Un equipo fantástico con, en cocina, Fernando Kugerl y en sala Daniel Sánchez y Lucia Navarro.
Al final del servicio…El primer turno empieza a las 19h30, con los primeros guiris que alucinarán luego con la «paella». De hecho uno de los arroces se llama así, imagino que para complacer el imaginario de la clientela foránea.
Hace 5 años que CRUIX es BibGourmand. Sin duda uno de los más merecidos de la ciudad. Ya sé que me voy a repetir pero, otra vez es una mezcla de toques viajeros (algunos heredados del paso de MIQUEL PARDO por el Canalla Bistró de Ricard Camarena) y de su inamovible arroz que sirve con varios fondos, particularmente bien trabajados, y “toppings” a veces inusuales. Y lo hace desde unas instalaciones de cocinas bastante precarias. Un milagro que se produce cada día en prácticamente todas las mesas. Este arroz que calificaría de perfecto ( y mi exigencia con esta elaboración es conocida) es el final feliz de un menú que no para de darnos alegrías. Aquí también, Miquel me hizo un menú basado en novedades de la carta de verano, no calcado sobre su degustación habitual. Os dará unas pistas sobre qué elegir allí, en el caso de que queréis pedir a la carta. Pero un arroz no puede faltar, hasta tal punto que lo incorporó desde el principio en todos los menús de su nuevo restaurante gastronómico, el Melós (que tendrá pronto, al menos, una recomendación Michelin…).
Si no fuera porqué he visto que no usa queso de proximidad para su aperitivo (otra vez el inevitable parmesano), ni fruta de temporada en sus postres, (coco, mango, piña…), leitmotiv en muchos de mis posts…, mi entusiasmo por Cruix sería infinito. Salimos bien del paso con un delicioso postre de maíz en varias texturas, al que solo faltaba reforzar bastante la presencia del ron en el bizcocho (también de maíz) de su base.
Miquel sabe jugar a la perfección con la acidez y el picante en su ostra con mojo verde y patata paja, en homenaje a Canarias, o en el curry verde que acompaña el calabacín y la sardina, con un par de bolitas de melón que, aquí sí, equilibran con un dulzor moderado, el sabor punzante y refrescante del jugo verde.
Y corto aquí la introducción para no aburriros. Enseñemos directamente los platos : (68€)
Ostra Canaria
Mojo verde + patata paja
Matrimonios
Anchoa y Boquerón con romesco y holandesa
Gazpacho bonito con colágeno de pescado y «croûtons»
Curry verde con sardinas, calabacín, melón y anacardos
Codorniz en escabeche de zanahoria y mejillones
Plato nuevo. Muy rico, pero convendría dejar la codorniz impregnarse durante algún tiempo del escabeche. Aquí se nota que los componentes del plato justo «se acaban de conocer» en el momento de emplatar.
Churro de bacalao con espuma de alioli
Un clásico de la casa que me gustó mucho recordar.
Salmonete en suquet coreano con gochujang y patata agria chafada
Riquísimo. Solo le faltaba unos segundos de cocción al salmonete. Me gustan estos platos de Cruix, en la frontera de dos culturas gastronómicas.
Rollo de pasta filo con cordero Tobasky con salsa de yogur y demi glace especiada
Arroz bomba de cigala, aceitunas negras, patata salteada en mantequilla
Miquel juega con los arroces y nuevos sabores, como quien sabe que domina las bases y puede permitirse estas licencias. Evidentemente la cigala está «sin trabajo», la mejor manera para controlar su punto de cocción y liberar al comensal de cualquier esfuerzo.
Aquí la excesiva potencia de la Kalamata se podrá rebajar con un tipo de aceituna verde menos invasiva, pero me encantaron estos tropezones de patata y hasta la crème fraîche con huevas de salmón. Y el grano, como siempre, cocinado a la perfección.
Paella Valenciana
Es la mirada minimalista de Miquel sobre ese icono de la gastronomía, pero lleva su conejo, pollo, «bajoqueta tendre» y «garrofó». Todo lo que tiene que estar está, pero son solos «toppings» que no invaden y ahogan el arroz, el grano, que sigue siendo el gran protagonista de la degustación. Me llevé casi toda la ración a mi casa y la degusté al día siguiente, recalentada en el micro. ¿Quién dice que se tienen que hacer arroces con carnaroli para que no se pasen? Quedó perfecto, con ese matiz tan especial que tienen los arroces al día siguiente. Cruix no es una arrocería como tal, pero es, en mi humilde opinión, el sitio (también con los de Al Marge), donde se comes unos de los majores arroces de la ciudad.
Maíz
Otro plato minimalista, pero en el sentido de que solo se compone de maíz: bizcocho de harina de maíz, palomitas, granizado de agua de maíz. Como lo digo en la introducción, con más ron en el emborrachado este postre gana muchísimo. Miquel me trajo un cuarto de chupito para que pudiera incorporarlo y el resultado es concluyente.
Dani en la sala y en los vinos es ideal. Supo encontrar este tinto portugués a 11º5 y debidamente refrescado.
También muy recomendable el menú de 45€ servido al medio día. Y , por supuesto la carta.
Hace solo 4 meses iba a probar el cochinillo que hace TONI ROMERO en SUCULENT (no es el de Coque, pero da totalmente el pego, a pesar de hacerse en unas instalaciones de cocina más humildes). Esta vez, me apetecía ir a probar su versión del TUÉTANO CON CAVIAR , que veía en Instagram y que despertaba mi curiosidad.
En efecto, es un plato mítico del Bulli y que me trae muchos recuerdos. Fue en el 93, en mi segunda visita al Bulli después de la del 89. Fue un año bisagra, en el que Adrià empezaba a desmarcarse de la Cocina del Mediterráneo y solo un año antes de la famosa Menestra en Texturas, plato fundacional de una nueva etapa, la más “revolucionaria” de la era bulliniana. ( Lo digo como lo percibí después personalmente). Adrià solo se había inspirado en la combinación robuchoniana de caviar-coliflor para crear su ortoedro de tuétano (moll del os), perfectamente cuadriculado y marcado por la nueva plancha de cromo de la nueva cocina del restaurante. Se acompañaba con una quenelle de puré de coliflor y otra generosa de caviar. En una época en que esa elaboración (que no producto, como insiste Adrià) estaba estrictamente usada en la alta cocina y comprada a precio de oro (literalmente). La combinación de aquellos 3 sabores y 3 texturas me pareció excepcional. Aquella noche, de junio del 93, no estaba en el menú. Creo que había estado en un menú anterior. Pero Juli Soler, fue a preguntar a cocina si era posible añadirlo. Había visto este plato en una demostración de Adrià en las Jornadas de Vitoria, 3 meses antes y ya me había impactado. Y fue posible que se me lo sirviera en ese menú de junio. A raíz de mi petición, Ferran se preguntó quién era esa persona que pedía ese plato (en una época en la que aun no había mucha afluencia para cenar en Cala Montjoi). Dos horas después, tomaba el café con él en la cocina y hacía mi primera sobremesa con él. El resto, creo que lo conté en otra ocasión.
Aquel tuétano ilustrado (no sé si el primero que existía como protagonista absoluto de un plato), se emancipaba de la presentación más tosca de un hueso en una brasa, del “osso buco” de los italianos o de los huesos del pot au feu de los franceses. Se de daba forma, importancia y categoría de alta cocina.
Hubo algunos intentos de homenajear este plato (alguno deplorable que me costó 60€ hace unos 7 años y no he dejado huella escrita de ello).
