Observación Gastronómica 2

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NOTAS de LECTURA sobre el libro «Gastronomie Française» y otros comentarios

Publicado por Philippe Regol el 18/01/2021
Publicado en: Uncategorized. 14 comentarios

Este post será como unas notas de lectura, salpicado abundantemente de comentarios, digresiones y aportaciones totalmente personales. En ningún momento he pretendido sentar cátedra, ya que en este campo de la gastronomía todo es demasiado incierto como para poderlo hacer. A veces, son solo opiniones tan debatibles como cualesquiera.

Acabo de leer otro libro sobre la historia de la gastronomía francesa (“Histoire et Géographie d’une passion”), escrito por el profesor de Geografía de Paris-Sorbonne Jean- Robert Pitte. Es un libro que tiene ya 15 años y puede quedar algo desfasado en algunos aspectos, pero tiene el mérito de plantear algunas preguntas, como por ejemplo, ¿por qué Francia llegó a ser un país gastronómicamente tan importante?

Admiro de los franceses su capacidad de investigar y analizar porqué han sido el país más gastronómico del mundo durante más de tres siglos y medio.(Me atrevo a poner fecha al final de ese predominio absoluto por el año 1998, años en el que ElBulli es ya reconocido como la nueva meca gastronómica a la que hay que acudir, y situaría el inicio de la modernidad culinaria con la publicación del libro de La Varenne, Le Cuisinier François en 1751 que coincide casi con la llegada de Louis XIV al poder en 1647).

Acepto que habrá, por parte de los estudiosos galos, una tendencia subyacente en mirarse el ombligo, pero hay que reconocer que hay motivo de orgullo por su parte.

Lo cuestionable tal vez es cuando ese autor hace remontar esta predisposición a producir y consumir buena comida a la época de los galos y a su legendaria afición (alimentada después por los comics de Asterix) a los abundantes festines. Lo dice como si hubiera un sustrato social muy antiguo que ya predisponía los galos septentrionales, los Francos (por cierto de origen germánico) y luego los franceses en general, a encaminarse hacia un destino gastronómico radiante e ineluctable. Mitología nacionalista extensible a muchos países.

Luego, el autor invoca la diversidad y la riqueza de los paisajes, climas, productos y elaboraciones (quesos, vinos…), cosa que es cierta y con un alto nivel de calidad y de cantidad, aunque estas características no son exclusivas de ese país.  

Más interesante es cuando recalca el temprano desarrollo de los oficios “de boca”, (“métiers de bouche”), organizados desde la Edad Media en gremios muy estrictos y poderosos. Gremios que se resistieron en desaparecer con la llegada de la República y que llegaron a entorpecer la eclosión de los restaurantes ya que estos últimos hacían competencia al gremio de “pasteleros-traîteurs”.

 Los “pâtissiers” hacían pasteles, pero también “pâtés”. Un oficio (ahora charcutero-traîteur) aun muy presente en la gastronomía francesa, con su posible plato-icono que vuelve hoy a estar de moda: el “pâté en croûte”, cuya costra sería como un vestigio de aquella época en la que el relleno cárnico se tenía que conservar gracias al envoltorio protector, al cual no se pedía entonces, imagino, que fuese crujiente. La masa forma parte de aquellos ingredientes funcionales que se mantienen en la receta, sin que sean necesarios, ya que los pâtés no tienen problema, desde hace tiempo, en conservarse. Pero nos gusta esa masa (crujiente o no) que hace función de pan y que cumple con una cierta estética de nuestro imaginario gustativo: los he visto en los escaparates desde mi infancia y esa masa dorada, esa gelé y esos trozos de carne picada con tropezones (a veces de foie) aun suscitan mi salivación. Tal vez habría que repensar hoy esta preparación y desechar esta masa (a veces reblandecida: ver aquí  un ejemplo ) para sustituirla, en el último momento, por una base (o una tapa) de hojaldre recién horneada. Sería la evolución lógica del pâté/croûte de hoy. Ver aquí una posible solución.

Me refiería evidentemente al pâté en croûte frío. El caliente recién horneado, a veces llamado Pithiviers (mismo nombre el pastel de a base de frangipane de almendra, tipo galleta de los reyes) es un concepto perfecto e intocable.

Las influencias recibidas

Huyendo de un chauvinismo exagerado, el autor del libro reconoce que este fenómeno gastronómico goloso, esa afición por la sofisticación de los manjares, existía simultáneamente en muchas ciudades del final de la Edad Media (Florencia, Venecia, Génova, Brujas…)  pero sobre todo en París y Lyon: efecto del crecimiento de las burguesías de aquellas ciudades. Parece que la gastronomía necesitaba de la ciudad, primero para codearse con los mercados de abastos, y luego para encontrar su lógica clientela.

También se reconoce en el libro la aportación italiana al refinamiento de la gastronomía francesa, que había conservado, hasta la llegada de los Médici, al final del siglo XVI, a la corte de Francia, la rudeza del banquete medieval, al menos en las formas.

Italia ha sido un injerto de finura, en un contexto favorable que se prestaba a acoger novedades en las maneras de comer, como era el caso en Paris y su Corte del Louvre. Citemos solo solo la muy conocida introducción del tenedor o la aparición de las copas en cristal de Murano, que permitía, con su transparencia, apreciar los colores de los vinos.

En mi opinión, hubo siempre entre Francia y Italia un vaivén constante (y no solo gastronómico), casi osmótico en muchos aspectos. La Casa de Anjou gobernó Nápoles entre el siglo XIV y el XV (antes de serlo por la Corona de Aragón), luego los Medicis (María y Catalina) y el Cardenal Mazarino ocuparon el poder en Francia al lado de Enrique IV y Luis XIII. Y, por la anécdota, fue la ocupación napoleónica, con el General Murat, que llevó el babá (originario de la corte de Lorena que ocupaba el rey polaco Estanislas) hasta Nápoles. Son solo unos ejemplos. Si los Pirineos siempre han sido considerado como una barrera que separaba Francia de “África” (según una célebre frase atribuida a Alexandro Dumas o a Stendhal), en cambio los Alpes siempre fueron un puente entre Francia e Italia.

Por lo general, los franceses siempre tuvieron la particularidad de integrar a su ADN las influencias foráneas, y de volver a proyectarlas como propias. Pero me parece que pasa un poco lo mismo en todas partes. Qué poco de “catalán” tienen los emblemáticos canelones de Sant Esteve… ¿Serán de verdad italianos? O pueden ser incluso marselleses, según la historiadora bilbaína Ana Vega.

Al nivel de alta Cocina , habría que esperar la llegada de El Bulli, para que una cocina foránea zarandeara un poco el predominio galo en la materia: más allá del “gaspacho” y de los “piquillos”, bastante omnipresentes en el Sur de Francia, la “plancha” (como técnica relativamente reciente en Francia), son sobre todos las nuevas técnicas bullinianas las que se encuentran en muchos restaurantes: “espumas”, (a veces se mantiene el nombre en castellano) o “sponge cake” (aquí se ha cogido el nombre inglés para nombrar el biscocho-micro de Albert Adrià) están ya totalmente asimilados por la cocina gala moderna.

Antes, en la época de la Nouvelle Cuisine, Japón había influenciado un poco a la puesta de escena y a la estética de los emplatados, sobre todo en Gagnaire, quien estaba invitado muy a menudo, en los años 80-90 en este país. Gagnaire iba como exponente de la post Nouvelle Cuisine creativa, pero se llevaba siempre, en su maleta de vuelta, ideas nuevas que siempre ha sabido integrar a su cocina y que iban más allá del uso de la salsa de soja que empezaba a usar hasta Robuchon en los años 80. Gagnaire ha sido sin duda el más cosmopolita de todos y el más abierto a lo que se “cocía” fuera. Su carta siempre ha sido salpicada de productos importados de España o de Italia, y sus intentos de flirtear con lo que se llamó la “cocina molecular” con la ayuda de Hervé This, no es ajena a su admiración (controlada y siempre algo crítica) hacia el “fenómeno Bulli”.   

Una Alta Cocina única

Volvamos al libro que nos ocupa. Mucho más interesante es la explicación política que nos brinda el autor, y que nos ayuda a esclarecer el porqué de una alta cocina evolucionada y codificada, justamente en Francia y no en Italia o en Inglaterra. Y es cuando el autor del libro habla del efecto “Corte” como determinante, ya desde el siglo XVII. En otros países no ocurrió lo mismo.

En Italia, la división territorial y la falta de un centro político definido habrían sido, según su teoría, un impedimento al desarrollo de una gran cocina generalizada y “generalista”. Añadiría que justamente este «defecto» tuvo luego como consecuencia positiva la existencia de la riqueza extraordinaria de sus cocinas regionales. Estas aun se conservan hasta hoy, mientras que Francia centralizó tanto su cocina, llevándola a los altares de la “grandeur”, que empobreció en diversidad su patrimonio culinario regional. Lo redujo a veces a una cocina residual y casera, solo visible en el programa de TV de las Recetas de Julie, es decir a una cocina que se encuentra muy difícilmente hoy en los restaurantes de “provincias”.

Por cierto, ese mantenimiento de grandes cocinas regionales italianas diversificadas no les ha impedido “vender” en el extranjero su “marca Italia”, aunque sea en forma de unos pocos conceptos potentes (y reductores, ya que la cocina italiana es mucho más que esto): la pizza y la pasta. Bien o mal cocinadas, se encuentran, como el tiramisú, “urbi et orbi”. Por no hablar de sus productos: Vinagre balsámico, parmesano, mozzarella y aceite de oliva, este último más caro y mejor posicionado internacionalmente que el aceite andaluz.

En Inglaterra, esa falta de alta cocina palaciega se explicaría, según el autor, por la permanencia de los nobles en sus tierras. No acudieron a una corte centralizada, como ocurrió primero en el Louvre, luego de una manera definitiva en Versalles, en la que centenares de cocineros llegaron a alimentar las bocas de miles de cortesanos y la del Rey más goloso y gourmet de la Historia. De hecho, durante mucho tiempo, Inglaterra (hasta el reciente despertar de su nueva gastronomía), no reconocía otra cosa que la alta cocina francesa para sus fastos y sus caprichos gastronómicos. Y Escoffier, triunfando en el Savoy es el perfecto ejemplo de ese fenómeno. En los últimos años, solo como ejemplos, Ducasse (en el Dorchester) y Gagnaire (en el Sketch), ambos con tres estrellas, no dudaron en seguir esta tradición, (aunque los tiempos hayan cambiado, y los ingleses ya no esperen la llegada de la cocina francesa como el maná. (Como anécdota, Gagnaire me comentó hace 18 años, poco después de la apertura de  Sketch, su necesidad, cargada de simbolismo, de instalarse en Londres, invocando justamente a Escoffier).  

Versalles, París, Francia

 Es, por consiguiente, en Versalles donde se fraguó la gran cocina francesa. Una construcción de todo un sistema, perfeccionado a lo largo de los dos siglos siguientes (con Carême y Escoffier), apoyado entonces en los productos del Huerto del Rey, seleccionados por el agrónomo La Quintinie  y por la creatividad, espoloneada por los caprichos del Rey Sol, de todos aquellos cocineros palaciegos y, de algunas manera “funcionarios” culinarios del Estado. Allí se escenificaban las diferentes comidas del Rey Sol, en presencia de los cortesanos. (Lamento que la célebre serie de TV “Versailles” no refleje absolutamente nada de la importancia de la gastronomía en el palacio, lo que la invalida, a pesar de sus cualidades, como reflejo de aquel periodo histórico).

Luego será en París donde se generalizará el efecto “restaurant”. Ya que, según el autor del libro, es en las ciudades o cerca de las ciudades, donde la gastronomía prospera desde la Edad Media, pero será en la Corte donde alcanzaría el summum, gracias al poder absoluto de Luis XIV. Una tradición que unirá Gastronomía y Poder, y que se mantendría hasta hoy, más allá del cambio de régimen de la Revolución. Ya a partir de Thermidor (fecha del frenazo al ímpetu revolucionario radical), el buen comer volvió a ser un asunto de Estado. Imagino que lo explicará Guillaume Gomez, chef del Elíseo en su último libro, ”A la Table des Présidents”, (que me queda por leer). De la alta gastronomía, privilegio de los palacios hasta el siglo XVIII y de las mansiones particulares de los aristócratas que no vivían en la Corte (llamadas “Hôtels”, de allí la palabra “maître d’hôtel”) , se pasó a la restauración pública (y también a la de los “palaces” parisinos, grandes hoteles que adoptaron, por cierto, la palabra inglesa…). Pero sigue habiendo otro Palacio con gastronomía “casi” real, al menos en las grandes ocasiones: el Palacio del Elíseo.

