TRIO es un neobistró bullicioso con cocina actualizada, platillos divertidos para compartir y con buenos precios. De ahí la afluencia de una clientela joven. Compartí conmigo mismo 🙂 una cremita de espárragos muy rica, una patata rösti que no se anunciaba en la carta con salmón (cada vez más intento evitar este pescado). Pero me gustó bastante el plato. No acabé las albóndigas que prometían estar ricas con su salsa de alcaparras. Y fueron simplemente correctas. La cosa mejoró , al final, con un soberbio appfel strudel. Un sitio informal recomendable.
ENGELBECKEN es una agradable neo taberna de cocina más o menos tradicional, en un barrio residencial tranquilo al lado de un parque con un pequeño lago. Este sitio es de lo más agradable, confortable, limpísimo, poco ruidoso y con un personal muy amable. Lo más importante: cocina deliciosa desde el queso preparado a las finas hierbas hasta los fresones con helado de ruibarbo y financier. Aspic de cerdo ecológico con una deliciosa ensalada de judías verdes a las hierbas. Espárragos con holandesa, patata y un «pequeño» y riquísimo schnitzel . Carne jugosa y corteza crujiente. De los mejores que haya comido nunca. 70€ en un sitio muy agradable sin pretensiones y donde disfruté. La cocina que hay que conocer cuando se viaja.
STOKE Me recomendaron otro sitio un poco extraño : una barra de yakitoris, pero en un ambiente totalmente festivo con música de salsa, tecno o rock.
STOKE
Aquí no es «alta costura» como en el Umo de Alex Vall de Barcelona , sino más bien un buen «prêt á porter» culinario , que se traduce en un menú generoso y bastante rico. Se anuncia en la carta que las aves (pollo y codorniz) vienen de Bresse, pero la cocción a veces un poco agresiva de la brasa impide averiguarlo. (Tampoco es la cocción ni el sabor de la codorniz de Almarge). Aun así me lo pasé muy bien. Me encantó la seta de cardo eringii, tersa y sabrosa, el chawanmushi de cangejo y guisantes y la tostada con un rico pâté de ave. De hecho, estos platitos me gustaron más q algunos pinchos. Tuve una duda sobre si el primer plato era realmente bonito o bacora… Creo q el público q acude no se hará este tipo de preguntas y viene a pasar una buena velada, aunque la comversación cueste un poco por el volumen de la música. Buena conversación con el sumiller francés instalado en Berlin desde hace 13 años y que conoce bien la ciudad. Y felicité al final al jefe que estuvo toda la noche en la brasa y que me confesó disfrutar mucho con su oficio. Otro rte en el que no se ven personalismos sino personas que se lo pasan bien.
El motivo de mi viaje no era gastronómico. Era mi primera visita a Berlín y quería que la gastronomía solo fuera una parte (aunque importante) de mi estancia. Me hubiera gustado conocer ERNST pero este restaurante se ha transformado en Julius, que a su vez estaba cerrado parte de este mes de mayo.
CODA (2 estrellas), lo descarté. La gente que me conoce (mi aversión por el dulce-salado), no me lo recomendó. Elegí, por consiguiente otro dos estrellas (fue un error pensar que tenía que ir a un dos estrellas, sí o sí), HORVATH, y fue una de las comidas más penosas de mi vida (la lista es larga), por su parafernalia, su complejidad forzada, su estética kitsch, sus sabores dulzones, su poca materia prima (aunque fuera vegetal) y el precio de su menú. Espero poder escribir un post sobre mi «experiencia».
Otra opción que se me recomendó fue este COOKIE CREAM , de un nombre que no dejaba presagiar la alta cocina vegetal (aquí también propuesta vegana) que me encontré. Parecía más bien un nombre de salón de té o cafetería.
Entrada Cookie Cream
Para empezar estuve 20mn buscando la entrada de este restaurante. Se encontraba muy escondido al final de un pasaje destartalado.
Luego su curiosa entrada de restaurante clandestino o de un cabaret secreto de los años 20.
Dentro, una sala luminosa en un antiguo almacén reformado. Todo muy berlinés, al final. Cocina vegetal sabrosísima llena de hierbas, especias, acidez y otras lactofermentaciones(en los espárragos), picantes con helado nada dulce de mostaza Dijon (plato de rabanitos) o chile en el plato de berenjena secada y cocinada en mole.
Puede parecer difícil hacer algo sabroso con colinabo. Aquí se consigue, cocinándolo en dashi, y acompañado de leche de hierbas y una suerte de corteza suflada.
El último plato también me encantó. Una seta de ostra frita («pleurotus ostreatus»), casi crujiente por fuera y crocante por dentro (insisto en que crujiente y crocante son dos texturas distintas), láminas de blanco de puerro, dados de patata crocantes (pero nada cruda!) y una untuosa salsa azafranada con matices de curry.
Berenjena en mole
Zanahoria
De postre, fresones, ruibarbo, teja de sarraceno. Muy nórdico.
Leonardo, el camarero de origen mexicano y catalán, me hizo probar un «ñoqui» de masa de pan con crema de parmesano: puro umami.Plat signature de la casa desde hace 17 años. Ideal para una degustación de 1 pieza. Debería estar en el degustación y no en ración. También me supo encontrar un vino austríaco de unos 11°. «¡Y que no fuera dulzón!», me dijo adelantándose a lo que le iba a decir. Con ese detalle, ya me había ganado. No es fácil que un sumiller entienda lo que buscas, cuando por ejemple te dice que tal o tal vino tiene 13º5 pero que el alcohol está muy «integrado»…
El servicio estuvo impecable en general y distendido. Se ve que disfrutan trabajando. Este sitio no es un restaurante de chef (han ido cambiando a lo largo de los años y me recordó la fórmula de Clown Bar de París). Ahora el chef se llama Patrick, pero no intenté, por el motivo que digo, ni charlar con él ni hacerles fotos ya que estaban aun en plena faena cuando me retiré…El propietario viene un par de veces por semana, ya que tiene otro local al lado. Un restaurante sin personas conocidas, sin egos, con un nombre imposible y cursi, pero con estrella, y que funciona a la perfección. Cocina imaginativa, sin proteína animal, con complejidad de fine dining, pero sin agobiar. Se acepta que un restaurante no tenga proteína animal si lo que comes es sabroso e divertido. El cocinero te tiene que hacer olvidar que estás comiendo verdura (como con Rodrigo de la Calle, por ejemplo).
