Observación Gastronómica 2

JORDI VILÀ

Hace 20 años, Ferran Adrià lamentaba que no sabía adónde llevar a visitantes de fuera para comer un buen fricandó en Barcelona. Y muchos de los fricandós que se debían hacer en el territorio (y que se siguen haciendo ) no debían alcanzar la excelencia. El problema a veces, no es tanto el estilo de cocina que se degusta, sino su nivel gastronómico. Ahora la situación ha cambiado mucho…

Cataluña había hecho entonces los deberes en cuanto a la alta cocina, superando en creatividad a Francia, pero faltaba actualizar nuestra cocina más tradicional, y re-crearla, al menos en su capital, siempre tan cosmopolita. Parecía que solo quedaba la escudella de Vía Veneto de los miércoles y alguna escalivada en les 7 Portes.

A mí, aun me cuesta definir lo que es la cocina catalana auténtica, tanto desde sus diversos paisajes, del Delta hasta el Empordà, o como diacrónicamente (desde la mitología de la del Sent Soví hasta la “nova cuina catalana” actual, llena de influencias foráneas, como siempre tuvo, por cierto. ¿O las especias se cultivaban acaso en el huerto de al lado?).

Por consiguiente, ¿de qué se trataba? Simplemente de reequilibrar la cosa, recuperar en las nuevas generaciones las ganas de cocinar la tradición al mismo tiempo que la alta cocina no se pensara solo como una culinaria atemporal ni asépticamente cosmopolita, sino como reflejo, sin duda sofisticado y creativo, de un paisaje tan geográfico como simbólico. A veces, un par de guiños de cocina local en un menú creativo serían incluso suficientes como para representar un país. Ni que fuera incompleto como el calçot crujiente de Disfrutar, al que le faltaría su “pareja” tierna y melosa al lado para que se entendiera la intención.

 Y, aunque Josep Pla no haya dicho nunca que la cocina es el paisaje en la cazuela, pienso que hubiera podido decirlo perfectamente, y la frase es tan “ben trovata” que me da completamente igual que no sea “vera”, ya que es justamente la cocina que me gusta encontrar cuando viajo. Mirad en Italia: hasta el inefable Bottura cocina tortellini y Niko Romita la pasta y el arroz (eso sí, ambas exageradamente al dente…). Comiendo un menú, de alta cocina o no, el comensal debería identificar en que país, o región cultural se encuentra. Con un plato de ceviche, omni presente, ya es imposible saberlo.

 En la Francia de los 90, hubo un conflicto con un tema parecido : los “modernos” contra los guardianes de las esencias. De un lado los Bras , Gagnaire o Veyrat, y, enfrente, los Robuchon, Blanc o Ducasse. Pero vimos rápidamente que Bras era al mismo tiempo un gran defensor de la modernidad tanto como del territorio, mezclando su gargouillou con aligot, plato autóctono donde los haya. Y Robuchon empezaba ya a usar la salsa de soja en sus preparaciones (sin que Escoffier protestara desde su tumba). Ducasse , siempre muy listo, entendió que aquella batalla entre las esencias de la cocina francesa y su apertura al mundo no tenía sentido y acuñó muy oportunamente el término de “cocina glocal”, re-localizando aun más su propuesta llevándola al Mediterráneo. Fue como un compromiso histórico que podría sellar el entendimiento definitivo entre la “tradición”, francesa o provenzal como en aquel caso pero no únicamente, y una alta cocina progresiva y personal que pretendidamente escaparía a cualquier contingencia territorial. (Por cierto, siempre pregunto en qué año de nuestra era empezó esa “tradición” , como Gila podía preguntar a su general a quien llamaba por teléfono a qué hora empezaba la guerra…).

Como no me apetece alargarme mucho ni aburrir, iré al grano. Si alguien se ha preocupado por dignificar una cierta idea de Cocina Catalana, en estos últimos años, ha sido JORDI VILÀ. Nunca tuvo tan claro como ahora de que solo se podía defender desde una actitud voluntarista, casi militante.

