Observación Gastronómica 2

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COME by Paco Méndez (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 14/05/2022
Publicado en: BARCELONA. 3 comentarios

Paco Méndez con su mujer, Erinna Marciano , con el resto del equipo.

Me atendieron maravillosamente la maitre Roxana González (en el centro) y Rita (a la izquierda) que demuestra que disfruta con su trabajo. Detrás, Paolo Mereguetti, en los cócteles.

PACO MÉNDEZ ha vuelto con fuerza después de más de dos años de cierre de Hoja Santa que ahora es su casa bajo el nombre de COME.

Durante este tiempo estuvo en su tierra con varios proyectos, y algún consulting, esperando el momento oportuno para reabrir aquí.

El espacio que ocupaba Niño Viejo

Menos mesas y con en el antiguo espacio del Niño Viejo que se destinará a un comedor privado. También se tiene la intención de renovar la entrada aportándole más confort con algunas butacas.

En la carta ya se ahonda en lo que ya se apreciaba en la última etapa pre-pandemia: alta cocina sin el corset obligatorio de los menús degustación, e introducción un poco de la informalidad que había aportado Niño Viejo, como los tacos. Cada uno se puede hacer su propio menú. Pero la posibilidad de elegir alguno de los dos menús, también es tentadora.

Paco quiere ir poco a poco, pero tiene la intención de alargar el momento de los snacks y reintroducir los platos que nos encantaron hace unos 3 años: recuerdo su atún con mole, el bogavante a la brasa o el impecable cochinillo que daban empaque al servicio.

Esta vez pude recordar la emblemática nogada, “plato nacional” mejicano, el delicioso ceviche con esferas de “Vuelve a la vida” o el rico King crab a la brasa. El nivel de las salsas sigue altísimo como la de recado, la de pipían con el crustáceo, o el delicioso mole, que acompaña su aguacate con pistacho, que me encantó volver a degustar.

Como novedades la tempura de espárragos con mahonesa negra, cuya masa lleva un “trisol” de maíz (apto para celíacos) y el maíz de los tacos (ya elaborados en la casa) que proviene de la Finca de los Cuervos, de Galicia. No os perdáis la tostada de tártar de wagyu ni el taco de cocido mejicano…

En fin, el mexicano de alta cocina que se merece tener Barcelona y que debería, con toda normalidad, recuperar su estrella este otoño.

Árbol de maíz con hoja santa

Nube de tequila

Textura de nube livianísima, pero que mantiene aun su elasticidad en boca.

Sandwich de merengue seco de mango picante

Tártar de wagyu con crema agria

Tempura de espárrago con mahonesa de recado negro

Empanadilla de espárrago con Idiazabal y recado negro

Nogada con chiles y almendra tierna

Ceviche de jalapeños y de gambas de Palamós «Vuelve a la Vida» con esferas de clamato y limón

Aquí venía una deliciosa tostada de aguacate, erizo y concha fina. Me olvidé de hacerle la foto.

Taco de cocido mejicano con carrillera y mole de olla

Aguacate con pistachos y mole de ajo negro

Brisktet (pecho de ternera) con mole de chichilo

A base de cenizas de algunos de sus componentes. Excelente, pero mejor no abusar de este tipo de preparaciones quemadas por evidentes motivos de salud.

King crab a la brasa con pipían papanteco

Garibaldi. Bizcocho helado de naranja sanguínea y amaranto

Me recordó la textura del «suflé» helado de mandarina que se degusta aun en el Racó d’en Binu de Argentona (receta de André Pic de los años 70).

Maíz y cajeta

La versión mejicana del dulce de leche. que se elabora con leche de cabra. Trampantojo helado y maíz crocante.

Es una cocina que se presta al acompañamiento de cócteles. Aprovechemos la presencia de Paolo Mereguetti en la barra.

COME

by Paco Méndez

Web

Cierra domingo, lunes y martes.

QUIRAT Hotel InterContinental (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 10/05/2022
Publicado en: BARCELONA. 4 comentarios

Víctor con su equipo: su jefe de cocina Xavier Busquets y su segundo David Marquilles , que ya trabajaba con él en Magnòlies.

VÍCTOR TORRES , el cocinero que se encarga de la dirección de LES MAGNÒLIES, futuro yerno de Isidre Fradera, su propietario, ha desembarcado por fin en Barcelona para llevar el restaurante gastronómico del flamante reformado Hotel Intercontinental. Digo “por fin” ya que, con QUIRAT , se trataba de un proyecto planificado ya hace más de dos años y troncado, como muchos, por la covid.

El hotel ha sido totalmente reformado e impresiona por la cantidad de sus enormes pasillos y salones para reuniones, su coctelería, su restaurante para almuerzos (Arrel) etc. Materiales nobles, diseño y apuesta por materiales locales.

