Es mi quinto post sobre ELS BRANCS y la quinta vez que acudo al maravilloso Hotel Vistabella de los hermanos Maron y René Veitl en Rosas. Un hotel que podría encontrarse perfectamente, por su localización y sus instalaciones a pie de cala, en cualquier rincón de la Costa Azul.
Pero esta vez no hice el viaje para degustar la cocina de Javier Cabrera, el chef granadino que llevaba 8 años en la casa y que había conseguido en el 2012 la preciada estrella michelín. La falta de paciencia en la espera de una posible (y merecida segunda estrella), las ganas de nuevos aires (Javier está trabajando ahora en República Dominicana), o simplemente los cantos de sirenas crematísticos de algún complejo hotelero, precipitaron su marcha hace unos meses, poco después del cierre de la temporada pasada. Una pena sin duda, ya que la cocina de Javier había experimentado un salto cualitativo de lo más interesante que, unido a unos reformas de las instalaciones, acababan de redondear la propuesta para hacer de una cena en Els Brancs un momento realmente excepcional.
Pero la inestabilidad del mundo de la gastronomía es algo de todos bien conocido y hay que buscar a veces rápidas soluciones. En este caso era cuestión de asegurar la temporada que se avecinaba. Se recurrió a un asesoramiento de Rafa Zafra, un cocinero que estuvo al frente de las cocinas ,en los últimos años, de la Hacienda Benazuza, que se ocupa en temporada de verano del Heart Ibiza de Albert Adrià y que regenta el restaurante Estimar de Barcelona. Para el día a día Rafa ha apostado por un joven cocinero de 24 años, Gonzalo Hernández, quien ha trabajado durante temporadas en restaurantes como Pakta o Tickets.
La propuesta resultante es una mezcla de platos centrados en el producto de la costa (ya que el proveedor sigue siempre el suegro de Rafa originario justamente de esta zona ) y platos más cocinados que intentan mantener el nivel de las temporadas anteriores.
Me gustó mucho la parte centrada en el producto como el magnífico tártar de gambas con caviar o la soberbia gamba XXL a la sal, ambos platos que se encuentran también en el Estimar de Barcelona.
Se acierta plenamente con la ventresca de atún confitada, agua de tomate y mahonesa de atún que combina producto, buen tratamiento y cierto refinamiento, pero se podría mejorar el plato de escórpora (cabracho), que en vez de un boniato agradecería estar involucrado en un guiso marinero propio de la región, como un buen suquet.
En resumen , haría falta un poco más de territorio y estacionalidad en el menú para completar la propuesta de cocina de producto de este año.
El menú-degustación (130€)
Melón al fino y menta Sandía-sangría
Caballa marinada y ahumada, al Jerez con vinagreta de verduritas
Bocata de rubia gallega Con solo una tosta y tratada como un pan con tomate, podría ser, tal vez, más agradable
Brioche (textura impecable: Pequeño momento canalla en el menú) de chipirón encebollado, con alioli de ajo asado.
Calamar con tártar en su tinta en aro de pasta brick
“Moluscada”. (No la del Bulli de los año 90, en la que los moluscos, libres de sus conchas, se comían a cucharadas limpias!). Mejillón con vinagreta de tomate, almeja al vinagre de estragón,ostra en ceviche mediterráneo, navaja en emulsión de escabeche. Todo rico y la ostra de una acidez punzante y aperitiva.
Ventresca de atún confitada, gelé de tomate y mahonesa de atún. Excepcional textura melosa de la ventresca. Deliciosa.
Salmón curado en casa, yogur de eneldo, gelé de codium y cítricos. Pepino encurtido.
Tártar de gambas de Rosas, emulsión de su coral y huevas de bogavante (en este caso era caviar). Un plato 10 que Rafa incorporó posteriormente a su Estimar de Barcelona donde lo comí hace un par de meses en Estimar y que no me cansaría de repetir nunca. Se le había añadido un pequeño puré de cebolla, como el que lleva el carpaccio de cigalas (único plato de homenaje al Bulli en la carta de Estimar). Fina dentelle de maíz.
La gamba de Rosas XXL con el consomé de su corral en el que se podría infusionar algunas hierbas aromáticas y un punta de guindilla etc para potenciar un poco su sabor.
Bogavante del país asado, salsa marinera picantita y panecillos . Otra vez un producto imponente y una cocción perfecta. La “americana” está rica pero bastante potente. Tal vez algo menos de napaje.
Escórpora, escalibado en sus cenizas, puré de bonito, pil pil de limón.
Pichón francés, deshuesado, ravioli de remolacha, su sangre, higadillos y ragú.
Texturas de chocolate , con un pequeño sorbete de pera. un poco perdido.
“Fresas con nata”
Deseando que se busque la fórmula y el formato para poder introducir en el menú la fantástica tarta de queso de Estimar…
Petits: bombón de frutos rojos manteca de cacao. Algodón de azúcar con cacao.
Cava natural (Alta Alella)
Fiel a la casa desde los inicios, Eric Borrás, profesional, elegante y cercano, mantiene el buen nivel de la sala.
Es ya la cuarta vez que visito Els Brancs, el restaurante gastronómico del maravilloso Hotel Vistabella de Rosas (5 *****). Un establecimiento familiar, creado en los años 60 por un matrimonio alemán y suizo, que no ha dejado de reformarse . Cada año este establecimiento, que por supuesto hace honor a su nombre, está mejor acondicionado.
Con la espectacular vista sobre las calas, en el momento mágico del largo atardecer de estos días de junio, vuelvo una y otra vez a tener la misma impresión de estar en la terraza de un palace de la Costa azul. Y este año más que nunca, después de su elegante reforma. Nuevo suelo, nuevo mobiliario. Y el blanco y la madera que dominan tanto en esta terraza con en las nuevas habitaciones diseñadas por Marlon Veitl, uno de los dos hijos que llevan, desde hace unos años, el hotel (ver post anteriores)
Hasta las mesas llevan todo un mecanismo ingenioso, ideado otra vez por Marlon, que permite colocar un mantel sin que este cuelgue por los lados. Como una funda, que recuerda un poco el mantel del restaurante Bras. La desnudez de la mesa pero combinada con la calidez del tejido.
