Mi 4ª visita
Albert Adrià y parte de su equipo
Cristina Losada con el equipo de sala
Oliver Peña, jefe ejecutivo de Enigma
Enigma : el Bulli que no pudo ser
Plantearse una propuesta culinaria innovadora por los tiempos que corren es una tarea difícil.
En mi post anterior intenté analizar lo que había pasado después del cierre del Bulli (del que Adrià anuncia ya su reapertura para el año que viene, aunque sea bajo otra forma). Los herederos directos de esta casa, que son los hermanos Adrià y los de Disfrutar, emprendieron caminos distintos. El de Castro-Xatruch-Casañas fue el camino “evidente” de una cierta continuación de la propuesta bulliniana con incorporaciones incluidas de nuevas técnicas (aunque sea a un ritmo menos frenético que antes).
En cuanto a Albert , la tarea era para él mucho más complicada. Al mismo tiempo que se trataba de hacer de Enigma “El Bulli 2018, estaba paradójicamente fuera de lugar continuar con la propuesta “bulliniana” como una simple secuela de lo anterior o una simple aplicación de un sistema creativo tecno-conceptual tal como lo hemos conocido en estos últimos 25 años.
El reto que se planteaba era (es) descomunal ya que, una vez decidido lo que NO se puede seguir haciendo, aparecen otras derivadas que provienen de la nueva situación mundial al nivel gastronómico: la aparición en estos últimos años de propuestas llamadas “de vanguardia”, que no son otras cosas, en algunos casos, que replicas caricaturescas y kitsch que se han construido ciertamente a partir de las técnicas bullinianas, pero sobre todo sobre los descartes conceptuales del propio Bulli. No hace falta dar nombres, aunque se podría buscar ejemplos paradigmáticos por el mundo desde Bangkok a Chicago pasando por Singapur o Copenhagen (ver el Alchemist). Cada corriente culinaria (o artística) profunda y auténtica, genera a su vez su inevitable caricatura, como le ocurrió a la Nouvelle Cuisine y sus posteriores aberraciones.
No sé si mi interpretación será la correcta, pero entiendo (en uno de mis esfuerzos empáticos basado en este caso en ser “usuario” bulliniano de casi tres décadas), que el nuevo Enigma es como el Bulli que no pudo ser. Un nuevo territorio (la Barcelona del asfalto), un nuevo espacio (alejado de la maravillosa contaminación visual paisajística -demasiado maravillosa-de Cala Monjoi), y un nuevo tiempo de reto creativo en el que todo parece haberse hecho (y dicho).
El Bulli de las vistas, de las sillas cojas, del olor enmohecido a vieja masía, solo había podido ostentar unas nuevas instalaciones de cocina en coherencia con su propia cocina. El resto, por varios motivos, entre otros el respeto al matrimonio Schilling, no se podía tocar.
Y se llegó a otra paradoja: que la cocina más vanguardista del mundo se presentaba en una antigua y rústica masía marinera.
Enigma sería por consiguiente el marco arquitectónico idóneo en el que todo debería ligar, en una perfecta coherencia entre el contenido de la propuesta culinaria y su envoltorio. El Bulli 2018 en toda su plenitud.
Nueva cocina de producto
Pero era también el momento de reflexionar sobre el plato. De su contenido , pero también a partir de su continente:
El auténtico plato blanco desnudo que no engaña.
La parafernalia de la vajilla, de los efectos especiales, de la técnica sorpresiva y deslumbrante no podía distraernos ni tapar cualquier vacuidad creativa (como se ve en el 90% de los dos o tres estrellas que visitamos). Y aquí Albert y su equipo no han recurrió tampoco a nada impactante ni aparentemente disruptivo. Se indagó en la última etapa del Bulli (2006-2011) en la que el producto se convertía en un nuevo fetiche creativo e inspirador. Cosa que no había podido ocurrir en las dos primeras décadas del Bulli de Adrià, por motivos de “necesidad”. (Penurias que tal vez agudizaron en su momento el ingenio de la creatividad. Pero esto es otro debate).
Recuerdo mis menús de 2009 o 2011 del Bulli en los que ya apuntaba esta tendencia más “pura” del producto. Esa línea convivía con la línea más técnica del Bulli y con la tercera pata de la propuesta que era una nueva visión de la caza y del fondo clásico depurado y reinterpretado.
