Observación Gastronómica 2

Un ejemplo de adaptabilidad

Tengo la impresión de que lo hemos dicho todo sobre Michelín, y releyendo un post de Salvador García Arbós y Pau Albornà del año 2011 cuando se entregaron las estrellas en Barcelona, me suena a día de la marmota. Está claro que Michelin, hay que aceptarla como es, aun sabiendo todos sus carencias, amiguismos o arbitrariedades que se pueden esconder detrás de un montón de sus decisiones.  Ocurre aquí y seguramente en otros países. También los franceses se quejan de su propia guía, aunque desde aquí nos parezca la más complaciente con sus restauradores. Y esto por no hablar de las presiones que ejercieron, casi siempre en la sombra, sobre esa guía y durante mucho tiempo Robuchon o Ducasse. Al final, como se está repitiendo hasta la saciedad en estos días, esta guía es privada y mientras no hay dinero público en juego, pueden decidir lo que quieran.

En el fondo, la guía roja está legitimada desde siempre por nosotros mismos. Es decir, cocineros, restauradores, empresas del sector que esponsorizan (y que no se cuestionan), prensa, blogueros, clientes de los restaurantes y asistentes a la gala, quienes nos quejamos de los desaciertos, pero que aplaudimos cuando las decisiones tomadas nos gustan. Flagrante contradicción: si la guía no vale por sus equivocaciones, tampoco nos tendríamos que alegrar por sus aciertos. Así que…, como las lentejas, la guía se toma o se deja.

Y yo he decidido “tomarla”. Es decir, conservar mi espíritu crítico, pero reconocer que la Guía es cada vez más inquebrantable como institución gastronómica global. Nació, como nos lo recordó su subdirectora en la gala (o alguien de este nivel, ya que Gwendal Poullennec no pudo venir), con una función de servicio para los primeros automovilistas, al principio del siglo pasado que buscaban talleres donde reponer sus neumáticos y hacer “parada y fonda” en sitios recomendables y acabó, 120 años más tarde como referencia planetaria de la excelencia ( o de su visión de la misma).  Y, desde su creación, ha sabido demostrar una capacidad admirable de adaptabilidad a todos los cambios sociales previsibles o sobrevenidos.

Embestidas nacionales

 Ya desde los años 70, su poder y credibilidad se vieron cuestionados, en Francia, por la aparición de la Guía Gault&Millau, creada por los ideólogos y portavoces de la flamante corriente “Nouvelle Cuisine”, que arremetía contra la cocina clásica encorsetada en las prescripciones de Escoffier e inadaptada a los gustos de las nuevas clases sociales de los años 65-75.

 Michelín se convirtió durante varios años en la imagen de lo viejuno frente a la modernidad de GaultMillau, más ágil en detectar los nuevos talentos. Después de la muerte de sus inspiradores, esta revista/guía es ahora una “marca”, algo desprestigiada, que sobrevive gracias a los “gorros” y las notas que otorgan (y esto siempre gusta a los cocineros, siempre dispuestos a recibir una distinción, aunque sea la de la Cofradía de los Gastrónomos de su barrio: lo estamos viendo cada día aquí también). Con los años, Michelin iba otorgando poco a poco sus estrellas a los galardonados por la GaultMillau. 

El segundo embate llegó 30 años después con el movimiento Omnivore, spin-off radicalizado de la propia GaultMillau, es decir : revolución dentro de la revolución. Ese movimiento de la Joven Cocina Francesa cuestionaba a los que habían cuestionado tres décadas antes, y también, claro está, a Michelin. Ya se trataban de dar voz a la nueva generación que veía ya en la Nouvelle Cuisine una etapa para superar, y más después de los movimientos que se estaban produciendo en España y empujaban al cambio (aunque no se supiera hacia dónde.). Hay que reconocer que aquellos movimientos espolearon con atino y valentía a la vieja guía roja y a la GaultMillau : los Alexandre Gautier, Pascal Barbot, David Toutain, Alexandre Mazzia etc se descubrieron gracias a su Carnet de Route), pero acabaron disfrutando unos años después de sus dos y tres estrellas.  

Después de cada uno de esos golpes, Michelin sabía digerir sus pequeñas derrotas y resituarse con más fuerza en la arena de la prescripción gastro.  Hoy la marca Omnivore, sin Luc Dubanchet, sin Sébastien Demorand (inventor de la palabra “bistronomie”), hace simplemente hervir la marmita (“bullir l’olla”) haciendo ferias y salones gastros, sin haber podido desbancar a la Guía. Esta ciertamente ya no vende a centenares de miles de ejemplares en papel, como hace 20 años, pero se supo digitalizar y sigue suscitando el mismo interés de siempre y provocando las mismas indignaciones de siempre, ya que de esto también se alimenta para crecer.

Mientras tanto en Espagne, fue la guía Lo Mejor de la Gastronomía la que jugó, salvando las distancias, ese papel revitalizante del equivalente de la “nueva cocina” que fue aquí el movimiento, principalmente bulliniano, de la “cocina de vanguardia”.  García Santos (con la ayuda, sin duda, al menos en los inicios de Carme Casas y otros) reconoció el potencial talento de Ferran Adrià, ya al final de los 80, mientras Michelin se resistía a dar la tercera estrella al Bulli, aun al final de los 90 (vemos estos días como la historia se repite ¿verdad?). La coronación de Adrià por parte del emperador mundial de la cocina mundial que era entonces Robuchon, fue determinante para que Michelin España recapacitara. Y ElBulli consiguió las tres estrellas en el 97.

