Observación Gastronómica 2

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CAÑABOTA (Sevilla)

Publicado por Philippe Regol el 27/05/2023
Publicado en: SEVILLA. Deja un comentario

Hace más de un mes que he visitado CAÑABOTA y se me van borrando algunos recuerdos de platos, al menos en los detalles. Pero lo importante siempre es la impresión general que permanece después del tiempo. En este caso el recuerdo de haber pasado un excelente momento gastronómico en la terraza de este restaurante sevillano.

Creo que hace unos 8 años que JUAN LUIS FERNÁNDEZ (sí, homónimo del cocinero de LÚ de Jerez) decidió abrir esta casa. Desconozco el carácter de sus restaurantes anteriores, pero esta propuesta de restaurante de producto, centrado en el pescado, ha sido todo un acierto. A la clientela sevillana, y desde hace tiempo, nunca le ha gustado mucho la autoproclamación de alta cocina por parte de los restauradores. Si recurro a mis recuerdos, hubo La Taberna del Alabardero (tal vez con estrella en los años 90) y Egaña-Oriza, un “colonia” gastronómica vasca en un precioso invernadero. Al nivel gastro, todo estaba “correcto” pero sin relevancia gastronómica alguna. Era la época en la que la cocina vasco-navarra cumplía su función de “alta cocina española” por todo el territorio, empezando por el madrileño Zalacaín, primer tres estrellas de España. En los años 2000, apareció Abantal en la capital hispalense, que recibió estrella en el 2008 y que visité en el 2010 con un post en el que definía su cocina como marcada por “luces y sombras”   .Seguro que habrá mejorado desde entonces. Mientras tanto se abría Gastromium, un proyecto de tres jóvenes cocineros, con curriculum brillantes, como lo cuento en este post, pero que pusieron el listón demasiado alto de entrada en cuestión de diseño, vajilla, estilo muy “fine-dining” de los emplatados y discurso un poco ampuloso. Querían proponer un restaurante justamente autoproclamado de “alta cocina”, necesario sin duda para una capital de 800 mil habitantes, pero que no cuajó en la Meca del tapeo y de la informalidad. Luego llegaría el momento de una cierta bistronomía (La Azotea, Lalola, Entretablas etc…) que era otra manera de evitar reivindicar de entrada la etiqueta “alta cocina”.

JuanLu , cuyo abuelo era pescador, en otras especies, de cazón (de ahí el nombre “cañabota” que denomina este pescado y dio nombre al lugar), decidió otra estrategia para conducir los sevillanos hacia una cocina de alto nivel. Realmente no sé si fue estrategia o si las cosas salieron así, de una manera más intuitiva (no se me ocurrió preguntárselo en la sobremesa). El caso es que se planteó abrir una barra japonesa (baja: es decir confortable) detrás de la cual se viese cocinar al equipo de cocina. En la sala, unas mesas altas, tipo “gastrobar” (cuya función es provocar la rotación de clientela). En cuanto a la cocina (algo recuerdo de mi primera visita), el planteamiento era usar cortes desconocidos y veces poco nobles de los pescados en preparaciones de plancha, fritura o guiso sin ninguna pretensión gastronómica aparente ni estética en el emplatado. Calidad extrema del producto, esencialidad. Y fue justamente ese concepto de taberna marina puesta al día que sedujo a la clientela sevillana, luego andaluza y española en general. Con la estrella llegó el público extranjero (algunos despistados antes una formula que cuesta aun clasificar). Recuerdo que hace años ya que se comenta que Sevilla se merece parada gastronómica en parte gracias a Cañabota.

Al final, su cocina, bajo la batuta de MARCOS NIETO (ex restaurante Moo del tiempo de Felip Llufriu y de RAFA GARCÍA que también se ocupa de la Taberna), se fue sofisticando un poco y la “fine-dining” llegó por la puerta de atrás, llegando a convencer a la clientela, justamente por aquel arranque tan prudente de los primeros años. Hasta tal punto que convenció Michelin y que Juan Lu tuvo que abrir La Taberna de Cañabota, justo al lado, para seguir ofreciendo la línea culinaria de los inicios.

La cantidad justa de aperitivos antes de entrar directamente en materia:

Pincho de bacoreta

Tartaleta de sardinas

Me recordó gratamente la de la escuela Hoffman, inspirada sin duda en la de Roger Vergé.

Pâté de cabeza de mero

Una excelente versión marina de un pâté de caza.

Lomo de merluza en salmuera, puré de puerro pochado y pil pil

Recuerdo que este plato, a pesar de estar muy bueno, adolecía un poco de falta de acidez.

Ostra con espinacas a la crema, limón, mertensia

Almeja fina con crema de codium y guisantitos

El caviar verde equilibra con su dulzor la salinidad de la salsa.

Tártar de quisquilla atlántica con caviar

Mientras que aquí es el caviar de esturión que aporta la salinidad al dulzor mantecosa del marisco.

En este menú de 110€, podemos comprobar que hay producto a raudales.

Urta en salazón, mantequilla ahumada, alcaparra, coliflor

Mantequilla, alcaparra…suena a “grenobloise”. Otro excelente plato.

Carabinero con guisantes

La salsa era una especie de bisque untuosa.

Menudillo del mero

Vejiga natatoria en un delicioso guiso andaluz de “callos” con hierba buena.

“Lomo alto” de mero a la romana, mahonesa de Jerez. Espineta frita macerada en jengibre, limón y ajo

Cocción nacarada perfecta. Como dar carta de nobleza a la fritura.

“Chuleta” de corvina con pimiento rojo asado

Sabor rico, pero con un pequeño exceso de cocción.

