TONI ROMERO rodeado por su maître Pedro Garrido y su segundo de cocina Johnattan Arias
Hace más de tres años que no escribo nada en este blog sobre SUCULENT, aunque lo visite con cierta frecuencia. Sin embargo ocurrieron varios cambios desde entonces.
Primero el traslado al antiguo local del restaurante de cocina vegetal (4amb5 Mujades) que , a pesar de la buena acogida por la prensa especializada, no se entendió por parte de la clientela que prefería la cocina más proteínica de su vecino Suculent. Hay que decir que el nombre aquel tampoco ayudaba…
Después hubo el cierre de la Taberna de al lado. Los conceptos eran diferentes pero la gente se seguía identificando más con la casa madre y solo servía para hacerle competencia.
Después Toni Romero cogió él mismo las riendas del restaurante, sin su antiguo propietario Javier Cotorruelo y de su socio Carles Abellán en el proyecto. Este último desvinculado de la propuesta desde hacía tiempo.
Total, Toni está ahora en su casa, descartando de momento cualquier traslado a una zona mejor situada de Barcelona. Tanto él como Albert Raurich o Romain Fornell (con el vecino Bar Leopoldo asesorado ahora por Rafa Peña) han hecho una apuesta valiente por el barrio. Y esto se tiene que aplaudir.
La prueba de que la excelencia atrae siempre a los clientes, se encuentre donde se encuentre.
Las noches de domingo noche se suele llenar de una mezcla de visitantes de la ciudad (muy fieles a esta casa) y colegas del sector de la gastronomía que aprovechan esta oportunidad.
SUCULENT entra en la categoría que suelo llamar “tabernas gastronómicas”. Es decir locales sencillos, sin muchos lujos, pero donde el plato es lo más importante. Auténtica alta cocina, pero en una mesa sin mantel y sin estrellas . Son los sitios en los que me encuentro más cómodos últimamente, para una comida o cena improvisada (aunque las estrellas y los manteles de un Hisop o Lluerna tampoco me molesten…).
La carta mantiene algunos de sus pequeños “clásicos” como el muy copiado túetano a la brasa con tártar y patatas suflés o el magnífico all-i-pebre, pero Toni va cambiado la carta con frecuencia, al ritmo de las temporadas y de sus humores creativos (a veces no se actualiza la web al ritmo de las novedades). El otro día le animé a mantener, sin embargo, su deliciosa versión de la sopa de cebolla, un plato ahora redondo que podrá mantenerse con las semanas de frío que llegarán a destiempo, como es de esperar.
Para los que conocen los platos de la casa, les animo a que se hagan su propio menú a partir de los platitos de la carta. Es un poco lo que me hizo Toni la otra noche: un variado entre platos nuevos y algunos de siempre. Hay 4 o 5 platos nuevos que no os podéis perder y ha sido el motivo de escribir este post. Ver menús y carta en la web(45 y 65€).
Tártar de sepia y panceta con leche de almendras
Le comenté a Toni que me gustaría directamente un ajo blanco, que siempre le ha salido muy bien y que daría un poco de acidez para empezar.
Erizo con yema curada y caldo de boletus
Una excelente combinación que Toni ya tenía hace otros años plasmada en una tosta de erizos con “ceps”. Creo que mejor en versión untuosa como ahora.
Butifarra casera de cochinillo
Lo sirve con pan con tomate y le pone ahora una puntita de wasabi fresco que le sienta muy bien!
Ensaladilla: verduras naturales con láminas de ventresca curado y patatas pajas
Se incorporan en el último momento para que no pierdan su crujiente.¡ Un gran acierto! Si aun no habéis probado esta ensaladilla, es el momento. Seguramente de las mejores y , en todo caso, de las más originales que haya comido.
“Calçots” con “meunière” de avellana y stracciatella
¡Rico! Cuatro alcaparras le sentaría perfecto.
Guisantes con ostra tibia, panceta y jugo de sus vainas
Estos últimos días he tenido la suerte de comer cuatro platos de guisantes excepcionales , cada uno en su estilo (Nairod, Enigma, Bodega 1900). Y no sé con cuál me quedaría. Estos guisantes de Suculent son seguramente los mejores que haya comido en esta casa. El yodo de la ostra, la salazón de la panceta, la cocción perfecta, aunque Toni me avisará de que no eran de los más pequeños. ¿No importa! Para esto está la mano del cocinero. ¡Magníficos!
Sopa de cebolla, con pan empapado y gratinado con gruyère, crumble de pan y nueces
Caldo sedoso y contraste del dulzor de la cebolla y del salado del queso. Varias texturas. Un 10!!!
Esparrago, salsifí y pil pil de pieles de bacalao con crestas de gallo y piparras
Otro plato delicioso lleno de texturas. Solo me sorprende que se encuentren espárragos tan pronto…
Säam de lengua a la diablo
Un bocado refrescante y picante en medio del menú.
Alcachofas a la brasa y crujientes con caldo de galeras y crema de azafrán
Un plato que ya había comido el año pasado y que me encantó repetir.
Calabaza asada con parmesano, jugo de carne y trufa rallada
Un plato excelente que Toni repite cada invierno, ¡y bien que hace! Le pondría menos pipas tostadas…
Foie-Gras con jugo al Café de Paris, chips de topinambo
Este foie caliente me gusta mucho más que el que tiene (o tenía) en la carta con remolacha . Si es para un menú, solo pondría solo un trozo y cortado un poco más grueso para apreciar mejor la textura del foie a la brasa.
“Farcellet” de col y liebre a la Royal con raifort
Aquí sería clásico y pondría trufa en vez de raifort , rábano picante muy de moda (por lo visto está en todas partes en el último menú de Noma…) pero que no va bien a todo. (Toni me comenta que ya lo ha corregido)
Hojaldre con piña al rescoldo, crema de vainilla de Tahití y al Armañac
El hojaldre un poco demasiado tostado pero ¿cómo no aplaudir un postre rico así? ¡Fruta y hojaldre! Y ese toque de alcohol que lo potencia todo. Excelente postre.
Me gustan estos vinos de Mallorca, de 4 Kilos o de esta bodega también
SUCULENT
Cierra lunes y martes. Domingos abiertos mediodía y noche! Hay que aprovecharlo! Dispone de un privado para grupos.