Gran amante de las cocinas viajeras, particularmente de la japonesa y de su admirado Dos Palillos, al mismo tiempo era consciente de que todo no se podía diluir en todo. Que, por mucho que su cocina bebiera de otras (sobre todo la francesa o la italiana ya que su nigiri catalán es más anecdótico que otra cosa), y por mucho de que sus romescos o sus suquets evolucionaban bajo formas distintas, había que defender un núcleo identitario de esta cocina propia, ni que fuera desde sus nombres : “sofritos”, habas a la catalana, bacalaos que huelen a salazón más que a merluzas nacaradas, romescos blancos, rojos o verdes, suquets aligerados, escudellas, de pescado o de caza, cocas, panadons de perdiz, buñuelos y crema catalana. Toda esta cocina encaja tanto en su menú con formato de servicio (“Mesa Catalana”), como en su carta del Alkostat, justamente situado justo al lado de su estrella michelin. Son dos cocinas que dialogan y se entrecruzan como lo he podido ver en estos últimos 10 días, en los que visité Alkimia (un  menú especial con mis amigos del programa Caníbal de Cat Radio) y con el almuerzo que pude hacer en solitario hace pocos días en el luminoso pasillo de Alkostat.

Las cuvas de cervezas de la Fábrica Moritz desde el pasillo de Alkostat.

Probé dos veces el plato “Lo mejor del canelón” y su versión de las espinacas a la catalana. Ejemplos de que se puede reivindicar la catalanidad desde una visión culinaria progresiva y abierta. Al final el canelón de Sant Esteve, más francés que italiano por su cremosa bechamel, se acaba convirtiendo aquí en una Mornay de tres quesos con trufa y jugo de rustido. Y sus espinacas también parecen evolucionar hacia la untuosidad de unas espinacas a la crema, pero con unas hojas de kale frita. La ciruela, depositada en el ala del plato, aquí sustituye las uvas pasas, que, ellas mezcladas, aportaban dulzor innecesario, para mi gusto, en el plato tradicional. ¿Esta colocación exterior de la ciruela podría ser una etapa previa antes de la expulsión de la fruta dulce del plato? Ojalá. Es el tipo de evolución que reclamo, pero nos costará. Como la que se aplicó en los años 60 con la Nouvelle Cuisine en Francia y que quería aligerar las salsas, los excesos de grasas, o de especias, los ágapes largos y roborativos etc. No estaríamos muy lejos de estas mismas necesidades, pero aquí con otras características, como esa aun pendiente reducción del azúcar en nuestra cocina tradicional. Se reformó entonces la cocina francesa, pero con menos mantequilla siguió siendo la Cocina Francesa. Aquí se empezó ese camino con Josep Mercader, pero no llegó seguramente a completarse por culpa de su prematura desaparición.

El Bulli no se planteó esa tarea de la “reforma”, ya que se situó directamente en el terreno de la “revolución”, (sin pasar por la casilla por la que pasó la Nueva Cocina Vasca), y lo hizo desde una cierta “asepsia cultural local”. Para lo que sí fue muy útil, fue para que se cocinara mejor en el piso de abajo (o de al lado, para que nadie se ofenda) de la gastronomía “media”. El excelente nivel general de nuestra cocina actual no es, evidentemente ajena, a aquel papel.  

Ahora, es cuando vuelve a aparecer, algunos dicen por la simple teoría del péndulo, ese deseo de re-localizar, en el territorio y en la Historia, nuestra cocina contemporánea.(Como nuevo ejemplo reciente el nuevo Trü de Artur Martinez). Lo universal no se consigue solo desde una asepsia cultural alejada de una supuesta contaminación localista. Y no toca, ahora que apenas vemos emerger ese lema, puramente instrumental y abierto, de “Nova Cuina Catalana”,  pretender arrebatar su derecho a reivindicarse, sin ni siquiera reconocerle su anhelo de evolucionar y actualizarse desde su propio territorio geográfico y cultural.

  Seguiremos hablando pronto de este tema, a partir de mi visita al Restaurante Fontané de Girona. Pero ahora es el momento de enseñar estos platos de Alkostat y , al final, algunos platos añadidos del otro menú, realizado unos días antes.

Jefe de cocina Adrià Moreno (abajo con barba, en el centro)

Sonia Profitós y su equipo de sala

Ostra con revoltillo

Roast Vic (auténtico rosbif) con verduras escabechadas

Entre vitello y rosbif. Riquísimo. Más crujiente por favor, que no sea solo «decorativo».

