Koldo Rodero con su brazo derecho Iosu Rípodas y el resto del equipo
Goreti, Resu y Verónica
Vuelvo a leer lo que escribía en mis visitas a RODEROde hace 8 años y 10 años y compruebo que, tanto tiempo después, el nivel se mantiene a la alza.
Es una casa abierta desde el año 1975 por su padre Jesús y su madre Resu. Él, cocinero y ella, camarera, se conocieron en el Guría de Barcelona. Y hace ya tres décadas que su hijo Koldo está en cocina. Forma parte de esa estirpe de cocineros que escasean un poco últimamente. De los que siguen manteniendo el gesto del artesano en los fogones. Siempre rodeado de pequeños equipos de gente joven que se forman a su lado (citaba hace poco a Iván Cerdeño), Koldo no se aleja ni un minuto de los fogones.
RODERO mantiene el espíritu de una casa familiar ejemplar después de 45 años, con la elegante presencia de Resu, presente solo en los servicios de mediodía y con sus deliciosas hermanas Goreti y Verónica quienes dirigen la sala. El espacio se ha ido actualizando y reformando poco a poco (ahora con su bar), pero se mantiene el ambiente de aquellos restaurantes de los años 80-90 con su sobria elegancia.
En cuanto a la cocina, es de una modernidad indiscutible. En esta casa con solera , se trataba de mantener el equilibrio entre los platos queridos por su clientela de siempre y las aportaciones que Koldo iba introduciendo a partir de sus inquietudes de cocinero creativo y autodidacto. Y siempre se ha cumplido esta regla.
Sigue magnífico conceptualmente ese cubo coulant de huevo y trufa (versión vanguardista de una tortilla de los años 2000), lo mismo que la lasaña de bogavante (años 90) , de cocción impecable, que se come a la cuchara. O también la perdiz roja que combina el sabor de guiso potente de su base con la pechuga casi rosada. Este es el soberbio equilibro que define esta casa y el gran mérito de Koldo quien ha sabido respetar sus orígenes y actualizar la propuesta sin nunca “hacerse el moderno”. En este menú hasta encontraremos un plato, aun más destacable que el resto, ¡para la memoria!: el carabinero con alga blanca encurtida y néctar de arroz. De esos platos que señalo a veces como dignos de un tres estrellas…
En resumen, confieso que he tardado demasiado en volver a esta casa entrañable…Para la gente de Barcelona es la etapa obligada camino de Euskadi.
Menú 87€ (al que se añadieron un par de platos como la “tortilla”, en tamaño más reducido, y la lasaña para compartir en medio de la mesa).
Primer aperitivo. Lo interpreté como los sabores de una
Gilda helada
Picante, salado, ácido y un ligero matiz dulce.
Buñuelo cremoso de Stilton
“Tortilla de patatas” y trufa blanca
Un indudable “plat signature” de la casa.
Ostra de Marennes con lentejas y jalapeño
Tibia y untada con esta deliciosa crema de lentejas.
Alcachofa, hongos, cigala y pil pil de foie
Nunca soy muy partidario de esas salsas de foie, pero aquí cumplía su función de untuoso hilo conductor. Mucho sabor de la cigala, casi cruda, que parecía haber tenido una pequeña curación previa.
Crema de alubias rojas de Tolosa, hummus y crucíferas
La crema estaba perfecta. Solo hubiera agradecido que se encurtiese un poco los dados de daikon en jugo de piparra, para reforzar los puntitos de la misma que no se apreciaban mucho. El portobello era prescindible.
Lasaña de bogavante con marinera de hinojo y jengibre
Este plato se encuentra en el menú Para Gustar de 67€
Carabinero con alga blanca(tosaka) y crema de arroz
La textura de una untuosa americana, el marisco entibiado/crudo/nacarado y la acidez de la textura crocante de las algas. Un 10!!
Rodaballo a la brasa, tapioca de algas crujiente y pil pil de cebollino y piparras
Otra y otra vez , cocciones inmejorables de todos los
pescados. Rodaballo evidentemente con su piel y una simple salsa con el frescor
del cebollino. Otro gran plato.
Salmonete con panceta rellena de Zubiri
No me hubiera importado jugar un poco más la carta “mar y montaña” con más presencia de esa morcilla del pueblo de Zubiri. El salmonete es un pescado potente que aceptaría ese reto. Muy agradables las escamas fritas del pescado.
Molleja de ternera, alcaparras y encurtidos
Perdiz roja en escabeche de cacao y ralladura de macadamia
Delicioso guiso e impecable cocción rosada de la pechuga. Escabeche muy suave.
Sorbete de hinojo, piña y anís. Gel de romero y coco
Un primer postre refrescante y aromático, con la gelatina perfectamente temblorosa. ¡Bello!
Higos , regaliz de palo, sopa de cacao y especias
Un excelente postre con fruta (aun) de temporada. Los higos, que ni pelaría, combinan muy bien con esta delicada sopa de cacao. Otra vez una nota crujiente que se agradece con los merenguitos poco dulces.
Muy bueno el financier de albahaca. La trufa un poco densa. Buenos panes (no hay foto)
No pensaba ahora publicar un post sobre ALKOSTAT, uno de las mejores (si no la mejor) “casa de comidas” de Barcelona, pero la cena que he tenido allí este lunes pasado me acaba de dar (más) argumentos que refuerzan mis reflexiones del post anterior sobre “simples” platos que se degustan en casa humildes. Es un tema que he tocado más de una vez (en mi post Disfrutar con lo sencillo, por ejemplo).
Esta cena en Alkostat me confirma también una idea que me va rondando
en la cabeza desde hace tiempo, ahora
que se acerca la publicación de la guía roja: Michelín no tiene pictograma
estipulado para marcar/premiar restaurantes como Alkostat. Demasiado “sencillo”
para darle una estrella (sirven croquetas y macarrones!), demasiado cercano al
propio Alkimia, y demasiado “caro” para tener un BibGourmand (aunque seguro que
se puede llegar a comer por muy poco más de 35€ según los platos que se elijan,
de la misma manera que en Bibo Marbella los precios de los platos van de 7 a
32€ y ostenta sin problema el pictograma BibGourmand).
Pero esto no es el fondo de la cuestión. Y me gusta que Alkostat sea una lugar indefinible: en el bonito marco de Alkimia a solo dos metros del espacio gastro , se puede comer de una manera sencilla platos de una excelencia extraordinaria. Y no es por la complejidad del emplatado, de la vajilla y menos aun de cualquier efecto en la mesa, sin mantel pero , eso sí, con buenas servilletas. Es por su producto+cocina.
Pollo de payès asado
Al grano! Jordi Vilà está cocinando desde hace unos días un pollo ecológico de La Torre d’Erbull (Pallars Jussà) que alterna con un pollo de payés de La Cajola del Solsonès (aunque no tenga el sello oficial). Dos productos de primera.
