Observación Gastronómica 2

Tomamos el menú corto.

Para terminar mi tour parisino, ZOSTERA , otra novedad en el panorama de la capital. Hace unos meses hablamos aquí de Paulownia , interesante propuesta de un ex Passard (hay muchos de ellos que se instalan en estos momentos, como en Ebène, que aun no he visitado). Y aquí, se trata de JULIEN DUMAS , un cocinero que se hizo conocer en Lucas Carton y en el Hotel Saint James.  Su apertura del año pasado estaba muy esperada, en el antiguo Pergolèse del elegante distrito XVI.

Un sitio bastante pequeño, pero confortable (exceptuando la empinada escalera de caracol que accede a los baños en el nivel inferior).

La fine dining que se propone no me disgustó. Muy centrada en el mar y la pesca sostenible, el cocinero se explaya mucho en el enunciado de los platos, de una manera que puede parecer poética, a veces evocando (o invocando) los paisajes marinos. “ En los pastos marinos, se vislumbras estelas negras” para anunciar su plato de calamar en su tinta. Significativo que haya elegido para el nombre del restaurante la palabra “zostera” , la de ese cereal de agua salinas del cual empezó a hablar Ángel León hace ya unos años.

Solo quiero apuntar que hay un tipo de vajilla cargante, con sus motivos de colores, y especialmente la del delicioso y tierno calamar, que el cocinero trabaja en trompe l’oeil con sus tentáculos reconstituidos, indudablemente el plato-signature de la casa. El plato (continente) no ayuda mucho a que luzca la preparación, anulando ese efecto de contraste “blanco y negro”.

Impecable la cocción de cordero lechal, a pesar de haber sustituido un posible y deseable (¿tal vez demasiado previsible para el chef?) buen jugo de “agneau” por una crema de aguacate demasiado alimonada.  

Y muy interesante, ese postre “castaña-erizo” en el que hace bascular al crustáceo del lado dulce. Nada chocante. Recuerdo un binomio erizo-chocolate de hace más de 20 años en La Madonnina del Pescatore de Moreno Cedroni.

Buenos aperitivos, en particular la tartaleta de boletus y buenos petit-fours, todos en tonos amarronados o beige.

Servicio un poco “estirado”. E interesante carta de vinos, en la que los vinos están clasificados según sus precios: de 20€ a 50€, de 50€ a 100€ etc…). En París, se agradece, ya que el precio de una botella puede duplicar o triplicar la cuenta.

Respeto a los posts que he escrito sobre París en estos últimos días. Está claro que no dejo de interesarme por la fine dining , categoría imprecisa que no se puede encerrar bajo una misma etiqueta. Vaisseau no me convenció por los motivos que expongo en el post anterior, Zostera no se corresponde del todo con mis gustos, aunque reconozco que algunos platos estaban ricos y con una cierta originalidad amable, pero servidos en una vajilla un poco pomposa (creo que se conservó la del propietario anterior), en un espacio actalizado, pero sin mucha gracia y un servicio algo encorsetado. Se comenta que Julien Dumas podría recuperar la estrella que tuvo en otro restaurante hace años. En París es un modelo que gusta, en el que no falta nunca el producto fetiche de los gourmets parisinos : la vieira. Que sea de Bretaña o de Hokaido. La encontré en cuatro sitios. También en L’Abysse, el dos estrellas de Yannick Alléno, y en Mantra, una fine dining de fusión malasia, también muy aplaudida por la crítica parisina (excelente, eso sí, su famoso bogavante sambal), pero local pequeño, oscuro e incómodo. Aun así, también le podría caer una estrella el mes que viene… ( Para estos dos restaurantes, habrá que referirse a mis publicaciones en Instagram).

