Seis meses después de mi primera visita a QUIRAT, el restaurante que asesora VÍCTOR TORRES de Les Magnòlies en el Hotel Intercontinental de Barcelona, vuelvo a probar su menú.
Ya sabemos lo difícil que es acercar la clientela autóctona a un restaurante de hotel, al menos que esté detrás una firma potente de un cocinero multiestrellado.
Sin embargo aquí, la dirección del hotel apostó por un consulting de proximidad de los que no consiguen casi automáticamente la estrella michelín después de solo unos meses.
Víctor y Xavier Busquets, su chef in situ, deberán sudar la camiseta para conseguir los reconocimientos que se merecen.
Por consiguiente, su compromiso con la excelencia tendrá que ser aun mayor aquí que en la casa madre de Arbucies, ella sí con su estrella, para hacerse conocer del público barcelonés que tal vez no conoce la cocina de Les Magnòlies.
De momento, me gustó esta apuesta, en la parte central del menú, por los guisos mar i montanya a base de casquería, tanto marina como vacuna o porcina ( tripa de bacalao, capipota, oreja). En la segunda parte, los jugos siguen siendo los hilos conductores de los platos tanto con el de fricandó, que salsea una ventresca en un inusual, pero otro lógico mar y montaña, como en el de fondo del arroz meloso que esconde una gelatinosa ortiguilla o el jugo de pichón que se codea con un refrescante licuado de oxalís.
Los aperitivos no desmerecen con la golosa tartaleta de carabinero y caviar o el crujiente de piquillo con carne de centollo.
Y me sigue gustando al final, ese bollo preñado de sobrasada, plato bisagra entre lo salado y la parte dulce.
Como pequeña crítica general, apuntaría hacia excesivo dulzor del puré de castaña que acompaña la ventresca. Viene después de otros toques un poco dulzones en algunos momentos del menú (como el crujiente de piquillo) y sobre todo, la poca presencia de acidez en todo su transcurso (solo un poco de gel de piparra en el plato de oreja).
110€. También existe un menú un poco más pequeño de 55€ (aunque puede que suba un poco de precio próximamente).
Degustación de panes (Pa Solà) y de aceite a lo largo del menú. No me parecería mal un degustación de algún queso de proximidad antes de los postres para aprovechar aun mejor estos tres trozos de pan que se sirven.
Tartaleta de carabinero y caviar
Crujiente de piquillo relleno de txangurro
Tostada con mantequilla ahumada y cansalada casera
(haciendo demasiado honor a su nombre :un poco salada…)
Cep del Montseny, tripa de bacalao y su pilpil
Un guiso muy goloso de texturas gelatinosas.
Capipota, vieira y jugo de sus barbas
Otro guiso potente en el que la vieira funcionaba como textura.
Orella de cerdo, espardeña y gel de piparra
Tercer guiso muy sabroso, aquí un poco refrescado por el jugo de piparra.
Fricandó, ventresca y castaña
A la ventresca le va bien ese gusto potente de carne, pero convendría el exceso de dulzor y de pastosidad de la castaña.
Arroz de ortiguillas y polvo de plancton
Un carnaroli con bastante mordida, pero masticable y agradable en estas cantidades de ración. Además su sabor estaba delicioso.
Pichón de Bresse con su muslo guisado y jugo de oxalis
Cocción perfecta y excelente jugos.
Un detalle: repartir mejor las escamas de sal.
Sobrasada y anís
Le quedaba perfecto el chorro de alcohol de anís.
Pannacotta de caqui y limón en texturas (espuma y confitado)
Eché de menos la textura agradablemente viscosa que tiene la fruta, que se perdía en una textura excesivamente densa de la pannacotta.
Brioche al ron añejo, ganache de chocolate con leche, caramelo salado y amaranto
Un poco más de emborrachado no le sentiría mal para darle relieve y delicadeza de textura.
El pretzel era decorativo y podría sobrar, por no tener relación con la idea del postre.
Petit-Fours :
Bizcocho micro al PX, lionesa de puré de chirivia y nube de coco/bergamota
Servicio impecable por parte de ALBERT SENYOR (foto de mayo 2022)
Hace justo un año, SMOCKED ROOM daba la sorpresa en la gala de la guía Michelín de Valencia, al recibir las dos estrellas directas: muchas voces no entendieron la nueva política de Gwendal Poullennec, jefe de la guía roja, quien dio a entender que tampoco descartaría la posibilidad de dar tres estrellas si, alguna vez, un restaurante nuevo se las mereciera.
He tardado un poco en visitar esta barra (casi exclusiva: 7-8 personas más un par de mesitas), situada justo al lado del espacio de Leña by Dani García, en los bajos del Hotel Hesperia. Emplazamiento que ocupó, durante más de 20 años, el restaurante Sant Celoni. Pero tenía muchas ganas de probar ese menú Fire Omakase que cocina el joven italiano MASSIMILIANO DELLA VEDOVE (cocinero que pasó algún tiempo, dicho de paso, por el Mont Bar barcelonés).
La brasa y el producto son los reclamos de esta cocina. En principio, no se busca ni virtuosismo técnico visible ni juegos culinarios. En esto, se desmarca bastante de la cocina que Dani García practicaba en Marbella. Sobriedad y efectismo gustativo serían las nuevas reglas de esta barra chic que domina, desde un poco de altura, la mesa de pase y las parillas donde se ultiman las elaboraciones. Como única referencia técnica aparente de la etapa marbellí , solo me fijé en el “tomate nitro”. Aquella “técnica signature” que consiste en encerrar una mousse en gelatina, gracias a un baño de nitrógeno líquido. Esta vez ese «tomate» sabe a anguila ahumada. Pero, como me lo comentó Max, que nadie se espere el minimalismo de Etxebarri. Ni tampoco una exhibición excesiva de producto. Encontramos platos con algo más de complejidad culinaria que la de un producto desnudo (solamente, tal vez, en el caso de la carne de wagyu que se sirve al final, en suplemento optativo). La secuencia de “pato a la naranja” agridulce, por ejemplo, con su guarnición de “crêpe suzette” dulce-salada y su bol de puré de zanahoria, se sale bastante claramente del guion de la simplicidad del producto desnudo para acercarse a un estilo de dos estrellas francés habitual.