Napoleón, que no tenía un paladar muy refinado, lo entendió rápidamente y encargó este asunto (repito : de Estado) al gran diplomático Talleyrand, como cuenta Pitte en su libro. Pero ni en los momentos más calientes de la Revolución se dejó nunca de acudir al Grand Véfour,  situado en el peristilo del Palais-Royal, único vestigio de la multitud de restaurantes que abrieron entonces en esta zona central de París. Recuerdo que, en mi primera visita, en los años 1990, me sentaron en el asiento asignado a Madame Roland , una revolucionaria importante de la época, eso sí moderada (de los Girondinos).(Existen aun algunas placas, clavadas en las paredes de madera, con los nombres de los nuevos dirigentes).

Francia construyó a lo largo de estos tres siglos como una koiné culinaria, para usar una metáfora lingüística. Es decir, un lenguaje común por encima de las lenguas minoritarias o variaciones dialectales que serían las cocinas regionales marginalizadas por la gran cocina nacional. Un fenómeno único que le permitió, al precio de ese sacrificio de los patrimonios locales, exportar su modelo en el mundo entero, evidentemente en el campo de la alta cocina de hoteles. La expresión “Haute Cuisine” era  (y es aun en gran parte) el término usado en el planeta para nombrar esa cocina; la “marca”,  solo contrarrestada, desde hace unos años, y al nivel lexical, por la palabra “Fine-dinning”, que sería como la suma de varios estilos asiáticos, afrancesados, bullinianos, cocina nórdica, italianizante, peruana etc. Es decir una nueva alta cocina internacional, reflejo de un panorama eminentemente ecléctico en el que ningún país domina por si solo el nuevo escenario gastronómico mundial. Pero una verdura cortada en cubitos de 2mn de costado, sigue siendo una «brunoise»…  

España, la gran ausente del libro

¿Y en España? El autor del libro que comento hoy, la menciona en un capítulo en el que se cita al dominicano Luis de Granada en su Guía de los Pecadores, publicado en 1555, pero reeditado profusamente hasta el siglo XVIII, en el que se fustigan todos los sentidos, sobre todo el del gusto. España manifestaría, y desde épocas remotas, esa repulsión por los placeres de la buena comida. Desde la “inevitable necesidad de comer y dormir”, visto por Santa Teresa como una esclavitud, hasta el reinado de Felipe II, monarca recluido en su austero palacio-convento de San Lorenzo del Escorial, y practicando el ascetismo. Condiciones, según el profesor Pitte, poco propicias al nacimiento de una cocina de Corte, placentera e imaginativa.

Y, sin embargo, me pregunto el porqué de tanta austeridad culinaria si ha sido a través de Castilla por donde llegó a Europa gran parte de la nueva despensa vegetal americana con sus productos banderas: la patata, el pimiento, el maíz, el cacao o el tomate, que iban a enriquecer las cocinas de Francia e Italia. Una nueva despensa variada y llena de potencial que llegaba sobre la despensa autóctona, ya rica en carnes y pescados. Es cuando vemos que el producto no lo es todo si no entran en juego otros factores más culturales, políticos y sociales, que Francia, como lo hemos visto, sí tenía.

El autor no va más allá de estos ejemplos (Felipe II y Santa Teresa) y de dos escuetos párrafos de su libro, que parecen condenar, al menos a Castilla (país además carente de una burguesía potente, capaz de estimular la aparición de una alta cocina relevante), a una parca cocina de supervivencia o al menos más rudimentaria que en otros países. Sin Corte golosa y estimulante, ni burguesía pujante y sofisticada, poco podía aparecer. Hasta los hidalgos pasaban penurias (según el libro de Jose Carlos Capel de 1985 : “ Pícaros, ollas, inquisidores y monjes”. Andalucía, y su gastronomía andalusí, ni se menciona en el libro de J-R Pitte.

Es evidente que ni la llegada de los Borbones al poder en Madrid, a principio del siglo XVIII, consiguió dar un tumbo radical a la situación. Algo mejoró en la dieta cortesana, pero Felipe V alternaba momentos de bulimia con otros de inapetencia, y nunca la comida alcanzó tonos versallescos. Consomés (“consumados”), aves, mollejas. A veces olla podrida (olla poderida: de los poderosos, y no putrefacta). Pocas verduras en general. Y platos que se repetían constantemente. “Siempre los mismos y muy simples” decía Saint-Simón, quien fue cronista real en Madrid durante tres años de su reinado. Es decir, todo lo contrario de lo que ocurría en el Louvre o en aquel mismo momento en Versalles.

Hoy, tiene más glamur una cena en el republicano Elíseo que en la Zarzuela. Los Borbones no tienen fama de gastarse los dineros en grandes comidas…Ni la tienen los eméritos, poco amantes de las comidas sofisticadas (la reina Sofía no come carne, sí pescado y se conforma con poco), ni la tienen los reyes actuales, que siguen empeñados en dar una imagen de frugalidad  y de austeridad (al menos en este terreno alimentario) que no concuerda con sus ingentes ingresos. Como si quisieran decir: “¡Sí! Tenemos mucho dinero, pero comemos acelgas”. Su boda de hace 16 años fue el último ágape público de calado que se les conoce y el postre de Torreblanca debía ser lo más destacable del almuerzo.

En España, la gastronomía nunca ha sido un asunto de Estado. Ni la bilbaína de origen francés, María de Mesteyer, autoproclamada Marquesa de Parabere, mujer culta y viajada que llegó a conocer las cocinas europeas y al mismísimo Escoffier, pudo mantener su proyecto de restaurante en Madrid más allá de los primeros años de la República. Es curioso: parece que queda de mal gusto, para gobernantes y mandatarios, gastar dinero en alta restauración (durante mucho tiempo Casa Lucio parecía el summum del nivel gastronómico borbónico), pero, por lo visto, no tanto en otros campos… Horcher y Jockey fueron los fieles representantes madrileños de esta alta cocina europea afrancesada (algo germanizada en el caso del primero).

Con la democracia, pasó un poco lo mismo al nivel de los políticos en general: muchas mariscadas discretas, hasta con tarjetas oscuras, pero poca presencia visible y desacomplejada en la gran restauración moderna y más creativa. Los progresos de la presencia de la gastronomía española al nivel internacional sin mucho reconocimiento por parte de los políticos. y los restaurantes de alta cocina, si se han frecuentado, ha sido a hurtadillas.

En cambio, los franceses no veían mal que un Mitterand o un Hollande (ambos presidentes republicanos y encima socialistas) visitaran grandes restaurantes o montaran grandes recepciones para recibir mandatarios extranjeros en el aristocrático Palacio del Eliseo.     

Entendemos ahora un poco más por qué no existió aquí una alta cocina, primero de Corte y luego pública, realmente propia y ufana de sí misma, hasta la ruptura radical que supuso El Bulli, a partir de los años 90, y del cambio total de rumbo que desencadenó en la pérdida de complejos con la aparición de nuevas cocinas modernas y avanzadas con carácter autóctono (catalanas, andaluzas, gallegas, valencianas, vascas (en este último caso vanguardista tanto en ElBulli como en Mugaritz) etc. Si no ocurrió antes tal fenómeno fue probablemente una mezcla de los motivos por los que no la hubo ni en Inglaterra, ni en Italia.

El autor del libro ni menciona Alemania.

 La burguesía catalana adoptó también durante todo el siglo pasado y parte del anterior, como en el caso de la inglesa y tantas otras, el modelo de alta cocina francesa y hasta se escribían las cartas de los restaurantes en francés. El primer gran restaurante abriría en La Plaza Real en 1861 y se llamaba “Le Grand Restaurant de France” (está todo dicho). Y la mítica Maison Dorée, en 1903 en Plaza Cataluña, era la réplica de la de París, abierta medio siglo antes. (En Madrid sigue abierto un vestigio de aquella época: el Restaurante Lhardy, fundado por un francés hace 170 años).

 Barcelona no fue capaz entonces, aprovechando el gran momento de la Renaixença de la segunda mitad del siglo XIX, de recrear, a partir de su prestigioso patrimonio culinario medieval (Sent Soví etc), una nueva cocina que combinara catalanidad y modernidad (como lo hizo entonces en los campos de la música, de la literatura, de la arquitectura o del urbanismo). A pesar de la importante figura de Ignasi Domènech, gran discípulo de Escoffier, no hubo “modernismo” ni modernidad culinaria que desembocara en una corriente gastronómica totalmente autóctona. Se seguía bebiendo del paradigma gastronómico francés. Ni lo consiguió, a pesar de sus esfuerzos por desmarcarse de las influencias foráneas, su colega y amigo el aragonés Teodoro Bardají.

Y esto duró hasta las dos estrellas del Reno o del Racó d’en Binu, los dos 2 estrellas catalanes de los años 70-80, ambos mirando hacia Francia.

Y me parece que el esquema fue bastante parecido en muchos más territorios cuando se trataba de alta restauración: las clases pudientes vascas, catalanas, andaluzas (la Marbella de los años 70-80) …salían del paso comiendo afrancesado.

Arzak y Neichel fueron productos indirectos de la Nouvelle Cuisine vecina, el primero influenciado por Paul Bocuse y el segundo por Alain Chapel, aunque después se fueron despegando de sus matrices, y resultaran ser cocinas bisagras hacia una alta cocina propia, sobre todo en el caso del Bulli donde hubo un real cambio de paradigma, ya después de Jean-Paul Vinay. Un cambio copernicano pilotado por Ferran Adrià y que aun estaba solo en mantillas en La Cocina del Mediterráneo (periodo que fue como una especie de Cuisine du Soleil de Roger Vergé a la catalana). El cambio cualitativo llegó, en mi opinión, a partir de la “menestra en textura” en el 94.

En cuanto a Santi Santamaría y Martin Berasategui, han sido los grandes valedores (con sus toques catalanes y vascos, lógicamente en la materia prima pero también en la expresión de los sabores de sus tierras) de la cocina francesa. Santi, quien visitaba mucho Cala Montjoi a finales de los 80, principio de los 90, también se inspiró durante algún tiempo del espíritu (y a veces de la letra…) de La Cocina del Mediterráneo. Francia le llegó por sus lecturas y sus viajes, pero también filtrada y personalizada por la cocina del Bulli de los años 85-93.

Cuando llegó, por fin, una cocina con discurso propio, un proyecto gastronómico totalmente disruptivo, al final de los años 80, en Roses, pues la gran mayoría de esas altas esferas del poder (y muchos de los colegas  cocineros de Ferran Adrià) no la entendieron  y hubo que esperar el año 2000, para que todo dios (o casi…) se apuntara al fenómeno Bulli, ni que fuera por snobismo, ya que Francia (Robuchon) y sobre todo EEUU y Japón ya habían consagrado a Adrià como el mejor cocinero del mundo, o al menos el más creativo. En este sentido, El Bulli no fue nunca un restaurante ligado al poder ni a la burguesía catalana. Ni desde Barcelona ni desde el Ampurdán (donde aquella gente veraneaba) se acudía masivamente a conocer la nueva cocina que se fraguaba en aquellos años 85-98 en Cala Montjoi. Allí cuento más sobre este tema, que no es el tema de hoy).  Ni las primeras crónicas de Carme Casas en La Vanguardia, ni los elogiosos comentarios de García Santos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía (Biblia en aquellos años de todos los cocineros y gourmets avezados) fueron suficientes como para llenar las salas del restaurante en los años 85-97.