Tartaleta de boletus, brunoise de sardinas

«Los jardines del mar, en invierno, bajo luces cálidas» (Sic)

Ostra remolacha

Vieira y chile

Corvina, prunela, celeri

Calamar en su tinta

La belleza de la metáfora visual de la medusa se pierde por culpa de la vajilla. A ver cuando van a entender los cocineros que la vajilla tiene que estar al servicio de la comida que contiene, tanto en lo visual como lo ergonómico. Ay esas cerámicas oscuras y de texturas toscas con la cuchara que da grima al no poderse deslizar por el fondo del plato. Ay estos platos estrambóticos que tanto gustan a los influencers…Aquí, hay que reconocer que el problema estaba sobretodo en este plato en concreto.

Cordero lechal

Nunca he entendido la función de estas hierbas o verduras crudas, o medio crudas, como «guarnición» de ciertas carnes o pescados. ¿Qué aportan? ¿Qué interacción tienen con la carne? Creo que dan solo una impresión de falsa naturalidad vegetal en los platos. La verdura se tiene que cocinar, manipular, en el buen sentido de la palabra, para extraer lo mejor de ellas, gracias al artificio de la cocina (ver Passard, Rodrigo de la Calle, Pellicer, Camarena…). Si no, se trata de una simple ensalada, pero también se tendrá que tratar como tal y , al menos, aliñarla de alguna manera. Esta carne de cocción impecable se merecía otra compañía…

«En las dunas y en las tierras de la península de Quiberon»

Castaña Erizo

Aquí el atrevimiento valió la pena.

Mignardises de chocolate

ZOSTERA

París

Web

Se me coló un pantallazo borrador sobre el menú en mi publicación que reciben los suscriptores del blog (por cierto, suscripción gratuita para todos los que lo desean). Pido disculpas. Ya está borrado..

Hacen falta muchas semanas (o meses ) de espera para conseguir mesa en VAISSEAU. Es el nuevo restaurante de ADRIEN CACHOT, ganador de Top Chef 2020. En Francia, este concurso va más allá del show televisivo. Nada que ver con Master Chef. Allí se descubrieron jóvenes talentos de la cocina francesa.

Tal vez el más sonado ha sido este cocinero de Vaisseau, hasta tal punto que se ha convertido en el cocinero fetiche de gran parte de la profesión. Se vio en una votación que organizó la web Bouillantes en su balance de fin de año. Próximamente cocinará con Yannick Alléno.

Abrió a final de 2023 su restaurante de un diseño bastante frío, dominado por los tonos negros y sillas incómodas, en consonancia con su cocina que no busca la amabilidad palatal. En marzo de 2025, ya tenía su estrella michelin. Ya estamos lejos de la época en la que la guía se inclinaba hacia cocinas formales y previsibles…

Tiene fama de sacudir el paladar, juntando sabores inéditos, trabajando texturas (es famoso su “Cachot” e pepe , conformado por pequeños mochis glutinosos y aglutinados) y de radicalizar los sabores (de una intensidad casi insoportable en boca es su tartaleta de rábano picante o de su merengue a la pimienta de Penjab que te trastoca las papilas). También se conoce por su uso de los “turf & surfs” o “mer et terre”, (que llamamos aquí mar y montañas) usando la casquería, como la tripa o la lengua, poco usados en la alta cocina francesa. Y , como guinda un poco show, cocina con flambadou, ese cono relleno de grasa incandescente de la cocina popular provenzal con que rocia algunas preparaciones.   

Pero su puesta en escena en los amuses-bouches recuerda a la de un Pierre Gagnaire que ya en los 90 desplegaba en la mesa todos sus numerosos aperitivos de golpe o sus abundantes petits-fours. Descubríamos entonces los currys vindaloo, la mizuna, o la pimienta de Sarawak…Hace ya casi 40 años…

Otra característica que se suele destacar de esta casa es que los platos se explican una vez que se hayan degustado. Lo que permite jugar a descubrir los ingredientes que no son, en principio, banales. Pero sabemos que este juego se propone en Enigma desde hace ya unos 7 u 8 años.

