Glug, el gato naranja, añorado aun por la pareja y homenajeado en el logo , puede estar orgulloso de sus amos…

IVÁN GARCÍA y BEATRICE CASELLA con parte del equipo (que ha crecido mucho: buena señal).

Tercera visita a GLUG en sus dos años y la casa se ha asentada como una taberna ( o barra) gastronómica de primer orden en la ciudad. Esto es lo que pasa cuando gente joven sabe atreverse a montar algo cuya pretensión no está en las apariencias sino en el plato que se ofrece.

Una simple cocina artesana, “cosida a mano”, sin productos de lujo, pero sí de gran calidad. Recordaré esta codorniz (la misma que usa Rafa Peña en su Gresca), cocinada a la perfección, con un ñoqui sin gluten de sus interiores absolutamente delicioso y con un jugo digno del más grande restaurante estrellado. Un plato que incita a volver, más aun que el plato signatura de la casa (consomé de cebolla con raviolis de Comté: aquí el parmesano se entendería, pero creo que después de sus vacaciones me dijeron que iban a usar El Ferrer de Cal Music…).

Lo he dicho varias veces: lo que hace grande gastronómicamente una ciudad, no es (solo) sus super restaurantes gastronómicos con estrella. Estos, en todo caso, sirven de imagen internacional o de “locomotoras”, pero son esta infinidad de pequeñas tabernas, casas de comidas, bistrós los que la hacen ser una capital, y también lo es Barcelona, en este sector. Lo que sobran son los restaurantes exclusivamente pensados para captar un público internacional poco exigente a quien le importa más el envoltorio, cocinas italianizantes mediocres que van floreciendo, y muchos cócteles para olvidarse de lo que están comiendo.

En Glug , Italia también está presente elegantemente con sus platos de pasta casera personalizados y la impronta característica de sus aliños: el tomate confitado brutal de la ensalada “giardinera”, el pesto de sus cappeletti, su ya célebre croqueta de macarrones de la yaya (o nonna) o ese gnocchi delicioso, como una “bomba” suave de codorniz. La etiqueta será difícil de poner, pero no nos importa. Es una bistronomía abierta a una clientela joven con algo de inquietud, deseosa de gastarse 40 o 50 € en comida de calidad y sabrosa, que salga de los caminos trillados, antes que pagar lo mismo o más caro, en antros de moda del cuadrilátero de oro del Eixample. Pero ese chaflán París/Calabria a 200 m de c/Josep Tarradellas, tampoco es un mal sitio…

Me confeccionaron un menú de media raciones de platos nuevos, pero esta opción existe a 65€:

Sidra de pera de 7º. Es lo que me apetecía.

Ensalada de «giardinera», berenjena, morro de cerdo

Tomate confitado brutal que se apodera un poco del resto, en particular de esta charcutería que serviría sola para picar, como si fuese la mortadela de los restaurantes italianos. Brotes de col encurtidos.

Tomate relleno, gamba blanca y cereza

Agua de tomate y pimiento con una muy agradable acidez y algo de picante. Aconsejo rociar el tomate con ella previamente a la degustación. (La decoración de la vajilla despista un poco en la foto. Por eso prefiero los platos monocolores).

El pobre higo esperando que alguien le adopte para algún postre. Esta fruta se pregunta, cómo es posible que, siendo una de las frutas más dulces que existan, la llamen más para platos de entrante que para un buen final de comida…

Setas de verano, ajo blanco, aestivium, higos

Muy sabrosas. En vez del dulzor del higo (el rebozuelo ya es dulce de por sí), añadiría una punta de ajo y de vinagre al ajo blanco, que por eso se llama así. No hay que tener miedo al ajo. Forma parte de nuestra identidad no solamente catalana o española, sino mediterránea. Ahora en las cartas encontramos más eneldo que ajo o cebollino…Seguro que este higo inspirará Beatrice para un excelente postre de fruta de temporada (el higo ha empezado pronto este año).

Cappelletti de tomate, pesto , tomate amarillo y queso Bauma de la Garrotxa

Delicioso plato de pasta de verano, con esa ligera emulsión de sopa de pan tostado.

Atún Balfegó, suquet de gambas, daditos crocantes de salsifís, caracoles bovers

Un mar y tierra suculento y original. Deliciosa la bisque.

Codorniz con gnochi de sus interiores, judías verdes

No se ven en la foto todos los ingredientes, ni la salsa que me pareció de 10 (pedir cuchara o pan).

Igual instauro una nueva manera de valora un menú de un restaurante: «¿Por qué plato volvería mañana a comer a este restaurante?»

