Observación Gastronómica 2

 Esto es un artículo que escribí en 2008, en plena crisis económica. Un momento que obligó al mundo de la gastronomía a repensarse y a democratizarse sin renunciar a la excelencia ni a la creatividad. La crisis de hoy será sin duda aun más profunda y esta vez no será suficiente un simple reajuste. Implicará retos muchos más complejos que resolver; los más inmediatos, los apuntí en mi post anterior. Pero el cocinero, como agente social y económico importante de nuestro país, como figura visible (como el productor) del mundo de la alimentación, deberá, esta vez sí o sí, implicarse en una reflexión “política” (en el sentido amplio de la palabra) sobre qué mundo queremos. Es decir, sobre la dimensión ecológica de cada gesto que hagamos de ahora en adelante. Me refiero a todo lo que supone la intervención humana sobre el planeta y la destrucción, en los últimos 50 años, de muchos ecosistemas que tal vez nos hayan conducido a este último desastre.

Joan Roca reivindica para los tiempos que vienen un poco más de austeridad y habla en sus últimas entrevistas a las revistas Cinco Días y 7 Caníbales de los médicos (y no los cocineros) como los nuevos héroes. Añadiría que los médicos están al final de la cadena para intentar paliar los destrozos de los demás, pero son los científicos los que evalúan la evolución preocupante del medio ambiente y los que deberán ser escuchados cada vez más por la clase política (de todos los colores y de todo el planeta, con casos particularmente preocupantes de ceguera política en algunos…). Hasta ahora estos políticos nos están demostrando que no han reflexionado lo suficiente sobre nuestra relación. intervencionista y agresiva, con la naturaleza.

Más allá de ir pidiendo ayudas (que muchos sectores de la economía tienen también el derecho de solicitar, ya que esta crisis tocará a casi todo el mundo), el sector de la hostelería tendrá que repensar y autocriticarse para poder salir adelante, seguramente con otros recursos que los que han sido usados hasta ahora.

¿Tenía sentido traer productos de otros continentes (fuera de las especias que viajan desde la Edad Media)?

¿Tenía sentido abrir réplicas de restaurante por el mundo entero, bajo la misma marca de chefs-consultantes estrellas? Ahora con los hoteles de lujo vacíos este tema se complica y se vaticina ya que el “imperio” Ducasse empieza a tambalearse y los “recortes” financieros han empezado a llegarles a algunos grandes chefs. Sería el momento, una vez que haya pasado lo más gordo de la crisis, de promocionar en estos establecimientos a chefs más locales, sin duda con mucho talento y también más baratos (el Hilton Diagonal ha marcado tal vez un camino con el fichaje de excelencia pero relativamente “modesto” de un Artur Martínez).

¿Y si mañana esto llegara a pasar el mundo del fútbol? Clubes arruinados recurriendo a la cantera y prescindiendo un poco de tantos jugadores estrellas, poco entusiastas a la hora de recortarse los sueldos. En la post crisis, muchas burbujas se podrían deshinchar.

¿Tenía sentido para muchos cocineros estrellas (y no tan estrellas) pasar la mitad del año en viajes aéreos contaminantes para ir a contar al otro lado del mundo las maravillas de su huerto de productos ecológicos? ¿Verdad que esto ya empieza a parecernos aberrante?

Y estas reuniones que implicaban desplazamientos constantes para poco provecho real. ¿Cuándo podrán volver los congresos y cómo se podrían reinventar ? Estos días veo que el Basque Culinary Center realiza clases magistrales y conferencias de grandes cocineros a través de videollamadas grupales, con cada alumno confinado en su casa. No digo que será el modelo exclusivo de enseñanza del futuro, pero nos hace reflexionar sobre posibles alternativas más razonables.

La proliferación de los vuelos low cost ya empieza a reconsiderarse. Ya que son de un alto coste para el planeta.

Son tantos los campos que deberán revisarse…Hemos aceptado que la globalización era “lo más”. Ha llegado tal vez el momento de reconsiderar esta afirmación o, al menos, de matizarla.

Hace 12 años escribía este post que sigue y empezaba a hacerme algunas preguntas. La situación es mucho más preocupante ahora . Algunas de mis reflexiones de entonces (ejemplos o nombres que doy serían distintos hoy. Destacaría sin duda ahora a un Ángel León) no pegan al 100% con la realidad de hoy, pero me pareció interesante, en estos momentos de balance de todo y sobre todo antes de un empezar una nueva etapa, recordar esas preguntas, aun vigentes, sobre nuestro futuro.

Los cocineros tienen que estar en primera fila de esta nueva toma de consciencia general que se va a apoderar de la parte más consciente de nuestras sociedades. Las mentes ya están predispuestas, sin duda condicionadas por el miedo, a escuchar nuevas ideas (también las del odio, pero espero que estas no prosperen…). Hasta hace solo un mes se nos emplazaba a “salvar el planeta”, pero la amenaza parecía aun algo lejana. Pero de golpe, de lo que se trata, es de salvar nuestro propio pellejo. ¿Lo sabremos entender?   

(Abril 2020)

Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”.(2008-2009)

¿Territorio o globalización? ¿Tradición o vanguardia? ¿Neococina o Ecococina?

Son preguntas que nos hacemos. Pero ¿son alternativas irreconciliables o existe un espacio para el consenso?

Momento de preguntas y nuevos retos.

Creemos que la cocina en el fututo, y ya lo podemos percibir en muchos restaurantes, irá abandonando algunos de los rasgos más radicales de la llamada “vanguardia”, no para volver hacia una cocina más tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más integral. Éste recogerá técnicas de la cocina tradicional o de la alta cocina clásica que, en algún momento de esta vorágine revolucionaria, habían sido relegados como signos de un “Antiguo Régimen” culinario condenado al ostracismo.

Construir un nuevo futuro culinario debería exigir paradójicamente una recuperación de la memoria.

Ha llegado tal vez el momento en que la “vanguardia” se tenga que repensar y preguntarse sobre el sentido de una permanente huída hacia adelante. ¿No sería el momento de “recoger”?

Puede que alguna de” las” vanguardias, ya que tiene varias caras, se vaya apagando o pierdan algo de su protagonismo para convertirse únicamente en una corriente dentro del abanico de vías culinarias existentes. Un estilo más, y no la punta de lanza de un devenir culinario ineluctable.

O bien, el término “vanguardia” se irá ampliando hasta adquirir significados, ya no solamente técnico-culinarios sino ético-culinarios, que podría dar otro sentido a la práctica culinaria.  Ir hacia adelante debería estar supeditado al diseño de unas utopías culinarias y alimentarias que están aun por definir. ¿Para qué sirve una Alta Cocina de vanguardia? ¿Nos ayuda a comer todos mejor en el futuro ¿Cómo redefinir el concepto del “lujo” culinario?

Los que habrán hecho un seguidismo oportunista y acritico de la mal llamada cocina molecular sin que correspondiese a una reflexión profunda y personal, podrían dentro de muy pocos años aparecer como previsibles y cansinos. De hecho, ya está ocurriendo. Los que imitan a la cocina de vanguardia, difícilmente tendrán derecho a autoproclamarse “vanguardia”. La vanguardia admite difícilmente los duplicados. Más allá de la repetición de los “gestos”, la vanguardia debe implicar una profunda reflexión previa sobre su “sentido”.