Esta vez , la propuesta de Toni Romero me ha encantado. Recupera la rusticidad de su famoso tuétano con steak tártar, pero cambia los toppings, alternando puré y generosas quenelles de caviar (será chino, pero de un sabor muy rico). Y nada más. Procura que el tuétano no se derrita mucho en la brasa pero, cuando esto ocurre, tiene la honestidad de colmar el supuesto hueco por trozos de otro tuétano que ha marchado al mismo tiempo. Esto es de aplaudir. El precio es lo que es (45€) porque no puede ser otro al nivel de coste. Es un capricho que sirve para revivir, para algunos pocos, aquel momento de hace más de 30 años. O bien para descubrir esta combinación de sabores cargados de historia. El caviar puede ser una elaboración maravillosa, cuando se le usa con atino y oportunidad, sin derroche innecesario y trivial.
Evidentemente, Toni no se conformó en hacerme probar este plato y quiso hacerme un degustación con pequeñas raciones de sus últimos platos veraniegos. Todos magistrales (veréis los que más os apetecerá probar en raciones enteras), menos “el fricandó” de lengua de textura muy pastosa (¡ cuánto daño están haciendo estas exclamaciones de “se deshace!” por parte de cocineros y comensales, cuanto se habla de carnes o de casquería que están perdiendo toda su interesante mordida. Se puso de moda hace un par de décadas criticar la cocina de vanguardia diciendo que era una comida para desdentados, pero me doy cuenta que la cocina tradicional recuece, muchas veces, demasiado las viandas (tripas, carrilleras, lengua, tendones etc…).
Pero hablemos del 90% del menú que salió perfecto. Hasta el postre de melocotón, apenas asado unos minutos (aquí sí con toda su textura de fruta fresca) , la crema de té Early Grey, y estos “picatostes” de hojaldre perfectamente crujiente (pondría un par más de esta excelente aportación a ese postre que es ya un clásico de la casa en verano): una deconstrución de una tartaleta de fruta que se reconstruye gustativamente en boca. Un gran 10!
Toni Romero con su maître-sumiller Julija Kolmogorova : sonriente, se dirige en un perfecto inglés a los clientes. Excelent servicio de sala.
El jueves noche: una de mis mejores cenas en Suculent: (No es un degustación al uso, pero siempre se pueden pedir medias raciones y que cada uno se lo haga a su gusto.)
Espárrago, anchoa y espuma «tonnata»
Un plato que saldrá pronto de la carta. Últimos espárragos. Si aun están en la carta estos días, es un plato que vale la pena. Untuosa acidez del jugo, salinidad de la anchoa, rica espuma y toques de alcaparras. Estos pentrantes que despiertan las papilas.
Tomate «Feo» (o «marmande»), jugo de piparra, botarga, tallos de wasabi
Tomate ya excelente y con los toques oportunos. Me encantó aquí ese wasabi. Solo le faltaba 2 escamas de sal en cada trozo. La botarga no transmite su sal al resto.
Lechecillas de jurel, raspadura de lima
Un auténtico manjar, aquí delicadamente perfumado.
«Samosa» de flor de calabacín y patata con crema de yogur
Toni hace aquí un guiño culinario al barrio.
Caballa curada/ahumada, ajo blanco, flor de hinojo
Este plato estaba delicioso y muy bien de vinagre, pero con una punta de ajo, estaría aun mejor.
Lástima que se haya dejado de poner ajo (quiero decir ajo que se note en boca) a los ajoblancos. Estuvo a punto de desaparecer hasta el vinagre de esta sopa. Hubo un momento en el que teníamos mal llamados «ajoblancos», sustituídos por suaves crema de almendras.
Al final, el riesgo es que estemos haciendo platos sin picante, sin ajo, sin alcohol en los postres etc para contentar los gustos medios de la gran mayoría, cuyo gustos han sido estropeados por la industría alimentario que solo entiende de glutamatos y de azúcares.
Berenjena, salsa de costilla a la pimienta, pica tostes, papada ibérica, brotes de mostaza
Gambas al rescoldo con escabeche de pollo y su piel crujiente
Tuétano con caviar y pure de coliflor
Comer Historia.
Foie-gras a la brasa con escabeche de sardina
Puede que en unos días el plato se enriquezca de algo de farinácea para acompañar estos bocados tan golosos. Lo comentamos en la sobremesa.
Cocochas con su pil pil y tirabeques
«Fricandó» de lengua con senderuelas y raifort
Leer introducción.
Melocotón, su helado, crema al Early Grey, y hojaldritos
La hoja no aporta nada.
Bebida sin alcohol.
Solo me quiso cobrar el plato de tuétano con caviar que era el plato por el que iba.
Se habla mucho de la mala fama del Raval pero, como lo decía en un post reciente (Arraval y Raval), los restaurantes buenos resisten y reciben afluencias de clientes, tanto turistas como locales. Lo he podido comprobar perfectamente la otra noche. Iba a ser una noche floja de futbol, pero se llenó. A mi lado, en la parte de la entrada, una pareja de británicos, profiriendo ante cada plato unos «amazings» y preguntando sobre la fecha de apertura del restaurante (14 años). De golpe, apareció un grupo de 8 personas («Bona nit» al entrar: eran locales). A 30m, hotel Barceló Raval 4 estrellas y la Filmoteca de Catalunya, Arraval, a 100m, lleno cada noche y más, arriba, en la parte del Raval-Nord a 400m, Dos Pebrots y Dos Palillos. Si la propuesta es de calidad, los impresentables del barrio no asustarán a nadie y no podrán amargar la vida de la mayoría. El cuartel de los Mossos está cerca en el carrer Nou… Y a ver, también, si el ayuntamiento se pone las pilas y se acuerda de este barrio.
ALEX VALL a la derecha con JORDI PAZ a la izquierda.
En el nivel inferior, hay una cocina de mise en place donde está un pinche y un pica.
Si en mi primera visita del octubre 2025, este restaurante fue toda una sorpresa, esta vez ha sido una confirmación de lo bien que se come en este UMO de Alex Vall (no confundir con otros “umos”). Salí de ahí pensando ya en volver. Tardé 10 meses, pero a veces pensaba en aquella secuencia de pollo de corral de Ourense (pregunté esta vez sobre su proveniencia): el sot-l’y-laisse (literalmente : “ el tonto se lo deja”) en un delicioso yakitori , y la golosa alita rellena de gamba y carne de cerdo. Es importante que, después de una comida, al menos un plato se quede grabado como “imagen mental y gustativa” que te irá acompañando siempre. Es fundamental para que vuelvas a visitar un restaurante después de una primera visita.
Esta vez no he vuelto a degustar la fantástica tempura, pero me encontré un tofu de cebolla con un potente dashi de una textura mágica y unos somen también con un dashi, blanco por haberse triturado con tofu. Otro caldo fresco que se agradece en estos momentos. Mi búsqueda de sopas o caldo fríos es, a veces como desesperada. Tanto como la de postres con frutas de temporada…
Ahora solo se consigue el pescado del día (un trocito de rodaballo salvaje) y un excelente wagyu eligiendo el menú largo de 110€. Creo que es el menú que hay que pedir. Ahora el menú de 85 € se podría quedar algo corto en producto….
Sigue habiendo sabor y elegancia en todos los platos. Tal vez, un poco tosco el aperitivo de edamame, aunque sea un producto del japonés-payés Hidenori Futami del Empordà
Una barra que vale la pena visitar. No con tanta frecuencia como se desearía, ya que UMO no es una izakaya a la que puedes acudir sin una cierta formalidad: el servicio empieza a las 20h30 (aunque cada vez hay rezagados que obligan a que se empiece casi media hora más tarde…). Son 11 personas que no se conocen. Tuve la suerte de tener muy buenos vecinos y la conversación estuvo agradable. Salí a las 23h30. Es, lo que llaman los cursis, toda una «experiencia». Para mi, una barra donde se degustan tofus y ramens que no lo son del todo, yakitori y platos de brasa de un excelente nivel y hasta unos nigiris, eso sí, bastante canónicos. En el primer plato, momento kaiseki con los 5 aperitivos entre los que estaba representada, no con el mismo nivel de la otra vez, la tempura en forma de un bocado de maiz.
