Observación Gastronómica 2

ALTA COCINA SOBRE BLANCO

No necesito saber si la gastronomía es Arte como lo pretende algún cocinero danés cuyo egocentrismo desmesurado ha llevado a levitar al solicitar que el gobierno de su país le reconozca como «Artista». Es, como lo dice hoy Jorge Guitián en la su clarividente artículo de La Vanguardia, del que espero que se debata en los próximos días, un tema superado. O como lo publicaba hace unos días Javier Maurino en su blog ObjectiveFoodie (Cuando la cocina quiere ser Arte«). También hablé del tema en este blog hace años (2012) con argumentos más rudimentarios que mis colegas. Solo quiero que se le reconozca su importancia a la Cocina por sí misma, por sus propios recursos y su propio lenguaje. Y la alta cocina de Enigma me gusta por lo que es, Cocina con mayúscula y no una representación teatral con bodegones, artilugios kitschs o literatura grandilocuente. Servida en un simple plato blanco. Hoy publicaré su último menú con solo unas observaciones en algunos platos. Lo que tenía que decir sobre esta cocina, ya lo he escrito en la decena de posts publicados desde el 2017 y sería repetitivo.

CÍTRICOS :

Pastilla helada de sake y yuzu

Tartaleta de naranja valenciana

Biscocho de pistacho verde iraní y mandarina

UMAMI:

Airwaffle de parmesano

Esta vez no veremos quesos de proximidad en este menú, y lo lamento. La fuerza de atracción umamística de un parmesano, o de un Comté, pueden más, a veces, que todos los esfuerzos de nuestros «formatgers» por buscar la excelencia.

Terrina de anguila ahumada

Aspic.

La cosa se mueve al nivel oficial. Ya mucha gente se está dando cuenta que tenemos que proteger la ANGUILA y que se hace limitando al máximo, o prohibiendo todo el tiempo que sea necesario, la recogida de ANGULAS. Como lo dice Andoni Luis Adúriz: no se entiende que los se reclaman de la «cocina de producto» sean los mismos que se lo quieren cargar. Esta terrina de anguila en gelé le da mil vueltas a cualquier cazolita de angulas que sabe a ajo y guindilla.

SAL :

Foie gras bajo sal de anchoa . En la mesa curándose 8 mn. Tic toc, tic toc…

Quisquilla «sin trabajo»

Sin trabajo para quien se la come: para su preparación se le «opera» extrayéndole quirúrgicamente el interior de la cabeza.Como se le hizo, hace varios años ya en esta casa, a la gamba. Patitas fritas.

Foie gras curado a la sal de anchoa

Sigue echando de menos un toque crujiente. Me comía de pequeño la conserva de foie-gras que hacía mi abuela de Benabarre en su Gascuña de adopción (una producción pequeña de unos 15 0 20 patos para «consumo propio»). Se servía sobre pan de pueblo, con buena acidez y tostado al rescoldo. Y mantengo en mi imaginario esa relación entre foie, sal, acidez y costra de pan.

En todo caso, este plato es un ejemplo de minimalismo. Un sutil y delicioso «mar y montaña». Veremos otros mar y monatñas, anunciados y más evidentes, en un apartado del menú, (o no…), tan sutil como este.

Caqui con caviar de Kalix, crema ahumada y aceite de pipa de calabaza

El persimon y el caqui blando de siempre.

Gelatina de berenjena, sobrasada y erizo de mar

Más aun que la interesante combinación gustativa «sobrasada-erizo», me intriga esta «gelatina de berenjenas»…(Pero también la que sirve Chunli, frita y especiada con sichuan, en su pequeño Ginnan).

LA TRUFA BLANCA :

Trufa blanca y caviar Scherenkii

Caviar «al aroma» de trufa blanca

Aquí convendría recordar esta expresión de los años 80 en la que las cartas escribían este «a la aroma de» para cualquier cosa.Pero aquí está muy apropiada.

Definiría este bocado como un sutil «mar y tierra» entre la tuber magnatum y caviar, después de 24h de «cohabitación» en una cajita.

«Soufflé» de mozzarella

Vale la pena destrozar un producto como este solo si es hacer algo sublime…

Aquí solo se huele la trufa blanca…

Air pancake de trufa blanca

Pero aquí se come la trufa blanca aunque solo se aprecia en el retrogusto.

TEXTURAS:

Pasta de boniato con pesto de pistacho y kombu

Textura de «udon».

Tempeh de garbanzos

HUERTA:

Habitas y tapioca

Guisante lágrima del Maresme en vaina de judía

Aquí se ha conseguida dar sabor a esta delicada «crudité» que es el guisante lágrima. Me gustó mucho la acidez del jugo que provoca una armonía gustativa por contraste con el ligero dulzor del guisante. Que la vaina sea de una judía me sorprende (no es un tirabeque) pero aporta una carnosidad vegetal fundente que me gustó y acota el guisante, en un «bocadillo» que, de esta manera, no se desparrama en el plato.

