Observación Gastronómica 2

BLANC en el  Hotel Mandarín Oriental

El restaurante BLANC del Mandarín Oriental de Barcelona, para que nos entendamos, el restaurante propio del hotel, ha pasado a ser dirigido directamente por el equipo de Carme Ruscalleda, quien hasta la fecha (mayo de este 2017) solo se ocupaba, con su hijo Raül Balam y Jérôme Quilbeuf, del dos estrellas del primer piso.

Este espacio empezó bajo la dirección de Jean-Luc Figueras, quien tuvo que abandonar la plaza después de una pequeña metedura de pata (según cuenta la leyenda) en forma de un mail poco afortunado enviado a un cliente, por equivocación. Jean Luc era toda “rauxa” y no llegó a cuajar allí…

Segunda etapa. Recuerdo aun cuando Ángel León me anunció (como confidencia aun sin poderse publicar) que se iba a encargar de la cocina del Blanc y la ilusión que le hacía “ cocinar el Mediterráneo”. Creo que la experiencia ha sido buena. Por mi parte hice allí unas tres comidas o cenas de un excelente nivel. Un estilo de cocina que aportaba a la ciudad una propuesta sin duda diferente. Ángel e Ismael Alonso, su jefe de cocina, hicieron lo que pudieron para ir adaptando esta propuesta a los deseos de la clientela, pero ¿quién entiende una propuesta tan arriesgada  en el restaurante de un “palace” como el Mandarín? Como suele pasar en estos casos de cocinas de hoteles, la clientela de la ciudad, no acabo de hacerse suya ese BistrEAU.

Y ahora llega la tercera fórmula, la que en el fondo parecía la más lógica. Delegar hacia Carme Ruscalleda toda la oferta gastronómica del hotel (menos la terraza que se mantiene, en los meses de verano, bajo el control de Gastón Acurio).

La (loable) intención es proponer una carta de nivel pero a precios algo más razonables que los de Moments y en principio con una línea de cocina más tradicional o “popular”, aunque “popular” y “ Mandarín” puede sonar a oxímoron…

Tomamos el menú de verano a 59€.

Se consigue, sin duda, en algunos platos cumplir este propósito con las excelentes croquetas (sobre todo la de remolacha y gorgonzola , una combinación gustativa habitual en Italia) (invitación de la casa)

o con el estupendo salmorejo , casi un gazpacho untuoso. Sin la textura que suele aportar a menudo el exceso de pan. Muy logrado.

Después, observo algunas reticencias a la hora de plasmar esta cocina “tabernera” como si el lugar condicionara demasiado la intención de “relajarse”. Emplatados fine dining, raciones justitas,

o detalles de cocción “crudités” de las judías verdes (debajo del marisco) de la ensalada de bogavante, son algunos ejemplos. Buen jugo acevichado de perejil, cítricos y espárrago verde.

A parte, encontramos algunos desajustes de condimentación (falta de sal y de crujiente en las bravas, que pedimos fuera del menú para picar). Aquí buscar el crujiente se agradecería ya que las patatas van con su piel.que, al no tostarse, molesta un poco la ingesta.

O en el rodaballo, patata panadera y tomate.(buena cocción) , en el que encontré a faltar su gelatinosa piel y otra vez un puntito más de sal. Aceitunas sin deshuesar en el pescado : ahí si justamente unos puntitos de olivada bien repartidos en el plato no hubieran sido un refinamiento baladí….

Presa ibérica rica pero demasiado cocinada. Guarnición dulzona de la flor de calabacín rellena de chutney de dátiles.

Nos quedamos con un poco de hambre y pedimos una ración de cordero para compartir. Deshuesado, prensado, baja temperatura y regenerado. Creo que en un sitio así, una buena espaldita de cordero o cabrito se podría cocinar y servir entera. Con este cubo de carne “effiloché”, eché de menos otra vez ese toque más rústico de cocina de taberna, de lujo sin duda, pero más relajada, para que se pudiera diferenciar claramente la fine dining del restaurante “gastronómico” y cierta informalidad del “bistró”. Rica guarnición de patata chafada con toques de menta.