Su director, Enrique Escofet , que Víctor me presenta al visitar el magnífico rooftop, me recuerda que fue quien llevó a Santi Santamaría al Hesperia de Madrid. Por mi parte le felicité por haber descartado cualquier asesoramiento de cocineros mediáticos foráneos para el Intercontinental, y que haya apostado por un cocinero joven y de Catalunya. Me dijo que también se trataba de que no tuviera restaurante propio en Barcelona. En efecto, es absurdo replicar los negocios.  Víctor no quiere ni replicar los platos que ya sirve en su restaurante de Arbúcies y ha creado una propuesta personalizada para QUIRAT.

El restaurante lleva un mes abierto y se sitúa en la planta baja del hotel, con entrada propia por la Avenida Rius i Taulet. Su nombre “Quilate” en catalán reivindica la pureza del producto. Ya veremos que hay algo más que producto en los platos.

Dos menús 70 y 110€. Los precios ya reflejan la calidad del producto y la voluntad de desmarcarse de la propuesta más informal del restaurante Arrel, que depende solo del Hotel. Víctor tiene el reclamo de ostentar la estrella michelín en Les Magnòlies y cuenta con ello para atraer también gran parte de clientela barcelonesa. Es el sempiterno reto para la gastronomía de hotel.

Los platos (aun en rodaje) del gran menú. Que se escriba también en inglés denota que aun está destinado a los clientes del hotel. La entrada directa desde la calle debería ayudar a corregir esa inercia. Pero la web del hotel también debería ayudar a visibilizar mejor la propuesta gastro del hotel.

Consomé de jamón ibérico con espuma de menta

Taco de raíz de apio con huevas de trucha

(Preferiría una coca. Sería un guiño a la cocina local).

Patata Dauphine con queso «Tou dels Tilers»

La patata «dauphine» es un buñuelo que mezcla casi a partes iguales pasta de palo («pâte à choux») y puré de patata. En este, dominaba un poco la patata. ¡Bien por usar un queso de la zona!

Ostra con clorofila de espinacas y acelgas

Untuosidad y frescor.

Lubina semi-curada con agua de tomate y caviar

Un plato de pescado de verano muy agradable. Solo propondría retener ese agua de tomate en el plato empapando un círculo de miga de pan que serviría de receptáculo y daría más textura al sabor acidulado del tomate. De esta manera no se dejaría que se desparramara el agua en el plato, con la consecuente dificultad para recogerlo. Sería un pescado frío con «pan con tomate».

Huevo de gallina de corral con guisantes lágrima, butifarra negra, tripita de bacalao y menta

Un plato excelente : elegante y goloso, en el que el guisante aun tenía el protagonismo, a pesar de la presencia de varios ingredientes.

Espárragos de Gavà con kokotxa de merluza y su pil pil

Otro plato excelente, elegante y goloso. Si Víctor decidiese incorporar algunos platos de carta en su propuesta ( y le animo a que lo haga, aunque sean solo 4 o 5, extraídos de sus menús), estos dos platos deberían estar. El punto de cocción del espárrago estaba perfecto (tierno pero entero). Para el crocante, solo algunas finas láminas de la parte más tierna de la hortaliza..

Bogavante con grasa de vaca y jugo de pie de cerdo y judías de Santa Pau

Es una prueba para el próximo menú. Muy rico pero tal vez demasiada potencia de la grasa vacuna y del jugo. Anulaba un poco el crustáceo.

Arroz bomba con alitas de pollo campero y espardeña

Con solo tres minutos más de cocción, este arroz hubiera sido maravilloso…

Espardeña muy tierna: no es tan frecuente.

Chuleta de cerdo Duroc con nabos encurtido y pamplinas

Pronto este plato debería tener como guarnición el famoso «aligot», aquel puré de patata elástico gracias al queso de Laguiole. Una preparación típica del Aubrac que Michel Bras popularizó desde los años 80. Para Víctor, sería una manera de homenajearle y recordar su stage en aquella casa.

Bollo anisado de sobrasada

Un delicioso bocado bisagra entre lo salado y lo dulce que traiciona los orígenes mallorquines del cocinero. Este pastelito se sitúa más en el terreno del dulce que del salado. Me gusta este toque cárnico, aromático (pimentón) y salado, de la repostería mallorquina. Recordemos que la coca de piñones y «llardons» catalana, también juega con lo dulce-salada, y también se degusta como «dulce». Lo importante no es que se haga esta mezcla dulce-salada, sino en el momento de la comida en el que se sitúa.

Yogur, apio, pepino y aceite

El agradecido primer postre refrescante. Aquí también daría un poco de textura al aceite con una pequeña base de bizcocho de aceite.

Tatin de manzana con haba tonka y helado de almendra

Rica, pero ¿por qué no tener el hojaldre horneado a parte (o la «pâte sucrée») para que se mantenga su crujiente? La base estaba algo reblandecida.

Kombutcha de yuzu y tomillo

Se termina como se empezó: con un caldo. En este caso, frío y fresco. ¡Lo mejor de los «petits»!

Buenos Panes de Solà

Servicio impecable por parte de Albert Senyor.

Agradezco su recomendación. Conocía algunos de sus tintos pero no ese rosado. Un vino todo terreno de una bodega que me gusta particularmente. ¡Vivan los rosados (como este)!