Flor negra y blanca

Alcachofa Occo, kalamata.

MAR Y MONTAÑA:

Bullit de coco fresco y níscalos

Seso de conejo y «seso» de gamba

Un mar y montaña de libro con el añadido de este delicado juego sobre la palabra «seso». Delicado come la textura de estas casquerías y la fluidez de ese jugo a pesar de su intensidad extractiva de Maillard y de la fuerza aromática del romero. Esto es alta cocina catalana.

Vídeo Tuétano con caviar y lentejas

Royale de tuétano con lenteja Beluga y caviar

Hasta que probara (otras vez en Enigma), esa royale de tuétano, pensaba que era imposible mejorar la propia textura «natural» del mismo. Nada de lo que había probado me convencía, tanto en textura como en sabor (regustos a hueso, etc). Aquí es el soporte perfecto ( y que aporta regularidad sin depender de la calidad textural de los diversos tuétanos que puede llegar) para ese magnífico jugo de lentejas guisadas y esas «lentejas» de caviar que operan aquí como otro sutil trampantojo.

Lentejas beluga y caviar beluga

En algunos pases, el servicio de sala deja en la mesa la respuesta y ayuda a desvelar el «enigma» de los platos.

LA TRUFA NEGRA y LA LAMPREA :

Albert Manso entibiando ligeramente la melanosporum. Recuerdo que se hacía la misma operación , el año pasado, con la gamba viva. Aquí es para que la trufa exprese mejor sus aromas. Creo que se usa mucho esta trufa en los restaurante, laminada al momento sobre platos que no desprenden el calor suficiente para que se exprese bien. Gran parte de los platos de restaurantes se sirven a temperatura demasiado baja. Ya casi no se oye la frase :»cuidado, que quema un poco el plato».

Jugo de lamprea, trufa y pan

El único momento en el que aparece el pan.

Se degusta una esencia de lamprea, como se degustaba la liebre en algunos menús del Bulli de los años 2000.

¿Como se degustaba la caza y la lamprea en el últisimo menú del 2011 en El Bulli? Aquí se ve!

Y ¿en el menú del 2009?

EL PATO:

Bulli y Mugaritz

Crujiente de piel de pato con ensalada de hierbas. Homenaje a Andoni. Hasta el soporte es un regalo de Mugaritz.

¿Queréis ver cómo se servía en Mugaritz hace ya 12 años? Aquí está.

Pato, beurre blanc de chucrut y topinambo

Se agradece un poco de carne con su «fibra», sobre todo cuando el pato esta tierno. ¿Puré? ¿Por qué no? pero no era necesario. Guarnición de «fine dining» demasiado previsible quizás?

Flan de foie con caramelo de pato

Lo que hace que un postre sea un postre no debería ser determinado por el tipo de ingredientes que se usen. Si no por la sensación de dulce que aporta en boca. Aquí lo que decide en la balanza estriba en las dos palabras «Flan» y «Caramelo». Se trata ya, al final del menú de un primer postre con reminiscencias saladas ya que relacionamos un foie con un entrante salado (a veces erraticamente mal acompañado por golosinas azucaradas). Pero hemos visto que en la mente de Albert, el foie como entrante, no solamente no está dulce, sino que reivindica su matrimonio con la salazón. En este postre del flan, el foie-gras desaparece con su protagonismo «cárnico» y se convierte en una grasa totalmente versatil que consigue la perfecta untuosidad de la degustación. En cuanto a la «salsa «, aquí sí es interesante llevarla hasta su caramelización. Ya no estamos ante los jugos esenciales, aromáticos y fluidos de la parte salada del menú, sino ante una esencia reducida y jarabosa de una demi-glace que adopta el aspecto y casi el sabor del «caramelo» de toda la vida.

En resumen, un delicioso postre que se ha colado en el organigrama de la parte salada y que podría situarse perfectamente como el último postre, justo antes de los llamados morphings.

FRUTAS :

Gelatina de mandarina con granizado de granada

Y esta deliciosa copa coctel podría ser el primer postre refrescante justo después de la carne .

Piquillo frambuesa

Un fantástico y elegante trampantojo. Hasta el almíbar tiene el aspecto del líquido del piquillo en conserva. Pero la textura está muy bien conseguida y solo le podría delatar el sutil aroma de frambuesa que contiene y que alguna persona de nuesra mesa identificó enseguida.

