Observación Gastronómica 2

Pizzas romanas, finas y crujientes

La última apertura del Grupo Sartoria

En este blog, pocas veces se han visto pizzas. Aunque reconociendo su valor gastronómico cuando están bien hechas, no es la elaboración que más me gusta. Además, como defensor de la coca, siento una envidia (mal)sana por el éxito mundial de la pizza italiana. De hecho, pienso que la pizza es una coca que ha triunfado. Aquí no se ha sabido defender lo nuestro, ni hacerlo evolucionar y se recoge el fruto de esta desidia.

Si he visitado al menos un par de veces al restaurante BRABO de JORGE SASTRE y RAFA PANATIERI, aun no me había acercado a sus más que reconocidas pizzerías barcelonesas , las dos SARTORIA PANATIERI, merecedores de muchos premios internacionales. Sin embargo, me sentía atraído por su trabajo sobre las masas y su uso de productos locales, en particular de los quesos y del excelente cerdo gascón ( “Porc noir de Bigorre”) que son criados por la granja ecológica de Solsona, DPagés.

Hace poco, se anunció en Barcelona la apertura de otra pizzería del grupo Sartoria, pero esta vez no de las napolitanas, sino de pizzas romanas, finas y crujientes. Ya no me podía resistir más.

Primero, una degustación de fuet, cabecero de lomo , panceta…, todas elaboraciones que se realizan en la parte inferior del restaurante, que pude visitar después de comer. Luego llegó la PORCHETTA  con jugo de rustido que me atrevería a calificar de muy golosa, espléndida, con su parte crujiente, su umami intenso y su jugosidad.¡Deliciosa! Un platillo por el cual volvería.

Luego la MARINARA, con un poco de aceite picante (opcional), anchoa, orégano y un tímido sabor de ajo. Magnífica, en su perfecta sencillez. Tal la mejor de las tres que probamos. Masa con biga (el prefermento italiano) y el tomate que la untaba, por su excelencia, que hubiera podido llegar de las Pullas, pero Jorge y Rafa dieron por fin con el tomate perfecto, y era… murciano.

Nos encantaron también la de porchetta (esta vez en versión fiambre), mozzarella (esta vez italiana) y un tímido hilo de alioli de ajos confitados que aun se podría potenciar un poco más con ajo crudo, ya que Jorge confiesa su entusiasmo por un buen alioli.

Muy rica también la pizza de sobrasada, cebolla crocante, Kalamata, mozzarella y mató.

Atención a la pizza de quesos, solo de quesos, que no probamos. Está confeccionada exclusivamente con quesos de proximidad: el ya histórico Tou dels Tillers (Tros de Sort) , Blau de la Xiquella y el curado de cabra Garrotxa Bauma.  

El local no es espectacular, decoración minimalista, techos un poco bajos, música alta (ya es en clásico en este tipo de restaurante), pero aquí se viene a lo que se viene. Hasta clientes del barrio, se pasan para recoger su pizza. Buena señal.

     

Porchetta con jugo de rustido

El platillo por el que volvería.

Pizza marinara (14,90€)

La pizza que me pediría en un posible delivery…

Porchetta (16,90€)

No me molestó el crujiente añadido de las cuatro chips contadas.

Sobrassada (14,90€)

Tiramisú (7,20€)

El mascarpone muy esponjoso. Tal vez se podría potenciar un poco más el café, ya que no lleva alcohol.

Mousse de chocolate (7,90€)

Con sal y aceite. Rica pero algo densa. Creo que la sal no sería necesaria. Se está abusando del «chocolate-sal-aceite»… A mi me gusta la mousse con un poco de ron incorporado.

ROMO

c/ Buenos Aires ,28

Barcelona

Web

Casi tres años después de escribir por primera vez sobre IMPREVISTO, he vuelto para apreciar los cambios, tanto en el espacio (la mejora es notable), como en la cocina que da la impresión de más definición gracias justamente al nuevo espacio. Llama la atención, al entrar, su cocina abierta, a la vista como pocas, ya que forma parte del largo pasillo que conduce al confortable comedor principal. Delante, casi como un palco, la pequeña “mesa del chef” para dos personas.

