Observación Gastronómica 2

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CAÑITAS MAITE marzo 2023 (Casas Ibáñez. Albacete)

Publicado por Philippe Regol el 18/03/2023
Publicado en: Uncategorized. 2 comentarios

Después de dos días en Albacete, ya sé donde hay que comer y lo que es mejor evitar. No me dio tiempo ir a Ababol, el otro nuevo estrella michelín de la provincia, ni pude visitar Las Rejas (no las históricas “Rejas” de Las Pedroñeras, sino un restaurante de producto de la ciudad donde acude gente del sector cuando no tiene ganas de complicaciones). En cambio, el BibGourmand de la ciudad es totalmente evitable (nos destrozó el estómago hasta el día siguiente). En cuanto a la cocina del Parador es simplemente correcta, pero sus instalaciones son de lo más agradable.

Pero el motivo del viaje es por supuesto, a parte de Oba , visitar CAÑITAS MAITÉ , el espacio de cocina más informal de Juan Sahuquillo y Javier Sanz , justo en la planta baja del hotel y del restaurante estrellado.

Lo calificaría de restaurante bistronómico, tanto por su propuesta de “alta cocina informal” (un oxímoron creo que aceptable después de haber oído algún debate de Los Diálogos de Cocina de Donosti en el que se ampliaba la definición de alta cocina a todo lo que está cocinado con buen producto y mimo).Los precios de los menús degustación del Cañitas no son tampoco baratos, pero son generosos y bien cocinados, con imaginación y desparpajo.

Hay que valorar los platos del Cañitas también por el contexto gastronómico de la zona: un pequeño oasis de cocina moderna con toques de playfood, razonables y sabrosos en medio de la nada.

Les gusta a estos cocineros despegarse un poco de la cocina manchega y, al menos con los nombres y jugar con al algún ninoyaki (buñuelo Japo) o saam thai. Hay guiños al bocata de calamar madrileño, al bikini catalán, a la salsa Périgueux clásica, pero gran parte de los productos son de cercanía y no faltan algunas referencias manchegas, pero con una faceta más de su cocina, no como principal estandarte. Me cantaron que el queso del “donut” de rabo de toro era parmesano, pero resultó ser queso manchego, como es debido, teniendo en cuenta la calidad del queso de la región.

El miércoles de la semana pasada, día tranquilo, el jefe de cocina del Cañitas estaba de viaje, pero pude charlar un rato con el equipo de cocina. Los fines de semanas llegan a hacer más de 100 por servicio y esto tiene mucho mérito, considerando el nivel de delicadeza y de excelencia de la carta.

Me gustó casi todo. Solo haría unos pequeños reproches sobre el sabayón de manteca de orza del carabinero. Airearlo en espuma de sifón le quita untuosidad en la textura y, por consiguiente, sabor. Apenas se toca con el cubierto, el “sabayón” se desvanece y se queda en nada. Una buena holandesa, montada con esta manteca, en vez de la clásica mantequilla, quedaría perfecta. Ocurre lo mismo con la espuma de puré de patata ahumada (“parmentier”), demasiado sutil como para hacer un buen mano a mano con la textura firme de la seta lengua de vaca. Aquí también un buen puré Robuchon sería lo adecuado. Se tiene que elegir la técnica idónea para cada situación, en función de su pertinencia, y no de su dificultad o modernidad. La espuma fue una creación de ElBulli por la mitad de los años 90. Justamente se creó para intensificar el sabor de las mousses, cuya intensidad sápida se perdía al añadirles nata o clara montada. Se pudo hacer entonces espumas de hinojo o de apio que sabían a hinojo o a apio, ya que su sabor solo dependía de la potencia del caldo y se podía airear con los cartuchos de gas.

La estrella de la casa es, sin duda, la croqueta de jamón ibérico de bellota Joselito, que ganó el concurso de Mejor Croqueta en Madrid Fusión hace dos años. Tuve la ocasión de probarla en el foodtruck que se instaló en Gastronomika hace un año y medio. Siempre es complicado sentenciar en este tipo de cosas, pero podría ser la croqueta perfecta: tiene la cremosidad de las croquetas lácteas “norteñas” (Asturias, Cantabria…) pero una excelente intensidad de sabor a jamón. Y su capa es fina y crujiente. Por consiguiente, no necesita ni la lámina de coppa Joselito que se le pone encima, ni el crujiente añadido de unas mini cortezas sufladas, por cierto muy conseguidas y que podrían tener una buena uso en otro plato (un plato de migas revisitadas, por ejemplo). Aquí estas mini cortezas se quedan un simple soporte de la croqueta.

Para culminar la propuesta culinaria, nada mejor que las atenciones de un servicio elegante por parte de Carlos Martín ( ex DiverXo).

Dentro de un par de días , Javier Sanz y Juan Sahuquillo estarán presentes en una ponencia del FORUM GASTRONÒMIC de Girona ( 20-21 de marzo 2023).

El Menú (a medida) :

Homenaje a la matanza

Torta de maíz frito con parfait especiado de ajo mataero y piñones

Un snack delicado (crujiente quebradizo) y muy sabroso.

Ninoyaki de queso de cabra (Granizo, de La Rueda de Cabriel), pistacho y crema de membrillo

Ya sé que el queso combina con el membrillo y estas cosas, pero me pareció demasiado dulzón y graso para empezar un menú. Tal vez como bocado de queso preparado justo antes del postre…

“La Mejor Croqueta del Mundo 2021 “

Impecable.

Oreja de cochinillo con salsa de lima ligeramente picante

El crujiente no estaba perfecto, pero me gustó la idea.

Donut de rabo de toro, crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas

Aquí la idea divertida se une a su perfecta resolución. Un poco más de potencia a la crema no le hubiera sentado mal. En todo caso, un goloso bocado.

