Cerrando una etapa…HASTA SIEMPRE…¿O HASTA PRONTO?

Can Fabes cierra este sábado. Toda una institución que de momento desaparece. Digo de momento porque leo aquí que la familia Santamaría (Angels, Regina y Pau) buscarían inversores para reflotar la casa en un futuro más o menos próximo.

Son momentos difíciles para la Alta Cocina. Especialmente para los grandes restaurantes que no se sitúan en los centros de las ciudades. En este caso la situación se agravó por la desaparición de su inspirador. No lo dudéis. No se ha comido peor en esta casa desde la muerte de Santi Santamaría pero la michelín ha querido sancionar la nueva situación marcada por la llegada de Xavier Pellicer. Al segundo golpe de timón, personalizado por  el joven Jerôme Bondas, asesorado en la sombra por el gran cocinero  Iván Solà, ni se le ha dejado tiempo de que demostrara lo que sabía hacer. Los números apretaban y había que pagar cada mes a la plantilla de 17 personas.

Pase lo que pase en el futuro, y después de tres décadas, una página de la historia gastronómica de este país se cierra. Los que nos acordamos de la guerra desatada por el cocinero de Sant Celoni hace ya más de 6 años, observamos que el tiempo lo cura todo.

Abogaba en uno de mis primeros post (Santi versus Ferran), por un sincretismo culinario entre vanguardia y clasicismo. En buena parte es lo que ha ido pasando en buena parte de la cocina española. La Modernidad en todos los campos se nutre de estás dos tendencias para  avanzar poco a poco. La vanguardia espolea y la tradición da estabilidad.

En estas últimas semanas los dos comedores de Can Fabes se llenan de antiguos clientes que quieren rendir como un homenaje a la Casa, despedirse de su gente y hasta de sus paredes. Imagino que acudirán también algunos rezagados que todavía no conocían este restaurante (es posible…) y por qué no , los morbosos de turno. ¿Por qué encontramos un plus  a lo que estamos a punto de perder? Por los motivos que sean, daba gusto ver tanta animación en la casa. Una casa se despide sirviendo hasta el último momento sus dos menús: de temporada y Sorpresa, con la misma profesionalidad con la que se ha hecho siempre, como la orquesta de un barco famoso…

Pedí el Menú de Temporada (135 €) pero Jérôme (y seguramente Iván…) me prepararon un Menú Sorpresa. Ahí queda para la Historia el último menú servido en Can Fabes. 2 estrellas michelín Sant Celoni, que yo también comentaré como si fuera un menú más…

Comienzo rústico con la butifarra catalana con trufa de verano, el “bull” negro con salsa tártara

y la cansalada ibérica.

Cubitos de sandía con granizado de vermút. Pulpo sobre pan de pagès empapado de bullabesa. Aperitivo que hubiera podido ser un plato del menú. Muy rico.

Royale de espárragos verdes del Montseny (montaña sagrada de la culinaria santamariana). Caracoles sobre compota de cebolla. Al lado, en la roca blanca, la pimienta de Espelette molida para condimentar a su gusto los tres gasterópodos.

Sardinitas marinadas, leche de almendras emulsionadas. Caviar.

Sabroso.

Brocheta de gambitas rojas (muy pequeñas…) sobre melón Cantaloup y una “citronette” de cilantro.

Bacalao con pimiento del piquillo confitado (lata) , jugo de asado, tripa (sosa).

Llegado a este momento, reconozco sentir una pequeña preocupación. Este último plato, por ejemplo, me desconcertó y me pareció desubicado en un restaurante de la categoría de Can Fabes.

Pero a partir del plato de bogavante las cosas iban a mejorar sensiblemente.Cocción perfecta. Con calabacín y su flor, cebolletas y una emulsión de mantequilla blanca. ¿Por qué no una mantequilla blanca de verdad? Aires, emulsiones= inconsistencia.

Un plato emblemático de la cocina de Santi. La papada (“cansalada de coll”) con espardeñas. Santi fue uno de los primeros en introducir este tipo de producto (tan rústico), en la alta cocina. La papada, casi diría  como “producto concepto” en su cocina: papada con caviar, etc etc…Grandioso encuentro del Mar y de la Montaña en sus contrastes de sabores y texturas, unidos por el hilo conductor de un potente jugo.

Espectacular el salmonete relleno de una duxelle de setas de temporada y gratinado. Al lado una berenjena riquísima con su capa caramelizada (sin azúcar), melosa pero aun entera.