En la línea sin artificios, (que podría recordar el antiguo Chambre Séparée de Kobe Desramaults), me encantó el arranque despojado de los primeros bocados (aquí sí, alejados de los amuse-bouches al uso) con esa coppa kombujime (semi curada en alga kombu, técnica que Albert Raurich usa desde hace años para una ostra) y con el magnífico wagyu A5, curado/macerado al palo cortado. También me convencieron esas quisquillas con beurre noisette (gran idea de grasa marina con grasa láctea) sutilmente aromatizadas por una pimienta ahumada. Este simple inicio, ya nos da también alguna pista sobre las diversas direcciones que emprenderá este menú Omakaze: Italia, Francia, Andalucía y Japón.
Italia está, a parte de la coppa, en el risotto, los anolini y la tarta di rose del final.
Francia en el brioche que hace función de “pan golosina” de la comida, la mantequilla noisette, la vichyssoise, el beurre blanc(que se cruza con Japón en una salsa tosazu), de la salsa bigarrade del pato, del sorprendente caqui relleno de Comté etc.
Andalucía en la gelée de puchero y hierbabuena (menú de 2018 en el restaurante de Marbella), del ajo blanco que rodeará el “tomate Nitro”, o en el gazpachuelo ahumado de la lubina.
Y Japón como hilo conductor gustativo y lexical constante, como lo veremos en los platos. ¡Para recordar esa deliciosa gelé/kakigori de dashi de tomate picante y perfumada de hierbas y flores! Un plato que hace función de sorbete digestivo en medio de la comida. Un reset que se agradece en medio de tantos efluvios ahumados.
Si antes destacaba el arranque sobrio, pero muy sabroso, del prólogo del menú, también es interesante su epílogo, con ese pase bisagra entre queso con membrillo y postre que representa el palo santo oreado (sin llegar a la pasificación), relleno de Comté y con trufa rallada encima. Perfecta también la deliciosa combinación de la crema de calabaza escalivada a la brasa con sus pipas garrapiñadas y sorbete de mandarina. Y para culminar el momento más goloso del menú, esa tarta di rose, (típica, creo, de Mantua) que muchos habremos desayunado en esas cafeterías italianas, aquí regada con una salsa inglesa hiper avanillada. Aquí el postre de restaurante cede, por un momento, su espacio para la pastelería de tienda, ¡en una golosa merienda…!
El menú:
«Charcuterie» de waqyu A5 y coppa kombujime
La sumiller prepara la mantequilla Bordier y sirve un dedo de riesling (no hice foto) en una copa con aromas de trufa blanca.
Mantequilla Bordier, sal , pimienta sicheán, trufa blanca
Brioche
Massimiliano Delle Vedove preparando el plato de quisquillas.
Casi todo los platos se acaban en la mesa/barra delante del cliente.
Quisquillas de Motril, beurre noisette, pimienta ahumada, flores de verbena
Puchero de algas, caviar ahumado y aceite de hierbabuena
Hamachi curado/ahumado, esencia de tomate de colgar,yuzu
Excelente textura de la mousse. Tal vez faltaba fuerza de vinagre y ajo. Era más bien una agradable crema de almendra.
«Tomate» nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño
Chawanmushi de maíz, vichyssoise de puerro a la brasa, cangrejo real y erizos
Uno de los platos más golosos del menú.
Mattia , el sous-chef , sirviendo la copa de kakigori de tomate y dashi
Dashi de tomate cítrico, puré de aguacate a la brasa,encurtidos, chiles
Concha fina a la brasa, beurre blanc de salsa tosazu
Lubina reposada y gazpachuelo ahumado. Rebozuelos.
10 días de maduración del pescado, asado al carbón vegetal de eucalipto. Excelente cocción.
Tal vez el exceso de mantequilla de humo altera un poco el gazpachuelo.
A veces no haría falta marcar insistentemente el aroma de humo. El concepto «Fire Omakaze» es suficiente claro como para evitar cargar la nota.
En ese momento se presenta el pato, que se asa entero encima de sus carcasas, menos los muslos que sirven para la salsa.
Anoloni de mortadela de liebre y su consomé infusionado con hierbas frescas
Lo removí rápido para que las finas láminas de boletus crudas acabasen de «cocerse» y de perfumar el caldo.
Detecté algo de queso parmesano en los anoloni. A parte del humo, el umami está presente en casi todos los platos: salsa tosazu, tomate, quesos madurados, soja, dashi, caviar…Sabor asegurado.
En cuanto a la presencia sistemática de hierbas y flores , se podría interpretar, más allá de su función decorativa y colorida en ese ambiente interior de tonos sombríos, como una deseo, consciente o no, de «refrescar» los platos, con poca presencia de hortalizas visibles. Solo aparecerán al final las mini zanahorias de la guarnición del pato.
Risotto clásico, carnaroli y trufa magnatum
Punto impecable de cocción. El carnaroli sirve para risottos, donde el grano tiene todo el protagonismo en la mordida. No para nuestros arroces secos, caldosos o melosos. Y sé reconocer, aunque no me entusiasme esta textura, cuando un risotto está en su punto justo. Que le grano esté muy entero y con mucha mordida no quiere decir que el grano esté crudo.
Fue una cortesía por parte de Massimiliano, ya que solo se sirve a petición del cliente, para poder ofrecer la trufa blanca. No soy particularmente amante de ambas cosas, y preferí pedir el wagyu con suplemento.
