Segunda visita a CLARIS 118 , la taberna gastronómica de EVER CUBILLAS , ex chef de Espai Kru.
Con su socia y compañera LauraMonedero en la sala y con el inapreciable trabajo de su segundo AntonioPérez Carvajal en los fogones, este restaurante es sin duda uno de las mejores relación-calidad-precio de la ciudad. Es increíble la generosidad de los dos menús que se ofrecen. El más “caro” es de 25€, con algunos suplementos irrisorios de 2€ para algunos platos o un poco más, para los que desean un poco de trufa negra para su arroz. Hace unos días, hablaba aquí de esos cocineros de nuevas “fondas”, ex cocineros de casas más reconocidas, que añoran esos toques considerados de lujo que solían usar en el pasado. Es como recordar que estas nuevas tabernas saben desmarcarse de la mayoría de casas de comida más impersonales y, a veces mediocres, del Eixample. Ever no se conforma con poner algo de trufa o de caviar de vez en cuando en algunos platos especiales de sus clientes asiduos, sabe sacar el mejor partido de todos sus productos que intenta conseguir al mejor precio de coste. Un equilibrio perfecto entre la calidad y lo que pretende cobrar a las 80 personas que visitan cada día su restaurante. La clave está en ese valor añadido culinario que le aporta a una simple costilla de vaca. Esa desprende un jugo extraordinario que, solo chafado con la patata ratte de acompañamiento, constituiría el plato en sí. Me recuerda el más gastronómico de los bueyes borgoñones de mi infancia, cuando solo quedaba el untuoso jugo de la «daube» de mi madre, después de varias veces recalentada. Era la salsa de una simples patatas hervidas. Aquí la salsa está más refinada, en parte por la aportación de PX al vino tinto.
En Claris 118 no hay encorsetamientos de estilos. Se pasa de una magnífica ostra con jugo de rocoto a una rica ensaladilla de toda la vida con generosa ventresca. Aprecio ese jugo delicadamente picante, sin muchos tropezones si no un par de brotes de cilantro. Solo ese jugo de aliño para sorber.
Se pasa también de unos maravillosos sashimis, con otro delicado aliño que Ever trajo de un cocinero japonés de una simple isakaya de barrio, a una rica sopa de cebolla con yema y pan gratinado. Solo me avisa que no pocha la cebolla con mantequilla. ¡Qué importa! Está perfectamente pochada. ¡Más sopas calientes en las cartas, por favor! que queda mucho invierno…
Llevaba varios días comiendo arroces que no me convencían. Una vez por la variedad inadecuada, otras por su cocción demasiado al dente. Ever me advierte que no le gustan que queden crudo. Somos dos!
¡Ese arroz “bombín” de setas (por supuestos congeladas)! Llega con un trozo de gorgonzola que uso como una mantequilla “maître d’hôtel” paseándolo en medio del arroz. Casi “mantecándolo” al momento. Le digo que algún queso como el “glauc”, que probé hace poco en la tienda “Llet Crua de Sants, tal vez le serviría. (Siempre pensando en usar quesos de proximidad cada vez que se puede. Pero busca la cremosidad de ese queso italiano. El problema es que no les da tiempo a los cocineros investigar y probar estos quesos cercanos, cuando ya tienen referencia (en su biblioteca de sabores habitual) que el Comté, el parmesano, el gorgonzola etc «funcionan» para el plato que quieren hacer.
Esta vez la parte dulce me convenció más que en mi otra visita. La piña osmotizada de Espai Kru, una tarta de queso de una textura y estructura perfecta, ni firme ni chorreante. El punto justo. Y una ganache de una cobertura “barata” (me comenta Ever). Pues otro 10 en su sencillez. Untuosidad y brillo.
Claris 118 , de momento, es esto. Una taberna que brilla, desde la humildad de su propuesta.
El proyecto de un menú degustación, servido en la parte de arriba, más acorde con las capacidades culinarias de Ever, queda postergado para la primavera. Estas próximas semanas, Ever irá a asesorar la carta del Hotel San Jorge de Calonge. Pero después de una semana de vacaciones, Antonio se quedará en supuesto todo ese mes. Intuyo que no habrá ningún cambio en el nivel del menú…
Ensaladilla
Ostra rocoto
Salmón y atún soasados
Soasado ligero sin llegar a chamuscar el producto, como pasa a veces. Y aliño elegante. Un 10!
Sopa de cebolla
Rica a pesar del aspecto un poco turbio del caldo.
Escalivada con queso de cabra frito
Un plato un poco «ochentesco». Rico!
Arroz «bombín» con setas
Y trufa optativa. Hice la foto antes de la trufa.
Punto perfecto de cocción! Ración individual. Mejor aun! Media ración de menú degustación! ¡El arroz en porciones reducidas es posible!
Nueva isakaya en Barcelona, nacida de la colaboración entre el Grupo Sagardi y Hideki Matsuhisa (Koy Shunka). En principio, una unión interesante, como cuando Sagardi se unió a Oriol Rovira para abrir Pork y el restaurante Sagás de la Plaça Palau.
Se ubica a unos 300m del Shunka, pero imagino que está destinada a acoger clientela que visita el mercado de Santa Catalina y la Catedral, es decir sobre todo a los pocos turistas que empiezan a llegar a Barcelona. Gastronómicamente, no he notado una aportación diferenciadora respeto al concepto de la casa madre.
No sé si es demasiado pronto para valorar esta apertura relativamente reciente, o bien los estragos que están haciendo las bajas por covid tienen algo que ver en cierto descontrol (como me lo aseguró el director del local), pero la espera de 45 mn para empezar a comer, las esperas sucesiva entre plato y plato, las equivocaciones en el orden de los platos pedidos, los fallos en las dos estufas de la terraza que se iban apagando o el arroz totalmente crudo (al mismo tiempo que pastoso) de la basa del tataki, han sido problemas que hicieron de mi almuerzo un trance bastante desagradable, con ganas de que se acabara para poder volver a casa cuanto antes (2h en la mesa…).