Membrillo «occo» con helado de rábano picante

MORPHINGS :

Pañuelo de kombu, sésamo blanco y limón

Cuando pienso a todas las algas kombu que se han desechado durante años y años, al menos aquí, solo usadas para hacer dashis y aportar umami a caldos…

Boniato con kumquat

Castaña con helado de café y miso

Chocolate balsámico

Los vinos de Frederic Oliva

JOÄN y SERGI, los camareros que atendieron nuestra mesa.

Y un maestro de ceremonias único que me recuerda, en el trato con los clientes (y ya amigos) y con su desenvoltura en la sala, a Juli Soler…

ENIGMA

Barcelona

Web

Un año después de mi última visita, he vuelto a AGRESTE MAR. En julio de este año, si todo va bien, FABIO GAMBIRASI y ROSER ASENSIO volverán a su restaurante en las alturas de Vallcarca, ya totalmente renovado, y a lo que será también su propia vivienda. Para los que aun no han visitado AGRESTE en el Hotel Serras del Passeig de Colom, os quedan unos meses para hacerlo. En mi último tour por Italia en junio del año pasado, me estaba acordando en cada momento de la cocina de Fabio… Echaba de menos esa vía tan agradecida de alta cocina amable, refinada, elegante, golosa, sin adornos y sin pretensión de demostrar nada.

Ayer fui a cenar a las 19h de la noche, con la sala aun vacía de clientes. Solo luego llegaron algunos solitarios más y un par de parejas (una repetía del mediodía). En esta tranquilidad del largo comedor del Hotel Serras (donde estuvo durante unos años Marc Gascons de Els Tinars), uno se siente preparado para disfrutar. lo repito. El silencio puede ser un valioso ingrediente más de una comida gastronómica. Extrema amabilidad del personal de sala, con Roser a la cabeza y esta cocina que ya te hace salivar solo leyendo los platos de la carta. Una cocina que no cae solo en los tópicos italianos evidentes, sino que expresa también el (buen) gusto y la personalidad del cocinero. ¡Y esto con solo tres personas en cocina! Sin embargo , los cappelletti de parmesano son de pura antología: ¡cuánto delicadeza en la pasta! Le aseguro que no encontrarán mejores en Italia. ¡Y esos tagliolini con anchoa, minúsculos picatostes de pan, hinojo, limón y trufa! La pasta reaparecerá discretamente en unos garganelli de cacao que acompañarán una liebre a la Royale: me dice Fabio que es la primera que cocina. Solo me hubiera gustado que el plato estuviese un poco más caliente, pero el sabor estaba perfecto y con esa guarnición aun mejor.

Ya desde esos largos grisini caseros del aperitivo acompañados de la mantequilla (casi noisette) ahumada, uno nota que será una cena deliciosa.

La alcachofa con tártar de atún y panceta es un buen comienzo, pero los guisantes ya llegan a la perfección. Es como si Fabio me hubiese leído todos estos días pasados cuando hablo de guisantes en mis últimos posts : aquí tamaño perfecto, cantidad de la media ración perfecta, cocción al décimo de segundo (explota en boca sin ser crudité), ligero aroma de vainilla, infusión de boletus y un poco de butifarra negra desmigada, como si fuera un sazonamiento del vegetal, no un bocado de charcutería invasivo. El camarero me pregunta qué tal, y solo le sé contestar : ¡la perfección! La emoción desde la “sencillez”.

En el langostino de La Rápita, volveremos a encontrar una cocción perfecta, una bisque untuosa y sabrosísima (el langostino agradece esta fuerza gustativa que una gamba no necesita) y otra vez, la sutil aportación de una chacina. Aquí unos trocitos de ciauscolo, un embutido tierno y sabroso de Las Marchas italianas que, aquí, podría apuntar hacia un sutil y goloso mar y montaña transfronterizo.

La Ribollita toscana será otro momento de italianidad , aquí claramente popular, en el menú. Sería como una sopa de pan, verduras (col negra, habitas, cebolla) de cocina pobre.  Una sopa contundente pero riquísima, esta vez ilustrada con un poco de trufa rallada (es como mejor se integra con un mínimo gramaje posible). ¡Vivan las sopas! (a menudo las gran ausentes de nuestras cartas, menos la sopa de pan y liebre de Alkostat o sus escudellas, las de  Nairod o Mantis, la sopa de cebolla de Suculent, y espero que muchas excepciones más…).  

Os dije que me dió la liebre a la Royale (no confundir con Royale de liebre , que sería como un flan salado de su consomé (imagino una posible secuencia que sería «Liebre a la Royale y la Royale de su Consomé …), pero el pato azulón del año pasado ya me había gustado mucho (salsa profunda y aromática) o también la presa a la milanesa que recuerdo de una visita a su otro restaurante.