Brioche con mantequilla de oveja de la quesería Calaveruela y anchoa del Cantábrico

En la sencillez también, estos cocineros se desenvuelven muy bien. Me encantó el resultado de esta suma de tres ingredientes. A veces se le pone una mantequilla más local, pero no siempre se alcanza la producción suficiente.

Alcachofas, tocineta, yema curada

Buñuelo líquido de carabinero

¡Delicioso!

Carabinero en manteca de orza

Buena cocción, pero no se trasmitió, por los motivos que explico al inicio, todo el sabor deseado a la pequeña pieza de marisco. En bocados diminutos como este, se tiene que marcar mejor el sabor.

Setas de temporada, parmentier de patata ahumada, tocineta, jugo de pollo

¡Qué importante son los jugos!

Solomillo Joselito, puré de chirivía al rescoldo, láminas de portobello, salsa Périgueux

Otro plato con excelente jugo. Lo esencial del plato era ese solomillo de ibérico de bellota top con esta salsa riquísima. Pero la seta le daba volumen y vistosidad al plato. El toque dulzón de la chirivía nunca me ha convencido, pero es algo personal. Por suerte, aquí apenas se apreciaba.

Flan de nata fresca de oveja

De la “familia” de los untuosos.

Pastel coulant de chocolate con helado de avellanas

Helado de “pan bendito”

El “pan bendito” es una repostería tradicional local que lleva manteca de cerdo y matalahúva. Creo que ese toque anisado hace un contraste más interesante con el chocolate que la manida combinación con la avellana.

El vino no me entusiasmó…Natural. Gratias Sol Uva Tardana.

CAÑITAS MAITE

Casas Ibáñez (Albacete)

Web

OBA marzo 2023 (Casas Ibáñez.Albacete)

Publicado por Philippe Regol el 14/03/2023
Publicado en: Albacete, Casas Ibáñez. 7 comentarios

Desde el comienzo de este post tengo que reconocer que me va a ser imposible reflejar toda la enorme complejidad de esta cocina. Parece increíble que se puedan realizar este menú en unas instalaciones tan reducidas. Pero parece sobre todo increíble que estos dos jóvenes cocineros como son JUAN SAHUQUILLO y JAVIER SANZ hayan podido conceptualizar (con la ayuda de un reducido equipo), tal propuesta, que se inscribe en una línea trazada hace años por los equipos de investigación de un restaurante como Mugaritz y de una filosofía de aproximación radical al territorio que abandera hoy un Noma; aunque todo esto se remonte a los primeros años 80, en la visión entonces pionera de un Michel Bras. Es lo que me trasmitió, y esta sería, para mí, la genealogía de lo que pude degustar hace unos días en un pueblo de la Manchuela, a 40 km de Albacete. Una zona que no tendrá el encanto de un Aubrac, ni el pequeño glamur de un Copenhagen, pero podría convertirse en los próximos años, o meses, en un lugar de lo más atractivo para los gourmets inquietos de este país.

La historia parece sencilla. Dos amigos de infancia, del mismo pueblo (Casas Ibáñez), se unen, después de una estancias en Mugaritz y Andreu Genestra (en el caso de Juan) y en Casa Marcial y Atrio (en el caso de Javier)  para emprender este proyecto, partiendo de una reforma total del local que abrió la familia de Javier hace ya 70 años.

Pequeño hotel, el restaurante Cañitas Maité,con su carta bistronómica en la planta baja, que puede llegar a atender más de 100 clientes en un servicio de fin de semana, y este espacio de ambientación nórdica en el primer piso, reservado para tres mesas y pocos servicios a la semana. En el pueblo, está también la taberna (que no pude visitar), para una propuesta más informal del día a día. En Madrid está el asesoramiento de Cebo en el Hotel Urban que ayuda a la economía del grupo, pensando ya en un futuro traslado de Oba a un lugar más espacioso y cómodo . La alta cocina puede ser rentable: es cuestión de buscar modelos de sostenibilidad económica.

Si estos platos que degusté salen de esas humildes instalaciones, no quiero imaginar lo que se podría hacer cuando esta gente se haya mudado a otro emplazamiento. Permite imaginar que este desfile de interesantes bocados se podría completar, al menos en la parte final de la comida, por algunas piezas más grandes de pescados (por cierto, todos de ríos) o de aves (gallo castellano o pato de tiro) que podrían aparecer en toda su opulenta presencia, con otro tipo de cocciones y no solamente en forma de “mortadelas” o pâtés. De momento, la originalidad de la propuesta es motivo suficiente para emprender una pequeña excursión a Casas Ibáñez.

No quiero decir que este tipo de preparaciones basadas en territorialidad, fermentaciones y aprovechamiento sostenible y sabroso de los productos, pero también sus escenografías, vajillas y discursos de acompañamientos, no se hayan visto en otros lugares, como lo apunto al inicio. Digo simplemente que me ha sorprendido que todo aquello no se presenta como copia de nada ni de nadie, sino con mucha personalidad y con una perfecta propuesta llena de coherencia con el entorno. Como pequeña crítica, estoy seguro que una vez asentada esta oferta, el discurso que acompaña cada plato, con su exceso de explicaciones, y la constante invocación a la “experiencia” que está viviendo el comensal, se tornará más sintético y más sobrio, en aras de un mejor disfrute de la comida. El libreto, que se reparte al inicio del almuerzo, representa ya un extenso story telling que no hace falta recargar. A la explicación para los platos, se le añade la explicación para cada bebida, (vinos, fermentados, infusiones y maceraciones). Interesantes aportaciones, sin duda, pero que pueden saturar la degustación del menú, ya que no se bebe tanto ni al mismo ritmo que se come.