QUIRAT

Hotel InterContinental

Barcelona

WEB

Falta facilitar la visibilidad de la propuesta gastronómica en la web. Y sale predeterminado en inglés y sin opción del catalán. Si la intención es atraer la clientela local, todo esto sería para revisar.

MESÓN SABOR ANDALUZ (Alcalá del Valle. Cádiz)

Publicado por Philippe Regol el 08/05/2022
Publicado en: Alcalá del Valle, CÁDIZ. 3 comentarios

PEDRO AGUILERA con sus padres y el resto del pequeño equipo

Escapada de tres días a Andalucía. La primera desde hace casi 3 años.

Uno de los motivos del viaje era llegar hasta el pequeño pueblo de Alcalá del Valle, situado en la provincia de Cádiz, colindando con la serranía de Ronda, donde PEDRO AGUILERA , ex chef de cocina de Ricard Camarena durante 5 años, se ha reincorporado al restaurante familiar.

Después de todos esos años pasados fuera de su tierra (en Fat Duck, Mugaritz y sobre rodo con Camarena), Pedro ha pensado con acierto que lo mejor era volver a casa y aportar todo su bagaje a una nueva andadura, lo que supone respetar el espíritu de taberna de pueblo, mientras se renueva su contenido gastronómico.

José Aguilera y Antonia Jiménez , sus padres, aun activos tanto en la sala como en la cocina, me recuerdan como, hace casi 35 años, cansados de trabajar fuera de su casa en campos y tierras ajenas (hasta recolectando endivias en las Flandes francesas…), se lanzaron en la compra de esa casa de comida que es el “MESÓN SABOR ANDALUZ” y, sin experiencia previa si no es la buena mano de Antonia para la cocina, empezaron a hacer prosperar el negocio. Ahora todavía Antonia no se mueve de la “candela” (pequeña brasa intocada desde los inicios), donde asa , con suma delicadeza, las verduras que degustaré en la mesa (maravillosas alcachofas…).

José, más ágil, jovial y despierto que un adolescente, atiende la sala como lo ha hecho la mitad de su vida. Se trata de servir una cocina sin paripés, donde los cubiertos, mesas y sillas son los de siempre. Solo ahora es cuando, viendo el pequeño éxito que los arropa desde el Premio a Restaurante Revelación en Madrid Fusión de este año, se plantean cambiar un poco el mobiliario y quitar algunos elementos de las paredes: herramientas agrarias antiguas que delatan los orígenes campestres de la familia y su apego a la tierra. Pero estas mejoras, como las de las instalaciones de la cocina, se harán por suerte sin desnaturalizar la esencia tabernera del lugar.

El decorado rústico expresa esa voluntad de trabajar con verduras de estricta proximidad que Pedro valoriza aportándoles la excelencia y suculencia culinaria que supo aprovechar de su estancia al lado de Ricard. En el fondo, se trata de la misma filosofía que la del dos estrellas valenciano, pero aplicada a un pequeño pueblo de la Andalucía profunda. En el fondo, es una pequeña revolución tranquila lo que está sucediendo allí. Pedro está haciendo del Mesón un bonito escaparate de la materia prima del entorno, lo que supone una gran motivación para los agricultores locales. Acelgas, habitas, guisantes garrofal (una variedad del Maresme que ha podido adaptarse a la zona), alcachofas, lechugas, acelgas…). Cuanto más se mimen en la cocina, más se mimarán en el terreno.

José me las enseña, como sus trofeos! En este vídeo verán quienes son los agricultores con quien trabaja Pedro Extiércol, agroecología en Cuevas de Becerra

La mayoría de los platos están pensados como muestras de estos productos locales. Con su justa cocción, de punto y de modo, generalmente a la brasa, pero no siempre. Ni crudos ni pasados (¡qué guisantes y qué habitas!), con sus aliños, majados o emulsiones. Cuando hace falta, se recurre al pil pil vasco o a la holandesa gabacha, en este caso con su toque de vino de Jerez. La proteína animal se cuela en forma de caldos o veloutés de pescado, siguiendo la técnica “camareniana” de extracciones de sabrosos y untuosos colágenos. El gran reto gastronómico del momento es que los cocineros nos deleiten cada vez más con platos de verduras que nos hagan olvidar, por un rato, nuestro instinto carnívoro e ictiófago. El planeta y nuestra salud lo necesitan, pero nuestro paladar también lo agradece.

De hecho, acabé la parte salada con un arroz bomba (Molina Roca) , impecable de punto, con un sabroso jugo de chivo, y un platito de unos maravillosos pimientos asados, envueltos en ese mismo jugo, la cebolla frita, las gotas de colatura de anchoa y la yema de huevo.

Pero la carta encierra unos 3 o 4 platos más “cárnicos” que me gustaría descubrir un día…

No sé cómo Michelín querrá valorar esta propuesta en su próxima edición. Si es cierto, como se comenta, que el primer reconocimiento se otorga por la finura de la cocina, no habría ninguna duda en reconocer que este Mesón merece un alto en el camino e incluso un buen desvío para una obligada visita…Pero se le haría justicia también con una estrella verde por su propuesta ejemplar y sin ninguna ostentación, de incuestionable sostenibilidad. Pase lo que pase, esta propuesta es ejemplar.  