Su famoso postre Chocologie, compuesto por bizcocho micro verde, tierra de chocolate, helado de setas y un vaso en plástico chafado de isomal, al cual se invita a romper, sedujo al jurado de Top Chef.  Simulando una descarga de basura. Trash cooking en toda regla. Hace tres décadas, en la escuela Hofmann de c/Argentería, Juan, el maître, llegaba a la mesa con una copa de lemon pie y simulaba que se le caía en la pizarra y se servía al comensal. Otro, muchos años después, pretendió ser “creativos” con la famosa “Ups Se me cayó la tarta de limón”. Todo esto tiene unos aires de déjà vu tanto en Francia como en Italia o España, pero se interpreta como prueba de una personalidad radical, casi de un punkismo poco habitual en una Francia que, en estas dos últimas décadas, siempre ha dudado entre pisar el acelerador de la modernidad (ya no me atrevo a hablar de vanguardia), a veces a remolque de lo que se hacía aquí en tiempos de Bulli y post Bulli, o enaltecer su glorioso patrimonio culinario, maquillándolo sutilmente para darle un poco de contemporaneidad (de este tema hablaba en mis posts anteriores sobre París). Claramente me decanto por esto último. Al menos como deseo. Recuerdo una conversación de hace unos 15 o 16 años con Jean François Piège en los pasillos de Lo Mejor de la Gastronomía, después de un happening de Blumenthal. Efectivamente, la cocina inglesa de entonces no tenía nada que perder ni nada que respetar, y todo era posible. Había que jugar. Piège miraba todo aquello con desconfianza, y yo estoy con ganas de volverle a visitar para ver en qué punto está ahora de su reflexión ese adalid del clasicismo actualizado .

En gastronomía como en otros campos, casi todo se olvida. Y parece el día de la marmota. Las nuevas generaciones necesitan encontrar novedades, (que a veces no lo son tanto), ni que fuera en trampantojos que hubiera podido incluir en mi artículo sobre la play-food de hace 18 años, en plena auge de esa corriente.

Hoy me siento tal vez como un gato viejo que mira, indiferente e impasible, la pelota que pasa delante de él.

Cansado de aperitivos sin fin, de menús que se eternizan con tiempos de espera larguísimos entre plato y plato y de “sorpresas” lúdicas que ya no divierten.

De ese menú de Vaisseau, me gustó, lo repito, la bonita idea de ese Cacio e Pepe de mochi.  Y el queso preparado, creo recordar que era un cheddar, con manzana, y su estética minimalista. Seguramente que habían otros bocados ricos, pero cómo acordarse… También me pasó una vez (en el 2017) en Alexandre Mazzia, entonces 1 estrella, ahora un tres estrellas, en Marseille. Muchos bocados, platitos, también con un ambiente oscuro. Y unos recuerdos inciertos.  Al releer aquel post veo que ya no estaba entonces en estas cosas. Como se suele decir en las parejas “No eres tú, soy yo”. Lo mismo aquí: creo que me cuesta entender estas propuestas o que al menos esta no me ha sabido emocionar. Estos bocados radicales del inicio, la inevitable presencia de la vieira, los tiempos interminables entre plato y plato, la voluntad de «epatar» con cosas ya superadas…Aun así, mi total respeto por su riesgo conceptual y el excelente nivel técnico en la ejecución de los platos (menos quizá el beurre blanc de la trucha que me hace añorar la untuosidad del de La Ferme du Pré…).

Consomé con huevo de codorniz avinagrado

Tartaleta de rábano picante, zanahoria comino, merengue pimienta del Penjab, seso karaage, puerro miso pistacho, almeja lima, remolacha , achicoria

Vieira

«Cachot e pepe»

Trucha beurre blanc yuzu

Lengua ensalada de endibias

Queso preparado de cheddar y manzana

Chocologie

Mochi de gacela, «leche de gallina»ron azafrán, gofre de cítricos, cuchara de jengibre, gominola

Tomamos el menú largo del mediodía (hay otro más barato a 65€ y uno más largo a la noche de 180€). Precio correcto por ser París, por la complejidad de algunos bocados y a pesar del tirón de «efecto moda» del restaurante. Servicio profesional y amable.

