Dos en cocina, dos en sala. Sergi Ortiz en medio de su reducido equipo
No sé si la cocina de SERGI ORTIZ se podrá calificar de kaiseki al 100%. Seguramente infringirá algunas o muchas de las reglas que sostiene ese estilo culinario japonés. Pero no se podrá negar que la interpreta con pasión y seriedad, con un resultado gustativo excelente.
Nadie podía prever que este cocinero, formado con el restaurante de carnes a la brasa paterno, situado en una bajada de la bonita plaza de la Paeria de Cervera, acabaría ofreciendo este tipo de cocina en plena comarca de la Segarra. Si este antiguo horno de pan podía tener algo de relación con la cocina de su padre, esta cocina japonesa, reinterpretada con productos y guiños culinario del territorio, rompió totalmente, hace una década, con el decorado rústico y medieval de esta bonita sala abovedada.
Sergi, tuvo la revelación hace más de 10 años, en un corto stage de un mes y medio en DOS PALILLOS, aunque su inclinación hacia ese estilo le perseguía desde hacía tiempo. Luego, en puro autodidacto, siguió formándose hasta ganarse el respeto, y la clientela, de la gente de la comarca que ve aquí la posibilidad de abrir sus horizontes gastronómicos sin la necesidad de viajar obligatoriamente a Barcelona.
Lo kaiseki no está tan alejado, al menos en sus principios básicos, de la prescripción slow-food. Temporalidad, proximidad, uso de producto ecológico de pequeños payeses, casan perfectamente con el ideario kaiseki. Del resto, acompañamiento de la ceremonia del té, juegos de colores, contrastes estudiados de sabores, uso estipulado y preciso de técnicas en la evolución del menú etc, sería incapaz de comprobar su cumplimiento, ni me importa. A pesar de nuestra ignorancia en la materia (hablo al menos por mi), lo que me guía, como en todos los estilos culinarios imaginables, es si se atisba honestidad en la ejecución de los platos y se perciben resultados agradables en boca.
Y este humilde menú degustación de solo 50€ (también hay un menú más corto a 25€) cumple perfectamente estos requisitos. Por este y otros motivos, ¡este sitio, clama un reconocimiento Bib Gourmand a gritos!
Sopa fría dashi de espárrago, tofu de garbanzos, mochi de jengibre con coulis de lechuga, hierbas y algas.
Reconozco que tenía ganas de relajarme y de degustar tranquilamente el almuerzo. No me quise molestar en apuntar ni molestar al camarero en preguntar por el significado de todo ese léxico culinario nipón, que estamos lejos de conocer, a pesar de haber visitado decenas de restaurante de sushis, tempuras o udones.
La dorada kabayaki y el pato de Preixana me encantaron. Hoy, en la Cataluña interior, un pescado de lonja se puede considerar “de proximidad” y ese pato de payés servido en secuencia vale realmente la pena. Creo que me sirvieron una parte de esta pechuga con una maceración previa en shio-koji, recordando el proceso de los inicios del sushi en los que el arroz, fermentado con ese hongo, ni se comía. ¿El resultado en boca? Más umami y sin la aportación de ninguna salsa o aliño suplementario.
Hasta los postres tenían mucha gracia, como ese kakigori de fresa con tropezones de la propia fruta, una crema untuosa y trocitos de bizcocho de chocolate. Y ese delicioso buñuelo de boniato con té matcha . Un Sata Anagi de la Isla de Okinawa, tan lejano, pero tan cercano a nuestros frutos de sartén.
No soy buen cliente para el consumo de los vinos ( o en este caso, de sakes), pero el camarero, aquí también, supo encontrar un vino muy ligero que se acopló perfectamente a este tipo de comida. Salió a la sala con tres botellas explicando las características de cada una, y dispuesto a abrir cualquiera de ellas, aunque fuera para tomar solo un par de copas. Todo un detalle.