René Veitl, Javier Cabrera y Marlon Veitl
Es cierto que siempre doy la primacía a lo que se pone en el plato, pero no voy a negar que el marco de un restaurante es, a veces, determinante a la hora de completar una experiencia gastronómica. Y en este caso, de eso se trata, de crear el ambiente adecuado para el lucimiento de una cocina de por si interesantísima. Todo se conjura, marco, confort e impecable servicio de sala dirigido por Eric Borrás, para arropar la cocina del joven granadino afincado en Cataluña, Javier Cabrera.
En la sobremesa (cada año nos pasamos un par de horas de buena charla gastronómica con Eric y Marlon), Javier me recuerda mi primera visita decepcionante y como supo en las semanas siguientes reaccionar y entender lo que le pasaba a su cocina: un exceso de barroquismo y de efectismo gratuito.
En mi segunda visita, desde los primeros bocados ya sabía que iba a cenar bien. Y hasta ahora. Cada año mejor. Sin cambiar su estilo (a Javier no le gusta mucho el minimalismo, y aun se le nota un poco de recargamiento inútil en ciertas construcciones), ha sabido “podar” los excesos , potenciar los sabores y controlar con mucha elegancia el efectismo de sus platos. Aun se mantienen estos pequeños guiños , se confirma la expresión personal de su deliciosa cocina y se coquetea con acierto con los toques asiáticos sin caer nunca en una pérdida de identidad culinaria. Recuerdos andaluces (ajo blanco siempre revisitado), presencia catalana (Charlotte de escalibada), toque japo (tal vez el menos oportuno), o thai, pero siempre pasados por el filtro de su personalidad y apoyados en un dominio perfecto de las nuevas técnicas , siempre, siempre al servicio del sabor.
En resumen, el gourmet inquieto y curioso tiene aquí una visita obligada para sorprenderse con una velada deliciosa y suculenta. Aun me extraña que la prensa especializada no haya hecho más reportajes sobre este lugar o que el mundo foodie aun lo ignore. No debe estar en los circuitos de moda…
La michelín , que ya nos sorprendió a todos hace 5 años, otorgándole la estrella, ¿ será capaz de dar otro pequeño golpe de efecto con un segundo macarón? A mí no me extrañaría nada. En Francia este tipo de casa ya tendría el reconocimiento merecido, no sólo por la cocina, sino por el conjunto de méritos que mencionaba al principio de este post.
De hecho , en toda la región Languedoc-Rousillon (ahora , por cierto a punto de cambiar de nombre al juntarse con Midi-Pyrénées) no creo que exista un restaurante de este nivel. Los numerosos turistas franceses que visitan el restaurantes lo confirman.
Comprobaréis que los platos no son visualmente espectaculares, que la vajilla (fabricada en gran parte en la zona) es bonita pero sin ser agobiante. Y que el producto marino “noble” , estando presente, no se visualiza particularmente. Funciona como un ingrediente más y “se pierde” a veces por un “bien superior” de complejidad gustativa al servicio del plato en su conjunto.
Coctel de limón/lima, jengibre, yuzú, ginebra en una bola de hielo. ¡ Así se empieza!
Helado de ajo blanco (almendra tierna) con trozo de anchoa. Aire de limón. ¡Un rico helado que se muerde! El nitro permite estas cosas.
“Esqueixada” que se bebe…Se presenta como una copa de cava.
Agua fría de verduras, espuma de brandada de bacalao, esferas de aceitunas verdes (caldo dentro del caldo). El sabor de la aceituna aparece en boca un cuarto de segundo después de sorber el caldo. Digno del mejor Bulli.
Gambas blancas cítricas, crema de aguacate, como un pico de gallo de maíz, cebolla y tomate. Espuma de jalapeño, brotes de cilantro y obulato de maíz . Este último el único toque ligeramente dulzón de todo el menú salado. Pero ¿ por qué no simplemente un crujiente hecho con sólo harina de maíz? Una cocinera sale a la sala para acabarlo delante del cliente.
Ostra (troceada) en polvo helado de escabeche, bolas de zanahoria ligeramente crocantes, cocidas en escabeche, matiz de naranja. Otro gran aperitivo.
Cuando digo “aperitivo”, quiero decir que los cinco primeros pases han sido todos, frescos, ácidos, picantes, estimulantes y evidentemente ¡¡¡deliciosos!!!
En cuanto al sexto platito se presenta simplemente como un taco de solomillo (que sorprende un poco en ese momento del menú) y así se llama en el menú:
Solomillo-tomate seco-parmesano.
Un cocinero acude a la mesa para acabarlo : esfera de tomate seco, aceite de romero, crema de pesto, espuma de parmesano, grissini rotos, espuma de parmesano, polvo de balsámico . Pero la carne es solo una lámina de carpaccio que envuelve una berenjena asada . Visualmente parece un tiramisú (juego sutil). Son muchos ingredientes pero la armonía entre los diferentes ingredientes es impresionante. Un festival de sabores y de texturas en la boca. ¡ Magnífico !
Esta idea de enviar a un cocinero para hacer los últimos gestos del plato es muy oportuna en estos casos. Se trata de platos como muchos ingredientes en los que los diferentes productos quedarían demasiado sepultados si saliesen totalmente emplatados desde cocina.
Guisantes con chirla (o almeja) y berberecho (normalmente va sólo con 1 molusco, lo que parece más lógico). Bola nitro de guisantes hecha con los más gordos, los más pequeños van en la deliciosa salsa de almejas caliente que va deshaciendo la bola nitro. Otro pequeño juego visual sin más importancia. En este caso, es el camarero quien sirve la sopa.
“Gambas al ajillo”
Un magnífico tartar de gambas con una croqueta líquida de ajo , técnicamente perfecta ( trisol) y gustativamente impresionante. Me sobraba el caparazón frito servido separado. ¿Por qué no freír simplemente las patitas y repartirlas encima del tartar? Mejor integración textural.
Bonísimo también el risotto (¿ y si lo llamáramos “arroz meloso”?) de ortiguillas, navajas, huevas de salmón y estragón. Sabor potente y suculento. Sabía a poco…
Ahora viene tal vez el plato menos interesante del menú.
Ventresca de atún y wasabi fresco, hoja de armoracia rustica (rábano picante). Salsa de cacahuete y sopa de mostaza. Aquí justamente el producto se hace visible en forma de sashimi que se tiene que degustar solo, luego la hoja, luego con la salsa de cacahuete, luego la salsa de cacahuete sola (muy buena pero muy potente para beberla a sorbos), luego la sopa de mostaza. Total : no se sabe dónde está la idea del plato y veo mucha desproporción entre los 15 g de atún y el resto. Tampoco me convencen ya lo que llamaría los “platos-secuencias” con demasiadas “instrucciones de uso”.
