Observación Gastronómica 2

Paco Méndez con su mujer, Erinna Marciano , con el resto del equipo.

Me atendieron maravillosamente la maitre Roxana González (en el centro) y Rita (a la izquierda) que demuestra que disfruta con su trabajo. Detrás, Paolo Mereguetti, en los cócteles.

PACO MÉNDEZ ha vuelto con fuerza después de más de dos años de cierre de Hoja Santa que ahora es su casa bajo el nombre de COME.

Durante este tiempo estuvo en su tierra con varios proyectos, y algún consulting, esperando el momento oportuno para reabrir aquí.

Menos mesas y con en el antiguo espacio del Niño Viejo que se destinará a un comedor privado. También se tiene la intención de renovar la entrada aportándole más confort con algunas butacas.

En la carta ya se ahonda en lo que ya se apreciaba en la última etapa pre-pandemia: alta cocina sin el corset obligatorio de los menús degustación, e introducción un poco de la informalidad que había aportado Niño Viejo, como los tacos. Cada uno se puede hacer su propio menú. Pero la posibilidad de elegir alguno de los dos menús, también es tentadora.

Paco quiere ir poco a poco, pero tiene la intención de alargar el momento de los snacks y reintroducir los platos que nos encantaron hace unos 3 años: recuerdo su atún con mole, el bogavante a la brasa o el impecable cochinillo que daban empaque al servicio.

Esta vez pude recordar la emblemática nogada, “plato nacional” mejicano, el delicioso ceviche con esferas de “Vuelve a la vida” o el rico King crab a la brasa. El nivel de las salsas sigue altísimo como la de recado, la de pipían con el crustáceo, o el delicioso mole, que acompaña su aguacate con pistacho, que me encantó volver a degustar.

Como novedades la tempura de espárragos con mahonesa negra, cuya masa lleva un “trisol” de maíz (apto para celíacos) y el maíz de los tacos (ya elaborados en la casa) que proviene de la Finca de los Cuervos, de Galicia. No os perdáis la tostada de tártar de wagyu ni el taco de cocido mejicano…

En fin, el mexicano de alta cocina que se merece tener Barcelona y que debería, con toda normalidad, recuperar su estrella este otoño.

Árbol de maíz con hoja santa

Nube de tequila

Textura de nube livianísima, pero que mantiene aun su elasticidad en boca.

Sandwich de merengue seco de mango picante

Tártar de wagyu con crema agria

Tempura de espárrago con mahonesa de recado negro

Empanadilla de espárrago con Idiazabal y recado negro

Nogada con chiles y almendra tierna

Ceviche de jalapeños y de gambas de Palamós «Vuelve a la Vida» con esferas de clamato y limón

Aquí venía una deliciosa tostada de aguacate, erizo y concha fina. Me olvidé de hacerle la foto.

Taco de cocido mejicano con carrillera y mole de olla

Aguacate con pistachos y mole de ajo negro

Brisktet (pecho de ternera) con mole de chichilo

A base de cenizas de algunos de sus componentes. Excelente, pero mejor no abusar de este tipo de preparaciones quemadas por evidentes motivos de salud.

King crab a la brasa con pipían papanteco

Garibaldi. Bizcocho helado de naranja sanguínea y amaranto

Me recordó la textura del «suflé» helado de mandarina que se degusta aun en el Racó d’en Binu de Argentona (receta de André Pic de los años 70).

Maíz y cajeta

La versión mejicana del dulce de leche. que se elabora con leche de cabra. Trampantojo helado y maíz crocante.

COME

by Paco Méndez

Web

Cierra domingo, lunes y martes.

Víctor con su equipo: su jefe de cocina Xavier Busquets y su segundo David Marquilles , que ya trabajaba con él en Magnòlies.

VÍCTOR TORRES , el cocinero que se encarga de la dirección de LES MAGNÒLIES, futuro yerno de Isidre Fradera, su propietario, ha desembarcado por fin en Barcelona para llevar el restaurante gastronómico del flamante reformado Hotel Intercontinental. Digo “por fin” ya que, con QUIRAT , se trataba de un proyecto planificado ya hace más de dos años y troncado, como muchos, por la covid.