García Santos intentó incluso en uno de aquellos años 2000 (tendría que revisar las guías de entonces para determinar la fecha exacta) plantar una pica en Flandes, estableciendo un ranking que desbancaba a Ducasse de su olimpo para sustituirle por Bras, Gagnaire, Passard etc. Aquella lista se anunció como un intento de hacer “la revolución en Francia”, según las palabras de nuestro estimado García Santos. Huelga decir que a Michelin no le llegó, y más en su feudo, ni un rasguño.

Pero hay que reconocer que en España, aquella agitación gastronómica fue notable por haber descubierto muchos nuevos jóvenes cocineros y canalizado el movimiento de la “vanguardia”, hasta en su importante congreso de San Sebastián, que se presentaba como gran escaparate alternativo a la letargia de Michelin. Después del cierre del Bulli, la guía de RGS se mantuvo un tiempo como web y hoy su creador reniega de la alta cocina mientras su interés se centra en descubrir las mejores tortillas de patatas del país.

En cuanto a la Repsol o la Macarfi hacen lo que pueden para hacerse notar. Es la ocasión para organizar más saraos para el sector y donde los cocineros damnificados por la Roja, acuden para ver y dejarse ver, y pueden encontrar premios de consolación. Hasta un “solete” puede ser un motivo de alegría y de publicar algunas fotos triunfantes en Instagram.     

¿Y Michelin? Pues al final, las terceras estrellas van cayendo, tarde, pero van cayendo. Y a guía colorada, en el fondo, no se le riñe nunca, “de verdad-de verdad”, por llegar tarde. Se le agradece cuando llega, y todo olvidado. Ya que todo (o casi todo) acaba llegando, tranquilamente y a su ritmo. Curiosamente, a veces, pega unos sprints espectaculares que le hace dar estrellas a restaurantes que acaban a penas de abrir (desde el Evo de Santi Santamaría hasta ejemplos recientes), tres estrellas efímeras o dos estrellas de golpe con una urgencia desconcertante. No siempre demuestra la ponderosidad que invoca. ¡Cómo es, nuestra michelín…! Estricta en establecer reglas y laxa en aplicarlas.

Pero esto es lo que ya escribíamos en el pasado. Y estos reproches, para mí, han prescrito. Hoy pretendía de otras cosas. Justamente de esa famosa adaptabilidad a los cambios externos, condición indispensable a la superpervivencia de las especias, y también de michelin en particular. Y precisamente para ello, no hay que ser fieles ni a los orígenes, ni a intachables ideales (si, algún día hubo tentaciones de tenerlos), ni a fastidiosas coherencias que siempre estorban a la hora de avanzar y …de adaptarse al entorno. Sigamos.

Embestidas internacionales

La Lista 50 Best también fue un intento de ataque en la línea de flotación de la “vieja señora” de más de 100 años. Se le atacaba otra vez desde el flanco de la “modernidad”, pero esta vez del lado de la mundialización de la gastronomía. Michelin ya no reflejaba la excelencia mundial ni los nuevos focos de cocina “en vía de modernización” que se había despertado en Europa del Norte y Este, o en Ámerica y Asia. Y el nuevo viajero ya no quería saber solamente dónde comer en su viaje de Paris a Niza, o de Barcelona a Sevilla, sino saber “lo que se comía” en la otra punta del planeta.

La 50 Best (que son 100) llegaba para premiar lo moderno, lo guay, lo “tendencia” (cocinas viajeras, sostenibles, gastronomía sin manteles, orgánicas, instagramables, japoneízantes…). ¿Y si lo “nuevo”, lo imperdible, lo que de verdad te hace flipar se encuentrara en Japón, en Lima, en Méjico, en Copenhagen, en Chicago? La 50 Best daba respuestas: 50 Best mundial, latina, asiática etc…Y hasta premios a la mejor acogida , al mejor pastelero, a la mejor cocinera…

Michelín aprende la lección y se la lanza a la conquista EEUU, de Japón, completó su mapa europeo, antes muy ceñido a la Europa estrictamente occidental y todo siguió: Chicago, Nueva York, Seúl, Singapur, Macao, Honk Kong, Shanghai, Brasil otra vez, Argentina, pronto Méjico. Si hay que globalizar se globaliza. Aunque sea para premiar recientemente asados y milanesas, como me lo comentan amigos cocineros argentinos, alucinando con el tipo de cocina que valora la guía en ese país. En Tokio llegó a dar 3 estrellas a una barra de sushis situada en el metro y una estrella en Honk Kong a una taberna, por lo visto de platos de calle ricos, pero alejados de los estandars de calidad y confort que se exige en otras latitudes. Para una guía que pretendía, como lo habíamos entendido, fijar marcadores de excelencia gastronómica tan universales como el sistema métrico para medir longitudes, los resultados parecen mejorables.

 Pero, lo importante era estar allí y ocupar el espacio de la globalización. En cuanto al discurso de la sostenibilidad , que se había limitado durante décadas a la simple recomendación de productos frescos y de temporada, las nuevas tendencias le obligaron a ponerse las pilas al respeto, hasta establecer como un pequeño decálogo de lo sostenible (al menos en Francia)que se materializaría en el nuevo icono de la estrella verde, que llega a darse también a grandiosos proyectos de restauración que a pesar de disponer de pequeños huertos ecológicos, tienen poco de sostenible.