También te tienes que olvidar que la vajilla es blanca. La comida se tiene que disfrutar visualmente como en un lienzo.Y que la cuchara pueda deslizarse en la porcelana. Vemos demasiado vajilla oscura, aparatosa, rugosa. Lo siento por los ceramistas «creativos»…
Si se dejan los cubiertos en su soporte, no te los cambian. Lo que me pareció una excelente idea. Hay demasiado movimiento , a veces, con los cambios sistemáticos de cubierto. Otro detalle: la cuchara como herramienta fija ya de entrada.
Música de fondo que no molesta. Es otra cosa de la que el comensal se tiene que olvidar. La música no tiene que entorpecer las conversaciones, ni hacer que el volumen general suba, y acabe interfiriendo (sinéstesicamente) en la degustación.
Como pequeña crítica, les quedaría conocer, a ellos y a muchos otros cocineros, los auténticos guisantes del Maresme, (o los de Galicia) ya que los que se encuentran fuera de nuestras fronteras parecen muy a menudo garbanzos de lo granado que son (mirad la foto de arriba!).
Hace solo tres semanas que OLIVER PEÑA y CRISTINA LOSADA han abierto su flamante MINERAL y he querido visitarlo ya, solo un día antes de viajar. Es por consiguiente un post algo precipitado en todos los aspectos.
Apenas si me acuerdo de Oliver cuando visité, hace más de 20 años, Comerç 24 de Carles Abellán, con Arnau Muiño como chef. Sí me acuerdo de él cuando estaba en el mítico 41º de Albert Adrià, en Tickets y de su paso por Enigma, y luego Teatro. Brillante trayectoria que desemboca ahora en este proyecto personal, humilde, pero sin duda importante ya que Oliver parece completamente feliz y el cliente también. El espacio no es sin recordar la barra de Direkte. Todo sucede delante del comensal, acomodado en una doble barra de unas 12 personas. No hay turnos estrictos, sino unas reservas escalonadas entre las 19h y las 22h aprox.
Lo que sí marca la diferencia con Direkte es que aquí no hay menú degustación. Como en Teatro y Tickets, se ofrece una carta, ni muy larga ni muy corta, en la que el cliente elige su propio menú. Creo que es una buena fórmula, tal vez más difícil de trabajar (más productos, más mise en place, más complicaciones en el pase) pero más ventajas para el cliente que puede volver rápidamente para probar otros platos. El menú-degus está más relacionado con un formato de “alta cocina” y en una perspectiva de “buscar la estrella”, cosa que aquí, nadie, al menos de momento, se plantea.
No que los platos no estén en un nivel merecedor de todos los reconocimientos posibles,(los snacks son particularmente top), sino que se cocina en un marco distendido, aunque muy profesional. En los aperitivos, como decía, se aprecia claramente el bagaje técnico de Oliver, en los crujientes del barquillo de queso (neules) , de corteza de cerdo suflada, del tierno mochi de pollo de payés que renueva la eterna croqueta, que nos encanta cuando está bien hecha, pero que es un poco repetitiva.
No sé si a todo esto se le querrá llamar “nueva cocina catalana” o no. Ellos se definen como Cocina Catalana Actual . Lo cierto es que se percibe intencionalidad a la hora de usar productos de proximidad (queso Serrat, espárragos de Gavá, ganxet, magníficos fresones “Dreams” de Can Fisa, pollo de payés…) pero saliéndose de los recetarios habituales. El romesco de la madre, cuya untuosidad degusto a la cuchara (¡qué romesco!) está ahí, con la samfaina y el mochi de pollo a la catalana ,(poco dulce), para marcar claramente territorio.
Nada de caviar ni de marisco. Los precios deben ser contenidos. La nueva bistronomía, tiene que demostrar imaginación para proponer platos ricos, muy ricos, a precios razonables. Aquí pueden tardar en llegar los turistas y hay que cocinar para los locales.¡Como prueba de modestia, aquí hasta se puede pedir un huevo frito por 3,5€!
Así que el “salpicón” (o equivalente) será de patata y mejillones del Delta, y la casquería no podrá faltar (lengua a 11€ y tendones a 9€). No he visto chuleta ni pichón, pero si una apetitosa codorniz, a pesar de sus pasas… (¿caille aux raisins”?)
Otra referencia a la manera tradicional de preparar los fresones aquí : solo espolvoreados unos minutos antes, con azúcar moreno y un espléndido helado de vinagre con escabeche de fresones para acompañarlo.
Hace tiempo que quiero probar el arroz negro de Oliver… Me tendré que decidir un día. MINERAL es un restaurante que invita a volver.
Un detalle importante: la sobriedad de la vajilla. Sin ser totalmente blanca, no interfiere en los emplatados y se aprecia su ergonomía en la degustación.
Neula de queso Serrat Curat
Chou Toro
Pasta de palo, crème fraîche, jengibre de Pals
Mochi de pollo de payés
Una masa de mochi no tan chiclosa y elásticas como la original. Bocado tierno, meloso, buenísimo.
Mejillones del Delta
Con patata y crema de pimienta de Padrón, picatostes.
Romesco de Loren
De la madre de Oliver. Ligeramente picantito. Untuoso, ¡delicioso!
Alcachofas, yogur, aceituna gordal
Las últimas alcachofas de la temporada. Confitadas, fundentes.
Espárragos de Gavà, habitas y velouté de jamón
Con sus vainas crocantes. Algunos de estos platos vegetales me podrían recordar a los del Habitual de Ricard Camarena, hasta en los picatostes del plato anterior.
Rodaballo con ganxet y «pil pil» a la pimienta negra
Me gusta la melosidad de la piel del rodaballo.
Huevo de Calaf frito
Pollo de payés con patata y jugo de asado
Ajos y piel frita. Solo la foto muestra lo rico que puede estar el plato, pero eché de menos un poco de presencia aromática de hierbas como tomillo, romero, mejorana… y un toque de acidez de algún vino de Jerez en el último momento en el jugo de asado.
Fresones ECO de Can Fisas y el helado de vinagre
Oliver se olvidó del coulis de fresones escabechados. Le sugerí también una fina capa de brioche (que tiene disponible para otro plato) como base del helado que me pareció magnífico. Los fresones también lo son y los degusté aparte.