Como buen castellonense Toni es capaz de hacer también una paella valenciana impecable. Tal vez algo refinada, en la que se luce más el arroz y no se vayan acumulando una cantidad exagerada de tropezones. Solo la foto denota elegancia en la distribución calculada de los ingredientes. Toni ha hecho de este arroz, que respeta (y mejora tal vez) los sabores populares (aquí parece que hay un buen caldo detrás), lo mismo que hizo con la ensaladilla : añadirle su plus gastronómico. El toque que marca la diferencia.
No me pude resistir a volver para probarla. Pollo de corral, conejo bien alimentado, costilla de cerdo ibérico, el imprescindible “garrofó” y tirabeques en vez de judías. Pero lo que es más importante : un grano (bomba) perfecto! A partir de ahora sabremos donde comer una auténtica paella bien hecha en Barcelona, aunque sea sin vistas al mar…
ROBERT LECHUGA con su sous-chefTariel Macharashvili y su jefa de sala Paula García
A las 14h15 recibo una foto de un amigo que me envía la de los guisantes de BODEGA 1900. A las 14h45, estaba sentado en su mesa. Hacía días que le daba vuelta a la idea de volver a esta taberna acordándome de los guisantes con tripa de bacalao de mi visita del año pasado. Este año van con setas (“rossinyols de pi” o agujas de monte) y están al mismo nivel que los del año pasado. Esta vez con ese aroma a sotobosque que le sienta de maravilla. Pero sobre todo con la cocción perfecta. Sí! Cocción! Es así como se saca todo el sabor de un guisante. Solo los “lágrimas” se dan crudos o con un ligero toque de calor. El resto, se cocina.(“Pèsols estofats”, de toda la vida) . Y el resultado es esto: un plato de cuchara superlativo.
Solo pensaba comer y hacer un pequeño tuit, pero 1 año después de mi última visita, me apetecía recordar que esta taberna es de lo mejor que tiene Barcelona. Y que Roberto Lechuga (“Rob”), es un cocinero excelente quien ha sabido entender lo que esperaba Albert Adrià de Bodega: una verdadera taberna gastronómica para disfrutar. UAhí encontramos platos que esconden , detrás de una aparente sencillez, la deliciosa excelencia que a veces ni se encuentra en restaurantes con estrellas. Y esto es lo que me fascina de este sitio (y de algunos sitios más parecidos en Barcelona). Es esa excelencia que avanza tapada, disfrazada de anodina sencillez. Hasta desnuda como esos erizos sin nada. ¡Qué producto! Esa alcachofa a la brasa que se funde en la boca, solo con un poco de crema de Idiazabal . Esas albóndigas con tomate (“Qué bones!” como diría el chaval de Mallorca que arrasa en la red y que nos da lecciones de sentido común a todos, al criticar los productos ultra procesados).
Solo a las “llenquetes” con huevo frito (de una fritura impecable), le añadiría un pequeño allioli con pimentón picante. Le daría un poco de punch al plato.
Se termina con la tarta de chocolate del pastelero de Tickets , David Gil. Es de una textura que supera la de L’Ambroisie y más liviana que la de Gresca,(que me gustaba más antes). Hasta los carquiñolis de David alcanzan la perfección. ¿Quién dijo que esta repostería catalana tenía que estar dura como una piedra para ser “auténtica”. Al cocinero “moderno” catalán, de una cierta alta cocina se le podrá ocurrir un día (después de versionar todos los “fosquitos”, “panteras rosas” y “kitkats” que existan) versionar “el carquiñoli” (aunque no esté en su imaginario gustativo regresivo, el de la siempre invocada y cansina “infancia”). Esto ya sería un pequeño progreso. Pero a mí me gusta que uno de los mejores pasteleros que exista (David Gil), se haya planteado en este caso, y pensando que estamos en una simple taberna, MEJORAR el carquiñoli. Hacer de esta tosca (pero entrañable repostería “nostrada”) un delicado y amable snack para el café. Aquí se busca la excelencia, más que sacar inventos y ocurrencias…
Erizos al natural
Alcachofas a la brasa con Idiazabal
GUISANTES CON SETAS
Albóndigas con tomate y patatas pajas
“Llenquetes” con huevo frito
Tarta de chocolate con helado de brandy
Carquiñolis
Para beber, un par de copas de un tinto ligero de 12º de la bodega mallorquina 4Kilos, que me suele gustar mucho.
Oliver Peña rodeado de su sous-chef Juan Carlos a la izquierda en la foto, de su chef Diego Grinberg y la sommelier Cristina Losada
¿Por qué hay que visitar ENIGMA, la joya de la corona de Albert Adrià ?
Animo a la gente que se lamenta por no haber podido visitar El Bulli en su momento que vaya ahora a visitar Disfrutar o Enigma. De hecho, el espíritu de Cala Montjoi está presente en muchos sitios (Pakta, Tickets, Dos Palillos, Hoja Santa), en todos los restaurantes del mundo que ha inspirado, aunque después hicieron un camino propio (Noma, Mugaritz) y hasta en sus innombrables caricaturas que solo supieron coger la parte más técnica o superficialmente lúdica.
Pero es en Disfrutar y Enigma donde se entiende mejor la evolución de la gran casa madre. Y esto lo he explicado en post anteriores sobre Enigma. En resumen y simplificando, el primero representa la vía de la continuación del paradigma culinario bulliniano, el segundo el camino de su evolución que entronca con estilos de cocina que creíamos centrados en el “producto”, (sabiendo nadie tiene el monopolio del producto y que “producto somos todos”). Mientras Disfrutar sigue profundizando en la aportación de la técnica y sigue sorprendiéndonos en sus ponencias de congresos, el trabajo de los de Enigma es más difícil de cernir. Seguimos encontrando el bagaje técnico bulliniano (lo más visible serían los pequeños snacks que se sirven en La Cava: momento cada vez más corto que sirve para “marcar territorio” y anunciar de dónde venimos), y la técnica seguirá presente en todo el menú, aunque con menos previsibilidad. De hecho toda la filosofía del Enigma está alejada del alarde de lo que sea. Tanto La Barra como La Planxa son pequeños espacios de gastronomía íntima, que recuerdan la humilde prestidigitación de proximidad, la de los juegos con barrajas, en los que todo se enseña (aunque no se entienda todo). La vajilla de La Barra y de la Planxa es de formato pequeño. Los emplatados son sobrios, sin “decorar”. Los platos son anunciados con sobriedad. Es como si se quisiera renunciar a una cierta gastronomía grandilocuente y “bling-bling”.
