LA CRISTALINA DE MICHEL TRAMA, EL PAN DE FIDEL PERNIA Y EL VINO POR JOSEP ROCA Michel Trama. La creatividad escondida.
Una de las cosas que más me gusta de los eventos gastronómicos (mal llamados congresos), tanto o más que la proyección de cocineros jóvenes con futuro o la visibilización de cocineros a veces en la sombra, es la recuperación de la memoria culinaria histórica. Hacer conocer a las nuevas generaciones de donde venimos y enseñarles quienes, en un pasado relativamente reciente, han aportado algo a la cocina.
Lo que estamos llamando “ Vanguardia” no ha salido de la nada. En el fondo, si bien es cierto que lo que se hizo en España estos últimos 15 años ha sido espectacular tanto por su importancia como por su ritmo, la historia de la cocina es un poco el reflejo de estos pasos innovadores que en su momento se comportaron también como pequeñas “vanguardias”.
Recuerdo los finales de los años 80 en que todo el mundo se empeñaba en poner una cristalina de fruta o verdura en sus platos. Los cocineros de banquete adoptaban la técnica de la “lágrima de chocolate con griottines” para servir de continente a sus helados y otros pasteleros, como más tarde Jordi Roca, empezaron a hacer postres con tabaco siguiendo la estela de aquel Puro Doble Corona de chocolate del principio de los 90. (Hoy aun , Carlo Cracco sirve de snacks una verduras secas y frutas crujientes en el postre).Todos postres de Michel Trama (por cierto muy aficionado a los puros), que no alcanzaron seguramente la fama del coulant de chocolate de Michel Bras pero que han marcado un antes y un después.
Hasta la fecha este cocinero era para mucha gente un perfecto desconocido en nuestro país. ¿ ¿Cuántos saben por ejemplo que la técnica de los “falsos risottos” de verdura (remolacha, hinojo etc) es de este señor?
Ferran Adriá, siempre atento al desarrollo de una nueva técnica, le ha rendido muchas veces homenaje como lo recordaba Trama el otro día en el escenario de Andalucía Sabor. Si para Brillat Savarin la creación de un nuevo plato era más importante que el descubrimiento de una nueva estela, se puede decir hoy que para Ferran, sería la creación de una nueva técnica ligada a un nuevo concepto.
Trama sigue cocinando en su hermosa casona medieval del pequeño pueblo de Puymirol que tantos recuerdos me trae (ver post), alejado del mundo mundano e inmerso en una gloriosa decadencia (le han quitado la tercer estrella el año pasado…¿qué más da?). Obedece a la regla de Voltaire en su obra Cándido y “cultiva su jardín”, evidentemente BIO, aportando de esta manera su granito de arena a esta nueva visión del mundo de este siglo que arranca, basado en la sostenibilidad y en la salud (que llegó a darle algún susto). “En una tierra como Andalucía, tan mimada por la naturaleza (la conoce bien ya que tuvo una casa en Almería), cada restaurante debería tener su huerto propio”, espetó a la platea llena de jóvenes cocineros.
Lo de las cristalina empezó (año 1985) como suele ocurrir muchas veces a partir de un fracaso. Un olvido en el horno de unas piñas que resultaron estar ciertamente demasiado tostadas pero también sorprendentemente crujientes y de una concentración de sabor inesperadamente intensa.
De un error inteligentemente interpretado, salió una nueva técnica, que poco a poco Trama fue perfeccionando.
La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º). Reconoce que no funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimiento de Espelette. (Invita a buscar el producto equivalente ya que tenemos excelentes pimentones).
Para terminar, una receta de sorbete de limón que le gusta mucho : 1/5 litro de zumo, 1/5 de agua, 300 grs de azúcar, 100 de glucosa atomizada, 100 grs de harina de agarroba) y una pequeña arenga animando a los cocineros a hacer su propia cocina. Sabio consejo…
La mítica cristalina de manzana con sorbete de granny Smith. Un helado de ratatouille con sus respectivas verduras crujientes.
Helado de tomate (o , como dijo, mejor aun de gazpacho) con cristalinas de tomate.