Mis 5 barras gastronómicas preferidas en estos momentos: Dos Palillos como la pionera, y Direkte, Mineral, Alapar, Umo (seguro que me olvido de alguna más.¿Jara quizás?).
Somen , dashi , hoja de shiso en tempura, tomate, botarga y flor de shiso
Yakitori de «sot-l’y-laisse»
Esa parte carnosa que se nicha en la parte trasera de ciertas aves y que es un auténtico manjar. La expresión antigua (vendría del siglo XVIII) deja entender que solo un tonto, poco avezado, lo deja. Hay partes o pequeños cortes a los que no se da importancia como, por ejemplo, los franceses a las cocochas, menos en el País Vasco (Iparralde). Por mucho que lo traduzcas pour «joues de merlu» (carrilleras de merluza), serán siempre «kototxas».
Alita rellena de gamba y de carne de cerdo
Otro manjar a partir de una simple alita de pollo bien criado. Como el yakitori, se unta con salsa teriyaki y se va lacando en la brasa. Un día me gustaría repetir al instante este bocado.
Dorada
Calamar e Ikura
Lomo de atúnde almadraba de Tarifa
Gamba
Rodaballo pil pil
Wagyu maitake cebolletas
Invito a repensar el papel de las verduritas «decorativas» en las guarniciones de los platos de alta cocina. Suelen estorbar o distraer de lo esencia que es la protéina. Pero, sería más interesante pensar un plato del menú a partir de estos vegetales, seguramente fantásticos, del japonés-payés en el que una o varias de estas verduras fueran auténticas protagonistas, y no un bocado fugaz y algo inconsistente que se pone, muchas veces, por simple rutina, más que un por una intencionalidad gastronómica bien precisa. Aquí el maitake brasa (muy rico), hubiera sido suficiente, y si queremos darle un toque de lilácea, con algo de un cebollino picado sería más efectivo que estas texturas fibrosas.
Melocotón al horno, helado de sake kasu
Pastel de chocolate y avellanacon helado de vainilla
Esta vez con mucha menos sal que la primera vez. Mejor: no se trata de volver a despertar y abrir las papilas con la sal. Sino de cerrarlas con dulzor (y dulzura).
OT SALVANS en el centro con, a su derecha, su jefe de cocina Dan Angelov (ex Lu Cocina y Alma, Noma, etc…)
Sin haber visitado aun su Manda Huevos que abrió el verano pasado con su socio emprendedor y gourmet Víctor Martínez, he ido a probar CASA PLATOS, la nueva propuesta del joven OT SALVANS, quien tuvo tiempo de hacer un recorrido bastante impresionante antes de abrir estos negocios : Alkimia, Disfrutar, SteetXO y DiverXO, el Celler y hasta Al Marge.
Si en Manda Huevos, el hilo conductor es evidente, aunque no se trata, por lo que veo, solo de tortillas, sino de que ese producto ( huevos gallegos de gran calidad de Cobardes y Gallinas), se prepare de muchas maneras, aquí el tema es proponer una cocina ecléctica con toques viajeros, sin corsets, y con el mejor producto. A esta dimensión culinaria importante, se le ha añadido “algo” que casi me hace rechazar la amable invitación a que fuera a probar estos platos, y es lalado «HI-FI» de la propuesta. Pero me aseguraron que la presencia musical se apreciaba mucho más por las noches y que un domingo al mediodía, se me garantizaba un fondo musical cuya intensidad no iba a interferir sobre la degustación de los platos. Y así fue. Ni la conversación estuvo entorpecida, ni molestó en absoluto. Imagino que por las noches, a los jóvenes del marchosos barrio de Gràcia (ya preparando, en algunas de sus calles, la decoración para sus fiestas de agosto), estas prevenciones mías de boomer, no las deben tener, y disfrutarán de una parte de la propuesta a la que yo soy más insensible.
Para disfrutar de estos fideos de calamar con “carbonara” de jamón ibérico, del terso hamachi con aceite de ají fermentado y granizado de sake o esas magníficas cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”, solo me hace falta un ambiente agradable y estar bien sentado.
La decoración de la casa es algo “brutalista”, como si hubieran tenido que estrenar el local de urgencia, antes de que el pintor haya podido acabar su faena (otro comentario de boomer). Y los enormes alta voces, más allá de su aspecto funcional, dejan constancia, también estética, de las intenciones de la casa en cuanto a crear un ambiente en el que los vinilos que se pincharán se merecen una tecnología que esté a la misma altura.
La última cosa que completa la propuesta gastronómica, es la coctelería creativa, otro de los puntos fuertes que puede convencer la clientela joven para que salga a cenar. Alternativa al vino que, como se sabe, no sigue teniendo el mismo atractivo para la gente joven que para gente de más edad. Esta última consume los cócteles en las coctelerías clásicas, mientras que la juventud los integra más desenfadadamente a su comida. Música + cócteles sirven, imagino para alargar las sobremesas y también las cuentas…. Interesante el de agua de tomate con vino y pepino, Bloody Clear, en long drink, aunque lo serviría sin su presencia dulzona y reforzaría el apio (que no sea solo decorativo), y muy rico Scalivada (pimiento de Padrón, chipotle, vermut, vodka, colatura de anchoa.
En cuanto a la comida,y como lo he dejado entender antes, hay unos platos que recomendaría particularmente :
– estos fideos de calamar, a los que daría algo más de grosor para que adquieran más mordida, pletóricos de sabor con sus dados de anguila ahumada (el caviar es optativo e innecesario para el disfrute goloso del plato).
-el hamachi con ponzu y granizado de sake: me gustaría más granizado para que realmente se apreciara como textura helada antes de que se derrite.
-la raya a la meunière de ají y yuzu . La meunière no es, como lo creen muchos cocineros, una salsa que lleva algo de mantequilla y que se pone encima de cualquier cosa. Es ya el la propia cocción del pescado (no solo lenguado) que se enharina y se fríe en mantequilla que va adquiriendo matices de “beurre noisette” y que , al final, se rocía con limón (en este caso yuzu de buena acidez y poco matiz aromático). El perejil del final también tiene su pequeña importancia. Aquí un cilantro picado sería el equivalente.
-cocochas con pil pil de “all i pebre” y patata “arrugá”. Ya cuando se canta el plato, sabes que será un acierto al nivel de concepto. La cococha tiene la misma textura gelatinosa que la anguila. Y ese pequeño viaje entre el Norte, Valencia y Canarias me encantó. Solo sugerí que se diese un golpe de fritura corto e intenso a esas patatitas para aportarles un toque crujiente en los cantos y la parte de su piel.
¿Mejoras posibles ? La cocción demasiado blandengue de los tendones. Ya puestos a hacer un cap i pota, que sea con un morro clásico que conserve algo de textura y que no se confunda, por molicie, con las salsas. (Muy rica la de las cabezas de langostinos al ajillo). Interesa que todo no se convierta en una amalgama, ciertamente sabrosa, pero confusa texturalmente.
Y sobre todo, mejorar muchísimo la cocción del hojaldre del Wellington, plato reto para muchos cocineros. La masa tiene que estar en su límite máximo de cocción (dorado oscuro, crujiente etc), SIN que el interior (ternera, pato, pichón…) se pase de cocción. Suena casi a cuadratura del círculo. El interior: pichón macerado en shio koji, duxelle de sus muslos y foie-gras estaba riquísimo.