Hasta ayer no estaba aun en la carta. Puede que lo esté ya hoy o mañana. Simplemente es cuestión , por si acaso, de encargarlo cuando se hace la reserva.
Jordi no lo hace de cualquier manera. Lo cocina
evidentemente con su carcasa, pero solo la parte de los muslos, que condimenta
con varias horas de antelación. Después le hace una segunda cocción a la piel
que se trasforma en un maravilloso chicharrón crujientes. Al final un desglasado de la bandeja del
horno. En el fondo este pollo no tiene nada, pero lo tiene todo! Seguramente
que este pollo es uno de los mejores (tal vez el mejor) que haya comido nunca.
Y cuando se degusta, uno se va preguntando si esto es superable.
Me gusta que se presente en la sala, para luego emplatarlo en la cocina. Sería ideal que se sirviera con el fantástico puré de patatas de la casa y que se acercara una cazuelito con su jugo (creo que, la otra noche, se olvidaron).
La preparación para el cuello asado. Foto J.Vilà
Cuello crujiente de pollo gratinado
En un segundo servicio, llega el cuello crujiente con su carne desmigada y gratinado con queso salva cremasco (el queso italiano fetiche de Jordi) y sofrito. El mismo sofrito que usa para su ravioli, creo.
Goloso a no poder!
Aun no sé cuánto se va cobrar ni como se servirá para una o
dos personas. Creo que lo irá sirviendo para varias mesas a la vez. Un poco
como lo hace Alain Passard en L’Arpège: se enseña la pularda a las mesas y
luego vuelve a la sala emplatada. Y esto me da pie a repetir mi argumentación
del post anterior. El pollo de Alkostat supera, con crece, la pularda o
ave de cualquier tres estrellas. (Recuerdo
ahora una pechuga de ave de Bresse con trufa, algo seca del Plaza Athénée de
hace 15 años).
Para hacer tiempo a la espera del platazo de la noche pedí
tres cosas ligeras:
Erizo con yema curada y pan crujiente con quinua crujiente
Seguramente lo que más se acerca a los erizos que se comen al natural en la Costa Brava. Un cocinero de tres estrellas se siente obligado a veces a complicar este tipo de platos con cincuenta cosas. Si no eres un mago de la cocina combinatoria como Dabiz Muñóz, es mejor la sencillez…
Judías verdes con patata
La patata y el aceite solo sirven para hacer de “cemento” de la verdura. El punto de cocción está perfecto. Cómo hacer de una simple verdura algo mágico!
“Ceps” con papada y piñones
Unos boletus edulis de textura y cocción inmejorables. Un plato de una sencillez apabullante y sin embargo sublime, simplemente porque el cocinero no pretende, en este caso, lucirse con florituras, sino servir el producto. Las setas servidas en un tres estrellas serán mejores? No lo creo…Y hemos visto en el post anterior que, cuando se presenta una seta muy especial como la spariassis crispa, no se sabe aprovechar del todo…
Aun no sé cómo puede gustar el boletus cruda con textura de champiñón y sin desarrollar todo su aroma. O pasado de cocción hasta amargar como en el Bib Gourmand de Le Puy , en el que estuve hace poco.
De postre se imponía una ligera
ensalada de frutas
No se percibe en el bol pero lleva una pequeña brunoise de zanahoria y calabacín. Recuerdo un postre que sirvió el bi estrellado Jacques Chibois en las antiguas Jornadas de Vitoria. Martin cogió la idea, Oriol Rovira, entonces stagiaire, se la llevó al Abrevadero de Jordi Vilà y hasta hoy: es una simple anécdota, pero me ha hecho gracias contarla.
La sumiller Marta Rombouts ha dejado Alkimia y se espera que abra pronto su propio restaurante en Badalona con Germán Franco, ex jefe de cocina de Louis y Alkimia. La ha sustituido Bernat Vilarrubla , ex Mejor Sumiller de Euskadi 2019, quien ha vuelto a su tierra. Muy viajado (habla francés e italiano) y con un curriculum impresionante, supo entender en seguida el tipo de vino que me gustaba. Excelente este pinot noir de Valle de Loira de 11º5.
Régis y Jacques Marcon: un relevo generacional ejemplar
Hace 15 días, de paseo por el Macizo Central francés, acudí a visitar el Restaurant de RÉGIS et JACQUES MARCON. Un tres estrellas de gran prestigio en Francia regentado por una familia muy querida por los colegas de profesión . De hecho ha sido Pascal Barbot, amigo de la casa, quien me ayudó a conseguir la reserva ya que el restaurante está lleno todo el año. En esto de llenar 3 estrellas los franceses lo saben hacer muy bien…
Estamos ante una saga que empieza con el Bar Restaurante de la madre de Régis que retoma el hijo en 1978 y que se trasladará a esta nueva casa remodelada con su bella cristalera abierta sobre el paisaje de la Haute-Loire. Hace más de 15 años que el hijo trabaja codo a codo con el padre, un poco en la línea de La Maison Bras con la diferencia de que Régis está mucho más presente en los fogones que Michel.
Relais & Châteaux con hotel 4 estrellas, más dos hoteles, el bistrot La Coulemelle en el pueblo, la Boutique y la escuela de cocina conforman los negocios de la familia Marcon que no se plantea asesoramientos lejanos, sino tener todas las actividades en proximidad.
La fama de este restaurante estriba sobre todo en el tratamiento de las setas. Fama lógica que ha adquirido a lo largo de los años ya que nos encontramos en una zona boscosa muy rica al nivel micológico. Así que el otoño es sin duda la mejor época del año para visitar esta casa.
Las setas, de hecho, son el auténtico hilo conductor del gran menú. Alcanzan incluso el momento de los postres con alguna que otra fruslería con sabor a boletus.
