OT SALVANS en el centro con, a su derecha, su jefe de cocina Dan Angelov (ex Lu Cocina y Alma, Noma, etc…)
Sin haber visitado aun su Manda Huevos que abrió el verano pasado con su socio emprendedor y gourmet Víctor Martínez, he ido a probar CASA PLATOS, la nueva propuesta del joven OT SALVANS, quien tuvo tiempo de hacer un recorrido bastante impresionante antes de abrir estos negocios : Alkimia, Disfrutar, SteetXO y DiverXO, el Celler y hasta Al Marge.
Si en Manda Huevos, el hilo conductor es evidente, aunque no se trata, por lo que veo, solo de tortillas, sino de que ese producto ( huevos gallegos de gran calidad de Cobardes y Gallinas), se prepare de muchas maneras, aquí el tema es proponer una cocina ecléctica con toques viajeros, sin corsets, y con el mejor producto. A esta dimensión culinaria importante, se le ha añadido “algo” que casi me hace rechazar la amable invitación a que fuera a probar estos platos, y es lalado «HI-FI» de la propuesta. Pero me aseguraron que la presencia musical se apreciaba mucho más por las noches y que un domingo al mediodía, se me garantizaba un fondo musical cuya intensidad no iba a interferir sobre la degustación de los platos. Y así fue. Ni la conversación estuvo entorpecida, ni molestó en absoluto. Imagino que por las noches, a los jóvenes del marchosos barrio de Gràcia (ya preparando, en algunas de sus calles, la decoración para sus fiestas de agosto), estas prevenciones mías de boomer, no las deben tener, y disfrutarán de una parte de la propuesta a la que yo soy más insensible.
Para disfrutar de estos fideos de calamar con “carbonara” de jamón ibérico, del terso hamachi con aceite de ají fermentado y granizado de sake o esas magníficas cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”, solo me hace falta un ambiente agradable y estar bien sentado.
La decoración de la casa es algo “brutalista”, como si hubieran tenido que estrenar el local de urgencia, antes de que el pintor haya podido acabar su faena (otro comentario de boomer). Y los enormes alta voces, más allá de su aspecto funcional, dejan constancia, también estética, de las intenciones de la casa en cuanto a crear un ambiente en el que los vinilos que se pincharán se merecen una tecnología que esté a la misma altura.
La última cosa que completa la propuesta gastronómica, es la coctelería creativa, otro de los puntos fuertes que puede convencer la clientela joven para que salga a cenar. Alternativa al vino que, como se sabe, no sigue teniendo el mismo atractivo para la gente joven que para gente de más edad. Esta última consume los cócteles en las coctelerías clásicas, mientras que la juventud los integra más desenfadadamente a su comida. Música + cócteles sirven, imagino para alargar las sobremesas y también las cuentas…. Interesante el de agua de tomate con vino y pepino, Bloody Clear, en long drink, aunque lo serviría sin su presencia dulzona y reforzaría el apio (que no sea solo decorativo), y muy rico Scalivada (pimiento de Padrón, chipotle, vermut, vodka, colatura de anchoa.
En cuanto a la comida,y como lo he dejado entender antes, hay unos platos que recomendaría particularmente :
– estos fideos de calamar, a los que daría algo más de grosor para que adquieran más mordida, pletóricos de sabor con sus dados de anguila ahumada (el caviar es optativo e innecesario para el disfrute goloso del plato).
-el hamachi con ponzu y granizado de sake: me gustaría más granizado para que realmente se apreciara como textura helada antes de que se derrite.
-la raya a la meunière de ají y yuzu . La meunière no es, como lo creen muchos cocineros, una salsa que lleva algo de mantequilla y que se pone encima de cualquier cosa. Es ya el la propia cocción del pescado (no solo lenguado) que se enharina y se fríe en mantequilla que va adquiriendo matices de “beurre noisette” y que , al final, se rocía con limón (en este caso yuzu de buena acidez y poco matiz aromático). El perejil del final también tiene su pequeña importancia. Aquí un cilantro picado sería el equivalente.
-cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”. Ya cuando se canta el plato, sabes que será un acierto al nivel de concepto. La cococha tiene la misma textura gelatinosa que la anguila. Y ese pequeño viaje entre el Norte, Valencia y Canarias me encantó. Solo sugerí que se diese un golpe de fritura corto e intenso a esas patatitas para aportarles un toque crujiente en los cantos y la parte de su piel.
¿Mejoras posibles ? La cocción demasiado blandengue de los tendones. Ya puestos a hacer un cap i pota, que sea con un morro clásico que conserve algo de textura y que no se confunda, por molicie, con las salsas. (Muy rica la de las cabezas de langostinos al ajillo). Interesa que todo no se convierta en una amalgama, ciertamente sabrosa, pero confusa texturalmente.
Y sobre todo, mejorar muchísimo la cocción del hojaldre del Wellington, plato reto para muchos cocineros. La masa tiene que estar en su límite máximo de cocción (dorado oscuro, crujiente etc), SIN que el interior (ternera, pato, pichón…) se pase de cocción. Suena casi a cuadratura del círculo. El interior: pichón macerado en shio koji, duxelle de sus muslos y foie-gras estaba riquísimo.
(En las fotos, algunos platos, como el hamachi, están en medias raciones).
Mantequilla de koji, praliné de ajo
Ni Vichy ni San Pellegrino, agua filtrada!
Fideos de calamar con pil pil de jamón ibérico, anguila ahumada
Caviar en opción.
Crudo de hamachi con ponzu de maíz, granizado de sake kasu , aceite de guindilla fermentada
Cocochas con pil pil de «all i pebre» y patatas «arrugá»
Raya a la meunière de yuzu y ají
Bacalao negro en miso con tripas de bacalao, trompetas y jugo de piparra
Se podría reforzar el picante avinagrado de la piparra. Una preparación que , evidentemente, el bacalao de Nobu, pero sin tanta caramelización.
Nuestro Cap i pota de tendones de ternera con langostinos y su corral al ajillo
Wellington de pichón marinado en shio koji
Fresas maceradas con sorbete de saké
CASA PLATOS
Barcelona
Abierto domingo todo el día (cierran lunes y martes).
