LES VOLTES junio 2026 (Moià)

Publicado por Philippe Regol el 12/06/2026
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Acabo de ver que mi primer post sobre LES VOLTES con JAN FARGAS de cocinero se remonta a julio del 2017.

La apuesta que hizo entonces Jaume Castany eligiendo a un chaval de 19 años para dirigir ese emblemático restaurante de Moià, fue un total acierto. Hasta tal punto que, 9 años después, se acaba de reformar enteramente la cocina. Una reforma importante que mira hacia el futuro. También el “sous-chef”, Roger de la Torre , es el mismo que entonces. Prueba de una notable estabilidad en el equipo de cocina.

También la línea de cocina es la misma. Si en los inicios hubo unos intentos de juegos trampantoriles, Jan lo tuvo muy claro siempre: cocina tradicional catalana con algunos toques de fuera (un gazpachuelo o una liebre a la Royale) y sus pequeñas aportaciones personales. En temporada, ha hecho de las colmenillas, que el mismo recoge como buen “boletaire” que es, su plato producto fetiche para sus “Rabassoles a la crema de foie”. Un plato que he vuelto a degustar y que me ha parecido más delicioso que nunca. Presentación en un plato blanco plano y sin cuchara, pero riquísimo. Las imaginaría mejor en un plato medio sopero. De las mejores colmenillas que he comido este año.

Ya me encantaron los aperitivos: la butifarra catalana de Cal Vives de siempre, pero sobre todo el cremoso y sabroso buñuelo de bacalao, y la impecable croqueta con curat de oveja de Montbru, crujiente por fuera y muy untuosa por dentro.  

El carpaccio de morro y oreja con ensalada de escarola y setas escabechadas ganaría en estar menos tapado por el bouquet, repartiendo la zanahoria crocante y solo cuatro hojas. De por sí, está ya muy sabroso. Y sin necesidad de entibiarlo, afín que mantenga más su textura cartilaginosa.

Me hacen probar el arroz meloso, aunque se sirve en una paella que deja suponer que el arroz será más seco. Calamar, sepia y un excelente caldo de gamba. La ración, muy generosa, podría ser para dos. A pesar de lo rico que está, tuve que dejar la mitad. ¿Se podrían pelar las gambas, como en un arroz del “senyoret”?

Una de las características de su cocina es lo bien que guisa Jan. Finísima esa salsa de la espaldita de conejo. Tiene siempre mérito valorizar los productos algo despreciados para las nuevas generaciones. Me recordó un conejo a la cazadora con su vino blanco y sus setas. Siempre sugiero la presencia de una hierba aromática “à la minute” (además del bouquet garni en el inicio de la cocción) para dar una dimensión aromática en los últimos chup chup de la regeneración del plato.

Buena liebre a la Royale (Jan me había guardado una ración de la temporada pasad), aunque no luce tanto con la tuber aestivium.

Para terminar, un excelente helado de hoja de higuera, muy de moda desde que lo creó hace muchos años, Fernando Sáenz de DellaSerra (lo llamó “Sombra de Higuera). Aquí es casero : la casa compró hace años una Carpiggiani que es la Roll Royce de las heladeras). Este helado de Jan ( pero creo que es Roger quien se encarga de los postres), tiene un aroma potente, inhabitual en este tipo de helados a veces demasiados sútiles. Agradezco también su ligero amargor que mitiga un poco el dulzor.

¿Dónde comer en Les Voltes? Debajo de estas hermosas bóvedas de piedras, ambiente cálido en invierno y fresco en verano. La casa es una antigua charcutería de la familia y en los bajos se criaban algunos cerdos. ¿O en la preciosa terraza, ideales para los almuerzos soleados pero no muy calurosos de la primavera? Tuvo mucho éxito durante la pandemia.

Les Voltes es una merecida Recomendación Michelín, pero también sería un BibGourmand perfecto, gracias a su fantástico menú del medio día a 25€.

Buñuelo de bacalao

Croqueta de queso Montbru

Ensalada de morro y oreja de cerdo con rebozuelos en escabeche

Colmenillas a la crema de foie-gras

Arroz de gambas y calamar

Me dijo que le ponía también algo de carne de cerdo.

Se usa un arroz del Pirineu variedad Maratelli. Grano pequeño y muy absorbente, perfecto de punto.

Espaldita de conejo con colmenillas

Liebre a la Royale con tuber aestivium

Helado casero de hoja de higuera

Mousse helada de vainilla, melocotón estofado y cremoso de turrón

Tal vez demasiado denso. Convendría dejar más untuosidad a la base y más protagonismo a la fruta.

10º Uva Parellada

LES VOLTES

Moià

Moianés

Web

FRANCA junio 2026 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 10/06/2026
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GIANMARCO GRECI, JOSHUA MacCARTY y FRAN BAIXES, los tres socios con el resto del equipazo. Leer su historia en el post del año pasado.

Me gusta el espacio (aun tal vez un poco ruidoso como la inmensa mayoría de los restaurantes que visito últimamente). Me gusta la vajilla, blanca, continente que no intenta coger protagonismo sobre la comida, el contenido. Me gusta la carta, corta. Primero cómo se organiza en la lista de los enunciados, y luego los propios enunciados que flirtean con varios estilos. ¿Cocina catalana inventada? Y también aplicar la creatividad a lo que ya parece conocido (ver mi post del año pasado).

 Se recurre a la escudella reinventada en ensalada, al bikini de sepia, bocado delicioso que se dipea en una elegante y sabrosa “demiglace” de cerdo que recomiendo sorber, si queda, hasta la última gota, como un chupito de salsa. El lenguado al vapor se rocía con aceite neutro hirviente con un polvo de picada. Tendremos un guiso servido “luté” (sellado) de su capa de hojaldre como un guiño a la sopa VGE de Bocuse. Dentro, un mar y montaña sabroso, de pollo con gambitas que huele a pastís y a Provenza. Hay libertad en esta cocina. Una libertad que rinde sus homenajes a otras cocinas, pero que rápidamente se desvía conceptualmente o estéticamente del plato de origen.

A la patata suflé, técnicamente perfecta, se le tiene que abrir un boquete para rellenarla de unos berberechos frescos en un aperitivo improvisado. Siempre he pensado que la oquedad de una suflé no tenía sentido mientras no se rellenaba de nada. Y a la torronada de garbanzos, preparación típica del Maresme, se le cubre de un hermoso manto verde de laurel. Belleza, concepto y sabor van de la mano en muchos platos. Olvídense del concepto decorativo, tan nefasto en la gastronomía con ínfulas. Aquí los platos pueden ser bellos, o no, pero todo tiene que fluir con aparenente naturalidad y buen gusto. Sin forzar. Hacer un empedrat de varias judías distintas tiene su gracia: textura y juego visual. Solo un poco más de caña gustativa y sería perfecto. Nos lo tomamos como un plato valle después del bikini.

