12 comentarios el “elBULLI 2011.Último menú.

  1. Estimado Philippe.

    En primer lugar quisiera felicitarte por el post.
    Dicho casi todo sobre la cocina de Ferrán, es necesaria una reflexión sobre El Restaurante (con mayúsculas) y sobre la posible crisis de supervivencia de un determinado modelo del mismo.
    Soy de los que piensan, como Santi, que el formato de gran restaurante gastronómico no debería desaparecer. Una comida extraordinaria, un entorno cuidadísimo y un servicio perfecto componen una trilogía que a mí, y me atrevería a decir que a tantos otros, me hace muy feliz.
    Sé que para conseguir disfrutar de todo ello pagando sumas de dinero muy altas debo hacer un ejercicio de abstracción; de otra manera me resultaría casi imposible un deleite que, por su precio, es casi insultante.
    Discrepo con tu afirmación de que El Bulli ha caminado en los últimos años como abanderado de la extinción del gran restaurante gastronómico. Más bien opino que es un epígono de ese modelo. Cuando hace poco más de un mes volví a tener la inmensa fortuna de sentarme a sus mesas, sentí la misma sensación de felicidad que me proporciona la trilogía a la que antes hacía mención.
    ¿Cuántos restaurantes serán capaces de sostener este formato? Probablemente sólo aquellos que sean escaparate de un grupo empresarial mayor. Santceloni, Evo, Tierra, Ossiano o Santi no se entenderían sin Can Fabes (show room)

    Én otro orden de cosas, a mí también me llamó mucho la atención el desfile apoteósico de un producto excelso a lo largo de todo el menú del Bulli. En ocasiones se había reprochado a Ferrán la utilización de ingredientes de segunda fila, aunque siempre pensé que se trataba de un ejercicio metodológico diferenciador (si la alta restauración pública usa rodaballo, Ferrán usaba la sardina; al carré de cordero contraponía sus sesos)

    Muy presente también en la cocina de Ferrán de los últimos años son los sabores raciales. Intensidad, fuerza y garra. Creo que es un leitmotiv distintivo frente a culinarias premeditadamente insípidas. A este respecto recuerdo una larga conversación estas Navidades con Santi Santamaría en la que afirmaba que, por lo que conocía de la cocina que Ferrán estaba haciendo, se sentía mucho más próximo a ella que a la de cocineros muy de moda (no creo necesario señalar a nadie)

    Como siempre, un placer leerte.
    Salud.

  2. Interesantísimas reflexiones. Un reencuentro Santi/Ferran estaba más cerca de lo que pensamos.
    me temo que este tipo de restaurante de “lujo” irá desapareciendo. En todo caso ya no se van a crear más aquí en España. Y en Francia están en crisis, mantenidos por hoteles y frecuentados por nuevos ricos chinos o árabes.

  3. Buenas noches Philippe:

    En cuanto a lo que dices de que este tipo de restaurantes va a desaparecer, creo y a mi modo de ver que el hecho de que elBulli desaparezca como restaurante deja un poco coja a la gastronomía española, está claro que Santi era el principal valedor de este tipo de restaurantes, ¿crees que al desaparecer elBulli y con el fallecimiento de Santi, la gastronomía española de “alta cocina” quedará un poco huérfana o los que quedan, lease Joan Roca, Andoni, Dacosta etc….se pueden erigir en nuevos abanderados de la cocina española????

    Por cierto, en el menú has señalado un plato como “Taco de oaxaca”, no te has confundido y es el canapé de jamón y jengibre? o lo han cambiado por completo…

    Hoy no he sido parco en palabras…jeje…

  4. No soy profeta pero creo que sólo se van a mantener los 5 o 6 que hay en España. Es muy difícil que se mantrenga este tipo de modelo. El pública cada vez más busca informalidad. Me lo volvió a insistir Ferran el otro día en la sobremesa.
    Si. Me he hecho un “taco”. Era un canapé con de caza (becada o liebre?) con especias cantonesas…

  5. Hola, yo creo que lo de desparecer este tipo de restaurantes,,,, yo lo que he observado en los ultimos tiempos es que cada vez como menos. Me explico, ya el solo hecho de ver las fotos del menu, asi como el que comio manolo xantana, y analizar lo que “es comer” todo eso, me parece un esfuerzo.Y digo por que los ultimos homenajes que me he comido,como mucho tenian 7-9 platos incluyendo aperitivo y petit fours y cuando el menu era un grande 3* pasaba de 10-12 ya era el no va a mas, de sobre todo dolor de cabeza por la emocion de cosas nuevas y el goze del disfrute.
    Reflexiono y pienso que tanta variedad de creaciones trabajadas en un poco mas de racion darian para sacar 3 o4 menus diferentes, y por cierto cuando 2 cocineros son capaces de ir trabajando una carta de 30 platos, los menus del dia de un pequeño hotel y tener un menu degustacion de 5 platos con un poco de creatividad como me toco hace años trabajar a mi, pues un pequeño bulli con un menu de 5-7 creaciones y 4-6 cocineros y a dos servicios por dia para 30-35 pax, pues seria mas llevadero y factible. Espero se me entienda y llego a esta reflexion al analizar todo lo leido sobre lo que a “quemado” el estar tantos años de Bandera “numero1”.
    Sentarse a una mesa de creatividad se podria pagar sobre 100 euros y 10 mas por la novedad, degustar 5-7 novedades, comer y salir satisfecho y que sea viable y rentable para el empresario que lo intente, que los hay con creatividad pero no con la suerte de tener la clientela que les apoye, como lo que sufrieron en la”cala” en sus primeros años y bien explicado en esos videos que tan bien ha desarrolado de la vida en el Bulli, espero sacen otro de los ultimos 2 años. Un saludo.

  6. El aparecer o desaparecer de un restaurante, a mi entender, esta muy relacionado a la comparacion personal del que se atreve a montarlo. Si marcha bien (economicamente) tendremos sitio y mucha gente en la cocina. Pero no tendremos tiempo de vivir, vivir todo lo que queda aparte de la cocina. Surgen y se mantienen. Pero merece la pena vivir enganchado siempre a la cocina?, perdonen soy mas santamaria, d.e.p..
    salu2 a todos los cocineros.

  7. El año pasado, cuando Adrià me firmó el libro deseándome volver en 2011, pensé que aquella era una despedida del Bulli. Así ha sido.
    En fin
    Me muero de envidia y triste, sinceramente
    Abrazo

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