Hace solo 4 meses iba a probar el cochinillo que hace TONI ROMERO en SUCULENT (no es el de Coque, pero da totalmente el pego, a pesar de hacerse en unas instalaciones de cocina más humildes). Esta vez, me apetecía ir a probar su versión del TUÉTANO CON CAVIAR , que veía en Instagram y que despertaba mi curiosidad.
En efecto, es un plato mítico del Bulli y que me trae muchos recuerdos. Fue en el 93, en mi segunda visita al Bulli después de la del 89. Fue un año bisagra, en el que Adrià empezaba a desmarcarse de la Cocina del Mediterráneo y solo un año antes de la famosa Menestra en Texturas, plato fundacional de una nueva etapa, la más “revolucionaria” de la era bulliniana. ( Lo digo como lo percibí después personalmente). Adrià solo se había inspirado en la combinación robuchoniana de caviar-coliflor para crear su ortoedro de tuétano (moll del os), perfectamente cuadriculado y marcado por la nueva plancha de cromo de la nueva cocina del restaurante. Se acompañaba con una quenelle de puré de coliflor y otra generosa de caviar. En una época en que esa elaboración (que no producto, como insiste Adrià) estaba estrictamente usada en la alta cocina y comprada a precio de oro (literalmente). La combinación de aquellos 3 sabores y 3 texturas me pareció excepcional. Aquella noche, de junio del 93, no estaba en el menú. Creo que había estado en un menú anterior. Pero Juli Soler, fue a preguntar a cocina si era posible añadirlo. Había visto este plato en una demostración de Adrià en las Jornadas de Vitoria, 3 meses antes y ya me había impactado. Y fue posible que se me lo sirviera en ese menú de junio. A raíz de mi petición, Ferran se preguntó quién era esa persona que pedía ese plato (en una época en la que aun no había mucha afluencia para cenar en Cala Montjoi). Dos horas después, tomaba el café con él en la cocina y hacía mi primera sobremesa con él. El resto, creo que lo conté en otra ocasión.
Aquel tuétano ilustrado (no sé si el primero que existía como protagonista absoluto de un plato), se emancipaba de la presentación más tosca de un hueso en una brasa, del “osso buco” de los italianos o de los huesos del pot au feu de los franceses. Se de daba forma, importancia y categoría de alta cocina.
Hubo algunos intentos de homenajear este plato (alguno deplorable que me costó 60€ hace unos 7 años y no he dejado huella escrita de ello).
Esta vez , la propuesta de Toni Romero me ha encantado. Recupera la rusticidad de su famoso tuétano con steak tártar, pero cambia los toppings, alternando puré y generosas quenelles de caviar (será chino, pero de un sabor muy rico). Y nada más. Procura que el tuétano no se derrita mucho en la brasa pero, cuando esto ocurre, tiene la honestidad de colmar el supuesto hueco por trozos de otro tuétano que ha marchado al mismo tiempo. Esto es de aplaudir. El precio es lo que es (45€) porque no puede ser otro al nivel de coste. Es un capricho que sirve para revivir, para algunos pocos, aquel momento de hace más de 30 años. O bien para descubrir esta combinación de sabores cargados de historia. El caviar puede ser una elaboración maravillosa, cuando se le usa con atino y oportunidad, sin derroche innecesario y trivial.
Evidentemente, Toni no se conformó en hacerme probar este plato y quiso hacerme un degustación con pequeñas raciones de sus últimos platos veraniegos. Todos magistrales (veréis los que más os apetecerá probar en raciones enteras), menos “el fricandó” de lengua de textura muy pastosa (¡ cuánto daño están haciendo estas exclamaciones de “se deshace!” por parte de cocineros y comensales, cuanto se habla de carnes o de casquería que están perdiendo toda su interesante mordida. Se puso de moda hace un par de décadas criticar la cocina de vanguardia diciendo que era una comida para desdentados, pero me doy cuenta que la cocina tradicional recuece, muchas veces, demasiado las viandas (tripas, carrilleras, lengua, tendones etc…).