Menú Entorno 65€

Crema fría de espárragos verdes

Llena de matices picantes, ácidos, aromáticos y frescos.

Acelga con majado de ajo, pan frito y comino

La penca necesita siempre un poco más de cocción.

Guisantes garrofal con jugo de rape en amarillo

Un plato en el que el guisante tiene todo el protagonismo, con solo el delicioso jugo que lo acompaña.

Habitas con tomate picante, feta, nueces y menta

Y siempre esas emulsiones sabrosas que untan los ingredientes.

Lechuga Bio asada con holandesa de vino de Jerez, queso payoyo y colatura

Esta holandesa servida con espárragos blancos o con una coliflor en invierno, se luciría aun más que con esta lechuga.

Alcachofas a la brasa y fritas, velouté de pescado con hinojo silvestre

Colmenillas, jugo de atún encebollado , piñones y eneldo

No me sobró ni el eneldo, que no es mi hierba predilecta…

Puerro con jugo de cerdo ibérico, ahumado y adobado, almendra frita, cebollino

Se agradece la delicadeza de la almendra laminada (y agradablemente tostada). No entiendo esa moda de colocar frutos secos enteros en los platos. Sobre todo avellanas.

Solomillo de vacuno con cebolla fundente, chalotas a la manteca negra y alcaparra

(Me arrepentí de haberle pedido un ración muy pequeña…). Esa confitura de chalotas estaba de 10.

Arroz bomba de Molina Roca con chivo y espárragos verdes

Pimientos asados, cebolla frita, colatura, jugo de chivo y yema

Manzana al romero, clavo y pimienta negra, helado de especias y yogur

Fresones con jugo de remolacha, remolacha encurtida, helado de nata y pimienta rosa

Se agradecía que el fresón estuviera macerado. Acidez, aromas…Un ejemplo de lo que se puede hacer con fruta de temporada y una denostada remolacha.

Me olvidé de hacer la foto al plato de tagarninas asadas con pilpil de bacalao, jamón y ajo fritos. Era otro excelente plato…

MESÓN SABOR ANDALUZ

Alcalá del Valle (Cádiz)

Web

L’HOSTAL de CA L’ENRIC

Publicado por Philippe Regol el 02/05/2022
Publicado en: LA VALL DE BIANYA. Deja un comentario

11 años después de visitar CA L’ENRIC (es demasiado tiempo), acabo de visitar El HOSTAL de CA L’ENRIC. Es el espacio de banquetes que la familia Juncà ha querido trasformar en una fonda moderna para los lugareños, justo después del confinamiento.

Seduce su vasta terraza cubierta, con mesas muy espaciadas, y la sala abierta de par en par con una excelente ventilación.

Isabel Juncà con la sumiller (esposa de Jordi)
Jordi Juncà

Este hostal es principalmente el territorio de ISABEL JUNCÀ la hermana discreta que siempre trabaja al alimón con JORDI , quien se encarga sobre todo del gastronómico, sin dejar de estar presente en El HOSTAL situado solo unos 100m de la casa madre.

L’HOSTAL ostenta una cocina de una elegante informalidad, en la que la tradición se reinterpreta con buen gusto.

Si el gastronómico está reservado para las grandes ocasiones, en cambio, el hostal invita a visitas más frecuentes. ¿ Quién se puede negar a degustar una vez a la semana una croqueta o una fideuà en el menú del día por solo 18€? Más allá del menú, la carta no se limita a una propuesta de simple taberna. Ya el producto es del mismo nivel que el del restaurante estrellado: desde el guisante garrofal del Maresme hasta la molleja de ternera (de corazón) que llega del mercado de Rungis, pasando por el huevo de oca o las colmenillas que trae un recolector mientras justo estábamos en sobremesa.

De hecho, con la tosta de anchoa, perrechicos (“moixernons”) y mantequilla ahumada que me sirven en aperitivo, ya me pregunto si no estoy en un restaurante con estrella. Y los delicados guisantes a la brasa no deben estar muy lejos de los que se cocinan en un Etxebarri. Reconozco que me hubiera gustado poder probar los platos del menú del día, pero no me arrepiento del menú a medida que me confeccionó JORDI JUNCÀ . Queda también pendiente, para más adelante, la degustación del menú de la casa madre.

Snack de la casa

Crema de raíz de apio con huevas de arenque

Coppa artesana de Vall de Bianya

¡Excelente chacinería! Detalle de la casa.