Me parece una buena idea recuperar el carro. ¿Tendencia? (oigo futuros proyectos gastros en Barcelona que me comentan esta misma intención).

Carro tentador pero solo entraba un postre en el menú. Hay que elegir …. Muy correcto el tiramisú.

Excelente servicio. Atento y preocupado en cada momento por el disfrute del comensal.

La cuenta ascendió a 100 € por persona (no hice foto): 2 menús, patatas bravas, dos copas de Ruinart y agua. Precio correcto por estar donde se estaba.

 

 

Sebastián Mazzola (en el centro), quien ha sido durante más de tres años cocinero en el equipo de Albert Adrià y su jefe creativo en los inicios del Pakta y del 41º, ha vuelto hace unos meses a Barcelona para instalarse, con su pareja Sussie Villarico, también ex Pakta, en una nave de uso post industrial del barrio de Poble Nou.

Lo ha hecho con toda la discreción del mundo y huyendo completamente de cualquier tipo de publicidad y de avisos a los medios. (De hecho, me informé de pura casualidad).

De hecho no se trata de un restaurante al uso sino de un espacio entre club social o sociedad gastronómica en el que se convocan, dos o tres veces a la semana, cenas temáticas sobre diversos tipo de cocina (hubo de cocina italiana, que Sebastián, por su origen argentino, domina a la perfección) o alrededor de un producto, como se trataba de la cena de ayer, justificando el nombre del espacio : LA NAVE DEL SAKE.

Es este otro aspecto de las actividades de esta casa. Promocionar y distribuir en Barcelona y en el resto de territorios, esta bebida que levanta ya , desde hace unos años, el entusiasmo de los gourmets inquietos pero que no ha llegado aun a codearse de igual a igual con el mundo de la cerveza o del vino.

 

Ayer estaban con nosotros en la mesa , los artífices de la bodega de Maseru Terada (Terada Honke) que elabora unos sakes según el método tradicional, viejo de 350 años.

No me atreveré a hablar de un mundo que desconozco completamente, pero solo os diré que incluso desde la ignorancia e incluso desde la desconfianza hacia los maridajes, pude catar ayer tres o cuatro tipos de sakes que me entusiasmaron. Algunos sin pasteurizar que recordaban a nuestros vinos naturales, con carbónico vivo, y servidos fríos, de colores claros o turbios, hasta sakes madurados de colores oscuros, servido a la temperatura corporal y que podía recordar las sensaciones que deja un buen oloroso.

Saké de yuzu de aperitivo como ese que Sebastián proporciona a los de Disfrutar (ya Rubén, su sommelier, me lo hizo probar en mi última visita a esa casa): maravillosa entrada en materia (5º de alcohol) o , para los postres, sake con ciruela,(suppai umeshu heiwa shuzo) con sus matices de almendra amarga , unos aromas que me recordaban el jugo de las ciruelas en armañac de mi tierra (en menos licoroso y dulce).

Así que lo que se presentaba como una cena con maridaje más (hice un tuit antes de entrar expresando mis temores) resultó ser una verdadera experiencia. Estaba avisado por Sebastián : los platos habían sido pensado en función de las diferentes botellas, y no al revés. Esa noche el protagonismo no lo iba a tener la comida. Una muestra más de que Sebastián no quiere hacer alardes de sus enormes conocimientos de cocina, sino que se pone al servicio del proyecto general, y esa noche de los maravillosos productos de esa bodega artesana y centenaria.

Pero aun así, los platos estuvieron totalmente a la altura. Y como he podido entrar ya en este exclusivo club (las cenas no superan las 12 personas), espero con impaciencia otras convocatorias.