Pato aux carroté, crêpe suzette de sake y berigarde de yuzu
Entendí que era pato aux carrotes y bigarrade de yuzu. Salsa agridulce. Puré de zanahorias. Conjunto de la secuencia bastante dulzón.
La suzette al saké sería una buena idea para restaurantes japoneses que no tienen mucha imaginación para sus postres (no salen de los mochis y helado de té matcha).
Salsa agridulce buena, pero el pato tenía una textura un poco pastosa.
Wagyu A5 con soja de 25 años y wasabi fresco del Monseny
Muy bueno , pero serviría la salsa a parte.
La carne se acompañaba de tres servicios de té verde, con un ligero sabor a espinacas. Primer servicio, previo a la degustación de carne, para limpiar el paladar. Segundo para acompañar la degustación. El tercero no lo tomé; ni acabé las hierbas resultantes. Me apetecía seguir teniendo en boca ese sabor de la soja. Se ve que la alta cocina no sabe prescindir de estas ceremonias, de poca efectividad gastronómica real para los incultos poco viajados como yo…
Hoshigaki (palo santo) relleno de queso comté y tuber melanosporum
Aunque la trufa negra no esté aun en su mejor momento, este queso/postre me encantó. Interesante textura del caqui.
Calabaza a la brasa y sorbete de mandarina
Tarta di rose y mucha vainilla
Petits-fours
Particularmente conseguido la textura del macaron, que degusté ya en casa, varias horas después y que mantenía su delicada mordida.
En junio del 2021, DAVID MORERA abría su restaurante en el concurrido Eixample de Barcelona, justo en un trozo de la calle Córcega con Aribau que reúne en a penas 100m interesantes proyectos gastronómicos: Nairod, Palo Verde, Bar Torpedo (los bocatas de Rafa Peña), La Gormanda y el Bar Dry Martini.
De entrada, me gustó la propuesta y le hice algunas visitas (algunas con alguna sombra) desde entonces. También publiqué algunos tuits. A pesar de algunas sombras (a veces en los postres), todo bastante bien.
Pero hace unos días, la comida salió redonda y me apetecía contarlo aquí. Platos sabrosos, equilibrados y bien construidos, producto impecable (Escuela Coure) y algunos platos de 11 como su arroz de gambas o los callos que encontré mejorados con esa punta de chipotle, que no deja de ser un pimentón ahumado y picante.
La rica croqueta de pollo de payés (croquetón) está salseada con una emulsión de yema de huevo, chipotle, salsa de ostra (la pequeña “trampa”) y mostaza. Es como ascender la croqueta a categoría de platito.
Y la caballa sobre pimiento escalivado, delicioso plato en su sencillez, no recuerda el fantástico pimiento de Palo Verde. Aquí la emulación vecinal ha funcionado muy bien…
El bonito “escabechado” coge aires japos con su marinada en dashi, mirín y vinagre de arroz. Tropezones crocantes de cebolla tierna, remolacha encurtida y rabanitos. Nada extraordinario pero todo equilibrado y suculento. Y ya es mucho.
El arroz meloso de gambas (trocitos crudos que se van calentando con el calor residual de la preparación), es un simple arroz La Fallera (seguramente un bahía o senia), lo que demuestra que los arroces caros no son determinantes para obtener un buen resultado gustativo. El punto de cocción estaba perfecto, sabor elegante, puntos de salicornia crocantes y salinos. Mi comentario en mi primera visita ponía que esperaba que ese arroz mantuviera el nivel. ¡Y es el caso!
Me gusta que los callos lleven esa patata ratte . Un buen equilibrio entre su integración en el último chup chup del plato y su propio protagonismo textural. No se deshace en el guiso.
En cuanto al último plato, se trata de un «canelón» de tres carnes sin bechamel pero con un untuoso y sabroso velouté y con un potente jugo de rustit. El envoltorio es una crêpe casera que resulta entera y flexible en la mordida, con las puntas ligeramente crujientes después de un horneado corto y fuerte. Un canelón diferente pero excelente. Le pone parmesano rallado. ¿Nos atrevemos con este queso de proximidad de 1 año de curación, a ver qué tal?
Hasta la tarta de queso, postre manido hay que reconocerlo, estuvo a la altura. Golosa sin empalagar.
En cuanto al postre de “chocolate, aceite y sal”, ya sería conveniente cambiarle el nombre. Este postre, inventado por Carles Abellán a partir de la típica merienda catalana, aparece en todas partes versionado de muchas maneras, deconstruido, reconstruido, deslavazado etc.
Este de David Morera se aleja bastante del original y podría estar muy bien con más brownie, menos crumble (que reseca la degustación) y menos presencia de la sal. Un brownie con espuma de Baileys salpicada de tropezones crujientes de crumble no podría salir mal.
Atención especial a un camarero (Javier) que, detrás de un trato distanciado y frío, esconde una profesionalidad y un respeto por su trabajo poco frecuentes. Un servicio vintage que se agradece de vez en cuando.
No hay menú degustación, pero sí siempre algunas propuestas del día, como el arroz que casi está fijo.
Las fotos siguientes son de medias raciones.
Croquetas de pollo rustido
Caballa soasada y pimiento escalivado a la llama con tapenade
Bonito en escabeche
Arroz meloso de gambas y salicornia
Decía en un reciente post que las fotos no son suficientes para reflejar la bondad de un plato, pero hay que casos en los que la imagen refleja bastante el plato. Aquí este grano está hablando. Se está expresando: dice que está perfectamente cocinado, pero entero: Suelto, pero unido a los otros granos por el ligero pringue de la reducción del caldo. Me recordó los excelentes arroces que se hacían en el Dos Cielos de los Hermanos Torres.