Hasta me encantó la tatin de manzana (hojaldre bien crujiente), su quenelle de nata y juliana de trufa. Me recordó aquella tatin con trufa de Jacques Chibois (Rte La Bastide St Antoine en Provenza, que aun existe con su bonita casa de campo). Corría el año 95-96, en las históricas Jornadas de Vitoria, y aquel cocinero nos encandiló con aquella combinación que he vuelto a encontrar esta vez, más de 30 años después. Creo recordar que aquel cocinero intercalaba una brunoise de trufa entre los trozos de manzana ¿antes o al final de la cocción?).

Espero haberos convencido, al menos a los que no conocéis esta cocina, que Agreste merece una visita ya, y que merecerá un mejor reconocimiento cuando Fabio Y Roser estén instalados en su colina de Vallcarca. ¡Al nivel de cocina y servicio se podría decir que ya tienen el nivel de excelencia requerido!

Tomé el menú degustación (90€).

Cóctel de agua de tomate y albahaca con Bombay Sapphire

Alcachofa confitada, atún, panceta, yema y erizo

La panceta se podría cortar en tres trozos para repartirla en los tres bocados.

Guisantes del Maresme, vainilla, butifarra negra y consomé de ceps

Langostino de la Rápita, bisque, ciauscolo y colmenillas

Cappeletti de parmesano, mantequilla de salvia

Plat-signature. 24 meses de curación para el interior, 36 meses para el rallado. Ni en Italia los he comido mejor.

Tagliolini con anchoa, costritas de pan, limón, hinojo hierba, y trufa rallada

Solo faltaban dos mini alcaparras para que este plato fuese el paradigma gustativo de Italia (Italia no es solo tomate mozzarella albahaca…).

Ribollita toscana

La cocina regional enaltecida.

Liebre a la Royale con garganelli

(Como para los otros platos, leer las observaciones en la introducción).

Tatin con nata y trufa

El menú habitualmente tiene dos postres.

Gominola cítrica y trufa

La trufa es de una textura ligerísima.

Dos medias copas de Miranius 11º y del Occhipinti 12º

Menú a 90€ : la cuenta pone 85€ y dejé 100€, feliz.

AGRESTE MAR

Hotel SERRAS

Passeig de Colom

Barcelona

Web

Otra vez llego tarde, esta vez para descubrir JARA, una barra (y unas mesas) de cocina japonesa centrada en los sushis, tantos puros, como la larga tanda de nigiri del menú Omakase, como los bocados más ilustrados y deliciosos de su primera parte.

Se trata de un restaurante, abierto ya desde hace casi un año y medio, en la parte alta de Sant Gervasi, por los hermanos  JARA, unos chilenos afincados en Lloret desde hace unos 20 años, aunque JONATHAN , el sushiman ha salido de Cataluña para formarse y luego a trabajar en el Zuma de Londres. También ayudó en la apertura del Zuma Madrid y otros por el mundo. Mientras tanto ROBBY, su hermano, se formaba en escuelas de hostelería de Girona y luego en restaurantes de la costa, en los que intentaba aplicar sus conocimientos. Está fascinado por el servicio de sala a la francesa y sorprende ver cómo, en un restaurante japonés, consigue demostrar su estilo y buen hacer desde la sala. Su meta creativa en este campo sería esta combinación entre gastronomía japonesa y un servicio académico.  

Entre ambos hermanos, muy unidos y bien avenidos desde la infancia decidieron juntarse para este proyecto que, para ellos, tenía que ser en Cataluña, a la que llegaron a la edad de 16 años y donde se sienten totalmente integrados y felices. Desde el primer momento, quisieron insuflar un sello de excelencia a este restaurante. Primero, en el interiorismo, muy eficiente a la hora de aprovechar el relativo poco espacio, pero con una excelente iluminación focal del plato, a pesar de la oscuridad del ambiente. Por cierto, me sorprendió que se decantaran por la barra alta…

Segundo, excelencia por el producto inmejorable, en parte proveniente de Japón como el hamachi o la vieira de Hokkaido , pero también erizo gallego, un alfonsín del Norte o carabinero y concha fina del Sur. En la caja de mise en place para el omakase, entre todos los pescados, observo que no hay salmón. Solo hay platos con salmón en la carta, imagino para contentar algunos clientes aun engañados por la calidad de este producto.

Tercero, excelencia por la pericia de Jonathan en los cortes , en los aliños y en los montajes de los platos. Me confiesa que justo acaban de reabrir después de unas vacaciones, pero que ya echaba de menos su mesa de trabajo. Se le ve muy concentrado, parco en palabra, sonriendo y disfrutando, tanto como el comensal al que sirve. Por último, la excelencia de la sala con la elegante y profesional atención por parte de Robby. Me instala justo enfrente de la mesa de trabajo de su hermano. Sin duda, el mejor puesto para una primera visita en solitario.   