A veces no estamos lejos de la pureza de un Mugaritz, pero sin su afán sistemático de invocar grandes reflexiones filosóficas previas al acto culinario. Y hay momentos en los que observamos destellos de Etxebarri en el trato de unas angulas , por ejemplo, pero con un nivel de cocina, creo que a años luz de aquello.
Pero es haciendo un poco de arqueología gastronómica en las diversas sedimentaciones que dejó El Bulli, que podremos entender ciertos platos. Si no, cómo explicar esos “Mar y Montañas” de nueva generación y sublimes que son el foie-gras curado 15mn en sal de anchoa, o el bogavante a la brasa macerado en grasa de chuleta. O bien estas deliciosas angulas con salsa bordalesa.
Me gusta que se deje al foie su protagonismo, pero conduciéndole a una dimensión gustativa inhabitual . En este caso la de una media salazón. Los que lo suelen ahogar con confituras de higos, peras o manzanas le hacen un flaco sabor a este maravilloso producto…
El anti-producto también es producto
Y ante ese despliegue de producto, también nos podemos topar con el “anti-producto”. Lo que llamé hace 22 o 23 años , un poco como broma, “trash-cooking” o cocina de desechos, es decir lo que nosotros desechamos : fueron entonces las semillas de tomate o las de pimiento de Padrón, las pieles de pollo crujientes. Esta vez en el menú de Enigma aparecen las pieles de espardeñas (la parte de la holoturia apreciada en el mundo asiático, mientras allí se desecha su parte interior que nosotros veneramos).¡Maravillosa textura cartilaginosa de este producto! Es chocante para un gourmet al uso? Seguramente. Pero no más que nuestras orejas de cerdo con las que nos relamemos cuando comemos un cocido gallego…
Y vuelve en este menú de 2020 la piel de bacalao (sin bacalao), que degusté en el 97 (creo) en un plato con caldo de trufa negra y almendras tiernas. Esta vez en forma de ravioli que encierra tapioca y un caldo gelatinoso de garbanzos (El referente conocido :“Bacalao con garbanzos”).
En cuanto al cuello de pichón relleno, es cierto que no se estila mucho en la alta cocina, pero el cuello de pato confitado es un hit de la cocina gascona. El plato viene después de un “milhojas” de pechuga de pichón y trufa que quisieran en el mejor restaurante de cocina “clásica” del mundo.
Un par de bocados tan poco “clásicos” que este Pâté en Croûte 2.0 en el que la costra de hojaldre no se reblandece en contacto con la carne. Hace 2 años se servía solo el hojaldre con un poco de salsa Périgueux, y pregunté en mi post de entonces : “¿Y el pâté pa’ cuando?”. Aquí lo tenemos.
Esta nueva cocina “enigmática” encierra sus misterios pero también nos desvela algunos. Tanto en La Barra como en La Plancha, son momentos en los que Juan Carlos u Oliver nos explican cómo consiguen esta textura increíble de la pinza del bogavante con solo un poco de curación en sal marina. Si hace un par de años alucinamos con esa cabeza de gamba quirúrgicamente separada de su caparazón para que la engullamos tal un bombón de mar (lo volvimos a comer en este menú con sumo gusto), esta vez casi nos encontramos con una textura de compota marina con ese bocado de pinza de bogavante.
También nos enteramos de que, a partir de un reciente viaje a Corea, Oliver imaginó un chawanmushi cuajado en la plancha en 5 mn solo a partir de las propias proteínas de un caldo de kingcrab y el vapor que se provoca debajo de la campana. Albert, quien ha sido el cocinero más técnico del mundo y el más “usador” de texturizantes insiste ahora en que este jugo de cocción se cuaja solo! Pero acordémonos que el primer aire (el de zanahoria) se hizo sin lecitina…
Imagino que el kingcrab se comerá en el vecino Tickets mientras se recupera aquí su agua de cocción y se sublima. Solo se depositará un poco de carne de nécora encima de la delicada Royale.
Producto y anti-producto! Proteína a mansalva! Desde los simples berberechos hasta las huevas frescas de bogavantes pasando por el calamar y el bonito apenas confitado en grasa de jamón (y de tuétano: pero este sabor me gusta menos, fuera de su textura gelatinosa).
¿Vegetales? ¡También! Gran plato de la alcachofa con salsa de ostra, brutales de golosidad los guisantes “lágrimas” con velo de ibérico, trufa y yema, un poco más floja la cebolla con requesón y lentejas, pero desconcertante y rico el fresón con jugo de cordero con matiz de curry.
Maravillosa textura de la yuba enrollada y salseada con un escabeche de pollo con algas. Uno de estos platos que se recuerdan siempre!
Y en esta casa hasta los postres son poco dulces. Hasta se cuela un helado de salsa de anguila con el lulo (muchos aperitivos de algunos restaurantes son más dulces que este postres!).
Muy interesante la textura del caqui con jugo de zanahoria, coco y jengibre. Otra vez el ahumado : aquí el té lapsang souchong le da alma a este postre y le quita la redundancia gustativa dulce que uno podría esperar del trinomio “caqui/zanahoria/coco”.
Chiromoya y tagete. Demasiado floral…olvidable. Las flores comestibles me gustan : la flor de calabacín, la alcachofa y sobre todo las alcaparras encurtidas (por supuesto sin freír ya que frita pierden su gracia) que encontramos en, al menos, un par de platos en este menú.
Cacao, lúpulo y malta. Combinación de sabores que sorprende, pero justamente en ese momento nos apetecía algo más “goloso” y es cuando Oliver nos sacó el Soja, Soja, Soja. Un milhojas de crujientes de soja con dulce de leche de soja. Para coger con las manos y disfrutar.
Quisimos tomar el café en la mesa sin pasar a la parte 41º, para no alargar la velada (entramos a las 19h15 y salimos a las 23h45). A los que conocemos el recorrido y la experiencia completa (era mi quinta visita en 3 años) y no tomamos cócteles ni combinados, tal vez la última parte del “clandestino” nos sobra.
Buenos snacks dulces (aquí no se dice “petits-fours”).
¡Orden!