Menú (80€) Maridaje incluido.(Pago por adelantado).

Musubi (aperitivos)

Galleta de arroz con aguacate, aonori & ikura

Calamar aburi con yema (curada) & gomasio

Boquerón con flor de ajo

Takoyaki de pulpitos con mahonesa de yuzu

Pepino con miso & shiso

Excelentes aperitivos en los que Sebastián demostró que sabe trasmitir sabores potentes y elegantes a la vez, hasta con un humilde pepino. Empezar con bocados así da inmediatamente el tono sobre lo que se puede esperar del resto de la cena.

Chawanmushi (tipo de royal japonesa) con setas  & trufa de verano. Simplemente un 10!Casi me sobraba a mitad de los tropezones, para poder disfrutar mejor del sabor y de la textura del flan. Sublime.

Sake: Gonin musume kaikoshu (añejo)

Tataki de solomillo con verduras (escaldadas, ¿ligeramente encurtidas?), ponzu & yuzukosho (chile y piel de yuzu). Unos atadillos simplemente deliciosos.

Sake: Daigo no shizuku

Soba con pato ahumado & umeboshi. La pasta algo sosa pero excelente el pato.

Sake: Kioke Jikome

Costilla de cerdo con teriyaki de mostaza, puré de satoimo (tubérculo que me encontré alguna vez en un menú kaiseki con el nombre de “taro”), pak choi (bien) salteado y muy sabroso, pera nashi impregnada de picante. Inteligente manera de equilibrar el dulzor de la salsa y de la pera con picantes.

Sake:Katori 90

Nigiri de foie-gras con gástrica (salsa con vinagre) & sansho

Sake: Hanashiraku

Sorbete de lichi, cítricos y sésamo negro

Bizcocho esponja, yogur, mermelada de yuzu, frambuesas y arándanos. Este postre tenía el mérito de la integración extrema de los ingredientes, tanto del bizcocho desmenuzado, como de la frambuesa troceada. Estoy harto de postres con el bizcocho seco de un lado, la fruta a 15cm y la salsa o lo que sea haciendo dibujitos por el plato. Aquí solo haría falta potenciar un poco el conjunto. Era tal vez el momento de introducir algún sake a este plato…

Sake: Suppai umeshu heiwa shuza, Wakamaya (este sake no era de la bodega Terada).

 

La Nave del Sake

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Falta unos días para que TICKETS cierre por vacaciones. Así que mi post no va a servir para animaros a reservar en esta casa. Ni falta que le haría. Simplemente pretendo enseñar aquí los últimos bocados y platos con los que se puede confeccionar un menú a medida. En efecto, sigue sin haber un menú cerrado, lo que da más libertad al comensal para elegir.

Hice ahí este sábado pasado una de mis mejores comidas del año.

Aquí estamos lejos de la cocina artesana del Capritx que emociona por su exquisita fragilidad. Tickets es una maquinaria perfectamente engrasada con  unas 20 manos en la cocina, bajo la mirada atenta de Albert Adrià y el control permanente de su chef FranAgudo. Pero en ambos restaurantes, y  con estilos completamente diferentes , se llega a la excelencia.

Y no busco otra cosa que detectar esta excelencia a través de criterios objetivos (calidad del producto, cocción, justeza de la condimentación…) pero también subjetivos. Asumo que prefiero las cocinas sin muchas sobreactuaciones y con el servicio eficiente pero relajado (perfecto siempre Xavi Alba en su papel en la sala).

