Observación Gastronómica 2

Artesanía de la excelencia

Al menos una vez al año me gusta pasarme por DOS PALILLOS, pero esta vez me apetecía degustar simplemente algunos platillos en la Barra de su SAKE BAR. Me presento pronto, sin reservar. La mayoría de la clientela guiri está ya en la barra gastro y llenando la terraza. Terraza que tanto me gustaba durante la pandemia. Pero esta vez, pude disfrutar de la tranquilidad de la barra del Sake Bar, solo frecuentada por unos pocos “autóctonos”. Muchas veces os hablo de Raval-Sud (Suculent, Arraval). Dos Palillos está a solo 400m , pasada la “frontera” del Carrer Carme, ya es Raval-Nord: más guiris y calles algo más cuidadas. Aquí es territorio de Casa Camper, Dos Pebrots, el Forn de Pa de Kilo y , más arriba del japonés Majide (que no visito nunca, no sé porqué). Todo este barrio, a pesar de todo sus inconvenientes, me gusta.

¿Qué significa este restaurante de ALBERT RAURICH para mi? Primero, poder saludar a un cocinero que conozco desde hace 30 años. Esta vez me lo recuerda él, cuando empezó en el Café de la Academia, restaurante de la misma empresa que la en que trabajaba yo ( familia Agut-Castelví). Luego Ferran le fichó para elBulli, casi al mismo tiempo que yo no aceptaba la propuesta de ir al Talaia como 2º Carles Abellán. aquel reto me asustó. Y luego decenas de visitas y de charlas en el Dos Palillos, local que abrió mimetizando el típico bar del Raval de antes, con una tele en una esquina que estaba sintonizada con el 3/24 de tv3 (esto no sé si había muchos bares del antiguo barrio Chino con este canal…). No encuentro el primer post de hace 19 años, pero sí uno de hace 17! Aquí está.

El Saké Bar es el territorio de la TAMAE (que no suele estar por las noches). Es donde la mujer de Albert se explaya con sus sakes, pequeñas joyas que suele descubrir en sus viajes a Japón. De noche, está IGNASI (González). Siempre me ha servido en la terraza. Atento, conocedor de la cocina que sirve, empático. Se le ve disfrutar en su trabajo.

Al final, los 4 o 5 platillos de la carta del Sake Bar que pensaba degustar se trasformaron en una decena de pases, algunos del menú de Dos Palillos, elegidos por Albert, y una hora de sobremesa con MARC COMELLAS, con quien tengo siempre conversaciones estimulantes que van mucho más allá del “¿qué tal has comido?”. Mientras desfilaban los platos, le hacía a Albert mis comentarios, solo permitidos por las décadas de confianza entre nosotros.

“¡Ahora sí, tu mochi de jamón está perfecto! La primera vez que me lo hiciste probar estaba como caucho” , “¿porqué garrapiñas las almendras de tu versión mochi del ajo blanco : endulza inútilmente el bocado y lo que queremos es más sabor a vinagre de verdad y ajo”. Se ríe: cree que será más crocante con el garrapiñado.

Curiosa esta gamba blanca oreada 6h hasta conseguir textura de botarga con matices de regaliz (la imagino desmenuzada o rallada encima de unos somen de verano. Y la cabeza frita al lado, deliciosa.

“Muy rico tu salmonete curado en cenizas!”.  Y genial ese recuerdo bulliniano del nigiri con carpaccio de cep confitado que me remite a la primera época del Bulli. Se podría comer solo, pero va salpicado de unas láminas de riñones de conejo (producto fetiche en el Cala Montjoi de aquella época), justo marcados por fuera. El Maillard tranquiliza la vista y complace el paladar, lo crudo interior aporta su textura melosa: ¡un manjar! Este producto se merecería un plato para degustarlos solos. Albert me contesta que tuvieron, un tiempo, riñones de conejo al Jerez en la carta de Dos Pebrots. Me los perdí…

Pero siempre suelo terminar con un plato “magdalena de Proust” para mí: la papada cantonesa. Otro plato que no está en la carta del Sake Bar, pero que me suelen servir amablemente. Me recuerda un plato de cerdo de un restaurante vietnamita que degustaba durante mi larga estancia de estudiante en Toulouse. La cocina del Vietnam del Norte de entonces se parece mucho a la de la China del Sur (la cantonesa). La papada de Dos Palillos es mejor que aquel plato viet que idealizo desde siempre. La pido siempre con un pequeño bol de arroz de sushi. También le añaden la cebolla roja aliñada: el contrapunto ácido al umami y a la suculenta caramelización de la carne. Luego tomé un par de postres, poco dulces: el chawanmushi de piñón de pino tierno y una deliciosa corteza de yuzu confitada en un almíbar.   

Croqueta mochi de jamón Maldonado

¿Cansado de la croqueta de siempre?

«Ajo blanco»

No sé el nombre del plato. Lo llamaré «mochi aperto» con similitud al «ravioli aperto» de Gualtiero Marquesi. Raurich siempre encontrando nuevos conceptos, como cuando creó hace unos 10 años su nigiri de calamar con caviar al vapor de saké.

Gamba blanca secada con su cabeza frita

Una textura muy particular que podrá tener usos parecidos a una botarga.

