Observación Gastronómica 2

Tranquila calle Séneca (casi) peatonal justo a 100m de la Diagonal

Ambiente neo rústico

Mesa corrida en el primer piso

RAFA PANATIERI y su equipo

Como no soy particularmente “pizzero”, aun no he visitado los dos establecimientos que dirigen Rafa Panatieri y Jorge Sastre (Sartoria Panatieri) en Barcelona.

Sin embargo, al mirar las cartas de estas pizzerías, veo que tienen tablas de embutidos italianos interesantes, algunos de elaboración propia que les sirvieron de entreno para los que sirven en BRABO. Así que no descarto visitar alguna de ellas.

No descubro nada al observar que la brasa ocupa cada día más espacio en el sector de la gastronomía. Es difícil poner una fecha en este vuelco que ha propulsado las cocciones al fuego hacia un estatus de una clara modernidad. Siempre ha estado allí, en aquellos asadores castellanos, en estas parrillas para “costellades” de la Cataluña rural o esas piezas de pescados enteros de los restaurantes de costa, pero hace 20 años, Etxebarri enseñó que este modo de cocción se podía refinar, sofisticar y “versatilizar” hasta poder cocinar angulas, caviar o frutas. Hornos, parrillas y ahumadores son los nuevos tótems que han desplazado un poco los roners y otras bajas temperaturas, como si en ellos residieran como una verdad o una autenticidad culinaria atávica, desde la prehistoria. Una verdad de la que carecerían los artilugios punteros de cocina y su excesiva mediación entre la materia y el resultado cocinado. Hasta tal punto que no existe ningún restaurante llamado “de vanguardia” que renuncie a la presencia de una pequeña brasa en sus cocinas. Hace 20 años, los Roca  entendieron esa añoranza por ese aroma a nostalgia culinaria, representada por el humo, y quisieron captarlo con su famosa y ultra copiada campana. Hasta Guérard, hace medio siglo, empezó a cubrir con campanas de acero sus bogavantes asados “au feu de la cheminée” (al fuego de la chimenea).
(Justamente Jorge Sastre y Rafa Panatieri se conocieron hace muchos años en el restaurante Moo del Hotel Omm, dirigido entonces por los Roca. Desde entonces, su asociación.).

El cuarto totem de la nueva modernidad culinaria serían los fermentados, también antiguos como la llama, y también envueltos en una aura de innovación.

En BRABO, abierto desde hace solo tres semanas, la intención es recoger un poco todo esto y plasmarlo en su propuesta de carnes, verduras (rica la col asada entera o la calabaza en tres texturas) y algún pescado del día (el otro día se proponía gambas y salmonetes), manzana fermentada (no me convenció, como los pickles poco encurtidos), mantequilla casera con leche de la granja Armengol (matiz ahumado sutil).  Se ha recuperado el trabajo ya realizado con la masa de pizza en los negocios anteriores, para proponer un pan de esta misma masa, pero sin que pase directamente por el horno y también cocinado bajo una campana: textura muy esponjosa.

Me gustó la mortadela de jabalí. Siempre es bueno incorporar a las cartas materia prima de especies invasoras: jabalí, o cangrejo azul en la zona del Delta.

Me gustó también ese aligot, la famosa receta tradicional del Aubrac (popularizada paradójicamente por un cocinero vanguardista como Michel Bras). Suele llevar puré de patata con queso Laguiole. Pero lo hacemos nuestro al incorporarle atinadamente queso Puig Pedrós: siempre es bueno buscar un producto de proximidad como ingrediente equivalente. Los productores lo agradecerán. Y los consumidores, un poco hartos de que todo sea con parmesano o Comté, también…Se acaba de trabajar delante del cliente, demostrando una bonita elasticidad.(ver mi pequeño vídeo en mi cuenta de instagram ObservacionGastronómica2).

Ese cerdo gascón ( imagino que es la raza de “porc noir de Bigorre”) se recuperó hace unos años en el Pirineo occitano (pero sé que los de DPagés lo han recuperado y debe ser el que me sirvieron). Muy rico. Entra en la composición, con pollo y corral y pato, en el delicioso “pâté de campaña”, servido tibio. En cambio, un poco firme de textura del cabecero asado («cap de llom»), aunque riquísimo de sabor, sobre todo gracias a ese jugo de Maillard porcino concentrado que refuerza tanto el pâté como la carne.

Me ha llamado la atención la presencia de una holandesa en los acompañamientos. Se nota que hay ganas, por parte de los cocineros, de salirse de la simple brasa y de hacer algunas incursiones en cocinas más elaboradas.

En cuanto a las hierbas, se arrinconan en un plato de hojas de temporadas, sin que que se dispersen en decoraciones de los otros platos, que salen despojados de cualquier adorno.

Solo tres postres, pensados en colaboración con el pastelero-chocolatero Pol Contreras. Muy rico el tocinillo-flan con almíbar de membrillo. ¿Y porqué no acompañarlo de un poco de membrillo fresco compotado para equilibrar el dulzor?

Me parece que el nombre del postre “churros con chocolate” despista un poco. Por lo que he visto en algunas fotos de instagram, se parece más a delicado milhojas a base de crujiente masa de churros y de una cremosa ganache. No esperaba menos de Pol.

Mihai , el simpático jefe de sala-sumiller, insistió en hacerme probar varios vinos, y le seguí la corriente, cuando lo que realmente me apetecía era una simple copa de ese Occhipinti siciliano que hacía tiempo que no me encontraba. Me confiesa que tiene pocas referencias, pero bien escogidas.