Si os aburrís un poco en Sensato, si os cuesta encontrar mesa en el minúsculo Suto, si encontráis demasiado caro Koy Shunka, si queréis variar un poco de la rica cocina izakaya de Suntaka y, por fin, si ya no podéis ir a Scapar (flamante estrella michelin de momento apagada, cuyo chef ha literalmente desaparecido…), JARA es una excelente alternativa.

El hamachi con ponzu, el tataki de ventresca de atún a la robata con salsa wafu y perlas crujientes de arroz (Masago Arare), la tostada de pan de mantequilla de Turris con tártar de ventresca,flor de shiso y beluga, o el futomaki de aguacate, lomo de atún, tenkatsu (trocitos de tempura), cebollino, aceite de sésamo y chile, son algunos de los bocados muy destacables que espero volver a degustar un día a la carta.(Ahora mismo estoy salivando mientras escribo este post). Tal vez encontré a faltar algún producto más humilde que no fuera atún rojo, como la caballa o el jurel…   

El arroz del shari de variedad Akita Komachi, ecológico del Estany de Pals (Girona) queda suelto y aireado según el gusto de la casa.

Me gustó esa pequeña ensalada de mizuna con bogavante, pepino y sésamo hacia el final de la tanda de nigiri (creo que me pusieron un par más de los previstos). Y esa deliciosa sopa de miso, con abundante cebollino y con cabeza de bogavante, para concluir la parte salada. El cebollino aparece en varios momentos. Es mi hierba favorita, mucho más que el shiso, demasiado anisado para mi gusto, que también se cuela en muchos bocados.

Y me encantó, para concluir el menú, esa crema catalana de yuzu, elaborada a partir de la recuperación de las pieles sobrantes de los cítricos después de su uso para los aliños. Una excelente idea. En el centro de la crema un pequeño disco cristalino de caramelo que no llega a estorbar ni a saturar de azúcar el frescor aromático de la crema. No son catalanes pero saben que el caramelo de una crema tiene que estar finísimo y no quitar protagonismo a lo principal, que es la crema.

Este menú Omakase cuesta 120 €, precio que, considerando el encarecimiento y enrarecimiento del buen producto, es bastante razonable. Pero, existe otro menú, más corto y menos centrado en los nigiri a 85€.

Ostra con gamba, ponzu, ikura y caviar

Hamachi japonés, salsa ponzu, mizuna,cebollino, trufa y chile

Me gustaron el toque de chile y el abundante cebollino. Solo dejé un poco de mizuna.

Tataki de ventresca de atún a la robata, salsa wafu

Sashimi de lubina, erizo gallego, calamar,chutoro,caviar…

Tostada de pan de mantequilla con tártar de ventresca, caviar y flor de shiso

Solo le retiré dos o tres flores al bocado que estaba muy sabroso sin necesidad de cargarlo más con ese toque anisado. Gran bocado.

Futomaki spicy de aguacate, tenkatsu,cebollino, sésamo y chile

Otro bocado delicioso.

Lubina

Calamar

Pargo

Nigiri de besugo

Alfonsín

Carabinero

Lubina brasa

Nigiri de pargo japonés

Chutoro

Ensalada de mizuna con bogavante, aceite de sésamo

Bogavante

Concha fina

Temaki de atún

Sopa miso de bogavante

Crema «catalana» con infusión de yuzu fresco

Mochi de la pastelería Ochiai

JARA

web

Barcelona

Abierto también los fines de semana. Cierran los martes. Viernes, sábado y domingo comidas y cenas.Lunes, miércoles y jueves, solo cenas.

Tienen también un delivery (ver web) que no conocía…Ganas de probarlo.

Por circunstancias varias (gustos personales, proximidad a mi barrio, acompañar amigos en su primera visita etc), suelo repetir en restaurantes a sabiendas que son muchos los sitios nuevos a los que no he acudido. No trabajo en plantilla de ningún medio y no me siento obligado a nada. Un post, para mí, no tiene solo un contenido informativo sobre un nuevo local que abre, sino también sobre cómo evoluciona al cabo de algún tiempo, sus nuevos platos, etc…Es lo que hice durante muchos años con restaurantes como Gresca (primer post en 2006 cuando nadie hablaba de ello), Coure, Alkimia (luego Alkostat), Suculent o MontBar. También, últimamente con Deliri o Slow & Low. Repetir, cada vez que se puede, es tan importante como visitar novedades (que algunas veces pueden ser prescindibles).

