Observación Gastronómica 2

O lo que fue durante décadas «EL MARÍTIM»…

Siempre es un momento difícil cuando se vuelve, muchos años después, a un sitio que ha sido tu casa algún día. Aunque esa casa, o en este caso, esa “casa de comida”, haya sido remodelada y mejorada, siempre la parta emocional nos nublará la vista y hará que idealicemos las imágenes del pasado, aun fuertemente ancladas en nuestra memoria. Es lo que me pasó con la casa de mis abuelos, perdida en la campiña de la Gascuña, cuando volví a visitarla décadas más tarde. Y es lo que me ocurrió ayer cuando volví a lo que fue el restaurante El Marítim, después de 16 años de haberlo dejado.

Ahora el restaurante se llama FISKEbar y ha sido cogido por el Grupo Tragaluz (Tomás Tarruella). En este caso, las mejoras del espacio interior con su barra central y sus sofás, de la magnífica terraza cubierta (con ventiladores para mitigar el bochorno barcelonés), de la bonita escalera, del ascensor, de los baños, todo convence para que los comensales de aquellos años 80, 90 y 2000 que deseen volver, no echen demasiado de menos el pasado y puedan volver a disfrutar de este magnífico emplazamiento con vistas al antiguo puerto y al paseo Colón. En este aspecto, no cabe la nostalgia y se aplaude la nueva propuesta. Pero nos costará dejarlo de llamarlo “El Marítim”…

Es una pena que la compañía hostelera que cogió este sitio del 2007 hasta 2020, no intentará respetar la magnífica luminosidad de las instalaciones de cocina y del office, y la transformara en un pequeño bunker, claustrofóbico para los trabajadores. Conociendo el interés del grupo Tragaluz por el diseño (tanto al nivel estético como funcional) no dudo de que intenten, más pronto que tarde, recuperar algo de aquella espaciosa cocina que recibía su luz de las cristaleras que daban al Paseo de Ítaca. El interiorismo es lo que se ve y se luce, pero también lo que mejora la vida de las personas.

En cuanto a la propuesta gastronómica, es algo heterogénea ya que propone nigiris, platos de pasta (una constante en las propuestas del Grupo), ostras servidas como en el mejor bistró de Normandía (con su chalota con vinagre), mejillones con (impecables) patatas fritas, arroces mediterráneos y pescados a la brasa. Lo que sorprende bastante más son los platos de inspiración nórdica, hasta en su grafía danesa, (de allí el nuevo nombre Fiske, sacado de un restaurante de Copenhagen) que tal vez se avienen con el mobiliario de madera y la estética escandinava, pero caen en un exceso de eneldo que podría cansar el paladar.

Sin embargo, el calabrés MATTEO SPINELLI sale del paso airosamente en medio de tantos estilos (y de las dificultades de las instalaciones), menos en algunos detalles en los platos que mencionaremos más adelante. La plaza es difícil. Se trata de un restaurante que, en aquello tiempos, despachaba fácilmente entre 100 y 200 clientes por servicio, y Carlos Vilà Sagnier , su actual director, me dijo que, solo después de un mes abierto, ya hacen servicios de tres dígitos…

Lo importante era recuperar este lugar, actualizarlo y que volviese a ser un punto de referencia de la ciudad, no solamente como espacio atractivo, sino también por una cierta calidad de su cocina. Es lo que se intentó hacer allí en sus dos décadas doradas (aunque personalmente no tuviera en algunos momentos el timón del 100% de su propuesta culinaria). Entré como “plongeur” y acabé Jefe de cocina, después de una buena formación en la Escuela Hofmann, un largo auto aprendizaje (autofinanciado…) en los congresos gastronómicos de aquella época, visitando muchos restaurantes, y siguiendo un lento escalafón que hoy en día, parecería imposible por la inestabilidad del personal del sector : solo tuve que rechazar una vez la propuesta de Ferran Adrià de ir a trabajar como segundo de cocina de Carles Abellán en el Talaia del Puerto Olímpico… Hubiera aprendido mucho, pero “el Marítim” era mi casa, para bien y para mal. Para disfrutar y sufrir cocinando en un lugar privilegiado.