Me gustó mucho el vermut de saúco

Solicité que el sumiller se limitara a servirnos solo 3 o 4 bebidas que fueron más que suficientes. El comensal no tiene tiempo de asimilar tanta información discursiva ni tantos estímulos gustativos.

CARLOS MARTÍN, el sumiller que se encarga de los dos maridajes.

JAVIER REDONDO, el maitre encargado de contar a los comensales, con desenvoltura y cercanía, todo el trasfondo de cada plato, su historia, su contexto.

Pero entiendo que “los del Cañitas” han querido marcar territorio en todos los sentidos de la palabra e instituir toda una ceremonia que anuncia y recuerda al comensal que no ha venido aquí a degustar la mejor croqueta de España (para esto está el restaurante de abajo) sino a vivir un momento especial, casi solemne. El primer mensaje de deferencia hacia el comensal empieza con el equipo de cocina formado en rango que nos saluda nada más que hemos entrado. Ritual ya bastante frecuente que se solía hacer ya hace años en Nerua, y que se hace también en Enigma o Disfrutar, al menos para las primeras mesas.

En OBA solo hay tres mesas, que el jueves de la semana pasada no se ocuparon del todo. Ni las estrellas, tanto la Roja como la Verde (ambas totalmente merecidas), son suficientes para llenar un restaurante de una decena de plazas, al menos en los días de entre semana.  Sin embargo, un equipo de 9 personas nos atendieron, y las 6 personas de la cocina realizaron la mise-en-place de todo ese complejo menú para tan solo 2 comensales. Parte de la alta cocina, en estos tiempos un poco denigrada por varios motivos (lujos excesivos, precios estratosféricos, sobre todo fuera de España), también se basa en este serio compromiso y en estas atenciones hacia el comensal. Mi consejo: los que tienen curiosidad por este tipo de propuesta deberían aprovechar estos meses de tranquilidad y de precios comedidos, antes de que caigan más estrellas y se suban los precios del menú.  

Algunas consideraciones sobre las elaboraciones:

Detrás de todo esta pequeña sobreactuación, que podrá parecer a muchos innecesaria (yo mismo defiendo a menudo líneas de gastronomía más lacónicas y sobrias), encontramos una cocina coherente y elegante que se centra en el sabor. Y esto es lo importante para rendirse ante Oba. La mayoría de los bocados resultan ricos, y hasta muy ricos a pesar de la dosificación de la proteína animal (excelente la morcilla de liebre a la royale). Hortalizas olvidadas o despreciadas, como en la riquísima espiral de nabo. Malas hierbas que se concentran sobre todo en dos platos: me gustó que se “aliñara” el bouquet de flores y hierbas que se muerde. Hierbas y flores que no se usan mucho como “decoraciones” (tal vez sí en el bocado de la remolacha), sino con todo su propio protagonismo gustativo y aromático.

Solo se recurre al caviar con un pequeño toque salino para equilibrar una remolacha. Y agradecí la presencia del esturión, siempre ausente de los menús donde solo aparecen sus huevas.  

No hay pan. Respeto la decisión, aunque soy panarra. Convendría entonces subir un poco más la presencia de farináceas. Las hay, como el “taco” de espirulina o el hojaldrito que acompaña el pâté de gallo (podría ser más grande). O se podría deslizar una fina galleta crujiente debajo de la espiral de nabo. La crema de brioche que la acompaña no consigue que se perciba como “pan”.

Un poco desubicado está el pase del delicioso helado de miso de levadura tostada, sirope de koji y nibs de trigo. Se sitúa en medio del menú pero no hace función de sorbete de reset del paladar, sino más bien de saturación por su dulzor. pero sería un excelente postre.

Me encantaron los “petits-fours”, de una perfecta coherencia con el resto del menú: frutas y vegetales oreados, medio pasificados y de un sabor concentrado notable y delicioso. Higo y tomate melocotón: no debe haber fruta fresca local en esta época del año.

Se nota que este equipo es impaciente por contarnos muchas cosas a la vez.  También en algún plato como la mortadela de pato, que quedaría perfecta con solo el pesto de hierbas y pistacho, y sin los otros acompañamientos, por muy interesante que fuera la raíz de apio ahumada e inoculada con penicillium camemberti. En la concepción de un plato, siempre hay que elegir, y descartar…

En cambio se percibe en la mayoría de los procesos, una complejidad apabullante (o complicación forzada…) que no tiene siempre una traducción gustativa en el plato y que el comensal pueda apreciar. Solo la madurez que vayan adquiriendo les podrá ayudar a “podar” todo lo que entorpece la visibilidad de su propuesta y hacerla más esencial aun.

Menú Cuaderno Zero (128€)

Crema de yema embrionaria y garum de hongos

Bouquet de hierbajos

Liquen del bosque con glaseado de heno y polvo de queso manchego 24 meses

Bocado que podría, por su textura extraña, belleza pero también relativa insipidez, encontrarse en Mugaritz.

Agua de guisantes fermentada

Remolacha, crema fresca y caviar

Milhojas de cardo mariano con puré de bulbo de perifollo y polen

Juncia y tréboles

Crema de juncia real a partir de una “horchata” inoculada de penicillium camemberti.

Huevas de lucio, mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco

Mortadela de pato azulón, pesto de pistacho verde, apionabo ahumado, ciruela blanca y mostaza

Gallo castellano, escabeche y caroteno

Premio al Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2022. Royale de gallo con verduras encurtidas y su pâté para untar con el hojaldre. Premio muy merecido para este escabeche visualmente y gustativamente impecable.