Hermoso también ese plato de rape de (no)cocción hiper nacarada con colmenillas y espárragos. El jugo, sutil mar y montaña, aliña y perfuma con su aroma de grasa de vaca vieja, pero dejando a la seta la libertad de expresarse. Otra vez: no dejad el jugo que pueda quedar en el plato. La guinda del plato esa aromática patata Duchesse (al menos en la forma), bien pimentada. Platazo que susurra, esperando la potente traca final de otro mar y montaña: el del «sombrero» de hojaldre. Este plato, lo vi salir 20 veces de la cocina la otra noche, en un comedor lleno hasta la bandera. No quiero imaginar todo el trabajo de mise-en-place que representa esta carta, con cuatro en cocina. FRANCA es una casa de comida que reivindica la elegancia. Artesanía pura.

Me iba a olvidar: me gusta esa presencia de las hierbas frescas y aromáticas en varios platos.Menta , laurel o simple perejil. Desde el buñuelo de Manresa hasta el huevo de Passard con exagerado cebollino. Mi profesor de cocina usaba esta palabra “exagerado” cuando quería que marcáramos bien un sabor, una condimentación. Aquí tenemos un exagerado cebollino y un garum que equilibran el toque dulce de la ratafía.

Con el buñuelo de bacalao nada salvará su salsa del exceso de azúcar. El bocado le encantará al amante de bacalao a la miel de los años 80 (los 80 son mi referencia gastronómica de antaño, entre la nostalgia y algunos rechazos).

Paradójicamente los postres no serán dulces y adolecen de un exceso de salado. Abogo porque lo salado tenga solo una dosis de dulzor homeopática, tanto poco como en los postres la nota salada. Si no, se cae en la cacofonía gustativa. En el caos.

Gianmarco reacciona enseguida y nos trae un brazo gitano con su pequeña puntuación de coulis de cereza. Poco azúcar, pero nada de sal para despistar el cerebro que, en este momento de fin de fiesta gastronómica, solo desea una dulce tranquilidad, y no estímulos salados perturbadores que le harían pensar que la fiesta vuelve a empezar.

Conclusión: Ayer lo dije en una historia de Instagram: buena señal cuando sales de un restaurante pensando ya en volver a comer alguno de los bocados que acabas de degustar. Ese bikini de sepia bien empapado de demiglace (a veces solo dipear tímida y elegantemente no es suficiente)…

 

Aceitunas fritas

«Chips» y berberechos

Buñuelos de Manresa

Verduras, hierbas, queso (que no recuerdo), ciruela y piñones.

Huevo de Passard

Garum, cebollino y ratafía.

Buñuelos de bacalao

Bonito ese «ambar» de la salsa, pero eche de menos la acidez del agua de tomate que se invoca, pero no se aprecia.

Torronada de garbanzos con mahonesa de anchoas

Bikini de sepia con «demi» de cerdo y hierbas

«Sagrada Familia de mongetes»

Un empedrat de bacalao. Identifiqué 4 tipos de judías. Dicen que son 12…

La ensalada de escudella

Sugiero un caldo de escudella frío, emulando a la histórica versión veraniega de la sopa de ajo de Manolo de la Osa. Es un recurso para un país que no tiene sopa fría en su corpus tradicional.

Lenguado al vapor con aceite hirviente de picada

Rape, grasa de vacuno madurado, colmenillas, espárragos, y patata «Duchesse»

Top. Otro mar y montaña, complejo, sutil y delicioso.

Pollo con gambas y sombrero de hojaldre

Biscuit helado de avellanas y miel

Le faltaba frío a este semifreddo. La otra vez lo probé helado.

Helado de cacao, Pistachos, y harina de almendra, galleta de orejones en vino rancio

Un postre denso y con exceso de sal.

Sería necesario que haya un postre de fruta en el mejor momento del año para ello. No solo un sorbete ( que no estaba ese lunes en la carta): ¡Fruta! (Creo que ya han puesto uno de fresas que el lunes no habían llegado).

Brazo gitano con coulis de cereza

FRANCA

Barcelona

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ALBÉ (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 07/06/2026
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Hace ya unos meses que me invitaron a este restaurante libanés, pero la actualidad gastronómica barcelonesa es tan efervescente que posponía la visita. Además, me costaba visualizar lo que me iba a encontrar. Imaginaba una propuesta que pretendía ir más allá de la de un restaurante de cocina medio oriental al uso y que tuviera formas de cierta fine dining. De hecho, es lo que me encontré, y la michelin acaban de premiar a JOEY ATTIEH con su recomendación. Este cocinero libanés vivió en París (habla un francés perfecto), algo habitual ya que el Líbano es, sin duda el país más francófilo y francófono de la región. Se formó en Suiza, y también es socio Pachi Rodríguez , responsable de la cocina del restaurante Âme que visité el año pasado, con quien mantiene cierta relación a traves de productos similares de sus cartas. Y otro restaurante que aspira a reconocimientos michelin, en ese caso, tal vez, a la estrella…
La cocina de ALBÉ recoge los sabores de su tierra de origen, pero con producto de aquí, con constantes referencias a la proximidad (trucha del Pirineo catalán, anguila del Delta, cordero del Montseny…) como para demostrar que no se trata de un restaurante de cocina “étnica” habitual.

Pero lo curioso, es que es una cocinera de origen mexicano quien ejerce de jefe de cocina. Nancy Miguel , trabajó 3 años en el Hoja Santa de Paco Méndez. Y efectivamente se cuela algo de su cultura gastronómica en algún bocado. ¿Cómo no acordarse de la textura de un taco con el plato de cordero? ¿O en la salsa macha picante que acompaña la lengua?

En la finura del licuado de fattush (especie de piriñaca árabe) que acompaña la rica y tersa lubina salvaje curada, percibo el toque preciso y elegante de la marca “Paco Méndez”. Una pena que la escasa cantidad de esa excelente “sopa” fría y la extrema rugosidad de la vajilla impida una degustación ergonómica y totalmente placentera del plato. Realmente este tipo de vajilla de tonos algo oscuros y de “textura” tosca que gusta tanto a los cocineros no suelen ayudar. En este restaurante de iluminación desigual, una bonita vajilla de cerámica blanca, por ejemplo con sutiles ribetes dorados, servirían mejor estos bocados que, por mis fotos con flash intentaron mejorado un poco…

Se empieza con el icónico hummus, rico aunque algo denso, que se quedará en la mesa como plato para compartir durante todos los entrantes, acompañado con una pan libanés crujiente, parecido a totopos.

Muy rica la caballa con su toque encominado, servida como un taco vegetal. También el baklava (pasta filo) de gamba y el tártar de solomillo con emulsión de aceituna, reposando sobre la piel suflada de la trucha que aparecerá más adelante en el menú. Impecables los espárragos de Tudela ( no pasaría nada que fueran de Gavà), perfectos de cocción, con anguila del Delta y ajo blanco.