Los vinos tintos de baja graduación de Cristina Losada. ¡Vinos que existen! y que algunos sumilleres, inexplicablemente, no alcanzan a encontrar…
Cuando, hace unos meses, IGNACIO ALCALÁ, el cocinero de la FONDA ALCALÁ de Calaceit , comarca aragonesa del Matarranya, me invitó a que conociera su restaurante, tuve un momento de duda. No siempre puedo aceptar este tipo de invitaciones relativamente lejanas. Tiene que haber algo que me motive especialmente. Que este cocinero haya vivido en Barcelona durante años, que se haya formado en el restaurante Neichel , ejerciendo ahí Albert Ventura de jefe de cocina, y en la escuela Espai Sucre, también que fuera lector de este blog desde los inicios y que, finalmente, se molestara en invitarme a pasar un par de días en esta hermosa comarca que yo no conocía, fueron todos motivos suficientes.
Evidentemente, fue importante en mi decisión leerme bien la carta e intentar detectar lo que me iba a encontrar, ya que no tenía ninguna referencia sobre este restaurante : lo que vi fue una mezcla de cocina del territorio actualizada y de unos platos muy tradicionales, herencia gastronómica de la abuela Adoración quien dejó su impronta culinaria hasta hoy. En estos pueblos, la oferta tiene reflejar, al mismo nivel, tanto un respeto por la tradición como una voluntad de expresar otras maneras, más contemporáneas, de cocinar. La clientela tiene derecho a elegir entre estos gustos. En sus momentos de nostalgia, se inclinará por las judías (o “Fesols de Beseit”) con sardinas saladas o por los pies de cerdo, en otras ocasiones, deseará degustar un tártar de gambas de Cambrils con tuétano a la brasa y emulsión de wasabi o unos espárragos a la brasa con holandesa de aceituna negra y anguila ahumada. No se puede jugar a solo un palo.
Los dos hermanos con el padre que ha dejado completamente el negocio pero que vino a hacer un poco de sobremesa con nosotros
Ya hace unos 15 años, los padres de Ignacio y de MIGUEL, el hermano que dejó hace 5 años su trabajo de gestor para unirse a esta nueva etapa aportando su pericia de despacho y su nuevo papel en la sala, habían reformado la fonda, transformándola en un restaurante de una sobria elegancia, alejado de cualquier tipismo decorativo y más confortable para nuevas clientelas. En el 2021 es cuando Ignacio se decidió en volver de una larga estancia en Filipinas, donde trabajó de asesor gastronómico, para meterse en la cocina y continuar así una larga saga familiar que empezó nada menos que en 1922 del siglo pasado. ¡Estamos, por consiguiente, en la cuarta generación! Y este hecho también me sedujo.
Ahora ya todo es más coherente en esta nueva Fonda, que respeta sus tótems culinarios de antaño, pero que se ha adaptado, en todos los aspectos, y principalmente en lo culinario, a los nuevos tiempos.
Al nivel territorial, estamos ante una cocina que recoge lo mejor de la despensa marítima catalana, con el pescado del día, la gamba de la costa o la anguila del Delta, y con las carnes, representadas por el famoso ternasco de Aragón que Ignacio cocina tanto a la manera tradicional como en forma de un magnífico Wellington. Es curioso como una preparación clásica como esta última, se percibe aquí como actualización del recetario local, de la misma manera que la holandesa de aceituna negra que acompaña los espárragos también cuenta como una “modernidad” , por muy antigua que sea en el repertorio clásico internacional. Hemos comprobado mil veces que la “modernidad” (y hasta , a veces, la “vanguardia”) puede ser un simple desplazamiento espacial o temporal de una elaboración lejana o antigua.
En todo caso, nada de extravagancias ni de “moderneces”. Solo sabores ricos y reconocibles. Desde la suculenta coca de compota de cebolla de Fuentes con panceta Maldonado y anchoa del inicio del menú, hasta el pil pil de tripa de bacalao con habitas (es innecesario repelarlas), pasando por un ravioli de un guiso de pato con salsa de foie y colmenillas (el comensal no reparará en que el envoltorio es pasta wonton), ni que la magnífica crema de patata, mantecosa y ligera a la vez, sale de un sifón. Esta puede acompañar varios platos, tanto el Wellington como las deliciosas albóndigas de la abuela que degusté al día siguiente en un menú de la Tradición también hecho a medida. En ambos casos, sugerí que ese puré no se debería servir en forma de anodina lágrima en el plato, sino en más abundancia y en un pequeño bol aparte. Su degustación debe ser “limpia”, sin mezclarse con los otros componentes del plato, para que se valore mejor y que haga función de alternancia gustativa entre la degustación de la carne (potente en este caso) y su delicada mantecosidad.
Buenos postres, como el de calabaza con helado de queso de cabra, o la clásica tarta fina de manzana que me recordó los años 80, pero encontré el brownie con helado de caramelo demasiado subido de azúcar, poco en la línea que se recuerda de Espai Sucre. Y curioso un petit four de pastel ruso con crema de foie-gras, un bocado que encuentra mejor su sitio en un bocado final que como entrante o aperitivo, como lo solía servir Ignacio. Lo dulce, cuanto más cerca del epílogo de un menú, mejor.
Equipos de cocina y de sala importantes ya que se pueden atender más de 80 comensales por servicio.
Aperitivos con mantequilla de tomillo
Tosta de panceta ibérica Maldonado con anchoa y cebolla de Fuentes caramelizada
Tártar de gamba de Cambrils con túetano a la brasa, emulsión de lima y wasabi
Un excelente mar y montaña, a partir de una gamba condimentada a la minute.
Espárragos de Novillas a la brasa, anguila del delta, holandesa con aceitunas negras
Cocción perfecta del espárrago . Muy buen plato.
Alcachofa rellena de trucha del Pirineo aliñada al momento, salsa de cebolla de Fuentes
Alcachofa bien crocante.
Ravioli de pato y salsa de foie de Teruel con colmenillas
Muy rico, pero menos cocción del wonton sería deseable.
«Fesols de Beseit» con sardina de cubo
También se puede acompañar con panceta curada o longaniza de Valdeltormo. La sardina queda un poco fuerte de sal, pero las judías son excelentes, casi recordando , a veces, la textura y el sabor de una castaña. Un producto ya de muy poca producción, por los motivos que explica Ignacio en el vídeo. La Fonda es su principal escaparate en la comarca.