Mortadela de jabalí con trufa

Pâté de campaña

Col asada con bagna cauda

Col a medio camino entre lo crocante y lo fundente. Salsa de anchoas.

Cabecero de cerdo gascón

Aligot con queso Puig Pedrós

«Tocinillo de cielo»

Sin las invitaciones, hubiera costado unos 100€

BRABO Restaurant

c/ Séneca

WEB

Este jueves pasado, la terraza de DOS PALILLOS estaba muy tranquila, a pesar del tiempo fabuloso que hacía y de la calefacción colocada encima y delante de cada mesa. Se encuentra ligeramente apartada de la calle, enfrente de un pequeño jardín, e invita a sentarse y a disfrutar. Solo se oye el ruido de los skaters que van pasando hacia la plaza del Macba.

El restaurante ha vuelto a abrir después de unas vacaciones pero lleva ya un año con otra dirección en la cocina. Takashi, el chef de la casa desde hacía tiempo, se mudó entonces al Dos Pebrots vecino, mientras que MAR COMELLA ( un ex del Clown de Paris, cocinero viajado e ilustrado (comellamar en Instagram)) y KOVICHI KUWAVARA  se pusieron, al alimón, al mando de la cocina bajo la dirección ALBERT RAURICH, siempre fiel a su estilo de cocina japonesa creativa. Rumbo que decidió tomar hace más de 20 años y del que no se movió, exceptos algunos raros platos de inspiración thai o chino. A pesar de la mala fama del barrio, también ha sido firma su apuesta por el Raval que es capaz de reunir sitios como la Casa Camper vecina, Dos Pebrots, Suculent, Cal Isidre, la panadería PaDeKilo, Direkte y otros sitios de interés en restauración y hostelería. «Barrio de contrastes», como se suele decir.

TAMAE se ocupa ahora específicamente de la relativamente nueva barra de sakes de la entrada. Vastos conocimientos enológicos al servicio de una carta que tanto se adapta a lo que se come, como al revés.

Esta vez, quise hacer el menú degustación largo, pero no tardaré en volver para comer a la carta algunos de los platos que más me han gustado, o bien degustar los platos de la barra. No siempre te apetece seguir un degustación largo (130€, el ligeramente más corto a 110€), pero ese jueves estaba predispuesto.

El temaki de atún, la yuba con caldo de jamón y erizos (inolvidable), la tempura de alcachofa, las cocochas con pil pil de soja y jengibre (bocado inmenso) o los nigiris de wagyu al vapor de sake son platos que incitan a volver y que permanece en la memoria, gracias a su deliciosa esencialidad.

Pero la sepia laminada con grasa de jamón tampoco desmerecía. Y la costilla cantonesa (de Cal Rovira) que sustituyó la papada cocinada de la misma manera, plato icónico de la casa durante mucho tiempo, es suculenta a pesar de un exceso de caramelización. En cuanto a la textura de la croqueta con relleno de masa de mochi con jamón ibérico de bellota sorprenderá a más de uno.

De hecho y como lo veremos, he notado en este menú más umami porcino que proveniente de túnidos o de algas. En otro momento, este plato de yuba con erizos se hubiera acompañado posiblemente de un dashi, más que de un caldo de jamón.

Me gustó que el temaki de atún con cebollino (recordando la condimentación de un negitoro) se ofreciera directamente, montado por el camarero en la mesa, sin la necesitad de que el cliente se lo confeccionara él mismo, como se solía hacer anteriormente en esta casa. Solo decliné la incorporación del huevo de codorniz crudo. Una aportación en aras de dar más melosidad al tartar, pero que no era necesaria en absoluto. Un día se tendrá que cuestionar la inclusión de yemas crudas a las preparaciones culinarias como los tártaros.

ALBERT RAURICH no quiere, ya lo sabemos, ofrecer un japonés al uso y huye de los sushis habituales. Sin embargo, no renuncia a su presencia en el menú, pasados por su propio filtro, desde el curioso nigiri de yuzu (estamos en plena temporada) al inicio del menú, hasta los deliciosos nigiris de wagyu cocinados al vapor de sake , pasando por ese nigiri “ochasuke” , sumergido en caldo de jamón y té al jazmín y que se desmonta en el caldo.

Larga secuencia del pichón que se degustará en todos los estados: caldo tibio y gelanitizado , sashimi con salsa de sangre (pequeño momento gore), merengue seco relleno del pâté de los interiores, yakitoris de los corazones y de las extremidades traseras del ave (no se ofrecen a todas las mesas ya que no llega el genero para todos) y muslo cocinado 56h, tal vez el bocado más goloso de la serie.

Ese merengue seco sería, con el cóctel de yuzu con espuma caliente, uno de los pocos signos visible de la etapa bulliniana de Albert. Las técnicas están hechas para usarlas con criterio: en Els Casals se pondrá el pâté en una tostada , pero he visto muy apropiado ese merengue en Dos Palillos.

El mochi de pasión, regaliz y nata sigue siendo espectacular, pero hemos visto en este menú que Albert quiere sacar esta técnica de su uso habitual, como veremos en la croqueta o en el caso de su magnum de cassis y castaña, también de textura sorprendente.

Nigiri de piel de yuzu

Yuzu Fizz vodka

Espuma caliente-coctel frío

Temaki

Croqueta

Tofú de maíz, caldo de pollo, quicos y polvo de palomitas

Sepia con grasa de jamón y aceite de shiso

Yuba con erizos y caldo de jamón

Guisantes con fresitas y caldo de pollo

Los guisantes aportan más dulzor que las propias fresitas aciduladas. El punto salado-umami está en el caldo de pollo concentrado.