La cocina de Enigma sería por consiguiente actualmente un auténtico spin-off gastronómico de aquella época.
Con la diferencia que ahora todo está a un nivel de madurez increíble. La misma combinación entre un trato mínimo pero determinante en el sabor de los productos y una recuperación que llamaría retromoderna de estándares culinarios clásicos, manteniendo , a nivel para mi simplemente anecdótico, algunos signos del pasado más “tecno” ( el sello más “Bulli” para la visión reduccionistas de algunos despistados) : se encuentra en el momento de los snacks, en la parte de lo que llaman La Cava, y la fase final del recorrido con los snacks dulces en el “41º”. Ambas partes son las menos interesantes para los que hemos vivido estos últimos 20 años de Bulli, aunque pueda encandilar todavía a muchos gourmets, nacionales o internacionales.
Es decir que Albert Adrià, representante de la vanguardia culinaria durante 25 años , abandona aparentemente parte del paradigma tecno-conceptual bulliniano más fácilmente identificable para la gente , para profundizar en una nueva mirada sobre el producto.
En este aspecto, lo realmente interesante arranca en la La Barra (la tercera parada del recorrido) después del Ryokan y La Cava.
Si de mi anterior visita recordaré la degustación de una cabeza de gamba o de un hígado de salmonete como nunca los había probado, esta vez podría ser un foie-gras de pato a la sal de anchoa (sublime) o un bogavante curado 24h en grasa de buey y asado al Josper que era comer como un autentico “unicornio” gastronómico. Cerraba los ojos y me llegaban aroma de chuleta que impregnaban la carne tersa y nacarada del marisco. El mar y montaña más grandioso que se pueda comer. Este bocado (una pieza entera de un pequeño bogavante!) , hasta podría tener una sutil dimensión “lúdica”, si se mira como un trampantojo gustativo. La mejor chuleta en forma y textura de bogavante que exista. Y la fuerza sinestésica del juego te conduce, a ratos, hasta percibir la textura del marisco como carne de vacuno. Producto desnudo en un plato blanco. Rico y turbador. EL “plato” que es, por sí solo, motivo de una visita a Enigma.
(A veces se recorren miles de kilómetros para degustar cosas mucho más intrascendentes….Y este bogavante está a 500m de mi casa…)
En cuanto al foie-gras, otro bocado increíble, sublimado por el simple procedimiento de la impregnación de la sal (10mn) , aquí de anchoa, adquiere un sabor potente de salazón manteniendo su fantástica molicie grasa que funde en el paladar. Perfecta su temperatura de servicio. En el fondo , es otro mar y montaña.
Esta línea , que no me atrevería a llamar de impregnación osmótica (sería literalmente incorrecto), tal vez no es del todo nueva (hemos visto últimamente muchos trabajos sobre curaciones, una de las técnicas de conservación de la historia, ahora apartado de este aspecto meramento funcional, para centrarse en su aportación estrictamente gastronómica) pero abre toda una “autopista creativa” al servicio de esta nueva cocina de producto. Ayuda a preservar su pureza (ya que no va rodeado de ingredientes que le pueden a veces estorbar) y adquiere una complejidad gustativa que la simple “cocina de producto” (ahora tan de moda) no tiene.
Es la técnica gravelax llevada a sus últimas consecuencias, jugando con los sabores de estas curaciones (que vayan más allá de la simple suma de sal y azúcar neutros) y con los tiempos: 20mn para ese King crabe que adquiere una textura desconocida, 20mn para el foie, 24h de curación con la grasa de buey para el bogavante…
Por mucho que me fascine el buen producto, la degustación repetitiva de la mejor gamba hervida del mundo puede llegar a aburrirme ( y empieza a interesarme más la gamba curada de L’Escaleta). De la misma manera que una gamba acompañada de gelatina de lima kafir, aire de zanahoria, crema de leche de coco y brotes de eneldo puede resultar, en manos de un cocinero inexperto, totalmente insoportable.
Los que creemos en la cocina, queremos este equilibrio entre la naturalidad del producto y este plus que descoloca, sorprende o encandila en paladar, sin caer necesariamente en una acumulación de ingredientes que pocos saben manejar con atino (cualquiera no es David Muñoz).