 En cuanto a la propuesta, si hace tres años, hablaba de “bistronomía” (lo que se daba por 65€ era muy destacable), se revela hoy como un perfecto restaurante de fine dining que podría optar, sin duda, a una próxima estrella. Con todo el empaque que esto implica y todo el esfuerzo que se enfoca en una complejidad más buscada de las elaboraciones, una aun mejor presentación de los platos y más cuidado en la vajilla. Como otra señal, en esta nueva vía de crecimiento, la incorporación al pequeño equipo de cocina con RAFFALLE D´AVICO y LUCA PINO , de un joven pastelero francés, en aras de culminar con buen gusto la propuesta de los menús.

Espero que todas estas mejoras, no se hagan en detrimento de la presencia de la cantidad de producto o del respecto a la temporalidad (me faltó quizá alguna materia prima que la reflejara, como guisantes, habitas o los primeros espárragos, aunque fueran de Gavá). Como signo positivo, los precios son aun bastante contenidos ya que el menú corto se propone por 72€ y el que hicimos es de 85€.

Pero lo más importante es que cada plato está riquísimo. Desde el arranque informal (finger food) del bikini de crema de cebolla con yema trufada, para dipear en una suculenta bagna cauda, una de las pocas muestras que delatan la italianidad de los cocineros, hasta el pichón, materia prima sobresaliente y de cocción ejemplar, con sus necesarias capas de Maillard, un elegante jugo y la suculenta terrina de sus muslos.

En este equipo, la sala nunca ha desmerecido, bien al contrario. De los cuatro socios que lo conforman, ISABELLA VIVARELLI y ALBERTO JAIME LEÓN forman otro excelente tándem.

Isabella brilla, aun más en este nuevo marco. Es directora de sala, anfitriona, y ánima del lugar. La imagen más extrovertida y radiante que equilibra los perfiles más reservados de las otras partes masculinas.

En cuanto a Jaime, ya se puede explayar con mayor regocijo con los vinos, su pasión desde que le conocí hace unos diez años en el desaparecido restaurante Alvart. Se nota que disfruta muchísimo desplegando sus maridajes, maridaje al cual, por una vez, me sometí de buen grado, para acompañar a la persona que me había invitado esa noche. (Por cierto, y curiosamente, con ningún vino de proximidad…)

Ya tenemos todos los “ingredientes” para que este nuevo IMPREVISTO capte la atención de la guía roja.  

Bikini con crema de cebolla, yema curada, trufa aestivium y «bagna calda»

Me sorprendió, apenas acabada la temporada de melanosporum, la presencia tan temprana de esta «tuber».

Royale de miso con anguila ahumada, esencia de gamba y pesto de salicornia

Muselina de vieira en salsa de su coral , huevas de trucha y pan de gamba

Tártar con semillas de mostaza y piñones

Alcachofa confitada en escabeche de Jerez, y sus chips

Raviolo casero relleno de patata ahumada en suquet de gamba y salmonete con crumble de picada catalana

Mero a la brasa con espuma de piparra y perejil, polvo de alcaparras y chips de patata

Al freírse la alcaparra suele perder su acidez de encurtido y su característico aroma.

Pichón con su jugo, terrina de su muslo, tartaleta de ganache de chocolate negro, hígado de pichón y gel de mandarina

Tal vez un poco densa el relleno de la tartaleta. Un poco más de terrina, que estaba deliciosa, sobre una simple coca untada con un poco de pâté hubiera sido un gesto más espontáneo y más goloso. Pero sabemos que la fine dining es algo esclava de la rigidez de las formas.

Pero la cocción y la textura del pichón estaban perfectas. Sabía a poco.

Cremoso de limón con pan crujiente y sorbete de albahaca

Me gustó que fuera pan y no galleta. Menos azúcar.

Tatin de manzana con crema pastelera, crema diplomática, gel de sidra y helado de vainilla

Con la presencia del «decor» crujiente, igual sobraba redundar con el polvo de galleta, pero el postre estaba muy goloso. Curioso que el único plato del menú que llevara hojas decorativas fuera un postre…Entonces sugeriría, por armonía con la idea del plato, unas hojas de apple blossom.