Hace más de 20 años que disfruto de la cocina de JORDI VILÀ en todas sus formas. Desde cuando Jordi y su esposa Sònia Profitós estaban aun en El Abrevadero de Poble Sec, Un estilo culinario que ha sabido esquivar las tendencias y las modas.
Esta vez no tengo la intención de entrar en los detalles de todos los platos.Creo que he escrito demasiado posts sobre este cocinero. Tal vez fue, durante muchos años, para compensar una falta de reconocimiento por parte de mucha gente. Ahora ya no es necesaria tanta insistencia.
Esta vez fue una visita con amigos de fuera,(hace ya 3 semanas) y no me apetecía sacar libreta y boli para apuntar ingredientes y primeras impresiones. Sino disfrutar relajadamente en la mesa. Aun así, siempre me gusta usar mi blog como archivo recordatorio y publicaré estas fotos y pocos comentarios. Ni siquiera se trataba de un menú Alkimia al uso ya que Jordi quiso incorporar algunos platos de la carta de Alkostat (brandada, lasaña y hasta el pie de cerdo Pierre Koffmann, que tanto me gusta).
Pronto espero que se publique por fin el libro que cuenta la historia de estos últimos 20 años en el que Jordi nos contará todo lo que se ha callado durante este tiempo. Cocinero de poco discurso público (lo vimos, como excepción en el último Forum Gastronômic de Barcelona), pero de conversación inagotable en las sobremesas, será la ocasión de que libere las palabras y haga el balance de sus experiencias (no todas exitosas, como él mismo lo recalca, a veces). Es cierto que tenemos demasiados libros de cocineros y de recetarios, pero creo que , en este caso y después de tanto tiempo al pie del fogón, ya le había llegado a Jordi el momento de un poco más de visibilidad, que no sea la que tiene, físicamente, cada día, en la mesa de pase de Alkimia.
Su cocina nunca ha sido “bulliniana”, pero nunca jamás se enarboló como bandera contra nadie ni de nada. Siempre se supo mantener en una alta cocina visualmente y conceptualmente austera y discreta (el hedonismo no necesita ostentación ni florituras), pero gratificante para los verdaderos amantes del producto atinadamente manipulado. No cayó en el afrancesamiento de un Santi Santamaría (aunque Jordi siempre ha reconocido el valor de el humanismo gastronómico del de Can Fabes), ni se encerró en un simple estilo de “cocina catalana revisitada”. Cocina “unplugged” (por usar una metáfora musical que el propio Jordi utilizó, solo un tiempo, para su primer Alkostat) y muy poco instagramable, que se consigue cernir, más por lo que no es que por un posible etiquetaje fácil.
Y el emplatado se construye casi siempre como «cae», sin alardes estéticos buscados. En este menú solo veremos una pequeña intención en el montaje un poco «naïf» del hojaldre de seta y en la vajilla con motivos micológicos redundantes.
El menú a medida:
Siempre se empieza sin aperitivos y solo se sirve 1 petit-four…(una lionesa). Cocina sin largos prólogos ni epílogos.
Lubina, calamar, caviar, mahonesa de algas
Brandada y tripa de bacalao
Hojaldre de «ceps» y carne
Pequeño trampantojo sutil. La basa es una lámina de manzana verde. Aleix , el maitre, me recuerda que antes se servía con una lámina de apionabo. Tal vez fuera mejor con el apio. No sé si la acidez aquí es necesaria. No siempre es conveniente «desengrasar»: esta preocupación constante de muchos cocineros. También es bueno que los sabores golosos de umami/Maillard se expresen sin cortapisas. Ya en el plato siguiente aparecerá la acidez, en forma de meunière con encurtidos.
Sesito rebozado con salsa de ostra y ostra rebozada con meunière de alcaparras
(Es decir salsa grenoblesa).Un mar y montaña con texturas que despistan, y sabores yodados/acidulados que se entrecruzan. Parecería que son dos platos en uno, si la ostra (con mordida y en salsa) y los rebozados, (aun crujientes), no fueran elementos unificadores entre las dos partes.
Sepia brasa con pimiento muy escalivado
Bogavante brasa con «romesco» picante
Lasaña con pasta fresca
Al ser fresca , la pasta tenía muy poca textura y se confundía tal vez demasiado con el relleno.
(Jordi me dijo hace unos días que este defecto ya había sido corregido. La pasta se hace más gruesa y se debería apreciar más. Pero creo que aquí no es necesario que sea fresca, como sería para un plato de tallarines, en los que se puede vigilar mejor la (cortísima) cocción).
Pato salvaje con remolacha y lombarda
Grouse con ceps y lentejas
Pie de cerdo Pierre Koffmann con rovellons
Relleno de mollejas y carne de cerdo.
Es un plato que pedimos aparte. Un clásico de la casa (desde el rte Louis) y que se tiene que probar sí o sí. Un homenaje al cocinero francés afincado en Londres (ahora retirado desde hace poco).
Higos con haba tonka
Tarta de chocolate blanco con helado de fruta de la pasión
Los vinos de Bernard Vilarrubia: solo tintos, pero dos vinos diferentes que me encantaron.
Aquí no me voy a lamentar de que la coca no haya tenido el éxito de la pizza, no solo al nivel internacional, sino para el propio consumo de los catalanes, aragoneses, valencianos o habitantes de las islas. El éxito mundial de esa masa de pan como soporte y cubierta de “cosas” (en general productos simples, de temporada o proximidad) y horneado rápidamente, se aprovechó de la caja de resonancia de la colonia italiana de la costa Este de EEUU para su éxito mundial. Y contra esto, no había nada que hacer. Los catalanes prefieren la pizza a la coca.