Todo esta nueva era ha sido posible, habiendo aprendido del modelo 50 Best que monetariza su presencia y sus galas en el mundo con acuerdos comerciales con estados, ciudades, regiones, y sobre todo esponsorizando sus premios y su propia existencia, con marcas potentes, Michelín que pasa de ser la guía de su propio espónsor (sus neumáticos), se entregó impúdicamente al maravilloso mundo de las marcas, pasando de ser una guía muy solvente, pero sin ostentación (tipo burguesía catalana, para que nos entendamos) al despliegue ostentoso de recursos. Como ejemplo, la gala de Barcelona ante 700 personas en el gran auditorio del Forum con inmensas iluminaciones. ¿Quién recuerda ya las salas pequeñas de Santiago de Compostela, de Marbella o de Barcelona mismo, hace una decena de años en el Ritz, donde se acogían las galas de entrega de las estrellas? O más aun las austeras (y embargadas) entregas de nota de prensa a unas pocas figuras del periodismo especializado, un par de días antes de la proclamación oficial.

Estos despliegues actuales no dan la imagen de una guía en declive… Y cuestión “modernidad”, agilidad, o atrevimiento, Michelin se encarga de cubrir ese flanco. ¿Quién podía imaginar que daría 3 estrellas a DiverXO , cuando La 50 Best aun ni lo había incluido en su lista. Y ¿cómo no sospechar de que la posible llegada de Disfrutar al primer puesto de la 50Best próximamnente, no haya contado en la decisión de michelin para otorgar antes la tercera a este restaurante?

Es esto lo que hace su fuerza: su capacidad de ocupar todos los terrenos. Las Listas se pueden desplegar por los continentes, nunca podrá llegar a canalizar su presencia a través de una penetración capilar de los territorios hasta el pueblo más remoto. Cantidades de jóvenes cocineros, a veces con negocios humildes, agradecen cada año ese maná que les cae del cielo y que les pone en el mapa. A veces en forma de estrella, a veces de BibGourmand o de simple, pero siempre agradecida, recomendación. Como fue el caso de Terra, un pequeño restaurante de dos cocineros de Fisterra. El fin del mundo… (hubo más ejemplos esa noche, como el Back de Marbella de David Oliva o Tohqa en El Puerto etc) y la inesperada “lluvia de estrellas” en Jaén, que ya dispone de 5 restaurantes galardonados .

Para esta gente , la Lista50 Best no es su guía. A pesar de todo, es Michelin, su esperanza. ¿Y cómo quitarles la ilusión y decirles que la Michelin es injusta, premia demasiados asesoramientos de chefs estrellas, que sus inspectores siguen criterios extraños, que hacen esto o lo otro…?

Solo por estos ejemplos de reales aciertos, esa guía se está ganando su legitimidad y, como lo decía al inicio, es así como hace olvidar sus “errores” y tejemanejos.

 La gala de Barcelona, que se vislumbraba bastante desastrosa, en particular para la ciudad, al final se salvó por estas tres estrellas para Disfrutar. Fue así como Michelin consiguió hacer olvidar la equivocación de Enigma (allí sí que llegará muy tarde), el “olvido” del trabajo de Xavier Pellicer (a quien no concedieron ni una miserable estrella verde, a él, uno de los pioneros de la “línea verde”), el reconocimiento de Teatro, o la segunda para Alkimia, que ya ni se espera…

Seguir resistiendo

Estos últimos años aparecieron más embistes para Michelin: La Lista OAD, que ha tenido la inteligencia de clasificar la excelencia en varios compartimentos (Casual, alta cocina etc), pero ¿quién la conoce fuera del sector?

Los franceses, perjudicados por la 50Best, crearon La Liste. “Su” lista.  Su actuación más notoria ha sido la de elevar Guy Savoy al primer puesto mundial , mientras Michelin hacía notar su enfado quitándole la tercera estrella el año pasado.

En cuanto a la Chef Awards es la última lista de moda (tiene solo 6 años) (que también hace ranking de la mejor pizza), tiene el gran mérito de premiar bastante a españoles, y esto gustará, cuando se conozca, claro. Ha sido creada por una neurocientífica y un gastrónomo italiano. Si la 50Best habla de “restaurantes”, ellos hacen hincapié en los “chefs”. (Michelin hace un híbrido: habla de “restaurantes” pero luego elevan las figuras de los chefs estrellas, nunca mejor dicho).  Este año, se ve que había que ir a Yucatán donde todo se cocía. No sé a quién pretende hacer competencia. Tal vez más a 50best que a Michelin.

Si la gente de a pie estaba ya perdida entre tantas guías y rankings, locales y mundiales, (como con los numerosos concursos, que premian cada tres meses, los mejores quesos del mundo), lo que menos estaba reclamando a gritos, en estos momentos, la población del planeta era una nueva lista.

 Tienen todas un punto en común (Michelin incluida): hablan mucho de sostenibilidad, pero con tantos viajes, y galas por el mundo, en los que todos parecen ganar, la única que pierde es la huella carbono…

MENÚ SALVAJE

Sonia Profitós, Jordi Vilà y sus equipos de cocina y sala (faltaba en la foto Bernat Vilarrubia, el sumiller). Sus cocineros Adrià Moreno (que lleva 10 años con Jordi), Joan Vallès, el pastelero Aleix Bravo, Aleix Dotú, ahora en la sala de Alkostat, la maitre Ananda, Marcos Valyi, Cristina Beyred…

Hay cocineros que disfrutan más en actividades de imagen y que cocinan sobre todo cuando hay una cámara delante, y otros que necesitan del gesto culinario de una manera constante, en su día a día, para ser felices.