Charlota de patata escalibada y vieira fermentada. Bonita idea de presentar (esconder en este caso) este bivalvo. Un poco subido de picante pero muy agradable.
“Mar y montaña” de mollejas de cordero con langostino. Sabores asiáticos (cítricos, picantes…) muy ricos . Buñuelo de tempura líquido, delicioso, en la misma línea de sabores (jengibre, lima, yuzú).
Jugo de corral ( una sopa de caldo de pollo y boniato) con un canapé de piel de pollo, tartar de carne, huevo, crema de maíz, redaño frito de cerdo. Otra vez aquí, muchos ingredientes para un resultado gustativo simplemente agradable.
“Tortilla” . Esto sería el plato de carne (sin carne) para terminar el menú salado. Una emulsión de yema de huevo gratinada que cubre un delicioso jugo de pies de cerdo, con trocitos de butifarra de perol, brunoise de espárragos. Sugiero que esté presente también , tal vez en forma de carpaccio un poco grueso (para poder disfrutar de su textura gelatinosa), la misma manita de cerdo. Daría un poco más de cuerpo y de “mordida” a la preparación.
Para poder disfrutar de los fantásticos panes que se elaboran en la casa (espectaculares la foccaccia, el brioche y el pan rústico) pedí un poco de queso azul de la zona . Me apetecía en ese momento como colofón del menú. Recuerdo que Andoni sirve al final de su menú un simple trozo de buen pan con un trozo de queso.
El carro de quesos ha desaparecido de muchos restaurantes. Tal vez la ceremonia que dura 20mn entre presentación de los diferentes quesos, las dudas del comensal a la hora de elegirlos, los diversos acompañamientos dulzones que, parece ser, deben de acompañar cada uno de los quesos, representa un ritual fuera de lugar en un menú “moderno”, pero esta idea de acabar con 1 queso y un buen pan me parece excelente. Gastronómicamente, nutricionalmente y simbólicamente, para a dar cabida a dos elaboraciones (ambas fermentadas, por cierto. Ahora que las fermentaciones están tan de moda…) icónicas de nuestra alimentación mediterránea. No pueden desaparecer de nuestras mesas gastronómicas modernas y hay que encontrar fórmulas (momentos) para incitar a su consumo .
Gran espacio dedicado a los postres. Bien pensado que en todos los platos de cocina salada, no haya muchas presencia de toques dulces. De esta manera se llega al “momento dulce” con ganas.
Empezando por un reset muy refrescante.
Helado de salva con merenguitos de remolacha. Hiper frío y refrescante. Ideal en aquel momento.
Sobao-pasión-helado de galanga-polvo de citronela, delicadas láminas de caramelo de pasión. Si tuviera que comentar algo: tal vez le faltaba un poco de humedad. ¿Qué tal unas esferas a base de un alcohol que humidificarían los bocados sin remojar los ingredientes del postre? En todo caso, excelente postre.
Helado de ron Bacardi, nuez de pecan garrapiñada, plátano moscovado(de textura firme. Parecía plátano verde) . Gel y shots de lima/limón, ganache de caramelo. Un postre muy goloso que podría culminar perfectamente el menú.
Pero aparece un postre de fresas en mermelada con crema a la vainilla y una hoja de obulato que soportaba fresas liofilizadas, flores etc… Tal vez demasiado abundante y un poco empalagoso.
Hay un carro enorme de golosinas y chuches (creo sinceramente que es un exceso) que Javi no me presenta (conociéndome…).
Me bastaron perfectamente, como “petits”, los dos bocados muy ricos del final.
Mochi de bergamota y mascarpone
Xuxo al whisky
Eric supo encontrarme el vino perfecto para mi. Un tinto ligero (cabernet franc) de la zona de Loira (Anjou), fresco y aromático.Un “vino de sed” de 11º.
René Veitl, Eric Borrás,Javier Cabrera,Marlon Veitl
Es mi tercera visita a Els Brancs. La tercera temporada que visito este restaurante del pequeño y encantador Hotel Vistabella situado en las calas de Rosas. Un hotel familiar fundado en los años 60 por una familia de alemanes y que ahora gestionan los nietos Marlon y René Veitl . En esta web se cuenta la historia de este hotel y cómo en 2009 ha ido a recalar ahí, un poco de casualidad, Javier Cabrera , un joven cocinero granadino, quien consiguió en 2012 una sorprendente estrella michelín para esta casa. Son estos descubrimientos (no siempre acertados, hay que decirlo) a los cuales la Michelín nos tiene acostumbrados.
Si tengo que reconocer que, en mi primera visita, la cocina de Javier no me convenció del todo, al año siguiente y después de que este cocinero emprendiera un proceso de reflexión y de auto cuestionamiento encomiable, el nivel alcanzó cotas muy altas de excelencia.
Se mantenía aun un estilo un poco barroco en platos en los que Javier quería decirlo todo a la vez, pero ya se vislumbraba, más allá de un dominio importante de las nuevas técnicas, un estilo propio y una redondez en las propuestas que escaseaban en la temporada anterior.
Pero lo que más se agradecía era la potencia y casi siempre la elegancia de los sabores.
Este año, esta buena línea se confirma. Aun quedan algunas propuestas que convendría despojar de sus excesos : demasiados ingredientes o aliños que a veces entorpecen la visibilidad de la idea que el cocinero ha querido plasmar. Pero por lo general el resultado en boca es casi siempre magnífico y, aspecto que no es baladí, son platos no exentos de una cierta originalidad donde, más allá de las influencias evidentes y diría que inevitables, dejan entrever una personalidad más que incipiente.
Otro aspecto que hay que destacar son las ganas de perfección que mueven al joven Javier Cabrera. Un afán de superación que le empuja a buscar la excelencia en todo lo que se propone, a pesar de demostrar todavía una gran modestia . Está siempre a la escucha de cualquier crítica constructiva, que le ayuda a avanzar.
Sólo un ejemplo: su empeño en hacer sus propios panes, todos muy conseguidos, de los cuales destacaría un brioche , sencillamente sublime, de un nivel de cualquier palace 3 estrellas de París.