Un plato que debería entrar pronto en el menú. Y ojalá vuelvan los guisantes con curry verde de hace tres o cuatro temporadas.

Nigiri al vapor de sake

Tempura de alcachofa, melaza de hinojo, polvo de café

Recomiendo solo una cucharadita de miel. En estas proporciones le va perfecto, y recuerda la combinación fritura-miel de caña de la cocina andaluza.

Aquí encontramos matices astringentes, aroma de limón, dulce, amargo, crujiente por fuera, crocante por dentro.

Pil pil

Cocochas con salsa de soja añeja y aceite de jengibre. De una potencia y elegancia extraordinarias.

Secuencia del pichón en la que se despieza el ave en varias preparaciones: algunas más resultonas que otras.

Merengue de pâté

«Kakigori»

Gelé y tartar de pichón

Soba de sarraceno y caldo de pichón

Sashimi de pichón , salsa sangre

De aspecto gore (que corresponde a los gustos de Marc, si me fijo en el tema de su novela Tierra Quemada )

Muslo confitado y lacado

Yakitori de pichón

Ochazuke

Lomo curado en koji, caldo de jamón y té al jazmín

Costilla de cerdo Duroc de Cal Rovira, a la cantonesa. Pan al vapor

Café, coco , maracuyá

Acidez, aroma, textura.

Mochi de pasión

Nata, pasión, regaliz. El mochi perfecto.

Monaka de almendra

Como una dacqoise , pero de arroz glutinoso y como un helado de cassata. Postre un poco incómodo de comer por la textura muy firme del helado frente a la textura quebradiza del merengue. Imagino que se debería poder degustar como un sandwich.

Magnum de mochi, cassis y castaña

DOS PALILLOS
Web

A la noche, en la Boquería vacía, casi fantasmagórica, esta terraza se parece, casi al final de esta fila de columnas neo-iónicas, a un campamento furtivo e improvisado. Un restaurante inesperado, una instalación improbable.

Moon, Alessandro (Alex), Deep. Arnau, Esther e Iván

Hace unos 15 días, volví a visitar el restaurante DIREKTE de ARNAU MUÑÍO. Pero me esperé este tiempo para publicar el post a un par de días de la reapertura del restaurante después de sus vacaciones de Navidad.

Es una visita que suelo hacer al menos una vez al año. Mis visitas podrían ser más frecuentes, pero no quiero banalizar la degustación de los platos de Arnau, y esperar un tiempo para que renueve su menú. Al mismo tiempo me gusta repetir algunos de sus platos. Es un sentimiento contradictorio que podemos tener con nuestros cocineros preferidos: que se renueven pero que mantengan lo que más nos gusta de su cocina.

En el caso de Direkte, existen otros factores para los que me guste visitarlo, además de su cocina deliciosa y poco exuberante al nivel visual. Se trata de su modelo de negocio y la manera con la que ha sabido sacar provecho de una simple barra. Ahí donde el grupo Carles Abellán vendía, hace años, simples butifarras “ilustradas”. Desde un espacio diminuto (en este aspecto, comparte este mérito con el restaurante Bagá), ha sabido imaginar un concepto de cocina adaptado a la situación. Y cada paso que se dio a lo largo de estos 3 años, como la oportuna extensión del aforo con las tres mesitas de la terraza, se acompañaba de una nueva capacidad organizativa, por ejemplo esa pequeña mesa de pase que se encuentra delante de los clientes de esa terraza. Unas mesas bien resguardadas, con calefacción y mantas, por si hiciera falta. Solo la iluminación podría mejorar, sobre todo para que lo platos luzcan mejor y que nuestras fotos hagan justicia a la deliciosa complejidad de las preparaciones. Tal vez son pequeños detalles que no convencerá a la Roja, a la hora de recompensar esta cocina, como el acceso dificultoso al baño, o también el inevitable sistema de los turnos para que los 14 o 16 comensales puedan llegara a unos 22 por servicio. A las 22h15 empieza el segundo turno, siempre un poco menos concurrido que el primero.

Pero en esta casa, lo que realmente nos importa es lo que se come y cóme se come. Se podría definir como una alta cocina de cuchara. Casi todos los platos se presentan en cuencos (boles) y con cuchara. No sé si interpretar este tipo de servicio como una decisión deliberada o si es otro efecto de la necesidad resolutiva impuesta por las circunstancias mencionadas antes. El servicio en bol, o plato hondo,libera al cocinero de la exigencia de un emplatado sofisticado, armonioso y estético y, por consiguiente, más lento en realizar, teniendo en cuenta la complejidad de las elaboraciones y de los ingredientes. Todo se degustará en una buena cucharada. Nada de emplatados centrípetos en los que el comensal tiene que reunir (cuando está dispuesto a hacer ese esfuerzo), los elementos desperdigados por el plato. No es casualidad que el solo plato de ese menú de Direkte que rompe un poco la norma, sea el más “estético” pero también el más desequilibrado entre el dominio del dulzor de las salsas “amieladas” y el boletus fermentado que se aleja un poco del ingrediente principal que es la gamba. Lo veremos más adelante.

Justamente el menú empieza con una “escudella”, pero no será el único plato que se deguste en una “escudilla”. (Por cierto, queda por inventar una escudella “popular” en un solo vuelco, cercana en sus ingredientes y sabores a las diferentes variantes que existan, pero adaptada a una degustación integral e integrada (“pilotes” pequeñas, verduras en minestrone, carnes a trocitos en un gran bol etc), que pueda, de esta manera, confrontarse al éxito del famoso ramen).