En cuanto a la cocina de Tickets va cada vez más hacia lo esencial, partiendo de productos 10 y buscando el sabor. Esta vez he tenido la impresión de comer ventresca de atún, pulpo o cangrejo real por primera vez en mi vida. Al menos tratados a la perfección. En cuanto a la cococha y a la espardeña con sobrasada rozaban lo sublime. Sin barroquismos, sin exceso de florituras decorativas , el plato llega y ¡pam!, al primer bocado, la magia de la textura y del sabor llega al paladar. En principio es tan sencillo como esto. En algunos restaurantes, en cambio, terminas el plato y aun te estás preguntando si te ha gustado…

Lástima la codorniz de Bresse con demasiado aroma de humo en la aportación excesiva de su relleno en forma de berenjena a la llama. Creo que una farsa más clásica, a base de setas por ejemplo, aportaría más al clasicisimo de la propuesta, por otra parte perfectamente trinchada  en gueridón por Xavi Alba.

Los postres ( de David Gil de su segundo Adrián Ruiz) siguen la misma línea de la casa, al menos en la perfección de las técnicas. Mis preferidos fueron la tatín de plátano y pimientos confitados, (solo le faltaba el acompañamiento propio de este tipo de tarta, como un helado de nata agria o algo por el estilo). Y el albaricoque (casi orejón) con polvo helado de yogur y néctar de melocotón al cardamomo.

En cuanto al “cannelé” pasión-café (el famoso Pasión Me de Ferran para Lavazza de hace años), animé a Adrián a que no se quedara solo en el aspecto visual, sino que se atrevieran con un auténtico “cannelé” al ron. Un auténtico reto para un pastelero sin duda, ya que se trata de reproducir la elasticidad de la masa evitando su posible gomosidad. Una especialidad de Burdeos, generalizada a toda Francia. 

Los snacks

Tosta de pollo con mantequilla de anchoa

Las esferas de oliva. ¡Este snack se tiene que repetir en cada visita!

Almendrado con el carrito del helado del helado (un poco de show, para los clientes que no son tan aburrido como yo, no hace daño).

Puede que te toque un premio… Consistía en una almendra tierna con un poco de caviar.

 

Ostra al natural (Amélie) de Marennes- Oléron . Muy salina, muy intensa. Considerada como, posiblemente, la mejor ostra del mundo.

Gamba, curada solo unos minutos con un poco de sal y raspadura de limón. Servida sobre hielo que simulaba una cama de sal.

Trampantojo de coliflor con caviar. No sabía mucho a coliflor. No le veo ya mucho interés al mimetismo. Falso esto, falso lo otro… El gourmet ha superado ya esta etapa del embobamiento con el juego visual.

Ventresca confitada en grasa de jamón de bellota. Un clásico de la cocina bulliniana, con un resultada gustativo y textural extraordinario. Para desengrasar una cereza “asada”, pero que solo recoge el aroma del humo, manteniendo su “cru”.

Pizza con stacciatella, higo, botarga, aceite de higuera.¡Qué masa! Bonito equilibrio entre la grasa, lo dulce y las huevas curadas con el matiz de regaliz que siempre le encuentro a la botarga.

Melón italiano (me pareció Cantaloup), punzante leche de tigre,  polvo helado de leche de tigre de kumquat y cilantro. Excelente pero me sobraba un poco la aspereza de la piel del cítrico crudo. Con solo un poco de ralladura…

Bocado de tartar de wagyu sobre un cubo de patata frita. ¡Eso, eso ! queremos un cubo de este tártar! Lo quieren hacer suave, pero buena presencia de la mostaza y de la pimienta.

Mil hojas de nori crujiente, crema de aguacate, tartar de atún, tapioca suflé. Excelente.

Ataditos de buey de mar en mahonesa de chipotle y semilla de chía (como un damero) . Técnicamente perfecto con sus cintas de gelatina de aguacate y de cilantro. Una obra de orfebrería culinaria, pero al servicio del gusto. Con uno de los postres, la única concesión a la estética de todo el menú.

Tomate de Barbastro, aceite nitro de albahaca, granizado de su agua, parmesano. Un plato fresco y sabroso. El tomate empieza ya a estar en un buen punto…

Concha fina con kiwi, sésamo, pepino encurtido, servida en un bloque de hielo. El kiwi tiene un pase (por su acidez) pero no estoy seguro de que aquí le vaya bien esta semilla de sésamo para el molusco. Un sabor invasivo que le resta frescor al bicho. Al menos en mi opinión.