Espero que el Grupo Tragaluz no considere este nuevo Fiskebar como un restaurante más en su larga colección de negocios. Y que se mime a todos los niveles. Por lo emblemático que es el lugar para muchos barceloneses.

Esta gran terraza cubierta (tal vez mejor iluminada para apreciar mejor la comida) será importante para este otoño-invierno…

Evidentemente no me hice conocer. Simplemente reservé a mi nombre. Pero Matteo había mirado el libro de reservas y salió para saludarme y proponerme un pequeño menú. Elegí la croqueta, los mejillones, la sopa de cangrejo y el flan. Él las ostras, los nigiris, el tártar de vieira y la pasta.

Ostras con salsas mignonette y de soja picante, jengibre y verduritas

Estas dos salsas incitaban a pedir media docena de cada ostra. Muy ricas!

Nigiri de atún bluefinn y de pez limón (lecha)

En cocina, hay un cocinero que tiene buena mano con los nigiris…

Croqueta de bogavante

Fluida y sabrosa. 9€ las tres piezas (había un error en la carta).

La Maldon no era necesaria.

Sopa de cangrejo picante con aguacate a la brasa

Deliciosa «bisque» fría y bastante picante que combinaba perfectamente con el aguacate ligeramente marcado. Aquí la cantidad de eneldo se soportaba por el potente sabor de la sopa.

Mejillones con «beurre blanc» y «celeri»

Faltaba el sabor de chalota y la acidez del vino en el «beurre blanc». En cambio, sobraban los dados de «celeri» y sobre todo la cantidad ingente de eneldo.

La semana pasada me encontraba justamente de paso en Bruselas y comí unos mejillones como esa salsa de cebolla (a veces es con ajo), vino blanco y chorrito de crema. Es la acidez y la untuosidad de la crema que tienen que napar el molusco. Hacia el final salseé las patatas con aquella salsa.

Patatas fritas

La típica guarnición belga. Estás patatas estaban de 10. Solo falta revisar la salsa.

Tartar de vieira ahumado con capuchina

Era una especie de leche de tigre un poco subida de acidez. Aquí los dados de raíz de apio que sobraban a los mejillones podrían tener su función, primero para ayudar a absorber esta acidez, luego para alargar la ración ( por costes no se puede añadir más vieira) y por fin para hacer un juego visual entre los dados de «celeri» y los de vieira. Cuando el juego visual tiene sentido, ¡adelante!

Mezzi Paccheri con ragú de rodaballo y espárragos marinos

Este pescado me sorprendió para guarnir una pasta (bastante al dente, por cierto…), pero no quedaba seco. Identifiqué la salsa como una velouté de salicornia. Sobraba tanta cantidad de eneldo. Lo aparté. Cebollino picado hubiera quedado mucho mejor.

Flan con helado de pino

Textura muy untuosa. Solo sobraba, para mi gusto, el cristal de caramelo de arriba.

Cuenta «arreglada»…

La Carta:

FISKEbar

Club Marítimo de Barcelona

Paseo de Ítaca nº3

CIERRA LUNES Y MARTES

Nota: gracias a Cristina Jolonch por citarme en su artículo de hace unos días en La Vanguardia. Se me sigue llamando «crítico gastronómico» como si fuera mi profesión. Como me llama Paula Molés de Cat Radio donde suelo colaborar desde hace 4 años. Pero yo no me considero tal. Ni lo soy, ni cobro de ningún medio. Escribo y colabora gratis desde hace años. Soy un simple bloguero.

A veces son mejores las segundas partes…

Después de un mes, he vuelto a ALAPAR. En efecto, unos días después de la publicación de mi post, Jaume me anunció su intención de rectificar un poco la línea que había emprendido. Yo mismo, le había aconsejado que no intentara hacer una cocina excesivamente complicada y que lo importante era ofrecer unos buenos nigiri (ya veremos que tienen su toque personalizado) y unos buenos guisos que no tenían porque llevar una etiqueta bien precisa. ALAPAR pretende ser un isakaya, pero que el nombre no le cierre puertas. Lo importante es lo rico de los platos, no las etiquetas.