Interesantísimas las angulas de Enigma solo untadas con pil pil de caviar, o ese mismo caviar potenciado por unto de grasa de ibérico. Aquí también me acordé de aquella ventresca de atún de Tickets de hace unos años untada con grasa de jamón. ¿Qué pasaría ahora si se hace penetrar esta grasa en la carne misma del pescado? Lo que era un simple “aliño” podría llegar a llevarnos a la maravillosa percepción gustativa del bogavante citado arriba: esa duda en saber si estás comiendo grasa de jamón o ventresca.
(Pido disculpas al lector por estos momentos de pequeños “delirios” por mi parte).
Volvamos a la propuesta del menú de Enigma.
El orden de los platos sí que importa
Hace tiempo que Albert y Ferran reflexionan sobre el orden de los platos en los menús. En la cocina occidental este orden de la ceremonia de la mesa no ha sido inmutable como lo cuenta Jean- Lous Flandrin en su libro “L’Ordre des Mets” . Ha ido cambiando en función de los descubrimientos en nutrición, de los cambios sociales y de evoluciones en la percepción de lo “gastronómico” por parte de las clases sociales. Recuerdo , por ejemplo, como Flandrin explica ( o tal vez solo describe) la evacuación casi completa de los sabores dulces de las elaboraciones saladas en el transcurso del siglo XVII, dejando campo libre a la aparición moderna del concepto de “dessert” y al consecuente desarrollo de la gran pastelería clásica francesa, florilegio de la gastronomía de este país hasta hoy. No hubo un discurso claro (que yo sepa) que acompañara entonces esta pequeña revolución. Tal vez se hizo ese cambio por intuición, pero luego nutricionistas y diversos especialistas explicaron que era más conveniente por motivos nutricionales y gastronómicos rematar las comidas por el azúcar en vez de enviar al cerebro desde el inicio mensajes equivocados de saturación gustativa que conlleva este mismo azúcar.
Las cocinas medievales y muchas de las cocinas populares del mundo , ambas premodernas, siguen manteniendo muy presente en sus preparaciones culinarias la mezcla del dulce-salado. Mezcla que ha vuelto a aparecer en la cocina contemporánea desde hace unas décadas hasta contaminar completamente la cocina actual (y durante mucho tiempo también la cocina llamada “de vanguardia”, que en este aspecto, demostró que no lo era tanto, reivindicando una teoría del caos gustativo más propio de un retorno a concepciones medievales del gusto que a una adaptación a las nuevas exigencias nutricionales modernas que llaman a una reducción del azúcar y a su estricto acotamiento en la fase final de la comida.
En este aspecto, ese foie-gras con sabor a anchoa en salazón de Enigma, como lo es el foie-gras con anguila ahumada de Tickets o como lo fue su rescate-homenaje hace unos 5 años del foie-gras escabechado de Ange Garcia (del antiguo Lúculo madrileño), son muestras de que el este producto no tiene porque ir ligado por mandamiento bíblico a lo dulce. Pero no es tanto una imposibilidad de funcionar con dulzor, sino más bien de orden de aparición en la comida. Porque si se quiere acompañar de matices dulces, lo que también es lícito, el foie puede funcionar perfectamente para los postres. Michel Trama inventó en 2005 la piruleta de foie-gras con avellana (antes que el Magnum de Bottura), pero lo pensó como entrante, como cuando se creó el pastel Ópera con foie-gras (no sé quien fue su autor). Funcionaría perfectamente como postre, como hubiera podido funcionar como “petit-four” el bombón de foie y cacao de los Roca. Mientras que en “aperitivos” no son tan interesantes.
En este último menú de Enigma, aparece un plato que se presenta como de “transición” hacia los postres, cuando en mi opinión, es un postre perfecto: plátano cocinado en la máquina coreana OC’OO, jugo de su cocción y ganache de foie-gras. Tal vez el mejor postre de la noche.