Anchoa, mantequilla ahumada y «moixernons»

Guisantes garrofal a la brasa con tendones

Huevo de oca frito con «moixernons»

Colmenillas a la crema

Molleja de ternera con patata y mostaza casera

Colmenilla XXL rellena de carrillera

Fresones con Chantilly

«Xuixo» a la brasa relleno de crema

El pan, que me recordó a un candeal, no me entusiasmó.
Buen albariño evolucionado que aguantó hasta el final

Los precios no son evidentemente los del Hostal del Ossos…

Y agradable sobremesa con JOAN JUNCÀ quien vino a hacernos una visita
Visita recomendable al pueblo de Castellfollit vecino

L’HOSTAL de CA L’ENRIC

Vall de Bianya

Garrotxa

Web

HOSTAL dels OSSOS (Olot)

Publicado por Philippe Regol el 30/04/2022
Publicado en: BARCELONA. Deja un comentario
Preciosa terraza para almorzar con vistas a los Pirineos

A veces acudo a restaurantes de los que ignoro todo. Solo algunas escasas referencias que te bastan para que un día reserves una mesa, esperando encontrarte, como en este caso, una cocina tradicional razonablemente bien hecha. Es lo que me cuesta encontrar en la Francia profunda, y cuesta también encontrar en la “Catalunya profunda”. Lo vemos en el concurso televisivo de la tv catalana, llamado “Joc de Cartes”, a los que acuden muchos restaurantes que pretenden ser “creativos” a toda costa sin llegar a conseguirlo. Estos restaurantes alegan que el público del territorio no quiere cocina del territorio y quieren comer también tataki de atún, como la clientela de las capitales. El restaurante de hoy nos demuestra que también los lugareños disfrutan con la cocina popular. Única «sombra» en la carta del restaurante que nos ocupa hoy: un mi-cuit con manzana y compota de higos… «Que hi farem…». Lo del foie-gras con acompañamiento dulzón, ya es batalla perdida.

El HOSTAL dels OSSOS se encuentra en plena comarca de la Garrotxa y a dos pasos de la famosa “Fageda d’en Jordà” (hayedo de una belleza única, loado por el poeta Joan Maragall), muy concurrida por los barceloneses, y no solo ellos, ávidos de aire puro y naturaleza.

Un paseo por la “fageda” y por el parque nacional de los volcanes seguido por una comida en “Els Ossos” resulta ser como un tour obligado. Y lo recomiendo (aunque no hace falta) desde aquí.

En este tipo de restaurantes, más que creatividad, se espera regularidad. Y es lo que se encuentra. Saber que los macarrones de la iaia , sin gratinar y con aspecto de “rancho escolar”, pueden sorprender por su excelente punto de cocción y su riquísimo sofrito. (7€ un plato enorme que aconsejo compartir). Los nietos que llevan el negocio fundado hace 50 años por sus abuelos saben respetar el sabor de siempre, pero han sabido “aggiornare” el punto de cocción. No me atreví a preguntar quién tenía la responsabilidad de la cocina en esta casa y se responsabilizaba de dar de comer a hasta 140 personas al día, 6 días de la semana de las 8h de la mañana hasta las 15h30…(Me dicen que el cocinero es Joan Massegur, nieto de los fundadores).

Saber que las típicas patatas de Olot , con su rusticidad aparente y que encierran un rico relleno que recuerda al de los canelones, estará perfectamente sellado entre dos láminas de patata. Y que siempre mantendrán el mismo nivel en la fritura.

¿Qué se espera de unas albóndigas? Que se sirvan con buenas patatas fritas y que el sofrito/salsa esté delicioso, incluso con su aceitito cortado (o más gracias también a ese aceitito desligado).

Los pies de cerdo con nabos, estando correctos, no fue el plato que más me gustó…

Pero me convencieron los postres. En este tipo de restaurante, suelo pedir casi siempre la crema catalana. Forma parte de lo que llamo los “platos marcadores”, como la croqueta o el fricandó. Si están bien hechos, hay muchas probabilidades de que el 80% de la carta, esté al mismo nivel.

La crema sale delicadamente quemada (con un poco de «negro», pero sin ese disco de caramelo que se tiene que romper con martillo y escarpa, o bien levantar y apartar directamente en el borde del plato). La crema propiamente dicha llevaba lo juste de azúcar, calculando que luego se añadirá la sutil caramelización del quemado.

En cuanto a la tarta de queso, roza la perfección. Buen equilibrio entre lo dulce de la preparación (es un postre) y el ligero sabor salado que justifica la palabra “queso”. Mantiene su textura de “tarta” sin parecerse a un tocho : es decir por su untuosidad. Se sirve con un sorbete de limón y cuatro gotas de coulis de frambuesa.

¿Habéis visto los precios? (2 pers.) Lo más caro, los berberechos al vapor. Los pedí para picar y comprobar el nivel del único plato de pescado (molusco en este caso) de la carta. Se ofrecía en sugerencia.

HOSTAL DELS OSSOS

Web  

Santa Pau a unos kms del Hostal dels Ossos

MONT BAR abril 2022 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 25/04/2022
Publicado en: BARCELONA. Deja un comentario

FRAN AGUDO

Pequeño post para actualizar la situación en el MONTBAR del restaurador IVÁN CASTRO.

Primero hay que anunciar que la bicefalia entre Fran Agudo y Jaume Marambio se acabó. Jaume está a punto de reabrir por su cuenta el ex Pakta bajo el nuevo nombre de ALAPAR , y Fran (ex jefe de cocina de Tickets) se queda solo al frente de las cocinas de Mont Bar y Media Manga.