Me costaría definir esta cocina. Evidentemente estamos ante lo que suelo llamar la típica fine-dining a la francesa, sin sobresaltos ni conceptualización de los platos. Se nota que se cocina sin más intencionalidad que la de ofrecer platos ricos, buenas salsas y buenos puntos de cocción. Todo esto envuelto en un marco confortable y encantador y con un servicio atento e impecable al que Francia nos tiene acostumbrado en estas “grandes casas”. Más que suficiente para que michelín (cuya sede central, por cierto, está en Clermont-Ferrand a pocas decenas de kms de allí) le otorgara sin pestañear las tres estrellas. Y, según los criterios conocidos de la guía, se las merece indudablemente. Esto sería la versión correcta del análisis. La versión más personal es que en muchos 3 estrellas no detecto rasgo CULINARIO diferencial con cualquiera de algunos restaurantes de 1 estrella que me gustan particularmente, o incluso de los que no tienen estrellas. Por esta razón comento a veces que, en estos restaurantes menos reconocidos , me encuentro platos que no desmerecerían en un 3 estrellas. Lo he comentado en Lú, en Noor, en Alkimia, evidentemente en Enigma pero también en muchos sitios más humildes. El pie de cerdo Pierre Koffmann de Alkostat, solo por dar un ejemplo, podría servirse en un 3 ***? Por supuesto que sí! Entonces lo que marca realmente la diferencia, es la impresión de opulencia. Es toda la performance técnica de la decena de aperitivos y mini postres, la escenografía, la vajilla, el servicio, una gran carta de vino, un especial confort en la sala, las vistas etc. Todo, lo que en el fondo me importa menos (y en algunos casos me puede, incluso, llegar a irritar), pero que no renuncio a disfrutar (y luego cuestionar) de vez en cuando. En cambio, en cuestión de PLATO propiamente dicho, la diferencia es a veces mínima o más aun, puede ser decepcionante como en el caso del plato de vieira que veremos, o de los postres, técnicamente bien resueltos pero sin particular interés destacable más allá de su correcta ejecución. En el caso del salmonete, del todo impecable, pero en el fondo es simplemente esto: una suprema de salmonete bien cocinada, acompañada de un buen jugo y de unas setas ricas. Como un buen plato de Coure…
No me canso de mencionarlo: otra vez nos encontramos ante un menú en que los aperitivos se alargan un poco, como también los postres y los entretenimientos dulces. Creo que estos formatos gustan a la mayoría de los clientes de estos restaurantes, mientras tengo que confesar que agradezco cada vez más entrar rápidamente en materia.
Sin embargo recuerdo con mucho agrado un par de aperitivos:
lentejas de Le Puy y un bocado de “cordon bleu”
que cocinaba la madre de Régis. Casi volvería un día para ver si lo tienen en ración en su bistró…
Me encantaron también unos
Mejillones con un jugo acidulado de apio alpino (“cistre”) y trompetas
¿Pero en qué ese plato, rico, alcanza nivel de 3 ***?
Me sobraron los tres toppings del plato…
Se comen las rodajas de vieira y esto es lo que se queda en el plato
Me decepcionó un plato de
Vieiras con apio remoulade de manzana reineta, castaña cruda y varias hierbas, setas crudas y cítricos
El típico “plato instalación”, con elementos desperdigados que no interactúan con el producto principal que es el bivalvo, ni están relacionado con un hilo conductor gustativo tipo sopa, salsa, crema o puré.
Casi se repitió con la segunda parte del plato:
la vieira rebozada
(llamada curiosamente “cromesqui”) sobre endivias. Se come la vieira de un bocado, luego se quedan en el plato la endivia y las setas. Y no ha le pasado nada a la vieira…Otra vez falla la tan deseada integración degustativa.
Cuidado!, que mi comentario puede valer para muchos restaurantes dos ** o 3*** de aquí, que por cierto visito cada vez menos…
La “spariassis crispa” en el centroLa seta “spariassis crispa” apenas si se aprecia en la foto, y en el plato
Plato de salsifis “en todos sus estados”
(expresión algo viejuna de lo que se llamaba en los años 80 “declinación de” , y ahora “texturas de”, por cierto ya igual de viejuno. ¿¡Será que el propio concepto de servir el mismo producto en varias cocciones, texturas o condimentaciones, es viejuno !? Ahí lo dejo. Se puede debatir.).
En este plato encontramos una seta de aspecto y consistencia increíble: “spariassis crispa” o seta coliflor. Yo diría más bien una esponja. Cuando decía más arriba que esta cocina no “conceptualiza” los platos, sino que junta o acumula “cosas” (hasta una hoja “tonta” de canónigo que se coloca ahí porque sí), me refería a esto. Me gusta imaginar un plato con SOLO esta seta acompañada del delicioso sabayón de boletus, que se encontraba arrinconado en un lado, cuando hubiera sido muy interesante que llenara los alvéolos de la seta. El plato servido, con todos sus componentes, estaba muy rico, pero carecía de claridad, porque no se extraía de él lo que me parecía ser la idea principal y su correcta resolución para que lo pudiera disfrutar plenamente : una maravillosa esponja alveolada albergando ese untuoso sabayón. ¡Y no hacía falta nada más ! A veces las cosas tienen que ser sencillas para tener magia. En cambio la lágrima de sabayón, muy aireada y etérea, se perdía apenas tocarla, y la spariassisno era otra cosa que una seta más en el plato. Por ese motivo no quedará grabada en la memoria del comensal de la misma manera.
Poca gente verá esto como un defecto, pero a veces esta acumulación, caprichosa y sin criterio aparente, no ayuda a percibir cuál es la idea del plato. Como por ejemplo se apreciaba perfectamente en el plato de los mejillones, aunque fuera en una construcción previsible y común.
Salmonetes con “cèpes”
Me gustó esta manera que tienen los camareros de salsear con un cordón y unos puntitos los platos, para enseguida dejar las cazuelitas de salsa en la mesa. ¡Para mojar pan!
“Té” de setas y tanaceto. “Risola” de setas.
(el tanaceto es una hierba con propiedades medicinales pero algo tóxica en dosis importantes). Aquí esa infusión hace tal vez función de parón digestivo ante de abordar la trama final de la comida.
Lentejas con trufa
Como extra (una pena que no esté en el menú), un magnífico guisito de lentejas de Le Puy con trufa.De lo mejor de la comida.
Pedimos que se nos cambiara el corzo por
la silla de cordero lechal con heno
lo que dio pie a que Régis viniera él mismo a despiezarla y emplatarla en la sala. Previamente sellada, se envuelve luego en una masa de pan con heno y se hornea. Gran producto que se sirve con un jugo impecable. Pero con guarniciones evidentes y repetitivas: setas, verduras y castaña muy crocantes. Otra vez no se hace la pregunta: ¿qué puedo aportar a este cordero de especialmente rico para redondear la degustación y hacer que el conjunto sea memorable. ¿Un simple “panaché” de setas y verduras? Lo que nos entusiasmaba en Michel Bras hace 25 años, ahora nos puede parecer un poco justo…
Aceptamos la propuesta del plato de quesos preparados. Esto ya lo hacía Gagnaire hace 25 años. Pero no estoy seguro de que sea mejor que la tradicional presentación del carro de quesos a la mesa (que también se ofrece). Lo que es seguro es que hubiéramos dicho que no al carro, ya que nuestro apetito empezaba a flojear.
Babá con cítricosUva y… uva espina..!!
