Observación Gastronómica 2

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EL GAT BLAU terraza abril 2020(Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 06/04/2021
Publicado en: BARCELONA. 2 comentarios

Pere Carrió con Jo Mestres, su socia y jefe de sala en el restaurante

La propuesta “vegetal” de PERE CARRIÓ en el restaurante El GAT BLAU (El Gato Azul) nos podrá recordar un poco el trabajo de Rodrigo de la Calle o lo que hizo Toni Romero en su 4amb5 Mujades de la Rambla del Raval, pero intenta llevar, creo, un sello propio. Lleva instalado ya en su local del c/Comte Borrell desde hace 5 años, pero no había tenido tomado aun la decisión de visitarle. Un abuso del recurso del dulce-salado en los inicios (que Pere reconoce sin disimulo) fue probablemente el motivo de mi tardanza.

La verdad es que me sorprendió gratamente esta cocina en el que lo vegetal es el latemotiv de toda la carta. Un hilo conductor que puede presentarse 100% “verde”, como acompañado de lácteos, pescados o carnes sin perder un ápice de su protagonismo. En cada apartado, el vegetal es en punto de arranque o lo esencial del plato. Así que esta propuesta puede complacer tanto al vegetariano estricto como al vegano, al flexitariano, al piscívoro (pez de lonja del día y bacalao) o al carnívoro moderado ya que se pueden encontrar también un canelón de pollo de payés o una terrina de rabo de ternera.

Esta reivindicación de las verduras, hojas, tallos o tubérculos se hace en nombre de una cosmovisión ecológica más global sobre la necesidad, imperiosa ya, de un consumo más comedido de carne y por un recurso más frecuente a lo orgánico y a lo próximo. Gran debate que hoy ha entrado de pleno en el nuevo paradigma agrícola, alimentario y gastronómico de la sociedad. Un cocinero que no se hace preguntas sobre el futuro ecológico del planeta, la deforestación, el desastre climático (Pere ya ha dejado de usar la palabra “cambio”, que parece un vocabulario semánticamente demasiado neutral), los recursos naturales etc, es un cocinero que desiste de su papel social y se encierra en meras reivindicaciones gremiales a corto plazo, por muy acuciantes que sean las urgencias empresariales y sociales actuales. El cocinero de la post pandemia deberá dejar de mirarse tanto el ombligo como antes.

Cocinar y comer son, cada vez más, unos actos de conciencia social que van de la mano con el trabajo de los agricultores, productores, ganaderos, pescadores, artesanos etc. El camino es largo y tampoco se tiene que hacer de espalda a la necesidad de producir y cocinar excelencia para colmar las ansias de hedonismo de los consumidores. Comer tiene que ser placer desde el humilde plato casero hasta la alta cocina más sofisticada. No lo olvidemos. La cocina concienciada y saludable ha pecado a veces de falta de dimensión gastronómica de excelencia. Recordemos que el lema de SlowFood (el movimiento al que pertenece Pere Carrió) reivindica lo Limpio, lo Justo, pero también lo Bueno! Ángel León, Ártur Martinez, Víctor Quintillà (La Lluerna), Oriol Rovira, Javier Olleros, Ricard Camarena y tantos otros etc etc muestran el camino.

Pere Carrió es de los que se hacen preguntas como estas: “Me resisto a comprar el mejor espárrago de Navarra y renunciar al de Gavá, menos pletórico y un poco más amargo, justamente para permitir que los payeses de mi entorno puedan sobrevivir e ir mejorando poco a poco sus productos ”.

Personalmente también estoy dispuesto a oír al cocinero que dice que prefiere comprar el mejor producto del mercado, que venga de donde venga, y al precio que sea, ya que quiere dar preferencia a la excelencia absoluta. Pero este cocinero tiene que saber que es una estrategia que ha elegido deliberadamente en detrimento de otra que también es defendible, privilegiando otros criterios.

Pere dice que justamente cuando un producto es simplemente correcto (no top) es cuando el trabajo del cocinero interviene para hacer de esta materia prima humilde una elaboración suculenta. Y es cuando me acuerdo de un plato de guisantes (un poco gorditos) que “Rob”, el antiguo cocinero de la Bodega 1900 cocinaba, simplemente a la manera de su abuela y que resultaban inmejorables. Mientras a veces pruebo guisantes lágrimas o similares (producto Top) que no me hacen la mitad de feliz como aquellos.

Luego entra en juego el “target” de clientela elegido. Yo, quien he sido y soy un gran consumidor de “alta cocina”, admiro y promociono cada vez más las propuestas de calidad más humildes. Una cosa es lo asequible y otra la mediocridad culinaria (que esta sí, por muy barata que se ofrezca, siempre saldrá “cara”). Proponer una fórmula diaria a 24€ y de 32€ los festivos con varios aperitivos, un pescado, una carne y un postre es algo para aplaudir, cuando se trata de productos ecológicos y de proximidad, preparados con esmero y con originalidad. (Gat Blau es otro BibGourmand más, de libro, que se le escapó este año a Michelín…).

Esta vez me dejé llevar en la degustación de snacks, en la que Pere despliega sus inquietudes, en bocados que, lo repito, podrían encontrarse perfectamente en un Rodrigo de la Calle, y elegí un arroz de setas (perdiéndome el pescado y la carne). En los postres, como en la cocina salada, Pere intenta equilibrar combinaciones gustativas más originales con platos más previsibles. En este caso, reconozco  que no soy muy partidario de postres con guisantes (por muy dulce que sea este vegetal) o con setas. Fui a lo seguro con un coulant de avellanas directamente inspirado en el clásico de Martín Berasategui (versión adaptada del coulant de Michel Bras). ¡Irreprochable!

Caldo de tubérculo

Coca de sobrasada de calabaza y queso de oveja

Excelente!

Una idea que ya había visto hace unos años en el 4 amb5 Mujades aquella vez con boniato.

Ravioli de apionabo con pasta de cacahuete

Coca de hummus de habas a la menta con naranja

Buñuelo de coliflor al horno con allioli de trompetas

Calçot al vapor con romesco de ajo negro y berros

Alcachofas confitadas y cebollitas a la sal con curry verde mediterráneo y sésamo

Muy buena acidez y matiz picante que se agradecen.

Hinojo al horno con estragón y maitakes escabechados

Otro plato delicioso con la aportación crocante del tallo del vegetal. Acido y aromático.

Espárrago de Gavà con salsa de suero de queso de oveja y crujiente de romesco

Tal vez demasiado «crocante» la parte baja del tallo. Pero me gustó esta «holandesa láctica».

Arroz negro de setas al horno

Arroz de textura un poco pastosa, aunque el grano estaba en su punto justo. Pere ya pensaba corregir este pequeño defecto con un caldo de setas (de trompetas, por el color «negro») más » límpido». Pero dominaba el sabor de los shiitakes.

Unos puntitos de una allioli o romesco picante no le sentirían mal para romper la monotonía de la degustación.

Coulant de avellana con sorbete de ratafía

Interesante el vino pasificado para acompañar el postre.

Pan de kamut, cebada, trigo «xeixa» y florencia aurora

Un pan casero denso pero realmente excelente.

Agradable jardinera en las dos mesas de la terracita

EL GAT BLAU

Web

TRAM-TRAM terraza abril 2021 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 04/04/2021
Publicado en: BARCELONA. 2 comentarios
Reyes Lizan e Isidre Soler

No siempre que acudo a este restaurante escribo una reseña sobre TRAM TRAM , pero sí procuro hacer una visita a Isidre Soler y a Reyes Lizan al menos una vez al año., aunque este año pasado no pude cumplir con esta pequeña rutina.

Me encanta esta terraza ajardinada, que Reyes, la pastelera, jefe de sala, sommelier y esposa de Isidre, cuida todo lo que puede. Un remanso de paz en esta casa particular de Sarrià, como si se estuviese en un pueblo (lo que realmente es o era este barrio hasta el 1921, cuando fue agregado a Barcelona). A 100m está Vivanda y la tienda de comida para llevar que tiene Jordi Vilà.

A un restaurante se va principalmente para comer, siempre lo he resaltado, pero también, y más en estos momentos, a comunicarse, a hablar, a vivir la sobremesa. Con Isidre, a quien conocí hace ya 30 años, cuando abrió este negocio, las conversaciones son largas y llanas. Se habla del sector, de lo personal, de los platos (le comento hasta el mínimo detalle).  Es lo que da la confianza.