Pasamos a la cocina para presenciar la cocción de la trucha y escuchar su historia, mientras Juan nos sirve otra bebida (que no recuerdo):

Trucha fario (autóctona), hojas de ribera y pan de espirulina

Como un taco de trucha a la brasa. Un pescado casi desaparecido. Otra vez las hierbas, uno de los hilos conductores del menú (aquí tréboles, acederas, uña de gato, perlas de ajo puerro…).

Nabo, jugo vegetal y crema de pan

En realidad la faja enrollada de nabo se cocina con una auténtica demi-glace vegetal. Plato sabrosísimo.

Trigo, levadura y koji

Momento dulzón en medio del menú salado. Independientemente del momento en el que se sirve, me encantó este helado de miso de levadura tostada.

Pincho del lomo de anguila glaseado tipo unagi tabayaki

Las pieles en un pil pil , espuma y cenizas de rabanizas

Esta parte de la secuencia me saturó un poco por su textura un poco.

Consomé de anguila ahumada

Ensalada de hierbas fresca y sardina salada

Para acompañar el cabrito.

Cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas

Cocinado a baja temperatura y presentado como un fiambre salseado.

Esta pasta sabrosa me recordó la mermelada de kombu que degusté en un plato de L’Astrance de hace 15 días. Umami puro.

La cocción impecable del esturión

Aleta de esturión, masa madre y crema fresca

Como una masa de rebozado Orly (que suele llevar levadura o cerveza). La crema es un viili, como un yogur espeso: guiño directo a la cocina escandinava. Aceite picante de pimientos de Padrón (tal vez mejor buscar un producto más cercano…). Me recordó un tabasco verde.

Liebre, bayas lacto fermentadas, alubia pinesa de Malagón

Con ajoatado, y polvo de corazón de liebre macerado en shoyu y secado.

Más allá de lo enrevesado que son las explicaciones sobre las elaboraciones (no transcribo ni la décima parte de ellas), el resultado es que ese bocado, como su gran mayoría, estaba delicioso.

Heladera mecánica Elma nº2 de 1902 para elaborar un helado. Lo cierto, es que al principio de los 80, cuando empecé en cocina, hacía cada día el sorbete de limón con un aparato parecido, hielo, y sal gruesa para potenciar el frío. Momento etnográfico del menú…

Helado de topinambo asado al rescoldo, piñones y melaza de piñas verdes

Calostros, leche oxidada y pan de abeja

La primera leche de las ovejas lactantes, toffee de la propia reducción de la leche de oveja y la caramelización de su lactosa. Tercer helado del menú, todos con ingredientes diferentes y deliciosos los tres.

Secos al sol:

Higos y nueces

Calabaza y flor de escaramujo

encurtida en un escabeche de agua de rosas.

Tomate melocotón con relleno de crema de queso manchego

Unos “petits” totalmente originales, muy trabajados y absolutamente deliciosos.

El sumiller Carlos Martín nos preparó un café infusionado. Creo que es lo que tocaba para culminar ese menú (y no un expreso).

Precio de dos menús. Invitaciones a bebidas.

OBA

Casas Ibáñez

Albacete

Web

(Existe un restaurante Oba en Barcelona, carrer de Gandesa. Casa de menú del día. Nada que ver…)

L’ASTRANCE marzo 2023 (París)

Publicado por Philippe Regol el 05/03/2023
Publicado en: PARIS. 8 comentarios

Nueva etapa en el antiguo local del restaurante Jamin de Robuchon

El Salón Robuchon

Christophe Rohat con la sommelière Chloé Laroche

Después de varios años de obras, debido a problemas vecinales, PASCAL BARBOT y su socio CHRISTOPHE ROHAT han abierto por fin su nuevo ASTRANCE en el antiguo emplazamiento del mítico Jamin de Joël Robuchon, (que visité en los años 80). Un sitio confortable, sobriamente elegante, a la imagen de su cocina y sin buscar ningún efecto ni estético, ni técnico espectacular. La discreción y la solvencia a la hora de plasmar sabores eficaces siempre ha sido la tónica de este cocinero.

Hace ya 23 años que descubrí a la cocina de Pascal. En el año 2000, nos informábamos de las novedades por las revistas (GaultMillau, 3 Étoiles , Thuriès Magazine…) y me fijé un día en esa apertura por parte del chef que había “conseguido” la tercera estrella en el restaurante de Alain Passard. En mis siguientes vacaciones, no dudé en visitarle y descubrí cómo se podía comer una cocina de alto vuelo, en una marco bastante humilde y con una cuenta mucha más ligera que la de un tres estrellas. Recuerdo que se lo recomendé enseguida a Rafael García Santos (el crítico que editaba la guía Lo Mejor de la Gastronomía y que estaba atento a todo lo que ocurría a nivel europeo). Rafael se entusiasmó por la frescura de esa alta cocina que se desmarcaba del encorsetamiento de gran parte de la gastronomía parisina, (exceptuando Piège y Gagnaire) y no tardó a invitarle a cocinar en las cenas de San Sebastián que seguían la estela, de alguna manera, de las de Vitoria de la década anterior.

Cada dos o tres años, seguí visitando a L’Astrance que iba cosechando estrellas hasta la consagración de la tercera en el 2007. Un reconocimiento que sorprendió entonces, no solo por la cocina, totalmente desacomplejada, sino por la humildad de las instalaciones. En 2019, michelín se enteró de que Barbot y Rohat iban buscando nuevo local para dar el salto que habían tardado tanto en decidir, pensaron que estaban distraídos y creyeron ver alguna bajada de nivel en la propuesta.

Cuatro años después, nadie parece preocuparse por la recuperación de esa tercera estrella, más bien se trata para ellos de llenar y de pagar las obras que tanto esfuerzo les han requerido.

