Observación Gastronómica 2

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OSA sept 2023 (Madrid)

Publicado por Philippe Regol el 18/09/2023
Publicado en: MADRID. 2 comentarios

El secadero donde se orean las carnes

La bodega

La sala con solo 5 mesas. Muy agradable la parte abierta que da a la terraza.

Jorge Muñoz (el más a la derecha) y Sara Peral (la más arriba) con su magnífico equipo de cocina y de sala

Llevamos algún tiempo percibiendo nuevos proyectos que quieren romper con los viejos códigos de la alta gastronomía.

OSA contribuye de una manera clara a esta llegada de aire fresco, y ejemplifica a la perfección una nueva propuesta, alejada de la fine-dining que todos conocemos (tanto de la buena como de la más previsible). Sin embargo, detrás de su mensaje gastronómico directo, conserva gran parte del bonito ritual de la mesa: sus manteles y servilletas impolutas, su preciosa bodega, sus productos tratados con mimos extraordinarios y su servicio de sala elegante, discreto, y humilde ante el plato que presenta sobriamente al comensal .

JORGE MUÑOZ y SARA PERAL , después de sus estancias en varios restaurantes (ella en DiverXO o Coque, ambos en Mugaritz) se sintieron capacitados por abrir su propio camino.

Todo el menú es un canto a la artesanía culinaria , sobre todo en la primera parte, dedicada al oficio de “traiteur”, que me recuerda un poco lo que hace Borja García en Ultramarinos, con estas galantinas, porchettas, “fromage de tête”. Preparaciones que requieren muchos conocimientos charcuteros. Es como una carta de visita que se enseña al comensal para avisarle de que se irá directo al grano. Producto y sabor serán la tónica de todo el almuerzo, tanto cuando se trate de vegetales (antológico el plato de champiñón ), como los pescados, tratados con técnicas de maduración, fermentación o condimentación japonesas, o las carnes de ave (aun de granjas, a la espera de las piezas de caza que implicarán un cambio de menú próximo). Aquí me sería difícil elegir platos emblemáticos: tal vez el mero, pero detrás de cada bocado, aparentemente desnudo y austero en el plato, presentado siempre con ausencia de elementos decorativos gratuitos, se esconde el disfrute más clamoroso. Si en muchos restaurantes, se observa la intención de epatar al comensal con el reclamo del discurso y de la belleza, aquí simplemente se ofrece discretamente el plato, como queriendo decir. “esto es lo que hacemos, esperamos que os guste”. Una propuesta de hedonismo austero (disculpen el oxímoron) que emociona.   

Amor a Francia y a Japón, sin ostentación de exotismos ya manidos en los ingredientes (pero sí se recuerda el nombre de la técnica en japonés). También guiños a nuestra memoria con una “simple” empañadilla frita de perdiz roja, unas pencas de acelga a la Importancia o una codorniz Bilbaína. Homenajes a los productores con los tomates de la Ribera, el pimiento navarro con pil pil de bacalao, el salsifí con mantequilla de leche de cabra o esos garbanzos verdes, que nunca había degustado con esa textura tan amable, y que sustituyen los guisantes a la espera de la próxima temporada.

Memorable la demi glace de ajos confitados que acompaña el cabrito frito, servida como un side dish. Un jugo que se puede menospreciar con solo la cantidad de 4 gotas en un plato. Se merece que se deguste sola, empapando pan. Una salsa de esta elegancia no se encuentra cada día.

Si el Madrid-Brest es un homenaje demasiado directo y evidente (aunque goloso) a la gran pastelería francesa, en cambio el postre lácteo a base de los posos restantes de la fabricación del sake, emociona por su sencillez con su simple hilo de aceite de oliva.

Le faltaba a Madrid esa OSA , versión hembra de su famosa iconografía. Una línea de cocina a la que la ciudad no estaba muy acostumbrada y que podría convertirse en referente. El hecho que este restaurante esté localizado en una zona ligeramente apartada del centro del meollo capitalino, en la apacible y frondosa orilla del Manzanares, es un plus a la hora de marcar distancia, también en lo geográfico, con su imagen de agitación permanente.

En tres semanas cambiarán la carta con la llegada de la caza. Pero aconsejo que no esperen tanto…

Me arriesgué con un ida y vuelta desde Barcelona, y no lo he lamentado.

“Mérite le voyage”

Si hay algo que me gusta últimamente es tener la posibilidad de empezar un almuerzo con una kombutcha. Aquí, hecha en casa: té verde, lima y jengibre. acompañó la primera parte de mi almuerzo.

Sugerí colocar las aceitunas encima de un trozo de miga de pan para que recogiese el aceite y así no se quedara solo en un aliño de la aceituna. Una pena que se perdiera en el fondo del bol. En efecto, el pan llegará más adelante.

Sara Peral

Sara presenta la tabla de embutidos.(Ver el vídeo en mi Instagram)

Cuello de gallo de Huesca

Excelente. tal vez cortado demasiado fino para poder apreciarlo del todo.

Lengua escarlata de cebón

Porchetta rellena de hierbas, pistacho, semilla de hinojo

Coppa

Cabezada de lomo de cerdo, especies , curada 2 meses.

“Fromage de tête” de chicharrones

Como un aspic de cerdo. Se llama así porque está “formado” en un molde, como si fuera un queso, origen de la palabra “Fromage” (o “Formaggio” en italiano o “formatge” en catalán).

Nada que ver con un lácteao.

Trucha, huevas , crème fraîche

Salmonete amakase

A partir de un fermentado de arroz, koji. En pasta Orly. Mahonesa de hierbas. Uno de los grandes bocados del menú.

Jurel shime saba

1h en azúcar, sal , vinagre de arroz. Uno de los trozos soasado.

Empanadilla de perdiz roja

2 meses en orza con orégano. Tremendamente aromática y golosa.

Pencas de acelgas a la Importancia

Excelente pan de Clan Obrador. Miga húmeda, elástica, ácida.

Tomate de la Ribera

Dashi y consomé de tomate.

Pimiento “chocolate” con pilpil de bacalao de las Islas Feroe

Piparra tenkasu

Lo mejor, ese granulado de tempura en la mahonesa. (tenkasu). Textura de la piparra de Gernika un poco firme.

Salsifis con mantequilla de cabra

Aquí ligeramente crocantes. Siempre se suelen comer, en guisos, pasados de cocción.

Champiñón : demi-glace, botones y crudo

El ejemplo perfecto de lo que es el minimalismo culinario. Es decir sacar el máximo de un solo producto. Un plato maravilloso.

Garbanzo verde con caldo de jamón y hierba buena

Otro plato vegetal mágico que demuestra el interés de algunos agricultores por cultivar productos excepcionales y raros.

Anguila anago tsume

Caldo reducido de la cocción de la anguila. Riquísima pero la piel no quedaba perfectamente crujiente.

Mero sukibiki

Técnica que consiste en retirar la parte superior de las escamas. Aquí sí la piel quedaba perfectamente crujiente. Centro del pescado de cocción nacarada. Su propio pilpil. Otro gran bocado.

Pajarito frito

Alirrojo. “Infanticidio gastronómico” como diría Josep Pla…

Carré de cabrito

Reposo de 30 días. Baja temperatura y frito. Pan candeal.

La salsa de ajos

y la miga de mi rodaja de pan, alternando pan candeal con pan de levadura madre.

Pichón dokuganryu

Madurado 1 mes y macerado en miso rojo. Uno de los mejores pichones que haya probado. Me recordó el de Kobe Desramaults en el desaparecido Chambre Séparée. Su sabor era tan marcado que apenas le haría falta un par de puntito de ese mojo que le acompañaba.

Codorniz bilbaína en hoja de parra

Lácteo sake kasu

Leche de vaca y posos de sake. AOVE de Málaga. La sencillez más absoluto.

Madrid-Brest

Emulando al típico París-Brest

Aquí con praliné de almendras, un cambio que no afecta mucho el sabor del postre. Me lo comí con mucho gusto. Acabar con notas golosas siempre apetece. Pero me quedé con las ganas de ver como trataban una fruta de temporada con la misma personalidad con la que Jorge y Sara han tratado vegetales, pescados y carnes. La fruta también puede ser (ha de ser) el punto de partida de postre.

