Era una apertura esperada desde hace meses. Ese nuevo BAROZ estaba destinado a sustituir el Marea Baja de la Torre Colón por un espacio destinado a los arroces.

 Como siempre he pensado que el Marea Alta es de uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona, también tengo que confesar que un sitio donde se sirven cócteles  y tapas (por muy buenas que sean) no es una propuesta atractiva para mí.  Y reconozco que una coctelería como la de Marea Baja tenía todos los ingredientes para triunfar, empezando por las maravillosas vistas sobre la ciudad.

Lo que sí me parece mucho más interesante, es este nuevo “Bar” que nos propone el director de orquesta (o maestro de ceremonia, como lo he llamado en otras ocasiones), Enrique Valentí .

En resumen: una casa de comidas con vistas, evidentemente “informal” ( la palabra es ya inevitable), con carta corta y muy atractiva, con horarios amplísimos y  precios muy asequibles.

Si algún tipo de clientela se ha podido sentir cohibido a la hora de visitar con frecuencia el Marea Alta, más allá de celebraciones familiares o de llevar visitas de fuera, (reserva recomendada, precio que rondan los 100€, fine-dining inesperada en un sitio como este…), aquí todo será mucho más fácil y ágil. Desde las 13h hasta las 23h y cada día de la semana, este “Bar” (ya veremos en los platos, que se trata de una auténtica propuesta de restauración gastronómica) estará abierto al público con toda su carta disponible, y sin necesidad de reserva previa. Una oferta que no se veía en Barcelona desde la apertura hace 8 años de la Fábrica Moritz.

Casi lo veo como un “servicio público” de restauración tanto para turistas (seguros de poder encontrar un maravilloso restaurante con vistas abierto  a cualquier hora) como para los propios barceloneses, y sobre todo para sector de la restauración, deseoso de almorzar, merendar salado o cenar  a horas intempestivas.

Otro de los “ganchos” de este Baroz sería su carta de arroces, de momento secos, pero que incluirá rápidamente algún caldoso, “meloso” o al menos un poco más untuoso, como lo fue durante un par de años ese arroz de sepia de la carta de Marea Alta, que tanto me gustaba. Abogo por su rápida recuperación. ¡Mirad !

Aperitivos, entrantes, guisos, arroces y postres vintage sería un poco la estructura de ese “Bar” que va mucho más allá de un simple bar, como también  lo fue el Barbas de la Rambla de Cataluña que lideró durante unos años el propio Valentí.

El equipo de cocina sigue capitaneado por el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) quien forma un tandem inmejorable con Enrique. En los arroces, sigue el menorquino Gerard Trilles, pero ya se fue el cocinero japonés Hideki Yoshioka.

Ayer era el primer día de apertura, y mi valoración tendrá que tener en cuenta esta circunstancia: el arroz salió riquísimo pero un poco crudo. Siempre topamos con  este miedo que tienen los cocineros a que se les pase el arroz (en el sentido literal de la palabra). No veo otra manera de explicar esta “hipercorrección” que consiste en dejar muchas veces pastas, verduras y arroces  demasiados crudos, como si se tratara de curarse en salud. En este caso, influyó también la falta de práctica con las cocinas y las “paellas”. Un par de días y todo estará solucionado.

El resto de la carta está ya a un nivel excelente. Y probé la mitad de los platos,  con la frustración de no poder  acabarlos. Cada uno de ellos me pedía una cucharada más.

Empecé con una “salva” de aperitivos que recuerdan un poco los de Marea Alta :

Mejillones, anchoa, matrimonio, chips de la casa, sardinillas y un pan con tomate

que hubiera aplaudido el gran Leopoldo Pomés quien nos acaba de dejar…(autor de un “pequeño gran” libro sobre el tema).

Pâté de pollo de corral en escabeche

Entre pâté y « royale » fría. Delicioso !

« Pizza » de tomate con stracciatella

Era difícil hacer algo diferente con estos productos tan manidos y presentes en el 90% de las cartas del mundo.  Pues ahí se consigue! Hojas de orégano, tomate crudo y cocinado : todo el sabor de una Margarita.

