Hay cocineros que después de casi 20 años en cocina , empiezan a cansarse de estar en los fogones, y piensan ya en retirarse, aceptar asesoramientos, viajar de un sitio a otro constantemente y manifestar cierta desgana a la hora de COCINAR.
Ser cocinero implica sin duda (en algunos casos más que otros) una buena parte de creatividad pero es ante todo un oficio, una artesanía que se tiene que realizar en el día a día, y cada plato necesita su atención diaria con toda la rutina que esto implica. Ciertamente es también un trabajo de reflexión : pensar el plato, las técnicas que mejor servirán la idea, la justa combinación de los sabores, las proporciones entre los ingredientes, su correcta disposición en la vajilla para que se puedan degustar cómodamente y, cada vez que se puede, cuidar el aspecto estético de la presentación.
A partir de allí, se trata de reproducir cada día y varias veces al día este plato y aceptar que es un trabajo, con su lado rutinario ineludible. Tal vez exista una categoría de grandes cocineros que no tenga que cocinar en el día a día, pero otros muchos, la inmensa mayoría, sin ser “grandes” como se entiende ahora esta palabra, sino “buenos” en su oficio, se enfrentan cada mañana con los fuegos, animados por toda la ilusión del mundo. De la reflexión, cuando se piensa una carta nueva, se pasa al rutinario y maravilloso gesto de la cotidianidad. A condición de querer realmente la cocina , y no solamente las fatuas candilejas que la rodean.
Oriol Ivern lleva casi 20 años en su HISOP del Pasaje Marimón. De los restaurantes con estrellas michelín que existían entonces en Barcelona , me comenta que quedan pocos (Via Veneto y tal vez Gaig).
Discreto, sin hacer mucho ruido mediático, ha demostrado una constancia y una resistencia extraordinaria. Y lo importante es que su cocina ha ido creciendo cada vez más. Sin otros negocios que su pequeño restaurante de aproximamente 25 plazas , ha conseguido vivir de su oficio sin grandes alardes ni más ambiciones que ser feliz y hacer feliz a su clientela.
L’ Hisop solo puede disponer de un equipo reducido, en el que cada mano cuenta y cada minuto de presencia se aprovecha, ya que ni el espacio ni los costes permiten más lujos. Aun así , el nivel de cocina es enorme. Y como guinda, Oriol defiende las 40 horas de trabajo semanal, a pesar de los 11 servicios que sirven en esta casa : un ejercicio de coherencia que le honra.
En fin, bajo todos los aspectos, una rara avis en el mundo agitado y gesticulante de la gastronomía que vivimos aquí y en todas partes.
Pero lo mejor de este tranquilo recorrido vital es que ha conseguido madurar su cocina, hacerla más amable y golosa sin renunciar a sus señas de identidad. Del gamberrismo a veces temerario de los inicios, (tenía solo 23 años…), quedan aun algunos toques personales con los que salpica sus cartas (como un foie-gras en un postre o un guiso de ternera con huevas de salmón a la brasa) . Algún ingrediente o juego de sabores que delata su afán de huir de los caminos gustativos ya transitados. La diferencia es que hace años que ha domado estas pequeñas irreverencias con un dominio del equilibrio y unas ganas de complacer que ahora le hacen más grande.
Evidentemente L’HISOP nunca tendrá 2 estrellas michelín, pero en mi última visita, y jugando, como lo hago a veces, a descontextualizar los platos y a imaginármelos en un dos o tres estrellas, me daba cuenta que varios de ellos “daban el pego”, como se suele decir. Que estos bocados hubieran sido creíbles en otro marco, más imponente, y que el placer que me aportaban como cliente goloso y gourmet, podía superar incluso el que he podido sentir (a veces ) en casas más reconocidas.
Pero estoy viendo que caigo en la hipérbole y es un defecto mío que quiero corregir…
El otro día, mi intención era solo comer un par de platos a la carta (tenía antojo de guisantes y de pie de cerdo con trufa negra), y acabé degustando todo un menú diseñado un poco a mi gusto. No es, por consiguiente, el nuevo menú-degustación de la casa (65€) sino un compromiso entre lo que me apetecía y lo que me quería hacer probar Oriol.