Para llorar de bueno el contra muslo de pularda de Bresse con una salsa de su jugo montada con mantequilla . Ligero toque de estragón. Crestas de gallo (es decir de pularda), cebollitas glaseadas y un ramillete de espinaca salvaje. La piel crujiente y grasa a la vez, un 10. Se sirve con patatas suflé. ¿Hay un come back de esta elaboración también en la cocina moderna o es sólo una impresión mía?

Postre refrescante con helado de citronela, cremoso de limón y de albahaca, fresas.

¡Un suflé! En pocos sitios se hacen suflés como Dios manda. Comí uno hace años en Els Casals. ¡Otro de fruta de la pasión en Cracco! También se hacen, por supuesto, en Vía Veneto.

¿Dónde más? En el post anterior hablaba de la necesaria recuperación de estos postres clásicos. Son eternos. Mientras que algunos paisajitos con arenillas y gelatinas se quedarán como una repostería de “pose”, pero sin mucho “poso”…

Suflé con una muy buena mermelada (poco dulce) de albaricoque y helado de té matcha.

El equipo de sala, muy profesional, no ha cambiado desde mi última visita en febrero de este año. Rubén Mallat , maitre, muy cercano. Albert Díaz Boada,notable segundo jefe de sala .

Alejandro Hernández, sommelier, quien supo elegir el vino perfecto para toda la comida. Ver fotos en el post anterior.

@PhilippeRegol (ya somos 500…)

NUEVO RUMBO

Primera visita a Can Fabes desde que Jérôme Bondaz cogió el relevo de Xavier Pellicer a la cabeza de los fogones de este restaurante tan emblemático.

De hecho trabajará durante unos meses al alimón con Iván Solà,(detrás a la derecha) quien era, en estos últimos años, el brazo derecho de Santi Santamaría. Regina, la hija de Santi, me comenta que Jérôme iba a dirigir el restaurante de Singapur cuando ocurrió la tragedia de la muerte de su padre. Este francés, de sólo 26 años, también ha trabajado algún tiempo en la casa de Sant Celoni. Conoce perfectamente esta cocina. Se tratará por consiguiente de una transición tranquila y habrá que esperar algún tiempo para que se aprecie un cambio de rumbo . Tampoco se pretende liquidar el precioso patrimonio culinario que se ha ido sedimentando durante estos últimos 25 años, aunque Jérôme tenga seguramente algunos toques personales que aportar, como lo hicieron Xavier Pellicer y los otros jefes de cocina que han ido desfilando a lo largo de los años. Tiempo al tiempo. Su curriculum, que va de Ducasse a Anne-Sophie Pic pasando por el tres estrellas suizo Pont de Brent ( del tiempo de Gérard Rabaey), es prometedor.

Por toda la historia que representa esta casa, deseo sinceramente que esta nueva andadura tenga el éxito que se merece. Ángels Serra y sus hijos Regina y Pau (éste incorporado a la cocina) están también al pie del cañón para mirar hacia el futuro, aunque se sirva respetando el rincón de la cocina que ocupaba Santi y algunos de sus platos iconos como los raviolis de gambas y boletus. Respeto y renovación sería la consigna. En todo caso, la figura de Santi Santamaría, más allá de las últimas polémicas que hoy resultan anecdóticas y superadas, se echa profundamente de menos.

Hace ya unos meses que el restaurante Elements, que llaman familiarmente “La Fonda de Can Fabes”, se ha puesto en marcha. La alta cocina se tiene que socializar y esta mesa colectiva acoge en gran parte a la gente del pueblo de Sant Celoni, quienes no habían podido hasta la fecha visitar al buque insigne por motivos económicos. Entrante, plato y postre a 42 € (48€ con la bebida) es la propuesta. Amen de diversas actividades como catas de cerveza, talleres de pan …

El que se elabora en esta casa es excelente tanta la focacCIA de aceite como el de payés o el de espelta. Aceite elaborado para la casa.

Ruben Mallat se mantiene en la dirección de sala

pero Alejandro Hernández (que ya me había servido en “Arrop” y en el Palacio de la Seda de Murcia) se ha incorporado al equipo, como nuevo sommelier, con propuestas imaginativas ( me encantó particularmente la sidra de Aztigarraga, Malus Mama).

El menú de temporada (135€)

Aceitunas del Languedoc y de Kalamata. Guisantes de Llavaneres con quenelle de puré de patata y yema de erizo. Bastón de pasta FILO con “lardo di Colonnata” (un poco salado). Mejillones con cítricos.

Caldo chino con “fideos” de espardeñas, berberechos y un tímido pero muy interesante toque de anchoa. Base de cebolla pochada. Caldo cálido, bien especiado pero que podría estar un poco refrescado y equilibrado por citronela, lima kafir o algo por el estilo.