Tanda de 4 platos gloriosos:

Espardeña con sobrasada ( apenas untada en su parte interior), su piel frita, limón marroquí. Un bocado maravilloso.

Llega otro bocado sublime con la cococha de merluza al pil pil, aceite de aceituna gorda y ligero toque de menta. ¡Otro 10!

Un pulpo de una textura increíble. Terminado a la brasa suave. Jugoso a no poder pero perfectamente cocido. Tierno pero firme. Se sirve con una mahonesa de kimchi y panko. Para desengrasar una guindilla encurtida casera que conserva  todo su aroma de pimiento fresco. Tanto a la cereza como a este pimiento, se trata de aplicarles el concepto “cru”: ahumar o encurtir sin cocer, y evitar pagar el peaje de la pérdida de textura y frescor aromática.

Cangrejo real a penas pasado por la brasa (sin que ésta se apodere de la sutileza de su carne). Jugosidad absoluta. Solo un toque de espuma de mantequilla de ñora y unos trozos de chayota encurtida (la primera vez que me gusta esta verdura). Bocados ma-ra-vi-llo-sos.

Xavi Alba en el gueridón

Para este plato llega el pan que ya se elabora en la casa

Codorniz de Bresse asada , rellena de berenjena a la llama. Salsa anticuchera (muy suave. Es más sabrosa la de Pakta). La cocción estaba perfecta. Una pena el exceso de humo, sobre todo en la berenjena. Además este relleno “blando” no cumple su función de “cemento interior” del ave, como lo haría una farsa.

Caldo de garbanzo emulsionado y frío sobre caldo de ibérico caliente. Esto me recordó un chupito de guisantes del Bulli , por el año 96 o 97…

Antes de pasar a La Dulce, la sala de los pasteleros, se me hace probar una deliciosa tatín de plátano y pimientos del piquillo. No es un plato bisagra entre los salado y lo dulce. Es claramente un bocado (muy rico, por cierto) que pertenece al territorio pastelero.

Adrián Ruiz, el segundo chef de pastelería, (David Gil estaba a punto de marchar hacia Singapur con Albert), me propuso:

Nectar de melocotón, polvo helado de yogur al cardamomo, albaricoque medio pasificado. Concentración de sabor por la deshidratación pero la textura de “fruta “ se mantiene.

Air-pancake (masa de barquillos) relleno de espuma de fresa y nata y bañado unos segundos en nitro para aportarle textura de corte de helado.

“Cannelé” pasión-café

Pastel de choco. Velo de fina gelatina de chocolate, esponja ligerísima de choco rellena de sorbete de albahaca, crema choco –pasión

Flor de choco y coco, crujiente de choco-“neules” (barquillos), gel de coco, gel de pasión (mucha pasión…), brotes de menta.

CEREMONIA DEL TÉ CHINA

Takeshi y Tamae

Me perdí la comida con Ishida (Mibu) y no estaba dispuesto a faltar en la comida de dim suns que organizaba hace unos días Dos Palillos para acompañar una demostración de ceremonia del té china (Chadao)

Estas comidas forman parte de los eventos para celebrar (con unos meses de antelación) el décimo aniversario de esta casa entrañable del Raval, dirigida por Albert Raurich y su mujer la sommelier Tamae Imachi.

Pero lo que prepararon Albert y su jefe de cocina Takeshi, ha sido mucho más que unos simples dim suns: un menú en toda regla, extenso y de un alto nivel gastronómico.

