Observación Gastronómica 2

Si hace unos días explicaba aquí que me encantó la cocina vegetal de Cookie Cream por su frescura, su estimulante acidez y sus toques spicy ( especiados y picantes), también por su tecnicidad relajada y su ambiente informal y festivo, hoy me gustaría escribir cuatro líneas sobre una mala experiencia en un dos ⭐️⭐️llamado HORVATH.

No se trata de hacer una crítica de un restaurante al cual hay pocas posibilidades de que vayáis ,¿ qué aportaría? sino lo interesante sería reflexionar sobre qué tipo de fine dining queremos. ¿La de la complejidad forzada, esclava de una cierta visión de la estética, ( aquí podrá rozar lo kitsch en la vajilla del Dedo o con la estatuilla del postre que veremos en las fotos). Además, se sufre otra vez  ese abuso de lo dulce (un enorme brioche dulzón ya para empezar la comida) y salsas como demi glaces vegetales en las que el dulzor se concentraba, sin contrapuntos ácidos, picantes o refrescantes. Y la falta del lucimiento REAL del producto ( aunque sea vegetal), con su mínima presencia y ahogado, como lo acabo de decir, por aliños y salsas poco estimulantes. Sí a la alta cocina vegetal pero razonada, como la de Alain Passard o Rodrigo de la Calle.

Pero lo que me molesta en este tipo de alta cocina son las pretensiones. Anunciar cada plato como si fuese una obra de arte que sale de la genial imaginación de un cocinero. La vajilla, el emplatado, el (seudo) concepto que sostiene el discurso que acompaña la comida están ahí para impresionar a los simples clientes que acuden a estos templos caros, sin las armas de conocimiento suficiente para desmontar toda esta ceremonia. Hasta el precio, (260€ para una ausencia de materia prima “cara” y unos 6-7 platos), se impone no como un inconveniente, sino como una “garantía” de nivel, que el comensal deberá comprender, a pesar de su posible desagrado profundo hacia la comida. Parece que el precio legitima una calidad del mismo nivel y así, nada será cuestoniado («si es car, por algo será»). De hecho, el precio se justifica más con la cantidad de elaboraciones que lleva cada plato, la complejidad forzada (creo recordar que una seta estaba cocinada en un licuado de almendra de hueso de albaricoque: cosa que ni se apreciaba, y que hubiera sido peor que se apreciara…). La media luna de traslúcida gelatina  de vino hacía su pequeño efecto visual, pero se había evaporado tanto el alcohol y sus aromas que su sabor resultaba totalmente plano. Mucho trabajo sin duda en las perlitas de agar del falso caviar (Fuck Caviar) pero realmente para qué, sino para que el dedo de porcelana, con su punta en helado, hiciera de “peineta” y desviará la atención. Un dedo que enseña la «luna»… Como en la estatua kitsch a base de bulbo de perejil del postre que representa a una imagen que se sitúa en la entrada y que es el icono de la casa. (Me quedé tan atónito que no escuché la historia q me estaban contando. Pero ¿cómo no dejar en el plato este postre dulzón, con esa salsa acidísima de vinagre de sakura.  ¡Cuánta energía desperdiciada en todo esto, cuando lo esencial no debería estribar en estas cosas.

De hecho, encontré unos tonos dulzones a lo largo de todo el menú que anulaban bastante el poco producto (vegetal) que había.
Costaba encontrar el espárrago bajo la forma de tres láminas. El pequeño salsifi, rico, pero estaba perdido en medio de unas salsas, cortado en abanico para ampliar su presencia. El portobello tenía una textura magnífica, pero otra vez excesivamente arropado con salsas dulzones y un arroz japo con manzana y guisantes con que no se «comunicaba».
Un derroche de elementos en una cocina demostrativa en la que la técnica pedalea en el vacío con una preocupación esteticista evidente.
La responsable de la sala vende con entusiasmo la cocina del chef Sebastien, invocado en muchas ocasiones, en una story telling alrededor de su historia personal en Austria.
Al final lo mejor fue su homenaje a la patata, situado curiosamente en los aperitivos, en forma de una suculenta patata chafada con mantequilla noisette. Fue el plato que degusté con más fruición, pero sin que fuera precisamente representativo del resto del menú
Bueno, eso sí, el helado de pipas de calabaza , pero ¿a qué venía esa “mignardise” del epílogo? : único ingrediente animal en todo el menú a base de sangre de cerdo y chocolate blanco que me provocó una profunda repulsión.
Mi experiencia vivida fue tan negativa que no pensaba comentar nada a la directora de sala, pero al preguntarme el porqué había dejado el postre y el “petit”, todo salió y, aunque me costara ese ejercicio de sinceridad, fui desgranando mis críticas u observaciones. Cosa que se me agradeció.