Mientras tanto los de Madrid iban a los restaurantes afrancesados propios, a los de la Costa del Sol o a los tres estrellados de San Sebastián, siempre venerados como templos gastronómicos, considerados un poco como “suyos”. Lo llamaría el “efecto María Cristina”… De ahí, en retorno, el éxito de los restaurantes vasco-navarros en la capital del Estado y el hecho de que fuera un restaurante como Zalacaín el primer 3 estrellas de España. Ese tranquilo estatus gastronómico de entente bilateral entre la capital y Donostia se mantuvo inalterado hasta el final de los 90 y la aparición del imprevisible terremoto bulliniano que empezó a sacudir el sistema.

Y muchos vieron atónitos como El Bulli pasó, en pocos años, de la invisibilidad casi completa a la condición de primer restaurante global y planetario de la Historia. Y esto sin pasar por las etapas previas de primer restaurante de Cataluña o de España. De hecho, la tercera estrella solo aparece en el 97, tres años después de Can Fabes. 

(Hay que reconocer que Ferran y Juli supieron siempre agradecernos a las 200 personas que fuimos de los primeros (yo un poco «tarde», en 1989 y luego cada año a partir del 93), dándonos mesas hasta el 2011, cuando era ya imposible reservar).  

Como refuerzo argumental en la falta de reconocimiento a esas nuevas cocinas vanguardistas, es interesante ver que pasó un poco lo mismo con Mugaritz, que no llegó nunca a ser totalmente reconocido por el gourmet vasco (bastante más tradicional de lo que la gente cree). Ni aun del todo por Michelín. A Arzak , los lugareños acuden regularmente a comer los platos de toda la vida. No su “vanguardia”.

En cuanto a Mugaritz se salvó al alcanzar, también de golpe, la fama mundial, antes que la aceptación del público donostiarra ocurriera. Ni en los tiempos del apoyo por parte de García Santos, (tal vez con la excepción del corto período en el que Andoni cocinaba, al alimón con David de Jorge, una cocina más “guérardiana”), ese restaurante recibió clientela autóctona cuantitativamente significativa. Mucho respeto por parte de sus colegas donostiarras pero se visita preferentemente ElKano, Ibai o Zuberoa.

El gran cambio del siglo XVII

Después de esta larga digresión, volvamos a nuestro tema del libro y al nacimiento de esa nueva cocina francesa en pleno reinado de Luis XIV. ¿Quién fue el equivalente de Gault/Millau en aquel movimiento culinario que cambia cualitativamente la cocina, un siglo y medio antes de Carême, y más de dos siglos antes de Escoffier, los dos grandes codificadores de la Alta Cocina.

Sin duda François Pierre de La Varenne , “escudero de cocina del marqués de Uxelles” (sí, el de la “duxelle”, pero esta preparación no se encuentra en su recetario) y su best seller Le Cuisinier François (por “français”), publicado en 1651, cuando hacía más de un siglo que no se publicaba ningún libro de cocina en Francia. El profesor Jean-Robert Pitte recuerda que habrá más publicaciones por parte de otros cocineros como François Massialot o del misterioso L.S.R., un anónimo).

Como novedad la mantequilla aparece como ingrediente privilegiado tanto para la cocina salada como la pastelería. En el Viandier de Taillevent (más o menos contemporáneo del Sent Soví, a principio del siglo XIV), solo en 1% de las recetas entraba la mantequilla. En Le Cuisinier François se usa en el 80% de las salsas. En los siglos anteriores, las salsas eran como aliños muy acidulados o agridulces, sobrecargados de especias y de azúcar, justamente considerado antes como un de ellas. Con La Varenne todo se reequilibra. Las especias se mantienen a raya y se liga con mantequilla. Por ejemplo se emulsiona esa mantequilla con una yema, un poco vinagre, sal y pizca de moscada para acompañar unos espárragos que se recomienda “poco cocidos” (dice la receta), un detalle de modernidad “avant la lettre” que los de la Nouvelle Cuisine no desaprobarían. La salsa, que no era otra cosa que una holandesa que no llevaba aun su nombre, aparece allí también como una “modernidad”. Un plato que se podría servir en cualquier restaurante de hoy cuando se ha recuperado este tipo de salsas madres (desoyendo los ostracismos absurdos y snobs de los adalides de la Nouvelle Cuisine). Para que aprendamos a relativizar las modas y filtrarlas por nuestro espíritu crítico…

Paralelamente al uso de la mantequilla, el azúcar de caña, llegado de las colonias francesas del Caribe, llega en abundancia y pasa de ser considerado una especia para sazonarlo todo, a ingrediente base de la nueva pastelería. De allí, en mi opinión, el origen del éxito de esta gran pastelería francesa que coge gran expansión por aquellas fechas. Aunque el historiador Pitte no lo señale, es un auge en gran parte explicado por la suma de estos dos ingredientes.

En cambio sí precisa que este azúcar va desapareciendo de los platos salados para ser usado sobre todo en confituras y otras elaboraciones dulces. ¿Los “desserts”? Es cuando la palabra empieza a usarse para nombrar la parte dulce de la conclusión de las comidas (y no solo los cambios de servicios en los que se «deservía» la mesa).

“La asociación dulce-salado, como el sabor agridulce se consideran ya como vulgares, incluso ridículos” dice Pitte, refiriéndose a Le Cuisinier François de La Varenne: “Quedan pocos vestigios de la antigua cocina medieval hoy en día: algunos platos de carne blanca, caza con ciruelas pasas o coulis de arándanos, pato con naranja, tartas de cordero con azúcar de Pézenas y el terrón de azúcar que se pone a los guisantes estofados” concluye. Creo que quedan bastante más y veo aun en Le Cuisinier François al menos la presencia de frutas en platos salados como un capón que lleva granadas o “pollo de la India” (pavo) al que se le pone frambuesas…

Pero leí en otro libro (cuyo título no recuerdo ahora), que este proceso de “desdulcificación” de la cocina salada francesa se extendería sobre unos 50 años… Y es cierto que en Le Cuisinier Royal y Bourgois de Massialot, este tipo de combinación ya escasea. Solo vi un pato en su jugo y con zumo de naranja. Un clásico que ha resistido el paso del tiempo.

François Massialot publicará Le Pâtissier François, signo de que la pastelería de alto nivel empezaba a ocupar un sitio relevante y Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, en 1690, título que no deja duda sobre la base social de la alta gastronomía de entonces : evidentemente la aristocracia y la Corte, pero también la burguesía como clase aun subalterne políticamente pero que empieza a gastar su dinero en ágapes.

Muy interesante es el uso que hace este cocinero del chocolate para la pastelería, cuando solo se degustaba hasta la fecha como bebida.  Un producto que trajeron los españoles de América y que no supieron aprovechar. Como la patata que se usaba en toda Europa como forraje y planta ornamental hasta que Parmentier supo por fin sacarle partido para tapar las hambrunas en el siglo XVIII.

Receta de huevos «falsificados o artificiales» para la Cuaresma

No menos interesante en Massialot es la aparición sorprendente del trampantojo , no por motivos solo lúdicos como en la época contemporánea, sino religiosos. Cómo fingir platos de huevos con confitura de leche y crema de arroz coloreadas con azafrán (para las yemas) y crema de almendras o de leche sin reducir con agua de azahar para la clara. Todo servido en cáscaras de huevo previamente lavadas.

Y como anécdota, se puede ver en el primer tomo de su libro, tal vez la primera receta de croqueta de la Historia. La llama «croquet» (en masculino) y era una mezcla de mollejas de pollo, pularda o perdiz, tocino blanqueado, miga de pan en leche, huevos, finas hierbas, queso cremoso y hasta trufa y setas. Se formaban bolas que se rebozaban en huevo batido y pan rallado para luego freírlas en manteca de cerdo.

Para volver al tema del azúcar , sabemos que esta tendencia a jugar con lo dulce-salado volvió a aparecer con la Nouvelle Cuisine, acentuada 30 años después en algunos aspectos de la cocina de vanguardia que vieron “antiguo” repetir esta separación entre los sabores dulce y salado, y juzgaron “moderno” volver a mezclarlos.

De hecho, creo que el desarrollo esplendoroso de la pastelería francesa durante los tres siglos siguientes, terreno en el cual este país alcanza todavía hoy la excelencia, se explica por aquel mantenimiento a raya de lo dulce en la cocina salada. En efecto, ¿a quién le apetece comer dulces al final de una comida si ya ha comido previamente un tartar de salmón con mango, un foie-gras con caramelo de moscatel e higos, unos lenguados con salsa de naranja y kumquats confitados o un pollo a la catalana con orejones?

Por decisión deliberada o por instinto, la cocina francesa se despojó en aquel siglo XVII de lo dulce-salado para dejar el campo libre a la actuación estelar de sus pasteleros. No hay nada peor que lo dulce invada todo un menú y que el degustador no sepa discernir entre sabores que incitan a comer y seguir comiendo (acidez-salado-amargo) , y sabores que invitan a concluir (lo dulce).

Este libro tiene muchas más cosas interesantes, como la influencia de Japón en los de la Nouvelle Cuisine a partir de los primeros viajes gastronómicos que hicieron en los años 60-70. Pero esto sería alargar este post que empieza a hacerse demasiado largo…      

BAR ALEGRÍA (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 14/01/2021
Publicado en: BARCELONA. Deja un comentario
TOMÁS ABELLÁN

Tomás Abellán recuperó en otoño del 2019 este BAR ALEGRÍA , un café del final del siglo XIX que se ha mantenido casi intacto desde entonces. Ocupa un agradable de chaflán de la Gran Vía con Comte Borell y dispone de una terraza bien despejada que puede acoger unas 18 personas. Y hoy jueves 14 de enero, era otro día que se prestaba a una comida al aire libre.

Si este proyecto se arrancó con Carles, su padre, y Max Colombo , de los Xemei, hoy es solo el proyecto de Tomás quien va y viene entre cocina y sala, vestido de tabernero.

La carta que ejecuta Mariano Segura (un ex Tickets) con solo una ayudante, mantiene aun algunos platos conocidos de su padre como la ensaladilla (que ganó hace un par de años el concurso de Gastronómika), el bikini o el chocolate con sal y aceite.  También está en la carta la berenjena con miso del Shunka o la fabulosa tarta de queso de la Viña de Donostia, pero se menciona el origen de estos platos, justamente en una pizarra que se presenta al comensal, como en los bistrós parisinos.(Por cierto, existe un «Bar Alegría» en el Barrio Latino de París).

Y el este bar tiene aires de bistró francés del barrio de la Bastilla con sus platillos, sus aperitivos vermuteros (ostras de Normandía, matrimonio de anchoa/boquerón y croqueta) y sus vinos naturales. De lo mejorcito de este estilo del barrio de Sant Antoni, con Sant Antoni Gloriós o Plata Bistró. Pero con el añadido de ese encanto afrancesado de un café modernista.

El producto es excelente y la cocina no tiene más complicaciones de las que se ven en el plato. Estamos en un momento (no sabemos hasta cuando) en el que ya es un mérito levantar la persiana y que nos podamos sentar en una mesa. En primavera y en verano será,aun más, una delicia disfrutar de esta terraza.

Pan de Forn de Sant Josep y excelente coca de Folgueroles con tomate.

Ostra de Normandía al natural

Excelente producto de Thierry

Anchoa, boquerón, gilda

Croqueta de jamón ibérico

Tartar con aguacate a la plancha

Curiosa mezcla, pero la carne estaba perfectamente condimentada y la combinación funciona.

Alcachofas con rebozuelos, huevo ecológico, puré ligero de patata  

Buen jugo. El mejor plato de la comida.

Sepietas encebolladas

De textura un poco gomosa.

Albóndiga con “nero di seppia”

Tal vez un plato que habrá dejado Max Colombo el año pasado. Muy rico! Para mojar pan!

Molleja con puré de calabaza

Temía algo dulzón pero el puré estaba muy sabroso. La molleja entre braseada y algo de saltado crujiente.

Tarta de queso de La Viña

Sin la costra negruzca de la original. Melosa, untuosa con su ligero punto de sal que contrasta con una confitura de higos.

Cierra solo los domingos.

BAR ALEGRÍA

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DIREKTE dic.2020 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 10/01/2021
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Este martes Arnau Muíño debía reabrir su DIREKTE en la Boquería, tres semanas después de cerrar en estas fiestas navideñas para dar vacaciones a miembros de su equipo que eran de fuera . Pero la situación es tan incierta que al final no lo hará aun y esperará que la cosa se tranquilice. Una pena.