OSA

Madrid

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BASCOAT (Madrid)

Publicado por Philippe Regol el 16/09/2023
Publicado en: MADRID. Deja un comentario

Se ve que todo empezó en Arima Basque Gastronomy de la calle Ponzano, hace unos años. Es allí donde el cocinero autodidacta donostiarra RODRI GARCÍA (el de la gorra) y NAGORE IRAZUEGUI , el alma mater de ese proyecto de Gastronomía Vasca  se conocieron. Pero me lo perdí entonces.

En este nuevo proyecto, ahora en el Paseo de la Habana, (con su nuevo equipo donde me reencuentro con David Gallego y Lorena , ex Bagá) me da la impresión de que se pretende dar un paso más. O dos. El espacio sería el de una taberna vasca moderna, que conserva la aparente rusticidad y calidez de la madera, pero con más elegancia y una decoración de lo más elegante y discreta.

Este marco se reflejará también en el plato. Una línea de cocina indiscutiblemente vasca en productos y sabores, pero que evita la tosquedad de algunas de sus tan aclamadas tabernas del casco viejo, como la innecesaria y mal enfocada sofisticación de algunos restaurantes fine-dining. Evidentemente, sin ánimo de querer generalizar. Pero es cierto que cuesta un poco encontrar una cocina vasca simplemente actualizada, que siga simplemente la estela de aquella Nueva Cocina Vasca. Tal vez hasta la fecha la abanderaba un Hilario Arbelaitz, sin nada de retoques, y ya está haciendo su última reverencia.

En cambio en BASCOAT, se es capaz de rendir un humilde, respetuoso pero mejorado homenaje al mítico pastel de merluza del Bar Astelena (antepasado del pastel de cabracho de Arzak) como de repensar la mítica merluza en salsa verde cruzándola con el concepto de taco de pescado rebozado. Nagore me supo elegir los platos que iban en esta línea de perfeccionamiento de lo que ya existe, más que de intentar sorprenderme con unas manitas con lima kaffir y citronela, plato un poco descolocado en medio de esa carta tan sensata.

Agradezco que una menestra de verdura respete la cocción de cada una de ellas y no me importa que se complemente el caldo de jamón con un aire del mismo. Los aires nunca molestan y decoran bien un plato dándole volumen. Como me gustó ese buñuelo de morcilla de Beasain con su crema de judías rojas rebautizado “mole vasco”. Así entiendo como se retoca (y seguramente se mejora) la tradición de la Nueva Cocina Vasca, también con la vizcaína y su miso rojo que acompañaba un chipirón perfecto de cocción, casi crudo, mantecoso.  La pregunta solo debe ser esta: ¿se mejora lo anterior, o al menos se aporta algo diferente que no altera el origen de la preparación? Si es que sí, ¡adelante!

Solo puedo decir que las piparras fritas en ligera tempura son las mejores que he comido nunca. El pastel Astelena me emocionó por su delicadeza y ese sabor de la mahonesa de colágeno de la propia merluza.

En cuanto al taco de merluza frita sobre esa salsa verde de almejas, su tempura cristalina y ese toque de polvo de pimiento de Ezpeleta que lo cubría, me pareció extraordinario. Un plato insigne y paradigmático de como se mejora la tradición.

Hasta la mini ración de arroz con almejas me pareció rico, a pesar de haber sido cocinado con carnaroli (al menos no era Acquarello). Rodri, al enreararse de mi desconfianza respeto a esta variedad, lo llevó al límite de su cocción y lo mantecó con un unto delicioso, como si se tratara del mejor risotto del mundo, para intentar conseguir que su grano se alejara de su exagerada crocantez que le hace adquirir demasiado protagonismo textural en la degustación a esta variedad italiana. Pero la naturaleza de la gramínea es lo que es y da para lo que da. Fueron tres cucharas bastante agradables de degustar, pero seis hubiera sido cansino para las mandíbulas…

Magnífico cuello de cordero de raza “xisqueta”, que conocemos muy bien en Cataluña, aquí con feta desmigado, praliné salado de ajos asados y una excelente demi-glace.

Buen postre de la pastelera Lorena que reivindica el talo de maíz, aquella torta vasca crujiente que se degusta el día de Santo Tomás. Una ganache de chocolate con crema de maíz y chile picante.

Pan de La Miguiña . Excelente acidez.

Cada vez se encuentra mejores en panes en los restaurantes.

Dashi de manzana, lechuga, jengibre y cebollino

Anchoa con mahonesa de piparra, con airbag relleno de crema de aceitunas

Gilda 2.0. Me gusta cuando se rellena la oquedad de los airbags. Es cuando adquieren todo su sentido.

Tartar de corvina, hinojo

Buñuelo de morcilla con “mole” de alubia de Tolosa, chocolate y pimiento de Ezpeleta

Piparras en tempura con mahonesa de pimientos fritos

Pastel de merluza del Bar Astelena

Mahonesa de su colágeno

Menestra de verana con caldo de jamón y chips de patata

Merluza frita, salsa verde de almejas

Bizcaina , bonito semi crudo, aire de sus espinas tostadas, patatitas

Txipiron a la parrilla con jugo meloso de manitas y chalota

Arroz carnaroli envejecido con almejas

Cuello de cordero, praliné de ajos, feta envejecido de la quesería Formaje

Chocolate & Maíz

Precios en consonancia con la calidad de la propuesta…, aunque 12€ un buñuelo me parece tal vez algo exagerado…

BASCOAT

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L’AMBASSADE de LLIVIA agosto 2023 (Llivia. Cerdaña)

Publicado por Philippe Regol el 11/09/2023
Publicado en: LLIVIA. Deja un comentario

Muy agradable terraza

ALBERT BORONAT trabajó con Alain Ducasse y se conoce todas las bases de la cocina clásica francesa, desde el pâté en croûte, ¡que borda!, hasta el suflé, pasando por las aves en vejiga ( con que pocos cocineros se atreven) o el Pithivier de pichón y foie, que ha vuelto a estar de moda en estos últimos tiempos, hasta tal punto que los degusté, ya hace años, en L’Astrance de Pascal Barbot y el restaurante de David Toutain. Un tributo que algunos cocineros modernos rinden al gran clasicismo de la cocina francesa, en un fenómeno de eterno péndulo, que se inscribe en la tendencia general en recuperar las salsas de Escoffier o de la cocina “bourgeoise” : liebre a la Royale, meunières-holandesas ( casi siempre revisitadas), y otros “beurres blancs”.

Albert lleva años teniendo por bandera algunas de estas elaboraciones pre-Nouvelle Cuisine, incluso fuera de la orbita culinaria del propio Ducasse, y que se remontan a la generación anterior a la de Bocuse, aunque este asumiera totalmente esas recetas, mientras fingía liderar esa Nouvelle Cuisine que asomaba al final de los años 60. Bocuse jugó inteligentemente a dos bandas, pero esto es otro tema que no viene al caso.

La clave de estas preparaciones con masas es que estén correctamente cocinadas y sean crujientes, tanto si son “pâte à foncer”, como en el caso del pâté en croûte , plato insigne de Boronat,( que elabora, racionado en porciones, desde hace meses para algunas grandes superficies), como los hojaldres, que envuelven pichón y foie-gras en el caso del Pithivier, como grandes piezas de lubina que se denominan “en costra” , aun en la carta del restaurante Paul Bocuse. ¡Y también de L’Ambassade! previo encargo, como también la pularda “en vessie”, (“papillote” de vejiga de cerdo), creación de Fernand Point en los años 50, que se encuentra ahora en la carta de Le Bristol, el tres estrellas de Éric Fréchon en París.

Albert consigue llegar al límite de sus cocciones para obtener el mejor de los resultados. Recordemos que la costra del pâté tenía antiguamente una razón funcional. La de la conservación de la preparación, en épocas en las que no existía refrigeración. La costra solía estar gruesa y se podía desechar. Luego se hizo comestible. (Esto me recuerda el ejemplo de los proto-sushi chinos, cuyo arroz servía para fermentar (koji) y ayudar a la conservación del pescado: también en ese caso, lo meramente funcional, se tornaba “degustable” y comemos el pescado con arroz (los sushi y nigiris de los japoneses) ligeramente avinagrado para rememorar la acidez de aquel nare-sushi). No sé si el símil es totalmente aplicable pero es lo que se me ha ocurrido…

Ignoro si Albert, consciente de esta nueva realidad de la costra como ingrediente gastronómicamente aprovechable y delicioso (es como el “pan” que acompaña la carne), se esmera, en toda lógica, en reducir el grosor de la costra al máximo para que su cocción sea perfecta. En todo caso, resulta bien dorada, fina y crujiente. Cosa no tan usual por mi experiencia en degustación de pâtés en croûte, incluso en un ex campeón del mundo (cuyo nombre no recuerdo), el de Drouant (nefasta experiencia) o incluso los de Gilles Vérot, mi traiteur favorito en París quien cuida mucho el sabor, pero no tanto la textura de la masa. Mejores fueron los de Jordi Vilà (Louis 1859) y de Éric Basset, en el también desaparecido Bilou.