Después de la revolución de la texturas, tal vez esté apareciendo una nueva investigación  sobre los sabores y sus infinitas combinaciones (maridajes por afinidades moleculares). Ver el último éxito del seminario Food Pairing de Brujas (The Flamish Primitives. 5-1-09 ). Retornar a la cocina como combinaciones de sabores pero sin el empirismo intuitivo de antaño y utilizando los conocimientos de la cocina experimental. Otra nueva vía posible.

 Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo, como es lógico, y a veces incluso deseable, se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de clasificación y de etiquetado, podría paradójicamente producir más confusión.

 Hace 35 años, fijar las normas de la nueva corriente culinaria y ponerle el nombre de “Nouvelle Cuisine” fue, para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil, en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y en que la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes por el mundo.

Pero ahora sabemos, desde la revolución bulliniana, que Francia ya no dirige (al menos sola) los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su “savoir-faire” y glamour en los cuatro puntos del planeta.

Gracias al nuevo movimiento culinario iniciado desde elBulli, las mismas nociones de Norma y de Centro único han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más liberada e interconectada de la cocina.

Los paradigmas unificadores como los que habían servido para regir el mundo de la cocina occidental desde “El Cocinero Francés” de La Varenne (1651) hasta el decálogo de la Nouvelle Cuisine pasando por Carême y Escoffier ya no son instrumentos operativos para entender la inabarcable diversidad de las “nuevas cocinas”. Y sería un error pensar que ahora le toca a España sustituir a Francia. Adrià no ha entrado en una línea sucesoria para ocupar el “trono” de la alta cocina mundial. A la inversa, ha provocado la eclosión de una nueva Red.

 A partir de ahora las preguntas ya no deberían ser ¿qué país lidera la cocina mundial, ni que nombre genérico ponerle? Sino ¿qué sentido tendrá la Alta Cocina en el futuro, que transformación sufrirá, si estará limitada al simple consumo hedonista de unos cuantos o se implicará en una socialización de la excelencia.

Globalización y proximidad

De momento parece que asistimos a dos movimientos aparentemente opuestos. Por un lado, una mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias. Y por otro lado una recuperación de los valores de territorio.

La vanguardia no es ajena a estas tendencias. La veta de inspiración orientalista que empezó con los primeros viajes de los cocineros de la Nouvelle Cuisine a Japón en los años 70, que continuó influenciando los estilos de Pierre Gagnaire o Olivier Roellinger (“el cocinero de las especias” en los años 90), para culminar en nuestros días con las cocinas de Adriá, Barbot, Sergio Hermann, o de la catalanísima Carme Ruscalleda por citar sólo algunos ejemplos claramente marcados por Oriente, no podrá ser inagotable ni generalizable, pero representa una apertura hacia nuevos universos gustativos.

Este exotismo, representado por la utilización de sabores y técnicas orientales, ha supuesto sin duda una marca de “modernidad” que se irá poco a poco normalizando hasta banalizarse. El gusto oriental impregna cada vez más nuestras cocinas occidentales. Nobu, Tatsuya Wakuda, Jean Georges marcaron tendencia, y los éxitos de Ze Kitchen Gallerie, Diverxo (Madrid) o Dos Palillos (Barcelona) son síntomas de un reequilibro mundial entre Oriente y Occidente, no solamente en lo económico sino también en lo gastronómico. Asia emerge en todos los campos y Tokio ha irrumpido el año pasado, aupado por la mismísima Michelín, en el escenario gastronómico mundial desbancando a Paris como capital histórica de la buena mesa. Este año ha sido el turno de la Michelín Hong-Hong. Y pronto la influencia de lo oriental podría verse complementado por nuevas cocinas emergentes como la peruana o la mejicana. Dos mundos por descubrir.

Pero para entender esta tendencia al retorno identitario y esta reapropiación “progresista” (es decir sin paseísmo) de los valores de producto, terruño y proximidad, es imprescindible analizar, ahora que el periodo es propicio para los balances. ¿Qué hemos realmente hemos aprendido con este movimiento de cocina de vanguardia de los últimos 15 años, surgido en buena parte en España pero que tiene ya sus propias réplicas a través del mundo. Ferran Adriá dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas estas nuevas técnicas creadas por el equipo de elBulli. Pero matiza en alguna de sus entrevistas (1) que “la técnica no es lo más importante. Lo más importante son las elaboraciones” y reconoce que “se ha insistido demasiado y se ha mitificado la técnica”.

Es difícil hacer la exégesis de estas sorprendentes palabras del maestro pero se percibe como un atisbo de autocrítica sobre la imagen “tecnicista” que han podido dar una parte de los cocineros españoles en los foros internacionales. Anuncia al mismo tiempo un paulatino pero próximo “aterrizaje”.

Después de lo que ha sido a veces una simple reproducción de fórmulas técnicas vacías de sentido, llegaría el momento de una utilización más lenta y parsimoniosa de todas ellas. Un uso a partir de un real criterio, de un auténtico discernimiento por parte del cocinero, y no impulsado por la impaciencia en incluir a toda costa “técnicas de moda” en su cocina. Vendría el momento de una técnica igual de operativa de siempre, pero ahora más oculta (nota de ahora abril 2020: igual estaba ya imaginando una propuesta como Enigma)

La alta cocina de vanguardia podría en el futuro frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas, y a veces fatuos o pedantes, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras, más reflexivas dentro de la autenticidad, más democráticas también.

Los sociólogos vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromisos después de la efervescencia posmoderna de estos últimos años. Puede que el mundo de la cocina no se escape de esta pequeña llamada al orden.

 No se trataría de liquidar una de las características más relevantes de la cocina de vanguardia que es la mirada lúdica sobre los alimentos sino de acabar con el “todo vale”. Y si miramos ahora desde el lado del que “consume”, una buena parte de la clientela neogourmet que acudía estos últimos años al restaurante a “jugar” o a divertirse, parece demostrar una nueva tendencia en, otra vez, querer “comer” y sobretodo en saber lo que se come. Como si la recuperación de lo “tradicional” fuese la señal de un refugio algo neofóbico en una cocina poseedora de un “sentido”, aunque sea en este caso el simple “significado” de pertenecer a un “corpus tradicional de cocina”.

Y esto no contradice que este mismo gourmet, en otro momento, quiera seguir escuchando la “historia” culinaria que el cocinero, al menos el que tenga un discurso personal, le quiera contar. ¡Sí al juego creativo! pero sin frivolidad…

La crisis económica y su repercusión en la clientela de los restaurantes, nos obligarán  únicamente a acelerar estas reflexiones, que tarde o temprano, se imponían.

La socialización de la Alta Cocina que acompañó estos pasados años de relativa bonanza económica podría estar sufriendo un frenazo que iría acompañado de una involución ideológica.