Y se avecinaba una larga retahíla de postres, pre postres, post postres petit-fours, frutas, licores etc…Esa opulencia de la que hablaba antes, aplaudida por todos, y que corresponde al gusto de los franceses (copiado en parte por nosotros) de la antigua fiesta gastronómica aristocrática que no acababa nunca. Resultado: no me acuerdo de ningún postre, sino del principal que era un mini babá. En todo caso, agradezco la declaración de intenciones que contiene la hoja que se entrega al cliente al principio: “buen uso de los glúcidos”, precepto al menos respetado en cuanto se trate de la cocina salada,
…con la excepción de ese praliné/crumble de boletus, del cual la casa es bastante orgullosa y que se añade al plato de cordero a mitad de degustación.
Menú Paseo en el bosque entre Velay y Vivarais 230€
Pero me gustaría acabar con un comentario particularmente positivo. La buena relación calidad-precio y la generosidad del menú están fuera de dudas. Es una casa que se debe visitar si se pasa por esta región. Y puedo entender que los comensales que han tardado tanto en conseguir esa reserva y que no visitan un 3*** cada mes, quieran alarga la fiesta de la mesa más de tres horas. Y como se suele decir en la pareja cuando alguno se quiere separar : ” No eres tú, soy yo”.
Pues tal vez sea yo…aunque nunca me acabe de separar del todo de esta alta cocina y siempre me gusta darle todas las oportunidades del mundo cuando se hace con autenticidad y honestidad, como es el caso.
Iván Cerdeño delante del TajoPase de los postres desde la salaEl reducido pero eficiente servicio de sala dirigido por Annika García-Escudero
Soy un observador imperfecto de la nueva cocina manchega y me faltan datos para sentenciar cualquier opinión solvente. Solo me da la impresión de que los principales abanderados de esta cocina (seguro que habrá alguno más) han sido Manolo de la Osa (finales de los 90 y años 2000, ahora bastante apartado de los fogones), seguido por su inmediato discípulo Pepe Rodríguez (ahora volcado en otras ocupaciones complementarias mucho más rentables) y desde hace unos poco años, ese alumno aventajado de Pepe que es Iván Cerdeño, aunque creo que pesan aun más los dos años que pasó al lado de Koldo Rodero en Pamplona.
En este cocinero recae en este momento la más alta representación de la nueva cocina manchega. Y lo explico en este post de hace 3 años en el que hablo ya de “relevo generacional brillante” frente a sus predecesores.
Hace ya un año que Iván Cerdeño y su mujer Annika García-Escudero (ahora incorporada directamente al proyecto como jefe de sala), han dejado su restaurante Carmen de Montesión para trasladarse a este magnífico Cigarral del Ángel de las afuera de Toledo. (Un cigarral es como una torre señorial o un chalet de descanso de la gente bienestante).
Es en ese vasto y magnífico espacio de jardines, bosques y casetas que tienen vista al río Tajo, en el que Iván organiza sus grandes banquetes. Una manera perfecta de rentabilizar su restaurante gastronómico. (Asesora también el restaurante del Florida Park en Madrid).
Este cambio de localización, sumado al salto cualitativo en su cocina debería seducir a cualquier inspector de la Guía Roja, pero Iván es muy prudente al respeto…Sin embargo para mí, estamos ante un dos estrellas de libro.
Sigo observando el mismo refinamiento de los sabores de la tierra y un dominio de las nuevas técnicas para ponerse al servicio de estos productos de huerta, monte y riberas, a través de los sabores de adobos y vinagrillos. Legumbres, verduras, pollos, pesca salada, anguilas, caza y setas representan el 95% de la despensa de esta cocina. Encuentro aquí esta cocina de raíces que ha sabido desprenderse de su tosquedad ancestral para elevarse hacia gustos más sutiles sin perder su esencia. ¡La Mancha en el plato! El visitante de fuera descubrirá todo ese mundo de sabores castellanos, mientras que el comensal local se sorprenderá de reencontrase con evocaciones de su propia memoria gustativa pero vistas bajo un ángulo que no podía sospechar. Y es el gran encanto de esta propuesta.
Los grandes restaurantes de las metrópolis ya no se han podido resistir a sucumbir (unos más otros menos) a las influencias viajeras. Y sabemos que muchas de nuestras cocinas son la resultante de estas aportaciones a lo largo de siglos de una agradecida “contaminación”. El tiempo las ha hecho nuestras (el canelón de Sant Esteve ya es catalán y el pulpo gallego no se entiende sin su pimentón “americano”), pero las cocinas de hoy están demasiado permeables a los cantos de sirena de la globalización de los sabores. Todos estos procesos son ahora tan rápidos que no hay tiempo a que lo “nuevo” se integre, se asimile lentamente al ADN de lo “viejo”. Y de la inevitable y bienvenida globalización se pasa rápidamente a la nefasta uniformización. Estoy pensando en esta impresión que tenemos a veces cuando comemos en un restaurante a 1000 km de casa y no percibimos en nuestro paladar que estamos en otro país, en otro paisaje. El año pasado no encontré ninguna salsa Périgueux en el Périgord, y la semana pasada eché de menos un plato de lentejas del Puy en el mejor restaurante de la ciudad de Le Puy en Velay que les da su nombre y fama universal. Temporalidad y proximidad de los productos + conocimiento de los patrimonios culinarios locales tienen que ser condiciones previas para luego pasar a la personalización y creatividad en una cocina. A partir de ahí, bienvenida sea una cierta “traición a la tradición”, garante de la lógica evolución de nuestros patrimonios. En el equilibrio entre estas dos tendencias, está la buena cocina del territorio. Y es lo que hace Iván. Reinterpretarla para hacerla suya, sin renunciar a algún destello innovador o rompedor como ese corzo de los montes de Toledo asado en una estimulante papillote de algas.
Menú Memorias de un Cigarral (115€)
Constato (y no quiero que se vea como un reproche) que Iván se entretiene mucho tiempo con bocados pequeños, todos riquísimos. Una cocina en miniatura que va más allá de los rutinarios aperitivos. El problema es que la mente se pierde un poco y no consigue identificar y memorizar tanta profusión de sabores y texturas. Solo se recuerda una impresión general de sabrosura y de elegancia.
Lo que si se agradece, a parte de todo lo que menciono en la introducción es ese hilo conductor de la acidez en todo el menú. Iván nunca recurre al tan despreciable y cansino “dulce-salado” (si no es con simple matices, como el plato con maíz o el equilibrado gazpachuelo de uva), sino a esa acidez, propia de la cocina popular, que ayudaba, en grandes cantidades, a conservar los alimentos, y que, ahora en la cocina moderna, se aprecia con menos intensidad ya que no es tan necesaria. Pero se mantiene como un pequeño latigazo gustativo que estimula el paladar y permite seguir comiendo.
Atisbos:
Tartaleta de alubias aliñadas
Garbanzo encominado
Entorno, Huerta y Ribera:
Champiñón y vinagrillo
Berenjena y sésamo
Tomate y Chicharro
Gazpachuelo de vendimia
Adobos y Majados:
Ensalada de pollo de corral de adobo
Presa de orza, adobo y requesón
Pan de especias y amaranto
Cocina de Monte y Mar:
Torta de pie de cerdoy quisquilla
Jugo frío de maíz de la Ribera y ravioli de trucha
Mucho maíz tal vez?