Nigiri de calamar

Nigiri de ventresca de atún (tataki)

Espectacular.

Nigiri de cep (boletus) con riñones de conejo

Tempura de boquerones con umeboshi y chipirones con yuzu

Salmonete curado/ahumado en cenizas

Kokotxas con pil pil japonés con soja envejecida y jengibre

Un gran bocado que me gusta repetir siempre.

Wagyu con aestivium

Ignasi «planchando» el wagyu, Otro concepto nuevo creado por Raurich y Marc. Lo he probado las dos veces con aestivium pero con el planchado esta trufa a veces insípida se despierta.

Dan Dan Mien

Sichuan en un bol. Creo que no estaría mal en versión fría con este calor.

Panceta cantonesa

Chawanmushi con piña tierna de pino e hidromiel

Corteza de yuzu, su helado y «pa de pessic»

Se come como un taco de base de bizcocho.

La cuenta no es, evidentemente, representativa del coste real de la cena…

SAKE BAR

DOS PALILLOS

Barcelona

Web

Hace unos días volví a visitar TEÒRIC , la taberna gastronómica de ORIOL CASALS y TEO RUBIO. Una visita que no tenía prevista aun, pero siempre estoy disponible para acompañar a alguien que quiera descubrir este sitio.

En mi visita de noviembre del año pasado me extrañaba de que esta “taverna” no tuviera los reconocimientos Michelin que se merecería, como recomendado o, aun mejor, como BibGourmand (su menú a 50 € es toda una ganga). Pero sigo insistiendo. La honestidad que se respira en esta casa es encomiable. Siempre se intenta conseguir el mejor producto de proximidad y casi siempre con sello ecológico. Aquí no hace falta preguntar sobre el origen de una carne de ave. Su calidad y trazabilidad están garantizadas. Esto no impideque Oriol se salte alguna vez las reglas cuando se trata de dar prioridad a la dimensión gastronómica de una elaboración, como es el caso de los productos de Cal Rovira, que no llevan el sello Eco, pero que son de una calidad fuera de duda.

Esta vez, los aperitivos me gustaron particularmente. Tanto la croqueta de Bikini con salsa tártara como el sorprendente milhojas de acelga con almadroc de Cabraflor de la Formatgeria L’Abadessa de La Seu d’Urgell. (Recordemos que esta preparación medieval, rescatada del Llibre del Sent Soví, se ha puesto otra vez de moda entre la nueva generación de cocineros: queso, generalmente curado, aceite , ajo y algo de caldo para emulsionar. Un dipping perfecto que en este caso será un topping encima de las acelgas. Riquísima también la coca de calabacín con butifarra negra y la piel de bacalao con romesco. En el caso del mejillón en escabeche, había una leche de almendra (muy medieval también), con vinagre, como el ajo blanco, pero que ganaría en reforzarse con ajo. Por cierto, en todos los ajos blancos que pruebo, el ajo no está ni se le espera. O en cantidades tan homeopáticas, que no se aprecia. Estamos en un momento de : pepino no, ajo no, cebolla cruda no, picante no, alcohol en los postres no… Cierro esta paréntesis y veamos los platos (no apunté nada. Será casi de memoria). Será solo un pequeño post recordatorio (ver anteriores) para recordad que Teòric está aquí y que, sin agencia de comunicación ni recomendaciones de guías importantes, intenta llenar su restaurante cada día.

Mejillón del Delta escabechado con sopa de almendra

Milhojas de acelgas con almadroc y huevas de trucha del Pirineo

(Recuerdo haber comido hace 10 años un milhojas de acelga en Mugaritz). Allí está!

Croqueta de Bikini con tártara

Jamón dulce de Dpagés. Y leche y queso de La Selvatana.

Piel de bacalao con pil pil de pimentón, brandada, judía de Santa Pau

Coca de calabacín con butifarra negra

Sardina con agua de tomate

Se rompe el pan encima. Cortaría la sardina en tres.Al comensal, no le gusta «trabajar»…

Judías verde, patata, mahonesa y raifort

Un pequeño homenaje a Jordi Vilà o a las cenas familiares.

Raya a la meunière y rebozuelos

No es exactamente una «meunière», pero está riquísima. El color viene de las espinas de raya tostadas en el horno. Textura firme del pescado, salsa untuosa. La justa acidez del limón.

Mar y montaña de albóndiga de carne de cerdo y gamba blanca

El hinojo marino encurtido nunca me ha convencido. Le prefiero la salicornia, más salina, fresca y crocante.

Fideos a la cazuela con cerdo de Dpagés , brócoli y rouille

Tal vez con un jugo (o demi glace) menos reducido se conseguiría cocinar mejor el fideo (de Bona Pasta),que mantiene aquí una textura demasiado recia. Sin pasarlo tanto de cocción como en las familìas, se tendría que hacer todo más «casolà» (casero). Aquí todos ingredientes van como ensamblados.

Cereza, helado de yogur de la Garrotxa, ganache de choco blanco de Original Beans.

Flan de nata

Huevos de Mas Maçaners. Vainilla de Madagascar.

Me gustan este color blanco pálido. Muy goloso.