Arnau juega con los sabores (fermentados ácidos, presencia de umami de setas, misos, caldos y jugos de carnes, algunos pocos brotes herbáceos, matices ligeramente dulces, generalmente bien dominados, y especias). Su mente viajera quiere volar hace sabores lejanos, pero su corazón territorial (Berguedà) le recuerda que no hay que alejarse mucho de los conceptos atávicos . Aparece constantemente la palabra Mar i Muntanya o escudella, fricandó o capipota. Cocina viajera que siempre quiere volver a casa como lo ilustra el refrán “roda el mon i torna al Born”.    

Escudella de calabaza , cabello de ángel, vinagre casero de calabaza y pipas de calabaza

La prueba de que el minimalismo (aquí el uso prácticamente de un solo producto en diferentes estados: la calabaza) va de la mano de la cierta complejidad para que se pueda conseguir un resultado interesante :la justa mordida de la pasta, la parte vegetal en el relleno, el crujiente de la semilla y la suculencia del caldo de escudella atinadamente acidulada.

Vieira con setas , curada con miso

Camagrogs, shimeji encurtidos, piñones tostados. Un plato ideal para los que desprecian la pretendida insulsez de las vieiras. La vieira se expresa siempre mejor por su textura, pero aquí adquiere «vida gustativa» gracias a esa maceración del miso que la condimenta y, sobre todo, a la setas ligeramente encurtidas, a su vez llenas de umami. Aquí Arnau se mueve en la sencillez aparente (solo dos ingredientes visibles), y también acierta.

Flan salado de erizos gallegas, habitas de Sant Boi, wasabi fresco del Montseny

Un plato que se repite en cada temporada de erizos y que, incluso, va mejorando, gracias esta vez a la sustitución de las habas de soja por habitas frescas. Un chawanmushi (o royale) que mantiene su protagonismo textural untuoso a pesar de los distintos «toppings» : okkras, huevas, castaña de agua(?)…

¡Un 10!

Kimchee de pepino y manzana con calamar y sésamo negro

El calamar estaba un poco firme pero el conjunto estaba muy sabroso.

Tártar de gamba roja con leche de piñones crudos, crema de piñones tostados, miel de pino, miel de ajo negro, ceps fermentados y enebro

La acidez del cep fermentado es lo que da el nervio al plato. Solo haría falta, sin cambiar la estética del emplatado, que rompe con una posible monotonía de la vajilla «sopera», un par de trozos más de setas y, al menos intercalarlos entre los trozos de gamba, para que no haya «peligro» de que el comensal deguste la gamba sola con el dulzor de las salsa y sin la pertinente acidez de la seta. Pensar en cómo el comensal va a degustar un plato, es la última tarea del cocinero en el proceso creativo.

Raviolis de colinabo encurtidos y buey de mar con turrón agripicantes

Sopa de marisco, con pomelo a la brasa, almendras fritas y cacahuetes

Me recordó un poco el sabor de una salsa saté.

Otro plato delicioso : crocante de la verdura y crujiente de la almendra.(La misma palabra «crujiente» no puede servir para vegetales, frutos secos, masas…).

Mar i Muntanya, jugo de fricandó con “fideos” de tripa de bacalao y trufa de Teruel

Mar i Muntanya : Jugo de pollo rustido a la catalana, castañas de agua en vinagre, i langostinos de La Rápita

Dicho de paso, Arnau me comenta que no usa ciruelas pasas ni orejones para su jugo de «pollo rustido».

El efecto visual de un hermoso langostino presentado entero en el emplatado se sacrifica en pro de una mejor degustación integrada, trocito a trocito, combinado con la fresca acidez de la castaña de agua y del delicioso jugo de pollo. Es la plasmación perfecta y depurada de un mar y montaña, que evita la sobre cocción del marisco, aprisionado, casi siempre, en sus caparazones, en la cocina tradicional. Y vemos en esos platos de la tradición sin revisitar cómo hermosas cigalas de un mar y montaña han perdido su tersura y solo han servido para dar sabor al jugo del guiso, cosa que no es de despreciar pero con un caldo hecho con simples caparazones del marisco, se hubiera conseguido lo mismo.

Mar i Muntanya: Dumpling de ostra de Normandía con jugo de capipota

Como un xian long bao. Otro bocado clásico de la casa. Tal vez promete más satisfacción de la que da. El efecto wow lo encontraremos más adelante con el pie de cerdo.

Bacalao ahumado con raíz de apio , raifort, kimchee y trompetas

Pies de cerdo con caracoles de mar y de tierra, mostaza fermentada, huevo encurtido y especias chinas

Sencillamente el mejor plato del menú. Texturas, acidez, aromas…

Mandarina fresca, orégano fresco, christmas púding , kakigori de leche de almendras y café

Un postre con fruta de temporada, cosa que siempre se agradece.

Pastel de queso ahumado con té matcha

El postre clásico de la casa. Un goloso coulant de queso.

Petits-fours con chocolate peruano variedad chuncho

Excelentes petits, elaborados in situ a partir de materia prima de la tienda (tienda LOT ROASTERS). La Pâte de fruit de mucílago me pareció muy interesante. Ese «albedo» de la haba del cacao se usa cada vez más. El chocolatero Pol Contreras hizo, hace un par de años, un chocolate con aquello. Este verano degusté una sopa de cacao hecha con la cascarilla de la haba en el restaurante de Pedro Martino. Y la semana pasada el cocinero Rafa Erbs me hizo degustar en RíasKru una miel maravillosa de ese mucílago. La búsqueda del aprovechamiento que es un movimiento que nos mueve a todos en estos momentos, es una nueva forma de «respeto al producto». En realidad, todo esto viene de lejos, de la cocina popular y de la cocina pobre. Lo que es nuevo es que ahora es la alta cocina la que ha descubierto que no solo del cerdo se aprovecha todo. También de una haba de cacao.