El pequeño mundo de la restauración barcelonesa ha experimentado ( y experimentará en los próximos meses) cambios de este tipo, en muchos casos con ex miembros de El Barri que se están resituando. (En junio, esperada apertura de Enigma, aun sin que se detalle en qué forma y con qué dirección de cocina, que no sea la del propio Albert Adrià quien ya está trabajando con su equipo en la nueva propuesta. Y pronto deberíamos ver la apertura de “COME”(ex Hoja Santa) bajo la casi entera responsabilidad de su ex chef de cocina Paco Méndez).

Todo esto tal vez no venía directamente a cuento, pero aproveché este cambio en el equipo de cocina de Mont Bar, para recordar algunos de estos movimientos en el grupo gastronómico más importante de la última década en Barcelona.

Para volver a Mont Bar: por fin se acaban de instalar unas terrazas en condiciones. Cubiertas, con calefacción optativa, bonitas jardineras y con sillas más confortables. En Mont Bar, pero también en la colindante MEDIA MANGA. El importante trasiego de peatones en esa esquina Aribau/Diputació hacía complicado una degustación sosegada de esta cocina tan elaborada. La mejora en confort es importante.

Snack de bienvenida: Almendra tierna y flor de sauco. Bocado con textura seguramente «mágica», pero de perfil gustativo discreto.

Tercer motivo de este pequeño post actualizador: nuevos snacks y platos en la carta, aun en pruebas, a la espera de la carta de verano.

Algunos como el “éclair” de espárrago o el goloso mochi de sobrasada, ya de un tamaño y de una ejecución perfectos, ya los había degustado el año pasado.

Un hojaldre impecable de l’Atelier con hebras de espárragos, bearnesa, espuma de almendra y polvo de café. Un plato de tres estrellas. Un plato realmente lleno de contrastes y matices, que se acaba de emplatar en la sala, debido a la fragilidad de algunos de sus ingredientes como la espuma y el café. No sé si “éclair” sería realmente la palabra justa, ya que la masa es hojaldre y no “pâte à choux”. Esa espuma con ese café espolvoreado podría recordar más bien a un tiramisú salado, al menos en la forma. En todo caso, un gran plato de alta cocina.

Me sirvieron a continuación un plato de espárrago, esta vez de Media Manga que, sin tanto alarde técnico, me pareció de un excelente nivel gustativo y que no desentonaría en Mont Bar : espárrago con boquerones marinados y salsa de anchoa. ¡Delicioso!

Muy rico también el rollito de atún y aguacate con un crujiente de pasta filo interior.

También el snack de pez limón marinado sobre galleta de maíz y “mantequilla” de limón que recuerda el sabor de un ceviche. Pongo “mantequilla” entrecomillado ya que se trata de inulina.   

Hoja de shiso en tempura con una lámina de wagyu y una gelatina rallada de ponzu. Tal vez se sustituya por algún pescado o marisco: la textura delicada de la tempura casa mal con carne, por muy tierna que sea.

La navaja se presenta en una especie de suquet thai lleno de matices picantes de intenso sabor. Se acompaña con un pepino en jugo de lechuga fresco y estimulante. Casi lo percibí como otro plato, y no como un imprescindible acompañamiento “refrescante” que no necesitaba la navaja. Al revés, apetecía que aquel sabor de “suquet” exótico persistiera un rato más en boca.

En cambio, aquella ensalada de pepino servida en la concha de la navaja (¡ y más deliciosa que el mejor de los sunomono!) podría aportar mucho más a la ostra un poco deslavazada que se me sirvió después de los snacks: guisantes crudos, ralladura de pomelo y agua de tomate. La ostra no sabía cómo escaquearse de la presencia de estos elementos desligados que no le hacían ningún favor.

Por mucho que encontremos a menudo este tipo de platos mal definidos en demasiadas estrellas michelín, no quiere decir que tengan un interés gastronómico-gustativo relevante.

Esa ostra arropada por el pepino encurtido y su estimulante jugo de lechuga, podría experimentar un buen subidón.   

El pichón con su terrina de patata y col estaba rico (¡un poco más de “Maillard” del lado de la carne, por favor! la caramelización de los jugos también es sabor), pero la salsa me pareció demasiado espesa y “chocolatada).

Excelente el postre de fresas y fresitas con piquillo confitado y un helado de vainilla al estragón. Y muy agradables esos tropezones de crumble desperdigados entre la fruta.

Milhojas de piñones con helado de lavanda. Un postre aun en pruebas.

Buena recomendación del sumiller italiano Davide Battista!

MONT BAR

Web

OVILLO marzo 2022 (Madrid)

Publicado por Philippe Regol el 04/04/2022
Publicado en: MADRID. Deja un comentario

El restaurante trabaja con la Fundación Raíces en ayuda a jóvenes no acompañados para su inserción social.

El equipo al completo con la jefa de sala LIDIA JIMÉNEZ y el jefe de cocina JAVIER MURGUIZU, 4º a la izquierda, un poco escondido.