11º fresco, eco, «pour la soif». Viva la Conca de Barberà!

Oriol me puso un aperitivo y un postre más.

TEÒRIC Taverna Gastronòmica

Barcelona

Web

Un equipo fantástico con, en cocina, Fernando Kugerl y Natalia Jaso y, en sala, Daniel Sánchez y Lucia Navarro.

Al final del servicio…El primer turno empieza a las 19h30, con los primeros guiris que alucinarán luego con la «paella». De hecho uno de los arroces se llama así, imagino que para complacer el imaginario de la clientela foránea.

Hace 5 años que CRUIX es BibGourmand. Sin duda uno de los más merecidos de la ciudad. Ya sé que me voy a repetir pero, otra vez es una mezcla de toques viajeros (algunos heredados del paso de MIQUEL PARDO por el Canalla Bistró de Ricard Camarena) y de su inamovible arroz que sirve con varios fondos, particularmente bien trabajados, y “toppings” a veces inusuales. Y lo hace desde unas instalaciones de cocinas bastante precarias. Un milagro que se produce cada día en prácticamente todas las mesas. Este arroz que calificaría de perfecto ( y mi exigencia con esta elaboración es conocida) es el final feliz de un menú que no para de darnos alegrías. Aquí también, Miquel me hizo un menú basado en novedades de la carta de verano, no calcado sobre su degustación habitual. Os dará unas pistas sobre qué elegir allí, en el caso de que queréis pedir a la carta. Pero un arroz no puede faltar, hasta tal punto que lo incorporó desde el principio en todos los menús de su nuevo restaurante gastronómico, el Melós (que tendrá pronto, al menos, una recomendación Michelin…).

Si no fuera porqué he visto que no usa queso de proximidad para su aperitivo (otra vez el inevitable parmesano), ni fruta de temporada en sus postres, (coco, mango, piña…), leitmotiv en muchos de mis posts…, mi entusiasmo por Cruix sería infinito. Salimos bien del paso con un delicioso postre de maíz en varias texturas, al que solo faltaba reforzar bastante la presencia del ron en el bizcocho (también de maíz) de su base.

Miquel sabe jugar a la perfección con la acidez y el picante en su ostra con mojo verde y patata paja, en homenaje a Canarias, o en el curry verde que acompaña el calabacín y la sardina, con un par de bolitas de melón que, aquí sí, equilibran con un dulzor moderado, el sabor punzante y refrescante del jugo verde.

Y corto aquí la introducción para no aburriros. Enseñemos directamente los platos : (68€)

Ostra Canaria

Mojo verde + patata paja

Matrimonios

Anchoa y Boquerón con romesco y holandesa

Gazpacho bonito con colágeno de pescado y «croûtons»

Curry verde con sardinas, calabacín, melón y anacardos

Codorniz en escabeche de zanahoria y mejillones

Plato nuevo. Muy rico, pero convendría dejar la codorniz impregnarse durante algún tiempo del escabeche. Aquí se nota que los componentes del plato justo «se acaban de conocer» en el momento de emplatar.

Churro de bacalao con espuma de alioli

Un clásico de la casa que me gustó mucho recordar.

Salmonete en suquet coreano con gochujang y patata agria chafada

Riquísimo. Solo le faltaba unos segundos de cocción al salmonete. Me gustan estos platos de Cruix, en la frontera de dos culturas gastronómicas.

Rollo de pasta filo con cordero Tobasky con salsa de yogur y demi glace especiada

Arroz bomba de cigala, aceitunas negras, patata salteada en mantequilla

Miquel juega con los arroces y nuevos sabores, como quien sabe que domina las bases y puede permitirse estas licencias. Evidentemente la cigala está «sin trabajo», la mejor manera para controlar su punto de cocción y liberar al comensal de cualquier esfuerzo.

Aquí la excesiva potencia de la Kalamata se podrá rebajar con un tipo de aceituna verde menos invasiva, pero me encantaron estos tropezones de patata y hasta la crème fraîche con huevas de salmón. Y el grano, como siempre, cocinado a la perfección.

Paella Valenciana

Es la mirada minimalista de Miquel sobre ese icono de la gastronomía, pero lleva su conejo, pollo, «bajoqueta tendre» y «garrofó». Todo lo que tiene que estar está, pero son solos «toppings» que no invaden y ahogan el arroz, el grano, que sigue siendo el gran protagonista de la degustación. Me llevé casi toda la ración a mi casa y la degusté al día siguiente, recalentada en el micro. ¿Quién dice que se tienen que hacer arroces con carnaroli para que no se pasen? Quedó perfecto, con ese matiz tan especial que tienen los arroces al día siguiente. Cruix no es una arrocería como tal, pero es, en mi humilde opinión, el sitio (también con los de Al Marge), donde se comes unos de los majores arroces de la ciudad.

Maíz

Otro plato minimalista, pero en el sentido de que solo se compone de maíz: bizcocho de harina de maíz, palomitas, granizado de agua de maíz. Como lo digo en la introducción, con más ron en el emborrachado este postre gana muchísimo. Miquel me trajo un cuarto de chupito para que pudiera incorporarlo y el resultado es concluyente.

