a visitar amigos cocineros por el mundo. Volverá a Paris dentro de unos meses para emprender un proyecto más personal. Iremos informando.

Ricard Camarena. La Aula Activa de este cocinero valenciano estuvo dedicado a los caldos.Algo que no tiene nada de espectacular en una ponencia pero que es fundamental en cocina.Ricard pone particular énfasis en esta parte de la “mise-en-place”, dedicándole reflexión, tiempo y parte del presupuesto. Los fondos, jugos, salsas y caldos valen caro…   Caldos (o fondos cuando sirven de base para salsa) son lo más importante de la práctica culinaria moderna ( al menos desde Carême). Es la extracción de la sustancia sápida de un producto. No entra en contradicción con la “naturalidad” del producto servido tal cual, como algunos han podido creerlo, sino que la refuerza y le da complejidad aromática.

Es lo que hace Ricard cuando mezcla un caldo de calamares de sabores tostados con un caldo de pepino, fresco y estimulante. Son como “coupages”.

Última cena.

“Vamos a decir adiós a nuestro amigo el menú-degustación”

Como lo anunciábamos hace un par de semanas aquí, Marcelo Tejedor se despide de su “menú degustación de alta cocina”. No es un cierre, ni siquiera, al final, cambia el nombre del local. Marcelo invoca la etimología de la palabra “crisis”. Será la ocasión de un cambio. El quien inventó el menú degustación como propuesta única en su carta, reconoce que hoy este menú se había convertido en un corset que le limitaba, más que una fórmula de libertad como fue el caso hace 15 años. En aquella época las condiciones de trabajo en su cocina con sólo un ayudante, no le permitían tener una carta. Se llama hacer de necesidad, virtud.

Hoy la ciudad de Santiago no tendría un público susceptible de pagar 80 € para un menú de calidad. Clientes suyos muy asiduos le confesaban que ya no podían acudir a su casa. Esta es la realidad en estos momentos en España: unos comensales que saben apreciar la buena gastronomía pero cuya situación económica ya no les permite acceder a ella… Y la alta cocina con sus altos precios, es consumida por los guiris pastosos. Es una caricatura, sin duda, pero no tan alejada de la realidad.

Marcelo dice que hará una cocina más canalla, más sencilla, recuperando platos que se fueron descartando en su momento por “imperfectos” o desequilibrados. En la nueva oferta, volverán a tener cabida estos “patitos feos” (pero seguramente bonísimos…) de la alta cocina. Platos “de serie B”, como los llama el cocinero. Será una cocina de raíces gallegas, pero también abierta al mundo nipón. ¿Una cocina nikkei a la gallega?

Marcelo siempre ha sabido adaptarse a las circunstancias. Dentro de unas semanas y después de unas pequeñas reformas en el local, reabrirá sus puertas y dejará el timón del día a día a Iván Domínguez y a Carlos Pérez (ex Kabuki).

En la comida en directo estaban presentes Pep Palau y Jaume von Arend, Joan Roca, Xavier Pellicer, Jacques Maximin ( el maestro de Xavier y Marcelo), Koldo Rodero, el chocolatero Enric Rovira, Nandu Jubay, Jordi Garrido (Mas de Torrent, discípulo de Marcelo), Gastón Acurio, Yolanda León (de Cocinandos, de León) y dos fieles clientes, desde los orígenes, de Casa Marcelo.

Berzas fritas. Gilda de merluza. La patata puerro con yema de huevo y tocino ibérico. Sopa Rosalía de su madre, con fideos tostados. Lubina lacada con soja y vinagre, cocinada en salamandra, huevas de Portomuiños, ahumada y servida bajo una campana de costra de pan. Paletilla de cerdo con salsa gribiche. Tarta de Santiago a su manera.

La sesión estuvo presentada por Marta Fernández Guadaño.

Emotivo abrazo a Iván y al resto del equipo.

¡ Suerte Marcelo! Como siempre, hagas lo que hagas, despiertas expectativas. Al menos la mía.

Si todo va bien Marcelo Tejedor reabrirá con otro nombre el 1 abril. Siempre pionero, Marcelo Tejedor, quien fue el primero en servir como única propuesta un menú-degustación para su clientela hace ya 13 años, hará una fiesta a finales de febrero en Santiago para “enterrar” este menú que tanto dio de que hablar en su momento. Marcelo me insiste en que no hay que presentar esto como un cierre sino como una reinvención en algo más popular, más económico (Casa Marcelo nunca fue caro tampoco…) y en el que la gente disfrute comiendo sin tanta historia. Hacía tiempo que Marcelo daba vuelta a esta idea y algunas veces me lo había comentado. Llevaba ya algunos años acortando su menú mientras muchos de sus colegas lo estrechaban y lo alargaban hasta límites insospechados. Marcelo siempre ha ido a contracorriente y siempre ha sabido renovarse.