Anguila en salsa blanca
Una sopa deliciosa ligada con holandesa.
Anguila en adobo
Volvemos de vez en cuando a los bocados. En este caso con un “canapé” de anguila excepcional.
Espinacas, oreja, vieira, mantequilla y limón
Infusión de bacalao, yema de huevo, berros
Buñuelo de bacalao
Ravioli de ropa vieja, caldo de jamón y hierba buena
Lomo asado de vaca, cacahuetes y encurtidos
Como un rosbif. Tal vez con menos “toppings” se percibiría mejor la idea.
Sopa de castañas, pichón, níscalo y trufa
Corzo de los montes de Toledo en papillote de algas
Un interesante juego de sabores entre la carne de corzo, que siempre necesita un “lifting sápido”, y estas algas que le aportan esos toques salinos y yodados.
Tuétano de corzo y percebes
Ese interesante binomio gustativo “mar y tierra” se prolonga con ese suculento tuétano.
Confitería:
Muy buenos postres, ambos refrescantes por la temperatura de la nieve y de los shots, pero eché de menos un poco más de temporalidad. ¿Higo, membrillo, castaña, pera, manzana?
Yogur, coco y vinagre
Queso, especias y azafrán
En este postre veo un poco más de “territorio” que en el primero.
Pequeña pastelería
Los vinos recomendados por Annika. Excelente el champagne rosado.
Hace ya 15 días que visité Aponiente y aun no había podido comentar nada en el blog.
De entrada me gustaría recordar que esta casa es mucho más que un restaurante. Como también lo fue el Bulli, aunque sea por otros motivos. Aquí el aspecto técnico de esta cocina no sería, en principio, lo más relevante pero sí todas las implicaciones conceptuales de la propuesta gastronómica : embutidos marinos (cuya comercialización ha quedado un poco retrasada por problemas administrativos), uso de pescados de pesca sostenible para la alta cocina, y dinamización de las marismas y de toda la zona del Puerto, gracias a la presencia de un gran 3 estrellas en la zona. A Ángel León y su equipo (muy destacable el papel de David Chamorro, que nunca sale en mis fotos, en estas investigaciones) lo que le mueve, no es solo la excelencia gastronómica , sino dar un sentido social, vital pero también lúdico, a lo que hacen. Y esto va más allá del barniz eco-cosmético que se ha apoderado de golpe del discurso de muchos cocineros. Ángel no pretende cultivar su huerto (muy bonito para enseñar a periodistas ávidos de “autenticidad”), sino trabajar para el futuro.
De momento, su “huerto” es esta zona de esteros que rodea el restaurante y que ha sido ya casi totalmente recuperada y depurada. Solo le falta ya recobrar su antigua vida animal marina. Un proyecto que se debería poner en marcha con la empresa de Barbate Lubimar, que tuve el gusto de visitar hace unos meses en el Encuentro de los Mares organizado por Benjamín Lana.
Insuflar nuevamente vida marina a buena parte de estos esteros sería como la culminación (nunca alcanzada si conocemos a ese Ángel León permanentemente insatisfecho) de todo ese maravilloso proyecto de vida que es este Molino de Mareas. Y si todo esto llega a buen puerto, la propuesta gastronómica del restaurante , ya de por si brillante, podría experimentar algún cambio importante más a partir de 2021.¿ Podríamos imaginar que una parte del menú se realizara en un chiringuito en plena naturaleza, a pie de aguas, a partir del producto pescado directamente delante del comensal? No cuento más, ya que todo esto está aun en mantillas y, en este caso también, se irá desvelando poco a poco.
Eso podría representar una pequeña revolución en la fine-dining que conocemos. Se vislumbra un tres estrellas aun más disruptivo que el que conocemos. Un Aponiente que, de cumplirse ese nuevo sueño, tendría la oportunidad de desmarcarse un poco de su encorsetamiento, inherente a este tipo de restaurantes, a pesar de lo novedoso que es su cocina.
Antes decía que el aspecto meramente técnico de las elaboraciones de esta casa no era tal vez lo más importante, pero he sido algo injusto. Cuando se consigue restituir el sabor de los embutidos de cerdo a través de sobrasadas de caballa, butifarra catalana de lisa, pâté en croûte de breca o sardina, cuando se consigue evocar la piel de un cochinillo a partir de una piel de morena horneada, cuando se consigue la descalcificación de una coñeta (cangrejito) obteniendo la textura de un soft crab, cuando el comensal está invitado a cocinar con su propia manos su “pescado a la sal” en el plato gracias a una solución salina que puede alcanzar altas temperaturas etc etc…entonces no estamos ante una cocina ajena a la técnica. No la técnica vacua que se para en los efectos especiales, sino la que se pone al servicio de nuevos conceptos, sin olvidarse del sabor.
La vitrina de los embutidos
Este año, no me volvieron a servir esos maravillosos embutidos marinos. Ángel creerá que ya los tengo muy vistos. Tengo que decir que no. Me siguen maravillando, con bocados como , por ejemplo, la mortadela o la papada de barriga de cazón que pude probar hace unos meses. Y si fuese comensal de a pie , exigiría la tabla entera de estos embutidos… Esto no es un carro de quesos de un gran restaurante, del cual se prueban de tres tipos, sin importar los que se descartan en la degustación. Si alguien por primera vez el camino de Aponiente , tendría que poder disfrutar de una tabla de todas estas chacinerías marinas. ¡Inolvidable!
Pero me sirvieron, al menos, el Botillo de Atún (que ya probé hace un año como adelanto de la temporada siguiente). Una idea preciosa que Ángel piensa extender a otros guisos de la cocina popular…(¿escudella, pot-au-feu, cap-i-pota? Ya veremos). Hay grandes cocineros que tienen un par de platos “signature” para toda la vida. Ángel tiene un todo “concepto signature” , que por sí solo, debería ser un motivo de viaje para visitar este restaurante. Pero somos el país que ha dado la espalda durante casi 15 años a la cocina del Bulli, a pesar de su reconocimiento por algunos periodistas locales. Y no fue hasta que los periodistas extranjeros, al final de los 90, lo encumbraran, cuando los “gourmets nativos” por fin despertaron de golpe. Pero era tarde y empezaron entonces a quejarse de la imposibilidad de conseguir mesa…
Salvando las distancias, me da la impresión de que Aponiente , y a pesar del reconocimiento Michelín (en este caso y en el de DiverXO, supieron ser avispados al otorgarles rápidamente las 3 estrellas) aun no se percibe como un destino obligado, cuando hace un par de años al menos que voy señalando, desde este pequeño altavoz que es el blog y me cuenta de tuiter, que la ruta Noor, Lú y Aponiente (a la cual se ha añadido Bagá) es de lo más interesante que hay en estos momentos.