Nadie podrá discutir el cuidado en el interiorismo, la calidez del mobiliario, la agradable entrada con su barra casi exterior (sello de buen gusto habitual de la marca Sagardi), y menos aun la calidad de los productos empleados (característica de la marca «Hideki»), aunque tal vez estaba demasiado firme el calamar de la tempura e inexplicablemente mal cocido el arroz del «tataki» (el del maki estaba perfecto…). El tekka maki de atún estaba correcto, excelente el tartar de ostra y ventresca, ricos los rolls de anguila y aguacate, y delicioso el postre de espuma de leche de soja con caqui y mango delicioso (con solo caqui hubiera sido suficiente).Los tres postres propuestos eran atractivos.
El precio fue justo, a condición de que todo saliese bien. Lo que no fue el caso.
Una mención por la amabilidad de la chica de la entrada que atiende las reservas, acoge los clientes, pasa platos y “se pelea” con las estufas de la terraza que se apagan.
Así que no hay más que añadir. Como se suele decir: luces y sombras.
Hacia un tiempo magnífico este sábado pasado en Barcelona. Un día para aprovechar la terraza de CASA LUZ. Un rooftop, como se suele llamar, que domina la finca del hotel homónimo, y cuyas vistas dan a la Plaça Universitat. De hecho, del otro lado, hay otra terraza más grande y con más plantas que da a la ronda. Ambas son una delicia y de las mejores terrazas que he visto hasta ahora. Y que conste que no pretendo hacer ranking de restaurantes con terrazas, ni cosas por el estilo…
CASA LUZ abrió en julio del año pasado, como me lo explica Joan García , el director de sala (que ya me conocía del restaurante La Barra de Carles Abellán). Trabaja ahora para su hijo TOMÁS ABELLÁN quien ha creado su propio grupo (con Bar Alegría y Savia, un restaurante que llamaría “vegetaliano”, situado en la c/Casanova y que no he visitado).
En Casa Luz, lo más interesante, a parte del magnífico emplazamiento, es que se ofrece una carta corta, sencilla, pero de perfecta ejecución. En cocina, una joven mujer de origen argentino, con solo dos ayudantes un chico en la “plonge”, es capaz de sacar un servicio de más de 50 personas.
ESTEFANÍASACCO viene de L’Abac pero ha sabido adaptarse a estas circunstancias. Tanto al volumen de comensales como a las reducidas instalaciones de cocina. Esto es ya un clásico en la restauración: el interiorismo se preocupa de la parte visible de los restaurantes, pero se descuida del espacio y de las comodidades en las cocinas.
Creo que se ha sabido diseñar una propuesta adaptada a estas limitaciones, atractiva para una clientela que no busca grandes complicaciones culinarias, sino platos bien elaborados y con excelentes productos, mientras se contemplan las vistas. Misión cumplida.
“Matrimonio”de boquerón y anchoa
Ostra al natural
Pan con tomate
Impecable, con pan del Forn de Sant Josep, excelente, esponjoso y con mucha miga.
Coca de atún con aguacate
Tartar de tomate feo de Tudela en conserva
Un plato que había comido hace años en Espai Kru y que me parece un acierto. Es como un trampantojo visual y gustativo. Aliño prefecto. Picante justo. Se sirve con tostadas de pan hiper crujiente y mantequilla ahumada.
Trinxat con butifarra de perol y gambas
Una especie de mar y montaña espontáneo. Costra muy agradable y col aun “viva” pero sin ser cruda. Otra vez me sobraban los brotes decorativos. Un poco más de cebollino y el toque de verde preceptivo estaría cubierto…
Calamar relleno de cebolla caramelizada y salsa de yema
Un plato que ya había degustado en La Barra de Carles Abellán y que me gustó. Todo está en la calidad del cefalópodo y en la cocción.
Tal vez sería interesante equilibrar su dulzor con algo de picante o un poco de acidez. ¿Qué tal, como ejemplo, unas alcaparras o unas gotas de vinagre de estragón en la salsa?
Brioche con helado de avellanas a la plancha
Nombre ligeramente engañoso ya que deja entender un contraste caliente/frío mucho más marcado de lo que es. Pero, una vez apartado el exceso de azúcar glace, estaba rico. Y con una copa de moscatel para empaparlo, aun mejor…
Vino gallego recomendado por el sommelier accidental, siguiendo la carta elaborada con Antonio Lopo, ex sommelier del Comerç 24.
Muy buena atención por parte de la camarera Lili Martínez.
Hace un año abrió LA FONDA PEPA . Otro restaurante que no había podido visitar antes. El modelo se repite. Dos socios deciden dejar sus trabajos anteriores en cocinas ajenas para juntar esfuerzos y erigirse en “cabezas de ratón”, es decir para hacerse dueños de sus pequeños negocios. Es lo que pasó también en Taberna Noroeste y otros.
Aquí se han aliado el mexicano PACO BENITEZ (ex Lluçanés, Caelis y L’Eggs de Paco Pérez) y PEDRO BAÑO, ex profesor en la Escuela Hoffman para abrir una taberna, aparentemente de toda la vida, pero con ese plus gastronómico que marca la diferencia. Gastronomía humilde, bistronomía o taberna refinada, al menos en el plato, ya que se pretende ir al grano y no perderse en emperifollamientos. Pero en todos estos sitios, hay características comunes como el buen producto, una técnica asegurada y un buen hacer general. Incluso queda espacio para deslizar, en un par de platos, algún producto que añoran de cuando oficiaban en locales de alta cocina, como unos gramos de melanosporum, utilizados con parsimonia, pero con atino. Es como enviarnos un pequeño mensaje simbólico: “somos taberna, pero nos podemos permitir estos pequeños lujos”. En esta Fonda, la “tuber” llega sobre unas ricas alcachofas con panceta Maldonado, y “decoran” una chantilly que acompaña una excelso flan al tomero.
