Observación Gastronómica 2

CEREMONIA DEL TÉ CHINA

Takeshi y Tamae

Me perdí la comida con Ishida (Mibu) y no estaba dispuesto a faltar en la comida de dim suns que organizaba hace unos días Dos Palillos para acompañar una demostración de ceremonia del té china (Chadao)

Estas comidas forman parte de los eventos para celebrar (con unos meses de antelación) el décimo aniversario de esta casa entrañable del Raval, dirigida por Albert Raurich y su mujer la sommelier Tamae Imachi.

Pero lo que prepararon Albert y su jefe de cocina Takeshi, ha sido mucho más que unos simples dim suns: un menú en toda regla, extenso y de un alto nivel gastronómico.

No sabía si era pertinente o no hablaros de esta comida efímera que, al menos con este mismo menú, no se va a volver a producir. Pero al final me decidí a hacerlo ya que era una manera de recordar a los lectores de este blog que en la calle Elizabeth del Raval barcelonés, tenemos la suerte de poder disfrutar de este restaurante. De los pocos sitios en Barcelona que sería capaz de visitar cada semana. Por su cocina, siempre innovadora aunque recupere a menudo el fondo culinario de parte de Asia , riquísima y, lo que tiene su importancia, a unos precios muy razonables, más aun si se consume en la barra de la entrada. Este punto de informalidad en la degustación de la excelencia, me entusiasma cada vez más, ya lo sabéis.

El menú que veréis ahora costó 80€, con ceremonia y maridaje de té incluidos.

Sin embargo la cosa no empezó muy bien con unos frutos secos caramelizados a la cantonesa. Un exceso de azúcar que no predisponía el paladar a seguir comiendo.

Por suerte las verduras agridulces que les siguieron ayudaron a reabrir las papilas.

Panceta laminada con pak choi

Rollito de primavera

Won ton de cerdo ibérico

Rollito frito de cangrejo

Pata de pollo suflada . Recuerdo la vez que probé la piel de pata de pollo crujiente en El Bulli. Un ejemplo de cómo el Bulli traspasaba cocina tradicional de otros países a su código vanguardista.

Rollito fresco de pollo crujiente

Escabeche de pescaditos. Enteramente comestibles. Muy agradable sabor agridulce.

Royale de pollo al vapor con almejas y el toque rústico de su propia concha. Sobrosísimo.

Dumplings. La bola de calabaza un poco dulzona y pastosa.

El resto espectaculares!

Dumpling de langostino y panceta ibérica

Shumai de cangrejo

Xiao long pao k

Char slew bao

Costilla de cerdo con vinagre negro de arroz. La carne estaba aromatizada con especias y con un fondo de sutil acidez. Me gustó esa manera de servirla, aquí con los huesos, y en ración abundante, para poder disfrutar plenamente la degustación.

Annindofu de almendras

Manzana frita. Rebozado demasiado grueso y manzana dulzona.

Menú maridado con tés : Lao Bai mudan, Tie guanyin, Dong ding, Pu’er cha, Zheng san xiao zhong y Gaoji molihua cha :

Y preparándose para el servicio de la noche la increíble papada a la cantonesa (que yo suelo pedir con un bol de arroz en mis visitas a este restaurante)…Una de las elaboraciones más golosas que pueda existir.

DOS PALILLOS

WEB

No leo muchas crónicas sobre WAKASA, una sencilla tasca japonesa, como ellos mismos se definen, de la cual Roger Otuño nos informó en su web Comer Japonés ya en el 2009!

Aun no entiendo como no había acudido a visitarla antes. Pero últimamente, me la estaban recomendando algunas personas que se merecen toda mi credibilidad.

Hay mucha realidad fuera de los TL de tuiter…Y nos cuesta a veces salir de nuestras rutinas. Shunka, La barra del Cercle, Shunka otra vez y así…

Wakasa sería justamente el anti Shunka. No, por supuesto en calidad del producto, sino en el ambiente sosegado que se respira allí y el carácter reducido de la propuesta, del equipo y del aforo..

La señora Natsu atiende con precisión y mano firme las mesas que van entrando de una manera estrictamente escalonada. En cocina está su marido, solo con un pinche que además sale de vez en cuando a la sala para llevar bebidas a las mesas. Realmente es un negocio de lo más artesano ya que ni se llegan a llenar las pocas mesas de la salita. La señora Natsu no acepta mesas sin reservas y parece frenar la concurrencia de los clientes.