El “ultimo vals” de Casa Marcelo se servirá dentro de tres semanas en el escenario del Fòrum Gastronòmic de Girona (Ver web). Una despedida reservada a trece colegas de la profesión, con platos significativos de su cocina. Suerte Marcelo!

Tercero a partir de la izquierda Iván Domínguez, segundo por la izquierda Alonso, jefe de sala.

Después de los malos momentos vividos en estos dos últimos años, Casa Marcelo se encuentra mejor que nunca. La estrella se recuperó enseguida y a la segunda vez le supo mejor a todo el equipo que cuando se otorgó por primera vez.

Marcelo Tejedor sigue evidentemente al frente del restaurante pero ha delegado en Iván Domínguez, su jefe de cocina y socio, buena parte de las responsabilidades del día a día.

Parece que existe una compenetración perfecta entre los dos.

Lo que me gusta en la cocina de Marcelo (convengamos que es la suya ya que le pone su rúbrica) es que no se encierra en ningún estilo definido. De su formación relativamente clásica (al menos bastante afrancesada, en el buen sentido de la palabra), Marcelo conserva muchas influencias. Forma parte de su bagaje que no es nunca un impedimento para que se adentre en nuevos caminos. Un cierto minimalismo en algunos de los platos, pequeños juegos de trampantajos y técnicas de vanguardia, como el uso del nitrógeno. Estos platos conviven con un goloso ravioli de faisán con trufa y foie-gras (puro academicismo) o con una impresionante paletilla de cochinillo pochada, con ensalada de hierbas y salsa “gribiche”. ¡Esto se llama cocinar en libertad!

Justamente Iván me explica que, en esta casa. ya no se funciona con los parámetros de tradición/modernidad o menos aun clasicismo/vanguardia. Noto como nueva tendencia en muchos cocineros como si estas dicotomías estuvieran ya amortizadas, superadas. Todos, desde la libertad que aporta la madurez, plasman planteamientos culinarios fuera de cualquiera categoría o etiquetaje. Ya sé que se trata de un tema muy recurrente últimamente en mis posts, pero no puedo evitar de insistir en ello. La cocina contemporánea española se está nutriendo de la cocina popular de su área geográfica, del clasicismo galo, de los sabores del mundo o de las recientes aportaciones de la vanguardia. Marcelo, desde sus inicios, estuvo en esta onda. Profundamente gallego, con sólidas bases francesas y vanguardista cuando era necesario. Y siempre a contra corriente.

Hace ya dos años Marcelo me contaba su deseo de recuperar ciertas prácticas abandonadas. Como servir piezas enteras en la mesa, trinchar en la sala, hacer menús algo más cortos. Ha sido el primero en prescindir de la carta en su restaurante (y la michelín no se lo ha tenido en cuenta). Ahora, después de que los menús, emulando al “desfile bulliniano”, se hayan alargado hasta contar con decenas de bocados interminables, él quiere volver a menús más cortos, compuestos con medias raciones de las que el comensal pueda disfrutar a sus anchas. A veces una sucesión de bocados es como un “zapping” gustativo o un montaje fílmico de un video clip (con sus planos de dos segundos). ¿Por qué no volver a unos “planos gustativos” más largos, con un disfrute más pausado del plato. Cinco o seis bocados seguidos, gracias a los cuales las papilas se van impregnando de los sabores.

No soy nada partidario, como François Simón, de volver al primero, segundo plato y postre. Salir a cenar tiene que ser una pequeña “fiesta”, pero tal vez sería deseable, al menos, que los menús fueran más “cortos y anchos”, antes que tan “largos y estrechos”. Hay que buscar un equilibrio entre la curiosidad del comensal en probar cosas diferentes y sus ganas de “comer de verdad”. En el menú de Casa Marcelo, algo más largo de lo previsto (Iván me preguntó se venía con hambre), disfruté muchísimos de unos platos que iban más allá, en su tamaño, que unas simples “tapas”.

En fin, por un motivo u otro, ha sido quizás mi mejor comida en Casa Marcelo. Ver posts

Pan de maíz (no hay foto), de centeno, teja de sésamo. Excelentes panes hechos en “Casa”.