 La aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado, indica que podrían correr malos tiempos para la cocina “progresiva”. Parafraseando al mítico grupo “Golpes Bajos”, se auguran algunos tiempos sombríos para la “lírica culinaria”.

Utilizando demagógicamente los excesos “revolucionarios” que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un “Termidor” (4) del mundo de los pucheros.(felizmente no ocurrió. Solo hubo un reequilibrio. Nota de abril 2020)

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias, de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica “cocina de la abuela”.

Estas banderas tienen que ser las de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.

Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que se podría llamar “ecococina”, conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.

Se trataría de redefinir la función de la vanguardia culinaria, recentrarla hacia planteamientos más inteligibles, integrarla en expresiones culinarias más cercanas al territorio y a una nueva filosofía de la proximidad. Fuera de cualquier paseísmo o efecto-moda, y mirando decididamente hacia el futuro.

Sería la ocasión para que la llamada Alta Cocina, bajase un poco de su altivo pedestal y adquiriese una nueva legitimidad para huir del elitismo y de la frivolidad que le han acompañado a menudo. Es un momento oportuno para ofrecer una nueva cara, más próxima a la gente y así frenar el discurso de la siempre fácil regresión populista.

Los ejemplos no faltan. Desde Rodrigo de la Calle , en Aranjuez, Eneko Atxa en el País Vasco, Oriol Rovira, en Cataluña, hasta Salvatore Tassa en Italia, Jean-Luc Rabanel en Arles o sobretodo Dan Barber en NY (este último auténtico paradigma de la ecococina) son sólo unos ejemplos de esta nueva dimensión de la cocina. Hasta la fecha la mayoría de los cocineros españoles de la “vanguardia” se preocupaban más por el “¿Cómo cocinar?” que por el “Qué cocinar y por qué?”. Puede que estemos presenciando un giro al respeto.(2)

Citaremos otra vez a Ferran Adriá. El genial cocinero ha entendido que el discurso tecnicista no puede estar en primera línea, o al menos no es suficiente, a la hora de proyectar un nuevo modelo culinario para el futuro, para entusiasmar con una nueva utopía. En los últimos años se ha totemizado a la técnica, y la calidad del producto se daba por supuesta. Estamos asistiendo ahora a una paulatina inversión de los términos. “La auténtica revolución no es la ciencia, sino el conocimiento sobre el producto, sobre la ecología, sobre la naturaleza en general.” (1).

En todo caso, la ciencia es la herramienta para ayudar a profundizar en el conocimiento y mejoras colectivas de la cocina y de la alimentación en general, y no para el lucimiento individual o los alardes culinarios superficiales.(En estos días se invoca constantemente a la ciencia, pero para solventar problemas de otro calado… Nota de abril 2020).

Quizá ahora justamente sea el momento de considerar a la técnica y a la tecnología como dadas por supuestas, como siempre lo han sido desde la primera carne asada a la leña hasta la “cocción” por nitrógeno, pasando por la invención de olla presión en 1675 por Denis Papin.

Hacia una nueva visión del producto

Pero tampoco se trataría ahora de convertir el Producto en un nuevo fetiche. Huyamos de cualquier idolatría hacia la pureza de lo natural y no exhortemos al cocinero a que se inhiba ante un “sacrosanto” producto. La cocina es el arte de transformar los alimentos y tiene una parte artística y artificiosa innegables. Pero es a través del producto por donde se materializan y se cruzan las nuevas inquietudes de muchos cocineros de la nueva generación. (“La cocina es el arte de transformar la naturaleza en cultura” como diría el cocinero Jean Bardet.

 Cada vez más la personalidad del cocinero /artista se medirá por su virtuosismo en la interpretación de un paisaje. Desde la sublimación de la baya o del tubérculo más humildes hasta el uso respetuoso o parsimonioso del pescado más escaso o de un cerdo bien criado. (la proliferación/banalización de la proteína animal es uno de los graves problemas del planeta. Nota de abril 2020)

En esta obra de la nueva utopía culinaria que se asoma, el cocinero debe compartir el protagonismo con la naturaleza. (3)

Sólo un artículo del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, (publicado en la revista  Apicius (mayo2008)) hace referencia muy lacónicamente a la técnica. El punto 08 reza: “Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior”. Los otros nueve puntos hacen referencia a  valores éticos, desarrollo de valores y de identidad, integridad, cocina honesta, cocina basada en buenas materias primas, salud y bienestar, alimentos orgánicos, productos autóctonos, métodos de producción tradicionales, nutrición y alimentación en centros escolares, hospitales o casas de ancianos…Este manifiesto, que configura más unas orientaciones laxas que unas reglas prescriptivas, representa un pequeño zarandeo al egocentrismo de cocinero a quien se invita a posicionarse socialmente. Citemos una última frase de ese manifiesto que podría servir de lema para inspirar un nuevo modelo culinario.

“No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso”.

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(1) Revista Sobremesa. Agosto 2008.Estas palabras adquieren más importancia si cabe por ser proferidas por Adrià, el inspirador de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y quien acaba de firmar un acuerdo muy importante con la prestigiosa universidad de Harvard.

(2) Son unos ecoChefs comprometidos con el medioambiente y el desarrollo sostenible.

Término utilizado por la revista italiana Gambero Rosso en su publicación de abril 2008.

(3) Recordemos la moda entusiasta en el siglo XVII por las verduras y los huertos. Primera aproximación de la Alta Cocina a la “dieta saludable” de los vegetales frescos. Pero más recientemente habría que reconocer los planteamientos pioneros de Alice Waters en los Estados Unidos, militante de los productos orgánicos desde más de 30 años.

(4) Termidor: periodo 1794-95 de involución en la Revolución Francesa después de un exceso de radicalidad.

Philippe Regol (2008)

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Evidentemente todo lo que ocurra en los meses que vienen está condicionado por la respuesta más o menos rápida de la investigación científica, de la contención del virus y de la aparición de una vacuna. Ojalá me equivoque en el cuadro que pinto aquí y tal vez peque de pesimismo. Pido disculpas de antemano. Pero creo que en el mejor de los escenarios y con una aparente normalidad después del verano, muchos de nuestras costumbres sociales cambiarán. Y la gastronomía se encuentra justamente en el centro de la sociabilidad y de la convivialidad. Hasta ahora pensábamos que estas características eran para bien, y por primera vez esto será para mal. Al menos durante algún tiempo.

Viviremos con la amenaza permanente de un rebrote o de la aparición de nuevos virus, más peligrosos aun que los anteriores, y lo razonable sería que, pasados los confinamientos, no se vuelva al desenfreno. Lo peor sería tener la actitud de las clases privilegiadas de la posguerra 14-18 , también después de la terrible Gripe Española, que se volvieron a lanzar al consumo gastronómico y festivo de Les Annés Folles. Incluso después de la aparición de una vacuna, nuestra actitud debería ser de un uso responsable y más calculado, del placer de la mesa. Sin renunciar a nada de todo lo que nos hace feliz, pero sabiendo que todo ya en nuestras vidas puede pender en cada momento de un hilo.