También me pasó con la codorniz de Caja de Cerilla de Madrid o la de Al Marge del verano pasado. Estas codornices bien criadas en semi libertad (suelen venir de Las Landas o de Bresse), evidentemente bien cocinadas y condimentadas, están dando, a veces, más satisfacciones que algunos pichones…

En esta casa, se da particular esmero al momento del postre. Razón de más para no endulzar en exceso la parte salada y llegar al final con ganas de dulzor. Bea es una excelente pastelera. Disfrutemos la originalidad de sus postres:

Corte helado: albaricoque y huacatay

«Pesca di Prato» con fresas

(En la foto, falta la otra mitad que me había comido). «Pesca» en italiano es el melocotón. También en Francia de pequeño, merendaba alguna vez un postre parecido que imitaba, en un trampantojo rústico y naïf, el aspecto de un melocotón. Aquí con una pastelera y fresas. ¿Y por que no «pesca con pesca» ya que es plena temporada de melocotón? Y un helado de melocotón.

Me gustó ese vino dulce italiano de 4 º para acompañarlo. En el postre no se notaba mucho. ¿ Y recuperar, para macerar la fruta, el desaparecido y vintage licor Maraschino de la Italia del Noroeste?

MERECIDÍSIMO Bib Gourmand

Vacaciones del 1 al 16 de septiembre. Abierto los domingos enteros.

GLUG

Barcelona

Web

Hace unos pocos meses la Revista Cuina de Cataluña me pidió un artículo sobre lo que me parecía que dejaba este último cuarto de siglo en la gastronomía catalana (y más allá). También solicitaba mi opinión sobre el «futuro», y me retaba a hacer un poco de prospección. Estas preguntas de periodistas…Creo que contesté en clave personal, es decir imaginando lo que me gustaría que pasara (aunque mi pesimismo es enorme, desde todos los puntos de vista, en gran parte porqué no estaré para comprobarlo ). Hace 25 años, se decía que los cocineros cocinaban a veces para gustar a los críticos y a michelin, ahora lo hacen para instagram y los influencers, y no es mucho mejor. Aquí tenéis el texto en español (no hay fotos):

Hace 20 años, se intentó dar un nombre a lo que pasaba. A mi me parecía útil y necesario que aquel nombre no se limitara a lo que se llamaba “la vanguardia”, sino que incluyera a aquel movimiento de
optimismo, de esperanza y ascensión infinita, todo lo que entonces se hacía en un momento de modernidad y de inquietud generalizada. Propuse tímidamente desde mi incipiente espacio del blog Observación Gastronómica que aquel nuevo enfoque se llamara “cocina progresiva”. Alejado de cualquier decálogo prescriptivo cerrado, (después de la revolución bulliniana, cualquier
norma estricta ya no era de recibo), lo intenté definir de esta manera: “Dinámica, en perpetuo movimiento, desobediente a las reglas de cualquier escuela, partiendo de orígenes y evolucionando
hacia metas diversas, utilizando técnicas clásicas como ultramodernas, y con todas las connotaciones que conlleva la palabra “progresivo”, de mejora material, de avance social, de búsqueda de alimentos más saludables, de alcance paulatino del bien estar animal y humano, del desarrollo del comercio justo etc. Más que una nueva corriente culinaria, se trataría de un proyecto integral de
restauración”.
20 años después, no sé en qué punto nos encontramos, pero ese ecumenismo gastronómico que anhelaba entonces, lo acabamos de ver plasmado en una ceremonia reciente en la que los antiguos yencarnizados conflictos de entonces, se percibían ahora, por lo que se ve, como felizmente superados. (Me refiero a la reciente ceremonia del aniversario de la muerte de Santi Santamaría). Alta cocina de “vanguardia” o de
investigación ( lo que queda de aquello), bistronomía, cocinas viajeras, nueva cocina catalana y tradiciona en general, cocinas eclécticas, parecen coexistir maravillosamente bien. Y lo celebro. Ya estamos muy lejos de aquella urgencia por dar un nombre a la cosa. ¿A la revolución bulliniana? ¡Pues aquí está su nombre!Las cosas tienen que ser sencillas.
Pero lo realmente importante es reconocer que hoy no se cocina de la misma manera que hace 35 años. Creo que aquella revolución, cuyo rastro se encuentra en cada momento, por ejemplo, en técnicas o
utensilios que hoy pasan desapercibidos por su banalización, fue aun más cultural y mental que técnica. Cambió nuestra manera de mirar la cocina, cualquiera que sea el estilo culinario considerado. Y así lo
entendió Joël Robuchon, poco permeable a influencias foráneas y poco proclive, como buen chovinista francés, en reconocer que se había zarandeado desde fuera y por primera vez el pedestal en que estaba la cocina francesa desde hacía tres siglos.