El hotel ha sido totalmente reformado e impresiona por la cantidad de sus enormes pasillos y salones para reuniones, su coctelería, su restaurante para almuerzos (Arrel) etc. Materiales nobles, diseño y apuesta por materiales locales.

Su director, Enrique Escofet , que Víctor me presenta al visitar el magnífico rooftop, me recuerda que fue quien llevó a Santi Santamaría al Hesperia de Madrid. Por mi parte le felicité por haber descartado cualquier asesoramiento de cocineros mediáticos foráneos para el Intercontinental, y que haya apostado por un cocinero joven y de Catalunya. Me dijo que también se trataba de que no tuviera restaurante propio en Barcelona. En efecto, es absurdo replicar los negocios.  Víctor no quiere ni replicar los platos que ya sirve en su restaurante de Arbúcies y ha creado una propuesta personalizada para QUIRAT.

El restaurante lleva un mes abierto y se sitúa en la planta baja del hotel, con entrada propia por la Avenida Rius i Taulet. Su nombre “Quilate” en catalán reivindica la pureza del producto. Ya veremos que hay algo más que producto en los platos.

Dos menús 70 y 110€. Los precios ya reflejan la calidad del producto y la voluntad de desmarcarse de la propuesta más informal del restaurante Arrel, que depende solo del Hotel. Víctor tiene el reclamo de ostentar la estrella michelín en Les Magnòlies y cuenta con ello para atraer también gran parte de clientela barcelonesa. Es el sempiterno reto para la gastronomía de hotel.

Los platos (aun en rodaje) del gran menú. Que se escriba también en inglés denota que aun está destinado a los clientes del hotel. La entrada directa desde la calle debería ayudar a corregir esa inercia. Pero la web del hotel también debería ayudar a visibilizar mejor la propuesta gastro del hotel.

Consomé de jamón ibérico con espuma de menta

Taco de raíz de apio con huevas de trucha

(Preferiría una coca. Sería un guiño a la cocina local).

Patata Dauphine con queso «Tou dels Tilers»

La patata «dauphine» es un buñuelo que mezcla casi a partes iguales pasta de palo («pâte à choux») y puré de patata. En este, dominaba un poco la patata. ¡Bien por usar un queso de la zona!

Ostra con clorofila de espinacas y acelgas

Untuosidad y frescor.

Lubina semi-curada con agua de tomate y caviar

Un plato de pescado de verano muy agradable. Solo propondría retener ese agua de tomate en el plato empapando un círculo de miga de pan que serviría de receptáculo y daría más textura al sabor acidulado del tomate. De esta manera no se dejaría que se desparramara el agua en el plato, con la consecuente dificultad para recogerlo. Sería un pescado frío con «pan con tomate».

Huevo de gallina de corral con guisantes lágrima, butifarra negra, tripita de bacalao y menta

Un plato excelente : elegante y goloso, en el que el guisante aun tenía el protagonismo, a pesar de la presencia de varios ingredientes.

Espárragos de Gavà con kokotxa de merluza y su pil pil

Otro plato excelente, elegante y goloso. Si Víctor decidiese incorporar algunos platos de carta en su propuesta ( y le animo a que lo haga, aunque sean solo 4 o 5, extraídos de sus menús), estos dos platos deberían estar. El punto de cocción del espárrago estaba perfecto (tierno pero entero). Para el crocante, solo algunas finas láminas de la parte más tierna de la hortaliza..

Bogavante con grasa de vaca y jugo de pie de cerdo y judías de Santa Pau

Es una prueba para el próximo menú. Muy rico pero tal vez demasiada potencia de la grasa vacuna y del jugo. Anulaba un poco el crustáceo.

Arroz bomba con alitas de pollo campero y espardeña

Con solo tres minutos más de cocción, este arroz hubiera sido maravilloso…

Espardeña muy tierna: no es tan frecuente.

Chuleta de cerdo Duroc con nabos encurtido y pamplinas

Pronto este plato debería tener como guarnición el famoso «aligot», aquel puré de patata elástico gracias al queso de Laguiole. Una preparación típica del Aubrac que Michel Bras popularizó desde los años 80. Para Víctor, sería una manera de homenajearle y recordar su stage en aquella casa.