Me vuelvo a encontrar con la “gírgola de castanyer” que degusté el año pasado en Âme, con su crema de anacardos, pero aquí sin aquel toque crujiente de las puntas. Pero igualmente muy rico igualmente con un gel de tabuleh. Aquí también se extrae ese frescor los vegetales de la ensalada de cuscús, parecido al del fattush.

En los tres últimos platos salados, hubiera deseado algo más de mordida tanto en la trucha como en el cuello de cordero y la lengua. Creo que la pechuga de pato de bellota me hubiera gustado más.

El menú termina con un refrescante sorbet de fresa de la casa y un postre muy rico y goloso (recuerdo que también en Âme me encantó tanto su postre de pudding de dátiles que quise repetir). Un flan con una chantilly de un alcohol ligeramente anisado libanés. Aquí también hubiera repetido. Me sorprende no verlo en los menús.  

A la sumiller Xènia Blanco, no le di mucho trabajo. Pero sí que probé el xarel.lo de poca graduación que me recomendó y un interesante tinto libanés con pinot noir cuyo cultivo permite cierto microclima localizado de la región.  

Nancy Miguel, Joey Attieh y Xènia Blanco (faltan en la fotos dos cocineros más).

Restaurante lleno. ¿ Efecto michelin o efecto viernes noche- Eixample?)

Buena oferta a la carta de platos con verduras.

Labneh casero

Baklava de gamba roja

Bocado de mar (caballa especiada)

Tártar de solomillo al estilo «kebbeh nayye», polvo de pistacho y licuado de aceituna

«Gírgola de castanyer» con crema de anacardos y gel de tabuleh

Espárragos con ajo blanco, anguila del Delta y flor de saúco

Crudo de lubina salvaje con «agua» de fattush

Trucha del Pirineo con laban (yogur) de aguacate y sus huevas

Cuello de cordero del Montseny

Lengua de res con hummus y salsa picante de «cocido»

Sorbete de fresones con flores de saúco

Flan con chantilly de aguardiente Arak

ALBÉ

Barcelona

Web

CANDLELIGHT junio 2026 (S’AGARÓ)

Publicado por Philippe Regol el 04/06/2026
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Faltan aun unos días para que se abra para las cenas la magnífica terraza del restaurante CANDLELIGHT del HOSTAL DE LA GAVINA, pero el todo  funciona ya a pleno rendimiento baja la batuta del joven chef ORIOL FERNÁNDEZ y la imparable marca gastronómica de Romain Fornell constantemente a caballo entre Barcelona y París.
Hace 3 años que me llaman para valorar la progresión de la casa, y me lo tomo como un honor. Por su historia y su marco incomparable (aquí sí, esta manida expresión adquiere todo su sentido), este restaurante podría aspirar a tener un mejor reconocimiento.
La apuesta gastronómica se expresa bajo la forma de una culinaria clásica afrancesada y el uso de los pescados de la Costa Brava: una despensa marina de lujo que encontraremos en el tártar de cigala de Palamós del aperitivo, los salmonetes de la «bouillabaisse, la gamba blanca de Blanes o la ya muy conocida roja que se sirve simplemente con el néctar de su cabeza.
Encontré este año más esencialidad en platos como este y más personalidad en la magnífica raya cocinada en hoja de higuera, servida con una untuosa emulsión que recordaba los sabores de una grenoblesa: alcaparras, gel de limón y una interesante tempura de piparra fresca con su sutil y agradable toque amargo: excelente! Sin duda el plato que más recordaré del menú y que debería encontrarse en los dos menús.
En el caso del Wellington de bogavante le falta aun encontrar el equilibrio entre la cocción de la costra y la del marisco. Lo explicaré más adelante.
Espléndida la cocción de la pechuga del pollo de Bresse con salsa al vin jaune (aquí podría ir con otro vino oxidativo como un Jerez).
Excelente el sorbete de apio y limón que ya había degustado en años anteriores y que me parece perfecto para resetear el paladar. Y divertido el «pâté en croûte» de frutos rojos con helado de vainilla.
Pero un poco deslavazado en su construcción el postre de ruibarbo, imperceptibles fresas del Maresme, lazo de barquillo y shots. Entraremos en más detalles en los comentarios de los platos.
Excelente servicio del vino, como siempre, con Florian David quien llena la sala con su presencia y sus comentarios llenos de conocimiento: me encantó su xarel.lo, de una personalidad que no dejaban sospechar sus discretos 10° grados de alcohol. ¡Más vinos como este!
Caja de petits fours que enamorará a los golosos, que podrán elegir el número de piezas que desean degustar. Observo casi siempre un exceso de azúcar en los menús de alta cocina. Sin embargo, estos finales lamineros requieren un esfuerzo enorme para confeccionarlos que no llego, personalmente, a valorar del todo. Tampoco Michelin que ha dejado de premiar los restaurantes en función de la cantidad de mignardises que ofrecen.

Los platos del Menú Candelight al cual se añadió el de raya mencionado antes:

Sugerí que se empezara el menú con la secuencia marina, al inverso de lo que estipula el menú de mano. Aun creo que tiene un cierto sentido el orden de los platos, al menos en la cocina occidental. Y estas dos secuencias pueden funcionar como un mini menú degustación con el pescado primero, seguido de las carnes y hasta lo que llamaría el «Ópera de Foie-Gras» podría ser su epílogo más dulce, ejerciendo como «postre» de las dos secuencias.

Homenaje al Mar:

Serviola

Tártar de cigala de Palamós

Gamba blanca, revoltillo, patata, caviar

Sobraba la densidad de la patata. ¿Tal vez más sutil en espuma?

Homenaje a Francia

Pâté en croûte

Delicioso, como siempre, este bocado presente en todos los restaurantes en los que Romain interviene.

Steak Tartar

Foie-Gras

Casi como un pastel Ópera. También podría ser un petit-four perfecto.

El Mar en Bouillabaisse

Salmonete, mejillones de roca, patata, rouille y un jugo de bullabesa tan delicioso como escaso. Esto no es una salsa, sino una sopa en la que se debería poder hincar la cuchara. Cuando se haya resuelto ese problema de cantidad y de vajilla, será un gran plato, tanto en esta versión caliente como en una posible versión fría para el verano.

Gamba Roja y su corral

Aquí, en cambio, estamos ante una salsa-jugo que, como decía Alain Chapel solo tiene que «revelar» el producto y no anularlo. Un «aliño» que puntúa este producto, por cierto de una cocción impecable.

Raya en beurre blanc, piparra frita, alcaparras, gel de limón

Bien por usar una raya, de cocción siempre complicada, bien por esta untuosa salsa que llamaría «grenoblesa» por la presencia de las alcaparras, bien por ese refuerzo ácido del gel de limón y bien por la aportación de fritura con el sutil amargor aromático de la piparra en tempura. Bien también por la cocción en hoja de higuera y el pequeño trabajo de sala que consiste en presentarle al comensal. ¡Un excelente pescado de verano en el que Oriol ha sabido reconducir el manido «beurre blanc» hacia un plato con toque personal!