 En el fondo, todo lo que se iba diciendo de cara al cambio climático sobre el uso sostenible de los alimentos, la proximidad y ética, se acaba de acelerar de golpe. Consumir proximidad será, por ejemplo, más necesario que nunca ya que las mercancías, como las personas viajarán menos. Y esas llamadas a la contención, frente a un hedonismo a veces exacerbado que hemos exhibido muchos de nosotros (unos más que otros) y una incontinencia viajera generalizada (que ha servido de base a una alta gastronomía en buena parte asentada en el consumo externo del turismo de lujo), encuentran ahora un eco obligado en este miedo repentino, global e indiscriminado, del que no podemos escapar.

La globalización acaba de recibir un duro golpe. El concepto de alimentos de proximidad y de cercanía ira cogiendo cada más más importancia, no como pose o reto para el futuro, sino por necesidad imperiosa.

Y la restauración publica, como ceremonia social por excelencia, deberá adaptarse a esta nueva situación. Estamos viendo como la casa se ha convertido en nuestro refugio y es ahora el lugar desde donde se trabaja, se escucha música y se ven obras de teatro, donde se hace gimnasia, y donde se vuelve a cocinar. Vemos como nuestra sociabilidad se va digitalizando cada vez más y ya carece del contacto físico de un simple abrazo, si no es el del estrictamente familiar.

Los restaurantes tardarán bastante en abrir de nuevo, pero sobre todo en llenarse, como lo hacían anteriormente. Otros, desgraciadamente, ni podrán hacerlo. Y los primeros que repiensen su espacio e inspiren confianza o garanticen una cierta seguridad, son los que mejor podrán volver a una cierta normalidad.

Ya lo estamos viendo en China con los primeros establecimientos que vuelven tímidamente a funcionar. Distancias de 1,5 m entre las mesas o toma de temperaturas cada 4 horas al personal (aunque no sea una garantía de nada). Pero ya Alemania está hablando de expedir “DNI víricos” para las personas que ya hayan sido contagiadas y que hayan superado la enfermedad. En este caso esta personas podrían acceder son temor a cualquier sitio público sin protección particular (siempre en el supuesto que el virus no mute y complique la cosa).

¡Sí! Los que podemos y sabemos disfrutar de lo que llamamos “alta cocina”, que puede ir (ya lo sabemos) de una simple comida basada en un buen producto, hasta la más grande sofisticación, tendremos ansia de volver a ejercer de “comensales”, es decir de compartir mesa. Pero, seguramente será para visitar nuestros restaurantes favoritos más próximos y muy poco a poco. Y tendremos que aceptar tal vez que una mampara nos separe de la mesa de al lado, o deberemos colgar nuestra mascarilla en un gancho fijado en nuestra silla, ya que durante mucho tiempo este objeto llegará a acompañarnos en nuestra vida diaria, como lo íbamos viendo en las caras de muchos turistas asiáticos que visitaban nuestras ciudades y a los que no prestábamos atención. Las contaminaciones como fenómenos permanentes y generalizados.

Hasta que lleguen a abrir estos restaurantes adaptados a esta nueva realidad, con mesas separadas (los bistrós y tabernas con sus clientes felizmente hacinados en un ambiente de jovial convivialidad pueden tardar en reaparecer), toda la restauración pública de calidad en general (también la de las estrellas) debería repensar su propuesta y empezar a ocupar el espacio de la comida preparada a domicilio, hasta ahora ocupado por la comida “fast” (y casi siempre “trash”). Sería una buena manera de reaparecer en un lapso de tiempo relativamente corto, y de atender a sus clientelas, con todas las dificultades que esto comporta, en el lugar en la que se encuentre, es decir en sus casas. Traducir cocinas a veces complejas o “artísticas”, al nivel de texturas, temperaturas, inmediatez de la preparación, en preparaciones más resistentes a un pequeño desplazamiento, no será fácil. Los grandes cocineros que tienen segundas marcas o los que hacen una buena cocina de guisos lo tendrían mejor. Pero es necesario que las cocinas de sus restaurantes se conviertan en pequeños centros de producción de excelencia culinaria transportable, como periodo transitorio, antes de poder convocar, como antes, a su clientela, pero creo con visos de permanecer como una opción más en el futuro incierto que nos espera.

Me apetece mucho comer, de momento en mi casa, el pie de cerdo Pierre Koffman de Alkostat, el cap-i-pota del Coure, la galantina de pularda de Nairod, los guisantes del Gresca, la papada a la pimienta verde del Aürt, el all-i-pebre del Suculent, algún guiso del Hisop, las albóndigas del Sant Antoni Gloriós, el arroz del Petit Pau, los dumplings y la papada de Dos Palillos, la t^te de veau del Tram Tram, el Pithiviers de foie-gras del Bilou,la ventresca de Topik, los canelones de Bardeni, los macarrones o una pizza de Mucho, unos sushis del Shunka etc etc etc…

Voy actualizando este post en cada momento. Acabo de ver este iniciativa en Francia https://jaimemonresto.fr/ Restaurantes que preparan sus platos habituales para entregarlos a domicilio a sus clientes habituales.

Pase lo que pase, estas pequeñas casas de alta cocina tendrá que realizar grandes esfuerzos personales para salir a flote: brigadas más pequeñas, cocinas más austeras y más directas en las que la creatividad irá por otros cauces, menos virtuosistas, que la que conocemos ahora, como reducir costes, optimizar la eficacia gustativa de un plato. Seducir al cliente con menos. Y el cliente deberá reaprender a dar el justo valor al placer y obviar lo superfluo.

Sería un periodo de transición hasta volver, espero un día, a una cierta “normalidad”. Sueño ahora en poder hacer los pequeños viajes que tenía previsto y que tuve que cancelar. Sueño en sentarme en un gran restaurante y volver a sentir aquella emoción de la sorpresa que me espera. Nuestra obligación es soñarlo. Pero dudo de que todo vuelva a ser exactamente igual que antes.

La crisis será dura para el sector. Incluso para la alta gastronomía de hoteles de lujo. Hoteles que han recurrido demasiado a menudo a los asesoramientos de grandes nombres de la cocina, y que han ido replicando sus platos hasta el infinito basándose en el prestigio de la “griffe”. Puede que todo esto vuelva a aparecer en el futuro como si no hubiera pasado nada. Pero ahora sabremos, más que nunca, que no tendría mucho sentido. Estos  grandes hoteles de lujo, vacíos durante meses por falta de turismo global, (el local será más rápido en reaparecer y cuanto antes mejor), tal vez repiensen esta política de derroche para dar más oportunidades a jóvenes cocineros locales, bien preparados, de los cuales muchos de ellos habrán trabajado justamente en esos grandes restaurantes estrellados que reparten sus consultorías por todo el planeta.

Aun es pronto para vislumbrar todos los cambios y desplazamientos de formatos que puedan ocurrir. Como el principio del siglo XIX, después de la Revolución Francesa, vio la desaparición de la cocina palaciega, de consumo aristocrático, y la generalización de la restauración pública, puede que aparezcan nuevos formatos de consumo de la excelencia gastronómica.