Dani en la sala y en los vinos es ideal. Supo encontrar este tinto portugués a 11º5 y debidamente refrescado.

También muy recomendable el menú de 45€ servido al medio día. Y , por supuesto la carta.

CRUIX

Web

Barcelona

Hace solo 4 meses iba a probar el cochinillo que hace TONI ROMERO en SUCULENT (no es el de Coque, pero da totalmente el pego, a pesar de hacerse en unas instalaciones de cocina más humildes). Esta vez, me apetecía ir a probar su versión del TUÉTANO CON CAVIAR , que veía en Instagram y que despertaba mi curiosidad.

En efecto, es un plato mítico del Bulli y que me trae muchos recuerdos. Fue en el 93, en mi segunda visita al Bulli después de la del 89. Fue un año bisagra, en el que Adrià empezaba a desmarcarse de la Cocina del Mediterráneo y solo un año antes de la famosa Menestra en Texturas, plato fundacional de una nueva etapa, la más “revolucionaria” de la era bulliniana. ( Lo digo como lo percibí después personalmente). Adrià solo se había inspirado en la combinación robuchoniana de caviar-coliflor para crear su ortoedro de tuétano (moll del os), perfectamente cuadriculado y marcado por la nueva plancha de cromo de la nueva cocina del restaurante. Se acompañaba con una quenelle de puré de coliflor y otra generosa de caviar. En una época en que esa elaboración (que no producto, como insiste Adrià) estaba estrictamente usada en la alta cocina y comprada a precio de oro (literalmente). La combinación de aquellos 3 sabores y 3 texturas me pareció excepcional. Aquella noche, de junio del 93, no estaba en el menú. Creo que había estado en un menú anterior. Pero Juli Soler, fue a preguntar a cocina si era posible añadirlo. Había visto este plato en una demostración de Adrià en las Jornadas de Vitoria, 3 meses antes y ya me había impactado. Y fue posible que se me lo sirviera en ese menú de junio. A raíz de mi petición, Ferran se preguntó quién era esa persona que pedía ese plato (en una época en la que aun no había mucha afluencia para cenar en Cala Montjoi). Dos horas después, tomaba el café con él en la cocina y hacía mi primera sobremesa con él. El resto, creo que lo conté en otra ocasión.

Aquel tuétano ilustrado (no sé si el primero que existía como protagonista absoluto de un plato), se emancipaba de la presentación más tosca de un hueso en una brasa, del “osso buco” de los italianos o de los huesos del pot au feu de los franceses. Se de daba forma, importancia y categoría de alta cocina.

Hubo algunos intentos de homenajear este plato (alguno deplorable que me costó 60€ hace unos 7 años y no he dejado huella escrita de ello).

Esta vez , la propuesta de Toni Romero me ha encantado. Recupera la rusticidad de su famoso tuétano con steak tártar, pero cambia los toppings, alternando puré y generosas quenelles de caviar (será chino, pero de un sabor muy rico). Y nada más. Procura que el tuétano no se derrita mucho en la brasa pero, cuando esto ocurre, tiene la honestidad de colmar el supuesto hueco por trozos de otro tuétano que ha marchado al mismo tiempo. Esto es de aplaudir. El precio es lo que es (45€) porque no puede ser otro al nivel de coste. Es un capricho que sirve para revivir, para algunos pocos, aquel momento de hace más de 30 años. O bien para descubrir esta combinación de sabores cargados de historia. El caviar puede ser una elaboración maravillosa, cuando se le usa con atino y oportunidad, sin derroche innecesario y trivial.

Evidentemente, Toni no se conformó en hacerme probar este plato y quiso hacerme un degustación con pequeñas raciones de sus últimos platos veraniegos. Todos magistrales (veréis los que más os apetecerá probar en raciones enteras), menos “el fricandó” de lengua de textura muy pastosa (¡ cuánto daño están haciendo estas exclamaciones de “se deshace!” por parte de cocineros y comensales, cuanto se habla de carnes o de casquería que están perdiendo toda su interesante mordida. Se puso de moda hace un par de décadas criticar la cocina de vanguardia diciendo que era una comida para desdentados, pero me doy cuenta que la cocina tradicional recuece, muchas veces, demasiado las viandas (tripas, carrilleras, lengua, tendones etc…).

Pero hablemos del 90% del menú que salió perfecto. Hasta el postre de melocotón, apenas asado unos minutos (aquí sí con toda su textura de fruta fresca) , la crema de té Early Grey, y estos “picatostes” de hojaldre perfectamente crujiente (pondría un par más de esta excelente aportación a ese postre que es ya un clásico de la casa en verano): una deconstrución de una tartaleta de fruta que se reconstruye gustativamente en boca. Un gran 10!

Muy contento de que se haya incluído Suculent en la Lista Los 100 Mejores Restaurantes a menos de 100€. Aquí el enlace con todos los nombres.

Toni Romero con su maître-sumiller Julija Kolmogorova : sonriente, se dirige en un perfecto inglés a los clientes. Excelent servicio de sala.

El jueves noche: una de mis mejores cenas en Suculent: (No es un degustación al uso, pero siempre se pueden pedir medias raciones y que cada uno se lo haga a su gusto.)