Excelente el foie-gras con endivias cocinadas pero aun crocantes, con vinagreta de trufa y hierbas. Aplaudo otra vez un foie-gras SIN mermeladas de fruta, reducciones de vinos dulces o cosas parecidas.

Brutal la papada con salteado de diminutos pulpitos y cebolletas (el “gastro infanticidio” al cual se refería Josep Plá) y jugo de “rustit”: toda la esencia de la cocina santamariana.

Salsifíes con trufa y una deliciosa salsa emulsionada (fondo de ave?, nata? mantequilla?) y unos sorprendentes trozos de cresta de gallo.¿Por qué no guisarlas/escabecharlas sutilmente , para que no tengan sólo un papel textural.

Perfecto el rodaballo cocinado con su espina (como tiene que ser) y fileteado en la sala por el maitre. Se sirve con mini alcachofas, cebollitas glaseadas y una elegante salsa al vino tinto.

Molleja de ternera con cardos crocantes y la famosa salsa Périgueux, que ya nos habían servido Iván y Jérôme en la cena de la trufa en Graus. Ver post. Salsa inconmensurable.

Pomelo, mandarina y jazmín

Milhojas de mousse de limón

Chocolate

No tomé queso. Se me sirvió un postre suplementario. El pastelero que estaba del tiempo de Pellicer sigue en su puesto. Buen nivel técnico pero echo de menos un buena ensalada de frutas para comer a la cuchara (y no picando con el tenedor un sólo trocito de pomelo). Y apreciaría un hojaldre auténtico (y no un “milhojas” graso y dulzón de galletas y choco blanco, en el que el limón desaparece un poco). Prescindibles los merengues y otras galletas dulzones que no aportan nada sustancial al postre. En los postres de esta casa, habría que salir del modelo “alta cocina políticamente correcto pero poco entusiasmante”, y unir el fondo pastelero galo (babá, hojaldre, genovesa,brioche,sufé…) con toques actuales un poco más frescos y/o más rompedores (hierbas, nuevos cítricos, frutas y verduras, especias…).

Canelés y macarons.

CAN FABES

Sant Joan nº 6

Sant Celoni

93 867 28 51

Cerrado domingo noche, lunes y martes.

A 50 mn de Barcelona con tren de cercanía desde Sants o Paseo de Gracia.

El Fòrum Gastronòmic de Girona empieza mañana!

¡¡ UN NUEVO XAVIER PELLICER !!

Xavier Pellicer está en su mejor momento personal y lo comunica a quien le quiere escuchar. Su marcha precipitada de L’Abac y su alianza con Santi Santamaría , poco tiempo antes de la muerte del cocinero de Sant Celoni, han supuesto unos revulsivos profesionales y vitales que empiezan a tener su traducción en el plato. Limpio definitivamente de cualquier sospecha e anímicamente desvinculado de polémicas antiguas, se le ve ilusionado con esta nueva andadura en el ecuador de su vida. Se le nota voluntad de hacer tabula rasa con el pasado y de ofrecer a la gente una nueva imagen, más cercana, no tan encorsetada como antes y sin duda más despojada a nivel culinario.
Los que quieren acudir a Can Fabes pensando degustar los platos emblemáticos e intocables de Santi, podrán recurrir al menú Can Fabes, pero los que piensan encontrar en el Menú de Otoño la cocina de la “época Abac” se pueden quedar sorprendidos por el giro copernicano que Xavier acaba de realizar. Le apetecía despojar el plato, “podar” todo lo innecesario e ir a lo esencial. Y ese era el momento para hacerlo.
Desde luego, todo parece ligar. Su interés cada vez más explícito por los productos ecológicos y biodinámicos, y por lo vegetal en particular (“sin ningún radicalismo” , se apresura en precisar), su cambio de talante en sus relaciones personales, su nueva manera de plantear la construcciones de los platos y hasta su estética, constituyen un “todo” indisociable.
En casi todos los títulos de los platos del menú, la verdura aparece como la protagonista y el producto “noble” pasa a un segundo término con rango de simple guarnición por no decir de comparsa.
Zanahorias, Escarola Biodinámica, Calabaza Musquée, Acelgas. Sólo en el caso del foie-gras con el licuado de puerro ecológico y el de la butifarra de buey “dry aged” con setas, se deroga esta regla, que vez podría tener su origen en Bras o Passard, con el claro referente de Josean Alija en España, y que rompe claramente con la tradición de la alta cocina al uso que se expresó durante casi treinta años de una manera especial en esta casa pero también en el Abac. Sería interesante preguntar a Xavier porque el foie-gras sigue en su trono.