Los postres están asesorados por Espai Sucre:

Aquí Jordi Butrón ha intentado dar coherencia en esta parte del menú con la parte salada. Bocado marino en el “aperitivo” de postre, con el sabor iodado del molusco sin su carnosidad que no se entendería en un “postre”. Los cítricos, que pronto iban a estar sustituidos por una fruta más de temporada. Y las especias y el chocolate, consustanciales del patrimonio culinario pre y post hispánico. Se agradece la presencia de un vinagre de Jerez en un postre. Una joya que fue aclamada ya en los años 70 por los padres de la Nouvelle Cuisine, antes que de que sus méritos gastronómicos estuvieran reconocidos aquí. Aquí donde seguimos rindiendo pleitesía permanente al vinagre de Módena (y más a los malos que a los buenos).

Espuma de ostra con limón

Un bocado que hace de transición hacia el momento dulce del menú.

Cítricos y anisados

Chocolate con especias, galleta de pimienta negra, gel de vinagre de Jerez

Imaginé que una textura más fluida del chocolate, en forma de sopa de cacao, podría aligerar la degustación.

Buenas recomendaciones por parte del sumiller, sobre todo este Eulogio Pomares.

El equipo de la Taberna, con Rafa García en el centro, y David, responsable de la sala con desparpajo, a la derecha.(En mi Instagram Observacióngastronomica2 está mi pequeña crónica sobre los platos d la Taberna.

CAÑABOTA

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Sevilla

LU Cocina y Alma. Mayo 2023 (Jerez de la Frontera)

Publicado por Philippe Regol el 18/05/2023
Publicado en: Jerez. Deja un comentario

Juan Lu Fernández al lado de su jefe de cocina Héctor Sanz, de su jefe pastelero y de su equipo. Su esposa Dolce Nila,quien atiende la sala como perfecta anfitriona, prefirió no aparecer en la foto.

He vuelto a LU Cocina y Alma después de 5 años y me sigue entusiasmando esta apuesta por un diálogo gastronómico entre Andalucía y Francia. Cuando abrió hace casi 6 años, JUAN LU FERNÁNDEZ , quien venía de la filosofía de Aponiente, supo redefinir aquí una línea de cocina bien particular y muy bien marcada sin que esta fuera especialmente “de moda”. La apuesta por lo “afrancesado” y concretamente en Cádiz, era un reto valiente. Pero en esta tercera visita mía, al menos, Juan Lu me confiesa que apuesta cada vez más por el producto local antes que importar productos galos. Hasta la mantequilla, eso sí de origen Normandía, pero inoculada por penicillium roqueforti y afinada en casa, es ya casi de “cosecha” propia. También diversos cortes del chivo o la codorniz de tiro han sustituido al cordero pré salé de Normandía o la codorniz de las Landas. Con igualdad de calidad, siempre se debe aplaudir la proximidad. Se tiene que procurar siempre de que los productores locales prosperen y que, en la medida de lo posible, las mercancías viajen lo estrictamente necesario. Lo importante es que el savoir-faire del cocinero sepa sacarle siempre al producto el mejor partido. Y, en este caso no hay ninguna duda. Tanto la secuencia del chivo, como el platazo de la codorniz en terrina “lutée” (es decir, como cocinada herméticamente en un lecho de heno: pequeño guiño a Alain Passard) culminan de manera magistral ese gran menú La Grande Fête (175€, Armonía Premium 150€).

Se lo dije al cocinero. Si volviese mañana, me gustaría tener la posibilidad de pedir un menú más corto en el que se pudiera pedir medias raciones o, incluso, raciones enteras para poder disfrutar completamente de ciertos platos como el de la codorniz Rossini. Va parcialmente deshuesada, acompañada con un babá salado empapado de la salsa. Una interesante y golosa interpretación de una preparación “a la Rossini”, la loncha de canapé en la que se depositaba la carne. Esta vez es un guiño a Carlo Cracco y a su babá que se servía solo, sin carne alguna, pero embebido con una maravillosa salsa de ternera lechar y una rodaja de tuétano. (Aquí está en este post de hace 10 años…).

Siempre en un menú, hay un plato que proporciona la imagen mental para ayudar a fijar el recuerdo. Y, en este menú, sería la codorniz Rossini. Pero sería injusto para otros momentos fuertes de la cena : la versión refinada de la típica sopa de picadillo con su yema curada, la pescadilla en amarillo, o las mollejas de chivo con un salsa de mantequilla negra y algas cuya aportación salina recuerda los matices marinos de una carne pre salé son algunos de estos otros momentos importantes.

Como pequeña crítica, al menos para mi gusto personal y que no refleja probablemente el gusto general, apuntaría a la excesiva retahíla de aperitivos, que se articula en tres tandas: Elegancia-coquillage Paris (homenaje directo al “plateau de fruits de mer” de las brasseries parisinas).

Humildad-Jornaleros-Campiña. Un tributo a las rústicas comidas de los trabajadores del campo (buen bocado de tortilla de patata).

Y RaícesTabanco- Jerez que recuerda las tabernas jerezanas con sus bocados sencillos, como un excelente pâté de la casa.

Todos estos 14 bocados eran de excelente nivel y estaban en su mayoría deliciosos, pero siempre he preferido la degustación de un plato más construido para memorizarlo mejor. El momento de los snacks, aperitivos y amuses-bouches, cuanto más breve mejor.