Este alarde de perfección artesana tradicional, unida a la búsqueda del mejor producto de la tierra que le rodea (tal vez le faltaría una presencia vegetal más explícita) y a este dominio del juego gastronómico de lo que fue la cocina de vanguardia con sus esferas, merengues aireados o buen uso del nitrógeno, hacen de una visita a Els Brancs una experiencia gastronómica altamente recomendable.
Y por si fuera poco, el marco mágico de la terraza que contempla los anocheceres de las calas de la bahía de Rosas. Nada que envidiar a algunos” dos estrellas” de la bella pero altiva Costa Azul. Aquí impera la profesionalidad y gentileza de un personal de sala cercano dirigido por un atento Eric Borrás y el propio Marlon.
Entremos ya en el menú Experiencias (150€)
(Hay otro menú degustación, algo más corto, pero muy interesante a 80€)
Sorbete de bloody mary con pan de merengue (y metil) . Un “pan con tomate”.
Almendras tiernas , espuma de gazpacho, aire de limón, trocitos de anchoa y grissini, helado de almendra. Toque de acidez. El sabor perfecto de una ajo blanco revisitado. Gran plato para empezar.
Otro platazo, presentado con un guiño: “recuit de drap”, espuma de brandada de bacalao (con algún tropezón), agua de tomate, esferas de aceitunas, dentelle de maíz. ¡Qué arranque de menú!
Helado de chirlas, almeja, agua acevichada. Muy bueno pero el helado sabía a poco…Una quenelle algo más grande…
Volvemos a un gran plato otra vez. Cúpula helada de mejillones en escabeche (debajo están los mejillones) con helado de verduras en escabeche, crema de zanahoria encurtida al vinagre de chardonnay. Delicioso. Te lo comes en un “tres estrellas” y aplaudes.(Me doy cuenta que hago demasiadas referencias a la guía roja…)
Hoja de armoracia rusticana (rábano picante con sabor a wasabi). Helado y pequeña brunoise de espárrago, piel de limón, ostra Gillardeau, espuma de wasabi. Riquísimo. Se agradecen los tropezones de espárragos . Una pequeña observación que adelantaba en la introducción: a Javier no le gusta mucho las verduras (o fruta) en su estado textural “natural”: cremas, helados, licuados o coulis, como lo iremos viendo.
Momento en el que llega el pan, la mantequilla y el aceite.
Tosta de tapioca y saté de jurel, sobre sorbete de aguachile. Muy rico. Tal vez un poco dulzón el sorbete.
Buñuelo relleno de suquet de gamba (rebozado de harina y trisol) con una gamba y un punto de hígado de cabracho.
Patas fritas, piel de pollo crujiente, rebozuelos, gamba y perdiz. Sabrosísimo mar y montaña. La perdiz en su justo punto de cocción (como pocas veces). No es temporada de caza pero Javier no quiere renunciar a usar ciertas materias primas, que el cierre del hotel en temporada de invierno le impide utilizar.
Entonces llegaría el plato tal vez más confuso: pulpo a la llama, crema de ajo, mahonesa de chipotle, rodajas de chile, velouté de plancton y guisantes (estos últimos completamente anulados). En este caso , aunque el plato no estaba malo, habría que “podar”…Qué la idea del plato sea más “limpia”, más visible.
El arroz de coco, con langostinos, tamarindo, zumo de yuzu, tapioca y un kimchi casero. Casi faltaba arroz para hacer descansar el paladar. Marisco cocido al punto. Delicioso.
Seguimos con la “secuencia viajera” del menú. Brocheta de pollo con brotes de cilantro. Caldo de marisco, citronela, lima kafir. Bizcocho seco de tom yun. Como toques testimoniales, una esfera de judía roja.
Foie-gras a la llama, caldo de leche de tigre y dashi, vinagre de arroz y salsa tosazu
Excelente. Casi demasiado sabor. Haría falta un producto/textura para hacer descansar el paladar: un cereal, pasta o un trozo de ese sublime brioche. En todo caso, como en el menú del año pasado, un foie diferente que escapa a la eterna condena de la fruta dulzona.
Ñoquis de parmesano, pétalos de cebolleta quemada, salsa de careta de cerdo Duroc, con algún tropezón morro. Otro plato excelente.
Licuado de judías verdes, mini judías y su flor, sepietas, nécora, tendón de vaca, especias . Tal vez sobre algún producto en esta plato.¿ La nécora ? Otro ejemplo de exuberancia sápida.
Morillo de atún, salsa de liebre a la Royale con pasta de sake/miso, holandesa de yuzu, huevas de salmón y polvo de aceituna. Muy rico, sin duda, pero otro derroche gustativo que desborda la capacidad del producto (y por ende del comensal) de absorber o de encararse a tanto y tantos sabores. Para tipificar este rasgo culinario, propongo la expresión “Síndrome de Dabiz”…(En la parte opuesta del registro culinario de un Josean Alija, para acabar de entendernos…)
Moshi de queso Set de Mas Marcè, aroma de trufa, ajo negro y miso. Textura algo pastosa del conjunto.
Helado de galanga, apio, pepino, baya de enebro. Primer postre refrescante.
Bola de fino La Ina (manteca de cacao).
Piña quemada al estragón. Sopa de piña. Helado de estragón, galleta de avellana, láminas de bergamota.
En ese momento, Eric me hace probar el cava semi-seco que se elabora especialmente para la casa y que recuerda en la estética de su etiqueta uno de los otros restaurantes del hotel , de cocina más informal, El Pirata. Arriba el tinto de Loira que acompaño perfectamente toda la cena.
Fresas Golden Alpine y Reina de los Valles. Helado de recuit, tropezones de hojaldre. Me gusta este último detalle del hojaldre, pero no estoy a favor de triturar y texturizar (coulis excesivamente mocoso por la xantana) un buen producto como estas fresas. Se tiene que tener el mismo respecto a un vegetal que a un marisco.
Una versión de la crema catalana: obulato caramelizado, crema de piel de limón, compota de manzana, reducción de moscatel, y tropezones de galletas de Sta Coloma de Farnés. A partir de una leche de oveja y huevos de corral. Muy buena.
Merengue seco con sorbete de manzana verde nitro. Un bocado que tal vez debería situarse justo después del morillo. Un chute de frescor y de estimulante acidez.
Para terminar, contemplo admirativo el espectacular carro de petits-fours (los de michelín estarán contentos…) pero sólo accedo a probar un poco de sorbete de pasión, elaborado con nitro delante del cliente. ¡ Un “petit” ciertamente diferente!
