Observación Gastronómica 2

Desde la mesa

El año pasado los HERMANOS ROCA acabaron de completar la “ocupación” de la antigua fortaleza militar de Sant Julià de Ramis, a una quincena de kilómetros de Girona, con la inauguración de su hotel y del restaurante de cocina tradicional FONTANÉ , en homenaje a su madre Montserrat Fontané.

Ya tenemos el Esperit Roca (1 estrella) , (ver mi post de hace más de un año), la espectacular bodega en forma de cúpula, con decenas de miles de botellas y ahora, en esta otra parte de la fortaleza, ese maravilloso espacio con vistas a toda la comarca. Solo por esta excursión, la visita sería imprescindible. Si se va en taxi , hay que especificar que se va al hotel o al Fontané, sino te llevan al aparcamiento del Esperit Roca (cosa que me ocurrió).

Me acoge muy amablemente ENRIC OLIU, quien me atendió durante muchos años en el Celler y que ha vuelto a integrarse a este proyecto, siendo casi vecino del lugar.

Este restaurante se reivindica como cocina catalana tradicional, aunque , lo veremos, estamos ante una cocina muy revisada. (Consultar la carta en la web). A los cocineros creativos, les cuesta renunciar a retocar estos platos de la tradición. Es entendible. Como lo vimos en el post anterior, la tradición es muy variable y nunca se queda quieta. Simplemente, el cocinero se tiene que preguntar lo que es modificable y mejorable y lo que es mejor no tocar.

Veremos que de los dos platos que más me gustaron, como el de la ensalada, estaba totalmente reinventado, inspirada en el gargouillou de Bras, pero aquí en más sabrosa y menos “conceptual”, simplemente como un hermoso, delicado y suculento reflejo del huerto de los Roca, acompañado del queso Ermesenda de Mas d’Eroles . ¡Bien por cocinar quesos de proximidad! El otro, también delicioso, era un pâté de campaña de cerdo con foie-gras, sin duda refinado, (o afrancesado), pero presentado tal cual, con solo una pequeña ensalada de brotes y encurtidos. Este plato no entraba en el menú que se me tenía amablemente preparado, pero hice bien en reclamarlo. En cuanto al suculento canelón de pularda, estaba ligeramente actualizado con sus láminas de pechuga a baja temperatura.

Pero casi toda la carta respira ambas direcciones: sabores y conceptos de tradición y revisitación propia de la casa : como la “escudella” de butifarra negra, macarrones del cardenal en terrina, coca de escalivada ilustrada con cuello de cordero guisado y sus mollejas . Hasta el suquet de pescado está retocado ya que se cocina a la brasa previamente y se une al “suquillo” posteriormente.

En cuanto al mítico carpaccio de pie de cerdo, que degusté en el primer Celler por el año 93 en su versión minimalista, (y que cociné a mi manera durante 20 años), se podría considerar como una nueva tradición, inventada por JOAN ROCA a finales de los 80, pero aquí se desdobla en el mismo plato con un guiso del propio pie, rodeado de un crujiente de patata. Dos platos en uno. El guiso estaba, sin duda delicioso, pero molestaba a la degustación del carpaccio propiamente dicho, el mismo recargado de toppings ,y de textura bastante pastosa. Lo interesante de este plato es cuando el pie tiene una mordida cartilaginosa y solo unos pocos elementos que aportan sabor (creo que se servía antes con una simple vinagreta daditos de ceps y judías de Santa Pau).

En el caso de Es Niu, plato emblemático de la historia gastronómica del Empordà y, más precisamente, de Palafrugell, orgullosamente recuperado por Joan y Pitu, su propio barroquismo forma parte de sus orígenes como plato de pescadores para la Cuaresma, que se fue complicando posteriormente en un mar y montaña con ave. Tripa de bacalao, salchichas, patata, pichón, botifarra negra, sofrito, vino rancio…Aquí el concepto mismo es recargado, pero se trata de un plato de afirmación identitaria. Simplemente se podría, al menos, aligerar la densidad de la salsa.

En cuanto al pijama, también una nueva tradición (tiene unos 70 años), encontré una pena que el flan (nunca se habían comido flanes tan cremosos y buenos como desde hace unos años), se trasformara en una densa crema hundida en el fondo de un plato y cubierta de tantos toppings. El flan es el núcleo mismo del postre (su “el pal de paller” como decimos en Cataluña) y el pijama es un “flan con cosas”. Cosas, como el helado y frutas, que, tal vez en forma de una delicada macedonia en corona, no le deberían hacer mucha sombra a lo que es principal. Estoy de acuerdo que un pijama da pie a una reinterpretación, pero no esta que veremos luego.