Ensalada de judías verdes, bogavante, langostino y vinagreta de trufa

Este plato me recordó el que Henri Gault y Christian Millau degustaron en Bocuse una noche en los años 60. Querían una cena ligera después del ágape del almuerzo. El cocinero, aun fiel al recetario de la Mère Brazier en la lubina en costra o la pularda en vejiga, les había improvisado una ensalada tibia de salmonetes y un nido de vainas aun crocantes. ¡»Esto es la Nouvelle Cuisine», se habría exclamado en aquel momento Henri Gault. Ya se sabe lo que pasó después…Bocuse siguió jugando toda su vida entre la cocina clásica y su moderna cocina de mercado, pero, a pesar de esta ambiguedad, lideró el movimiento de la novedad. La cocina de Jordi Vilà es tan «ambigua» como la de Bocuse, pero en los dos casos, se encuentra la misma determinación por diseñar un nuevo proyecto culinario, identidario y moderna a la vez.

Espinacas a la catalana

Habas a la catalana

Un poco pasadas de cocción, pero absolutamente deliciosas. Me recordaron algún plato del Rte Hispania (totem de la cocina catalana en el territorio), en los que las coccions podían ser excesivas, pero estaban salvadas por el sabor.

«Lo mejor de los canelones»

Una Mornay con queso Caprijara de Extremadura y Ermesenda de Mas d’Eroles que ayer tuvo Medalla de Oro en el concurso Fomatgem en Girona al mejor queso de vaca de costra lavada.

Sigue en la carta «Lo mejor de la sopa de cebolla» que hizo hace unos 8 o 10 años (y cuya secuela vemos en el Rte Arraval en forma de su bikini de sopa de cebolla). Aleix , el maitre de Alkimia, me recuerdaba que dije entonces que había aquí un concepto interesante. Con este último plato se ha hecho lo mismo en un sentido metonímico que consiste en reducir el todo a solo una de sus partes , pero que sea lo mejor. Esto también podría considerarse «minimalismo» o más que una deconstrucción del plato, casi un derrumbamiento de su antigua estructura por la desaparición de la pasta y de su relleno. ¡Qué curioso! lo que parecía segundario, que era el envoltorio de lo que da nombre al plato (canelón), se convierte ahora en lo principal. Jordi Vilà, el discipulo putativo de Santamaría, puede ser hasta bulliniano cuando quiere…

Bacalao con guisantes

Aquí el guisante es mera guarnición, no como en el caso de las habas, en las que lo vegetal era lo esencial.Dos observaciones: el bacalao es «de los de antes»: con su punto de salazón aun presente. No como estos bacalaos a baja temperatura « que quieren ser una merluza» con sus lascas nacaradas. Aquí es un bacalao que quiere mantener su identidad de bacalao.

Sepia con albóndigas, patata y guisantes

La verdura aporta el frescor: el dulzor del guisante «ofegat» (estofado) y el ligero crocante de algunos guisantes al dente. Aquí solo tendríamos un pie en la cocina tradicional del Hispania. El otro pie pisa claramente la modernidad.

Suquet de «lluerna» (o rubio)

Simplemente aligerado. Un jugo que no ha extraído toda la sustancia del pescado. Solo le acompañaba. Y la patata resta entera.

Alcachofa rellena con conejo al estilo de Almadret

Ejemplo claro de cocina del territorio (aquí Segrià de Lleida) , revisitada.

Cap i pota

Pato a la catalana, rustido a la a la cazuela, orejones, tomate, ciruela y piñones

El único plato que no me gustó. Sequedad de las carnes (sobre todo de la pechuga), exceso de chutes de dulce. Aquí no ha habido suficiente «traducción» de la tradición. El dulzor intenso de estas frutas pasas debería tener una presencia más simbólica (por respeto al pasado de esta cocina) que real. Tal vez en forma de unas escuetas lágrimas de sus purés, o unos contados dados de brunoise. Y la cocción de la pechuga podría reducirse. Hubo debate en la sobremesa sobre estos temas.

98% de fruta: «tartaleta» de manzana con frutas , sorbet cítrico y hierbas

Siempre he valorado mucho que se trabajará un postre de fruta en un restaurante gastronómico. Solo en el fondo, algo de compota de pera. El resto , refrescante fruta fresca. El postre que se agradece después de una comida abundante.