Si en mi primera visita, había disfrutado sobre todo de aquellos pequeños “montaditos” del inicio de la cena, esta vez han sido tanto los 6 nigiris como los platitos que siguieron, lo que me convencieron del todo.  Para empezar, había desaparecido la hoja de shiso con el huevo de codorniz, y esto ya es un punto…Se abusa del huevo de codorniz y prefiero que se usen buenos huevos de gallina, camperas o de crianza ecológica.

Tal vez el arroz de los nigiris podría estar un poco más compacto: tuvimos que comerlos con las manos, con sumo cuidado para que no se desmontaran. Pero el sabor de cada uno de ellos era de 10. Brutal el de lomo de atún (ni era toro).

Tal vez los puristas de lo “japonés” no quedarán satisfechos del todo con este tipo de nigiri y les pasará lo que me suele ocurrir cuando me sirven un producto con un pretendida “salsa meunière” que no se corresponde con lo que realmente es esa salsa, pero que me parece riquísima igualmente. No será meunière ortodoxa, pero recordará esa mezcla de mantequilla y acidez que pega a muchas preparaciones.

Pues, ¡qué llamen a estos nigiris de Alapar,“montaditos de arroz” y todos contentos! Como nadie impide que un cocinero cocine un buen arroz con un buen chorizo, y que lo llame “arroz con chorizo de bellota”. Mientras no lo llame paella, que nadie se siente ofendido…

Porque lo importante es que estos bocaditos estuvieran ricos.

En cuanto a los segundos para compartir, me encantaron. El suquet de salmonete, foie y patata se degustaba a la cuchara, en un bol. Un verdadero plato de taberna gastronómica, de los que me gustan disfrutar sin miramientos. ¿Y qué decir de los calamarcitos rellenos de papada que explotaban de sabor en boca?

 Total, si la pretensión de Jaume y de Vicky era de dar mejor de comer y con un ticket algo más bajo, prueba conseguida!

Nigiri de calamar con rostit de pollo

Nigiri de anguila con salsa teriyaki

Nigiri de lomo de atún jengibre y ponzu

Nigiri de gamba roja con chicharrón de chuleta

Nigiri de picaña madurada

Montadito de calamar, pan a la brasa panceta, yema de huevo y sashimi de calamar

Tomate rosa de Barbastro con gelé de sunomono y polvo de kombu

Aun el tomate no ha llegado a su plenitud. Es cuando la mano del cocinero lo puede “arreglar” y llevar un tomate simplemente correcto a un plato delicioso, gracias a ese polvo de “umami” que es la kombu y la gelé de sunomono(no era necesaria la cereza). Eso sí que era un claro ejemplo de una buena ensalada japonesa.

Suquet de salmonete con foie-gras y patata chafada

Este pescado de sabor potente combina muy bien con el foie-gras. Lo comprobé hace 30 años en un dos estrellas de Toulouse (“Vanel”) que me sirvió una papillote de salmonete, foie-gras y verduras escabechadas, que aun tengo en la memoria. También un guiso de lentejas con salmonete y foie en La Tour Rose de Lyon (por la misma época). Este plato de Jaume, en versión más catalana, sencillas y rústica, creo que también lo recordaré.

Calamarcitos rellenos de papada con salsa de pepinillos encurtidos salsa de tinta

Un pan más tierno sería más idóneo. Lo explico más abajo.

Codorniz rellana de duxelle con parmentier de patata, pan a la brasa y jugo de codorniz

En este tipo de plato, sugiero siempre que la carne se deposite encima de un pan abriochado (uno de tipo «Viena» puede hacer su función) para recoger todo el jugo y transformarse en un «borracho salado» que se degustaría al mismo tiempo que la carne.

Aquel día, Jaume no había conseguido ese día la codorniz de Bresse que debe estar aun más carnosa y melosa, pero la que degustamos (“nacional”), estaba deliciosa. Y más de proximidad… Me gustó la guarnición servida a aparte e individual, para que el puré no se pierda en el plato y que cada uno lo pueda degustar a su ritmo y antojo.