 Aceitunas manzanillas rellenas de anchoas de La Escala, caramelizadas con quicos. “ Es un poco la idea del Celler” me dice humildemente Iván. Efectivamente, pero con el envoltorio algo menos dulce, lo que siempre se agradece.

Jurel en sashimi con cebolleta, piparra, pimienta “mignonette”. Un delicioso homenaje al carpaccio de lubina de Toñi Vicente (años 80). Hace casi 30 años, la cocinera se atrevía con un pescado crudo, ¡en Galicia! ¡Una cocinera valiente!Me dice un lector del blog que se ha instalado en San Adrian de Cobres en Vilaboa, Pontrevedra (restaurante Laurel). Eterna nómada de la cocina gallega. Me da vergüenza no haber probado nunca su cocina.

Capuchino de apio. Sabor puro, intenso.

Merluza curada (¿au torchon?) como un nem vietnamita para mojar en una salsa de soja y yuzu. El pequeño guiño oriental. Pero sin abusar.

Espectacular la escórpora frita entera, para comer con las manos (esto también es play food), servida con un pil pil de chile jalapeño. Una pequeña provocación que lleva la firma “Marcelo”. Casi todo se podía comer, desde su carne impoluta hasta sus aletas crujientes. No tengamos miedo a servir los pescados con sus espinas en los restaurantes gastronómicos. Es sin duda como mejor quedan.

Giro a 180º grados. El ravioli de faisán, trufa y foie-gras. Dudo de que en Taillevent lo hagan mejor. Pura salivación vintage.

Cresta de gallo rellena de gamba blanca de Huelva (¿por qué no encontrar un crustáceo gallego, de proximidad?), bígaros, y caldo de lechuga de mar. Atrevida combinación, pero funciona.

“Caldeirada” en ajo blanco de azafrán. Cocciones impecables del salmonete, del rape, de la lubina, del san pedro, del rubio. El placer de comer pescado. Sencillo, casi esencial.

Brutal la paletilla de cochinillo. Oriol Rovira, cenando en la mesa de al lado, alucinaba con el plato. No era para menos. Iván nos explicó que en Galicia es algo habitual cocina el cerdo de esta manera en vez de asarlo o confitarlo. Evidentemente la textura no tiene nada que ver. Lo que pierde de crujiente, lo gana en melosidad y gelatinosidad. Recuerda la “tête de veau”, el morro de ternera y lleva la salsa que le suele corresponder: la acidulada “gribiche”, ideal para este tipo de preparaciones, con sus encurtidos y la aportación de un ligero toque agridulce. Para acabar de desengrasar, una ensalada de hierbas ácidas, picantes, anisadas (hinojo) y manzana. Un 10.

En cuanto a la lamprea a la bordalesa. No hay palabras. Ya la comí por primera vez en Casa Marcelo hace cuatro años. Está perfecta. Me gusta su guarnición: una fondue de puerro. Llega a la mesa bajo una campana de costra de pan.

Lo que más deseaba en ese momento era un postre realmente refrescante. Y llegó.

“Gin tonic” de pomelo. Pulpa de pomelo rosa nitro, zumo de pomelo emulsionado (de ahí su color blanco) con tónica y ginebra, simulando el albedo.

Hay momentos en que el amargor intenso se agradece. Como primer aperitivo (con Campari por ejemplo) o en pre-postre. Fuera del menú, Iván me pasa otro postre refrescante que me encanta.

Merengue y limón. Esta vez es un “chute” de acidez, gelatina de limón y limón confitado, dulcificado por un helado de merengue. Juego sutil que invierte los términos ya que uno no se espera encontrar el merengue en la quenelle.

Último postre: un falso Saint-Honoré. Una bola de crema inglesa con hollejo de uva sobre nata y una sablé. Matices gustativos muy curiosos, casi de levadura.

Marcelo e Iván están un muy buen momento.

CASA MARCELO

Rúa das Hortas nº 1

981 55 85 80

Cerrado domingo y lunes.

Menú mediodía entre semana 45 €

Menú noche 75 €

.

Marcelo Tejedor en el Forum, como presentador de la ponencia de Xavier Pellicer.

XAVIER PELLICER PRESENTADO POR MARCELO TEJEDOR 

Tuvieron los dos el mismo maestro: Jacques Maximin. De hecho Marcelo recuerda en su presentación que fue gracias a Pellicer que pudo entrar en las cocinas del cocinero francés.

