Observación Gastronómica 2

“-¿Alguna alergia?

-No, solo manías…”

Animado por la lectura de un artículo reciente de Benjamín Lana sobre sus manías en el restaurante y constatando las pocas que parecía tener (o que podían caber en el espacio de su crónica), me he decidido a contar algunas de las mías. Hace casi 40 años que piso, con más o menos frecuencias restaurantes, y he acumulado muchas experiencias y no todas positivas. Observaciones que plasmo desde unos 14 años en mi blog y que recoge buena parte de mis quejas que han ido cambiando y evolucionando con los años. Me temo que lo que voy a enumerar sea un listado “totum revolutum” que sustituirá mis antiguas listas de “mejores platos del año” (o restaurantes) a las que he renunciado viendo  la excelencia de muchos  de nuestros restaurantes. Y en estos momentos me costaría mucho decidirme por solo 10 o incluso 20.

En cambio, un listado de manías puede llegar a ser infinito y me temo que este Word que escribo podría estar  en espera de publicación durante  varias semanas  ya que cada día se me ocurre otra cosa que apuntar. También me doy cuento de que muchos de los puntos merecerían grandes desarrollos argumentales, pero en el fondo son  solo recordatorios de “manías” que he ido explicando a lo largo de los post, siendo la más recurrente y casi obsesiva (la nº1!) por mi parte la excesiva presencia de dulzor en la comida, especialmente en su parte dicha “salada”.

Mezclaré manías justificadas, o al menos argumentadas como esta, con otras que incumben más a caprichos personales que merecen justamente ser identificados como  tales. Lo del exceso de dulce no se puede catalogar solo como una manía, sino como una auténtica lacra gastronómica y nutricional, a veces invisible, que tanto el cocinero como el comensal comparten de una manera inconsciente y bajo el manto seductor  del sabor “amable” por excelencia: lo dulce! Sabor que me gustaría poder representar “emoticonamente” con un bote de miel rodeado de una aureola de las que se ven detrás de  las cabezas de los santos, irradiando rayos de luz. La bondad aparente personificada.  

1–Dulce-salado

2-Arroces:

1ª parte: Arroces crudos. No existe el “dente” en un grano de arroz. Si cruje y cuesta de masticar es que está crudo: algo nefasto gastronómica y nutricionalmente. La alternativa no estriba entre el arroz pasado de cocción de la “abuela” (que sería viejuno) y el arroz crudo de muchos cocineros actuales (que serían “modernos”).Abogo por un  arroz cocinado en su justo punto  y sin punto blanco en su interior (la prueba del algodón).¿ Ha llegado el momento de preguntar el punto de cocción del arroz al cliente?  Lo que sirve para los arroces (su punto de cocción), sirve para las legumbres, patatas y pastas (aunque en la pasta se suele aceptar ese punto de “dente” no tan nefasto nutricionalmente en el caso de que sea demasiado al dente: la pasta del Coure tiene, para mí, el punto perfecto.    

2ª parte Variedades de arroces: no se suele especificar en las cartas, en los artículos o en los tuits, las variedades de los arroces, cuando su  elección por parte del cocinero, según el tipo de elaboración que se haga, no es baladí. Mientras tanto el personal de  sala nos proporciona toda la información que queremos (y más…) sobre las variedades de aceitunas usadas en los  aceites de oliva que se sirven en los aperitivos y el sommelier sobre las variedades de uva. ¿Y los arroces? También hay productores detrás y no da lo mismo usar un bomba que un carnaroli.

3-Verduras crudas cuando no toca. Una cosa es comer un plato de crudités o unas zanahorias ralladas (el corte es importante). Otra cosa es hacer un “cocido moderno” con pencas  de acelgas, zanahorias o puerros crudos. Una cosa es una ensalada con cebolla tierna cruda y otra sentir la cebolla cruda en un sofrito. Hay verduras que pueden funcionar  casi crudas como el calabacín, otras algo tóxicas si no están bien cocinadas como la berenjena.