Mochi al josper con chocolate. Helado de café.

Tal vez el único “pero” importante de la cena. Queda por mejorar mucho la textura chiclosa del mochi.

(No se cobró).

ALAPAR

Web

JORDI TARRÉ es otro de estos cocineros valientes que se atrevió a abrir durante esta pandemia. Como muchos, ya debía tener su proyecto personal ya pensado y encaminado, y no dudó en ocupar ese bonito espacio de la calle Girona, que personalmente ya conocía por haberlo visitado hace años cuando lo ocupaba el Cal Xim (de Sant Pau d’Ordal) y, luego, la Taverna Hofmann. Aquí el post de entonces.

El restaurante sigue igual de agradable, aunque la cocina, que tal vez fue pensada para un simple restaurante de producto (Cal Xim), no tiene las comodidades requeridas para la cocina que nos propone Jordi. Lo que sale de ese espacio exiguo es realmente sorprendente, ya que se trata de un propuesta de restaurante de alta cocina, con todos los códigos de la fine dining (producto, complejidad, emplatados cuidados, vajilla, mantel…) pero a un precio de simple bistronomía. Por algo Jordi es discípulo del creador de este modelo de restauración que es Oriol Ivern. Pero su inspiración se para allí, mientras sus platos reflejan su propia personalidad. De su paso por el Fat Duck de Blumenthal, no se quedó con los aspectos más alocados de ese cocinero, sino con su actitud de abierta, capaz de asumir varios registros culinarios (la prueba su excelente Dinner de Londres).

A sus 26 años, Jordi ostenta ya una madurez profesional notable. Sus platos demuestran harmonía dentro de la complejidad de ingredientes empleados. Como ejemplo, su magnífico timbal de calabacín con escabeche de mejillones al palo cortado, tártar de sardo, panko y polen.

En algunos platos, su deseo de ir añadiendo ingredientes le lleva hasta la redundancia, como con los toques de ruibarbo que replican la acidez ya presente en su interesante mostarda de grosella que acompaña su pato asado.

Defectillos sin importancia que no empañan la impresión general de sabrosa elegancia en la mayoría de sus platos. Pura artesanía realizada por solo tres personas en cocina. Un tipo de restauración que tenemos que defender fervorosamente frente a las “marcas” grandes, franquicias y multiplicaciones de conceptos.

Se trata por consiguiente de una alta cocina de libro, (clara candidata, en mi opinión, al estilo de restauración que sabe recompensar Michelín), a un precio que convencerá los que no se pueden pagar los menús de los grandes restaurantes estrellados.

Por si fuera poco, se ofrece un menú mediodía de martes a viernes a un precio irrisorio. Y, como me lo dijo hace mucho tiempo mi maestro de cocina, siempre es mejor ir a degustar el menú más económico de un buen restaurante, que elegir el menú caro de una casa mediana.

La alicantina Ana Isabel Alonso ofrece sus maridajes, pero me conformé con un par de vinos (bien elegidos), y me atendió con mucha simpatía y profesionalidad en la terraza. Esta instalación ya existía del tiempo de la Taverna Hofmann, pero que aun no se había puesto en funcionamiento. Toda una prueba de fuego, ya que Jordi quería saber en qué condiciones llegaban sus platos. Tanto la lubina como el pato llegaron más calientes que en muchos restaurantes. A veces el aire acondicionado es más “efectivo” en enfriar platos que tres metros de recorrido en la acera. Los restaurantes de “alta cocina” no tienen que temer el servicio en terrazas. La supuesta fragilidad de su cocina soporta perfectamente estos metros de más en el servicio (la prueba Mont Bar).

También es de agradecer que el personal de sala mantenga el porte de la mascarilla. Es una decisión personal de Jordi, por respeto a la seguridad de los clientes. El hecho de que su madre sea enfermera puede que haya influido en esta decisión…

El Menú 60€ (85€ con maridaje):

Excelente pan del Forn La Catarga

Caballa con gazpacho de tomate verde y jalapeño, picada de piñones y parmesano

¡Muy rico! Pero ¿qué tal quedaría con un queso de proximidad, que tenga las mismas características que ese queso italiano?