Vale la pena comer en el patio, decorado casi “a la cordobesa”, con estufas para los días de frío (que, por cierto, no acaban de llegar del todo, al menos en Barcelona). Estas mesas de la terraza interior, estaban vacías, a pesar del buen tiempo. Comodidad absoluta.
Espero que las administraciones prohíban fumar en estos espacios al aire libre, ya que sabemos desde ayer, gracias a un estudio de la Asociación Española de Neumología, que el humo de los cigarrillos o de los vaporizadores, pueden transportar los virus hasta los 8 metros… Con covid o sin, nunca es agradable comer con una mesa de fumadores al lado.
Pero, lo repito: me encontré muy a gusto en esta agradable terraza que también debe tener su pequeño encanto las noches de verano.
La carta se escribe cada día y ofrece además sugerencias añadidas.
Había leído que algunos la encuentran corta, pero me pareció más que suficiente. Y esta variabilidad es lo propio de una “fonda”.
Pedro me propuso hacer algunas medias raciones.
Croqueta de rostit y jamón
De las mejores que he comido últimamente. Buen equilibrio entre la cremosidad de la bechamel y el sabor cárnico. Su buen tamaño permite esta perfecta fluidez interior. Creo que está entre los pocos bocados fijos de la carta.
Terrina de patata con Comté y sopa de cebolla reducida, huevos de codornices y cebollitas encurtidas
¡Muy sabrosa! Con su patata como «hojaldrada».
Alcachofa con salsa de yema curada en soja, panceta Maldonado y trufa
Tripa de bacalao con chorizo
Buen sabor, pero eché de menos unos trozos de tripas más grandes, para conseguir más mordida.
Arroz de pato y alcachofa
(Me olvidé de hacer la foto). Era un bomba de Illa del Riu (Delta del Ebro): excelente selección de la gramínea, pero una pena que le faltara al menos dos o tres minutos de cocción…
Flan de romero
Lo dicho en la introducción. Una de las mejores texturas de flan que haya comido. A pesar de su fragilidad, mantenía perfectamente la forma.¡ Y qué agradable el ligero aroma de romero infusionado!
Hace 5 años que TEÒRIC está abierto y aun no lo había visitado. Barcelona está llena de novedades, pero también de restaurantes más antiguos que nos quedan por descubrir. El buen nivel gastronómico de un país no se mide solo por las estrellas sino por esa red de pequeñas propuestas gastronómicas en marcos agradables y sencillos y, sobre todo, a precios asequibles, a pesar de la calidad de sus productos. Esta gastronomía popular (esta expresión no debería ser un oxímoron), ORIOL CASALS (al alimón con su socio en la sala TEO RUBIO), la debió aprender en su estancia en La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, donde se puso en práctica desde siempre. También aprendió de la casa de Víctor Quintillà, ese deseo de plasmar una cocina catalana evolucionada a base de productos de proximidad y ecológicos, con respeto a la temporalidad.
Solo hay que leer el texto de la web de Teòric para ver que sus preceptos son todo un decálogo de un BibGourmand “verde” que podría entrar perfectamente en las normas de la guía roja.
El precio del generoso menú degustación es de 40€ (antes 35€ pero, como lo explicaba en mi post anterior, la subida general de los precios empuja a un cambio de criterios a la hora de reconocer una “comida de calidad a buen precio”). 40€ para 4 tapas, 3 platos, 2 postres, agua filtrada, degustación de aceite y pan del Forn Sant Josep. Para conseguir estos precios, el cocinero tiene que jugar con productos de calidad pero que no encarezcan los costes. Un jurel ahumado, una croqueta de butifarra de perol, un canelón de carrillera o una valorización de un denostado brócoli en una rica “coca de recapte”, son unos ejemplos en los que se demuestra ingenio a la hora de materializar una propuesta atractiva sin que los costes se disparen. Los que quieran, y con un pequeño suplemento de 5€ por la trufa, podrán dar una arista aromática interesante a un par de platos de este menú. No dudéis en caer en la tentación: tanto la rica versión de la escudella como el canelón os lo agradecerán.
Para los amantes de las terrazas bien acondicionadas (cubiertas y con estufas). Ayer, con el buen tiempo que sigue en Barcelona, ni hacía falta calefacción.
El Menú Degustación (no hay carta).
Aceituna rellena de vermut
Piel de bacalao con brandada, aceituna negra y limón confitado
Estos dos aperitivos, que se degustan en un minuto, podrían llegar juntos, para no alargar el servicio.
Croqueta de butifarra de perol con ajo negro
Bien crujiente y melosa en su interior.
Coca de brócoli con queso
O cómo hacer un bocado agradable con un triste brócoli…
Tártar de jurel ahumado con leche de hinojo y sorbete de manzana
El tártar, muy rico y con un ahumado muy equilibrado, se bastaba con su caldo de hierbas. El sorbete aportaba más dulzor que acidez.
Escudella con “momo de pilota”
Un caldo delicioso que podría llegar un poco más caliente, en jarra, como en el plato siguiente.
Denton con jugo de galeras y «ñoquis» de patata y kuzú
Unos ñoquis de una textura muy amable, en los que el kuzú permite evitar el empleo de harina. Solo ayuda a «moldear» la patata.
Otro jugo untuoso y muy sabroso.
Arroz carnaroli con butifarra negra y alcachofa
No me convencen los carnaroli (solo a la vista se podía identificar la variedad) por su exceso de protagonismo textural y su falta de simbiosis con el caldo. En la foto se aprecia perfectamente esta disociación. A la inversa de nuestros bahías o bombas que se empapan totalmente de los caldos, tanto en melosos como en secos. En cuanto al sabor del caldo, nada que objetar.