Bollo anisado de sobrasada

Un delicioso bocado bisagra entre lo salado y lo dulce que traiciona los orígenes mallorquines del cocinero. Este pastelito se sitúa más en el terreno del dulce que del salado. Me gusta este toque cárnico, aromático (pimentón) y salado, de la repostería mallorquina. Recordemos que la coca de piñones y «llardons» catalana, también juega con lo dulce-salada, y también se degusta como «dulce». Lo importante no es que se haga esta mezcla dulce-salada, sino en el momento de la comida en el que se sitúa.

Yogur, apio, pepino y aceite

El agradecido primer postre refrescante. Aquí también daría un poco de textura al aceite con una pequeña base de bizcocho de aceite.

Tatin de manzana con haba tonka y helado de almendra

Rica, pero ¿por qué no tener el hojaldre horneado a parte (o la «pâte sucrée») para que se mantenga su crujiente? La base estaba algo reblandecida.

Kombutcha de yuzu y tomillo

Se termina como se empezó: con un caldo. En este caso, frío y fresco. ¡Lo mejor de los «petits»!

Buenos Panes de Solà

Servicio impecable por parte de Albert Senyor.

Agradezco su recomendación. Conocía algunos de sus tintos pero no ese rosado. Un vino todo terreno de una bodega que me gusta particularmente. ¡Vivan los rosados (como este)!

QUIRAT

Hotel InterContinental

Barcelona

WEB

Falta facilitar la visibilidad de la propuesta gastronómica en la web. Y sale predeterminado en inglés y sin opción del catalán. Si la intención es atraer la clientela local, todo esto sería para revisar.

A veces acudo a restaurantes de los que ignoro todo. Solo algunas escasas referencias que te bastan para que un día reserves una mesa, esperando encontrarte, como en este caso, una cocina tradicional razonablemente bien hecha. Es lo que me cuesta encontrar en la Francia profunda, y cuesta también encontrar en la “Catalunya profunda”. Lo vemos en el concurso televisivo de la tv catalana, llamado “Joc de Cartes”, a los que acuden muchos restaurantes que pretenden ser “creativos” a toda costa sin llegar a conseguirlo. Estos restaurantes alegan que el público del territorio no quiere cocina del territorio y quieren comer también tataki de atún, como la clientela de las capitales. El restaurante de hoy nos demuestra que también los lugareños disfrutan con la cocina popular. Única «sombra» en la carta del restaurante que nos ocupa hoy: un mi-cuit con manzana y compota de higos… «Que hi farem…». Lo del foie-gras con acompañamiento dulzón, ya es batalla perdida.

El HOSTAL dels OSSOS se encuentra en plena comarca de la Garrotxa y a dos pasos de la famosa “Fageda d’en Jordà” (hayedo de una belleza única, loado por el poeta Joan Maragall), muy concurrida por los barceloneses, y no solo ellos, ávidos de aire puro y naturaleza.

Un paseo por la “fageda” y por el parque nacional de los volcanes seguido por una comida en “Els Ossos” resulta ser como un tour obligado. Y lo recomiendo (aunque no hace falta) desde aquí.

En este tipo de restaurantes, más que creatividad, se espera regularidad. Y es lo que se encuentra. Saber que los macarrones de la iaia , sin gratinar y con aspecto de “rancho escolar”, pueden sorprender por su excelente punto de cocción y su riquísimo sofrito. (7€ un plato enorme que aconsejo compartir). Los nietos que llevan el negocio fundado hace 50 años por sus abuelos saben respetar el sabor de siempre, pero han sabido “aggiornare” el punto de cocción. No me atreví a preguntar quién tenía la responsabilidad de la cocina en esta casa y se responsabilizaba de dar de comer a hasta 140 personas al día, 6 días de la semana de las 8h de la mañana hasta las 15h30…(Me dicen que el cocinero es Joan Massegur, nieto de los fundadores).

Saber que las típicas patatas de Olot , con su rusticidad aparente y que encierran un rico relleno que recuerda al de los canelones, estará perfectamente sellado entre dos láminas de patata. Y que siempre mantendrán el mismo nivel en la fritura.