Falta la foto del vino dulce.

IMPREVISTO

web

Barcelona

Y, para jugar un poco, esta es la «crítica» que hubiera escrito la IA, solo a partir de algunos comentarios que hicimos durante la cena. Me la envió mi acompañante, bastante aficionado a su uso.

La IA se alimenta de lo que escibimos personas reales. No entiendo mucho de estas cosas, pero creo que cuando esto desaparezca, la IA ya no sabrá que decir y repetirá el discurso dominante que le dicte el agorritmo del momento.

«Crítica “como si la escribiera Regol”

Imprevisto: el riesgo de consolidarse en la mudanza

La mudanza de Imprevisto no ha supuesto una pérdida de alma, sino, al contrario, una clarificación de discurso.
El nuevo espacio ofrece la sensación de una casa que, lejos de dispersarse en el cambio, parece haber encontrado el marco adecuado para que su cocina respire con mayor nitidez.

Lo primero que seduce no es el local, sino la seguridad narrativa del menú.
La secuencia tiene lógica, tensión y, sobre todo, un equilibrio entre guiño popular, memoria catalana y gesto contemporáneo.

El bikini inicial con yema curada, trufa y bagna cauda abre el recorrido con inteligencia: un código reconocible que asciende hacia la alta cocina sin perder el pie en la memoria urbana barcelonesa.
La conversación inevitable sobre la trufa —su perfume, su fugacidad, su poder de transformar un bocado humilde— confirmó que la cocina sabe usarla como acento y no como disfraz.

Pero la verdadera cumbre llegó con el pichón.

El ave estaba tratada con respeto, con un jugo reducido de notable profundidad, y la terrina del muslo aportaba esa doble lectura entre nobleza y rusticidad que tanto interesa hoy.
Fue, sin duda, el plato de la noche.

quizá habría agradecido una presencia ligeramente mayor de pichón en el plato.

No porque faltara calidad, sino porque el comensal, una vez conquistado, deseaba prolongar el recuerdo.«

Adeu a Bellafila

JORDI PARRAMON con su brazo derecho Marc Farreras con quien piensa trabajar en el futuro y con el resto del equipo.

Se empezó, hace dos años, como un asesoramiento, pero rápidamente JORDI PARRAMON se quedó en plantilla fija como jefe de cocina en este BELLAFILA del Barri Gòtic de Albert Rial y Judith Giménez. Ayer mismo una página se cerró a la espera de que se abren otras, aun más interesantes.

En estos dos años, Jordi pudo enseñar a los barceloneses cómo cocina y, a los que le conocimos en L’ Aram y en su restaurante estrellado de Vic, recordar algunas cosas, ni que fuera como platos de taberna gastronómica.

Lo he visitado tres o cuatro veces en estos últimos meses, y esto sería como un post de despedida que sirve también de información sobre la nueva situación. No sé lo que se cocinará en este Bellafila, que se encuentra a solo 20m de la casa hermana, la famosa La Palma donde acudió hace poco Rosalía, pero Jordi ya no se encontrará allí.

Jordi se va por motivos que no nos interesan, tal vez desavenencias con la propiedad. Punto y aparte.

No dudo de que le lleguen pronto unas ofertas, ya que su intención es seguir con su nueva estancia barcelonesa. Decisión que muchos aplaudimos.

Su bagaje como cocinero del gesto es enorme. Una escuela, ni mejor ni peor que las nuevas enseñanzas, pero algo más rara. No nos sorprende con conceptos ni por platos vistosos, sino por saber trasmitir, de una manera personal, sabores a la materia prima. Brasa, fondos, garum caseros de absolutamente todo tipo de productos… Una vieja escuela que está más actualizada que nunca, no en las formas ni en los emplatados, sino el fondo gustativo.

Ese jugo que acompaña estos garbanzos con almejas justo abiertas delata la mano del cocinero y su buen gusto, detrás de la aparente banalidad del plato. Los unta de aceite de ajo confitado, los pasa por encima de la brasa, añade un poco de garum al fondo, lo cuela, y deja que las almejas suelten su jugo allí. Y alguna cosa más de la que me olvido.