Y también prefieren el ramen a la escudella, como el francés prefiere el cuscús a su “poule au pot», que instituyó Enrique IV de Francia como plato de los domingos para los campesinos pobres, pocos consumidores de proteínas animal en aquella época (los ágapes carnívoros estaban reservados a las clases pudientes). Justamente aquella gallina rellena “farçie”) que cocinaba mi abuela para celebrar la siega, la vendimia, la matanza del cerdo o recogida de las mazorcas de maíz, se asemeja mucho con su “farsa” a base de pan, ajo, interiores del ave, huevo, perejil y leche, a esta “pilota” de la escudella catalana. En este caso, se trata de una farsa externa.
Cada pueblo o región tiene su cocido o sus cocidos, potes, “bouillis”, “bullits”, de carnes (o de pescado : bouillabaisse).
JORDI VILÀ siempre ha pretendido reivindicar la cocina catalana, pero aportándole una dimensión diferente y actualizada (publicaré pronto un post sobre la comida que hice hace 15 días en Alkimia donde lo explico un poco más extensamente).
Y su reflexión habrá sido esta: ya que hablamos de proximidad y temporalidad, ¿por qué no imaginar una escudella de caza? Un plato que la tradición no supo crear, pero que parece tener todo su sentido.
Y tenía que ser un cocinero de “alta cocina” quien lo diseñara, ya que los representantes de la estricta tradición no se atreven, muchas veces, a tocarla. Una escudella pensada desde la libertad del cocinero creativo, sin por ello caer en la modernidad (o modernez a veces) de la “deconstrucción” vanguardista.
Evidentemente, se trata de un experimento (hoy jueves era el primer día y degusté la primera ración como prueba. El próximo lunes, debería entrar en la carta, pero por encargo previo). Y, conociendo a Jordi, algo habrá podido retocar en los próximos días. Tal vez en la manera de degustarla.
Es un menú corto pero opulento, como corresponde a estos platos de Alkostat, bisagras entre alta cocina y cocina “popular”. Una propuesta de tres “vuelcos” que empieza con un pâté en croûte de liebre que degusté ya en Alkimia hace unos 12 años (esta preparación de origen casi medieval está muy en boga tanto en Francia como aquí pero anda entre nosotros desde hace bastante tiempo). Tal vez Jordi recurre aquí a ese pâté afrancesado, por no haber encontrado un referente local similar.
Higos encurtidos deliciosos, que «casan» perfectamente con el pâté. Mejor que el higo seco que se suele mezclar, a veces, al relleno y que endulza innecesariamente. Pequeña ensalada otoñal : achicoria, endivia morada, remolacha encurtida, col lombarda, arándano, rabanitos.
La típica sopa de galets (la pasta típica de la escudella) adquiere un ligero matiz casi italianizante con estos raviolis rellenos de faisana y servidos en un potente consomé de caza.
Por fin llega, la bandeja de la “escudella” con los elementos más tradicionales como la col y la patata (¡excelentes texturas! una patata de 10), el nabo (matiz ligeramente amargante que Jordi reivindica), la zanahoria y los garbanzos (bien cocidos y mantecosos).
Luego se le añade tubérculo de perejil (función ligeramente dulce de la chirivía), “ceps” en conserva casera y remolacha (ambos cocinados aparte).
Y, sobre todo, la carrillera de jabalí, la perdiz rellena de molleja y pie de cerdo, la morcilla de liebre, su râble previamente marinado y debidamente especiado (¡casi “medieval”!), el muslito del pato, la deliciosa pilota de perdiz que se sirve desde hace año en Alkostat, y la pechuga más rosada del pato, de un sabor suculento y de una textura sorprendentemente tierna. Este pato de “cocción magret” (un asado casi crudo) es un pequeño elemente diferenciador más en esta escudella, y se agradece mucho en la degustación.
Para la degustación, sugerí aportar un bol de caldo al mismo tiempo que las carnes para que el comensal pudiera, a su antojo, sumergir un segundo algunos de los ingredientes para “mojarlos” o “salsearlos” con esa sabrosa e instantánea humidificación. O bien sorber de vez en cuando directamente desde el bol, es decir la escudilla: lo que acabaría de dar sentido a la palabra. La escudella se tiene que poder prestar, también, a una degustación libre.
El vino del sumiller Bernard Vilarrubia
70€ por persona. Sin postres, sin bebidas. Por encargo a partir del lunes 14 nov.
Siete meses después de mi primera visita he vuelto a TEATRO. He visto muchos platos nuevos, aunque se mantengan aun platos del antiguo Tickets en la carta. Cuanto antes se dé la vuelta a la página y se busque un camino propio, por muy difícil que parezca, antes esta casa podrá marcar perfil propio. Es comprensible que OLIVER PEÑA esté marcado por lo que hizo durante tantos años al lado de Albert Adrià, desde la Hacienda Benazuza, 41º y en esta última etapa, Enigma, pero es hora de despegarse de su maestro y que demuestre que puede transitar por otros senderos. ¡Oliver tiene todo el talento para hacerlo!
La gran Escuela Adrià ha dejado huella en varios restaurantes y seguirá presente, aquí, en la cocina de Fran Agudo en Mont Bar, o en otras muchas, como lo explicaba en mi post anterior. Las técnicas, los conceptos, el estilo, perduran más allá de los cambios de recetas. Dejemos tiempo al tiempo y que la cocina de Oliver vaya evolucionando poco a poco. Mientras tanto, reconozcamos todo lo que ha aportado el mundo Bulli a las nuevas generaciones de cocineros y alegrémonos que Disfrutar y Enigma sigan abriendo caminos en el campo de la creatividad. No sé si todo esto aun se puede llamar “vanguardia”, en tanto que movimiento que ahora ya no es tal, a pesar de que veamos nuevas técnicas que afloran, pero es indudable que estas cocinas prolongan lo que nació hace más de 30 años en Cala Monjoi. Y es de justicia rendirles tributo a todos, empezando por las figuras impagables de Ferran y Albert Adrià.