(En las fotos, algunos platos, como el hamachi, están en medias raciones).
Mantequilla de koji, praliné de ajo
Ni Vichy ni San Pellegrino, agua filtrada!
Fideos de calamar con pil pil de jamón ibérico, anguila ahumada
Caviar en opción.
Crudo de hamachi con ponzu de maíz, granizado de sake kasu , aceite de guindilla fermentada
Cocochas con pil pil de «all i pebre» y patatas «arrugá»
Raya a la meunière de yuzu y ají
Bacalao negro en miso con tripas de bacalao, trompetas y jugo de piparra
Se podría reforzar el picante avinagrado de la piparra. Una preparación que , evidentemente, el bacalao de Nobu, pero sin tanta caramelización.
Nuestro Cap i pota de tendones de ternera con langostinos y su corral al ajillo
El otro día, leía por enésima vez que Casa Leopoldo volvía a cerrar. Esa histórica casa de comida del Raval, estaba regentada durante décadas por Rosa Gil, con ambientación taurina y mantenida por su pasado glorioso en el que escritores como Vázquez Montalbán la frecuentaba.
También me enteraba que Can Lluís, a unos 200m de Casa Leopoldo, había reabierto, pero con otros propietarios. Y, hace un par de meses, le hice una visita. Lo más interesante, ya no es su cocina, ya tosca y apenas correcta, sino los recuerdos que conservan sus paredes para alguna gente del barrio que aun queda. Allí también se reunían en los 80-90 periodistas que entregan sus premios a personalidades, escritores y titiriteros. (Les recomiendo mirar la serie “ Ravalear”, o mejor dicho “Ravalejar” en HBO que cuenta la historia de esa familia que quiso luchar contra fondos «de inversión»buitres» para conservar ese restaurante de barrio. Una serie escrita y contada por el guionista y director Pol Rodríguez, el propio hijo que ayudaba de pequeño en la cocina. Un thriller social digno de las mejores series inglesas.).
Pensando en la decadencia, difícilmente enderezable, de estas dos casas, tengo la impresión que, por mucha importancia que tengan las paredes y las historias que las impregnan, en restauración como en otros campos, son más importantes las personas y lo que producen y representan. En este Raval-Sud, cuya imagen, a veces está tan maltratada, existen al menos dos “casas de comidas” (en el sentido amplio de la palabra) que son los sustitutos de Casa Leopoldo y el Can Lluís de antaño. El pasado se puede recordar, pero no se puede revivir en sus formas fijadas en el tiempo. La nostalgia alimenta la melancolía. Pero la vida sigue. El SUCULENT de Toni Romero, a 50m de Casa Leopoldo, lleva 15 años resistiendo, e incluso prosperando, con una cocina personal y evolucionada. Y ARRAVAL, gestionado por un equipo que estuvo (y está aun en parte) al lado de Jordi Vilà en el Alkostat, ha arrancado fuerte, hace 6 meses, en los bajos del pequeño Hotel Casa Teva de carrer Unió.
Ambos son la prueba de que el barrio no ha sido el impedimento de los cierres de Casa Leopoldo, o de que Can Lluís corra el riesgo de languidecer en una cierta obsolencia gastronómica. Todo depende de lo que deciden las personas, de sus propuestas gastronómicas y de su calidad . En el caso de Suculent, conocemos de sobra su solvencia. En el caso de ARRAVAL, es esa cocina mestiza entre catalana y “ viajera” (reflejando la multiculturalidad culinaria del barrio) con formas de neo bistró actual y joven.
Marcos Valyi , (con la gorra), Víctor Collado en la sala, el resto del equipo (Alex, Jordi y Álvaro están estos días en el Alkostat del Mar de Begur)
Y ya van cuatro o cinco veces que amigos (o profesionales del sector) de fuera de Barcelona me solicitan para que los acompañe a cenar a la introducción y un par más de observaciones, esta vez sobre su cocina que, dicho sea de paso, me suele gustar mucho. Solo les reprocho (siento ser pesado con el tema), esa manía de poner fruta en platos de pescados…y encima de usar mango hasta en el postre, cuando tenemos la mejor fruta de proximidad y de temporada del año. Aplaudo el hecho de mimetizarse con el barrio, salpicando de especias orientales el capipota (un plato suyo que me encanta) o las patatas fritas, pero también convendría acordarse de los payeses de Lleida o del Llobregat y de sus productos. Y de los que hacen quesos. Sabemos que el bikini de sopa de cebolla está estupendo con Comté rallado, pero estoy seguro que estaría igual de bueno con El Ferrer de Cal Music o Salvat. Este restaurante puede ser el escaparate de su barrio tanto como el de la población de su región.
En esta última visita, aplaudo la sopa fría de pepino (queremos sopas frías en todas partes) y la bomba de sobrasada y bonito, deliciosa. Como siempre riquísima la samosa de cordero con una salsa tipo tzatziki brutal que podría servirse en un pequeño ramequín individual para que no se quede en el fondo de la bandeja de servicio. Queremos dipear y no perdernos nada de esta salsa. Ayer, los garbanzos al pil pil con gambas y setas escabechadas estaban particularmente ricos. Y muy bien ese librito de conejo con una sanfaina espectacular. ¡Queremos más de esta sanfaina en el plato! O queremos esta sanfaina para acompañar otras cosas. Más aun, queremos que esta sanfaina sea el elemento principal del plato : con un huevo frito encima o una sardina marinada, también sería un 10.
Y nos encantó el baklava de filo con piñones y “llardons” : bocado icónico de esta “fusión” cultural que comentaba antes.
Sopa fría de pepino
Bomba de bonito y sobrasada
Samosa de cordero a la catalana
Repito : la salsa de 10. No se puede quedar en el plato.
(No le noté nada particularmente dulzón. La prueba de que no es necesario endulzar para poder llamar una elaboración » a la catalana».
Bikini de sopa de cebolla
Perfectamente caramelizado en los bordes. Mejor que nunca.
Kofta de atún con harissa catalana, pan de pita y okras
Un plato que no nos entusiasmó. Ración de atún pequeña (19€).
Garbanzos al pil pil con gambas, y setas escabechadas
Calabacín relleno de conejo guisado
Guiso rico, pero creo que los rellenos o «farsas» no quedan bien solo con carne deshilachada. Necesitan de un amagalma de pan, leche, carne o papada de cerdo picada etc…
Librito de conejo con samfaina
Riquísima la samfaina, pero no se apreciaba el queso fundido.
Si no fueran alumnos de una escuela de cocina (del MOM Culinary Institut) y si no estuvieran ayudados por la firma Ozu, no se entendería que estos tres chicos de 20, 21 y 22 años, pudiera llevar este restaurante muy bien situado a 30m de la Castellana.
Miguel de Aguilar, Joao Kather y Sergio Tamayo con el resto del equipo
Una oportunidad de oro para que puedan desarrollar su cocina, aun en mantillas por la edad, pero bastante madura en muchos aspectos, en particular en el dominio de las cocciones, todas impecables.
Otro punto a favor en esta cocina japoneízante que se despliega encima de varias teppanyaki y delante una larga barra baja, es el uso de un excelente producto. Algo que va se da por sentado, pero que es mejor señalar. Realmente no es el típico restaurante de escuela con sus alumnos tutelados por profesores. Aquí todo el joven equipo trabaja solo, en régimen de libertad. Enteramente responsable de sus actas.
Si tuviera algo que objetar, sería, otra vez, aunque solo en la primera parte del menú, esa insidiosa presencia dulzona, auténtica lacra que empaña, muchas veces, el esplendor de nuestras cocinas. Tanto de algunas de las tradicionales, porque lo mandan las “santas escrituras” de nuestros antepasados, como en el caso de cocina más modernas que hacen estribar justamente su “modernez” en las aportaciones dulzonas, nunca reprendidas por los comensales.