Bacalao «El Barquero» con pil pil de sus tripas, habitas, jugo reducido de suquet
Eché de menos algunas habitas más.
Parmentier cremoso de patata
A partir de una monalisa. Realmente deliciosa.
Wellington de ternasco IGP Aragón con parmentier
Compota de calabaza y sus pipas, chocolate y helado de queso de cabra
Muy buen «vi ranci» para los postres no puede faltar.
Brownie de chocolate negro, ganache de chocolate blanco, praliné de almendras y helado de caramelo
Este postre necesitaría de un elemento menos dulce para equilibrarse.
Financier, buñuelo esponjoso de avellana, pastel ruso de foie
Miguel me recomendo esta excelente garnacha blanca de 12º5 de la Terra Alta. Le sugerí que mirase tambien los tintos ligeros de la Conca de Barberà (trepats) como los de Josep Foraster, por ejemplo.
PLATOS DE LA TRADICIÓN : Menú del día siguiente.
Cecina de wagyu
Excelente producto de Discarlux.
Calamar brasa con judías verdes con jamón, romesco y ajo negro
Albóndigas con sepia
Muy sabrosas.
Creo que estas patatas fritas (patata agria)se deberían servir siempre como guarnición de estos pies de cerdo. Conviene que el paladar descanse con un poco de hidratos, ya que la ración normal son de dos piezas.
Pie de cerdo
Ternasco IGP Aragón
Aquí la guarnición suele ser una lágrima de crema de patata pero, como lo hice el día anterior, pedí un bol entero, servido aparte. También indispensable para acompañar o alternar cada bocado de esta carne muy sabrosa con la mantecosa delicadeza de la crema.
«La Perdiu de Picasso»
Tal vez el plato gustativamente más flojo de todos los que degusté. Necesitaría una revisión de la salsa. Más acidez, más viveza, más toques aromáticos. Lo mejor, la seta de castaño que le acompañaba.
Se llama así en homenaje al pintor que vivió un tiempo en un pueblo de la vecina Terra Alta y que degustó una día esta perdiz. Calaceit es un pueblo que siempre reunió a artistas. Incluso el escritor chileno José Donoso llegó a tener una casa en el pueblo. En los años 70, pasaron todos por la Fonda. Desde Gabriel García Márquez hasta Vargas Llosa. Y por supuesto, Nestor Lujan.
IMÁGENES DE CALACEIT, pero todo el Matarranya merece una visita. La Freixneda, Vall-de-Roures, Cretas… son pueblos guapísimos y que respiran tranquilidad, ya que la comarca tiene solo unos 8000 habitantes. Población que habla catalán (mal llamado «chapurreado» incluso por ellos mismos). Para mi, su visita ha sido todo un descubrimiento.
Conocí a GIACOMO HASSAN hace unos 9 años cuando cocinaba en el Bar L’Alegría de la Plaça Concordia, una coctelería del grupo Paradiso y de La Confitería transformada en “restaurante”, desde donde se sacaba unos platos como por arte de magia. (Este es el post de entonces).
Pero este cocinero prometedor lleva ya 6 años en las cocinas del Hotel CASA BONAY y aun no le había visitado. Y parece que es aquí donde, sin hacer mucho ruido, se está expresando con más libertad y seguridad en lo que hace. Son una plantilla de 18 personas en total que se tiene que ocupar, a parte del restaurante BODEGA, del rooftop, de los desayunos,servicio de habitaciones y eventos. Justo al lado, hay una pequeña pastelería, Tostao, que da a la calle donde la pastelera japonesa Natmusi elabora un fantástico Flan Parisien que veremos al final, y donde se puede comprar pan de Pa de Kilo.
La verdad es que nos apetecía volver a tener una sobremesa y simplemente comentar los platos, como lo hicimos aquella vez en L’Alegría (no confundir con el bar Alegría y no sé lo que fue de aquel local). En esta visita de ayer, que compartí con un amigo cocinero, (lo digo por la cantidad de platos que se sirvieron), pude comprobar la madurez adquirida por Giacomo en todos estos años. Esta propuesta de cocina italiana de bistró personalizada me gustó muchísimo. En particular sus ensaladas ilustradas (curioso ese tártar que se define como una “ensalada de carne”) y las pastas frescas caseras en la se demuestra una indudable maestría. Deliciosas las tres que degusté. Y repito, el colofón dulce es notabilísimo: seguramente la mejor tarta de chocolate de Barcelona y parte del extranjero ya que supera, en mi opinión, la famosa tarta de L’Ambroisie.
Esta BODEGA BONAY, en la que Giacomo da particularmente importancia justamente a los vinos (muchos naturales), es el restaurante del Hotel, pero la entrada da a la calle. Y la gran mayoría, siendo guiris, no están alojados. Me parece que a muchos barceloneses, este sitio aun se nos queda por descubrir.
Culatello y pan de Pa de Kilo
La única masa que no se realiza en la casa.
LAS ENSALADAS:
Carpaccio de apio bola con limón, alcaparra y queso de la Garrotxa
El apio se asa en una masa de harina y sal. Textura tierna pero que conserva aun su ligero crocante. Una ensalada maravillosa de sabores elegantes. Un plato de degustación obligada para iniciar una cena.
Tatin de alcachofa con labneh
No sé si es una tatin académica, pero ese hojaldre estaba impecable con todas sus capas perfectamente cocinadas. Y la alcachofa previamente ligeramente confitada. Otro 10.
Ensalada de hinojo y judías verdes con vinagreta de pistachos
Gracias al fino corte laminado de la vaina apenas escaldada, su crocante es muy agradable. Tal le faltaría la acidez de la ensalada de apio.
Tártar de Bodega Bonay
En realidad, Giacomo define este plato como una «ensalada de carne» y me encantó por su «naturalité» como diría Ducasse: el berro (una hierba demasiado poco usada aquí), hace función de pimienta vegetal, las chips de topinambo de la aportación crujiente que se espera de las tostadas (aquí innecesarias) y el aliño de limón y de un poco de mostaza en granos es suficiente para el objetivo: una deliciosa ensalada de carne que prescinde de la babosa ligazón del huevo y del moldeado tradicional de una tártar al uso. Excelente carne de Cal Tomás.
LAS PASTAS:
Tagliolini aglio, olio peperoncino y berberechos
Hay platos que solo por su visual, son como una promesa de suculencia.
