Después de su sonado desembarco en Barcelona con su GOXO , un delivery de muy buen nivel con platos muy atractivos como el los dumplings de cocido del cocido Honk-Kong -Madriz, la lasaña Mumbai o la estupenda tarta de queso de “La Pedroche”, algo más había que esperar por parte del intrépido DABIZ MUÑOZ.
Reconozco que me esperaba la apertura de un StreetXO (algo que llegó a rumorearse hace años para el hotel Arts…), pero al final se abrió, justo hace un par de semanas, un GOXO a pie de calle, en el NH Constanza, cerca de la Illa Diagonal. Era ya la sede de las cocinas del delivery, y fue, hace unos pocos años, la sede de una consultoría del cocinero madrileño Andrés Tumbarello.
GOXO está destinado a satisfacer toda la masiva clientela virtual que se abalanzó sobre aquel delivery y que, ya pasadas todas las restricciones, desea disfrutar ya de esta cocina sentada en una mesa. También se espera una clientela nueva que querrá poder decir que ha pisado un restaurante de Dabiz Muñoz. Pero que sepan que la auténtica alta cocina de Muñoz está en el Diverxo de Madrid.
El miércoles de la semana pasado, me acerqué, evidentemente sin reserva, al hotel NH Constanza (planta baja si se entra por la parte peatonal de lado Diagonal). Si se entra por c/Deu i Mata, se va a recepción del hotel y se sube al 1r piso , que aparece como “planta baja” en el ascensor.
No había cola. Muy buena atención. Fila para entrar y fila para salir bien separadas. Se hace la comanda y se vuelve a la mesa donde se espera a que te avisen cuando la comida está preparada. Sistema habitual de la fast food ordinaria. Si más adelante, se desea otro plato o postre, no hace falta volver a hacer cola.
Mesas bien separadas, y 4 o 5 mesas en la terraza.
Alitas a baja temperatura con salsa de mantequilla y especias
Dabiz recupera la carta que triunfó en el delivery, añadiéndole tres platos de pollo ( Pablo me asegura que son pollos de Lleida bien alimentados, como los huevos de otro plato, que se anuncian como de corral).
Me gustaron más el pollo crujiente con salsa Lima -Pequín y crema de parmesano y el “coquelet” deshuesado , en una cocción mixta brasa y baños de vapor que le proporciona mucha jugosidad a la carne, pero sin dorado/Maillard.
Muchos de los platos son generosas raciones para compartir como los udones a la carbonara Singapore de gambones con un suquet/bisque de carabineros y chipotle.
Y la enorme costilla de cerdo (cochinilla pibil) para degustar con tacos crujientes y varios toppings.
Por mucho que las elaboraciones sean de por si sabrosas, a Dabiz le gusta añadir varias salsas que redundan en la aportación sápida extrema. Es recomendable su uso parsimonioso.
En su restaurante gastronómico o en sus StreetXO, las salsas están equilibradas y dosificadas por el propio criterio del cocinero. Aquí todo se deja al antojo del comensal que salsea y mezcla a su gusto. Forma parte del juego de la fast-food.
Una fast food con marisco en su punto y aportaciones inhabituales en este tipo de cocina así llamada, por la rapidez de su servicio, pero con las connotaciones negativas, aquí inmerecidas, que conocemos a la palabra fast food.
Los crujientes:
pani puri (como bolas crujientes especiadas) para la lasañade béchamel de coco-cardamomo y boloñesa de vaca ,
bolitas de tempuras para el perrito japo coreano , tacos crujientes (más sugerentes para una clientela joven que la masa más blanda y elástica del taco original), garbanzos fritos del cocido (esta vez no lo degusté: un plato top de la carta), buñuelos de gambas para los udones etc El crujiente es la aportación textural que complementa y “levanta” aun más el sabor del plato. Una arista “crunchy” que se encuentra en casi todos los platos y que culmina la seducción que ejerce el plato en el comensal.
Me gustaron los postres nuevos como el bizcocho fluido con una chantilly especiada y los mini buñuelos (DonasXo) rellenas de gianduja (encontré un poco empalagosa la salsa de lima kaffir (o combawa) : es algo personal, pero nunca me acabó de convencer este cítrico con su aroma a colonia).
Y como pequeñas pegas, la piel un poco gomosa del perrito
o la fluidez excesiva de la lasaña, textura que no había notado en las dos degustaciones que hice con el delivery (un plato que me encantó entonces como lo cuento aquí) . Esta vez, la degusté como relleno de la bola de pan crujiente que la acompañaba. Tampoco quedaba mal, pero no era lo mismo.
Es una cocina que combina muy bien con cócteles. Me fui a lo (casi) clásico. Excelente mojito de sake, yuzu, ron blanco y shiso verde. (Evité el de violetas ha ha).
AL MARGE abrió en diciembre del 2019, en una calle peatonal del centro de Badalona, tres meses antes de la pandemia. (Aquí lo conté) . Forma parte de estos muchos restaurantes que acababan de abrir o de los que estaban a punto de hacerlo cuando estalló todo aquello.
Como muchos, con take away y abriendo cuando se les dijo que se podía, Germán Franco y Marta Rombuts aguantaron la tormenta. Marta ha sido la sumiller de Alkimia durante años y Germán fue jefe de cocina del Louis en los sótanos de la Fábrica Moritz y luego del Alkostat de Jordi Vilà.
Este año, el siempre discreto y humilde Germán sale un poco más de su anonimato y está nominado para Cuiner del Any en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona que abrirá sus puertas este lunes en los edificios de la Fira de Montjuic (entrada 15€ que da acceso a la feria y a las ponencias).
La cocina de Germán está en la línea de lo que se hace en Alkostat. Es uno de los mejores discípulos de Jordi Vilà. Seriedad absoluta tanto en los productos empleados como en la solvencia de la técnica y la búsqueda de los sabores. Mientras tanto, en la sala, Marta recomienda sus vinos, siempre con pedagogía y entusiasmo.
En resumen AL MARGE ya es una casa de referencia en la ciudad de Badalona que se aleja del estilo de cocina marinera imperante en su frente marítimo.
Terrina de pato salvaje con foie-gras
No creo que se coma una mejor en un bistró de Paris (igual me repito: también lo decía hace un par de semanas de la terrina de Ultramarinos Marín…)
Tatin de tomate, comté y duxelle
Muy agradable aroma de hierbas. Hojaldre bien crujiente. ¡Deliciosa!