A veces opinar sobre platos debería ser esto: un intercambio de confianza entre un cocinero y un “amateur” (en este caso quien cocinó en el pasado, mucho tiempo, como ha sido mi caso) que comenta, con más o menos criterio, sus degustaciones. A veces, los cocineros rechazan estas valoraciones algo negativas cuando se hacen públicas. Solo quieren elogios (como mucho algún matiz). Yo seguiré haciendo mis comentarios en mi blog o en tuiter (observaciones más que crítica, palabra, esta última, que nunca me ha gustado, y más en estos momentos). Todo este preámbulo, para contextualizar el hecho que haya dejado la sección de Caníbal a Berlin de Catalunya Radio (ningún problema con Paula Molés ni con Gerard Jubany) sobre valoración de productos (entre los cuales aparecieron pocos «tops», algunos «nyaps» y muchos productos que no entraban en ninguna de las dos categorías). No siempre es posible dar una opinión libre, ni que sea contrastada. Y no pienso dar más detalles sobre el tema.

Después de esta digresión (una más que cuelo a veces en los post, ya que tuiter da para lo que da), quería decir que siempre he valorado mucho la discreción mediática, la humildad y el coraje de Isidre que sigue cocinando en su día a día, desde hace más de tres décadas. A veces protestando contra esto o lo otro, pero lejos de las redes sociales y centrado siempre con ilusión en su cocina.

Cuando le hago una observación sobre el ramillete de menta en los postres (me olvidé de comentarle la brizna de cebollino decorativa), me dice con una risa que él es de los años 90. Le comenté también los de los pétalos de flores en los platos. “Es primavera!” fue su respuesta. Tiene razón: ¿Qué más da? Si son detalles que a veces me molestan en los restaurantes con ínfulas, en este caso me lo tomo con un toque vintage que forma parte de la experiencia.

Lo importante es que me vaya del restaurante con el recuerdo de unas navajas con glaseado de vino manzanilla, una tortilla vaga de alcachofa con la última trufa negra muy top, de un rubio (“lluerna”) impecable con su pil pil y acelgas con chips de ajo, de un risotto de verduras en jugo de carne que se merecería el protagonismo de un plato (el ciervo no me convenció tanto), una liebre a la Royale del “Senador Couteaux” (es decir “éffiloché”, deliciosa y un gratén delfinés “(“gratin dauphinois”) que me haría volver mañana para comer un plato entero. Esta liebre va con un puré de boniato, pero le pedí que me cambiara la guarnición. Recuerdo que hace un par de años, le aconsejé servir su delicioso cochinillo con un gratén, y no con un puré de manzana, guarnición ya muy manida y que anticipa demasiado el momento lógicamente dulce de los postres (bla bla bla: mi discursito de siempre sobre lo dulce salado). Pues este gratén lo tiene ahora para su cochinillo pero creo que podría servir para más carnes.

Esto fue lo importante , estos platos y la charla de sobremesa, claro está.

Caballa marinada con berenjena encurtida

Un poco fuerte de vinagre.

Ensalada «mimosa» de txangurro

Navajas glaseadas con mazanilla

En esta foto, hay que reconocer que las flores no quedan mal estéticamente he he. La media avellana no aportaba gran cosa. Tal vez picada y más repartida…

Guisantes con colmenillas

¿Menos colmenillas tal vez?

Calamarcitos con habitas y trocitos de bogavante

Un plato que Isidre improvisó. Me permití trocear el cebollino. Como decoración,el tallo no sirve de nada. Recuerdo cuando en los años 80, lo llamábamos aun «ciboulette» y se escribía «cibulet» a veces. Hasta que llegó el uso de la palabra «cebollino» y «porradell» en catalán. Esta hierba, bien picada, aporta un toque que se agradece al plato, y se mantuvo hasta ahora en la cocina. La otra «gran» hierba de los 80, esa sí, casi siempre decorativa, ha sido el perifollo, pero ha ido cayendo en desuso. Ha sido sustituido por la «modernidad exótica» de otro follaje anisado : el omnipresente shiso.

Tortilla vaga de alcachofas y trufa negra

La última trufa, madura y más aromática que nunca. Un plato «redondo» en todos los aspectos!

Rubio con su pil pil, acelgas, piñones y chips de ajo

En Catalunya se conoce como «lluerna» (pescado que dio su nombre al restaurante de Santa Coloma de Gramanet).

Me gusta el ajo en la cocina: crudo, sofrito, confitado, crujiente…Su mala fama es injustificada. Y su versión fermentada guay, super saludable, pero dulzona también…, no lo podrá sustituir nunca. El ajo negro es a los ajos lo que el aceto balsámico es al vinagre de vino.

Ciervo

«risotto» de verduras (calabaza y topinambo)

La carne desprendía un olor fuerte pero el arroz era de 10.

Invité Isidre a hacer un plato solo con esta brunoise de verduras, añadiéndole, por ejemplo, la piel de un calabacín o daditos de patata, para alargar el plato y darle otra textura. Este plato-concepto del cocinero Miche Trama,(ver post) y copiado desde hace 25 años, se merece todo un protagonismo. Imagino el plato en un cuenco pequeño, degustado con cuchara. Lo que le acompañe sería anecdótico.

Liebre a la Royale con foie-gras

Gratén delfinés

¡Este trinomio me parece perfecto! Pero con el doble de gratén! Hacía mucho tiempo que no comía esta preparación que aprendí a hacer en un curso de cocina con la añorada Mey Hofmann hace muchos años… Un clásico. Recuperemos la patata en gratén, en rösti (como en Amaica o L’Artesana), patata Dauphine (buñuelos de pasta de palo con puré de patata), patata Anna (como la hace Jordi Vilà de vez en cuando: tortas de láminas de patatas doradas) etc…¿Y quién se atreve a hacer un «aligot» con algún queso de su zona que tenga las características parecidas a un «laguiole»? Retomar algo que ya existe y darle otra perspectiva, también debería ser considerado creatividad.

Helado de especias con piña macerada

Aprovechando la presencia de un chico indio en su equipo, Reyes se atrevió con un delicioso helado tímidamente especiado y muy untuoso (los «milagros» de la pacojet…). A veces la prueba de un helado (o de un postre en general) que se prueba por la mañana, con el paladar virgen, hace que se calculen a la baja los toques de acidez, de especias, de hierbas, de sabores y aromas en general. El paladar del comensal, después de medio centenar de bocados de cocina «salada» previos, tendrá el paladar mucho más «saturado» que el paladar del pasteler@-catador@ de la mañana, y necesitará tal vez más fuerza en los sabores para que se perciban con suficiente nitidez.

Babá al ron y chantilly

Me gustó la textura del babá, casi de miga de pan y no abizcochado. Tal vez faltaba intensidad de ron y sobraba cantidad de almíbar aguado («aigualit» se entiende mejor en Cataluña he he). Justamente por los motivos expuestos en el párrafo anterior. La chantilly estaba perfecta. Punto justo de montado, de azúcar glace y de vainilla (nunca vainillina como se expone en las recetas de Internet…). Ni nunca muy montada la nata, ni muy dulce. Interesa esa textura untuosa (y no mantecosa) y que el sabor láctico no esté anulado por el azúcar. (Creo que acabo de exponer perogrulladas, pero por si acaso…).

Bebí un par de copas de un pinot noir, Borgoña Louis Jadot, al cual se me invitó amablemente.

TRAM-TRAM

Web

ADOBO de Quique Valentí (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 25/03/2021
Publicado en: BARCELONA. 4 comentarios

Desde que aquel joven Enrique Valentí se lanzó en la apertura de su propio restaurante en la calle Ciutat, hace ya más de 20 años, este cocinero y maestro de ceremonias de la fiesta gastronómica, no ha hecho más que crecer en profesionalidad.

Durante 20 años ha estado inmerso en proyectos en los que no detenía la propiedad del negocio. Esta vez se ha instalado por cuenta propia en este nuevo espacio reformado del antiguo Acontraluz (lo explica aquí Cristina Jolonch) diseñado entonces por Sandra Tarruella. Aquí el diseño es de Cristina Carrula. Y Valentí ha querido hacer suyo ese espacio luminoso que ya está albergando su cocina. (Han abierto la semana pasada).

Desde la mesa central con un infiernillo a la espera de alguna intervención futura en sala, hasta este tendedero de manteles que escenifica la importancia que se dará a la mesa vestida, después de años de informales salva manteles.

Chez Coco, Casa Paloma, Bar Bas, Marea Alta (y el exitoso Marea Baja de los últimos meses en la Torre Colón) quedan atrás. Ahora la cosa va más en serio todavía y Valentí ha roto la hucha para lanzarse en este proyecto. Lo voy repitiendo: es un momento de oportunidades para los profesionales intrépidos y que tienen algo que enseñar a una clientela expectante y esperanzada ante un resurgir de la gastronomía barcelonesa (que esperamos inminente).