Pâte de fruit de mucílago de cacao

Doriyaki à la minute, ganache de choco con agua y nibs

Polvorón  con cascarilla de cacao y su manteca

DIREKTE

Cabres 13

Pórtics del Mercat de la Boquería

Web

Es mi segunda visita a esta casa. Aquí mi 1ª visita

El cocinero VÍCTOR RÓDENAS y sus dos socios (hermanos) IGNASI y MARC GARCÍA llevan ya 2 años y medio abiertos a 50m del Mercat de Sant Antoni y tengo la impresión de que ha convencido a la clase media del barrio. Todo no puede ser pica-pica vermuteo o comida casera (casi enfrente se encuentra el exitoso Can Vilaró con su casquería y sus platos de cucharas).

Había sitio para una auténtica propuesta bistronómica que reuniese buen producto (desde gambitas de Palamós hasta trufa negra en temporada como ahora), buena mano en cocina y simpática atención en la sala, con buenas recomendaciones de vino. Víctor trabajó en DiverXO, en Vía Veneto, en Caelis y en el Informal de Marc Gascons. Informal es lo es este MALEDUCADO que ofrece una cocina que parece tradicional, pero con su pequeño toque que marca la diferencia. Todo el mundo se puede encontrar cómodo con esta deliciosa croqueta de jamón como con esas alcachofas con anguila ahumada, puré de celerí y piñones (riquísima la salsa tipo de velouté de pollo y jamón). La carta es atractiva y me supo mal descartar esas carrilleras de jabalí que entraban en las propuestas del día. Aplaudo la presencia de quesos artesanos (incluso el Tou dels Tilers se usa para la tarta de queso), pero eché de menos algún postre con fruta de temporada. En vez de esas fresas fuera de estación, una buena manzana, por ejemplo, hubiera combinado muy bien con esa galleta de sablé bretona que podría servir de base a una infinidad de propuestas dulces: una tartaleta versátil, montada a la minute.

Es recomendable empezar con los montaditos tanto el de tartar de gambas como el de calamar Cru son deliciosos.

El arroz bomba con gambas y pie de cerdo (homenaje a Marc Gascons) salió perfecto de punto y muy sabroso con su emulsión de las cabezas, y hasta un salseado, permitido por el montaje circular en troquel. Se le notaba los agradables granos de arroz crujiente del socarrat.

En cambio, los fideos a la cazuela, otro plato del día al que no me pude resistir, tenían una textura demasiado resistente que iba más allá de un “dente” agradable. Creo que era un defecto de la pasta artesana. A veces una marca más común cumple mejor su función.

Bravo por la recomendación de ese tinto del Penedés (11º). Esta zona empieza en deshacer de su mala fama en tintos y no es la primera vez que se acierta con un vino de esta zona (aun recuerdo el tinto de Emilie Mutombo que me sirvió Joan Juncà en Ca L’Enric). Y gracias por la facilidad en servir media raciones. Pareció ser una costumbre de la casa, y no una atención especial hacia mi.

Impecable «pa amb tomaquet» con buenos tomates de colgar, con la coca de Folgueroles

Disponen también de pan del Raiguer y de sin gluten de Triticum.

Tostadita de gamba blanca con emulsión de sus cabezas, salicornia y tosazu

Observo que la salsa tosazu es el nuevo potenciador de sabor de moda. En mi casa utilizo mucho la salsa ecológica Yondu, una suerte de jang con extractos de varios vegetales.

Navaja con zanahoria escabechada y naranja

Coca de calamar Cru con papada curada y pimiento confitado

Realmente un excelente bocado.

Esqueixada con tartar de tomate «Paolo Petrilli», romesco, anchoa, kalamata, escarola

El lomo algo demasiado desalado. La presencia de la anchoa ayudaba a rectificarlo.

Era casi una versión de una ensalada Xató

Alcachofa, puré de apionabo, anguila ahumada, calçot, jamón de bellota, trufa melanosporum y jugo de pollo y jamón

Todo riquísimo pero tal vez, y en aras de simplificar, el puré era prescindible. La salsa ya hacía de hilo conductor cremoso, y por supuesto sabroso, del plato.

Arroz con tartar de gambas de Palamós, emulsión de sus cabezas y pies de cerdo (homenaje a Els Tinars)

Un arroz salseado. ¿Quién dice no a un plus de sabor? Estos montajes de platos con salseado puntillista debe representar por parte de Víctor una particular preocupación por el sabor y su adecuado reparto en el plato.

Fideos a la cazuela con costilla, alcachofa, setas y trufa

Sabor de 10, textura del fideo poco amigable...

Galleta bretona, cremoso de haba tonka, granizado de fresones, hierbas y limón

Un postre rico pero más primaveral que otoñal

MALEDUCAT Restaurant

Web

SERGI PUIG, GEMMA, CHARLIE y CARLES quien ayuda también en cocina

No sé si el panorama gastronómico de Barcelona se hubiera modificado tanto sin que apareciese la pandemia, o simplemente está ocurriendo lo que está ocurriendo por evolución “natural” de las cosas. En todo caso, observo que, después de varios años gozando de su estatus de cola de león (trabajando para cocineros en la cumbre), muchos “sous-chefs” han elegido ser cabeza de ratón y montar sus propios negocios. La lista es larga, a veces son con pocos en cocina (Nairod, Amaica, Ultramarinos , Deliri…), y en algunos casos completamente solos para cocinar delante de una pequeña barra (Bisavís, por cierto aun pendiente de visita , o Plats Forts en Puigcerdà). Evidentemente hay excepciones, como MontBar, donde Rafa Agudo encontró una exitosa solución, después de la implosión de ElBarri, como sí el “nido de excelencia” de esa casa, mimado desde hace años por Iván Castro, solo le estuviera esperando a él para llegar a la cumbre del reconocimiento.