Y ahora más que nunca, Pascal realiza una cocina totalmente desacomplejada. Su estancia de dos meses en Japón, durante la pandemia, le han reforzado en esta filosofía de adoración al producto desde sus partes más nobles (usa por primera vez, un caviar de Aquitania de un pequeño productor) hasta las “barbas” de una vieira que harán de textura cartilaginosa en un arroz koshihikari , salseado con una simple bisque de marisco. Ya se sabe que los japoneses lo aprovechan todo mientras la consigna de nuestra alta cocina era, hasta recientemente: ¡”la casa es grande”!

El bol de los “retales” de la suprema de rémol

-En el caso del rémol con beurre blanc de soja, las reglas del emplatado “estéticamente correcto” se cumplen, pero también se reivindica el sabor de la brasa con su piel bien tostada hasta tal punto que todos los bordes de la suprema del pescado con sus gelatinosas y crujientes partes se recogen en un bol servido aparte. El comensal podrá salsear estas partes, habitualmente desechables en la fine-dining, y degustarlas a la cuchara (están totalmente desespinadas). Este detalle demuestra la “gourmandise” del chef que se identifica con el gourmet que disfruta en un restaurante llamado “de producto”, y que echa de menos ese peaje que se paga en la alta cocina por la dictadura de las reglas formales. Aquí lo visual importa poco. La flamante cocina, con su brasa, ofrece a Pascal la posibilidad de jugar con nuevas herramientas. Se acabó el rodaballo al vapor (¡y sin piel!) que me servía hace unos años.

-En el entrante de los moluscos, Barbot recuerda su visita a las Rías Espai Kru (que le recomendé hace un par de años en su visita a Barcelona): el marisco en su concha, con su aliño y punto. Menos escenografía imposible. Ni vajilla extraordinaria, ni algas decorativas, ni hierbas. Pero ¡qué rico era esa caracola con mantequilla de kombu, o la ostra con trufa, o esas almejas con sabores asiáticos, cítricos y picantes.

-¿Y cómo imaginar que una col justo crocante (cocción perfecta) puede saber tan rico? Ostra, tuétano, vieira y “mermelada” de kombu (otra vez el potenciador umamístico del alga japonesa). Se recupera del alga la fibra que queda de los caldos, y se cocina toda una noche con salsas de sojas, vinagres, hierbas y otros ingredientes para extraerle todo lo que le queda de sustancia (como una remoja). Un plato que no parece llevar gran cosa y lo lleva todo. (Solo me hubiera gustado que se repartiese más la “mermelada” entre los otros ingredientes. El riesgo de comerla casi toda de golpe es real.

-A veces, echo a faltar en la alta cocina cierta “opulencia”. Suelo llamar así esta sensación de satisfacción pletórica que uno siente al terminar un almuerzo. Lo que no quiere decir que uno esté saturado de grasas o de elaboraciones azucaradas. Sino que el cocinero no ha escatimado en nada para regalar un festín. Es la impresión que tuve, no solo con el plato de pescado, si no, sobre todo, con el cochinillo de Auvergne con sus chuletitas sonrosadas, la panceta crujiente con lentejas al chorizo (¡!), la carrillera glaseada cubierta de melanosporum y el refrescante saam con los deshilachados de la pieza porcina que no se quedan en cocina (como suele pasar en los servicios de alta cocina, por ser poco “presentables”…). Pero aquí han encontrado su sitio en esa hoja de cogollo (la ensalada que acompaña los asados). Total , una auténtica mezze porcina se despliega en la mesa ¡Y las salsas para mojar el delicioso pan con levadura madre! Las salsas son fundamentales para ese momento de la opulencia al que me refería.

-Sienta perfecto la mandarina givrée después de tan opulento ágape, aunque sospecho que Pascal tenía mejores postres en la carta. Me reconoce que, con su nueva pastelera, la asignatura pendiente de los postres se tomará más en serio. De momento no parece querer renunciar a su “leche de gallina” (“oeuf de poule”), especie de leche merengada/crema inglesa bastante insignificante a la cual parece tener alguna atadura emocional regresiva. Los postres de la infancia ciegan a muchos cocineros …

(Pascal me juró que ese menú era casi el menú de mediodía: solo me reconoció un par de bocados más como la carrillera con trufa, que no es poco).

Si L’Astrance inauguró su menú-degustación obligatorio hace más de 20 años, ahora ha vuelto a ofrecer la carta.(Ver final del post). Los clientes que vuelven a menudo lo agradecen.

Un pan excelente y una mantequilla de un pequeño productor, casi con un sabor a queso.

Sopa de pan tostado

El aperitivo del día. Una “mise-en-bouche” invernal, austera, pero muy rica.

Sablé de Comté y manzana verde

Buccino con mantequilla de kombu

Ostra con vinagreta de trufa

Escupiña con cítricos, chile y cilantro

Col, vieira, tuétano, alga kombu y mermelada de kombu

El plato que más recordaré…

Tostada de gambitas

Como un snack en medio de la comida. No entendí el porqué de ese pase, pero estaba muy rico.

Se sirve con un cítrico que se come enteramente.

Arroz koshihikari con bisque de mariscos y ralladura de limón

Me gustó el tropezón cartilaginoso de las barbas de la vieira. Arroz de sushi tratado a la francesa. Simple, goloso.

El pescado:

Shiitake

Aquí no aportaban gran cosa.

Rémol con pak choi, cidra-manzana, rábano rojo y beurre blanc de soja

La cocción nacarada del rémol estaba perfecta. Me gustó aun más el bol de los retales crujientes y gelatinosos servidos en el bol a parte y que regué con el resto del untuoso beurre blanc.

Los menú-degustación en Francia tienen menos platos pero cada pase es casi como una ración.