Tal vez lo que diga aquí parece demasiado prematuro, y dictado por el momento de profunda preocupación que nos invade, pero esta crisis, la primera de estas características, podría ser, como mínimo, un aviso para grandes cambios ulteriores. Al leer un artículo del Dr Salvador Macip, un catalán que dirige un laboratorio de biomédica en la  Universidad de Leicester (y autor de varios libros como Las Grandes Plagas Modernas o Enemigos Microscópicos) que anuncia posibles apariciones en el futuro de virus aun más agresivos, o Margarita del Val del CESIC que dice prepararse  para una posible segunda oleada de esta pandemia (entrevista en Voz Populi), lo razonable sería que nuestras sociedades se mentalicen para cambios sociales de autodefensa (que ya no serán evidentemente de carácter militar…), en los que los problemas de nuestras restauraciones publicas serán tal vez las que menos nos deberían preocupar, por muy acuciantes que nos parezcan en estos momentos tanto para agricultores, pescadores, ganadores y cocineros.

Y pronto, nuestras sociedades empezarán a entender que la investigación científica y la formación de “ejércitos” de personal sanitario ya no será considerado como ese “plus” social que se puede regatear o recortar según los periodos o quien gobierne, sino la más útil de las inversiones para nuestras propias supervivencias.

Historias y Anécdotas contadas en tiempos extraños

Hace tres semanas me llegó el aviso de un grupo de whatsapp que se llama “ Joves i Vells” formado por ex miembros del grupo Joves Amants de La Cuina (Jóvenes Amantes de la Cocina-Años 90-94) en el que participamos un grupo de cocineros reunidos alrededor de la figura de Alex Montiel del muchas veces mencionado restaurante L’Aram, donde se creó entre otros muchos platos el famoso milhojas de foie y anguila caramelizado, con manzana.

 En este grupo de whatsapp se anunciaba una cena en el restaurante de Barcelona Osmosis para este lunes 16 de marzo (cena que evidentemente no se llegó a hacer). En estas últimas semanas afloraron muchos recuerdos de aquella época y ganas de volver a encontrarnos todos, muchos de los cuales nos habíamos perdido la pista. Algunos no serán ni conocidos por los lectores de este blog, pero otros como Toni Massanés (entonces cocinero en su restaurante de Berga) o Sergi Arola (segundo de cocina de Alex Montiel en L’Aram) os sonarán , y mucho. Estos días circularon fotos en los que aparecemos 26 años más jóvenes, lo que me dio la  idea de publicarlas por aquí, pidiendo permiso al grupo. Sobre todo las que muestran cocineros como Ferran Adrià, Michel Bras o Pierre Gagnaire , ese último invitado a cocinar en aquel pasillo estrecho que era L‘Aram. (Al final llegué a convencerle de que lo hiciera. ¡Una osadía de juventud, pero funcionó!

Evidentemente la cena de este lunes no se ha podido hacer pero queda este reencuentro virtual que me ha incitado, en estos días tan extraños que estamos viviendo, a contar algunas anécdotas, tal vez intrascendentes, de aquella época. Lo haré desde la visión subjetiva que son nuestros recuerdos. Reconstrucciones parciales, y sin duda sesgadas, rescatadas de mi memoria. Pido disculpa por los errores de fecha que podrían aparecer y por no poder hablar de todo lo que ocurrió. En aquella época, no hacíamos fotos a los platos, nos informábamos por el boca a oreja, en alguna sobremesas (nombre justamente de una de las revistas a través de la cual nos llegaban noticias, al lado de Restauradores, Gourmet o Barcelona Concept y de las crónicas imprescindibles y controvertidas a veces de Carme Casas , la cronista/crítica oficial del diario La Vanguardia).

Amante de la cocina y pobre

A principio de los años 90, y con un modesto sueldo de segundo de cocina, tampoco me sobraba mucho dinero para acudir a grandes restaurantes con frecuencia. Pero dedicaba todos mis ahorros a ello, a través de viajes, con la guía Michelin y Portugal o de Francia en mi mochila. En Madrid fueron visitas al recién triestrellado Zalacaín (una de mis primeras decepciones, con sus anodinas crudités de aperitivo), a Jockey, a Fortuny, a El Cenador del Prado etc…En Donostia fueron todos y aun recuerdo con emoción mi primera comida en Arzak en la que el propio Juan Mari me tomó nota: ensalada tibia de cigalas y pato azulón (a la carta).

Más tarde en el 93 visité al nuevo restaurante de Martín Berasategui quien acaba de abrir en Lasarte.

De todo aquello, nos enterábamos en las charlas de sobremesa en L’Aram. Alex se enteraba de todo.

Era mi restaurante favorito de los lunes (el día en que libraba) ya que no se podía ir muy a menudo a Neichel (2 ** entonces), reserdado para grandes ocasiones. También alguna vez al Vía Veneto o a El Dorado Petit de Lluís Cruañas donde trabajaba entonces Mariano Gonzalvo (ex Nostromo y “jove amant” también , retirado desde hace años en una casa rural de los Pirineos) y que acababa de sustituir al añorado Jean- Luc Figueras. También había el Azulete (de la efímera cocinera Toia Roque, con su bonto interiorismo de Óscar Tusquets) o Florian (de otra desaparecida cocinera, Rosa Grau, entonces muy mimada por Carme Casas) con su semana de las setas. O Jaume de Provenza siempre encumbrado con 5 estrellas por la revista Barcelona Concept : una cocina catalana algo refinada y afrancesada, como la del Agut de Avinyó, que no llegué a conocer.

Iba más a L’Odissea de Antonio Ferrer, tal vez el restaurante con estrella más “barato” de la ciudad (en el sitio donde está ahora Koy Shunka) y a La Dama, uno de los pocos restaurantes abiertos los domingos a la noche, donde cocinaba Josep Bullich (ex cocinero de Vía Veneto). La Dama sigue abierta pero con su magnífico interiorismo modernista algo “alterado”.

Después vinieron mis visitas a Can Fabes, también espaciadas por el esfuerzo económico que representaba para mí.

El Racó d’en Freixa era también una de mis casas visitadas : un cocinero que también había pasado por Vía Veneto y que se mantuvo al pie del cañón hasta hace un par de años. Neichel y Vía Veneto fueron en los años 70-80 verdaderas escuelas de cocineros.  

Pero, insisto: en los años 80, mi sueldo era aun más que reducido y me permitía pocas alegrías. Me perdí el Racó d’En Binu de Francesc Fortí, que celebra ahora su 50 aniversario, aun abierto (estuve un par de veces en estos últimos años: nada ha cambiado, creo, desde aquello años en los que alcanzó las 2 estrellas:ni el hojaldre casero, ni los erizos gratinados ni el suflé helado de la Maison Pic perfectamente ejecutado).  Pero sí llegué a ir al Reno del Sr Julià : estuve noqueado por unos filetes de lenguado glaseados al vino blanco. Año 84. Una velouté mezclada con holandesa y gratinados en salamandra.¡Un choc! Lo estaba descubriendo todo!