Pero la mañana había empezado por dos ponencias destacables. La del panadero sevillano Fidel Pernia fue realmente emocionante. Me había perdido su ponencia en el último Forum de Girona y tenía mucho interés en asistir a la de Sevilla. Este Diplomado en Estadísticas reconvertido por pasión al oficio de panadero ha hecho del pan su estilo de vida. Al final de su exposición, cargada de entusiasmo y de emociones, el público le propinó un larguísimo y caluroso aplauso. Lo interpreté como una señal de una carencia. El pan en la restauración andaluza , más aun que en cualquier otra región, no recibe la atención que se merece. Los que me leen saben mi interés por este tema y mi satisfacción por ver que al menos en Cataluña que es la zona que mejor conozco, el pan, por fin desde hace unos años, se vuelve a considerar como algo importante tanto en la dieta diaria (la Dieta Mediterránea era el tema central de Andalucía Sabor) como en el servicio del restaurante. En Andalucía, es a veces difícil encontrar un pan mínimamente correcto. Tal vez mis palabras levanten protestas. Bienvenidas sean si sirven para desvelarnos otros nombres de buenos profesionales que están trabajando en remediar esta imagen algo negativa que estoy dando aquí.
El entusiasmo del público de Andalucía Sabor aplaudiendo a rabiar las palabras de Fidel Pernia hasta arrancarle las lágrimas al ponente podría ser un signo de protesta contra la frivolidad con la que se ha tratado este tema y de la importancia atávica que despierta en nosotros como alimento dietéticamente imprescindible pero también simbólicamente evocador.
“Se hacen catas de todo (vino, aceites, aguas…) ¿y por qué no catas de panes”, pregunta Fidel.
Ver su entrevista AQUÍ.

La otra ponencia emocionante de la mañana del lunes fue la de Josep Roca. Un catalán ya universal capaz de dar una clase magistral sobre los vinos generosos andaluces. Recordemos las “capillas santas” del Celler de Can Roca dedicadas al champagne, al riesling, al borgoña, al priorato y al Jerez.
Pitu demuestra un conocimiento exhaustivo de todos y cada uno de los vinos y de las bodegas de esta zona y de los vinos andaluces en general. Cita decenas y decenas de pequeñas bodegas, muchas desconocidas por el gran público, con un tono de afecto profundo hacia estos vinos. Ynocente, Pastrana, La Panesa; Botaina; Jalifa, Cabriola, Amontillado 51, Bota No (Coliseo). Palos cortados como Apóstoles, Alboroque, 10 RF, Río Viejo, Almacenista (Lustau). Olorosos como East India (Lustau), Amoroso, Don PX, PX de Alvear, Venerable, ¡905 PX.
Moscateles MR, Esencia, Moscatel de Bandera.
Creams como Xarab, Navazos Niepoort y hasta un cava Colet Navazos (con palo cortado en guisa de licor de expedición), en colaboración con la bodega del Penedés.
En fin, una clase apabullante de conocimiento y de sentimiento.

AIRE FRESCO EN LAS NEOTABERNAS SEVILLANAS

Besana, Puratasca, Simún, Tradevo, Zurrutraque, El Sur. Son los nombres del nuevo tapeo sevillano.
En poco más de un año el panorama gastronómico sevillano ha dado un vuelco espectacular. Desde el cacareado pescadito frito (¡y qué no falte!) se ha pasado a un nuevo modelo de taberna con una cocina más moderna y divertida ejecutada por una nueva generación de cocineros. Todos ellos se han paseado por los mejores restaurantes de Cataluña o del País Vasco antes de volver a la tierra para instalarse con muy pocos medios en barriadas de la capital hispalense o en la pequeña ciudad de Utrera, como es el caso de Besana.
En todos estos locales impera la informalidad pero no hasta el punto de que se consuma de pie en la barra, peleándose uno por un trozo de tortilla. Hay mesas y taburetes. Y sobretodo hay un nivel de cocina que muchos restaurantes gastronómicos quisieran para ellos. Estamos ante una cocina que toma sus distancias con el tradicional y algo reiterativo tapeo andaluz de toda la vida. Y la tercera vertiente, imprescindible en los tiempos que corren, son los precios,… irrisorios.