En este caso, menos en las espléndidas almejas justo abiertas debajo de una campana en la teppan y aderezados con un beurre blanc con dashi y yuzu, varios de los entrantes adolecen de ese dulzor que aletarga las papilas, justamente en el momento que conviene despertarlas. Miel en la brocheta de corazones de pollo, somen de melón con jamón, puré de maíz y ajo negro que acompañan la vieira, (bivalvo ya de por si dulce), praliné de pepita de calabaza en la raíz de loto o helado en el plato de espárragos.
En la segunda parte del menú todo cambia. Los sabores se liberan de la dictadura empalagosa del azúcar, y brillan por si mismo. Tanto el chipirón con caldo de manitas, como el pollo de Higinio con mentaiko, langostino y quirera (especie de polenta brasileña), como la lubina de Aquanaria, con su piel crujiente y su interior nacarado, bañada en un rico caldo de cocido madrileño, puré de garbanzo y hierba buena, o el wagyu A4 de Miyazaki, con ajo asado y un estimulante yuzukosho.
Miguel tuvo la amabilidad de incluir en el menú el pase de bogavante con piquillo relleno de apio e hinojo, con una bisque de sake y manzanilla. Otro plato delicioso que se sirve en suplemento a la carta (buena idea la de tener una pequeña carta a parte de los dos menús degustación).
La joven pastelera, salió para servirme los postres. El primero, algo enrevesado e inane, a base (entre otras cosas) de tofu, tomate y ciruela con helado de sésamo, en el que los trocitos de frutas apenas se apreciaban por su falta de maduración y de carnosidad. El segundo mucho mejor, más “leíble” visual y gustativamente : una espuma de yogur de leche de oveja con flor de saúco y toffee.
Un menú que, poco a poco, fue a más…
Yakitori-corazón
Melón-Jamón
Vieira maíz-Ajo negro
Almejas-Beurre blanc-Hinojo
Loto-Cebada
El caviar, que no pega con los ingredientes con caramelización de la reacción de Maillard, tenía un ligero sabor a fango como puede pasar con algunos de estos caviares chinos, ahora tan frecuentes.
Espárrago-Pomelo-Sakura
Chipirón-Manitas-Cacahuete
Pez limón, vinagre de Jerez, tosho
Alita de pollo campero relleno de langostino,sémola de maíz (quirera) ,mentaiko
Crudo de lubina-Agua de Tomate-Aceite de chorizo
Sencillo, fresco y rico.
Lubina-Caldo madrileño-Garbanzo
Cocción perfecta (como los otros pescados) y rico caldo de cocido con su toque andaluz de la hierba buena.
Bogavante con piquillo relleno
Wagyu-Toppings
Ajo asado y Yuzukosho (picante). Ambos toques muy ricos.
Jorge Muñoz rodeado de su equipo de cocina: Felipe Sánchez, Gabriel Blanco y Álvaro Serrano.
La sala Paloma García, sumillería Alfredo Amat, y Nacho Martínez.
“ Llevamos algún tiempo percibiendo nuevos proyectos que quieren romper con los viejos códigos de la alta gastronomía. OSA contribuye de una manera clara a esta llegada de aire fresco, y ejemplifica a la perfección una nueva propuesta alejada de la fine-dining que conocemos (de la buena y de la más trillada). Sin embargo, conserva gran parte del bonito ritual de la mesa: sus manteles y servilletas impolutas, su preciosa bodega, sus productos tratados con mimos extraordinarios y su servicio de sala elegante, discreto, humilde ante el plato que presenta sobriamente ante un comensal que no apabulla conel puerto altivo que nos encontramos a veces”.
Es lo que escribía hace casi tres años, un par de meses antes de que se le diera la estrella michelin ( muchas veces la guía roja es ecléctica y sabe recompensar proyectos distintos). En aquel post, hablaba de su estética japo y de su minimalismo, de su recuperación del oficio de charcutero, pero también de su promoción de los guisos, de esos jugos guisados que son la esencia de las casas de comidas. JORGE MUÑÓZ me confiesa que no hace la alta cocina que suele gustar en Madrid. Tal vez se aprecia allí lo que tiene más empaque y lo que se presenta con bonitos lazos. OSA es, en el fondo, una casa de comidas. En todo caso es lo que le gustaría a Jorge ser cada vez más . Rafa Peña me dijo un día que era como un Ultramarinos Marín pero con mantelería (resumo). Y añadiría sin el bullicio. Tal vez es algo más refinado, pero el fondo de cocina, es de la misma estirpe. Le falta poco para llegar a ser, quizá, la mejor “casa de comida”, ilustrada y neo rústica de Madrid. Una “casa de alta comida”. Un sitio que huele a autenticidad y a honestidad.
Hace algún tiempo que se propone un menú corto a 80€, menos platos (5) con posibilidad de añadir alguno más . Este es el camino. Una vez probado el menú más largo (200€)(dos veces en mi caso), apetece volver y disfrutar de una propuesta más breve, que va cambiando cada día. Hasta le daría al cliente la opción de degustar solo platos que se le antoje. Si vuelvo,también es posible que escoja el menú a 170€. Cada día cuesta más acabar cómodamente estos menús larguísimos, por muy ricos que estén los platos.
La línea sigue siendo depurada, sin florituras innecesarias y con un buen equilibrio entre producto animal y proteína vegetal. Se agradecen esos entremeses vegetales que operan como platos “valles” entre pases más potentes, como la zanahoria koji, la lechuga en vinagre o los pimientos de Padrón con garum.
Me gusta muchísimo el arranque de las charcuterías, a cuál más deliciosa, hasta llegar hasta la versión del cocido con su morro cartilaginoso y su consomé intenso.
La ostra de Galway (Irlanda) se degusta primero al natural antes de emulsionarse con una patata agria, base de cuchara para unos judiones de La Granja. Aquí el sagaz sumiller llega con una sidra normanda maravillosa.
A la espardeña gallega y “tallarines” de piel de cerdo con un rico jugo al pimentón, le añadiría una pasta de verdad. Tanta suculencia en el jugo necesita un hidrato para que la absorba y que se gane una tercera textura más.
El “boudin noir” de la primera secuencia (A Jorge le gusta jugar con nombres en francés) es, en realidad como un suculento “bull negre” con sus tropezones cárnicos en medio de la sangre. La sangre volverá a aparecer como la morcilla de verdad, y su arroz koshihikari, tanto en el embutido como en el caldo que lo acompaña. Como un “sushi” sutilmente pegajoso y goloso.
La codorniz (de Pierre Duplantier) , plato nuevo en rodaje necesita impregnarse más de ese limón marroquí que se invoca, y algo más de cocción en aquel consomé en el que se sumerge solo unos segundos. Lo crudo no suele significar más sabor.
En cuanto a la faisana de tiro guisada, es un plato que merecería degustarse en una formula de menú más corta, con todo el apetito que se requiere para que se disfrute como se merece.
Me encantó repetir algunos bocados con el delicioso salmonete de Chipiona en tempura y amazake, mahonesa de hierbas. También el postre de lácteo Sake Kasu , leche de vaca, posos de sake. Esta vez, al ver los fresones que se dan en el momento de los “petits-fours” (mal momento la fruta con el café…), pensé que con el postre láctico sería unas maravillosas “fresas con nata”.
En resumen, estamos ante una cocina con una real personalidad que aun está buscando su territorio. ¿Qué podemos encontrar entre el territorio de una fine dining a veces demasiado previsible y el de una alta cocina de taberna desacomplejada? Es por ahí donde Jorge Muñoz va abriendo su espacio.