El Menú MAR DE FONDO (225€)
Tortilla de camarón
“Ostión” con caviar
Sardina de barril
Alaska de coñeta
Esfera de erizo
Los aperitivos se toman en la casita de la entrada. El nivel es alto. Más que nunca. Tortilla de camarón, “ostión” con caviar, sardina de barril, Alaska de coñeta. Un 10!
Y se sirven con una kombucha de Soul K , ecológica, producida en El Puerto de Santa María : té blanco, té verde y jengibre y cúrcuma (Super Roots). Deliciosa! Ideal para los que no queremos cargar con muchos vinos, a pesar de las siempre buenas recomendaciones de Juan Ruiz quien tiene solución para todo.
Ya en la mesa :
Los percebes a la sal
“Do it yoursef” : cocidos gracias a la solución salina (creo que la vende Sosa)
Sopa fría de zanahoria y comino, boquerones aceituna
Aceite arbequina con plancton Castillo de Canena
Canutillo de plancton
Flan salado de huevas de lisa
Un juego visual (un trampantojo como los entiendo) de sabor extraordinario. Evidentemente nada dulce y que va en la misma línea que el tocinillo del menú del año pasado.
Ostras marinadas, guiso de higaditos encebollados, aceite de hierbas
Creo que el emplatado desparramado (tipo fine dining al uso) no está al servicio del sabor. Habría que recoger estos sabores en un cuenco, como se suele hacer habitualmente en esta casa, pensando siempre en la cuchara que los vaya a recoger.
Gazpachuelo de berberecho con gelatina de su agua y limón marroquí
Las sopas frías de esta casa siempre han sido destacables. Y esta tampoco falla.
Acedía a la sal con mantequilla enranciada
Como en el caso de los percebes, el cliente la cuece él mismo. El pescado vuelve unos minutos después de la cocina, ya emplatado y con una meunière excelente. Una pena que no se emplate en la sala.
Esferas de navajas y puré de guiso de habitas, consomé de mojama
La navaja hace de receptáculo.
(Plato del menú del año pasado).
No recuerdo la salsa
Lubina del estero como chuletitas
Un concepto que se había desarrollado ya hace unos años en
el Aponiente de la calle Puerto Escondido.
“Choco a la cochambrosa” Puntillón crujiente, guiso de cangrejo, verduras de Navazos
Rico pero no se entiende bien la intención del plato. El chipirón va por un lado, las verduras por otro.
Cangrejo boca, crema de vainilla y armañac, quinua frita
Aquí sí todo está más claro: un delicioso y untuoso guiso de cuchara con matices crujientes.
Botillo de atún, col y patata
Un plato para comer toda una ración. El encanto de un guiso de taberna leonesa tratado con el refinamiento de un cocinero creativo andaluz.
El jefe de cocina Luis Callealta presentando el jarrete
Jarret de atún glaseado. Puré Robuchon
Goloso a no poder. Un guiño a Santi Santamaría. Hay que pedir que la cazuelita de puré se quede en la mesa!
Crujiente de tuétano y duxelle de trufa blanca
Con platos como estos, uno se podría plantear renunciar al
consumo de carne…
Plato tras plato, esta cocina va estimulando y divirtiendo la
mente al mismo tiempo que complace el
paladar. He estado en estos últimos dos o tres años en una quincena de tres estrellas,
sobre todo de Francia, y en ninguno he
encontrado esta combinación perfecta entre
sabor y apertura de otros caminos.
Y sin embargo, Ángel no está del todo satisfecho y pretende ampliar esta experiencia gastronómica hermanándola con una estancia del comensal a pie de estero, reforzando aun más la inmediatez de la degustación.
De momento tenemos sobrados motivos para disfrutar de lo que nos ofrece aquí, en este menú! Aponiente sigue abierto hasta el 7 de diciembre, y volverá a abrir entre el 10 y el 15 de marzo. Os queda más de un mes. Vosotros mismos…
Con los postres, la cosa decae un poco. Es algo que se viene arrastrando desde hace tiempo y que no se entiende. Primer postre excesivamente ácido:
Rocas de pomelo, pepino, sorbete de limón, jugo de pimiento con vinagre
Helado de vainilla con alga Kombu fermentada, armañac
Segundo postre, escueto, que pide un poco más de opulencia, de construcción, aunque sea con unas simples ciruelas asadas perfumadas con ese armañac del postre que no sabe donde aposentarse…La kombu puede ser interesante, pero mejor integrada al helado, ¿como si fuera una stracciatella? Se espera algo más.
Los vinos de Juan Ruiz
Interesante vino de la zona con tintilla de Rota y merlot
Éric Basset acaba justo de abrir su Bistrot BILOU.
(pronunciar “bilú”)
Hacía años que este cocinero de origen francés, pero que lleva 30 años en Barcelona, acariciaba esta idea. Formado en la prestigiosa escuela Ferrandi de París, estuvo trabajando en el Plaza Athénée y en Le Meurice, antes de incorporarse al equipo del Caelis, como sous-chef y chef de Romain Fornell.
Después del éxitazo del Speakeasy Bobby’s que abrió hace un par de años con su socio,el barman Dani Martin , Eric había echado ojo al local de adyacente y el sueño se hizo realidad : un lugar de interiorismo agradable, lleno de recuerdos familiares, de cuadros antiguos, de placas de chimeneas y de vajilla de Limoges, que dan personalidad al lugar. Hasta podemos encontrar la “rôtissoire” de Santi Santamaría que se vendió hace unos años en una subasta memorable en el Ritz de Barcelona.
Ayer solo se cocinaba una piña “a l’ast” pero pronto se esperan aves
y otras piezas de carnes. Eric tiene ganas de “jugar” con este emblemático
aparato.
En el fondo, se considera un cocinero clásico y tiene la intención de explayarse en su nuevo proyecto, mezclando cocina de bistrot francés (a veces un poco refinada) y toques de cocina de aquí que, por otra parte, no presume de conocer mucho.
Un mestizaje culinario barcelonés escorado hacia lo “gabacho” como se aperecia en la carta. Y es sin duda el gran momento de este tipo de cocina. Después de un largo ostracismo de unas tres décadas, estamos volviendo a estos platos, que a menudo los mismos franceses han abandonado, mal revisitado o maltratado, como lo pude comprobar una vez más la semana pasada en Francia, con unos boletus (“cèpes”) aceitosos y demasiado salteados, un lenguado meunière pasado por la plancha y napado con una salsa de limón, unas crêpes Suzette con tres kilos de azúcar (todo ello en un Bib Gourmand de Le Puy) o un pâté de campagne algo desligado en la nueva Brasserie de Gagnaire en Nîmes).Y añadía en un tuit reciente que, últimamente, es aquí en Barcelona, Catalunya o España donde se realizan los mejores platos de inspiración clásica, al menos al nivel de la bistronomía.