4-Muchos de nosotros damos importancia a que los huevos de gallina sean ecológicos o de corral (nº 0 o nº 1 en el código impreso en su cáscara) y pocas veces las cartas nos informan sobre su proveniencia. Pero ¿qué pasa con los huevos de codorniz que encontramos por todas partes en la alta cocina? De codornices salvajes, seguro que no son. Pero ¿se comercializan huevos de codornices que se crían al aire libre? O alimentadas con pienso ecológico? Existen huevos de codornices de Bresse? Ni se sabe…En la duda, volvamos a los huevos de gallina ecológicos o, como mínimo de corral (o de gallina periquita, como se encuentran a veces).Mirad esta página de productos BIO que denuncia las crianzas masivas en batería de las codornices.

Y ya que hablamos de huevos, qué alguien me explica la incorporación de una huevo crudo a preparaciones como el steak tártar o el tiramisú cuando desde hace décadas los cocineros tienen la obligaciones de usar huevina (huevo pasteurizado) para las mahonesas.

5-No me gusta que se utilice la palabra “crujiente” para todo: una verdura o una fruta son crocantes. Unos snacks de coca de cristal, una regañá  o un hojaldre son crujientes.

6-CARNES.

No entiendo que se diga “estic” tártar (steak tartar). En este caso el “ea” inglés no se pronuncia “i”. Si no lo sabemos pronunciar exactamente con acento inglés, pronunciémoslo simplemente “estec” (de ahí viene, por cierto, la palabra “bistec”). Y reservemos el “estic” para cuando nos traigan unos “sticks” como  los palitos de comida.

6bis-Caballo. No soporto que se sirva carne de caballo/potro en los restaurantes. No entiendo que se crían caballo a este efecto : matarlos para comer su carne. Un animal que nos ha acompañado como humanos durante decenas de miles de años, ahora que sus funciones de arrastre o de transporte no son necesarias, se le mata pretextando sus excelentes cualidades nutricionales? Justamente en un momento en el que se cuestiona la proteína animal?

El papel del caballo tendría que ser otro: ocio, terapias para niños autistas… pero este noble animal (perdón por hacer jerarquías entre animales…) se merece otro destino.

7-Hay brotes de hierbas pertinentes gustativamente y otros que “decoran” o directamente estorban en el plato. Cada vez más prefiero los platos sin brotes, sin flores y por supuesto sin ramilletes (de tomillo, de menta etc) que son incomestibles como tales. En cambio me gusta que las hierbas aromáticas frescas o secas estén integradas a la comida con su aportación aromática intencionada, y no “para hacer bonito” (concepto viejuno reforzado por la ola “instagrámatica” que nos asedia). Id  a Mugaritz o Enigma, por dar solo dos ejemplos, y veréis muy poca presencia de hierbas decorativas.

8-No me gusta que los petits-fours lleguen al mismo tiempo que el café, o , peor aun después del mismo.  Después del café no se debería ingerir nada de comida. Si los “petits” llegan al mismo tiempo, la alternativa es : comerlos primero, pero se va enfriando el café. O bien : beber el café caliente y dejar los “petits” en la mesa sin tocar. Lo ideal es que se traigan justo después del último postre, cuando se pregunta a la mesa si se pedirá café, té o infusión.

10-No me gusta, sobre todo en verano y en las terrazas, que las botellas de agua se queden fuera de la cubitera. Si se pregunta al cliente si la quiere fría o natural, no es para que, media hora después, éste la tenga que beber a temperatura ambiente, si justamente se ha pedido fría. Este descuido se puede entender en un restaurante de menús a 20€ pero en ningún caso en un restaurante mínimamente gastronómico. El agua tiene que mantenerse en cubitera, y aun con más motivo cuando se trata de  agua con gas.

11-Las frases que el servicio de sala debería evitar:

En el momento de la comanda: “Muy buena elección. Es nuestro plato estrella”

Al traer el plato a la mesa: “¡Qué lo disfrute!”