Era una sugerencia del día.
Calamar a la romana con mahonesa cítrica
Tal vez le faltaba un poco más de punch a la salsa. Me gusta que tenga un punto de mostaza de Dijon. También les faltaba un poco de grosor a los aros del cefalópodo.
“Llanegas” negras con butifarra y jugo de carne
Magnífica cocción de la seta. Aun entera, pero justo cocinada para que suelte su textura ligeramente viscosa tan particular. Una suculenta demi-glace era el perfecto hilo conductor del plato.
Fricandó con trompetas
En la foto se ve muy oscuro. Mala luz, más el color de la trompeta, más un mal fotógrafo. Resultado…Pero el sabor era irreprochable.
¡Qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! Este de la “escuela Vilà” no falla. Ideal el buen puré de patata que se sirve a parte.
Higos con «crème fraîche» y crumble de café
Se cumplía la primera condición: fruta de temporada en su punto Luego, cuatro gotas de buen balsámico, un poco de crema de mató y tres hojitas de albahaca acabaron de redondear este postre realmente excelente. A veces, solo hace falta aplicar la misma sensibilidad culinaria a una propuesta dulce que a un plato salado para tener este resultado.
“Tornemi” ,hecho al momento, relleno de mascarpone, helado de cacao
Una especialidad de una pastelería de Badalona, entre un Xuixo de Girona y un croissant gabacho sin cuernos: un fruto de sartén al minuto, bien dorado y crujiente, que combina con la grasa del mascarpone y el punto amargo del chocolate. Un 10!
Carles Ramon y Manu Núñez Terraza bien acondicionada. Buenos asientos. Se esperan mejoras suplementariasEn el interior, mesas altas (con asientos que parecen confortables) y bajas, en la sala del fondo.
De todos los restaurantes que abrieron durante la pandemia, aun quedan algunos que no he visitado. Uno de ellos era BESTA , un proyecto de dos socios, como el caso de Taverna Noroeste, que unen la cocina mediterránea con la gallega.
Manu Núñez , gallego afincado en Barcelona, ha sido el cocinero del Arume del Raval (un local muy concurrido y ruidoso que no hacía honor a su cocina: solo estuve una vez) y Carles Ramon , a quien conocí en la Bellvitja con Oriol Lager, y que trabajó al lago de Iván Domínguez en el Arallo de A Coruña.
Se han instalado en lo que fue el restaurante de Sergi de Meià y, hace 25 años, el Bistrot 106 , en el qué el francés Christian Izard servía una costilla de ternera lechal poêlée con toques de limón confitado para recordar! Tiempos en los que la bistronomía, como corriente, solo había aparecido en Francia, pero que asomaba la nariz en aquel bistó del c/Aribau nº 106.
En BESTA, el buen producto del mar está garantizado, que sea desde las lonjas de Barcelona como de las gallegas. Unos ejemplos: las excelentes zamburiñas negras, que se comen con todo su aparato digestivo. Un producto raro en las cartas de Barcelona, como la llampuga en la carta de ese día. También una espléndida navaja cruda, servida con solo un jugo de piparra, o una curiosa ostra con escabeche de jugo de pollo.
También me parece perfecto que, por dar coherencia al discurso atlántico, se use queso San Simón para dar un aliño especial al tartar, o el menos conocido Touza Vella de cabra para el postre. La regla de la proximidad, en este caso, se puede y debe infringir.
Productos, aliños justos (a algunos les podrá sobrar esa crema de queso con la carne), y nada de florituras en el plato. Un estilo que me convenció. Me quedaría por probar los platos más grandes para compartir: la tortilla de Betanzos con gambas blanca o el arroz de salmonete. Un poco más de “miedo” me daría el magret de pato con boniato, un plato que parece llegar de los años 80: hace mucho tiempo que no como magret (yo, nacido en su tierra de origen donde lo creó André Daguin en su Hotel de France) y es difícil acertar en su cocción. Son platos que dejaremos para una posible visita futura.
Postre interesante: un delicado flan de rebozuelo (la seta más dulce que conozco) con una espuma de Touza Vella , un queso de cabra creado por unos madrileños afincados en Ourense. Una nueva línea de quesos que enriquece los de la tradición.
En BESTA, se presume de cambiar mucho la carta. Así que no sé que platos se podrán encontrar en unos días. Creo, por mi parte, que hay que buscar el equilibrio entre los platos que se mantienen y los nuevos que aparecen. La temporalidad y el mercado deben forzar los cambios de carta, pero el cliente quiere disfrutar también con el reencuentro de bocados que le gustaron en otra ocasión.
No existe, por consiguiente, ningún menú degustación estipulado. Se propone a la medida de los gustos del cliente.
Mantequilla fermentada casera y buen pan gallego
Navaja gallega, jugo de piparra
Palometa cruda marinada, con galleta de frutos secos, jugo de tomate verde
Ostra gallega con escabeche de pollo anisado y carne madurada
Minúsculos picatostes que se agradecen. Me recordó Camarena.
Un mar y montaña que funciona, sin que la ostra salga perjudicada.
Zamburiña negra a la brasa
Al natural. Lo mejor cuando se trata de probar un producto poco conocido como este.
Berberechos
Creo que era como un pilpil de algas o de algo (he he: lo siento: no lo apunté). Muy rico!
Col picuda a la brasa, kimchi casero, bearnesa de gamba
Un buen plato de verdura, en medio de la proteína.
Chipirones con rovellones, yema ahumada y jugo de carne
Aquí también se apreciaban pequeños crujientes. Excelente plato que se sirvió, tal vez, demasiado frío.
Tartar de vaca ahumada, queso San Simón, huevas de truchas
Y con ese punto crujiente de la tostada que suele acompañar los tartares pero aquí integrado a la carne.
Sorbete de higo con vinagre de sauco, chocolate blanco
Sabores un poco planos ( ¿a qué sabe el chocolate blanco? : grasa con azúcar) con dos trocitos de higo verde poco sabroso.
Flan de rebozuelo con espuma de queso de cabra Touza Vella y garrapiñado
Excelente textura del flan y muy buen contraste dulce/salado con el queso. Otra vez el toque crocante, aquí del fruto seco, que se agradece.