Desde aquella “simple” menestra en textura “cubista”, en la que cada ingrediente estaba distorsionado como las narices o los ojos del cuadro de Les Demoiselles d’Avinyó de Picasso, sabemos que podemos ir más allá que una simple estética figurativa de la cocina. Pero hoy pondría en entredicho esta idea de avance imparable únicamente basado en la técnico hacia nuevas texturas o nuevos
uegos tecno-conceptuales, como si hubiera una meta ineluctable y necesaria que nos empujara en el campo de la cocina, como ocurre en el de la ciencia, a buscar soluciones a problemas que, en este
caso, realmente no existen.

«El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella» escribía Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto. Dos cientos años después, no si personalmente estaría muy de acuerdo. Cierto que Brillat hubiera podido coger otro ejemplo más útil para la humanidad que el de la estrella…
Diría que el latigazo estimulante de los años 90-2000 a la cocina ocurrió más por “azar que por necesidad” (parafraseando un título famoso de un
biólogo de los años 70). Se daban las condiciones ambientales, meramente circunstanciales (momento post transición, clases medias mejor poder adquisitivo y con inquietudes hedonistas, unos mecenas, un impulsor loco como Juli Soler y, sobre todo, un cocinero visionario como Ferran Adrià etc ), de la aparición de todo aquello.
La revolución se hizo, y bien hecha está, para la gastronomía de aquí y del mundo. Con lo que ha aportado al nivel técnico y de apertura mental, tenemos para cocinar 100 años. No se trata de estirar más el chicle, demostrandotodavía, forzando a veces las cosas, que aun estamos «trabajando en en ello». Será, en todo caso, una revolución en versión continua y tranquila.

Los movimientos, de lo que sea, tiene su momento álgido, por definición limitado en el tiempo. Se trata de utilizar aquel revulsivo y todo lo que nos ha dejado, para cocinar mejor, desde la
humildad, y dando sentido a cada gesto y decisión que se toma. Si posible sin más humos que los de las brasas…(por cierto, la brasa, ” nuevo” totem de la nueva cocina contemporánea). Los retos de sostenibilidad, de rentabilidad (encarecimiento de los productos), de difícil accesibilidad a estas altas cocinas para jóvenes generaciones de clientes, requerirán otro tipo de “creatividad” para resolverlos que la únicamente enfocada a descubrir nuevas técnicas supuestamente deslumbrantes, shows pirotécticos, gafas inmersivas de realidad virtual o “menús-degustación al revés». Me da la impresión que los cocineros intentan compensar esta «sequía» creativa por el envoltorio y el espectáculo. Personalmente mi capacidad de “wow” está cada vez más agotada, y mis pequeñas emociones llegan con cosas inesperadas, sutiles y aparentemente sencillas.¿Ejemplo? Me ha hecho gracia el wagyu con trufa ligeramente planchado delante del cliente de Dos Palillos ? Para que veáis que soy sensible a pequeños juegos.

Insisto. Sería ahora legítimo preguntarnos si los tiempos futuros (casi de futuro inmediato) no le plantearán a la alta cocina, esta vez sí, cuestiones mucho más acuciantes que las de imaginar nuevas texturas o soñar con escenografías sensacionalistas. Esta carrera hacia delante que se vislumbra como una gastronomía pensada como un show, volcada en el lujo del packaging más que en el fondo, alguna despreocupada por especies en extinción, otra justificando su estatus con cuentas estratosféricas que excluyen ya a la inmensa mayoría, (cosa que no ocurría tal vez hasta hace aun 10 años), no
parece corresponder a las necesidades del mundo que se avecina. Hasta michelín se resiste en encumbrar del todo a cierto restaurante nórdico que , sin embargo, no para de gesticular para que se le considere como nuevo faro de la alta cocina mundial. Recomiendo uso de gafas especiales para que sus colegas internacionales, hasta veo algunos de aquí tentados de emularle, no se contaminen con lo que voy a llamar de una manera llana y entendible la gastronomía del show y del wow. Es decir de la «tontería».

¿De verdad que aun estamos dudando de si el lujo estriba en una lata de 1kg de caviar degustado a la cuchara con angulas, o un plato de alcachofa y guisantes del payés de al lado?