Como consejo para los golosos, recomendaría intentar alargar el menú de la casa e incorporarle , para los que aun no lo han probado, el emblemático salmonete a la llama (único plato que se conserva de la antigua carta), ese maravilloso plato de alcachofas con butifarra y cúrcuma, ese pie de cerdo relleno de un jugo al foie (excelente técnica al servicio del sabor), o ese minimalista y memorable pichón a la brasa . De los postres, pediría toda la carta. Solo su lectura es atractiva. Los tres que probé eran de 10. Mejores, tal vez, que en época anteriores…
Le aconsejo a Oriol que dé la posibilidad al cliente de tomar un par de platos más. Como un ” menú-festival” …
Menú “ especial”
Berberecho al vapor con coliflor, manzana y mostaza verde
Hoja de col a la brasa con sepioneta, wasabi y sopa de calçots tostados
Son los dos aperitivos muy agradables del menú degustación habitual.
Blini de erizos gallegos con mahonesa de jugo de anguila rustida , la propia anguila y bergamota rallada
Magníficos bocados en el que el erizo (king size) resiste perfectamente la presencia del guiso de anguila. (Está en el menú degustación habitual de la casa).
Alcachofas asadas con butifarra blanca , salsa de yema de huevo y cúrcuma
En estos dos últimos platos me gusta el toque final (el cítrico y el rizoma de cúrcuma rallado) que se le da al plato en el último momento en la sala.
Este plato es goloso a no poder, con la yema que hace de hilo conductor graso y la cúrcuma que prolonga perfectamente , creo, el sabor de la alcachofa. Acabé feliz la degustación de estos dos platos, pensando que, por sí solo, merecían una visita.
Luego llegaron los
Guisantes con molleja y una untuosa salsa de nuez, miel, vinagre de Jerez y trufa
Otra vez se hace el acabado de las láminas de trufa (excelente temporada en calidad y precios razonables) en la sala.
Otro plato magnífico que llamaría “Mollejas con guisantes” , ya que faltan guisantes o sobra molleja para poderlo llamar “guisantes con molleja”. Pero qué importa? Cuando digo que estaba delicioso, me quedo corto
(está en el menú degustación habitual).
Pie de cerdo relleno de salsa de foie, chips de remolacha y trufa
Me gustó mucho su textura, nada blandengue, su sabor delicado que dejaba que se expresara bien la trufa, el toque crujiente a penas dulzón de la remolacha y sobre todo esa salsa que fluye al cortarlo, casi como un “Xiao Long Bao” de pie de cerdo. La técnica al servicio del sabor y del pequeño efecto sorpresa.
Y ¿qué decir del
pichón con su pâté y tostadas
?
Soberbio de cocción, solo con un poco de sal gruesa (me sobraba) y pimienta negra “mignonette”(me encantó ese detalle) y su salsa aparte (que tampoco era muy necesaria).
Ese es el Oriol maduro que es capaz hacer un “simple” pichón a la brasa, asado con sus huesos, impecable. Hace unos años tal vez hubiera complicado el plato innecesariamente.
(Estos últimos platos no están en el menú habitual).
Me gustó el cuchillo. Tampoco es obligatorio que sea siempre un Laguiole… #cuchillosdepróximidad
Postres:
Chutney de mango, sorbete de lichi, granizado de vainilla y vodka sueco con chilli
Maravilloso primer postre refrescante: poco dulce, fresco, picantito. Interesante textura del mango como pasificado, casi como de gominola.
Nata a la plancha, cítricos, vainilla, caqui, maracuyá , galleta de té earl grey
En realidad he percibido la textura como la de una leche frita. Aquí también nos encontramos una deliciosa complejidad de sabores y texturas. Hasta las pepitas del maracuyá aportan su crocant. Gran postre!
Y se termina con un
Flan de té cashmir con helado de “tatín de pera” y dados de pera al vodka
Una textura de tocinillo, un dulzor controlado, el fresco y el crocante de la fruta y el nervio del alcohol.
Postres totalmente butronianos tal vez. En todo caso, impecables!
Servicio irreprochable (Carmeta, Judit y Maria) y gracias especialmente a Maria por haberme encontrado un vino catalán del Pla de Bages. Perfecto. 12º5, fresco y ligero, capaz de acompañar toda la comida.
HISOP
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