Y esa riquísima papada confitada y acabada a la brasa se acompaña de un trinxat excepcional que también se presenta en toda su “fealdad”. Recuerdo que hace unos meses le había “reprochado” la textura puré de aquel trinxat. Esta vez no solamente ha mejorado su textura, sino también su sabor que me resulta espléndido. Se dice a veces que la cocina catalana es de color marrón oscuro. Con sus sofritos, sus picadas, sus fondos al vino rancio, sus rellenos de croquetas más cárnicos que de impoluta bechamel.

Mirad ese calamar relleno, cuyo dulzor se equilibra con el sutil amargor de una endivia medio braseada, aun un poco crocante.  

Y mirad este trinxat que ha renunciado a su verdor para ganar en suculencia a pesar de ese aspecto de rancho militar. Tuve que repetirlo como guarnición del delicioso cordero.

(No soy muy amante de los purés de boniato poco “tuneados” y dulzones).Pero la cocción del cordero estaba perfecta.

 ¿Y quién te pone unos sticks de oreja de cerdo a la milanesa como snacks?

De postre me gustó la idea de la crema de boniato con su toque de naranja, quemada como una crema catalana. Solo que sería más interesante aun si se concentrara el sabor del tubérculo escalivándolo, se recogiera su pulpa bien confitada, se le añadiera los huevos y la leche, y así rematar la idea.

En fin, esto es el tipo de debate que tengo con Jordi en las sobremesas, mientras recordamos aquellos tiempos remotos (años 90) en los que nuestra gastronomía despertaba a la modernidad…Pero la modernidad no tiene edad. Es una actitud.

Jordi Parramon ha vuelto a Barcelona y espero que se quede un largo tiempo aquí, mientras madure en su cabeza su pequeño gran proyecto de retirada culinaria activa en su casa de Cantonigrós.  ¡Mucha suerte, Jordi, en todo lo que hagas!

La despensa de los garums, fruto de su trabajo de dos años en esta casa…

Al fondo, la agradable terraza de la peatonal de c/Consell de Cent

Después de su experiencia fallida en el Gegant de Poble Nou (ay los socios capitalistas…), JOAN VALLÉS y su cocina han encontrado cobijo en una cooperativa, de la que no es socio. El tiempo dirá si lo será más adelante. Pero el contexto ha cambiado. Aquí Albert y Esteve, ellos sí caras visibles de esta cooperativa, (aunque prefieren no salir en la foto), están para acoger y servir a los clientes, no escondidos detrás de unos excel. Evidentemente la cosa tendrá que funcionar, pero la presión es diferente.

Este cocinero que ha pasado por Monocrom, Fermi Puig, Alkostat…, lo tiene fácil para definir su cocina. Ni “nueva”,ni “nuevo”: cocina catalana de casa de menjars. La que ya no se cocina (tanto) en las casas, pero que queremos comer en nuestro día a día. Necesitamos al menos un “Bar Dijous” en cada barrio y la cosa empieza a animarse : las dos “Artesanas” ya de hace años, el bar Gol de Roger Solé al lado de Can Vilaró de toda la vida, en Sant Antoni, el nuevo Bar Josefa con Oriol Lagé (pendiente de que lo visite) y muchos más.

Aquí Joan no pretende reinventar nada sino hacer de “madre” o “abuela” y servirnos esqueixada, macarrones (que no pude probar por que llegué a las 5h de la tarde), suquet, capipota o fricandó con patata frita. Hemos llegado a tal punto de añoranza de esta cocina,(alguna gente joven sin ni siquiera haberla conocido) que nos apetece más unos buenos macarrones que un ceviche de salmón con aguacate. Estamos discutiendo sobre quien los hace mejor. “A la recherche des macarronis perdus”…una búsqueda casi proustiana que tal vez nos recordará los de una “tieta Leonor” lejana. Tendré que volver al Bar Dijous para probarlos. ¿Por cierto ya se ha hecho el ranking de los mejores macarrones? ¿Y el de mejor capipota? Estamos tardando.