“Es cuando cocino que lo veo claro” escribe Jordi Vilà en la minuta de su menú Salvaje. Y es justamente desde la manipulación diaria de los productos cuando le surgen las ideas, las armonías culinarias diferentes, los diálogos insólitos de sabores, como ese calamar que envía su tinta a una liebre a la royale del Senador Couteaux.

En su gran menú de caza, Jordi solo se desprende de los productos cinegéticos para dos pequeños entrantes (centolla y erizos) y en los dos postres. En los 16 platos restantes, despliega todo su talento culinario con esos bichos que han acompañado la dieta diaria de los humanos durante milenios y que aun perviven en nuestros tiempos prácticamente solo estacionalmente y en la fiesta gastronómica de los restaurantes. Sin embargo, sería cada vez más necesario introducir jabalíes y conejos de campo a nuestra cocina doméstica, transformando esas plagas en deliciosos manjares. La caza bien regulada y la casquería son las proteínas animales más sostenibles que existen.

A veces, tengo la impresión de que la cocina de Alkostat y la del Alkimia, siendo diferentes, experimentan una permeabilidad mutua, casi osmótica, entre la apuesta por la alta cocina del segundo, con la excelencia extrema, pero más informal, del primero. Solo a través de este desfile de 20 pases y de su discurso callado, propio de las cocinas del gesto, podemos entender que se trata de alta gastronomía de producto. Una retahíla de riquísimos bocados, varios de los cuales han podido salir del Alkostat, donde se probaron, se rodaron antes de ser elevados a la “primera división” de este menú. La calidad de la materia prima, no siempre de estricta proximidad, es, en ambos casos, la misma. Y la misma dedicación a la hora de cocinarlos. Jordi mima cada plato hasta el último gesto, momento en el que examina y “palpa” los ingredientes ya cocinados que le llegan de las partidas y los coloca en el plato. Es el último filtro antes del pase. En este sistema, no queda sitio para el plato “bonito”, decorado, conceptualizado en su forma y montado por varias manos.

El resultado es un plato tal vez sin ninguna pretensión estética, pero en el que los diversos elementos se sitúan en función de la ergonomía de su degustación y no del efecto visual. Muy poco instagramable. El cocinero se centra  en lo esencial: producto y sabor. En el fondo es una alta cocina alejada de la precisión de montaje de la fine dining al uso. Algunos platos, fuera de su contexto, serían calificado de tabernarios. El caso más claro, lo tendríamos en esa liebre de cuchara, presentado como una espesa sopa castellana y que se revela sublime y delicada a la primera cuchara, a pesar de una aparente tosquedad.

Así es la cocina de Jordi, en la que voy apreciando cada vez más una apuesta por esa contención estética y por cocinar la cocina que le gusta comer como cliente. Mal camino para seducir las guías o los foodies, a pesar de la gran cantidad de “producto” que lleva (la guía roja invoca insistentemente este requisito…).

Y sin embargo, el restaurante, con su estimulante promiscuidad gastronómica que señalé antes (la de Alkostat-Alkimia) está lleno cada día, hasta su magnífico salón colindante. Por algo será…

Centolla, mahonesa marina y sofrito

¡Qué inicio! (en esta casa no se suelen servir “aperitivos”).

Dulzor contenido y salinidad. O como ponerse al servicio del producto.

Suquet blanco de erizo, yema de huevo y caqui

Para la gente que se pregunta dónde encontrar a la “Cocina del Mediterráneo”. Este plato no es del Bulli, pero hubiera podido serlo entonces.

“Xatonada” de perdiz en escabeche con romesco de alcachofas

Hace tiempo ya que este cocinero juega a interpretar creativamente el recetario catalán. ¿Por cierto, en que fecha empezó la tradición que tanto se invoca a veces? (pregunta para los fundamentalistas). Romescos (picantes, de huevo…), suquets blancos, marimontañas (el de oreja de cerdo con espardeñas, ambas deshilachadas, o el de sesitos y ostra, me encantaron), cocas en todas sus formas …La coca ha perdido la batalla con la pizza, al nivel popular, pero resurge en los restaurantes.

Consomé con raviolis de jabalí

Excelente. Solo le faltaba prolongar en boca ese caldo con matices especiados, aromáticos.

Pâté en croûte de liebre

“Pilota” de faisán con garbanzos

¡Qué jugo de ave! Sutil, untuoso, aromático, seguramente ligeramente cremado.

Achicoria, tuétano, gorgonzola

Tres ingredientes fetiches de la cocina italiana.

A Jordi le gusta la cremosidad de ese queso italiano. ¡Y a mi! Pero tenemos azules de proximidad excelente que, tal vez, un poco tuneados, podrían cumplir: blau ceretà, Glauc, blau d’Osona, blau del Jutglar, blau del Avi Ton…

“Coca de llardons” , nibs de cacao, paloma torcaz, cep escabechado

La coca es hojaldre doradísimo. El crujiente se entremezcla con los ingredientes. Los “llardons” de la coca dulce-salada se han recuperado aquí para una coca salada. Una coca de alta cocina.

Ciervo con boniato asado, arándano y remolacha

Excelente plato con su matiz dulce equilibrado y sabroso. Los arándanos eran prescindibles.

Pato salvaje con salsifís, nabo e hinojo

Rico, rico y rico. Nada más que añadir.

Liebre con calamar

Un mar y montaña atrevido y muy conseguido. La tinta cubre la “effilochée” de liebre guisada como a la royale que parece ser el relleno que se ha escapado del calamar. Sabor intenso combinado con la mordida del cefalópodo a penas cocinado. ¡Gran plato!