Pero noto una voluntad de abarcar poco y de controlar el riesgo, por ejemplo en este nuevo Bar SURU que supone una inversión sin duda importante, pero que no quiere pretender más de lo que se ve. Una cocina humilde sin muchas complicaciones ni opulencia.

Un Bar à Vins (Wine Bar queda más pijo), es decir un lugar que se llamó «bistrot» en el siglo XIX cuando se empezaba a servir platitos para que la gente siguiera bebiendo.  (Muchos empezaron llamándose “bar”, aunque luego solían demostrar que pretenden algo más). Son tres ex de Gresca (llevaban un promedio de 8 años con Rafa Peña) que deciden juntarse y montar este espacioso bar , con barra (media alta) , mesita altas y una sala con mesas bajas (deliberadamente pocas).

Charlie en cocina, Sergi Puig en los vinos y Gemma en la sala, y ayudó en ese interiorismo “limpio” como de betón y pocos adornos, que firman los interioristas Luis Eslava y Carles Novell. Pero con silla confortables. Ni se ve rótulo en la puerta. Casi como la entrada de un discreto speakeasy.

La cocina es prudente. No hay derroche de producto ni complicaciones algunas. La idea principal estriba en la de “casquería” del pollo, plasmada en esos yakitori del aprovechamiento extremo, (cocina trash en el que son especialistas los japoneses), de esas aves de La Cajola, criadas al aire libre en el Solsonés. Los mejores pinchos el de pieles con gamba y el de corazones. Paradójicamente el plato de contramuslo con pies de cerdo, no será el más logrado.

Lengua, pies, tripa de bacalao completa esa cocina de productos “pobres” que dependen de un buen soporte culinario para hacerlos suculentos. Los fondos de Charlie lo aseguran. Perfecta esa salsa Balandra, prima hermana del suquet, en la zona del Delta, para estas patas de calamar. El cuerpo del bicho no está, ni se le espera, y me parece fantástico. Entonces , por qué añadir un bonito e innecesario lomo de bacalao al delicioso guiso de habitas tiernas con tripa de bacalao? Lo digo por coherencia.

La parte vegetal está representada por unos puerros en su punto justo de cocción y bañados en tosazu, con ese complemento de umami que representa una confitura de tomate. Unos “rovellons” (que no probé), un caviar de berenjena con olivada que Charlie me sirvió con medio cogollo a la plancha, aun crocante, cuando le pedí un plato vegetal más.(Dos de los yakitori, el del cuello y el de las glándulas tiroides, me sobraron por sus partes gomosas).

De postre-hay dos- recomendaría el “Alaska” , (ver lo que expliqué hace pocos días sobre este postre). El helado es de manzana asada: por ese motivo, recomendé al menos un chorro de Calvados en el último momento, si resulta imposible realizar un verdadero flambeado delante del cliente. Siempre pido vinos de poca graduación, aunque voy reclamando a menudo la presencia de un alcohol en muchos postres. Es como una arista aromática más, casi textural cuando la suficiente presencia alcohólica “quema” un poco el paladar. En cuanto al postre de chocolate con miso (creo que miso+choc es tendencia últimamente…), le falta ligereza y algún tropezón que rompa la monotonía de la degustación: ¿cerezas al kirsch? Sí..! ¡Lo sé. Soy muy previsible…

Medias raciones:

Puerros con tosazu

Lengua con tártara

Pincho de Pieles de pollo con gamba

Pincho de Cuello de pollo

Pincho de corazones de pollo con shichimi

Patas de calamar con salsa Balandra

No conocía esta salsa. Queda perfecta para estas tiernas patitas de calamar.

Habitas con bacalao

Hubiese degustado el guiso de habitas solas con la tripa.

Pollo con picada de pies de cerdo y jugo de gamba

El pollo algo seco.

Cap i tripa en escabeche ligero

Alaska con helado de manzana a la brasa

Cremoso de chocolate Chuncho con caramelo salado

Un vino con uva palomino

Garnacha de 12º de Alella. Ideal para acompañarlo todo.Y,por supuesto, sin corcho («suro»en catalán que se pronuncia «suru»).

SURU Bar

Reservas por telf , en Instagram

Los alumnos del segundo curso

Diego Grimberg, chef de Hofmann

Hacía muchísimos años que no visitaba el Restaurante HOFMANN. Recuerdo que mis visitas fueron frecuentes entre los años 80-90 cuando se ubicaba en el primer piso de la escuela, c/de L’Argenteria. Años que siguieron mi aprendizaje como cocinero en aquella casa.  Mey Hofmann había regresado de Francia llena de nuevas ideas después de sus stages con Ducasse, mientras que alguno de sus profesores (Bernard Benbassat) acababa de estudiar con Robuchon. La escuela prosperó y empezó a ocupar más espacio, lo que obligó a encontrar otro emplazamiento para el restaurante.

Barcelona se llenó de nuevos restaurantes, cuyo personal salía formado muy a menudo en sus cursos, mientras que el restaurante HOFMANN había dejado, sobre todoen estos últimos años, de ser referente entre parte de la clientela gourmet de la ciudad.