El exceso de grosor hace, a veces, que la cocción crujiente no llegue a toda la masa, al menos antes de que la humedad de la preparación interior no la reblandezca en buena parte . Son estos pâtés cuya parte interna de la masa se percibe como cruda.(Ver el del Train Bleu hace solo 2 meses en París). Nada de esto en el que degusté hace unos días en L’Ambassade. Lo que supone también una mejora extraordinaria respeto a mi anterior visita a esta casa, hace 8 años. Era el primer año de la apertura de L’Ambassade (Ver post de entonces).

La presencia del higo en la farsa es, por suerte, testimonial. Una rémora de los gustos medievales que aun persiste en algunas preparaciones antiguas de Francia, pero que entronca bien con el atavismo culinario catalán. De hecho, la carta de Boronat es atravesada por ambas influencias, siendo, sin embargo, la francesa la que domina.

El ave (no una pularda, sino una especie de coquelet para que pueda repartirse en un par de raciones) se sirve en dos servicios, que corresponden a dos cocciones, lo que da pie al lucimiento del servicio de sala ejecutado por MÉLINA ALLAIR , la esposa del cocinero que se encarga de la sala : la pechuga, pochada entre los vapores de la “vessie” se sirve con salsa Albufera, en honor a un mariscal de Napoleón, duque de Albufera. Siempre esa fascinación de los franceses (incluso en la época republicana en la que vivía Escoffier, codificador de la receta). por poner nombres aristocráticos a los platos, aunque sea de la reciente nobleza del Imperio. Es como una salsa suprema a partir del propio caldo del ave. iDeliciosa!

Los muslos, una vez retirados de la carcasa, también delante del cliente, por las manos expertas de Mélina, se devuelven en cocina para una segunda cocción, esta vez asada, mientras se degustan las pechugas. Retornarán a la mesa, acompañados de rebozuelos y de hojas de lechuga,

Me gustó mucho el babá al ron, con su auténtica textura, más cerca de la miga de pan que de un bizcocho, a la diferencia del de Ducasse, de un alveolado tal vez demasiado “fino”.

Impecable suflé con helado de Chartreuse, licor fetiche de Albert, por otra parte oriundo de Tarragona, ciudad donde, durante decenas de años, se relevó su fabricación, después de las muchas vicisitudes que tuvieron que padecer los monjes cartujanos de los Alpes, creadores de este elixir.

Panes de la casa , realmente excelentes

Escudella fría servida en ensalada

El único plato que se merece un pequeño “pero”. Tal vez lo encontré. estando rico, un poco deslavazado en su emplatado y en su aliño.

Pâté en croûte de aves, cerdo y foie-gras

La “vessie” (vejiga de cerdo)

La pechuga con salsa Albufera

Los muslos y alitas asadas

Hubiera servido la ensalada aparte, bien aliñada en un bol con un poco de jugo del asado en la, para evitar el contacto con la carne caliente.

Pithivier de pichón, foie-gras, col y jugo de carne

Babá al ron con chantilly

Nata semi montada, vainilla y algo de azúcar. Impecable.

Soufflé de chocolate con helado de Chartreuse

Excelente combinación de sabores y temperaturas.

Pastelitos de coco

L’AMBASSADE de LLIVIA

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Llivia

Cerdaña

PLATS FORTS agosto 2023 (Puigcerdà)

Publicado por Philippe Regol el 09/09/2023
Publicado en: Puigcerdà. 3 comentarios

3 años después de mi primera visita, he vuelto a comprobar que la performance que realiza MARTÍN COMAMALA, totalmente solo detrás de su pequeña barra, es extraordinaria. Suele dar de comer menús degustación diversos, y a veces complejos, para unos ocho comensales.

Cada miércoles se esfuerza en hacer 200kms para acudir a la lonja de Blanes a comprar pescados y mariscos que su clientela de la Catalunya interior no suele encontrar cada día en los restaurantes de la zona, al menos a través de un circuito tan directo.

Trabajar solo es el fruto de varios motivos. Primero de la dificultad de encontrar personal, pero también de una voluntad de controlarlo todo, desde la compra del genero hasta el servicio inmediato del plato. Una propuesta demencial que se encuentra en los antípodas de los restaurantes de alta cocina, repletos de personal y stagiaires. Todo ello obliga Martín a recurrir a algunos atajos como sus conservas que va situando entre los entrantes para que le dejen el tiempo de situarse. Algunas un poco tosca, como su escabeche de caballa, mucho mejor sus ceps confitados y extraordinarias de sabor y texturas sus anchoas cuya salazón empezó hace un año y medio. Los corderos del pueblo de Meranges, las pulardas o las codornices de Higinio Gómez y la caza en temporada completan su despensa. Pocas verduras y mucha proteína animal de la buena. Solo unas curiosas judías liliáceas de la comarca que trocea y desliza, con un poco de pimiento rojo escalivado, debajo de un untuoso pilpil de merluza cuya textura recuerda un poco los colágenos de Ricard Camarena. Gran plato.

Me gusta que se empiece la cena con un delicioso consomé de marisco caliente : en la montaña, las temperaturas refrescan a la noche. Nos lo volveremos a encontrar, esta vez bien reducido, en una excelente caldereta de gambas. Mezclado con un sofrito de horas y horas, (Martín se pasa la vida en el restaurante) da por resultado un jugo tan delicioso como potente al cual añadiría unos trozos de patata para transformar esta caldereta en el mejor de los suquets y, así, poder aprovechar toda esa sustancia, que se suele quedar en la cazuela.(Martín me comenta que ya lo tiene en marcha). Nada más hacerle ese comentario, improvisa unas patatas fritas que no dudé en salsear con aquel “suquillo”. Lo repito: pocas verduras ni patatas, arroz o legumbres en este menú.

Cocina de mise en place, cocina del momento e improvisación se entrelazan constantemente con un Martín ubicuo recorriendo su cocina, su pequeño territorio, en un permanente torbellino.

Me encantó recordar el torto asturiano, cuya masa aprendió trabajando 1 año con Esther Manzano. Hizo la masa en un periquete y me lo sirvió con sus anchoas caseras. Le dije que me sabía a poco, y ya tenía otro torto en el plato. La costumbre de freír dos piezas, por si las moscas.

También supo emular la excelencia de la croqueta de los Manzano, potenciando más su sabor a jamón. Un crujiente impresionante. Una cremosidad pasmosa. Una buena croqueta que no necesita topping ni crujiente añadido.

Consomé de marisco con aceite de 6 pimientas

Caballa escabecha

Más que una conserva, vería un filete de caballa a penas curada con un jugo de escabeche más equilibrado.

Torto con anchoas

Judías negras con trompetas escabechadas y pilpil de merluza

Tal vez sobraba la acidez de la piparra encurtida.

Cigalita con aliño de garum casero, vinagre de Jerez, cilantro

Ceps confitado con ganache de queso de Meranges, Comté de Molí de Ger, tocino de Cal Rovira salteado y piñones

Con tres puntitos de queso sería suficiente.

Buñuelo de bacalao

No alcanza el nivel de la croqueta. Necesita más sabor a bacalao y allioli sin tinta. Aquí la tinta no corresponde a ninguna necesidad. No es un buñuelo de calamar o de sepia.

Castañuelas con cebolla del Berguedà

Menos cebolla cruda y más cebolla pochada que podría recordar los calamares a la Pelayo.

LA croqueta

Riñones de cordero lechal de Meranges

Un pequeño homenaje a Pedro Sánchez Jaén de Bagà y de Casa Antonio . Es donde los comí por primera vez en mayo del 2017.