“Purí” de rabo de cerdo con cremoso de oloroso y piparra fresca

Una masa de galleta de origen indio que se hincha al freírse como una patata suflé. Rico snack con potente sabor a guiso, ya desde el segundo bocado del menú.

Timbal de mini calabacines, tártar de sardo, escabeche de mejillones al palo cortado, polen, panko y flor de ajo

Flor de calabacín frita con gel de jugo de mejillones

Meloso de ternera, seta de cardo marinada, nabo encurtido y crema de almendra al raifort

Buen equilibrio entre el potente glaseado de la lengua, la acidez crocante de la seta y del daikon, y el picante nasal de la crema. Y lo que nunca molesta, un bonito emplatado.

Lubina con crema de colmenillas, chirivía confitada y en puré, sumac

No soy un entusiasta de este tubérculo, algo dulzón. Aquí, su textura aun crocante, casi de membrillo, no quedaba mal. Riquísima la salsa. Pedí cuchara para disfrutarla.

Pato a la brasa, pure de judías del ganxet al foie-gras, mostarda de grosella y compota de ruibarbo

Buena textura de la carne, a veces algo correosa.

Helado de coco ahumado, melocotón al vodka, cacahuetes, agua de tomate a la albahaca

El agua de tomate se sirve aparte. Un postre nuevo en el que el cacahuete debería dosificarse mejor.

Helado de ajo negro, crema de té negro, bizcocho de molases, nuez de pecan, gelé de vinagre de Módena y uva

¿Por qué no cereza? Es más de temporada y tiene una acidez más interesante que la uva.

En todo caso un postre interesante, complejo y rico.

Petits-fours:

Pâte de fruit de aceite de oliva

piña a la menta

chocolate con quicos

Me gustó mucho la «pâte de fruit» con su aroma de aceite bien marcado y su dulzor controlado.

Jordi me quiso invitar, pero creo que no se pueden aceptar invitaciones de parte de este tipo de pequeños negocios cuando arrancan sus frágiles andaduras.  Hay que pedir la cuenta SIEMPRE, pagar casi siempre y, si insisten mucho en invitarte, dejar al menos una buena propina. Es lo que intento hacer siempre.

PRODIGI

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Chefs : Àlex López y Xavi Gómez. Pastelero: Aleix Bravo

A la derecha: JORDI VILÀ

Maitres: Ananda Catalán y Aleix Dotú, quien me sirvió en toda la comida. Sommelier Bernat Vilarrubia.

Directora: Sònia Profitós

A punto de publicar su primer libro de cocina después de 24 años de carrera (Jean-Luc Figueras, Neichel, Joan Piqué, su «Abrevadero» como primer negocio propio, Alkimia de la calle Indústria y, por fin. estos 10 años en la Moritz), JORDI VILÀ también tiene ganas de hacer balance de toda esa época, y todo ello se materializará en un libro. Este libro, publicado por AbalonBooks, llegará en el momento perfecto para dejar constancia de su trayectoria y reflejar la madurez profesional de este cocinero. Los libros de cocina de cocineros , perdón por la aparente redundancia, tienen que llegar en el momento justo, no cuando se le antoja a dicho cocinero ( muchas veces joven y famoso precipitadamente) publicar sus recetitas y contarnos sus estados de ánimo o sus profundas y prematuras reflexiones filosóficas. Discurso que puede cambiar dos años después al hilo de las modas.

Tal vez nos lo cuente en su libro, pero Jordi también tuvo, hace un par de décadas, la tentación de jugar a la creatividad de la cosmética culinaria. La de las formas para sacrificar el fondo. Poco tiempo. Rápidamente supo que su camino era otro, no tan aparentemente llamativo, sin etiqueta muy clara, pero que le condujo hasta un tardío, pero sólido reconocimiento por parte de todos. Y en esto estamos.

