Retrato, platos y otras historias…
Este hombre revolucionó la cocina francesa desde los últimos años 80.
Mientras Michel Bras hacía irrumpir la despensa vegetal y las hierbas como protagonistas del plato, Pierre Gagnaire trastocaba los códigos gustativos ensamblando productos y sabores que no tenían que haberse encontrado nunca sin su arbitraria decisión personal. Digo “arbitraria” ya que nunca le ha guiado ni la tradición (si no es, como gran conocedor de Escoffier, una curiosa fascinación por algunas salsas clásicas), ni los gustos de la cocina territorial de una zona como Saint Étienne, industrial y obrera.
Se ha construido como un “food pairing” totalmente personal y aleatorio, asimilable al del pintor que juega con sus colores.
Su personalidad hasta se reflejó en unos nuevos emplatados y manera de salsear que iban a ser su firma durante muchos años.
Pero hace tiempo que se ha desprendido de aquellos cordones de salsa que cruzaban el plato o de sus círculos.
Propone emplatados («dressages») ya banales y ha renunciado a chocar por chocar con los sabores. Queda fiel al sabor amargo que aparece ya con el pomelo de un primer aperitivo, pero es cada vez más lo dulce que domina su cocina (ej. ese bogavante con maíz o el plato de zanahoria). Por mucho que le admire y quiera, me permití , durante la sobremesa,comentárselo, como lo suelo hacer con muchos cocineros, siempre casi todos poco conscientes a la hora de ab(usar) de este sabor. En este caso, le dije que me hubiera gustado llegar al momento de su famoso e histórico «Grand Dessert» con más deseo de dulzor. A estas alturas, sería muy petulante por mi parte, pretender que este grandísimo cocinero se cuestionara, a su edad, este aspecto de su cocina (tengo en mi pequeña biblioteca su libro “Sucré Salé” que publicó en el 2003 con Bénédict Beaugé). Gagnaire ha sido el cocinero del dulzor y, en menor medida, del amargor, más aun que del “dulce-salado”. Como Michel Troisgros lo fue de la acidez.
En cuanto al “¿cómo comer?” he notado esta vez, y después de años sin visitarle, que ha conceptualizado aun más el formato de sus platos de la carta : producto central y su multitud de variaciones en forma de sus famosos platos satélites. Sirve de esta manera desde hace más de 30 años (ahora se llaman side dishes y se encuentran en todas partes). Tal vez fueron sus repetidos viajes a Japón, ya desde los 80, que le han podido influenciar en este aspecto.
Este formato (ver los vídeos) implica que el plato en sí, tal como lo entendíamos anteriormente ya no existe como tal. Lo hace estallar en una retahíla de platillos, (casi un mini menú degustación en sí), que, en vez de aparecer sucesivamente como en el formato Bulli), irrumpen de golpe en la mesa, como en el antiguo «servicio a la francesa», sin preocupación por el orden de degustación ni temperaturas. Un caos organizado. Curiosamente muy parecido a lo que vimos hace unos días en el post sobre Wong.
Aquel día de mi visita, su jefe de cocina Thierry Méchinaud (28 años de presencia en sus restaurantes) había empezado a prepararme un menú degustación pero, al llegar Gagnaire a la cocina, (donde me encontraba instalado para cenar), lo cambió todo, como suele ser habitual en él. Aun recuerdo, cuando hice una semana de stage en su primer restaurante de Saint Étienne (principio de los 90). En el pase, podía estar hasta un par de minutes trastocando los ingredientes en todos los sentidos, en búsqueda de un emplatado que lo convinciera. Hasta recuerdo más de una vez, que el plato acababa en la basura, como si el tiempo pasado en esta desesperada manipulación, lo hubiera hecho caducar. (Su primer libro en la colección Robert Laffont (1988), se llamaba, por cierto, “La Cuisine Inmédiate”…).
LOS VÍDEOS DE LOS 3 SERVICIOS:
Bogavante: 190€
Ternera lechal del Limousin: 188€
Me sirvió una serie de snacks y otra de «mise en bouches» antes del «plato» de bogavante (no -cocción perfecta) y de la ternera lechal de Lozère sobre espelta y rodeada de su pie, su molleja, sus riñones etc.
Hay un momento en que uno pierde pie y es difícil identificar, y menos memorizar, los sabores. Ese sistema tan pletórico como caótico, que ha marcado siempre su estilo, tuvo por consecuencia que Gagnaire no tuviera nunca un solo «plat signature«. A sus 75 años, parece que su cocina siga aun como en construcción, tal vez inmadura y llena de imperfecciones, lo contrario de lo que los franceses llaman «aboutie». Es como un eterno borrador «sisífico» ( Sísifo, aquel personaje mitológico condenado a empujar repetidamente y eternamente una roca en la ladera de una montaña, roca que se acababa cayendo del otro lado) en el que este cocinero se esfuerce cada día en crear platos (sin la ayuda visible de ningún método conceptual), mejorar y perseguir una perfección inalcanzable que además contradiría su propio talante de eterno insatisfecho. Sin método creativo explicable, cada plato es un reto que le supone ingentes esfuerzos. Frente a otros cocineros que viven toda su vida de unos cuantos platos que se repiten en cada país en el que tienen sus restaurantes asesorados, Gagnaire adapta sus cartas a cada lugar del mundo en el que todavía está presente (Londres, Seul, Dubai, Shanghai… ). Solo se percibe una cierta pátina propia, pero ningún plato definido. Es una cocina sin partitura, más cercana a la improvisación jazzística, estilo musical que le chifla, como le apasiona el arte en general.