Y Valentí tiene cualidades destacables para plasmar un proyecto propio, por su búsqueda de la excelencia, su honestidad en su manera de trabajar, su coherencia en las propuestas sin ansias de lucirse al nivel creativo, pero sí obsesionado en un virtuosismo culinario que abarca desde una cocina neo clásica hasta una revisión de lo tradicional y cañí.

Al plasmar sus cartas, este cocinero intuye lo que nos gustará degustar mejor que nosotros. ¿Otro tártar? ¿Para qué? Pero esa picaña madurada de carnes Lyo que el cliente remato, a mi gusto, con una pizca de especias morunas, consigue entusiasmarme. Su textura de delicioso pringue, me recuerda aquella carne de cerdo bien subida de pimienta que aun no se ha secado del todo en su piel de tripa. Se unta como un pâté.

¿Y cómo este cocinero podía imaginar que llevo tiempo deseando comer un calamar relleno? Lo hace como plato del día (ayer miércoles) pero espero que lo ponga pronto en su carta.

 En el huevo con sofrito de gamba, solo con cuatro patatas pajas por encima, me hubiera hecho levantarme de la mesa para aplaudir. Maestro de los guisos, consigue emocionarnos con unas patatas guisadas, ajos tiernos y gurumelos. Una seta rara en Catalunya (Cogoma d’Estepa), que mantiene aquí su textura crocante.  

Pero, ante la croqueta en forma de torrija, rellena de natillas al anís, ya me quedé mudo. Un coulant de natillas con su corteza impecablemente crujiente. A veces la perfección de la elaboración emociona más que la pretensión creativa. Esa croqueta dulce, maravilloso fruto de sartén, se presenta discretamente ante tus ojos como mandándote un mensaje de sencillez. Pero luego…ya lo veréis más abajo.

Enrique pretende que ADOBO sea un restaurante para ir cada semana. Casi como una rutina. Y más aun cuando abra su ADOBAR (espacio sin estrenar en el que comí). Una veranda con cristaleras que se pueden abrir. Albergará pronto una propuesta más asequible, recordando su antiguo Bar Bas de la Rambla de Catalunya.

Le han seguido Gerard Trilles (quien hacía aquellos arroces de Marea Alta y Baja) y Nerea Arriola , la maitre que cualquier restaurador quisiera tener en su equipo…Solo 4 cocineros y Enrique que va y viene pero que en los primeros tiempos se dedica más a cocinar. Y en unas instalaciones de cocina reducidas. Ya se sabe: en los restaurantes montados a partir de los años 90, el interiorismo era lo más importante…

Los platos

Gazpacho de aceitunas verdes y dados de naranja

Málaga en el plato.

Zanahorias encominadas

Otro guiño andaluz. Como un snack vegetal para picar.

Tártar moruno de picaña Lyo

Huevo frito con sofrito de gambas

Patatas «ratte» guisadas, ajos tiernos y gurumelos

Recomiendo chafar la patata, de carne firme, para mezclarla con el jugo. Lo que no es lo mismo que usar una patata que llega puré a la mesa. Un plato de (alta) casa de comidas. Irresistible!

Los callos a la madrileña de Enrique

Riquísimos pero se podría rebajar un poco el picante.

Calamar relleno

Impecable. Sin adorno. Esencial. Salsa limpia. La tradición despojada.

Costillar de cerdo ibérico con salsa de pimientos verdes

Pasado luego por la brasa y refrescado con la salsa vegetal. Enorme!

Una cochinilla pibil a la manera del cocinero. Si fuese para una comida de bar, pediría un pan abriochado, lo rellenaría de las hebras de esta carne grasa y sabrosa, de las piparras y lo empaparía de la salsa. Buff!!

Una ensalada de frutas

Fresones y arándanos con sorbete de albahaca, aceite y chorrito de vinagre. Muy digestivo.

Buñuelo de crema al anís

Un fruto de sartén de otra galaxia.

(Ver los comentarios en la introducción del post). Decir que este postre es un 10, sería quedarme corto…

Bizcocho de chocolate con su helado

¡Qué simple parece todo!¡ pero qué textura más esponjosa! Helado delicioso con tropezones de «grué». Como quiero más y más, sugiero una crema inglesa al ron he he. Postre para dos personas.

Bodega 4 kilos, Mallorca. Top!

Interesante carta de vinos confeccionada de una manera original por cada uno de los miembros del equipo.(Ver la web)

Transparencia: defiendo la idea de que TODOS tenemos que pagar en los restaurantes y más en estos momentos de dificultades. Pero con Enrique ha sido imposible poder hacerlo, ni insistiendo y argumentado. En estos casos, uno decide dejar parte de la cuenta en forma de propina y prometer volver pronto para , ¡esa vez sí!, pagar la cuenta…

ADOBO

Web

Cierra los domingos

ALKIMIA marzo 2021(Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 21/03/2021
Publicado en: BARCELONA. 2 comentarios

Es mi segunda visita a L’ALKIMIA desde el desconfinamiento. En medio de tanto desconcierto en cuanto a aperturas y cierres, es uno de los restaurantes que mejor ha aguantado esa agotadora montaña rusa. En esta casa, los turistas siempre han sido bienvenidos, pero hace ya unos 8 años que JORDI VILÀ decidió abrir su Al Kostat para satisfacer el gourmet “de diario” y autóctono. Se puede ir al Alkimia un par de veces al año, pero es Al Kostat, el espacio que se puede visitar un par de veces al mes.

Jordi Vilà ha ido siempre muy poco a poco, pero siempre asegurando el tiro, lo que le asegura, después de más de dos décadas, el respeto del sector y de los clientes. Es un restaurante aclamado ya por todo el mundo.

Y lo que más se valora cada vez más en la alta cocina es que Jordi (y esto desde siempre) esté presente en cada uno de los servicios, de lunes a viernes. Su idea de dejar la mesa de emplatado y de pase a la vista de la sala (mientras la cocina de elaboración se encuentra separada), permite que se visualice su presencia sin que tenga que salir a la sala a hacer los paripés habituales que tanto gustan a muchos chefs y a sus clientes. Cada plato pasa por sus manos, después de la elaboración/cocción del jefe de partida. El riesgo de fallo no se anula, pero se minimiza considerablemente.

En cuanto a su cocina, he escrito tanto ya sobre ella que no hace falta que me repite. Honestidad con el producto, dominio de la técnica (sin recurrir a ninguna complejidad forzada) y búsqueda enfermiza de la elegancia del sabor. Nunca busca la sorpresa ni la originalidad en sí misma, pero sí expresar su personalidad en cada uno de los bocados, lo que no es poco. Último rasgo característico de su cocina: la reivindicación del territorio, no solo en los productos, sin en la catalanidad reinterpretada de muchos de sus platos.

 Solo una estrella michelín pero en esta Barcelona sin guiris, no importa mucho. La guía es sobre todo para viajeros y los catalanes están informados y saben dónde ir a comer…

Coca de escalivada con anchoa

Brandada de bacalao con zanahoria encurtida, raifort y su piel crujiente

Erizos con yema curada

La grasa del huevo para reforzar el iodo dulce del erizo. Bocado perfecto que Jordi tiene en su carta desde hace años.

Se hubiera agradecido aquí también los mini picatostes del plato siguiente, emulando la degustación marinera rústica de le las «garotes» en la Costa Brava.

Entremeses del mar:

Calamar, erizo, gamba, «crème fraîche» de caviar, jalapeño y mini «croûtons»

Entremeses de la Tierra:

«Ravioli» de raíz de apio y pollo guisado, oreja, presa, remolacha encurtida, queso fresco, espinaca, nuez, trufa

El ravioli estaba tremendo de rico, pero creo le estorbaba tanta acumulación de elementos. Cosa que no ocurría en el plato anterior, en el que se mantenía una unidad en el plato. Aquí el concepto «entremés» (es decir aquel plato de banquetes antiguos con embutidos, ensaladilla etc) marginaliza el bocado interesante del plato que era el ravioli que, con un «aliño» debajo o al lado, era suficiente.

Guisantes con sepia «a la bruta»

Es decir con su tinta y su hígado. Aquí la sencillez del bocado entusiasma. El cuerpo pide más y más! Para volver mañana y pedir una ración entera. Para los amantes de los guisantes es siempre frustrante degustar cantidades reducidas de esta verdura. Aquí , al menos, había tres cucharadas. A veces vemos platos en los que el guisante es puramente testimonial o decorativo.

Suquet de caballa a la llama, con calçot, judía del ganxet y jugo de tallarinas

La hierba parecía pamplina pero no estoy seguro.

Un ejemplo de delicadeza y sabor. El jugo del molusco estaba arrebatador de salinidad y «levantaba» el dulzor del «calçot». La cocción del pescado perfecta. Y esas cinco judías ayudaban a dar cuerpo al caldo. Armonía.