Del menú que acabo de hacer, después de 15 meses sin acudir a Alkimia, poca cosa nueva podría comentar, después de haberlo dicho todo en estos 16 años de muchos posts en este blog.

No son platos que se apoyen en conceptos bien definidos, menos en técnicas muy revolucionarias. Ni son emplatados muy encorsetados, donde la estética podría desviarnos la atención de lo que es esencial. Por consiguiente, es una cocina frágil que dependerá de la calidad del producto (mantra invocado ya por todo el mundo, pero no siempre cumplido), su importante presencia cuantitativa en el plato (aquí tampoco se transige sobre cierta opulencia proteínica), y , por fin, dependerá de la mano y del ojo controlador de este cocinero, siempre al pie del cañón, entre el fuego y la mesa de pase.

Frente a la tendencia generalizada del cocinero virtual de la nube o de las pantallas, o el de las nubes, volando siempre hacía destinos ineludibles, Jordi Vilà se empecina en reivindicar su presencia física efectiva en la mesa de pase de su cocina vista, incluso retrasmitida por cámara para el salón de las cenas privadas. Tal un actor de teatro diariamente presente en su escenario. Rara avis. Esto será el sello que le definirá, tanto como sus investigaciones por actualizar la cocina catalana, como «suquets» fríos, fricandós de atún, romescos de huevo, hasta un mar y montaña memorable de ostra y sesito, dónde la tempura japonesa y la salsa que recuerda la grenoblesa (con mantequilla y alcaparras) se cuelan con atino en ese plato suculento. Hasta el alioli de jengibre de la cabeza de la gamba, no tiene porque ostentarse como toque viajero, sino que se puede interpretar como una simple reminiscencia medieval, época en la que la galanga, el jengibre o el cilantro, perfumaban los guisos catalanes.

En cuanto a la sostenibilidad, dice que no la tiene que enarbolar en cada momento, ya que no se ha movido de ahí desde los inicios. Él quien es capaz de hacer un pan con tomate caliente con solo custro trocitos de cansalada (plato añorado del añorado Louis 1857) o este arroz de «casi ná» (es su nombre: lo veremos más abajo en el menú). Con razón, hay que dejar que sobreactúen otros con este tema…

Pasemos al menú Alkimia:

Frutos de mar

(mejillón, percebe, navaja, caviar…). Una fina rodaja de lima sería suficiente. Siempre me sabe mal que se desperdicie media lima.

«Coca» de pollo en escabeche

La base es la piel crujiente del pollo. Pero también podría ser una masa de coca…

Buey de mar y calamar con sopa de almendra y albahaca, crema agria y vainilla

«Bocata di cardinale»

La cabeza de la gamba con alioli de jengibre.

Suquet frío de gambas con tomates cherry al Jerez

Con un producto así, la intervención del cocinero tiene que ser prudente. Realzar el producto sin enmascararlo, es lo que toca hacer.

Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao

«Tonyina de sorra», escalivada, garum de anchoa, olivada

Toques de «beurre noisette». Sabores casi empireumáticos de la escalivada llevada a su máximo límite de caramelización.

«Nigiri» catalán

Yo lo llamaría «Coca de ventresca de atún». Se sirve simplemente encima de un trozo de pan esponjoso, delicioso, algo abriochado. De esta trilogía de atún, sería el bocado que degustaría primero.

Fricandó de atún

Un guiso riquísimo que, como me lo dijo Jordi, se podría encontrar en Alkostat pero que me encantó encontrarme en ese menú. La alta cocina también es esto.

Mar y montaña de ostra y sesito de cordero en tempura

Salsa grenoblesa para la ostra y salsa de ostra para el sesito. ¡Un platazo!

Rodaballo a la brasa con su pil pil

Me sobraron totalmente la hoja de acelga casi cruda y los trozos de melocotón. En cambio el pescado estaba perfecto, con su piel entre tostada y gelatinosa. Cuando pienso que los cocineros franceses quitan la piel a estos pescados…

Bogavante brasa con romesco de huevo

Me gustan estos jugos «cortados».