¿Qué se espera de unas albóndigas? Que se sirvan con buenas patatas fritas y que el sofrito/salsa esté delicioso, incluso con su aceitito cortado (o más gracias también a ese aceitito desligado).

Los pies de cerdo con nabos, estando correctos, no fue el plato que más me gustó…

Pero me convencieron los postres. En este tipo de restaurante, suelo pedir casi siempre la crema catalana. Forma parte de lo que llamo los “platos marcadores”, como la croqueta o el fricandó. Si están bien hechos, hay muchas probabilidades de que el 80% de la carta, esté al mismo nivel.

La crema sale delicadamente quemada (con un poco de «negro», pero sin ese disco de caramelo que se tiene que romper con martillo y escarpa, o bien levantar y apartar directamente en el borde del plato). La crema propiamente dicha llevaba lo juste de azúcar, calculando que luego se añadirá la sutil caramelización del quemado.

En cuanto a la tarta de queso, roza la perfección. Buen equilibrio entre lo dulce de la preparación (es un postre) y el ligero sabor salado que justifica la palabra “queso”. Mantiene su textura de “tarta” sin parecerse a un tocho : es decir por su untuosidad. Se sirve con un sorbete de limón y cuatro gotas de coulis de frambuesa.

¿Habéis visto los precios? (2 pers.) Lo más caro, los berberechos al vapor. Los pedí para picar y comprobar el nivel del único plato de pescado (molusco en este caso) de la carta. Se ofrecía en sugerencia.

HOSTAL DELS OSSOS

Web  

FRAN AGUDO

Pequeño post para actualizar la situación en el MONTBAR del restaurador IVÁN CASTRO.

Primero hay que anunciar que la bicefalia entre Fran Agudo y Jaume Marambio se acabó. Jaume está a punto de reabrir por su cuenta el ex Pakta bajo el nuevo nombre de ALAPAR , y Fran (ex jefe de cocina de Tickets) se queda solo al frente de las cocinas de Mont Bar y Media Manga.

El pequeño mundo de la restauración barcelonesa ha experimentado ( y experimentará en los próximos meses) cambios de este tipo, en muchos casos con ex miembros de El Barri que se están resituando. (En junio, esperada apertura de Enigma, aun sin que se detalle en qué forma y con qué dirección de cocina, que no sea la del propio Albert Adrià quien ya está trabajando con su equipo en la nueva propuesta. Y pronto deberíamos ver la apertura de “COME”(ex Hoja Santa) bajo la casi entera responsabilidad de su ex chef de cocina Paco Méndez).

Todo esto tal vez no venía directamente a cuento, pero aproveché este cambio en el equipo de cocina de Mont Bar, para recordar algunos de estos movimientos en el grupo gastronómico más importante de la última década en Barcelona.

Para volver a Mont Bar: por fin se acaban de instalar unas terrazas en condiciones. Cubiertas, con calefacción optativa, bonitas jardineras y con sillas más confortables. En Mont Bar, pero también en la colindante MEDIA MANGA. El importante trasiego de peatones en esa esquina Aribau/Diputació hacía complicado una degustación sosegada de esta cocina tan elaborada. La mejora en confort es importante.

Tercer motivo de este pequeño post actualizador: nuevos snacks y platos en la carta, aun en pruebas, a la espera de la carta de verano.

Algunos como el “éclair” de espárrago o el goloso mochi de sobrasada, ya de un tamaño y de una ejecución perfectos, ya los había degustado el año pasado.

Un hojaldre impecable de l’Atelier con hebras de espárragos, bearnesa, espuma de almendra y polvo de café. Un plato de tres estrellas. Un plato realmente lleno de contrastes y matices, que se acaba de emplatar en la sala, debido a la fragilidad de algunos de sus ingredientes como la espuma y el café. No sé si “éclair” sería realmente la palabra justa, ya que la masa es hojaldre y no “pâte à choux”. Esa espuma con ese café espolvoreado podría recordar más bien a un tiramisú salado, al menos en la forma. En todo caso, un gran plato de alta cocina.

