Amabilidad y elegancia en la sala.
PACO MORALES presenta este año su menú REINO NAZARÍ, a partir de la cocina (imaginada en gran parte) de lo que se podía comer en aquella Córdoba mestiza (judíos, árabes y cristianos) del siglo XIV. Lo que me parece precioso, es haber creado un concepto de restaurante que haga revivir, o al menos sugiera, tiempos gloriosos de esta ciudad. Lo que me importa menos, ya lo sabéis, es si tal o tal elaboración se hacía realmente de una manera o de otra. Y como no lo podemos saber con precisión, el cocinero moderno, como Paco, tiene que usar aquellas referencias que han llegado hacia nosotros por escrito, como bonitos puntos de partida para realizar lo que debe ser , en el fondo, la propia cocina, personal, del cocinero.
Pero vemos que, a pesar de este corset, autoimpuesto -por ejemplo, no usar, aun…, productos de origen americano-, no es un impedimento para que Paco despliegue todo su talento. De hecho, este año, e invocando la llegada de los cristianos, el cerdo ibérico, ausente de todos los menús de años anteriores asoma ya tímidamente en un plato.
Lo que agradece el cliente en estos primeros minutos en los que entra en el restaurante, es esa ambientación tan particular : el lavado de mano en agua con azahar, esa luz, “noor”, que cala a través del techo, (en los servicios de mediodía),ese precioso entramado de madera que cuelga de ese mismo techo y que hace de amortiguamiento acústico como pocas veces lo he visto, esa música que le trasporta y ese sosiego amable inspirado en el afamado recibimiento del huésped en el mundo árabe.
Pero todo esto no serviría de nada si se quedara allí. Y el comensal reincidente, como yo, va a lo que va: a disfrutar de esta cocina tan original que podría en algunos momentos recordar el atrevimiento de un Pierre Gagnaire en sus combinaciones gustativas, pero pasado por el ordenamiento rígido y preciso de unos emplatados a la Robuchon . Emplatados planteados como trabajos de alta orfebrería, en los que cada gramo de ingrediente tiene que tener su justa colocación, y en una combinación de tonos y de formas minuciosa y escrupulosamente decidida.
Lo que no se aprecia por ninguna parte son las técnicas bullinianas más conocidas, ni las intenciones vanguardistas o conceptuales de sus largos años pasados en Mugaritz. O tal vez estas dos etapas de la vida de Paco han sido tan bien asimiladas y digeridas, que ya no se expresan como tales en su cocina. Es lo propio de los cocineros con personalidad. Hay un mundo “Noor” que no le debe nada a nadie, y que, al revés es hoy fuente de inspiración para oros cocineros andaluces en busca de patrimonios culinarios perdidos, o soñados…Otro signo más de indiscutibles momentos de exploraciones retromodernas.
En uno de mis primeros posts escribía que había un exceso de nombres árabes en el menú. Una pequeña sobreactuación literaria que solo complicaba su comprensión. Ahora veo que solo se mantienen las palabras “khan” y “karim”. Esa última da nombre a un “plat signature” de Paco, que, por cierto, ha alcanzado en esta versión 2019 su perfección gustativa, ya subsanando su pequeña insipidez inicial. De hecho, casi todo el menú se alza a un nivel de perfección y de equilibrio destacables. Los grandes cocineros no son sujetos a condicionantes moleculares, apoyados en consideraciones científicas tipo “food pairing” (que ya interesa a poca gente), para crear sus platos. Paco tiene un don innato que detecta las combinaciones gustativas armónicas que van siempre más allá de lo evidente, y se lanza a veces en propuestas disruptivas que, “malgré tout” o justamente por ello, encandilan el paladar. Lo hace simplemente en algunos momentos del menú, cuando, por ejemplo, aparece una ostra con emulsión de aceituna negra, gelé de cordero y polvo helado de de kéfir (un plato para la memoria!). O bien esa cigala en perfecta tempura de fécula de patata con “caldillo de perro” y tártar de vaca.
Y el producto? Pues lo doma, lo domina, lo manipula, lo desnaturaliza. Lo hace pasar por donde ha decidido que pasara. Y allí está el riesgo del cocinero “interventor”: manosear un producto, cocinarlo con inteligencia, sin “joderlo”. Esto no es colocar cosas raras a su alrededor ni inventarse pamplinas de “Rape Marea Baja o dibujar jeroglíficos egipcios al lado en el plato. Es algo más serio. Resultado: ya no es “cigala”o solo una cigala, como te la puedes comer en Estimar. Es un bocado de fritura maravillosa en interacción con un caldo ligeramente denso y una carne cruda aliñada.
Los dados de carrillera de cordero no se identifican con carne melosa, sino como sabrosos crujientes al servicio del lomo del bicho, que, él sí, se aprecia en toda su melosidad cárnica. Y las espardeñas? Ni se ven, ya que se han convertido en unos untuosos, carnosos y tiernos filamentos napados por un pil pil de bacalao. Sublime bocado que mejora una simple espardeña entera, que encontramos a menudo correosa, en los mejores restaurantes de producto (suele ocurrir).
Y cuando parece que todo es sencillo como en el caso del mero, cubierto de una untuosa emulsión de sus cabezas, digna de Ricard Camarena, resulta que ese trozo de pescado delicioso (que me pareció brutal) tiene tres cocciones detrás. A veces lo importante no se ve. Y en estos casos, no hay que caer en la complicación por la complicación y buscar a colocar “ocurrencias” en el plato. La sencillez de unas vainas es suficiente.
