Observación Gastronómica 2

Pedro Sánchez Jaén con su brazo derecho David (barba) y el resto de su pequeño equipo de cocina

Después de dos años, vuelvo a CASA ANTONIO, ya con su entrada y su comedor reformados, a probar la cocina de Pedro Sánchez Jaén . En otoño este cocinero dejará esta casa para instalarse, después de 11 años al servicio de Antonio del Moral, en su propia casa, en otro barrio de la capital jienense. Desde aquí le deseamos a este cocinero, muy querido por la profesión, toda la suerte del mundo.

Su cocina se parece un poco a su persona. Discreto y humilde, en apariencia pero sólido y efectivo en el fondo. Las platos van desfilando, limpios y fácil de interpretar, sin intenciones ocultas, sin doblez. Hay cocinas que son el reflejo clavado de su autor.

Su estilo oscila entre la rusticidad de esa alcachofa escabechada, servida con todas sus hojas, y el extremo refinamiento de estas quisquillas con escabeche de perdiz y su agradable toque picante de shichimi (solo eché de menos la belleza de sus huevas azules en medio del caldo, ya que decidió hacérmelas probar a parte con 4 gotas de lima).

Elegante y sabrosa también el agua de tomate ligeramente gelatinizada , con almendras tiernas. Esencial. Digna del mejor Josean Alija.

Subimos de tono con esta holandesa de hígados de salmonetes con guisantes de Jaén y unos tiras del propio pescado. Solo le recomendé a Pedro que le pasara un poco la salamandra encima de su piel, siempre algo gomosa en crudo. Pero era un plato espléndido.

Espárragos de Bedmar salteado en crudo (sin previo escaldado) con una mantequilla tostada de café. Hace un mes comí unos espárragos (fibrosos, por cierto) en la brasserie André de Valence con una deslavazada salsa de café . Aquí había intensidad y potencia de la salsa y la combinación espárrago/amargor/dulce/grasa/café funcionaba perfectamente. La prueba de que un plato no es solo una idea (en este caso espárrago/café) sino calidad del producto+habilidad e intencionalidad del cocinero

Tártar de cigala de Motril con pie de ternera y su gazpachuelo. Atrevida y deliciosa combinación entre la morbidez del crustáceo y la firmeza cartilaginosa del pie, En la salsa  se percibía un aromático matiz de pimienta de Jamaica. Excelente plato.

Me sorprendió encontrar una impecable merluza con un pil pil de sus cabezas en Jaén. La suculencia de la sencillez. Así, tal cual. Riquísima.

Pequeña secuencia del cabrito. Su consomé con los ajos del asado y pan tostado. Invité a Pedro a hacer como 4 o 5 picatostes y colocarlos en el caldo al último momento, haciendo como una sopa “à la minute”. Esto facilitaría la degustación.

Sublime el bocado de riñón de cabrito con caviar. Asado rosado. ¡Qué mar y montaña tan mágico!

Y para terminar la parte salada, el cabrito asado. Simplemente. Me hubiera gustado un pequeño acompañamiento.¿ Qué tal un pequeño “gazpacho” de lechuga aliñada?

Dos cerezas, dos fresones, yogur de queso de cabra y guisantes totalmente crudos. Me gustan los postres frescos y “apañaos” pero en este caso no me convenció mucho, sobre todo por la astringencia de “crudité” del guisante.

Mucho mejor el postre de coco, piña, almendra tierna y granizado de albahaca.

El pan ha mejorado mucho desde mi última visita.

¡La próxima comida, espero que sea en la nueva casa de Pedro !

CASA ANTONIO

WEB

Menú degustación 65€

Jaén

Decía recientemente en un tuit que la “cocina de Paco Morales se parece a la de un Andoni Luis Adúriz que hubiera decidido ser goloso”. No digo con esto que la cocina de Andoni no lo sea, sino que , cuando lo es,  es “malgré lui” , a su pesar y sin reivindicar como primera exigencia su suculencia.

En cambio en el caso de Paco Morales, sin duda su mejor discípulo (el buen discípulo no es el que se asemeja sino el que traiciona brillantemente al maestro), encontramos el mismo desparpajo creativo rabiosamente personal pero incluyendo sin complejos el sabor en todas sus facetas. Y cuando llega el momento de la traca final del menú salado, se asa un pichón “a la antigua”, es decir dorando el bicho por todos los lados, horneándolo entero y reposando sus carnes esperando que los jugos se resitúen en la fibra. Con Paco Morales , la modernidad no es una pose, y cuando hay que ir al “clasicismo” se va. Su pichón es ya un icono imprescindible que se yergue, desde su salivatoria arrogancia, frente a las pechugas en “pastrami” perpetradas en nombre del “sous-vide”.

Otro de sus muchos méritos es su decisión valiente de emprender el camino hacia una cocina que tal vez no ha existido nunca , al menos con estas formas , como un arqueólogo reconstruye un mosaico a partir de unas pocas piezas desperdigadas (teselas) . ¿Cómo sería la cocina andalusí? Paco, el cocinero de inspiración libre, se auto somete a las duras reglas de una cocina sin cerdo y limitada a los productos precolombinos. Como un pintor, ya lo dije alguna vez, que se prohibiera utilizar el color rojo y que sin embargo supiera trasmitir en sus pinturas la incandescencia de un sol al atardecer.