Me siguen sin gustar los azucareros de terrones en el momento del café. No por el problema covid, sino por el posible contacto con las manos del cliente, que puede toquetear varios terrones antes de decidirse por cual elegir. Bolsitas de un buen azúcar moreno (del de verdad, no el tintado), es la mejor solución gastronómica e higiénica. Y, para quienes nos gusta el café caliente, no tarda tanto tiempo en deshacerse.
Buena atención del vino por parte del francés Olivier Herbelin. Me encantó este mencía de Ribeiro. ¡Siempre a favor de los tintos gallegos!
Armando Álvarez es un currante y un autodidacta. Un cocinero formado en el Coure y que solo pasó un tiempo por la Panxa del Bisbe, de un Xavier Codina (que recuerdo del Santamaría de Paco Guzman). También llevó un restaurante que se llamaba Carlitos, en la calle Calvet.
Armando es concienzudo hasta para hacer su propio pan. Excelente, por cierto. Por ser una taberna gastronómica como su CAPET de c/Cometa, tiene mucho mérito. En el Petit Capet de Gràcia, ha dejado uno de sus hermanos de confianza. También está presente, en forma de consulting, como lo vimos hace algún tiempo, en un bonito hotel de Sant Gervasi. Está en muchos frentes y no descansa nunca.
Pero su casa “madre” es el coqueto restaurante de la calle Cometa, en pleno Gótico, detrás del ayuntamiento. Una calle estrecha, en el que entra el sol un par de horas, el tiempo que aproveché para comer en la mesita que tiene fuera.
Concienzudo, lo repito, hasta elaborar la propia masa de sus tortellini de faisán. Es la escuela Coure llevada al extremo.
Cocina sin discurso (no es malo). Nada que nos sorprenda, pero todo cocinado con su propia personalidad. Como elemento repetido en los platos, ese recurso casi sistemático a las verduras como guarnición. Es sano. Nada que objetar. Pero a veces estos elementos vegetales anulan el elemento principal del plato, como en el canelón de calabacín y rilletes de codorniz escabechada, rodeados de más verduras, encurtidas ellas. En otros platos, como el rape o la molleja, parece que se añaden verduras para «vestir» el plato, no por convicción combinatoria. La zanahoria del plato de rape, por ejemplo, que redunda en dulzor con el miso.
Otro pequeño “pero”, el exceso de higos en la ensalada de foie-gras. Unos higos que me hubiera gustado encontrar en unos buenos postres con fruta de temporada. A los que nos gusta el foie-gras, nos encantaría de vez en cuando una buena terrina clásica, con sus tostadas, y sin muchos adornos.
Defectillos que deslucen una cocina por otra parte muy mimada, con buenos fondos de salsas y bien presentada. Una honesta bistronomía , de estilo parisino, pero en pleno Gótico.
Armando me invitó a una pequeña degustación de sus platitos:
Agua de pepino, tomates cherry, ricotta casera y anchoa
Buenos bocados. Solo le faltaría un poco de garum al agua de pepino, algo sosa.
Lubina salvaje con pico de gallo, puré de perejil y cilantro
Riquísimo entrante. Buena textura del pescado. ¿Y con algo de picante?
Ensalada líquida con caballa marinada, aceitunas y piparras
Una excelente ensalada.
Ensalada de foie-gras con higos, gelé de cereza y berros
Terrina de tubérculos, calamar curado, huevos de trucha y vinagreta de tinta
Rico. La vinagreta era muy decorativa, pero no aliñaba la terrina.
Pie de cerdo crujiente con guiso de lentejas con almejas
Un mar y montaña curioso.
Excelente guiso de lentejas que me supo a poco. Era lo mejor del plato.
No creo en la necesidad de buscar el crujiente en un pie de cerdo. Lo que se consigue muchas veces es una textura más correosa que crujiente.
Carrillera de rape con miso, puré de zanahoria y verduras
Me gustó la textura de ese «corte» del rape. Con la presencia del miso, no hacía falta añadir más dulzor con la zanahoria, sino un contrapunto de picante o acidez. Y sobraban las verduras.
Tortellini de faisan con «llanegas» y parmesano
Buen jugo. Un plato que sería excelente si el conjunto hubiera hecho «chup-chup» un rato para ablandar un poco la pasta y conjuntar los sabores.
Hace un par de meses, se me ocurrió reservar para cenar en El JARDÍN DE L’ALMA , el espacio al aire libre del Hotel del Alma. Aquí cuento mi experiencia, con luces y sombras. Lo importante es que reconocí que, a pesar de no haber podido acceder a la maravillosa parte ajardinada del Jardín, de los fallos en la atención y de la falta de opulencia en las raciones, la comida era de un excelente nivel.
Poco tiempo después de publicar mi post, el director del Hotel, me contactaba para agradecer mi objetividad a la hora de rendir cuenta de lo positivo pero sobre todo de lo que no lo era tanto en mi cena solitaria y veraniega. De paso, me emplazaba a volver en septiembre, como invitado, para conocer al jefe de cocina GIO ESTEVE , un girondino de Saint-Émilion, instalado en Barcelona desde hace unos 15 años y cuya trayectoria profesional desconocía totalmente aunque esté desde hace 8 años en este hotel. Un hotel hasta ahora más conocido por sus espléndidos desayunos que por su restaurante, al menos al nivel de gran público.
El director del Hotel y el Chef Gio Esteve
Por supuesto, agradecí inmediatamente este elegante detalle por parte de Joaquín Ausejo.
Desde su trabajo con Yannick Aléno en Le Meurice, luego al lado de Christian Conticini (¿quién recuerda La Table d’Anvers?), hasta su apertura como chef del Restaurante Bravo, pasando por una larga estancia al lado de Arnau Muiño, en el Comerç 24, Gio acumula una buena experiencia lejos de los focos mediáticos. También le dio tiempo de estar algunos meses en el Velódromo con Jordi Vilà. De ese poco tiempo con el cocinero del Alkimia habrá conservado, tal vez, esa insistencia en conseguir el producto top, unas verduras que ni pasan por nevera o un magnífico foie-gras de Collvert que no viene envasado al vacío. La “simple” ensaladilla de buey de mar, cuyas 6 o 7 raciones se servirán a la justa temperatura en las primeras mesas que la pidan, las judías verdes cocidas a la minute, el pichón de Araiz de textura sublime o el langostino de La Rápita en un riquísimo carpaccio “con mordida”, que me recordó el de cigalas de ElBulli de los años 90, son algunos ejemplos de aciertos en este improvisado menú degustación que me preparó Gio. Una infracción a su regla que es de servir platos a la carta, aunque reconoce que muchas mesas piden medias raciones de ciertos platos. Recuerdo que, este verano, no tuve problema en poder pedir media ración de salmorejo para “alargar” un poco un escueto menú de 2 platos y postre, formato “reducido” al que ya no estoy acostumbrado. Un salmorejo, por cierto, impresionante de sabor y de textura aterciopelada, que mejoraba el simplemente correcto ajo blanco que se me sirvió hace unos días.