No sabía si era pertinente o no hablaros de esta comida efímera que, al menos con este mismo menú, no se va a volver a producir. Pero al final me decidí a hacerlo ya que era una manera de recordar a los lectores de este blog que en la calle Elizabeth del Raval barcelonés, tenemos la suerte de poder disfrutar de este restaurante. De los pocos sitios en Barcelona que sería capaz de visitar cada semana. Por su cocina, siempre innovadora aunque recupere a menudo el fondo culinario de parte de Asia , riquísima y, lo que tiene su importancia, a unos precios muy razonables, más aun si se consume en la barra de la entrada. Este punto de informalidad en la degustación de la excelencia, me entusiasma cada vez más, ya lo sabéis.

El menú que veréis ahora costó 80€, con ceremonia y maridaje de té incluidos.

Sin embargo la cosa no empezó muy bien con unos frutos secos caramelizados a la cantonesa. Un exceso de azúcar que no predisponía el paladar a seguir comiendo.

Por suerte las verduras agridulces que les siguieron ayudaron a reabrir las papilas.

Panceta laminada con pak choi

Rollito de primavera

Won ton de cerdo ibérico

Rollito frito de cangrejo

Pata de pollo suflada . Recuerdo la vez que probé la piel de pata de pollo crujiente en El Bulli. Un ejemplo de cómo el Bulli traspasaba cocina tradicional de otros países a su código vanguardista.

Rollito fresco de pollo crujiente

Escabeche de pescaditos. Enteramente comestibles. Muy agradable sabor agridulce.

Royale de pollo al vapor con almejas y el toque rústico de su propia concha. Sobrosísimo.

Dumplings. La bola de calabaza un poco dulzona y pastosa.

El resto espectaculares!

Dumpling de langostino y panceta ibérica

Shumai de cangrejo

Xiao long pao k

Char slew bao

Costilla de cerdo con vinagre negro de arroz. La carne estaba aromatizada con especias y con un fondo de sutil acidez. Me gustó esa manera de servirla, aquí con los huesos, y en ración abundante, para poder disfrutar plenamente la degustación.

Annindofu de almendras

Manzana frita. Rebozado demasiado grueso y manzana dulzona.

Menú maridado con tés : Lao Bai mudan, Tie guanyin, Dong ding, Pu’er cha, Zheng san xiao zhong y Gaoji molihua cha :

 

Y preparándose para el servicio de la noche la increíble papada a la cantonesa (que yo suelo pedir con un bol de arroz en mis visitas a este restaurante)…Una de las elaboraciones más golosas que pueda existir.

DOS PALILLOS

WEB

No leo muchas crónicas sobre WAKASA, una sencilla tasca japonesa, como ellos mismos se definen, de la cual Roger Otuño nos informó en su web Comer Japonés ya en el 2009!

Aun no entiendo como no había acudido a visitarla antes. Pero últimamente, me la estaban recomendando algunas personas que se merecen toda mi credibilidad.

Hay mucha realidad fuera de los TL de tuiter…Y nos cuesta a veces salir de nuestras rutinas. Shunka, La barra del Cercle, Shunka otra vez y así…

Wakasa sería justamente el anti Shunka. No, por supuesto en calidad del producto, sino en el ambiente sosegado que se respira allí y el carácter reducido de la propuesta, del equipo y del aforo..

La señora Natsu atiende con precisión y mano firme las mesas que van entrando de una manera estrictamente escalonada. En cocina está su marido, solo con un pinche que además sale de vez en cuando a la sala para llevar bebidas a las mesas. Realmente es un negocio de lo más artesano ya que ni se llegan a llenar las pocas mesas de la salita. La señora Natsu no acepta mesas sin reservas y parece frenar la concurrencia de los clientes.