En cuanto a los postres, demuestran también un gran nivel técnico y un trabajo ingente en su apabullante despliegue. Tres postres, entre los cuales destacaría el primero, de cítricos: un elegante equilibrio de acidez, amargor y aromas. Y unos petits-fours muy trabajados, de los que recuerdo particularmente el excepcional bocado de pastel Ópera, impecable de azúcar contenido y controlado amargor. En esta casa, está claro que se buscan las dos estrellas y que se conocen las pautas para tener opción a conseguirlas, hasta en los “dressages” en porcelana de Limosges…

Y otra de las bazas, con las que se cuenta para optar a ellas, es el impecable trabajo de sumillería por parte de Santiago Fernández con sus desbordantes conocimientos de los Vinos de Jerez. Suelo evitar, como se sabe, los maridajes, pero tampoco me niego a adaptarme a situaciones y circunstancias. En este caso, era inevitable no resistirse a mojar los labios con los néctares que se nos estaban ofreciendo.

Navaja con salsa grenobloise

Meunière con alcaparras.

Berberecho, chalota, pimienta mignonette, vinagre

Zamburiña con harissa

Emulsión de ostra de Conil

Pero sin la mordida de la ostra…

Tortilla de patata “del día anterior”

Capuchina, jugo de pimientos

Lomo doblado, mollete al vapor

Ravioli de pringá de berza jerezana

Chicharrón al corte

Queso/mojama

Aliñá de remolacha encominada

Pâté al Jerez

Caballa ahumada en frío, piriñaca fermentada y tomates asoleados

Pescadilla de la Bahía en amarillo

Sopa de picadillo, yema /congelada/curada 90 días, jamón ibérico Montesano y oloroso de 80 años

En el fondo del plato, un delicioso consomé-gelé de jamón aun cuajado.

Lubina al Champagne

Puede que la presencia de vinagre de sidra endulce demasiado la preparación.

Secuencia del chivo de la Sierra de Cádiz

Pâté en croûte

Muy rico, pero tal vez con presencia de un poco de papada de cerdo ganaría en melosidad.

Mollejas de chivo con algas, guisantes y salsa a la mantequilla negra

Codorniz de tiro Rossini

Cítricos de temporada

El envoltorio de manteca de cacao podría estar más fino.

“Tarta Bourdaloue”

La clásica tarta de pera y almendra versionada en un trampantojo que imita a una pera conférence. Emulando a Cédric Grolet…

Mont Blanc “Grazalema”

Siempre he pensado que un poco de alcohol le puede ir a bien a este postre clásico a base de castaña. Alguna vez lo he visto con whisky, pero aquí un poco de brandy de Jerez le podría ir bien.

Ópera

LÚ Cocina y Alma

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Jerez de la Frontera

LALOLA (Sevilla)

Publicado por Philippe Regol el 13/05/2023
Publicado en: SEVILLA. Deja un comentario

Conocí a Javi ABASCAL de LaLOLA (en la foto con Julio Fernández Díaz , su jefe de cocina, y su equipo) hace varios años en un encuentro con varios cocineros en un pequeño restaurante de Sevilla (La Cochera de la Abuela). Por lo que recuerdo, ya entonces, su cocina se centraba en la casquería porcina y los productos del cerdo ibérico de bellota. Lleva años fiel a este concepto, centrado en la promoción de la carne de cerdo ibérico de la Sierra. Más concretamente de la empresa Arturo Sánchez.

Ahora está instalado en LA LOLA , en el bonito marco del Hotel One Shot, en el centro de la capital andaluza, pero ligeramente alejado del centro turístico.

Casi autodidacta, pasó por el restaurante-escuela La Taberna del Alabardero y me comenta que hizo también algún curso en la Hoffman.

El pescado no está ausente de su propuesta, pero este producto hace siempre de comparsa del ingrediente cárnico que es el verdadero protagonista del plato.

Algunas de estas propuestas se traducen en suculentos mar y montañas, como su pie de cerdo con bacalao o el lagarto con tripa de bacalao. Otras veces se plasman en guisos con casquería porcina, como la estupenda castañeta (¡un manjar!) o , en el caso de la pluma, en la carne desnuda, asada en su punto, con solo un milhojas de patata de acompañamiento. Hasta el buñuelo de bacalao lleva su fina lámina de papada embuchada.

Los productos de Arturo Sánchez llegan hasta los postres, cosa que no tiene por que chocarnos a los que vivimos en la tierra de la “coca de llardons”. Quise probar la panacota de chocolate blanco con chicharrones (un poco demasiado “pegada” de gelatina) y el bombón con trocitos crujiente de jamón. Chocolate/grasa de cerdo: una combinación interesante que ya había probado en Mugaritz hace años en forma de ganache con grasa de ibérico.

En fin, un menú-degustación muy bien equilibrado, lleno de originalidad y ricos bocados, servido en un marco delicioso, con las entusiastas atenciones de Antonio Rodríguez en los vinos.

¡Ojalá todos los BibGourmand fueran de este nivel!  

Excelente pan del obrador La Peña.

Tártar de solomillo al whisky

Chicharrón de Cádiz con tártar de vieira

Chicharrón como el de Casa Manteca.

¡Un muy buen comienzo!

El plato siguiente se acompaña de una gotas de este néctar de la bodega Toro Albalá. Un joya de Montilla-Moriles que no tiene nada que envidiar a los tan recurrentes “vinagres de Módena”, incluso a los buenos.

Salpicón de lagarto ibérico y salchichón, melocotón, zanahoria encurtida y tomate cherry en escabeche

El toque dulce estaba cubierto por el balsámico y la zanahoria. El melocotón podría sobrar. En cambio un par más de estos tomatitos podrían añadir algo de acidez y de jugosidad al plato (era un plato nuevo para el menú).

Chalota, papada, mejillón frito y escabeche

Castañeta ibérica de bellota al Jerez Oloroso

Se madura unos 25 días. Textura mágica granulada de la glándula salivar. Un guiso absolutamente suculento para mojar pan.