Algunos postres del Menú Alkimia:

Coca de llardons

Hojaldre propio con técnica propia: después de una precocción, se recupera hoja por hoja y se vuelve a hornear hasta conseguir unas hojas ligerísimas que me recuerdan las láminas crujientes de alguna tarta gascona. Poca crema, poco azúcar y «llardons» de cerdo de fabricación propia. «Lo mejor de la coca de llardons» ? o Cómo reinventar la coca de llardons. Me recordó la revisitación del «tortell de nata» de Disfrutar, aunque el camino para llegar fuera otro (obulato).

Buñuelos de crema

Repetí.

La cuenta no refleja la realidad. Era mi 2a comida en la casa en 1 semana , y Jordi me quiso hacer aquí un menú especial para que probara más platos. Las raciones de Alkostat son algo más grandes. Estas son algo más de media ración. Hace casi un año que no visitaba la casa.

Alkostat

Web

Barcelona

El olor de la nostalgia

Para cenar en verano…

Nunca hubiera pensado escribir una reseña sobre esta coctelería que hace servicio de restaurante. BELVEDERE , ese nombre banal que se puede encontrar en cualquier pueblo como en la mismísima Viena, y que sugiere un observatorio elevado desde el cual se tienen bonitas vistas, es el que escogieron GINÉS PÉREZ y NATI BALLESTERO para su coqueto local del Passatge Mercader. Al final de los 80 y en los 90, este lugar salía en todas las listas de restaurantes de Barcelona, a caballo entre las recomendaciones de restauración y de coctelería.

En mi día y medio(luego conseguí los dos días) de descanso laboral como cocinero, procuraba visitar todo lo que podía, desde el Azulete hasta el Finisterre, del Mató de Pedralbes hasta el Trapío, de Can Travi hasta Roig Rubí, La Dama o el Petit París. Y seguramente descarté ese Belvedere, por darme la impresión de ser más coctelería que restaurante, aunque no me importaba también frecuentar Boadas o el Ideal de Josep María Gotarda.

Pero he tenido que esperar más de 30 años para que un amigo cocinero me llevara a este sitio, convencido de que ya ni existía. Pero existe aun, con esta pareja al mando, Ginés en la barra y Nati cocinando. Aguantando este pequeño local con fuerza y dignidad, resistentes y felices. Esto no tendrá continuación. Esta barra y sus dos pequeños salones, con banquetas de moleskine y mesas bajas para tomar copas, en un plis convertibles en mesas para comer,  se convertirán un día en un ruidoso local para turistas y es cuando habrá perdido su alma.  De momento se respira sosiego y ambiente “feutré” como dicen los franceses, es decir como una mezcla semántica de “recogido, silencioso y casi mullido”, en todo caso fuera del tiempo. La vajilla ochentera delata lejanos orígenes, y los platos que llegan, alcachofas, sopa de cebolla o merluza a la donostiarra exhalan olores de cocina de los 80, entre ajo y fumets reducidos. Pero todo está razonablemente rico, tanto la verdura salteada con sus dados de jamón y esa deliciosa y fundente judía blanca (ni siquiera del ganxet), que se ciñe en su papel de simple comparsa pero que se deshace en el paladar. La sopa de cebolla ganaría, sin duda, con un pan mejor, y el tronco de merluza, de una cocción nacarada excepcional, a pesar de ser aceitoso para los gustos actuales, estaba estupendo. (Cuidado con la cayena entera que puede dar una mala sorpresa…).

La cocina de Nati, una autodidacta, como lo cuenta Rosa Molinero en un bonito artículo sobre la casa, que descubrí buscando el poco rastro que ha dejado en la prensa ese Belvedere, es la cocina de cualquier ama de casa de los 80. Sin alardes sin aspavientos. Tal cual. Desde la más absoluta discreción y con el repetitivo gesto diario, el de las mujeres que cocinan en el anonimato de sus familias, desde los tiempos más remotos. Simplemente aquí, la «familia» se hace extensible a una reducida clientela de una decena de personas por servicio. Con sus auténticas patatas fritas(aquí sin las especias de las de los chicos del Arraval🙂) y los pies de cerdo, eso sí, deshuesados, con una simple picada y un sabor más tenue que potente. Y si los nabos no pueden ser de la variedad » negros de la Cerdaña», se usarán unos blancos. Salir del paso como regla de la cocina casera. Por eso me sorprende la complicada extensión de la carta que no se debe proponer siempre, imagino, en su totalidad.

