Cuando, hace unos meses, IGNACIO ALCALÁ, el cocinero de la FONDA ALCALÁ de Calaceit , comarca aragonesa del Matarranya, me invitó a que conociera su restaurante, tuve un momento de duda. No siempre puedo aceptar este tipo de invitaciones relativamente lejanas. Tiene que haber algo que me motive especialmente. Que este cocinero haya vivido en Barcelona durante años, que se haya formado en el restaurante Neichel , ejerciendo ahí Albert Ventura de jefe de cocina, y en la escuela Espai Sucre, también que fuera lector de este blog desde los inicios y que, finalmente, se molestara en invitarme a pasar un par de días en esta hermosa comarca que yo no conocía, fueron todos motivos suficientes.
Evidentemente, fue importante en mi decisión leerme bien la carta e intentar detectar lo que me iba a encontrar, ya que no tenía ninguna referencia sobre este restaurante : lo que vi fue una mezcla de cocina del territorio actualizada y de unos platos muy tradicionales, herencia gastronómica de la abuela Adoración quien dejó su impronta culinaria hasta hoy. En estos pueblos, la oferta tiene reflejar, al mismo nivel, tanto un respeto por la tradición como una voluntad de expresar otras maneras, más contemporáneas, de cocinar. La clientela tiene derecho a elegir entre estos gustos. En sus momentos de nostalgia, se inclinará por las judías (o “Fesols de Beseit”) con sardinas saladas o por los pies de cerdo, en otras ocasiones, deseará degustar un tártar de gambas de Cambrils con tuétano a la brasa y emulsión de wasabi o unos espárragos a la brasa con holandesa de aceituna negra y anguila ahumada. No se puede jugar a solo un palo.
Los dos hermanos con el padre que ha dejado completamente el negocio pero que vino a hacer un poco de sobremesa con nosotros
Ya hace unos 15 años, los padres de Ignacio y de MIGUEL, el hermano que dejó hace 5 años su trabajo de gestor para unirse a esta nueva etapa aportando su pericia de despacho y su nuevo papel en la sala, habían reformado la fonda, transformándola en un restaurante de una sobria elegancia, alejado de cualquier tipismo decorativo y más confortable para nuevas clientelas. En el 2021 es cuando Ignacio se decidió en volver de una larga estancia en Filipinas, donde trabajó de asesor gastronómico, para meterse en la cocina y continuar así una larga saga familiar que empezó nada menos que en 1922 del siglo pasado. ¡Estamos, por consiguiente, en la cuarta generación! Y este hecho también me sedujo.
Ahora ya todo es más coherente en esta nueva Fonda, que respeta sus tótems culinarios de antaño, pero que se ha adaptado, en todos los aspectos, y principalmente en lo culinario, a los nuevos tiempos.
Al nivel territorial, estamos ante una cocina que recoge lo mejor de la despensa marítima catalana, con el pescado del día, la gamba de la costa o la anguila del Delta, y con las carnes, representadas por el famoso ternasco de Aragón que Ignacio cocina tanto a la manera tradicional como en forma de un magnífico Wellington. Es curioso como una preparación clásica como esta última, se percibe aquí como actualización del recetario local, de la misma manera que la holandesa de aceituna negra que acompaña los espárragos también cuenta como una “modernidad” , por muy antigua que sea en el repertorio clásico internacional. Hemos comprobado mil veces que la “modernidad” (y hasta , a veces, la “vanguardia”) puede ser un simple desplazamiento espacial o temporal de una elaboración lejana o antigua.
En todo caso, nada de extravagancias ni de “moderneces”. Solo sabores ricos y reconocibles. Desde la suculenta coca de compota de cebolla de Fuentes con panceta Maldonado y anchoa del inicio del menú, hasta el pil pil de tripa de bacalao con habitas (es innecesario repelarlas), pasando por un ravioli de un guiso de pato con salsa de foie y colmenillas (el comensal no reparará en que el envoltorio es pasta wonton), ni que la magnífica crema de patata, mantecosa y ligera a la vez, sale de un sifón. Esta puede acompañar varios platos, tanto el Wellington como las deliciosas albóndigas de la abuela que degusté al día siguiente en un menú de la Tradición también hecho a medida. En ambos casos, sugerí que ese puré no se debería servir en forma de anodina lágrima en el plato, sino en más abundancia y en un pequeño bol aparte. Su degustación debe ser “limpia”, sin mezclarse con los otros componentes del plato, para que se valore mejor y que haga función de alternancia gustativa entre la degustación de la carne (potente en este caso) y su delicada mantecosidad.