Liebre a la cuchara

Un plato maravilloso que recordaría una sopa de ajo castellana en su textura. Aquí la rusticidad se enriquece y se matiza con sabores potentes de liebre, aromáticos y la presencia del foie-gras. Este hace de grasa homogeneizadora y trasmite ese aroma que nos recuerda las salsas supremas que hacíamos en los años 80-90. Producto denostado que nos acabó cansando de “tanto usarlo”, pero mal usado…El foie-gras bien empleado es mágico.

Arroz bomba de liebre

Sabor delicioso, pero el grano estaba ligeramente “esclatat”, con un punto interior que “craqueaba”. Lástima.

Becada con puré de patata

El puré de patata tiene que tener textura y sabor a patata, como era el caso aquí. Vemos “purés” que son como papillas cremosas muy agradables pero que se mezclan con las salsas: confusión. En esos casos, sería mejor servirlos a parte.

Pera escalivada y yogur

Ligero sabor de brasa. Acidez del yogur. Buen postre con fruta de temporada.

Podía sobrar el merengue roto dulzón, ya que el crocante lo aportaba perfectamente la macadamia.

“Pa de pessic” con amaretto

Tarta de chocolate negro con helado de ciruela escabechada

Mejor que la de L’Ambroisie, de donde salió, tal vez, la primera tarta de este tipo. Crujiente, cremosa, potente. La acidez del helado le va perfecto a la tarta. ¿Quién dice que solo lo dulzón y los vinos licorosos (por otra parte maravillosos como los PX) pueden acompañar amablemente el amargor del chocolate. Aquí el helado ligeramente ácido, hace función como de un vino tinto que se enfrentaría al chocolate. Contraste que me gusta.

Buñuelo de crema

Como siempre 1 petit-four , y solo 1 , para acompañar el café. Aquí la gracia está en la inmediatez. Sale del horno. De hecho, ahí estriba el origen de la palabra “petit-four”: en los siglos pasados (XIX y parte del XX), los pasteleros utilizaban el calor residual de los hornos que los cocineros había dejado libres, para hornear esos pastelitos, a horno suave.

Muy buenas recomendaciones de Bernat Villarrubia (el 2º vino es de su propia cosecha). Tres medias copas de vinos. Un maridaje sistemático plato-vino sería demasiado agotador. Ya que pocas explicaciones son necesarias para esta cocina, no compliquemos las cosas con las del vino. Me encanta que me expliquen dos o tres vinos en una comida. Y Bernat sabe hacerlo perfectamente, sin explayarse demasiado. ¿Cuántas comidas, ya largas de por sí, se alargan más de la cuenta por las extensas explicaciones sobre platos y vinos? Resultado: los platos se enfrían (o los helados se deshacen) y salimos saturados de informaciones y agotados con ganas de huir.

Esto es lo que se perdió el crítico François Simon cuando reservó (seguramente confundiéndose con Alkostat) al Alkimia. A la pregunta de rigor que se suele hacer a los clientes, contestó que solo tenía alergia a los menús-degustación. Muchos podríamos pensar lo mismo, pero depende de dónde, de cómo, de cuándo…Comió dos o tres platos, pero no se dignó a contarlo en sus vídeos diarios en instagram. Creo que también fue a Alapar. Pero de su visita, tampoco contó nada. Demasiados bocados para él, sin duda. Ver mi post donde cuento su viaje a Barcelona y hablo de su crítica “impresionista”.

Alkimia

Web

(No os perdáis la Escudella de Caza del Alkostat. La probé el año pasado. Creo que este año ha sido actualizada. Y ahora se puede encontrar la escudella street de Jordi Vilà para llevar en el nuevo Va de Cuina de c/Comte Borrell 54 ). La escudella que se resiste ante del ramen. Otra batalla perdida al nivel de la calle, pero cuya presencia es cada más frecuente en algunas cartas.

Pellicer con Juan Gabriel Navarrete y Roberto Delgado, sus segundos de cocina y Ana Darakhvelidze, sumiller y jefe de sala

XAVIER PELLICER es maestro en tratar las verduras, es un ejemplo de integridad a la hora de escoger los productos y un experto en expresar toda su sustancia. Ya desde aquella época en la que volvió a Can Fabes (2011), después de la muerte de Santi Santamaría, sabía que había elegido su camino. El de una alta cocina menos “hedonista mainstreaming” en la que las verduras de proximidad, ecológicas y hasta biodinámicas iban, poco a poco, a comerle el terreno a la proteína animal. Por entonces, eso no era nada tendencia.

Quien fue jefe de cocina del Can Fabes de las tres estrellas, quien consiguió las dos estrellas para Abac y una estrella en 2017 por su Céleri del Passatge Marimón, lleva ahora casi 5 años en su casa propia que reivindica como tal ya que ostenta su nombre.

Michelín, hasta ahora, le ha hecho pagar esta inestabilidad (inestabilidad que perdona a otros), hasta tal punto que está tardando mucho en conseguir la estrella roja y aun más, si se considera, su innegable coherencia en sostenibilidad, lo que sería una muy merecida estrella verde. Veremos al final de mes (gala Michelin del 28 de nov. en Barcelona ), si se pueden corregir estas pequeñas injusticias.