Carrillera de cochinillo

Chuletitas de cochinillo con chalota asada y condimento cítrico

La inmejorable cocción salta a la vista…La chalota glaseada/asada/confitada estaba deliciosa, como para pensar un plato solo con ella.

Panceta de cochinilla con lentejas al chorizo

Excelente la textura del cerdo. Una guarnición casi rústica y creo que el chorizo de las lentejas era redundante . El cupo cerdo estaba cubierto…

Saam de cochinillo

Ácido, picante, aromático.

Sorbete de pimiento, citronella, jengibre

Un bocado refrescante que se mantiene en la casa desde hace dos décadas.

El postre ha sido algo un poco descosido, como sin saber lo que se quería decir. Aquí en la parte dulce, eché de menos un poco de más de unidad en la propuesta dulce. El efecto mezze no funcionaba tanto. Aunque también se encuentra en Gagnaire u otros.

Los cítricos han sido como un hilo conductor ácido y sobre todo aromático en todo el almuerzo.

Mandarina givrée con yogur griego y tropezones de cítricos

Bizcocho nantés

Pomelo siam

El vino que me recomendó inmediatamente Chloé, la sumiller, al escuchar el tipo de vino que me gustaba. Un vino que podría acompañar(me) toda la comida. Valdeorras…

L’ASTRANCE

Web

París

Dudé entre el pichón y el cochinillo. El pichón de Barbot es memorable.

L’ALIANÇA D’ANGLÉS feb 2023 (Anglés. Girona)

Publicado por Philippe Regol el 22/02/2023
Publicado en: Uncategorized. 2 comentarios

Cristina Feliu

Ha sido en 2019 cuando ÀLEX CARRERA cogió las riendas de las cocinas de este restaurante y no tardó más de un año en recuperar la estrella que había ganado en 2008 Lluís Feliu , el padre ya desaparecido de quien es ahora su mujer, CRISTINA FELIU.

Àlex y Cristina se conocieron en el Celler de Can Roca y de su relación de compañeros de partida en la cocina, salió este proyecto de vida común. Se recuperó este restaurante con solera que a su vez Lluís había reconducido en los años 90, partiendo de un casino de pueblo donde se jugaba a las cartas y donde sus padres servías vermuts y bocadillos de calamar, hacia un restaurante de prestigio.

Aun recuerdo a Lluís, presente, en aquellos años 2000 en todos los congresos y fórums gastronómicos, empapándose de las ideas nuevas que circulaban entonces. Solo lo fui a visitar una vez y aun no había abierto mi blog. Pero recuerdo el ambiente especial de esta casa, el vermut y sus pequeños aperitivos que se servían (diminuto bocadillo de calamares). Un arranque del menú que Àlex ha conservado en parte y que nos incita a pedir esa bebida. Se ha conservado la decoración del local y no se prevé, por suerte, ninguna remodelación. Solo se reformarán las diminutas instalaciones de cocina (que Alex no se atreve a hacerme visitar), es decir lo que debe ser la auténtica sala de motores de un restaurante.

L’Aliança se encuentra solo a 20mn del centro de Girona (unos 30€ de taxi), distancia suficiente como para no recoger las visitas ni de los gourmets ni de los prescriptores nacionales que visitan esta ciudad. El Celler, Miramar y la propuesta gastronómica de la costa se quedan con la parte gorda del pastel.

Justo antes de la pandemia, se me invitó a un 4 manos entre Àlex y Víctor Torres de Les Magnòlies de Arbúcies, pero estas cenas joviales nunca han sido la mejor manera de conocer la personalidad de un cocinero. Y no recuerdo haber escrito nada más que no fuera un tweet sobre aquello. Esta vez, tranquilo en una mesa apartada, entrando a la derecha, pude disfrutar del menú EMOCIÓN.

Es cierto que me gusta cuando se entra rápidamente en materia en un menú,(los bocados del inicio y los del final suelen ser los que más fácilmente se olvidan) pero reconozco que los cocineros se quieren lucir con este tipo de fruslerías. En este caso, como lo he explicado, se trata de evocar los aperitivos del antiguo casino : una segunda interpretación de los mismos ya que su suegro había hecho una primera versión en los 90. No vi el bocadillo de calamar, pero sí una aceituna gelificada (ni la esfera bulliniana, ni la mimética con finísima capa de manteca de cacao de Disfrutar). También está un buñuelo de atún en lata, y un delicioso pastel de mejillones en escabeche. Se le ha ido añadiendo una representación-homenaje al Motel con una espina de anchoa de masa crujiente y la emblemática bomba de la Barceloneta, aquí con butifarra de perol. Hasta me gustó el delicado bombón de champiñón al ajillo envuelto en una finísima capa de manteca de cacao. Un trampantojo perfecto. En fin, un par de tandas de bocados riquísimos y que rezuman memoria y territorio.

A continuación, encontramos unos platos bien definidos en el que destaca el producto principal, como en los magníficos guisantes lágrima servido en una delicada cuajada. El licuado que lo acompaña podría prescindir del toque de alcohol de menta. También destacaría la cebolla frita con su intenso caldo de cebolla tostada y una delicada crema de queso “El Miner d’Espinelves”. La prueba de que es posible hacer una versión muy personal de la sopa de cebolla sin caer en la utilización del Comté y del parmesano.

¡Promocionemos los (buenos) quesos locales!

En estos emplatados “limpios” es donde Àlex  se expresa mejor. En cambio la golosa papada “ a la catalana, rodeada de pasas y puré de orejones, ganaría con un acompañamiento menos dulzón. Como la estupenda liebre a la Royale, con su râble, cuya degustación se ve entorpecida por una zanahoria en diversas texturas que, por contacto, endulza la salsa. Creo que nos cuesta imaginar otras compañías gustativas que no sean dulzones para la caza, el cerdo o el pato. “Armonías” predeterminadas por las tradiciones, pero que deberían incitarnos a buscar alternativas menos empalagosas. Considerémoslo como un reto creativo.