Buena cocción pero textura un poco seca a pesar del especto rosado.
Caballa a la brasa con tomates cherry quemados
La guarnición podría ser más golosa, tal vez compotando más los tomates.
Raviolis de ortiga y mejorana con crema de anchoa
Un punto de dente perfecto de la pasta. Rico condimento de bagna cauda. Un plato que suele estar en las sugerencias del día. Me encantó.
Saltimboca de presa ibérica
Muy rico, aunque con un pequeño exceso de salsa. Ideal para los que les gusta mojar…
Tortellini rellenos de cotechino, ternera, lengua, espinacas y parmesano
Otro plato de pasta excelente al que no le hacía falta la aportación de la molleja. El plato ya estaba suficientemente goloso con el relleno y el jugo. ¿Otro 10? Otro 10.
A la pierna de oveja de raza xisqueta, se le da , en el momento de la mise en place, un golpe de horno fuerte que la deja aun crudo por dentro. Luego se cuelga encima de la brasa y va recibiendo poco a poco su calor suave y los efluvios. Como una baja temperatura ancestral y a posteriori. El resultado se aprecia en la foto de abajo:
Oveja xisqueta
Con un gratén de acelga al lado ya sería un sueño.
Granita de fresas y flor de sauco
Aquí también se aprecia esta «naturalité» tan ducassiana como italiana. Poco azúcar y toda la fruta granizada en boca.
Tarta de chocolate
La perfección existe.
Mi desayuno del día siguiente: uno de los mejores flanes parisiens que haya comido, que se vende en la pequeña pastelería adyacente al hotel.
Conocí a ROMAIN EPRENDRE el año pasado, en una cena a 4 manos con Ludo Amiable, en el desaparecido Palo Verde. Ya me fijé en algunos de los interesantes toques que daba a sus platos. Al final, quise charlar con él y me comentó su intención, después de unos meses sabáticos y viajeros, de abrir algún bistró modesto en un barrio que no fuera el saturado Eixample barcelonés. Es cosa hecha desde hace 3 semanas : El BISTRO NOU , justamente en el barrio de Poble Nou.
Este cocinero, nacido en Normandía, vivió algún tiempo en Chile donde trabajó en un restaurante peruano. En ese país es donde conoció a su compañera, que trabaja de odontóloga y que le echa una mano los fines de semana, en la ausencia de Kevin Mateos ,( un ex cocinero de Palo Verde). También estuvo un año en mi admirado neo bistró parisino, Le Serva, al lado de la cocinera Tatiana Levha , y trabajando con mi buen amigo Alexandre Gauthier (el dos estrellas de Montreuil-sur-Mer). Por fin,como última etapa, un par de años en Gresca, antes de lanzarse en esta pequeña aventura en solitario. Es decir que aquí, nos encontramos con un buen bagaje, que nos hace esperar un futuro interesante, a pesar de la modestia de los medios. Los alquileres del Eixample ya están por las nubes, y es desde una pequeña cocina con algún fuego, una plancha y un roner, de donde se sacan los platos que veremos. Nada de 4ª gama. Todo se elabora cada día en el restaurante. Y se propone un menú mediodía de lo más atractivo por solo 18€. Artesanía pura.
Pero era domingo (un lujo que este sitio esté abierto un día festivo hasta las 18h) y venía a probar la carta. De hecho, Romain me hizo un menú degustación (que tal vez tenga pronto en su propuesta) con casi todos los platillos de la carta. Un sitio pequeño, y con pocas manos, tiene que tener una carta reducida. Es lo que inspira confianza.
Me encantaron su versión de las bravas, a base de unas patatas “dauphine” (no confundir con gratén dauphinois), su bikini de puerro, champis y queso azul de León , y sus alcachofas con panceta, judías verdes, holandesa con merken (un polvo de ají de los indios mapuches que se considera como uno de los mejores condimentos del mundo). Me gusta está mezcla de influencias, en el que conceptos de aquí se mezclan con su fondo francés y los toques de América Latina que le dejaron poso.
Si quereís descansar un poco de tanto capipota, macarrones y fricandó, El BISTRÓ NOU puede daros algún respiro. «Cocina sin fronteras», como la define Romain, por respeto a su propia trayectoria. Pero la carta de la pizarra se escribe en catalán (aunque con algún pequeño error como los «cogolls grillats que se traducirían como»cogollos enloquecidos»…ha ha).
Le invito a Romain a que conozca los quesos azules de proximidad: el Blau Ceretà, el Blau del Avi Ton, el blau de Jutglar, el Glauc…
El bikini de ibéricos se prepara con queso Mahón, que es un queso excelente, pero el Ferrer de Cal Music o el Baldat , entre otros muchos otros, irían muy bien.
Bravas BistroNou
Bolas esponjosas de patata dauphine con salsa brava. Les sentaría muy bien unos puntitos de allioli. La patata dauphine es una guarnición típica francesa que consiste en una mezcla de pâte à chou y puré de patata.
Espárragos con haba tonka
Creo que estarían mejor con una buena mahonesa estilo francés (es decir con mostaza de Dijón y que suelo llamar «Dijonnaise»). O bien con una holandesa tuneada como la que veremos más adelante. La tonka no aporta gran cosa, en cambio muy bien la quinoa crujiente. Aceite de oliva de la Provenza Interior, elaborada por el propio padre de Romain que tiene una pequeña finca en el Sur.
Cogollos al gril con chili peanuts
Un rico recuerdo de su paso por Le Servan.
Ceviche clásico de corvina
Solo se ha cambiado la textura del boniato para poder repartir el dulzor.
Alcachofas con judías verdes y holandesa ahumada
Aun bien crocantes. Un plato delicioso con la presencia de ese «merken» (aji de los indios mapuche). Romain me dice que este plato irá fuera pronto (final de temporada de la alcachofa). Pero esta holandesa tan sabrosa podría acompañar perfectamente los espárragos.
Tártar de vaca madurada
Yema a 65º. Pickle de tallo de ajo (suànmiáo) que le aporta como un tropezón crocante agridulce. Un toque más de picante no le quedaría mal al plato.
Codorniz con galera
Un excelente mar y montaña. Hasta la deliciosa salsa está hecha a partir de un fondo de codorniz con otro de galera. Siendo un ave pequeña, tal vez se podría cocinar a la sartén y no a 65º en un roner. Ganaría en sabor a Maillard en la piel , y en textura menos pastosa y uniforme.