Canelón de carrillera
Me gusta la trufa rallada en microplane. Le permite desprender mejor su aroma con menos cantidad de producto.
Tatín versionada
“Coulant” de almendra con helado de leche merengada
Aquí también Oriol evita el gluten, en este caso para evitar el ligero sabor a harina cruda que suelen contener estos preparados cuando no llega a cocerse , excepto en las «paredes» del «coulant». De textura perfecta.
Teo, gran amante de los vinos, supo encontró enseguida el tipo de vino que me gusta. Un trepat de Carles Andreu , que me gustó aun más que en otras ocasiones que lo llegué a probar.
Terrazas de tabernas gastronómicas simplemente para disfrutar
Los días señalados son los días que procuro evitar en los restaurantes. Al menos cuando se puede. Para la Nochebuena y Noche Vieja, conté con el delivery de Va de Cuina, la cocina para llevar de Jordi Vilà, desde su obrador vecino a Vivanda (el servicio de entrega asegurado por Stuart, NO por Glovo…):
salmón ahumado en casa magnífico, terrina de liebre, brandada de bacalao, tatín de puerro con trufa, pularda con salsa suprema deliciosa, ossobucco con tomate, calamar relleno, canelón de Sant Esteve. Todo excelente. Lo que menos tal vez el salpicón.
Para los otros días, intenté acudir a restaurantes, y este ha sido mi pequeño recorrido por tabernas de cocina refinada de estas dos últimas semanas en Barcelona. Restaurantes inclasificables para la guía roja ya que algunos no entran en las categorías de estrellas por falta de detalles en el confort, imagino…. Ni entran tampoco, en el caso de los más modestos, en el apartado de los BibGourmands. En efecto, por la calidad de sus productos o porqué simplemente los precios de la materia prima y de la energía han subido, o porqué pretenden pagar decentemente a sus empleados, tienen tickets superior a 35€. Límite que sería urgente revisar. Si los menús de los grandes restaurantes están subiendo, es absurdo considerar que un pequeño restaurante gastronómico no puede alcanzar 40 o 50€ sin salirse de la etiqueta BibGourmand, es decir de «una cocina de calidad a precio contenido».
Son sitios a los que me gusta volver de vez en cuando y donde disfruto mucho con platos poco emperifollados, pero que pueden dar sorpresas muy agradables. Intentaré elegir dos o tres platos de estas comidas que hice estos días. Para más detalles, están los posts de todos ellos.
En muchos casos, ni reservé con antelación. A veces, un simple paseo por Barcelona, me conducía a ellos, a sus terrazas, movido por el magnífico tiempo soleado de estas dos últimas semanas.
BESTA
Su versión de la empanada con ese crujiente de maíz y el tartar de sargo en el interior me entusiasmó. Un «kinder sorpresa» salado, ácido, picantito. ¡Delicioso! Creo que cuesta solo 3,5€…(no me lo cobraron).
Pero también me gustó mucho el salpicón de cangrejo azul. Tenemos que utilizar esa especia invasora que no tiene otro defecto que el de destruir las especies autóctonas, pero cuyo sabor es irreprochable, sobre todo cuando los cocineros ( aquí Manu Núñez y Carlos Ramón) lo tratan bien.
Lo que menos me convenció: el canelón de Sant Esteve. Relleno tradicional agradable, pero eché de menos la rusticidad de un buen gratinado.
MEDIA MANGA
El Mont Bar de Iván Castro cerrado, está la opción de su hermano pequeño, (un poco) más informal en el plato y más barato: el Media Manga. Y siempre está uno de sus chefs : Fran Agudo o Jaume Marambio (ex Tickets y Pakta respectivamente.
Bonísimo ese brioche relleno de yema con setas de cardo salteadas y melanosporum.
Y esplendidos de sabrosa delicadeza los langostinos de La Rápita con una “salsa” de sobrasada.
Me gustó menos la torrija con su exceso de caramelización.
Terraza con calefacción.
DELIRI
David Morera abrió este verano pasado, pero ya ha hecho su hueco. Entrega total en su negocio y pasión por la cocina. Un poco con la misma actitud que su ex colega tocayo del Coure, David “Rustarazo”, del vecino Nairod.
No me canso de repetir su atún (o boquerones) con tomate, pepino encurtido y migas (plato un poco veraniego…a ver si se curra una buena sopa…), y sobre todos su capipota (de la “escuela Coure”) al que añade unas patatas de una firmeza muy interesante.
El otro día, me sirvió también unos espaguetis con americana de bogavante espectaculares. David reivindica los platos de pasta en las tabernas refinadas (el nombre de “taberna fina”, lo pongo yo a veces en tuiter para definir este tipo de restaurantes que son capaces de servirte la mejor croqueta junto a un plato un poco más “fine -dining” : pero una americana de este nivel, es también alta cocina. Y más cuando se sirve en una mesa con mantel, mejor aun…Se agradece este último detalle.
Un poco sosa la versión de su «pescadito frito» a la romana.
SUNTAKA
No está considerado por los super entendidos como el mejor japo de Barcelona, pero a mi me gusta y lo visito a menudo. Tiene terraza, está abiero los domingos y te atienden muy bien. Taka pasó por Can Fabes y el Ferrero de Paco Morales, y tiene a Manel como brazo derecho (era el chef de la Taberna Suculent de hace unos años). Abierto los domingo , mediodía y noche.
El producto es de 10 y la textura del arroz ha mejorado mucho. Hubo un momento en que estaba demasiado suelto. Nigiris de toro y de anguila excelentes, pero vale la pena probar los segundos que se alejan un poco del purismo japo. Algunos son deliciosos, como la panceta o las albóndigas con «tallarines» de calamar. Buen mochi y doriyaki que suelo rociar con un chupito de sake, en plan “tarta de Santiago con licor Meus Amores”. Son cosas que se pueden hacer en las tabernas (en este caso Isakaya ) y a las que uno no se atreve en los restaurantes más tops…
ESPAI KRU
Un par de veces al año, me gusta acercarme a la terraza de Esapai Kru. Se pueden pedir entrantes tipo “Espai” y luego un plato más “Rías”.