Los amantes de la gastronomía deseamos que este mundo repleto de “bullinianos” se exprese y cohabite en el respeto, sin rencillas, sabiendo que esta pandemia trastocó el orden de las cosas y que nada será exactamente como antes…
Si en mi post sobre Mont Bar, señalaba que la alta cocina se puede encontrar también en una barra o en una terraza del Eixample, es un poco el mismo fenómeno que ocurrió hace 12 años en Tickets. Representaba otra manera de disfrutar de esta cocina, de alto nivel en su concepción y ejecución, pero informal y lúdica en su manera de degustar y consumir.
TEATRO pretende de momento seguir esta línea, tal vez con menos alarde de producto y precios un poco más comedidos. En mi primer post comenté la nueva situación empresarial (nueva propiedad: Manuel Lao, los hermanos Iglesias como gestores y Oliver Peña como dirección gastronómica). Pero la «marca Tickets» sigue perteneciendo a Albert.
Tal vez un gourmet extranjero un poco desinformado se mantiene, hasta en algunas recetas que nos recuerdan la antigua etapa, como la impecable aceituna esferificada que no falta en los aperitivos. Un bocado copiadísimo en el mundo, menos en Disfrutar donde se insistió en usar la técnica de la manteca de cacao para desmarcarse de una técnica que había desarrollado Albert en el equipo del Bulli.
Al cliente medio no se le puede marear permanentemente con la autoría de los platos (en cuanto a técnica, concepto o receta), pero siempre es bueno los que pertenecemos a este sector sepamos reconocer de César lo que es de César, a pesar de las dificultades que tenemos muchas veces en identificarlos. Personalmente no me acuerdo de muchos de los platos que se crearon durante esta última década. Varios de los platos que degusté en Teatro en esta última visita, no me sonaban.
Y a la pregunta sobre si se come bien en TEATRO, mi respuesta será clara: ¡evidentemente sí! ¡Y muy bien! La ejecución de los platos está perfecta, tal vez más redonda que en mi primera visita, y el sabor está presente en cada bocado.
No hay menú degustación estipulado. El alicantino JOAN ROMANS (ex Tickets de la última etapa, ex Ultramarinos Marín) se encarga de proponer menús a medida, en función de los gustos del cliente.
Imagino que la base era un consomé claro de cerdo, deshidratado.
«Profiterol» de hibiscus con raifort (2,9€)
Un merengue seco. Contraste dulce-picante nasal muy conseguido.
Pizzeta de stracciatella ahumada, oliva negra, cherry y albahaca (4,5€)
Base de pasta brik (¡qué vuelva esta pasta marroquí de los años 80!). ¡Una margarita maravillosa!
Matrimonio con jugo de piparra, pasta filo (6€)
Me gustó la justa proporción entre boquerón y anchoa. En el matrimonio murciano clásico, la fuerza de la anchoa anula un poco el boquerón.
Tostada de calabaza, naranja y chipotle (4,1€)
Muy buen equilibrio entre en dulzor, el aroma cítrico y el picante. Imagino que la calabaza debía ser escalivada/asada por su concentración de sabor. Un gran snack a partir de un producto poco lucido.
Coca de pollo, su pâté, y «carreretes» escabechadas (4,1€)
Me encantó esta coca de chicharrones de pollo. También tenemos que recuperar la coca en todas sus formas.
Aquí termina esta retahíla de snacks sobre masas crujientes diversas. Pero esta textura crujiente tan agradecida se volverá a encontrar en el menú en forma de quinoa frita , chips de yuca, cortezas de cerdo, pan tostado u hojaldre, o en las superficies crujientes de los brioche o de las frituras. Esta cocina no necesita un servicio de pan específico, ya que casi cada plato tiene su propio «ingrediente» o guarnición que lo sustituye y cumple su función.
Ostra con mandarina (5,6€)
Dulzor bien mantenido a raya. Acidez y aroma cítrico dominan.
Bonito curado con grasa de jamón, tomate, kombu, wasabi del Montseny (15,5€)
CausaRoll de erizos (21€)
Erizo, crujiente de quinoa, aguacate, mahonesa de erizo y lima. El plato estaba delicioso, aunque la patata y el aguacate, siendo de la misma textura pastosa, se confundían en boca. Se podría prescindir del aguacate.
Aguachile de pez limón de la costa y chips de yuca (18,5€)
Como un ceviche.
Ensaladilla de buey de mar thai
Pomelo thai, romesco de la madre de Oliver, leche de coco, lima kafir y cacahuete. La ensaladilla estaba rica pero estos sabores thai empieza a cansar algunos de nuestros paladares. En cambio, este romesco «materno» me supo a poco. Ganas de una ensaladilla con producto top, como es el caso, pero con «sabores de proximidad«. Pero es una opinión personal.
Brioches
Este brioche que acompañaba la ensaladilla podría servir como base de un postre deslumbrante.
Sardinas con jamón ibérico (12,5€)
Ortiguillas con salsa codium (11,5€)
Mollete de queso trufado (6€)
Delicioso mollete que no estaba tan elástico como una mozzarella, pero que tendía el mérito de ser un producto de proximidad. Oliver acaba de recibir otro producto (foto arriba) de un pequeño productor del Pallars y espera usarlo estos días.
Los cocineros deberían recurrir cada vez más a quesos (evidentemente de calidad) que se elaboran en su región, si queremos dar un sentido a las palabras tan manidas de «proximidad» o «sostenibilidad». Seguro que se encuentren alguno de pasta dura para sustituir parmesanos y comtés (por ejemplo, en Cataluña, el poco conocido Reixagó, que ha usado a veces Óscar Martinez) , algún azul ( por ejemplo el delicioso Glauc, nada que envidiar a una Fourme d’Ambert), o algún cremoso (el conocido Tou dels Til.lers) etc etc… O quesos como el carrat de la pequeña quesería de Bauma del Berguedà.