Última observación. Aplaudo esta cantidad de sorbetes y helados en este menú. Compensa perfectamente la intensidad de los sabores de los platos. Auténtica cocina de verano.
Mi visita a Els Brancs del domingo pasado ha sido para mi uno de los momentos más gratificantes de estos últimos tiempos.
Después de una primera visita, hace exactamente un año, que no me había convencido del todo, no me esperaba que el joven Javier Cabrera (abajo a la izquierda) sometiera su cocina a unos cambios tan espectaculares y en tan poco tiempo. Ver el post en el que cuento la historia de esta casa y el recorrido de este cocinero granadino.
Ya poseedor de las técnicas de cocina, en particular de las de vanguardia, “sólo” le hacía falta repensar los platos, afinar en sus construcciones, reflexionar sobre las combinaciones de ingredientes y sobretodo potenciar los sabores. Controlar lo superfluo y centrarse en lo esencial. Els lo que hizo. Parece increíble que en algunos meses, Javier haya entendido, sin renunciar a su manera de entender la gastronomía, como engrandecer su cocina.
En uno de mis artículos en la revista Apicius publicado hace más de cinco años “Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”” , pero escrito hace más de seis, me aventuraba en imaginar los caminos que iba a emprender la Cocina Moderna. Abogaba por la paulatina integración de las técnicas de vanguardia y su dimensión lúdica, la globalización de los sabores como las aportaciones orientales y latinas, y una reivindicación, para nada en contradicción con lo anterior, de los productos de proximidad. De este sincretismo, usado y dosificado con personalidad por parte del cocinero, se podía nutrir una buena parte de la alta cocina moderna.
Pues es un poco lo que encontramos ahora en la cocina de Els Brancs. Técnicas bien asimiladas, sabores cítricos, picantes, aromáticos estimulantes y un alegato casi militante por los productos y los productores del Ampurdán. Esta apuesta decidida por la proximidad se materializa en un librito en el que aparecen, y por dar sólo unos ejemplos, los micro vegetales de Can Garús, , las frutas y verduras ecológicas de Jeroni Falgá o de mas Bertá, la pesca selectiva de Peixos Ros, las carnes dry-aged de Jaume Planagumá o los productos de la oveja ripollesa de Mas Marcè.
El resultado lo tenemos en estos platos del Menú Experiencias (147 €). Elegancia y potencia (a veces mucha potencia) de los sabores y una contención en los efectos especiales que se agradece (sólo en algún momento de los postres con el falso steak tartar de frutas y “el Arrecife” ).
Entremos en el detalle del asunto.
El Menú:
Shot de tequila
“Pan cake” de manzana. Merengue bulliniano que se desvanece en la boca con estimulantes sabores cítricos y aromáticos. Un aperitivo 10.
Pomelo especiado, con fuerte presente de pimienta sansho (efecto eléctrico/anestesiante Sechuan button), nunca recomendable cuando se trata de abrir las papillas, y no de dormirlas…
Jengibre , zamburiña y salmorejo. Atún macerado soja/wasabi/nori crujiente. Nada sorprendente pero bien resuelto.
“Ostragón” . Ostra escaldada pero servida fría con granizado al estragón y aliños japoneses. Excelente.
Infusión de verduras crocantes, una esfera de aceituna . Caldo de verduras muy sabroso. Sugiero tres mini esferas en vez de una grande.
Gambitas en aguachile con “recuit” (requesón) de Fonteta y sus patitas fritas. Bonísimo. Elegante y sabroso.
Infusión de mar: tartar de rape en salazón, almejas, berberechos, crema de arenque y aire de agua de mar. Potente salinidad.
Un ajoblanco con anchoa, tartar de manzana, cereza y almendra tierna. Me hubiera gustado sólo con cereza (sin manzana) para dar una mejor unidad al plato . Y porque la manzana se encuentra en algún otro plato. Pero el plato estaba muy equilibrado y rico.
Mejillones al curry.(¿ O curry de mejillones?). A parte se sirve una hoja de Armocracia Rusticana, que recuerda un poco el wasabi. Creo que el reto sería integrar este sabor en un plato y dar a degustar la hoja sola.
Un plato deliciosamente picante (ajo) y aromático.
Como lo era también el siguiente plato. Un langostino cocido a la perfección en una hoja de plátano con mil matices cítricos(lima), aromáticos (jazmín), dulce (leche de coco) y picantes (chile). ¡Delicioso!
“Fideuà” de setas y alioli .Besugo y piñones frescos. Un plato que me recordó uno que había comido hace un par de años en Tickets. Aun más sabroso si cabe. Fina juliana de setas emulando fideos. Lo que suelo llamar “trampantojo inteligente”.
Suquet de cabracho, esfera de marisco, gelatina de vino blanco y ñoquis de patatas. Riquísimo. De un sabor intenso. Sólo sugiero que las esferas sean de una ajo y perejil, por ejemplo de un conjunto de hierbas (cilantro, hinojo…) para “refrescar” el plato, ya de por con mucho sabor a pescado.
Piel de gallina crujiente con crema de aguacate, maíz a la brasa, crema de boniato y gallina guisada, emulsión de hierbas . Un bocado brutal acompañado de un caldo untuoso y sustancioso con espuma de nata. Muy muy bueno.
Foie-gras terminado al soplete con una tapioca en escabeche . Otro grandísimo bocado. Tanto por la calidad del foie, su impecable cocción y este delicioso acompañamiento delicadamente acidulado.
Pichón con falsa ciruela Hoisin y pepino. Sugiero encurtir un poco más el pepino para contrastar más con la pasta Hoisin. Otro plato excelente.
Cigala con tendones de vaca en forma de cabellos de ángel, salsa de caza y este toque genial de las huevas de arenque. Texturas de remolacha. Atrevido .¡ Platazo!
Postres: El punto más débil del menú.
Sorbete de galanga, rambután, piña, menta y hebras de chile secas caramelizadas. Refrescante. No estaría mal jugar la carta de un chile picante de verdad aquí.
Fresas de Jordi Graells, bizcocho de chocolate y helado de pimienta de Sichuán.