Esta vez, almorcé en medio del Jardín. Un lugar que tiene un enorme encanto y que me recordaba de cuando lo visité hace unos 10 años, cuando oficiaba ahí un joven Sergio Humada.
Hay dos cubiertos en la mesa pero almorcé solo
Los platos:
Croquetade pollo
Más sabor que fluidez.
Pan con tomate “comme il faut”.
Ajo blanco con concha fina, melón y jamón
Tal vez le faltaba vinagre y le sobraba sabor a almendra amarga.
Carpaccio de langostino de La Rápita con mermeladas de tomate y cebolla
Un plato de ElBulli, que se hacía con cigala, recuperado estos últimos años por Rafa Zafra en su Estimar.
Sardina curada con samfaina
Una samfaina sabrosa, fresca y aun algo crocante y con el detalle de la espina crujiente.
Ensaladilla de buey de mar con jugo de su cabeza
Una bisque tipo salsa que servía de segundo aliño a la ensalada. ¡Delicioso!
Judías verdes con foie-gras e higo
Me sobraba el higo, pero en estas cantidades lo dulce quedaba más o menos equilibrado. Judías con cocción justo ligeramente crocante (en la foto parecen más crudas de lo que estaban realmente) y un foie-gras poêlé para reconciliarse con este tipo de preparación, hoy muy denostada. Sin que soltara una gota de grasa y manteniendo una magnífica textura. Al foie-gras, se le podría aplicar lo que se suele decir de la carne de vacuno : comerlo con poca frecuencia pero de mucha calidad y, sobre todo no destrozarlo en elaboraciones muy «creativas» en las que tiene tendencia en oxidarse.
Lubina salvaje en costra de sal
Una costra tipo más de pan, más homogénea que la sal pura. La sencillez de un pescado de playa servido y presentado con el esmero de la cocina de un restaurante de un gran hotel.
“Rovellons” de botón con butifarra de Cal Tomás
Poca butifarra, pero suficiente como para «sazonar» las setas. Otra vez el sabor justo.
Albóndigas de ternera lechal con sofrito de berenjena y piñones
Un guisote de taberna gastronómica que agradecemos encontrar en ese tipo de restaurante. Es siempre difícil cocinar la berenjena de esta manera. ¡Riquísimo!
Elpichón de Araiz
En ese momento no necesitaba de los boletus para nada. Solo el pichón y la perfecta textura de su carne asada me bastaba. Tal vez un poco de dorado/crujiente en la piel se hubiera agradecido.
«Milhojas» de higos con helado de hoja de higuera
Tartaleta de chocolate con helado de bergamota
Postres: esta vez, en mi opinión, lo más flojo del menú. Digo otra vez porqué en mi primera visita, no fue el caso y me encantó la torrija. Otro postre , eso sí, construido de la misma manera, con su helado de «guarnición». Pero lo que era algo natural para «refrescar» la grasa melosa y dulce de la torrija, resulta tal vez repetitivo (además de menos integrable) para los dos postres de arriba.
Estos parecían postres de pastelería de tienda (oro incluido) sin matices destacables. Bien por trabajar la fruta de temporada en el primer postre, pero estaría mejor sin tanta masa de galleta (algo firme) que anulaba la fruta y la sutileza del helado.
En resumen, una cocina que se sale de la fine-dining típica de muchos hoteles con cocineros propios(otra cosa es cuando es un consulting). El producto, la cocina directa y el sabor son las directrices que sigue Gio Esteve, sin preocuparse del aspecto decorativo del plato. Solo los dos postres se salen un poco del estilo de la cocina salada, mientras que la torrija, lo repito, sí que estaría ella en una línea de excelente taberna gastronómica (tipo Alkostat).
Me encanta el rosado de esta bodega, pero el tinto no está mal.
Estas cuatro palabras son el resumen que se podría hacer de esta cocina.
El problema, a veces, es que los comensales no sepan (no sepamos) ver el trabajo técnico oculto de algunos de los platos. ¿Cómo conseguir que el comensal, quien ha venido para comer con su pareja o con amigos, se detenga en la extrema complejidad de algunas preparaciones? Y, más difícil aun, que detecte en qué momento aparece una nueva técnica, sin que el camarero le tenga que señalar esa novedad. Ahí radica parte de la dificultad para que esta cocina tenga el reconocimiento merecido al nivel de la guía suprema. Esa no valora, en su justa importancia, la primicia creativa que encierra una elaboración, sino simplemente el resultado gustativo. Evidentemente, también las cocciones, el servicio y el confort de la sala, pero no lo que marca la diferencia con otras cocinas aparentemente del mismo nivel. Se trata, por consiguiente, para Oriol, Eduard y Mateo de luchar para ser los mejores en el terreno del producto-sabor-confort sabiendo que todo el plus creativo de su propuesta solo será identificado, reconocido y apreciado por una minoría de cliente. Efectivamente, solo parte de su clientela será capaz capaces de “entender” ese “tour de force” que representa el descubrimiento de nuevos caminos. Hasta una parte de la gente del sector de la restauración, por ejemplo, quienes son los que más «saben» de técnicas, podrían, en varios momentos, ser distraídos por la conversación de la mesa y despistarse. Por lo tanto, es imprescindible que el esfuerzo que conllevan ciertas elaboraciones, tenga un resultado tangible al nivel del sabor, a la misma altura que la dificultad técnica que las sostiene, o que el concepto que está en el origen de ese plato.