Me sirvieron a continuación un plato de espárrago, esta vez de Media Manga que, sin tanto alarde técnico, me pareció de un excelente nivel gustativo y que no desentonaría en Mont Bar : espárrago con boquerones marinados y salsa de anchoa. ¡Delicioso!

Muy rico también el rollito de atún y aguacate con un crujiente de pasta filo interior.

También el snack de pez limón marinado sobre galleta de maíz y “mantequilla” de limón que recuerda el sabor de un ceviche. Pongo “mantequilla” entrecomillado ya que se trata de inulina.   

Hoja de shiso en tempura con una lámina de wagyu y una gelatina rallada de ponzu. Tal vez se sustituya por algún pescado o marisco: la textura delicada de la tempura casa mal con carne, por muy tierna que sea.

La navaja se presenta en una especie de suquet thai lleno de matices picantes de intenso sabor. Se acompaña con un pepino en jugo de lechuga fresco y estimulante. Casi lo percibí como otro plato, y no como un imprescindible acompañamiento “refrescante” que no necesitaba la navaja. Al revés, apetecía que aquel sabor de “suquet” exótico persistiera un rato más en boca.

En cambio, aquella ensalada de pepino servida en la concha de la navaja (¡ y más deliciosa que el mejor de los sunomono!) podría aportar mucho más a la ostra un poco deslavazada que se me sirvió después de los snacks: guisantes crudos, ralladura de pomelo y agua de tomate. La ostra no sabía cómo escaquearse de la presencia de estos elementos desligados que no le hacían ningún favor.

Por mucho que encontremos a menudo este tipo de platos mal definidos en demasiadas estrellas michelín, no quiere decir que tengan un interés gastronómico-gustativo relevante.

Esa ostra arropada por el pepino encurtido y su estimulante jugo de lechuga, podría experimentar un buen subidón.   

El pichón con su terrina de patata y col estaba rico (¡un poco más de “Maillard” del lado de la carne, por favor! la caramelización de los jugos también es sabor), pero la salsa me pareció demasiado espesa y “chocolatada).

Excelente el postre de fresas y fresitas con piquillo confitado y un helado de vainilla al estragón. Y muy agradables esos tropezones de crumble desperdigados entre la fruta.

Milhojas de piñones con helado de lavanda. Un postre aun en pruebas.

Buena recomendación del sumiller italiano Davide Battista!

MONT BAR

Web

La cocina de LEANDRO GIL

(Rte La Biblioteca, Hotel Alma, Pamplona)

LEANDRO GIL y los equipos de cocina y de sala de La Biblioteca (Hotel Alma Pamplona) con el equipo de cocina del Jardín del Alma. Rubén Carrillo, director de Alma Pamplona .Falta en la foto Gio Esteve, jefe de cocina de El Jardín del Alma.

En septiembre del año pasado, ya hablé en este post de la espléndida cocina del Jardín del Alma (Hotel Alma Barcelona: ver post ) dirigida por el francés Gio Esteve . Esta vez, Joaquín Ausejo , el director y propietario del hotel, me llamó para probar la cocina del joven LEANDRO GIL de Hotel Alma de Pamplona, recompensado por la estrella michelín, hace dos años por su carta en el restaurante La Biblioteca.

Lo que aplaudo de estos dos hoteles, es que no se haya recurrido a asesoramientos de cocineros mediáticos. La propiedad siempre apostó por gente joven o sin curriculum deslumbrante. Fue el caso de Sergio Humada y de Gio Esteve en Barcelona, o de Leandro, que tenía como principal referencia la de haber trabajado en El Molino de Urdaniz, que no es poco. Por consiguiente, la estrella de Pamplona se consiguió por mérito propio, y no mediante ningún consulting gastronómico que garantiza, tarde o temprano, la obtención de la estrella.

Reconozco que no había leído nada sobre ese restaurante pamplonés y que acudí a esta invitación en gran parte por el tema del menú, que no podía ser otro que las verduras navarras. Es, tal vez el mejor momento del año, ya que coinciden las verduras del invierno como la alcachofa, con las primeras de la primavera como los espárragos y los primeros guisantes.