En el 89, fue mi primera visita al Bulli. Un stagiaire me había avisado que había pasado un verano allí en una “roulotte” y se tenía que visitar, sí o sí y que aquello era lo más. Carme Casas había publicado un reportado en el Magazine: recetas de “Fernando Adrià” con fotografías de Ferran en las rocas de Cala Montjoi. Justo se empezaba a hablar de aquel joven cocinero. Recuerdo una receta: brocheta de bonito, coco y jengibre. Se la copié descaradamente.

También recuerdo lo que comí aquel lunes de primavera 89 : carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, suquet de mólleras, “carré” de conejo y el carro que hacía Albert. Creo que éramos solos en el comedor… No volví hasta el 93. Otra vez la “pasta” que escaseaba y quería visitar todos los restaurantes que podía…Eran tiempos en los que nos apetecía “coleccionarlos”. Un verano de vacaciones me pateé España de arriba abajo.

Pero entre las 16 mil pesetas de un El Dorado Petit y las 5 mil de  L’Aram (30 € de ahora) no había color. Encima la cocina de L’Aram era lo más espirituoso que podía haber en aquel momento : allí probé aquellos mejillones miméticos (una galleta de alga nori simulaba la concha: uno de los primeros trampantojos que haya visto, sino el primero). Otro día Alex te sorprendía con un milhojas de ganache de foie-gras y trufa (“hoy he hecho el hojaldre de Fredy Girardet”, de no sé cuantos pliegues!). Y yo le decía ya : “ Alex! Esto es digno de un tres estrellas michelín!”. Otro día, el milhojas de foie y anguila.

Ya sabía hacer el arroz hinchado y la pasta “tatuada” con hierbas que le había inspirado Gualtiero Marchesi. Siempre pasaban cosas en aquella casa. Hasta algunos despropósitos, como lo reconocía estos días el propio Alex en el grupo de whatsapp. Era una época de “riesgos”. Unos tres o cuatro años en los que desfilaron  allí de segundo de cocina Fredy Fernández (que luego acompañó Alex al Talaia), Sergi Arola o Jordi Parramón (aun con algún proyecto de volver a abrir algo en Vic).

La generación del 90

Y ahora el PDF que me acaba de enviar Ignacio Medina de su crítica 4 años después, ya a punto de cerrarse el restaurante, más entusiasta aun que el de Carme Casas :

“L’ Aram. Que nadie se pierda este restaurante de Barcelona. Difícilmente saldrá
defraudado.
Me hablaron de L’ Aram hace casi cuatro años, nada más a abrir, y los he pasado
intentando en vano sentarme en alguna de sus mesas. Siempre había un pero; aparecía
un obstáculo. Sucedía que el viaje se acortaba, o resultaba quedar demasiado a desmano
de donde andábamos, o el puente aéreo se retrasaba y nos dejaba sin comer y con la
mesa dispuesta. Después de conocerlo lamento haber pasado tanto tiempo en la
ignorancia de lo que se cocía en sus fogones.
Y tras el lamento llega la sorpresa, porque no son muchos los barceloneses que se han
asomado alguna vez al prodigioso paisaje culinario que ofrece esta casa. La sorpresa
crece cuando compruebas que no es apreciado por la mayoría de los colegas catalanes
(he de agradecer el privilegio del descubrimiento a la solitaria e insistente voz de la
periodista Carmen Casas), ni por las guías especializadas.
Algunos consideran que cuatro años no son suficientes para elevar un restaurante a los
altares. A mi me bastó una cena, apenas seis platos, para rendirme. Sufrí un ataque de
pudor y decidí no subirme a la mesa para aplaudir, pero lo merecen. Vaya si lo merecen.
Un par de avisos previos. Este no es lo que se entiende por un gran restaurante: ni el
personal de sala es empalagoso, estirado y servil, ni el local destila ningún tipo de lujo.
Y no deja de agradecerse. Estamos en un restaurante sencillo, pero grato, amable y
cálido. Sin carencias. Y el trato es correcto y amable, como corresponde en una empresa
familiar. Alex y su hermano están en la cocina, mientras la madre manda en la sala.
Les voy a contar lo que hace Alex: virguerías. Me ha impresionado la categoría de este
cocinero tan joven como poco convencional. Su cocina destila personalidad, dominio de
la técnica culinaria, conocimiento de las materias primas, sensibilidad, audacia e
imaginación. Y además es cuerda. Me rendí incondicionalmente desde que aparecieron
los raviolis de carn d’ olla. La pasta era finísima, el relleno sabroso y el aderezo de una
vinagreta tibia, protagonizada por piñones tostados y canela, redondeaba el efecto. Por
si faltaba algo, la superficie del ravioli estaba recorrida por unas estrías marcadas con
hierbas aromáticas. Sobre el papel esto es tremendamente barroco -como el resto de los
platos de la carta-, pero resulta ser un conjunto armónico, sabroso y placentero.
No hay complicaciones ni sabores extraños que ofrecer al paladar. Lo mismo de lo
mismo pasa con los filetes de San Pedro acompañados de caracoles y unas mollejas de
cordero salteadas. La aparente extravagancia de la combinación se diluye ante la calidad
del plato y los estímulos que provoca.
Hay más referencias difíciles de olvidar. Por ejemplo, un trozo de careta de cerdo asada,
relleno con un poco de queso de vaca fresco y laqueado con miel. Ante este plato es
imposible aparentar indiferencia, pero si a la hora del postre aparece el helado de
especias (canela, cardamomo, clavo y otras cuantas más) habrá llegado la hora de sacar
el pañuelo y agitarlo hasta que el cocinero de la vuelta al ruedo.
La carta de vinos es corta pero está magníficamente seleccionada, y los precios son de
los de antes. ¡Benditos tiempos aquellos!
Solo un detalle. No importaría tanto que la carta se ofrezca en catalán si la encargada de
la comanda supiera traducir al castellano los nombres de los platos. Es de esperar que el
ruego sea escuchado y todo sea más fácil.
Aragón 305. Barcelona. Tel: (93) 207 01 88. T.C: Máster Card, Diners y Visa. Cierra
los sábados a mediodía y los domingos. Vacaciones en semana santa y todo el mes de
agosto. Entre 6.000 y 8.000 pesetas.

L’Aram, Nostromo (donde Mariano Gonzalvo hacía tándem con Quim Marqués), Tram-Tram (de Isidre Soler , aun en plena forma, en Sarrià! ), Dani Eck en Vivanda , eran entonces representantes de la joven cocina catalana, antecesores de los que vendrían 12 o 15 años después (Jordi Vilà, Albert Ventura, Rafa Peña o Oriol Ivern…).

Generación aupada por Carme Casas en las páginas de La Vanguardia quien sacaba las recetas de aquellos cocineros durante toda una semana. Fui el único caso de un 2º de cocina que tuvo el honor de ser publicado. Año 93.