Pero es lo que le permite atenderlos a su manera, es decir explicando la composición de la carta fija y la del día con un discurso bien engrasado hasta en las pequeñas bromas que se permite hacer a veces sobre alguna palabra (“salsa sumiso” por ejemplo). Para reforzar sus explicaciones dispone de unos divertidos paneles iconográficos algo naïf donde están representados los platos, hasta en tres dimensiones, queriendo demostrar de esta manera que una imagen vale más que mil palabras, aunque , en este caso, el cliente también tendrá derecho a las “mil palabras” de la Sª Natsu, lanzadas de carrerilla, menos en algunos ratos en los que rompe el guión (estimulada por mis observaciones) y explica una condimentación especial o me pone a pruebas con unas infusiones de cebada y de maíz tostado. Notarán por esta larga introducción que esta visita, solo por la experiencia del servicio, ya ha valido la pena.

Pero lo que realmente me sedujo fue sin duda la cocina. Al llegar a primera hora (19h45), se me pudo hacer como un pequeño menú degustación que me encantó.

Me costaría definir este estilo de cocina. Ni Roger Otuño me ayudó  con la lectura de su post. Pero os garantizo que todo está bien preparado y rico. Tal vez lo más flojo fue el moshi (no era de Ochiai…).

Como aportaciones fuera de lo habitual, al menos en una tasca típica japonesa, como lo es Wakasa, la presencia inesperada de unos espaguetis (de aquí) con huevas de bacalao (creo que las mismas que las que Raurich usa para su fabuloso plato de espardeñas), perfectamente cocidos (mejor que la cocción a la italiana) y un nigiri de foie, que podría parecer una modernez inapropiada pero que resultó ser delicioso. Realmente, y lo he explicado muchas veces, no fetichizo nunca las purezas culinarias de las cocinas “etnicas”, y más después de la revisitación “adriática” de la cocina méjicana o peruana (ella misma mezcla de estilos). Total que si un nigiri de foie está bien ejecutado y rico, adelante!

Después de descartar unos edamames muy salados (estas vainas son las “aceitunas” de los restaurantes japo),

empecé  con una vieira de muy buena calidad , soasada, al natural con solo un poco de sal de shiso seco.

Flor de loto encurtida y otra salteada con sésamo.

Excelente ensalada de alga wakame fresca con shiitakes cuya viscosidad se prolongaba y se reforzaba en la misma textura de la vinagreta ligada. La textura viscosa no está tan apreciada en nuestra cultura gastro como en la japonesa.

Me encantó la caballa en corte de sashimi , soasada y bien condimentada. Daikon con ponzu y jengibre fresco rallado. Un 10 de sencillez, en textura y sabor.

Chipirones escaldados (como se suele hacer en Japón, por lo que se me explica) y sumergidos en una salsa sumiso,  (que ya había probado en Pakta) de vinagre y miso blanco, (tal como lo había anunciado la Sª Natsu en su pequeño storytelling del principio).

Como ya me habían traído a la mesa, casi al mismo tiempo, los espaguetis con huevas picantes de bacalao, nori y shiso fresco y seco (esta hoja es el condimento casi omnipresente), los utilicé de manera oportunista como “guarnición” de los chipirones.

Dos buenos y generosos nigiri de toro. con un excelente condimento wasabi hecho a partir de los tallos y hojas de la planta.

Nigiri de anguila, que también encontré perfecto desde mi “ignorancia” en cocina japonesa.

Y para terminar el famoso nigiri de foie, que también me gustó mucho a pesar del exceso de dulzor de la salsa. Se ve que llevaba un poco de yuzu kosho (una pasta de chile y yuzu), pero no lo suficiente como para equilibrar el dulzor. La Sª Natsu me la hizo probar después sola : me entusiasmó su aroma y picante de pimiento verde, realmente ideal para acompañar un foie poêlé. En mi próxima visita ya sé como degustar este nigiri. Menos salsa y más de este estupendo condimento.

Moshi de fresa anodino. No encontré la mullida elasticidad típica de la masa de moshi. Además estaba medio congelado.

El precio justo…

WAKASA

93 208 18 66

Solo abre a la noche

Reservas: tascawakasa@gmail.com

Estreno menú en HISOP. Mis visitas a este restaurante se están haciendo más frecuentes desde hace dos o tres años. Veo la cocina de Oriol Ivern más madura. Sin abandonar su gamberrismo que le caracteriza desde los inicios (¡año 2001!), los platos son cada vez más redondos. También soy sensible a la postura del cocinero que no se suele mover de su casa. Oriol está allí y cocina para sus clientes. Y esto se merece, por los tiempos que corren, un respeto.