Este plato se anuncia como :

“ Mitad empedrat, mitad esqueixada”

Pero es un empedrat de judías de Santa Pau en toda regla, ya que el empedrat es justamente una esqueixada con alubias.Un poco más de tomate y algo de cebolla o cebollino no le hubiera sentado mal. Veo que estamos haciendo gazpachos sin pepinos o sin ajo, esqueixada sin cebolla, sin pimientos y casi sin tomates…pero en la fine-dining encontraremos bocados que se degustan en 10 segundos que llevan 15 ingredientes…

Era la segunda “ensalada de cuchara” que comía en una semana! (Ambas deliciosas, por cierto). Y evidentemente en plato hondo. La cuchara y el plato hondo invitan a la degustación golosa, como lo seguiremos viendo en los platos siguientes.

Tártar de gamba blanca, como un cóctel de gambas

Efectivamente, todo el sabor vintage de una deliciosa salsa “golf”, que el cliente va repartiendo a su gusto entre los otros ingredientes. La chiffonade de lechuga ya estaba perfectamente aliñada previamente. Toque “healthy” del aguacate.

“Huevo bravo”

Otro entrante de cuchara también riquísimo ! Un huevo mollet (pronunciar “molé”) con  migas y salsa picante.

Mejillones “como se comen en casa de Arthur”

perfectamente cocinados, es decir justo abiertos. Tal vez mejorarían con algo más de acidez de vino blanco, más sabora a chalota y menos nata…

Guisote de garbanzos con berberechos y hierbas frescas

Otra vez ese agradable matiz picante en el velouté que le acompaña y que no se puede quedar en el fondo del plato. Y la presencia protagonista de las hierbas aromáticas, que van más allá del tradicional perejil picado que se espolvorea más por rutina que por convicción en este tipo de platos marineros. ¡Y sigamos usando  la cuchara!

Arroz bomba de sepionetas

El marisco jugoso, juste depositado en el último momento. Arroz rico de sabor, pero, como  hemos dicho antes, un poco crudo y laborioso de masticar.

Sandía al vino tinto

Copa Brasil

(Faltan aun los granos de café decorativos)

Limón “givré”

(con menos tropezones de limón confitado sería perfecto).

 ¡Ya tengo ganas de volver a este Baroz! Ese es el pensamiento que uno tiene que tener cuando sales de un restaurante! El vaso de gazpacho, la croqueta fría, los calamares a la andaluza con salsa especial , el tártar “tonnato” o el arroz con pollo y cigalas serían motivos más que suficientes para una próxima segunda visita, pero os lo contaré por twitter…

Carta de vinos  inexistente: un blanco, un cava y un tinto, y como guinda sangrías!

Ambiente musical también vintage (Último de la Fila, Alaska…). Mesas ligeramente sobre elevadas (aquí se justifica para disfrutar del skyline de la ciudad), pero con asientos muy confortables.

BAROZ

Torre Colón

Barcelona

93 631 35 90

En mayo del año pasado, visité por segunda vez La Taberna del Ciri , el restaurante de cocina popular que han montado en Terrassa Artur Martinez y el televisivo Marc Ribas.  Pero en poco tiempo el proyecto de la Taberna será solo de Marc Ribas ya que Artur ha decidido cederle su parte en el negocio.

Marc, más allá de su éxito como animador de programas,  es ante todo cocinero. Aun recuerdo  los  platos que servía cuando dirigía el día a día de las cocinas del añorado Matís, en la planta inferior del Colegio de Arquitectos de Barcelona. Sus actividades televisivas (el programa diario Cuines y los diferentes Jocs de Cartes) adquieren credibilidad  justamente porque se sustentan de esta  práctica culinaria que no ha dejado nunca de ejercer del todo, delante y  también fuera de las cámaras. Se siente más que nunca comprometido con el proyecto de Panot en el bonito hotel Casa Fuster (del que hablamos en su apertura) y por esta Taberna del Ciri, que ahora ha cogido su velocidad de crucero , bajo la batuta diaria de Marc Dinarès en los fogones,

Se trataba de dejar pasar el lógico rodaje de los platos de cualquier cocina que arranque, pero he notado también una voluntad de elevar un poco el listón  en las elaboraciones, cosa que no estaba prevista en la propuesta empresarial inicial que se iba a ceñir a de extrema sencillez tabernera.(De aquello se conserva el pequeño menú diario a 15€). Ahora me da la impresión que la carta apunta sin ninguna duda hacia un clarísimo BibGourmand en potencia.