Alex era el líder incontestado. Si yo llegaba un día con la suntuosa carta del Louis XV de Ducasse en Monte Carlo (había abierto poco antes y se comía entonces allí por el mismo precio que en Barcelona: era la época de la peseta fuerte del ministro Solchaga), él nos hablaba de unas Jornadas Gastronómicas de Vitoria en las que había acudido Robuchon el año anterior y que llevaban ya varios años organizadas por Rafael García Santos. ¡Hacíamos tarde! Ya tuve que reservar enseguida unos días de mis vacaciones de invierno para acudir al evento al año siguiente: fuimos en tren de noche, con cambio a las 2 de la madrugada en Miranda de Ebro y llegamos temprano a un Vitoria-Gasteiz cubierto de nieve. Allí en primera fila vimos la ponencia de Ferrán Adrià y de su tuétano con caviar. Momentos que marcan. (Ver mi post sobre las Jornadas de Vitoria y las “movidas” que ocurrieron y que nadie contó…)

Pero creo que antes de aquel viaje, ya Alex nos hablaba de un tal Martín Berasategui que revolucionaba la joven cocina vasca (en el verano del 93 ya me plantaba allí…), nos sacaba el primer libre de Bras, que hojeábamos  con fruición (había que ir, sí o sí!). Y acabamos yendo todos, poco tiempo después.

Pierre Gagnaire en L’Aram

Nos hablaba también de un cocinero loco en Saint Etienne que hacía salsa con café y combinaciones gustativas locas. ¡También había que ir, ya!  Y en efecto , los “Joves Amants de la Cuina” se fueron un domingo a Saint-Etienne a conocer la cocina de Gagnaire. Desgraciadamente no pude ir: trabajaba los domingos. Todos volvieron entusiasmados. Y Alex me encargó una “misión” : viajar a Saint-Etienne en cuanto pudiera para convencer a Gagnaire de venir a cocinar a L’Aram. Una locura. Este cocinero tenía ya 2 **, servía cenas en Japón cobrando una pasta. ¿Cómo convencerle de que viniera a Barcelona a cocinar comida y cena en un restaurante de 20 plazas, en una cocina de 8m2, y gratuitamente? Solo se le podíamos pagar el vuelo y el hotel y agasajar con visitas en Barcelona por un par de días.

Fue el verano del 91 cuando hice el viaje a Saint -Étienne y a la región. Mi primera visita en Bocuse con la sopa de trufa VGE (trufa en verano!) y Gagnaire en su primer restaurante : un antiguo estudio fotográfico reconvertido. No recuerdo ningún plato. La cocina de Gagnaire no tiene “plat-signature”. Es como la de David Muñoz. Se recuerdan elementos gustativos que persisten a través de los años, que se reintegran en platos diferentes pero que son “armonías” recurrentes e identificables, como morfemas culinarios. (Ahora pienso que este viernes pasado tenía que haber cenado en su nuevo restaurante de Nîmes , El Duende (un asesoramiento más en su haber…) y que no pudo ser. .

Al llegar allí, Gagnaire se presentó en la mesa. Le expliqué quien era y de dónde venía. De entrada no me dijo ni sí ni no. En medio de la sobremesa y sin que yo le volviera a pedir nada, me dijo que le apetecía volver a Barcelona, ya que se acordaba de un viaje en bicicleta que hizo en Cataluña de adolescente, y que relacionaba con la degustación de una fideuà! Momento “prustiano” que iba a provocar su decisión. Gagnaire en estado puro!  

¿Cómo se podía organizar entonces eventos de esta índole sin correo electrónico ni móvil? Pues lo hicimos. Y con un cocinero muy caótico como él. Josep Berenguer,Toni Massanés, Dani Eck y otros se ocuparon de los vuelos y de acompañar a Gagnaire y su pareja en todo momento (hasta vinieron a comer al restaurante donde trabajaba: ¡nervios!). Me acuerdo que le serví una ensalada de pasta fresca con langostinos y verduritas en vinagreta y una mollejas de ternera con salsa borgoñona. En el último momento y por miedo a que la salsa estuviera demasiado líquida hice la trampa de añadirle un poco de roux, y se dio cuenta! Me lo comentó: “Todo sencillo y bueno, tal vez la salsa un poco “collée” (pegada). Pero salí airoso del asunto.

Al llegar al Aram y al ver el local, con los platos de porcelana colgados de las paredes y esa decoración “rústico-catalañí” dijo: ” Está bien! No pasa nada!”. Y se lo curró como solo él sabe hacerlo, como se lo curra cuando se le ha traído a varios congresos y forums, improvisando en el escenario.

Yo me encargué de enterarme del “mercado” para el menú y de traducir y adaptar los ingredientes a las posibilidades del pequeño restaurante de la calle Aragón. Gagnaire iba a traer poca cosa elaborada. Los fondos se harían in situ. Aun recuerdo a Sergi Arola haciéndole probar, tal el buen alumno de la clase, un caldo que pareció convencerle. Pude liberarme de mis obligaciones laborables y estar en el servicio de la noche. El pato salvaje se había acabado al mediodía. Solo se pudo sustituir por magret! Y Gagnaire había acabado con las existencias de mantequilla del restaurante. Se tuvo que ir al colmado de la esquina a comprar. Era una época en la que se hacía todo aquí con aceite de oliva y la mantequilla era cosa de “gabachos”. A mi me asignaron toda la noche freír patatas Macaire. Esas tortitas de pulpa de patata al horno, mezclada con mantequilla pomada, sal y pimienta, y doradas en …mantequilla.

Pero la cena fue un éxito.

Luego fuimos a cenar algo en la calle Córsega (cogollos con anchoas, que aun no se conocían en Francia) y Gagnaire me dijo que le gustaría que Sergi Arola y yo pudiéramos hacer un stage en su casa.(Yo seguramente porque me consideraba “compatriota”…y Sergi tal vez por aquel caldo que le dio de probar). Y efectivamente fui unos meses después a pasar una semana en su restaurante. Vi como era capaz de cambiar el emplatado tres veces en el momento de servir el plato y de acabar tirandolo todo a la basura, para en seguida volver a marchar el mismo plato. Un cocinero único, hasta con su fama de caótico.

Sergi no iría hasta unos años más tarde, cuando Gagnaire abrió en Paris, después de la quiebra de su proyecto faraónico de su 3 estrellas de Saint-Etienne.

Gagnaire volvería varias  veces más a cocinar en España, y yo haciéndole casi siempre de “representante” : una vez en La Broche del Hotel Miguel Ángel,

otra en el Tragabuches de Dani García

y un par de veces en las jornadas de Vitoria (la segunda vez le tuve que insistir : aun le debían dinero de su primera cena y se negaba a volver).

Era capaz de lo mejor y de lo peor. Platos emocionantes y nunca vistos o un abalón duro como una piedra. Algún criticucho de aquella época (por supuesto de los invitados) llegó a decir que lo mejor fueron los quesos. (Pero lo cuento en mi post sobre aquellas Jornadas).

Después de las comidas en L’Aram, Carme Casas  publicó recetas de Gagnaire durante toda la semana siguiente en La Vanguardia.

El Bulli y Michel Bras. La excursión

Un día de junio del 93, por fin volví al Bulli. Ya había salido el libro La Cocina del Mediterráneo y se había reformado las instalaciones de cocina.