Para terminar me gustaría comentar algo sobre esa idea que corre de empezar las comidas/cenas con platos fuertes, es decir en el momento en el que tendríamos más hambre, para ir “aterrizando” poco a poco con sabores más livianos hacia llegar a los postres, que también han de serlo.
No sé muy bien como se plasma en el menú de Nacho Manzano (quien defiende también esta teoría). Aquí en Enigma, solo se ejecuta esta idea en la parte del Dinner, después de haber pasado por La Cava, La Barra y La Planxa. Es decir que solo a partir de la mitad de la cena se empieza con los platos fuertes del pâté en croûte (que encontré de una ligereza extrema), del pichón en dos servicios (4 deliciosos y delicados bocados) para pasar enseguida al bogavante madurado (liviana esencialidad) y a la fresa con jugo de cordero (bocado fresco y picante a partir del cual ignoro si estamos en la parte de los “platos fuertes” o bajando ya hacia la parte liviana que acabará con los consomés de tomate y de jamón ibérico. Un plato bebido líquido que hará de transición hacia los postres.
Quiero decir con esto que, en ningún momento, se da la impresión que el cambio de orden (cualquiera que sea ese orden) tendría por consecuencia una sensación de pesadez o de sabores ingeridos a destiempo. De los casi 40 pases, ninguno, ni los de más de tres bocados podría dejar sospechar que está mal colocado en el hilo argumental del menú. Este tipo de formato se creó en los 90 en el gran despegue del menú-muestra (cada año había más técnicas y conceptos que enseñar) y sustituiría el menú-degustación al uso, mucho más corto y solo destinado a dar de comer. Muchas veces menús de 6 platos han sido mucho más pesados que estos menús de 35 pases.
Cuando llegaron el pichón y el pâté , se podían considerar como platos de carne (potentes más que “fuertes” ) que sucedían a las angulas, nécora, abalón etc de la Planxa. Creo que ya era tarde para percibirlos como preludio de nada.
Creo que será difícil construir una teoría sólida sobre el orden de los platos que pueda servir de modelo para todos los formatos de menús. Este orden de los platos en la alta cocina ha ido cambiando a lo largo de la historia y está sujeto a más cambios aun en el futuro, según el tipo de restaurante del que se trate, del tipo de cocina que se quiera ofrecer, de la zona geográfica y cultural en la que uno se encuentra y sobre todo depende y dependerá del propio discurso del cocinero y de lo que quiera enseñar.
No imagino empezar un menú con una ración entera de liebre a la Royale. Por otra parte, las quejas de los comensales (que últimamente muchos críticos recogen en algunos de sus artículos: menús demasiados largos, aburrimiento en la mesa etc…) no tienen razón de ser, mientras haya menús más cortos y platos a la carta a su disposición. Y en la decena de restaurantes en los que solo hay menús-degustación extensos, tampoco sus quejas son justificadas cuando se sabe a lo que se va. Es decir: se va a vivir intensamente una experiencia gastronómica. El problema es cuando los cocineros que no tienen mucho que contarnos estiran artificialmente sus menús queriendo emular a los “grandes”. Cada cocinero tiene que tener la lucidez de adoptar el formato que más le conviene, le sirve a la exposición de su cocina al mismo tiempo que al disfrute del comensal. Pero es otro debate.
En Enigma, el tiempo pasa volando (y más si se prescinde de la parte del clandestino. Lo reconozco. Es la parte que me sobra…) y el estómago sale indemne ante tanta sabrosa y elegante ligereza…
ENIGMA : 1 estrella michelín Una.. Pero no haré más comentarios al respecto.
Consomé de calabaza fermentada en el Ryukan (recepción)
En LA CAVA con un cóctel Americano de Naranja Sanguínea, preparado por el barman Matteo Pironi :
Air pan cake con caviarAonori con huevas de salmón frescas y wasabiPan de cristal con trufaKakigori de azahar El jienense Juan Carlos García en La Barra
Pañuelos de calamar
Con soja
Con aceite de oliva
Angulas con pil pil de caviar
Unas huevas rotas, pero de excelente calidad, que se usan para condimentar en forma de coulis.
Pinzas y huevas de bogavante
La gamba y su cabeza
Abalón salvaje de Galicia al Jerez
Foie-gras con sal de anchoa
La PLANXA:
Bonito en tuétano
Tortilla express de coquinas
Como un revoltillo a la plancha
Ventresca de bonito en grasa de ibérico
Angulas a la salsa bordalesa
Chawanmushi de nécora
Blini con erizo
DINNER
Pâté en croûte de wagyu
Pichón trufado
Imagino, por el corte, un prensado en forma de tarta. Pero la cocción era impecable.
Cuello de pichón relleno
Bogavante madurado
Esta vez no aprecié tanto el sabor intenso a grasa de chuleta (tan turbador) que había percibido hace un año.
Curry de cordero y fresa
Acidez de la fruta, aun entera a pesar de ser ligeramente cocinada. Picante y muy poco dulce. Aire de leche ahumada. Ese aroma es la guinda de este plato.
Erizos con níscalos a la brasa, aceite de perejil y parmesano
El queso no dominaba y hacía de sal. Con una seta que no tiene muy aroma, aquí se consigue una salsa deliciosa.
Piel de espardeña agri-picante
Aun no está en el menú.
Alcachofa con salsa de ostras
Piel de bacalao con garbanzos
Juego de texturas con la tapioca en el interior. Punto de acidez gracias a la alcaparra.
Una creatividad que recupera conceptos bullinianos antiguos para hacerlos, 25 años más tarde, más actuales y gustativamente incluso más complejos y más redondos.
Guisantes & Trufa
Siguiendo el hilo del comentario anterior: ¿ Cómo sería el Sabor del Mediterráneo 30 años más tarde. ¡Sería este plato! Redondez de un emplatado “robuchoniano”, clasicismo de sabores, modernidad con la introducción del sabor a jamón gracias a este velo de ibérico muy “andoniano”.
Cebolla, requesón, lentejas y alcaparras
Rodeado de tanta perfección gustativa, este plato, también interesante, no resiste la comparación con el que le precede ni con el que le sigue. Son momentos “valle”, necesarios en los menús.
Yuba escabechada con algas isiki y ficóide glacial
Una yuba de soja enrollada como una alfombra y empapada en un maravilloso y equilibrado escabeche de pollo. Textura extraña con un sabor reconocible.