Durante este día y medio pasado por esta región, pude degustar dos tipos de cocina totalmente diferentes y sin embargo cercanos en sus postulados gastronómicos. Ambos de Slow-Food, ambos, cada uno a su manera, respetuosos con el territorio y ambos volcados en ofrecer cocinas honestas y suculentas. A un precio más que razonable. Ambos restaurantes incitan a pensar ya en volver…Y este pensamiento-marcador al salir de un restaurante, no suele engañar.
Menú 25€ con platos a elegir .50€ todos los platos mencionados. Excelente relación calidad-precio
Dashi de espárrago
Sembei de arroz crujiente
Espárrago y karasumi
Un poco fibroso.
Tofu de garbanzos
Tsukudani e hígado de rape
Chahan de setas
Arroz frito japonés.
Mochi de jengibre
Tabayaki de dorada
Nakaochi de atún con puré de guisantes
Plato de prueba. Tal vez el guisante en puré no casaba por su textura pastosa con la carne del atún, que se rasca de sus espinas, y que se merecía un aliño más incisivo y de textura más delicada.
Local bien cuidado. Agradables terrazas, tanto cubierta como al aire libre, aunque las sillas podrían ser un poco más confortables…
¿Cuántas veces he salido decepcionado de un Bib Gourmand y cuántas veces he encontrado a faltar una auténtica cocina del territorio, basada en la excelencia del producto y ejecutada con esmerada artesanía culinaria? (Por cierto, aun más en Francia que en España, ya que ese país ha renunciado a reinvindicar su cocina regional o, al menos, la ha mirado siempre por encima del hombro, desde que se optó por una visión bastante jacobina de la cocina, estrategia a la cual la Nouvelle Cuisine no fue ajena. Y desde aquellos polvos estos lodos que dificultan encontrar, a veces, en Francia, estos platos que huelen a territorio y que ayudan a identificar un paisaje. Pero estas dificultades, también las tenemos por aquí. Por eso me alegré de haber encontrado, tal vez un poco tarde, este Bib Gourmand en esta pequeña vila de la comarca de La Noguera. Si el sello Bib Gourmand puede decepcionar (sería el caso del Hostal Jaumet en Torà, a 20kms de Ponts del cual prefiero no hablar), tampoco es garantía de nada el de Slow Food. Eso sí, garantiza una cierta calidad del producto, su proximidad y, en el caso de las carnes, huevos, aves etc, algo para mi importante que es el bienestar animal. Solo paseando durante un par de días por esta comarca, se pueden ver, rompiendo la belleza de este paisaje de secano, sorprendetemente verde gracias a las recientes lluvias, las inombrables granjas porcinas, practicamente sin aperturas, y el incesante trajín de camiones llenos de estos animales. Es lo que tiene la masificación de la ganadería intensiva, con algunas pocas excepciones como DPagés en el vecino Solsonés o Llavora en el Empordà.
Croquetas de jamón y bacalao
Sabrosas, crujientes y cremosas.
Parca en mahonesa…
Esqueixada
Rica, aunque un poco tacaña en romesco.
Coca de escalivada y anchoas
Tal vez con unos tallos de cebollino o una fina juliana de cebolla tierna, mejor que con estos brotes. Un simple detalle.
Era de las de masas crujientes. Como en el caso de la pizza, la coca puede ser de masa más gruesa y esponjosa o más plana y crujiente. Mi ignorancia en el tema sigue importante a pesar de mi reciente participación como jurado en el V Concurso de la Coca del pueblo de Oliva (València). Imagino que se me llamó por mi insistencia en enarbolar la bandera de esta preparación como patrimonio cultural común de las antiguas tierras de la Corona de Aragón. La invasión exitosa de la pizza por el mundo, según muchos una posible una secuela de la coca lleidatana , solo se explicaría por su apropriación y proyección internacional por parte de la inmigración italiana a los EEUU y por haber tenido la habilidad en saberse adaptar a los nuevos gustos. Creo que le cuesta a la coca salirse de la típica arengada, cebolla y pimiento, siempre servida blanda o gomosa, horas y horas después de su horneado. Por este motivo, me permito insistir acerca de los cocineros de restaurantes para que se dejen de «pizzetas» y trabajen las masas de cocas, que son practicamente iguales, y que le pongan imaginación y oficio al asunto. También reivindicar el nombre de «coca» tiene su importancia.
