Un año después de mi primera visita…
Miquel Pardo con su equipo, Víctor Lerena a la derecha y Juan Bambini, ex jefe de cocina en Casa Marcial, en el centro
Dentro de un poco más de un mes, sabremos si MELÓS , el restaurante “fine dining” del castellonense MIQUEL PARDO, ha seducido los inspectores de la guía roja. Es evidente que lo tiene todo para convencerles. Si se busca una cocina de una “gran fineza» (una palabra que les gusta mucho a los inspectores), con excelente producto, bien cocinado, con territorio, personalidad y con un servicio de sala y de sumillería de gran nivel, aquí se cumple con estos criterios. El espacio no es ciertamente espectacular, pero locales peores con estrella ya hemos visto, y el bonito acondicionamiento de la terraza del patio interior, aporta mucho encanto al lugar. Hay estrellas que son necesarias, aunque muchas veces no sean suficientes para salvar un negocio, como acabamos de verlos con el cierre de Slow&Low. El precio de los menús es ya una barrera para una clientela friolera ante las dificultades de los gastos de alojamiento que sufre la población. Lo decía recientemente Albert Adrià en una interesante entrevista, el ticket entre 70 y 150€ es el más afectado. Gastronomía media o media alta que se encoge por culpa de unas clases medias venidas a menos.
Miquel lo sabe, pero se niega a renunciar a su proyecto que él mismo reconoce como a contracorriente. La excelente cocina que aun propone en su exitoso Cruix se le quedaba corta. Está demostrando que puede ofrecer un nivel más alto, y lo más importante, que disfruta ahora con esta nueva etapa. Y los sueños se tienen que cumplir.
Sus suculentos aperitivos como el crujiente de “empedrat” con sabrosísima espuma de bacalao o su excepcional galera tibia en un fumet de galeras salteadas, su “escudella” marina con oreja, gamba roja, col y caldo de pollo y cerdo con de hierbas y cítricos, son ya un excelente comienzo de sus menús (80, 100 y 130€). Su “ensalada” de moluscos con “tallarines” de patata crocante y toque ácidos, salinos y picante,(en el menú largo) , su golosa codorniz rellena acompañada de una sabrosa crema de trompetas y foie-gras o su piel de rodaballo en sándwich con una piel de cerdo crujiente con vizcaína, son todos platos que provocan salivación y merecen el aplauso. Mientras la fine dining haga platos así, seguirá vigente, al menos para mí.
Pero de lo que me alegro aun más si cabe, es de que Miquel siga enarbolando, también en su restaurante gastro, la bandera de sus extraordinarios arroces. Arroces secos que llama en su carta “La Paella” concediendo ostentosamente ese nombre, manido sin duda, a su arroz casi alicantino que supera en sabor hasta el de Casa Elías. Un sabor que ha sabido encontrar en el equilibro perfecto entre la elegancia y la potencia. En su degustación, aparté el conejo y los caracoles (que deberían servirse “a banda” para no entorpecer la degustación de la gramínea (DO Bomba València) sobresaliente también textura. Un arroz no es bueno por sus tropezones (o más aun, por su «guarnición), sino por si mismo. Con más motivo en un menú degustación de alta cocina, en el que la ración ha de ser más reducida.
Me gustó en mi primera visita el de cigala (que se sirve, por el precio del bicho que se pone, en su menú largo más caro), pero quizá me ha gustado aun más este de conejo que incluye en su menú más corto a 80€. Hay que ver en Instagram como Miquel trabaja los fondos…y la cantidad de sustancia que les pone. También en el Menú Il.lustrat de los almuerzos de días laborable (45€), se puede encontrar muy a menudo un arroz (es cuestión de llamar y preguntar).
Postre con los últimos melocotones, aun muy buenos, y su postre de chufa, «mole» y torrezno.
Un postre de fruta de temporada y otro de sabores más complejos, goloso sin empalagar. Lo veo perfecto.
Con esta servilleta húmeda se debería empezar cualquier comida en un restaurante mínimamente gastro que se precie. El cliente no se tiene que acordar de pasar primero por el baño.
Algunos de estos platos estaban ya comentados en mi primer post de noviembre del año pasado. No los repetiré.
«Escudella» may y montaña de oreja, gamba, col, caldo de cerdo y pollo, cítricos…
Juan Bambini monta la espuma de brandada sobre el crujiente de alubias en el último momento.
«Empedrat» crujiente
Galeras tibias en su propio caldo
Textura mórbida, sorprendente, casi gelatinosa.
Coca de anchoa, pimiento y colágeno de bonito
El servicio del pan
Filetes de codoniz curados, su consomé frío y enokis
Para mezclarlo y hacer que las setas se transforman en «fideos».
Codorniz rellena, salsa de trompeta y foie-gras
Un plato de sabores potentes, muy sabroso, que sorprende en este momento del menú. Sería un excelente colofón de la parte salada.
Seta de castaño a la robata con salsa de anguila fumada
«Tallarines» de patata con salsa verde con pimiento picante y moluscos
Salinidad, acidez, picante sutil y la textura de la patata, escaldada 40″. Sería el «plato signature» de la casa. Platazo.
Piel de rodaballo, pie de cerdo crujiente, vizcaína
12º
Jarrete de toro guisado
Solomillo de toro en orza
Me hubiera gustado esta carne, de una melosidad deliciosa, con simplemente una buena patata darphin (por ejemplo). Y solo este plato de carne de vacuno. Me sobraban la lengua y el jarrete.
Lengua con puré de chirivía y coliflor y hojas
Demasiadas texturas cremosas y untuosas, y más aun con una ensalada…
La servilleta húmeda estaba ya en la mesa cuando llegó el plato en el que se tenía que usar los dedos. No suele ser siempre así. Muchas veces llega tarde, o no llega.
«La Paella» y el caracol
Y el conejo.
Un must.
Melocotón, crema de piñones, granizado de maríaluisa, gelé de saúco
No lo hubiera emplatado «a la Passard», sino que hubiera recogido todo el melocotón y lo hubiera tapado enteramente de granizado con cuatro trozos de gelé encima. Aquí el granizado se pierde y las florecitas no aportan nada sino es una decoración cursi. Las flores, si no son del huerto de al lado, son innecesarias.
Helado de chufa con su «mole», corteza de cerdo y fartón
Más valenciano imposible. Un postre goloso y complejo, pero de aspecto sencillo, con un montaje recogido que se presta a la degustación. Gran postre.
Hidromiel casero
Tocinillo de miel
Un gran «petit four» ( se sirven dos «petits más, pero ya los había probado en mi otra visita).
El menú largo tiene un plato más de lo que se me sirvió.Incluso hubiera sustituído dos carnes de la trilogía por alguna verdura de temporada o, hacia el final, algún queso de proximidad preparado que se hubiera podido acompañar de este interesante hidromiel fermentado, muy poco dulzón. Ese brebaje se sirve con el «petit», demasiado próximo a la degustación del café.
Los vinos de Víctor Lerena me gustaron muchísimo, particularmente ese trepat de Josep Foraster que demuestra que los vinos de la Conca de Bárbera, de esta uva o de esta bodega pueden ir más allá de esta simple imagen de frescor que tenemos de ellos (y que nos gusta!).
MELÓS
Barcelona
