L’ANTIC FORN. (Cervera. Segarra)

Dos en cocina, dos en sala. Sergi Ortiz en medio de su reducido equipo

No sé si la cocina de SERGI ORTIZ se podrá calificar de kaiseki al 100%. Seguramente infringirá algunas o muchas de las reglas que sostiene ese estilo culinario japonés. Pero no se podrá negar que la interpreta con pasión y seriedad, con un resultado gustativo excelente.

Nadie podía prever que este cocinero, formado con el restaurante de carnes a la brasa paterno, situado en una bajada de la bonita plaza de la Paeria de Cervera, acabaría ofreciendo este tipo de cocina en plena comarca de la Segarra. Si este antiguo horno de pan podía tener algo de relación con la cocina de su padre, esta cocina japonesa, reinterpretada con productos y guiños culinario del territorio, rompió totalmente, hace una década, con el decorado rústico y medieval de esta bonita sala abovedada.

Sergi, tuvo la revelación hace más de 10 años, en un corto stage de un mes y medio en DOS PALILLOS, aunque su inclinación hacia ese estilo le perseguía desde hacía tiempo. Luego, en puro autodidacto, siguió formándose hasta ganarse el respeto, y la clientela, de la gente de la comarca que ve aquí la posibilidad de abrir sus horizontes gastronómicos sin la necesidad de viajar obligatoriamente a Barcelona.

Lo kaiseki no está tan alejado, al menos en sus principios básicos, de la prescripción slow-food. Temporalidad, proximidad, uso de producto ecológico de pequeños payeses, casan perfectamente con el ideario kaiseki. Del resto, acompañamiento de la ceremonia del té, juegos de colores, contrastes estudiados de sabores, uso estipulado y preciso de técnicas en la evolución del menú etc, sería incapaz de comprobar su cumplimiento, ni me importa. A pesar de nuestra ignorancia en la materia (hablo al menos por mi), lo que me guía, como en todos los estilos culinarios imaginables, es si se atisba honestidad en la ejecución de los platos y se perciben resultados agradables en boca.

Y este humilde menú degustación de solo 50€ (también hay un menú más corto a 25€) cumple perfectamente estos requisitos. Por este y otros motivos, ¡este sitio, clama un reconocimiento Bib Gourmand a gritos!

Sopa fría dashi de espárrago, tofu de garbanzos, mochi de jengibre con coulis de lechuga, hierbas y algas.

Reconozco que tenía ganas de relajarme y de degustar tranquilamente el almuerzo. No me quise molestar en apuntar ni molestar al camarero en preguntar por el significado de todo ese léxico culinario nipón, que estamos lejos de conocer, a pesar de haber visitado decenas de restaurante de sushis, tempuras o udones.

La dorada kabayaki y el pato de Preixana me encantaron. Hoy, en la Cataluña interior, un pescado de lonja se puede considerar “de proximidad” y ese pato de payés servido en secuencia vale realmente la pena. Creo que me sirvieron una parte de esta pechuga con una maceración previa en shio-koji, recordando el proceso de los inicios del sushi en los que el arroz, fermentado con ese hongo, ni se comía. ¿El resultado en boca? Más umami y sin la aportación de ninguna salsa o aliño suplementario.

Hasta los postres tenían mucha gracia, como ese kakigori de fresa con tropezones de la propia fruta, una crema untuosa y trocitos de bizcocho de chocolate. Y ese delicioso buñuelo de boniato con té matcha . Un Sata Anagi de la Isla de Okinawa, tan lejano, pero tan cercano a nuestros frutos de sartén.

No soy buen cliente para el consumo de los vinos ( o en este caso, de sakes), pero el camarero, aquí también, supo encontrar un vino muy ligero que se acopló perfectamente a este tipo de comida. Salió a la sala con tres botellas explicando las características de cada una, y dispuesto a abrir cualquiera de ellas, aunque fuera para tomar solo un par de copas. Todo un detalle.

Durante este día y medio pasado por esta región, pude degustar dos tipos de cocina totalmente diferentes y sin embargo cercanos en sus postulados gastronómicos. Ambos de Slow-Food, ambos, cada uno a su manera, respetuosos con el territorio y ambos volcados en ofrecer cocinas honestas y suculentas. A un precio más que razonable. Ambos restaurantes incitan a pensar ya en volver…Y este pensamiento-marcador al salir de un restaurante, no suele engañar.

Menú 25€ con platos a elegir .50€ todos los platos mencionados. Excelente relación calidad-precio

Dashi de espárrago

Sembei de arroz crujiente

Espárrago y karasumi

Un poco fibroso.

Tofu de garbanzos

Tsukudani e hígado de rape

Chahan de setas

Arroz frito japonés.

Mochi de jengibre

Tabayaki de dorada

Nakaochi de atún con puré de guisantes

Plato de prueba. Tal vez el guisante en puré no casaba por su textura pastosa con la carne del atún, que se rasca de sus espinas, y que se merecía un aliño más incisivo y de textura más delicada.