Arroz de costilla, butifarra y setas
Fabuloso y memorable este arroz de L’Estanty de Pals a la cazuela . Lo pedí, preventivamente, con un poco más de cocción y resultó perfecto. El cocinero Ramón lo suele hacer un poco más al dente. Podría ser un error, en mi opinión. Una modernidad mal entendida. El punto justo es el que degusté.
Pollo eco de payés de Torre d’Erbull con su ravioli de sofrito y de «pruna»
(Media ración en la foto). Aquí la temible ciruela confitada que se suele servir entera en los guisos tradicionales y que puede empalagar totalmente el paladar, estaba finamente desmenuzada en el sofrito y en dosis casi homeopática. Lo que se agradece. Si la catalanidad de una preparación depende irremediablemente de la presencia de fruta confitada (ciruelas, orejones, pasas…), al menos que no sea en cantidades ingentes y de dulzor controlado. La cocina catalana se puede ( y, me atrevería a decir, a veces, se debe) revisar…Como todas las cocinas tradicionales. Menos acidez en los escabeches, menos picantes en los platos latinos u orientales, menos sal en las curaciones, menos azúcar en las preparaciones dulces-salados y en los propios dulces. El sabor interesantes no estriba en la fuerza de los sabores básicos, sino en los secundarios, a veces anulados por estos excesos de sal,acidez, azúcar o ahumados.
Torrija con helado de maríaluisa
Justamente, aquí con poco azúcar, tanto en el quemado como en el helado.
Tartaleta hojaldrada de manzana
Recién hecha y perfectamente crujiente.
No podía falta una coca dulce como «petit-four» local.
Excelente pan eco de una panadería de Tarroja de Segarra (creo). El pan dice mucho sobre la calidad de un sitio.
En cocina. Ramón, el propietario , con su mujer Montse en la sala, ayudada por una camarera y un camarero que saben atender con simpatía a pesar del ritmo de trabajo endiablado. El camarero que hace función de sumiller (no recuerdo su nombre: un 10 en simpatía y actitud resolutiva en la sala) supo encontrar este Costars del Segre en medio de una carta que carece un poco de estos ligeros trepats, sumolls o picapolls que me suelen gustar mucho.
LA BOSCANA es un lugar maravilloso en el que JOEL CASTANYÉ es capaz de organizar banquetes de gran nivel para 200 personas como de servir un menú «alta cocina» para 18. Todo en un espacio lleno de naturaleza y muy cerca de los vergeles de frutas de Lleida que le sirven de inspiración.
Hace dos años, visité este restaurante por primera vez y los platos que degusté me hicieron tambalear un poco en mis posturas sobre la oportunidad de integrar constantemente frutas a la cocina salada, una característica de la cocina catalana (pero no únicamente, ni mucho menos) que se arrastra desde las cocinas medievales de aquí o de otras regiones del planeta. Eran épocas en las que no se distinguía entre mundo salado y mundo dulce, antes de la «revolución» que supuso la aparición de la cocina llamada clásica ya en el siglo XVII y de la gran pastelería, bien separada del resto de la comida.
En aquel menú de hace dos años, encontré unos platos muy equilibrados en los que la fruta no anulaba, por su dulzor, la naturaleza «salada» de los platos y que reaparecía en los postres, allí sí, con un dulzor algo más definido.
Desconfío siempre de una comida salada repleta de fruta y tonos dulzones, pero reconozco que Joel sabe jugar con esta fruta en clave «salada» tanto como sabe incorporar con atino algunas hortalizas en sus postres. Y me lo ha vuelto a demostrar este año otra vez, teniendo en cuenta que no se trataba de un menú «normal» ya que quiso hacerme probar platos y técnicas aun en mantillas que le faltará pulir y redondear.