Sabiendo el éxito de este simple bar, apenas abierto de hace un mes, me quise asegurar una mesa y cierta tranquilidad reservando para después de la hora punta del servicio. En efecto, la cocina abre ya desde las 9h de la mañana con carta reducida de “esmorzars de forquilla” (desayunos de cuchara) y de carta normal de las 13h hasta las 23h ininterrumpidamente. El bar no demuestra muchos alardes decorativos, pero el lujo es poder comer a cualquier hora estos platos. Si la gilda ultra presente en Barcelona no me interesó, en cambio me encantó que hubiera un plato de patatas con judías verdes, aunque esté ilustrado por unos buenos trozos de panceta de cerdo Ral d’Avinyó. El primero en recuperar y dignificar este tipo de plato fue Jordi Vilà. La verdura fresca con patata estuvo ausente de las cartas durante mucho tiempo.

Fantástico este suquet de rape con patata “ratte” (pronunciar “rat”) de un jugo sabroso, pero finísimo. Un plato de sabores reconocibles, pero casi moderno con ese ligerísimo aroma de naranja, esa patata tersa y hasta en su emplatado con pequeño guiño.

El fricandó, plato que probé en Gegant, y que aun recuerdo, no estaba esta vez al mismo nivel. Es el plato más reclamado y ya no le da tiempo al cocinero mimarlo tanto. Es el peaje del éxito. Solo le faltaba algo más de chup chup , es decir que la carne y la salsa intercambiarán sus fluidos un rato más en la cazuela. También habrá que volver para degustarlo tal como lo recuerdo de aquella primera vez en Poble Nou.

El capipota: textura maravillosa del morro de ternera. Gelatina tersa. Mordida amable, pero mordida necesaria. Justo un poco menos de pimentón para llegar a la perfección.

Y correcta la crema catalana que salió aun tibia. Saldría perfecta para el servicio de la noche. Pero se ve que el flan es el gran postre de la casa. Años perfeccionándolo. Habrá que volver entonces para comer macarrones de primero, fricandó arreglado de segundo y flan perfecto de postre…

Ensaladilla

Correcta , sin más. Creo que la mahonesa debería envolver toda los vegetales y no sér un simple topping de último momento.

Esqueixada de bacalao

Algún elemento vegetal más no le iría mal. O un bacalao más meloso.

Judías verdes, patatas, papada Ral d’Avinyó

Suquet de rape

Fricandó con patatas fritas

Cap i pota guisado

Crema catalana

El vino que me recomendó Albert. Barrajan la posibilidad de ofrecer vinos que no sean naturales. Sería una sabia decisión.

Este domingo, he hablado de esta «tendencia bares» y del Bar Dijous, en el programa de radio en el que colaboro cada mes: Un Restaurant Canibal a Berlin» de Paula Molés.

Bar DIJOUS

Barcelona

Instagram bardijous

Esta vez no tocaba volver tan pronto a AGRESTE MAR. Mi última visita se remonta a enero. Pero me apetecía volver a comer sus cappeletti al parmesano y sus guisantes, que FABIO GAMBIRASI cocina como esenciales y con el punto de cocción justo. Los cappelletti son, sin duda los mejores que he comido en mi vida. No sé como se podrían superar. Igualar tal vez, superar imposible, al menos para cumplir con mi nivel de exigencia. Aviso: el nuevo Agreste no abrirá hasta septiembre, si todo no se retrasa. Habrá que aprovechar estas pocas semanas que quedan para visitar AGRESTE MAR en el Hotel Serras del Paseo Colón. La próxima vez, puede que pide una ración entera.

En cuanto a los guisantes, que también degusté en enero, pero sin comentarlos entonces como se merecen, vienen de tamaño perfecto (ni muy lágrimas, ni gordos), de cocción perfecta (ni crudités ni “pelota deshinchada”) , cocinados, pero aun crocantes, (la cocción justa de un guisante es tan difícil de conseguir como la de un pescado), y con el acompañamiento perfecto. El guisante tiene que tener el protagonismo del plato. Me gusta de cualquier manera, también de acompañamiento, pero como mejor se disfruta es solo. Solo con algunas aportaciones gustativas que aceptan estar en un segundo (o tercer plano), como aquí esta mini brunoise de butifarra negra que ni se aprecia texturalmente en la degustación, pero que sala y “sazona” el guisante. O con este delicado y sabroso consomé de cep (boletus) que acaba de envolver el grano en un fluido néctar de umami. De fondo, un sutil aroma de vainilla que,con la canela y otras especias, es uno de los aromas del dulzor.