La figura carismática de Mey se fue, y Silvia, su hija volvió de Milán, donde trabajaba de diseñadora de interiores, para seguir liderando el proyecto, en la línea de buen gusto que había caracterizado su madre. Ya despojado de todos los otros negocios (Taverna, Bistró y Café), todo se centra ahora en la Escuela, el nuevo centro de I+D de la vía Layetana y el restaurante con estrella que necesitaba de una puesta al día. Y paradójicamente (si se tiene en cuenta la trayectoria pasada de Silvia), se decidió empezar con lo más importante, que es la cocina. Solamente luego vendrá la remodelación del espacio.
Desde hace un par de años y con mucha discreción, DIEGO GRIMBERG, un ex de Enigma, ha cogido las riendas de la cocina y ha cambiado bastante el rumbo del estilo de la casa.

Si la larga etapa anterior se caracterizaba por una línea bastante afrancesada con algunos guisos más catalanes (por lo que recuerdo), ahora la propuesta se revela más viajera. Matices acevichados en el cóctel de gambas revisitado, soba y dashi, guarnición descaradamente thai en la guarnición de una magnífica codorniz en tempura, serían unos ejemplos de esta apertura de sabores. Se trata de que los alumnos de segundo curso, los que realmente cocinan los platos, siempre bajo el liderazgo de Diego quien ejerce de chef-profesor, conozcan un vasto abanico de caminos, tanto en gustos y productos como en técnicas.

Pero agradecí que se colara en el menú, una alcachofa con holandesa de aceitunas verdes con citronette y alcaparra. No solo por la exigencia de la temporalidad del producto, sino por la presencia de una de las salsas madres más importantes de la cocina francesa, que vuelve a estar de moda (al lado de los beurres blanc, beurre noisette y otras meunières).

Si hace dos siglos, se le ponía un nombre específico a cada “hija” de las salsas madres, (choron, maltesa, bearnesa o Foyot, el caso de la holandesa), desde la Nouvelle Cuisine, ya no nos planteamos tanto esta cuestión de naming culinario, ya que se desconoce muchas veces quien ha sido el primero en la creación de una salsa, mientras que, en los dos o tres siglos anteriores, el centro creativo eran fácilmente identificados : La Corte, Paris, Francia y sus cocineros encumbrados de entonces. Eran los que hacían y deshacían: La Varenne, Carême, Escoffier…pero fueron también los cocineros de palacios particulares quienes decidieron los nombres, basados muchas veces en sus apellidos (Choron),los apellidos de sus amos (Mornay), gentilicios (Bearnesa), fechas históricas (Thermidor), victorias napoleónicas (Marengo), mansiones palaciegas (Chantilly) o, más tarde, de artistas como Escoffier con la cantatriz australiana Nellie Melba.

Pero volvamos al menú. Si las influencias viajeras son evidentes en este «nuevo» Hofmann, en cambio la presencia culinaria autóctona, tiene poca presencia. Tal vez el bol de los soba con dashi y sus trozos de anguila servidos aparte, se podría convertir en una especie de “escudella” de fideos y trozos de anguila al allipebre que corregiría el carácter deslavazado (e incómodo de degustar) del plato, y entroncaría con una fusión territorial esta vez más cercana (catalano-valenciana: escudella, fideuá, allipebre…). Un cruce que encontramos un poco en la tempura (japo) de codorniz, con el saam thai que la refresca, pero con nuestro patrimonio culinario próximo como referencia. Tendría también la ventaja de jugar más nítidamente la carta de un plato caliente de cuchara, servida en “escudilla”. En vez de un «ramen» deslavazado, una sopa bien construida. Un tipo de plato casi ausente de los menús-degustación.  

Aprecié muchísimo la presencia de un arroz en medio del menú: el arroz, generalmente meloso en la alta cocina, (el seco o el caldoso parecen estar reservados a la cocina más popular, no sé por qué motivo) es el auténtico plato marcador en el que se ve la pericia del cocinero. El punto justo de cocción es determinante para su éxito. Tan nefasto es el arroz pasado (o peor aun “esclatat” como dicen los valencianos) como su hipercorrección cruda, en el que el grano cruje correosamente bajo el diente y se resiste en una larga y penosa masticación. El primer defecto pertenece a menudo a la cocina tradicional de menús caseros, y el segundo defecto (el arroz al diente más que al dente) se encuentra perpetrado por cocineros que creen que la modernidad estriba en lo crudo, sin contar con la textura poco amable que resulta de ello ni la dificultad de digestión del grano. Toda esta larga digresión para decir que ese arroz de paloma torcaz del menú me supo a gloria, rozando la consistencia de un arroz seco por la suculenta caramelización de su jugo, pero sin caer en el exceso de dulzor.

En otro momento del menú, volveremos a encontrar esa caramelización de los jugos provenientes de la reacción de Maillard con el delicioso cochinillo crujiente y su tatin de membrillo fresco que conservaba aun bastante de su acidez. Siempre soy receloso con la presencia de excesivos azúcares en el transcurso de la parte salada de los menús, pero en este caso con más motivo, ya que los postres han constituido siempre un pilar fundamental en el mundo Hofmann, y no se trataba de ingerir azúcar ante del momento que le corresponde por lógica nutricional y gustativa (si lo salado y lo ácido abren las papilas, el azúcar, él, tiene la función de saturar y concluir). Como primera prueba de la importancia de la pastelería en el Grupo Hofmann, sería el éxito de la pastelería de c/ dels Flassaders (en el Born) , cuyo nivel ha sido constantemente aclamado, tanto con Éric Otuño como ahora bajo la estimulante dirección gastronómica de MIQUEL GUARRO.

