La cocina de BRUNO CIRINO no se conoce fuera de Francia. Casi diría que ni los franceses mismos la conocen de verdad. Reconozco que no fui atento en los años 90-2000 y no me atreví nunca a cruzar las puertas del Hotel Royal Monceau donde ese cocinero, entonces en lo más alto de su nivel culinario, oficiaba. Ese hijo de inmigrantes italianos, se había formado con el primer Ducasse (el que cocinaba) en su restaurante Juana de la Costa Azul, trabajó con Jacques Maximin en el Negresco, al lado de Frank Cerutti en el Louis XV y de Jean-François Piège quien, con Passard, se deshace en elogios hacia su cocina. Y sin embargo, a primera vista, no tiene nada de especial.
A pesar de la ferviente recomendación del gastrónomo Óscar Caballero, esperé hasta la semana pasada para decidirme a hacerle una visita , cuando Cirino lleva ya muchos años en su casa de La Turbie, un antiguo monasterio cisterciense, que le sirve de refugio, huyendo de las agitaciones propias del mundillo de la gastronomía parisina. Nunca se aleja de su cocina si no es para ir cada mañana, al alba, al mercado de San Remo o de Imperia, en la vecina Italia, a comprar el pescado que cocinará unas horas después. En L’Hostellerie Jérôme , no hay mucha mise-en-place. Se cocina sobre todo de instinto, a la minute, con el mínimo de técnica, un poco como lo hacía Fulvio Pierangelini en su Gambero Rosso (que también conocí tarde, un año antes de que cerrara).
El resultado es una cocina sabrosa, nada conceptual (quiero decir que es difícil extraer cual es la idea del plato) y estéticamente un poco “rústica”.
No sé si quedan muchos cocineros de esta estirpe. En todo caso, Christophe Pelé, el cocinero de Le Clarence de París (cuya cocina me sedujo el invierno pasado), fue también su discípulo y a la típica pregunta de periodista “qué consejo daría a las nuevas generaciones?”, contesta “no alejarse mucho de sus cocinas”. Todo concuerda.
(La versión actualizada de esta cocina podría ser también la de un Kobe Desramaults. Intento encontrar equivalencias pero también me gusta pensar que cada cocinero es único).
En 2014 le quitaron su segunda estrella. No debía entrar en las nuevas tendencias. Se vivió como una pequeña injusticia por los que entienden. Pero la guía rectifico hace un par de años.
Cirino es un cocinero humilde que se enfrenta cada día con sus fogones y que huye de cualquier paripé. Ni sale a saludar a la sala. Me hubiera gustado hacerle una foto, pero su mujer Marion me dijo que ya había subido la escalera que conduce a sus apartamentos. Pero me dijo: “Tal vez no está acostado, voy a llamarle”. Me negué. Era casi la una de la madrugada y la subasta de Imperia no espera. Mi insistencia en la petición de foto hubiera parecido en ese momento una frivolidad de “foodie”. Y en internet sale su retrato.
Lamento una cosa más : no haber reservado hotel en este pueblo precioso de La Turbie, situado a 600m de altura, lejos del bochorno de la noche de Niza, y no haber probado la cocina de su “Café” (no bistrot!). El Café de la Fontaine.
Pero sí pude disfrutar de la cena gastronómica en la bonita terraza con vista a la iglesia. Casi me sentía en Italia. Un goce.
Menú largo de 12 pases a 159€ ( hay también un menú más corto a 98€), lo que no es muy caro por ser un 2 ** francés.
Las fotos de los platos no son excelentes ( la noche iba avanzando y tuve que recurrir finalmente al flash). No quise sacar mi libreta y no pude apuntar detalladamente cada ingrediente. Pero no creo que sea lo más importante. Ya es suficiente para tener una idea de esta cocina que definiría como Nouvelle Cuisine mediterránea , tal vez lo que haría Roger Vergé (“La Cuisine du Soleil”) o Jacques Maximin ahora, en el fondo algo no tan alejado de lo que hace un Ducasse en Monte Carlo, solo en un poco menos “pulido”.
Pan casero, grisines y focaccia
¿Abrir una almendra tierna es cocinar?
Costritas de pan con tomate
Compota de verduras
Tal vez un poco exagerado la puesta en escena de este simple bocado
Mare Nostrum y hojas del huerto
Pescados marinados al momento y pepinillo, hinojo, brotes y tomate, producto que sería el hilo conductor de la casi la mitad del menú, cosa que no me disgustó, visto la calidad de ese tomate provenzal y la sutilidad de los aliños.
Como por ejemplo en esa
sopa de tomate perfumada con albahaca, con un magnífico sorbete de apio
Calamar, acelga, alcachofa
Tierno, sabroso.
Debe haber una alcachofa de verano en la zona ya que la encontré en un par de sitios.
Raviolis, melanosporum , cangrejos de río, leche cuajada de búfala
Qué finura en la pasta!
Otra vez la trufa negra fuera de temporada, y esta vez creo que era autóctona pero conservada en alcohol (ay!). Esa rodaja no aportaba nada.
Gamberoni de San Remo, jugo Bellini
Por suerte el melocotón no era muy dulzón, más bien acidulado. ¿Llevaría Champagne como el cóctel Bellini?
Cigalas al vapor, limón, citronela, jazmín
Tal vez de tonos demasiados perfumados para mis gustos.
Creo que llevaba también un inoportuno trozo de mango…Y ese tallo “decorativo” de cebollino…
Lubina, marinada de flores y hojas de calabacín, jugo vegetal
Buen punto de cocción. Un plato de pescado fresco, para el verano
Filete de gallineta, hinojo salvaje, buey de mar
Este, en cambio, era como un suquet. Muy sabroso, delicioso! Casi demasiado potente para el crustáceo, pero no me voy a quejar.
Cordero lechal, con su riñoncito, ajedrea, ajo confitado, compota de verduras, alubias pochas
Excelente punto de cocción de ambas carnes. Riquísimo!
Pichón asado, reducción de aceitunas negras al vino de Bandol
Foie-gras poêlé, rebozuelos
Mojé pan!
Las frambuesas, su jugo puro en sorbete, leche cuajada
Poco dulce. Tal vez le faltaba un poco más de cuajada
Los primeros higos negros: salteado acompañado de un helado de peladillas rosas
Ese más dulzón pero rico.
El bizcocho de chocolate tibio y helado de café tostado
Y este con agradables matices amargos y empireumáticos.
Petits-fours de buen nivel. Me gustaron las cerezas impregnadas de aguardiente.
¿Esta cocina vale expresamente el viaje? No lo sabría decir. Pero entre el encanto del lugar, la historia de este señor, la amabilidad discreta de su esposa y el estilo de los camareros, muy atentos pero sin nunca preguntar si nos había gustado el plato (creo que se exagera a veces con los “qué tal” y “cómo ha ido” : solo al final, sería suficiente), y sobre todo lo rico que está esta cocina, recomendaría este sitio como una excelente parada en la Costa Azul, por ejemplo camino de Italia. Seguramente no tan “tendencia” como otro restaurante que todos sabemos, pero seguramente más fácil de alcanzar y gratificante.
L’HOSTELLERIE JÉRÔME
20 rue du Comté de Cessole
La Turbie
00 33 4 92 41 51 51
No hay web