Recomiendo el nigiri de calamar y el de anguila. Espectaculares. O el salpicón de cangrejo. (Un detalle: no pondría tomates cherry, (y más con su piel), ni germinados. Mejor unos trozos de tomates de invierno pelados. O bien, tomate Moticella: seguramente la mejor conserva de tomate que existe después de las caseras de Ricard Camarena.
Ahora hay un nuevo chef, Rafa Erbs (ex Pakta) quien sustituye a Robert Gelonch a quien se ha enviado hacia otro destino del grupo Iglesias.
LE GRAN CAFÉ ROUGE
No he tardado en volver a esta elegante brasserie del edificio Antares de Diagonal Mar. Techos altísimos, mesas con mantel, terraza soleada (ahora con estufas: no hizo falta) y una excelente cocina francesa de bistró chic. Romain Fornell cuenta con el francés Franck Radiu (ex Top Chef) en cocina y José Murillo en la sala.
Esta vez me encantó el salmón con bearnesa (salsa impecable. Es decir: en la que se aprecia bien la untuosidad, pero también la firmeza («la tenue”) de la mantequilla. Una holandesa o una bearnesa no pueden ser evanescentes como espumas. Encharcarían el producto que tienen que condimentar. Otra cosa es el «beurre blanc», una salsa de textura más fluida. Una holandesa sería como una mahonesa tibia de mantequilla, y el beurre blanc, el equivalente de una vinagreta ligada, siempre de mantequilla clarificada y tibia.
No era necesarios los brotes colocados encima del salmón. El frescor del estragón era suficiente.
Excelente las “coquillettes” con jamón y queso , y más aun con un pequeño suplemento de trufa. Para este tipo de preparación, la prefiero rallada con microplane: se reparte mejor.
El puré Robuchon sigue siendo espectacular. Con algo de trufa rallada, podría ser un plato por si solo.
Pediría un poco más de reducción en almíbar de la crêpe Suzette y un poco más de licor (triple Sec, Grand Marnier, Cointreau o Curaçao, al gusto).
2 PAX
BODEGA PASAJE 1986
Hacía meses que no volvía a esta taberna del Pasaje de la Campana. Reservé un domingo, 1h antes de presentarme. Quedaba una mesa en la terraza. Ahí me encontré a Xavi Alba (ex maitre de Tickets) al pie del cañón!
La media ración estaba más abundante, pero ya me había comido la mitad.
Medias raciones:
Y Patrick Picarín , el chef cuenta ahora con la ayuda de su esposa Julie Esteve en la cocina. No sé si es gracias a esta aportación, pero he comido mejor que nunca, y me cuesta encontrar solo un par de platos como ejemplos. Desde la ensaladilla (con patata paja en su interior, a la manera de Suculent) hasta las albóndigas con sepia: sensacionales. Pasando por un cazón en adobo absolutamente delicioso. Pero también el buñuelo crujiente de gambas o los chipirones rellenos de carrillera con una untuosa salsa al Jerez. Después de la desaparición de Bodega 1900 y después del intento frustrado por parte de Ángel Geriz (su antiguo maitre) de mantener su reapertura más que unos meses, es esta Bodega Pasaje que más se acerca al espíritu del local de la calle Tamarit.
Esta vez salieron bastante sosas las cocochas de bacalao…
2 PAX
SUCULENT Una visita de invierno no puede faltar en Suculent. Buen momento para degustar la cocina de la caza y la trufa de Toni Romero. Es otro cocinero que ha sabido resistir todos estos meses y que ha sabido fidelizar clientela en un barrio que podría parecer difícil. No está ajeno a este éxito su talento culinario, ni el talante de Pedro Garrido en la sala.
La calabaza con parmesano y trufa es ya un clásico de cada temporada. Perfecto equilibrio entre lo dulce, lo salado y el aroma de la melanosporum.
Pichón e hinojo, canelón de liebre con salsa de foie-gras y codium, «râble» de liebre con tuétano y trufa (el tuétano hace función de un foie). Tres platazos de alta cocina en pleno Raval. Sigo echando de menos una tira de brioche poco dulce debajo de esta hilera de medallones de solomillo de liebre. Haría función de pan integrado al plato. Ganaría en «manjarosidad» (como hubiera dicho el ínclito y retirado Rafael García Santos…).
La croqueta de pato, un poco dulzona por exceso de zanahoria, se podría mejorar.
AMAICA
Y para terminar el periplo, en esta víspera de Reyes, una visita a la pequeña terraza (con calefacción, pero no hizo falta) de este pequeño restaurante llevado por el cocinero Carles Salvador y su ayudante de sala David Grau. Dos personas (a veces con la ayuda de una chica) para atender una 16-18 personas entre la terraza y la salita interior. Un ejemplo de minimalismo empresarial. Al mediodía, sirven un pequeño menú (al cual siempre es posible añadir algún plato de carta, cuando se avisa con antelación, como ha sido el caso hoy).
Son inmejorables los raviolis, las rilletes de conejo con rösti (o solo con pan), la chistorra con salsa de yema de huevo o la mousse de chocolate, de excelente textura.
Hoy solo era mejorable la textura de la alcachofa, más que fundente, un poco pastosa.
Precios siempre muy ajustados. ¡Ese sí, debería ser un Bib Gourmand, incluso ciñéndose al estricto criterio michelinesco de 35€!
Feliz Epifanía a todos y que los Reyes de Oriente traigan muchas mascarillas Fpp2, tests Antígenos, medidores de Co2 y filtros Hepa…
Arco de la Défense. Una de las obras que dejó el presidente Mitterrand.