Solo me encontré un par de pequeños resbalones al final de la degustación con un arroz que amargaba un poco (¿bresa o huesos de caldo demasiado tostados?) y los pies de cerdo que había recibido un golpe de horno demasiado agresivo. ¿El resto? ¡Absolutamente delicioso!  Desde el salmorejo (¿ quizá con menos dados de tomate y algún picatoste?) hasta el onglet tratado como un rosbif o un vitello tonnato (¡de 10!). Falta aun un pequeño esfuerzo en los postres, muy ricos, pero se agradecería  por ejemplo un buen melocotón de viña al vino o un buen melón preparado. Es decir postres frescos de verano, que no se acaba aun…

Los “Marcs” me hicieron como un pequeño menú degustación para poder probar más cosas. Solo me faltó probar el fricandó a punto de entrar en la carta. Por cierto ¡qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! (Vivanda y Nairod (cuando lo tienen en la carta) lo hacen bueno, en Petit Comité lo comí. hace unos meses, con la salsa muy concentrada , y no es la idea).

Salmorejo con bonito

Piquillos rellenos de guiso de pulpitos y semillas de sésamo de umeboshi

Un producto excelente muy bien cocinado, tanto el pulpo como los piquillos  confitados a la manera de Julián de Tolosa y rellenos de esa deliciosa “farsa”. Tapa del día que se debería  incluir en la carta ya!

Ensalada de judías del ganxet y pulpo de roca

Impecablemente aliñada y sabrosa. Una excelente “ensalada de cuchara”!

“Crespells de bacallà”

En ese momento llegó un bocado muy goloso que podría ser una alternativa a tantos tacos. Casi un pequeño “concepto” de finger food  : una masa de buñuelos de bacalao ligeramente fluida que se plancha en vez de freírse en forma de bolas. Se presenta como un blini que se cubre con un pil pil de bacalao.  ¡Absolutamente delicioso!

Onglet sobre mahonesa de huevas de caballa y aceite de escabeche

Un plato riquísimo que me entusiasmó: la carne está curada unos días. Tiernísima y con sabor potenciado como después de una maduración. El plato puede recordar un rosbif, o más bien un “vitello tonnato” por esa sabrosa mahonesa.

Me encantó el

Guiso de col con salsa blanquette de cerdo y anguila ahumada

(de Roset, del Delta). Solo sugerí que se llegara al final de la idea : un guiso de patata y col . Con esta deliciosa salsa y el toque sorprendente (pero lógico en el fondo) de la anguila (ahumado+patata+col : la idea de una choucroute), pero con la suculencia de esa salsa de cerdo. Interesante textura de la col que parece asada en vez de hervida. Un excelente plato que ganará aun más con esos cuatros trozos de patata chascadas (mejor de una variedad no muy harinosa).

Cap-i-pota con toque de piparra y de menta

Cocinados como callos, con pimentón de la Vera, este guisote muy sabroso se “refresca” gracias a esos pequeños detalles  que acabo de mencionar. “Mi madre le ponía esa menta” me confiesa Marc. Clara sabiduría popular en este caso…

Albóndigas con sepia

Tal vez demasiado cocinado y reducido.Habría que buscar un jugo más fluido y una sepia no tan recocida.

Canelón de rustit con trufa de verano

Muy goloso y con una aestivium bastante aromática. Y otra vez encontramos ese pequeño matiz crudo (aquí cebolla fresca) que “refresca” un poco los sabores tan potentes y cálidos del plato.