Otra vez la pregunta: ¿qué hacerle a este tipo de producto? La cocina tradicional de Menorca sirve la langosta con patata y huevo fritos. De acuerdo, pero casi siempre es necesario pasar la cocina popular por un filtro. Aquí el huevo da melosidad a la picada del romesco y realza el marisco. ¿La patata? ¿por qué no unas cuantas patatas pajas? Abogo por una tradición reinterpretada pero no traicionada.

Arroz de «casi ná»

Caldo de pollo, cogollo asado y raifort.

(Arrós de «casi ná»). Todo el contrario del arroz que me puso Jordi el año pasado que llevaba un exceso de ingredientes. Ver post

Me gusta que se ponga un arroz en un menú degustación de «alta cocina» (como en Ricard Camarena).

Pierna de cordero de raza «xisqueta» a la brasa

Cocción lenta desde el inicio del servicio, pero nada que ver con una baja temperatura. Carne con mordida.

Patata, puerro, cebolleta.

Repetí…

Granizado de frutos rojos, helado de almendra y amaretto, melocotón

Tarta de chocolate con sorbete de fruta de la pasión

Excelente, pero eché de menos un buen clafoutis de melocotón recién hecho, por ejemplo con los melocotones que le sobraban al rodaballo. Ese día era mi antojo…(Ha ha). La fruta de la pasión es muy recurrente pero no me apasiona.

Los dos vinos de la comida, muy bien elegidos por Bernat Vilarrubia

ALKIMIA

Web

Tapices colgados en las paredes que ayudan a absorber los decibelios

ORIOL CASTRO y NIL DULCET

Meses después de anunciarse su apertura, por fin acaba de abrir sus puertas COMPARTIR, la versión barcelonesa del Compartir de Cadaqués que dirige MATEU CASAÑAS ya desde hace 10 años. Fue el primer negocio que abrieron los tres socios ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y el propio MATEU hace justo una década, antes de la apertura de Disfrutar.

Algunos de los platos de Cadaqués se mantienen en la carta de Barcelona (como el canelón de atún) pero muchos serán creaciones expresas para este nuevo local, cuya cocina está dirigida por NIL DULCET, ex jefe de cocina del restaurante dos estrellas.

Ostra al natural, jamón de bellota, caviar y chuletón serán los pocos platos que se suelen llamar “de producto”. Casi toda la carta ofrece platos de un nivel gastronómico en consonancia con lo que se espera de estos cocineros aventajados, núcleo duro (con Albert Adrià) del equipo creativo del que fue el mejor restaurante del mundo. Si alguien se espera cocina de taberna o de bistrot, no la encontrarán. En todo caso, será de “alta bistronomía” que rozará la fine dining en algunos momentos, como en el delicioso Buey de mar con gelé de dashi y soja, que me recuerdo un plato con centollo de Robuchon de los años 80.

Se mantienen (y acentúan…) los toques viajeros de la cocina de Disfrutar, con platos que evocan Méjico (tacos del cordero), de inspiración thai (rodaballo), japo (shabu shabu), italiana (albahaca, mozzarella : productos fetiches de la casa), o «orientales» en general, sin especificar, como en el caso del magret (producto un poco vintage cuya presencia aquí sorprende un poco).

La discreta presencia culinaria autóctona se encuentra en unas vieiras a la catalana (plato que, sin probarlo, me llamó la atención) o con la ostra en un suculento suquet (solo le faltaba un par de dados de patata confitadas para ir hasta el final de la idea «suquet». Me gusta imaginar que los muchísimos guiris que visitan los restaurantes de Barcelona se puedan llevar recuerdos de los sabores propios a nuestro territorio, más que los habituales sabores viajeros ya globalizados. Que ya no les sorprenderán…

Se agradece el servicio de nuestro icónico pan con tomate (Triticum)

Como lo indica su nombre, se trata de compartir platos, mientras el emplatado lo permita, y no hay menú degustación.