El viernes tarde/noche de nuestra visita, un día antes del cierre, tuvimos la suerte de poder estar prácticamente solos en la terraza. Y la barra de dentro estaba ocupada solo por 4 o 5 personas, con la puerta abierta para ventilar y para que entrara y saliera el camarero y el propio Arnau, quien está en todo, como siempre. En la terraza, perfectamente acondicionada con toldos y estufas, hay también una pequeña mesa de pase en la que se hacen los últimos “gestos” del emplatado. Propusieron mantas, pero no hicieron falta.

Arnau es otro ejemplo de los que han intentado hacer las cosas bien y es injusto de que este tipo de restaurantes volviese a cerrar en unos días o pocas semanas, por culpa de otros que no han cumplido tanto.

Desde mi última visita en agosto, me da la impresión de que Arnau se ha decantado ya definitivamente hacia una cocina oriental moderna. Alguna vez dije que Barcelona no tenía tanta representación de este tipo de cocina como Madrid (con la fuerza de un Dabiz Muñóz a la cabeza), pero me doy cuenta de que, poco a poco, este estilo va ganando terreno también aquí, después de Dos Palillos o Slow&Low (sin contar los restaurantes japoneses propiamente dichos, Yakumanka y la esperada reapertura de Hoja Santa etc).

Arnau, quien estuvo al servicio de una cocina catalana, o mejor dicho de sello barcelonés, como brazo derecho de Carles Abellán, ahora demuestra que domina este tipo de sabores que van desde umamis y agridulces hasta dulce-salados equilibrados y contenidos. Hasta juega un poco con el amargor en este último menú. El protagonismo se lo lleva pocas veces el producto en sí mismo, sino la sensación gustativa del plato en su conjunto. A veces no se recuerda la idea del plato, pero se queda en la memoria esta impresión de haber comido algo riquísimo.

He dejado pasar tres semanas para no publicar un día antes del cierre, y ahora es la impresión que tengo al ver las fotos. No recuerdo muchos de los ingredientes, pero me provoca una agradable salivación.

Recuerdo que le pregunté a Arnau el día anterior a nuestra visita si tendríamos un plato de sopa. Efectivamente, creo que es fundamental en un menú. Pero, si se acepta la idea de la sopa fría en verano, cuesta más encontrar sopas calientes en invierno.

Consomé de calçots con cabello de ángel de setas, trufa y huevo de gallinita

Nuestra versión de una sepia con patata

Flan salado de erizos gallegos y okra

Vieira curada, “camagrocs” encurtidos

Atún en escabeche con esparassis crispa, mostaza y piñones

Esta seta-esponja, más que seta-coliflor como se le llama, ya la había degustado otras veces, en particular en Régis Marcon. Una seta que va perfecto para absorber jugos y aliños en sus alvéolos.

Sopa agria de cangrejo real, “fideos” de navaja a la brasa, pomelo y coco

Uno de los toques en el que se juega con el riesgo del amargor, pero cuyo resultado es muy interesante.

Anguila del Delta, tofú marinado y berenjena de Sant Boi

Se agradece esta localización de los productos para dar un poco de “cercanía territorial ” a los platos, y recordarnos que estamos en Cataluña.

Cresta (empanadilla) de ostra y capipota

 También se agradece que se use léxico propio, cuando antes el “flan salado” era un “chawanmushi” y aquí esa “cresta” es un “xiao long bao”. Lo que se acepta en Dos Palillos, que se definió de entrada como restaurante asiático, cuesta más en otro tipo de restaurante que se identifica (hasta ahora…) como restaurante de cocina local. Arnau juega aun a no dar el paso completo y mantiene algunas raíces culinarias y lexicales.

Codorniz a la coreana

Ahí sí que la cosa está clara…

Por cierto, magnífica!

Va acompañada de toques refrescantes con apio, manzana y otra verdura encurtida y crocante que no recuerdo. Con solo una de ellas, hubiera sido suficiente. Multiplicar las preparaciones, a veces es complicar para nada.

Fricandó Shanghai

Delicioso!

Coliflor de Quimet con toffee de miso, sésamo negro y vainilla

Un postre que recordaba la época del “4 amb 5 mujades” de Toni Romero cuando estaba Quim Coll en la cocina (esos días de diciembre Quim echaba una mano al Arnau). Un postre un poco arriesgado que hubiera mejorado con la cantidad correcta de miso.

Pastel de queso a la brasa con té matcha

Ya un imperdible clásico de la casa. “Dessert signature” del Direkte.

Tres menús y un champagne

Esperemos que DIREKTE pueda volver a abrir pronto!

DIREKTE

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MONT BAR enero 2021. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 06/01/2021
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IVÁN CASTRO en la terraza de su MONT BAR

Hace casi 8 años, escribía aquí que MONT BAR era evidentemente mucho más que un Bar. Y esto ha sido su encanto y su interés, pero también su problema. A pesar de todos los esfuerzos al nivel gastronómico que Iván Castro ha ido desplegando durante todo ese tiempo, este local no ha conseguido el reconocimiento oficial que se merece, aunque sí la del público. Y conocemos esta historia. Barcelona tiene varios ejemplos en este caso.

Equipo de sala con Victoria Maccarone y Jan Sallarés
Jaume Marambio y Fran Agudo

Mont Bar es un restaurante de restaurador, figura que había desaparecido un poco estas últimas décadas ante la irrupción del cocinero-propietario. En estos años han pasado por los fogones Pedro, Anna (quien fue compañera de Iván durante un tiempo), Domenico (quien ha vuelta a Italia) y ahora han llegado Fran Agudo (ex chef de Tickets y Jaume Marambio (ex chef de Pakta).  Ante la incertidumbre sobre la reapertura de algunos restaurantes de ElBarri, estos cocineros decidieron (primero Jaume este verano) y ahora Fran (desde hace un poco más de un mes) sumar su talento a las ganas que ha tenido siempre esta casa por el buen hacer. Iván me recuerda un poco la figura de Marcos Granda del Skina de Marbella quien asume sus limitaciones de espacio como Iván lucha por compensar el modesto estatus de “bar” de su local. Ambos para crecerse al nivel de la excelencia gastronómica. Si la recompensa le fue llegando pronto al Skina, aquí la cosa está tardando un poco más.

Unas sillas un poco más confortables en la terraza y un pequeño esfuerzo en vestir la mesa de mármol con la calidez de un pequeño mantel, darían el toque que falta para que uno se sintiera en un neo-bistró estrellado francés. Ver La Poule au Pot de Jean François Piège y su extrema exiguidad (1 estrella) o vayan al Châteaubriand de París donde podrán comprobar el nivel de exigencia de los inspectores en Francia en cuanto a «confort»…Reconozco que es cansino repetir lo mismo, pero conviene recordarlo a veces.

En cuanto a la cocina, que es lo que importa (si nos creemos las reglas establecidas y estoy de acuerdo con ellas), Mont Bar ha dado un golpe de tuerca más para alcanzar en algunos de los platos, un grandísimo nivel de refinamiento gustativo, manteniendo una excelente presencia de producto: caviar, erizos, trufa negra, los primeros guisantes, espardeñas pero también productos más humildes, sublimados por el bendito “artificio” del trabajo del cocinero : riquisimo bikini de pie de cerdo o raya al beurre blanc de un nivel altísimo.

Justo al lado, se encuentra MEDIA MANGA cuyo nivel gastronómico podría hacer competencia a Mont Bar. Pero ya que se decidió en su momento que Media Manga sería la “segunda marca”, convendría redefinirlo como una taberna de propuesta culinaria más informal (pero no menos atractiva), un poco como lo fue Bodega 1900 respeto a Tickets. De momento, disfruté con unos erizos con naranja y jugo de aceituna verde que no tendrían nada que envidiar a algún bocado de Mont Bar y el postre de chocolate, plátano y toffee superaba en gourmandise el cheese cake versionado de Mont Bar (un postre de inspiración nórdica cuya total responsabilidad asumió Iván…).

El reto debería ser ahora definir cada vez más los dos conceptos para que la gente sepa que va a encontrar dos propuestas bien diferenciada en cada uno de los dos locales. Teniendo a estos dos cocineros trabajando al alimón, y a medida que la situación epidemiológica se normalice, todo será posible.

A ver que pasa dentro de un par de semanas con los restaurantes…De momento está abierto cada día de las 13h hasta las 15h30. Y no ha cerrado en ningún momento (excepto las semanas de cierre obligatorio). Me parece perfecto como actitud.

Terraza. Puesta de mesa impecable. Gel, código QR para las cartas, bolsita para la mascarilla, flores naturales, calefacción que difunde calor sin molestar, mantas, separación ejemplar de las mesitas…

Los baños
La vajilla está más sobria y elegante

 En frente, una zona reservada para una posible y futura ampliación de la terraza, a condición de que las autoridades municipales permitan algo de correcto acondicionamiento, como setos que tapen la vista de los coches. Este año 21 serán largo y las terrazas urbanas han llegado para quedarse (como se suele decir). Mejor que dejen que se les adecente…

Remolacha sobre blini, caviar y anguila ahumada

La diminuta basa de blini se hace al momento.

Air bag relleno de crema de dashi, crema de masa madre, gel de eneldo, y berberecho

Hace tiempo que comento que el airbag (que aquí llaman «soufflé») solo tiene sentido si se le rellena de una crema o espuma. Por ejemplo, el que se hacía Tickets con lasca de jamón, lo hubiese rellenado de una espuma de tomate. Parece una obviedad, pero si no la oquedad del airbag (como la de la patata soufflée , por cierto, no tiene sentido. En el caso de la patata, es un puro ejercicio de estilo, que aplaudimos siempre, y con razón, pero que no va más allá, al nivel estrictamente gastronómico, que una simple patata crujiente: una chip…

Shiso en tempura con erizo y gelé de tosazu

El sello “Pakta” está muy presente en algunos de los snacks.

Bikini de tortilla de camarones con pie de cerdo

Un bocado clásico de la casa que me apeteció repetir.

Guisantes con crema de maíz, erizo y licuado de rompepiedras

Una hoja que me recuerda a la hoja de wasabi o de mostaza, reforzada por la acidez de una acedera. ¡Un descubrimiento por mi parte! Combina perfectamente para jugar con el dulzor de los tres otros ingredientes. La hoja de capuchina aquí es simplemente decorativa y se podría prescindir de ella.

Los guisantes estaban un poco enteros pero no molestaba ya que no era (casi) el ingrediente principal.

Flan de Comté y trufa con demi glace de ave

Excelente de sabor. Muy goloso. Solo pasaría por el tamiz la preparación para intentar conseguir una textura más lisa o temblorosa. Se sirve con un pequeño bollo de pan hojaldrado perfectamente horneado al momento, cuya masa viene de L’Atelier (Escuela-Pastelería c/Viladomat 140 bis).

Espardeñas a la carbonara

Otro clásico de la casa.

A veces esta holoturia resulta un poco gomosa, (como fue el caso). Es lo que llevó Ferrán Adrià a quitarles la piel, por ahí al inicio de los años 90, para hacer fajos con sus filamentos (ya tiernos) y  una lámina de panceta. ¿Por qué no hacer lo mismo y llamándolos “tallarines” de espardeñas a la carbonara? No vería descabellado añadirles algunos fideos cabello de ángel para dar algo más de volumen al plato y servirlas en un pequeño bol, incluso con palillos. Este tipo de juego pegaría, creo, con el espíritu de la casa que es capaz de combinar propuestas lúdicas con otras más serias como las dos siguientes:

Raya beurre blanc caviar y uvas

Una emulsión de mantequilla, chalotas y vino blanco perfecta (creo que el mejor que haya comido nunca), digna de L’Auberge de l’Ill cuando tenían 3 estrellas. Cocción perfecta de la raya, acidez justa de la salsa, reforzada por la salinidad del caviar y con los dos tropezones crocantes de las uvas verdes impregnadas ligeramente por estragón. (Con el estragón siempre hay que ser cauto). Cuando me anunciaron la presencia de las uvas, pensé que me gustaría más con dos mitades de alcaparrones. Pero luego vi que la acidez del plato estaba ya perfectamente conseguida y que la uva verde, a penas dulce, daba aquí un contrapunto textural perfecto al conjunto. Un plato de un clasicismo moderno de 10.

