No sé si MIRAMAR forma parte de los circuitos gastronómicos de los gourmets “nacionales”, pero es una referencia para todos los amantes de la alta cocina del otro lado de los Pirineos. Los franceses no encuentran nada parecido en toda su costa mediterránea ni en toda la mitad Sur de su territorio. Nadie como PACO PÉREZ y su equipo creativo, dirigido por su chef y sobrino JULEN RODRIGUEZ ,ha sabido interpretar el mar con tanta creatividad, modernidad y chispa gustativa. Para encontrar algo similar, habría que trasladarse de punta a punta de la península, desde Cap de Creus hasta cerca de otro cabo como el Fisterre, en O Grove, allá donde oficia otro grande de la cocina que es Javier Olleros. En el caso de Miramar, el pequeño Mar d’Amunt se le ha quedado pequeño para expresar todo lo que nos quiere contar. Se tiene que recurrir muchas veces a los productos de Galicia, y en particular las algas de Porto Muiños que ejercen, desde siempre, sobre Paco, una verdadera fascinación y de las cuales saca textura y sabores que hasta llegan a la parte final del menú en ese interesante (y rico) tocinillo del cielo de lechuga de mar. Amilasas y pectinasas son, desde hace algún tiempo, algunas de las enzimas que ayudan a los cocineros a tener nuevos enfoques sobre los productos, y subproductos altamente aprovechables gracias a su uso.
Pero el comensal no tiene porque conocer las tramoyas de la creatividad. Solo disfrutar del resultado, cuya sencillez aparente no tiene que dejar sospechar la complejidad escondida. Como es el caso de esa “holandesa” sin huevo ni mantequilla, a base de las huevas de la nacarada cigala con la que se servirá. Es en estos bocados minimalistas, cuando Paco expresa mejor esta nueva línea más pura que empezó a emprender ya hace años.
Sin renunciar a la complejidad técnica visible, heredada de su precoz admiración por su vecino de Cala Montjoi,(nos lo recuerda en un guiño al postre The Soup de Albert Adrià que veremos en su “coctel de gambas”), observo que la línea minimal y “enigmática” también está haciendo su camino. Ya lo veremos con el magnífico plato de calamar con miso de tinta y huitlacoche o en su salmonete que recupera una forma de rodaja, que habíamos olvidado en la alta cocina (un detalle: hubiera preferido que se recurriese a 1 solo aceite esencial de alga en vez de 4 o 5).
Más observaciones. La primera sobre esta búsqueda de una estética personal, alejada totalmente tanto de una sobriedad banal como del bodegón decorativo, ampuloso o previsible de muchos emplatados de alta cocina. Aquí no hay tic estético ni recurso fácil replicado, sino que cada plato pide su propia construcción e imagen, dialogando inteligentemente y con buen gusto con la vajilla que tiene el protagonismo necesario sin supeditar el contenido del plato. Ejemplo: este plato alrededor del caviar que veremos luego. O la belleza del plato lila de nori fresca. O el chipirón»oscuro». O el salmonete que no se entendería en un simple plato blanco, por mucho que me guste como norma esta sencillez inmaculada como lienzo para la comida.(Gran parte de la vajilla es blanca). Me gustó también la presentación del arroz, envuelto como en un “taco” formado por un velo de portobello. Casi cada preparación encuentra una solución estética particular.
Y cuando la belleza del plato es difícil de alcanzar, como en el caso de las dos “sopas” del menú, no se fuerzan las cosas.
Otro apunte sobre la ausencia de carne en el menú, sin que el paladar la encuentre a faltar. Justamente, la intensidad del jugo de crustáceo que envuelve el plato de arroz, marca la progresión gustativa que se suele buscar con las carnes en ese momento final del menú, y ocupa legítimamente su lugar. Es una apuesta valiente que Paco sabe defender y resolver perfectamente. (La carne se encontrará en un par de platos de la carta: pichón y pies de cerdo). Este es el menú MAR 2026…(250€) Ver Web
Toni Gata el sumiller de la casa desde siempre. Cava de Castillo de Peralada.
Menú, como siempre, sin enunciados precisos…
Vídeo de los aperitivos explicados por Guillem Pérez, hijo de Paco y director de sala, al alimón con su madre Monste Serra .
Navaja
Dumpling de alga
Atún
Mejillón garum
Almeja
Nori fresca
Polvo helado de gambita
Cóctel de gambas
Todo el sabor de la salsa rosa. Momento pop del menú, que recuerda The Soup de Albert Adrià (no se dice al comensal, pero a mi me lo recordó inmediatamente).