Pero es lo que le permite atenderlos a su manera, es decir explicando la composición de la carta fija y la del día con un discurso bien engrasado hasta en las pequeñas bromas que se permite hacer a veces sobre alguna palabra (“salsa sumiso” por ejemplo). Para reforzar sus explicaciones dispone de unos divertidos paneles iconográficos algo naïf donde están representados los platos, hasta en tres dimensiones, queriendo demostrar de esta manera que una imagen vale más que mil palabras, aunque , en este caso, el cliente también tendrá derecho a las “mil palabras” de la Sª Natsu, lanzadas de carrerilla, menos en algunos ratos en los que rompe el guión (estimulada por mis observaciones) y explica una condimentación especial o me pone a pruebas con unas infusiones de cebada y de maíz tostado. Notarán por esta larga introducción que esta visita, solo por la experiencia del servicio, ya ha valido la pena.

Pero lo que realmente me sedujo fue sin duda la cocina. Al llegar a primera hora (19h45), se me pudo hacer como un pequeño menú degustación que me encantó.

Me costaría definir este estilo de cocina. Ni Roger Otuño me ayudó  con la lectura de su post. Pero os garantizo que todo está bien preparado y rico. Tal vez lo más flojo fue el moshi (no era de Ochiai…).

Como aportaciones fuera de lo habitual, al menos en una tasca típica japonesa, como lo es Wakasa, la presencia inesperada de unos espaguetis (de aquí) con huevas de bacalao (creo que las mismas que las que Raurich usa para su fabuloso plato de espardeñas), perfectamente cocidos (mejor que la cocción a la italiana) y un nigiri de foie, que podría parecer una modernez inapropiada pero que resultó ser delicioso. Realmente, y lo he explicado muchas veces, no fetichizo nunca las purezas culinarias de las cocinas “etnicas”, y más después de la revisitación “adriática” de la cocina méjicana o peruana (ella misma mezcla de estilos). Total que si un nigiri de foie está bien ejecutado y rico, adelante!

Después de descartar unos edamames muy salados (estas vainas son las “aceitunas” de los restaurantes japo),

empecé  con una vieira de muy buena calidad , soasada, al natural con solo un poco de sal de shiso seco.

Flor de loto encurtida y otra salteada con sésamo.

Excelente ensalada de alga wakame fresca con shiitakes cuya viscosidad se prolongaba y se reforzaba en la misma textura de la vinagreta ligada. La textura viscosa no está tan apreciada en nuestra cultura gastro como en la japonesa.

Me encantó la caballa en corte de sashimi , soasada y bien condimentada. Daikon con ponzu y jengibre fresco rallado. Un 10 de sencillez, en textura y sabor.

Chipirones escaldados (como se suele hacer en Japón, por lo que se me explica) y sumergidos en una salsa sumiso,  (que ya había probado en Pakta) de vinagre y miso blanco, (tal como lo había anunciado la Sª Natsu en su pequeño storytelling del principio).

Como ya me habían traído a la mesa, casi al mismo tiempo, los espaguetis con huevas picantes de bacalao, nori y shiso fresco y seco (esta hoja es el condimento casi omnipresente), los utilicé de manera oportunista como “guarnición” de los chipirones.

Dos buenos y generosos nigiri de toro. con un excelente condimento wasabi hecho a partir de los tallos y hojas de la planta.

Nigiri de anguila, que también encontré perfecto desde mi “ignorancia” en cocina japonesa.

Y para terminar el famoso nigiri de foie, que también me gustó mucho a pesar del exceso de dulzor de la salsa. Se ve que llevaba un poco de yuzu kosho (una pasta de chile y yuzu), pero no lo suficiente como para equilibrar el dulzor. La Sª Natsu me la hizo probar después sola : me entusiasmó su aroma y picante de pimiento verde, realmente ideal para acompañar un foie poêlé. En mi próxima visita ya sé como degustar este nigiri. Menos salsa y más de este estupendo condimento.

Moshi de fresa anodino. No encontré la mullida elasticidad típica de la masa de moshi. Además estaba medio congelado.