Para los que quieran opulencia, encontrarán en la carta el Bogavante entero (66€), el Langostino XL o el Caviar con blinis y crema agria (165€). Hasta se ofrece el “Panchino” justamente relleno de caviar y crema agria, gran hit del Disfrutar, por 35€. Pero los platos tienen, casi todos, precios más que razonables, y es posible comer a un precio muy asequible, por ejemplo, con la soberbia Caballa flameada , los ricos Mejillones con “bearnesa”, la croqueta o el medio picantón ecológico (me gusta que se precise que no es de granja masificada, como también se hace con el salmón ecológico del shabu shabu). Y para los que no se pueden permitir el panchino de caviar, recomiendo fervorosamente el Brioche de mozzarella y trufa que lo puede recordar, al menos en su esponjosa textura: ¡la perfección por solo 9,75€!

Es decir: creo que han querido ofrecer un amplio espectro de estilos de platos y de precios para satisfacer todo tipo de gustos y de bolsillos, dentro de la excelencia a la que nos tienen acostumbrados.

He dejado para el final mis observaciones sobre el espacio. Amplísimo, de una capacidad para 80 personas, con sus mesas bien separadas y una parte de la U , que conforma el local, que podrá cerrarse para pequeños grupos. Bonito parquet y mucha madera en general, un interiorismo muy agradable, con pequeños habitáculos que, sin llegar a una completa privacidad, separan algunas mesas, muy buen ambiente acústico (gracias también a los enormes tapices que cuelgan de las paredes), hilo musical no-invasivo. La terraza, que se abrirá más adelante, obedece a las mismas reglas de confort y de buen gusto que la parte interior. Mesas de madera cálida, sillas confortables y excelente aislamiento respeto a la calzada de la muy transitada calle València.

Servicio muy atento (me atendió Albert) y buenas copas recomendadas por el sumiller Sergi Morro .

Oriol y Nil me prepararon un largo menú, con algunos de los platos (pocos) en tamaño un poco reducido.

Snack de patata suflada con polvo de tomate y orégano

Endibias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión

Plato que nos remite a las ensaladas de los años 80.

Caballa flameada en frío con esferas de oliva negra y los sabores de una Gilda

Canelón de atún con sabores mediterráneos

(alcaparra, albahaca…)

Anchoa de L’Escala con boletus, miel de abeto y aceite de trufa negra

Buey de mar sin trabajo con aguacate, huevas de trucha, yogur y gel de dashi y soja

Mejillones del Delta del Ebro con su bearnesa al estragón

La bearnesa es una holandesa con estragón y chalota, pero aquí no tenía la textura grasa de la mantequilla emulsionada. Para bien o para mal: dependerá de los gustos personales.

Brioche con mozzarella y trufa

Un bocado que no os podéis perder… Masa de brioche aireada en sifón, lo que le aporta esta textura tan particular.

Ostra con salsa suquet

Un poco de patata y tenemos un suquet de ostra.

Me gusta este soporte metálico, creo que diseñado por Oriol y Eduard, que la ostra se tenga que servir encima del típico bol con sal gruesa o algún cereal (y que tal vez se tenga que tirar después de su uso). Un soporte sobrio y funcional.

Salmonete con papada confitada, berenjena a la brasa y salsa agridulce de miso y yogur

El pescado desaparece debajo del exceso de dulzor. Y la leve acidez del yogur no consigue reequilibrarlo.

Un poco correosas las virutas de katusobushi, cuyo aroma ahumado era innecesario con la berenjena ya ahumada por el Josper.

Paletilla de cordero confitada a la manera de un salmorejo canario, con hoisin y tacos

Una ración recomendada para 2,3 o 4 personas

Espuma de crema catalana con fresas y sorbete de naranja

Nuestra «caprese»

Fideos de chocolate blanco con albahaca, tomate, fresas y helado de mozzarella. Un postre bisagra entre el mundo salado y el mundo dulce. Recomendable tomarlo de primer postre.

Bombones líquido de chocolate negro con sorbete de grosella negra

Interesante toque de menta piperita en el sorbete. (En la ración van 4 piezas).

Otro soporte diseñado metálico por Oriol y sus socios.

Sergi Morro, el sumiller