Como ejemplo de este juego conseguido sobre la ambivalencia de las frutas y hortalizas, veremos la manzana con la espardeña (entrante) y la manzana con raifort (postre). Esta fruta demostrará su flexibilidad gustativa ya que abre y cierra el menú. Como ejemplo de una hortaliza en un postre, la excelente berenjena con crema de café, que me hizo recordar la berenjena confitada con jengibre, postre que degusté en un restaurante de Jacques Maximin en los años 90. En el fondo, lo que debería definir lo que es más postre que entrante y vice versa, entre otros factores, es la dosis de azúcar que contiene y su equilibrio interno con otros sabores, y no si se trata de una una fruta o una hortaliza. Y en función de este criterio, se debería determinar en qué orden se sitúa en un menú: por ejemplo, siempre he dicho que el turrón de foie-gras del Celler haría un perfecto petit-four, por su grasa y dulzor, más que un aperitivo. ¿Y quién negaría que la berenjena frita con miel de caña que se sirve en Andalucía podría funcionar perfectamente como un postre?
De la misma manera, el embutido de caqui necesitará de un refuerzo salado para poder funcionar como aperitivo. Solo puede empalagar. También probé nuevas propuestas de platos como las gambas con escabeche de zanahoria, el canapé de tempeh de almendra con tartar de atún o la sandía con aspecto y textura de piquillo con su piel transformada, gracias a enzimas como la pectinasa, en un sabroso granizado con sabor a ensalada aliñada (ideal para acompañar una pieza de carne). Aprovechamiento total del producto. El pichón, esta vez con puré de coliflor y puntitos de su pâté, sigue siendo tan delicioso como siempre (aunque algo escaso). Por suerte se complementa con su guisito de albóndigas.
Me encantó EL único petit-four del final : una golosa coca de anís rellena con su helado y palomitas heladas de pino. Sencillo, rico y muy propio de la pastelería del territorio, aquí bien revisitada. Menú degustación 130€. Entre semana, hay otro disponible a 80€
Genís y el equipo del cuarto frío
Kombucha de manzana
Me gusta esta «moda» de las bebidas fermentadas, sobre todo en los aperitivos. No sustituirá los cócteles alcohólicos ni los cavas o champañas, pero van perfecto para los que queremos beber menos alcohol. Y pueden facilitar las digestiones. ¡Si están ricas, como es el caso, adelante!
Milhojas de manzana con espuma de queso de La Clua de Montsec
«Burrata» de almendra, botarga, pan de aceite con polvo de tomate, sobrasada de ternera
Un plato que se mantiene desde hace más de dos años. Nueva aportación: la botarga y un matiz ahumado que se agradece.
Cóctel de pera, vino blanco, sauco, cilantro
«Burrata» de higoy aceite de higo de higuera
Un proyecto de plato que Joel me hace probar. Interesante, pero no lo colocaría entre los aperitivos. Es claramente un plato bisagra que podría hacer función de «queso preparado» (con su fruta), de transición antes de pasar directamente a los platos más dulces.
Hablando de dulce, también me hizo probar, como lo comenté antes, un embutido de caqui (visualmente un «bull negre), pero de sabor y textura era como un «pan de higo», como pasificado.
«Nuestro embutido» (es aun una idea inacabada), se podría combinar con una rodaja de auténtico bull (por ejemplo blanco) para reequilibrar gustativamente y mitigar el dulzor de esa rodaja, sin dejar de jugar con la idea de un embutido (real y fingido). O bien , y siguiendo la provocación del trampantojo, se podría servir como base de un postre. Vimos esta idea en Akelarre hace 20 años: aperitivos salados en forma de petits-fours y petits en forma de morcillas o fuets.