Hice el mismo apaño con el “suquet” que con la salsa de pichón de Lera: salseé las 4 patatas fritas que Martín me cocinó en dos minutos. Estos jugos salivatorios se tienen que aprovechar y que empapen migas de pan, patatas, arroces etc…

La caldereta de gambas de Blanes

Sofrito de tomate de 7 días, champiñones y caldo de pescado/marisco.

Mar y montaña de pularda con espardeña

Creo que Marín ha cambiado el exceso de acidez de limón por un aromático amontillado. Este Jerez es una absoluta maravilla para perfumar una salsa en el último minuto o segundos, sin que evapore su acidez.

Pichón con puré patata con su filete curado en aceite de anchoa y codium

Menos sal en el puré, por favor.

Melocotón asado y en escabeche con helado de melocotón de viña de Polo Sud

Flan a la pimienta negra

Impecable.

Cerveza artesana con flor de diente de león, de la comarca a la fabricación de la cual colabora el cocinero. Me acompañó durante toda la cena.

539 PLATS FORTS

Instagram 539plats_forts

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LA BOSCANA agosto 2023 (Bellvís. Lleida)

Publicado por Philippe Regol el 31/08/2023
Publicado en: Bellvís, LLEIDA. 6 comentarios

LA BOSCANA es un lugar maravilloso en el que JOEL CASTANYÉ es capaz de organizar banquetes de gran nivel para 200 personas como de servir un menú “alta cocina” para 18. Todo en un espacio lleno de naturaleza y muy cerca de los vergeles de frutas de Lleida que le sirven de inspiración.

Hace dos años, visité este restaurante por primera vez y los platos que degusté me hicieron tambalear un poco en mis posturas sobre la oportunidad de integrar constantemente frutas a la cocina salada, una característica de la cocina catalana (pero no únicamente, ni mucho menos) que se arrastra desde las cocinas medievales de aquí o de otras regiones del planeta. Eran épocas en las que no se distinguía entre mundo salado y mundo dulce, antes de la “revolución” que supuso la aparición de la cocina llamada clásica ya en el siglo XVII y de la gran pastelería, bien separada del resto de la comida.

En aquel menú de hace dos años, encontré unos platos muy equilibrados en los que la fruta no anulaba, por su dulzor, la naturaleza “salada” de los platos y que reaparecía en los postres, allí sí, con un dulzor algo más definido.

Desconfío siempre de una comida salada repleta de fruta y tonos dulzones, pero reconozco que Joel sabe jugar con esta fruta en clave “salada” tanto como sabe incorporar con atino algunas hortalizas en sus postres. Y me lo ha vuelto a demostrar este año otra vez, teniendo en cuenta que no se trataba de un menú “normal” ya que quiso hacerme probar platos y técnicas aun en mantillas que le faltará pulir y redondear.

Como ejemplo de este juego conseguido sobre la ambivalencia de las frutas y hortalizas, veremos la manzana con la espardeña (entrante) y la manzana con raifort (postre). Esta fruta demostrará su flexibilidad gustativa ya que abre y cierra el menú. Como ejemplo de una hortaliza en un postre, la excelente berenjena con crema de café, que me hizo recordar la berenjena confitada con jengibre, postre que degusté en un restaurante de Jacques Maximin en los años 90. En el fondo, lo que debería definir lo que es más postre que entrante y vice versa, entre otros factores, es la dosis de azúcar que contiene y su equilibrio interno con otros sabores, y no si se trata de una una fruta o una hortaliza. Y en función de este criterio, se debería determinar en qué orden se sitúa en un menú: por ejemplo, siempre he dicho que el turrón de foie-gras del Celler haría un perfecto petit-four, por su grasa y dulzor, más que un aperitivo. ¿Y quién negaría que la berenjena frita con miel de caña que se sirve en Andalucía podría funcionar perfectamente como un postre?

De la misma manera, el embutido de caqui necesitará de un refuerzo salado para poder funcionar como aperitivo. Solo puede empalagar. También probé nuevas propuestas de platos como las gambas con escabeche de zanahoria, el canapé de tempeh de almendra con tartar de atún o la sandía con aspecto y textura de piquillo con su piel transformada, gracias a enzimas como la pectinasa, en un sabroso granizado con sabor a ensalada aliñada (ideal para acompañar una pieza de carne). Aprovechamiento total del producto. El pichón, esta vez con puré de coliflor y puntitos de su pâté, sigue siendo tan delicioso como siempre (aunque algo escaso). Por suerte se complementa con su guisito de albóndigas.

Me encantó EL único petit-four del final : una golosa coca de anís rellena con su helado y palomitas heladas de pino. Sencillo, rico y muy propio de la pastelería del territorio, aquí bien revisitada. Menú degustación 130€. Entre semana, hay otro disponible a 80€

Genís y el equipo del cuarto frío

Kombucha de manzana

Me gusta esta “moda” de las bebidas fermentadas, sobre todo en los aperitivos. No sustituirá los cócteles alcohólicos ni los cavas o champañas, pero van perfecto para los que queremos beber menos alcohol. Y pueden facilitar las digestiones. ¡Si están ricas, como es el caso, adelante!

Milhojas de manzana con espuma de queso de La Clua de Montsec

“Burrata” de almendra, botarga, pan de aceite con polvo de tomate, sobrasada de ternera

Un plato que se mantiene desde hace más de dos años. Nueva aportación: la botarga y un matiz ahumado que se agradece.

Cóctel de pera, vino blanco, sauco, cilantro

“Burrata” de higo y aceite de higo de higuera

Un proyecto de plato que Joel me hace probar. Interesante, pero no lo colocaría entre los aperitivos. Es claramente un plato bisagra que podría hacer función de “queso preparado” (con su fruta), de transición antes de pasar directamente a los platos más dulces.

Hablando de dulce, también me hizo probar, como lo comenté antes, un embutido de caqui (visualmente un “bull negre), pero de sabor y textura era como un “pan de higo”, como pasificado.

“Nuestro embutido” (es aun una idea inacabada), se podría combinar con una rodaja de auténtico bull (por ejemplo blanco) para reequilibrar gustativamente y mitigar el dulzor de esa rodaja, sin dejar de jugar con la idea de un embutido (real y fingido). O bien , y siguiendo la provocación del trampantojo, se podría servir como base de un postre. Vimos esta idea en Akelarre hace 20 años: aperitivos salados en forma de petits-fours y petits en forma de morcillas o fuets.

Otra novedad: como un tempeh de almendras que tiene el aspecto de turrón de Alicante, pero aquí, evidentemente, sin su dulzor.

Observo que los trampantojos siguen inspirando la creatividad de algunos cocineros…

“Turrón” salado con ventresca de atún y caviar

(Pido disculpa por la mala calidad de algunas fotos).

Cada explicación de los platos se da de una manera discreta. El camarero deja una ficha explicativa en la mesa. La lee quien quiere o en el momento que quiera ya que, al final de la comida, se regalan las fichas al cliente.

Espardeña al natural

Aun así, lleva limón, daditos de papada, manzana y caviar.

Higo y king crab, mahonesa de hoja de higuera

Muy rico y nada dulzón, pero animo siempre a los cocineros a que hagan servir mariscos más locales. Aquí una carne de cangrejo azul iría perfecto. O langostino de La Rápita etc…

Tomates, fresas fermentadas, lechuga a la brasa, kakigori de agua de tomate

Kakigori, o se puede llamar también simplemente granizado…

Gambas en escabeche de zanahorias

Muy rico. Solo reforzaría un poco la acidez. La gamba y la zanahoria ya son dulces de por sí.

Tallarines de setas de cardo, leche de almendra y huevas de trucha

Una secuencia, con el buñuelo, que ya me había gustado mucho hace dos años.

Buñuelos de trucha ahumada

Curri de paraguayos a la brasa

Siguiendo esta idea del equilibrio, este plato podría ser perfectamente un primer postre de fruta refrescante. Hace dos años, este mismo plato llevaba un jugo de bogavante que lo situaba claramente dentro de la parte salada. Al retirar ese jugo, el plato, por otra parte excelente, puede bascular del lado de los postres. Por cierto, un par de rodajas de bogavante también podrían jugar, al nivel visual, con los trozos de paraguayos que se parecen visualmente al crustáceo.