Habrá un momento en el que nos tendremos que decidir. Una gastronomía que no tiene otra meta que
el puro hedonismo desenfrenado, y carente de mensaje ético y de sentido (del cual Ibiza sería el chirriante epítome), corre el riesgo de perder gran parte de su legitimidad ya suficientemente cuestionada. Ahora que intuimos que, contrariamente a lo que ocurrió en los años 90-2000, no van a aparecer previsiblemente, y a corto o medio plazo, nuevas mecas de alta cocina real y con fundamento, abogo por una gastronomía más real y menos fantaseada, más responsable, y en la que el lujo no se manifieste en los oropeles, sino en la sabrosa y emocionante sencillez de un plato. Algunos están trabajando en ello…y no son , a veces los más aclamados.

La Revista Cuina me pidió que mencionara Platos que han marcado estos últimos 25 años. (Evidentemente los ejemplos están centrados en Cataluña). Acepté el reto, reconociendo la inmensa dificultad de identificarlos. Serán muchos. Y aquel movimiento era más de ideas que de platos en concreto. Algunos, tal vez, han envejecido un poco. Así que, a parte de la
mencionada Menestra en Textura (1994) que es como un plato
fundacional, el resto será más arbitrario.

Citaría el carpaccio de pie de cerdo de Joan Roca (alfinal de la década de los 80) un plato que habría que recuperar en
su pureza original. Los que lo hemos copiado, como yo en los años 90, y hasta los propios Roca que lo tienen en su carta del Fontané, tenemos o tiene la tendencia en sobrecargarlo demasiado de «cosas.

El milhojas de foie y anguila de Alex Montiel (por
el 91 o 92) que Lasarte y otros muchos, en diferentes versiones tienen en sus cartas. Hoy no me gustaría tanto por su azúcar quemado, que nos pareció una genialidad entonces.
El ravioli de gambas y ceps de Santi Santamaría, que hubiera podido
encontrarse en el bulliniano libro La Cocina del Mediterráneo…Hoy se comería la gamba con toda su textura. El carpacció de gamba no tiene la misma aceptación en la alta cocina.

Destacaría también tres platos que, a pesar de llevar un producto fetiche de la alta cocina del lujo, han destacado por su propio interés como concepto:

El tuétano con caviar y puré de coliflor
(elBulli 93)(en una época en la que el caviar no se habían
banalizado tanto como hoy. Toni Romero del Suculent, acaba de hacer una versión personal soberbia del plato que os enseñé aquí hace un mes.

El panchino relleno de crème fraîche y caviar
(Disfrutar) (tal vez habría que pensar un relleno más modesto. Lo
interesante es sobre todo la textura aireada del buñuelo). También los macarrones a la carbonara de la primera etapa de Disfrutar me interesan ya que perfeccionan en textura
los tallarines de agar agar (elBulli 95-96) y que podría ser un plato
icónico de la complejidad tecno-conceptual,

Lentejas con caviar (Enigma 2023) está en mis recientes hits, en el que el caviar es solo el vehículo de un juego visual y gustativo que enaltece la humilde lenteja y condimenta el tuétano, mientras el foie-gras con sal de anchoa recupera un producto de lujo ya viejuno como el foie y lo eleva, en forma de sutil “mar y montaña” a ejemplo perfecto del minimalismo culinario.

¿Y sí el disfrute proviniera también en el futuro de hacer cosas
deliciosas con vegetales, como una simple patata con “mongetes
tendres”?
La versión refinada que nos da Xavier Pellicer de ese plato “de cada día” sublimado es magnífica. Y la tartaleta de patata y judía en flor que cocinó alguna vez Paco Pérez (y que no he vuelta a probar, por desgracia, nunca más en ninguna de sus menús) sería un plato de refinamiento absoluto para recordar siempre, si no fuéramos, los cocineros los primeros, trituradores de novedades.
En cuanto a Jordi Vilà se atrevió hace unos años a proponer en su Alkostat unas simples “mongetes amb patates”, un plato de referencia desde una estética (o anti estética) totalmente “brutalista” que, 32años después la menestra bulliniana reivindica, como diría Alain Ducasse la simple “naturalité” del vegetal. Puede que dentro de unos 25 años (o quizá mucho antes…) esta sea la auténtica gastronomía del “lujo” que ansiaremos degustar: emocionarnos con unas “mongetes amb patata” o algo del estilo de las adictivas berenjenas fritas con pimienta de Sichuan de Ginnan, bajo la forma
que sea.
Y para los a quien no les parece muy entusiasmante esta
perspectiva, siempre podrán ir a reflexionar, por unos pocos
mileuritos, sobre el futuro de la humanidad al “Alchemist de
Copenhagen…