El milhojas de foie-gras que creó Alex Montiel en su restaurante L’Aram al principio de los años 90, tenía la genialidad de juntar por primera vez (tal vez) el foie con la anguila ahumada, pero para mi gusto, adolecía (y adolece, ya que este plato sigue en la carta de Martín Berasategui, a partir de cuando Alex lo introdujo en su carta por los años 95), adolece , digo, de esta capa de azúcar quemado que lo cubre: signo de una época en el que foie tenía que ir acompañado indefectiblemente por algo de azúcar. Y hasta hoy dura la cosa como lo comprobamos cada día . parece que el foie-gras tiene que combinar con todas las reducciones dulzones y todas las frutas de la cesta del tocado de Carmen Miranda…
La teoría de Ferran y Albert en cuanto al orden de los platos se resume a una pregunta: ¿por qué no degustar los platos más potentes gustativamente al principio ( o al menos, como en este menú, en la parte central de la comida) , cuando tenemos mejor apetito y no hacia el final, cuando nuestras papilas y nuestras ganas de comer empiezan a decaer. Reconozco que el argumento es potente y no tengo argumento de peso para oponerme. Mientras no me sirvan aquel magnifico tártar de paloma torcaz en el Ryokan en vez de aquella deliciosa bebida de zumo (y vinagre?) de granada cuya acidez y frescor se agradecen mucho al llegar al restaurante. Por suerte también, la fase marina tan espectacular transcurre en el inicio del menú , por cierto con su propio orden de aparición de los bocados, empezando por el delicado cangrejo y acabando con el graso y potente foie en salazón.
Justo después, al inicio del Dinner, se alcanzan los sabores “picos” de la caza para luego ir bajando en intensidades de sabor. Pero cuando se trata de 50 bocados , es muy difícil establecer un orden indiscutible de progresión de sabores. A partir del plato de las tres leches , en el que domina la acidez de la leche de tigre (“trou normand” digestivo en medio de la comida que antes se hacía con una copa de Calvados o aguardiente, luego sorbete de limón con vodka), se puede considerar que se pasa a la parte dulce (aunque poco dulce) con el melocotón de Calanda y mantequilla de estragón, o el plátano con foie.
En fin, no me quiero alargar más. Como lo decía en mi post anterior, Enigma es sin duda uno de los restaurantes más interesantes que exista en este momento. Sobre todo para los usuarios bullinianos quienes nos preguntamos a menudo “ hacia dónde vamos en gastronomía?”. Seguramente no hay respuesta unívoca. Solo en nuestro entorno, en Cataluña, en España, en Europa vemos varias respuestas. Muchas confusas y cargadas de un exceso de gesticulaciones estéticas y formales, otras con real enjundia gustativa y gastronómica.
El equipo de Enigma, con Albert Adrià coordinador del grupo El Barri, Oliver Peña como jefe ejecutivo, Cristina Losada como manager y sommelier (perfecto el acompañamiento vínico de la cena. Descarté el maridaje sistemático), Diego Grimberg como chef y Juan Carlos García como sous-chef, han sabido crear una propuesta que no recibirá inmediatamente el reconocimiento que se merece. Crear tendencia, abrir caminos, marcar la diferencia, provocar debates… nunca ha sido premiado. Ojalá me equivoque para lo que puede pasar dentro de unos días en Lisboa…pero no soy muy optimista.
Recordemos que el Bulli alcanzó las tres estrellas solo en el 1997 y fue mejor restaurante del mundo aun más tarde en el 2006. Los reconocimientos del NY Times y de Le Monde en 2004, mientras algunos llevábamos más de 10 años disfrutando de sus genialidades…
El menú-recorrido
Ryukan
Granada y early grey
La Cava
Airpancake, pistacho y yuzu
Cracker de pistachos tiernos
Ravioli de miel de pistacho
Textura elástica muy interesante.
Tofu de pistacho
Kakigori de mandarina verde
La Barra
El sous-chef Juan Carlos García en La Barra
Calamar relleno
( relleno de caviar!).
Untado con suero de mantequilla. Qué textura! Qué sabor!
Bocado enorme, gulesco, emocionante.
Las patas de las puntillitas justo escaldadas,”a la brutesca”
Caviar & Ibérico. Angulas con pil pil de caviar
King Crab/ Médula
Cangrejo real curado unos minutos y su propio jugo cocido al vapor como una royale al natural.
Percebe & Codium. Codium & Percebes
El sabor natural del bicho prolongado e intensificado
Foie- Gras de anchoa
Memorable!
Ver mis comentarios en la primera parte.
Dinner
Jugo & Pâté de caza
El jugo liofilizado hace función de la típica tosta del plato de caza. Un bocado (en el sentido literal de la palabra) delicioso que sabe a muy poco…
Tártar tibio de paloma torcaz
Carne bien madurada, potente, profunda. Sublime.