OSA , visita obligada para los que buscan “otra cosa”. (Les prometo que el eslogán me ha salido sin querer).
Kombucha
Me gusta empezar con este tipo de bebida. Poco agresiva, suave, amable.
El pan de Panic suele llegar después, pero valdría la pena colocar un poco de esta miga en el fondo del bol de las aceitunas.
Cocido-Cerdo-Lalín
Nacho Martínez presentando las charcuterías.
Charcuterías
Conejo de campo empanado, en escabeche
Muslo de conejo-Alcaparra liliput
Salmonete de Chipiona- Amazake Tempura
Zanahoria Koji
Sidra
Recomendada por el sumiller Alfredo Amat.
Galway- Ostra al natural
Judión-Patata-Ostra
Codorniz- Pierre Duplantier-Limón marroquí
Plato en rodaje. Lo explico en la introducción.
Arroz koshihikari -Morcilla
Arroz-Tinta-Choco de la Ría
Espardeña-Pieles
Lechuga Vinagres Trocadero Romana
¿Cerveza o vino?
Morrón-Pil Pil-Nectar
Padrón-Garum-Jugo
Rape-Bouillabaisse
O se reduce la cantidad de caldo, o se rebaja un poco su intensidad. Pero ese magnífico rape de cocción nacarada necesita protagonismo.
Faisana de tiro
Lácteo Sake Kasu
Chocolate Sabayón
Leche Tostada Soja
¡Qué bien quedarían estos ricos fresones (que imagino de Aranjuez) en el postre lácteo…!
En la cocina de Jorge, no hay riesgo de encontrar dulzor en la parte salada. Y esto es un gran acierto por los tiempos que corren.
Al revés, encontré aun pequeño exceso de salado en la parte dulce del helado de salsa de soja o en la lengua de gato. La parte final de una comida requiere dulzor. Lo salado vuelve a abrir las papillas y a provocar salivación, cuando es el momento de cerrar el telón y de aletargar plácidamente el paladar The Party is Over…
La cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO en el Hotel Urban
Del Cañitas Maite de la Manchuela hasta la Carrera de San Jerónimo.
Aun recuerdo la excelente impresión que me dejaron mis visitas a Cañitas Maite y OBA en Casas Ibáñez, en plena Manchuela. Era hace unos tres años y el boom mediático de esa pareja de amigos de la infancia acababa de estallar. Desde entonces, no han parado de crecer (a parte de Madrid, están también en Málaga y seguro que en algún que otro sitio que se me escapa). La gente joven que prospera despierta siempre admiración tanto como recelos. Pero ellos han aprendido a rodearse de “sous-chefs” de excelencia que , a su vez se sienten atraídos por los proyectos audaces de nuestros dos amigos. Es un círculo virtuoso que, si se controla bien, puede dar buenos frutos. Me parece que es el caso.
Si hace unos años, se percibían unas ganas de crecer en estrellas en el Oba, ahora me pregunto si esta segunda estrella no llegará antes en el CEBO del Hotel Urban. Recuerdo alguna visita aquí, hace muchos años, del tiempo de Joaquín Felipe, y después con el asesoramiento de Ángel León, pero ahora va mucha más allá de un simple asesoramiento. Se nota como entidad culinaria propia, pensada para el público capitalino y, más aun, para una audiencia internacional.
Javier y Juan no pudieron estar presentes en mi visita. Salían para dar una cena en Bruselas al día siguiente, pero me los encontré en la presentación de la Lista de los 100 Mejores Restaurantes y les pude hace una foto y charlar unos minutos. “Damos producto”, me dijeron, tal como también reza el menú de mano. “Un producto desnudo, sin artificios, esencial”. No hay que escuchar siempre a los cocineros que hablan de su propia cocina. Algunos nos engañan con sus hipérboles ampulosas, otros, como es el caso, por exceso de modestia. Es cierto que aquí el producto es siempre, siempre, el punto de arranque del plato, pero detrás hay mucha cocina. Dominio de las técnicas, aunque sin alardes, buenos fondos (el de pintada en la secuencia algo otoñal de los aperitivos) o profundo, colageneíco y suculento el del arroz de cabrito).
Lo untuoso, cremoso, gelatinoso y goloso será una constante, bajo varias formas, en todo el menú. Solo reivindicaría algún que otro plato “valle”, algún “trou normand” vegetal y fresco (un consomé helado y aromático, unas verduras licuadas…) para dejar descansar el paladar. El exceso de generosidad sápida puede llegar a apabullar el paladar en el ecuador del menú, cuando justamente vale mucho la pena que lleguemos con ganas a ese arroz de cabrito y su brunoise crocante de col y crujiente de su piel, cumbre gustativa del menú.
Ese énfasis en el producto, del que hablamos antes, se expresa en ese recorrido demostrativo en el que se exponen todas las viandas que el comensal encontrará. Es como invocar la materialidad casi fisiológica de los ingredientes, que parecen siempre llegar al plato como por arte de magia. Pues no, detrás del delicado consomé que se ofrece, hay un bicho que se llama “pintada” y que se enseña. Y no solo los pescados y mariscos merecen su escaparate (los muestrarios de toda la vida de las marisquerías), también las carnes y los vegetales se desvelan aquí.
Despensa universal de todos los territorios, desde Santoña a Palamós, del Pirineo hasta Málaga. . En esto, CEBO es un gran restaurante madrileño que siempre ha presumido de esta despensa global, que puede tapar sus lógicas carencias locales. La exhibición de lo que Madrid consigue en producto, y del cual presume con razón, es como una hipercorrección de sus atávicas insuficiencias mesetarias. Solo me sobró la presencia de trufa de Australia. ¿No vale la pena esperarse unos meses para comer paisaje y temporalidad cuando toca? Ahí estriba la gracia del producto. Con nuestra mentalidad de gourmets prepotentes, impacientes y glotones, ya no sabemos esperar ni dar al tiempo ( a la temporalidad) todo su valor : ¿qué mejor que la degustación del invierno a través de una melanosporum madura y de proximidad? Debería ser la misma actitud que, salvando las distancias, la de esperar que la angula se vuelva anguila.
El menú Temporada (200€) es, por consiguiente, largo y generoso. Para una cena, tal vez recomendaría el Clásico, aunque uno se arriesgue a perderse algún plato ( que no sea, al menos, la gamba en manteca de orza o más frescor y ligereza en algún postre y en los petits fours, demasiado densos por los frutos secos, la miel etc (aun me acuerdo de los petits vegetales, ligeros y originales de Oba…)
En resumen, por mucho que nos puedan cansar los menús largos, los timings que se estiran y los recorridos previos a sentarse en la mesa, es un formato que aun sigue válido para los consumidores de » experiencias gastronómicas». Y cuando el contenido culinario es serio y la sala es ágil a la hora de «contarnos» esa historia, todo puede conjurarse para que pasemos un momento estupendo, porque la cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO es de un nivel que no puede provocar más que seducción. Refleja su mentalidad de viajeros curiosos y disfrutones. En su menú, solo queda como pequeño icono de sus arranques en Cañitas, su croqueta de jamón, fluida y suculenta, bocado de una rusticidad refinada que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta.
Una ⭐️ que irá, sin duda, a más…
Ignacio Monterrubio (chef de Cebo) y Jesús Barrero (chef del Grupo), arriba en el centro.
Anchoa de Santoña en tres versiones
Excelente el bocado de algas con anchoa.
Estos apetitivos se sirven en una mesita o en la barra, antes de entrar a la sala. Para los que comemos solos, esta parte de los recorridos se hace algo pesada.
Acto seguido, descubriremos las cajas de los productos con sus debidas explicaciones.
