Javier Olleros y Takahide Tanaka con todo el equipo
Esto es lo que escribía hace justo 7 años sobre esta casa, y hoy no cambiaría ni una coma:
“Hacía ya más de dos años que estaba deseando comer en Culler de Pau. Los comentarios que me llegaban, de críticos gastronómicos como de cocineros, sobre la cocina de Javier Olleros confluían todos en el mismo sentido.
Culler de Pau era de visita obligada.
Y efectivamente lo era.
La primera palabra que me llega a la mente es coherencia.
Impresiona, al llegar, el edificio minimalista de un blanco impoluto, color más propio de las tierras del Sur que del gris habitual de las piedras gallegas. Esta nitidez, esta pureza del envoltorio arquitectónico se volverá a encontrar en los platos. Contenido y continente van al alimón.
Luego sorprende al entrar en la casa la luminosidad de la sala abierta sobre la ría de Arousa. Una amplia ventana sobre el magnífico paisaje gallego. Siento recurrir a este comentario tan tópico pero, unos minutos más tarde, ese paisaje se encontraría en nuestros platos.
Contestando a mi pregunta, Javier desgranar su curriculum. Un largo periplo después de trabajar en el hotel de sus padre, cocinero emigrado en su momento a Suiza, pero retornado a O’Grove : Berasategui, Toñi Vicente (¿qué será de ella?), Marcelo Tejedor, Pepe Solla, Bica Dos Zapatos (Portugal), Arola. En abril de 2009, Olleros se siente fuerte para abrir, con la ayuda de su mujer Amaranta Rodríguez en la sala y del japonés Takahide Tanaka en la cocina, su propio restaurante.
Hoy este bagaje parece bien asimilado sin que se vean claramente las influencias. Exaltación del producto, caldos puros y potentes, puntos de cocción perfectos, verduras ecológicas de la Finca Los Cuervos , algas, pulpo, berberechos, buey de mar, sargo y cerdo celta. Un paseo por todo el país. Cocina liviana, sabrosa, elegante, de raíces gallega pero totalmente moderna en sus planteamientos. Javier puede ser considerado como un discípulo aventajado de la filosofía culinaria del grupo NOVE, fundado justamente hace “nove anos” por “nove cociñeros” gracias al impulso que le dio Marcelo Tejedor (ahora son unos 20). Asociación que hoy sigue estructurando y promocionando la “Nova Cociña Galega”.”
Volvamos al presente. Hoy, en 2019, esta casa lleva ya unos 10 años abierta. Javi ha seguido fielmente esta línea de cocina de proximidad total ( ahora ciertamente asumida por una mayoría de cocineros), llevada al extremo, de cocina de “terroir” ( aquí sí el paisaje gallego irrumpe en cada momento en el plato), y de uso de productos ecológicos. Javi solamente acompaña esta materia prima hacia la mesa y la pasa por su filtro personal, después de la justa manipulación necesaria para acabar de darle valor gastronómico a los bocados que ofrece.
En principio es tan sencillo como esto. Un espárrago marino encontrado de casualidad en la retirada de la marea se convierte así en un helado salino maravilloso, y unas vieras casi crudas se revelan en su plenitud gracias a un jugo “a las compostelana” con su crujiente de migas. Y ¿qué decir de esa “cacheira” ( el morro de cerdo icónico de la cocina popular gallega)?: alcanza una golosidad increíble pero siempre dentro de una delicada finura gustativa. Javier consigue estos sabores sin jamás desbordarlos , manteniendo siempre el equilibrio entre la elegancia y el gusto.
Casi la perfección. Solo un par de bocados en todo el menú merecerían una pequeña crítica: la lámina de pulpo (5mn de cocción) un poco chiclosa y esos guisantes (y esa borraja) de la “caldeirada”, demasiado crudos para mi gusto y que merecerían, cuando sea completa temporada, un mayor protagonismo en el menú, eso sí, después de cocinarlos, ya que es la cocción la que ayuda a la expresividad de una verdura, por muy delicada que sea, como es el caso. El guisante , por ejemplo, con una ligera cocción, gana en dulzor, y la borraja en “gelatinosidad”. El exceso de crudo, a veces, banaliza las verduras y les uniformiza en forma de “crudités”.
Hasta el epílogo del menú convence. Esa refrescante Kombucha, el kéfir con remolacha y frambuesa, y, otra vez esa golosidad contenida (con el azúcar en su justa medida) de un fruto de sartén de Carnaval con helado de salvia y sopa de castaña. Una manera de contar el territorio, en su historia y en su producto.
Y una última cosa: a veces se aprecia el buen gusto de un lugar en los baños. Aquí un pequeño ramo de tulipas y el olor delicado y fresco del ambientador. Los ambientadores con olores invasivos de chicle de fresa son la verdadera lacra olfativa que padecemos en los taxis o restaurantes.
Ahora el menú : 110€ , con raciones tal vez más pequeñas pero con algunos platos más.
Sopa de algas , nabizas y marisco
Merengue seco y mejillón
Ligeramente dulce/picante/ajo.
Hierbas, crema de marisco y anchoa
Champiñón crudo, mantequilla de café
Remolacha encurtida, hoja de capuchina
Empezaría por la degustación de los bocados por la acidez de la remolacha y el ligero picante de la capuchina.
Carne de ternera cachena (raza autóctona) curada y en tártar
Emulsión de aceite de mostaza
He apreciado en esta visita un uso más extendido de los matices picantes. Un acierto.
Vieira, berberechos, escupiñas, codium
Concepto “acompañar al producto”.
