Hace casi 35 años apareció el fenómeno de la bistronomía. Se tendría que esperar al 2004 para que el gastrónomo Sébastien Demorand le diese nombre. «Sous-chefs» de grandes restaurantes de hoteles de lujo o de dos y tres estrellas, se instalaron por su cuenta en espacios más modestos para ofrecer platos de “alta cocina” en ambiente “bistró”. Esto sería el resumen. Tres décadas más tarde, esto sigue ocurriendo. Iba a decir, más que nunca. La alta cocina parisina no para de adolecer de una crisis de público local que le prefiere otro tipo de ambiente. Por precios y por aburrimiento. Hace unos días, he publicado en tuiter un artículo de la cadena BFM en el que se comenta que los grandes palaces empiezan a renunciar a los grandes menús gastronómicos de chefs famosos que les cuesta un riñón y son deficitarios. Prefieren ofrecer a sus clientes de lujo fórmulas de cocina sencilla como huevos mimosa, terrinas, o sopa de cebolla gratinada. Como siempre, hay que tomarse estos artículos como síntomas, no como nueva regla incuestionable y generalizable. La cosa se tendrá que matizar. La gente gourmet, foodie o amante de la gastronomía (que es muy numerosa en Francia ), está harta de gastarse tanta pasta en cuentas de 400 o 500€. También en Francia, las clases medias se pauperizan…Y harta de sentirse incómoda en ambiente demasiado “elegantes”: ejemplo parace preferirles sitios como el Pavyllon donde se come Alta Brasserie en un ambiente relajado.
Total, que muchos de estos discípulos gastronómicos, varios provenientes de Alain Passard, de Gagnaire o de Pascal Barbot ( que fue él mismo discípulo a la fuga de L’Arpège hace casi 25 años) montan sus pequeños restaurantes en el que se respira el espíritu de la cocina de sus maestros. Por cierto,en un espacio no mucho más incómodo que L’Arpège, como en los dos ejemplos que voy a dar, pero sí a precio infinitamente más asequibles. Si hace 3 meses os recomendé PAULOWNIA , hoy os enseñaré ÉBÈNE . (Para los curiosos, se puede también mirar en mi Instagram ALT, pero aun no sé si recomendarlo con entusiasmo: eso sí, mi experiencia allí fue insólita).
Paulownia y Ebène siguen siendo «restaurantes», (manteles, uniforme de los camareros con en Ebène), mientras Le Servan o Clown Bar (que sigo recomendando mucho), son ya neo bistrós con un escalón más bajo en la informalidad pero no tanto en la calidad de la comida. Y La Ferme du Pré es mi gran recomendación inclasificable: cocina tradicional/clásica/»bourgeoise» de alto nivel en un ambiente relajado, pero elegante.
EBÉNE es un nuevo pequeño restaurante gastronómico de precios contenidos. El precio importa.
Simon Plantru en la sala y su compañera coreana Jhunyun Kim en la cocina abierta a la vista. Otra pareja que estuvo, en este caso 7 años, con Alain Passard.
Paris está lleno de cocineros asíaticos que renuncian a sus sabores de origen y que abrazan con entusiasmo y delicadeza la cocina francesa contemporánea. De hecho, toda esta generación ayuda a que esa se siga construyendo.
Ya sé que son propuestas que no se pueden comparar, pero por el precio de un solo plato en Pavyllon, aquí se puede disfrutar de todo un menú. Eso sí que es bistronomía.
Tartaletas de verduras muy passardianas en los aperitivos
Cigala cruda con infusión de azafrán y «fideos» crocantes de zanahoria
Como una sopa fría con la cigala cruda. Excelente comienzo. Antes encontraremos un pescado o marisco crudo que en su justo punto de cocción, como lo veremos con el plato de salmonete.
Espárragos, con foie-gras y salicornia
Foie marcado, de una textura impecable y firme. Limón confitado tal vez demasiado dominante.
Colmenillas rellenas de butifarra negra , almendras tiernas y ajo del oso, en emulsión y con hojas
La hoja entera para bien marcar su sabor: platazo, lleno de delicadeza y de suculencia.
Salmonete con cogollo a la brasa, puré de coliflor , beurre blanc al vinagre de Jerez
Una cocción al unilateral del pescado hubiese sido suficiente. Y una untuosa salsa, servida en exceso.
Cordero lechal de los Pirineos
De una cocción maravillosa. Si siempre tropiezan con la cocción de los pescados, en cambio los franceses (o afrancesados) suelen bordar la cocción de las carnes. Y me gusta que los discípulos de Passard (famoso como «rôtisseur»), recuperen el savoir-faire del maestro, ahora que se consacra exclusivamente a cocinar lo vegetal. Jugo de ajo negro y guisantitos de una textura y tamaño , ¡por fin!, adecuados. Emplatado un poco «plato combinado»…
Una pequeña observación: suelo preguntar por el origen de algunos productos, y casi siempre el maître tiene que ir a buscar la respuesta en cocina…Chapel ya escribía en la carta hasta el nombre de la granja en la que se había críado el animal…
Tartaleta de fresa con ruibarbo y flores de saúco
El ruibarbo que se anuncia, pero no se percibe lo suficiente.
Mignardises: se recupera lo que suele hacer Barbot sirviendo fruta al final con el café. (No sé si es el momento de la fruta. Además ya se había degustado previamente un postre con fruta). Con la trufa era suficiente.
Último post sobre mi tour por París y Berlín. Más restaurantes en mi instagram ObservacionGastronómica2
ÉBÈNE
Paris