Como os conté en mi último post sobre Can Fabes, Xavier se encuentra como un niño con zapatos nuevos gracias a su reciente descubrimiento de la biodinámica. Guiado en esta nueva andadura por el hortelano/gurú de esta filosofía Joan Salicrú, vecino justamente del restaurante de Sant Celoni, Xavier pregona las bondades de las verduras biodinámicas o, en su defecto, ecológicas. Marcelo le pregunta por las diferencias que existen entre los dos tipos de cultivo. Uno de ellas estriba en el uso de sulfato de cobre, producto que estaría tolerado en lo “eco”.

Nos presentó un par de platos que ya había degustado en el restaurante hace un par de meses. La ensalada de escarola cruda y asada con trucha de Tabascán, sus huevas y romesco blanco.

Y las mini zanahorias con “tierra” de cacao y avellana, caldo de trufa con tapioca, aceite de avellana, filete de corzo marinado. Un plato bastante mejorado en comparación con él que comí la primera vez. Más complejo ahora. Pero sigo pensando que la “tierra” domina gustativamente demasiado el plato.

Para terminar, Xavier nos dio para degustar una becada “a la Royale” espectacular. Una observación: me pregunto si no estamos asistiendo a la conceptualización de la preparación culinaria llamada “a la Royale”. Ya el día anterior había comido en el restaurante ACIO de Santiago una magnífica lamprea “a la Royale”. Maceración en vino+guarnición aromática, producto enriquecido con foie-gras y trufa y ligazón con sangre serían las condiciones para poder justificar este enunciado: “a la Royale”.

“MÒN ROCA”

Apabullante ponencia de Joan Roca ante un auditorio lleno hasta la bandera.Ponencia sobre la importancia del diseño industrial (Andreu Carulla) en la gastronomía roquiana. El Universo Roca es global y local. Recordemos la palabra de Ducasse: “glocal”. En el restaurante se recibe al cliente con tapas representativas de algunos de los sabores asiáticos, latinos o africanos. Pero no se deja de reivindicar unas cierta catalanidad en las raíces culinarias de la casa. Se puede traer un producto desde el fin del mundo, si es necesario pero Can Roca se esta lanzando en un gran proyecto de huerto, justo al lado del restaurante. Unas 30 hectáreas que, en colaboración con ingenieros agrónomos, buscará de recuperar variedades vegetales perdidas. “Una de las cosas que ha dado juego a la cocina de vanguardia española, ha sido su relación con la ciencia”, dijo Joan Roca en su ponencia. Globalización y proximidad son las dos grandes tendencias que marcarán, (ya están marcando) la nueva gastronomía contemporánea.

Hace meses que tengo pendiente una visita al Celler. A ver si pronto subo a Girona…Tengo mucha curiosidad de que se me explique este ambicioso proyecto.

LA ALTA COCINA CANTÁBRICA DE MARCOS MORÁN

Marcos Morán agradece que le hayan invitado al Forum. No quiere hacer comparaciones con otros congresos, pero reconoce que se siente muy a gusto en Santiago. Invoca la cocina cantábrica que va de Galicia al golfo de Vizcaya. “La cocina del km 250, no del km0”. Bromea. No reniega del microondas para cocinar. Más aun, agradece su aportación a la cocina moderna. Cocina una ostra Gillardeau (en caliente, la prefiere a la gallega. Esto se llama ser sincero). Aceite, vinagre de sidra y 15´´ en el micro.Caldo de cocción emulsionado y dados de panceta ibérica. Varias veces aquí he recordado lo bien que combinan las grasas con el yodo de la ostra: ostra con mantequilla, con butifarra trufada (en la zona de Burdeos), con foie-gras (Roellinger) etc…

Me gusta la idea de su pil pil de merluza como “salsa base” enriquecer varias elaboraciones. Aquí con berberechos. Velo de agua de bacalao, plancton marino (de Ángel León). Salmonete en Rosa con remolacha, coliflor, cebolleta encurtida, salmis de las entrañas del salmonete.(No hice foto.de los platos. Me despisté al ir a saludar a Marcos al escenario…) 

Alta cocina cantábrica que lucha por ocupar su espacio en la carta de Casa Gerardo al lado de la famosa fabada y del imprescindible arroz con leche. Coexistencia pacífica de dos mundos culinarios que se rozan sin confundirse. Por suerte Marcos nunca ha caído en la tentación (que yo sepa) de hacer una fabada en deconstrucción o una espuma de arroz con leche….

“Verduras olvidadas”, guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”.

Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

¿”Parmesano Gallego”?