Otra gran comida en París de lo que se está convirtiendo en mi estilo preferido en la capital: una «alta cocina de tradición» que se inspira en el pasado, pero que se viste de formas contemporáneas, más o menos respetuosas con el clasicismo.

Ya veremos si puedo hablar próximamente de mis otras tres visitas a restaurantes de París. Muy diferentes de esta primera tanda, y también entre ellos. Ahí no seré tan entusiasta, a pesar de que muchos de sus platos estaban muy correctos y a veces hasta interesantes.

Es mi segunda visita a PAVYLLON. El año pasado, solo publiqué en instagram.No me dio tiempo hablar de lo mucho ( o bastante) que me gustó este restaurante a pesar de un segundo plato de hígado de ternera lechal que no me convenció en absoluto. Pero me encanta su línea de cocina que se expresa casi cada día en instagram, a través de unos vídeos que me hacen salivar. Se trata de una «alta cocina» en cuanto que se usa el mejor producto, las preparaciones son de un muy buen nivel técnico, y el servicio y el confort en el restaurante son excelentes. El «confort» en París no es algo que se da por sentado. Y sin un minimo de comodidad,de espacio y de buena acústica, la degustación se hace complicada a veces. Estos tres primeros restaurantes, La Ferme, Le Tout-París (1 estrella) y este Pavyllon (1 estrella) que se inserta en el Pavillon Ledoyen con el tres estrellas de Yannick Alléno y L’Abysse (dos estrellas), cumplen estos requisitos. Cocina que pretende recuperar estandares del clasicismo (con la excepción de la ostra con uva del Tout Paris…), ofrecen la posibilidad de comer a la carta para hacer un menú corto a tu gusto (ideal para compartir) y la garantía protectora de unos grandes cocineros detrás que se hacen responsable del alto nivel general (Pré Catelan, Plénitude, Alléno).

 Si la otra vez me decepcionó un poco el segundo plato (que no es poca cosa…), esta vez ha sido un sin falta.
Una cocina refinada pero que escapa a los tics formales, altivos o decorativos de una cierta fine dining repetitiva en lo visual.
Ya puesto a ser repetitivos, recuperemos bien (o mejor) la Tradición. ¿Verdad que «ostra gratinada, soufflé, lasaña verde a la boloñesa,cordon bleu de Comté o milhojas a las 2 vanillas» son estímulos suficientes, al leer una carta, para hacernos salivar?
Son preparaciones clásicas (hasta de Italian en el caso de algún plato) que hablan por si solas a nuestro imaginario y que YANNICK ALLENO  , y su chef del Pavyllon ⭐️ , saben elevar a lo más alto.
La ostra belon, esi sí, poco carnosa, estaba riquísima. Por 17€€ la pieza, se pediría un poco más de generosidad.
El «soufflé» de Comté al vapor, de una línea que llamaría 2.0, (como los de Enigma,Disfrutar,Le Pré Catelan…) estaba golosísimo con una espléndida «sauce Albuféra» (con su agradecido matíz de mantequilla de pimiento) y su topping de foie poêlé.
Maravillosa la lasaña , según la receta de Luigi Taglienti , un cocinero lombardo amigo del chef que ví alguna vez en el congreso milanés de Identità Golose
Se acompaña de una pequeña ensalada perfectamente aliñada, como se suele hacer en el País Vasco.
Espléndido el Cordon Bleu , que pudimos repartir en tres buenas raciones con un «jus de veau» (jugo de ternera lechal fluido pero de intenso Maillard) que aportaba ese sabor de rustido al resto de los ingedientes. Incomensurable con su toque de «vin jaune», que sería el equivalente, en cuanto a aportación culinaria al menos, de nuestro amontillado. Somos muy creativos, pero nos cuesta hacer excelentes «jus de veau» (me gustaba mucho el de Cracco en Italia: en esto era de formación francesa). Y también en Italia se consume mucho la ternera lechal («vitello»). Albert Adrià podría hacer estos jugos pero prefiere unas esencias o infusiones más ligeras, como lo vimos la semana pasada en mi post sobre Enigma).