La Gallina de Guinea
En varias elaboraciones: rilletes de los muslos, crujientes, Comté, trufa negra, consomé con manzanilla en rama. Una secuencia algo «otoñal», pero deliciosa.
La Croqueta de Cañitas
Ya en la mesa, recordando ese bocado, que mejora todas las lácteas croquetas norteñas gracias a su intenso sabor a jamón.
Pan de aceite de oliva
Consomé de tomate bloody al Jerez
Tomate «Cuerno de los Andes» embotado
Medio pasificado en brasa suave, untado de queso de cabra Payoya , hierbas.
Panes de la casa
Navaja de buceo, escarcha de marisma
Un plato fresco y muy sabroso que nos remite a la cocina de Aponiente.
Tártar de corral de concha fina-Quisquillas de Motril
Quisquilla en salmuera, gazpachuelo cítrico, láminas de concha fina, zanahoria encurtida, escarcha de codium. Tártar en caldo de pollo.
Muchos de estos pases se sirven con su propio plato satélite, complementario del plato principal (como en el plato siguiente), o no,
Esturión ahumado-Caviar Oscietre
Brandada, láminas de esturión, beurre blanc, piel suflé. Muy goloso.
Champiñón botón-Mantequilla tostada
Champi lactofermentado, su toffee, láminas crudas. Algo dulzón, pero rico. «Momento Oba» del menú.
La sumiller Marisa de Sande
Espárragos silvestres del Pirineo a la parrilla
Anguila del Delta, pil pil de bacalao y pollo asado. Tal vez un plato que reincide, tanto en su textura muy untuosa y la viscosidad de la verdura, como en los tonos ahumados, en sabores y texturas de algún plato anterior. Aquí tocaría un plato más «fresco» para reemprender la ruta del menú.
Chipirón de Galicia en tallarines, crema de yema al rancio ibérico- velo de pasta de calamar y polvo de tinta
Otra vez un plato suculento. Nos dicen que lleva pimienta negra. Hubiera sido interesante ir al final de esta idea y potenciar el picante aromático de esta especia en la salsa para desengrasar un poco.
Gamba roja de Palamós-manteca de orza
Aquí estamos en el minimalismo y esencialismo más absolutos. En la línea del bogavante con grasa de chuleta de Enigma. Después de una curación kombu jime , la cocción de menos de 1mn y justo ese perfume de grasa que la unta. ¡Magnífico! A veces el cocinero se pregunta que hacerle a un marisco como este: una vez descartada la sobreactuación de poner «cosas» como aires que decoran o guarniciones que lo anulan, queda no hacerle nada como en las marisquerías. Pero vemos que hay otras vías.
Se sirve con un rico consomé de kombu y perlitas de Japón al lado.
Virrey reposado-espinacas
La piel queda perfectamente crujiente mientras la carne del pescado queda rosada. Esta se protege, en el proceso de cla parrilla, detrás de una placa helada que impide la sobrecocción de la brasa. Parece ingenioso y efectivo. Un poco de pil pil (no hace falta más que unas gotas), y solo tres bocados frescos de las hojas.
Cabrito malagueño- Arroz envejecido
Tropezones de sus mollejitas, cristales de su piel crujiente y un jugo soberbio. Con este plato hubiera acabado perfectamente el menú. La carne no tiene que porque estar presente con toda la expresión de su fibra. Ese jugo intenso, pero elegante, trabado con los tropezones antes mencionados y el propio arroz (un carnaroli de Molina Roca en su punto justo de cocción), es suficiente para dar al comensal la impresión que ha terminando con toda la potencia de una «carne». Si las hojas de col son un poco correosas (más fundentes y una sola sería suficiente), en cambio queda perfecta la brunoise de col crocante que se encuentra en medio del arroz. ¡Un 10!
Brocheta de falda de cabrito, queso «pata de mulo» de Málaga
Brioche de melanosporum de Australia
Caneton semi salvaje-Colmenilla del Pirineo
Fresitas silvestres de Girona, fresón ahumado en blanco, romero, sorbete de fresones, crema de vainilla de Madagascar
Arriba, polo de granizado de fresones, hoja de capuchina y peta zetas, por suerte inapreciables…Eché de menos más presencia de la fruta fresca en los postres.
Cacao de origen-Chufa levantina
Miel, miso blanco, barquillo.Algo denso y salado.
Frutos secos nacionales- Pastelería clásica
Maître Yassine Khazzari, sumiller Raúl de Sande y , a la derecha, Raúl Menéndez, el camarero que me atendió a la perfección : gran equipo de sala.
A veces me pregunto por qué COME de PACO MÉNDEZ no tiene un mejor reconocimiento michelín. Hace tiempo que la guía se ha abierto a elevar a la categoría de dos estrellas a restaurantes de cocina étnica. Vengo de Berlín, y he podido comprobar que un restaurante como Horvath las tenía cuando es un restaurante en ese caso vegano, cuyo nivel de cocina es infinitamente inferior al de Come, con una pobreza en el producto lamentable ( un espárrago inexistente en el plato o un portobello como plato fuerte del menú), un menú a 260€ con 6 platos y un mal gusto en la vajilla que algunos recordaréis. Una de las peores “experiencias” gastros de mi vida.
Mientras que en el caso de Come (menú 185€ con más producto y una complejidad técnica incomparables), lo único que he podido lamentar en esta última visita (Paco me llama de vez en cuando para recoger mis opiniones y mis críticas, que también las hay…), ha sido una masa de una pasta aun demasiado gruesa, una falta de temporalidad en los postres (me están cansando los lichis, pasión, coco etc cuando estamos en la mejor estación del año en cuanto a frutas) o la escasez de la degustación de un atún madurado en mole, elaboración que me había encantado hace unos años y que ha vuelto en el menú, pero en ración minúscula que te hace desear disfrutar en más grande cantidad.
Y este comentario entronca con el (falso) debate sobre los menús degustación “largo y estrechos” (como lo decía el crítico García Santos en los años 90) , modelo que responde a una época más demostrativa de la gastronomía ( y que tiene aun sus insignes representantes aquí con Disfrutar y Enigma), pero que puede repeler a un público local que desea, sobre todo en los almuerzos, poder acudir a un restaurante gastronómico para degustar un menú corto (y sin un exceso de fruslerías saladas o dulces) o incluso comer a la carta. Hay platos de Paco que podrían funcionar en raciones más grandes, como esa versión deconstruida de la ensalada César, un ejemplo particularmente bien resuelto y exquisito del concepto bulliniano de los 90 en el que un helado ocupa el centro del sabor (aquí parmesano) y la hoja del vegetal licuado en una sopa/salsa fría cuya cantidad se podría aumentar en un formato ración hasta llegar claramente a una soberbia sopa de verano. Se le podría añadir unas finas láminas de ave para reforzar la presencia del pollo, aquí reducido, en la versión “degustación” a unos delicados cristales de piel. En el Pavyllon de París o en Alkimia, en forma de carta, te cobrarían 60 o 70 € por un plato así).
Hay que empezar a combinar la “experiencia” del menú largo con sus etapas y recorridos antes de pasar a la mesa (hay un público para ello, pero esta vez pedí empezar directamente) y los que quieren sentarse a “comer” (Come!) con momentos no tan prolongados en la mesa, raciones más importantes y menos timing estirados con muchos platillos. Esa brevedad se busca sobre todo en los almuerzos. De ahí, esos menús cortos (y más económicos) de los restaurantes gastronómicos franceses que animan los parisinos a visitar este tipo de restaurantes en los almuerzos.
Volvería mañana para degustar esa ensalada César (no paraba de rebañar el fondo de plato con la cuchara…) o la ventresca macerada 15 días en mole que encontré otra vez buenísima, tal vez más potente (como se sirve en menor cantidad, tal vez se potenció su sabor) y con la justa aportación de la almendra fresca, recordando al aperitivo “mojama-almendra salada” tan típica del Levante.