Este mismo arco desde lo alto del Arco de Triunfo. Obra monumental que dejó Napoleón.
El Panthéon, monumento a los ilustres, donde se acaba de enterrar hace unas semanas a Joséphine Baker
Bolsa de Comercio que alberga la Collection Pinault de arte de vanguardia
El único edificio que queda del conjunto de Les Halles, transformado en un enorme y desalmado centro comercial.
Bolsa de Comercio Bolsa de Comercio : Collection Pinault Hiperrealismo en la exposición de la Bourse de Commerce
Dos viajes a París en un mes. Evidentemente no estaba muy seguro de querer realizar el segundo, cuya cosecha gastronómica iba a ser más pobre que el primero. ¿La explicación de este segundo viaje? Tenía que aprovechar unas noches de hotel de una reserva que hice hace dos años, justo un mes antes del covid. El hotel me guardaba las habitaciones hasta este final de año 2021.
Pero esta vez, tenía decidido aprovechar el viaje para hacer turismo y dejar un poco de lado las visitas a restaurantes gastronómicamente relevantes. Quería evitar al máximo los interiores, pero parece que la alta gastronomía parisina se resiste a “rebajarse” a servir su cocina en terrazas (aunque tenga la posibilidad de hacerlo). Pero ya veremos que la administración no lo pone fácil, aquí como allí.
Arcos de triunfo, Louvre, Panthéon, Père Lachaise, la nueva Bolsa de Comercio con la Colección Pinault (no visité su restaurante regentado por la familia Bras)…
Torre Eiffel
Solo tenía reservado en el Jules Verne de la Torre Eiffel (una buena manera de acceder al segundo piso sin hacer posibles colas como visitante “normal”) y Le Grand Véfour, ex dos estrellas transformado desde este verano por Guy Martin en una brasserie chic. Desgraciadamente me llamaron un día antes para anunciarme que las nuevas directrices del ayuntamiento parisino no les permitía instalar estufas en la terraza de la galería del Palais Royal. Decisiones absurdas que se ven también en Barcelona (a ver si se hace una apuesta deliberada y valiente por la terrazas, tanto por parte de restauradores que se lo pueden permitir como de las autoridades municipales. Las de aquí, de París o de la Cochinchina!). Las multas a algunos restaurantes de Barcelona por poner un toldo a las mesas es indignante ( y me cuentan que se hace de manera arbitraria: sin criterio bien definido). Con la que se avecina, el ayuntamiento no va bien encaminado…
Me encantan los interiores de Le Grand Véfour pero estaba fuera de cuestión cenar en un ambiente particularmente cerrado, cuando las cifras empezaban ya a ser preocupantes.
Tuve que improvisar y acudir al bistró Le Bougainville de la bonita galería Vivienne (allí sí con calefacción en terraza). Un bistró alabado hace unos años por el ex crítico del Figaro François Simon. Desgraciadamente, las cosas habían cambiado. Una cena detestable en el que lo mejor fueron las patatas fritas que acompañaban el steak tartar, reducido a una pasta insípida con la carne pasada “a cuchilla” y no cortada a cuchillo. París es también esta mediocridad que se encuentra en la casa de comida de la esquina, y hace tiempo que empiezo a dudar sobre el criterio gastronómico de gran parte de su población (extensible a la de toda Francia). Mucho pasado glorioso, pero se observa un deterioro del gusto al cual no han llegado, por ejemplo, los italianos, al menos en la gastronomía media. Ya veremos un poco más adelante que hay algunas (espero que muchas) excepciones.
Restaurante Jules Verne (Tour Eiffel):
Del Jules Verne (1 estrella), restaurante del que fue expulsado Alain Ducasse para pasar a las manos de Frédéric Anton, el cocinero tres estrellas de Le Pré Catelan, destacaría la gran amabilidad del servicio de sala. Instalarme en una mesa bien apartada, respectar el timing de 1h30 (ya que tenía reservada la visita al Louvre a las 15h30) y demostrar tanto cercanía como profesionalidad, se agradece mucho.
Del menú de mediodía de tres platos (unos 150€, solo entre semana) destacaría la terrina de foie-gras rodeada de finas láminas de melanosporum, a pesar de un desangrado imperfecto. ¡Cuánto me alegro de esta sencillez! A veces estos mi-cuits van acompañados de un exceso de guarniciones y decoraciones dulzonas que anulan lo importante y que disimulan, en muchos casos, la mediocridad de la elaboración del foie. Una buena rebanada de brioche, ¡y basta! En estos momentos en Francia, hay una polémica sobre la producción de foie-gras, a causa del maltrato animal que conlleva. El problema, como en el caso de los pollos o de los cerdos, es la masificación de la producción, la mala alimentación de los animales y sus hacinamientos. Mi abuela producía una veintena de patos y se respetaba la temporalidad del «gavage», en otoño, cuando las aves recuerdan que sus antepasados salvajes, tenían que sobre alimentarse para llenar sus hígados de reservas de glucógeno. Habría que volver a una crianza no forzada y marcada por la temporalidad, aunque sea al precio de tener unos hígados menos voluminosos. La masificación y el capricho de querer comer foie-gras hasta en verano, nos ha conducido a este banalización y rebaja de calidad del producto manipulado de cualquier manera para los cocineros. A los que comimos foie-gras ya desde la infancia, nos costaría renunciar a su degustación. Hay ejemplos que demuestran que se pueden hacer las cosas mejor respetando mínimamente el bien estar animal. Ver aquí
El resto de la comida, correcto: Bacalao fresco, siempre más barato que la lubina…, acompañado de una espuma de bearnesa y de un excelente puré de patata (lo mejor del plato). Aun no entiendo esta manía de hacerse el moderno y de tratar algunos preparados en forma de espuma de sifón. Creo recordar que Ferrán Adrià inventó la espuma, o derivó el uso del sifón de nata, para dar textura espumosa a caldos, salsas, jugos que perdían intensidad de sabor cuando se les incorporaba nata o claras montadas. Se trataba justamente de concentrar el sabor de lo que hasta la fecha eran mousses. Solo la mousse de chocolate, por su fuerza gustativa, no necesitaba ningún sifón para poderse comer tal cual. Es decir: lo que se inventó para concentrar sabores en texturas aireadas, se usa a veces para airear innecesariamente preparaciones y rebajar su sabor. La textura de una buena holandesa (bearnesa en este caso) no necesita “revisitación” de este tipo, simplemente hacerla bien (que no es tan fácil). Su textura debe ser la de una grasa untuosa y no de una evanescente espuma light.