“Lagarto”, callos de bacalao, pesto y curry verde

Otro excelente plato. Tal vez me sobraba la textura correosa del maíz. ¿Y con unos simples picatostes?

Torrija de manitas y bacalao

Ahora es como se sirve este plato,(foto enviada por el cocinero). Aquí se aprecia mejor la torrija y parece que el bacalao proviene de otro corte, más sabroso que el lomo muy desalado usado en el plato anterior.

Buñuelo de bacalao

Rico, pero podría ganar en fluidez.

Pluma madurada 35 días, milhojas de patata y café

Carne de una calidad excepcional, tierna y melosa. Sería interesante usar una patata más firme para poder notar las láminas algo separadas. Si no, el esfuerzo no vale la pena y se podría servir una simple “pont-neuf”.

Manzana marinada en yuzu

Un detalle fresco después de tantos sabores.

Panacota ibérica

Este postre no entraba en el menú. Lo pedí aparte. Buscaría una textura más temblorosa, simplemente quitando hojas de gelatina. No es imprescindible que la panacota se pueda desmoldar.

Bombón de chocolate y jamón crujiente

Antonio Rodríguez: un sumiller inquieto y amante de los vinos de su tierra.

LALOLA

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TOHQA mayo 2023 (Puerto de Santa María. Cádiz)

Publicado por Philippe Regol el 09/05/2023
Publicado en: PUERTO DE SANTA MARÍA. 6 comentarios

Guardo un recuerdo imborrable de mi comida en Cataria de hace 5 años, donde EDU PÉREZ oficiaba ya de jefe de las brasas. Ya era mucho más que un asesoramiento del Elkano en Andalucía. Se le notaba su propia personalidad.

Ya está en su propia casa, unas instalaciones alejadas de cualquier lujo en una casa con jardín del Puerto de Santa María. Pero este patio con vegetación, las atenciones de su hermano JUAN PÉREZ en el servicio y la cocina inclasificable de Edu, conforman este auténtico lujo, tan difícil de encontrar. Bajo las ramas de los árboles, con la ligera brisa atlántica de un día caluroso y el cante de Niño de Elche de fondo,  uno se sentía tan bien que aquel menú hubiera podido ser eterno.

Brasa, crudos, fermentados, verduras amables desde lo “salado” hasta la parte dulce, que Edu no reivindica con “postres”, sino como una continuación de la parte salada, que tampoco lo es mucho. Una línea d cocina totalmente liberada de los corsets técnicos o conceptuales habituales. Un producto, un aliño, un caldo. Cocina que fluye sin barrera ni cortapisas. A veces muy sabrosa, a veces más insípida para no distorsionar el delicado aroma de unos dientes de ajos tiernos o de un mero madurado con almendras tiernas. A fuerza de decir que la cocina de Edu Pérez es diferente a todas, puede que mucha gente entienda que no es para su paladar y se sienta excluida de su degustación. Tal vez, Edu tenga una pequeña parte de responsabilidad cuando reivindica cierta insipidez en pro de que resalten las texturas. Pero, el corazón de atún del inició, macerado en ajo y guindilla y aromatizado con hierba buena es muy sabroso, como el caldo de jurel con tropezones de huevas de leche (ahora tan absurdamente polémicas, ya que se van comiendo desde hace siglos y aquí se parecen a un tofu).

Propuesta sin carne, en la que el pescado aparecerá en forma inusual: choco con nuez verde fermentada y tinta, ventresca de morena con consomé de sus colas y pomelo, cañaílla con mojo de aceituna y ajo, cococha de atún guisado como una carrillera, mero con almendras tiernas (allí fue una pena apostar por la insipidez, a pesar de que resaltase su excelente textura). Cosas diferentes, sin duda, pero no tan extrañas en boca.   

Lo vegetal se disfrutará en toda la comida: bulbo de hinojo, espárragos, puerros, delicioso pepino en conserva con escabeche de hierbas y fantásticas la remolacha y la cebolla del final tratadas “en dulce” como su naturaliza propia lo induce: la remolacha “reposará” 25 días para dejar que se concentre su sabor y su dulzor, y la cebolla se asará/ahumará para luego glasear en oloroso y Jerez cream con un praliné de almendra (sin azúcar). Magnífico epílogo de una comida en todo punto diferente a todo.

Una cocina llena de sutiles detalles a pesar de las pocas manos de la cocina. Un Edu Pérez hiper activo lo controla todo y hasta se permite acercarse a la mesa para explicar algún plato.

Una cocina artesana, directa, “cosida a mano”, sin intermediación entre la mente del cocinero que imagina estos platos y sus manos que la ejecutan.

Un lujo para los amantes de la cocina sin red.  

Caldo de jurel con huevas de leche

Corazón de atún y hierba buena

Es curioso que, si fuera un corazón de algún animal terrestre, tal vez provocaría asco…Aquí se degusta como un sashimi de atún, con un aroma de hierba buena que nos lo hace casi familiar.

Choco con salsa de tinta y nuez verde fermentada

Quisquillas con suero de leche de cabra y ajos tiernos

Sutil aroma de los bulbos de liliácea. Podría recordar un plato de Mugaritz.

Quisquillas en grasa de chuleta

Aquí me recuerda el bogavante de Enigma de hace 5 años, madurado en grasa de vacuno.

Pepino en conserva con escabeche de hierbas

El pepino se fermenta con lechuga y sal. Granizado de mojo de hierba buena, albahaca y jugo de escabeche. Uno de los mejores platos del menú. La mejor “sopa fría” que se puede imaginar.