Wellington de bogavante con tártar de su pinza y sabayón de amontillado

Queda por resolver la cocción del hojaldre, intercambiando la hoja de col que humedece la masa y hace efecto vapor, creando este boquete que vemos en la foto, por la fina lámina de papada que, con su grasa, hará de capa protectora entre la masa y el resto del relleno.

Pollo de Bresse con salsa al vino amarillo

Perfecta cocción de la pechuga. Al lado, parte de la pata guisada con una colmenilla y una salsa más potente. Pero me quedo con la salsa al «vin jaune» del Jura. Excelente, pero escasa. Abogo siempre por dejar la casolita de las salsas en la mesa para que el comensal se resirva a su gusto. Siempre se agradece un poco más de generosidad. Y el cordón de puré de patata ahumada que sirve de barrera para encapsular la salsa, inapreciable gustátivamente, se podría encontrar al lado en un pequeño bol como plato satélite. Eché de menos aquel puré Robuchon que se degusta aparte.

Limón del Jardín

Presentado como un «citron givré» de los años 80, ese refrescante y delicioso sorbete de limón,apio y eneldo.

Ruibarbo y Fresa

Algo deslavazado en su construcción. En estos casos optaría por una tartaleta hecha con la misma masa de barquillo («neules») del lazo de la foto, en aras de una mejor ergonomía en la degustación y en el que la fruta tenga más protagonismo. El comensal no tiene porque «trabajar» para recoger y juntar en su cucharada el ruibarbo, la brunoise de fresa casi imperceptible, la escasa crème fraîche,los shots de frutos rojos y la galleta.

Paula Carvacho , la maître, proponiendo las mignardises.

Ricas sin duda, pero me gustaría más «naturalité» y menos azúcar , como diría Ducasse…El azúcar final tiene a veces en Francia la función de acabar de saciar al comensal. Antes compartía este papel con los quesos, por cierto ausenten de las dos propuestas de menú.

Los vinos de FLORIAN DAVID que nos haría descubrir un xarel.lo de 10º ideal.

Un Xarel.lo top

Restaurante CANDLELIGHT

HOSTAL LA GAVINA

web

S’AGARÓ

Decorado con predominio «noucentista» pero muy eclectico en general. Esta diversidad forma parte del encanto de la casa que se construyó en varias épocas.

La recepción del Hostal La Gavina *****GL

Una de las fotos del pasillo que conduce a la sala de los desayunos. Ava Gardner y Mario Cabré en su estancia en el hotel.

Vistas desde la habitación

LA TAVERNA DEL MAR (Sant Feliu de Guixols)

Publicado por Philippe Regol el 31/05/2026
Publicado en: Sant Feliu de Guixols. Deja un comentario

Hostal de la Gavina

Platja de Sant Pol

A 100m del HOSTAL LA GAVINA, ese maravilloso hotel *****de S’Agaró, se encuentra ya en el termino municipal de Sant Feliu de Guixols y a pie de playa, justo al lado de las históricas casetas, LA TAVERNA DEL MAR. Es como la segunda marca gastronómica de la casa, siendo el Garbi el restaurante de la la piscina para almuerzos y el restaurante Candelight, el buque insignia, solo abierto por las noches, y del cual hablaré en unos días.

Desde nuestra mesa…

La Taverna se encuentra en la misma playa, pero me resisto a llamar esta casa histórica, a punto de celebrar en unos días su 90 aniversario, un simple segunda marca o un chiringuito. Es un restaurante de cocina marinera en toda regla con un encanto extraordinario y no solo por las vistas. Y lo digo después de mi 4ª o 5ª visita.

Desde hace un par de años, el joven SERGIO SALGADO, originario de Honduras, formado en la Escola d’Hosteleria de Girona y que lleva ya 8 años en el restaurante ascendiendo poco a poco el escalafón, ha tomado totalmente las riendas de la cocina. Es resolutivo a la hora de despachar servicios de más de 100 personas, tanto como imaginativo cuando se trata de actualizar ciertos entrantes y hasta proponer algún postre como esa tatin individual que se hace al momento y se desmolda delante del cliente.

Pero lo que siempre ha representado el sello gastronómico de esta casa, han sido las piezas grandes de pescados, asadas enteras y para compartir en la mesa. En esta última operación interviene la veteranía y el oficio de un excelente servicio de sala que hace que la degustación en la mesa sea más cómoda. Tanto el aliño “a la donostiarra” que se ofrece para la escórpora como la “meunière” emulsionada, llegan a parte. Con las alcaparras fritas, se puede convertir una “grenoblesa” al momento. En cambio, las láminas de ajo frito de la donostiarra podrían también llegar a parte para que no se humedezcan y conserven un poco de su crujiente.

De los entrantes, destacaría esos pequeños chipirones en dos cocciones, fritos y apenas entibiados con un sabroso puré de cebolla pochada. Las espectaculares cocochas al pil pil con un cordón de demi glace al Oporto que endulzaba innecesariamente el plato y unas espléndidas almejas de Galicia con una marinera que incitaba a mojar pan o a que se degustase a la cuchara.

Y hablando de suculencia, parece increíble que una simple guarnición que acompaña los pescados, la PATATA PANADERA , sea tan deliciosa. Sergio me dijo que la hacía con una monalisa y que la confitaba un poco previamente para luego hornearlo todo con vino y sofrito para que se dore en los bordes. Ya el año pasado me había fijado en esta patata, y otra vez este año, tuve la misma impresión: 7€ por esta excelencia…

Concha fina

Chipirones en dos cocciones

Cocochas de merluza

Almeja gallega a la marinera

Justo abiertas. Tibias, casi crudas.

Buñuelos de bacalao con alioli de membrillo

Un poco densos y el alioli solo aportaba un dulzor innecesario.

Gambas de Palamos

De cocción espléndida.

En los pescados, me gusta que la cocción esté un poco más nacarada. Imagino que se cocina para los gustos de la mayoría.

Escórpora

Lenguado de la costa francesa

Patata panadera

Un 10!

Tatin hecha al momento con helado de pino de Sandro Desii

Guixolenc para compartir

Guixolenc es un neologismo que se encontró para nombrar esta especie de «orellana», muy crujiente y poco dulce. Se rocia con estomacal Bonet y se rompe en la mesa. También con ron o «cremat» estaría muy bien ya que es el alcohol icónico de la Costa Brava.