Arroz bomba “al cuadrado” o “a la llauna”, con papada y rebozuelos (“rossinyols”)

Según el invento de Kiko Moya que ya ha pasado a formar parte del fondo común de la cocina , pero me gusta recordar estas cosas. No viene de más.

 Buen punto de cocción. Fondo ligeramente amargante pero que no llegaba a estropear la degustación gracias al sabor potente de la “cansalada”.

Por cierto, no os perdéis la papada de cerdo Ral d’Avinyó, que está en la carta! La probé en mi primera visita.

Pies de cerdo

Textura un poco correosa de la parte superior del pie provocado por un golpe de horno demasiado agresivo. Y demasiada concentración de la salsa.

Torrija

Rica pero habría que conseguir que el empapado estuviese más interno, sobre todo en la parte de la costra.

Pastel de calabaza especiado y toffee

¿Qué tal un toffee con naranja que “salseara” un poco más el postre? Aportaría una arista cítrica y un poco más de cremosidad al postre.

La TABERNA del CIRI

c/ Antoni Torrella nº 66

Terrassa

Cerrado domingo noche y lunes

Web con carta de precios

La buena manera de disfrutar de la alta cocina

No conozco la alta cocina que se está haciendo en Méjico. Solo he comido un par de veces en 4 manos donde participaban Quintonil o Pujol. Aquí queda la cena con Enrique Olvera en Hoja Santa de hace unos años. También he comido cocina más tradicional, perfectamente ejecutada en restaurantes como Oaxaca.

Pero lo que está haciendo Paco Méndez , el chef de Hoja Santa desde hace ya algún tiempo merece retener nuestra atención.

Es indudable que este cocinero parte de la tradición, y que este restaurante aun se puede calificar de “méjicano”, pero estamos ante una alta cocina de primer nivel. Paco ha sabido revisitar está tradición y  pasarla por el ADN técno-conceptual bulliniano (que conoce bien por haber trabajado varios años al lado de Albert, tanto en el Bulli, como en Tickets o en los primeros tiempos de La Bodega).Esto era (y es)  la gran cocina de Hoja Santa que muchos conocemos desde hace casi 5 años.

Pero en estos últimos meses, se ha cambiado un poco de rumbo y se está proponiendo una hibridación culinaria entre bocados de la mejor fine-dining y platos que recuperan algo de rusticidad golosa y más informal. Al haber absorbido la taquería del Niño Viejo, Hoja Santa es ahora otra taberna de dos estrellas del grupo El Barri.

Simplemente los bocados de los snacks, aperitivos y entrantes son de un nivel gustativo excepcional  y los segundos se presentan de la manera la más informal posible pensando solo en el disfrute del comensal y no en el emplatado fine-dining del que hablaba en un post anterior. Así que este post es un poco la 2ª parte de aquel sobre el restaurante Saint-James.

Comparemos  el bogavante de un dos o tres estrellas con sus toques, a veces principalmente decorativos, que le acompañan, con este marisco inmejorable de cocción (cosa que a veces no ocurre en grandes restaurantes), solo aliñado con una salsa pipián (pepitas de calabaza, toque suave de sésamo, chile, especias) “corregida” por la deliciosa acidez de un tomatillo.

No se trata de servir un bogavante con cosas (me lo han puesto con leche de almendras amargas como en La Marine 2** en Noirmoutier  y hojas crudas de col y otros vegetales, eso sí de “nuestro huerto”). Se trata de servir medio bogavante con un aliño que le sirva para su degustación).

Comparemos los habituales cochinillos a baja temperatura de la alta cocina al uso, regenerados después en su bolsa de vacío y paseado por una plancha para recuperar su crujiente, con este cochinillo asado entero para cada servicio (¿os acordáis cuando hablé también de la pierna de oveja “xisqueta” asada entera a la brasa de Alkimia?).