Al retirar el plato: “ ¿Le ha gustado?”

Y, después de preguntar  y al oír una crítica sobre el plato por parte del cliente: “Nunca nadie se ha quejado de este plato”.

Al final de la comida, se puede entender que el maitre pregunte una valoración general sobre el conjunto. Mientras tanto el comensal expresará, si lo ve oportuno, sus propias impresiones tan si son favorables como problemáticas. En el caso de que se deje en el plato la mitad de la comida, entonces sí, el camarero tendrá la obligación de preguntar por lo sucedido al retirar el plato.

12-No sé estas cosas dependen únicamente del servicio de sala pero noto muchos desajustes en el marcaje de los platos con los cubiertos. Muchos platos, por sus texturas untuosas, salsas, jugos etc requieren cucharas. Los jugos no se pueden quedar en los platos y no siempre la gente quiere mojar dos rebanadas de pan en las salsas…(encima mucha gente piensa aun que no es elegante hacerlo) . La solución : cuchara en la mesa! No hay comida en que no las tenga que pedir. Entre las indicaciones expresas por parte del cocinero  y la propia observación del servicio de sala, se debería solucionar. Si hay duda mejor que sobre la cuchara en la mesa  a que falte. ¿Cuántas veces nos marcan la mesa con un cuchillo cuando no hay nada que cortar en el plato?

Me gustan estas neo tabernas en las que te ponen una cajita con todos los cubiertos ya expuestos. Los vas usando a tu antojo y según tus necesidades.

13-Carta de vinos con dos cientos referencias y el sommelier se encuentra en la imposibilidad de encontrar un tinto que no supere los 12º5. Esto es lo que uno se encuentra cuando se aleja  de algunos oasis (de alta cocina o no) en el que se preocupan por este tema. La frase más frecuente es “esto será difícil” o “ no sé si existe” o “ ahora con el cambio climático…” y , al final, después de oír mis argumentos y explicar que estos vinos existen en Cataluña, Galicia y hasta Andalucía! , la frase cae, implacable : “Pues no los tengo”.

14-Y sí, de acuerdo con Benjamín Lana: si en la mesa estamos 3 personas para compartir platos, el cocinero o el camarero deberían  calcular que sean divisible por 3. El mismo día que leí el artículo, nos pasó en Casa Leopoldo. 3 personas en la mesa  y 5 trocitos de puerros en el plato. Si es un trozo de puerro que vale 20cts, ni se debería subir el precio. Sí es una gamba de Palamós, se cobra y todo el mundo contento.

Quedaran muchas cosas que comentar. Eran solo algunas para “jugar” un poco…

Están los comentarios abiertos para que podáis  expresar vuestras propias “manías”, argumentadas o no…

¡Feliz año nuevo a todos!

DAVID ANDRÉS en Via Veneto:

El cambio respetuoso

Hace 9 años , definía VIA VENETO como un templo del sincretismo culinario. No es un restaurante de rupturas sino de lentos y parsimoniosos cambios que se van materializando al ritme de los cambios de sus jefes  de cocina. De sus  52 años de existencia, recuerdo solo las cocinas de Josep Muniesa, Carles Tejedor y Sergio Humada. La cocina de Josep Bullich, la conocí mucho más tarde  en su restaurante La Dama de la Diagonal .

El reto para estos diversos cocineros fue, sin duda, adaptarse al espíritu de la casa, ya que no es un restaurante de cocinero, sino de restaurador. Desde el principio Josep Monje lo tuvo claro. Cuando Francia vivía su revolución de la Nouvelle Cuisine (años 70), aquí se haría un restaurante a la manera de La Pyramide de Vienne, a la “Fernand Point”, donde, desde la sala, se insuflaría todo el estilo del restaurante y hasta su cocina. Ya no quedan otro sitio  en Barcelona que represente este formato gastronómico. De ahí ese miedo a cambiar nada de lo que es, a los ojos de la familia Monje con Pere en primera línea  desde hace años, como inherente a la esencia de la casa. Ni Reno supo mantenerse  mucho tiempo después de la desaparición del Sr Julià, ni Finisterre (que conocí ya en la decadencia), ni siquiera La Dama post Bullich (convertida ahora en un bistró de decoración y cocina inciertas) están presentes o vigentes (en el caso de La Dama) para recordarnos que otra gastronomía existió.