Espárrago, anchoa y espuma «tonnata»

Un plato que saldrá pronto de la carta. Últimos espárragos. Si aun están en la carta estos días, es un plato que vale la pena. Untuosa acidez del jugo, salinidad de la anchoa, rica espuma y toques de alcaparras. Estos pentrantes que despiertan las papilas.

Tomate «Feo» (o «marmande»), jugo de piparra, botarga, tallos de wasabi

Tomate ya excelente y con los toques oportunos. Me encantó aquí ese wasabi. Solo le faltaba 2 escamas de sal en cada trozo. La botarga no transmite su sal al resto.

Lechecillas de jurel, raspadura de lima

Un auténtico manjar, aquí delicadamente perfumado.

«Samosa» de flor de calabacín y patata con crema de yogur

Toni hace aquí un guiño culinario al barrio.

Caballa curada/ahumada, ajo blanco, flor de hinojo

Este plato estaba delicioso y muy bien de vinagre, pero con una punta de ajo, estaría aun mejor.

Lástima que se haya dejado de poner ajo (quiero decir ajo que se note en boca) a los ajoblancos. Estuvo a punto de desaparecer hasta el vinagre de esta sopa. Hubo un momento en el que teníamos mal llamados «ajoblancos», sustituídos por suaves crema de almendras.

Al final, el riesgo es que estemos haciendo platos sin picante, sin ajo, sin alcohol en los postres etc para contentar los gustos medios de la gran mayoría, cuyo gustos han sido estropeados por la industría alimentario que solo entiende de glutamatos y de azúcares.

Berenjena, salsa de costilla a la pimienta, pica tostes, papada ibérica, brotes de mostaza

Gambas al rescoldo con escabeche de pollo y su piel crujiente

Tuétano con caviar y pure de coliflor

Comer Historia.

Foie-gras a la brasa con escabeche de sardina

Puede que en unos días el plato se enriquezca de algo de farinácea para acompañar estos bocados tan golosos. Lo comentamos en la sobremesa.

Cocochas con su pil pil y tirabeques

«Fricandó» de lengua con senderuelas y raifort

Leer introducción.

Melocotón, su helado, crema al Early Grey, y hojaldritos

La hoja no aporta nada.

Bebida sin alcohol.

Solo me quiso cobrar el plato de tuétano con caviar que era el plato por el que iba.

Se habla mucho de la mala fama del Raval pero, como lo decía en un post reciente (Arraval y Raval), los restaurantes buenos resisten y reciben afluencias de clientes, tanto turistas como locales. Lo he podido comprobar perfectamente la otra noche. Iba a ser una noche floja de futbol, pero se llenó. A mi lado, en la parte de la entrada, una pareja de británicos, profiriendo ante cada plato unos «amazings» y preguntando sobre la fecha de apertura del restaurante (14 años). De golpe, apareció un grupo de 8 personas («Bona nit» al entrar: eran locales). A 30m, hotel Barceló Raval 4 estrellas y la Filmoteca de Catalunya, Arraval, a 100m, lleno cada noche y más, arriba, en la parte del Raval-Nord a 400m, Dos Pebrots y Dos Palillos. Si la propuesta es de calidad, los impresentables del barrio no asustarán a nadie y no podrán amargar la vida de la mayoría. El cuartel de los Mossos está cerca en el carrer Nou… Y a ver, también, si el ayuntamiento se pone las pilas y se acuerda de este barrio.  

SUCULENT

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Barcelona

ALEX VALL a la derecha con JORDI PAZ a la izquierda.

En el nivel inferior, hay una cocina de mise en place donde está un pinche y un pica.

Si en mi primera visita del octubre 2025, este restaurante fue toda una sorpresa, esta vez ha sido una confirmación de lo bien que se come en este UMO de Alex Vall (no confundir con otros “umos”). Salí de ahí pensando ya en volver. Tardé 10 meses, pero a veces pensaba en aquella secuencia de pollo de corral de Ourense (pregunté esta vez sobre su proveniencia): el sot-l’y-laisse (literalmente : “ el tonto se lo deja”) en un delicioso yakitori , y la golosa alita rellena de gamba y carne de cerdo. Es importante que, después de una comida, al menos un plato se quede grabado como “imagen mental y gustativa” que te irá acompañando siempre. Es fundamental para que vuelvas a visitar un restaurante después de una primera visita.

Esta vez no he vuelto a degustar la fantástica tempura, pero me encontré un tofu de cebolla con un potente dashi de una textura mágica y unos somen también con un dashi, blanco por haberse triturado con tofu. Otro caldo fresco que se agradece en estos momentos. Mi búsqueda de sopas o caldo fríos es, a veces como desesperada. Tanto como la de postres con frutas de temporada…

Ahora solo se consigue el pescado del día (un trocito de rodaballo salvaje) y un excelente wagyu eligiendo el menú largo de 110€. Creo que es el menú que hay que pedir. Ahora el menú de 85 € se podría quedar algo corto en producto….