El postre era una especie de Mont Blanc con grosella negra (cassis), muy correcto. Los postres no suelen fallar.
Pastelero François Perret :
FRANÇOIS PERRET . Foto tomada el sábado pasado del programa On est en Direct de la A2 tv, donde estaban invitados varios pasteleros «estrella» de la pastelería parisina (como Yann Couvreur, por ejemplo, que tiene ya 7 pastelería en la capital.Todos los pasteleros reconocieron que Pierre Hermé era el digno relevo del gran trabajo que realizó Gaston Lenôtre en los años 60 para actualizar la pastelería francesa.
Al hilo del tema “postres”, quisiera hacer un par de comentarios sobre otro pastelero estrella parisino. Menos mediático que Cédric Grolet, del que hablé hace un mes aquí, pero no menos brillante. Se llama François Perret y es el chef del Ritz. A 300m del emblemático hotel de la Plaza Vendôme, tiene su pastelería/salón de té: Le Comptoir du Ritz (38 rue Cambon), que me recomendó Jordi Butrón.
Pain au chocolat, o chocolatine (así se llama en el Sur de Francia)
Probé su croissant alargado paralelepípedo que suprime definitivamente la forma de “creciente” del famoso bollo vienés, inventado por los pasteleros vieneses durante el sitio de los turcos en el siglo XVII. Esa forma curvada había dejado de existir desde hacía tiempo, al adquirir ese croissant una forma recta. Pero quedaba su abombado, forma que ocasionaba, a veces que las puntas estuvieran bien tostadas, mientras que su parte central quedaba algo más crudas. Problema resuelto (siglos después) gracias a la forma menos icónica, pero más práctica que le ha otorgado François Perret. Beneficio: cocción más regular y forma más ergonómica a la hora de mojarlo en la taza de café con leche. En este caso, y en los casos de otros “croissants” tops (en Barcelona: L’Atelier, con su forma cónica, Hoffman, Ochiai, Oriol Balaguer, Turull en Terrassa, etc…) es bueno degustar al menos un par de bocados sin remojar, para apreciar su hojaldrado crujiente y su sabor intenso a mantequilla. En Barcelona se hacen croissants excelentes.
También probé el famoso milhojas “To-go” de François Perret. Tiene también una forma ergonómica que permite llevárselo para degustarlo en la calle. De ahí su nombre. Su forma alargada de “teja” de hojaldre al revés, permite recoger la crema pastelera de vainilla sin que se salga por los lados, como suele pasar con los milhojas “de toda la vida” que son imposibles de degustar si no es en un plato con cuchara, cuchillo y tenedor. La creatividad también es pensar en resolver este tipo de problemas, que no son vitales para el futuro de la humanidad, pero muy útiles para los golosos, los exigentes (en el caso del croissant) o los prácticos (en el caso del milhojas).
Y su bizcocho marmolado. Esto no es una novedad, pero era destacable por la perfección de su textura y su belleza instagramable.
El surtido de macarons de Pierre Hermé
Para estos golosos, a pocas decenas de metros de la calle Cambon, se encuentra la avenida de la Ópera (muy cerca del hotel en el que me hospedaba) con las pastelerías de Cédric Grolet (y su croissant mejorable: ver post Otoño en París ) y una de las tiendas de Pierre Hermé. Esta vez degusté su milhojas (en mi habitación), este clásico: crujiente perfecto, no hace falta precisarlo.
Un bistró contemporáneo de verdad:
Y hablando de “Comptoir”, no me gustaría acabar este post sin recordar un valor seguro de la bistronomía parisina: Le COMPTOIR du RELAIS , en el Carrefour de l’Odéon (Barrio Latino). Es el restaurante de Yves Camdeborde, el inventor del concepto de “Bistronomíe” en el año 92, cuando abrió su histórico La Régalade (Óscar Caballero hace referencia a este cocinero en su libro Una Historia de la Nouvelle Cuisine, y yo mismo he hablado varias veces de este cocinero, que acaba de anunciar su retirada para dentro de un par de años, creo. Pero para retirarse de Paris y volver a su Béarn natal con un proyecto menos estresante.
¿Por qué este restaurante vale la pena y más en estos momentos? Hasta el punto que lo visité tres veces en esta última estancia parisina.
Esta abierto cada día y de las 12h del mediodía hastalas 23h. Tiene una agradable terraza cubierta, con calefacción y mantas (el tiempo estaba fresco pero muy clemente: un París sin lluvia no es tan frecuente). No se hacen reservas, pero la espera no fue más de 10mn.
¿Y la cocina? Evidentemente hay que saber elegir. Todo no es excepcional, pero ¡qué agradable es la terrina de campaña que se deja en la mesa para degustarla a voluntad!
Y ¡qué buenos son los “croque-monsieur” de Comté y papada!
los huevos mahonesa con torreznos crujientes, un hit de la cocina de bistró.
la cebolla de Roscoff (Bretaña) con lardo ahumado y yema, a la manera de una carbonara (platazo en trampantojo).
o las vieiras con ensalada de canónigos y parmesano.
El arroz con leche muy mejorable.
Precio aprox. 50€ por persona.