Menús de este tipo, ha habido y hay también por aquí. Simplemente, creo saberlos evitar (no todos).

El problema es el cocinero artista, el cocinero divertido, el cocinero demostrativo. El que quiere singularizarse del resto con atajos visuales, discursivos, sin reflexiones serias (y tal vez menos vistosas) sobre el producto y cómo servirlo de la mejor manera posible. Una ola de infantilismo y de presuntuosidad recoge el mundo de la alta cocina. Yo no aspiro a encontrar unos “enigmas” en todas partes. Simplemente restaurantes que cocinen desde una cierta retención y el respeto al cliente.Más trabajo sobre el fondo y menos sobre las formas.

Creo en la bondad de la alta cocina que sigue teniendo algo que aportar. Por este motivo, no puede ser que en un menú de 260€, el pase que más me haya gustado fue el de esa desubicada patata chafada…  

Patata con beurre noisette

«Foie-gras» de setas

Fuck Caviar

Espárrago

Salsifí

Portobello

Helado de pipas de girasol

TRIO  es un neobistró bullicioso con cocina actualizada, platillos divertidos para compartir y con buenos precios. De ahí la afluencia de una clientela joven.
Compartí conmigo mismo 🙂 una cremita de espárragos muy rica, una patata rösti que no se anunciaba en la carta con salmón (cada vez más intento evitar este pescado). Pero me gustó bastante el plato.
No acabé las albóndigas que prometían estar ricas con su salsa de alcaparras. Y fueron simplemente correctas.
La cosa mejoró , al final, con un soberbio appfel strudel.
Un sitio informal recomendable.

  ENGELBECKEN es una agradable neo taberna de cocina más o menos tradicional, en un barrio residencial tranquilo al lado de un parque con un pequeño lago.
Este sitio es de lo más agradable, confortable, limpísimo, poco ruidoso y con un personal muy amable.
Lo más importante: cocina deliciosa desde el queso preparado a las finas hierbas hasta los fresones con helado de ruibarbo y financier.
Aspic de cerdo ecológico con una deliciosa ensalada de judías verdes a las hierbas.
Espárragos con holandesa, patata y un «pequeño» y riquísimo schnitzel . Carne jugosa y corteza crujiente. De los mejores que haya comido nunca.
70€ en un sitio muy agradable sin pretensiones y donde disfruté.
La cocina que hay que conocer cuando se viaja.

STOKE Me recomendaron otro sitio un poco extraño : una barra de yakitoris, pero en un ambiente totalmente festivo con música de salsa, tecno o rock.

Aquí no es «alta costura» como en el Umo de Alex Vall de Barcelona , sino más bien un buen «prêt á porter» culinario , que se traduce en un menú generoso y bastante rico.
Se anuncia en la carta que las aves (pollo y codorniz) vienen de Bresse, pero la cocción a veces un poco agresiva de la brasa impide averiguarlo. (Tampoco es la cocción ni el sabor de la codorniz de Almarge).
Aun así me lo pasé muy bien. Me encantó la seta de cardo eringii, tersa y sabrosa, el chawanmushi de cangejo y guisantes y la tostada con un rico pâté de ave. De hecho, estos platitos me gustaron más q algunos pinchos.
Tuve una duda sobre si el primer plato era realmente bonito o bacora…
Creo q el público q acude no se hará este tipo de preguntas y viene a pasar una buena velada, aunque la comversación cueste un poco por el volumen de la música.
Buena conversación con el sumiller francés instalado en Berlin desde hace 13 años y que conoce bien la ciudad.
Y felicité al final al jefe que estuvo toda la noche en la brasa y que me confesó disfrutar mucho con su oficio.
Otro rte en el que no se ven personalismos sino personas que se lo pasan bien.

El motivo de mi viaje no era gastronómico. Era mi primera visita a Berlín y quería que la gastronomía solo fuera una parte (aunque importante) de mi estancia. Me hubiera gustado conocer ERNST pero este restaurante se ha transformado en Julius, que a su vez estaba cerrado parte de este mes de mayo.