LA TAVERNA DEL MAR

Sant Feliu de Guixols

ÉBÈNE (París)

Publicado por Philippe Regol el 26/05/2026
Publicado en: PARIS. Deja un comentario

Hace casi 35 años apareció el fenómeno de la bistronomía. Se tendría que esperar al 2004 para que el gastrónomo Sébastien Demorand le diese nombre. «Sous-chefs» de grandes restaurantes de hoteles de lujo o de dos y tres estrellas, se instalaron por su cuenta en espacios más modestos para ofrecer platos de “alta cocina” en ambiente “bistró”. Esto sería el resumen. Tres décadas más tarde, esto sigue ocurriendo. Iba a decir, más que nunca. La alta cocina parisina no para de adolecer de una crisis de público local que le prefiere otro tipo de ambiente. Por precios y por aburrimiento. Hace unos días, he publicado en tuiter un artículo de la cadena BFM en el que se comenta que los grandes palaces empiezan a renunciar a los grandes menús gastronómicos de chefs famosos que les cuesta un riñón y son deficitarios. Prefieren ofrecer a sus clientes de lujo fórmulas de cocina sencilla como huevos mimosa, terrinas, o sopa de cebolla gratinada.  Como siempre, hay que tomarse estos artículos como síntomas, no como nueva regla incuestionable y generalizable. La cosa se tendrá que matizar. La gente gourmet, foodie o amante de la gastronomía (que es muy numerosa en Francia ), está harta de gastarse tanta pasta en cuentas de 400 o 500€. También en Francia, las clases medias se pauperizan…Y harta de sentirse incómoda en ambiente demasiado “elegantes”: ejemplo parace preferirles sitios como el Pavyllon donde se come Alta Brasserie en un ambiente relajado.

Total, que muchos de estos discípulos gastronómicos, varios provenientes de Alain Passard, de Gagnaire o de Pascal Barbot ( que fue él mismo discípulo a la fuga de L’Arpège hace casi 25 años) montan sus pequeños restaurantes en el que se respira el espíritu de la cocina de sus maestros. Por cierto,en un espacio no mucho más incómodo que L’Arpège, como en los dos ejemplos que voy a dar, pero sí a precio infinitamente más asequibles. Si hace 3 meses os recomendé PAULOWNIA , hoy os enseñaré ÉBÈNE . (Para los curiosos, se puede también mirar en mi Instagram ALT, pero aun no sé si recomendarlo con entusiasmo: eso sí, mi experiencia allí fue insólita).

Paulownia y Ebène siguen siendo «restaurantes», (manteles, uniforme de los camareros con en Ebène), mientras Le Servan o Clown Bar (que sigo recomendando mucho), son ya neo bistrós con un escalón más bajo en la informalidad pero no tanto en la calidad de la comida. Y La Ferme du Pré es mi gran recomendación inclasificable: cocina tradicional/clásica/»bourgeoise» de alto nivel en un ambiente relajado, pero elegante.

EBÉNE es un nuevo pequeño restaurante gastronómico de precios contenidos. El precio importa.
Simon Plantru en la sala y su compañera coreana Jhunyun Kim en la cocina abierta a la vista. Otra pareja que estuvo, en este caso 7 años, con Alain Passard.
Paris está lleno de cocineros asíaticos que renuncian a sus sabores de origen y que abrazan con entusiasmo y delicadeza la cocina francesa contemporánea. De hecho, toda esta generación ayuda a que esa se siga construyendo.
Ya sé que son propuestas que no se pueden comparar, pero por el precio de un solo plato en Pavyllon, aquí se puede disfrutar de todo un menú. Eso sí que es bistronomía.

Tartaletas de verduras muy passardianas en los aperitivos

Cigala cruda con infusión de azafrán y «fideos» crocantes de zanahoria

Como una sopa fría con la cigala cruda. Excelente comienzo. Antes encontraremos un pescado o marisco crudo que en su justo punto de cocción, como lo veremos con el plato de salmonete.

Espárragos, con foie-gras y salicornia

Foie marcado, de una textura impecable y firme. Limón confitado tal vez demasiado dominante.

Colmenillas rellenas de butifarra negra , almendras tiernas y ajo del oso, en emulsión y con hojas

La hoja entera para bien marcar su sabor: platazo, lleno de delicadeza y de suculencia.

Salmonete con cogollo a la brasa, puré de coliflor , beurre blanc al vinagre de Jerez

Una cocción al unilateral del pescado hubiese sido suficiente. Y una untuosa salsa, servida en exceso.

Cordero lechal de los Pirineos

De una cocción maravillosa. Si siempre tropiezan con la cocción de los pescados, en cambio los franceses (o afrancesados) suelen bordar la cocción de las carnes. Y me gusta que los discípulos de Passard (famoso como «rôtisseur»), recuperen el savoir-faire del maestro, ahora que se consacra exclusivamente a cocinar lo vegetal. Jugo de ajo negro y guisantitos de una textura y tamaño , ¡por fin!, adecuados. Emplatado un poco «plato combinado»…

Una pequeña observación: suelo preguntar por el origen de algunos productos, y casi siempre el maître tiene que ir a buscar la respuesta en cocina…Chapel ya escribía en la carta hasta el nombre de la granja en la que se había críado el animal…

Tartaleta de fresa con ruibarbo y flores de saúco

El ruibarbo que se anuncia, pero no se percibe lo suficiente.

Mignardises: se recupera lo que suele hacer Barbot sirviendo fruta al final con el café. (No sé si es el momento de la fruta. Además ya se había degustado previamente un postre con fruta). Con la trufa era suficiente.

Último post sobre mi tour por París y Berlín. Más restaurantes en mi instagram ObservacionGastronómica2

ÉBÈNE

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Paris

PIEDRA (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 24/05/2026
Publicado en: BARCELONA. 3 comentarios

Quedo para cenar con un amigo periodista de Madrid y se me ocurre llevarle a un pequeño restaurante que justo acaba de abrir. Tengo pocas referencias, y solo unas imágenes de platos vistos en Instagram. No siempre es suficiente para hacerse una idea, pero esta vez funcionó.

En Barcelona, se siguen abriendo pequeños restaurantes interesantes casi cada semana. Pequeños proyectos de cocina artesana. Fuera de los negocios de fondos de inversión, de las réplicas franquiciadas, de segundas y terceras marcas, de las quintas gamas, de las cartas sin ánima. En el fondo, es lo que pasa también en París y que me gusta de esas ciudades (me queda una última crónica parisina para dentro de un par de días). La banalidad y la uniformidad imperantes no podrán con la micro artesanía culinaria de las personas.

Gonzalo y Soledad en el centro. a la izquierda Mariano Pastene como brazo derecho de Soledad en cocina. ¿No estábamos buscando «cocineras que cocinan»? . Aquí tenemos una, y de las buenas!

GONZALO SAN MARTÍN  y SOLEDAD LEMA  son argentinos y se conocen desde que tenían 12 años en la escuela. Son pareja desde hace 18 años. Estudiaron cocina en su país después de otras experiencias profesionales en la Banca o el funcionariado que no les satisfacían  en absoluto. Hasta que llegaron aquí y, mientras acariciaban la idea de abrir su propio restaurante (con un 3r inversor amigo canadiense que no interviene en el negocio), se acabaron de formar: SOLEDAD en la Barra de Carles Abellán, luego en Batea cono Manu Núñez y dos años como jefa de cocina en el Berbena de Carles Pérez de Rozas, donde coincidieron los dos después de que Gonzalo viniera de cocina de La Mundana. Luego este se pasó a la sala después de estudair sumillería en el WSET (Wine&Spirit Education Trust).