Otra novedad: como un tempeh de almendras que tiene el aspecto de turrón de Alicante, pero aquí, evidentemente, sin su dulzor.
Observo que los trampantojos siguen inspirando la creatividad de algunos cocineros…
«Turrón» salado con ventresca de atún y caviar
(Pido disculpa por la mala calidad de algunas fotos).
Cada explicación de los platos se da de una manera discreta. El camarero deja una ficha explicativa en la mesa. La lee quien quiere o en el momento que quiera ya que, al final de la comida, se regalan las fichas al cliente.
Espardeña al natural
Aun así, lleva limón, daditos de papada, manzana y caviar.
Higo y king crab, mahonesa de hoja de higuera
Muy rico y nada dulzón, pero animo siempre a los cocineros a que hagan servir mariscos más locales. Aquí una carne de cangrejo azul iría perfecto. O langostino de La Rápita etc…
Tomates, fresas fermentadas, lechuga a la brasa, kakigori de agua de tomate
Kakigori, o se puede llamar también simplemente granizado…
Gambas en escabeche de zanahorias
Muy rico. Solo reforzaría un poco la acidez. La gamba y la zanahoria ya son dulces de por sí.
Tallarines de setas de cardo, leche de almendra y huevas de trucha
Una secuencia, con el buñuelo, que ya me había gustado mucho hace dos años.
Buñuelos de trucha ahumada
Curri de paraguayos a la brasa
Siguiendo esta idea del equilibrio, este plato podría ser perfectamente un primer postre de fruta refrescante. Hace dos años, este mismo plato llevaba un jugo de bogavante que lo situaba claramente dentro de la parte salada. Al retirar ese jugo, el plato, por otra parte excelente, puede bascular del lado de los postres. Por cierto, un par de rodajas de bogavante también podrían jugar, al nivel visual, con los trozos de paraguayos que se parecen visualmente al crustáceo.
Tartaleta de cerdo, manzanay crema de raifort
Otro plato que ya había degustado hace dos años. Esta vez le faltaba algo de crocante a la manzana, o bien por la variedad que podía haber cambiado (la otra vez era golden), o bien por más cocción. Convendría potenciar el jugo de cerdo, en el que estriba el necesario equilibrio salado («cárnico») del plato. El raifort, ahora colocado en el plato y no en un ramequín a parte, no podrá escapar a la degustación por parte del comensal como cuando se presentaba aparte, y su presencia es importante para refrescar y estimular el conjunto.
Otra prueba interesante (pido, otra vez, disculpas por la mala calidad de algunas fotos): parece carpaccio de carne, pero es sandía secada. Y el granizado de al lado está elaborado a partir de la corteza de la sandía, después de la actuación de la pectinasa, que la degrada. Tiene un excelente sabor a ensalada aliñada.
Volvemos a esta idea muy generalizada, en estos momentos, del aprovechamiento de todas las partes del producto. Más que nunca, se justifica como movimiento ejemplarizante y testimonial de la alta cocina frente al reto de la futura escasez de los recursos al nivel planetario, pero esta voluntad de cocinar los desperdicios se remonta al Bulli (¡y sí! otra vez el Bulli!) que, ya en sus gloriosos años 90, presentaba platos como pieles de bacalao, o pieles de patas de pollo, ventresca de caballa o semillas de tomates y de pimientos de Padrón etc. Entonces, no estaba motivado, por lo que yo sé, por ninguna auto exigencia ecosostenible, sino por un mero juego demostrativo: cocinar rico con deshechos y sacar excelencia de lo «pobre». Como otra línea de ruptura abierta con(tra) la alta cocina del producto, que muchos desarrollaban entonces. Santi Santamaría el primero.
Pichón sobre puré de coliflor y puntitos de su pâté
Igual de rico que la otra vez. Ganas de un poquito más…
Albóndigas de pichón con setas
¡Pura suculencia!
Manzana, crema de raifort
Este postre refrescante me gustó mucho. Una excelente idea.