¡Pero tenemos la suerte de que Via Veneto exista! Y como lo suelo decir  cuando visito Bocuse, Guérard, Le Grand Véfour o L’Ambroisie, son templos de obligada visita para jóvenes generaciones, por lo que se come, por el servicio que ahí se exhibe, pero sobre todo por la Historia que se respira entre sus paredes. Porque  son las personas las que han dado y dan vida a estos espacios, desde el rincón que ocupaba Dalí  hasta  el elegante deambular de un apuesto Josep Monje por las mesas, mientras su hijo Pere trincha un coquelet en la sala o el veterano Luis González pela la naranja en el aire.

En todas estas décadas, lo peor hubiera sido cambiar totalmente de línea y forzar una modernidad que no procedía.

Ahora se palpa en el ambiente unas ganas de recuperar (con el bagaje de todo lo que  hemos aprendido)  los encantos de la “premodernidad” gastronómica. Justamente ahora, en el que el entorno ya no es hostil al clasicismo ni al academicismo de la cocina y de la sala, tal vez era el momento, en esta casa, de relajar esa tensión en mantener lo establecido y hacerse  la eterna reflexión lampedusiana : la de cambiar lo todo para que nada cambie.

Y es cuando la llegada de David Andrés, quien ayudó a L’Abac a conseguir las 3 estrellas michelín, cobra todo su sentido para emprender de nuevo este pequeño tránsito hacia una cocina más actual pero que no sacude exageradamente las costumbres de la casa. Habrá que usar acelerador y freno en este empeño y jugar varias cartas a la vez, intentando sin embargo buscar una cierta coherencia. La carta de lo afrancesado con esa salsa normanda de ostra para un lenguado sin piel de estilo “2 estrellas francés”, aquella cabeza de bogavante rellena a la Thermidor que remite al puro clasicismo. Pero también se jugará a fondo la carta de lo tradicional con ese suculento guiso de coquelet con patatas y cresta de gallo (agradezco que David no haya caído en el típico y empalagoso pollo con ciruelas y orejones). Lo interesante es cuando estos platos se van  intercalando con otros de factura más esencial, “limpios”, como esa menestra de verduras contemporánea que incorpora unas  esferas de “burrata” de parmesano.Seguramente la primera esfera que se cuela en un menú de Vía Veneto. ¡Y no pasa nada! Hace tiempo que observo que no hay cocinas de estilos puros y que las técnicas modernas, o que fueron vanguardistas en su momento, se van integrando a platos de otros estilos. Es cuestión de sumar.

Me gustaron  esos dos servicios del bogavante y del coquelet, en los que la primera parte es moderna y la segunda parte clásica.

En algún plato, David arriesga un poco, aunque salga airoso,  como en el plato de filete presentado en una cajita de hojaldre y acompañado de toques ácidos como esas esferas de salsa saltsiki y dados manzana en vinagre. Pero la patata suflé y la excelente calidad de la carne de rubia gallega, cocinada en su punto, están allí para tranquilizar al posible cliente receloso.

¡Y el flan del final! De una textura increíble ¿en qué categoría de cocina se clasifica?  Una textura liviana y untuosa de crème brûlée y sin embargo desmoldable como un flan.

Son  platos (postre en este caso) de toda la vida que últimamente recobran una nueva vida gastronómica porque son objeto de todas las atenciones por parte de los jóvenes cocineros modernos. Hace poco hablaba de la necesaria búsqueda de la perfección y del virtuosismo, más que de la, a menudo, infructuosa persecución de una incierta creatividad. Este postre es un ejemplo de ello.