Curro Sánchez-Noriega (a la izquierda en la foto, 5 años con los Roca) y su socio Mario Ríos han tenido incluso la osadía de abrir su negocio de tapeo moderno en el centro de Utrera, en una antigua sinagoga, alejados del bullicio de la capital. Abogan por una “gastronomía social” según su propia expresión. Quieren socializar todos los conocimientos que han aprendido durante años en la alta cocina. En el pueblo les llaman los “raros” y hasta hace poco se vaticinaba su fracaso. Pero el restaurante está lleno y muchos se acercan para probar los platillos de

cuajada de almendra con sopa especiada de calabaza, el bacalao con arroz, la silla de cordero con aceitunas, la liebre a la Royale o

la versión inmensamente mejorada del típico pastelito de la zona , el “mostachón”. Sabores andaluces con toques clásicos o catalanes e influencias morunas marcan su cocina.

Barra, taburetes, mesitas y precios de escándalo: 2,90 € el platillo. Representarán a Andalucía como candidatos a Restaurante Revelación en el próximo Madridfusión 2011.

En Puratasca,

en una zona apartada del barrio de Triana,

nos encontramos a Cayetano Gómez (a la izquierdaen la foto), su dicharachero anfitrión que ha rodado mediomundo antes de asociarse con el cocinero Raúl Vera (a la derecha, ex de Berasategui y Mugaritz) . No para de avisarnos : es un sitio con ruido, con “bulla”, donde no te cambiarán los cubiertos en cada plato pero donde se hará todo lo posible para tu disfrute. ¡Y cómo lo consiguen!

Ensaladilla de gambas, deliciosas piruletas de chorizos con salsa al curri, unos callos impresionantes a 4,70 €, empanadillas de wonton rellenas de carrilleras,(le gustan mucho los quicos a Raúl…) y los postres golosos y divertidos de Manuel Jara de Masquepostres, como su “hamburguesa” de nocilla o sus tapitas dulces que se proponen al cliente en una bandeja. Exitazo y lleno diario. Pronto abrirán un nuevo negocio no muy lejos de la Torre del Oro.

En Simún, Pablo Jiménez ha ido quedándose poco a poco con el bar de barrio de su suegro, quien se limita a servir aun los desayunos por la mañana a los clientes de toda la vida de esta zona del Cerro del Águila. Pero a partir del mediodía una clientela más curiosa llega de la otra punta de la ciudad para probar las “neotapas” que elaboran

Pablo Jiménez y José Luis Pascual (a la izquierda en la foto, un ex Tragabuches de la época de Dani García). A la hora de la cena llegarán los que visitan el famoso Teatro Tavora, muy cercano al bar.

Pâté de perdiz, arroz de boletus, burritos y deliciosa “poleá” (tipo de gacha) con migas, chocolate y hierba buena son algunos de los platitos que se degustan en un ambiente cañí,

con la antigua tele de los años 60 en una esquina, (¡aun funciona!,me aseguran,) la figura de la Macarena

y las inmensas fotos rocieras que Pablo, gran fotógrafo aficionado,(ver su colaboración en el último libro de Dani García) ha colgado en las paredes.
Pero me quedan, para un próximo viaje, aun muchas neotabernas, gastrobares o tascas por visitar. Citaremos sólo algunos.
Los chicos del restaurante Gastromium (Ernesto Malasaña, José Luis Carabias y Miguel Diez) han sabido traducir sus platos de alta cocina en platillos populares en El Sur. Y en enero abrirán su bar Antojo en la céntrica Alameda de Hércules.
Dani Torres, un pionero de esta nueva tendencia de tapeo desenfadado, quien hizo sus pinitos hace unos años al lado de Ángel León en el Tambuche del Puerto de Santa María, está en Zurrutraque .
Y Gonzalo Jurado oficia en Tradevo (Tradición + Evolución). Un nombre que delata su formación culinaria “santamariana”.
Una nueva generación de cocineros, muchos de ellos formados en la escuela de la Taberna del Alabardero y pulidos en el roce con los mejores chefs de nuestro país, están zarandeando por fin el muy rutinario panorama culinario sevillano. Y se agradece.