Para completar la «gourmandise», un puré de patata de los que nos gusta tanto.Evidentemente, servido a parte para evitar el «poti-poti» de las guarniciones que sobrecargan los emplatados. «Juste à côté», «On the side», se ponía en la carta de Le Tout Paris. «Justo al lado»,(o «al costat»), para nosotros. En este tipo de linea culinaria de alta cocina, sin que llegue a la fine dining, se evita el emplatado «plato combinado». El puré se degusta solo, intercalando ,o no, con la degustación de la carne , o del pescado.

Cada vez me inclino más, al menos en París, hacia esta Haute Cuisine de Tradición que enaltece el clasicismo de la cocina «bourgeoise», lo refina y lo personaliza discretamente ( por ejemplo,en le Tout Paris, la «blanquette de veau» estaba demasiado personalizada). El cocinero de este tipo de restaurantes del que hablo, de tradición refinada,tiene que mitigar su afán de protagonismo «creativo» (sabemos que la verdadera creatividad es una rara avis) y asumir su noble papel de virtuoso de la cocina.

Muchos creen aun que la creatividad es poner lima kafi, raifort o flores en los platos, y la cocina alcanzaría el estatus de Arte cuando se usa vajilla estrambótica, artilugios, y elementos decorativos amen de referencias pictóricas o filosóficas. Pocos se saben mover bien, con buen gusto y sin «fliparse», en estas aguas. No quiero negar a nadie el derecho a hacer una comida de «bodegones», pero confieso mi lasitud y me falta de capacidad de asombro ante el refinamiento cursi. No debo ser el único cuando muchos cocineros españoles me confiesan sus ganas de visitar Ultramarimos Marin… Sin ser tan rádical en la sencillez, reconozco que me gusta la alta cocina de fine dining, a poder ser bien hecha, con sustancia y sobria. Pero si Francia piensa que aun puede aportar algo al mundo (¡qué frase más grandilocuente ha ha), en un momento en el que vemos muchos platos tan cuquos como desalmados, en el que la intervención del servicio de sala se limita a indicarnos por que parte del plato se debería empezar, repito, pues lo que sería de agradecer es que Francia rescatase su gran tradición ilustrada, ejecutada con mejores cocciones que antaño, y sin caer en lo viejuno rancio. Y así, nos la haría descubrir (iba a decir de nuevo), pero no. Si solo conocemos de los libros.

Solo hemos sabido recuperar 4 cosas: Pâté en croûte, liebre a la Royale, meunières mal deslavazadas, y bearnesas demasiado fluidas. Los bistrots lo intentan,(Ducasse lo entendió hace unos años recuperando antiguos bistrós como Allard, Le Lyonnais, y Piège su Poule au Pot ou L’Épi d’Or), pero se tiene ampliar este camino. Seguiré fisgando por los grandes restaurantes de alta cocina francesa contemporánea, por mi curiosidad natural, pero mi sueño platónico sería ver grandes restaurantes que hagan la cocina de Carême y de Escoffier. Nombres constantemente invocados, pero realmente desconocidos.Adrià dice , a veces, que daría lo que fuera por haber podido probar y vivir la Nouvelle Cuisine. Los de esta edad, o más, algo vimos: él sin duda más que yo. Presencié la decadencia de Girardet o el restaurante Chapel sin Chapel, o Guérard aun vigente en mi visita del 93, más decepcionante cuando volví en 2017. Pero aquella modernidad envejeció mal. Pienso, por contra, que es más interesante que lo Clásico (el de verdad) reviva. En mi anterior viaje a París, en el restaurante Paulownia, el menú acabó con un pichón con salsa Grand Veneur y un pâté de cerdo caliente en hojaldre, después de un bogavante con bisque y el magnífico hojaldre de Passard (el maestro del cocinero) de postre. Este clasicismo se puede inmiscuir hasta en un bistró ruidoso (cuando esta gente encuentre otro espacio más idóneo, será maravilloso). Y veo que la Ferme du Pré acaba de poner en su carta una choucroute apenas revisada y, pronto, vendrá una quenelle de lucio Nantua (como nos lo anunció hace unos días Fréderic Anton quien ya se atreve, en su tres estrellas, con una versión propia de una bullabesa espléndida). También Francia tiene que recuperar sus grandes cocinas regionales, olvidadas por dos cientos años de clasicisime y una Nouvelle Cuisine desmasiado desterritorializada.