Que nadie se confunda, no estoy recomendando la casa como para una visita urgente. Nada tiene que turbar esta quietud. Sería solo para una noche de conversación tranquila, en un rincón tranquilo de un pasaje del ensanche poco concurrido. Como lo contrario en todo de lo que representa un restaurante de c/Enric Granados…

Alcachofas con jamón

Sopa de cebolla

Merluza estilo Donosti

Pies de cerdo con nabos de la Cerdaña

Tatin con helado de vainilla

BELVEDERE

Barcelona

No busquen ni página web ni instagram…

ULTRAMARINOS es el ejemplo mismo de la taberna gastronómica en lo opuesto a lo que voy llamando la “fine dining”. Es, en estos momentos más que nunca, lo que responde a los anhelos de buena parte de la clientela, dispuesta a gastarse más de 100€ en Barcelona pero reacia en gastarlos en un degustación. Además suscita el consenso entre los que buscan “cocina de producto”, la gente del sector que quiere comer sin pensar, y los que son (o somos…) amantes de la alta cocina solo a ratos. ¿Se acuerdan de aquel libro que circulaba por los años 2000 ? “Comer para pensar, pensar para comer” (de Ricchard Hamilton y Vicente Todolí). Pues Ultramarinos sería” comer sin pensar mucho”. Esto no significa que no haya trabajo de reflexión detrás de esta cocina, en particular sobre los garums (enogarum y oxigarum) o los pescados curados etc , que BORJA trabaja desde hace años. Pero el cliente no está muy dispuesto a escuchar mucho “story telling”. Quiere comer. Y el bullicio, tanto de la parte del bar como el de la sala de la barra del final, tiene que ser el telón de fondo de estos ágapes. ¡Bendita informalidad! Ultramarinos sería como un desahogo. Aquí podremos colgar nuestra ropa en nuestra silla, podremos hablar fuerte y chupetear sin remilgos las cabezas de gambas. El sumiller, tal un simple tabernero, se acercará en camiseta. Pero la cuenta final, según los platos y los vinos que se elijan, puede ser de humilde taberna como de restaurantes gastros. Dependerá de cada uno. Lo cierto es que, sabiendo elegir, se puede comer muy bien por menos de 80€.

Ha sido uno de mis restaurantes preferidos durante la pandemia y post pandemia. Ahora las dos mesitas exteriores de la entrada han tenido que ser sustituidas por una puerta automática, y se han instalado un par de mesas en “terraza” para que la gente pueda fumar. En tema de diseño urbano, el ayuntamiento no soporta lo “no normativo”…

El restaurante estaba lleno, lleno de gente que no quiere “menú degustación” , y que quiere tener la libertad de elegir sus propios “menús”. Y aquí, con este tipo de cocina, me parece el formato justo.

De la comida justamente, nada que comentar mucho. El alioli es ya la preparación icónica de la casa. Se expone en la vitrina, alardeando, de entrada, de su forma de pelota de rugby. Todo riquísimo, menos un par de problemillas con los guisantes, pequeños pero granados, y un inexplicable sabor fuerte a carbonilla en las cocochas (que siempre me habían parecido sublimes en esta casa). Mirad.

El simple plato de huevas del lenguado con chalotas estaba de 10, como la tierna y deliciosa pechuga de pato (que llaman «magret»). Llegamos tarde y los guisos de los “esmorzars de forquilla” como el capipota ya se habían acabado.  Pero nos habían guardado amablemente un poco de crema de guisantes y una ración de ventresca.

En el expositor de la barra : el mejor alioli del mundo. ¡Viva el ajo!

Crema de guisantes

Las sopas de Borja son dignas de Alain Passard. Bueno, del Passard de antes( ya no pone crema de leche desde que es vegano).

Chicharrones

El sumiller francés (no recuerdo su nombre) que ya había conocido en Besta hace unos años. Siempre buenas recomendaciones. (SANDRA , mi camarera favorita ya había marchado y no sale en la foto…)

Tabla de pescado curados

Quisquillas

Cocochas

Gambas

Calamar

Tártar ibérico

Ventresca

Guardad el garum. Es «oro» que se puede usar para condimentar otro plato que vendrá.(Lo usé pare el lenguado).