Tartaleta de cerdo, manzana y crema de raifort

Otro plato que ya había degustado hace dos años. Esta vez le faltaba algo de crocante a la manzana, o bien por la variedad que podía haber cambiado (la otra vez era golden), o bien por más cocción. Convendría potenciar el jugo de cerdo, en el que estriba el necesario equilibrio salado (“cárnico”) del plato. El raifort, ahora colocado en el plato y no en un ramequín a parte, no podrá escapar a la degustación por parte del comensal como cuando se presentaba aparte, y su presencia es importante para refrescar y estimular el conjunto.

Otra prueba interesante (pido, otra vez, disculpas por la mala calidad de algunas fotos): parece carpaccio de carne, pero es sandía secada. Y el granizado de al lado está elaborado a partir de la corteza de la sandía, después de la actuación de la pectinasa, que la degrada. Tiene un excelente sabor a ensalada aliñada.

Volvemos a esta idea muy generalizada, en estos momentos, del aprovechamiento de todas las partes del producto. Más que nunca, se justifica como movimiento ejemplarizante y testimonial de la alta cocina frente al reto de la futura escasez de los recursos al nivel planetario, pero esta voluntad de cocinar los desperdicios se remonta al Bulli (¡y sí! otra vez el Bulli!) que, ya en sus gloriosos años 90, presentaba platos como pieles de bacalao, o pieles de patas de pollo, ventresca de caballa o semillas de tomates y de pimientos de Padrón etc. Entonces, no estaba motivado, por lo que yo sé, por ninguna auto exigencia ecosostenible, sino por un mero juego demostrativo: cocinar rico con deshechos y sacar excelencia de lo “pobre”. Como otra línea de ruptura abierta con(tra) la alta cocina del producto, que muchos desarrollaban entonces. Santi Santamaría el primero.

Pichón sobre puré de coliflor y puntitos de su pâté

Igual de rico que la otra vez. Ganas de un poquito más…

Albóndigas de pichón con setas

¡Pura suculencia!

Manzana, crema de raifort

Este postre refrescante me gustó mucho. Una excelente idea.

Las habitas no eran necesarias. Menos es más.

Melocotón, piquillo

Evidentemente el piquillo, por su cantidad de azúcar funciona perfectamente en los postres. Ahora recuerdo un melocotón pochado con un licuado de pimiento verde crudo que Pierre Gagnaire improvisó en su cena que sirvió en Tragabuches en los años 2000. Pero en aquel caso, se buscaba el frescor aromático del pimiento verde, más que el azúcar.

Berenjena con café

¡Otro postre que me encantó!

Coca de anís rellena de helado de matalahuva, palomitas heladas de piñones

Un único petit-four , pero ¡ qué par de bocados! ¡Así se actualiza la tradición!

Reconozco, mea culpa, que no hablo suficientemente del servicio de sala que es, en este caso, impecable con Mari Ángels CHIRIBOGA, la compañera de Joel, a la cabeza. Pero ANGIE es mucho más que una jefa de sala o sumiller, es la organizadora de todo este conjunto que es “La Boscana”.

LA BOSCANA

Bellvís

Lleida

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SOMIATRUITES agosto 2023(Igualada)

Publicado por Philippe Regol el 29/08/2023
Publicado en: IGUALADA. Deja un comentario

El SOMIATRUITES con su hotel en el último piso y un huerto en el tejado: Ver mi post de junio 2021

DAVID ANDRÉS (de blanco) con su hermano XAVIER (de azul, a la izquierda) y todo el equipo de cocina y sala. No son muchos, si se considera que pueden hacer servicios de 100 personas, con una carta que tiene sus dificultades. Además David solo está presente los fines de semana, cuando puede librar de los servicios de Via Veneto, donde ejerce de jefe de cocina. ¡Una energía envidiable!

En el post anterior sobre CAL FUSTER hablaba de una cocina exclusivamente del territorio circundante. Un caso, en el fondo, poco corriente en Cataluña. Hoy, tenemos un caso diferente, aunque también se trate de productos locales y de algunos platos con inspiración catalana que luego se reinterpretan de otra manera (“pilota”, bacalao con escalivada, “mel i mató”, “empedrat” , pies y carrilleras, canelón de “rostit” …). MENGXIN ZHOU, la esposa de David Andrés,( aun de baja maternal), ha sabido adaptarse a una cocina local, sin renunciar a algunos toques propios de su cultura culinaria, pero también de otros influencias (pato a la naranja con patatas suflés, pincho moruno, arroz carbonara…).

La clientela de lo que llamamos a veces “el territorio” en oposición a la de la metrópoli o de las ciudades, también quiere divertirse un poco comiendo y no siempre le apetece comer fricandó y escudella. Somos tal vez los de Barcelona (los llamados “pixapins”) los que queremos fantasear con una tradición intocable que cuesta de encontrar en una manifestación de excelencia y pureza cuando viajamos. En Francia ya desistí de encontrarla (hay contadas excepciones). La cocina de Somiatruites es el reflejo del mestizaje entre una cocinera china y un cocinero catalán, ambos casi autodidactas (le explico en el post de hace 2 años). También es el reflejo del edificio, diseñado por Xavier, el hermano arquitecto, que combina el respeto de la estructura tradicional de la antigua fábrica con una reforma totalmente innovadora y sostenible.

Y después de estas dos visitas del fin de semana: entre la autenticidad local de Cal Fuster y el moderno mestizaje de Somiatruites, sería incapaz de elegir. Creo que una gastronomía necesita atesorar varios y hasta contradictorios referentes.

Pan chino de “pilota de carn d’olla teriyaki”

Un bocado que simplemente me entusiasma, por lo rico que es y por su concepto que parte de la tradición para abrirse hacia otros sabores y texturas. Este bocadillo está para que se sirve en un foodtruck en cualquier fiesta de pueblo de Cataluña.

Veo que las patatas bravas , que califiqué hace 3 años, en mi primera visita de “correctas” , no han mejorado mucho. Siguen bastante toscas y carentes de contraste entre un interior meloso y una capa externa bien crujiente.

Steak tartar en pan sardo carasau

Tal vez la mejor manera de comer un tartar que conozco, con el crujiente incorporado al bocado, es decir, en sandwich. La clave, a parte del excelente aliño de la carne, es tostar ligeramente el pan para que recupere el 100% de su crujiente. Este steak , el pan chino con “pilota de carn d’olla” y la costilla al estilo de Yunan (que, por desgracia, se había acabado), se merecerían por si solos una visita!

Bonito en soja blanca y escabeche de zanahoria

Riquísimo a pesar de un pequeño exceso de soja.

Pannacotta de brandada de bacalao con escalivada y romesco

Un plato en el que se reinterpreta inteligentemente la tradición.

Sopa picante de tomate con dumpling de gambas

Un sopa de inspiración china, un poco caliente, que nos ofrece una interesante alternativa al gazpacho o al salmorejo. sobre todo en estos días más frescos de otoño que se avecinan y en los que seguirá habiendo excelentes tomates. Este domingo pasado, bastante fresco, era día ideal para degustarlo.

Está justo caliente pero con los trozos de tomate aun con mordida. Un plato que me encantó.

Tortilla de patata y cebolla

El interior ligeramente espumoso.

Uno de los mejores panes con tomate que haya comido, con los tomates del huerto y un pan que elabora el Forn Alemany de Igualada, siguiendo la receta de David. Entre pan de coca y pan de payés.

Arroz a la carbonara

La yema se encuentra en medio de la gelatina de parmesano. Un arroz bomba del Delta en su punto, riquísimo. Esperemos que la cosecha de este año no haya estado destruida hace unos días por las fuertes tempestades de granizo. Si escuchamos a los agricultores, los destrozos han sido enormes.

Pincho moruno de cordero de los Pirineos con patatas y cogollo a la brasa

El cogollo estaba perfecto: cocinado, bien condimentado pero justo crocante.

Magret a la naranja, parmentier y naranja amarga/picante

Patatas suflés en un BibGourmand! Aplaudible!

Cheese cake

Espuma de pera, crema de eucalipto y bizcocho de almendra

Rico, pero eché de menos más fruta. La pera es un sabor difícil de marcar. Un poco de aguardiente de pera Williams en la crema no le sentiría mal.

“Mel i mató” de hoja de higuera, higos y carquiñolis

La cuenta (me olvidé de hacer foto). Dos menús a 35€ (invitación a algún plato más y a dos copas de vino).

El precio perfecto para un excelente BibGourmand como es Somiatruites.

