Otra gran comida en París de lo que se está convirtiendo en mi estilo preferido en la capital: una «alta cocina de tradición» que se inspira en el pasado, pero que se viste de formas contemporáneas, más o menos respetuosas con el clasicismo.
Ya veremos si puedo hablar próximamente de mis otras tres visitas a restaurantes de París. Muy diferentes de esta primera tanda, y también entre ellos. Ahí no seré tan entusiasta, a pesar de que muchos de sus platos estaban muy correctos y a veces hasta interesantes.
Es mi segunda visita a PAVYLLON. El año pasado, solo publiqué en instagram.No me dio tiempo hablar de lo mucho ( o bastante) que me gustó este restaurante a pesar de un segundo plato de hígado de ternera lechal que no me convenció en absoluto. Pero me encanta su línea de cocina que se expresa casi cada día en instagram, a través de unos vídeos que me hacen salivar. Se trata de una «alta cocina» en cuanto que se usa el mejor producto, las preparaciones son de un muy buen nivel técnico, y el servicio y el confort en el restaurante son excelentes. El «confort» en París no es algo que se da por sentado. Y sin un minimo de comodidad,de espacio y de buena acústica, la degustación se hace complicada a veces. Estos tres primeros restaurantes, La Ferme, Le Tout-París (1 estrella) y este Pavyllon (1 estrella) que se inserta en el Pavillon Ledoyen con el tres estrellas de Yannick Alléno y L’Abysse (dos estrellas), cumplen estos requisitos. Cocina que pretende recuperar estandares del clasicismo (con la excepción de la ostra con uva del Tout Paris…), ofrecen la posibilidad de comer a la carta para hacer un menú corto a tu gusto (ideal para compartir) y la garantía protectora de unos grandes cocineros detrás que se hacen responsable del alto nivel general (Pré Catelan, Plénitude, Alléno).
Si la otra vez me decepcionó un poco el segundo plato (que no es poca cosa…), esta vez ha sido un sin falta.
Una cocina refinada pero que escapa a los tics formales, altivos o decorativos de una cierta fine dining repetitiva en lo visual.
Ya puesto a ser repetitivos, recuperemos bien (o mejor) la Tradición. ¿Verdad que «ostra gratinada, soufflé, lasaña verde a la boloñesa,cordon bleu de Comté o milhojas a las 2 vanillas» son estímulos suficientes, al leer una carta, para hacernos salivar?
Son preparaciones clásicas (hasta de Italian en el caso de algún plato) que hablan por si solas a nuestro imaginario y que YANNICK ALLENO , y su chef del Pavyllon ⭐️ , saben elevar a lo más alto.
La ostra belon, esi sí, poco carnosa, estaba riquísima. Por 17€€ la pieza, se pediría un poco más de generosidad.
El «soufflé» de Comté al vapor, de una línea que llamaría 2.0, (como los de Enigma,Disfrutar,Le Pré Catelan…) estaba golosísimo con una espléndida «sauce Albuféra» (con su agradecido matíz de mantequilla de pimiento) y su topping de foie poêlé.
Maravillosa la lasaña , según la receta de Luigi Taglienti , un cocinero lombardo amigo del chef que ví alguna vez en el congreso milanés de Identità Golose
Se acompaña de una pequeña ensalada perfectamente aliñada, como se suele hacer en el País Vasco.
Espléndido el Cordon Bleu , que pudimos repartir en tres buenas raciones con un «jus de veau» (jugo de ternera lechal fluido pero de intenso Maillard) que aportaba ese sabor de rustido al resto de los ingedientes. Incomensurable con su toque de «vin jaune», que sería el equivalente, en cuanto a aportación culinaria al menos, de nuestro amontillado. Somos muy creativos, pero nos cuesta hacer excelentes «jus de veau» (me gustaba mucho el de Cracco en Italia: en esto era de formación francesa). Y también en Italia se consume mucho la ternera lechal («vitello»). Albert Adrià podría hacer estos jugos pero prefiere unas esencias o infusiones más ligeras, como lo vimos la semana pasada en mi post sobre Enigma).
Para completar la «gourmandise», un puré de patata de los que nos gusta tanto.Evidentemente, servido a parte para evitar el «poti-poti» de las guarniciones que sobrecargan los emplatados. «Juste à côté», «On the side», se ponía en la carta de Le Tout Paris. «Justo al lado»,(o «al costat»), para nosotros. En este tipo de linea culinaria de alta cocina, sin que llegue a la fine dining, se evita el emplatado «plato combinado». El puré se degusta solo, intercalando ,o no, con la degustación de la carne , o del pescado.
Cada vez me inclino más, al menos en París, hacia esta Haute Cuisine de Tradición que enaltece el clasicismo de la cocina «bourgeoise», lo refina y lo personaliza discretamente ( por ejemplo,en le Tout Paris, la «blanquette de veau» estaba demasiado personalizada). El cocinero de este tipo de restaurantes del que hablo, de tradición refinada,tiene que mitigar su afán de protagonismo «creativo» (sabemos que la verdadera creatividad es una rara avis) y asumir su noble papel de virtuoso de la cocina.