La textura principal mágica del guisante reina en el plato. Nada le hace sombra. Cada cuchara se degusta repetidamente con 6 o 7 buenas cucharadas. Tiene que haber un mínimo de cantidad para disfrutar un plato de guisantes. Esas degustaciones tan pequeñas que encontramos a menudo no consiguen que se le aprecie. Este año es particularmente caro y los cocineros los suelen combinar con otros productos. No les hace falta ni alcachofas ni sepia ni nada. Es, para mí, el gran lujo de la gastronomía, antes que el caviar (el negro). Por eso se tiene que mimar: elegir un producto de calidad (el más “lágrima” no és el mejor) y no mezclar con muchos ingredientes que pretenden competir con él. Y no dejarlo crudo sin que una pequeña cocción le haya permitido desarrollar su dulzor natural o absorber las pequeñas aportaciones sápidas que le tienen que acompañar. Y ¡a disfrutar estos guisantes de Agreste Mar!

El resto del menú, delicioso como siempre, menos un plato. Un pichón prácticamente crudo, sin piel dorada, sin Maillard, con (no)cocción al vapor, sin jugo y poca maduración. El mejor cocinero, a veces, como es aquí el caso, puede tener ocurrencias, aunque Fabio no suele atreverse con este tipo de cosas. Lo crudo de una carne de ave como esta, tiene que estar bien encapsulado en un sabroso envoltorio de caramelización de las proteínas, esa piel crujiente, ese par de milímetros cocinados y ligeramente asados que harán que el bocado, caliente, se disfrute como un todo, a veces con la ayuda y el refuerzo umamístico de pequeño jugo. Aquí no encontré este disfrute. Y lo dejé. Es solo una opinión, mi opinión, que defiendo aquí. A veces , disfruto más con un virtuosismo inspirado que con una creatividad incierta.

Veamos el resto del menú:

Alcachofa con mahonesa de perejil y botarga

¿Virtuosismo inspirado? En todo caso, este bocado es una deliciosa obra de orfebrería.

Cappeletti de parmesano, mantequilla y salvia

Parmesano 24 meses dentro y de 30 meses rallado encima. Coulant por dentro. Ni en Italia los he comido mejores.

Tallarines con erizos y trufa

Achicoria con queso Puigpedrós y cabeza de jabalí

Fabio usa un parmesano para sus cappeletti, plato icónico italiano, pero quesos catalanes de proximidad cuando se trata de platos más personales. Es al menos lo que constato y me parece de pura coherencia. Un poco más de esta terrina le hubiera sentado bien. También en forma de tartaleta con la masa del grissine que se ofrece en el aperitivo.

Pichón con costra de piñón, ajo negro, orégano, anchoa, miga de pan

La costra, lo mejor. (Ver lo que explico en la introducción).

Presa ibérica con bearnesa y champiñón sotto l’olio

Peras al azafrán, cítricos, salvia, crujiente de sésamo, crema inglesa

Pavlova de fresas y frambuesa con vinagre de Módena

Un postre magnífico. Dulce ma non troppo. En los postres es donde más aprecio un buen Módena.

Tiramisú con trompetas

Aquí también , uno de los mejores tiramisúes que haya comido. Me gustó este toque crujiente de la trompeta caramelizada sin cargar de azúcar el conjunto.

La buena recomendación de ROSER ASENSIO

Un comentario sobre el buen ambiente sonoro del restaurante. La mesa grande algo ruidosa había sido separada por una espesa cortina. Veo que se puntua el café, los baños etc. Igual se devería valorar (y puntuar ) el ambiente sonoro, fundamental a la hora de apereciar una buena comida. Es un aspecto del confort que no se tiene suficientemente en cuenta. Aquí lo explico.

AGRESTE MAR

Web

Hotel Serras

Barcelona