«Ceps» con salsa huancaína, aji amarillo, mantequilla noisette,jamón (media ración)
Se sirve con cortezas de cerdo. Me sobraba la hoja de shiso, omnipresente últimamente.
Sotobosque de setas, caracoles, avellanas y pan a la brasa(18€) (media ración)
No sé si la textura del caracol se podía lucir aquí en medio de setas de mordida un poco similares.
Arroz negro con calamarcitos, salsa de ajo y perejil (17,5€) (media ración)
Un bomba en su punto justo de cocción y con el cefalópodo de guarnición, aun jugoso. La manera correcta de hacer un arroz de «alta cocina». ¡Delicioso!
Codornices en hojaldre de L’Atelier, con salsa «anticucherayaki«(18€)
Iba decir «codornices en sarcófago», recordando el famoso plato de la película «El Festín de Babette». Se trataba en el film de un hojaldre alargado en forma de cajita en el que se servía la codorniz pero con sus huesos, lo que no parecía muy cómodo de degustar. Aquí tenemos el bicho deshuesado e iría perfecto para recogerlo los trozos de codornices y suculenta salsa peruana/nikkei.
Un detalle: para mi gusto, un par de minutos más de cocción al este excelente hojaldre de L’Atelier tal vez se hubiera agradecido.
La pastelera prepara el postre delante del cliente. En la foto con la máquina japonesa de kakigori.
Kakigorí de pastel de manzana (14€)
Todo el sabor de un pastel de manzana «deconstruido» ( y «reconstruido») en un granizado de manzana verde (aun con su textura y frescor crudos), crema de canela (en la base), dados de manzana caramelizada, pan de especias crujiente, caramelo de vinagre de manzana, feuillantine, ralladura de limón. Un postre lleno de matices, goloso, pero sin empalagar. ¡Perfecto!
Ración para compartir.
«Teatrickers»de helado de caramelo salado, merengue neutro, toffee de limón y cacahuetes (7,2€)
La golosina que recuerda el célebre Snickers. ¡Muy rico!
Roca de chocolate blanco y miso blanco
Marc Dot. el sumiller. Me quedé con el mandó del Celler Abadal del Berguedà.
Director gastro de Mont Bar y Media Manga : Fran Agudo.
Jefe de cocina: Antonia Pagano
Sous-chef: Nicolo Ponte
Director de Mont Bar y Media Manga: Jan Sallarés
Sumiller: Davide Battista
Maître: Maira Cantallops
Me gustaría aprovechar este post (acostumbro hacer , a veces. algunas digresiones más o menos relacionadas con el restaurante del que escribo) para romper una lanza en favor de cierto tipo de cocina que no está reconocida últimamente como se merecería. Se trata de lo que supuso la enorme influencia de la revolución bulliniana en la gastronomía mundial. Despreciarla, minimizarla, ridiculizarsla o ignorarla sería injusto y de necio, ya que el conjunto de la cocina, incluso la tradicional o la que llamé hace 15 años la “tercera vía” se aprovechó de aquel movimiento y de sus aportaciones técnicas, conceptuales tanto en el plato como en el servicio de sala o el formato de los menús. Puede parecer una perogrullada recordar ahora, aunque sea someramente, estas aportaciones, pero noto, en ciertos casos, como unas ganas de recurrir al olvido, so pretexto que nuestros gustos han evolucionado en estos últimos años hacia unas ansias de producto, sencillez y “naturalidad” (Ducasse en Francia sería uno de los más fervientes adalides de esta última tendencia, al menos en las «alturas» de la fine-dining). Se trata de un movimiento pendular comprensible después de un exceso de creatividad forzada o de veneración por la técnica por sí misma. Sí! Nos gusta cada vez más los restaurantes de brasa, de guisos y de buenas tortillas de patata. Caricaturizando, pocos restaurantes ostentan el cartel de «Cocina Creativa» en su puerta. En cambio, el éxito sería asegurado si se pusiera uno con «Cocina de Toda la Vida».
No me quiero extender sobre el tema, simplemente recordar que la gastronomía de la excelencia puede tener todas las facetas que se quiera mientras sea honesta, coherente y placentera para el comensal.
Y lo curioso es que esta alta cocina «sofisticada» (por usar la etiqueta que se le suele colgar), no siempre anida en grandes casas suntuosas. Se puede revelar, como lo estamos viendo en algunos de mis reseñas, en pequeños restaurantes confortables, sin duda, pero alejados del lujo que se relaciona con este tipo de propuestas. Esta alta cocina de la delicadeza en el sabor y de la complejidad escondida y bien entendida, puede surgir en decorados pomposos de dos o tres estrellas como en un simple bar de la calle Aribau de Barcelona.
Sin llegar a un punto de excelencia tan elevado como ahora, hubo un intento de pequeña barra «gastronómica» en el Pla del Palau, por los años 90 (La Estrella de Plata) y ya ocurrió, a lo grande, cuando Robuchon montó su primer Atelier, una barra de inspiración alicantina en París o cuando Albert Adrià envolvió la tapa bulliniana de alta cocina en la informalidad lúdica de su Tickets (ahora Teatro, del cual volveremos a hablar pronto).
Pero hoy solo quería ensenar algunos de los últimos platos de FRAN AGUDO (justamente ex Tickets) que se pueden encontrar en el MONT BAR de Iván CASTRO.