Y, incluso quienes frecuentamos este tipo de restaurantes desde hace casi 30 años (inicios de ElBulli), o más de 20 años (Mugaritz), nos cuesta a veces valorar el resultado de esa dificultad. Unos ejemplos a partir de platos que veremos a continuación: si hay un consenso en reconocer la masa aireada de los buñuelos (en sifón) como una textura increíblemente mágica con respeto a las masas existentes hasta la fecha (por muy ligeras que fuesen), y si apreciamos la proeza que consiste en airear una grasa con sabor (como el pan de cebolla), igual se nos puede escapar ver que la cáscara de una almendra negra por fuera contiene una almendra blanca en su interior, y viceversa. O que el dorado del huevo no es otra cosa que un bonito efecto visual, realizado con spray, como lo hemos visto en otras ocasiones, o en pastelería de “décor”. En el caso de la almendra, se nos escapó totalmente en la mesa, concentrados en la dificultad de romper la cáscara con la piedra. El juego se reveló nulo ya que, al nivel gustativo, no se había producido ningún efecto particularmente notable y se nos escapó la diferencia entre un color y el otro. En el caso del huevo, se quedó en un efecto visual bonito y en un huevo riquísimo con sus pequeños camarones fritos.
Es decir: siempre habrá que calcular si el resultado en boca está a la altura del esfuerzo realizado, como lo veremos, por ejemplo, con el hígado de rape y el hojaldre sin harina, brutal de sabor y con una técnica que aporta extrema ligereza al “hojaldre” y una derivada interesante al nivel de salud (para celiacos). Una técnica importante que se trabaja desde hace ya unos tres años en Disfrutar. O los veremos también con el fantástico salpicón de bogavante, en el que el marisco resplandece como producto, acompañado de una técnica, ya antigua pero de mucho recorrido como el polvo helado (viene del polvo helado de foie-gras de ElBulli con cosommé de pato, años 98-99?) en combinación con una nueva técnica derivada del esférico que consiste a hacer como un aspic de verduritas Gaudí: el conjunto es espectacular. Y último ejemplo en el que el esfuerzo técnico (y la tecnología) tiene consecuencia palpable para el comensal: los alimentos tratados por la máquina coreana Occ’o nos ofrecen una nueva visión del trato al mundo vegetal : esa piel de limón totalmente confitada/caramelizada hasta alcanzar un color oscuro. Solo tengo una duda sobre si se mantienen los nutrientes.
Para no alargarme: aquí están los platos de este menú especial, con algunos comentarios más.
Dry Martini
La aceituna de siempre (en manteca de cacao finísima, no un esférico) con una pipeta de ginebra. Cuando se trabaja así la manteca de cacao con esta delicadeza, el bocado es mágico.
A continuación, Eric nos sirvió una sidra casera ahumada al momento (me recordó la que tomé hace 1 mes en La Boscana).
Sidra Casera ahumada al momento
Surtido de snacks al microondas
Bocados crujientes, algunos con sabor de parmesano a partir de arroz glutinoso y un uso interesante de la tecnología del microondas: tiempos muy precisos de permanencia en el micro y de intensidad. En unas semanas o meses, cuando Oriol y Eduard haya publicado sus tablas, puede que veamos snacks al micro en muchos restaurantes de alta cocina. Y en unos años, en el bistró de la esquina. Y es cuando, muchos ni se acordarán de sus creadores…
Me gusta que se sirvan juntos, tanto para aligerar el ritmo de servicio como para mostrar el lazo técnico que los une.
Y, acompañado de Vodka/Trufa, la secuencia «Caviar» con el plato icónico de la casa, el panchino :
Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar
Panchino de caviar y crema agria
La secuencia de la almendra :
Almendra, almendruco y almendrado
“Empedrat” de merluza y almendras
Almendras con textura de legumbre.
“Vitello tonnato” con hígado de rape y hojaldre sin harina
Todos los sabores de una mahonesa «tonnata», pero con hígado de rape. Casquería marina. Me gustan los platos construidos como este. Volvería solo por comer un plato así.
Hoja de seta
Virtuosismo técnico y estético. Sabor intenso a boletus.
Tempura sin aceite de brote de pino
Una de estas técnicas que conllevan algún misterio.
Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas
Detalle: el soporte del huevo un poco naif…
Un plato del primer año de Disfrutar. La yema envuelta en una masa de rebozado con trisol, que permite que se hagan croquetas líquidas, y levadura prensada. (Acabo de consultar el libro…en venta aquí ). Aun no era la masa de buñuelo en sifón.
La gelatina caliente es una técnica de los años 90 en el Bulli. Ferrán Adrià y Oriol e inspiraron de la cocina japonesa y, cuenta la leyenda, de un plato del restaurante Sakura-Ya (en La Illa Diagonal). El polvo de agar-agar permitía resolver esa cuadratura del círculo de la la cocina occidental ya que hasta aquel momento, “gelatina caliente” era un oxímoron.
Pan de cebolla
Una “Soubise” (mantequilla y cebolla) aireada. Nueva técnica.
Otro detalle un poco extraño: la lupa para que el comensal pueda comprobar visualmente el alveolado. ¿Necesario? No. ¿Estorba? tampoco.
Espárrago verde con saúco, macadamia y mandarina
El único pato en el que la verdura es la protagonista del plato. Es un plato que se servía, en temporada, con espárrago blanco, como reza el menú escrito. Los verdes son más fáciles de importar cuando se acaba la temporada. Y nunca ha sido un problema para el mundo Bulli encontrar el mejor producto, aunque tenga que viajar miles de kilómetros.
Paréntesis:
Sin embargo, me sorprendió muy agradablemente que Oriol y Eduard me enseñaran una hoja de trabajo sobre quesos del territorio. Hace tiempo que me lamento de que el parmesano sea el principal queso con lo que se cocina en la alta cocina de este país (con la incursión del Comté en algunas ocasiones). A ver qué plato se les ocurre a partir de ese queso Blau del Net, que me gusta tanto…También es interesante «crear» platos a partir de un producto del territorio, y no solamente a partir de una técnica o de un concepto. Ayuda a enraizar una cocina en su entorno, aunque sabemos que el estilo de Disfrutar (antes de ElBulli) siempre ha buscado un cierto cosmopolitismo viajero, como lo veremos más adelante.
Multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas
En cambio, en este plato se ha buscado una referencia a la cocina catalana , a través de esta versión de guisantes a la menta con sepietas. Pero aquí los guisantes no son el centro del plato como producto de temporada (estamos en otoño), sino sirven de pretexto a un juego visual con este collar de «perlas» de esféricos.