Ya volveremos con el tema cuando se hable aquí ,en unos días, de otros restaurantes que visité…

De momento, disfrutemos de este PAVYLLON y de sus riquísimos platos. Y de los postres de su talentoso pastelero Valentin Mille.

Tártaletas de salsa Mornay con panceta crujiente

Se agradece siempre empezar con un rico (aquí riquisimo) bocado de cortesía.

Excelente pan y mantequilla Bordier (no he visto Echiré en ningún sitio. Por algo será).

Ostra glaseada al Champagne

Riquísima (imagino que era un sabayón), pero realmente MINÚSCULA , facturada 17€ la pieza…No creo que la cantidad de champagne que lleve pueda elevar tanto el coste…Fue lo único criticable del almuerzo.

Además no me gusta que se sirva comida encima de sal gorda. Como se le escape al comensal el bocado y se caiga encima, este queda irrecuperable.

El soufflé de Comté al vapor con foie-gras

Tampoco muy barato a casi 40€, pero su textura y la deliciosa salsa Albufera valían la pena. Volvería para degustar la ración entera. Goloso a más no poder…

La lasaña verde a la boloñesa de mi amigo Luigi Tagliente

Mejor que muchas lasañas de buenas trattorias en Italia. Copiar bien algo tradicional, puede ser meritorio, aunque valga 39€…

Puré

Nada mejor que estos purés. De patata «bien sûr» …

Le «Cordon Bleu pour deux « , con su jugo al vino amarillo del Jura

Otro plato que vale la pena. Lo partimos entre tres y salió una buena ración. Ver el vídeo. Un 10. Como el servicio del camarero italiano.

Spoom de pomelo helado , aloe vera y aceite de oliva a la bergamota

Especie de sorbete montado con merengue italiano. Un equilibrio perfecto entre amargor, dulzor y aroma cítrico. Un excelente postre de Valentin Mille.

Milhojas a las dos vainillas

Tahiti y Madagascar. Desafío cualquiera a que las pueda distinguir en este postre, pero luce como algo «generoso». No me hubiera importado un poco de caramelización en alguna capa del hojardre. En Francia, algunos pasteleros se han tomado muy en serio el tema de la reducción del azúcar. A mi me gustaría que lo fueran más los propios cocineros, aun fascinados por el «sucré-salé. En cambio, un postre ha de estar dulce, (que no empalagoso). A pesar de su muy poca caramelización quedaba perfectamente crujiente. Crema inglesa impecable. Las texturas son importantes: un beurre blanc, una holandesa, una inglesa no pueden carecer de untuosidad.

Servicio de sala: profesionalidad y amabilidad. No se pide nada más, pero nada menos. Nos preguntó por direcciones para comer «paella» en Barcelona…(respuesta difícil…)

Los bombones de Monsieur Alléno

El acompañamiento ideal al café.

