3 años después de mi primera visita, he vuelto a comprobar que la performance que realiza MARTÍN COMAMALA, totalmente solo detrás de su pequeña barra, es extraordinaria. Suele dar de comer menús degustación diversos, y a veces complejos, para unos ocho comensales.
Cada miércoles se esfuerza en hacer 200kms para acudir a la lonja de Blanes a comprar pescados y mariscos que su clientela de la Catalunya interior no suele encontrar cada día en los restaurantes de la zona, al menos a través de un circuito tan directo.
Trabajar solo es el fruto de varios motivos. Primero de la dificultad de encontrar personal, pero también de una voluntad de controlarlo todo, desde la compra del genero hasta el servicio inmediato del plato. Una propuesta demencial que se encuentra en los antípodas de los restaurantes de alta cocina, repletos de personal y stagiaires. Todo ello obliga Martín a recurrir a algunos atajos como sus conservas que va situando entre los entrantes para que le dejen el tiempo de situarse. Algunas un poco tosca, como su escabeche de caballa, mucho mejor sus ceps confitados y extraordinarias de sabor y texturas sus anchoas cuya salazón empezó hace un año y medio. Los corderos del pueblo de Meranges, las pulardas o las codornices de Higinio Gómez y la caza en temporada completan su despensa. Pocas verduras y mucha proteína animal de la buena. Solo unas curiosas judías liliáceas de la comarca que trocea y desliza, con un poco de pimiento rojo escalivado, debajo de un untuoso pilpil de merluza cuya textura recuerda un poco los colágenos de Ricard Camarena. Gran plato.
Me gusta que se empiece la cena con un delicioso consomé de marisco caliente : en la montaña, las temperaturas refrescan a la noche. Nos lo volveremos a encontrar, esta vez bien reducido, en una excelente caldereta de gambas. Mezclado con un sofrito de horas y horas, (Martín se pasa la vida en el restaurante) da por resultado un jugo tan delicioso como potente al cual añadiría unos trozos de patata para transformar esta caldereta en el mejor de los suquets y, así, poder aprovechar toda esa sustancia, que se suele quedar en la cazuela.(Martín me comenta que ya lo tiene en marcha). Nada más hacerle ese comentario, improvisa unas patatas fritas que no dudé en salsear con aquel “suquillo”. Lo repito: pocas verduras ni patatas, arroz o legumbres en este menú.
Cocina de mise en place, cocina del momento e improvisación se entrelazan constantemente con un Martín ubicuo recorriendo su cocina, su pequeño territorio, en un permanente torbellino.
Me encantó recordar el torto asturiano, cuya masa aprendió trabajando 1 año con Esther Manzano. Hizo la masa en un periquete y me lo sirvió con sus anchoas caseras. Le dije que me sabía a poco, y ya tenía otro torto en el plato. La costumbre de freír dos piezas, por si las moscas.
También supo emular la excelencia de la croqueta de los Manzano, potenciando más su sabor a jamón. Un crujiente impresionante. Una cremosidad pasmosa. Una buena croqueta que no necesita topping ni crujiente añadido.
Consomé de marisco con aceite de 6 pimientas
Caballa escabecha
Más que una conserva, vería un filete de caballa a penas curada con un jugo de escabeche más equilibrado.
Torto con anchoas
Judías negras con trompetas escabechadas y pilpil de merluza
Tal vez sobraba la acidez de la piparra encurtida.
Cigalita con aliño de garum casero, vinagre de Jerez, cilantro
Ceps confitado con ganache de queso de Meranges, Comté de Molí de Ger, tocino de Cal Rovira salteado y piñones
Con tres puntitos de queso sería suficiente.
Buñuelo de bacalao
No alcanza el nivel de la croqueta. Necesita más sabor a bacalao y allioli sin tinta. Aquí la tinta no corresponde a ninguna necesidad. No es un buñuelo de calamar o de sepia.
Castañuelas con cebolla del Berguedà
Menos cebolla cruda y más cebolla pochada que podría recordar los calamares a la Pelayo.
LA croqueta
Riñones de cordero lechal de Meranges
Un pequeño homenaje a Pedro Sánchez Jaén de Bagà y de Casa Antonio . Es donde los comí por primera vez en mayo del 2017.
Hice el mismo apaño con el “suquet” que con la salsa de pichón de Lera: salseé las 4 patatas fritas que Martín me cocinó en dos minutos. Estos jugos salivatorios se tienen que aprovechar y que empapen migas de pan, patatas, arroces etc…
La caldereta de gambas de Blanes
Sofrito de tomate de 7 días, champiñones y caldo de pescado/marisco.
Mar y montaña de pularda con espardeña
Creo que Marín ha cambiado el exceso de acidez de limón por un aromático amontillado. Este Jerez es una absoluta maravilla para perfumar una salsa en el último minuto o segundos, sin que evapore su acidez.
Pichón con puré patata con su filete curado en aceite de anchoa y codium
Menos sal en el puré, por favor.
Melocotón asado y en escabeche con helado de melocotón de viña de Polo Sud
Flan a la pimienta negra
Impecable.
Cerveza artesana con flor de diente de león, de la comarca a la fabricación de la cual colabora el cocinero. Me acompañó durante toda la cena.
539 PLATS FORTS
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