Besana
Calle del Niño Perdido.
95 586 38 04

Puratasca
Calle Numancia , 5 (Triana)
95 433 06 80

Simún
Avenida de Hytasa, 71 (barrio El Cerro del Águila)
617 872 655

Zurrutraque
Plaza Ruiz de Alda 5
650 953 862

El Sur Bar y Tapas
Avenida Ramón Carande , 10

Tradevo
Plaza del Pintor Amalio García del Moral. Local 2.
679 211 813

Hacía días que os quería recomendar un libro que puede ser muy útil para la gente que, como yo, no entiende mucho sobre el tema del vino (como lo han podido comprobar a lo largo de mis escritos en este blog). Me refiero al libro de Meritxell Falgueras “Presume de vino en 7 días”. Título “engañoso” ya que siempre es desaconsejable presumir de cualquier cosa y menos de vinos, tema particularmente complejo y extenso, aunque este libro explica de un modo muy ameno y fácil de leer unos conocimientos básicos que conviene saber. Los expertos resabidos podrán seguramente ser muy críticos con algunos afirmaciones a veces un poco “frívolas” por parte la autora, pero lo repito, tiene el mérito de acercar a la gente de a pie al mundo del vino. En un momento en que las ventas no paran de bajar, es una buena manera de combatir el desapego que se percibe entre una parte de la clientela y el vino.

Una rectificación: Landaluz (la Asociación Empresarial de la Calidad Agroalimentaria) es la organizadora de esta jornada del Cocinero Novel de Andalucía y no la patrocinadora como lo dije equivocadamente en un post anterior.

Sevilla. Lunes 15 de Noviembre .

Francisco Javier Rivas y algunos de sus compañeros. Mejor Cocinero Novel de Andalucía 2010.

Era ya la tercera vez que GSR Andalucía tenía la amabilidad de invitarme como jurado de este concurso del CocineroNovel del Año, organizado por Landaluz (Asociación Empresarial de la Calidad Agroalimentaria) que tiene el mérito de estimular la joven cocina andaluza. Sólo se podían presentar cocineros de menos de 26 años.
El estilo de concurso era “Iron Chef”, (a partir de una iniciatiba de Dani García), es decir que los concursantes tenían que improvisar su receta a partir de tres ingredientes, dos de ellos de uso obligatorio: presa ibérica de Sierra Mayor, lubina de Veta La Palma y aceite Castillo de Canena.(Patrocinadores del evento con Landaluz, la Junta de Andalucía y la Confederación de Empresarios de Andalucía).
Francisco Javier Rivas de Motril y estudiante de la escuela La Cónsula de Málaga fue el ganador y se llevó los 3000 € de premio.

El plato ganador.

Hizo un rollito de presa rellena de piñones, cebolla, carne picada y jamón, con una guarnición de falso risotto de patata y queso de cabra. Muy sabroso, sobretodo la guarnición, aunque faltara un poco de homogeneidad al relleno.

Destacaría también la sabrosas brandada de lubina y melva con polvo de jamón, pil pil (con presencia testimonial) y un potente aire de cítricos y

el delicioso “Caldo de la abuela “ (curiosa esta mitificación de la cocina de la tercera edad…) que arropaba un filete de lubina a baja temperatura de perfecta cocción. Una pena el aire de picual y cítricos anulado por las dichosas escamas de sal.
Fueron según el jurado los mejores platos. Pero alguien tenía que ganar y hubo acuerdo entre el

jurado que degustaba los platos, con la presencia entre otros de Pablo Amate, Diego del Río (Jefe de Cocina de El Lago de Marbella), Willy Moya (Rest. Poncio Cartuja de Sevilla) y los cocineros que evaluaban a los concursantes en su manera de trabajar: Baltasar Díaz del rest. Santo by Martín Berasategui, Julio Fernández de Abantal, en Sevilla los dos y Richard Alcayde ( Rest. Med en Torremolinos).
Durante el concurso y a lo largo de la tarde, GSR organizó un encuentro de cocineros andaluces con Francis Paniego y Quique Dacosta como invitados especiales. (Próxima crónica ).

Ayer la Dieta Mediterránea ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aun no sé muy bien como se podría definir esta “dieta” pero lo que sí valoro es que se premia a la cocina catalana, levantina y andaluza, la del sur de Francia, gran parte de la cocina italiana, la griega, la del Magreb etc. Es un reconocimiento, más allá de las fronteras, de un paisaje y de sus productos y de una cultura culinaria transnacional. Es el aspecto positivo que veo en este asunto que también podría acabar tal vez en un brindis al sol…del Mediterráneo…