Veremos en los próximos días aperitivos y petits más «creativos»…

PAVYLLON

Paris

Web

• Visité LE TOUT PARIS hace 3 años y lo recomendé en mi blog. Me pareció que unía varios alicientes.Buena cocina que firma WILLIAM BEQUIN (en la foto), bajo la supervisión de ARNAUD DONCKELE  del ⭐️⭐️⭐️ Plénitude y de La Vague d’Or de Saint Tropez , un marco luminoso con amplios ventanales que dan a «todo Paris», desde el edificio de la Samaritaine que alberga otras propuestas del grupo como la Langostería y el japonés Hakuba que tengo curiosidad en probar.
• Postres destacables que firma MAXIME FRÉDERIC  del que probé sus deliciosas «vienoiseries» en su tienda Plein Coeur, situada en un barrio popular, alejado del glamur de la Rue Royale y de los negocios de Cédric Grolet…
  Los aperitivos de cortesía son generosos: delicioso caldo de setas, crujiente de cigala y una sabrosa magdalena salada de Comté.
  No convenció la ostra con uva.Lo que le va bien a la ostra es la acidez (de ahí el limón o la chalota en vinagre de la degustación tradicional de este bivalvo), lo picante (de ahí la pimienta optativa que se ofrece dejando el molinillo en la mesa) o la grasa (de ahí la mantequilla que acompaña el pan de centeno). En la degustación tradicional , aun no he visto que se deje un bote de compota de frutas. Sí es interesante dejar la ostra en hoja de kombu (lo empezó a hacer Albert Raurich hace años), o la salinidad amable del caviar (¿cómo no?) pero uva o pera (como en la ostra de Colagreco ), no me apetece.
  
  Los primeros platos en esta casa, tienen casi los mismos precios que unos segundos platos, pero no el mismo tamaño. Son un poco escuetos: ejemplos: La cigala con su bisque o los macarrones con foie.
  Pero los platos principales son espléndidos como la pularda pochada en demi deuil (es cierto que se factura a 178€ para dos personas…) , eso sí, acompañada de un excelente servicio de guéridon. Se presenta en «demi-deuil» («medio luto», por la presencia esparcida de láminas de trufa bajo su piel. Un clásico recuperado. !La cocción, seguramente suavemente pochada en un buen fondo, estaba perfecta!
  Otro plato actualizado : Mi blanquette de veau «reconstruída», con su ensemblaje de los diversos cortes en diversas cocciones ( también molleja) estaba deliciosa, aunque esta declinación cárnica de diversas piezas o cortes de la ternera adolecía de esa falta de chup chup integrador que suele tener el guiso tradicional de la cocina «bourgeoise» francesa. Los diferentes componentes se acababan «de ver las caras» y de «conocerse» ya una vez «instalados» en el plato. Se gana en respeto a los diversos productos , pero se pierde en «alquimia gustativa» : la salsa llega del exterior. Creo que se tiene que buscar un equilibrio entre el guiso amalgamante tradicional y un exceso de «deconstrucción» del mismo en el que encontré un trozo de ternera (parecía por su terneza solomillo) de una cocción rosada. Tal vez no es la idea de este plato. Pero repito : todo estaba delicioso «malgré tout».
  Curioso el basmati pilaf crujiente…
  
  Impecable el «pain perdu» con su brioche en forma de rebanada de pan de campaña. Esa torrija, seguramente de brioche, recuperaba al menos la forma de una gran rebanada de pan, como una añoranza visual de lo que ya ha desaperecido de casi todas las cartas que es el pan del día anterior, embebido en leche aromatizada, rebozada, frita y espolvoreada de azúcar. Para entrar en las cartas de alta cocina, este postre pobre y «desharrapado» tuvo que vestirse de gala, con masa de «brioche». Idea que tuvo hace tiempo Michel Guérard. La torrija de Maxime Fréderic está perfecta: solo ligeramente humidificada con antelación ya que se acabará de empapar al momento con el helado, conserva su estructura y no está excesivamente dulce (muy poca caramelización).
  Buena la pera envuelta en hojaldre (postre normando revisitado) al que faltaba, otra vez, un poco de aguardiente de pera para darle vidilla. No sé cómo no se dan cuenta que la pera suele ser una fruta que necesita que se la «booste» (limón, licor, hierbas, especias…).
  ¡Y excelente la tarta soufflé Rotschild ! Un clásico de Carême que Maxime Frédéric ha recuperado. Siempre he pensado que la degustación entera de un soufflé puede ser cansina. Aquí la base de sablé y las pasas al kirsch lo hacen mucho más apetecible. (Sigo a la espera que algun pastelero haga el «arroz con leche de la Imperatriz» (Solo he visto un día que Passard jugaba a hacerlo, pero nunca repitió). Volver a cocinar los clásicos (que nadie de nosotros conocemos), sería un acto de humildad por parte de los cocineros. Por muy grandes que sean, sus postres «creativos» no están siempre a la altura…).
  En mi primera visita, este restaurante ya olía a estrella y cayó al año siguiente.