Sigue habiendo sabor y elegancia en todos los platos. Tal vez, un poco tosco el aperitivo de edamame, aunque sea un producto del japonés-payés Hidenori Futami del Empordà

Una barra que vale la pena visitar. No con tanta frecuencia como se desearía, ya que UMO  no es una izakaya a la que puedes acudir sin una cierta formalidad: el servicio empieza a las 20h30 (aunque cada vez hay rezagados que obligan a que se empiece casi media hora más tarde…). Son 11 personas que no se conocen. Tuve la suerte de tener muy buenos vecinos y la conversación estuvo agradable. Salí a las 23h30. Es, lo que llaman los cursis, toda una «experiencia». Para mi, una barra donde se degustan tofus y ramens que no lo son del todo, yakitori y platos de brasa de un excelente nivel y hasta unos nigiris, eso sí, bastante canónicos. En el primer plato, momento kaiseki con los 5 aperitivos entre los que estaba representada, no con el mismo nivel de la otra vez, la tempura en forma de un bocado de maiz.

Mis 5 barras gastronómicas preferidas en estos momentos: Dos Palillos como la pionera, y Direkte, Mineral, Alapar, Umo (seguro que me olvido de alguna más.¿Jara quizás?).

Para más información sobre ALEX VALL y UMO, consultar mi post de octubre pasado.   

Edamame

Maki de lubina

Caballa

Algo pastosa.

Judías verdes /miso

Muy muy al dente…

Pulpo de roca

Tempura de maíz

Tofu de cebolla con dashi y yuzu verde

Sardo imperial,gelé de tosazu

Somen , dashi , hoja de shiso en tempura, tomate, botarga y flor de shiso

Yakitori de «sot-l’y-laisse»

Esa parte carnosa que se nicha en la parte trasera de ciertas aves y que es un auténtico manjar. La expresión antigua (vendría del siglo XVIII) deja entender que solo un tonto, poco avezado, lo deja. Hay partes o pequeños cortes a los que no se da importancia como, por ejemplo, los franceses a las cocochas, menos en el País Vasco (Iparralde). Por mucho que lo traduzcas pour «joues de merlu» (carrilleras de merluza), serán siempre «kototxas».

Alita rellena de gamba y de carne de cerdo

Otro manjar a partir de una simple alita de pollo bien criado. Como el yakitori, se unta con salsa teriyaki y se va lacando en la brasa. Un día me gustaría repetir al instante este bocado.

Dorada

Calamar e Ikura

Lomo de atún de almadraba de Tarifa

Gamba

Rodaballo pil pil

Wagyu maitake cebolletas

Invito a repensar el papel de las verduritas «decorativas» en las guarniciones de los platos de alta cocina. Suelen estorbar o distraer de lo esencia que es la protéina. Pero, sería más interesante pensar un plato del menú a partir de estos vegetales, seguramente fantásticos, del japonés-payés en el que una o varias de estas verduras fueran auténticas protagonistas, y no un bocado fugaz y algo inconsistente que se pone, muchas veces, por simple rutina, más que un por una intencionalidad gastronómica bien precisa. Aquí el maitake brasa (muy rico), hubiera sido suficiente, y si queremos darle un toque de lilácea, con algo de un cebollino picado sería más efectivo que estas texturas fibrosas.

Melocotón al horno, helado de sake kasu

Pastel de chocolate y avellana con helado de vainilla

Esta vez con mucha menos sal que la primera vez. Mejor: no se trata de volver a despertar y abrir las papilas con la sal. Sino de cerrarlas con dulzor (y dulzura).

UMO

Alex Vall

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Barcelona

OT SALVANS en el centro con, a su derecha, su jefe de cocina Dan Angelov (ex Lu Cocina y Alma, Noma, etc…)

Sin haber visitado aun su Manda Huevos que abrió el verano pasado con su socio emprendedor y gourmet Víctor Martínez, he ido a probar CASA PLATOS, la nueva propuesta del joven OT SALVANS, quien tuvo tiempo de hacer un recorrido bastante impresionante antes de abrir estos negocios : Alkimia, Disfrutar, SteetXO y DiverXO, el Celler y hasta Al Marge.  

Si en Manda Huevos, el hilo conductor es evidente, aunque no se trata, por lo que veo, solo de tortillas, sino de que ese producto ( huevos gallegos de gran calidad de Cobardes y Gallinas), se prepare de muchas maneras, aquí el tema es proponer una cocina ecléctica con toques viajeros, sin corsets, y con el mejor producto. A esta dimensión culinaria  importante, se le ha añadido “algo” que casi me hace rechazar la amable invitación a que fuera a probar estos platos, y es lalado «HI-FI» de la propuesta. Pero me aseguraron que la presencia musical se apreciaba mucho más por las noches y que un domingo al mediodía, se me garantizaba un fondo musical cuya intensidad no iba a interferir sobre la degustación de los platos. Y así fue. Ni la conversación estuvo entorpecida, ni molestó en absoluto. Imagino que por las noches, a los jóvenes del marchosos barrio de Gràcia (ya preparando, en algunas de sus calles, la decoración para sus fiestas de agosto), estas prevenciones mías de boomer, no las deben tener, y disfrutarán de una parte de la propuesta a la que yo soy más insensible.