PIEDRA será , por consiguiente, un sitio donde también se beba bien.

No hay menú degustación. Simplemente una carta (ni corta ni larga) que ofrece platos para compartir, e incluso media raciones para compartir, como las que nos sirvieron este viernes pasado.

Al grano: nada de ensaladillas, croquetas o capipota, sino una cocina mestiza de neobistró, con platos en los que se cruzan recuerdos argentinos (empanadilla o milanesa de pularda, helado de dulce de leche) con toques afrancesados (un jugo de meunière con los espárragos, «chou» de pâté, la Bourdaloue del final) e italianos, con los esplendidos tortellinis de rabo de vaca, mantequilla y salvia. Con una gran importancia dada a los vegetales cuyo principal proveedor es el ubicuo Can Fisas,garantía de cultivo ecológico y de calidad. Excelente el plato de crucíferas con un fondo muy sabroso de crema de coliflor.(Un recuerdo para el gran Carlo Petrini que nos acaba de dejar a los 76 años: pionero de gran parte del discurso gastronómico contemporánea).

Como pequeñas notas negativas en este conjunto tan positivo, el colinabo del postre de sorbete de fresa con níspero. Sobraba ahí su textura y sobraba su fuerte olor invasivo a crucífera. Y algún queso catalán más en la espectacular apuesta por los quesos que ocupan casi la mitad de la carta (veo un Langres!!), se agradecería. Si los cocineros y restauradores de aquí no promocionamos nuestros quesos, no creo que lo hagan otros…

Otra cosa, la acústica, de la cual Gonzalo es consciente y a la que buscará pronto algún remedio. Solo quitando la música de fondo y ya perderíamos unos decibelios.

¡Mucha suerte a PIEDRA!

Empanada , mojo de tomate verdes y hierbas

Espárragos verdes, anchoa, gribiche, queso Mahón

Buñuelo de rape, aji amarillo, rábano negro encurtido

Verduras de temporadas

Con un rico aliño que no recuerdo. La fresita verde aportaba algo de acidez que no molestaba. Un poco de abuso de eneldo en los 3 platos anteriores…

Espárragos blancos, navajas, beurre blanc, estragón

Imaginé este plato como una sopa y todo algo más troceado para degustar a la cuchara. Este beurre blanc muy fluido y muy rico podría ser una sopa fría de verano con cualquier tipo de molusco o vegetal .

Crucíferas de temporada

En el fondo una crema de coliflor lactofermentada (creo) que le aportaba un sabor delicioso a los «brócolis» y otros bimis, cocinados en su justo punto de crocante amable. La hoja se podría cocinar más, pero perdería su aspecto.

Agnolotti del plin con setas, mantequilla y salvia frita

Riquísimo!

Milanesa de pularda con ensalada de hierbas

Muy crujiente por fuera, muy jugosa por dentro. Perfecta y golosa. Un plato regresivo para todos.

Sorbete de fresas, níspero, colirábano

Bourdaloue con sorbete de ruibarbo

De las mejores Bourdaloue que he comido. Reforzamos el sabor del sorbete con un poco de mermelada de ruibarbo que nos trajo Gonzalo. Y se agradeció.

10º,5 Excelente tinto alemán.

El pan es del Forno Bomba y tiene la calidad de uno del Origo…es decir: de 10.

Hubo un pequeño descuento, pero la cuenta es de risa. Hay que apoyar a esta gente que empieza y pagar las cuentas con alegría.

PIEDRA

c/ Amigó nº 33

Web

Barcelona.

PAVYLLON mayo 2026 (París)

Publicado por Philippe Regol el 23/05/2026
Publicado en: PARIS. 1 comentario

Por mucho que París no represente lo que fue hace décadas, nos sigue dando bastantes alegrías. Es uno de los motivos por los cuales vuelvo. Ya sé que hablé aquí de este restaurante hace un par de meses, pero siempre vale la pena confirmar. Si el Pré Catelán y Ledoyen Alléno son unos restaurantes para romper la hucha al menos una vez, en cambio La Ferme du Pré y el Pavyllon son para repetir, aunque los precios de este último sobrepasan una media de 200€. Es caro, pero el producto es excepcional, la técnica al servicio del sabor casi siempre perfecta (ya veremos que hubo un fallo importante…) y el ambiente bastante relajado por ser un estrella michelin en plenos Campos Elíseos a 50m de la plaza de la Concordia.

En esta “segunda marca” de YANNICK ALLÉNO situada en este hermoso pavillón del final del siglo XVIII que encierra el tres estrellas, el dos estrellas japonés (que no me entusiasmó) y este PAVYLLON , no hay lujo añadido en el espacio. Se respira un ambiente de (alta) brasserie , incluso con un poco de olores de cocina (la cocina está a la vista). Pero el lujo se encuentra en el plato.
Lo ideal es pedir a la carta y compartir, aunque la degustación se quede en un par de cucharadas… Te quedas con ganas de más, menos en el caso del cordon bleu relleno de Comté, una generosa ración que entusiasma en todos los aspectos y que se puede compartir hasta entre tres comensales. Su demi-glace ( Alléno habla de extracciones) al vino amarillo es increíble. Esta suculencia no se encuentra cada día.
Igual de delicioso son el soufflé de Comté al vapor con salsa de anguila ahumada y de berros o la lasaña boloñesa en homenaje a Luigi Taglienti. Platos para no cansarse de repetir. ¿Alta cocina de brasserie? ¿En qué categoría de cocina clasificar estos platos?
La fine dining implica una cierta creatividad, un emplatado rebuscado, una decoración, una complejidad forzada, algo de discurso. La alta cocina ha de ser una metacocina que está presa de su compromiso con ese “algo más” que cocinar simplemente platos ricos.  Aquí SOLO habla el Plato, como en esta melosa, melosísima molleja con salsa Bercy (una velouté de pescado y vino blanco que suele acompañar pescados) y un jugo de ajo del oso. La ración es pequeña, pero el bocado que se degusta es memorable. He comido platos de tres estrellas que no llegaban a este nivel, ni de lejos.
Otro bocado MEMORABLE es el milhojas de wagyu. De hecho, lo descubrimos hace un par de año en el ⭐️⭐️⭐️ adyacente. Esta vez lo degustamos en mar y montaña con un bogavante con salsa Choron.  Creo que del solo el jugo del marisco hubiera sido suficiente como para llamarlo Surf and Turf (o Mer et Terre). El bogavante, con su materialidad textural en sí, no se comunicaba aquí con la carne. De hecho, estorbaba, a la vez que hacía subir el precio del plato de una manera descomunal (189€ : una barbaridad). Otra vez dos bocados fugaces por persona (éramos 3), pero, sin duda, para el recuerdo. ¡Pero ATENCIÓN! Lo tuvimos que devolver por exceso de cocción. Fijaos más abajo en las fotos de los 2 platos…A este precio, se exige la perfección. Además, nosotros teníamos presente el recuerdo de lo que habíamos degustado en el tres estrellas unos meses antes : la perfección . ¡Y la tuvimos, pero se tuvo que repetir el plato. Un comentario sobre la maitre (o jefe de rango): no vio la sobre cocción que saltaba a la vista. Solo se lo llevó y nos trajo otro. Una manera tácita pero no explícita de reconocer el fallo de cocina.
En fin, siendo caro, y aun con este tipo de problemas que pueden surgir, esta casa siempre vale la pena. Es una alta cocina que no está en las decoraciones, los discursos o las pretensiones artísticas. Aquí en Pavyllon, (evitando, claro está, algunos platos menos acertados que existen en todas las cartas como el banal plato de rigatoni ), uno sale algo trasquilado con la cuenta, pero gratificado gastronómicamente hablando. Cocina de alta brasserie refinada y golosa.
Ah, y como colofón, el milhojas muy crujiente, a pesar de su poca caramelización. El dulzor reside solo en su muy untuosa crema inglesa plagada de vainillas.