 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

En segundo plano en la foto

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como estaba contando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….

DE LOS VAPORES DEL NITRÓGENO A LAS VAHOS DE LOS CALDEROS

El Forum arrancó el domingo por la mañana con una Aula de demostración sobre el uso del nitrógeno en cocina. Fue al menos la actividad que más llamó mi atención. Un acercamiento a esta técnica que siempre me interesó desde que Dani García y Raimundo del Moral la empezaran a trabajar hace ya unos diez años (no estoy muy seguro de la fecha). La demostración, introducida por Manuel Gago, corría a cargo de Beatriz Sotelo (rest. A Estación) quien reconoció que no lo usaba a diario en su restaurante ya que requiere personal para su manipulación y “después no hay quien trabaje”. No entendí muy bien que esta técnica mereciera que se le dedicara una ponencia pero no tuviera suficientemente interés como para usarla a diario en la cocina de un restaurante gastronómico. Beatriz demostró que se conocía perfectamente casi todas las técnicas a partir de este gas: merengue helado, sorbete Express (cuya fruta, no viene de más recordar, conserva la casi totalidad de sus vitaminas), shots, aire congelados, cítricos “desmigados” etc y dio para probar algunas de las elaboraciones. Detalle que se agradece ya que en muy pocas ocasiones, el público ha tenido la ocasión de hacerlo.

Aunque se tratara de una ponencia abierta al público en general, eché de menos ( y así lo dije en una pequeña intervención), que no se recordara, ni que fuera en un minuto, la historia del uso del nitro en gastronomía. Desde los inicios frustrados, cuando Hervé This se lo propuso a Michel Bras (quien no estuvo interesado) hasta Blumenthal quien lo recuperó unos pocos años después y desarrolló la congelación de la espuma (merengue helado) y hasta Dani García quien fue el primero en usarlo en nuestro país: sémola de aceite, “palomitas” de agua de tomate y uso funcional con el nitrogel. Recuerdo como si fuera ayer el día en que lo presentó en San Sebastián. Iba con él y Oriol Castro (este último con gran curiosidad) camino de las cocinas del Kursaal mientras Oriol reconocía que, después de haber hecho algunas pruebas en elBulli con este gas, había descartado su uso, por varios motivos, uno entre los cuales estaba su relativa peligrosidad en su manejo. Supieron posteriormente corregir este error de apreciación y sacarle gran rendimiento a esta técnica.

No digo que sea necesario recordar en un congreso que la bechamel proviene de una preparación del cocinero del siglo XVII La Varenne, dedicada al marqués de Bechameil, pero no vendría mal que los cocineros que manejan técnicas ajenas recientes, (y para esto están, para que se usen y se divulguen), se acostumbraran a revelar públicamente, aunque sea con dos palabras dichas de paso, la auténtica autoría de las mismas (en esta caso las autorías son varias).

CONCURSO DE PULPEIROS Y PULPEIRAS

El resto de la mañana del domingo se dedicó al concurso de pulpeiros y pulpeiras, cuyo elenco respetaba casi perfectamente la paridad de géneros. En el jurado estaban presentes Marta García Guadaño, Roberto González, Miguel Vila, Pep Palau y las dos pulperías ganadores de las ediciones anteriores. Se puntuaba el sabor, la textura, el aderezo y el corte y presentación.

Después de varias disquisiciones sobre el origen de la excelencia de un plato de pulpo a feira, en las que la palabra “depende”, muy reveladora del carácter dubitativo de la gente de estas tierras, no ayudaba mucho a aclararnos, me atrevo a retener algunas consideraciones:

• Que los octópodos de la isla de Ons son, sin lugar a dudas, los mejores pa:a la elaboración de esta receta.
• Que no tienen que ser de un tamaño exagerado.
• Que requieren un buen lavado.
• Que la cocción en ollas (potes) de “inox” es tan recomendable, o más, que la que se ejecuta en ollas de cobre.
• Que tanto sirve una tabla de madera (tal vez acaben desapareciendo…) como una de polietileno.
• Que el uso de un buen aceite es fundamental y sobretodo de un buen pimentón (para mi gusto dulce más algo de picante), que no esté oxidado, requisito este último, que no cumplió al parecer uno de los concursante. En cuanto a la cocción del bicho, “depende” de los gustos, claro está, pero como manda el sentido común, ni muy blando ni muy duro…

Ganó justamente una pulpeira de la isla de Ons. Palmira Acuña, de Casa Acuña.

Un cheque que le entregó Jaume von Arend.