También quise terminar con clasicismo cárnico.

Canelón de pollo de payés, con rebozuelos y salsa suprema al foie-gras

Noté como una ligera impregnación de las setas en algún alcohol que no identifiqué, pero iba perfecto. Solo pondría un poco de salsa en el relleno, para darle un poco más de melosidad. Pero es un detalle. Estaba riquísimo.

Kakigori de boniato y mandarina, pipas de calabaza

Tal vez demasiada cantidad. Eché de menos la presencia de un chorro de Palo Cortado u otro vino parecido para dar un poco más de relieve a la degustación.

Carrot cake

Nieve de queso, helado de canela, mini zanahorias crudas

Eran dos postres muy “helados” y disfruté más del postre de chocolate caliente (aunque llevara su helado de toffee) y plátano, que me pasaron de Media Manga.  

Creo que sería interesante darles una vuelta a los postres. Ese hojaldre que acompañaba al flan de Comté debería ser inspirador de algunos postres que recuperen elementos de pastelería, integrados a propuestas contemporáneas.  

Y justo en este momento, cuando estoy editando y repasando el post. Iván me envía un postre en proyecto que estará en la carta este viernes o sábado: una sablée con chocolate, helado o espuma de soja y merengue. Puede ser interesante y es exactamente lo que quería decir en el párrafo anterior. Solo verlo y leer los ingredientes, me gusta la idea!

Una copa de Enfants Sauvages , buena recomendación de Jan Sallarès

MONT BAR

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VÍA VENETO delivery.Dic.2020 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 03/01/2021
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Fiestas navideñas en casa. Es lo que se recomendaba hacer, al menos en Cataluña y es lo que hice. Varios restauradores/cocineros con quien he hablado estos días, esperan otro cierre inminente (hoy lunes: al final no han vuelto a tocar los bares y restaurantes. Pero no hay que confiarse. En 10 días se volverá a tocar estas medidas y dudo de que sea a la baja…). Muchos sacrificios del sector (de muchos sectores) para que, al final, se llegue otra vez a esto. Y se contemplan confinamientos perimetrales, ya que el domiciliario no se puede decidir legalmente desde Cataluña. Esta es la perspectiva, hoy domingo 3 de enero. Pero habrá que seguir adelante. En mis posts de abril del año pasado, animaba a transformar los restaurantes en centros de producción de comida para llevar y vaticinaba que la cosa iba para largo, y que, por mucho que se abrieran otra vez los restaurantes en el desconfinamiento, la situación se podría volver a reproducir. Y lo que queda… Ya que lo que se avecina no parece muy halagüeño. La vacuna se anuncia a bombos y platillos para luego parar de administrarse a los pocos días por falta de previsión en la logística (al menos habrá servido para el lanzamiento de un candidato a las elecciones catalanas…#ironía ). Y la pandemia crece en toda Europa, mientras negacionistas organizan sus fiestas particulares. No sigo. El panorama es desolador.

Parece que, para los que apreciamos la buena comida de restaurantes y podemos pagarnos estos caprichos, el delivery es la menos mala de las soluciones. Lo único de lo que se podrá disfrutar, tal vez, en las semanas que vienen. Es lo que toca en media Europa.

Esta semana he querido volver a pedir comida a VIA VENETO . Allí el chef David Andrés , ex chef de L’Abac, se va afianzando en su papel de cocinero más tradicional y clásico. Un registro nuevo que su periodo con Xavier Pellicer en los inicios de L’Abac, y sus propias cualidades autodidactas, le permiten demostrar ahora.

He hablado mucho en estos últimos meses de algunos pequeños restaurantes de Barcelona, pero no me quiero olvidar de las casas más grandes que llevan décadas (son pocas ya) y que se convierten en auténticas instituciones de la ciudad como lo es el Via Veneto de Josep y Pere Monje : un ejemplo único de trasmisión del servicio de sala y de la acogida, presente siempre en nuestro paisaje de la memoria. En cuanto a su cocina, nunca ha dado sobresaltos ni brincos de modernidad, pero ha sido mejor así. Si los Monje resistieron a los 20 años de “vanguardia” sin dejarse influenciar por esa corriente, ahora más que nunca les toca evitar nuevos caminos que no se entenderían. Digo “ahora más que nunca”, por ese movimiento “retromoderno” de platos emblemáticos de la cocina clásica o tradicional, y por un mayor protagonismo de la sala en el trinchado de piezas grandes, flambeados o pescados “à l’arrête” (aunque en mi última visita al restaurante, el emplatado del lenguado era totalmente de estilo “Nouvelle Cuisine”. Mirad! ). David Andrés tiene mucho que demostrar en este campo que se le abre ahora por delante. Un reto que conlleva tal vez menos creatividad pero más virtuosismo culinario. Asumo la paradoja: ¿quién mejor que un cocinero joven y de trayectoria moderna para ejecutar perfectamente este tipo de cocina?

Salmón marinado con salsa «gribiche»

Me gustó hasta la presentación vintage del salmón en forma de rosa (recuerdo que yo mismo lo hacía, de joven, con la piel de un tomate…).

Lo acompañé con

Patatas “souffées”

Técnicamente perfectas. Solo recomendaría que su empaquetado viniera con bolsitas de gel de sílice para que conserven mejor su crujiente.

Me gustaría que se recuperaran guarniciones antiguas de patata, como la “Patate Dauphine” (buñuelos de puré y pasta de palo), patata Anna (discos de patatas laminadas. Pegadas entre ellas con su propio almidón y doradas) o las más conocidas patatas rösti , por ejemplo.

Patata que se volverá a encontrar en el

Milhojas de patata y butifarra de perol

Un plato que se podría encontrar perfectamente en Els Casals, y que calificaría de “tradicional refinado”. Muy goloso con su buen jugo.

Canelones de pollo del Prat trufados

Excelentes, con una bechamel muy fina (la corté yo al sobrecalentarlos una vez emplatados) y sus láminas de trufa que hacían un curioso efecto “demi-deuil” . (La foto de la mitad de la ración no hace justicia al plato.)

Perdiz guisada

Muy sabrosa. Tal vez vería mejor aquí, como guarnición, un buen arroz pilaf, más que un trinxat que pierde mucho sin su “Maillard” y su “rosta” de panceta. Como lo mejor de este plato, por la lógica sequedad de la perdiz guisada, es la suculenta salsa, el arroz sería su “compañero” ideal.

“Coquelet” de Juneda con salsa suprema y nabos

Impecable, tanto en la cocción de las pechugas de una tierna y muy agradable molicie, como en el sabor de la salsa.

Cochinillo de Extremadura

Buen jugo y aun mejor

puré de patata

Es conveniente regenerar un poco el crujiente de la piel en la sartén, antes de hornearlo un par de minutos. Creo que este tipo de puré mantecoso y goloso, pasará definitivamente a llamarse “Puré Robuchón”, por mucho que las proporciones de los ingredientes cambien o que no se pase dos veces por un tamiz (perfeccionismo extremo tal vez innecesario). Soy muy fan (como se dice en lenguaje tuitero) de volver a dar nombres de personas a las elaboraciones (como la lubina a la Dugléré, un cocinero del siglo XIX, o la Tatin de las ínclitas hermanas ). O a partir de nombres sugestivos como “el medio-luto” de las aves con trufa. El Bulli jugó a renovar ese léxico de los platos: salmonetes Gaudí (por el mosaico de colores recordando al “trencadís”) o los chupa-chups de alitas de pollo etc…).

En este delivery se ha querido privilegiar el correcto y hermético empaquetado (casi todo en “sous-vide”, menos el salmón que llega perfectamente montado, y los canelones en su bandeja para hornear directamente). Antes que buscar la buena temperatura de los platos, que pertenecerá al cliente ajustar a sus gustos.

Y no se pierdan el fantástico flan,  que degusté en mi última visita de hace un año. Un ejemplo de lo que comentaba al inicio: a veces se agradece más buscar la perfección de ejecución que la originalidad forzada.

Soufflées y coquelet, cortesía de la casa

VIA VENETO

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GRESCA terraza dic.2020.(Barcelona).

Publicado por Philippe Regol el 27/12/2020
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1)

Hoy día gris y algo frío en Barcelona. Recurro al recuerdo del martes pasado de la soleada terraza del Gresca para alegrarme la tarde. Entre una 3ª ola anunciada y reanunciada, rumores de otro cierre de la hostelería y el invierno profundo que se acerca, vienen semanas duras.

La gastronomía es uno de esos espacios luminosos que luchan para alegrarnos la vida. Y está claro que si hay que mirar el lado bueno de la comodidad de la entrega de comida en casa (comes a tu gusto, sin condicionantes), es en la mesa de un restaurante, aunque se esté a veces solo, donde se disfruta de la comida.

Es triste ver como en 10 meses no se hayan podido estudiar protocolos claros de seguridad en la restauración y, sobre todo, hacerlos aplicar. Leo cada día comentarios de comportamientos irresponsables por parte de clientes que aun no han entendido de qué va la cosa, o de restauradores poco escrupulosos que no cumplen las normas. Frente a esto, las autoridades solo saben decretar los cierres repentinos de la hostelería, sin aportar soluciones. Ya se sabe que las ayudas no serán suficientes y que esta falta de medios impide que haya un cierre total, que los gobiernos no podrían pagar.

Pero poco a poco se ha ido aprendiendo que ni una correcta distancia entre mesas es suficiente, ni un aforo del 50%. Unas correctas ventilación y extracción de aire son capitales. Van apareciendo algunos aparatos que avisan de la carga de Co2 en los espacios, otros que filtras (los HEPAs), y otro que desprenden aerosoles viricidas que cuestan entre 300 y 500€. No entiendo como las autoridades no subvencionan la compra de estas herramientas para el mundo de la hostelería, condenada a que se les cierre los negocios cada dos meses.  No sé si estos artilugios son efectivos (parece que sí) pero son inversiones relativamente bajas en comparación con las pérdidas ocasionadas por los cierres, que están demostrados, ellos, que no son muy efectivos. Algo se tiene que hacer. Las terrazas no serán la única solución para estos 3 meses que se avecinan.   

Pido disculpas por estas introducciones que “cuelo” desde hace meses en los posts. Son solo comentarios que hago, dictados por mis dudas sobre los momentos que se viven en el sector. Igual no me tenía que haber apartado del estricto comentario gastronómico, pero ¿ cómo abstraerse de la situación y hacer como si no pasara nada?

Y, sin embargo, tenemos la obligación de visitar restaurantes y de degustar sus platos en casa. Combinar, con el menos riesgo posible, disfrute gastronómico y prudencia.

2)

Tercera vez que como en la terraza de Gresca desde el desconfinamiento. Comidas que uno improvisa al último momento, (de casualidad) justo unas horas antes de ver la interesante entrevista que el pastelero Pol Contreras (@polalpilpil en twitter) le hizo a Rafa Peña. Rafa cuenta un poco su trayectoria desde su año en el Bulli en el 99 hasta su homenaje a Jo Baixa (ex Joves Amants de la Cuina) pasando por sus estancias en Suecia y en el Pierre au Palais Royal (un estrella michelín de París, que recuerdo haber visitado en los años 90).  Todo aquello explica esta frescura que da a los platos (el estilo «nórdico») pero también ese fondo de cocina del sabor en los jugos. Del Bulli, Rafa habrá pillado tal vez cosas menos culinarias, como la organización que está presente en su restaurante, aunque se esconda detrás de un ambiente de bistró “décontracté” y guay. Interesante también que se vea unos segundos a Carles Morote , su segundo, siempre discreto en su papel. Y se habla de Biel Gavaldà, su cocinero de los catering, quien también se encargó del asesoramiento de Casa Leopoldo (de Romain Fornell). Mireia Navarro , la jefa de sala no quiso salir.

Con Sergi Puig en los vinos (importantes en la casa!), todo un equipo que permite el éxito de esta casa, mencionada como “cerrado por Covid” por la guía michelín 2021, pero siempre animada por una clientela fiel autóctona (aunque falte ahora su público extranjero).

