Observación Gastronómica 2

Cada año ADELF MORALES me avisa de algún cambio en su restaurante. Si hace dos años era la incorporación a su equipo de Juan Manuel Fernández , un cocinero (y guisandero) que venía del histórico Señor Perellada, y el año pasado se trataba de enseñarme la hermosa reforma que hizo a su espacio (ver post),

este año Adelf se alegra por la llegada de Fran Morell , un joven cocinero más curtido en cocina moderna ya que trabajó en Aleia y Disfrutar, además de haber pasado por las cocinas de Arnau en el Can Bosch de Cambrils.

Adelf espera , de esta manera, cubrir un poco tres frentes de cocina: su cocina de productos con toques japos de toda la vida, la parte de los guisos que siempre le han gustado, y platillos de elaboración y presentación algo más delicada, en los que pueden aparecer beurres blancs y holandesa de texturas perfectas. Es curioso como estas salsas, demonizadas hasta hace unos años por la modernidad, aparecen hoy como signos de una actualización culinaria.

El producto sigue llegando en buena parte de Galicia, cuando se trata de almejones o navajas, de Japón con el hamachi (o la famosa vieira de Hokkaido) o espardeñas y gambitas de la costa catalana, y hasta un atún enorme del Estrecho, del cual ADELF saca un “pastrami” realmente excelente, un delicioso tataki con jugo de marmitako o un pequeño Pithivier (que no pude probar). Pero en esta época del año, está particularmente orgulloso de proponer la preciada lamprea que prepara como una galantina caliente rellena de una farsa con una espesa y sabrosa salsa civet. Una manera de “alargar” este producto que se cotiza a un precio desorbitado.

Se da un pequeño respiro de tanta proteína con los guisantes. Digo “pequeño” ya que Adelf tiene siempre el defecto (por exceso de generosidad) de recargar sus platos con muchos ingredientes. También en sus arroces. Aquí, lo hace en sus guisantes, de tamaño y cocción perfectos, y a los cuales no les hacía falta nada más que ese juguillo de guiso de sepia para levantarles un poco el sabor. La sepia y las hermosas espardeñas encontraría sitio en otro plato, como para un buen suquet con sus patatitas.  

    

Pastrami de atún del Estrecho

Se sirve con solo unos puntos de mahonesa y pepinillo. Cocción expectacular y riquísimos sabores especiados.

Gambitas curadas con yuzu, mandarina y cilantro

Rico y refinado pero, aquí, un poco de chile, y menos jugo afrutado, servirían más la gamba.

Almejas con mantequilla y sake

No siempre el aceite de oliva es lo mejor.

Hamachi con un beurre blanc y yema curada

Guisantes con sepia y espardeñas

Navaja con holandesa y uva encurtida

La gracia estaba en la acidez crocante de la uva verde, sin ningún dulzor.

Tataki con jugo de mamitako y chips de vitelotte

Excelente plato en el que se podría cubrir el atún de un puñado de chips, para que no fueran solo decorativas. Apetecía que la patata del tradicional marmitako se encontrara de esta manera crujiente, pero en más cantidad.

Lamprea rellena

Molleja con patata y chips de chirivía

En vez del emplatado «fine dining» con la lágrima de puré que se pierde en el plato, serviría un pequeño ramequín a parte.

Un poco más de melosidad en el interior de la molleja también se agradecería.

Chocolate, sal y aceite al estilo de la casa

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