Así que agradecí la degustación de este magnífico
pâté de campagne
de este nuevo BILOU (el nombre por el cual su madre le llamaba a Eric de pequeño).
Era el primer día, y Eric me llamó para probar los platos,
algunos en medias raciones. Es decir que todo se irá colocando en su lugar poco
a poco.
Lengua con ravigote
Tal vez con un poco menos de vinagre de estragón.
Chipirones fritos
Un divertido
“croque-monsieur” con una buena bechamel y lacón
Una esplendida ratatouille. No la de la película (demasiado refinada) sino la que hacía su abuela. Acompaña un bacalao y la chuleta. Pero casi se podría comer sola con dos o tres anchoas por encima. Está riquísima!
El plato de la noche:
Un Pithiviers de foie-gras y carne de cerdo
con su hojaldre impecable y un jugo delicioso. Por solo 16€. Sin pichón ni pato. Recomendaría que se encargara el plato cuando se haga la reserva por teléfono. Solo se prepararán al principio 3 o 4 al día. En Le Meurice de París este tipo de plato puede llegar a costar 115€ como lo tuve que pagar el año pasado. El Pithiviers, por cierto, nació como galleta hojaldrada dulce, con pasta de almendra, en el siglo XVIII,(anteriormente existía otro tipo de Pithiviers dulce pero esa vez fundente), pero no consigo saber en qué momento pasó a plato salado.
Excelentes mollejas en pétalos de cebolla roja escalibada y sobre puré de boniato. Solo sustituiría ese puré tan dulce por un buen puré de patata (tengo que reconocer que el de la Brasserie de Gagnaire del Hotel Imperator de Nîmes estaba de 10). Cada vez me gusta más un buen puré de patata y menos los de boniato, calabaza, apionabo, chirivía o topinambo.
Payoyo, Comté,Saint Nectaire, “Curat de cabra” etc
Babá al ron con chantilly
Hecho en el restaurante. Excelente textura de la masa. Bien perfumado. Serviría la chantilly a parte en un pequeño bol, para que el comensal se pusiera la cantidad que desea. Creo que le faltaba un poco.
Paco Morales con Francisco Espí , a quien presenta como su “sous-chef” desde hace 2 años.El equipo de sala dirigido por Mariana Tapia (en el centro) Amabilidad y elegancia en la sala.
PACO MORALES presenta este año su menú REINONAZARÍ, a partir de la cocina (imaginada en gran parte) de lo que se podía comer en aquella Córdoba mestiza (judíos, árabes y cristianos) del siglo XIV. Lo que me parece precioso, es haber creado un concepto de restaurante que haga revivir, o al menos sugiera, tiempos gloriosos de esta ciudad. Lo que me importa menos, ya lo sabéis, es si tal o tal elaboración se hacía realmente de una manera o de otra. Y como no lo podemos saber con precisión, el cocinero moderno, como Paco, tiene que usar aquellas referencias que han llegado hacia nosotros por escrito, como bonitos puntos de partida para realizar lo que debe ser , en el fondo, la propia cocina, personal, del cocinero.
Pero vemos que, a pesar de este corset, autoimpuesto -por ejemplo, no usar, aun…, productos de origen americano-, no es un impedimento para que Paco despliegue todo su talento. De hecho, este año, e invocando la llegada de los cristianos, el cerdo ibérico, ausente de todos los menús de años anteriores asoma ya tímidamente en un plato.
Lo que agradece el cliente en estos primeros minutos en los que entra en el restaurante, es esa ambientación tan particular : el lavado de mano en agua con azahar, esa luz, “noor”, que cala a través del techo, (en los servicios de mediodía),ese precioso entramado de madera que cuelga de ese mismo techo y que hace de amortiguamiento acústico como pocas veces lo he visto, esa música que le trasporta y ese sosiego amable inspirado en el afamado recibimiento del huésped en el mundo árabe.
Pero todo esto no serviría de nada si se quedara allí. Y el comensal reincidente, como yo, va a lo que va: a disfrutar de esta cocina tan original que podría en algunos momentos recordar el atrevimiento de un Pierre Gagnaire en sus combinaciones gustativas, pero pasado por el ordenamiento rígido y preciso de unos emplatados a la Robuchon . Emplatados planteados como trabajos de alta orfebrería, en los que cada gramo de ingrediente tiene que tener su justa colocación, y en una combinación de tonos y de formas minuciosa y escrupulosamente decidida.
Lo que no se aprecia por ninguna parte son las técnicas bullinianas más conocidas, ni las intenciones vanguardistas o conceptuales de sus largos años pasados en Mugaritz. O tal vez estas dos etapas de la vida de Paco han sido tan bien asimiladas y digeridas, que ya no se expresan como tales en su cocina. Es lo propio de los cocineros con personalidad. Hay un mundo “Noor” que no le debe nada a nadie, y que, al revés es hoy fuente de inspiración para oros cocineros andaluces en busca de patrimonios culinarios perdidos, o soñados…Otro signo más de indiscutibles momentos de exploraciones retromodernas.
En uno de mis primeros posts escribía que había un exceso de nombres árabes en el menú. Una pequeña sobreactuación literaria que solo complicaba su comprensión. Ahora veo que solo se mantienen las palabras “khan” y “karim”. Esa última da nombre a un “plat signature” de Paco, que, por cierto, ha alcanzado en esta versión 2019 su perfección gustativa, ya subsanando su pequeña insipidez inicial. De hecho, casi todo el menú se alza a un nivel de perfección y de equilibrio destacables. Los grandes cocineros no son sujetos a condicionantes moleculares, apoyados en consideraciones científicas tipo “food pairing” (que ya interesa a poca gente), para crear sus platos. Paco tiene un don innato que detecta las combinaciones gustativas armónicas que van siempre más allá de lo evidente, y se lanza a veces en propuestas disruptivas que, “malgré tout” o justamente por ello, encandilan el paladar. Lo hace simplemente en algunos momentos del menú, cuando, por ejemplo, aparece una ostra con emulsión de aceituna negra, gelé de cordero y polvo helado de de kéfir (un plato para la memoria!). O bien esa cigala en perfecta tempura de fécula de patata con “caldillo de perro” y tártar de vaca.
Y el producto? Pues lo doma, lo domina, lo manipula, lo desnaturaliza. Lo hace pasar por donde ha decidido que pasara. Y allí está el riesgo del cocinero “interventor”: manosear un producto, cocinarlo con inteligencia, sin “joderlo”. Esto no es colocar cosas raras a su alrededor ni inventarse pamplinas de “Rape Marea Baja o dibujar jeroglíficos egipcios al lado en el plato. Es algo más serio. Resultado: ya no es “cigala”o solo una cigala, como te la puedes comer en Estimar. Es un bocado de fritura maravillosa en interacción con un caldo ligeramente denso y una carne cruda aliñada.