Este es el gran menú de Vía Veneto (con raciones tal vez un poco más pequeñas de lo normal ya que me pusieron un plato más) y con los quesos sustituidos por la naranja preparada: (175€). No es barato pero en este  precio entran, más allá de la calidad del producto y de la cocina, el trato versallesca de las atenciones del servicio de sala. En Vía Veneto el burgués de Sant Gervasi o de Sarrià  se siente tratado, por un momento, como un auténtico aristócrata. Y come (bien) mientras  mastica  lo intangible.

Aperitivos:

Empedrat de bacalao y judías de Santa Pau

Brioche de anguila “all i pebre”

Muy buena adaptación mediterránea del brioche de anguila teriyaki que David servía en L’Abac y que le llevó a la final del concurso de jóvenes cocineros de San Pellegrino. Una textura de brioche esponjosa y tierna alejada de los baos a veces gomosos que se suelen encontrar.

Tártar de cigala y ostras con ensalada Waldorf y sorbete de apio

Muy rico. No le hubiera sentado mal unos gramos de caviar. Un producto que se ha “socializado”  tal vez demasiado pero  que no desentonaría en un menú de Vía Véneto.

Menestra de verduras con su consomé vegetal y esferas  de “burrata” de parmesano

Un plato de mucho cromatismo y con las cocciones justas, que irá variando según las temporadas de verduras. Solo le faltaba un poco más de profundidad aromática (¿salvia, orégano, tomillo, melisa?)

Sepionetas plancha con su tinta, piparra y cebolla encurtidas

 El producto apenas tocado y justo realzado.

Lenguado con salsa normanda de ostra, puré de calabaza y “escamas” de cucurbitas

 Un acompañamiento que hubiera podido resultar dulzón pero muy bien equilibrado por la untuosidad acidulada de la salsa (en principio sidra) y el iodo del bivalvo. ¡Para comer en ración entera!

Bogavante en dos servicios:

La cola en infusión de cítricos y algas(codium, salicornia)

Muy sabrosa y elegante. Cocción nacarada.

La cabeza a la Thermidor

David ha sido demasiado prudente con la mostaza y no se atrevió con el parmesano rallado (o el gruyère) en el gratinado. Aun así sabía a poco…

El “coquelet”

Especie de picantón ecológico y  criado en Juneda (Lleida), presentado y trinchado por Pere Monje . Una cocción suave, con la pechuga muy jugosa, acabada con una rápida fritura que le confiere un crujiente perfecto a la piel.

 Se sirve también en dos servicios:

la pechuga con salsa suprema y tomate especiados

El muslito en un guiso de patata y crestas de gallo

 Lo he visto en la carta a 39€. Otro plato que merecería una degustación en ración entera.

El tipo de vajilla está en concordancia con el lugar pero para ciertas elaboraciones en porciones de degustación convendría unos platos más pequeños y más recogidos para que no se desperdiciara tanto el calor.

Plato nuevo que acaba de entrar a la carta:

Filete de rubia gallega en hojaldre con berenjena a la llama, dados de manzana encurtida, esfera de salsiki, patata suflé y sarraceno tostado

Un plato sin duda atrevido (y algo barroco) que, sin embargo, me gustó. Pero me chocó la presencia de tres elementos crujientes  en el plato. Podría sobrar el cereal.  Y me sorprendió la berenjena, que no es de temporada.

Se sustituyeron los quesos por la famosa naranja preparada de la casa. Un momento estelar del servicio de sala que siempre hemos de aplaudir.

Flan

Impecable. Tenía casi la textura de la chantilly. Sugiero, como simple detalle,  que se sirva con la nata montada sin azúcar, más fluida y también de forma circular, y no en quenelle pegada al flan.

Petits-fours:

Muy dulzón el de coco. Buen bombón de chocolate.

Un poco tosco el de chocolate blanco y frutos secos. Haría falta un pequeño aggiornamento.

En Vía Veneto nadie puede tener problema en encontrar el vino que busca. La bodega es uno de sus puntos fuertes. Sommelier José Martínez.

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