Sablé breton con manzana y praliné
Churros con mousse de chocolate
De hecho, es una «pâte à chou» con una ganache esponjosa.
Me apetecía una cerveza blanca belga, pero los aficionados al vino, se lo podrán pasar muy bien.
He querido probar muchos platos, pero se puede comer por la mitad.
Tercera o cuarta visita al HABITUAL de RICARD CAMARENA en València. Camino de Fuentelgato, parada en esta ciudad y siempre se me viene a la mente este restaurante, en el que un día tendré que probar , por fin , los arroces. Pero era cena, y nos apetecía, como lo veremos, algo más ligero. Los platos que me llegan siempre a la mente cuando pienso en HABITUAL son sus magníficas zanahorias Strogonoff, (o cómo cocinar un plato riquísimo con esta simple y denostada raíz), y su inconmensurable buñuelo de bacalao con toque de miso. Gracias a este buñuelo, con su tempura cristalina y su brandada interior sabrosísima y cremosa, sé con que comparar algunos buñuelos que encuentro muchas veces en restaurantes. Buñuelos que pido siempre con mucha ilusión,pero que me suelen decepcionar (incluso en “casas buenas”). Los del Habitual son perfectos. Otro día, intentaré pedir algunos más. Uno, por muy hermoso que esté, sabe siempre a poco.
Pero esta vez, hubo otro plato que me entusiasmó. Los guisantes. En el viaje hacia València, comenté con mis amigos,(y esto me pasa cada año en esta época) que tenía la sensación de no haber degustado, en esta temporada que empezó en enero, todos los platos de guisantes deseables. Al menos, cocinados como a mi me gustan: de tamaño mediano, esenciales , punto de cocción justo y aportación sápida marcada, pero sin que quite protagonismo al ingrediente principal. (Los de Agreste fueron los que más se acercaron). Y justo, aparecen, en el último momento, estos guisantes de Habitual, solo cocinados con una deliciosa y fluida velouté de sus vainas y algunos pétalos de cebolla. Tal vez llevarán algo de caldo vegetal, algunas hierbas aromáticas, y poco más. Y, sin embargo, son la perfección en todos los aspectos. No sé hasta cuando los tendrán en la carta, la temporada está a punto de acabar…
Pero, en Habitual, hay muchos motivos para hacerles una visita: ese tomate en semi conserva con leche de oveja, un clásico del dos estrellas de Ricard, la menestra, si puede ser, por favor, sin sus trozos de membrillo (aportación dulzona muy prescindible) o su deliciosa tortilla de merluza con su crujiente de patata paja como topping.
En fin, una casa extraordinaria, desubicada en y algo escondida en ese hermoso antiguo Mercado de Colón, que se transformó en un centro comercial lleno de terrazas interiores de restaurantes ruidosos (música a todo trapo que impiden cualquier conversación). En medio de ese contexto hostil y de puertas adentro, Habitual es un oasis en todos los aspectos.
La cocinera rodeada del impecable equipo de sala
Al mando de los fogones, se encuentra CRISTINA SALAS, una cocinera que empezó hace más de una decena de años en el dos estrellas y que está al mando de Habitual desde hace unos 8 años. Ha sabido interpretar co su propio criterio lo que quería Ricard: un restaurante en el que las verduras tuvieran el protagonismo absoluto y que los platos estuvieran ricos (o muy ricos). No la veréis en Instagram ni presumir de nada en entrevistas. Ella se dedica a su oficio, en el casi anonimato más absoluto de su día a día. (No sale casi nunca a la sala y le agradezco su esfuerzo, y que nos haya hecho ese pequeño menú). Una rara avis por los tiempos que corren.
Tomate confitado con mantequilla de oveja, zaatar, hojaldre suflado
Si este tipo de metáfora estuviera aun de moda, diría que este plato era como una coca (o pizza) deconstruída…
Buñuelo de bacalao con emulsión de miso
Tan crujiente que pensé un momento que llevaba trisol en la masa.
Guisantes , velouté de sus vainas y hierbas frescas
Hay platos que emocionan por su sencillez.
Menestra des verduras templadas con velouté escabechada
Lleva algunos guisantitos y la calabaza (sutil matiz dulce), lo que hace perfectamente prescindible la presencia de dos o tres trozos de membrillo.
Zanahorias Strogonoff , avellanas, nata amostazada y anisados
Tortilla de merluza y pimientos asados con patata paja
Fresitas silvestres de Canals, crema de queso y sorbete de cítricos
Envueltas en un coulis de fresas para potenciar su sabor. El mejor de los tres postres, que estaban todos muy ricos.
«Probablemente las mejores natillas del mundo»
Torrija
Excesivamente dulzona para mi gusto, pero no creo que nadie se queje de lo golosa que estaba.
En este blog, pocas veces se han visto pizzas. Aunque reconociendo su valor gastronómico cuando están bien hechas, no es la elaboración que más me gusta. Además, como defensor de la coca, siento una envidia (mal)sana por el éxito mundial de la pizza italiana. De hecho, pienso que la pizza es una coca que ha triunfado. Aquí no se ha sabido defender lo nuestro, ni hacerlo evolucionar y se recoge el fruto de esta desidia.
Si he visitado al menos un par de veces al restaurante BRABO de JORGE SASTRE y RAFA PANATIERI, aun no me había acercado a sus más que reconocidas pizzerías barcelonesas , las dos SARTORIA PANATIERI, merecedores de muchos premios internacionales. Sin embargo, me sentía atraído por su trabajo sobre las masas y su uso de productos locales, en particular de los quesos y del excelente cerdo gascón ( “Porc noir de Bigorre”) que son criados por la granja ecológica de Solsona, DPagés.
Hace poco, se anunció en Barcelona la apertura de otra pizzería del grupo Sartoria, pero esta vez no de las napolitanas, sino de pizzas romanas, finas y crujientes. Ya no me podía resistir más.
Primero, una degustación de fuet, cabecero de lomo , panceta…, todas elaboraciones que se realizan en la parte inferior del restaurante, que pude visitar después de comer. Luego llegó la PORCHETTA con jugo de rustido que me atrevería a calificar de muy golosa, espléndida, con su parte crujiente, su umami intenso y su jugosidad.¡Deliciosa! Un platillo por el cual volvería.