Pero hablemos del 90% del menú que salió perfecto. Hasta el postre de melocotón, apenas asado unos minutos (aquí sí con toda su textura de fruta fresca) , la crema de té Early Grey, y estos “picatostes” de hojaldre perfectamente crujiente (pondría un par más de esta excelente aportación a ese postre que es ya un clásico de la casa en verano): una deconstrución de una tartaleta de fruta que se reconstruye gustativamente en boca. Un gran 10!
Muy contento de que se haya incluído Suculent en la Lista Los 100 Mejores Restaurantes a menos de 100€. Aquí el enlace con todos los nombres.
Toni Romero con su maître-sumiller Julija Kolmogorova : sonriente, se dirige en un perfecto inglés a los clientes. Excelent servicio de sala.
El jueves noche: una de mis mejores cenas en Suculent: (No es un degustación al uso, pero siempre se pueden pedir medias raciones y que cada uno se lo haga a su gusto.)
Espárrago, sardina y espuma «tonnata»
Un plato que saldrá pronto de la carta. Últimos espárragos. Si aun están en la carta estos días, es un plato que vale la pena. Untuosa acidez del jugo, salinidad de la anchoa, rica espuma y toques de alcaparras. Estos pentrantes que despiertan las papilas.
Tomate «Feo» (o «marmande»), jugo de piparra, botarga, tallos de wasabi
Tomate ya excelente y con los toques oportunos. Me encantó aquí ese wasabi. Solo le faltaba 2 escamas de sal en cada trozo. La botarga no transmite su sal al resto.
Lechecillas de jurel, raspadura de lima
Un auténtico manjar, aquí delicadamente perfumado.
«Samosa» de flor de calabacín y patata con crema de yogur
Toni hace aquí un guiño culinario al barrio.
Caballa curada/ahumada, ajo blanco, flor de hinojo
Este plato estaba delicioso y muy bien de vinagre, pero con una punta de ajo, estaría aun mejor.
Lástima que se haya dejado de poner ajo (quiero decir ajo que se note en boca) a los ajoblancos. Estuvo a punto de desaparecer hasta el vinagre de esta sopa. Hubo un momento en el que teníamos mal llamados «ajoblancos», sustituídos por suaves crema de almendras.
Al final, el riesgo es que estemos haciendo platos sin picante, sin ajo, sin alcohol en los postres etc para contentar los gustos medios de la gran mayoría, cuyo gustos han sido estropeados por la industría alimentario que solo entiende de glutamatos y de azúcares.
Berenjena, salsa de costilla a la pimienta, pica tostes, papada ibérica, brotes de mostaza
Gambas al rescoldo con escabeche de pollo y su piel crujiente
Tuétano con caviar y pure de coliflor
Comer Historia.
Foie-gras a la brasa con escabeche de sardina
Puede que en unos días el plato se enriquezca de algo de farinácea para acompañar estos bocados tan golosos. Lo comentamos en la sobremesa.
Cocochas con su pil pil y tirabeques
«Fricandó» de lengua con senderuelas y raifort
Leer introducción.
Melocotón, su helado, crema al Early Grey, y hojaldritos
La hoja no aporta nada.
Bebida sin alcohol.
Solo me quiso cobrar el plato de tuétano con caviar que era el plato por el que iba.
Se habla mucho de la mala fama del Raval pero, como lo decía en un post reciente (Arraval y Raval), los restaurantes buenos resisten y reciben afluencias de clientes, tanto turistas como locales. Lo he podido comprobar perfectamente la otra noche. Iba a ser una noche floja de futbol, pero se llenó. A mi lado, en la parte de la entrada, una pareja de británicos, profiriendo ante cada plato unos «amazings» y preguntando sobre la fecha de apertura del restaurante (13 años). De golpe, apareció un grupo de 8 personas («Bona nit» al entrar: eran locales). A 30m, hotel Barceló Raval 4 estrellas. Arraval, a 100m, lleno cada noche y más, arriba, en la parte del Raval-Nord a 400m, Dos Pebrots y Dos Palillos. Si la propuesta es de calidad, los impresentables del barrio no asustarán a nadie y no podrán amargar la vida de la mayoría. El cuartel de los Mossos está cerca en el carrer Nou… Y a ver, también, si el ayuntamiento se pone las pilas y se acuerda de este barrio.
SUCULENT
Barcelona