Y último apunte. Desde noviembre , los empleados de esta casa trabajan 40 horas. A la chita callando, Oriol ha querido ser coherente con sus ideas y cumplir la ley. Hostelería es un oficio lo suficiente duro como para, encima, trabajar más horas que un oficinista.

Propone carta y un pequeño menú degustación a 63€ que vale realmente la pena. Además se cuelan entre los platos del menú una gamba y su ya famoso salmonete entibiado y acabado al soplete en la sala.

Se entra rápidamente en materia. No veo ni snacks ni muchos “aperitivos”:

Empezamos con un abalón a penas cocinado. Su textura es firme, pero interesante. Ya sabéis que ahora se cultiva en Galicia y se empieza a encontrar en algunos restaurantes (lo probé en mi segunda visita a Enigma hace un par de meses). Oriol le pone unas almendras fileteadas , y lo aliña con aroma de maria luisa y cítricos.

Calamarcito con sofrito de cebolla, cebolla tierna, albahaca y toque de regaliz. Delicioso!

Brutal la berenjena blanca, jugo de verduras asadas y anchoa, hígado de rape salteado y una trufa aestivium, bastante aromática.

Gambita con bearnesa de wakame y té macha. Estaba para volver mañana y comerla en ración entera! Pues sí, hace unos años ya que vuelven las bearnesas…Me gusta aquí la textura cartilaginosa del alga escondida en medio de la salsa.

Arroz “ a la llauna” (según la técnica de Kiko Moya) con anguila del Delta del Ebro, tártara de calabacín y su flor en tempura.

El grano (bomba) está bien entero. Aun le podría faltar un minuto más de cocción para mi gusto, pero para mucha gente se puede decir que es el punto correcto.

El salmonete al soplete con su mahonesa de cañaillas. Un pescado  “homenajeado” ya en muchos sitios. Un 10!

Rodaballo sobre una picada untuosa de pistachos y jalapeños y juliana de hierba de ostra. La crema verde tenía casi una textura de aguacate. El jugo excelente. Otro buen plato.

Picaña madurada, asada como en rostbif, con puré de nabo caramelizado,chips de topinambo y rebozuelos. Otra vez el jugo potente que, sin llegar a salsear, aporta su nervio de umami al plato. Y ese toque de pimienta negra molida del último momento….Platazo.

Sriracha con el salmonete, jalapeño con el pescado y pimienta negra para la carne. Picantes en su diversidad.

Albaricoque, helado de té verde, gelé de tomillo. Un primer postre refrescante.

Probé también delicioso el bizcocho al vapor de chocolate .¡Qué textura! Con mango y chile, helado de leche de oveja ahumada. Un excelente postre, que no hubiera desmerecido con un buen melocotón de temporada.

Pero Oriol ya lo usa para otro postre : láminas de melocotón con helado de melocotón de viña, bizcocho de aceite de oliva y una (tímida) gelé de jengibre. Alsina, menta, albahaca.

Petits. Me gustan las habituales aceitunas negras escarchadas. Pero la fruta y verdura aliñadas (melón/menta y zanahoria), no las veo tanto para acompañar el café…

Agradezco a María Iglesias (la maître) su esfuerzo por encontrar vinos de baja graduación. Magnífico ese tinto de Languedoc-Roussillon, natural (de los que se beben muy muy bien) a 11º5.

Pan del forn de Sant Josep

HISOP

Solo cierra sábado mediodía y domingo.

93 241 32 33

Lectores del mundo de la restauración, aprovechad para hacerle una visita!

La nueva puesta de mesa de mesa. Sin mantel.

Dani Molero , jefe de cocina de Dos Cielos

Crujiente de harina de mandioca con raifort y lima

“Paella”. Tosta con gambas y salsa de azafrán

Oreja de cochinillo

Chawanmushi (tipo de royale japonesa) con anguila ahumada,katsuobushi, caviar de aceite, caviar de soja, filamentos de igo togarashi, varios tipos de flores…

Tártar  de pez limón , tobiko, aguachile

Ravioli (dumpling) de cangrejo real, dendé y sagú

Arroz (bomba) de pulpo seco y cuscús de coliflor

Cochinillo con chutney de calabaza

Falso queso de cabra

“Moshi” de tarta tatín

“Carajillo” de Baileys

“Sushi” de nube de cítricos con nori y huevas de tobiko

Cerezas con helado de tokai

Chocolate blanco y negro, helado de avellana