SOMIATRUITES

Igualada

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CAL FUSTER (Serrateix.Berguedà)

Publicado por Philippe Regol el 28/08/2023
Publicado en: BERGUEDÀ, Serrateix. Deja un comentario

Ya hemos dicho muchas veces que cocinar productos ecológicos, de proximidad y de temporada no es garantía de excelencia gastronómica por sí solo. Siempre hará falta una buena técnica, el buen gusto y una buena mano para conseguir unos buenos resultados. También hay que exigir coherencia para que estos principios tengan sentido. Defender la sostenibilidad en locales lujosos y usando vajilla pomposa, restará siempre algo de credibilidad al asunto. Lo que conocemos como greenwashing gastronómico.

En CAL FUSTER todo encaja. MARCEL CARDONA y su mujer ESTEL hicieron hace 17 años “votos de humildad y honestidad” gastronómicas y cumplen a raja tabla con lo que pretendían: cocinar, lo mejor que saben, el paisaje, inspirándose, sin fundamentalismo ninguno, en los preceptos de Slow-Food.

Con solo la ayuda puntual de uno de sus dos hijos, Marcel es capaz de elaborar un menú degustación absolutamente delicioso y de proponer una pequeña y atractiva carta. Al leerla, se respira sencillez y suculencia.

Aquí está la auténtica cocina del territorio que encuentro muchas veces a faltar, por ejemplo, en mis viajes a regiones de Francia.

Después de acabar un curso de cocina en la Escola Hoffman, esta pareja se lío la manta a la cabeza y alquiló esa masía del Berguedà destartalada que supieron reformar, después de muchos esfuerzos, con un buen gusto sobrio. En Cal Fuster, el mejor interiorismo son las magníficas vistas a la campiña desde el comedor acristalado y el producto de extrema proximidad que se sirve en el plato.

El menú es muy cárnico, pero siempre hay manera de llevar pescado a la mesa. Evidentemente con la pesca salada: la anchoa del aperitivo y el bacalao, que han sido siempre la manera de hacer llegar el mar a la Catalunya interior. Pero también la excelente y bien alimentada trucha de Tabascán, que se sirve en un rico tartar sobre una “pâte à chou” aplastada y crujiente.

El huerto no ha dado buenos tomates este año, pero lo suficiente como para poder hacer un delicioso gazpacho de una variedad de tomate verde. En cuanto a la berenjena a la brasa, en el apogeo de su temporada, es totalmente melosa y dulce y se aviene maravillosamente con el ceretani cheddar de la “Formatgeria Molí de Ger”.

Marcel consigue, ayudado por la sobrasada de Els Casals, un trozo de papada fundente y un buen jugo, que los guisantes negros de Berga, una leguminosa autóctona siempre difícil de cocinar, se vuelvan un auténtico manjar.

En la espaldita de conejo rellena de mollejas y pâté de pollo, se aprecia la buena técnica de la Escola Hoffman, tanto en la perfección de la pequeña ballotine como en el espléndido jugo. Brillante, fluido y sabroso: otra y otra vez, hay que mojar pan en las salsas que se lo merecen, en este caso hasta el último bocado de miga empapada y sin desperdiciar la brizna de tomillo fresco. A veces hay hierbas aparentemente solo decorativas que proporcionan luego fragancias inesperadas en boca.

Gazpacho verde y su gazpacho

Lomo curado

pâté de hígado de pollo

croqueta de pollo y jamón

Boquerón, burrata de Mas d’Eroles y romesco

Éclair de trucha de los Pirineos con mahonesa de cítricos

Berenjena con queso ceretani cheddar y piñones

Papada, guisantes negros con sobrasada y gamba

Bacalao salado con pimiento escalivado y confitado con su pilpil

Espaldita de conejo rellena

Pie de cerdo Pierre Koffmann

Un clásico que volvió a poner de moda Jordi Vilà hace unos años. Aquí, aunque estando rico también, se glasea bastante menos que en Alkostat. (Lo pedí en suplemento).

Torrija de Santa Teresa con helado de leche de oveja

La masa es de harina de espelta. Me hubiera gustado menos azúcar quemado para poder apreciar mejor su sabor y textura.

Pera al vino rancio con su sorbete, toffee y galleta rota

Aquí también, el exceso de azúcar, sobre todo en la compota de la base, restaba frescor a la fruta ya muy compotada.

CAL FUSTER

Serrateix

Instagram hostal_restaurant_calfuster

Nota: Marcel no me lo pide expresamente, pero me insinúa que le es difícil encontrar ayudantes que acepten trabajar en un pueblo tan apartado, a una decena de kms de Cardona. En cambio, es un sitio ideal para desconectar del agobio de la ciudad y trabajar con otro ritmo. Si alguien está interesado, ya lo sabéis…

Visitas posibles por el entorno: las minas de sal de Cardona, su castillo y el propio monasterio del pueblo que solo se puede contemplar desde el exterior:

Monasterio de Santa María de Serrateix, a 500m del restaurante

EL IMPREVISTO (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 26/08/2023
Publicado en: BARCELONA. Deja un comentario

Llevan solo un poco más de un año abierto y forman parte de esta generación que prefiere gestionar su propio destino, aunque sea juntando esfuerzos, que seguir trabajando por cuenta ajena.

RAFFAELLE D’AVICO, LUCA PINNA y ISABELLA VIVARELLI que se conocieron en el rte Caelis, se unieron al sumiller de origen ecuatoriano ALBERTO JAIME LEÓN (que conocí hace 8 años en el rte Alvart), para abrir este “IMPREVISTO” , un poco fuera de la zona central del Eixample.

Es un ejemplo perfecto de restaurante bistronómico. Es decir, buen producto, dominio de las técnicas (desde crujientes perfectos hasta una demi glace de pato ejemplar) y elegancia en los emplatados, pero instalaciones modestas, servicio menos encorsetado y, sobre todo, precios más razonables que los de los restaurantes llamados “gastronómicos”.

Desde una cocina bastante exigua y abierta al pasillo (se escapan algunos olores), Luca y Raffaelle consiguen sacar a la mesa unos platos de un nivel notable. Hacen malabarismos para conseguir jugar con productos habituales de la alta cocina pero sin salirse de los escandallos propios de un bistró: ostra, gambitas pequeñas, solomillo de calidad, rodaballo y pato de payés (uno de los grandes bocados del menú) se ofrecen en ese degustación largo de 10 pases por 65€. Solo se puede decir bravo, bravi y brava a una propuesta de este tipo por los tiempos que corren.

No falta de nada, desde el excelente pan del Forn de Sant Josep con un excelente aceite sevillano (Isbiliya) que Isabella trae enseguida la mesa, hasta los dos sablés caseros deliciosos que acompañarán el café.

Snack de crema de sardina ahumada con manzana sobre una bonita costra de pan

Ostra con gazpacho “quemado” de verduras a la brasa, jamón crujiente y aire de coco

He visto que disponen de un pequeño kamado para la brasa.

El aire de coco es decorativo, como suele pasar con los sabores suaves, pero la ostra es excelente.

Ajoblanco, gambitas y su esencia, almendra tostada

Una pena que esa sopa carezca de acidez de vinagre y de sabor a ajo. De hecho, se podría llamar “sopa de almendra”, también por el exceso de tropezones del fruto seco.

Carpaccio de vaca con mahonesa de raifort, semilla de mostaza encurtida, jugo de carne infusionado con hierbas aromática, mora, piñones y hoja de shiso troceada

Carne melosa y muy sabrosa. Podía sobrar la mora que no tiene mucha personalidad gustativa. Y la hoja de shiso se podría sustituir por hoja de capuchina que aporta su picante o algo más de cebollino. En todo caso, un excelente plato!

Col china a la brasa, beurre blanc de pomelo, trigo sarraceno suflado y huevas de trucha

Buena condimentación, pero textura algo fibrosa de la verdura. ¿Tal vez mejor con un tierno calabacín, que es verdura de temporada?

Ravioli de bogavante, salsa de su caparazón y toque de vainilla, limón fermentado, reducción de vino

Italia asoma un poco más la cabeza, pero nunca parece que se pretenda “italianizar” la propuesta. Se agradece que la pasta sea evidentemente casera. ¡Otro excelente plato! (Una mezcla de salseado napado y de lo que llamo “salseado splash”)

Rodaballo con su pilpil, apionabo con anchoa y menta

Como una base de “risotto” de la hortaliza en brunoise, crocante y untuoso. ¡Realmente delicioso! Me recordó la técnica de los risottos de verdura que Michel Trama (el tres estrellas de Puymirol) creó a principio de los 90.