Partiendo de un espacio reducido y poco ostentoso, su propietario ha ido extrayendo poco a poco, a lo largo de los 10 años de su existencia, todo el confort que se podía, desde unos baños irreprochables con sus toallitas de trapo hasta su terraza de 4 mesas bien espaciadas, que plantan cara al incesante trajín de aquella esquina Aribau/Diputación. Aquí la terraza ha sido una necesidad imperiosa para ampliar el reducido aforo del local. Una terraza callejera de alta cocina, cuando la mayoría de los cocineros fine-dining desconfiaban de que su cocina pudiera soportar los pocos metros para llegar a la terraza. Y que, sobre todo, el comensal no dispondría de la serenidad requerida para su correcta degustación. En este caso, ya hemos visto que no había motivo de recelo alguno: lo bueno es lo bueno y se puede apreciar sentado en un buen taburete de barra o en una mesa de terraza (a condición que no le dé a tu vecino por fumar constantemente…urge una revisión de las ordenanzas municipales).
De allí mi tuit de hace tres días: el bar con cocina de 2 estrellas que aun no ha convencido a Michelín.
Lo más importante de este Mont Bar ha sido la apuesta constante por un nivel gastronómico que pretendía superar el que se podía esperar de este tipo de local. Después de unos altibajos evidentes durante esta década pasada (pronto 10º aniversario), parece que ese nuevo tándem de Iván con Fran Agudo, promete muchas alegrías culinarias y una estabilidad que por fin se merece la casa.
Mi última comida estuvo casi perfecta y algunos bocados y platos me hicieron entender, otra vez más, lo que explico en la introducción de este post: que la complejidad técnica de la escuela bulliniana, cuando se expresa sin afán demostrativo ninguno y al servicio del sabor, puede degustarse también en una esquina de una calle de Barcelona. Un merengue seco de erizo, un sorprendente nigiri-suquet de salmonete (brunoise de patata y metil) o un milhojas de obulato (técnica Disfrutar) con espuma de avellana que encierra mini esferas de PX, son solo tres ejemplos de lo que más me sedujo de esta comida.
Flor de calabacín en tempura, topinambo,tajini y limón
Aperitivo de la casa
«Soufflé» rellena de espuma de hondashi, berberecho y eneldo
Aquí no es una patata soufflée sino la técnica del air baguette de Albert Adrià, con su oquedad oportunamente rellena de «espumoso» sabor.
Ostra en sunomono de lechuga, pepinillo y sésamo negro
Mirad en este post del mes de abril la mejora que ha experimentado este plato desde entonces! Ahora se degusta a la cuchara con un delicioso jugo que arropa la ostra.
Merengue seco de lima y erizos
Tiradito de pez limón de la costa con aguacate, mantequillade leche de tigre (inulina), emulsión de ají amarillo y crujiente de maíz
Duo de bonito
Izquierdo:
cabello de ángel de salsa avinagrada tosazu
(técnica tallarines de agar del Bulli años 90, pero aquí en más flexibles)
Derecha:
shiso en tempura, esferas de aceite de avellana
El shiso no es mi hierba favorita. Me puede empalagar su aroma anisado. Pero la tempura le sienta bien al transformar la hoja en un delicado soporte crujiente.
Navaja con ponzu a la donostiarra
Ajo frito,soja,zumo de limón tostado,aceite de oliva, aceite de guindilla y caldo de garbanzos para ayudar la emulsión. El plato lleva solo 1 garbanzo, como testimonio de la presencia de su caldo emulgente.
Siempre un cocinero o una cocinera sale para prepararlo delante del cliente. Navaja de cocción impecable. Un aderezo que sería perfecto para aliñar toda una «moluscada». El sabor mejorado de una donostiarra, con una textura untuosa que se degusta a la cuchara. ¡Un platazo delicioso!
Pero el siguiente lo iba a superar, si no es en suculencia (ambos están riquísimos), al menos en originalidad y en perfecto dominio de la técnica al servicio del gusto:
Nigiri-suquet de salmonete
Este plato me gustó muchísimo. Es una manera inteligente de reinventar el tradicional suquet. La patata adquiere aquí un protagonismo especial ya que se trata de una brunoise que se gelifica con metil (ese texturizante que se cuaja en caliente), se cuece al horno vapor, se saltea y se cubre con láminas de salmonete ligeramente marinado y soasado. Picada de azafrán, pan, piñones, ajo y perejil. Salsa de crustáceo con matiz de pastís. El sabor de un suquet, pero con textura del pescado respetada y esa patata en forma de nigiri que recuerda un poco la mordida de una quinoa. Flor de hinojo para reforzar con un matiz como de bullabesa. Decir que es un plato excelente, es poco…
Tanda de clásicos de la casa notablemente mejorados:
Mochi de sobrasada y queso de Mahón
Un clásico de la casa que ha llegado a un punto de perfección increíble.
Mochi de ceps y trompeta
Novedad. Maravilloso juego de sabores y texturas.
Espardeñas a la carbonara
Las probé hace años en su versión original, pero me molestaba la textura gomosa de su piel (muy frecuente en las holoturias). Ya al inicio de los 90, en el Bulli se le quitaba esta piel y se hacían fajos con sus filamentos. Una técnica que suple, a veces, una pequeña deficiencia del producto y que garantiza una textura. Ahora este plato ha alcanzado un nivel insuperable. Hasta en el punto justo de pimienta negra. ¡Para volver mañana y comer la ración entera!
Cochinillo ibérico con salsa cantonesa
Media ración. Servido con una pequeña ensalada. Es otro clásico de la casa que sale redondo ahora, aunque sea una baja temperatura.
Pera, caquí parsimón, canela, gel de naranja,helado de boniato, crema de mascarpone y pipas de girasol
Un excelente postre con frutas y vegetales de temporada. Aunque un toque de alcohol (ron, por ejemplo: combina muy bien con el caquí) no le hubiera sentado mal.
Milhojas de avellanas y PX
La prueba que es posible superar el clasicismo con un «hojaldre» ligerísimo (técnica de Disfrutar) en el que encontramos esferas de PX en el interior de la espuma de avellana. Goloso sin saturar. ¡Un acierto!
Crujiente de mango, yogur, estragón
Choco capuchino
Financier de pistachos
Los interesantes vinos del sumiller Davide Battista :