Luego la MARINARA, con un poco de aceite picante (opcional), anchoa, orégano y un tímido sabor de ajo. Magnífica, en su perfecta sencillez. Tal la mejor de las tres que probamos. Masa con biga (el prefermento italiano) y el tomate que la untaba, por su excelencia, que hubiera podido llegar de las Pullas, pero Jorge y Rafa dieron por fin con el tomate perfecto, y era… murciano.
Nos encantaron también la de porchetta (esta vez en versión fiambre), mozzarella (esta vez italiana) y un tímido hilo de alioli de ajos confitados que aun se podría potenciar un poco más con ajo crudo, ya que Jorge confiesa su entusiasmo por un buen alioli.
Muy rica también la pizza de sobrasada, cebolla crocante, Kalamata, mozzarella y mató.
Atención a la pizza de quesos, solo de quesos, que no probamos. Está confeccionada exclusivamente con quesos de proximidad: el ya histórico Tou dels Tillers (Tros de Sort) , Blau de la Xiquella y el curado de cabra Garrotxa Bauma.
El local no es espectacular, decoración minimalista, techos un poco bajos, música alta (ya es en clásico en este tipo de restaurante), pero aquí se viene a lo que se viene. Hasta clientes del barrio, se pasan para recoger su pizza. Buena señal.
Porchetta con jugo de rustido
El platillo por el que volvería.
Pizza marinara (14,90€)
La pizza que me pediría en un posible delivery…
Porchetta (16,90€)
No me molestó el crujiente añadido de las cuatro chips contadas.
Sobrassada (14,90€)
Tiramisú (7,20€)
El mascarpone muy esponjoso. Tal vez se podría potenciar un poco más el café, ya que no lleva alcohol.
Mousse de chocolate (7,90€)
Con sal y aceite. Rica pero algo densa. Creo que la sal no sería necesaria. Se está abusando del «chocolate-sal-aceite»… A mi me gusta la mousse con un poco de ron incorporado.
Vi a esta pareja en un Forum Gastronòmic de Barcelona hace unos 4 años cuando ALEJANDRO PAZ y OLGA GARCÍA justo empezaban a servir pequeños menús degustación después de un par de años con simples “menús del día”. Pero he tardado todo este tiempo en poder visitarles. Hay viajes que, tarde o tempranos, son necesarios, para conocer cocinas diferentes y proyectos muy personales, como en este caso sin muchas referencias territoriales ni loas a la proximidad.
¿Qué cocinar cuando no hay casi nada? La codorniz llega de las Landas, el ajo del oso de Cataluña y el pescado o marisco de donde haga falta para poder alcanzar la excelencia. Se hubiera podido optar por una cocina espartana y ruda para construir alrededor todo una storytelling de la escasez, pero aquí la cocina es más generosa y pletórica de lo que el paisaje hubiera podido sugerir. No se ve ninguna intención de glorificar la penuria, sino de plantarse ante la adversidad para conseguir, cueste lo que cueste, la mejor materia prima. Solo en cocina, ALEX PAZ se enfrenta cada día a estos productos lejanos para sacarles lo mejor. Todo tiene que seresencial , por la necesaria economía de gestos, pero nada es simple. Ni el delicado buñuelo de sesito con tártar de calamar que arranca el menú largo, ni el rape rebozado envuelto en ajo del oso, ni el perfecto arroz bomba Molino Roca con caldo de merluza y verduras de primavera. Se instalaron, hace unos pocos años, en esta humilde casa, propiedad de los padres de OLGA GARCÍA, empezando con menús a 15€, hasta hoy, cuando esa aldea se está convirtiendo tímidamente en un pequeño destino gastronómico. Sin hacer mucho ruido y con muchos esfuerzos. Olga está sola en sala. Aquí no da tiempo a perderse en largos discursos, pero recomienda vinos fantásticos que tal vez casan mejor con esta cocina que vinos manchegos más cercanos. Ese tinto ligero de Saboya, a pesar de su lejanía territorial, arropaba, y de qué manera, esta cocina de sabores marcados, pero en ningún momento potentes. Es, en efecto, una cocina que conviene degustar sin que el vino (y sus posibles maridajes) la anule. También en silencio: pedimos a Olga que bajara la música. Hay cocinas que se deben “escuchar”, y para las cuales se tienen que convocar todos los sentidos. Son cocinas de “tonos pasteles” y «susurros» para el maladar, cuyos indiscutibles sabores se revelan mucho mejor inmersos en el silencio. (Aun recuerdo mi comida en Landua, en Galicia). Coco, vainilla, hierbabuena, rosa…requieren este pequeño recogimiento.
Alex también está solo, únicamente con la ayuda de su suegra en las tareas de limpieza. Y sin embargo, nada en los platos se parece a una cocina de ensamblaje, y los puntos de cocción de los pescados, mariscos, o carnes son ejemplares. Y sabemos la dificultad que supone todo esto, por mucha mise en place que requiera. En el plato, está la sabrosa y emocionante elegancia de una cocina que huele a estrella…
En la sala, unas 10 personas. Es sábado y es un lleno absoluto. Gente de la región, degustando el menú más pequeño. Pero animo a que gente de València o Madrid que está solo a dos horas, se atrevan a hacer esta excursión. Y también desde Barcelona, aunque sea con unas pequeñas etapas. Fuentelgato “mérite le voyage”.
Sesito de cordero con tártar de calamar
Tomate asado y jugo de pimiento rojo
Este pase, por la presencia protagonista del aceite, podría ser el primero del menú. Para mojar el pan.
Guisantes, coco y rábano picante
El rábano se notada poco.Tamaño y punto de cocción del guisante, perfectos.
Ostra con ortigas a la crema
Espárrago con agua de chirlas y vainilla
Berenjenas con sepietas
Espinacas, caracoles fritos y menta
La única observación que pude hacer del menú, fue sobre la textura deshidratada del caracol que, al freír completamente, había perdido su característica textura cartilaginosa.¿ Por que no hacerle una rápida fritura en tempura?
Rodaballo con caldo de pochas emulsionado con vinagre y ajo
Arroz bomba Molino Roca con espárragos trigueros y caldo de merluza
Punto perfecto del arroz.
Pinza de bogavante con lima y jengibre
Como un saam «digestivo» en medio del menú.
Cola de bogavante con agua de tomate y vinagre de rosa
Cabeza a la brasa con grasa de cerdo
Rape rebozado con ajo del oso
Riñones de conejo con setas (marzuelos)
Un jugo delicioso. Una cocción maravillosa.