Papada con angulas

Si se tuviera que destacar solo un plato del menú, sería este. Un tipo de plato que puede, por sí solo, incitar a una visita. Un mar y montaña que podría haberse degustado tal vez en un tres estrellas de nombre Can Fabes, aunque creo que la cocina de Jordi supera de largo lo que se comía allí entonces. Y otra vez la clave está en ese sofrito reinventado , remasterizado: un «all cremat» con matices picantes del jalapeño y aromático por la galanga. ¿Son poco catalanes el jalapeño y la galanga? Pues el primero es el «bicho» de toda la vida (bueno, desde el siglo XVI…) pero el uso de la galanga y del jengibre en las cocinas europeas se remonta a la Edad Media. ¡Pero qué importa! Este bocado es estratosférico! Y punto.

Turbot con suquet seco de navajas con patatas, alcaparras, ñoras y sofrito

Si el suquet de caballa iba hacía la fluidez de un caldo (sin perder intensidad de sabor), este, en cambio, se dirige hacía lo untuoso. Las hebras de hinojo perfumaban sin molestar, que es lo que se les pide a las hierbas…¡Espectacular!

Alcachofa asada rellena de conejo, puré de alcachofas, papada y chips

Otro plato delicioso que iba acompañado de la casquería del conejo! (Jordi ni lo llama «secuencia»… ¿para qué tanta énfasis? Los platos salen , se presentan lacónicamente y basta.

Riñones de conejo especiados

No pregunté , pero imagino que llevaría el higadito con sofrito, jugo y especias. Casi un majado catalán medieval. Pero, Aleix no lo presenta con discurso. Ese bocado llega y te quedas mudo…rebañando con la cuchara cada gota de ese suculento mojo.

Aleix sí me preguntó al inicio del almuerzo si ase podía añadir un plato al menú. No podía imaginar que sería un arroz del Al Kostat. Degusté la mitad y el resto lo disfruté a la noche en casa. Sigo comprobando que los arroces de grano bien cocinado están perfectos recalentados unas horas después. Tanto miedo a que se pasen los arroces, y al final, un buen bomba o bombín, permanece perfecto horas y horas, sin necesidad de exagerar su «dente».

Arroz del Senyoret de Ripoll

Grano en su punto. Sabor perfecto huyendo de un exceso de intensidad o de caramelización como alguna vez ha podido pasar en esta casa.

Por decir algo, había algo de desequilibrio entre la cantidad de gramínea y la de los «tropezones»(pecado original de la paella valenciana), que no es tan presente en el arroz alicantino. Pero como resistirse a estas vainas de una calidad excepcional (son las mismas que las del plato de verduras de Al Kostat: el mejor plato de judías con patatas que exista), o estos riñoncitos de conejo que simulan el «garrofó» valenciano, el pollo con su piel crujiente, la morcilla (que nos remite al «arrós al forn» alicantino) y la cresta de gallo, que es el pie de cerdo de las aves.

Para terminar la parte salada del Menú Alkimia :

Pichón con patata y acelgas

Excelente pichón. Solo me sobraba la hoja de acelga.

La pastelera AYA IGUSHI , quien estuvo durante años en Els Casals (allí dejó aquel flan tan maravilloso), lleva ya varios años con Jordi. Extremadamente discreta, es la primera vez que la veía salir a la sala. La idea de presentar un Mont Blanc a la minute, debió requerir su presencia en la sala. En este caso me parece inevitable y de agradecer.

Seguramente el mejor Mont Blanc que haya comido nunca:

Mont Blanc

Merengue seco,compota de cítricos,sorbete de mandarina, castaña confitada, crema de castaña, castaña rallada, chocolate blanco, nata montada a la vainilla (lo que es precisamente la Chantilly, que no es una simple nata montada, como lo creemos).

Fondant de chocolate y sorbete de ciruela escabechada

Una excelente ganache acompañada de ese sorbete suavemente acidulado.

Macaron de chocolate y fresones

Y nada más. UN petit-four para acompañar el café. Alargar el menú con 5 petits no aporta nada ya , al nivel gastronómico, en este punto del almuerzo, sino una ingesta prescindible de azúcar.

Vinos de Bernat Vilarrubia. Me gustaron ese blanco del Friul y esa malvasía canaria. Un poco menos la acidez del Borgoña (vino natural).

ALKIMIA

Web

Jefes de cocina Xavier Gómez y Alex López

Maitre Ananda Catalán

Director Aleix Dotú

Sommelier Bernat Vilarrubia

2º sommelier Albert Campdelacreu

PALO VERDE terraza marzo 2021 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 19/03/2021
Publicado en: BARCELONA, Uncategorized. Deja un comentario

Martes 16 de marzo. Sol de primavera. Me acuerdo de la cena de este verano en la terraza de PALO VERDE , uno de estos restaurantes emergentes que han florecido justo antes de la pandemia. Estuve allí con Oriol Lager , uno de los fundadores del histórico OT, precursor de la bistronomía barcelonesa en los años 90. ¿Qué comíamos en aquel OT? Tal vez no estaría tan alejado de lo que se come hoy en este Palo Verde, donde oficia un ex de Gresca, LUDWIG AMIABLE,(el más alto de la foto) aunque el propietario y responsable de la sala sea Andrés Bluth (izquierda).

 Veo que estas cocinas de neo bistró se van sedimentando en Barcelona desde aquellos años y noto como un hilo conductor común en estos 25 años. Una modernidad informal y sabrosa que se repite y que hace la riqueza gastronómica de esta ciudad, a pesar del momento que vivimos y de las ausencias (pasajeras o definitivas) de algunos de sus grandes referentes.

Palo Verde está a 50m de La Gourmanda, del Nairod, del Dry Martini y del Bar Torpedo. Su terracita de sillas un poco duras (informalidad no quiere decir incomodidad…) no es ningún impedimento para que siga prefiriendo recurrir a la parte exterior.

Siempre he dicho que es importante relacionar un restaurante (sobre todo de recién apertura) con, al menos, un plato en concreto. Es como una imagen mental que aparece cuando piensas en el restaurante en cuestión. O tal vez es al revés: el plato se pasea a veces por nuestra memoria y es cuando se piensa en volver a hacerle otra visita. Cada uno tendrá sus platos fetiches. En la Taberna Noroeste será la bomba de cocido, en L’Artesana su brandada, en Amaica su rillete de conejo etc…

Escalivada

En Palo Verde es su plato de pimientos rojos escalivados con aceite de oliva negra. La perfección dentro de la sencillez. Es un entrante que te predispone a una actitud positiva para el resto de la comida. Su magia estriba su justo punto de cocción que le da su textura melosa, pero sin quitarle su extrema carnosidad ni su punto de mordida extraordinario que conserva un imperceptible toque crocante. Casi la cuadratura del círculo. Y de sabor, su natural dulzor mitigado por la liviana amargor de la aceituna negra.

Y esto podría ser un motivo suficiente para a acudir a Palo Verde. Si encima te dan unas alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada, o esa albóndiga de pato con un jugo delicioso, ya no puedes pedir más, y estos tres aciertos irán irradiando todos los otros platos que les siguen o les preceden. Funciona así. Con bistrós como los que tenemos en Barcelona, uno puede esperar con menos impaciencia volver a pisar el asfalto de París…   

El resto de los platos:

Caballa con burrata

Espárragos trigueros con espuma de Comté

Parecía macadamia rallada con microplane. Podría ser avellana pero, como lo intentaba decir el otro día en tuiter, lo que me gusta menos son estas avellanas partidas por la mitad que se colocan porque sí en muchos platos. Por mucho que lo hiciera Michel Bras, ya por los años 90…(justamente lo recuerdo con espárragos verdes en una cena de las jornadas de Vitoria. Sí! aquella que duró 4 horas y nos hizo ir a la cama a las 3 de la madrugada…).

Alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada

Ludwig demuestra un gran dominio de las brasas en cada uno de sus platos. A ver si me acuerdo la próxima vez de hacer una foto de su parrilla.

Butifarra de pollo con guisantes y acelgas

Un plato improvisado ya que solo le quedaba media ración de guisantes (mi verdura fetiche). Le faltaba un poco de jugosidad a la butifarra pero ampliamente compensado por un jugo impresionante.

Tsukune de pato

Hojas de berros: matiz picante.

Tatin de pera con helado de chocolate

Paris- Brest con crema de mantequilla de avellanas

Media ración (de cortesía).

Nata montada sin azúcar.

Ambos postres caseros, aunque el hojaldre se compre hecho(imagino), estaba perfectamente horneado apenas caramelizado para ayudar al crujiente.