Mero con almendra tierna

Madurado. Macerado en lechuga y salazón. Estas lonchas de pescado, de una textura brutal, servidas con unas gotas del mojo de leche de trigo tostado con kojí, que veremos en el servicio del pan, hubiera sido un bocado espectacular. Una textura de 10 no exime de la necesidad de un “potenciador” de sabor, aunque sea usado a dosis homeopática.

Hinojo con suero de leche de cabra, mantequilla de cabra y polvo de hoja de higuera

“Leche” de trigo tostado fermentada con koji

Sabor de umami intenso. Como un garum. Deliciosa posible condimentación.

El pan, excelente, es de un panadero de Arcos de la Frontera.

Ventresca de morena con salmuera de pieles de sus colas. Pomelo.

Textura grasa de la parte blanca (como un hamachi) y ligeramente cartilaginosa de las pieles. Me gustó el matiz de amargor de la toronja.

Puerros brasa, almendra y limón encurtido y polvo de limón quemado

Espárragos con quenelle de levadura y salazón, ralladura de corazón de atún curado

Cañaílla con majado de ajo y aceituna negra

Un gran bocado que me recordó el “bulot” con mantequilla de kombu de L’Astrance de hace 3 meses.

Estofado de cococha de atún con hinojo marino

Intenso sabor de guiso. Edu casi me pide disculpas por tanto sabor…

Ortiguilla brasa

Ya me acordaba del bocado de ortiguilla de Cataria. Creo que es la mejor manera de degustarla, sin rebozado que muchas veces, por su excesivo grosor, impone su textura y su sabor de masa frita. Aquí hay más esencialidad.

Galleta helada de jaramago

Para acompañar a la ortiguilla, este bocado helado y ligeramente picante y amargante que me recordó la rúcula.

¿Postres?

Remolacha “reposada” con jugo de fresa fermentado

Plato bisagra de transición hacia la parte más dulce, en el que el tubérculo concentra agradablemente su dulzor mientras la fruta expresa toda su acidez, reforzada por la fermentación. ¡Magnífico!

Helado de queso de cabra, quina, aceitunas negras secadas y pimienta de Madagascar fermentada

Otro postre absolutamente delicioso. Poco dulce, salado, picante, aromático. Me acordé de las aceitunas negras confitadas provenzales.

Cebolla asada/ahumada, oloroso seco y cream, praliné de almendra

Pero nos quedaba aun por probar el mejor postre (en todo caso, el más goloso, pero nada empalagoso). Cuando pienso en todos estos postres de fine dining en los que las complicaciones técnicas y decorativas gratuitas no consiguen tapar su frecuente vacuidad…Aquí todo tiene un sentido, hasta el origen de las aceitunas, de la finca del padre de Edu y Juan.

Auténticos postres de cocinero, en total consonancia con la línea del menú. Por falta de medios o voluntad propia, no se observa ningún elemento de pastelería a lo largo de todo el menú. Tal vez un “detallito” para acompañar el café sería la oportunidad para complacer la guía roja…

Todos estos días he podido comprobar la estima que tienen muchos sumilleres hacia los vinos de su tierra, y en particular hacia los jereces. En particular Juan, quien habla de ellos con auténtica devoción.

Supo elegir tres vinos (es la cantidad que me suele gustar). No son vinos de trago largo, sino, al menos para mi, de mojar los labios. Se saben expresar con pequeños sorbos.

TOHQA

Puerto de Santa María

(Cádiz)

¡Menú del día a 35€ !

ELS TINARS abril 2023 (Llagostera. Girona)

Publicado por Philippe Regol el 29/04/2023
Publicado en: GIRONA, Llagostera. 2 comentarios

Mis visitas a ELS TINARS están espaciadas en el tiempo, tal vez demasiado. Es lo que pensé hace un par de días cuando me paré a visitar la casa, volviendo del Rosellón. Justamente en esta zona del Sur de Francia, Cataluña del Norte y Occitania, es difícil encontrar una cocina de nivel que respire territorio e historia. O seré yo quien no la sabe encontrar. Enseguida, los cocineros de allí quieren complicar las cosas por complicarlas, alargar los amuses-bouches indefinidamente, y demostrar su modernidad creativa casi siempre desterritoriada , (ver mi publicación de La Balette en mi Instagram). Francia se acostumbró desde hace más de un siglo a comer igual de Dunkerque a Perpiñán, desde la gran codificación de su alta cocina hasta su cocina más contemporánea. Y este estilo se puede encontrar hasta en los bistronómicos que se reivindican como tal (esta tendencia ocurre también de este lado de la frontera y todo depende, evidentemente de cómo se resuelve en el plato).

En ELS TINARS la cosa cambia. La intención es otra: la del simple disfrute del comensal con sabores reconocibles. MARC GASCONS decidió hace ya 23 años, cuando cogió el relevo de su padre Eduard, seguir la estela familiar y cambiar solo lo que había que cambiar para que todo siguiera igual. Repito a menudo esta frase “lampedusiana” porque resume perfectamente la actitud que hay que tener cuando los hijos o nietos cogen los relevos de casas familiares de tradición.

Carta de los inicios (publicada en el Libro Els Tinars : El Gust per la Tradició)

Menú diario de ahora.

Creo que ahora TINARS es aun más una casa de cocina tradicional catalana que cuando la abrió su abuelo Sento por el año 78, donde la carta mezclaba carnes a la brasa, endivias al Roquefort y solomillo a la pimienta.