Tomate ibérico
Es decir: consomé de ibérico y agua de tomate. El equivalente de un sorbete digestivo que hace transición hacia lo dulce (que será poco dulce).
Helado de anguila con lulo
Caqui, zanahoria, coco & jengibre
Chiromoya & Tagete
Suero de kéfir, crujiente de kuzu (un crujiente que evita el dulzor del isomal).
Levadura de cerveza, infusión de cacao en lúpulo, extracto de malta
Un postre (un poco minúsculo y perdido con este emplatado…) pero que me encantó. Si se aplicara la misma filosofía de emplatado que en otros platos,(comida más recogida), ganaría mucho.
Soja, Soja, Soja
Vaina de frambuesa
Cubilete de nori
Chocolate-Deward’s
No sé si al pasar al 41º , nos habrían servido más snacks dulces, pero puedo decir que estos tres estaban perfectos y suficientes. Además con mejor iluminación que en el clandestino.
Los vinos recomendados por Cristina. Acierto total con mi tinto que pudo acompañar casi toda mi cena. Un vino natural amable del Jura.
Unos años después de los grandes incendios de la Cataluña Central, el cocinero Oriol Rovira y sus cinco hermanos decidieron restaurar la masía familiar situada en el pueblo de Sagàs (Berguedà) para crear todo un sistema de producción de cereales, verduras, bovinos, porcinos y aves casi autosuficiente para su escaparate que sería el restaurante.
ELS CASALS sería una apuesta valiente para el futur del territorio, en un momento en el que la comarca parecía tocada por el desánimo. 20 años más tarde los productos del cerdo de y, donde siempre se ha sabido huir de los sistemas de crianza masificados, se pueden encontrar en todos los circuitos de distribución de calidad de Cataluña y a través de su web y el restaurante, con su estrella michelín, es su mejor expositor.
Después de formarse en Euskadi con Martín Berasategui y trabajar como brazo derecho de Jordi Vilà en su primer restaurante del barrio de Poble Sec que se llamaba El Abrevadero, Oriol supo encontrar su propio camino con una cocina de territorio que llega a la excelencia. En los años 2000, años álgidos de la vanguardia culinaria, huyó de las modas para centrarse en su propia filosofía de cocina. Y ahora que todo ha vuelto a su cauce y que todos los estilos de cocina se han vuelto a dignificar (clasicismo, territorio, fusión, producto…) e incluso a mezclar, los gourmets de todas partes ( y los propios colegas de profesión) colocan la cocina de Els Casals en un pedestal. Evidentemente será por su nivel culinaria ( sus platos de caza son antológicos) pero creo que se aplaude también ese modelo de simbiosis gastronómica entre cocineros y payeses (“cuiners i pagesos”) que , a mi parecer, debería servir de ejemplo para les nuevas generaciones de la Cataluña rural. El futuro de estas comarcas debería basarse en agriculturas y ganaderías sostenibles, arraigadas al territorio y ligadas a una red de restaurantes de producto y de cocinas tradicionales. Si no, acabaremos produciendo millones de cerdos para el mercado chino, alejados de los nuevos estándares de bienestar animal, ahogados por purines, rodeados por cultivos contaminados de transgénicos pero, eso sí! comiendo tatakis de atún encaramados en mesas altas de gastrobares de pueblo. De hecho ya está pasando. Solo hay que ver algunos restaurantes que compiten en el programa Joc de Cartes de Tv3.
Por todo esto, Els Casals es un referente tan importante para nosotros. Sin cumplir totalmente los preceptos de Slow-Food, propone al menos una deliciosa y honesta alternativa a cierta cocina con ínfulas gastronómicas no siempre cumplidas. La “vanguardia” a 30€ con cuatro liofilizados, un poco de maltodextrina y un par de flores en el plato, nadie se la debería creer si queremos tener credibilidad como región gastronómica europea puntera (que es lo que somos).
Hace unos días hice mi visita de invierno a Els Casals. Si en la de verano nos encontramos los tomates, de los cuales los hermanos Rovira son muy orgullosos, en invierno se acude a esta casa para los platos de caza y la trufa.
En esta casa, no se siguen pautas habituales de progresión gustativa, y menos aun algunas nuevas normas a contracorrientes que pretenden justificar la ingesta de sabores potentes al inicio de la comida para ir “aterrizando” con sabores más livianos invocando un mayor apetito al abordar los platos. Es un debate que no quiero abrir ahora (no lo tengo nada claro).
En Els Casals, no se empieza con aperitivos frescos y ácidos (para el ceviche de ostra, habrá que ir a otro sitio).
En todo caso se empezará con elaboraciones más sencillas para terminar la comida con sabores más profundos como la caza, pero la proteína animal y la grasa porcina de entrada campa a sus anchas .
Menú TERRA a 78€
Para abrir boca:
Butifarra catalana
Tosta de trufa
Sobrasada con miel
Pequeña digresión:
Desde que el mallorquín Xesc Reina (elaborador de lo que se considera las mejores sobrasadas de la isla) me explicó hace unos meses en el Forum Gastronòmic de Barcelona el porqué de la presencia de la miel, tengo un argumento de peso que va más allá de una simple manía personal para emitir dudas sobre la necesidad de la presencia de la miel. Antiguamente, al conservarse aquellas enormes piezas de sobrasada en la despensa durante casi un año, se podían ranciar y la miel ayudaba a disimular aquel sabor supuestamente desagradable. (Digo “supuestamente” ya que muchas cocinas populares han hecho de lo rancio una aportación gustativa virtuosa, cumpliendo el conocido adagio de “hacer de necesidad virtud” : el tocino en la cocina gallega, el sagí (manteca rancia de Cataluña), el saïm mallorquín, “lard” rancio que pone Michel Bras a su gargouillou etc…Grasas que se acababan ranciando pero que el pueblo integraba a su ADN gustativo como algo “delicioso”. Si aceptamos esta idea de que lo rancio sigue agradando, a pesar de que los métodos de conservación hayan permitido solucionar esta oxidación de las grasas, también tengo que reconocer que se puede mantener esta costumbre de “endulzar” la sobrasada , aunque ya no haya peligro de que se rancie. Como se acepta lo rancio, habría que aceptar también lo dulce? Pero con este tema, ne me gusta transigir. El azúcar en la cocina salada es una lacra. Y por lo general simplemente abogo por una reducción de estos sabores “funcionales” que tenían un comedido sanitario, conservante o correctores del gusto en épocas alejadas (vinagres potentes en los escabeches, exagerados picantes en cocinas orientales o americanas, ahumados invasivos en las cocinas nórdicas…). En el caso de la butifarra dulce catalana, casi prefiero que se convierta en una curiosidad gastronómica en vía de instincción…Solo me sorprende en este caso de la sobrasada que aquí lo rancio no se haya aceptado, sino que se haya visto necesario el recurso de la miel para taparlo.