Abalón curado, emulsión de sus hígados
Pulpo cocción 5mn a 85º
Pulpo 40mn a 85º
Me quedo con este último.
Helado de hierbas del litoral, helado espárrago de mar y de tierra
Fantástico toque salino (un helado nada dulzón!). Espero que se pueda servir en todos los menús, ya que es un producto sujeto al azar de su recolección y no se sirve siempre en todas las mesas. Una lástima!
“Millo corvo”, huevos de rodaballo, berros
Un crujiente de maíz negro, autóctono de la comarca. Concepto “comer el territorio y su historia”.
Bogavante , aceite de hinojo, cogollo, jugo de almendra fresca
El marisco está macerado en garum. Muy bueno pero tal vez le falta al plato algo más de “punch”. La excesiva delicadeza de la almendra no ayuda.
Caballa (“xarda”), escabeche, zanahoria, pamplinas, brunoise de rábanos
Perfecta cocción de la caballa y delicioso juego de sabores y texturas.
Erizos, centolla, kombu y jugo de codium
Ponerse discretamente al servicio del producto. Un potente jugo marino que realza el dulzor del marisco. En este caso, Javier prefiere actuar, pero no sobre actuar…
Crema de erizos y maíz, puerros jóvenes
En cambio aquí, el erizo (imagino que los más pequeños o rotos que se descartan a partir del plato anterior) sirven de ingrediente para hacer esta sabrosa crema.
Plato realmente suculento. Se agradecen estos pequeños picatostes que añade otra textura al conjunto.
Estos provienen de la Finca de los Cuervos, perfectamente cocidos: tiernos pero aun ligeramente crocantes.
Llega el pan. De levadura madre (buena acidez), más de 36 horas de fermentación (esponjoso).
Anémona en “caldeirada” con guisantes y borraja
Me gustó la textura de la ortiguilla y el sabor del jugo.Un poco menos el guisante “crudité”.
Grelo y nabiza, en una mezcla de 3 caldos: de tomate, de lacón y de kombu
Unos sorbos de umami puro que ya había probado hace dos años, pero con hoja de espinaca. Cocción perfecta de la verdura. Detrás de su aspecto “entero”, se deshace bajo la cuchara.
Vieira “ a la galega” con ajos tiernos y migas
Se recupera la idea de la vieira “a la compostelana” que se suele destrozar con largos minutos de horno y salamandra, para hacer un plato extremadamente goloso, que respete el producto y que, al mismo tiempo, refleje la tradición culinaria de una tierra.
Tosta de trigo, crema de San Simón y nabo encurtido
Maravilloso bocadillo con sus matices ahumados y el contraste con la verdura encurtida.
Pensé luego que podría situarse justo antes de los postres. Sería el “momento queso” del menú.
Boletus, fondo de verduras asadas, aceite de pino, pimpinela
Otro platazo de una elegante potencia gustativa. Aquí la espardeña aporta su textura, pero casi sería prescindible.
Rodaballo (con su piel), meunière, patata monalisa
y como
un “milhojas” de canónigo aliñado con un mojo verde
Bonita y rica manera de servir una ensalada.
Oreja de cerdo glaseada con repollo de Betanzos
Momento cumbre del menú. Un plato que se me queda grabado en la cabeza y que no debería abandonar nunca la carta de este restaurante. Y una guarnición de col deliciosa, fundente ( no al dente!) y muy sabrosa.
Infusión de hierbas fermentadas con kombucha
Fue el sorbo refrescante que necesitaba el cuerpo en ese momento. Y no por exceso de saturación del paladar ya que , en el fondo, todo había sido ligero, sino simplemente para preparar las papilas para los postres.
Kéfir, vinagreta de remolacha y frambuesas. Flor de mostaza.
Oreja de Carnaval, flan de hierbas, helado de salvia, sopa de castaña
El equivalente a nuestras “orelletes” en Cataluña.
Un postre fantástico, sin ningún efecto visual. Solo para hincarle la cuchara y disfrutar de sus golosos y frescos matices. Un ejemplo de que los cocineros pueden atreverse con postres !
Y casi se termina como se empezó con
un jugo verde, esta vez de oxalis
“Petits”
Amaranta , a la izquierda, sigue llevando la dirección de restaurante , apoyándose en Ana y Álvaro quienes realizan las funciones de “maître” y “sommelier” entre los dos. Me gusta que los papeles tradicionales de la sala se desdibujen.
El servicio es perfecto, de una amabilidad, discreción y profesionalidad remarcables . Nada de miradas altivas ni sobre actuaciones. Álvaro, después de oír mis gustos en vinos, me recomendó estas botellas. No me importa empezar con algo de blanco, perfecto para esos bocados marinos, aunque ese camarero me comentó que antiguamente, por estas tierras, se acompañaba el marisco con tintos. En los 80, con el auge de los albariños y godellos, se arrancaron los viñedos de uvas tintas autóctonas, que ahora, desde hace pocos años, se van felizmente recuperando (caiño, mencía, espardeiro, loureiro tinto, merenzao, brancellao, sousón…).
Me preguntó si quería probar un segundo vino tinto para acompañar la oreja. Y bien que hizo! Me gustó aun más que el primero. Maravillosos vinos atlánticos, frescos, ligeros pero con algo de complejidad cuando se requiere como con ese Miñato da Raña.
En una frase: un posible dos estrellas en toda regla. De hecho, para mi ya merece el viaje.
Existe también una carta.
CULLER DE PAU
Lugar Reboredo
O’Grove
Pontevedra