Su restaurante está decorado por reproducciones de Tàpies y el techo de la sala del 3 estrellas de París ha sido pintado recientemente por el artista franco-argelino Adel Abdessened. Pero nada más lejos de sus intenciones reivindicarse como “cocinero artista”, como lo acaba de hacer recientemente un atrevido cocinero nórdico, por motivos tan crematísticos (pillar subvenciones) como de ego. Lo repito, hasta sus emplatados han dejado de tener cualquier pretensión artística). Incluso algunos me parecieron de estética casi “brutalista”. Como si hubiera agotado ya, y definitivamente superado, su pretensión de emplatado hermoso, retornando casi a sus emplatados sencillos que se pueden ver aquel primer libro.
No se retira… Es la pregunta que se me hace estas últimas semanas. No tiene intención. A mi pregunta, me contestó que dentro de cuatro años “quizás cinco”…
Que no nos engañe su semblante de agotamiento que muestra muchas veces, y esto desde siempre. Cuando entra en cocina, surge en él una energía insospechada.
Cociné con él por primera vez en el 1991 (¿?) en el restaurante L’Aram (algo cuento aquí). Alex Montiel, Sergi Arola, Gagnaire y yo , en una cocina de 8m2. Luego fuimos todos a cenar algo en un garito de la calle Córcega. Unos meses antes le había podido convencer que bajara a cocinar en aquel pequeño restaurante de la calle Aragó. Aceptó. Aun no entiendo por qué. Se ve que tenía un buen recuerdo de Catalunya que había cruzado a bicicleta de joven. Barcelona representaba Gaudí, Picasso, Tàpies… Le engatusé otras veces: vino a cocinar a La Broche en el Hotel Miguel Ángel con Sergi Arola y al Tragabuches con Dani García. Ahora me doy cuenta de que todo fue sobre todo por amistad. No cobraba ni una peseta. Nunca perdimos el contacto. En plena pandemia, le hice una entrevista por Skype que emitió Benjamín Lana en 7 Caníbales. Eran momentos de hacer balances vitales…
Hace un mes, en su tres estrellas de París, hablamos de muchas cosas. Aquella primera comida en su casa de St Étienne, su cena en Barcelona (no se hacían 4 manos: todos platos suyos), sus cenas en las Jornadas de Vitoria, en el que algún “crítico” se atrevió a decir que lo mejor fueron los quesos, etc… Todo aquello, para los dos, es como si hubiera ocurrido ayer. Vitoria, con sus dos cenas para 150 personas (92 y 94 ¿?) le marcaron muchísimo ya que se le crucificó allí. Vi en un reel de Instagram reciente como lo recordaba con un rencor aun mal superado. Era hace unos días en Paris, en una cena homenaje a los hermanos Adrià en Lapérouse, organizado por Benjamin Patou y Romain Fornell y al que le habían invitado.
Dentro de una semana este señor estará en Gastronomika (yo no estaré y lo lamento). Para los que tengáis la suerte de estar en Donostia, os recomiendo que vayáis a ver su ponencia. La que hizo en el Forum de Vic (anterior al de Girona) fue extraordinario. En el sentido literal de la palabra. Evidentemente, no se repetirá. Se fue la luz y tuvo que improvisar (es su sino…) adaptando todo lo que tenía preparado y cocinando platos fríos. Volvió la luz. Una sartén se había calentado en un rincón de la plancha. Se quemó al cogerla. Voló al suelo. Pero siguió cocinando a un ritmo de locura. Como en un trance provocado por la adversidad de la situación. Fue un gran momento que algunos recordamos aun. Años después, vino a Madrid Fusión, pero con Hervé This quien acaparó todo el tiempo de palabra. Gagnaire no supo (no quiso) imponerse. Creo, por otra parte, que aquella época de colaboración “molecular” fue un error en su carrera. El señor This desapareció un poco del panorama, pero Gagnaire sigue aquí. Vilipendiado por algunos: Durand-Soufflant, el terrible y brillante crítico de Le Figaro le masacró a él y a Passard hace un par de meses en un artículo en el que compara a estos dos grandes cocineros, según él venidos a menos.
No sé lo que hará o dirá en su ponencia, y en el fondo da igual. Imagino que los organizadores del congreso habrán querido simplemente que esté ahí. Único representante, con Passard (unos años más joven), de la post Nouvelle Cuisine aun en activo (o vivo). Espero que también haya gente en la grada para arroparle.
Album de fotos:
LE GRAND DESSERT PIERRE GAGNAIRE :
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Aquí abajo un fotograma de A Fuego Lento de Tran Anh Hung. Una maravilla de peli en la que Gagnaire hace un pequeño cameo y en la que se cocina de verdad. Mirad el plano secuencia alucinante en el que Juliette Binoche y Benoît Magimel cocinen sin parar durante 20 mn. Cualquier aficionado a la cocina o a la gastronomía debería haber visto esta peli al menos una vez. En este post la comento.
PIERRE GAGNAIRE
PARÍS
Como siempre en París, en los restaurantes gastronómicos,recomiendo tomar los menús «Déjeuner» (mediodía). Aquí a 190€
Mi último post a este restaurante