Ayer he vuelto a Arraval, el restaurante de Alex López y sus dos socios del equipo de verano de Alkostat del Mar, pero es ya mi tercera visita ahí. Hace un mes también, pero no lo comenté. El restaurante, ya solo abierto a la noche, estaba a tope. Es el sitio canalla de moda pero Álvaro, el sumiller, está muy consciente de este “efecto novedad”. La otra noche, parecía un neo bistró parisino ruidoso (con la música un poco alta) y la gente muy “animada”. Como un “Le Baratin” de París, pero aquí con mejor cocina. El silencio debería ser un ingrediente más del plato…(como lo es en restaurante como Landua de Galicia) pero aquí me parece que será complicado…

Hace 30 años la gente de Upper Diagonal empezó a visitar Cal Isidre de Raval Sud o Casa Leopoldo, al salir del Liceu, hace 14 años apareció Suculent (y Toni Romero siguió, y con éxito, apostando por el barrio), luego el My Fucking Restaurant en el c/Nou de la Rambla y ahora son estos tres intrépidos cocineros que llenan cada noche.

Este barrio representa muchas cosas , algunas sin duda mejorables, ya lo sabemos, pero el espíritu de Vázquez Montalbán debe de estar flotando aun por ahí…

Repetí platos por segunda vez, es decir que los comí en tres ocasiones : la tostada de sopa de cebolla (inspirada en una versión de Jordi Vilà: “lo mejor de la sopa de cebolla. Una idea de “torrija salada”), los garbanzos con gambitas y níscalos escabechados o el capipota, gratinados con queso comté y garam masala (un guiño al barrio), son platos para comer y volver a comer. Sencillez, pero con un bonito toque de gracia. He visto que el Pâté en croûte ya se ofrece como plato y no solo como pequeño acompañamiento del caldo de escudella. Ya me lo pareció en mi primera degustación: aquel “Oreiller de la Bella Aurora de aprovechamiento”, tenía entidad propia por sí mismo.

Me gustan que pongan sus patatas fritas de guarnición de algunos platos. Llegan a veces a parte como con el capipota. En este caso, llevan un estupendo toque de especias y un aliño de yema de huevo. Otro plato que, como el “Pâté”, se da como sin importancia, y que podría ser un sustituto original a las habituales patatas bravas, solo añadiendo algo más de picante. (En Mantis o en Glug han buscado equivalentes personales a las patatas bravas).

Pero como guarnición están fantásticas. En diciembre se servían en un plato de galantina de ave que podría ser otro plato para repetir más y más veces. Pero en esta casa, se cambia bastante la carta y se intenta buscar ese equilibrio entre mantener estos platos tops y renovar para que el equipo no se aburra.

También recuerdo de mi visita de diciembre un arroz con leche (espero también que vuelva a la carta): estaba perfecto. ¡Sí! también un simple y perfecto arroz con leche me puede entusiasmar, sobre todo después del que comí en recientemente en un local del Passatge de la Concepció.     

Esta vez se pidieron dos platitos nuevos para mí y para los de la mesa que se estrenaban: una ensaladita de peras a la sal y endivias y el plato de pescado “cru”(creo que era jurel) que llevaba nada menos que caqui, granada y naranja. Un fantástico plato de fruta que hubiera podido estar (solo retirando el pescado)en la carta de postres del final. Unos platos ideales para la gente moderna de poco apetito.

Como plato «fresco» pero con más sabor, recomiendo un excelente plato de “esqueixada” que lleva pimientos, tomatitos, cebolla y buen aliño. Es este tipo de aliño que le hubiera convenido a este jurel. No una macedonia de fruta sin acidez.

También falló la costilla de vacuno, por muy de Discarlux que fuera y, muy elegantemente no se cobró.

En cuanto a los guisantes. Es algo que se suele repetir cada año (ver mi post anterior sobre Incorrecte): la tendencia de los cocineros en pensar que este magnífico producto, que el mundo nos envidia, necesita muchos acompañantes en el plato, cuando un 1 solo, a veces, le sobra. El guisante tiene que tener todo el protagonismo de un plato y no puede ser ni guarnición ni un ingrediente más. El grano de tamaño muy pequeño no se puede cocinar ni un segundo, sin que se deshinche: solo sirve para «crudité». Cuando está muy gordo (o granado, sobre todo al final de temporada) se vuelve harinoso y solo sirve para crema. Lo mejor es de tamaño medio y con pocos adornos que nos despisten. Es cuando soporta algo de cocción por la cual los sabores del los caldos le podrán aportar su sabor. Un chup chup de dos o tres minutos en los que ganaran en dulzor, sabor y aromas que se les quiera dar. En este caso con un tamaño algo más grande y ese jugo de galerea con 4 hierbas hubiera sido suficiente. Y galeras y crestas para otro plato.

Dudábamos en pedir la pavlova de frutos rojos. Un postre a menudo excesivamente dulzón por el merengue francés. Aquí se trataba de un milhojas de capas finas de merengue italiano deshidratado y me pareció de las mejores pavlovas actualizadas que he comido. La mousse de chocolate con tropezones de avellanas, bastante melosa y agradable (pero ahora cualquier postre de chocolate tiene que llevar aceite y sal…).