Margarita de codium, ravioli de algas y umeboshi de frambuesa
Una secuencia de bocados que no entendí mucho. El bocado de algas ya lo había degustado hace un par de años, creo.
El miedo
La gamba
(Hice la foto después de comerme la gamba…)
Un jugo de gambas espectacular. Pero no se trataba principalmente de servir una buena gamba con un buen jugo al lado.
Era un momento muy “Mugaritz” en el que se trataba de zambullir una mano en una caja con efluvios de hielo seco para descubrir lo que había en su interior. Poco miedo pasé conociendo el buen gusto de la casa. No estábamos en el Hormiguero y la caja no iba a esconder una tarántula.
Pasemos al plato siguiente, mucho más interesante.
Salpicón de bogavante
Otro plato bien construido, con producto y con una nueva técnica derivada de la “técnica madre” del esférico. ¡Un platazo! En trasparencia, se veía como un trencadís Gaudí, que nos remitía a los salmonetes Gaudí del libro de La Cocina del Mediterráneo. Entonces se usaba metil para realizarlo.
La gallina de los huevos de oro.
No sé porqué se presenta con esta cesta de huevos.
Huevos fritos de crustáceos
Camarones. Un efecto visual indudable, y muy rico, como era de imaginar.
Nos explicarán en algún congreso próximo, en que consiste este huevo y en que se diferencia de otros huevos dorados que se hicieron en el pasado.
Langostino en suquet thai
Un langostino con media cocción (caliente y casi crudo), envuelto en un fideo de arroz y sobre un excelente jugo thai y dados de pomelo.
Blini de pichón
Como un Xiao long bao de jugo de pichón, pero sin el envoltorio de pasta. Explota literalmente en la boca. Para comer de un bocado. La técnica al servicio del sabor.
Excelente cocción y textura, y deliciosa (y abundante) salsa. La pera, prescindible, aportaba como un crocante de agua azucarada, que es a lo que sabe esta variedad.
“Brie” de brioche con bizcocho de avellanas
Lemon pie
La cáscara del limón pasada por la máquina Occ’o, es decir completamente “confitada” (sin mucho azúcar), tierna y con notas caramelizadas. La versión más extraña (y rica) de lemon pie que se pueda imaginar.
Los postres se acompañaron de este cream Juan Pinero sin alcohol que, como lo expliqué en el post anterior, conservaba toda su acidez y todos sus matices. Por fin, los que huimos de un exceso de alcohol, podemos disfrutar de bebidas de calado en toda tranquilidad. Los que piensen que esto es un mosto se equivocarán. Un peligro : me hubiera tomado media botella…
Taco de marshmallow
Con mango. Una textura de nube flexible y melosa muy conseguida.
Pero deploro, como en muchas ocasiones, que no se use más fruta del territorio y de temporada en los postres. Un menú, por muy creativo que sea, debería reflejar el entorno más o menos cercano en el que se ha cocinado, y el momento del año en el que nos encontramos. En estos momentos, higos, peras, ciruelas o manzanas están esperando que se les ponga en el escaparate de los restaurantes.
Ahora Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas de DISFRUTAR se han quedado solos para ostentar la bandera de El Bulli, al menos en su versión más creativa. Si el Espíritu Santo del Bulli está en todas partes (el soplo de libertad que dejó es universal), los Hijos de Dios, de momento, son ellos. Ya veremos si Albert Adrià vuelve a emprender el camino a través de su Enigma, después de algunos meses de pop-up en París, de la mano de Alain Ducasse. Tal vez esta experiencia parisina será un calentamiento de motores para volver con fuerza a Barcelona. El nivel de la ciudad se está recuperando poco a poco pero se agradecerá su retorno!
De momento, Oriol, Eduard y Mateo se han erigido como los sucesores de la creatividad bulliniana. Si antes de la apertura del restaurante, aun creían que montarían un simple local para disfrutar comiendo sin más pretensiones, poco a poco se han ido convenciendo de que quedaba un espacio para ocupar en el concierto gastronómico mundial: la vía de la creatividad técnica. Y eso en un momento en el que mucha gente usa estas técnicas sin reconocer la autoría o la importancia de las mismas.
La técnica, al menos después de su ritmo frenético de los años 90-2000, ha perdido hoy un poco de su glamur. Y no sabemos muy bien cual es la nueva consigna gastro dominante al nivel mundial. Me temo que ya no haya meta clara que perseguir (a no ser, para muchos, glorificar sus egos y llenar sus bolsillos).
Tal vez el nuevo mantra sea la sostenibilidad a través de la “naturalidad” de las propuestas. Pero aun nos quedan unos cuantos años para poder separar el grano de la paja, ya que mucha gente se quiere unir a esta fiesta eco-sostenible cuando hace a penas dos días que les preocupa el futuro del planeta.
Los de Disfrutar tienen, al menos, el valor de defender su negociado, sin jugar a lo que no dominan y apuntarse a la última moda. Es decir, se han propuesto seguir abriendo nuevas vías técnicas que nos encontraremos mañana en muchos sitios. No es que Oriol no tenga conciencia de lo que está pasando al nivel ambienta (nos comentaba en la sobremesa el enrarecimiento de la pesca, su gran afición), pero simplemente su mensaje gastronómico es otro. Los tres no tienen dudas sobre el valor de su aportación y de lo difícil que es, en este mundo de rapaces (o de amables admiradores), defender la autoría de sus creaciones. De ahí su presencia en todos los congresos (en dos semanas estarán en el Forum Gastronòmic de Barcelona y en noviembre en Gastronomika) y la publicación de su primer libro como “Disfrutar” con AbalonBooks (después de haber trabajado durante años en las publicaciones de ElBulli) :
un extenso tomo de sus creaciones 2014-17. El copyright es este: ponencias y libros. No hay otra manera de afirmarse como creativos. Esto lo aprendieron estando en El Bulli. A partir de allí, las técnicas entran en el dominio público y que cada uno las use a su manera. Pero las ponencias y los libros son la prueba de paternidad de lo que se crea. Las técnicas tienen sus progenitores.
Snacks al microondas
Burbujas sólidas de mantequilla
Desde los buñuelos aireados (el “panchino” de las masas de sifón fritas) hasta las burbujas sólidas de la mantequilla ahumada, pasando por los hojaldres sin gluten o las tapas crujientes hechas al microondas a partir de arroz glutinoso.
