Faltan aun unos días para que se abra para las cenas la magnífica terraza del restaurante CANDLELIGHT del HOSTAL DE LA GAVINA, pero el todo funciona ya a pleno rendimiento baja la batuta del joven chef ORIOL FERNÁNDEZ y la imparable marca gastronómica de Romain Fornell constantemente a caballo entre Barcelona y París.
Hace 3 años que me llaman para valorar la progresión de la casa, y me lo tomo como un honor. Por su historia y su marco incomparable (aquí sí, esta manida expresión adquiere todo su sentido), este restaurante podría aspirar a tener un mejor reconocimiento.
La apuesta gastronómica se expresa bajo la forma de una culinaria clásica afrancesada y el uso de los pescados de la Costa Brava: una despensa marina de lujo que encontraremos en el tártar de cigala de Palamós del aperitivo, los salmonetes de la «bouillabaisse, la gamba blanca de Blanes o la ya muy conocida roja que se sirve simplemente con el néctar de su cabeza.
Encontré este año más esencialidad en platos como este y más personalidad en la magnífica raya cocinada en hoja de higuera, servida con una untuosa emulsión que recordaba los sabores de una grenoblesa: alcaparras, gel de limón y una interesante tempura de piparra fresca con su sutil y agradable toque amargo: excelente! Sin duda el plato que más recordaré del menú y que debería encontrarse en los dos menús.
En el caso del Wellington de bogavante le falta aun encontrar el equilibrio entre la cocción de la costra y la del marisco. Lo explicaré más adelante.
Espléndida la cocción de la pechuga del pollo de Bresse con salsa al vin jaune (aquí podría ir con otro vino oxidativo como un Jerez).
Excelente el sorbete de apio y limón que ya había degustado en años anteriores y que me parece perfecto para resetear el paladar. Y divertido el «pâté en croûte» de frutos rojos con helado de vainilla.
Pero un poco deslavazado en su construcción el postre de ruibarbo, imperceptibles fresas del Maresme, lazo de barquillo y shots. Entraremos en más detalles en los comentarios de los platos.
Excelente servicio del vino, como siempre, con Florian David quien llena la sala con su presencia y sus comentarios llenos de conocimiento: me encantó su xarel.lo, de una personalidad que no dejaban sospechar sus discretos 10° grados de alcohol. ¡Más vinos como este!
Caja de petits fours que enamorará a los golosos, que podrán elegir el número de piezas que desean degustar. Observo casi siempre un exceso de azúcar en los menús de alta cocina. Sin embargo, estos finales lamineros requieren un esfuerzo enorme para confeccionarlos que no llego, personalmente, a valorar del todo. Tampoco Michelin que ha dejado de premiar los restaurantes en función de la cantidad de mignardises que ofrecen.
Los platos del Menú Candelight al cual se añadió el de raya mencionado antes:
Sugerí que se empezara el menú con la secuencia marina, al inverso de lo que estipula el menú de mano. Aun creo que tiene un cierto sentido el orden de los platos, al menos en la cocina occidental. Y estas dos secuencias pueden funcionar como un mini menú degustación con el pescado primero, seguido de las carnes y hasta lo que llamaría el «Ópera de Foie-Gras» podría ser su epílogo más dulce, ejerciendo como «postre» de las dos secuencias.
Homenaje al Mar:
Serviola
Tártar de cigala de Palamós
Gamba blanca, revoltillo, patata, caviar
Sobraba la densidad de la patata. ¿Tal vez más sutil en espuma?
Homenaje a Francia
Pâté en croûte
Delicioso, como siempre, este bocado presente en todos los restaurantes en los que Romain interviene.
Steak Tartar
Foie-Gras
Casi como un pastel Ópera. También podría ser un petit-four perfecto.
El Mar en Bouillabaisse
Salmonete, mejillones de roca, patata, rouille y un jugo de bullabesa tan delicioso como escaso. Esto no es una salsa, sino una sopa en la que se debería poder hincar la cuchara. Cuando se haya resuelto ese problema de cantidad y de vajilla, será un gran plato, tanto en esta versión caliente como en una posible versión fría para el verano.
Gamba Roja y su corral
Aquí, en cambio, estamos ante una salsa-jugo que, como decía Alain Chapel solo tiene que «revelar» el producto y no anularlo. Un «aliño» que puntúa este producto, por cierto de una cocción impecable.
Raya en beurre blanc, piparra frita, alcaparras, gel de limón
Bien por usar una raya, de cocción siempre complicada, bien por esta untuosa salsa que llamaría «grenoblesa» por la presencia de las alcaparras, bien por ese refuerzo ácido del gel de limón y bien por la aportación de fritura con el sutil amargor aromático de la piparra en tempura. Bien también por la cocción en hoja de higuera y el pequeño trabajo de sala que consiste en presentarle al comensal. ¡Un excelente pescado de verano en el que Oriol ha sabido reconducir el manido «beurre blanc» hacia un plato con toque personal!
Wellington de bogavante con tártar de su pinza y sabayón de amontillado
Queda por resolver la cocción del hojaldre, intercambiando la hoja de col que humedece la masa y hace efecto vapor, creando este boquete que vemos en la foto, por la fina lámina de papada que, con su grasa, hará de capa protectora entre la masa y el resto del relleno.
Pollo de Bresse con salsa al vino amarillo
Perfecta cocción de la pechuga. Al lado, parte de la pata guisada con una colmenilla y una salsa más potente. Pero me quedo con la salsa al «vin jaune» del Jura. Excelente, pero escasa. Abogo siempre por dejar la casolita de las salsas en la mesa para que el comensal se resirva a su gusto. Siempre se agradece un poco más de generosidad. Y el cordón de puré de patata ahumada que sirve de barrera para encapsular la salsa, inapreciable gustátivamente, se podría encontrar al lado en un pequeño bol como plato satélite. Eché de menos aquel puré Robuchon que se degusta aparte.
Limón del Jardín
Presentado como un «citron givré» de los años 80, ese refrescante y delicioso sorbete de limón,apio y eneldo.
Ruibarbo y Fresa
Algo deslavazado en su construcción. En estos casos optaría por una tartaleta hecha con la misma masa de barquillo («neules») del lazo de la foto, en aras de una mejor ergonomía en la degustación y en el que la fruta tenga más protagonismo. El comensal no tiene porque «trabajar» para recoger y juntar en su cucharada el ruibarbo, la brunoise de fresa casi imperceptible, la escasa crème fraîche,los shots de frutos rojos y la galleta.
Paula Carvacho , la maître, proponiendo las mignardises.
Ricas sin duda, pero me gustaría más «naturalité» y menos azúcar , como diría Ducasse…El azúcar final tiene a veces en Francia la función de acabar de saciar al comensal. Antes compartía este papel con los quesos, por cierto ausenten de las dos propuestas de menú.
Los vinos de FLORIAN DAVID que nos haría descubrir un xarel.lo de 10º ideal.
Un Xarel.lo top
Restaurante CANDLELIGHT
HOSTAL LA GAVINA
S’AGARÓ
Decorado con predominio «noucentista» pero muy eclectico en general. Esta diversidad forma parte del encanto de la casa que se construyó en varias épocas.
La recepción del Hostal La Gavina *****GL
Una de las fotos del pasillo que conduce a la sala de los desayunos. Ava Gardner y Mario Cabré en su estancia en el hotel.
Vistas desde la habitación