Como un snack de tapenade al limón confitado (es lo que recuerdo)

Rigatoni sobre un lecho de leche de avena, costra de pan crujiente y especias al saté

Rico sin más, y no entiendo los 35€ que costaba.

Soufflé de queso al vapor, coulis de anguila y berros de fuente

Un poco más denso que el de Enigma. Un poco parecido al del Pré Catelan. Son los nuevos soufflés que ya no necesitan la agresividad del calor de un horno ni su capa superior tostada. Todo homogeneídad de una textura ligeramente elástica y amable.¿Presencia de Metil?

La lasaña boloñesa a la manera de Luigi Taglienti

No conozco el plato de Taglienti, pero lo que aprecio aquí es que se haga algo maravilloso con una preparación de origen tan popular. Hasta sus bordes tostados expresan una rusticidad controlada, pero necesaria, evitando así una interpretación demasiado refinada del plato que traicionaría su esencia original.

Mollejas con colmenillas, salsa Bercy y jugo de ajo del oso

Jugo cortado (aquí no es un defecto), ningún elemento decorativo y , sin embargo una de las mejores mollejas de mi vida. Maillard controlado, melosidad interna sublime, jugo delicioso y frescor de la aportación verde. (Estoy salivando mientras escribo este post).

Pasado de cocción.

2º pase: cocción perfecta.

Milhojas de wagyu con bogavante y salsa Choron

Cocción impecable del bogavante. Pero mantengo que con un simple jugo de marisco y un poco de Choron (y 80 € menos…) , este plato estaría mejor. Más esencial. Sobra el bogavante y más aun con la presencia de su caparazón. Muchas veces la acumulación de dos o más «producto de lujo» en un plato no suma, sino resta en la legibilidad de una degustación. Me gustó el detalle de la patata crujiente en la Choron (una bearnesa con tomate).

Puré de patata

Acompaña, como elaboración externa, el Cordón Bleu. Se sirve a parte. Cada comensal con su propio bol. Se degusta de una manera intercalada. No solo las elaboraciones frescas como ensaladas despejar el paladar entre bocados y bocados. También un puré ligero y cremoso puede hacer esta función. Pero si se añade en el emplatado y se mezcla inmediatamente con la salsa, pierde esta función de mini reset gustativo. ¿Imagináis que pongan una cucharada de puré en el plato?

Cordón Bleu relleno de una crema de Comté

Jugo al vino amarillo, con el aroma de vino aun vivo en esta maravillosa «extracción» de Alléno.(Aquí podríamos un amontillado). Un poco el mismo tipo de esencias de carne que se encuentra en Enigma.

Spoom de pomelo con galleta bretona, aloe vera y aceite de oliva a la bergamota

Milhojas con salsa inglesa con vainillas de Tahiti y Madagascar

Fijaos en la cocción homogénea del hojaldre. Y fijaos en la textura casi de natilla de la crema inglesa (¿ presencia de nata?), para provocar este efecto visual del napado/chorreo.

Mignardise helada (no recuerdo lo que era).

Inútil esforzaros en hacer bandejas de petits. Michelin ya no premia tanto esfuerzo. Acuérdense del post de ayer: un tubo de sangre de cerdo, ¡en un dos estrellas! Y tira millas! Los cambios en gastronomía pueden ser lentos, pero observo un declive paulatino de la bandeja de petits fours tal como se conoció en la alta cocina durante siglos. Tiene sentido: reducir el azúcar, suprimir un pase largo en explicaciones tediosas en el momento en el que se quiere simplemente tomar el café con un bocado que lo acompaña al instante, (cuando acabas con el último «petit» , tu café ya está frío, etc.

No me gustó ese champagne. Demasiado ácido y «vinoso». Ni acabé mi copa (49€)

HORVATH (Berlín)

Publicado por Philippe Regol el 22/05/2026
Publicado en: BERLIN. 2 comentarios

Si hace unos días explicaba aquí que me encantó la cocina vegetal de Cookie Cream por su frescura, su estimulante acidez y sus toques spicy ( especiados y picantes), también por su tecnicidad relajada y su ambiente informal y festivo, hoy me gustaría escribir cuatro líneas sobre una mala experiencia en un dos ⭐️⭐️llamado HORVATH.

No se trata de hacer una crítica de un restaurante al cual hay pocas posibilidades de que vayáis ,¿ qué aportaría? sino lo interesante sería reflexionar sobre qué tipo de fine dining queremos. ¿La de la complejidad forzada, esclava de una cierta visión de la estética, ( aquí podrá rozar lo kitsch en la vajilla del Dedo o con la estatuilla del postre que veremos en las fotos). Además, se sufre otra vez  ese abuso de lo dulce (un enorme brioche dulzón ya para empezar la comida) y salsas como demi glaces vegetales en las que el dulzor se concentraba, sin contrapuntos ácidos, picantes o refrescantes. Y la falta del lucimiento REAL del producto ( aunque sea vegetal), con su mínima presencia y ahogado, como lo acabo de decir, por aliños y salsas poco estimulantes. Sí a la alta cocina vegetal pero razonada, como la de Alain Passard o Rodrigo de la Calle.