El Vino
En cuanto al trabajo para desalcoholizar los vinos, me parece de una importancia capital. Todas las técnicas no tienen el mismo recorrido ni la misma utilidad. No niego que los multiesféricos puedan tener su gracia estética, pero no son de una necesidad imperiosa ni aportan nada sustancial, de un punto de vista gustativo o textural, respeto al esférico original.
Eduard nos enseña la cantidad de alcohol puro que se ingiere en un menú con maridaje
Rodrigo Briseño, segundo sommelier de Disfrutar
En el caso de los vinos sin alcohol, es otra cosa. Sabemos que no es una estricta novedad, ya que Bodegas Torres y otras fábricas de licores lo están haciendo desde hace tiempo (ginebra Tanqueray SIN, por ejemplo), pero los resultados no resultaron muy interesantes al nivel organoléptico. Tal vez no sirva para todos los vinos. Es necesario que tengan una complejidad muy marcada. Aquí el uso de la tecnología a través de la máquina Girovap (especie de rotoval) ha sido determinante, pero sobre todo el criterio de los cocineros y de su equipo de sumillería (Rubén Pol está de baja estos días, y nos atendió Rodrigo Briseño) para descartar los vinos que no resisten este proceso. Eduard nos explica que es la primera vez que se hace un maridaje con vinos sin alcohol en la Alta Cocina. Al probar estos dos vinos, al final de la comida, solo lamenté no haber probado más durante el menú. La permanencia en boca y nariz de casi todos los matices del vino (en todo caso de los dos que probé) es sorprendente.
Como lo comenté en la cata, muchos de los comensales nos quejamos del exceso de alcohol en los vinos, no que haya alcohol, que se ha considerado siempre como el componente estructurante necesario para revelar los matices dulces, ácidos, astringentes y aromáticos de esa bebida. Pero por motivos de salud, y también por gusto, ¿es necesario tanta potencia alcohólica? ¿Sería, por consiguiente, posible reducir de 3 o 4 º algunos vinos para una degustación más placentera y saludable? No sería descabellado encargar unos días antes de la visita al restaurante alguna botella con una desalcoholización “personalizada”. O bien la confección, por parte del equipo de sumillería, de una carta de vinos con una desalcoholización (completa o parcial) adaptada a cada tipo de vino. Evidentemente, esas botellas, por respeto por el viticultor, ya no llevan su etiqueta : se trata de otro producto, diferente al que elaboraron el enólogo y el viticultor. De la misma manera que el cocinero no le falta al respeto a un buen borgoña cuando cocina un buey borgoñón con ello, tampoco el cocinero o sumiller “destrozaría” un vino cuando le quita parte (o todo) su alcohol para que ciertas personas puedan disfrutar mejor en la mesa. Muchas personas no pueden tomar ni una gota de alcohol, y la alternativa no puede ser el agua, los zumos o los tés. Estas manipulaciones de los vinos, las hizo Josep Roca hace unos años, incluso introduciendo vinos en sifones y no se consideró entonces sacrilegio. También Dabiz Muñóz se atrevió a tocar el tema del vino (fue en Madrid Fusión de hace años), pero recuerdo que, en ese caso, hubo más reacciones. En todo caso, no debería haber producto tabú, si se hacen las cosas con sentido.
Tercera vía de investigación y de cambios en Disfrutar : La mesa.
Se han colocado manteles en las mesas. Motivo principal : ayudar al confort acústico de la sala. Ya se sabe que los tejidos (manteles, cortinas, paredes tapizadas con ciertos materiales) tienen capacidad de absorción de decibelios. Excelente iniciativa.
Hemos visto también, desde el año pasado, que se intentaba dar más importancia al epílogo dulce de los menús : lo que se sigue llamando “petit-fours”. El equivalente dulce de los snacks salados.
Ya he dado mi opinión en muchas ocasiones sobre esta multiplicación de bocados que se agradecen en el momento, pero que no permanecen en la memoria del comensal, aquí con el agravante de un exceso de dulzor innecesario cuando se trata de petits-fours. Dos o tres postres y un par de “detalles” para el café siempre me han parecido más que suficientes.
La Mesa de las cajas
Pero es todo el contrario de lo que los de Disfrutar han pretendido que es dar más importancia aun a ese momento de la comida. En la parte del sótano, donde se encuentra la cocina de experimentaciones, han instalado una mesa privada que se destapará al final del ágape y desvelará una infinidad de cajitas donde están colocados una multitud de bocados dulces, desde tacos de fruta hasta un macarrón pasando por bombones. Todo envuelto con una escenografía vegetal/floral, en medios de efluvios de hielo seco y acompañado de una música envolvente y sugerente.
Entiendo perfectamente que este momento podrá emocionar a más de uno. Todo está impecablemente organizado e sincronizado, y sin los efectos visuales de otras experiencias que recordamos. Aun así, hecho con tacto y elegancia, es exactamente lo contrario de lo que busco en una mesa: es decir una cierta esencialidad y sobriedad, en la medida que esto sea posible cuando hablamos de Alta Cocina. Lo que menos me gustaba de Enigma era el “misterio” del recorrido, hacer “antichambre”(como en una sala de espera) en las dos primeras salas y los cócteles y “petits-fours” finales en la parte trasera a la cocina. Ya sé que la Alta Cocina tiene sus rituales y su pompa. Y sobre todo, su público para todo esto. Simplemente, me mantengo en decir que todo esto no me apasiona, y aun menos en restaurantes en los que el plato tiene tanta importancia. Es ahí, en el fondo del plato, donde encuentro la emoción (o no), nunca cuando me la quieren provocar a la fuerza.
Esta experiencia que, lo repito, gustará a mucha gente, se reserva a parte y tiene un precio (razonable sin duda por el trabajo que representa) que ronda los 350€.(No pagamos este suplemento de precio, ya que mi intención era hacer un menú corto y me encontré la sorpresa de la mesa…).
Ya puestos a recomendar una “experiencia” para mi mucho más interesante, sería la de hacer un maridaje corto de algunos de los vinos sin alcohol. Estoy convencido de que se debe llegar al final de la comida con el paladar y la mente más despejados para poder disfrutar mejor de los sabores hasta en los últimos platos. Últimos bocados cuya percepción gustativa queda a veces distorsionada por los excesos alcohólicos de los grandes maridajes.