En resumen, intenté apartar al máximo la miel que hacía de base a la sobrasada (obviando del todo el panal que entendí como simplemente decorativo) y disfrutar de esta maravillosa “rillete de cerdo apimentonada y embuchada”.
Terrina de cerdo con trufa, “picatostes” y verduritas
Como una ensalada, con la presencia verde reducida a su mínima expresión. Le faltaba un poco de fuerza en la condimentación. Se sirve con pan con tomate.
Se pasa raídamente a lo caliente con:
La sopa de cebolla con huevo poché y trufa
Ligera pero sabrosa. Hace tiempo que reclamo sopas en los menús. Frías en verano, calientes en invierno (en el fondo soy muy básico…).
Texturas de alcachofa con jamón y trufa
Alcachofa rellena de butifarra de perol,puré de alcachofa, alcachofa frita. El plato habla por sí solo. Ni le hacía falta el jamón de tan sabroso que estaba el plato.
Patata enmascarada
Puré de patata, butifarra negra y con la presencia crocante de estas judías verdes.
Un plato tradicional del Berguedà versionado. Deliciosa! Solo le faltaba un poco más de patata.
Papillotte de papada, patata y trufa
La patata , esta vez chafada, llegaría justo después. Platazo lleno de golosa rusticidad. Solo le faltaba grasa de foie-gras deshecha encima…
Faisán relleno de paloma torcaz “Sainte-Alliance”
Este plato de origen clásico aun no estaba en la carta. Oriol hacía ese día una prueba. Por mí totalmente concluyente! Un plato del que habla Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto pero sustituyendo las becadas por paloma.
Pato con nabos blancos y negros
Plato tradicional catalán. Lo prefiero al pato con peras, también tradicional.
La liebre guisada
Oriol la llama simplemente así y descarta la liebre a la Royale, tan de moda desde hace ya unos años. La sirve con su lomo salteado de una melosidad extraordinaria, un ravioli (con la masa un poco gruesa) y un trozo de calabaza , que se podría encurtir un poco para dar un crocante que refrescaría el paladar de vez en cuando.
El flan cremoso con sorbete de limón
Granizado de limón con membrillo y mango
Dejamos para una próxima visita los gofres con salsa de chocolate que vi pasar hacia otra mesa…
Habrá que volver en verano para los tomates y repetir la pularda, plato icono de la casa que hace demasiado tiempo que no pido…
En el nuevo espacio donde se toman los aperitivos…Óscar Velasco con su equipo de cocina Abel Valverde, el sumiller David Robledo y el resto del equipo de sala
Hará casi 20 años que SantCeloni se abrió en Madrid. Empezó con un asesoramiento con fuerte compromiso por parte de Santi Santamaría. Algo más que un simple consulting. Se trataba de crear en la plaza de la capital un gran restaurante que hiciera contrapeso al entonces competitivo Zalacaín. Santi abrió entonces una vía en la que se iban a aventurar más tarde, también con éxito,otros catalanes como Sergi Arola o Ramón Freixa. Fue una época en la que la cocina catalana moderna irrumpía en la capital para aportar su grano de arena a las aluviones territoriales que siempre han caracterizado la alta cocina madrileña, con predominio casi eterno de la vasconavarra.
A la muerte de Santi, el segoviano Óscar Velasco cogió más protagonismo y fue propulsado como único responsable de la carta. Una propuesta que ha ido manteniendo a lo largo de los años con algunos clásicos inamovibles como el jarret asado y por supuesto el carro de quesos más grandes que yohaya visto jamás, mimado por el gran Abel Valverde (catalán en Madrid desde los inicios de la casa).
Pero la “catalanidad santamariana” de la carta se ha ido poco a poco esfumando para convertirse en una cocina básicamente contemporánea (estoy consciente de que esta palabra no quiere decir gran cosa…), y bastante personal, sin ínfulas de creatividad engañosa.
Ahora que Óscar ha sabido marcar su territorio, podríamos ver con buenos ojos una cierta recuperación de algunos clásicos de Can Fabes. Platos que ya no se cocinan y que podrían atraer un público que no conoció el tres estrellas de Sant Celoni, y al que sí los conoció y tal vez los añora. Y si alguien tiene la legitimidad moral de hacerlo el cocinero de esta casa. Sería curioso que estos platos del gran cocinero/gastrónomo catalán reaparecieran justamente en Madrid.
¿Quién ha comido los raviolis de gambas con aceite de boletus , la caballa con alcaparras y habitas a la menta, la papada con caviar, los macarrones con langosta o el cabracho relleno de pies de cerdo? Solo descartaría el exceso de platos con frutas del recetario de Can Fabes, muy propio de la cocina catalana antigua, que Santi, en un afán de autenticidad, enalzaba en sus creaciones. Creo que un menú Homenaje, paralelo al degustación de la casa, sería una buena iniciativa, en un momento en el que miramos al pasado para mejor avanzar hacia el futuro. Pero es solo una sugerencia…
De todas formas, encontramos en la carta de SantCeloni platos que tienen ese espíritu, como el magnífico cochinillo lechal asado al momento (Óscar es de Segovia) que sí o sí debería estar acompañado, aparte de las espinacas (o acelgas), con el delicioso puré de patata que se reserva para el plato de jarret glaseado. Un puré que el camarero debería servir (solo un par de cucharas) y dejar el bol en la mesa para que el comensal siguiera hincando la cuchara a su antojo. Un gran servicio de sala como es el de SantCeloni no tiene que estar reñido con un cierto relajamiento del comensal.
Óscar me hizo un menú de pequeñas raciones un poco a mi gusto, pero todo se encuentra en la carta, menos el plato de liebre (delicioso) que estaba a punto de ser retirado por fin de la temporada.