Financier salado de Comté y consomé de setas

Muy bien los snacks y aperitivos de la casa. Ya sé que se cobrará, de alguna manera, con la cuenta, pero se aprecia como una señal de generosa hospitalidad.

Tal Proust con su taza de tila, mojé parte de esta deliciosa magdalena de Comté en la infusión de setas.

Buen pan y buena mantequilla de Bordier, marca que nos acompañará casi todos los días de este «tour». He visto que han quitado el cojinete de la panera de hace tres años.

Ostra en gelé, agraz y uva traslúcida

La acidez del agraz estaba tapado por el dulzor de la uva. Aun recuerdo la «trilogía» de ostra con uva de Akelarre en los años 90 (creo que era con granizado, carpaccio y zumo de uva…). García Santos lo puso en su larga lista de platos del año…Plato «memorable», en el sentido literal , no laudatorio, de la palabra…

Cigala viva, quenelle de lucio, caldo Mistral

Como una bisque ligera de cigala con un pequeño bouquet de setas. Rico pero algo deslavazado. Detalle bonito: dejan la jarra del caldo en la mesa.

Recuerdos de unos macarrones al foie-gras

Probé uno: rico.

Pularda , pechuga medio-luto, muslos rustidos, verduras, salsa suprema

Pero aun recuerdo la patata al jugo del pollo que degusté ahí hace tres años. Memorable.

Arroz pilaf con carácter

Arroz en su justa cocción pero luego secodo en el horno. No crocante (que sería lo peor que le puede pasar a un arroz), sino crujiente. Curioso, pero si hubiera sido una blanqueta tradicional, un pilaf clásico hubiera sido lo idóneo… (creo que después mi visita a La Ferme du Pré me siento muy «clásico» he he.

«Blanquette de veau»

«Pain Perdu»

Siii!

Tarta soufflé Rotschild

Sííí !

Douillon de pera

Aquí Maxime no ha ido hacia los clásicos sino hacia la tradición normanda. Una pera (puede ser manzana) envuelta en unos círculos de hojaldre y napado por una nata cruda avainillada. Tanto si es pera o manzana, aquí lo que se impone es una maceración de la fruta en Calvados, o bien una chantilly con este aguardiente. El postre , muy recomendado por nuestra «excelente» camarera, estaba razonablemente rico, pero un poco plano…

Petits: un petit chou y un bombon.Es solo lo que se necesita para acompañar el café. No se necesitan más complicaciones.Un simple detalle.

Imágenes de la tienda propia de Maxime Fréderic y de nuestro desayuno de la mañana anterior a este almuerzo en Le Tout-Paris:

Mejor Pastelero del Pundo 50 Best 2025.

Precios muy razonables. Hay mesas y terracita para desayunar.

El croissant muy bien, pero ya tenemos croissants increíbles aquí: Hofmann, L’Atelier… o el de Pa de Kilo que últimamente me encantó. París ya no tiene el monopolio del buen croissant (y menos con el de Cédric Grolet en su equipo…mirad! )

Mis preferidos de Maxime Fréderic , el Kouign Amamm de manzana y el hojaldre caramelizado relleno de arroz con leche. Poco chocolate en la chocolatine (o pain au chocolat como lo llaman los del Norte de Francia. En España, napolitana), y se agradece.

Este domingo 15 de febrero 2026 será el 20º aniversario de este blog.