Y en la sala, soportando con una tranquilidad pasmosa el bullicio, está Álvaro (ahora con un ayudante) encontrando, en cada una de mis visitas, esos tintos ligeros, todo terreno, tan oportunos para esta cocina.

El cocinero televisivo MARC RIBAS (Joc de Cartes y Cuines en Tv3) y chef del restaurante CIRI de Terrassa (ver mi post del año pasado) acaba de abrir un local en Barcelona en el que se venden embutidos, quesos, conservas de productos catalanes. También bocatas que se pueden consumir para llevar ya que el espacio no dispone de mesas, solo de una pequeña barra. Dentro de un mes, se abrirá en el Carrer Verdi (delante de los cines) otro local más amplio para poder consumir in situ con más facilidad.

La idea de estas dos aperturas es promocionar los productos calidad de nuestro territorio y ofrecerlos, tanto para llevar a casa, en un barrio con buen poder adquisitivo y turismo, como para degustar en forma de bikinis, planchados, bocatas o la típica “clotxa” de gente del Sur de Cataluña, el antiguo “tupper” que se llevaban los payeses al campo, haciendo de aquellos panes vaciados el continente al mismo tiempo que acompañamiento panarra de sus comidas. Quizá sea el concepto a la vez más curioso, pero también más difícil de aplicar en un ambiente urbano.

Lo interesante es poder comprar estos embutidos y llevárselo para degustarlos tranquilamente a casa. Algunos me han parecido excelentes. Una buena ocasión de huir de los embutidos procesados de los supermercados, cargados de nitritos y elaborados a partir de cerdos de granjas masificadas. La Cataluña interior tiene, aunque de forma minoritaria, algunos oasis de granjas o masías que intentan hacer bien las cosas, tanto en calidad como en relativo bienestar animal.

En la tabla de embutidos estaba un “PA DE FETGE” excepcional  de Xavier Alemany (Girona) : el típico Pâté de campaña catalán que cuesta hoy encontrar y que puede competir con el mejor Pâté afrancesado. Textura nada apelmazada, friable, aromático y sabroso.

Me encantó la BUTIFARRA MEDIEVAL de Fermí Corominas (Garrotxa): un embutido de una receta muy antigua, recuperada, que puede recordar una butifarra negra, pero aquí también de una textura más amable y de una profundidad aromática (tomillo etc…) excelente. Un descubrimiento.

Corominas también elabora este JAMÓN “tipo BAIONA” , que se suele llamar coloquial e impropiamente “jamón del país”. Poco curado, textura melosa. Pura delicia, para un bocata con buen pan con tomate.

La “llonganissa de porcella” : más seca de lo que corresponde a mis gustos, pero excelente cuando se corta un poco más gruesa que lo que vemos en la foto. Su grasa se funde en boca y su textura se torna más amable.

Quise probar el Jamón “dulce” SUMMUM braseado de Ral d’Avinyó (comarca del Bages). Un cerdo con el que suele trabajar Marc desde hace años ya. También me encantó.100% carne de cerdo de calidad. (Evidentemente sin comparación con lo que se encuentra en los supers, por muy «de marca» que sean. (Evidentemente a degustar con su deliciosa piel).

Con el Baiona y el queso de vaca EL PILÓS de Formatgeria MUUU BEEE (¡sí , un nombre a partir de dos onomatopeyas!) se hace el “planxat”, a partir de un pan de Suca’l , la panadería de Ton Cortés de c/ Rosselló (ganador el año pasado en Italia del Mejor Panetone del Mundo).

Pan bien crujiente, interior jugoso y muy sabroso. Cuesta y, sobre todo, vale estos 7€ .

La clotxa de albóndigas (un sawarma de capa gruesa…) aun me parece un concepto por afinar, tanto en la comodidad de su degustación (en el local de Gràcia será más fácil), como en la regularidad en la ejecución de los guisos que se cocinan a partir de recetas de Marc, pero no por él directamente (sofritos de Antoni Izquierdo).

Quesos: Madurado de Bauma, Lluna Bruna y Reixagó madurado (el queso curado que personalmente recomendaba como equivalente a un manchego seco o parmesano y cuya quesería está, en estos momentos, liquidando sus existencias por cierre, aun no sé muy bien por qué motivo). Ganas de probar pronto el «parmesano catalán» (nombre provisional) que está elaborando Molí de Ger.

Excelentes galletas de David Rovira. Ese toque dulce que apetece después de un buen bocata y que acompaña un excelente café de especialidad a precios imbatibles (2€). Bollería y pastelería de Escribà.

PAMB de MARC RIBAS

IG pamb.bcn Entrepans de forquilla

c/València 203

El otro día me invitaron a una comida de prensa en el restaurante INCORRECTE de Barcelona. Uno de estos muchos pequeños restaurantes que han abierto estos últimos años, algunos con nombres que han querido romper con los nombres más tradicionales, como lo hizo el Maleducat o el Malparit.