Así que, a pesar de haber almorzado en Madrid, pude permitirme una cena ligera de verduras a la noche. Evito siempre hacer dos comidas potentes en el mismo día.

Leandro me insistió en que el menú no era representativo de lo que cocina en La Biblioteca ni en el restaurante Alma , de propuesta más sencilla, del hotel de Pamplona. Solo pretendía presentar el producto, casi desnudo, en la mesa. Es cierto que ha sido el caso de varios de los platos, pero en otros dejaba entrever un gran nivel de delicadeza en sus intervenciones más decididas. A veces, solo unos detalles dicen mucho del estilo culinario de las personas. Y esconderse detrás de los productos y de los productores (todos citados en el menú de mano), denota de entrada una buena actitud . Tanto las cocciones justas (ya sabemos que lo crudo descontrolado puede ser tan nefasto como el exceso de cocción) como la demi-glace vegetal y un par de “veloutés” como la de jamón ibérico que acompañaba las habitas, revelaban una buena mano y, sobre todo, una contención a la hora de evitar artificios innecesarios, al menos en este tipo de menú.

En mi caso, reconozco que me ha servido para despertar mi curiosidad y querer conocer las cocinas del hotel de Pamplona.

Este tipo de menú vegetal está, en estos momentos, al orden del día. Este enfoque sobre la ligereza y la sutileza aunque aliados al sabor, tal vez viene de lejos y me recuerda la «Cuisine Minceur» de Michel Guérard (años 70-80), por cierto a pocos kilómetros de Navarra, del otro lado de los Pirineos. Pero creo que, a la preocupación «egoísta» por la salud personal, se está uniendo la preocupación urgente por la «salud» del planeta. Cocinar buenas verduras, frutas y legumbres de una manera suculenta, es ya un reto obligado para las nuevas generaciones de cocineros.

Me gustaron hasta las finas láminas de espárrago crudo, cuyo buen resultado gustativo depende de su textura tierna y crocante, y del corte adecuado. En cambio, en los platos siguientes, este mismo vegetal volvió a aparecer entero, y ya perfectamente cocinado, con su habitual textura de fibra amable.

Momento estelar fue el de la degustación de borraja. Una verdura poco conocida en Cataluña. Cocción justa y , sobre todo, de un intenso sabor de umami vegetal que no necesitaba de ningún acompañamiento para expresarse.

Los guisantes tenían la cocción justa como para expresar su dulzor. Solo faltaba integrarles la mantequilla casera ahumada, servida aparte, pero que no hubiera desnaturalizado el producto al untarse de esta grasa perfumada.

La cebolla confitada y glaseada con aquella demi-glace al palo cortado, de un deliciosa acidez, fue también un momento importante del menú, y ocupaba perfectamente el puesto de una “carne” vegetal. Hubiera podido situarse como último plato salado, por intensidad de su sabor.

Solo un comentario sobre las habitas repeladas. Sigo pensando que no es necesario quitarle su tierna piel que encapsula el delicado gel que unta su interior. Morder esa piel y expulsar las dos mitades interiores de la habitas, forma parte de la suculencia textural de la degustación. Y evita la pesada tarea del repelado…

La menestra culminó el menú salado: era como un recordatorio de tres de las verduras, ya degustadas anteriormente, esta vez como panaché “guisado” en el velouté.

Deliciosos sorbetes: el de piquillo, con sus pepitas concassés que podían recordar las semillas de un sorbete de frambuesas. Y el de achicoria, deliciosamente dulce-amargo, que me recordó ese sabor de algunos postres del Norte de Francia.  

Un 10 para el servicio de sala de Alma Pamplona, que supo adaptarse a las circunstancias y demostrar su entregada amabilidad.

El menú efímero (solo duró 3 servicios); 85€

Cogollo de Tudela del grumillo

Productor: Emilio Gil- Tudela

Pimientos del Cristal

(Conserva)

Productor : José María Ausejo- Corella

Espárragos con aceite de sauco, chantilly y begoña

Productor : Gustavo Rodríguez-Cabanillas

Espárrago al natural y con consomé de champiñones y huevo a baja temperatura

Borraja al natural

Productor: Francisco Javier Mateo-Corella