Y comparemos esos emplatados fine-dining con tres gotas de salsa depositados parcamente en el plato con estas cazuelitas de salsa de recado blanco, jugo de costillas y creo que montada con un poco de crema agria. Una salsa increíblemente buena, que casi se puede degustar a la cuchara. Y al lado mojos verdes de hojas de capuchina y de chile para refrescar los bocados que cada uno se puede organizar a su antojo en la mesa. Y disfrutar!

Normalmente tanto el marisco (en mi anterior visita un cangrejo real memorable) como el cochinillo se comen con tacos. Y esta vez pedí estos platos SIN los tacos. Si empezamos a traicionar la tradición, ¿porqué no ir hasta el final? La textura algo gomosa de los tacos entorpece, a mi modo de ver, la degustación de estos bocados. Solo imaginé en ese momento, un buen trozo de bizcocho micro de maíz que podría empaparse de esta maravillosa salsa. Sí! Mi idea recurrente de un “babá” salado que casi se podría comer a la cuchara. Paco Méndez , a estas alturas, no tiene que demostrar su identidad culinaria mejicana que le inspira en cada uno de sus platos. Pero su nivel de cocina no se puede restringir a obedecer simplemente  las reglas establecidas de la tradición. Y como lo acabamos de ver : traiciona de la misma manera la tradición, como también las reglas de la fine-dining que tanto nos frustra a veces con sus reglas de refinamiento y de ritual mal entendido. El auténtico refinamiento no está en las cuatro gotas de salsa en un plato servidas como si fuera el elixir de los dioses por un camarero altivo. El comensal lo tiene que descubrir solo, cuando se atreva a hincar la cuchara en estas salsas y mojos. A partir de  ese momento, es cuando hay que empapar cada trozo de carne con estas salsas, sumergirlos en ellas, gozar y mancharse la camisa si es necesario. La fiesta gastronómica es esto también (y diría que sobretodo).

Hubo otro plato, en este menú improvisado,  que podría ilustrar mi “tesis” sobre la necesaria traición de la tradición para poder avanzar. Y lo dice alguien quien defiende siempre que una cocina no pierda nunca la identidad del territorio que la rodea. En este caso, tratándose de un restaurante deliberadamente “étnico”(no me convence la palabra) como Hoja Santa, no se trata de abandonar su razón de ser que es recordar los sabores de Méjico (de sus respectivos territorios) a sus clientes, que sean de Cataluña o de otras partes del mundo. Y creo que en lo esencial, es lo que se respira aquí. Hasta en las canciones de Rocío Durcal que sonaban la otra noche en la sala (Ja ja ja).
Pero Paco quiso interpretar un plato que se sirve el Día de la Independencia de su país y que representa  un poco la bandera mejicana (rojo de la granada, blanco de la nuez y verde del perejil). Suelen ser chiles poblanos rellenos de carne picada de cerdo, ternera y frutas. La nogada. La comí una vez en el restaurante Oaxaca, perfectamente ejecutada por  su chef Joan Bagur (también chef del Bajío de Titita Ramirez), y evidentemente no me gustó. Tosco y excesivamente dulzón. Esto me pasa también con platos de otras tradiciones (el pollo a la catalana con orejones, la “butifarra dolça” del Ampurdán,  algunas  pasta de trigo duro del sur de Italia, algunas paellas tal vez demasiado ortodoxas…). (No hay que mitificar la tradición, está llena de aberraciones gustativas, nutricionales y de cocción para un paladar contemporáneo). Hay que inspirarse de ella y adaptarla,con respeto pero también determinación, ya que la tradición que conocemos es casi siempre la evolución de otra tradición más antigua.

Pues Paco ha conseguido, inspirándose en este plato, refinarlo y darle un sentido gastronómico actual. Solo se le podría añadir cuatro  gotas de vinagre de Jerez a la crema de almendras (la semana que viene me dice que ya se hará con nuez fresca). El pobre pimiento de Padrón, relegado a veces a comparsa como simple guarnición o servido como entrante “para picar”, adquiere aquí, después de una delicada fritura, y sin relleno,  unas cartas de nobleza inesperada.