Muchos creen aun que la creatividad es poner lima kafi, raifort o flores en los platos, y la cocina alcanzaría el estatus de Arte cuando se usa vajilla estrambótica, artilugios, y elementos decorativos amen de referencias pictóricas o filosóficas. Pocos se saben mover bien, con buen gusto y sin «fliparse», en estas aguas. No quiero negar a nadie el derecho a hacer una comida de «bodegones», pero confieso mi lasitud y me falta de capacidad de asombro ante el refinamiento cursi. No debo ser el único cuando muchos cocineros españoles me confiesan sus ganas de visitar Ultramarimos Marin… Sin ser tan rádical en la sencillez, reconozco que me gusta la alta cocina de fine dining, a poder ser bien hecha, con sustancia y sobria. Pero si Francia piensa que aun puede aportar algo al mundo (¡qué frase más grandilocuente ha ha), en un momento en el que vemos muchos platos tan cuquos como desalmados, en el que la intervención del servicio de sala se limita a indicarnos por que parte del plato se debería empezar, repito, pues lo que sería de agradecer es que Francia rescatase su gran tradición ilustrada, ejecutada con mejores cocciones que antaño, y sin caer en lo viejuno rancio. Y así, nos la haría descubrir (iba a decir de nuevo), pero no. Si solo conocemos de los libros.
Solo hemos sabido recuperar 4 cosas: Pâté en croûte, liebre a la Royale, meunières mal deslavazadas, y bearnesas demasiado fluidas. Los bistrots lo intentan,(Ducasse lo entendió hace unos años recuperando antiguos bistrós como Allard, Le Lyonnais, y Piège su Poule au Pot ou L’Épi d’Or), pero se tiene ampliar este camino. Seguiré fisgando por los grandes restaurantes de alta cocina francesa contemporánea, por mi curiosidad natural, pero mi sueño platónico sería ver grandes restaurantes que hagan la cocina de Carême y de Escoffier. Nombres constantemente invocados, pero realmente desconocidos.Adrià dice , a veces, que daría lo que fuera por haber podido probar y vivir la Nouvelle Cuisine. Los de esta edad, o más, algo vimos: él sin duda más que yo. Presencié la decadencia de Girardet o el restaurante Chapel sin Chapel, o Guérard aun vigente en mi visita del 93, más decepcionante cuando volví en 2017. Pero aquella modernidad envejeció mal. Pienso, por contra, que es más interesante que lo Clásico (el de verdad) reviva. En mi anterior viaje a París, en el restaurante Paulownia, el menú acabó con un pichón con salsa Grand Veneur y un pâté de cerdo caliente en hojaldre, después de un bogavante con bisque y el magnífico hojaldre de Passard (el maestro del cocinero) de postre. Este clasicismo se puede inmiscuir hasta en un bistró ruidoso (cuando esta gente encuentre otro espacio más idóneo, será maravilloso). Y veo que la Ferme du Pré acaba de poner en su carta una choucroute apenas revisada y, pronto, vendrá una quenelle de lucio Nantua (como nos lo anunció hace unos días Fréderic Anton quien ya se atreve, en su tres estrellas, con una versión propia de una bullabesa espléndida). También Francia tiene que recuperar sus grandes cocinas regionales, olvidadas por dos cientos años de clasicisime y una Nouvelle Cuisine desmasiado desterritorializada.
Ya volveremos con el tema cuando se hable aquí ,en unos días, de otros restaurantes que visité…
De momento, disfrutemos de este PAVYLLON y de sus riquísimos platos. Y de los postres de su talentoso pastelero Valentin Mille.
Tártaletas de salsa Mornay con panceta crujiente
Se agradece siempre empezar con un rico (aquí riquisimo) bocado de cortesía.
Excelente pan y mantequilla Bordier (no he visto Echiré en ningún sitio. Por algo será).
Ostra glaseada al Champagne
Riquísima (imagino que era un sabayón), pero realmente MINÚSCULA , facturada 17€ la pieza…No creo que la cantidad de champagne que lleve pueda elevar tanto el coste…Fue lo único criticable del almuerzo.
Además no me gusta que se sirva comida encima de sal gorda. Como se le escape al comensal el bocado y se caiga encima, este queda irrecuperable.
El soufflé de Comté al vapor con foie-gras
Tampoco muy barato a casi 40€, pero su textura y la deliciosa salsa Albufera valían la pena. Volvería para degustar la ración entera. Goloso a más no poder…
La lasaña verde a la boloñesa de mi amigo Luigi Tagliente
Mejor que muchas lasañas de buenas trattorias en Italia. Copiar bien algo tradicional, puede ser meritorio, aunque valga 39€…
Puré
Nada mejor que estos purés. De patata «bien sûr» …
Le «Cordon Bleu pour deux « , con su jugo al vino amarillo del Jura
Otro plato que vale la pena. Lo partimos entre tres y salió una buena ración. Ver el vídeo. Un 10. Como el servicio del camarero italiano.
Spoom de pomelo helado , aloe vera y aceite de oliva a la bergamota
Especie de sorbete montado con merengue italiano. Un equilibrio perfecto entre amargor, dulzor y aroma cítrico. Un excelente postre de Valentin Mille.
Milhojas a las dos vainillas
Tahiti y Madagascar. Desafío cualquiera a que las pueda distinguir en este postre, pero luce como algo «generoso». No me hubiera importado un poco de caramelización en alguna capa del hojardre. En Francia, algunos pasteleros se han tomado muy en serio el tema de la reducción del azúcar. A mi me gustaría que lo fueran más los propios cocineros, aun fascinados por el «sucré-salé. En cambio, un postre ha de estar dulce, (que no empalagoso). A pesar de su muy poca caramelización quedaba perfectamente crujiente. Crema inglesa impecable. Las texturas son importantes: un beurre blanc, una holandesa, una inglesa no pueden carecer de untuosidad.
Servicio de sala: profesionalidad y amabilidad. No se pide nada más, pero nada menos. Nos preguntó por direcciones para comer «paella» en Barcelona…(respuesta difícil…)
Los bombones de Monsieur Alléno
El acompañamiento ideal al café.
Veremos en los próximos días aperitivos y petits más «creativos»…
PAVYLLON
Paris