En un bistró, por muy gastronómico que sea, no me gusta el cambio permanente de los cubiertos. Usé un plato para no depositarlos directamente en la mesa que no lleva ni salva manteles. Sugiero una vajilla alargada para dejar los cubiertos y así evitar ese mareo que es el cambio permanente. Además me evita pedir cucharas en cada momento…

Me olvidé de hacer la foto del vino.

PALO VERDE

Web

AMAICA terraza. Marzo 2021. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 11/03/2021
Publicado en: BARCELONA. 1 comentario

En mi post de finales de noviembre sobre AMAICA , cuento un poco cómo, con pocos medios y mucho trabajo, se consigue un excelente resultado y cómo este pequeño restaurante de la parte alta de Barcelona representa un poco el paradigma de estas nuevas aperturas que han florecido en Barcelona antes de la pandemia o justo en el desconfinamiento.

Carlos Salvador y David Grau

Carlos Salvador , quien estuvo de jefe de partida 4 años en Mugaritz, en el Suquet del Almirall de la Barceloneta, jefe de cocina en Alkimia y cocinero en el Gresca ( ¡un curriculum bien » apañado»!) lleva con empeño la pequeña cocina de estos bajos con encanto de la calle Bertrán i Serra. En la sala sigue David Grau , su eficiente brazo derecho.

Carlos es el “cabeza de ratón” de este lugar donde la gente del barrio acude para disfrutar de la ganga del menú del día y del “degustación de menú del día” (casi un concepto nuevo) por solo un par de euros más. Esto, a la espera de poder volver a abrir por las noches. Pero, al menos, es posible pasarse por la tarde para recoger algunos platos de la carta de noche, a consumir en casa.

En mi primera visita, Carlos ya me hizo probar un par de estos platillos , como la berenjena con miso o la patata rösti con rillettes de conejo escabechado (platos que podréis probar de su take away). Pero, esta vez, con previo encargo (y como un pequeño favor) nos hizo todo un pequeño menú degustación digno del mejor bistronómico.  

¡Qué la sencillez del emplatado no nos despiste! Detrás de esta aparente banalidad estética, hay cocina y sabores a raudales. Productos humildes de los que Carlos saca partido al máximo: boquerón, mató, berenjena, conejo, casquería, pasta. Así se tiene que entender la cocina cuando faltan los medios. Bendita austeridad cuando los bocados son tan ricos como ese bikini (o el cubanito de papada del take away) o la berenjena con miso y scamorza (creo que antes ele ponía emmenthal) o la suculenta patata “darphin” , “paillasson” o “rösti” , que sirve de base para esta rillette de conejo.  Carlos no se propone nada más que ofrecer unos croque-monsieur francese, un ravioli de boloñesa arrebatador, unas patitas de corderos sacados de la cocina paterna aragonesa, y una mousse de chocolate que me remite a la auténtica mousse que merendaba de pequeño.

Así que algunos de los platos que siguen, solo se podrán degustar cuando se vuelvan a permitir las cenas en Cataluña. Es simplemente un adelanto que os presento y aquí están los platos para llevar (solo take away con encargo).

Croqueta

Delicioso toque especiado.

Buñuelo de bacalao

El relleno podría tener un poco más de fluidez.

Bikini de mató y boquerones marinado

Agradezco que no se intente «vestir» el bocado con decoraciones, hierbas u otros elementos. Todo está en el interior. Un pan abriochado del Forn de Sant Josep excepcional.

Berenjenas con miso, setas y scamorza gratinada

Se ha mejorado aun la berenjena de Gresca…

Rösti con rillettes de conejo escabechado

(foto del post anterior ya que me olvidé de hacer foto nueva). Una delicia.

Oreja de cerdo gratinada con aceitunas y rellena de romesco

Rico, aunque algo contundente. como lo reconoce el propio Carlos.

Patitas de cordero guisadas con miel y piparra

Solo rebajando un poco la miel, este plato humilde es un 10.

Ravioli de boloñesa y albahaca

En estos bocados se ve la huella de un Jordi Vilà, quien tiene también un ravioli, formado de otra manera, pero igualmente super sabroso.

Mousse de chocolate

Si queréis probar una mousse auténtica… (la tiene en su menú del día a 12€…)

Torrija con crema pastelera quemada

Un poco menos de azúcar se agradecería.

Cuenta para 2 pax

Tomamos una copa de Ca n’Estruch, tinto y blanco, que son los vinos de la casa.

AMAICA (Barcelona)

ARIGATO feb.2021 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 27/02/2021
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ARIGATO lleva un año abierto, pero como a muchos, le pilló el cierre.  Lo abrieron Sebastián Mazzola , ex 41º y su compañera Sussie Villarico.

Sussie (a la izquierda) y su equipo de cocina, Rocco Oteiza y la pastelera Fabiola Barrientos

Después de su interesante experiencia en el restaurante efímero La Nave del Sake, se fueron al hotel 5 estrellas Barcelona Edition, al lado del mercado Santa Catalina (Bar Veraz) y luego les perdí la pista. Mazzola es un excelente cocinero creativo, pero decidió seguramente montar un restaurante de cocina más humilde antes de ser el chef de un proyecto ajeno. De hecho, me cuenta Sussie que solo pretendían abrir un pequeño salón de té, heladería y pasteles, pero el entorno (en pleno Eixample) les llevó a proponer una pequeña carta de platillos de cocina japo remasterizada por Sebastián. Seis o siete platos, tres postres, tés, sakes, kombuchas o limonadas de yuzu fresco importado, buenos helados caseros (dicen que es su punto fuerte), dos en cocina y dos o tres en sala. Esta es la propuesta que parece funcionar (estaba animado) para atender al público de las oficinas de la zona o algunos jóvenes un poco veganos y hípsters del barrio. Muchas verduras, pollo y huevos de corral para el dumpling y el estofado y una muy agradable sopa de miso que se ha dado un paseo por Parma para aportar más umami al caldo. Casi un minestrone.

Pequeña terraza, precios razonables y ganas de hacerlo bien. Este jueves, Sebastián se encontraba en Ibiza donde abrieron hace unos meses otro pequeño negocio, aun cerrado en estos momentos.

Pedí medias raciones. Creo que es lo mejor, aunque mucha gente con prisa consume una ración entera, tipo «plat du jour», con un postre.

Es un cocina «healthy», casi vegetariana en algunos platos, pero sabrosa y elegante, dentro de su simplicidad. Y los udons son caseros. Esta vez probé los dumplings. Lo mejor !

Miso-strone

Verduras al dente. Buen caldo. Siempre aplaudo cuando me encuentro una sopa en una carta.

Tortilla japonesa

Verduras crocantes otra vez. Y un bonito emplatado.

Dumplings de pollo de corral

Solo me sobraron los tirabeques. Los guisantes son mi verdura favorita pero no encuentro la gracia a sus vainas… Pero el dumpling está perfecto y el caldo suculento.

Estofado de ternera

Pastel tibio de chocolate con helado de plátano, cacahuete y avena

El helado se elige al gusto.

Kombucha de melocotón de Ordal
Limonada de yuzu fresco y jengibre

ARIGATO

Web

ESPAI KRU terraza. Feb.2021 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 18/02/2021
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Espai Kru : Espacio (en catalán) de lo Crudo (en francés «enkanallado»)

Pedro Iglesias, Paco Marín, Robert Gelonch
Borja Iglesias. (también pude charlar un momento con Juan Carlos).

RÍAS de GALICIA/ESPAI KRU están abiertos desde el 25 de noviembre desde el 25 de noviembre pasado, pero no lo sabía. Desde hace meses oía rumores sobre las dificultades que tenía El Barri para reabrir pero no contaba con la casa de los hermanos IGLESIAS del carrer Lleida. Tampoco sabía que Ever Cubilla, su chef ejecutivo, se había ido para montar otra vez su propio proyecto, después del cierre de su Señorito (sede ahora del Rte Maleducat).

En fin, han sido unos meses difíciles y me alegro de que los hermanos saquen otra vez adelante este restaurante, a la espera de lo que decidan hacer en los otros locales, con o sin su socio Albert Adrià, quien no piensa reabrir Enigma hasta que la situación se normalice del todo y vuelva turismo. Los tiempos están marcados por la incertidumbre y la inestabilidad.

Al mando de la cocina se encuentra ahora ROBERT GELONCH , un joven cocinero que conocí hace casi 9 años en su pequeño restaurante homónimo de la calle Bailén.

Robert hizo hace un par de años el camino inverso de muchos cocineros jóvenes actualmente que se arriesgan en montar su pequeño restaurante aprovechando la bajada de alquileres. Cerró su pequeño negocio y se convirtió en el brazo derecho de Ever en el Espai Kru, mientras este se dedicaba a los otros negocios del grupo Iglesias (Can Barça, Ibiza etc…). Total, que Robert conoce la casa y ahora es responsable de las cartas unificadas de los dos conceptos. Cada cliente decide si prefiere la cocina viajera, la de producto más desnudo o una mezcla de ellos. En todos los casos, con el producto top al cual nos tiene habituados la casa.