Hay tantos restaurantes de este estilo que es difícil no descartar algunos. Es lo que había hecho con este. Así que llego tarde a este sitio. Pero ahí descubro a un cocinero, MARCEL PONS (Ex Embat , El Nacional o El Angle del tiempo de Jordi Cruz) que, al saludarnos, nos dice que quiere un feed back real y no palabras de halago rutinarias. Comentarios críticos tantos en un sentido como en el otro. Esto ya fue como algo positivo e inusual. El cocinero o el responsable de sala suelen preguntar sobre los platos, pero se esperan siempre palabras elogiosas. Aquí parece que Marcel quien, por otra parte, parece tener seguridad en el tipo de cocina que quiere hacer, al mismo tiempo está predispuesto a escuchar la opinión del comensal. Tanta era su duda que, una vez que se hayan marchado todos los asistentes al evento, me propuso quedarme para seguir charlando un buen rato. Primera cualidad de esta persona: la humildad.

Solo en cocina con Gabriela Figueroa , su mano derecha y artífice de la parte dulce (Ex Espai Sucre y Bo.Tic ), sirvió un menú de 8 o 9 platos a unas 20 personas con la cocción impecable del pescado (lubina y vieira) y de las verduras (calabacín y calçot). Sus kokotxas salieron, eso sí, un poco secas…Platos con varios ingredientes (tal vez demasiados) y tipos de elaboración. Su carta es posiblemente excesivamente larga, pero al menos demuestra valentía, capacidad organizativa y rapidez. Otras cualidades importantes.

Y otra de sus virtudes son sus ganas de comunicar y explicar lo que hace, con una afabilidad inusitada. También el lado humano es importante.

Lo que se debería corregir: un pequeño exceso de salsa cremosas (la Soubise del plato de setas y kokotxas empastaba el plato más que lo servía).

Exceso de ingredientes en el plato : esos guisantes en su justo punto no necesitaban vieira, berberechos, crema de morcilla y trufa. Muchos productos entre los cuales el más “noble” eran estos guisantes que con un poco de butifarra negra y trufa rallada estaría perfectos. Los moluscos podrían ir para otro plato.

Las fresas en vinagre de la temporada pasada adolecen de falta de frescor crocante. Mejor respetar la temporalidad: manzanas, cítricos, los últimos caquis…

Ricos han estado su calabacín con crema de almendra y panceta curada casera o sus calçots con beurre blanc de calamar, pero el plato que más gustó (unanimidad en la mesa) fue la melosa lubina de Aquanaria con salsa de judías verdes, su juliana crocante y una patata agria chafada. Indagué sobre la variedad y su cocción, cocida con sal y secada en la cazuela como una patata canaria (parecía pulpa de patata al caliu). A veces lo que más se valora no es la complejidad forzada (según la expresión de Ártur Martinez) sino la sencillez, poco o mucho, reflexionada.

En resumen, a pesar de los defectillos señalados, INCORRECTE es un sitio lleno de vida y de ilusión por cocinar artesanalmente, frente a las sucursales, centros de producción y quintas gamas que nos invaden. Un pequeño rincón con decoración algo llamativa: ese rojo vivo de mesas y sillas es como una señal que quiere llamar nuestra atención.

Parafraseando al comentarista gastronómico François Simon en sus reels de Instagram “¿Volveré a Incorrecte?”. ¡Espero que sí..!

Buenos vinos recomendados por un atento David Ferrés en la sala (a la izquierda en la foto) , como este agradable viognier de Jumilla (una variedad que descubrí hace 30 años con el Clos d’Agon y los blancos de Côte du Rhône) y ese trepat de Josep Foraster que me va acompañando a menudo en mis (a veces dificultosas) búsquedas de tintos ligeros.

Buñuelo de pan con tomate, fuet, aceite y sal

Vermut con espuma de aceituna

Buena textura del buñuelo. Animo a Marcel a cambiar de fuet. El de Sèli que descubrí hace poco en Els Tinars me encanta.

Vermut un poco dulzón

Calabacín con ajo blanco, mostaza en grano, papada ibérica, praliné salado de almendra

Calçot con espinacas y salsa de calamar

Kokotxas con rebozuelos, salsa Soubise , romesco de guindilla y cebollita encurtida

Se apreciaba poco el romesco.

Vieira, guisantes y berberechos con salsa de morcilla y trufa

¡Queremos guisantes!

Lubina de Aquanaria, judías verdes, patata y Espelette

El mejor plato del menú.

Pato a la catalana

Fresas con vinagre

Arroz con leche versionado

Petits

INCORRECTE

Barcelona

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