No pensaba mencionarlo pero en la Place des Vosges. ¡Sí! donde se encuentra la célebre L’Ambroisie (era domingo y estaba cerrada. Tampoco hubiera vuelto), hay un restaurante que se llama La Place Royale, con su confortable terraza debajo de la magnífica galería y que da de comer correctamente a un precio razonable (50 p/p) y un servicio amable. Hasta especifica en su carta las preparaciones que no están elaboradas en el mismo restaurante. Un signo de honestidad que les honra.
Hacía tiempo que no comía unas patatas aliñadas con arenques salados tan rica. Otro plato típico de bistró francés.
Para cenar la última noche en el hotel, comer en el viaje de vuelta y llevar algo a casa, recomiendo siempre una visita a la Maison Vérot, en el edificio Gourmet de Les Galeries Lafayette, justo detrás de la Ópera. Es un paraíso de terrinas , pâtés en croûte, embutidos de cerdo negro de Bigorre, quiche Lorraine y otros platos preparados. El único problema, que ya les señalé en mi penúltima visita: tienen la mala idea de dejar algunas de sus embutidos sin envolver, en cestas, justo al alcance de las manos de los transeúntes que no dudan en manosearlos. Algo incomprensible, que ni la falta de espacio (que suelen alegar los dependientes) puede justificar. Cada vez les tengo que pedir que saquen salchichones de sus neveras y que me los envuelvan al vacío para el viaje, además de alguna que otra quiche, pâté en croûte y otras delicias. Esta vez me equivoqué al pedir y me llevé un pâté que llevaba higos secos … qué necesidad….
Arnau Muñío en el centro con Alessandro el sous-chef (a la derecha) que lleva dos años con él y que trabajó en Gordon Ramsay de Londres, Xavier Pellicer y Lasarte). Esther (lleva 9 meses y viene de La Mundana y de Astrid y Gastón. Iván viene del Aürt y Flavio (a la izquierda, suizo-brasileño que se estrena en un rte , en prácticas.
DIREKTE volverá a abrir el 11 de enero, pero tuve el gusto de poder hacerle otra visita el viernes de la semana pasada. Son ya 5 visitas en tres años y medio.
No se insistirá bastante en recalcar el buen hacer culinario, pero también organizativo de este pequeño restaurante que se plantó, hace unos pocos años, en medio de un pasillo del Mercado de la Boquería. ARNAU MUÑÍO , un cocinero que venía de llevar durante años los restaurantes estrellados de Carles Abellán, se atrevía a instalar con mucha energía, pero con inusitada humildad, y con solo una ayudante, una barra para 8 personas.
Lo que era un pequeño modelo de simple autoempleo, ha ido creciendo poco a poco, y ahora son 4 trabajadores, más un stagiaire. Un equipo del cual Arnau está muy orgulloso, hasta el punto de enviarme sus nombres, para que los cite todos en el pie de foto. La barra es solo para 6 personas, mientras que la pequeña terraza acoge otras 6 u 8, según como se distribuyen las reservas. Una terraza que Arnau instaló ya en las primeras semanas del desconfinamiento de una manera precavida, pensando en los tiempos que se avecinaban. No se equivocó.
Le puso calefacción (ni me hizo falta la otra noche), mantas por si hicieran faltas (menos necesarias aun) y una pequeña mesa de montaje de los platos que permite funcionar como un reló para despachar en 1h30 los 12 platitos del menú largo a 68€(hay otro más cortito). Hay dos servicios por noche (20h y 22h), lo que le evita tener que abrir los mediodías (menos los sábados) y le permite dedicar toda la tarde a la mise-en-place. Todo está pensado al milímetro para hacer de este pequeñísimo negocio, un modelo de minifundismo gastronómico, eficiente y rentable. Aquí no se harán efectos de vajillas (no hay mucho sitio en la mesa o en la estrecha barra), ni hay tiempo para perderse en decoraciones gratuitas. En cambio, sí se reivindica una cierta complejidad gustativa en los platos. Complejidad que se aprecia luego hincando una cuchara y recogiendo todos los sabores en un bocado. Es una cocina de boles y de platos hondos, de jugos sabrosos y de cremas, de flanes salados y de salsas untuosas hasta en la fluidez de la espectacular tarta de queso, una especie de coulant con sabores de té matcha. Una cocina viajera de cuchara.
Arnau no busca que identifiquemos a la primera el producto. A menudo la excelente materia prima se sacrifica visualmente para integrarse en el plato o perderse en un bol. Pocos platos son instagramables. Solo, tal vez, la royale de erizos y tobiko, aunque que vaya sobrada de topping : al menos uno menos, permitiría una degustación más “direkte” del flan.
Arnau ha renunciado a cualquier fusión catalano-asiática (si no es, evidentemente, en el uso del producto de proximidad que siempre recalca). Cada plato tiene matices viajeros (sin referente geográfico preciso) aunque el wasabi sea del Montseny o el miso elaborado por “Ma! Condiments” .
El resultado: un umami que encandila, unos agridulces estimulantes en el que domina la acidez (poe ejemplo, la esplendida vieira curada, o la calabaza encurtida en el plato de las mini carrilleras de cordero lechal) y unos mar -y-montañas sorprendentes y deliciosos como el dumpling (casi Xiao long bao) de ostra con jugo de cap-i-pota, que esta vez me pareció particularmente conseguido.
El Menú a 68€. (Fotos mejorables por la luz de terraza, lo sé):
Wontons rellenos de boniatos escalivado, miso autóctono de Ma!Condiments, jengibre, infusión de trompetas encurtidas
No se empieza el menú con el mejor plato. Tal vez los berberechos que veremos más adelante serían más convenientes.
Flan salado de erizo gallegas con tobiko, habitas , okra y nabo encurtido
En la versión del año pasado, el plato no iba tan recargado. Pero sigue siendo un platazo.