¡ Buenísimo el pan del Forn LA FOGAINA !

Pastel de mejillones

Aspic de pulpo

Oliva y vermut blanco

Homenaje a Lluis Feliu.

Champiñón al ajillo

Espina de anchoa

Con pâté de anchoa. Homenaje a Josep Mercader. No se especifica en el menú, pero el cocinero me lo confiesa.

Galleta de tomate y chorizo

Cresta crujiente de pollo “a l’ast”

Bomba de butifarra de perol

Gamba roja, consomé acidulado y maíz

Como una versión elegante de un ceviche. Me gustaron particularmente las hierbas picantes (mostaza y capuchina). Sería interesante darles más protagonismo, tal vez a través de un potente licuado.

Trucha de río, calabaza y escabeche de naranja

Trucha gravlax y calabaza crocante con huevas de trucha. Al lado, un bonito trampantojo de gelatina de calabaza, que necesitaría un relleno “cañero” que rompiera su dulzor.

Guisantes con cuajada casera de leche de oveja

La verdura apenas estofada. Este plato solo tiene dos ingredientes pero me encantó en su delicado esencialismo.

Cebolla frita, su caldo, queso Miner d’Espinalves y emulsión de perejil

Queso crudo de cabra. Otro plato muy esencial y muy sabroso. Me gusta que me sorprendan con una simple cebolla. Interior de la cebolla crocante, exterior crujiente. (Suelo distinguir entre la textura crocante de una fruta o una verdura cocida o asada, y una textura crujiente si esta verdura, u otro producto, está frita o deshidratada: la misma palabra no puede reflejar dos texturas completamente distintas).

Judía del ganxet, anguila ahumada y jugo de perejil

Calamar, brioche y salsa de hinojo

Colmenillas rellenas de pularda a la crema, con melanosporum

Plato goloso como se puede imaginar al leer los ingredientes. Por pedir, me gustaría un poco más de fluidez en las salsas.

Cabezada de cerdo “a la catalana”

Flan de espinacas, puré de orejones, pasas y piñones

Pâté demasiado fijado por el frío y por la cobertura de chocolate. ¿Qué tal una textura más untuosa simplemente depositada con una espátula en un ala del plato, al lado de otro puré cremoso de una zanahoria escabechada y especiada? El dulzor de la zanahoria, tanto en su declinación en el plato como en la figurita de isomalt, empalaga un poco, aunque reconozco que en este mundo instagramero en lo que vivimos, el conejito puede hacer mucha gracia. Soy un soso, lo reconozco.

Liebre à la Royale

Una liebre perfecta en su delicioso academicismo. Solo con su lomo, no necesita gran cosa más para apreciarse como se merece.

su pâté

zanahoria

Torta de anís con limón

Todas las partes del limón: zumo, piel, albedo. Excelente equilibrio entre azúcar, acidez y amargor, y entre texturas espumosas, cremosas y crujiente de la sablé. Aquí el anís nos remite a los aromas de la repostería tradicional.

Manzana verde, kefir , helado de salvia, polvo helado de chocolate blanco

Tal vez sobraba la textura pastosa de la grasa fría de la manteca de cacao.

NUEZ, sopa y crujiente de café, chirivía y gelatina de ratafía

Dulces de hierbas del Mediterráneo para el café

La cantidad justa de petits-fours, con un excelente bombón . Mejorable la textura del macaron.

Macarón de…

Gominola de piña y…

Bombón de chocolate, miel y…

Se trata de jugar adivinar los aromas. No haré spoiler…

Siempre me ha gustado este Castell d’Encus, pinot noir de las alturas (Costars del Segre). Buena elección por parte de Cristina.

L’ALIANÇA D’ANGLÉS

Anglés (Girona)

Web

DIVINUM feb 2023 (Girona)

Publicado por Philippe Regol el 20/02/2023
Publicado en: GIRONA. 2 comentarios

DIVINUM pertenece a la categoría de restaurante de restauradores más que de restaurante de cocinero. Como lo fue, en el fondo Can Fabes, donde JOAN MORILLO estuvo trabajando muchos años, encargándose entre otras cosas de su famoso carro de quesos, que ha querido replicar en toda su pletórica variedad en su propio casa. Restaurantes de restauradores lo son Vía Veneto, Skina (y todos los restaurantes de Marcos Grande) o como el Mont Bar de Iván Castro. Esto no quiere decir que el cocinero no tenga en estos casos relevancia pública, y más en nuestros tiempos, pero es una clase de casa en la que hay que hacer difíciles equilibrios entre el estilo marcado por el restaurador, que debe permanecer, aunque sea evolucionando, y el margen de libertad dejado al cocinero de turno.

Justo antes de la pandemia , Joan y su mujer sumiller, LAURA TEJERO, propietarios de ese espacio con encanto del casco viejo de Girona, quisieron invertir en una reforma para que todo pareciera más  nítido, que las bonitas bóvedas pudiera lucirse mejor y que los tonos claros aportasen más luminosidad al comedor. Conocí este restaurante hace unos cuantos años, y el resultado salta a la vista. Realmente, a pesar del mal momento en el que se tomó la decisión, valió la pena hacer ese costoso esfuerzo, que se prolonga en los cuidados en la mantelería, en la vajilla y en la cuidada cubertería. (Solo me pareció un poco desubicada la mano protésica que aguanta uno de los aperitivos).

Se notan ganas de hacerlo bien en todo, buscando reconocimientos que siempre se han ido expresando, a lo largo de todos estos años, mitigados por los cambios de direcciones en la cocina, al albur de los cocineros que se iban turnando.