Para disfrutar de estos fideos de calamar con “carbonara” de jamón ibérico, del terso hamachi con aceite de ají fermentado y granizado de sake o esas magníficas cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”, solo me hace falta un ambiente agradable y estar bien sentado.

La decoración de la casa es algo “brutalista”, como si hubieran tenido que estrenar el local de urgencia, antes de que el pintor haya podido acabar su faena (otro comentario de boomer). Y los enormes alta voces, más allá de su aspecto funcional, dejan constancia, también estética, de las intenciones de la casa en cuanto a crear un ambiente en el que los vinilos que se pincharán se merecen una tecnología que esté a la misma altura.

La última cosa que completa la propuesta gastronómica, es la coctelería creativa, otro de los puntos fuertes que puede convencer la clientela joven para que salga a cenar.  Alternativa al vino que, como se sabe, no sigue teniendo el mismo atractivo para la gente joven que para gente de más edad. Esta última consume los cócteles en las coctelerías clásicas, mientras que la juventud los integra más desenfadadamente a su comida. Música + cócteles sirven, imagino para alargar las sobremesas y también las cuentas…. Interesante el de agua de tomate con vino y pepino, Bloody Clear, en long drink, aunque lo serviría sin su presencia dulzona y reforzaría el apio (que no sea solo decorativo), y muy rico Scalivada (pimiento de Padrón, chipotle, vermut, vodka, colatura de anchoa.

En cuanto a la comida,y como lo he dejado entender antes, hay unos platos que recomendaría particularmente :

– estos fideos de calamar, a los que daría algo más de grosor para que adquieran más mordida, pletóricos de sabor con sus dados de anguila ahumada (el caviar es optativo e innecesario para el disfrute goloso del plato).

-el hamachi con ponzu y granizado de sake: me gustaría más granizado para que realmente se apreciara como textura helada antes de que se derrite.

-la raya a la meunière de ají y yuzu  . La meunière no es, como lo creen muchos cocineros,  una salsa que lleva algo de mantequilla y que se pone encima de cualquier cosa. Es ya el  la propia cocción del pescado (no solo lenguado) que se enharina y se fríe en mantequilla que va adquiriendo matices de “beurre noisette” y que , al final, se rocía con limón (en este caso yuzu de buena acidez y poco matiz aromático). El perejil del final también tiene su pequeña importancia. Aquí un cilantro picado sería el equivalente.

-cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”. Ya cuando se canta el plato, sabes que será un acierto al nivel de concepto. La cococha tiene la misma textura gelatinosa que la anguila. Y ese pequeño viaje entre el Norte, Valencia y Canarias me encantó. Solo sugerí que se diese un golpe de fritura corto e intenso a esas patatitas para aportarles un toque crujiente en los cantos y la parte de su piel.

¿Mejoras posibles ? La cocción demasiado blandengue de los tendones. Ya puestos a hacer un cap i pota, que sea con un morro clásico que conserve algo de textura y que no se confunda, por molicie, con las salsas. (Muy rica la de las cabezas de langostinos al ajillo). Interesa que todo no se convierta en una amalgama, ciertamente sabrosa, pero confusa texturalmente.

Y sobre todo, mejorar muchísimo la cocción del hojaldre del Wellington, plato reto para muchos cocineros. La masa tiene que estar en su límite máximo de cocción (dorado oscuro, crujiente etc), SIN que el interior (ternera, pato, pichón…) se pase de cocción. Suena casi a cuadratura del círculo. El interior: pichón macerado en shio koji, duxelle de sus muslos y foie-gras estaba riquísimo.

(En las fotos, algunos platos, como el hamachi, están en medias raciones).

Mantequilla de koji, praliné de ajo

Ni Vichy ni San Pellegrino, agua filtrada!

Fideos de calamar con pil pil de jamón ibérico, anguila ahumada

Caviar en opción.

Crudo de hamachi con ponzu de maíz, granizado de sake kasu , aceite de guindilla fermentada

Cocochas con pil pil de «all i pebre» y patatas «arrugá»

Raya a la meunière de yuzu y ají

Bacalao negro en miso con tripas de bacalao, trompetas y jugo de piparra

Se podría reforzar el picante avinagrado de la piparra. Una preparación que , evidentemente, el bacalao de Nobu, pero sin tanta caramelización.

Nuestro Cap i pota de tendones de ternera con langostinos y su corral al ajillo

Wellington de pichón marinado en shio koji

Fresas maceradas con sorbete de saké

CASA PLATOS

Barcelona

Web

Abierto domingo todo el día (cierran lunes y martes).

El otro día, leía por enésima vez que Casa Leopoldo volvía a cerrar. Esa histórica casa de comida del Raval, estaba regentada durante décadas por Rosa Gil, con ambientación taurina y mantenida por su pasado glorioso en el que escritores como Vázquez Montalbán la frecuentaba.

También me enteraba que Can Lluís, a unos 200m de Casa Leopoldo, había reabierto, pero con otros propietarios. Y, hace un par de meses, le hice una visita. Lo más interesante, ya no es su cocina, ya tosca y apenas correcta, sino los recuerdos que conservan sus paredes para alguna gente del barrio que aun queda. Allí también se reunían en los 80-90 periodistas que entregan sus premios a personalidades, escritores y titiriteros. (Les recomiendo mirar la serie “ Ravalear”, o mejor dicho “Ravalejar” en HBO que cuenta la historia de esa familia que quiso luchar contra fondos «de inversión»buitres» para conservar ese restaurante de barrio. Una serie escrita y contada por el guionista y director Pol Rodríguez, el propio hijo que ayudaba de pequeño en la cocina. Un thriller social digno de las mejores series inglesas.).