Gresca es tal vez el restaurante barcelonés de estilo más europeo (casi más parisino) que exista. En Francia estaría al lado de los Septime (una estrella), de Tomy&Co (1 estrella), Le Servan etc… Aquí tiene solo un Plato Michelín…Justamente Rafa sirve en Paris, con un socio de allá, un delivery de su carta de platillos y bocatas de su TORPEDO vecino (esquina Aribau/ Córsega).

3)

Esa liebre a la Royale del otro día se hubiera podido degustar en La Poule au Pot de Jean-François Piège (1 estrella) o incluso en un dos estrellas.

Ese eclectismo forma parte del encanto de la casa: se empieza con una col medio cruda y aliñada que parece sosa pero que no lo es (en un bistró parisino o sueco, hay mucha probabilidad de que lo fuera…) y se termina con un plato del siglo XIX, denostado por los cocineros “modernos” de la Nouvelle Cuisine y reaparecido como tendencia hace unos 15 años (tal vez). Aun recuerdo por el año 2005 o 2006, un magnífico mano a mano en el Forum de Vic (o era ya de Girona?) entre Fermi Puig y Nandu Jubany: el primero haciendo la liebre deshilachada del Senador Couteaux y el segundo la liebre “périgourdine”. Eran los cocineros clásico-tradicionales de aquella época en Catalunya. Hoy la liebre a la Royale está rodeada de un aura de “nueva normalidad” moderna, inmune a los ataques a la cocina antigua que podía enviarles los “modernos” del decálogo de Henri Gault y Christian Millau.  La liebre a la Royale ha sido un plato clásico estigmatizado y apuñalado como viejuno demasiado pronto. Solo esperaba que, como una bella durmiente, el beso de los cocineros modernos de hoy la despertara y la subieran otra vez a los altares. Un poco lo que está pasando con el Pithiviers o podría pasar con “ L’Oreiller de la Bella Aurora” de Brillat-Savarin (algunos restaurantes intentan recuperarlo en París) si no fuera tan barroco y complejo de realizar.

A la liebre a la Royale del Gresca, solo le faltaba una rodaja de pan debajo para llamarla “Liebre a la Rossini” con su imponente foie-gras poêlé encima. Otro producto rehabilitado por la joven generación. El problema es que se hicieron muchos foie-gras poêlés malos desde los años 70… y vieiras descongeladas gomosas como pelotas de pingpong. Y ninguno de esos productos tenían la culpa…

4)

El resto de la comida:

Consomé con yema, setas y toques asiáticos

Defiendo siempre estas sopas y caldos invernales, poco frecuentes en las cartas.

Caballa marinada y soasada

Alcachofas con «bagna cauda» y tuétano

Pollo con ligera salsa de foie-gras

La tarta de chocolate con helado de vainilla

De la receta del L’Ambroisie.

Sergi Puig

Gresca

93 451 61 93

DOS PALILLOS delivery Menú de Fiestas. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 24/12/2020
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Pensé que era mejor no esperar la nochebuena y encargar el menú de estas fiestas de DOS PALILLOS ya para el almuerzo del 24.

Un menú, totalmente alejado de la culinaria navideña, pero que me apetecía mucho probar, también por buena vecindad con la casa.

Casi 2h15 de degustación. Son varios platos, pero la preparación de cada montaje cuesta un poco de trabajo. Aconsejo tomárselo como un juego, como esos juguetes que hay que montar. Esta parte podrá desagradar a algunos (si es que piden delivery para justamente no trabajar) o bien como una comida o cena con toques lúdicos, del tipo: “ ¿Quieres montar tus propios platos de alta cocina?”. No se preocupen que todo es bastante fácil y solo hay que acercarse un par de veces a la placa de vitrocerámica y se tarda 2 mn cada vez : para la papillote de “carta fata” (que aguanta altas temperaturas en la sartén (momento aprendiz de químico para los que no conocen este material) y la cocción/no cocción de la carne de wagyu, tan enfiltrada de grasa buena que es capaz de soportar una sobre cocción de 30’’.

Los snacks de nueces cantonesa, los reservé para otro momento. No quería tener la impresión de saturación dulce nada más empezar.

110€ el menú (que se servirá también para Nochevieja) con un plato de regalo (pregunté porqué no estaba en el menú…)

la papada cantonesa con arroz

Creo que, por fin, se incluirá en el delivery , pasadas estas vistas). Para más información entrar en la web.

Para el resto, a jugar! Y a disfrutar!

Recuerdo que el montaje de los platos es de un servidor: para bien o para mal (me olvide de usar la segunda hoja de capuchina, por ejemplo).

Corteza india de cerdo ibérico, polvo de cacahuete y curri, dados de limón y yogur

Tártar de atún con garum y salsa kochujang (picante)

No usé los huevos de codorniz crudos. No hacía falta. Hace 30 años, me prohibieron hacer mahonesa con huevos crudos. Sigo obedeciendo las órdenes sanitarias.

Ostra al sake

Dashimaki Tomago con mantaiko

Tortilla japo con huevas picante de bacalao y nori crujiente

Sepia cruda con caviar

Como un sushi, pero con la sepia en vez de arroz. Salsa shiokara y aceite de shiso.

Hice una decoración «puntillista» para el aceite de la shiso, justamente para que no se notara. No entra en mis hierbas preferidas.

Creo que la lata de caviar es para dos…de allí el «exceso» de la hueva de esturión, de la cual no suelo abusar como para poder decir: » ¡qué aburrimiento, tanto caviar!» , frase que queda muy bien en estos momentos. Hace unos años se decía de la vieira y más lejos en el tiempo del foie-gras. Pero sirve también para las espardeñas y las angulas, siempre «sobre valoradas». Yo solo lo diré de los percebes, para no quedarme atrás…

Total que disfruté mucho de este bocado!

Chirashi-zushi de pescado

Ventresca, lubina,tskadani de shiitake (muy sabroso y de textura cartilaginosa, casi de abalone), wasabi, raíz de loto encurtida, jengibre encurtido y huevas de salmón (ikura)

Directamente en la sartén

Tom yam kung de gambitas

Una papillote thai con dados de coco setas y menta. Lo mejor, el caldo resultante!

Tataki de wagyu japonés

Daikon con yuzu y salsa pozu.

Textura de la carne de 10, como se puede imaginar.

Maki Kastela de castaña y cassis

¿Brazo gitano? ¿Tronco de navidad? ¿»Bûche de Noël»? Excelente combinación de la castaña con la acidez de la grosella negra. Lo degusté con un poco de helado de avellanas de Rubén Álvarez (Web Esneu)

Petits-Fours

MICHELIN 2021

Publicado por Philippe Regol el 21/12/2020
Publicado en: Uncategorized. 4 comentarios

Hoy pensaba escribir una pequeña reseña sobre Michelín para completar un poco la entrevista que me hicieron por Catalunya Radio esta semana , pero siempre se escribe en un contexto informativo y él de hoy no es propicio al optimismo. La aparición de una nueva cepa del virus en Inglaterra (ya esparciéndose) y la noticia de unos conciertos multitudinarios en Madrid, son solo dos noticias que desaniman a cualquiera. Y el tono del post se resentirá de todo ello.

Estos últimos días, había motivo para equilibrar el lógico pesimismo del anuncio de una potente tercera ola con un optimismo razonable para el medio plazo, con la llegada de la vacuna. Pero ahora ya no sé qué pensar.

Muchos comentarios respeto a lo que me parece destacable, los hice en el post anterior.

Lo que no pienso hacer, es lo que solía cada año. Insistir más de la cuenta sobre la falta de criterio de Michelín que no da las estrellas a todos los restaurantes que nos gustan. Hace ya unos años que digo que Michelín no puede ser “mala” cuando no satisface nuestros gustos y luego felicitar a los restaurantes premiados que entran en nuestras preferencias (por ej. el 2 estrellas de Culler de Pau). Los que pedimos coherencia a michelín en sus criterios, no podemos pecar luego de incoherencia respeto a nuestra visión de la guía. Esta guía es lo que es y se tendrá que aceptar con cierta resignación, o cada año será un festival de lamentaciones.

Este año, Michelín quiso publicar su guía solo 3 semanas después de lo habitual, en un acto de voluntarismo hasta precipitado que se podría rebatir, argumentando que había que ayudar al sector. Intención muy loable, pero percibo simplemente que había que poner en marcha la maquinaria michelín pasara lo que pasara, ya que se trata de una empresa, no de una ONG. Y justamente este año Michelín lo veía sin duda más necesario que nunca , cuando la 50Best desistió de publicar su lista.

Vimos, después de unos años de disputa por la supremacía de la prescripción gastronómica mundial, que el resultado final había sido más que un empate, una ligera victoria en la que michelín demostró una fuerza resiliente espectacular. La 50Best no la pudo suplantar como se vaticinaba hace una decena de años. En cambio la guía Roja supo extender su imperio a la casi totalidad del globo, manteniendo su extensa penetración en los territorios, cosa que no llegó a hacer 50Best a pesar de sus diversas réplicas por continente.  Y ahora vemos como el formato michelín está más adaptado a la nueva situación de movilidad ya que la pandemia ha dado un duro golpe a la globalización turística. La guía ha sabido combinar presencia mundial con una prescripción de relativa “proximidad”. Ahora (y durante bastante tiempo, me temo),¿de qué sirve saber que el mejor restaurante del mundo está en Asia o Australia, si el turista gourmet de Barcelona no sabe ni siquiera si le reabrirán Enigma o si podrá ir a una casa rural de Catalunya en Semana Santa?

Ayudar de verdad

Pero volvamos a la premisa de la “ayuda” al sector que invocó Michelin para publicar ya su edición 2021 sin esperar la primavera, como lo decidió Michelin France (se ve en este link) y supongamos que era lo correcto.  Creo, entonces, que había que llevar esta decisión hasta sus últimas consecuencias. Es decir, inundar los territorios de estrellas, y sobre todo de BibGourmands.

Usaré la metáfora de la Unión Europea que repartirá billones de euros para ayudar a sus países miembros. Un endeudamiento histórico (supera de mucho las cantidades del plan Marshall de la posguerra en el 45) que debería permitir la reactivación de las actividades (esperemos que con un rumbo más “verde”, al menos es la condición de muchas de estas ayudas) cuando la vacuna habrá hecho su función.

Pues al nivel gastronómico, tal vez habría que haber hecho un poco lo mismo. Dar un impulso exageradamente potente a la excelencia gastronómica, para cuando se ponga en marcha, esperemos que de verdad, la máquina hostelera y de restauración el verano que viene, la visibilidad de la “excelencia asequible” estuviera dominando el mapa.

Pensar que lo gastronómico empieza a partir de la estrella no se corresponde con la realidad. En los meses y (tal vez años que vienen, con la crisis que se asoma), será justamente esa vieja “bistronomía”, que apareció hace ya casi 30 años en París) la que sostendrá buena parte de la restauración de nivel. Y esta gastronomía de lo posible, la hace funcionar las clases medias. La «alta» está presa de su público restringido (y los «ricos» solo comen dos veces al día) y del turismo que tardará en volver.  

En este contexto, la guía se tenía que haber preguntado si quería realmente ocupar todo el terreno de la calidad gastronómica con un uso “inflacionista” de sus pictogramas (el momento excepcional requería un golpe de efecto excepcional) o dejar a muchos restaurantes en limbo de mediocridad y del desdén. Casas a las que los clientes avezados y gourmets visitan con mucha frecuencia desde hace años (en Madrid se suele citar Sacha o La Tasquita. En Barcelona, Gresca, Coure, Al Kostat o Suculent), pero sobre todo pequeños negocios de gente joven que han abierto hace pocos meses o años y que piden justamente el empujón que la guía presume de querer dar (¡y que da en centenares de casos! ¡Reconozcamos aquí su mérito!). Pero en las curvas, se enseña que hay pisar el acelerador. Y este año se ha usado otra vez el cuenta gotas. Solo aplaudo que no se diera ningún tres estrellas. Igual no tocaba.