Los dados de carrillera de cordero no se identifican con carne melosa, sino como sabrosos crujientes al servicio del lomo del bicho, que, él sí, se aprecia en toda su melosidad cárnica. Y las espardeñas? Ni se ven, ya que se han convertido en unos untuosos, carnosos y tiernos filamentos napados por un pil pil de bacalao. Sublime bocado que mejora una simple espardeña entera, que encontramos a menudo correosa, en los mejores restaurantes de producto (suele ocurrir).
Y cuando parece que todo es sencillo como en el caso del mero, cubierto de una untuosa emulsión de sus cabezas, digna de Ricard Camarena, resulta que ese trozo de pescado delicioso (que me pareció brutal) tiene tres cocciones detrás. A veces lo importante no se ve. Y en estos casos, no hay que caer en la complicación por la complicación y buscar a colocar “ocurrencias” en el plato. La sencillez de unas vainas es suficiente.
Y para terminar esta introducción (que quería corta…): Pues sí! Se sigue ofreciendo el pichón! Ese pichón asado entero que muchos cocineros habían dejado de hacer (si algún día lo hicieron) y que vuelve a estar en algunas cocinas importantes. Sigue impecable, y Paco tiene el mérito de ponerle cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana,( frutas!) que , otra vez, cocina (“manipula”) para convertirlas en acompañamiento acidulados y punzantes alejados de cualquier atisbo de dulzor. Un 10, y ya está!
Dentro de un mes, puede que llegue la ansiada merecida segunda estrella michelín. Sin duda, de las estrellas menos contestadas del panorama actual.
Ahora las fotos del menú Reino Nazarí (170€) y algunos pequeños comentarios:
Pan de limón quemado, bonito semi curado y anchoa
Berenjena abuñuelada con miel de caña
Botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso
Aliño de pepino y menta naranja, leche de oveja
Cuatro aperitivos potentes y elegantes que arrancan muy bien el menú . Mención especial para esta sopa de pepino que sabe a poco y podría ser la base de un plato.
Cuajada de almendras con almendras tiernas encurtidas, garum andalusí y erizos
Un granizado de garum casero! Y el producto noble tapado por él. En esta cocina, el producto no es Dios. Lo importante es el conjunto.
Espinacas salteadas, queso de oveja y caracoles fritos a la menta
Me gustó mucho ese plato pero creo que le falta la presencia de caracoles guisados con textura propia, ligeramente gomosa o elástica. Aquí la fritura desnaturaliza demasiado del producto.
Llega el pan. Mucho mejor este pan de kamut que el anterior que era de PX, demasiado dulzón.
Espardeñas, fondo de “khan” (o bacalao), lágrimas de aceitunas negras y limón en salmuera
Un plato maravilloso. Solo sugiero algo menos de juliana de limón.
Huevo de gallina en arena del desierto, coliflor, hoja de zanahoria
Un mes en arenas, yema pasteurizada, curada por el tiempo que le da textura de tocinillo, cuando en el tocinillo dulce esa textura viene del jarabe y de la cocción. Combinado con puré de coliflor(como la chantilly del tocinillo) y caviar: Robuchon a la andaluza.
Cigala frita, emulsión de caldito de perro y tártar de vaca con mahonesa de perejil
Me recuerda esos caldos japoneses en el que se sumerge una tempura. Pero aquí la textura del jugo permite que la fritura mantenga su perfecto crujiente. Un 10.
Aquí Paco recupera una masa de fritura que usó en Senzone Madrid para un memorable bacalao.
En ese momento, se presentan los pichones a las mesas.
Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café
Menos potencia herbácea que la del año pasado y algunas verduras demasiado crocantes. El boletus y la zanahoria crudos son aquí meramente decorativos. Me quedo con el sabor y la textura del unto y ese interesante matiz amargo del café.
Ostra Gillardeau al natural, zumo de Kalamata, gelé de cordero lechal y polvo helado de kéfir
Hacía tiempo que no veía una ostra importante en un restaurante. Es decir una aportación gustativa que se situara a la altura de la propia ostra. El bivalvo está rodeado por tres elementos deliciosos y potentes (sobretodo la aceituna que se abalanza encima), pero resiste y sale airoso de esos asaltos. ¡Tres bocados que son como tres encuentros en la cumbre en el paladar!
En el plato anterior, el cordero se anuncia con la gelé. Ahora se despliega en
esta
Carrilera, su lomo, “erizo del Sáhara, y cuscús, hummus, glace de cordero
La glace funciona aquí como una gelatina caliente, no como un jugo de mojar pan. Un plato redondo en sabor y por su circularidad. Esta manera de emplatar es , sin duda, un reflejo de la personalidad rígida de Paco. Una simetría clásica alejada de los emplatados “despeinados” que vamos viendo por ahí.
Si se tratase de horticultura, algunos platos de Noor serían un jardín a la francesa.
Mero salvaje asado con emulsión de sus cabezas, polvo de limón quemado y judía verdes
Aquí en cambio, todo es sencillo a la vista pero perfecto en boca. Pescado terso, nacarado, sabroso. No me molestó que las judías estuvieran algo pasadas de cocción.(Seguro que Paco avisó al jefe de partida de que no me gustan las judías crudas, y ese chico haría lo que llamo a veces una hipercorrección).
Presa ibérica, sardina y su emulsión, alcaparra y cal de yogur
Un plato sorprendentemente situado entre los dos platos de carne. Después de 5 años, Paco reintroduce el cerdo en su menú. Lo hace discretamente, pero espero que rompa ese tabú definitivamente. Su cocina no se puede permitir renunciar a tales productos. ¡Qué el discurso empiece a adaptarse a la comida y no al revés!
Pichón asado y reposado con cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana. Pâté de sus interiores.
Ni un atisbo de dulzor. La pasta de cerezas con matices empireumáticos (casi un mole) y el melocotón perfectamente ácido. Sí! Paco usa la fruta pero, repito lo que dije antes, la desnaturaliza (la cereza) hasta convertirla en lo que no es.
Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y agraz
Frescor, acidez, poco azúcar. Lo que se necesita después de un menú largo.
Membrillo con ras-el-ranout, helado de cardamomo, daikon, galleta y tomillo limonero
Picante, fresco, aromático y poco dulce. Un excelente nuevo postre que no ha entrado aun en el menú. Otoñal.
Algarroba Nazarí 2019
Bolas heladas de ganache de algarroba. No se echa de menos el chocolate. La algarroba funciona perfectamente sustituyendo al chocolate. Rico pero le sigue faltando algo de untuosidad a este postre.