Un poco de play food para terminar. El segundo de cocina, Javier Andrade salió a la sala para preparar un “steak tartar” dulce con frambuesas troceadas, yogur Lyo, chocolate blanco (simulando la chalota), pepinillo confitado, shots de pistacho (como alcaparras), vinagre de frambuesa (como Tabasco), jarabe de moscovado (como Perrins), aceite de vainilla y crema de haba tonka. “Yema” de mango. Azúcar glace como sal. Airbag (como patata suflé). Se podría reducir la nota de vinagre.
Excelentes “petit-fours” o más bien “mignardises” . En particular un requesón cremoso de Mas Marcè. (Las fotos no han salido bien).
El “Arrecife” . Admiro el virtuosismo técnico que hay detrás de este “paisaje” dulce pero en aquel momento, no me apetecía degustar nada más…
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Gran trabajo con los panes , todos de la casa. Un reto que Javier tenía y que ha podido realizar a la perfección.
Servicio muy profesional, elegante y atento por parte de Marlon Veitl (hijo , con René, de la propiedad del Hotel *****Vistabella, en la foto abajo a la derecha) y por el joven Eric Borrás .(arriba primero a la izquierda).
Otro menú : Els Brancs 74,60 €
La familia Veitl tiene este hotel desde el año 1963. Siempre se había apostado por una oferta gastronómica de excelencia pero es tal ahora cuando estos esfuerzos parecen llevar sus frutos. La estrella Michelín conseguida hace dos años por Javier Cabrera podría ser sólo el comienzo de un reconocimiento mayor en el futuro. Al menos si se ahonda en esta dirección de cocina. Puede decir, al nivel personal, que este domingo pasado he disfrutado tanto ( por no decir más) que en algunos dos estrellas de este país. Tiempo al tiempo.
En noviembre pasado la Michelín nos sorprendió con una estrella en Rosas, justo un año después del cierre del tres estrellas de Cala Montjoi.
Se premiaba de esta manera la cocina del restaurante Els Brancs, ubicado en el lujoso y encantador Hotel Vistabella, cuya propiedad ostenta la familia Veitl desde el año 1963, ya en los albores del primer turismo europeo hacia la Costa Brava. Es imposible no hacer un pequeño paralelismo con el matrimonio Schilling y sus inquietudes gastronómicas, cuando se observa la historia de esta casa.Pero la historia es muy diferente ya que se centra durante todas estas décadas al entorno de la oferta hotelera. Una oferta de solo 36 habitaciones cuyas mejoras se fueron haciendo poco a poco hasta que este establecimiento llegase a convertirse en una escala de gran lujo, apreciada por un turismo internacional pudiente y discreto. Su apartada ubicación en una de las calas situadas justo enfrente de las rocas que dan nombre al hotel, poco tiene que ver con la parte de turismo bullicioso y populachero que ocupa la mayor parte de la ciudad.
El salto se dio en el 2000 cuando el hotel, (ahora dirigido por los nietos del fundador, Marlon (en la foto) y René), después de importantes reformas, pasa de 3 a 5 estrellas. Ese cambio cualitativo iba a provocar un vuelco en el enfoque gastronómico de la casa que culminaría con la incorporación en el 2009 del joven granadino Javier Cabrera, quien apostaría por una cocina totalmente contemporánea y abierta a las tendencias vanguardistas.
Un cocinero que ha trabajado desde los 14 años en restaurantes de cocina tradicional, de playa o de cocina internacional en Inglaterra, pero que ha efectuado stages de formación en Skina (Marbella), un mes en elBulli, 3 semanas en Azurmendi, y 2 meses en el Celler de Can Roca.
Dominio total, por consiguiente, de las técnicas actuales. Desde el nitrógeno hasta la esferificación, pasando por los merengues etéreos de clara en polvo y las esponjas. Sin olvidar trampantojos, algún paisaje y un postre que pretende unir Cocina, Pintura y Música que, por desgracia (o por suerte) no estaba operativo la noche de mi visita.
La primera parte del menú, la más floja, está basada principalmente en el formato tapitas y pequeños bocados, pero será en la segunda parte del menú, en la que aparecen platillos más estructurados, donde se podrá percibir mejor la interesante personalidad culinaria de este cocinero. Por ejemplo en un muy conseguido plato de sepieta con su buñuelo coulant, tuétano caramelizado, crema de almendra y migas de verduras crujientes. O en esta mini secuencia del pato, con unas sorprendentes “albóndigas” (esferas de lengua de pato) salseadas con una sabrosa gástrica de cítricos. Y un delicioso tubo crujiente de oboluto + oblea de pato Pekin.
Aciertos que se prolongarán hasta los postres con propuestas muy logradas como este magnífico y, de entrada arriesgado, Irish-Coffee de queso fresco, foie-gras y ratafía. Sin duda el momento más logrado y redondo de todo el menú. Sin que desmerezca este divertido (¡y bueno!) espagueti al pesto (y tomate) versionado en postre, de una textura increíblemente lograda, o ese impecable merengue de naranja y amaretto .
Muchos momentos que dejan entrever el real talento de este joven cocinero. Talento que se revelará con más nitidez a medida que se vaya despegando de lo superfluo y que pierda miedo a la potenciación de los sabores. El disfrute del sabor es la auténtica piedra angular de la experiencia gastronómica.
El menú Experiencias (147,20 €)
Margarita-nitro de pitaya y naranja sanguínea, realizado en la sala por el maitre Eric Borrás. Aperitivo ideal.
Cebiche de dot, camote y helado de lulo asado. Bueno pero con poco nervio (faltaba acidez y picante).
Canelones de gelatina de agua de tomate con salpicón mediterráneo con bechamel andaluza, cigalitas y falsa nuez moscada.
“Ensalada” de espinacas, falsa pera (manteca cacao), queso azul y almendra. Sabores poco marcados.
Gamba frita y su cola de cocción anacarada. Impecable. En el plato de abajo, láminas de gamba en carpaccio con discos de gelatina de frambuesa y de mango. Deslavazado.
Otro plato disociado en dos partes. Nieve de ostra con miso helado.
Ostra con miso caliente. Interesante la textura del alga kombu cortada en brunoise. Aquí podría haber la idea de un posible “risotto” de kombu.
Estructura marina. Un aparatoso hierro forjado para 7 bocados . Berberecho con caldo de almeja, esencia de calamar (sabor flojo), ortiguilla y salicornia, bizcocho fluido de sepia (lo mejor), morena en adobo romano, pulpito y merengue de pulpo, salmonete de roca.
Butifarra de bogavante con judías del ganxet ligeramente al dente, y peladas. Con más cocción el hollejo se confundiría con la pulpa en una autentica mantequilla de leguminosa.