 La tendencia “verde”

La guía la entendió y hizo muy bien en manifestarla, seguramente inducida por la “casa madre” de Francia, país mucho más sensible a todos los problemas de media ambiente y sostenibilidad (como lo vemos en su extenso tipo de compras BIO y lo veremos más adelante también en su expresión electoral).  Pero una veintena de restaurantes en España con el nuevo pictograma de estrella verde, me parece un poco justo. En todo caso, es una excelente iniciativa que deberá repartirse con mucho criterio, es decir a los que realmente se lo curran y no a los “ecologistas” para la galería. Sino será un campo nuevo para los oportunistas que montarán su huertecito de plantas aromáticas mientras sirvan pescado de la otra punta de Europa o langostinos BIO de Madagascar (como lo hacía una restauradora francesa). Un poco como se ponen petit-fours y se ofrecen platos a la carta para complacer a los inspectores, podría aparecer el restaurador ecologista de última hora. De momento, esta estrella puede ser un valioso estímulo y me gustan algunos de los que he visto: Els Casals, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Aponiente, Culler de Pau, La Botica, La Lluerna o el nuevo BibGourmand Somiatruites de David Andrés en Igualada… Faltan muchísimos. Pero en el futuro, esta estrella verde debería desaparecer ya que sería conveniente que el «parámetro verde» se convirtiese en un requisito obligado para estar distinguido por la guía.

En cuanto a la cantidad de estrellas nuevas (19) y de nuevos Bibs (47) no refleja el nivel de excelencia general. Y los Platos Michelín son una distinción que nadie conoce, que se otorga a todos los que se nombran en la guía y que solo permite poner una pegatina más en la puerta del restaurante. En cambio, si parece que los BibGourmands se han dado bastante a conocer últimamente entre la clientela de restaurantes, no la mareemos con este pictograma de confusa definición (“cocina de calidad”) que parece decir al cocinero:

“¡Toma, va! ¡Un Plato Michelín, para que te calles!”

Sobre todo en el apartado de los Bibs, insisto, se tenía que haber hecho un esfuerzo mucho grande, ya que será el tipo de propuesta gastronómica que más se adaptará a la nueva situación económica que se avecina. Solo 2 nuevos Bibs (La Mundana y Berbena) en Bcn, y 1 en Madrid (Quinqué de Carlos Griffo, ex Casa Marcial) no ayudan en nada todo el esfuerzo de muchos jóvenes negocios que luchan por abrir y sobre vivir ante esta pandemia.

Los criterios encorsetados de la guía (o se come por menos de 35€, o se entra en la “super excelencia” de las estrellas) deja en el limbo a demasiada gente. Se ha demostrado muchas veces que el criterio del precio es muy elástico según conviene, así que se debería apostar a fondo por los Bibs y que la gente empiece a darles la importancia que se merece. He leído que el de Madrid tenía las reservas llenas para las próximas semanas. Creo que habrá una demanda de la clientela para este de tipo de bistrós, bistronómicos, gastrobares, tabernas, casas de comidas, en resumen, restaurantes humildes pero atractivos, cuyo ticket se podría situar entre 35 y 70€ (sin bebidas) según los platos que se elijan.

Para ir acabando: no he entrado este año en la discusión cansina de “si michelin acierta o se equivoca en tal o tales restaurantes concretos”. Reconozco que la guía es la referencia inevitable para el mundo de la restauración y que por mucho que critiquemos sus normas (infringidas), sus amiguismos (esas “estrellas amigas” que caen al mes de abrirse cualquier asesoramiento de grandes cocineros aquí o en otros países), o sus tirrias oscuras hacia algun@s cocinas y cocineros, nunca habrá un movimiento editorial alternativo en la el campo de la prescripción para contrarrestar con fuerza su poder. Solo algunos zarpazos malhumorados que la guía aguanta sin despeinarse.

Ni en los grandes momentos de Lo Mejor de la Gastronomía (guía de Rafael García Santos de los años 90-2000) se llegó a hacerle realmente sombra. Apenas se le pudo sacar a veces los colores y la publicación de RGS solo le espoleaba los tobillos.

Solo Francia se permite mantener aun la marca Gault&Millau como pequeña referencia medianamente vigente.

Unas líneas sobre Catalunya

Así que seamos positivos y recibamos con agradecimiento también estos dos 2 estrellas de Catalunya (que visité el año pasado y hace dos años), el Cinc Sentits de Jordi Artal y el Bo.Tic de Albert Sastregener y en los que vislumbré claramente todos los ingredientes para acariciar el lomo de los inspectores. Una fine-dining de libro en marcos elegantes. Exactamente lo que busca el turista gourmet viajero, pero que el gourmet local no visitará con mucha frecuencia . Y más por los motivos que señalamos antes.

Felicitarnos por la estrella recuperada de L’Aliança de Anglés con el acertado relevo del yerno del añorado Lluís Feliu, el joven Alex Carrera. Conocí su cocina el año pasado en un 4 manos con su amigo Víctor Torres , otro joven chef de Les Magnòlies de Arbúcies. Y otro acertado relevo de un yerno.

Y felicitémonos por la estrella de La Fortalesa (visita que espero hacer un día) donde cocina Iñaki Aldrey, otro joven talentoso que conocí en Barcelona hace 4 años, en el Ten’s de Jordi Cruz, marca de este proyecto gastronómico, situado en Sant Julià de Ramis, en un hotel con mucho encanto, (cuyo propietario falleció recientemente, lo que dejaría en suspense la continuidad del hotel).  

En cuanto a la última estrella, la de Quatre Molins, le hice una visita hace un par de años y lo comenté por la radio. Lo lleva Rafael Muria, un joven ganador del concurso Balfegó de hace 3 años. Es un premio que da Michelín a estos restaurantes alejados de los centros urbanos y que arriesgan con una buena cocina actualizada.

Ahora quedan para estrellas o BibGourmands (solo en Barcelona y afueras):

Gresca, Coure, Al Kostat, Suculent, Direkte, Nairod, Slow&Low, Montbar, Dos Pebrots, Granja Elena, Tram Tram, Xavier Pellicer, La Barra,La Mar Salada,Petit Pau, Cadaqués, Sant Antoni Gloriós, Capet, L’Artesana de Poble Nou, Can Culleres, La Taberna Noroeste, Topik, Bardeni, Shunka, Kak Koy, Palo Verde, Oníric, Bodega Pasaje, Amaica (de momento solo con menús del día), La Bodega 1900 y Espai Kru (cuando abran), Al Marge (Badalona), La Taverna del Ciri (No está ni citado! Terrassa)…etc etc etc.

Panot y nuestro querido Marea Alta no volverán a abrir. Los restaurantes de El Barri, lo harán muy poco a poco, como lo dice Albert Adrià en un audio que envió esta semana al programa de radio en el que colaboro.

Gastronomía y sus circunstancias

Publicado por Philippe Regol el 14/12/2020
Publicado en: Uncategorized. 12 comentarios

Llevo todo el verano visitando pequeñas casas de comidas que han abierto jóvenes cocineros. Taberna del Noroeste, Palo Verde, Can Culleres y, recientemente Amaica. Y no solo desde este desconfinamiento. Tanto para el blog como para la radio siempre me ha gustado promocionar los “pequeños”, no por bonismo, sino porque creo que el nivel gastronómico de un país no depende solo de los “grandes”.

 Petit Pau, L’Artesana de Poble Nou, Cruix, Nairod, Direkte, Plata Bistró, Soluna, Berbena , Oníric, Al Marge (Badalona) o Bilou ya eran ejemplos de este movimiento constante en Barcelona de aperturas de pequeñas propuestas por parte de cocineros que han hecho su (largo) aprendizaje en casas importantes, que a su vez fueron jóvenes empresarios intrépidos por los años 2000. (Coure, Alkimia, L’Hisop, Gresca, Bardeni etc…). Toni Romero se lanzó realmente para tomar las riendas en solitario de Suculent hace solo un par de años. Y hace solo unos meses  que Adrià y Takashi  han cogido Dos Pebrots.

Hagamos un poco de historia somera. Cada acontecimiento social, político o ahora sanitario tiene evidentemente consecuencias sobre el estado, formato o tendencia de la gastronomía.

Como lo recordaba ayer Toni Segarra en La Vanguardia, (y lo he comentado varias veces a lo largo de estos años en este blog), son los cocineros palaciegos sin trabajo del final del siglo XVIII quienes fundaron el restaurante moderno tal como lo conocemos aun hoy. Y la Revolución Francesa no solo sustituyó en el poder a la aristocracia por la burguesía, sino que cambió todo el modo de vida social y arrastrando consigo toda una serie de nuevos espacios de los cuales el más importante fue la socialización (aun elitista pero mucho más democrática que en el Antiguo Régimen) de la restauración.

Un siglo más tarde, la aparición del ferrocarril, del automóvil y del nuevo concepto de “vacaciones” para clases medias, provocó la aparición de las guías (principalmente Michelín), lo que dio visibilidad en buena parte del siglo XX a una nueva y pujante gastronomía “de provincias” que ya empezó de tener una clientela extra regional. El eje principal de aquellos restaurantes se situó en el entorno de la mítica Nacional 7 (“la carretera hacia el sol”) que iba de París a la Provenza y Costa Azul.

Y ¿cómo explicar la aparición de la Nouvelle Cuisine sin la extensión de las nuevas clases sociales ligadas al desarrollo económico de la Francia de los años 60-80. Estos centenares de miles de “cadres” (ingenieros, técnicos superiores, empresarios dinámicos etc) sustituyeron (marginalizaron) a la vieja guardia gourmet de los “apoltronados” burgueses de cada lugar, ávidos de cantidades más que de refinamiento culinario.

También la crítica gastronómica cambió y Gault y Millau desbancaron a Curnonsky…

Luego aquella cocina se “refinó” tanto todo que la Nouvelle Cuisine cayó en una propia caricatura de sí misma. Pero esto es otro tema que no viene a cuento. O sí…ya que le podría pasar algo parecido a la llamada “cocina de vanguardia”

La crisis de la Guerra del Golfo del 92 y sus negativos efectos sociales tuvieron como consecuencia la aparición de la “bistronomía”. Concepto desarrollado por un segundo de cocina del Hotel Crillon, Yves Camdebordes, con su restaurante La Régalade: mesas corridas, hules, servicio informal y luces de fluorescente, para degustar vieiras y foie-gras cocinados a la manera del restaurante Les Ambassadeurs del Crillon, pero cuatro veces más barato que en el Palace de la plaza de la Concordia. El movimiento bistronómico había nacido. Solo hubo que esperar 2004 para que el añorado Sébastien Demorand, en una reunión del Fooding, le adjudicara su nombre que es la simple contracción de “bistrot+gastronomía”. O como lo diríamos ahora: ir al grano sin demasiado “emperifoliamientos”.  

También “Nouvelle Cuisine” fue una expresión que se le escapó a Henri Gault inopinadamente después de cenar una anodina ensalada tibia de judías verdes crocantes con salmonete, en Bocuse, unas horas después de un opíparo almuerzo de lubina en costra de hojaldre y otras pulardas “demi-deuil”, es decir de “vieja cocina” (cosa que Monsieur Paul no dejó de hacer en toda su vida, a pesar de erigirse como el principal adalid de la “nueva”…Pero esto también es otro tema.

Aquí, en Barcelona, el movimiento bistronómico llegó 4 años más tarde con los pioneros del OT en el 96, con Oriol Lager y Flip Planas. Un pequeño restaurante del barrio de Gràcia que instauró un menú degustación de cocina creativa a precios irrisorios. También habría que citar al «Santamaría», el pequeño local muy concurrido de Paco Guzmán, en el que aperecían los primeros toque viajeros en las tapas. Tal vez un poco más tarde hubo una segunda ola (ay esas “olas”…) a partir de la crisis financiera del 2008. Pero Gresca ya existía desde hace un par de año. «OT y más tarde “Gresca” fueron un poco nuestras “Régalade”.

 Mientras tanto en París la clientela seguía espaciando cada vez más las visitas a los 3 o 2 estrellas (bueno, se acudía al menos una vez al año para el cumpleaños de la abuela, al Plaza Athenée o se llevaba a un amigo de visita a París a la Tour d’Argent…). Estos restaurantes de lujo, medio abandonados por los parisinos (que hacía suyo el eslogan de MediaMarkt) vivían de las nuevas clases burguesas rusas y chinas, o de los ricos árabes de viaje por Francia. En cuanto a los más ricos de esos jeques, ya compraban directamente los hoteles como lo hemos ido viendo. Pero esto también es otro tema : el de como Europa liquida su patrimonio y se puede transformar en un glamuroso decorado ajeno a sus propios habitantes.