CODA (2 estrellas), lo descarté. La gente que me conoce (mi aversión por el dulce-salado), no me lo recomendó. Elegí, por consiguiente otro dos estrellas (fue un error pensar que tenía que ir a un dos estrellas, sí o sí), HORVATH, y fue una de las comidas más penosas de mi vida (la lista es larga), por su parafernalia, su complejidad forzada, su estética kitsch, sus sabores dulzones, su poca materia prima (aunque fuera vegetal) y el precio de su menú. Espero poder escribir un post sobre mi «experiencia».

Otra opción que se me recomendó fue este COOKIE CREAM , de un nombre que no dejaba presagiar la alta cocina vegetal (aquí también propuesta vegana) que me encontré. Parecía más bien un nombre de salón de té o cafetería.

Para empezar estuve 20mn buscando la entrada de este restaurante. Se encontraba muy escondido al final de un pasaje destartalado.

Luego su curiosa entrada de restaurante clandestino o de un cabaret secreto de los años 20.

Dentro, una sala luminosa en un antiguo almacén reformado. Todo muy berlinés, al final.
Cocina vegetal sabrosísima llena de hierbas, especias, acidez y otras lactofermentaciones(en los espárragos), picantes con helado nada dulce de mostaza Dijon (plato de rabanitos) o chile en el plato de berenjena secada y cocinada en mole.

Puede parecer difícil hacer algo sabroso con colinabo. Aquí se consigue, cocinándolo en dashi, y acompañado de leche de hierbas y una suerte de corteza suflada.

El último plato también me encantó. Una seta de ostra frita («pleurotus ostreatus»), casi crujiente por fuera y crocante por dentro (insisto en que crujiente y crocante son dos texturas distintas), láminas de blanco de puerro, dados de patata crocantes (pero nada cruda!) y una untuosa salsa azafranada con matices de curry.

Berenjena en mole

Zanahoria

De postre, fresones, ruibarbo, teja de sarraceno. Muy nórdico.

Leonardo, el camarero de origen mexicano y catalán, me hizo probar un «ñoqui» de masa de pan con crema de parmesano: puro umami.Plat signature de la casa desde hace 17 años. Ideal para una degustación de 1 pieza. Debería estar en el degustación y no en ración.
También me supo encontrar un vino austríaco de unos 11°. «¡Y que no fuera dulzón!», me dijo adelantándose a lo que le iba a decir. Con ese detalle, ya me había ganado. No es fácil que un sumiller entienda lo que buscas, cuando por ejemple te dice que tal o tal vino tiene 13º5 pero que el alcohol está muy «integrado»…

El servicio estuvo impecable en general y distendido. Se ve que disfrutan trabajando.
Este sitio no es un restaurante de chef (han ido cambiando a lo largo de los años y me recordó la fórmula de Clown Bar de París). Ahora el chef se llama Patrick, pero no intenté, por el motivo que digo, ni charlar con él ni hacerles fotos ya que estaban aun en plena faena cuando me retiré…El propietario viene un par de veces por semana, ya que tiene otro local al lado.
Un restaurante sin personas conocidas, sin egos, con un nombre imposible y cursi, pero con estrella, y que funciona a la perfección.
Cocina imaginativa, sin proteína animal, con complejidad de fine dining, pero sin agobiar. Se acepta que un restaurante no tenga proteína animal si lo que comes es sabroso e divertido. El cocinero te tiene que hacer olvidar que estás comiendo verdura (como con Rodrigo de la Calle, por ejemplo).

También te tienes que olvidar que la vajilla es blanca. La comida se tiene que disfrutar visualmente como en un lienzo.Y que la cuchara pueda deslizarse en la porcelana. Vemos demasiado vajilla oscura, aparatosa, rugosa. Lo siento por los ceramistas «creativos»…

Si se dejan los cubiertos en su soporte, no te los cambian. Lo que me pareció una excelente idea. Hay demasiado movimiento , a veces, con los cambios sistemáticos de cubierto. Otro detalle: la cuchara como herramienta fija ya de entrada.

Música de fondo que no molesta. Es otra cosa de la que el comensal se tiene que olvidar. La música no tiene que entorpecer las conversaciones, ni hacer que el volumen general suba, y acabe interfiriendo (sinéstesicamente) en la degustación.

Como pequeña crítica, les quedaría conocer, a ellos y a muchos otros cocineros, los auténticos guisantes del Maresme, (o los de Galicia) ya que los que se encuentran fuera de nuestras fronteras parecen muy a menudo garbanzos de lo granado que son (mirad la foto de arriba!).