Anguilas a la plancha, con guiso de piel de anguila ahumada, daditos de ajo negro , topinambo y esferas de caldo de anguila ahumada. Bueno. Tal vez faltaba un poco de aristas gustativas (picante, acidez etc…).
Sepieta, su buñuelo coulant, tuétano caramelizado, crema tibia de almendra, diente de ajo asado, col, zanahoria y cebolla crujiente. Buen plato pero ¿por qué no integrar el sabor del ajo asado a la crema de almendra y una gota de vinagre? (concepto “Ajo blanco de ajos asados”).
Cochinillo ibérico con vieira, nuez garrapiñada y endivia. Impecable de cocción y delicioso el cochinillo pero pocas sinergias con el resto de ingredientes. Haría falta dar cuerpo a la idea nuez/endibia. Descartaría la vieira. Salsas blanquette y oporto.
Lomo alto tipo dry-aged con puré de patata y salsa PX, tal vez demasiado dulzona. Algunas setas de temporada. Producto y cocción 10. Se sirve con un una infusión especiada simulando un vino.
El pato. “Albóndigas” (esferas) de lengua de pato, salsa bergamota, naranja y limón.
Canelón de pato Pequín.
Irish- Coffee de queso fresco, foie, ratafía, polvo de café y aire de leche. Prefiero mil veces un foie tratado de esta manera en un postre, que un foie servido como plato pretendidamente salado, rodeado de acompañamientos dulces. Combinación de sabores y texturas muy conseguidas.
“Sandwich” de naranja a la plancha y amaretto. Un juego visual Y gustativo muy conseguido.
Oreo de limón, bola de limonada (manteca de cacao). Más que un postre, son petits-fours. Buena la “oreo”. Pero me cansa el envoltorio de manteca de cacao que se encuentra últimamente en todas partes. (No hay foto).
Muy logrado también, lo hemos dicho, el juego del “espagueti”.Aceite de oliva, parmesano, albahaca, tomate y balsámico.
Chocolate en “formas”.Gianduja, mousse de tomillo limón, acacia. Shots de choco. Choco venezolano, de Santo Domingo. Este tipo de postre “declinado” me interesa menos.
“Fondo de la Bahía”. Un overdose de chocolate en todas sus formas y colores. Una representación alegórica del fondo marino rocoso y coralino vecino a las famosas islas Medas.
Espectacular trabajo, cuyo mérito reconozco, pero ante el cual me confieso insensible…
6 panecillos hechos en casa: probé los de leche de cabra con pasas y nueces, de cebolla y de sarraceno y espelta.
En resumen. Un mundo personal aun empañado por ciertos peajes pagados a las modas. Pero visita obligada para los gourmets inquietos.
Existe también un interesante menú degustación de 7 platos a un precio más razonable. (64,80 €). y una carta con raciones enteras.
Elegante y poliglota servicio de sala dirigido por Eric Borrás , (a la izquierda) y el propio Marlon Vietl, director y propietario del hotel. Fabulosas habitaciones con terrazas particulares dando a la bahía.
Solo se sirven cenas. Ahora con el buen tiempo en la terraza. Zona Chill-out con copas hasta de madrugada.
Rest. Balcó de Mar, con una oferta más tradicional.
Última visita a “ElBulliRestaurant”, el primer restaurante de alta cocina de la historia que desaparece en pleno éxito. Un hara kiri estando en la cumbre. Lo nunca visto. Pero con ElBulli hay que creer en la metempsicosis. Dentro de dos o tres años vendrá la reencarnación en algo nuevo y más entusiasmante aun. ElBulliFoundation. La simbólica muerte del “restaurante”, puede ser tal vez premonitoria de una desaparición de este espacio de lujo que se creó en los albores de la Revolución Francesa para dar trabajo a los cocineros de los aristócratas en paro y para “restaurar” a las élites emergentes de la nueva burguesía triunfante. Tal vez la primera “socialización” gastronómica de la historia, al menos en occidente. De hecho hace tiempo que Adrià le “tiene ganas” al restaurante de alta cocina al uso. Ya hace 25 años se decía que se podía acudir al Bulli en bermudas, después desapareció la carta, sólo se abría por las noches, se quitó el pan, gran símbolo nutricional (al Bulli uno no iba a alimentarse…), y el menú degustación se iba alargando indefinidamente hasta llegar a los cincuenta servicios de este año. Un menú metáfora de un desfile de moda en que el cocinero ya no “restaura” sino “EXHIBE” su colección. Sólo uno o dos bocados por plato, únicamente para que los censores bucales puedan emitir su veredicto. No nos olvidemos que la Bondad de la comida se detecta en última instancia en la boca… Muchas estocadas asestadas a la figura de este restaurante decimonónico que seguramente seguirá cumpliendo su función bajo otros formatos (neobistrots, gastrobares etc pero que, en su forma burguesa y elitista, está llamado tal vez a desaparecer algún día. En el caso de ElBulli, se trataba pues de los signos de una muerte anunciada. Como inciso, y sin ninguna voluntad de remover nada del pasado, creo que uno de las diferencias importantes entre la cosmovisión gastronómica “santamariana” y la bulliniana, más allá de las desavenencias culinarias que todos conocemos, es que el de Sant Celoni creía firmemente en este modelo de “gran restaurante”, aunque siendo obligado a exportarlo a países con nuevos ricos, ávidos de presumir (Dubai, Singapur). Paradójicamente, estos cincuenta bocados que van aparecieron, eso sí, diacrónicamente en un timing infernal ante la mirada aturdida del comensal, no dejan de recordarnos los interminables menús de los banquetes aristocráticos de antaño, con incluso, de vez en cuando. un guiño al servicio de sala clásico
(ver el dashi del menú preparado al minuto ante el cliente). A continuación de este post, que procurará no entrar exhaustivamente en el detalle de las preparaciones (tarea imposible), publicaré una ficha que me pidieron el año pasado los de Madridfusión para su libro, donde explico un poco lo que ha significado elBulli para mí. Pero después de tanta literatura sobre el tema, tengo que reconocer que se queda algo corto. El texto sólo recuerda que esta aventura empezó en los años ochenta y que existen muchos “Bulli” que sólo existirán en las memorias ( a veces fallidas) de algunos privilegiados (entre los que me incluyo) y estos innumerables libros que permanecerán. A sabiendas que la cocina no es literatura ni pintura y que no existen “museos” donde se pueda volver a disfrutar las cocinas del pasado (encomiable el esfuerzo de Gran Achatz por rescatar platos de Escoffier, durante unos meses, en su nuevo restaurante de Chicago Next).