Guisantes

Lenguado

Trinxat

Muy bien revisitado. Se aprecia mordida de la patata y de la verdura que no parecía solo col.

Kalette

Huevas del lenguado con chalotas

Un plato simplemente delicioso con mucha presencia aromática, un fundente perfecto de la escaluña y una cocción rosada de las huevas.

Magret

¿O pechuga de pato? El magret , pechuga del pato cebado no tiene esta extraordinaria textura de esta tierna pechuga, perfectamente cocinada.

Patata

Kebab

De lo mejor de la comida.

Sorbete de sanguinea

Tocinillo

La perfección, aunque sigo echando de menos aquel toque de amontillado que se le ponía hace unos años.

3 personas

UTRAMARINOS

Web

Barcelona

Cada año ADELF MORALES me avisa de algún cambio en su restaurante. Si hace dos años era la incorporación a su equipo de Juan Manuel Fernández , un cocinero (y guisandero) que venía del histórico Señor Perellada, y el año pasado se trataba de enseñarme la hermosa reforma que hizo a su espacio (ver post),

este año Adelf se alegra por la llegada de Fran Morell , un joven cocinero más curtido en cocina moderna ya que trabajó en Aleia y Disfrutar, además de haber pasado por las cocinas de Arnau en el Can Bosch de Cambrils.

Adelf espera , de esta manera, cubrir un poco tres frentes de cocina: su cocina de productos con toques japos de toda la vida, la parte de los guisos que siempre le han gustado, y platillos de elaboración y presentación algo más delicada, en los que pueden aparecer beurres blancs y holandesa de texturas perfectas. Es curioso como estas salsas, demonizadas hasta hace unos años por la modernidad, aparecen hoy como signos de una actualización culinaria.

El producto sigue llegando en buena parte de Galicia, cuando se trata de almejones o navajas, de Japón con el hamachi (o la famosa vieira de Hokkaido) o espardeñas y gambitas de la costa catalana, y hasta un atún enorme del Estrecho, del cual ADELF saca un “pastrami” realmente excelente, un delicioso tataki con jugo de marmitako o un pequeño Pithivier (que no pude probar). Pero en esta época del año, está particularmente orgulloso de proponer la preciada lamprea que prepara como una galantina caliente rellena de una farsa con una espesa y sabrosa salsa civet. Una manera de “alargar” este producto que se cotiza a un precio desorbitado.

Se da un pequeño respiro de tanta proteína con los guisantes. Digo “pequeño” ya que Adelf tiene siempre el defecto (por exceso de generosidad) de recargar sus platos con muchos ingredientes. También en sus arroces. Aquí, lo hace en sus guisantes, de tamaño y cocción perfectos, y a los cuales no les hacía falta nada más que ese juguillo de guiso de sepia para levantarles un poco el sabor. La sepia y las hermosas espardeñas encontraría sitio en otro plato, como para un buen suquet con sus patatitas.  

Pastrami de atún del Estrecho

Se sirve con solo unos puntos de mahonesa y pepinillo. Cocción expectacular y riquísimos sabores especiados.

Gambitas curadas con yuzu, mandarina y cilantro

Rico y refinado pero, aquí, un poco de chile, y menos jugo afrutado, servirían más la gamba.

Almejas con mantequilla y sake

No siempre el aceite de oliva es lo mejor.

Hamachi con un beurre blanc y yema curada

Guisantes con sepia y espardeñas

Navaja con holandesa y uva encurtida

La gracia estaba en la acidez crocante de la uva verde, sin ningún dulzor.

Tataki con jugo de mamitako y chips de vitelotte

Excelente plato en el que se podría cubrir el atún de un puñado de chips, para que no fueran solo decorativas. Apetecía que la patata del tradicional marmitako se encontrara de esta manera crujiente, pero en más cantidad.

Lamprea rellena

Molleja con patata y chips de chirivía

En vez del emplatado «fine dining» con la lágrima de puré que se pierde en el plato, serviría un pequeño ramequín a parte.

Un poco más de melosidad en el interior de la molleja también se agradecería.

Chocolate, sal y aceite al estilo de la casa

TOPIK

Barcelona

Web

La «Nova Cuina Catalana » de ARTUR MARTINEZ

Cocina vista. Se puede comer en la barra.