Cuatro años después de mi primera visita, he vuelta a esta casa. Esta vez no me movía querer degustar su famoso plato de guisantes con tripa de bacalao y trufa (uno de estos platos-signatures que se convierten en ineludibles en una carta), sino por la urgencia que tenía en volverme a encontrar con una cocina de coherencia y honestidad, casi de militancia ética, alejada de cualquiera frivolidad. Algo que traduce a través de una versión maravillosa y proustiana (ya sé que se abusa de está expresión) de una judías verdes con patatas, de una simple hamburguesa de bonito (aquí no encontrarán otro tipo de “burger”…) o de un pato Pekín asado, que viene directo de los arrozales de Ecocastells del Delta del Ebro y que se cría devorando sus malas hierbas dejando intactos la planta de arroz.. Ya había visto vídeos en Las Recetas de Julie, de estos patos en Camarga que se lanzan en busca y captura de hierbas y bichos de los arrozales, evitando de esta manera, el uso de herbicidas y plaguicidas. Estos patos tienen una carne más tierna que la de los patos salvajes, pero no menos sabrosa.

Buscar una cigala tronco y ponerle caviar no carece totalmente de mérito, pero el de deleitar al comensal con una simple zanahoria releva de la proeza. Es lo que consigue Pellicer escaldando esa raíz (biodinámica para la ocasión) en un caldo especias y asándola lentamente a la brasa, hasta caramelizarla ligeramente y naparla con un gel de naranja. Al lado, un velouté de la misma zanahoria para aportar la textura cremosa. Un plato 10 ante el cual se rindió el crítico “impresionista” François Simon hace unos días sin explicarnos porqué le había gustado. Es lo que tienen las “críticas impresionistas” de este tipo: que requieren un acto de fe…

En cuanto a la tatin de tomates de colgar ( ya no quedan los de temporada, sino en forma de excelentes conservas como las que hace Ricard Camarena con los del Perelló), me remitió a la cocina de Jacques Maximin, el gran maestro de Pellicer (ya que estuvo más de dos años a su lado). Tomates semi pasificados, con sus puntitos de especias indias. (India sería el único y discretísimo toque viajero de esta cocina, que también encontraremos en el snack inmutable de la casa, el encominado y adictivo papadum de harina de lentejas del inicio).

XAVIER PELLICER en la sobremesa

El Menú Omnívor ( ligeramente ampliado): 95€ en vez de 85€.

Papadum con alcaravea

Berenjena a la llama, yogur de coco, granola, boquerón en semi salazón, polvo de kalamata

La berenjena y muchas hortalizas de esta carta son del horticultor y ingeniero de agricultura biodinámica Joan Salicrú, proveedor de Pellicer desde los tiempos de Can Fabes.

Ñoquis de patata agria, crema de judías verdes

Judía ligeramente cocinada, láminas extrafinas crudas, chorro de aceite de oliva al momento y finas láminas de parmesano 24 meses que aporta el toque de umami. Textura delicada de la patata agria, ligada con kuzu en vez de harina, frescor de la judía en tres texturas. ¿Por qué no un queso maduro ´más de proximidad? Xavier asienta y toma nota.

Este plato, como los guisantes en temporada, podría merecer, por sí solo, una visita.

Salsifis blancos en hojas de espinacas con una salsa/crema de fricandó de setas

Hojas de berros de una variedad más ácida que picante, gel de limón. Un plato amable, bonito y sabroso con solo umami vegetal y un chorro de vino rancio en el velouté.

Tatin de tomates sobre galleta de masa salada

¡Deliciosa! La capa de tomate estaba tan sabrosa y carnosa que la galleta hubiera podido tener un par de centímetros más de diámetro, con el tomate un poco más esparcido. Como no se me sirvió pan, se agradecería más presencia de las farináceas, como lo veremos también más adelante.

Setas de temporada: rovellons, llanega negra, fredolics, lengua de bou, moixarons, ceps…

Fricassé solo ligada con un poco de jugo de pollo y con 4 hojas de rúcula selvática. Imaginé este plato con ajo del oso (mi hierba preferida), con setas de primavera-verano…

Zanahoria asada

Imposible expresar tanto con tan poco…Otro plato 10 del menú. Otro plato que es, por si solo, motivo de visita. Estoy algo cansado de las mini zanahorias (y otras mini verduras) como guarnición de cualquier cosa. Aquí está raíz es la auténtica protagonista del plato: sabrosa, aromática, ligeramente dulce, carnosa y crocante sin ser crudité.

“Hamburguesa” de bonito con maitake salteado y puré de raíz de apio

Tal vez con menos puré y seta, el bonito se hubiera apreciado mejor. Pero se degustaba agradablemente.

Pato del Delta del Ebro

Como lo hemos visto, lo vegetal ha sido protagonista en casi todo el menú. Justamente por este motivo, abogo por prescindir de ello en este último plato. Aquí tanto el puerro como el piquillo no tienen nada que aportar a esta carne. Parece que se ponen por poner algo, y no por necesidad combinatoria, por agradecida aportación hacia la carne. Sugiero, por consiguiente, dejar todo el espacio a esta carne tierna y sabrosa. Se la podría colocar sobre una especie de canapé de miga de pan que se empaparía de todo este jugo. Recuerdo que se me sirvió pan. Es así como se disfrutaría al máximo de este pato, sin presencias colaterales para distraernos de lo esencial.

Clafoutis de higos, nata y polvo de remolacha, helado vainilla

Últimos higos de la temporada…

Si hay algo que me remite a la infancia es este postre de merienda del Sur de Francia. Tan rústico que ni se podía desmoldar y se solía degustar a la cuchara, directamente en el molde.

Tarta de chocolate, helado de almendra tostada y salada, compota de calabaza

Casi la textura de un “Ópera”, pero sin el aroma de café. Me gustó mucho.

Dos postres de pastelería. En otros tiempos, se hubieran servido desde una carrito.