Estos días los de la alta cocina parisina (sí! La que cobraba hasta hace unos meses 500€ por persona), ayudada por algunos bistrots de 150€ el cubierto, piden a gritos que se les salve del desastre. Son los que más gritan, pero tenemos que entender que son las clases medias que hacen funcionar la gastronomía, la alta y la menos alta. Y en ausencia de turismo de lujo y con la crisis que se avecina, la máquina gastro funcionará con los que rompen la hucha un par de veces al mes para pagarse un pequeño restaurant de calidad. Estos restaurantes existen en París : son estos neo bistrots como Le Servan o Le Clown que seguirán teniendo su clientela. y no precisamente los más estrellados.

Y ¿a qué viene ahora este repaso, un poco superficial, lo reconozco, de las relaciones evidentes que existen entre la restauración y sus circunstancias.

Solo era para resituarse hic et nunc e imaginar, espero que en positivo, lo que podría ocurrir en los próximos meses.

La nueva situación que estamos viviendo es una crisis sin precedentes, esta vez ligada a un problema sanitario. En varios posts expliqué este verano mi opinión al respecto. Y desde abril, advertí que el reto era sobrevivir y no hacer alardes de fuerza voluntariosa bien intencionada. Aquí tendría que haber autocrítica de todos: políticos de todos los colores, algunos sectores de la restauración ( la alta, la baja y la mediana) que a veces no se ha encarado con el problema con responsabilidad y que quemó en los tres meses del desconfinamiento lo que se consiguió en los tres meses de esfuerzo anteriores. Y la irresponsabilidad de mucha gente que quiso vivir “Les Années Folles” de desahogo y desenfreno de después de la 1ª Guerra Mundial. Solo había que ver los restaurantes a tope este verano, las terrazas a rebosar, sin distancias, las trampitas de los grupos grandes que separaban de 30cm para simular que se trataba de otra mesa etc etc. La realidad del otoño empujó la administración a una hiper corrección sin duda excesiva, cerrando otra vez la restauración, incluidas las terrazas que, bien llevada,s no deberían tener la culpa de nada… Total: un mes y medio de terrazas cerradas en un otoño particularmente clemente, echado a perder. Pero esto tampoco viene a cuento ahora. No es el momento.

Lo interesante es que nos fijemos en quien lo ha hecho bien, y los que han luchado por sobrevivir cerrando su negocio cuando se les dijo de cerrar y respetando las normas de seguridad o adelantándose a ellas (L’Hisop sería un ejemplo) cuando se les ha permitido abrir.

No es tarde para hacer las cosas bien. Quedan aun meses difíciles. Test rápidos masivos, terrazas bien acondicionados (tenemos la suerte en Barcelona de no estar en Siberia), filtros de aire HEPA homologados o correcta extracción de aire y ventilación, respeto de las distancias y de los aforos etc… Y también equipos de cocina reducidos, simplificación del ritual de la sala, distancia de los camareros cuando presentan los platos, evitar abrazos, selfis y otras muestras efusivas. Simplificar las cartas y los platos. Ir al grano. Recordemos que lo importante es que se pueda levantar la persiana cada mañana y dar de comer. Ya vendrá tiempos mejores para alardes creativos, efectos especiales y encuentros multitudinarios. Enfrentémonos al reto de emocionar al cliente con un guiso soberbio y, en el caso de esos pequeños restaurantes que citamos antes, que sepan sacar calidad y excelencia de productos humildes. Aun recuerdo la bomba de cocido de la Taberna Noroeste, el pimiento escalivado de Palo Verde, la brandada con galleta de patata de L’Artesana, el escabeche de conejo de Amaica, el arroz de pichón de Can Culleres, la croqueta de Soluna, la sopa de cebolla de Suculent, la rillete de bonito de Nairod etc

Lo decía en mi post sobre Amaica. Tal vez podría llegar esta tercera ola de la bistronomía. Me comentan (y lo veo en las crónicas de Capel) que en Madrid está pasando algo parecido : jóvenes cocineros, bien formados en grandes casas se atreven a abrir pequeños negocios en plena pandemia. Prefieren ser cabeza de ratón que cola de león. Su porvenir como segundos de cocina o jefes de partida en casas grandes se vislumbra incierto. ERTES o sueldos modestos. En cambio, los locales cierran (las reglas comerciales están trastocadas), los alquileres están bajando, los préstamos ICO se multiplican. Antes de que los fondos buitres arrasen con todo y se lo lleven a precio de saldo, tal vez sería el momento de arriesgar. Y “japoneízar” los formatos. (Estos últimos años son los chinos que han rescatado los bares de los gallegos que se jubilaban…). Minifundismo gastronómico. Un par de cocineros, un par de camareros, una barra, 4 o 5 mesas (si se puede, con terraza), carta corta y a cocinar 12 horas al día con horarios flexibles para complacer al cliente y adaptarse a los horarios. Comida para llevar. Estos cocineros no se harán ricos, pero harán lo que más les guste: cocinar. Cocinar cocina real (real food), de calidad, sencilla, atractiva. Reinventar la casa de comida de excelencia. Tampoco hará falta hacer esferas con alginato. Recuperar una clientela que quiere autenticidad y que solo pide tener una alternativa asequible y cercana, para apartarse de Just Eat y MacDonald. Y estarán en su propia casa, disfrutando de su pequeño espacio de libertad. Hay que subsistir! y tanto talento por parte de toda una generación de jóvenes cocineros se tiene que canalizar de alguna manera. Los ERTES se acabarán. Diseminemos esta excelencia por la ciudad. Y abordemos esta posible nueva ola bistronónica urbana con optimismo. Sería el legado positivo de este triste momento vivido.

Mientras tanto los grandes restaurantes estrellados se mantienen cerrados o esperando los turistas que tardarán en volver. El Barri sigue cerrado. En Barcelona, Disfrutar y Alkimia pueden ser la excepción ya que tienen su público local. No tengo más información sobre lo que está pasando en estas esferas. Todo es tan volátil.  

En las zonas rurales, el futuro en los años próximos será sin duda las casas rurales con sus pequeños restaurantes de cocina con productos de proximidad. La ciudad quiere escapar de sí misma. Hay un deseo de naturaleza, de tranquilidad y de sencillez que está en el aire. La ciudad se ha vuelto un marco de aglomeración hostil que ni parece tan necesario y atractivo como hace unos meses, unos años, unos siglos… Es el momento de reequilibrar la balanza. Es la oportunidad para la “España vacía o vaciada” , para la “Catalunya buida o buidada”.

        Un gran país gastronómicamente potente no es el que tiene 200 estrellas michelin (con un 20% de asesoramientos…), y una masa de consumidores pidiendo comida basura a Just Eat. No puede ser el modelo que nos espera. Más bien lo imagino con miles de BidGourmands atractivos y sin ínfulas. (Hay muchos BibGourmand se parecen a restaurantes con estrella frustrados, estrellados michelín de “quiero y no puedo”).

Pero esto sería, en todo caso, un tema para tocar en los próximos días…Este lunes veremos por dónde va la guía. No quiso retrasar su publicación para demostrar su ayuda al sector. La intención es loable. Espero entonces que apueste más por estas nuevas generaciones que se la juegan abriendo pequeños negocios que en los grandes grupos y asesoramientos de hotel, sus cartas fotocopiadas y sus cocineros en la nube.  

ELS CASALS dic.2020 (Sagás. Berguedà)

Publicado por Philippe Regol el 12/12/2020
Publicado en: BERGUEDÀ, SAGÁS. Deja un comentario
ORIO ROVIRA
Aleix, Jaouat y Marc

¿Otro post sobre ELS CASALS ? Pues sí, lo siento…

Simplemente una pequeña actualización invernal de su carta de temporada.

Es un lugar que me relaja sobre todo cuando se pasa allí un par de días y se disfruta de comida y cena. En cuanto al desayuno, mejor evitarlo si se piensa almorzar luego…

Tres comidas dan la oportunidad de probar varias cosas.

Tres platos no me entusiasmaron : el pâté en croûte sigue con una costra demasiado gruesa y un relleno un poco mazacote, el bacalao de los callos estaba seco y demasiado desalado y el ciervo , muy crudo, algo dulzón con su toque de ratafía. Lo mejor era la guarnición de patata machacada. Esa patata estaba para comer una ración entera.

Pero todo el resto estuvo muy bien y, en algunos platos, magnífico!

La tostada con trufa

Este año es precoz y buena. Me gusta cuando lleva un poco de lardo.

La sobrasada con pan tomate

Un clásico de la casa que me gusta siempre repetir.

La sopa de verdura con trocitos de tocino

La quise repetir al día siguiente, esa vez sin el huevo pochado ni la trufa. Muy pocas veces se encuentran sopas en las cartas. Me refiero a sopas calientes. Esta es una simple sopa “pagesa” que te comería casi cada día.

Alcachofa rellena de butifarra de perol sobre un ligero puré de patata

Sencillo y delicioso.

Calabaza al horno con queso fresco y sésamo, alga frita y cacahuete

Un platito un poco “fine dining” como lo dice de broma Oriol. Ha sabido dar a esta hortaliza un poco dulzona unos matices que la “levantan” muy agradablemente.

Guiso de corzo

Otro plato como de casa de comida ilustrada. De primero la sopa y de segundo ese guiso, y comes feliz. Esto a veces es difícil de encontrar en un menú en Barcelona. Lo bueno de Els Casals, y más cuando te quedas un par de días, es que todos los estilos se mezclan y que los platos que se sirven para los menús de los huéspedes del hotel (escasos después del puente) se pueden intercalar con grandes platos de cocina de caza o de más nivel.

Els Casals es un restaurante de estrella michelín atípico.

Ejemplos:

La liebre guisada con su rilletes, su solomillo y su ravioli de los interiores

Un platazo monumental que se desmarca de la liebre a la Royale, con una salsa tal vez menos densa pero igual de sabrosa y que reivindica una autonomía de los diferentes cortes y retales del bicho. El filete, por ejemplo, se puede servir justo marcado por el calor de la parrilla, adquiriendo un reconfortante matiz de brasa. La rillete es un deshilachado que podría recordar la liebre del Senador Couteaux, la espaldida se presenta «rústicamente» con su hueso, y el ravioli, justo al dente, introduce estos bocados de hidratos que agradece el paladar en medio de tanta suculenta proteína.

Al día siguiente…

Corteza con jamón

Judías blancas con butifarra negra y espinacas tiernas

El canelón de la casa con bechamel de trufa, rábano, apio y manzana

Otro plato que invita a la gula.

Por fin…

La becada asada con topinambos risolados

El plato que por si solo merece el viaje. Cocción impecable de la pechuga. Y esos topinambos iban más allá de una simple guarnición para salir del paso. Casi les daría la importancia que se merecen sirviéndolos a parte en un cuenco.

Postres de estas tres comidas:

Membrillo en varios estados

Les daría una cocción a los dados de esta fruta, servidos aquí prácticamente crudos.

El sorbete sabía a mango…

El flan de la casa con su nata montada

Textura de 10. Con un poco menos de caramelo, no pasaría nada.

 “Coulant” de avellanas con helado de ratafía

¡Aquí sí pega perfectamente la ratafía!

Bueno, al final ha sido un post… Pero he intentado no enrollarme mucho. Solo dar algunas pistas a los que tienen la intención de acercarse a esta casa esta temporada. Los días entre semanas son ideales por la tranquilidad que se respira en el hotel.

Para los que quieren también tranquilidad en sus comidas, como es mi caso, se puede comer en la zona de los desayunos.

Oriol se tuvo que marchar a la noche hacia Andorra con Óscar Villalba , su segundo de cocina que lleva diez años con él. Está empezando, por primera vez, un pequeño asesoramiento en un hotel de Andorra, en el municipio de Encamp : LES PARDINES 1819. Un proyecto modesto en la que se implicará a fondo y que dará a su fiel segundo la oportunidad de un puesto de responsabilidad.

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