Buenísimo también esa copa de tomate en pico de gallo con almendras tiernas, aquí sí perfecto en su formato aperitivo, y ese ceviche de gambas con coco, pepino, salicornia y velo de alga nori. Prueba de que esta cocina se desprende cada vez más de la típica despensa mexicana e es capaz de introducir aquí un guiño japonés. De hecho, el guacamole solo está en aquel aperitivo del totopo más fino del mundo, acompañado de una quesadilla, pero de mozzarella con caviar, y solo aparece un taco en toda la propuesta. Cosa que agradezco. La cocina de Paco va mucho más allá que el guacamole o el taco, aunque no pasa nada que se le dedique un pase.
Esta vez, varios vídeos en los que Paco explica , él mismo, los platos en la sala:
Pico de gallo, almendras tiernas
Ventresca de atún curada en mole con almendras tiernas
«Ensalada César»
Treinta verdes
Aspicc de espárrago con velo de vinagre de saúco, suero mozzarella y eneldo
Cebiche de gamba con coco fresco, pepino,salicornia y nori
Cappelaccio de fríjoles negros y queso Montbru
Cuando se afine la masa, este plato ganará muchísimo.
Bacalao confitado con rebozuelos y «miso» de maíz
Wagyu con puré de raíces y chiluacle rojo
Comí la carne sola (valía la pena) y me acabé la salsa a la cuchara. Se hubiera podido construir el plato como un tournedos Rossini, recoger los elementos en lugar de deslavazarlos.
Lo que no es nuevo es la cocina de ROB LECHUGA que conocimos hace una docena de años ya en Bodega 1900 bajo la batuta de Albert Adrià. Con un maestro de este nivel y la seriedad de este discípulo, solo pueden resultar cosas buenas. Después de unos años cocinando por cuenta ajena en la Casa Parera de la capital del Maresme, Rob y su mujer ESTHER GÓMEZ, acaban de abrir ARREL , por fin su propio negocio y es ya un éxito en la ciudad. (No confundirse contros «arrels»…). No hay nada más hermoso que un cocinero artesano talentoso consiga labrar por fin su propio camino y tener su propia casa.
Voy con amigos en esta excursión a Arrel así que ha sido una de esas comidas en las que no estoy preguntando en cada momento qué producto o qué técnica utiliza el cocinero. Voy a pasármelo bien y mis observaciones serán “impresionistas”, no muy analíticas. Como no soy muy fotogénico ni domino la técnica para grabar vídeos en los que se tiene cara de gusto mientras se engullen los bocados (tendencia que empieza a cansar un poco, lo reconozco), me conformaré con publicar las fotos y a hacer unos pequeños comentarios.(Al final me alargué e hice lo de siempre…). Si al final, se entiende que ARREL es una casa de comidas (“casa de menjars”) digna de ser visitada y que hay unos platos que no os podéis perder, ya habré cumplido. También si se aprecia que algún bocado tiene margen de mejora, mi ambición estará colmada.
De Rob, he degustado siempre unos platos maravillosos, que sea como ejecutante de propuestas diseñadas por Albert o platos en la que su abuela le marcaba el camino (como aquellos guisantes de hace unos años que me encantaron, justamente por usar un tamaño no particularmente pequeño y sin embargo con un resultado gustativo excelente). Esta vez, el plato para recordar será ese pie de cerdo con tártar de gambas que presentó en la final de Cuiner del Any del año pasado. Un mar y montaña hiper goloso que mejora aquello platos de los años 80 en los que el cocinero se empeñaba en rellenar los pies con unas gambas. Pero estas se pasaban de cocción cuando se regeneraba en la salsa. Aquí se aprecian ambas cosas e interesa que estas dos elaboraciones justamente se “conozcan” en el último momento en el plato. La mezcla del sabor del mar y el de la “tierra”, en todo caso podría residir en la salsa, cosa que no descarto que Rob haga (juntar 2 jugos). Era como un jugo sabroso, pero fluido, que casi se podía degustar a la cuchara.
El plato que quedaría por mejorar sería el bikini de chicharrones de Cádiz, queso havarti, espárragos verdes, cansalada, mostaza. Creo, más que nada, por el pan, poco sabroso y esponjoso, algo apelmazado y sin lo goloso que se esperaba. Pero un buen queso para fundir de La Xiquella (u otro) lo hubiera podido mejorar.
Pero, ya puedo de decir que he comido el primer tomate “Barbastro” bueno de la temporada. El restaurant está situado justo al lado del mercado, con los mejores proveedores al alcance de la mano. Durante el almuerzo, vimos entrar los tomates ( a los cuales les esperaba unos días de maduración fuera de la nevera), también unas cerezas espectaculares que se nos servirán más adelante, solo “condimentadas” con unas gotas de Anís del Mono y ralladura de lima. Recordando al trato que le daba Albert en el mítico Inopia.
Hay que repetir la ensaladilla de patata y lubina (plato que Rob ya tiene desde hace unos años). La clave está en la patata y en la untuosa mahonesa, evidentemente casera, con su aroma de aceite de oliva que perfuma sin dominar. La lubina es lo de menos.
Y una de las “joyas de la corona » de la casa son los macarrones con setas y carne de cerdo. Recuerdo que Rob me los sirvió hace unos 3 años usando una pasta de marca Barilla. Le aconsejé que no se complicara la vida. Para los mejores macarrones de la abuela, tenemos la marca Gallo (creo que ahora usa incluso una sub marca de Gallo). ¡Y salen espectaculares de punto! La abuela ( o quien sea) los pasaría de cocción pero el cocinero moderno no tiene tampoco porque cocinar muy al dente para justificar su modernidad. El punto juste es lo correcto. Solo podrían tener un poco de gratinado, pero esto va a gustos. (He comido arroces fantásticos cocinados por Rusty de Nairod o David Morera de Deliri, a base de simples “bahías”).
La tarta de queso (de Filadelfía) sigue esta misma lógica : hacer elaboraciones maravillosas con productos “medianos”. No siempre el producto ha de ser top, mientras lo sea la mano del cocinero …
Para que dejar que se luzca el producto, hay otros momentos, como en el caso del el tomate y las cerezas que hemos comentado antes, o unos espárragos pasados por la brasa (creo que tendrán una ligera pre cocción en agua) y solo aliñados con la fina mahonesa que comentamos antes .
(Rob no quiso un Josper).
Y me quedé con las ganas de volver a comer las albóndigas con salsa de tomate y patata paja. Otro hit de La Bodega que me marcó…
¿ Apetece una excursión a Mataró, verdad?
Tomates «barbastro» con cebolla «cop de puny»
Ensaladilla de patata y lubina
Croquetas de pollo y croqueta de gamba
Muy correctas pero eché de menos la de jamón ibérico de mi última visita.
Bikini de chicharrones, queso havarti , espárragos verdes, mostaza
En Cataluña, tenemos excelente quesos para fundir.
Terrina de pie de cerdo con tártar de gambas
Uno de los platos estrellas de la casa.
Macarrones con panceta, salchichas, setas y quesode oveja de Montbru
Espárragos a la brasa, mahonesa
Butifarra de Lleida
A Rob le hubiera gustado sacarla más rosada en el interior…Aun así, muy rica! (ni la cobró).
Cerezas, anís, ralladura de lima
Tarta de queso
Cada vez más untuosa…pero aun se puede llamar «tarta»…
El biscuit helado de Alejandro con curaçao flambeado
Muy goloso colofón al almuerzo.
Para el café, el «pa de pessic» o bizcocho que hace la abuela de Rob