El sommelier Jesus Flores y Javier Muñóz-Calero

En mi estancia en Madrid de estos últimos días, visité OVILLO . Es un restaurante que me recomendó Alexandra Sumasi y del cual no había oído hablar nunca, a pesar de que su propietario, JAVIER MUÑÓZ-CALERO , buen cocinero viajero (Tailandia), había estado cocinando durante unos años en Cataluña, mucho tiempo al codo a codo con Enrique Valentí o con Raül Balam.

El local conserva el aspecto estético de un antiguo almacén, con su cocina vista y un agradable patio interior con solo dos mesas al final de todo. Patio cubierto en invierno y con calefacción, pero que se abre del todo en verano.

Por fin en su casa (como muchos abrió solo unos meses antes de la pandemia), cocina libremente mezclando toques viajeros (algún toque thai) con salsas clásicas (influencia francesa y suiza), escabeches, caldero murciano o guiños catalanes como las judías de Santa Pau en sus madrileños callos. A partir de los platos que me sirvió, un poco a su gusto, en un menú degustación improvisado (75€), deduzco que lo que menos le importa a Javier son los corsets culinarios y los estilos bien marcados.

Lo que sí puedo decir es que, exceptuando los guisantes un poco granados (la huelga provoca estas cosas…), el producto es de buen nivel y los sabores, ellos sí, están bien marcados. Desde la deliciosa crema de topinambo que acompañaba una vieira en su perfecto punto de cocción hasta la ochentesca salsa de colmenillas de la molleja con su aroma de brandy, pasando por el sabroso caldero murciano en un jugo de carabinero muy cerca de la untuosidad de una bisque.

Salchichón de jabalí casero

Gamo curado

Bien el primero, pero este último, algo correoso.

Mejillón escabechado

Me recordó justamente el que sirve Enrique Valentí en su Adobo de Barcelona.

Doble matrimonio de boquerón marinado y anchoa

Primera referencia murciana del menú.

En vez de patatas suflés un poco blandas, sugiero una chip de patata dorada en el horno con un poco de mantequilla clarificada, y cocinada entre dos silpats: soporte crujiente garantizado, encima del cual se podría colocar el “matrimonio”. Un canapé en el que la patata estaría más integrada en la degustación que con estas patatas suflés.

“Bocadillo de calamar” con alioli de ajo negro

Una rica brioche en sustitución del pan: versión afrancesada del bocata madrileño. Reivindico el alioli clásico y el uso del ajo en la cocina moderna. Liliácea que asusta los paladares sensibles. Lo encontraremos en el plato siguiente.

Morro de cerdo crujiente con chips de ajo y perejil

Aquí sí, el crujiente estaba perfecto! Un snack ideal para compartir en la mesa.

Cangrejo real gratinado con mahonesa de cayena y yuzu

Eran migas de cangrejo. Pero muy rico.

Vieira gratinada con puré de topinambo

¡El puré, excelente! Llevaría algún fondo potente y eso aportaba mucho sabor equilibrando dulzor natural del bivalvo. 

Más que gratinada, la vieira estaba soasada por la salamandra.

Guisantes, alcachofa, berberechos

Gamba de Águilas a la sal

Cocción impecable.

Caldero de Murcia con carabinero

Un arroz ligeramente “al dente” , pero perfectamente cocinado en un delicioso jugo de crustáceo cremoso.

Corvina con escabeche y salicornia

Molleja con salsa de colmenillas en un lecho de patatas panaderas

Tal vez las patatas fritas de acompañamiento sobraban aquí.

Callos a la madrileña

Aquí con el toque catalán de las “mongetes” de Santa Pau.

Ya sin hambre, pude sin embargo apreciar su sabor elegante. ¡Deliciosos!

Tarta de queso a la minute con sorbete de frambuesa

Más que una “tarta”, era como un rico “coulant” de queso de tetilla

Caramelos de violeta y bombones de chocolate blanco

Estos caramelos de violetas, típicos de Madrid, también lo son de Toulouse, ciudad donde viví muchos años. Pero nunca he podido con esta fragancia empalagosa.

El vino recomendado por el maitre Jesús Flores , muy atento en cada momento.

OVILLO

Madrid

Web

CENA de las VERDURAS (Hotel Alma Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 01/04/2022
Publicado en: BARCELONA. Deja un comentario

La cocina de LEANDRO GIL

(Rte La Biblioteca, Hotel Alma, Pamplona)

LEANDRO GIL y los equipos de cocina y de sala de La Biblioteca (Hotel Alma Pamplona) con el equipo de cocina del Jardín del Alma. Rubén Carrillo, director de Alma Pamplona .Falta en la foto Gio Esteve, jefe de cocina de El Jardín del Alma.

En septiembre del año pasado, ya hablé en este post de la espléndida cocina del Jardín del Alma (Hotel Alma Barcelona: ver post ) dirigida por el francés Gio Esteve . Esta vez, Joaquín Ausejo , el director y propietario del hotel, me llamó para probar la cocina del joven LEANDRO GIL de Hotel Alma de Pamplona, recompensado por la estrella michelín, hace dos años por su carta en el restaurante La Biblioteca.