TRÜ era la apertura más esperada de estos últimos meses. Después de dejar el Hotel Hilton Diagonal, hace ya casi un año, ya sabíamos que ARTUR MARTINEZ y su equipo iban a abrir primero una taberna gastronómica de cocina catalana, de buen nivel y con visión personal de la misma. Reabrir Aürt, como restaurante de alta cocina, vendría bastante después y así se hará en su debido tiempo. Artur querrá algo de pequeño formato (tiene razón: los grandes aforos tienen un futuro difícil), rompedor y personal.

De momento, tenemos muchas ganas de ir disfrutando de este TRÜ, instalado en el antiguo local que albergó, durante años, Palo Verde y cuyo exquisito interiorismo de Andrés Bluth, su antiguo propietario, no requería ninguna reforma importante. Esta intersección entre c/Córcega y c/Aribau es, ahora más que nunca, un cruce de oro al nivel gastronómico, ya que ahí se encuentran Nairod, el Dry Martini, La Gormanda, las hamburguesas gourmet de Rafa Peña y, a solo 20m, el Deliri de David Morera. Esperemos que haya un efecto sinergia, más que una nefasta competencia.

Artur ha venido con todo su equipo de Aürt, sus jefes de cocina y ya socios , Pol Ruiz Massip y Marc Cano, y su “tercer brazo derecho” que es Xavi Romero (que acaba de volver de un stage en Noma…). También está Mar Ibáñez, la excelente pastelera y ganadora de un Best Dessert de Espaisure, Xavi Jiménez, el sumiller y Raül Navarro, responsable de la sala. Hasta recuperó para camarero a Gerard Ferrer, que conocí hace 15 años en la minúscula sala de Capritx. Artur siempre ha sabido rodearse, en esta última década y media, de gente joven que le ha sido fiel

¿QUÉ SE COME?

Si hay alguien que ha sabido defender los productos del territorio, ya desde los inicios en su Vallés natal, ha sido él. Hizo de la “mongeta del ganxet” su bandera ya desde que empezó a militar en Slow Food. Y siempre ha defendido una cocina catalana abierta, evolucionada y personal. Ya lo veremos en los platos, las referencias a la catalanidad de su propuesta es constante: consomé de “farigola» (tomillo), xató de “espigalls”, alcachofas a la brasa, trinxat, pincho de pilota de escudella a la brasa, tortilla “amb suc de capipota”, fricandó de lengua, guisantes y habitas “ofegades”… Se me hace casi imposible traducir de tan ligado que está este léxico al imaginario culinario de los catalanes. Pero no creo que se deje encorsetar en ninguno esencialismo rancio. Y por dos motivos, alguna vez ha reivindicado parte de sus raíces andaluzas (en Cataluña quien más quien menos somos todos un poco xarnegos). Artur y yo somos de los que pensamos que la tradición avanza y prospera siempre desde cierta “traición” a las esencias. Es un juego de palabra que me gusta repetir y que, aquí, se aplica a la perfección. Así que no me sorprendería si pronto pone en la carta alguna sopa de pescado (me la ha anunciado) que tenga aires de Euskadi o alguna sopa fría en verano que recupere algún salmorejo de gambas del Aürt. Son solo suposiciones.

En todo caso, aquí no deberíamos encontrar ni gilda,ni ensaladilla, ni bravas, ni macarrones. O bien serían bajo formas insospechables.

De la misma manera que su xató se olvida de la escarola, o qu su trinxat engofrado gana en superficie tostada y que su pilota a la brasa adquiere un sabor de Maillard que nos encanta. Artur está acostumbrado a trasmitirlo todo una vez pasado por el filtro de su personalidad, la suya y la de su equipo que hacen una piña inquebrantable y altamente compenetrada.

Quesos de proximidad de El Claustre y de Cal Músic . Magnífico el El Ferrer de Cal Music de Navás, en el Bages…

Pero no solo se sirven al final, en degustación, sino que , desde siempre , Artur los ha usado en su cocina. Hace falta valentía para querer evitar de usar los omnipresentes y deliciosos Comté o Parmesano.Hace falta pensar en nuestros productores y muchos cocineros, tan preocupados por el tema de la próximidad en otros productos, no siempre se acuerdan de ellos cuando se trata de quesos.