Desde hace pocos años, ISIDRE SOLER , (hijo del veterano cocinero del Tram Tram barcelonés y de Reyes Lizán su directora y pastelera)se encarga de los fogones, al alimón con el cocinero-pastelero ARNAU  CASADEVALL, cuyos méritos acaba de demostrar llevándose el premio al mejor postre de chocolate en el concurso The Best Dessert con un arriesgado, pero muy conseguido postre de berenjena, que veremos más adelante. En cuanto a Isidre, estuvo trabajando varios años al lado de su padre y otros tantos en el restaurante de Xavier Pellicer. También un par de años en Via Veneto y al lado de Carme Ruscalleda.Toda una referencia.

La propuesta de Divinum se expresa en dos direcciones: la carta, centrada en el producto (desde el steak tartar hasta el pichón asado al momento, pasando por un bogavante o el cabrito). Y dos menús degustación, donde se pretende escenificar una experiencia gastronómica más focalizada en el trato de las verduras y una cierta sofisticación y voluntad de originalidad en los bocados. Si los guisantes de la carta se sirven con tripa de bacalao y trufa, siguiendo el ejemplo del aclamado plato de Pellicer, en el menú se cocinarán al momento delante del cliente, con tuétano, erizos y cubiertos por un crujiente y kale frita. Si en la carta se sirve el bogavante, de una manera clásica con setas de guarnición y su salsa de crustáceo, en cambio en el menú degustación solo se sirve la salsa con una salteado de enokis.

Esta diversidad de propuesta corresponde al gusto variado de la clientela gerundense, que, según el momento preferirá optar por un par de platos de carta y una degustación de quesos que por el más arriesgado camino del menú-degustación. ¡Joan Morillo me explica que hay una clientela que solo viene a degustar el magnífico carro de quesos. con algunas copas de vino!

Sin embargo ese menú (tanto en su versión más extensa como en la más corta) encierra algunas propuestas minimalistas y claras que podrían codearse sin problema con porciones (más reducidas) de la carta. Platos, estos últimos, que parecen ostentar algo más de producto que lo que se ofrece en el degustación.

Ejemplos: interesante esa yema de huevo curada à la minute con sal/azúcar, espuma de coliflor y corazón seco de atún que hace función de sal con aroma de katsuobushi. Y muy agradable esa chuleta de oveja xisqueta del final que se degusta con los dedos. A veces no hace falta buscar más complicaciones.

Observé que celerí (apionabo) acompañado de una rica salsa meunière aparece tanto en los menús como en la carta. (65€ el Petit, 110€ el Essència).

Arnau Casadevall

En cuanto al arranque del menú Essència, compuesto por bocados técnicamente irreprochable que Arnau viene a servir a la mesa, peca de un exceso de dulzor que alcanza hasta el magnífico steak tartar que tuve la ocasión de degustar haciendo de jurado en el Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronòmic de Girona del año pasado. En tan pequeña cantidad, en su pequeño cucurucho y con helado de mostaza, el envoltorio y aliño dulce domina tal vez demasiado. También el financier de sobrasada con miel y el buñuelo de “butifarra dolça” (fetiche de la memoria gastronómica de la comarca) podrían encontrar mejor lucimiento en el momento de los petits-fours que como aperitivos. Solo cumplía su función de abrir el paladar la versión de la gilda.

El exceso de dulce en la cocina salada suele ser frecuente en muchos menú-degustación con los que me encuentro. En este caso, aparecerá también en el arroz de remolacha. En este caso más que nunca, se agradecería justamente llegar al momento de los postres, que valen la pena por su esfuerzo en originalidad, con el paladar más despejado de aportaciones dulzones y grasas .

El brioche se regenera encima de un pequeño infiernillo. Como lo podemos comprobar, se busca realizar mucha escenificación ante del comensal.

Brioche

y mantequilla de lavanda.

Servicio, principalmente femenino, muy atento y extremadamente detallista en despejar el mantel en cada momento de las más mínimas migajas de pan. Excelente pan Triticum, pero el esponjoso y goloso brioche del inicio es de la casa. 

Cacahuete mimético de foie-gras

Nuestra gilda

“El mejor steak tartar”

Financier de sobrasada y miel

Buñuelo de butifarra dulce

Champiñón y queso de oveja trufado de Mas Marcè

Corazón seco de atún

Coliflor, yema curada y corazón seco de atún

“Céleri à la meunière”

Arroz de remolacha y jurel

Interesante variedad “nembo” , de grano duro pero mucho más agradable de masticar que un carnaroli. Aquí en su justo punto de cocción. Este plato mejoraría si se potencia la presencia del alga codium para rebajar el dulzor.

Mar y Montaña de de enokis con salsa de marisco, katsuobushi

Sabor rico del conjunto, pero los enokis, cocinados de esta manera, quedan fibrosos.

Isidre Soler Lizán

Guisantes, tuétano y erizos

Creo que no hace falta tuétano aquí. Con una nuez de mantequilla al final del salteado, cumpliría mejor función.

Alcachofas con parfait de hígado de rape, emulsión de Cava Corpinnat y chips de topinambos

Quedaría por aligerar y acidular la salsa de nata y reforzar la presencia de hígado de rape en el plato. Alcachofa/hígado de rape me parece una excelente ida, pero hace falta que el parfait se aprecie más en el plato.

Oveja “xisqueta” con salsas de espinacas a la catalana (orejones y piñones)

Aquí la sencillez aparente no impide que sea uno de los mejores bocados del menú.

Impresionante carro de quesos

El Roble de Campollano (oveja). Azul de Rey Silo. Tou del Mujal de Cal Music. Pla de Mas Alba (parecido a un Brie). Gargòla del Miracle.