Robert siempre apuntó maneras, pero creo que ha adquirido madurez y los platitos que me sirvió hace un par de días, me convencieron del todo.

Estamos antes una cocina de productos top con aliños justos. Los dos tártares tanto el de toro y lubina como el de carne, sobresalientes. Toques japos o andinos adaptados a su gusto.

Eso sí, para acabar, pedí un plato clásico de la casa: los calamares rellenos en su tinta. Sencillos pero impecables.

No hacen menús-degustación pero sí pequeñas raciones.

Aperitivo del día:

Gamba en gabardina con salsa ponzu

Ostra con ají amarillo

Navaja con escabeche de apio

Zamburiña con leche de tigre de parmesano y albahaca, coral soasado. Cilantro.

Nigiri de vieira y erizo

Gunkan de ventresca y huevo de codorniz curado

No me gustan los bocados con huevos de codorniz crudos. Al menos este estaba curado.

Nigiri de calamar

Con bocados así, no hace falta ir al Shunka…Excelente punto del arroz, aunque algo suelto, con su justo punto de vinagre.

Coca de copa Joselito con stracciatella, yema curada y trufa

Un golpe de salamandra suave no le quedaría mal a este bocado brutal.

Tartar de toro, lubina, vinagreta de miso, aguacate a la brasa, quinua frita

Tartar de solomillo, alcaparra, pasta de ají, chalota frita etc

Paco Marín me lo mezcló delante de mí. Se puede aliñar al gusto de cada uno. Espectacular el toque de chalota frita. Si el de pescado era de mordida, este de carne era más de untar. Un 10 en ambos caso.

Calamares rellenos de sus patitas, arroz

En este caso, tampoco hace falta ir al casco viejo de Sant Sebastián para comerlos…

Piña osmotizada con margarita de hibiscus

Siempre se agradece una fruta en una carta de postres. Dos bocados frescos y deliciosos, con su agradable punto de tequila y pizca de sal.

“Tarta de queso” de crema de payoyo, frutos rojos y crumble

Tal vez faltaba más crumble para justificar lo de “tarta”, pero un postre muy agradable

Albariño. No era cuestión de pedir un tinto, aunque fuera ligero, con esta comida

Financier de cítricos y catanias al curry

No pregunté si este financier venía hecho del panadero valenciano Paco Roig, quien les sirve el pan y el lingote de chocolate, un inamovible de la carta, pero me encantó. Dos detalles para el café, es exactamente lo que se necesita. Brevedad en el aperitivo y en el final. El resto son ganas de marear con alardes, y no es el estilo de la casa.

Brevedad, como mi post de hoy, pues he ido al grano. Se nota que uno ha comido bien cuando, al levantarse de la mesa, ya se piensa en volver, y cuando salivo al escribir el post…

Calculo que me hubiera costado 75-80 € sin las invitaciones.

ESPAI KRU

Rías de Galicia

Espai Kru
Restaurante abierto de 13h a 16h30 como en todas partes de Cataluña.

El Tomate de la Discordia

Publicado por Philippe Regol el 15/02/2021
Publicado en: BARCELONA. 12 comentarios

¡Ya han pasado 15 años desde la apertura de este blog! Y 14 desde la publicación del post «El Tomate de la Discordia». Aunque debe estar escondido por ahí, no he sabido recuperarlo en el buscador. ¿A qué viene ahora esta muestra de “arqueología digital” súbita? Ocurre simplemente que Carlos Cano, el intrépido periodista de GastroSER, con quien he compartido algunas cenas y charlas de sobremesa, me pide una anécdota (con algo de fondo pedagógico…) sobre la figura de SANTI SANTAMARÍA para un programa sobre el décimo aniversario de su desaparición que se emitirá esta semana. (hoy o martes. Estaremos atentos: @GastroSER en tuiter).

Tengo que decir que mantuve, desde la década de los noventa una buena relación de cliente esporádico y respetuoso hacia la figura de ese cocinero/gastrónomo. También he sido respetuoso cuando abrí este blog y empecé a comentar alguna comida en Can Fabes o cuando colgué una vez, la única vez!, un vídeo en Youtube (tal vez existe aun ,también escondido) en el que le filmé, subido en un banco del parque de la Ciudadela de Barcelona, arengando la muchedumbre con soflamas contra los cultivos transgénicos. Santi fue una persona de compromisos sociales claros y valientes.

También recuerdo una comida de prensa en el EVO (el restaurante de la cúpula del Hotel Hesperia en L’Hospitalet), al que se me invitó , sin que fuera periodista y a pesar de haber criticado la precipitación de Michelín en otorgar una estrella a un restaurante que justo acababa de abrir y que cerró enseguida unos meses por reformas (el efecto “lente” de la cúpula de cristal hacía inhabitable el comedor). Nos encontrábamos entonces en plena postguerra fratricida entre Ferran (que no intervino en ningún momento de la larga contienda, al menos directamente, y Santi quien provocó el cisma con la publicación de su libro La Cocina al Desnudo. 2008). Ver aquí la crónica del Evo que alude a aquella situación. Esto fue, más o menos, un año antes de su muerte.

Pero lo que me vino a la cabeza, cuando Carlos Cano me hizo su petición, fue evidentemente la intervención de Santi Santamaría del año 2007 ante un auditorio abarrotado de Madrid Fusión. Fue dos días después de la intervención de Ferran y el morbo de la disputa sobrevolaba el ambiente. Como inciso, y como lo verán los que no leyeron en su momento la crónica que sigue, no deja de ser sorprendente que un público de un congreso teóricamente «de vanguardia», reservara un triunfo al discurso “populista” de  Santi , mientras que acogían con algo de distancia la nueva línea “cientista” de Ferran sobre la investigación sobre el producto y los primeros signos del método “Sapiens”.  Pero era un poco la repetición, 10 años más tarde, de la frialdad con la que se acogía a Ferran en Las Jornadas de Vitoria (y que cuento en un par de posts). En ambos casos, ocurrió en eventos de alta gastronomía creativa (Vitoria) y de vanguardia imperante (Madrid Fusión).Lo dejo simplemente sobre la mesa, sin tener explicación, pero sospecho que siempre ha habido, en el sector de la gastronomía y a pesar de la aparente unanimidad en reconocer la genialidad del cocinero de Rosas, como una masa oscura, reacia de cara a lo que representó Ferran durante más de 20 años.

¿Qué queda hoy de aquella polémica que solo se acabó con la muerte de Santi? Ya lo explico un poco en la crónica que sigue. Pero, con 14 años más de distancia, está claro que Santi planteó, eso sí, de muy mala manera y con una inquina personal indudable hacia Adrià, temas que ahora está de total actualidad, cuya urgencia se ve agravada por la situación de la pandemia. Producciones de proximidad, crítica a los transgénicos, a los productos ultra procesados, freno a una globalización desatada ( pero Santi asesoraba restaurantes en Dubai o Singapur…), recuperación de una cocina tranquila entre tradicional y clásica etc, son ideas que han ido calando poco a poco en las nuevas generaciones y que plasman hoy en la elaboración de sus platos. Pero lo que observo, es que nadie opone estos planteamientos razonables a la creatividad, al uso de nuevas técnicas o incluso al buen uso de texturizantes para mejorar algunas de sus cocinas. La irreconciliable contradicción que parecía existir entonces entre dos líneas de actuación culinaria, no aparece hoy como tal conflicto en el mundo de la cocina. Esta era ya la situación antes de la pandemia, y me temo que nos alejaremos aun más de estas cuestiones en los meses (¿años?) que vienen, marcados más por problemas muchos más acuciantes pare el sector, como de sostenibilidad empresarial de los negocios, superpuesto a la cuestión de la sostenibilidad ambiental urgente. Las cuestiones y los debates que ya se plantean y que serán apremiantes en el futuro, no descansan tanto ya en el “¿Cómo cocinar?” sino en el “Cómo poder cocinar y vender mi producto”. ¿Cómo poder mantener la excelencia (de cualquier naturaleza que sea) y cómo trasmitirla y venderla? Que se trate de productores, restauradores o simples cocineros con su pequeño establecimiento. Pero esto es otro debate, para el cual no tengo respuesta.

El cocinero no se pregunta ya qué estilo de cocina hace y mezcla muy a menudo tradición , neoclasicismo, técnicas de vanguardia (si las conoce), toques viajeros etc, todo plasmado a través de su personalidad (si la tiene) y servidos , con los recursos que tiene, en su restaurante elegante, su bistró o su delivery…Vamos a estar algún tiempo centrado en otras urgencias…e incluso en la mera supervivencia de los establecimientos.