SOBRE EL MENÚ Como lo dije en un post anterior sobre el Forum, el concepto “secuencia”, que lancé hace 3 años y medio, es ya uno de los términos vertebradores del menú bulliniano. A veces la secuencia, como lo verán, se limita a un simple binomio. La secuencia puede ser determinada por el momento de su aparición en el menú. Por ejemplo los cuatro cócteles iniciales o los tres quesos del final. O bien por resultados texturales similares aunque con tipos de cocción diversos, como en la secuencia “marinera” de cinco servicios (vapor, papillote, shabu-shabu). O bien por un apartado específico dentro de la taxonomía culinaria clásica ,“La Caza”, la secuencia más larga del menú con sus ocho servicios. El Juego, elemento tan característico de la cocina de vanguardia está evidentemente omnipresente en este menú 2011 pero de una manera muy sutil y elegante: la forma de bocadillo flauta, textura “porexpan”, con sabor a mojito, cerillas de soja, won-ton de pétalos de rosa imitando a la textura de la alcachofa, falso caviar de avellana que se mimetiza con las auténticas huevas de esturión, castañas mimetizadas, moneda de oro envolviendo una crema de Saint Félicien, blini de yogur, falso terrón de azúcar. Pequeños trampantojos que engañan la vista, provocan la sonrisa y deberían transcribirse con un permanente entrecomillado, ya que nada es lo que parece ser ni lo que se dice que es. El humor será indudablemente una de las características más destacables de la cocina bulliniana. En cuanto a los sabores, la cocina de ElBulli no habrá supuesto un atrevimiento destacable. Las combinaciones suelen ser inmediatamente reconocibles. Incluso la combinación miel de abeto/trufa/pino o avellana/ caviar obedecen a binomio gustativos ya identificados: grasa/caviar por ejemplo. La gran aportación bulliniana estriba pues en una tergiversación de las formas. Ejemplo. La “piña colada” increíble en un espectacular inicio del menú : la Almohada de algodón de azúcar con shots de piña-ron, piña LYO o el mojito que le sigue. Cócteles de nueva generación sin el soporte de la copa. Coctelería “finger food”. Sabores conocidos pero revolución en las formas. O las correspondencias melón-jamón y “alcachofa”-jamón de los pétalos de rosas. Revolución conceptual y estética. Design culinario lúdico pero simpre cumpliendo la premisa ineludible del sabor.
Curioso (y delicioso), antes de la secuencia de la caza, este sorbete digestivo helado (típico de los menús degustación antiguos) que se anuncia como “Andalucía en un plato”, una mezcla de un refrescante granizado de gazpacho con una crema de ajo blanco.
Deslumbrante la secuencia de la caza (menos los muslitos de tordo, correosos). Inolvidables la ostra con becada, el buñuelo coulant de salsa de liebre, el capuchino de salsa de caza con potente aire de cacao (recordando a Chapel) o el ravioli de liebre con su “boloñesa”,
servido con su “sangre”, un juego visual amablemente provocativo a partir de un zumo muy dulzón de remolacha. Como otros años, presencia apabullante de producto. Casi derroche. Angulas, espardeñas, pulpitos, chipirones, erizos, langostino, toro, ostra, caviar y trufa a mansalva usándola incluso como canapé, como soporte de la misma trufa (“ Todo Trufa”). Y como lujo suprema: los germinados de piñón. Un producto obsesivo en el imaginario de Adrià.
Como muestra del esfuerzo que representa, se enseña a parte el referente.
Un comentario sobre los postres. No existen como tales. Se presentan como tres “snacks dulces” y una “rosa” de manzana impregnada moscatel/lima y una esfera de licor. De hecho, lo “dulce” está diseminado a lo largo del menú en forma de soportes a veces demasiado azucarados de obulatos (u otros)(ejemplo la empalagosa “tarta de foie”. Y como no podía faltar, el guiño “anti-producto”, toque trash cooking con la Lamprea 2011, un plato hecho con la simple piel de la anguila en civet, emulando una tableta de chocolate.
Cómo lo reconocía Martín Berasategui (aquí con Jordi Butrón) la otra noche cuando coincidimos en Cala Montjoi. IRREPETIBLE.
PLATOS
Almohada como un cóctel Flauta de mojito y manzana Flores de almendro (amarenas) Almendra-fizz con amarena-LYO Cresta de nori (sésamo negro, lima, soja) Palet de hibiscus y cacahuete Ravioli de pistacho Macaron de parmesano (nube con piñón, uno de los mejores bocados del menú pero no hay foto). Porra de parmesano Chip de aceite de oliva Bloody mary
Corteza de bacalao Tortilla de camarones (crudos) Langostino hervido Seso de gamba Thai (citronela y lima) Nigiri de erizos Tuétano con salsa thai (aceite esencial de kuzu, caramelo amargo) Cristal de soja (agua helada,wasabi) Sushi de médula de atún y ventresca (caramelo de soja, wasabi) Tiramisú de dashi (y pasta de soja) Won-ton de pétalos de rosa con jamón y agua de melón. (gelatina de jamón) Crema de caviar con caviar de avellana “Porra” líquida de avellana (sin foto) Todo trufa Tarta de trufa Germinado (¿o germen?) de piñón Abeto/trufa/pino Tarta de foie Angulas al vapor Papillota de espardeñas (con carta fata, maravillosa textura de una pasta) Papillota de chipirones Shabu-shabu de pulpitos (ver vídeo) Ceviche de lulo con molusco (jugo de almejas) Gazpacho y ajo blanco Canapé de tordo a las especias cantonesas Lamprea 2011 Buñuelo de liebre Tordo Cappuccino de caza Ostra con becada (con gelatina de tuétano, un trampantojo que se parece a lo que es realmente) Risotto de moras con jugo de salsa Raviolis de liebre con su boloñesa y su sangre Castañas miméticas (sin foto) Blini de yogur (después de un mordisco…) Dólar Saint Félicien (con mango) Gruyère al kirch Terrones de azúcar al té y lima (granizado compactado) Coca de cristal (ovulato con azúcar y piñones) Filipinos (coco helado en el interior) Rosa de manzan