 Y es, básicamente lo que os quería decir sobre mi última visita a Hoja Santa. En principio, ese viernes noche pasado solo me planteaba ir a cenar, pero al tercer plato empecé a tomar notas pensando que, tal vez, algo os debería contar. Y pensé bien.  No sé si me acordaré de todos los ingredientes. Creo que es ya lo de menos. Lo interesante es como se aborda una nueva manera de disfrutar en la mesa alejado de los formatos encorsetados (también Alkostat y Alkimia, y mucho más restaurantes sin duda van en esta misma dirección). Una mezcla de gran refinamiento culinario y de golosa informalidad.

Mi cena (también existe la posibilidad de elegir un menú de 14 platos, pero ya no se promociona tanto. El cliente se construye su propio menú, sobretodo a partir de los segundos platos).

Merengue seco de remolacha con disco helado de ceviche

Mango picante. Esfera de ámbar de mezcal

Nube de tequila

Melocotón de viña, mezcal y café

Salbute relleno de espuma de frijoles y pico de gallo de nogal

Pero las cosas serias empiezan con ese

tamal de bizcocho micro de maíz y requesón

que se napa con una impresionante

salsa de tomates,chiles,crema agria

Como las raciones de salsa son al menos para dos, me la “tuve” que acabar  a la cuchara…

galleta crujiente de zamburiñas

Y mejor aun la

concha fina, jalapeño y cilantro

que ya había comida en mi última visita. Mucha potencia pero también mucha elegancia aromática en el picante y  la acidez.

La Nogada

Con este plato, que comenté más arriba, se vuelve a bajar de intensidad. Por eso sugería unas gotas de vinagre de Jerez en la sopa, sin llegar a la acidez requerida por un ajo blanco. El cocinero se ha olvidado, por suerte, del tercer color de la bandera mejicana y de la granada…

Ceviche de gambas con su esferas de Vuelve a la Vida y trocitos de ciruela pasa

Seguramente uno de los mejores ceviches de alta cocina que haya comido nunca : matiz ligeramente dulce de la ciruela en medio de mucha potencia fresca, ácida y picante, de la cual la gamba sale, sin embargo, no solamente ilesa, sino sublimada,

Foie-gras en adobo

Problema con la textura pastosa del foie, por otra parte poco impregnado por el adobo. Sin embargo, la idea de este aliño entre adobo mejicano y escabeche, me pareció muy interesante. Me gustaron las pequeñas

albóndigas de maíz

que lo acompañaban.

Me sobraron los crujientes de pan de hogaza casero. La idea de este plato no es la de un pâté o de un foie-gras mi-cuit que se comen con tostadas. Pero estaban ricos. Tal vez cuatro trozos rotos en el mismo plato servirían…

Infladita de cochinilla pibil con achiote y fríjoles

Deliciosa!

El aguacate con mole, rebozado en pistacho

 Dudo de que exista un mole tan rico como este. Además el tomate, que representa el 20% de la receta, está en su mejor momento y esto añade a la suculencia. Lo acabé a cuchara. Ni el de Enrique Olvera, que probé hace unos años,(y que se sirve solo…), alcanza, de lejos, esta excelencia.

El aguacate (textura sin mucho sabor) es el ingrediente comparsa perfecto para poner en valor ese mole.

Bogavante con salsa pipián

El mejor bogavante que haya comido en mucho tiempo, por los motivos que explico en la introducción. Combina la rusticidad de la presentación, con la excelente aportación del aliño sin ningún otro recargamiento y una cocción que me pareció inmejorable. Otro plato 10.

Cochinillo

También lo comento todo en la introducción. Impecable

salsa de recado

(caldo de costillas,especias y crema agria para darle untuosidad y ligera acidez). Mojos de capuchina y ajíes

Pequeño pinchazo en el primer postre de

higos y cerezas

Aparte de poco refrescante, muy tenue el sabor del helado de hoja de higuera  y soso el propio higo. Los higuitos verdes escarchados, que añaden más dulzor, y la cereza con sal y aceite no arreglaban nada.

Mucho mejor el postre de

maíz, chocolate y dulce de leche de cabra

HOJA SANTA

Web

elBarri