Lo que aplaudo de estos dos hoteles, es que no se haya recurrido a asesoramientos de cocineros mediáticos. La propiedad siempre apostó por gente joven o sin curriculum deslumbrante. Fue el caso de Sergio Humada y de Gio Esteve en Barcelona, o de Leandro, que tenía como principal referencia la de haber trabajado en El Molino de Urdaniz, que no es poco. Por consiguiente, la estrella de Pamplona se consiguió por mérito propio, y no mediante ningún consulting gastronómico que garantiza, tarde o temprano, la obtención de la estrella.

Reconozco que no había leído nada sobre ese restaurante pamplonés y que acudí a esta invitación en gran parte por el tema del menú, que no podía ser otro que las verduras navarras. Es, tal vez el mejor momento del año, ya que coinciden las verduras del invierno como la alcachofa, con las primeras de la primavera como los espárragos y los primeros guisantes.

Así que, a pesar de haber almorzado en Madrid, pude permitirme una cena ligera de verduras a la noche. Evito siempre hacer dos comidas potentes en el mismo día.

Leandro me insistió en que el menú no era representativo de lo que cocina en La Biblioteca ni en el restaurante Alma , de propuesta más sencilla, del hotel de Pamplona. Solo pretendía presentar el producto, casi desnudo, en la mesa. Es cierto que ha sido el caso de varios de los platos, pero en otros dejaba entrever un gran nivel de delicadeza en sus intervenciones más decididas. A veces, solo unos detalles dicen mucho del estilo culinario de las personas. Y esconderse detrás de los productos y de los productores (todos citados en el menú de mano), denota de entrada una buena actitud . Tanto las cocciones justas (ya sabemos que lo crudo descontrolado puede ser tan nefasto como el exceso de cocción) como la demi-glace vegetal y un par de “veloutés” como la de jamón ibérico que acompañaba las habitas, revelaban una buena mano y, sobre todo, una contención a la hora de evitar artificios innecesarios, al menos en este tipo de menú.

En mi caso, reconozco que me ha servido para despertar mi curiosidad y querer conocer las cocinas del hotel de Pamplona.

Este tipo de menú vegetal está, en estos momentos, al orden del día. Este enfoque sobre la ligereza y la sutileza aunque aliados al sabor, tal vez viene de lejos y me recuerda la «Cuisine Minceur» de Michel Guérard (años 70-80), por cierto a pocos kilómetros de Navarra, del otro lado de los Pirineos. Pero creo que, a la preocupación «egoísta» por la salud personal, se está uniendo la preocupación urgente por la «salud» del planeta. Cocinar buenas verduras, frutas y legumbres de una manera suculenta, es ya un reto obligado para las nuevas generaciones de cocineros.

Me gustaron hasta las finas láminas de espárrago crudo, cuyo buen resultado gustativo depende de su textura tierna y crocante, y del corte adecuado. En cambio, en los platos siguientes, este mismo vegetal volvió a aparecer entero, y ya perfectamente cocinado, con su habitual textura de fibra amable.

Momento estelar fue el de la degustación de borraja. Una verdura poco conocida en Cataluña. Cocción justa y , sobre todo, de un intenso sabor de umami vegetal que no necesitaba de ningún acompañamiento para expresarse.

Los guisantes tenían la cocción justa como para expresar su dulzor. Solo faltaba integrarles la mantequilla casera ahumada, servida aparte, pero que no hubiera desnaturalizado el producto al untarse de esta grasa perfumada.

La cebolla confitada y glaseada con aquella demi-glace al palo cortado, de un deliciosa acidez, fue también un momento importante del menú, y ocupaba perfectamente el puesto de una “carne” vegetal. Hubiera podido situarse como último plato salado, por intensidad de su sabor.

Solo un comentario sobre las habitas repeladas. Sigo pensando que no es necesario quitarle su tierna piel que encapsula el delicado gel que unta su interior. Morder esa piel y expulsar las dos mitades interiores de la habitas, forma parte de la suculencia textural de la degustación. Y evita la pesada tarea del repelado…

La menestra culminó el menú salado: era como un recordatorio de tres de las verduras, ya degustadas anteriormente, esta vez como panaché “guisado” en el velouté.

Deliciosos sorbetes: el de piquillo, con sus pepitas concassés que podían recordar las semillas de un sorbete de frambuesas. Y el de achicoria, deliciosamente dulce-amargo, que me recordó ese sabor de algunos postres del Norte de Francia.  

Un 10 para el servicio de sala de Alma Pamplona, que supo adaptarse a las circunstancias y demostrar su entregada amabilidad.

El menú efímero (solo duró 3 servicios); 85€

Cogollo de Tudela del grumillo

Productor: Emilio Gil- Tudela

Pimientos del Cristal

(Conserva)

Productor : José María Ausejo- Corella

Espárragos con aceite de sauco, chantilly y begoña

Productor : Gustavo Rodríguez-Cabanillas

Espárrago al natural y con consomé de champiñones y huevo a baja temperatura

Borraja al natural

Productor: Francisco Javier Mateo-Corella