Los fantásticos panes de alga, centeno y coca de aceite de la tienda adyacente de la que se ocupa Zaïra, ha hija de Paco. Una apertura sobre el pueblo y la comarca. Algunos vienen desde Girona…
Escudella de Mar
Pan de centeno, ortiguilla,codium, salmonete, col…
Wakame, camarón madurado, sake, mirin
¿Por qué solo una gamba? Este plato tenía un sabor brutal.
Caviar, caviar, caviar
Crema de caviar, garum de caviar, caviar y yema de huevo. Belleza y Sabor. Otros prefieren comerlo a la cuchara…
Luca, 3 años y medio en la casa, explica el plato que lleva también un aceite neutro para emulsionar las huevas.
Nácar de cigala
«Holandesa» de huevas de cigala, sin huevo ni mantequilla. Brasa hiper suave. Es el estilo de alta cocina que prefiero …
Pistacho, codium
Pistachos miméticos, crema de algas, aceite de codium,helado de pistacho, cupcake, uva de mar, esfera de kombu, yuzu. Quizás demasiadas cosas…
Galera
Me recordó la textura «melosa» de la galera del restaurante Melós de hace un par de semanas. Otro plato «mágico» del menú.
Chirlas gallegas a la brasa suave
Bivalvos de gran tamaño. Raíz de kombu.
Creo que Paco Pérez es el cocinero de alta cocina más «gallego» que exista, tal vez después de Javier Olleros…Su cocina es tan atlántica, o más, como mediterránea.
Oscuro
Chipirón de Cadaquès, en tártar, patas a la brasa, miso de tinta, huitlacoche,( hongo Ustilago maydis o «carbón de maíz), wasabi fresco (un poco más, por favor), ralladura de sudachi. Bello y sabroso. Maravilloso.
Salmonete
Aceite esenciales de laurentia, nori, wakame,kombu… Un detalle: no me gustan las «ruedas» de sabores. Prefiero que el cocinero se decida por uno, el que crea más idóneo para resaltar la delicadeza de esta carne de pescado, tal vez al vapor. En el centro de la rodaja, hay un pâté de los higadillos.
Royale de níscalos
Asados/crudos, yema de huevo destilado, ikura.
Aquí me hubiera gustado una royale más «despejada», sin tantos tropezones. En la línea pura de otros platos del menú. Solo, tal vez, con una pequeña brunoise de las setas. Me sobraban las esferas y más aun las esferas de salmón.
Arroz Bosque
Consomé de crustáceo,rebozuelos, «ceps», jugo de trufa negra, velo de portobello, como un taco, casi una empanadilla «aperta». Paco es uno de los pocos cocineros que sabe manejar el carnaroli. Le sabe encontrar el punto justo de mordida para sus arroces jugosos. Este en concreto estaba espectacular. Sobresaliente. Y, otra vez, bellísima construcción y presentación.
Boletus
Cabeza de cep crudo (podría ser también de portobello), su espuma, sus shots, aire sutil de hierbas. Es como un plato «valle», de transición hacia los postres, pero me encantó. Un plato que combina el «estilo vanguardia» (shots, espuma, aire), con la «naturalité cru» de la seta. Minimalista solo en el sentido de que lleva un único ingrediente, no pocas elaboraciones. Aquí se me ofrece la ocasión de explicar lo que quiero decir, a veces, con «estilo vanguardia» : es cocina con técnicas que fueron vanguardia hace décadas, del tiempo del Bulli, pero que ya no lo son. Están a la disposición de los cocineros de hoy para su uso apropiado y con buen criterio.(Otro ejemplo en otro plato, el velo de Mugaritz usado como «taco»). En cambio, lo que aun podríamos llamar vanguardia sin entrecomillado,(saunque ya no exista el movimiento culinario de vanguardia como tal) es decir creatividad tecno-conceptual, sería aquella «holandesa» de la que hablamos antes, o los trabajos enzimáticos sobre las algas.
Entre el Cielo y el Mar
Tocinillo de lechuga de mar, helado de granit smith, acedera de playa crujiente, toffee de manzana.
Higo Higuera
Higo y almohada de leche de higuera, hoja de higuera con polvo helado de higo y shots.
Luana , la pastelera de Miramar explicando el postre de chocolate Paccari
Oh! Chocolat Paccari
Sorbete de mucílago de cacao.
Exageradamente dulzón el macarón. En cambio, repetí del «petit» esponjoso y poco dulce de mató. Después de 3 postres, un simple detalle para el café me basta. Recuerdo siempre que los «petits» se tienen que proponer un instante antes de preguntar por el café. No al mismo tiempo, y aun menos después.
MIRAMAR
Llançà
Alt Empordà
