No soy muy partidario de todos los inventos posibles con los turrones. De hecho, no suelo comprar para las fiestas. Cuando, de joven, vivía en Francia y viajaba por aquí, sí que no faltaban estos productos en mi equipaje de vuelta. Para mi uso personal y para regalos. Sobre todo el blando. Ahora solo si tengo la ocasión, al final de una comida navideña, degusto un trocito. Más por el ritual que por entusiasmo goloso, aunque haya que reconocer que la Casa Vicens ha sabido renovar este mundo de una manera espectacular y apabullante. Por lo que veo, sus productos, cuyo origen se remontan al final del siglo XVIII, son ya mucho más atractivos y recuerdan la creatividad que tienen los grandes chocolateros francés o belgas (o Enric Rovira y Oriol Balaguer de aquí), con la talentosa ayuda desde hace años de Albert Adrià. Nunca había entrado en la su web y he quedado realmente sorprendido. Y algunos de estos productos están más cerca del mundo de la bombonería que de la turronería propiamente dicha.
Estos días los del programa de Catalunya Radio “Un restaurant caníbal a Berlin” (Paula Molés y Gerard Jubany) decidieron que la sección “Nyap o Top?” se haría esta semana para dictaminar si el turrón de la marca “Torrons Vicens” de Agramunt y diseñado por Albert Adrià en colaboración con las patatas chips Lay’s era un producto interesante o un invento extraño. Evidentemente tratándose de esta marca de turrones de prestigio y de un cocinero/pastelero de la talla de Albert Adrià, la cosa tenía muchos números para salir bien. Pero ¿y con las patatas chips en medio?
Primero no veo nada chocante en ver una patata como ingrediente para un postre. Mi madre recuperaba el puré de patata del día anterior y confeccionaba, añadiéndole un par de huevos (de gallina), unas croquetas express que freía y espolvoreaba al final de azúcar cristalizado. La guarnición del día anterior se había convertido en un postre. También se suele poner patata (aunque esta “trampa” esté muy criticada) en los “panellets” para “alargar” la pasta de almendras.
Y en la alta cocina, tenemos algunos ejemplos de postres con patatas como el que hacía Michel Bras, y al cual justamente Albert Adrià rindió homenaje en uno de sus menús de Enigma de hace unos años.
En este turrón de Vicens, la patata chips hace función de feuillantine , aquella crêpe crujiente y rota que se introduce en muchos pasteles o bombones (el efecto Ferrero Rocher, para que nos entendamos).
También tenemos esta combinación tan catalana del chocolate con sal que funciona muy bien. La grasa en este caso, no sería ni la avellana de las giandujas de los postres de pastelería, ni el aceite virgen de las meriendas chocolateras (he visto un producto de Albert basado en esta idea en la web de Casa Vicens), sino una pasta de nuez de macadamia.
En el fondo, lo que justifica la apelación de “turrón” es solo la presencia de un fruto seco (mínimo denominador común de la trilogía turronera original: El “blando” o “Xijona”, el “duro” o “Alicante” o el “de Yema”). Aquí la macadamia ejerce de masa grasa y neutra, texturalmente untuosa que no adquiere demasiado protagonismo gustativo, como lo haría una avellana.
Total, una serie de binomios gustativos y texturales que se encadenan para un resultado redondo.
Cantidad justa de azúcar, buen amargor del chocolate negro y justa punta de sal, convierten el conjunto en un bocado goloso sin ser empalagoso.
Agramunt