Marc ha sabido conservar algunos platos de aquella época afrancesada, tal vez para contentar a los clientes de entonces que siguen fieles a la casa, pero sobre todo para salpicar la carta con platos-referencias que jalonan toda la evolución de la historia familiar.  Por ejemplo, un Châteaubriand  que se codea con “mar y montañas”, y algún rodaballo que se sirve con pil pil, rastro de su estancia formadora en Martín Berasategui y de su gusto por la cocina vasca. Marc quiere ofrecer una cocina catalana actualizada, pero que rinda tributo a algunas aportaciones foráneas que admira. Hace unos años, hasta se atrevió con unos gnocchi de patata y caviar en formas de esferas liquidas, que hoy es uno de dos platos-signatures, al lado de sus patatas Tinars. En el primero, se rinde homenaje a una aportación técnica vanguardista de Mugaritz (esferas líquidas de kuzu), en el segundo a la clásica “Pommes Anna” (creación de Adolphe Dugleré, discípulo de Carême, bajo el Segundo Imperio). Gracias a la golosa incorporación de la butifarra de perol en el centro de la galleta, Marc le hizo pasar de guarnición a plato, y esta patata Tinars hubiera merecido que se le pusiera otro nombre propio (tal vez el de su madre Maribel que se fue muy prematuramente). A veces echo de menos nostalgia esa manera de nombrar los platos…(“Pavlova”, melocotón Melba etc)

Estoy convencido, (y se lo comento a Marc en la sobre mesa), que hoy, con esta tradición abierta y renovada, se come mejor en Els Tinars que hace 30 años. Esta casa, bajo su dirección en cocina, supo recuperar la estrella michelín perdida en un momento en que Michelin “castigaba” las cocinas tradicionales que se resistían a actualizarse (Hispania, Cal Isidre, Motel…). Hipótesis que sugiere Carme Casas en su magnífico libro (en Planeta Gastro) sobre la familia Gascons que acabo de devorar, con unos años de retraso respeto a su publicación en 2016.

Su lectura me ha hecho entender mejor esta casa y esta cocina, pero también la importancia de la sala en el éxito de un negocio. La incorporación de ELENA GASCONS al equipo en el 2005 fue también la mejor decisión para que este restaurante haya cogido ese nuevo impulso. Su viveza y desparpajo en la sala no han sido ajenos a la imagen atractiva de Els Tinars. Servicios de más de 150 comensales diarios, con un nivel gastronómico tan alto, lo demuestran. Y si a esto le añadimos la fidelidad del personal como Alan López como jefe de cocina y Xavier González en la sala…

Marc me hizo un menú un poco a medida, cogiendo platos de la casa. Memorable el tartar de gambas de Palamós con alcachofa y pollo de payés. Sorprendente y delicioso ese suquet “pobre” de rodaballo compuesto de hebras de carnes y pieles de ese “cerdo marino”, ejemplo de orfebrería culinaria en el que el cocinero sacar lo mejor de lo desechable. Y, desde su sencillez, uno de los mejores postres de fruta del año con ese sorbete de pera, crema de limón y granizado de menta y tomillo. En cuanto al otro mar y montaña del menú, bogavante con pie de cerdo crujiente y romesco, sigo pensando que la búsqueda del crujiente en una textura tan gelatinosa como un pie de cerdo (contiene colágeno y no agua) es un intento infructuoso. Solo se consigue una textura correosa más que quebradiza. Lo mejor de un pie de cerdo es su textura gelatinosa y melosa. La textura crujiente se podría introducir en el plato bajo la forma de cualquier farinácea (coca fina). Y el plato ganaría una textura más.

Snacks de la casa:

Crema de patata

Sencilla y aromática.

Pan con tomate, longaniza, olivada y grisines

Tomate de colgar rallado. Reservemos nuestra indignación contra la pulpa de tomate rallada para delitos gastronómicos más imporatntes o reales… Lo importante es la calidad del tomate de colgar que se usa.

Todos los panes se hacen en la casa (como Marc lo comenta en un vídeo que colgué en https://www.instagram.com/observaciongastronomica2/) Rústico, focaccia, solo me sobraba el pan con pasas.

“Gilda catalana” con bacalao y coca de pan con tomate

Tartar de atún con ostra y panceta ibérica

Buñuelo de bacalao

Podría ser más cremoso.

Tártar de gamba de Palamós, alcachofa, ballotine de pollo de payés y jugo de rostit

Marc llama esta ese embutido “royale”, pero creo que la palabra “ballotine” le puede ir bien. Si no, simplemente “butifarra”.

Un mar y montaña absolutamente delicioso, en el que se aprecia perfectamente la mordida de la gamba, el crocante de la alcachofa, el crujiente de la piel de pollo y ese jugo cortado de ave que lo une todo. Un plato que hubiera podido encontrarse en el Bulli de los años 88-90 (Libro del Mediterráneo) o en el mejor Can Fabes Una maravilla que, por si solo, vale una visita als Tinars.

Alcachofitas de la Vall’Aro y guisantes a la brasa con cremoso de ibérico

La cosa no decae mucho con este excelente plato de “guisantes y alcachofa con jamón”, versión actualizada.

Pie de cerdo crujiente con bogavante azul y romesco ligeramente picante

Expliqué el problema del pie “crujiente/gomoso” en la introducción, un poco lo mismo que ocurre con la capa muy quemada de las cremas catalanas cuando se engancha en los dientes. Humildemente, creo que si se renuncia a este crujiente y se acompaña el taco de bogavante (cocción perfecta) con una buena lámina de pie y otra de masa crujiente, ese bocado, con la salsa y ese romesco picante, podría ser antológico.