Y para terminar esta introducción (que quería corta…): Pues sí! Se sigue ofreciendo el pichón! Ese pichón asado entero que muchos cocineros habían dejado de hacer (si algún día lo hicieron) y que vuelve a estar en algunas cocinas importantes. Sigue impecable, y Paco tiene el mérito de ponerle cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana,( frutas!) que , otra vez, cocina (“manipula”) para convertirlas en acompañamiento acidulados y punzantes alejados de cualquier atisbo de dulzor. Un 10, y ya está!
Dentro de un mes, puede que llegue la ansiada merecida segunda estrella michelín. Sin duda, de las estrellas menos contestadas del panorama actual.
Ahora las fotos del menú Reino Nazarí (170€) y algunos pequeños comentarios:
Pan de limón quemado, bonito semi curado y anchoa
Berenjena abuñuelada con miel de caña
Botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso
Aliño de pepino y menta naranja, leche de oveja
Cuatro aperitivos potentes y elegantes que arrancan muy bien el menú . Mención especial para esta sopa de pepino que sabe a poco y podría ser la base de un plato.
Cuajada de almendras con almendras tiernas encurtidas, garum andalusí y erizos
Un granizado de garum casero! Y el producto noble tapado por él. En esta cocina, el producto no es Dios. Lo importante es el conjunto.
Espinacas salteadas, queso de oveja y caracoles fritos a la menta
Me gustó mucho ese plato pero creo que le falta la presencia de caracoles guisados con textura propia, ligeramente gomosa o elástica. Aquí la fritura desnaturaliza demasiado del producto.
Espardeñas, fondo de “khan” (o bacalao), lágrimas de aceitunas negras y limón en salmuera
Un plato maravilloso. Solo sugiero algo menos de juliana de limón.
Huevo de gallina en arena del desierto, coliflor, hoja de zanahoria
Un mes en arenas, yema pasteurizada, curada por el tiempo que le da textura de tocinillo, cuando en el tocinillo dulce esa textura viene del jarabe y de la cocción. Combinado con puré de coliflor(como la chantilly del tocinillo) y caviar: Robuchon a la andaluza.
Cigala frita, emulsión de caldito de perro y tártar de vaca con mahonesa de perejil
Me recuerda esos caldos japoneses en el que se sumerge una tempura. Pero aquí la textura del jugo permite que la fritura mantenga su perfecto crujiente. Un 10.
Aquí Paco recupera una masa de fritura que usó en Senzone Madrid para un memorable bacalao.
Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café
Menos potencia herbácea que la del año pasado y algunas verduras demasiado crocantes. El boletus y la zanahoria crudos son aquí meramente decorativos. Me quedo con el sabor y la textura del unto y ese interesante matiz amargo del café.
Ostra Gillardeau al natural, zumo de Kalamata, gelé de cordero lechal y polvo helado de kéfir
Hacía tiempo que no veía una ostra importante en un restaurante. Es decir una aportación gustativa que se situara a la altura de la propia ostra. El bivalvo está rodeado por tres elementos deliciosos y potentes (sobretodo la aceituna que se abalanza encima), pero resiste y sale airoso de esos asaltos. ¡Tres bocados que son como tres encuentros en la cumbre en el paladar!
En el plato anterior, el cordero se anuncia con la gelé. Ahora se despliega en
esta
Carrilera, su lomo, “erizo del Sáhara, y cuscús, hummus, glace de cordero
La glace funciona aquí como una gelatina caliente, no como un jugo de mojar pan. Un plato redondo en sabor y por su circularidad. Esta manera de emplatar es , sin duda, un reflejo de la personalidad rígida de Paco. Una simetría clásica alejada de los emplatados “despeinados” que vamos viendo por ahí.
Si se tratase de horticultura, algunos platos de Noor serían un jardín a la francesa.
Mero salvaje asado con emulsión de sus cabezas, polvo de limón quemado y judía verdes
Aquí en cambio, todo es sencillo a la vista pero perfecto en boca. Pescado terso, nacarado, sabroso. No me molestó que las judías estuvieran algo pasadas de cocción.(Seguro que Paco avisó al jefe de partida de que no me gustan las judías crudas, y ese chico haría lo que llamo a veces una hipercorrección).
Presa ibérica, sardina y su emulsión, alcaparra y cal de yogur
Un plato sorprendentemente situado entre los dos platos de carne. Después de 5 años, Paco reintroduce el cerdo en su menú. Lo hace discretamente, pero espero que rompa ese tabú definitivamente. Su cocina no se puede permitir renunciar a tales productos. ¡Qué el discurso empiece a adaptarse a la comida y no al revés!
Pichón asado y reposado con cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana. Pâté de sus interiores.
Ni un atisbo de dulzor. La pasta de cerezas con matices empireumáticos (casi un mole) y el melocotón perfectamente ácido. Sí! Paco usa la fruta pero, repito lo que dije antes, la desnaturaliza (la cereza) hasta convertirla en lo que no es.
Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y agraz
Frescor, acidez, poco azúcar. Lo que se necesita después de un menú largo.
Membrillo con ras-el-ranout, helado de cardamomo, daikon, galleta y tomillo limonero
Picante, fresco, aromático y poco dulce. Un excelente nuevo postre que no ha entrado aun en el menú. Otoñal.
Algarroba Nazarí 2019
Bolas heladas de ganache de algarroba. No se echa de menos el chocolate. La algarroba funciona perfectamente sustituyendo al chocolate. Rico pero le sigue faltando algo de untuosidad a este postre.
Excelentes petits-fours. Michelín estará contenta…
Los vinos de Paula Menéndez :
Casi hubiera hecho toda la cena con él, después de un poco de fino.
NOOR
Córdoba
Domingo, lunes y martes. Menús a 95€,125€, 170€
Este viernes abrirá sus puertas en el centro de Córdoba, NANITA, el bar/restaurante de platillos de Paco Morales y de su mujer Mariana Tapia.