En el próximo post: Segunda parte: El Menú de DISFRUTAR
El Bar/Restaurante (casi) como los de antes de BORJA GARCÍA
La cocina de pase…
Joan Romans, jefe de sala y Adrià Cartró, el brazo derecho de Borja en Dos Pebrots. Borja prefiere no salir en la foto. Falta Mariana Villegas en la foto, también del antiguo equipo de Dos Pebrots.
¡Por fin se abrió! Ha sido, para muchos, la apertura más esperada de estos últimos meses. Quien ha sido durante tres años el discreto cocinero del restaurante Dos Pebrots del Raval (de Albert Raurich, ahora de Takashi y Adri de Pablo) acaba de abrir ULTRAMARINOS MARÍN .
El alavés BORJA GARCÍA ha ido perfilando en estos últimos meses un proyecto gastronómico, aun por culminar, que se desmarca bastante de lo que vemos en las pequeñas aperturas que se han mostrado en este blog a lo largo de estos meses.
A la espera de la apertura al público de la zona de brasa (que solo se abrirá para cenas) y de su barra, que me recuerdan un poco el ambiente de Chambre Séparée , solo está abierta, de momento, la parte de delante y solo para almuerzos. La zona de la brasa sirve ahora para hacer mise-en-place.
Aun recuerdo mis frecuentes visitas a Dos Pebrots (tal vez 20 o 30) y mi entusiasmo a la hora de valorar aquella cocina de producto, sabor y sencillez. Se había convertido en mi casa de comida predilecta de los domingos por la noche. Aquí, ha desaparecido el discurso (sin duda interesante pero un poco storytelling invasivo sobre cocina romana o medieval), y se queda simplemente en una carta corta, “limpia” de florituras culinarias y semánticas. De todas formas, si se juzga por el éxito (ayer local (¿demasiado?) lleno: mesas y barra), no creo que haya tiempo de contar muchas cosas a la clientela.
Borja no quiere rematar los platos, ni “construirlos” y menos “decorarlos”. Las salsas y las guarniciones son electrones libres que el comensal combina a su gusto. Un poco como lo propuso Ducasse en sus Spoon de los años 2000. He visto, por parte de Borja, como una voluntad de huir de cualquier protagonismo creativo. Ya veremos lo que ocurre cuando se abra la barra de la brasa, pero de momento se proponen hacer las mejores terrinas de orza o de aves que se pueden imaginar, el escabeche más equilibrado que haya probado en mucho tiempo, una fundente escalivada “confitada” por la brasa, o una patata que reúne, en ella sola, las tres suculencias de una patata al caliu , chafada y risolada .
Mahonesa, Romesco, alioli, tártara y garum
Las salsas son deliciosas, siendo el alioli la mejor de todas, como ocurría en Dos Pebrots cuando se deshacía encima de un rico arroz variedad albufera. Era y es obra de Adrià, el discreto y resolutivo brazo derecho de Borja. Pero el romesco está perfecto con su punto de picante y su matiz de pimentón ( la tradición sigue viva mientras se le aplique, con respeto, algo de “traición”). Y esta mahonesa de Ultramarinos nos recuerda que debería ir más allá de una simple y sosa emulsión de aceite y huevo, como suele ocurrir. Encuentro muy bien que se reivindique la menorquinidad de esta salsa, pero también es importante que su elaboración sea realmente sabrosa.
Solo topamos con la mousse de chocolate, poca “espumosa”… Es la gran asignatura pendiente de las cartas de postres de muchos sitios. Nos olvidamos que, a parte de sus ingredientes (por supuesto nada de nata montada, solo clara), interviene el preciso movimiento de muñeca a la hora de incorporarlas, y la temperatura justa de servicio después de una corta estancia en nevera. No importa si se encuentran algunos grumos de clara en su interior.
En resumen, ULTRAMARINOS MARÍN juega a ser un bar-restaurante (casi) como los de siempre, en el que la excelencia se esconde detrás de unas apariencias de sencillez engañosa. Hasta las máquinas tragaperras están ahí para despistarnos. Aunque parece que funcionen, es sobre todo un «trompe l’oeil»… (lo digo en francés ya que parece que la palabra «trampantojo», que ya triunfa en Master Chef, haya sido monopolizada por su acepción gastronómica).
Pero la realidad es otra y, por si fuera poco, y como prueba de saber hacer, se encuentra en la sala JOAN ROMANS que conocimos estos últimos años al frente del servicio de sala de Tickets. Me prometió que, en mi próxima visita, encontraría esos tintos que me gustan…
Parte de la carta
Terrina de orza
Terrina de 5 plumas
Coquelet (Label rouge), codorniz, picantón catalán, foie-gras de Girona, pollo de payés.
¡Como se envuelva en un hojaldre, casí un «Oreiller de la Belle Aurore»! De momento, la mejor terrina que haya comido en años, envuelta o no en «croûte». Como sugerencia, propondría unos bastoncillos de hojaldre para acompañar la degustación. Sería como una posible revisión del pâté en croûte, ya que la costra que servía, tiempos ha, para su conservación, se reblandecía y se desechaba. Muchas veces esa costra (de hojaldre o de «pâte à foncer») se humidifica al cabo de pocas horas y más aun después de un paso por nevera.
Foto de abajo:
Caballa en escabeche
Como en el caso de la escalivada, que veremos más abajo, se trata de un escabeche con su punto justo de acidez, y en el que la verdura está pletórica de sabor a Maillard. Se nota que el cocinero no solo ha juntado zanahoria, cebolla, laurel, vinagre y pimenta, sino que se ha esmerado en extraer, de manera deliberada y pertinaz, toda la sustancia gustativa, el confitado y la sinergia entre los ingredientes. Evidentemente la caballa se ha impregnado de todos los sabores mientras mantiene su melosidad. Sin duda uno de los mejores escabeche que haya comido.
Cigalitas
Espero que cuando abra la parte de la brasa, se pueda disfrutar de tamaños más grandes en los que se pueda controlar mejor las cocciones. Aun así, estaban riquísimas.
Berberecho en salsa verde
El jugo, para degustar a la cuchara. O bien, servirlos sobre una rodaja grande de miga de pan en medio del plato para que absorbe parte del jugo.
Ensalada
Ese aliño tan particular de las ensaladas vascas y el típico sabor de la cebolleta… Ni le hacía falta las laminas de terrina.