Solo quería proponer aquí la lectura de esta crónica (recuerdo que gustó a algunos lectores de entonces, tal vez no tanto a sus protagonistas, por el lado “salomónico” que conlleva, pero con la edad soy cada vez más partidario de los grises y matices). Hoy no escribiría ciertas cosas (he corregido algunos detalles), pero suscribo, al menos, mi conclusión de entonces: ni los pequeños excesos que pudo tener en algunos momentos lo que se llama (o llamó) “cocina de vanguardia”, quita brillo e importancia a lo que representó aquel movimiento, liderado por El Bulli, para la Historia de la cocina mundial.   

EL TOMATE DE LA DISCORDIA

MADRID-FUSIÓN 2007

Si en la edición de Madrid –Fusión 2006 fue Adrià quien polarizó la atención mediática gracias al “decálogo” definitorio (de 23 puntos) de la cocina del Bullí, en cambio en la edición 2007 ha sido Santi Santamaría quien ha sorprendido al personal con un monólogo digno de un auténtico “one man show”. Y esto sólo dos días después de la intervención de Ferran Adrià en el mismo auditorio.

Más allá de las anécdotas de algunas de las frases que se lanzaron (algunas destinadas a provocar el aplauso fácil, por ejemplo cuando rozaban lo escatológico :”La buena cocina se tiene que defecar bien” ), sería interesante que quedara algo más para el conjunto de la gastronomía española, ya que por primera vez, al menos con tanta claridad, dos concepciones fundamentales de la cocina se han podido visualizar y verbalizar delante de centenares de cocineros, restauradores y periodistas de todo el mundo.

Y si algo tiene de positivo la intervención de Santi es que  ha roto un poco la impresión de pensamiento único que algunos se atreven a criticar públicamente.¿ Hay vida en España más allá de la cocina técnico-conceptual o molecular (como se suele llamar fuera de nuestras fronteras )?

Los cocineros reacios a las nuevas formas de cocinar han encontrado por fin a su ideólogo. Ya no están solos. Y  mejor que sea Santi la persona que encabece esta reacción a la cocina científica en vez de otros cocineros profesionalmente e ideológicamente menos recomendables, como lo que pasó hace unos años en Francia.

En efecto, lo que presenciamos ese 15 de enero 2007 en Madrid no es otra cosa que la señal de salida de esa” reacción” que esperamos que no sea “termidoriana”(1)(retrógrada) y que se limite a ser “humanista”, ciñéndose simplemente a dar un toque de atención a algunos excesos espectacularizantes, de los cuales el propio Ferran se ha desmarcado en muchas ocasiones .La reincidente ponencia de Blumenthal (después de la del Kursaal en noviembre 2006) es sin duda ilustrativa de la radicalidad  de un discurso que ya tiene muy poco de “culinario”.(2) Discurso que, aunque es cierto que llegó a tener alguna manifestación marginal en la filosofía bulliniana, nunca alcanzaría tales proporciones. Si la culinaria del Bulli rozó alguna vez la “performance”, nunca se dejó someter por ella.

 Provoco luego existo:

Pero volvamos a la intervención de Santi. Fue un strip-tease existencial en toda regla, que iba de la invocación regresiva a la memoria (importancia de la figura del Padre en su culinaria) hasta  el acto de contrición público por “dar de comer a los ricos”

¿Elevar la cocina de payés al lujo palaciego sería vivido por Santi como una traición a la figura paterna y las palabras “escupidas” hacia los esnobs funcionarían tal vez como una catarsis redentora?

No lo sabremos, pero la soflama llegó a la platea y los nutridos aplausos de los congresistas, interpelados en aquel momento como “descamisados”, así se lo demostraron.

El miedo escénico que al principio de su intervención reconoció tener, habría sin duda desaparecido entonces, cuando sintiéndose tal vez arropado por el afecto del público, se animaría a aprovechar el momento propicio para saldar algunas cuentas pendientes. La anodina frase “Está llegando el Señor Arzak”, cuando éste acudía con algo de retraso a presenciar la ponencia, se tenía que escuchar en clave amenazadora: Ay de los cocineros que han osado negarse a hacerse una foto con él …! No hay perdón para los que ,como Juan Mari Arzak no han sabido elegir el «buen aliado».

Pero la irónica frase que se le espetó a Arzak, no sería la última manifestación de las fobias “santamarianas”.

La catilinaria se hizo “urbi et orbi” contra todos los cocineros tecnicistas “No creo en la cocina científica ni el la cocina show”. ¡Sólo con esta frase se desmarcaría del 80% de la profesión!(Nota de hoy: Recuerdo que era el gran momento de Blumenthal,Yamamoto, Willy Dufresnes, Denis Martin, Sergio Helmann, Gran Achatz,…y que cualquier cocinerillo inexperto (pero «artista») jugaba con trampantojos a veces ridículos y gastaban más en botes de Sosa que en pescado de la lonja).

La visión humanista y territorial de la cocina por parte de Santi frente a aquella más cientista o “deslocalizable” de algunos de sus oponentes, ésta sería la Alternativa a debatir.

Exponer los términos de esta doble cosmovisión de la gastronomía sería sin duda un debate de lo más enriquecedor para las nuevas generaciones de cocineros. Pero dudo  que este debate puediera transcurrir con la serenidad que requiere.

El tomate y sus circunstancias:

La forma algo populista y demagógica en que llegó la filosofía “santamariana” a los congresistas, dos días después de haber escuchado en la boca de Ferran que los cocineros saben muy poco de los productos, lo que es sin duda cierto, no ayudará a serenar el ambiente.

Sin embargo parece que el nudo del asunto estriba en un simple tomate.

“¿Qué sabemos del tomate?” preguntaría Adrià, ¿y de los centenares de variedades de este “fruto” y de su composición molecular o nutricional?

Hasta  puso en apuros a Pedro Morán preguntándole por el percebe: “¿Molusco o crustáceo?”

Esta ingenua visión naíf, “per se”, del conocimiento acumulado, entre “Bouvard et Pécuchet”(3) y el Libro Gordo de Petete, dejaría sin duda pensativo al público.¿ Los cocineros tendrían ahora la obligación de saberlo todo sobre el tomate antes de cocinarlo?

¿Y el éxito del plato sólo dependerá, de ahora  en delante, de la justa elección/selección, entre la extensa lista de los tomates del mundo, del fruto que mejor se adecue a la especificad del preparado considerado?

 “¡Qué pereza!!” Pensarían muchos de los asistentes, más interesados por los “fuegos artificiales” técnicos a los cuales Adrià les tiene acostumbrados en este tipo de eventos, que por volver a clase de ciencias naturales o de química. “Otra vez volver al colegio, no por favor!”

Y puede que todo ello tenga algo que ver con las aclamaciones que Santi iba a cosechar dos días después, provocado, tal vez, por un sentimiento de impotencia que invade en estos momentos a muchos cocineros (incluso a los más concienzudos) ante la ingente tarea de estudios botánicos, químicos, técnicos… a la cual se encuentran retados en su práctica culinaria diaria. Encontrarían en ese momento la ocasión de manifestar un desahogo.

 Santi dijo que se sentía más preocupado por la suerte del pequeño productor de tomate que por lo que pudiera haber en su interior, o que no le importaba conocer la composición  molecular de la yema o de la clara, si no comerse “el puto huevo y que esté bueno”.(4) ¡Y es exactamente lo que quería sentir el “pueblo”! Que alguien, de incontestable prestigio, verbalizara públicamente lo que muchos rumiaban en silencio :

“¿Cuántos estudios vamos a tener que hacer para empezar a cocinar?” “¿Y si vamos a tener que cuestionar todo lo que nos han enseñado hasta ahora?”

Esta vez la platea de cocineros, preocupados por sentirse obligados al conocimiento universal y exhaustivo (“Antes sobre las nuevas técnicas, ahora sobre producto! Es un no parar…!”) llevó en volandas a quien les decía que la cocina es una relación humana entre el producto y el cocinero y entre el cocinero y su entorno (pequeño productor, terroir, infancia, abuelas, madres y “llar de foc”(5)…).

Frente al cientificismo de uno ganó por goleada el populismo humanista del otro.

Por una equidistancia asimétrica

Pero muchos cocineros no querrán tal vez elegir entre estos dos posicionamientos. Caer en esta funesta dicotomía conllevaría renunciar a lo mejor de cada uno, con el consecuente empobrecimiento de nuestra expresión culinaria.

Tener la suerte de presenciar un debate de esta envergadura, hoy, en España, entre estos dos cocineros catalanes, es sin duda un privilegio que tenemos que aprovechar.