Todo esto que escribo aquí (y algún comentario más sobre la muselina de ajo que veremos después) lo considero reflexiones para el debate. No son certezas incuestionables, pero es lo que pienso y es lo que debatí luego en la sobremesa con CARLOS LÓPEZ y JORDI TURMO, los dos jefes de cocina de la casa. Y agradezco aquí que me hayan escuchado educadamente. No debe ser fácil capitanear un barco así, con la presión que supone llevar el nombre de los Roca por delante, con el volumen de trabajo que hay, y la complejidad de los platos que obliga a una laboriosa mise-en-place. Pero estoy seguro que la gente sale encantada de este Fontané.

Luego me encantó la larga y siempre estimulante sobremesa con JOSEP ROCA. También hace dos años y medio, después de mi visita a Normal, se desplazó para charlar. Sabe, tal vez, que no recibirá solo de mi los habituales y merecidos halagos que se les suele dirigir constantemente a esta familia. Pero creo que los cocineros van sobrados de reverencias. Se necesita , a veces, que se le diga respetuosamente al rey que no va del todo vestido. En todo caso, ha sido un momento muy agradable y recomiendo la visita a este «hub» gastronómico que es esta fortaleza, que pocos de nosotros tuvimos la ocasión de conocer cuando la ocupó Jordi Cruz y su Atempo (con Iñaki Aldey a la cabeza).

Última observación en cuanto a la cocina de FONTANÉ. Por mucho que se invoque el nombre de la madre, esto no pretende ser su cocina. La cocina de Monserrat Fontané se encuentra en su casa de comida adyacente al tres estrellas, (y donde comí solo una vez). Allí es donde se expresa en su sencillez y ingenuidad tradicional. FONTANÉ es otra cosa. Tal vez una reinterpretación de la cocina catalana burguesa, es decir de las “cases bones” en las que la escudella debía ser algo más que un caldo de verduras y unos trozos de cerdo. Este rico canelón de pularda con su pechuga a baja temperatura y coronada con trufa lo demuestra. Últimamente se habla mucho de la cocina del Sent Soví, pero tocaría hablar también, como me lo sugiere Pitu, de otro libro anónimo como La Cuynera Catalana de 1835, del cual, sin duda, podemos estar más cercanos que de las preparaciones medievales especiadas y precolombinas. El subtítulo al libro : «La cuynera catalana, ó sia, regles útils, fácils, seguras i economicas per cuynar bé. escullides dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia».

     Un aceite excepcional

El pan excelente que se hace en el Celler

Como un vermut cuya receta muy antigua se recuperó. Especiado. Muy rico.

Oliva negra y anchoa, buñuelo de bacalao , sopa de verdura y menta

Ensalada de verduras de nuestro huerto del Mas Marroch y brotes tiernos con queso Ermesenda, frutos de montaña encurtidos, tomate confitado y hierbas frescas

Pâté de campaña de cerdo y foie gras, con brotes y tostadas

Carpaccio de pie de cerdo con vinagreta de ceps, colmenillas, judías de Sant Pau, piñones, patata crujiente y guiso de pie de cerdo

Escudella de botifarra negra con «pilota» y verduras encurtidas

Muy rica, pero sugiero un poco más de fluidez y repartir la pilota, algo densa para cortar con la cuchara, en 4 o 5 albondiguillas.

Lomo de bacalao confitado con samfaina y muselina de ajos tiernos

Excelente samfaina, bien compotada, que aquí sustituye el coulis de tomate del histórico plato de Josep Mercader. El bacalao algo demasiado desalado, en la línea de «El bacalao que quería ser merluza». Muy suave también la espuma de ajos tiernos. El sifón, inventado para que los sabores ténues se apreciaran más ya que las claras y las natas montadas que se incorporaban a las mousses rebajaban su sabor, a veces, por su extrema ligereza aireada ostenta el mismo defecto . Apenas tocada, la espuma, ya muy sutil en sabor, se desvanece enseguida en el plato. Tenemos que recuperar un buen alíoli gratinado «de toda la vida» que perderá su posible exceso de fuerza al integrarse al resto del plato. La gente que no soporta el ajo podrá elegir cualquier otro plato de la carta. El ajo no puede suavizarse paulatinamente hasta el punto de desaparecer casi completamente de nuestro registro de sabores y de nuestra cocina.

Canelón de pularda con su pechuga cocinada a baja temperatura

Es Niu

Pijama con sorbete de melocotón, piña,frambuesa y salsa de caramelo

Me gustó mucho este vino rancio elaborado en la bodega al lado del restaurante.

Servicio amable impecable

FONTANÉ

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Girona