En cuanto a los postres del restaurante se crean justamente entre Miquel y el pastelero titular de la casa, JOSEP ESTURÍ, un auténtico friki de la técnica pastelera, hasta el punto de diseñar y fabricar moldes de silicona a su medida, como este de la foto de abajo, que le permiten realizar el crujiente de piña más cristalino que haya probado, respetando la acidez y el aroma de la fruta. Una alternativa perfecta, mejorada y refinada a la cristalina de hace 35 años de Michel Trama. Josep es también un gran defensor de la fruta en los postres, como lo veremos también con su postre de manzana Royal Gala con “corteza” mimética de árbol del manzano.  Una pasión por el mimetismo pastelero y una admiración por el ínclito Cédric Grollet, que comparte con su maestro Miquel Guarro.

(Un comentario: me extraña que no se use más la maravillosa Pera de Puigcerdà (su auténtico nombre es Doyenné du Comice, creada en Angers en la mitad del siglo XIX pero adaptada al clima de grande amplitud térmica de la Cerdaña), una pera de una jugosidad y de una intensidad aromática fuera de lo común y que tenemos la suerte de tener cerca los que estamos en Barcelona. Sola la produce la familia Soler, pero su producción ha aumentado estos últimos años y se puede encontrar en buenas fruterías. Aquí se hubiera podido hacer una versión de la pera Belle Helena, con su chocolate y pipas en lugar de almendras, pipas como justamente las que lleva el postre de Josep).

Volvamos al menú. Menos conseguida me pareció la versión demasiado deconstruida y esteticista de su Sacher: el postre mítico de Franz Sacher (aquí fue el propio pastelero que le puso su nombre a su creación) que Mey Hofmann ayudó a popularizar en Cataluña en los años 80, con la Selva Negra y otros pasteles de tienda clásicos. Coincidimos, Josep y yo, en considerar la Sacher original como excesivamente mazacote y necesitada de un aggiornamento, como mínimo textural, y en el que la fruta no se limitara a una densa y poco afrutada confitura de frambuesa. Pero, creo que esta corona que veremos al final del post y que demuestra una ligereza indudable, (producto de otro molde con efecto Wow evidente para mucha gente) se aleja tal vez demasiado del referente original vienés. Pero ya puestos a apartarnos, eché de menos como la presencia de una salsa inglesa de frambuesa (o como un coulis untuoso) que el camarero vendría a verter en medio de ese círculo que parece estar como a la espera de que se le llene con “algo” ese espacio que delimita. Ese “algo” que aportaría cremosidad afrutada al postre, que no alcanza a tener con la sola presencia del helado. El bizcocho micro (o sifón), sin duda muy esponjoso (por algo se le llama sponge cake fuera de nuestras fronteras) tiene la particularidad de «resecar» un poco la degustación de los postres en los que aparece.

Y para enlazar con el tema de la función del servicio de sala (siempre a la espera de que se le de algo de protagonismo en el acabado de los platos en la mesa), cabe destacar el buen hacer del sumiller Nacho Borobio (a la izquierda en la foto de más arriba) quien supo recomendar un cava de Gramona que me encantó y un pinot noir del Penedés (12º) que me sorprendió muy agradablemente , acompañando perfectamente el arroz y el cochinillo.

Pronto se reformará el ambiente y parte del mobiliario. Vista desde el saloncito privado pero separado con cristales de la sala principal.

Diego me hizo probar una mezcla de platos de los dos menús y la alcachofa que aun no ha entrado.

Uno de los alumnos, Ferran, lector de este blog desde hace tiempo, como me confesó, me trajo los aperitivos y acabó el cóctel en la mesa

Cóctel Paloma

Pero aquí con base de mezcal, además de pomelo y espuma de fruta de la pasión.

Hojaldre con steak tartar

Pero el «esteik» quedó un poco soso. El alumno Ferran me lo canta con exacta pronunciación (es que «Stick» («estic»), es un palo, me dice! ¡Justo!

Tartaleta de sardina

Como con un ámbar de dashi(un poco gomoso tal vez).

Se ha conservado la tarta de sardina de Mey, inspirada sin duda en La Cuisine du Soleil de Roger Verger, pero aquí es una sardina ahumada tapada por una gelatina de dashi. No estoy muy seguro de que hiciera falta ese cambio: dejar al menos un aperitivo sin retocar, como recuerdo semióticamente significante y emocional de la etapa anterior, no me parecería mal del todo.

Los panes: panes de centeno, de masa madre de dos sésamos evidentemente elaborados por los alumnos cada día.

Remolacha asada escabechada, lima, crème fraîche ahumada, polvo helado de yogur

Excelente para empezar un menú. Pero falta hondura al plato, para hincar cuchara. Lo que se ve en el plato, es como una sopa-salsa de 1mm de espesor. Muy poca cantidad.

Cóctel acevichado de gambitas de Palamós, aguacate

Acidez amable, mitigada por el ligero dulzor de la salsa rosa con piña en dosis homeopática (como conviene). Me gustó lo que llamaría esa «mignonette» de quicos, para dejar un elegante crujiente. Se usa esta expresión para la pimienta negra, pero creo que podría servir aquí. También la he utilizado para designar avellanas concassé: una manera de evitar esas mitades de avellanas demasiadas grandes, ahora tan de moda. Siempre me han molestado los enormes granos de maíz de los ceviches.

Alcachofa confitada con holandesa de aceitunas verdes, alcaparras y berberechos

Me gustó mucho esta combinación de sabores que me recordó una alcachofa con licuado de oliva verde del primer menú de Enigma.

Aunque no me molestara la textura fundente de la alcachofa, un poco más de crocante no le habría quedado mal. ¡En todo caso, un excelente plato!