Pechuga de pato de raza “Aylesbury” con su demi-glace y puntitos de topinambo

El pato está criado por un payés de Vic que lo alimenta con bellotas. Su carne me pareció excelente (piel crujiente) y el jugo aun más. Es cuando acabé toda la miga del pan. En este caso es importante que las salsas tengan bastante fluidez como era el caso. Que sea casi un jugo. La vajilla que recoge la salsa también es importante. Muchas veces se reducen demasiado las salsas por “estética”, para evitar que se desparramen en en el fondo del plato.

Granizado de cereza con espuma de bergamota

¡Un primer postre refrescante de 10!

Cremoso de gianduja, bizcocho de cacao, gel de maracuyá, crujiente de almendra

El segundo postre muy goloso, con sus tejas impecablemente crujientes, a pesar de la humedad que hay en Barcelona, y no decorativas, sino que se degustan, una vez rotas, con cada bocado del postre. Se agradece la puntita de acidez que permite que el paladar no se empalague.    

Sablés para el café

Ya recuerdo que Alberto Jaime me supo encontrar vinos de mi gusto en aquella visita a Alvart. Esta vez tampoco falló : excelentes estos vinos atlánticos, el primero portugués (una joya de 11º que me encantó) y el segundo gallego de 12º.

Me gustaría destacar el servicio deliciosamente sonriente y afable de Isabella. Se nota que disfruta con su trabajo.

Como lo decía al final de mi publicación en Instagram (ObservaciónGastronomica2), apoyo total a estos pequeños proyectos de cocina artesana y mimada.

También menú del mediodía, de lunes a viernes de 24€.

¡Muy bien la selección de quesos de proximidad!

El IMPREVISTO

Barcelona

Web

BARRO (Ávila)

Publicado por Philippe Regol el 22/08/2023
Publicado en: ÁVILA. 2 comentarios

Decoración agreste…

Totalmente disruptiva es una propuesta gastronómica como la de BARRO en Ávila, una ciudad confortablemente instalada en sus pocas pretensiones gastronómicas, basadas esencialmente en sus carnes de vacuno (y no todas de calidad…) .

El joven CARLOS CASILLAS ha vuelta a su tierra, después de sus estudios en el Basque Culinary, decidido a aplicar sus extensos conocimientos gastronómicos y de ciencia alimentaria al entorno paisajístico que lo vio crecer. Su equipo y él llevan con valentía y entusiasmo este pequeño negocio, que solo tiene 4 meses.

Cada producto, casi todos de estricta proximidad, pasará por su filtro personal de lectura a través de toda una semiótica de la mesa (y del pequeño decorado) que reflejará el entorno, la tan cacareada sostenibilidad y la defensa militante y radical de la Tierra. Un discurso gastronómico que pretende dinamizar los productores y artesanos de la zona, desesperados por la devastadora capacidad de absorción de las capitales próximas ( que sea Madrid o Valladolid). Frente al pesimismo de una España vacía, y osando parafrasear a Gabriel Celaya, la gastronomía puede ser una arma cargada de futuro.

La propuesta de Barro únicamente busca inspiración en el pasado para poder imaginar y proyectar el futuro del territorio, lejos de cualquier nostalgia paseista o nostálgica. Se lanza en una nueva modernidad culinaria (tal vez envuelta aun en un exceso de discurso demostrativo que puede apabullar a ratos al comensal) basada en curaciones, fermentaciones, exaltación de productos cercanos y, a veces, casi devaluados, pero vistos desde nuevos ángulos. Acercamientos culinarios que ya están en el aire desde hace algún tiempo, pero que aportan una rompedora y revulsiva frescura a la gastronomía abulense.

El vacuno de Ávila o el cochinillo castellano , iconos regionales, serán presentes en el menú , pero se reducirán a una mera presencia simbólica que se degustarán en un par de bocados. Una manera obligada de reconocerla la importancia que tienen y, al mismo tiempo de quitarles un posible excesivo protagonismo que suele tapar todo el resto.

Al cangrejo americano, por ejemplo, especie invasora introducida, como lo comenta Carlos, por los propios estamentos oficiales, se le usará en una secuencia deliciosa para dar respuesta en positivo al peaje ecológico de su presencia destructora.

Interesante también el guiso de semilla de girasol, que representaría la omnipresencia de este cereal después de la devastación de los incendios vegetales. Y por si no ha quedado claro, llega a la mesa un tarro de hierbas secas que encienden mientras dejan sus cenizas a la vista del comensal y que se degustarán simbólicamente representadas en la superficie de una tartaleta de cereales.

La deliciosa horchata de nueces verdes, el pichón de Tierra de Campos, aquí salteado y no guisado, acompañado de jugo de almendra verde y tiernas o, para acabar, un regresivo buñuelo relleno de un humilde puré de algarroba, son solo unos ejemplos de lo que encierra el menú degustación que se ofrece para la decena de comensales que suele ocupar las únicas tres mesas. Una gastronomía opuesta a la de la exaltación del producto de lujo y del caviar para todo(s), que deberá compensar su deliberada austeridad por una búsqueda insistente de la suculencia, ni que sea a través de una simple rodaja del mejor tomate de temporada o de un lomo de conejo de monte macerado en morapio (vino corriente) y asado.

Solo se agradecería una simplificación del mensaje que acompaña cada plato, en aras, justamente, de una mejor eficacia persuasoria hacia el comensal. Menos tono ceremonioso y más alegre distensión, que es lo propio del placer de la mesa.

Importante bodega, que permanece de la época anterior, cuando Barro se llamaba aun Mûd Wine Bar, pero preferí maridar esta cocina con varias kombuchas de elaboración propia, más acordes, por su estimulante ligereza, con ese tipo de plato. Los tintos ligeros escasean por la zona…

Menú Barro. 89€

Una oda a los productores y al terruño: “Nuestras carnes, nuestras verduras, nuestros vinos, nuestra vajilla, hasta nuestros langostinos criados en medio de… Castilla y León. Origen, cercanía, humildad, respeto, huela mínima y mucho amor por el producto y sus artífices”

Consomé de verduras

Matices de ´lluvia y de tierra mojada, también en la toalla húmeda que se nos ofrece . Primer contacto con la vajilla artesana que emite, al levantarla, un ruido de gravilla pisada o arrastrada.

Emulsión de setas, miso de setas, pan ácimo

La carne de Ávila madurada 100 días, el socarrat de oreja de cochinillo/salsa brava y piquillo en grasa de chuleta

Cangrejo americano con su americana

Pan con flores

Canelón de chumbera rellena de cangrejo

Interesante textura de nopal

Lomo de conejo marinado en morapio, puré de civet con piñones

¡Un excelente bocado!

Riñones de conejo con alubias-riñones

Hollejo algo grueso. Caldo de tomate fermentado.

Secuencia del girasol :

Las semillas guisadas como un arroz

Después del incendio

Tartaleta de Veza

Leguminosa forrajera.

Un bocado rodeado de mucha escenografía.

Trucha en amazake (arroz fermentado con kogi)

Horchata salada de nuez tierna

Con cangrejo sería un plato salado. Con una fruta, un postre. Un plato bisagra, delicioso.

Pichón de Tierra de Campos con almendra verde y tierna y jugo de pipirrana

En los tres restaurantes castellanos que visité estos días, estaba presente este pichón (cruce de paloma bravías y mensajeras). Guisados de maneras diferentes pero prueba de la importancia de este productos para los cocineros de la región.

Muslito en mulsum y garum

El mulsum es una suerte de hidromiel.

Bocado poco carnoso pero que recuerda, con su pezuña, la animalidad de los alimentos.

Calabacín, gel de agua de tomate, zumaque

Excelente plato. frescura del granizado. Texturas sutilmente crocante de la verdura.

Tallos de calabacín con meunière de limón fermentado, queso de cabra Canto de Gredos

Una pena la fibrosidad del vegetal. Un problema que también me encontré en el Refectorio.

El césped que se ha instalado en la barra donde el comensal acude para la degustación del plato de ave.

Como una galantina.