Pero lo que me molesta en este tipo de alta cocina son las pretensiones. Anunciar cada plato como si fuese una obra de arte que sale de la genial imaginación de un cocinero. La vajilla, el emplatado, el (seudo) concepto que sostiene el discurso que acompaña la comida están ahí para impresionar a los simples clientes que acuden a estos templos caros, sin las armas de conocimiento suficiente para desmontar toda esta ceremonia. Hasta el precio, (260€ para una ausencia de materia prima “cara” y unos 6-7 platos), se impone no como un inconveniente, sino como una “garantía” de nivel, que el comensal deberá comprender, a pesar de su posible desagrado profundo hacia la comida. Parece que el precio legitima una calidad del mismo nivel y así, nada será cuestoniado («si es car, por algo será»). De hecho, el precio se justifica más con la cantidad de elaboraciones que lleva cada plato, la complejidad forzada (creo recordar que una seta estaba cocinada en un licuado de almendra de hueso de albaricoque: cosa que ni se apreciaba, y que hubiera sido peor que se apreciara…). La media luna de traslúcida gelatina  de vino hacía su pequeño efecto visual, pero se había evaporado tanto el alcohol y sus aromas que su sabor resultaba totalmente plano. Mucho trabajo sin duda en las perlitas de agar del falso caviar (Fuck Caviar) pero realmente para qué, sino para que el dedo de porcelana, con su punta en helado, hiciera de “peineta” y desviará la atención. Un dedo que enseña la «luna»… Como en la estatua kitsch a base de bulbo de perejil del postre que representa a una imagen que se sitúa en la entrada y que es el icono de la casa. (Me quedé tan atónito que no escuché la historia q me estaban contando. Pero ¿cómo no dejar en el plato este postre dulzón, con esa salsa acidísima de vinagre de sakura.  ¡Cuánta energía desperdiciada en todo esto, cuando lo esencial no debería estribar en estas cosas.


De hecho, encontré unos tonos dulzones a lo largo de todo el menú que anulaban bastante el poco producto (vegetal) que había.
Costaba encontrar el espárrago bajo la forma de tres láminas. El pequeño salsifi, rico, pero estaba perdido en medio de unas salsas, cortado en abanico para ampliar su presencia. El portobello tenía una textura magnífica, pero otra vez excesivamente arropado con salsas dulzones y un arroz japo con manzana y guisantes con que no se «comunicaba».
Un derroche de elementos en una cocina demostrativa en la que la técnica pedalea en el vacío con una preocupación esteticista evidente.
La responsable de la sala vende con entusiasmo la cocina del chef Sebastien, invocado en muchas ocasiones, en una story telling alrededor de su historia personal en Austria.
Al final lo mejor fue su homenaje a la patata, situado curiosamente en los aperitivos, en forma de una suculenta patata chafada con mantequilla noisette. Fue el plato que degusté con más fruición, pero sin que fuera precisamente representativo del resto del menú
Bueno, eso sí, el helado de pipas de calabaza , pero ¿a qué venía esa “mignardise” del epílogo? : único ingrediente animal en todo el menú a base de sangre de cerdo y chocolate blanco que me provocó una profunda repulsión.
Mi experiencia vivida fue tan negativa que no pensaba comentar nada a la directora de sala, pero al preguntarme el porqué había dejado el postre y el “petit”, todo salió y, aunque me costara ese ejercicio de sinceridad, fui desgranando mis críticas u observaciones. Cosa que se me agradeció.

Menús de este tipo, ha habido y hay también por aquí. Simplemente, creo saberlos evitar (no todos).

El problema es el cocinero artista, el cocinero divertido, el cocinero demostrativo. El que quiere singularizarse del resto con atajos visuales, discursivos, sin reflexiones serias (y tal vez menos vistosas) sobre el producto y cómo servirlo de la mejor manera posible. Una ola de infantilismo y de presuntuosidad recoge el mundo de la alta cocina. Yo no aspiro a encontrar unos “enigmas” en todas partes. Simplemente restaurantes que cocinen desde una cierta retención y el respeto al cliente.Más trabajo sobre el fondo y menos sobre las formas.

Creo en la bondad de la alta cocina que sigue teniendo algo que aportar. Por este motivo, no puede ser que en un menú de 260€, el pase que más me haya gustado fue el de esa desubicada patata chafada…  

Patata con beurre noisette

«Foie-gras» de setas

Fuck Caviar

Espárrago

Salsifí

Portobello

Helado de pipas de girasol

Tres bistrós en Berlín

Publicado por Philippe Regol el 20/05/2026
Publicado en: BERLIN. Deja un comentario

TRIO  es un neobistró bullicioso con cocina actualizada, platillos divertidos para compartir y con buenos precios. De ahí la afluencia de una clientela joven.
Compartí conmigo mismo 🙂 una cremita de espárragos muy rica, una patata rösti que no se anunciaba en la carta con salmón (cada vez más intento evitar este pescado). Pero me gustó bastante el plato.
No acabé las albóndigas que prometían estar ricas con su salsa de alcaparras. Y fueron simplemente correctas.
La cosa mejoró , al final, con un soberbio appfel strudel.
Un sitio informal recomendable.

  ENGELBECKEN es una agradable neo taberna de cocina más o menos tradicional, en un barrio residencial tranquilo al lado de un parque con un pequeño lago.
Este sitio es de lo más agradable, confortable, limpísimo, poco ruidoso y con un personal muy amable.
Lo más importante: cocina deliciosa desde el queso preparado a las finas hierbas hasta los fresones con helado de ruibarbo y financier.
Aspic de cerdo ecológico con una deliciosa ensalada de judías verdes a las hierbas.
Espárragos con holandesa, patata y un «pequeño» y riquísimo schnitzel . Carne jugosa y corteza crujiente. De los mejores que haya comido nunca.
70€ en un sitio muy agradable sin pretensiones y donde disfruté.
La cocina que hay que conocer cuando se viaja.

STOKE Me recomendaron otro sitio un poco extraño : una barra de yakitoris, pero en un ambiente totalmente festivo con música de salsa, tecno o rock.

STOKE


Aquí no es «alta costura» como en el Umo de Alex Vall de Barcelona , sino más bien un buen «prêt á porter» culinario , que se traduce en un menú generoso y bastante rico.
Se anuncia en la carta que las aves (pollo y codorniz) vienen de Bresse, pero la cocción a veces un poco agresiva de la brasa impide averiguarlo. (Tampoco es la cocción ni el sabor de la codorniz de Almarge).
Aun así me lo pasé muy bien. Me encantó la seta de cardo eringii, tersa y sabrosa, el chawanmushi de cangejo y guisantes y la tostada con un rico pâté de ave. De hecho, estos platitos me gustaron más q algunos pinchos.
Tuve una duda sobre si el primer plato era realmente bonito o bacora…
Creo q el público q acude no se hará este tipo de preguntas y viene a pasar una buena velada, aunque la comversación cueste un poco por el volumen de la música.
Buena conversación con el sumiller francés instalado en Berlin desde hace 13 años y que conoce bien la ciudad.
Y felicité al final al jefe que estuvo toda la noche en la brasa y que me confesó disfrutar mucho con su oficio.
Otro rte en el que no se ven personalismos sino personas que se lo pasan bien.