Suquet desmigado de rodaballo con alioli

Era un plato de la abuela de Marc. Aquellos platos de aprovechamiento que desaparecieron un tiempo de la “alta” cocina en nombre de un supuesto refinamiento. Carnes del pescado rescatadas de la cabeza, pieles melosas y aromas de fumet con laurel fresco. Solo sugeriría una patata un poco más firme (ratte o simple monalisa) para aportar una mordida al plato. El alioli es optativo, pero este emulsión de ajo punzante (sin un atisbo de oxidación) con AOVE, completa la degustación dándole un latigazo al paladar. Este plato, para “connaisseurs”, no está en la carta (poca gente lo entiende, me dice Marc). Se encarga por adelantado. Pero es otro plato que merece el viaje.

Las patatas Tinars

Pero aquí de simple guarnición del cordero y con escalivada en vez de butifarra de perol, en aras de aligerar el menú.

Cordero lechal asado

Sorbete y brunoise de pera, crema de limón, granizado de menta y tomillo

Puede parecer poca cosa, pero este postre llega como agua en mayo (hoy, por fin ha llegado la lluvia en Barcelona). En esta casa ni yuzu, ni limón meyer, ni cilantro. Por coherencia, aquí, nos apetece más encontrar productos cercanos, bien tratados y con sencillez, que exotismos (ya superados) propios de otras casas.

Torrija de Santa Teresa con nata montada

1ª particularidad: no está frita.

2ª particularidad : no es brioche, sino la miga del pan de la casa. Se vuelve al origen (“pain perdu”, dicen los franceses que tuvieron la culpa de sustituir el pan seco por esponjosas masas de brioche. Dicen que fue Michel Guérard).

Su textura es tan esponjosa como la de una brioche. Ya puesto a hacer una “torrija” diferente, ¿ por qué no añadir un poco de alcohol a la leche del pan embebido?

Magdalenas y ganache con sal

Buenas recomendaciones de Xavier González:

Me gustó particularmente este tinto: bueno, bonito y barato.

ELS TINARS

Llagostera

Web

DISFRUTAR abril 2023 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 21/04/2023
Publicado en: BARCELONA. 5 comentarios

Parte del equipo de cocina. A la derecha, el jefe de cocina de Disfrutar: PACO LARA, quien ha sustituído a Nil Dulcet cuando se marchó para abrir Compartir Barcelona.


ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEU CASAÑAS siguen apostando con valentía y clarividencia por una línea de cocina vanguardista. La misma línea que surgió del Bulli de los años 90, y que ellos mismos enriquecieron durante 20 años en Cala Montjoi, al lado de Ferran y Albert Adrià.
La propuesta es, por consiguiente, claramente continuista hasta en las constantes innovaciones que no paran de incorporarse a su propuesta gastronómica de excelencia.
Pero al final, de lo que se trata no es solo de avanzar y sorprender al comensal, sino también de complacer su paladar. En DISFRUTAR suele hacer con sabores casi siempre identificables, pero degustados en una forma totalmente nueva.
Y este requisito hedonista lo van cumpliendo cada vez más.

Esta semana, he visitado ElBulli1846 y he podido recordar todas las comidas que tuve la ocasión de hacer en esta casa. Una casa ahora ampliada y totalmente trasformada, pero que conserva aun su estructura de chalet de la mitad del siglo pasado. Durante la visita comenté a Lluís García que era una pena no poder dar a los visitantes la posibilidad de probar algunos de aquellos platos que hiciron historia. Al menos para que se entendiera realmente lo que ocurrió allí en las décadas de los 90-2000. No todos tuvimos la suerte (ni que fuera por motivo de edad) de probar aquellos platos.

Ya sabemos que la cocina nunca se podrá reproducir ni entender de la misma manera 30 años más tarde: degustarla en aquel marco, en aquel momento en el que todo quedaba por descubrir y con nuestros paladares casi vírgenes de alta cocina creativa, lo hacía todo emocionante y único. Pero, de alguna manera, la experiencia gustativa sería necesaria para completar la visita.

Tal vez tengamos la solución a esta laguna con una visita a DISFRUTAR… La decisión de Oriol y Eduard fue de mantener la misma línea de cocina y de haberla llevado a una madurez y redondez culinaria aun más alta, a su vez enriquecida con nuevas aportaciones técnicas. El ritmo creativo de nuevas técnicas ya no es tan intenso ni tal vez tan forzado como entonces, pero permite que las novedades se puedan integrar más paulatinamente a los platos. La espuma que se fríe reaparece en cada menú y se ha plasmado en un plato icónico de la casa, como lo es el pan chino que nadie se cansa de degustar. Los hojaldres de obulato e inulina, los bocados crujientes cocinados al microondas (la hoja de seta con arroz glutinoso), las pompas de mantequilla, y ahora el merengue sin huevo del margarita de bienvenida y de mantequilla noisette a la meunière (con fibra de lino) son otras aportaciones recientes que se incorporan a la obra bulliniana. Me ha particularmente gustado la textura hiper esponjosa, pero manteniendo su característica elasticidad, del nuevo bao al microondas. Si lo probáis ya no podréis deglutir ningún bao industrial, de los que se encuentran muchas cartas de “cocinas viajeras”.

Y, en los postres, me encantó la manzana negra, madurada largamente en un armario caliente (un procedimeineto diferente al de la máquina Oco). Es un bocado en el que la fruta queda desnaturalizada para elevarse hacia una concentración de matices empireumáticos suculentos, que se mezclan armoniosamente con el helado de mantequilla noisette, la chantilly de vainilla y unos “éclats” de ese hojaldre sin harina del que hablábamos. Me recordó la esencia de una tatin. Como lo decía antes, se trata muchas veces de degustar lo conocido bajo una forma desconocida. Y casi siempre mejorándolo. Creo que se ha caminado mucho desde aquella tarta al whisky mecánicamente desconstruida, pero realmente destruida ya que no recogía el sabor y el sentido de la tarta original y se perdía en un juego deslavazado (aquí lo cuento).