Pensando en la decadencia, difícilmente enderezable, de estas dos casas, tengo la impresión que, por mucha importancia que tengan las paredes y las historias que las impregnan, en restauración como en otros campos, son más importantes las personas y lo que producen y representan. En este Raval-Sud, cuya imagen, a veces está tan maltratada, existen al menos dos “casas de comidas” (en el sentido amplio de la palabra) que son los sustitutos de Casa Leopoldo y el Can Lluís de antaño. El pasado se puede recordar, pero no se puede revivir en sus formas fijadas en el tiempo. La nostalgia alimenta la melancolía. Pero la vida sigue. El SUCULENT de Toni Romero, a 50m de Casa Leopoldo, lleva 15 años resistiendo, e incluso prosperando, con una cocina personal y evolucionada. Y  ARRAVAL, gestionado por un equipo que estuvo (y está aun en parte) al lado de Jordi Vilà en el Alkostat, ha arrancado fuerte, hace 6 meses, en los bajos del pequeño Hotel Casa Teva de carrer Unió.

Ambos son la prueba de que el barrio no ha sido el impedimento de los cierres de Casa Leopoldo, o de que Can Lluís corra el riesgo de languidecer en una cierta obsolencia gastronómica. Todo depende de lo que deciden las personas, de sus propuestas gastronómicas y de su calidad . En el caso de Suculent, conocemos de sobra su solvencia. En el caso de ARRAVAL, es esa cocina mestiza entre catalana y “ viajera” (reflejando la multiculturalidad culinaria del barrio) con formas de neo bistró actual y joven.  

Marcos Valyi , (con la gorra), Víctor Collado en la sala, el resto del equipo (Alex, Jordi y Álvaro están estos días en el Alkostat del Mar de Begur)

Y ya van cuatro o cinco veces que amigos (o profesionales del sector) de fuera de Barcelona me solicitan para que los acompañe a cenar a la introducción y un par más de observaciones, esta vez sobre su cocina que, dicho sea de paso, me suele gustar mucho. Solo les reprocho (siento ser pesado con el tema), esa manía de poner fruta en platos de pescados…y encima de usar mango hasta en el postre, cuando tenemos la mejor fruta de proximidad y de temporada del año.  Aplaudo el hecho de mimetizarse con el barrio, salpicando de especias orientales el capipota (un plato suyo que me encanta) o las patatas fritas, pero también convendría acordarse de los payeses de Lleida o del Llobregat y de sus productos. Y de los que hacen quesos. Sabemos que el bikini de sopa de cebolla está estupendo con Comté rallado, pero estoy seguro que estaría igual de bueno con El Ferrer de Cal Music o Salvat. Este restaurante puede ser el escaparate de su barrio tanto como el de la población de su región.

En esta última visita, aplaudo la sopa fría de pepino (queremos sopas frías en todas partes) y la bomba de sobrasada y bonito, deliciosa. Como siempre riquísima la samosa de cordero con una salsa tipo tzatziki  brutal que podría servirse en un pequeño ramequín individual para que no se quede en el fondo de la bandeja de servicio. Queremos dipear y no perdernos nada de esta salsa. Ayer, los garbanzos al pil pil con gambas y setas escabechadas estaban particularmente ricos. Y muy bien ese librito de conejo con una sanfaina espectacular. ¡Queremos más de esta sanfaina en el plato! O queremos esta sanfaina para acompañar otras cosas. Más aun, queremos que esta sanfaina sea el elemento principal del plato : con un huevo frito encima o una sardina marinada, también sería un 10.  

Y nos encantó el baklava de filo con piñones y “llardons” : bocado icónico de esta “fusión” cultural  que comentaba antes.  

Sopa fría de pepino

Bomba de bonito y sobrasada

Samosa de cordero a la catalana

Repito : la salsa de 10. No se puede quedar en el plato.

(No le noté nada particularmente dulzón. La prueba de que no es necesario endulzar para poder llamar una elaboración » a la catalana».

Bikini de sopa de cebolla

Perfectamente caramelizado en los bordes. Mejor que nunca.

Kofta de atún con harissa catalana, pan de pita y okras

Un plato que no nos entusiasmó. Ración de atún pequeña (19€).

Garbanzos al pil pil con gambas, y setas escabechadas

Calabacín relleno de conejo guisado

Guiso rico, pero creo que los rellenos o «farsas» no quedan bien solo con carne deshilachada. Necesitan de un amagalma de pan, leche, carne o papada de cerdo picada etc…

Librito de conejo con samfaina

Riquísima la samfaina, pero no se apreciaba el queso fundido.

Helado de mango con tropezones de fruta

La macedonia helada de María (la repostera).

Brazo gitano de dátiles

Baklava de coca de «llardons»

Ya han instalado una terraza.