El precio justo…

WAKASA

93 208 18 66

Solo abre a la noche

Reservas: tascawakasa@gmail.com

 

Estreno menú en HISOP. Mis visitas a este restaurante se están haciendo más frecuentes desde hace dos o tres años. Veo la cocina de Oriol Ivern más madura. Sin abandonar su gamberrismo que le caracteriza desde los inicios (¡año 2001!), los platos son cada vez más redondos. También soy sensible a la postura del cocinero que no se suele mover de su casa. Oriol está allí y cocina para sus clientes. Y esto se merece, por los tiempos que corren, un respeto.

Y último apunte. Desde noviembre , los empleados de esta casa trabajan 40 horas. A la chita callando, Oriol ha querido ser coherente con sus ideas y cumplir la ley. Hostelería es un oficio lo suficiente duro como para, encima, trabajar más horas que un oficinista.

Propone carta y un pequeño menú degustación a 63€ que vale realmente la pena. Además se cuelan entre los platos del menú una gamba y su ya famoso salmonete entibiado y acabado al soplete en la sala.

Se entra rápidamente en materia. No veo ni snacks ni muchos “aperitivos”:

Empezamos con un abalón a penas cocinado. Su textura es firme, pero interesante. Ya sabéis que ahora se cultiva en Galicia y se empieza a encontrar en algunos restaurantes (lo probé en mi segunda visita a Enigma hace un par de meses). Oriol le pone unas almendras fileteadas , y lo aliña con aroma de maria luisa y cítricos.

Calamarcito con sofrito de cebolla, cebolla tierna, albahaca y toque de regaliz. Delicioso!

Brutal la berenjena blanca, jugo de verduras asadas y anchoa, hígado de rape salteado y una trufa aestivium, bastante aromática.

Gambita con bearnesa de wakame y té macha. Estaba para volver mañana y comerla en ración entera! Pues sí, hace unos años ya que vuelven las bearnesas…Me gusta aquí la textura cartilaginosa del alga escondida en medio de la salsa.

Arroz “ a la llauna” (según la técnica de Kiko Moya) con anguila del Delta del Ebro, tártara de calabacín y su flor en tempura.

El grano (bomba) está bien entero. Aun le podría faltar un minuto más de cocción para mi gusto, pero para mucha gente se puede decir que es el punto correcto.

El salmonete al soplete con su mahonesa de cañaillas. Un pescado  “homenajeado” ya en muchos sitios. Un 10!

Rodaballo sobre una picada untuosa de pistachos y jalapeños y juliana de hierba de ostra. La crema verde tenía casi una textura de aguacate. El jugo excelente. Otro buen plato.

Picaña madurada, asada como en rostbif, con puré de nabo caramelizado,chips de topinambo y rebozuelos. Otra vez el jugo potente que, sin llegar a salsear, aporta su nervio de umami al plato. Y ese toque de pimienta negra molida del último momento….Platazo.

Sriracha con el salmonete, jalapeño con el pescado y pimienta negra para la carne. Picantes en su diversidad.

Albaricoque, helado de té verde, gelé de tomillo. Un primer postre refrescante.

Probé también delicioso el bizcocho al vapor de chocolate .¡Qué textura! Con mango y chile, helado de leche de oveja ahumada. Un excelente postre, que no hubiera desmerecido con un buen melocotón de temporada.

Pero Oriol ya lo usa para otro postre : láminas de melocotón con helado de melocotón de viña, bizcocho de aceite de oliva y una (tímida) gelé de jengibre. Alsina, menta, albahaca.

Petits. Me gustan las habituales aceitunas negras escarchadas. Pero la fruta y verdura aliñadas (melón/menta y zanahoria), no las veo tanto para acompañar el café…

Agradezco a María Iglesias (la maître) su esfuerzo por encontrar vinos de baja graduación. Magnífico ese tinto de Languedoc-Roussillon, natural (de los que se beben muy muy bien) a 11º5.

Pan del forn de Sant Josep

 

HISOP

Solo cierra sábado mediodía y domingo.

93 241 32 33

Lectores del mundo de la restauración, aprovechad para hacerle una visita!