Excelente recomendación por parte de la sumiller. Una simple macabeu de poca graduación pero de un bonito color dorado y buena mineralidad. Acompañó perfectamente toda la comida y hubiera podido llegar hasta el pato.

XAVIER PELLICER

Web

Barcelona

Estos días de la semana pasada, el ex gran crítico gastronómico del diario francés Le Figaro, ahora retirado de la primera línea pero que sigue publicando con mucha expectación en Instagram (francoissimon) visitaba Barcelona. Realiza ahora una “crítica” que calificaría de impresionista (mis reseñas son más del estilo descriptivo realista y trivial…). A penas si comenta los platos. Solo pretende trasmitir su humor, el ambiente que se respira (antes visitaba los restaurantes con un medidor de decibelios), la cara y la actitud de los camareros, el aspecto del plato, lo que le sugiere y, sobre todo lo intangible. Lo inefable. Como la luz para Monet (bromeo).

Odia la alta cocina, la del espectáculo y de la tontería (en esto, podríamos estar de acuerdo con él) pero también cualquiera que se exprese simplemente a través de un menú degustación. Hace años que solo come a la carta. De vez en cuando visita lo que se llama grandes restaurantes o restaurantes de grandes cocineros o cocineras como fue el caso del que abrió hace unos meses Dominique Crann en París, y el resultado suele ser devastador. No soporta los platos que “toman la pose” (como suele decir). Los platos recargados y tendencia, aunque a veces es capaz de elevar a los altares platos de bistró de una banalidad evidente. Una cosa es valorar la sencillez, y otra caer pasmado antes la simplonería.

Y a veces, no sabemos situar la frontera. Como son solo imágenes, es difícil siempre discernir lo gastronómicamente valioso de lo trivial. Una cosa es segura, François Simon pertenece a estas huestes de franceses, y muchos son del sector de la gastronomía, visitantes de Barcelona, que sitúan casi siempre en el mismo nivel de exotismo que Andalucía o Benidorm (“marca España), es decir lo que entienden como “típico” según su propio imaginario. Tapas, pescado, paellas, baretos simpáticos informales… Evidentemente exagero un poco, pero no mucho. La mayoría no vienen a Barcelona (solo doy esta ciudad como ejemplo) para buscar su alta gastronomía, o ni siquiera su interesante bistronomía, sino para gozar de lo cañí.

Hace unos años, un gran cocinero tres estrellas de París (situado cerca de los Inválidos) me pidió algunas direcciones de mi ciudad, insistiendo en que quería comer arroces y producto. En mis recomendaciones fui mezclando restaurantes que sabía que le podía gustar (y que me gustaran también a mi). Me dio las gracias unos días después resaltando lo bien que se lo había pasado en Terraza Martinez de Montjuic y lo mucho que le había gustado su arroz de bogavante.

 Otro cocinero de París,(tuvo tres estrellas también hace años), amigo mío, mi pidió recomendaciones de restaurant de pescado. Le recomendé algunos, y el que más le gustó fue Rías de Galicia por la calidad de su producto. Es lo que quería. No quería “cocina” ni “alta cocina” (ahora la carta de RíasKru es diferente es una mezcla de alta cocina y de producto). Es como si los franceses del sector pensaran que la “alta cocina” son ellos y que, poco o mucho, acudir a grandes restaurantes sería como reencontrase en España con lo que ya tienen ellos en su casa, quienes son los inventores de la “Haute Cuisine”. En cambio, España representa, en su pensamiento, producto, pescado, jamón ibérico, arroces y tapas.

Una vez en un debate en Madridfusión con Robuchon, Rafael Ansón le preguntó al maestro, y por dos veces, lo que pensaba de la cocina española. La primera vez salió por la tangente y reconoció que no la conocía. Solo citó a dos o tres restaurantes a los que le habían llevado y, sobre todo, su amigo Martín Berasategui. Luego dijo que lo mejor de la gastronomía española era su extraordinario producto, como si no quisiera contestar realmente la pregunta. Ya se sabe que, cuando veraneaba en su casa de Calp, su restaurante favorito era el Nou Manolín, barra informal de producto, del cual se inspiró para diseñar sus famosos “Ateliers”. La única excepción que hizo a este “no opino sobre la alta cocina española” fue al final de los 90 cuando se rindió antes la evidencia de que El Bulli había hecho algo de excepcional. Y seguro que le costaría reconocerlo.

Lo que quería decir con estos ejemplos, es que lo de François Simon viene de lejos, y que no me extraña ahora que publique estos vídeos en Instagram, otra vez sobre La Terraza Martínez (hay que reconocer que el emplazamiento es espectacular, pero ni lo comenta), el bar de tapas de ahumados, latas y escabeches de Poble Sec Quimet & Quimet o el Bar Lluritu de Gràcia con sus pescados y mariscos a la plancha, sin más complicaciones. Siguiendo su estilo de crítica que llamo (bromeando un poco) “impresionista”, el plato de arroz ni lo comenta. Solo lo enseña. Lo que da pie a una elucubración suya sobre la trasmisión y la incapacidad de amigo suyo de reproducir en París esta paella a pesar de usar los mismos ingredientes (este efecto: “ a mi no me sale igual”, ya lo conocemos desde hace tiempo). Nunca sabremos si el arroz estaba en su punto, si estaba rico, si la paella era canóniga o personalizada etc. Esto sería previsible y banal.

En el caso del Bar de Tapas, habla de un escabeche que podría llevar pera (¿?) pero deja entender que da lo mismo, que lo importante era estar en un bar de tapas con bullicio y comiendo de pie. ¡Es taaan exótico y huele tanto a España!