No quiero imaginar lo que podría ser un día la cocina de Paco, si por su propia decisión, decidiera volver a cocinar toda la paleta de productos y de sabores de la naturaleza… La vida es larga y no descarto ese posible cambio de rumbo en el futuro. Pero , de momento, respetemos su valiente decisión.

En esta segunda temporada, la acogida de la clientela ha sido mejor aun que en la primera. Se viaja de todas partes a Córdoba para probar esta cocina. Muchos incluyen en su gira andaluza Aponiente y Noor, como hasta hace unos pocos años se visitaba ElBulli y El Celler. Creo en estas sinergias.

Volveré a hablar ahora de la huella que deja un menú en la memoria del comensal, o al menos de mi memoria. Por este motivo, no demuestro entusiasmo hacia los aperitivos, por muy ricos y trabajados que sean los de Paco Morales, o de un Ricard Camarena. Me gusta entrar en materia rápidamente y que los acompañamientos para el café sean igual de brevess. Doce platos salados son más que suficiente para que el cocinero se exprese. Pero es solo una opinión …

En cambio, con un plato de tres o cuatros bocados, es cuando la atención del comensal empieza a fijarse y que se puede empezar a elaborar, durante estos tres o cuatros minutos, este recuerdo. De esta manera el placer se incrusta y permanece.

En este menú, han dos platos de verduras los que me han seducido particularmente. Paco es el gran maestro de la cocina de la verdura. Aunque también sea asador , por cierto, como Passard quien pidió repetir (en un evento reciente en París, en el que Paco cocinaba) estos guisantes con brotes de pino, queso fresco de oveja y nata de cabra.

El segundo plato para recordar: cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas en emulsión de cilantro y limón en salmuera. Imaginar un plato de verduras así es el privilegio de muy pocos…

Lo mejorable? Los postres. Paco tiene la capacidad de currarse unos postres de nivel. Como sabe escuchar a las acelgas y las alcachofas, solo tendría que mirar fijamente a la cara durante un rato a los fresones, las cerezas y los albaricoques y tal vez le sugerirían que , ellos también, quieren algo parecido a una emulsión de cilantro y limón confitado, o algo parecido…Puede ser tan sencillo como esto…

Menú Taifa Andalusí (130€)

Los otros menús 70€ y 90€

Bollo al vapor de azafrán, gallina y atún

Antubiya macerada en Asefétida y tamarindo

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí

Nabo blanco y especias bereberes

Rábano con labne

Coliflor quemada y anises

Pan de PX (ligeramente dulce pero delicioso) y de harina de garbanzos

Jugo de berenjenas encurtidas con cañaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja. Cocina de finos purés, de untuosas emulsiones pero también para morder. Firmeza textural del molusco y del cefalópodo. Y la acidez necesaria para arrancar con salivación el menú. 

Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga (un poco más!) y orégano fresco. Elegancia estética y gustativa.

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar. El dulzor de la quisquilla se equilibra con la potencia de las salazones. Magnífico.

Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas en emulsión de cilantro y limón en salmuera. Lo que he dicho en la introducción. Una menestra extraordinaria.

Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, ajos tiernos y canela. Le sugiero a Paco unas vueltas de molino de pimienta negra al último momento para “levantar” los tonos planos del plato.

Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco y nata de cabra. Solo escaldados unos segundos (es una ensalada, no un estofado). Lo dulce y lo agrio. Sublime. Si te los comieras en Passard (un 3 estrellas!) aplaudirías fervorosamente .

Buey curado con yema de huevo y harissa verde. Lo graso y untuoso de la yema con la textura firme de la carne. Radicalidad (matizada) digna de un Mugaritz. Paco roza lo extremo pero nunca cae en ello del todo. Pequeñas descargas que te mantienen en vilo.

Espárrago blanco, piñones y almendra tierna con manzanilla. El plato que menos me gustó. Otra ensalada que rompe aquí inoportunamente el menú que debería, a partir de ese momento, subir de tono y despegar hacia lo caliente

como ese rape en sartén, hammis (pasta de trigo) y ciruela pasificada.

Gamo con puré de habas secas y escabeche de rosas. La carne asada perfectamente y ese sabroso  “hummus” con el delicioso y aromático escabeche.

EL pichón asado y reposado con chirivía tostada, pâté de sus interiores, aceite de argán y un excelente jugo. La chirivía, por su extremo dulzor, nunca me ha convencido como guarnición de servicio (sirve como guarnición aromática para los caldos), pero el pâté y el jugo estaban tan ricos que facilitaban la degustación del conjunto.

Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahara. Aquí , ni con toda la imaginación y la buena voluntad del mundo, esa gelatina densa, esos merenguitos y las tres frambuesas nos podían transportar hacia tan mágico palacio…

Furniyya de calabaza (gelatina y crujiente), con naranja amarga y vinagre. Ni bueno ni malo.

Dulce de leche, bizcocho de algarroba y helado de oveja con has-el-hanout. Interesante el helado y bueno el bizcocho, pero faltaba más presencia de crema de yogur para acabar de crear un hilo conductor en el postre.

¿Cómo negar a un sommelier como Julio Barluenga que se quiera expresar y agasajar con sus vinos?, Por cierto muy bien elegidos, y todos de mis gustos. Le había conocido en Mas de Torrent hace 5 años. Me alegré volver a encontrarle aquí después de esos años pasados en el Astrid & Gastón de Lima.

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