Boniato , moscovado y clavo con “grisines”de pasta de palo

“Puf” de aceite de oliva (como un airbag, o una “gordita” mejicana) con uva moscatel y tocino ibérico

Níscalos en aceite

Croqueta de bacalao con piel de pollo, mini hamburguesa de bonito y comino, macarón de anchoa y aceituna verde

Después de unos abundantes y deliciosos aperitivos

(lo mejor el capuchino de castaña de Viladrau con su quenelle y fondo de perdiz, que Santi no hubieses desaprobado) y una crema de patata con navajas y aceite de chorizo, se empieza con unas redzepianas mini Zanahorias sobre una tierra de cacao y láminas de ciervo.
Luego llegó la Escarola Biódinamica, cocina y cruda, trucha de Tavascan romesco blanco (me olvidé de hacer la foto. Ésta es la foto de la comida Relais & Châteaux de hace una semana con una construcción totalmente clásica totalmente diferente al aspecto del plato que he comido personalmente). Sólo eché en falta una punta de acidez en el romesco para que pudiese “aliñar” de alguna manera el conjunto con algo de acidez.
Calabaza “musquée”. Deliciosa crema de calabaza con “ravioli” de calabaza de violín y ricotta y unos tropezones (demasiado pocos) al dente de calabaza impregnados con aroma de limón y especias. En el centro una magnífica cigala.
Acelgas. Tomate seco de Taberna, salvia, lámina de gamba y costra de pan de ajo.
Muy bueno. Una estética cuadriculada inhabitual en la cocina de Pellicer. Como un cuadro abstracto pero sin recalcarlo, sin hacer “alarde de”.
Foie-gras al vapor de bambú (un clásico de Pellicer) pero con un toque de parrilla que le sienta perfecto y un clorofílico licuado de puerro. Trazas de cebolla caramelizada. Excelente. De lo mejor del menú. La prueba que se pueden hacer platos de foie sin recurrir a las frutas y al exceso de dulce.(Las hierbas decorativas pertenecen a la porcelana).
También soberbio el plato de arroz “socarrat” con alga nori, calamar de potera, almendras verdes y setas del Montseny.
Sorprende la butifarra de carne de buey holandés reposada un mes a temperatura controlada. Xavier la cocina en embutido con cresta de gallo y tendones y la sirve con setas, una salsa bordalesa y un brioche de higo “coll de dama” con rodaja de tuétano. Un plato espectacular, muy sabroso que culmina la progresión in crescendo que arranca con el bocado más “insípido” de las zanahorias.
Faltaba tal vez en este menú algún platillo más guisado, jugoso, goloso, de cuchara, en la línea de los que Xavi suele hacer con los guisantes y que tanto han caracterizado la cocina de Can Fabes y de L’Abac durante años….

Muy buenos panes caseros.

No tomamos queso y optamos por probar un postre más. Me gustó mucho, tanto por su textura como su poco contenido en azúcar, el cabello de ángel(biodinámico) del llamado “pre-postre”. También deliciosa la crema helada de dátiles que le acompañaba. “Pre” por previo a lo que sigue, pero sin cumplir su función refrescante que le correspondería (no hay foto). El sorbete de pera con aguardiente de pera William que se sirvió después hubiese ido perfecto para hacer de “trou normand”. Queso fresco. Helado de regaliz, ganache de café. brownie de nuez, pannacotta de nuez, caramelo de limón.

“Pan con tomate” (ganache de choco blanco a la vainilla, brioche seco frito…)

Macarón de chocolate, Piña impregnada en aceite, jazmín, , pâte de fruit de pasión, cannelé

Praliné de choco blanco a la vainilla, bombón de caramelo salado

Chantilly con toffee

Largo ritual de petits-fours, que al menos tenían el mérito de estar servidos en el momento en que llega el primer postre a la mesa, y no al mismo tiempo (¡o después!) del café como desgraciadamente se hace en muchos sitios.
Casi todo el staff de cocina y de sala ha cambiado. Iván Solans, el jefe de cocina de la última etapa ha preferido dar por concluida su colaboración con la familia Santamaría. Lo sustituyen ahora Mateo López y Víctor Lidón.
Juan Carlos Ibáñez se fue, hace algún tiempo ya. al restaurante Lasarte. Y Cándido Tardío lo dejó por problemas de salud. Los dos fueron durante veinte años la imagen amable de Can Fabes en la sala. Los sustituyen Antón Márquez como somelier y Rubén González como maître.

2 Menús de Tardor a 140 €

CAN FABES
c/Sant Joan nº 6
Sant Celoni
93 867 28 51