Buenos postres, como el de calabaza con helado de queso de cabra, o la clásica tarta fina de manzana que me recordó los años 80, pero encontré el brownie con helado de caramelo demasiado subido de azúcar, poco en la línea que se recuerda de Espai Sucre. Y curioso un petit four de pastel ruso con crema de foie-gras, un bocado que encuentra mejor su sitio en un bocado final que como entrante o aperitivo, como lo solía servir Ignacio. Lo dulce, cuanto más cerca del epílogo de un menú, mejor.
Equipos de cocina y de sala importantes ya que se pueden atender más de 80 comensales por servicio.
Aperitivos con mantequilla de tomillo
Tosta de panceta ibérica Maldonado con anchoa y cebolla de Fuentes caramelizada
Tártar de gamba de Cambrils con túetano a la brasa, emulsión de lima y wasabi
Un excelente mar y montaña, a partir de una gamba condimentada a la minute.
Espárragos de Novillas a la brasa, anguila del delta, holandesa con aceitunas negras
Cocción perfecta del espárrago . Muy buen plato.
Alcachofa rellena de trucha del Pirineo aliñada al momento, salsa de cebolla de Fuentes
Alcachofa bien crocante.
Ravioli de pato y salsa de foie de Teruel con colmenillas
Muy rico, pero menos cocción del wonton sería deseable.
«Fesols de Beseit» con sardina de cubo
También se puede acompañar con panceta curada o longaniza de Valdeltormo. La sardina queda un poco fuerte de sal, pero las judías son excelentes, casi recordando , a veces, la textura y el sabor de una castaña. Un producto ya de muy poca producción, por los motivos que explica Ignacio en el vídeo. La Fonda es su principal escaparate en la comarca.
Bacalao «El Barquero» con pil pil de sus tripas, habitas, jugo reducido de suquet
Eché de menos algunas habitas más.
Parmentier cremoso de patata
A partir de una monalisa. Realmente deliciosa.
Wellington de ternasco IGP Aragón con parmentier
Compota de calabaza y sus pipas, chocolate y helado de queso de cabra
Muy buen «vi ranci» para los postres no puede faltar.
Brownie de chocolate negro, ganache de chocolate blanco, praliné de almendras y helado de caramelo
Este postre necesitaría de un elemento menos dulce para equilibrarse.
Financier, buñuelo esponjoso de avellana, pastel ruso de foie
Miguel me recomendo esta excelente garnacha blanca de 12º5 de la Terra Alta. Le sugerí que mirase tambien los tintos ligeros de la Conca de Barberà (trepats) como los de Josep Foraster, por ejemplo.
PLATOS DE LA TRADICIÓN : Menú del día siguiente.
Cecina de wagyu
Excelente producto de Discarlux.
Calamar brasa con judías verdes con jamón, romesco y ajo negro
Albóndigas con sepia
Muy sabrosas.
Creo que estas patatas fritas (patata agria)se deberían servir siempre como guarnición de estos pies de cerdo. Conviene que el paladar descanse con un poco de hidratos, ya que la ración normal son de dos piezas.
Pie de cerdo
Ternasco IGP Aragón
Aquí la guarnición suele ser una lágrima de crema de patata pero, como lo hice el día anterior, pedí un bol entero, servido aparte. También indispensable para acompañar o alternar cada bocado de esta carne muy sabrosa con la mantecosa delicadeza de la crema.
«La Perdiu de Picasso»
Tal vez el plato gustativamente más flojo de todos los que degusté. Necesitaría una revisión de la salsa. Más acidez, más viveza, más toques aromáticos. Lo mejor, la seta de castaño que le acompañaba.
Se llama así en homenaje al pintor que vivió un tiempo en un pueblo de la vecina Terra Alta y que degustó una día esta perdiz. Calaceit es un pueblo que siempre reunió a artistas. Incluso el escritor chileno José Donoso llegó a tener una casa en el pueblo. En los años 70, pasaron todos por la Fonda. Desde Gabriel García Márquez hasta Vargas Llosa. Y por supuesto, Nestor Lujan.
FONDA ALCALÁ
Hay un menú «Cuarta Generación» de 9 pases a 75€.
Calaceit
Matarranya
Aragón
IMÁGENES DE CALACEIT, pero todo el Matarranya merece una visita. La Freixneda, Vall-de-Roures, Cretas… son pueblos guapísimos y que respiran tranquilidad, ya que la comarca tiene solo unos 8000 habitantes. Población que habla catalán (mal llamado «chapurreado» incluso por ellos mismos). Para mi, su visita ha sido todo un descubrimiento.