Aperitivos:
Consomé de cebolla, daikon,huevas de tobiko
Borracho de whisky y crema de bacon
Corteza de calamar, alioli de ajo negro y curry
Crujiente de arroz, foie-gras y mejillón
Bocadito de yema de huevo, aceituna y pimentón
El mejor!
Galleta de patata con caviar
Ensalada de cigala, hinojo, raifort y trufa negra
Como un saam.
Fideos de celeri, yema de huevo, anchoa y trufa negra
Le faltaba un poco de calor pero de calor, pero excelente.
Bogavante con endibia al vapor, coliflor, ajo negro
No entendí porque había trocitos del crustáceos fríos al lado de trozo grande recién salteado. Ni esta hoja suelta de endibia, en vez de presentarse en forma de una “fondue” de endibia troceada como base. Aun así el jugo estaba bueno.
Salmonete, cebolleta, avellana,caramelo de limón y trufa negra
Como un ligero jugo de suquet. Muy rico.
Cochinillo asado al momento, espinacas
Impecable. Crujiente, jugoso. Para comer una ración entera! Pedirlo con puré, que vale la pena. Y no solo una cuchara!
Butifarra de liebre, patata al mortero
Es cierto que este plato llevaba también un poco de patata al mortero, y no se tenía que abusar. Un plato muy rico que también supo a poco. Se despide de la carta hasta la próxima temporada. Un plato que habría bendecido, sin duda, Santi Santamaría.
Me quedaba un poco de apetito para disfrutar de los espectaculares carros de quesos. Uno solo para los azules!
Quesos:
L’spirit SantCeloni de Cantagrullas, Comté, Búcaro azul (Cádiz), “galmesano”
(ese “parmesano” que tanta polémica provocó pero que podría engañar a más de uno), y uno más que Abel me apuntó pero cuya letra no conseguí descifrar…
Granizado de naranja, lima, eneldo, avena y jengibre
Un buen primer postre refrescante, que ya había degustado en mi última visita de hace 5 años. Tal vez se debería integrar mejor el bocadito de avena al conjunto del postre, para no comerlo en un solo bocado (como si fuera un pett-four). En forma de crumble y unos puntos de crema, por ejemplo.
Blinis de plátano, helado de chocolate blanco y sésamo negro
Un combinación golosa.
Crema de café con mousse de chocolate cocida
Un excelente último postre que no falta nunca en los menús. Ya un clásico de la casa.
Safe Cruz (el más alto), Aída González (con las gafas apoyada en el brazo) y el resto del equipo
Hace tres días que intento escribir algo sobre la cocina canaria del restaurante GOFIO de Madrid y no consigo arrancar. Me doy cuenta a veces que una larga descripción de platos con sus texturas, contrastes de sabor etc cuesta mucho de reflejar con palabras, sobre todo cuando el estilo de cocina se sale del paradigma gustativo occidental al que estoy acostumbrado.
Dicho desde mi ignorancia de la cocina canaria, GOFIO releva más de una cocina sudamericana que de una europea.
Esos mojos potentes, esas hierbas como el cilantro, esos picantes controlados pero acusados, ese culto a la patata, esas arepas, recuerdan no otras latitudes (debe ser la misma que la del Caribe), sino otras longitudes y husos horarios. Y GOFIO ha encontrado en Madrid la mejor plaza para enseñar esta cocina. Es la ciudad que siempre ha sabido destacar en este estilo de cocina viajera. Y, por mucho, que Gofio enseñe su carné de identidad español, representa un auténtico exotismo para nuestros paladares.
Pero esto no sería suficiente para destacar si Safe Cruz , su chef , no hubiera sabido expresar estos sabores con tanta elegancia y refinamiento, aunque manteniendo toda su fuerza gustativa. Este equilibrio perfecto entre la potencia en boca y la sutileza propia de una cocina de hoy, hace , para mí, el encanto de estos platos.
Producto, identidad, territorialidad y sabor. Mucho sabor que Safe, consciente de ello , mitiga un par de veces en el menú gracias a platos “valle” que hacen descansar el paladar , o tal vez lo preparan para el próximo asalto. Una cocina que se degusta mucho con las manos y con la cuchara. Las dos herramientas más “golosas” que existen.
Los especialistas en cocina canaria notarán esos matices entre sabores tinerfeños, grancanarios, herreños, palmeros o lanzaroteños , ya que se intenta dar una visión diversa del archipiélago, pero el menú es como un koiné gustativa que habla, en mi opinión de advenedizo, el mismo lenguaje.
Lo repito, este post, no entrará en todos los detalles de estos bocados. Sería aburrido para todo el mundo y ni sabría acordarme de todo. de hecho, creo que me he confundido con los bocados y me falta una foto… Simplemente espero que os provoque las ganas de visitar el restaurante.
Salpicón de navajas con mojo de acedera
“Trucha” de conejo al salmorejo
(nombre de la empanadilla pero veo una croqueta)
Corte de pez limón con reducción de sus espinas
Bocadillo de pata asada con olla de Hierro con pan de matalahúva
Bocado de vendimia con corvina, sobre galleta de polvo de tomate, aros de cebolla
Arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate
Ensalada de tomate aliñado y granizado de tomillo-limón, huevas de trucha
Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo
Papa negra con calamar a la brasa, mojo de cilantro, yema curada y ajo
El ajo crudo muy presente: no es un sabor para pusilánimes! Bien!
Raya con mantequilla de cabra tostado
A partir de un hervido palmero. Casi una meunière canaria.
Croqueta de pollo
Dentro como una sabrosa y delicada velouté. Encima una lámina de papada Maldonado.
Un homenaje al bocado canario. Una delicia!
Carabinero con salsa de calamar (pota). Jugo de su cabeza
Cogollo encurtido con pipas de calabaza
Carne con papa, lengua de ternera y trufa negra
Un gran bocado goloso!
Un par de platos añadidos al menú:
Crema de maíz, papa negra de Tenerife. Cerdo Maldonado.
Tal vez el plato más deslavazado. La carne un poco seca.
En cambio, magnífico el canapé de
Camarones marinados con mantequilla de leche de cabra canaria
Unos lácteos que se iban a repetir unas cuantas veces en los postres.