A punto de entrar en el menú esta
piel de bacalao sobre berenjena con salsa bordalesa
Aquí otra prueba de un clasicisismo reinventado. Espléndida salsa con las dos texturas que se van confundiendo. Se recupera aquella idea que llamé de “trash-cooking” en los años 96-97 en los que se usaban partes “innobles” del productos como pieles, semillas de tomates o pimientos etc. Recuerdo ahora una piel de bacalao con jugo de trufa y almendras tiernas .
Bogavante “fake” que imita el bogavante cubierto con la grasa de buey para enseñar a los clientes.
Bogavante curado
O como dar otra dimensión a la cocina de la brasa.
Ver mis comentarios en la primera parte del post. Un bocado literalmente excepcional. descomunal.
Bisque & Huevas
Una bisque de bogavante excepcional. Servida con una masa hiper hojaldrada de croissant. Clasicismo puro. Retromodernidad.
Homenaje a D. García
Juliana de aletas de marrajo con una excelente caldo gelatinoso. Me acordé de ese menú de Dani en el 2010 cuando hizo un excelente plato con aletas de cazón.(Ver Post).
Ensalada de otoño
Ortiguilla con jugo avinagrado de lechuga y ortiguilla
Un bocado fantástico. Solo me sobraba tanta lechuga. Con dos o tres hebras del cogollo a la brasa hubiera sido suficiente
Escabeche de “ceps”
Pétalos de cebolla de platillo encurtida con un intenso jugo de boletus , aceite de ajo y pasta de piñones
Col crujiente con trufa blanca
La Planxa
“Recuit” de piñones con trufa blanca
Momento insipidez.
Berberechos (king size) con “beurre blanc” de tuétano
Una excelente mantequilla y el molusco de cocción espectacular pero no aprecié el matiz de tuétano. siempre me ha gustado el tuétano con su textura.
Tamagomochi de anguila
Chawanmushi (o royale) de erizos
Toque de wasabi fresco cultivado en el Montseny! El wasabi, “nuevo producto de proximidad”?!
Wagyu con erizos
Vuelta a la mesa de Dinner
Aquí empezaría un descenso claro en los sabores antes de “aterrizar” con la fase “dulce” del menú.
“Salpicón” de pomelo thai
Dango de boquerones & Kalix
Huevas de kalix, tapioca, wasabi y dashi de boquerón ahumado
Tres leches: leche de tigre, leche de coco y leche de soja
Aquí entraríamos en la fase (poco) dulce del menú
Melocotón con mantequilla de estragón
melocotón al vapor, almendra rallada, pimienta negra y (mucho estragón. Demasiada presencia anisada.
Plátano & Foie-gras
Jugo de torrefacto
Caqui, polvo helado de raifort, kimchi de kaki, aceite de calabaza
Papaya thai
Papaya, pomelo thai nitro,cilantro/albahaca, apple blosom (tal vez la única hierba de todo el menú…)
Chocolate & Yuzu
Polvo helado 70% de cacao, praliné salado de avellana, reducción esencial de yuzu y yogur
El Higo
como una deconstrucción de esta fruta con sus “cristalines”, pulpa blanca de su piel, aceite de la hoja de higuera, y grosella.
Soja, soja, soja
Yuba deshidratada, toffee, helado de salsa de soja, ganache de chocolate y bola de nato (soja fermentada). Este último ingrediente rompe sorpresivamente, con su fuerza de queso “pestilente”, la amabilidad aparente del postre. El más dulce de la secuencia final.
41º
Momento snacks dulces y mini cócteles. Momento en el que mi atención se relaja (llevamos 3 horas en el restaurante…) y empiezo a saturar de sabores, de alcohol, de hilos musicales, de alargamiento temporal innecesario de la “fiesta” que acaba, en mi opinión, cuando me levando de la mesa del “Dinner”, aunque pueda entender que, para una gran parte de los clientes, represente un gran momento. Creo que tantos los snacks salados como los dulces, se pueden entender en los menús-degustacion cortos. Cuando el formato del menú está formado justamente por 40 bocados o platitos, estos bocados del inicio, pero sobre todo del final, corren el riesgo de pasar desapercibidos.
Los vinos de Cristina Losada :
ENIGMA
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