Bien llevada, esta confrontación puede tener efectos positivos para una reflexión sobre nuestra cocina, pero podría interesar también a una Francia meditabunda y una Italia algo perdida sobre el camino a seguir. (Nota de ahora: era el momento en el que una parte de Francia e Italia se querían apuntar, sin entenderla muy bien, a a «fiesta molecular» y otra parte se escudaba en su glorioso clasicismo (Francia) o en su rica y variada cocina regional (la Mamma).

Una sana dialéctica entre ambos discursos tiene mucho que aportar a muchos países de nuestro entorno que contemplan a la “nueva España culinaria” como una marca única: la de la Cocina de Vanguardia.

Ofrecer en el extranjero una imagen diversificada de nuestra expresión culinaria, es ¿porqué no? un reto necesario.

Tenemos que reivindicar la diversidad de nuestras cocinas.(Nota de hoy: al final es lo que ocurrió después y es cuando vemos que aquel debate, planteado como se planteó, era absurdo).

Desgraciadamente, tendríamos que lamentar que nos gusta mucho más el Santi Santamaría gastrónomo o cocinólogo (como le gustaba autodefinirse a Xavier Domingo), fiel heredero de la estirpe catalana de los Nestor Lujan ,de Josep Pla o del mismo Domingo.

Puede que tengamos la impresión que el discurso indubitablemente culto, sabio, reflexivo, también incoherente a veces, pero siempre seductor y embaucador del Señor Santamaría, no se encuentra reflejado en su práctica culinaria con la correspondiente grandeza.

Queremos creer que no hay contradicción entre el cocinero-artesano que no desmerece en repetir incansablemente los mismos gestos día tras día (nos pareció bello y justo hacer esta defensa del Gesto culinario) y el cocinero –artista “cuando tiene algo que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” p.169 de La Ética del Gusto. La Cocina de Santi Santamaría. Ed.Cadí.

Como también hay que reconocer que no somos de una cultura de lo Crudo pero, a veces un tártar de sepia (p.226), o de  “lluerna” (rubio) (p.264) ,como un simple ravioli de gamba (p.202) pueden aportar, mientras no se abuse de ello, unos nuevos matices gustativos.

Hoy sin duda, más que nunca, tenemos que luchar por una despensa de proximidad sabiendo sin embargo que habrá que relativizar mucho el discurso de “terroir”: los pichones pueden venir de Bresse si alguien consideran que son mejores que los nuestros y si queremos zamburiñas en nuestra carta, las tendremos que traer de Galicia o incluso de Bretaña.

En cuanto a la sala, si en Francia empiezan a cuestionar sus servicios palaciegos (con la aparición de la nueva “bistronomía”) ¿porqué aquí en España, con poca tradición en este tipo de lujo versallesco,  empeñarse en querer deslumbrar con la mejor puesta en escena del país, para luego reconocer que es un mero entretenimiento para los “ricos”?(Nota de hoy: era otra de las contradicciones de Santi: fascinado por el lujo francés de la sala, mientras reivindicaba lo payés en el plato).

¿La papada de cerdo, justamente rescatada por Santi para su uso en la alta cocina, requiere “guantes blancos” para ser servida ?

Pero lo más grave sin duda es que si la cocina de Santi seduce la mente, a veces también  decepciona el paladar.

Significativa ha sido el lugar asignado a la cocina  durante la ponencia. Los tres chefs de Can Fabes, del Evo y del Sant Celoni estuvieron relegados a una función meramente ilustrativa de la conferencia. La trufa en barro entraba y salía del horno ante la indiferencia general y la actividad de los tres chefs tuvo la misma relevancia que una música de fondo en un ascensor.

En cuanto al discurso algo “high-tech”, frío y racionalista de Ferran, puede quizá llegar a cansar algunos. Él tal vez lo sabe, y vuelve a hablar de producto cuando llevaba años inmerso en la técnica, si exceptuamos su estimulante recurso a los desechos (semillas de tomate, de pimiento, piel de bacalao…) de la materia prima para construir platos altamente estimulantes, comestibles y divertidos.(Lo que me atreví a llamar irónicamente trash-cooking. ¿Un guiño sarcástico a la anunciada escasez del producto? )

Ahora parece que Adrià ha pasado de (exagero un poco, pero los tiros van por allí) “Qué importa el producto mientras me sirva para mis experimentos técnicos” a una visión meramente funcional del producto” Qué importa de donde venga, mientras  venga bueno”.

¿¡Qué importa que la cereza tenga que viajar 12 000 Km. y se venda a 12 euros en invierno, si es la mejor cereza !?

Creo que el cocinero no puede limitarse a un simple compromiso con la calidad al precio que sea. El entorno geográfico, cultural y humano tiene que aparecer en algún momento en el plato. El famoso paisaje como decía Josep Pla.

Sin tampoco caer en la mitología del “terroir”, hoy por desgracia (o no), ya imposible, el agricultor de la comarca que lucha por un producto de calidad tiene que sentir que tiene un aliado en la persona del cocinero, que su producción tendrá su merecido escaparate en las cartas de los grandes restaurantes de nuestro país (Ruscalleda).

Y el comensal, por su lado, pide también algunos puntos de agarre afectivos (Roca), algunos referentes  gustativos identificables y reconocibles en el largo currículo de un menú-degustación que se sustenta legítimamente, como no, en técnicas de vanguardia.

Una visión desterritorializada o insostenible (“que venga de donde venga mientras venga bien”) sólo se podría perdonar en un Pierre Gagnaire de Paris, ciudad construida en unas tierras de trigales, o en un Thomas Keller de Nueva York pero no se entendería en un Michel Bras, por dar unos ejemplos.

Buscar la despensa de proximidad cada vez que se pueda, y recurrir al mercado global solo cuando falla la calidad de la primera podría ser un precepto aconsejable. Un equilibrio entre la calidad gastronómica, la sostenibilidad y la identidad territorial.

De hecho, muchos de las nuevas generaciones de cocineros huyen de cualquier planteamiento polarizado y apuestan por una cocina moderna, utilizan todos los “aparatejos” ( que Santi presume de no comprar ni vender) que les pueden ayudar en su día a día y que su economía les permite adquirir, texturizan lo que es menester, ayudándose con todos los “polvos” que están a su disposición y cocinan el mejor producto que puedan encontrar (¡y pagar!) de aquí o de allá. El éxito en el resultado final dependerá del criterio profesional de cada uno. En todo caso lo que se podría llamar una “Tercera Vía” de la cocina.(6)(Nota de hoy: Una idea que iba a desarrollar unos meses después. Ver aquí).

A veces lo que se encontraría a faltar no son precisamente conocimientos técnicos (que abundan) si no un poco más de sentido común y de ponderada reflexión en su uso. Pero esto es otro debate…

Después de estas dos ponencias “ideológicas” de Madrid-Fusión 2007, los cocineros podrán reflexionar, una vez olvidado el aspecto pugilístico de esta confrontación, sobre todo lo que han escuchado y coger tanto de una como de la otra lo que piensan que les pueda servir.

Sin caer en una falsa equidistancia ya que uno de los dos pasará a la Historia , el otro me temo que no tanto,( pero Salieri también es conocido y valioso…), lo que importa es que haya provocado un debate para, tal vez, intentar cocinar mejor.

En cocina los caminos que conducen a la “bondad” pueden ser infinitos.

“En cocina, hay que leerlo todo, saberlo todo, verlo todo, oírlo todo, probarlo todo, observarlo todo, para finalmente retener muy poquita cosa!” Fernand Point

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(1) Termidor fue un periodo de 4 años durante la Revolución Francesa de retorno al orden burgués después de los excesos del Terror de Robespierre .

(2) Blumenthal tiene todo el derecho del mundo en exponer sus interesantes teorías pero pertenecen a otro género, tal vez ajeno a la cocina tal como la entendemos, al menos  hasta la fecha.

(3) Título de una novela de Gustavo Flaubert en que dos compadres, herederos de una gran fortuna, se compran una casa en el campo y empiezan a dedicarse a la botánica, a la zoología, a la química, a la astronomía, a la medicina…etc. Un canto a la relativización de la bondad (en si misma) de la acumulación del saber.

(4) Ducasse hizo el mismo comentario sobre el huevo a raíz de la (por otra parte plúmbea) ponencia de Hervé This y Gagnaire en Madrid-Fusión 2005

(5) En catalán, la chimenea donde se suele (o solía) cocinar.

(6) En una entrevista al País (23-12-2006) el filósofo Gilles Lipovetsky habla de la “Tercera Mujer” que vuelve a recuperar su feminidad pero sin renunciar al feminismo. Un nuevo modelo que ha superado la dicotomía entre el radicalismo militante y la postergación de la mujer objeto.

Philippe Regol.

Barcelona 22 de enero 2007

MALEDUCAT feb 2021 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 11/02/2021
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