Queso de flor de leche de vaca canaria
De una untuosidad perfecta. Al lado el postre sacado de esta elaboración:
Mantequilla de leche, gel de pera y piñones
Plátano con galleta, naranja y gofio
Dulce de leche de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, helado de gofio y…petazetas
Que , ¡por suerte! , no se apreciaban mucho. Ni los mencionaría. ¿Para qué?
El gofio, ese cereal tostado propio de las Islas y que se ha exportado a algunos países de Sudamérica, en esos viajes de influencias de ida y vuelta con el Nuevo Mundo.
En la sala está la eficacia de su pareja Aída González quien dirige el reducido y paciente equipo que responde a mis preguntas. Buen ritmo y profesionalidad. Me descubre un vino canario adaptado a mis gustos.
Toda la carta está compuesta por vinos de las Islas, lo que podría ser criticado por algunos pero me parece una apuesta por la coherencia del proyecto.
Han pasado menos de 5 años desde la apertura pero GOFIO ya ha conseguido la estrella michelín, a pesar de tener instalaciones modestas.
La guía ha sabido premiar el plato, lo que a veces reivindica pero no cumple siempre y esta vez merece el aplauso. Slow&Low en Barcelona, en un mismo estilo de cocina, podría optar también a este reconocimiento.
Miguel Carretero con Alberto Gil, su segundo, Carlos Ruiz, su maitre y el resto del equipo
El joven manchego MIGUEL CARRETERO ha trabajado con Iván Cerdeño y con Manolo de la Osa, justamente en la última etapa del chef de Las Pedroñeras en el restaurante madrileño Adunia.
De este intento frustrado por parte de Manolo de triunfar en la capital, le salió a Miguel la oportunidad de diseñar en las mismas instalaciones (un poco reformadas) su propio proyecto gastronómico, tal vez no tan atado a la cocina manchega (que siempre ha mamado).
Con SANTERRA , se trata por consiguiente de un proyecto totalmente personal que no lleva más de dos años pero que se presenta bajo los mejores auspicios. Carta más informal en la parte de arriba (que espero probar más adelante) y menú degustación y platos de alta cocina en la bonita y confortable sala de abajo, bien iluminada por la luz del día.
En Madrid, las novedades son constantes y me cuesta un poco decidirme a la hora de elegir mis visitas en los dos o tres viajes que suelo hacer al año. Esta vez ha sido por expresa recomendación del cocinero José de Dios de La Bien Aparecida, otro chef talentoso de momento ninguneado por la guía, no se sabe bien por qué motivo. Pero todo llegará tanto para uno como para el otro. Ya que hay algo en común en estos dos cocinaros: la elegancia en los sabores.
Haré algunos comentarios sobre los platos , pero la propuesta general me encantó.
De la antigua etapa, solo se ha conservado la mantequilla de ajo del aperitivo (un detalle que ya me gustó cuando visité a Manolo) : el ajo como seña de identidad y como producto injustamente vilipendiado por la nueva cocina. En nuestras culturas culinarias occidentales en las que el picante se reducía hasta hace poco a un poco de pimienta negra o a una pizca de pimentón picante, el ajo crudo ha sido, y debería ser, nuestro mejor potenciador del gusto.
Menú 85€
4 entretenimientos :
Pera, queso, cecina de ciervo
(flojo)
Calabaza encurtida, crème fraîche y huevas de trucha
(estimulante por la acidez del encurtido crocante)
Merengue seco de pâté de perdiz
(sublime)
La croqueta de jamón ibérico
Ganadora del concurso 2019 en Madrid Fusión: sencillamente perfecta. Un bocado así tiene sin duda su sitio en un menú degustación de alta cocina.
Escabeche de codorniz con zanahorias encurtidas
Acaba de ganar el concurso de escabeches de Madrid Fusión!
Solo me falta un par de láminas del ave que Miguel no se atreve a poner porque sirve una perdiz en el plato siguiente. Lo que, en mi opinión, no es motivo.
Revientalobos de perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinera
Crujiente de sardinillas
Reminiscencia fría de un guiso popular manchego con un rico crujiente que podía recordar una tortilla de camarones.
Colmenillas en pepitoria a la vainilla con gambitas rojas
Otro plato delicioso. Pero creo que se podría prescindir de colmenillas que no son ni de proximidad ni de temporada. Aunque sea con una buena seta de cardo o champiñones, este plato saldría igual de rico.
De momento no me importaría que se rellenasen esas oquedades de un buen morteruelo o pâté de perdiz…
Ravioli de paloma torcaz, armañac, consomé de paloma, mojama de corazón de pato rallada y trufa
Excelentes acidez y aroma del consomé. La masa del ravioli se podría refinar un poco más. También quedaría bien con tres pequeñas crestas de pasta , en lugar de un solo ravioli grande.
Esturión a la grenoblesa, chips de topinambo y puré de tubérculo deperifollo
Excelente textura de este pescado, poco utilizado en cocina. Una pena. Salsa de mantequilla tostada muy rica: una meunière con alcaparras. Pero no freiría las alcaparras: pierden la acidez y su aroma de flor encurtidas. El crujiente ya lo tenemos con los chips. Un muy buen plato!
Seso de conejo con caviar
Un gran bocado! Que hace secuencia (sin que se anuncie como tal) con el plato de esturión.
Bollito de boloñesa de caracol
Rico sabor del caldo de cocción del cefalópodo, pero me falta su textura.
Cierva asada con remolacha encurtida y anchoa. Pañuelos de remolacha y raifort
Un plato 10! Matices ácidos, salinos y picantes que dan vida gustativa a estos medallones de caza perfectamente asados. Un par de pañuelitos más, por favor!
Buenos postres! Solo eché de menos algún “tropezón” de alguna fruta de invierno (manzana, pera). Pero esto pertenece más, quizás, a mi lista de manías personales que a un reproche con fundamento.
Polen , miel de brezo, mantequilla noisette y flores
Pinares de la Serranía Baja: piñones, sopa gana de leche, limón, canela, grasa de pato y resina de pino
Boletus, espuma de chocolate blanco y haba tonka
Flan con chantilly de haba tonka
¡Una textura increíble!
Lo decía hace algún tiempo: estamos viviendo el gran momento de los neo-flanes que compiten en untuosidad con las mejores cremas “brûlées”.
Espuma de panettone y “petits”
Las recomendaciones del maitre-sommelier Carlos Ruiz, que ya me había atendido en La Bien Aparecida