Nunca vista esa sopa de cebolla, también deconstruida para que condense en tres o cuatro cucharadas toda la esencia del plato tradicional. Esta técnica, muchas veces ridiculizada por culpa de sus malas resoluciones o copias, se remonta a la técnica del “pollo al curry” del 1994 y que se expone en una vitrina del museo de Cala Montjoi. Pero bien aplicada, es un gran acierto.

Intenso y complejo el romesco revisitado con pasta de miso (mejora el tradicional, muchas veces preparado con desidia en casas de cocina tradicional). Hace años que Jordi Vilà lo trabaja. Es nuestro mole. Es hora de que lo consideremos nuestra salsa madre, que se podría ramificar en muchas variantes y no encerrarnos en la norma fijada. Prefiero encontrarme con un romesco evolucionado y gustativamente logrado que con un mole, que no pertenece a mi cultura gastronómica, pero que sé apreciar cuando visite un restaurante como Come (antes Hoja Santa).

Sorprendente el “queso” aparente que encierra una deliciosa patata enmascarada, plato tradicional del Berguedà, aquí perfectamente reinventado. Aplaudo que se busque un poco más de catalanidad en la propuesta de Disfrutar y que se haga aquí pedagogía sobre el calçot hacia el gourmet viajero que se llevará el papel impreso donde se explica el producto y la receta de la salsa (también en el 2019…aparecía un calçot en el menú). Pero también el mar y montaña de los guisantes del Maresme (tipo lágrima) con pulpitos y salsa de butifarra negra es representativo de la cocina catalana y de su versión refinada que se expresaba en La Cocina del Mediterráneo, protohistoria de la era bulliniana vanguardista y fuente de inspiración permanente de la cocina contemporánea.
La parte salada culmina con unos macarrones (aquellos miméticos de agar y kappa que ya mejoraban la textura de los tallarines de agar creados en ElBulli en los años 90). Servidos aquí con una sabrosísima “boloñesa” de liebre y espuma de Idiazabal (a ver si la próxima vez se prueba con un queso más de proximidad. ¿Tal vez un Cabana Fumat?).  Este plato rompe con el típico plato de carne de los menús degustación y es de lo más goloso que se pueda degustar.

Como plato curioso, que me recuerda la rueda de las especias, (también expuesto en ElBulli1846), en el que Albert Adrià nos proponía jugar a identificar una docena de especias depositadas encima de una gelé de manzana verde. Aquí los de Disfrutar nos proponen degustar (la parte de juego ya no está) diversos germinados. Un plato que demuestra que, si fueran bien utilizados, estos sabores intensos de estos brotes pueden reforzar atinadamente algunos platos como se demostrará en el plato de los berberechos con granizado de bloody mary con sus pequeños brotes de apio. Como curiosidad: el germinado “honny” (sic), que recuerda la miel, pero es el menos interesante ya que el sabor dulce suele ser ubicuo, tanto en lo salado como en los postres, y los platos suelen necesitan de este refuerzo. Lo veremos en el postre con miel del menú: no se le aplicó ese germinado, y no le hizo falta. El sumiller Rodrigo Briseño solo lo maridó con un vino que llevaba matices de miel.


En fin, una cocina que hace volar, apoyada en un servicio cercano🔝, y ahora con la aportación del cálido confort de los manteles en las mesas.
Nunca me ha importado comer en mesas sin mantel mientras la “textura” de la mesa sea agradable, como era el caso. Pero hay que reconocer que no hay nada como el tacto de una buena mantelería, que también puede ayudar a amortiguar el ruido ambiental.


La preciosa terraza, con sus jardines verticales, está reservada para tomar el café y “los placeres del tabaco” (como decía Michel Bras en su carta ya al final de los 80 quien prohibía fumar en la mesa). Un espacio ideal para la tranquilidad de la sobremesa .


He intentado explicar que la visita a DISFRUTAR es obligada para los que se lamentan por no haber podido visitar el restaurante #elBulli en su momento. Y lo conté hace 9 años en mi primer post…
Ya no es fácil conseguir mesa, pero como caiga la más que merecida tercera estrella, lo será aun más…

¿Algo para criticar? Muy poca cosa, y lo iremos viendo en los comentarios de los platos.

Sigo insensible a los mensajes escritos que los cocineros quieren enviar al comensal para recalcarle lo que significa disfrutar en la mesa y todas sus implicaciones. Esta cocina se creó invocando la libertad. Libre será el comensal de entusiasmarse por lo que crea oportuno.

Dos jefes de sala: Arriba, Daniel González. Abajo, el jienense Vicente Lara que me ha atendido muchas veces en esta casa.

Menús (Classic o Festival) 255€

Degustación de aguas, ligeramente gasificadas y aromatizadas: maracuyá, lulo y café. Me interesó la de café para tomarla justamente después del café y prolongar su sabor en boca.

Merengue sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes

Granizado de pepino, licuado de lechuga y aire de tomate

Se empieza el menú con una ensalada y se volverá a ofrecer una ensalada en la parte dulce.

Se me propuso probar el agua de café con el pan chino, pero me fui al clasicismo del maridaje con champagne.

Pan chino

El Plat-Signature de Disfrutar que aúna técnica, producto y sabor en un par de bocados.

Burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar

Se aprecia perfectamente el alveolado de la grasa. Me sobraba la lupa…

Pan, mantequilla y caviar, pero de otra forma, y sin la textura gruesa del tradicional blini que suele (o solía) acompañar el caviar.