Codorniz de Las Landas asada con mojo de chile
La parte del muslo y del ala necesitaba un poco más de cocción. La pechuga, perfecta.
Chuletitas de cabrito con ensalada
Plato para compartir, ya que no teníamos más apetito.
El buen cocinero no tiene por que justificarse desplegando en cada pase una complejidad forzada. A veces se puede esconder detrás de la sencillez más absoluta.
Caldo de pan en levadura, achicoria tostada, helado de chufa y perrechicos
Helado de vino blanco (Remordimiento de Bodegas Cerrón) con pasas en su sirope
FUENTELGATO
Huerta del Marquesado
Cuenca
La primera imagen al llegar,frecuente en estos pueblos, fue la de un gato, y la segunda esta fuente, y un bonito lavadero. El decorado ya estaba plantado.
El equipo de día del restaurante (faltan algunos de la noche).
Ya no se proponen menús degustación en ELS CASALS de ORIOL ROVIRA. En todo caso, se construyen a la medida del cliente a partir de lo que le apetece comer de la carta. Todo lo que es dar más libertad al cliente me parece bien. Hay unas cocinas que solo se entienden bajo la forma “ larga y estrecha” (como decía Rafael García Santos) y otras con un concepto más de platos para compartir, o de primero, segundo y postre. Creo que el menú degustación corto prebulliniano de 5 o 6 pases sería el más adaptado al 90% de los restaurantes. En fin, que la forma del árbol no nos impida ver la frondosidad del bosque y que cada uno resuelve esta cuestión (a mi entender, menor) como lo entienda. La más importante sigue siento el contenido culinario.
Al menos, una vez al año, toca visitar esta santa casa, o masía, para más precisión. Este año, ha sido después de la temporada de trufa y caza, que suele ser , tal vez la mejor época para visitarla. Pero no nos olvidemos del verano y de las decenas y decenas de variedades de tomates que la familia Rovira planta (aun están los planteles cobijados de posibles heladas tardías, en los invernaderos). En la Cataluña Interior, abril es el mejor momento para las últimas alcachofas y la, aun, plena temporada de guisantes y habitas. Estas verduras están en la carta con un arroz, pero mañana volvería para comer, en una ración entera, esta menestra con daditos de papada . De hecho, volvería para tres platos: también unas albóndigas con sepia: ejemplo magistral de lo que ha de ser un mar y montaña tradicional, eso sí, evolucionado, con su sepia en tártar y ese jugo de tinta que atraviesa el plato. Un mar y montaña no tiene que ser la simple juxtaposición en el plato de un trozo de carne y otro de pescado.
El tercer plato que me haría volver sería la magnifica costilla de cerdo de Cal Rovira, corte de un bicho de unos pocos meses que conserva aun la ternura y la grasa de un animal de leche pero ya el sabor de un cerdo más hecho. Un “rostit” espléndido que merecería ser el tercer pase de un menú corto, con sus patatitas de variedad Pontiac, de carne firme (no se deshacen) aunque, al final, fundentes por haber sido “compañeras de viaje” de aquella costilla. ALEIX RIVAROLA, el brazo derecho de Oriol, viene a presentar la cazuela a la mesa como un trofeo, antes de servirlo ya emplatado. Esa costilla, lo veremos más adelante…Son estos platos que hacen que Els Casals represente un modelo para toda una cocina del territorio.
En cuanto al foie-gras asado en col, preparación para la que albergaba mucha expectativa, me decepcionó un poco por su textura pastosa (cada foie puede ser un mundo y no siempre tiene melosidad). Y el pollo de 6 kilos que iba a culminar el menú necesitaba, para romper su fibra, de una cocción lenta de guiso, de larguísimo chup chup, en vez de una cocción brasa. Tipo «coq au vin». Oriol aceptó mi observación al instante, al ver el corte del muslo en mi plato. (Hace más de 20 años que Oriol escucha mis comentarios y me dice a veces, con la cariñosa socarronería que le caracteriza, que si un día dejase de hacérselos, quedaría decepcionado…).
Rábanos con queso cremoso, pan, hierbas, sumac…
A Oriol le recuerda los rábanos que se comen en Francia, con mantequilla. A mi la maceta de Noma en mi visita allí del año 2011.
Coca de portobello
Sobrassada de Cal Rovira y miel
La cera, a la derecha, al menos, no se come…
Pie de cerdo crujiente, en ensalada de patata, cítricos y allioli
Oriol está en cocina hasta las 13h. Cada vez más, sale luego a la sala para llevar platos, trinchar o recibir el retorno de los clientes.
Ensalada de foie-gras en col, con vinagreta de chalotas
Me recordó el foie-gras a la col de Alain Senderens y que yo mismo le copié hace 30 años. Un bocado minimalista que consistía en una hoja tierna (no muy crocante) de col escaldada que envolvía una buena loncha de foie previamente salpimentaba y que se cocinaba un par de minutos (no recuerdo el tiempo exacto), en una vaporera. Escamas de sal y pimienta mignonette.
«Mongetes» de la olla, tripa de bacalao y butifarra negra
Alcachofa, guisantes, habitas, trigueros…
Albóndigas con tártar de sepia, crema de patata y salsa de tinta
Aquí no se trata de un simple puré de guarnición , sino de una fina crema que funciona como una salsa más. De los mejores mar y montaña que he comido nunca. Cuando estética, concepto y sabor se unen para hacer un gran plato.Lo explico en la introducción.
Muslo de pollo de Cal Rovira a la brasa
Gratén «dauphinois»
(pronunciar «dofinoá»). Tal vez ligeramente líquido, pero terriblemente delicioso.y, con el tipo de patata adecuado (agria) para que las rodajas se mantengan enteras.
Lomo de cerdo, mostaza de la casa, verduras rustidas
Buñuelos de crema
Ensalada de peras, granizado de hierbas y helado de leche merengada
Cuando la pera «sosea» un poco, recomiendo que se impregne con un poco de alcohol de pera William. De los postres, recomendaría el flan, que no falla nunca.
Carquiñolis y coca de llardons
Visualmente esta coca recuerda a los propios chicharrones.¿Sutil trampantojo o es idea mía?
4 pax
No suelo salir nunca en mis posts, pero me gustó esta foto que hizo un compañero de la mesa durante la conversación previa al almuerzo.