Las habitas no eran necesarias. Menos es más.
Melocotón, piquillo
Evidentemente el piquillo, por su cantidad de azúcar funciona perfectamente en los postres. Ahora recuerdo un melocotón pochado con un licuado de pimiento verde crudo que Pierre Gagnaire improvisó en su cena que sirvió en Tragabuches en los años 2000. Pero en aquel caso, se buscaba el frescor aromático del pimiento verde, más que el azúcar.
Berenjena con café
¡Otro postre que me encantó!
Coca de anís rellena de helado de matalahuva, palomitas heladas de piñones
Un único petit-four , pero ¡ qué par de bocados! ¡Así se actualiza la tradición!
Reconozco, mea culpa, que no hablo suficientemente del servicio de sala que es, en este caso, impecable con Mari Ángels CHIRIBOGA, la compañera de Joel, a la cabeza. Pero ANGIE es mucho más que una jefa de sala o sumiller, es la organizadora de todo este conjunto que es «La Boscana».
El gran equipo (en parte para los banquetes), rodeando JOEL CASTANYÉ: Josep Maria Penella en los postres, la Chaima (que está desde los inicios). Will, Hortensi Carrera, Samba en las salsas etc…
MARIA ANGELS CHIRIBOGA «Angie» , directora y compañera de Joel, con Albert , el maître y el equipo de sala. Jordi Castanyé (junior), el sobrino del chef, estaba ausente ese día.Joel Castanyé con el pastelero y parte del equipo, después del servicio
Este restaurante, en Francia, ya tendría su segunda estrella michelín. Solo por el marco y su entorno maravilloso, podría tener hasta tres. Pero seamos comedidos y no quiero caer en la tendencia, muy frecuente en mí, de medir siempre la excelencia con las estrellas. Pero hay que reconocer que, a pesar de las reservas que podemos tener hacia las decisiones de esta guía (reflejadas recientemente en el magnífico artículo de Óscar Caballero en La Vanguardia), esta representa una barra de medir que aun nos ayuda a situar la calidad de un restaurante.
Muchos nos sorprendimos en el 2016 cuando Michelín le otorgó la estrella. Desconocimiento y desconfianza de nuestra parte hacia una cocina que no parecía aun bien definida. El canelón de la mamá Roser ( la madre del cocinero JOEL CASTANYÉ ) se codeaba con esferas bullinianas (Joel había trabajado en el Bulli Catering durante 5 años), mientras una empresa de máquinas en 3D quería ganar visibilidad a través de este nuevo restaurante del que se empezaba a hablar. En fin, parecía también que le faltaba asimilar su paso al lado de Xavier Pellicer, los hermanos Roca o Neichel. Por esos motivos he tardado mucho (creo que demasiado) en visitar LA BOSCANA, pero Michelín acertó de pleno entonces.
Pero todo llega y no me arrepiento de esta pequeña excursión, porque la agradable sorpresa fue mayúscula. A 20 km de Lleida se encuentra este espacioso y bucólico paraje donde la familia Castanyé y Daniel tiene el restaurante con su hermosa sala acristalada, el pabellón de los banquetes (más de 50 bodas al año), la casona original donde vivían los antiguos propietarios, ahora con habitaciones para huéspedes eventuales, y, al lado, su propia vivienda.
El encanto del lugar salta a la vista.
Pero el marco, ni que fuera el más hermoso de Cataluña (tal vez lo es…), nunca ha sido motivo suficiente para definir la calidad de un restaurante. Y, en este caso, es la cocina que supera, aun con creces, la belleza del espacio.
En muchas ocasiones, he manifestado cierto cansancio por las escenografías, los excesos en la vajilla, los menús-recorridos artificialmente “estirados” en mil bocados hasta el tedio. Pero, en este caso, ¿cómo negarse, cuando todo respira coherencia, a tomar los primeros aperitivos en el pequeño “chiringuito” de la arboleda de chopos?