En el caso del Bar Lluritu, que me encantaría visitar y que me podría gustar mucho (allí no estriba la cuestión), el critico solo degustó un plato de sepia y un vichy. Ni siquiera hizo honor a su carta. Lo importante era decir que había una persona mayor que comía sola, y que era buena señal, que le inspiraba confianza. Uno de los mejores críticos del panorama gastronómico francés, ahora de vuelta de todo, (como algunos que tenemos aquí también… esto me suena) haciendo comentarios del nivel “cuñado” como : “siempre hay que parar a comer donde están aparcados muchos camiones”). No siempre el pedante y lánguido tono de sus crónicas vehicula reflexiones poéticas y sensibles de alto vuelo…

A 300 m del Quimet, está el restaurante bistronómico Taberna Noroeste que seguramente en Francia, tendría una estrellita y que realiza una alta cocina humilde (parece un oxímoron), original y sabrosa con precios adaptados al barrio y al momento en que vivimos. Pero esto tal vez se parece mucho, según Simon , a la bistronomía parisina (y puede que sea cierto) y le debe faltar ese glamur del tipismo que debe mover a una grande mayoría de los guiris (que sean de a pie, foodies, o ilustres críticos).

 Por este motivo, y para no echar ninguna piedra hacia este tipo de actitud, recordaría que nosotros también (yo el primero), cuando viajamos a París (u otro país o ciudad) tenemos ese deseo de probar lo que creemos más popular del lugar. Cuantas veces hemos ido a bistrós informales (Le Verre Volé), aunque caros (L’Ami Louis o Le Gallopin), la enorme Brasserie Georges de Lyon (con su tête de veau), Le Pied de Cochon de Les Halles etc o a restaurantes cuyo principal motivo de elección fueran las vistas (el Jules Verne de La Torre Eiffel o el Tout-Paris de La Samaritaine)… Dicen que el criterio estrictamente gastronómico ya no es el principal a la hora de elegir restaurante…pero me niego a que este criterio desparezca ya que abriría la puerta a la desaparición de la cocina.

Imagino que le quedan al crítico algunos restaurantes más por visitar.

Estaría curioso de conocer su opinión, es decir sus “impresiones gastronómicas”, sobre restaurantes “sin tonterías” (como podría decir), pero muy frecuentados  y con mucha Cocina, cada uno en su estilo, como Alkostat o Ultramarinos Marin…

1a actualización del post : hoy, se ha subido de nivel, y me ha gustado su apreciación del restaurante de Xavier Pellicer. Como siempre, su comida allí se resume a un par de platitos. (Creo que ha visitado varios sitios al día y el apetito no da para más). Aquí la buena “impresión” que nos trasmite en su vídeo no está en la valoración pormenorizada de las preparaciones ni se comenta el mérito de Pellicer en hacer una cocina vegetal de alto nivel,(aunque la expresión que usa para las zanahorias es bonita: “me han puesto el estómago de rodillas”), sino en la mera presencia del cocinero en su cocina. Aprovecha para lanzar una pulla contra los cocineros franceses que no están en su restaurante. Le tranquilizo: aquí también tenemos algunos de nuestros cocineros ausentes…Para resaltar la frase de Jacques Maximin en los comentarios, quien reivindica a Pellicer como uno de sus discípulos tops.

2a actualización del post: tengo que reconocer que las visitas de Simon siguen de buen nivel y, si mis informaciones se confirman, se mantendrán así en las próximas publicaciones. Hoy, y en este caso, no me lo podía esperar, ya que no tenía esta información, visita Ultramarinos Marín. No sé si esto contradice lo que expuse en este post. Creo que no en lo que concierne este tipo de crítica basada en una aproximación “impresionista”, o en elucubraciones fantasiosas como imaginar aquí que sus propias cenizas se hubieran esparcido al mar y que ese salmonete que degusta llevaría algo de ellas, o de sí mismo. En fin, creo que Simon está de vuelta del discurso habitual de la crítica gastronómica (que tal vez cansa a una gran parte de la audiencia) y una simple degustación al uso. Si este vasto público que mira las redes quiere cada vez algo visual, corto e musicalmente estridente en el que el discurso gastro se percibe como verborrea, en el caso de los reels de Simon, que mantienen un mensaje escueto y que no se pierde en el detalle del plato, se opta por la palabra suave, lánguida, en tono de confidencia íntima. Está claro que van dirigidos a un público foodie más intelectual, más sensible pero igual de alérgico a las largas peroratas gastro.

Con lo atractiva que está la carta de esta casa (en la que estuve otra vez hace un par de días y de la cual diré algo en mi cuenta de instagram próximamente), solo comió ese salmonete plancha acompañado, como casi siempre estos días, de una simple agua de vichy catalán. La impresión que le trasmitió el personal es que es “voluntarista y feliz”. ¡Y sí! Pero quitaría la connotación despectiva de la palabra “volontariste” (quien se esfuerza si acabar de conseguirlo) ya que todo el personal de esta casa parece feliz trabajando e intentando hacer feliz a los comensales. Me extraña que no diga nada de los decibelios…es un bar muy bullicioso.

En fin, lo que queda es que François Simon ha pisado un restaurante “importante” de pescado de Barcelona, como deja entender. Según él, un solo plato será suficiente para reconocerle esta importancia, un par de comentarios serán suficientes para informar sus seguidores, y en muchos casos, hasta el restaurador/cocinero se conformará, feliz, de la brevedad de la reseña. Lo importante es la cantidad de seguidores que se arrastra, no la extensión de la comida ni del comentario.