En los postres se propone una coca de llardons convertida en helado (veremos que le hace falta una presencia más nítida de chicharrones crujientes) o un xuixo que hará levantar los brazos al cielo a algunos de sus adalides más puristas. En este postre, solo se retiene del xuixo el concepto de pasta frita rellena, ya que Mar utiliza una masa que adquiere un crujiente maravilloso.

Hasta los “petits” tienen su propia personalidad: una guindas en orujo: poco alcohol, poco azúcar y un crocante de la fruta que se  agradece.

Y algo importante que quería recalcar : iluminación perfecta de la mesa y acústica que permite la conversación. La comida también se tiene que ver y «escuchar».  

LOS PLATOS

Consomé de tomillo

Como he anunciado, habrá sopas, a menudo las grandes ausentes de las cartas, a pesar de la tímida vuelta de la escudella, pero de momento disfrutemos de este maravilloso consomé de tomillo. La mejor manera de empezar una cena en invierno.

Bonito, tomate fermentado, hojas de alcaparras

Los tres germinados añadidos no eran necesarios. Ni gustativa ni decorativamente hablando. Hay que dejar que se luzcan y se expresen esas sabrosas y bonitas hojas de alcaparras.¿Una escama de sal encima de cada trozo de bonito, tal vez?

Alcachofa, yema al «rarum», queso «Claustre»

Aquí faltaba tal vez algo más de fuerza, o a la yema o por parte del queso de oveja de 8 meses de maduración. El «rarum» es el «garum» de la casa (anchoa, ratafía, agraz, ajo y pimienta negra).

Pan de Pa de Kilo con tomate

De los mejores que he comido. Siempre he defendido que no es un plato, sino un acompañamiento, pero así se puede degustar solo. Acidez deliciosa del tomate de colgar. El camarero esparce el aceite una vez el pan se encuentre en la mesa. Este detalle es importante.

Gofre-Trinxat con demi-glace de col

Ese jugo vegetal potente, lleno de umami, hace prescindible la típica «rosta».

Remolacha amarilla con crema de queso fresco

Leche de cabra murciana-granadina de La Fresera (Vacarisses)

Xató verde de brotes y grelos de col brotonera

Anchoas con sobado casero.Muy carnosas y «frescas».

Me recuerda las «broutes» que comía de pequeño. Simplemente en ensalada con vinagreta de ajo y huevo duro. Un plato de la Gascuña, en primavera. ¿Hoy en qué familia se comerán allá?

Brocheta de pilota de escudella a la brasa

Toque de raifort. Esto podría ser otro ejemplo de la que es la nueva cocina catalana. Comer historia y tradición bajo otras formas y con aristas gustativas diferentes.

«Ofegat» de guisantes y habitas

Sobraban los germinados.La trufa va en suplemento. La melanosporum le sentaba muy bien a este plato que estaba tan rico que se hubiera podido comer solo con ese delicioso caldo. En un bol, a la cuchara y ¡ a disfrutar la sencillez!

Tortilla de payés con jugo de capipota

Judías del ganxet y tropezones de capipota.

Fundamental no dejar ningún jugo en el fondo de los platos.

Pan de Pa de Kilo.

Brocheta de fricandó de lengua

Siempre defiendo que los componentes de un «guiso» actualizado, es decir en los que todo no se junta desde el inició , al menos se «vieran las caras» un rato antes del emplatado, para que, en este caso la lengua, se impregne del jugo de fricandó. Si no parece un «ensemblaje» de último momento. Se podría dejar la lengua con un poco más de mordida, y que haga chup chup unos minutos con el jugo.

Molleja a la brasa con ensalada de achicoria y colleja

Esta molleja está al mismo nivel de melosidad y ternura que la que se servía en Aürt. ¡Espléndida! Con sola la pequeña ensalada en side-dish para desengrasar.

El Ferrer , pasta dura de vaca, madurado 6 meses.

Helado de coca de llardons

Vainilla Xuixo

Los vinos recomendados de Xavi Jiménez. Unos aciertos: tanto la kombucha del inicio, como ese Garrut, tinto de la Conca, monastrell, 11º. Ideal para este tipo de comida. Y un excelente vino dulce.

TRÜ

WEB

Barcelona

Pido disculpas a los suscriptores del blog por haber dejado que se colara, en el post anterior, una pantallazo de un menú, borrado que tenía que haber quitado en el momento de la publicación.