Esas primeras degustaciones son como la carta de visita de lo que vendrá después. La primera impresión que te hará dudar sobre la oportunidad de tu viaje o, en cambio, te arrancará la sonrisa y será como una promesa de felicidad.
Esta suculenta sobrasada de wagyu hubiera podido presentarse en forma de «coca de recapte», tan propia de la región.
Pedí un trozo de «lardo» sin base crujiente de arroz y sin botarga: más esencial y más suculento aun
La sidra a la minute, el milhojas de manzana, el maravilloso Bellini (cuántos años sin tomar ese coctel vintage, muchas veces mal hecho), la burrata de almendra, la sobrasada de wagyu con galleta crujiente de pan con tomate, y el delicioso pez mantequilla tratado como un “lardo” (a la manera de Aponiente), serán suficientes para que me dé cuenta del buen arranque.
Han pasado 5 mn y ha hemos degustado la manzana y el melocotón del territorio. Y de esto se tratará también durante el menú: dar visibilidad a las frutas frescas de la Catalunya Oriental.
Unas fichas acompañan los platos con fruta.(También traducidas a otros idiomas).
Los que me conocen, saben mi entusiasmo respeto a los postres con frutas de temporada y proximidad, pero también mi reparo en abusar de platos de frutas en la parte salada de los menús. En este caso serán cuatro platos salados con nectarina, higo, manzana y pera y tres postres, con paraguayo, higo y albaricoque. Solo me sobró la pera del pichón. En los otros casos, el dulzor estaba totalmente equilibrado.
Platos elegantes, sabrosos, personales, perfectamente ejecutados. Salsas trabajadas. Cocciones justas. Estética sobriedad en las construcciones (el plato, exento de efectos decorativos, se “lee”, se identifica perfectamente). Modernidad de las técnicas, pero sin alardes. Y ¿cómo no aplaudir esta presencia pastelera recurrente como ese brioche que se empapa del aceite de Les Garrigues, el etéreo buñuelo de trucha ahumada (¡un 10!) o el hojaldre delicado de la tarta de manzana regada con jugo de cerdo?
Una cocina en concordancia con la belleza de la sala y de las vistas.
En fin, un pequeño “coup de coeur”, como suelen decir los cronistas gabachos…
El Menú degustación largo (130€)
Con la cristalera que deja entrar el aire del parque…
«Pa i oli»
Con un magnífico brioche casero.
Crujiente de cochinillo con ensalada licuada de lechuga y aceitunas
Calamar y piñones
Como una yuba de piñones que encierra un tártar. Jugo de tinta.
Trucha de río
Tallarines de seta de cardo con leche de almendra y dashi de trucha» y sus huevas
El plato se parece a la guarnición de una sopa y me esperaba que se sirviera un caldo. En todo caso, sabrosísimo y con unos «tallarines» de una textura de pasta al dente perfecta.
Buñuelo de trucha ahumada
Un bocado muy sabroso y de una textura extraordinaria.
Navajas salsa de dashi y quinoa frita
Luego se bebe el delicioso y potente caldo.
Higo con sésamo
Higo «confitado» en la máquina coreana OC’OO. Poco dulce, se acompaña con anguila ahumada y nata de pasta de sésamo. Un higo con nata en versión salada muy conseguido.
Curri de nectarinas y pulpa de lima y salsa de bogavante
La fruta está mantenida a raya por la sabrosa salsa aromática y picante. También se agradece la pulpa nitro del cítrico. Redondo.
Espardeñas con salsa de costilla de cerdo y «ceps»
Y sus pieles crujientes. Un guiso riquísimo que hubiera sido mejor presentado en un ramequín más recogido por comodidad de la degustación.