Pollo de pasto, pepitoria, crema de maíz

Ave de ganadería regenerativa con piezas de 7-8kg. Convendría aligerar un poco la textura de la pepitoria y disminuir la cantidad de crema de maíz que endulza tal vez demasiado el sabor de la carne.

“Gilda” con arándano de Candelera

Corte de helado de gramíneas, miso de pan y piel de pollo

El comensal debe escoger una variedad de tomate. Simplemente pedí uno que fuera bueno…Y lo fue!

Tomate

Descartes: seta shiitake , pino y helado mantequilla noisette y bagazo de cerveza

Y otra vez esa voluntad de aprovechamiento, de cocinar con los “restos”, No solo por problemas de economía de recursos propios, sino como un acto ecoresponsable y ejemplarizante.

Mientras esté rico, le encuentro un mérito extraordinario.

Higo verde, helado de monte majo, aceite de hoja de higuera y stracciatella de Portillo

Uva albillo, moras crema inglesa de almendra amarga

En este postre, habría que buscar algunas frutas de un sabor más identificable y más marcado que el simple dulzor, a la vez que un poco más de confort degustativo. Lo digo por las pieles y semillas que contienen estas frutas que se suelen disfrutar recolectando por el campo.

Buñuelo de algarroba

En todo este contexto, el chocolate parecería de “ricos”. La algarroba nos remite no solo a épocas precolombinas sino a períodos de escasez. Pero, como lo dije, el reto es hacer bocados deliciosos con productos pobres.

BARRO

Web

Ávila

LERA (Castroverde de Campos. Zamora)

Publicado por Philippe Regol el 18/08/2023
Publicado en: Castroverde Zamora. Etiquetado: Castroverde. 7 comentarios

El palomar, icono inspirador de la arquitectura del pequeño hotel de la casa.

Una estética sobria y seria acorde con lo que el comensal encontrará en el plato

Un restaurante que he tardado demasiado en visitar.

Si se permite hacer comparaciones (y creo que, en este caso, serán bien recibidas), esta evolución que empezó, hace unos 15 años, LUIS ALBERTO LERA desde su casa familiar ,antiguamente El Mesón del Labrador, me recuerda mucho la que pudo hacer 30 años nuestro querido Manolo de la Osa desde su restaurante Las Rejas en plena Mancha. En el fondo se trataba de volver a mirar el territorio de frente, pero con otra mirada, para hacerlo más visible a las nuevas generaciones de cocineros y de comensales, marcados por la modernidad de estos últimos 30 años, y de dignificarlo dentro de una actualización controlada. Escabeches, legumbres, caza, el lechazo o el pichón de Tierra de Campos tenían que seguir representando el viejo recetario de la cocina castellana, pero sin temer una necesaria y respetuosa puesta al día. Es lo que hizo un Manolo de la Osa reinventando, en el sentido literal, la sopa de ajo, y presentándola en forma de una atractiva y novedosa versión veraniega. Y es lo que hace Lera, tal vez más prudente, cuando ofrece humildemente su sopa avahada de pan o sus aligerados escabeches.

Esta cocina, es la que busco desesperadamente cuando visito Francia, cuya alta cocina ha perdido buena parte de su relación con los diferentes patrimonios regionales. Y es la que encuentro, a veces, en Cataluña, por ejemplo, en restaurantes como Els Casals. La tradición elevada a alta cocina. Comer el paisaje y la historia , pasados por el filtro de la personalidad de un cocinero.

La obra nueva del restaurante LERA es de estética bastante austera para no desentonar con la cocina. Solo algunos salones y la hermosa bodega reflejan algo del pasado.

En el plato, sabores profundos de guisos de caza, pero también frescor para el momento estival con alguna deliciosa ensalada de cangrejos de río, pato y trucha. O la humilde sopa de pan avinagrada, mencionada antes y que abre el menú, o los escabeches que seguirán. La sutil acidez, que mantiene las papilas despiertas, será una constante en todo el menú.

Es conocida la imagen de absoluta desnudez del pichón de Tierra de Campos que ofrece Luis Alberto, simplemente guisado, y cuyo elegante jugo, marcado con su oportuna punta de acidez, invita a mojar la miga del pan candeal. Las patatas fritas se sirven a parte, como tiene que ser en este tipo de platos, y veremos más adelante que, con un trozo de miga de pan candeal empapado en el jugo pueden conformar un bocado extraordinario.

Sublime mantecosidad de las alubias con jugo de liebre, servidas desde la preceptiva sopera, habitual de las simples casas de comidas. Es necesario que este ritual de la cocina de taberna se mantenga en la llamada “alta cocina”. Es un signo cargado de mensaje emocional que va más allá de lo culinario. Nos remite a la generosidad de la cocina popular y de sus potajes, alejados del inflexible (e obligado…) gramaje de la alta cocina. Una generosidad que se expresará también a lo largo del extenso menú, repleto de productos.

Corzo, paloma torcaz y pato azulón culminarán el almuerzo antes de acabar con el refrescante helado de melocotón de viña.

Buen maridaje (por mucho que me resista siempre a las “armonías vínicas” y proclame de entrada que un par de medias copas me bastan…) por parte del convincente sumiller Adrián Ferrón que transmite entusiasmo. Luego nos hizo visitar la preciosa bodega subterránea de la casa.

Un gran equipo no se mide por el número de sus miembros

Como una regañá, con un bacalao tal vez demasiado desalado.

Sopa de pan

Cada vez me gustan más las sopas…Esta con su toque avinagrado, estaba deliciosa.

Un pan candeal y otro de levadura madre. Buena acidez del segundo.

Cangrejo tigre

Ensalada de garbanzos, trucha, cangrejo de río y pato

Un suculento y fresco “río y montaña” a la castellana.

Lomo de corzo curado con praliné salado de almendra y ajo de viña

Lechuga asada y cachuelas de pichón escabechado

Ya se empieza con los deliciosos jugos…

Pichón en escabeche

Hígado de conejo escabechado con ostra

El mar ha conseguido asomar la cabeza en medio de la Castilla profunda.

Berenjena rellena de perdiz, espuma de sardina

Imagino que sería sardina salada. Otro mar y montaña, esta vez de secano.

Cebolla rellena de paloma zurita y mantequilla de queso zamorano

¿No se imaginan este plato con Comté o parmesano, verdad? Yo tampoco. La auténtica cocina de territorio es esto.

Caracoles guisaditos con lomo y panceta de jabalí, yema de huevo

Para degustar a la cuchara y disfrutar.

Alubias de liebre de Saldaña

¡El plato de cuchara por antonomasia!

Salivando mientras escribo estas líneas. Mantequilla pura. Hollejo indetectable. Una joya artesana del campo de Palencia.

Pichón bravío de Tierra de Campos

En este artículo de 2015 de J.C.Capel se cuenta toda la historia de este ave tradicional del territorio que los cocineros ayudan a mantenerse, como lo pude comprobar en los tres restaurantes de la región que visité. Aquí en su forma tradicional de pichón guisado.

Los jugos no se deberían quedar en el plato. Propongo usar la miga de los dos panes , candeal y de levadura madre, hasta absorber todo la esencia. Se trata de hacer algo prohibido en la fine dining al uso : empapar el pan en la salsa, dándole las vueltas necesarias , y recogerlo con la cuchara. Si, como en este caso, se complementa con patatas, el bocado puede resultar casi mejor que la propia carne.

Lomo de corzo, mahonesa de saúco, pepino encurtido

Producto y cocción perfectos. El cocinero ni se atreve a acercarse a la vianda con su guarnición y su salsa. Las coloca a buena distancia, tal vez para ocupar el espacio blanco de la vajilla, más que por imperante necesidad. El comensal decidirá…Lo entendí como una carne de verano, casi con un rosbif castellano con mahonesa y su “pepinillo”.

Pechuga de paloma torcaz, salsa de ciruelas y salsa de avellana

Salsa de ciruela muy poco dulzona. Tal vez con tres o cuatro puntos de la salsa de avellana habría sido suficiente. Esta pechuga no necesita mucho más.

Al lado el guiso de la paloma.

Pato azulón macerado con naranja

Tal vez la piel demasiado tostada. Un pato a la naranja diferente.

Helado de melocotón con la fruta ligeramente osmotizada y pasificada, pipas de calabaza

Bonito emplatado del helado.

Leche aderezada

Como unas simples natillas con su galleta.

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