Era un viernes a la noche, creo. Sala animada pero no había lleno total. Pregunté a Juli Soler por el tuétano con caviar, que no estaba en el menú degustación. Le tuve que decir que lo había visto unos meses antes en Vitoria y que me hubiera gustado probarlo. A los 5mn vuelve y me dice que me lo harían. La única vez que lo pude probar. Un plato único que muy poca gente ha podido degustar. ¿Para cuando un “homenaje” de verdad a estos platos? Esto no sería “copiar”. Sería recordar.

Hacia el final de la cena, Juli me dijo que podríamos tomar el café en la cocina con Ferran. Por lo visto, aquella noche, no había nadie más importante que yo en la sala cenando. Solo el hecho de nombrar ese plato y hablar de Vitoria fue suficiente para llamar la atención de Ferran.

Aluciné con la cena: raviolis coulants de sepia con coco, gambitas con patata a la vainilla…Creo que era un año antes de la menestra de verduras en deconstrucción (un homenaje al gargouillou de Bras). Es decir, nos encontrábamos aun en el paradigma de El Sabor del Mediterráneo y aun no se había operado la ruptura y empezado lo que se llamó “vanguardia”. La menestra era un homenaje a la cocina naturalista y al mismo tiempo su superación/distorsión. Un poco como cuando Picasso coge las meninas y las pinta en versión cubista.

Total. Tomamos el café en la cocina nueva y expresé todo mi entusiasmo hacia esa cocina que ya me parecía única, sin sospechar el salto cualitativo del año siguiente. Solté en un momento dado la palabra “concepto”(no era tan frecuente como ahora usar ese vocablo en cocina : se hablaba sobre todo de platos, de ingredientes, de sabores), y eso llamó la atención de Ferran. También recuerdo que me preguntó si conocía a Alex Montiel. Creo que él ya había pasado por L’Aram alguna vez (de la misma manera que Santi Santamaría). Siempre me pregunté porqué me hizo esta pregunta…

A partir de aquel 93 mis visitas al Bulli se iban a repetir prácticamente cada año. Menos del 2001 al 2006,y un día tal vez cuento el porqué de ese largo lapso de teimpo.

Unos días después, ya en Barcelona, fui corriendo a L’Aram para contar lo que había vivido en el Bulli. Lo conté con tanto enfasis que otra vez se repetía la historia. La excursión a Bras, prevista para el mes siguiente, se tenía que completar con una etapa del grupo en Cala Montjoi. Alquilamos una furgoneta. Se unió al grupo Núria Gironés, quien empezaba a llevar la pastelería de Cal Isidre, su jefe de cocina César Pastor (que abriría más tarde El Colibrí y que ahora es el chef ejecutivo del grupo Olivé), Jo Baixa quien regenta aun el restaurante Follia de Sant Joan Despí (a la izquierda en la foto de abajo).

Aquel día en el Bulli, Alex y Ferran se conocieron. Unos pocos meses después Alex cerraba L’Aram (aquella cocina no atraía muchedumbres…) y entraba en el equipo de Cala Montjoi, solo dedicándose a la creatividad. Siempre pensé que fue el embrión del taller de investigación del Bulli. Allí Alex desarrolló otros raviolis coulants, esa vez de pasta, rellenos de una gelatina de vainilla (luego de varias hierbas) que se pasarían por salamandra y que explotarían en la boca. Fue una época de búsqueda de fluidez (croqueta líquida etc). Aun no habían aparecido ni Oriol Castro (en aquel momento en Jean- Luc Figueras, creo), ni Eduard Xatruch. Pero sí estaban en la plantilla unos vascos que, según lo que nos contaba luego Alex, eran “la puta hostia” : Andoni Luis Adúriz y Vixente Arrieta… Pero me estoy apartando del hilo del relato.

Cenamos en un restaurante del Rosellón de un pariente de Josep Berenguer y llegamos a las tantas de la noche a Castres donde dormimos 4 horas. Nos quedaban aun horas de ruta con la furgoneta hasta llegar a Laguiole. Nos cambiamos de ropa en una gasolinera y casi llegamos tarde al restaurante.

Fue nuestro primer contacto con esta cocina que ya Rafael García Santos aplaudía como de las más rompedoras del mundo. De hecho Bras y Gagnaire eran restaurantes que Ferran visitaba entonces con más asiduidad.

Reconozco que, con el cansancio, mi percepción de los sabores estaba un poco perturbada y no supe apreciar, ese día, como se merecía ese estilo tan vegetal y zen. Veníamos de probar la cocina del Bulli el día anterior y la locura de Gagnaire unos meses antes. Bras requería un esfuerzo mental hacia otra dirección y no fue hasta mi segunda visita que supe empezar a entender esa cocina. Lo que si recuerdo fue el impacto que nos produjo a todos esa “nave espacial” en medio de la naturaleza, esa cristalera partida en dos por una franja de metal (para que la atención del comensal se fijara en el paisaje del plato, y no tanto en el real : ahora está suprimida adealantando), esas fundas que servían de mantel ( signo precursor de las mesas desnudas) y esas cartulinas en la mesa que rezaban algo así como:

“Rogamos a los amables clientes que reserven para la sobremesa los placeres del tabaco”. Es decir que solo se permitía fumar en la sala de la entrada donde se tomaban cafés y mignardises. ¡Año 1993! Adelantándose más de 12 años a las leyes anti tabaco.

La existencia de “Joves Amants de la Cuina”, como lo habéis podido comprobar, rotaba alrededor de la figura de Alex Montiel. El grupo se fue separando poco a poco como tal . Alex en el Bulli, luego en el Talaia del Puerto Olímpico (yo había declinado la propuesta de Ferran de ser el sous-chef de Carles Abellán). Sergi se marchó a Madrid para abrir La Broche de la calle Dr Fleming. Toni Massanés dejó la cocina para dedicarse al estudio de la gastronomía y a dirigir más tarde la Fundación Alicia) y Alex acabó marchándose “precipitadamente” a Lasarte como jefe de cocina de Martín, donde le ayudaría a conseguir la segunda estrella por el año 95 o 96, antes de meterse un tiempo en El Bodegón de Alejandro (la antigua casa madre de Martín) y fundar con su hermano Ignasi Montiel (maître/sumiller de L’Aram) la famosa Cuchara de San Telmo. La alta cocina ya le aburría y ponía otra vez en prácticas su filosofía “punky”. Cocinar, cocinar, cocinar y no figurar. La Cuchara fue tal vez el primero y mejor ejemplo de bistronomía que tuvo San Sebastián. Ahora solo la dirige desde Bostón (EEUU), ciudad donde ha hecho su vida desde hace varios años.

(Con este post vuelvo a lo que pretendía en el 2006 cuando lo abrí: un lugar donde archivar mis recuerdos gastronómicos y contarlo a algunos amigos. Esta vez he tenido que hacer un poco de arqueología mental (incompleta, lo sé) ayudado por los últimos whatsapp del grupo “Joves i Bells” (con “b”) y gracias a la ayuda de Josep Berenguer con sus fotos (ni sospechaba que existieran).