Tartaleta de cerdo y manzana
Un hojaldre perfectamente cocinado, seguramente en blanco, con una manzana Golden aun crocante, poco dulce y fría, regada con un goloso jugo de cerdo. Para rematar, se acompaña de una crema de raifort que, con las hebras de eneldo, aporta como una discreta arista nórdica. Ni Alain Passard hubiera hecho mejor…
«Suquet» de bogavante
La cabeza pasada por la plancha (tal vez con un poco de exceso de Maillard). Los medallones, solo escaldados, se acabarán de entibiar en el caldo caliente del marisco. Y casi sugiero cremarlo con un poco de nata para conseguir una rica bisque de bogavante. Ese jugo, algo picantito (chile), es muy potente y no todos los comensales se atreverán a degustarlo tal cual (como lo hice, encantado). La nata, a veces tan denostada, tiene la función de suavizar («amorosir», como se dice por aquí) una preparación. En el bulliniano restaurante Talaia se solía usar a menudo, en su justa proporción.
Cuello de pollo relleno
Con su piel perfectamente crujiente.
Un guiso excelente (otra vez la calidad del jugo: creo que llevaba algo de amontillado) y que da pie a un buen trabajo de sala en el emplatado.
Festival del pichón:
La pechuga con pera
Albóndigas de pichón con «rossinyols»
Cocción en «crapaudine» perfecta, como lo hacía Santi Santamaría. El malogrado Iván Solà, uno de los jefes de cocina de Can Fabes, habrá dejado seguramente esta pequeña huella después de su recordado paso por La Boscana, hace unos años.
La pera, aquí, es como un añadido dulzón, paralelo a la carne (la foto lo visualiza bien).No suma. Sería mejor dejar esa pechuga en su esencialidad, con apenas unas gotas de jugo, ya que el guiso de las albóndigas ya funciona como un acompañamiento.
Por eso, sería recomendable dejar la fruta de lado, al menos en las dos secuencias que preceden el momento predilecto destinado a su uso : los postres. La fructosa no deja de ser un azúcar y no puede haber saturación dulce en un menú. Este bonito concepto de la defensa de la fruta del territorio, no puede llegar a ser un corset conceptual que reste, sino un hilo conductor controlado y gastronómicamente dosificado. Aun menos, lo dulce debería responder a una voluntad de epatar sin criterio como lo vemos muchas veces. En este caso de La Boscana, hay que reconocer que esta presencia frutícola aparece un poco por coherente prescripción territorial. Y sobre todo, con un atinado criterio gastronómico por parte de Joel, exceptuando el caso del pichón.
POSTRES:
Paraguayo y sauco
Agradable base gelatinosa de inulina (poco dulce). El postre fresco que se esperaba en el momento del menú.
Orejón de albaricoque
Ligeramente pasificado (nixtamalizado), aun carnoso y meloso, helado y nata ahumada de Jerez Cream. Uno de los mejores postres que he tomado este año. Tal vez se podía haber terminado el menú con este gran bocado goloso.
«Hueso» de melocotón
Helado del hueso(sabor de amaretto), aceite de las pieles de melocotones que provienen del aprovechamiento de los restos de melocotón del Bellini.
Después un largo periodo de despilfarro (inherente, para muchos cocineros, a la alta cocina), noto desde hace ya algún tiempo, un afán de dar otra imagen por parte de otros cocineros más concienciados. ¿El chocolate del loro de la sostenibilidad? Sin duda, pero no hay que despreciar la importancia simbólica de los gestos.
Pero esa voluntad de aprovechamiento ha existido desde las espinas de anchoas fritas del Motel hasta este cuello relleno de La Boscana, pasando por las pieles de bacalao o las semillas de tomates del Bulli. Simplemente, se aprecia más en estos últimos tiempos.
Como petits-fours : frutos secos miméticos, técnicamente muy conseguidos, servidos encima de sus propios referentes (pistachos, nueces…ellos reales). Para evitar manipulaciones por parte de los comensales y por higiene, prescindiría de estos saquitos. Como evitaría los azucareros con terrones y azúcares en polvo sueltos. Los sobres me parecen la mejo solución, como me lo parecían también en la era pre covid.
