Conocí a Javi ABASCAL de LaLOLA (en la foto con Julio Fernández Díaz , su jefe de cocina, y su equipo) hace varios años en un encuentro con varios cocineros en un pequeño restaurante de Sevilla (La Cochera de la Abuela). Por lo que recuerdo, ya entonces, su cocina se centraba en la casquería porcina y los productos del cerdo ibérico de bellota. Lleva años fiel a este concepto, centrado en la promoción de la carne de cerdo ibérico de la Sierra. Más concretamente de la empresa Arturo Sánchez.
Ahora está instalado en LA LOLA , en el bonito marco del Hotel One Shot, en el centro de la capital andaluza, pero ligeramente alejado del centro turístico.
Casi autodidacta, pasó por el restaurante-escuela La Taberna del Alabardero y me comenta que hizo también algún curso en la Hoffman.
El pescado no está ausente de su propuesta, pero este producto hace siempre de comparsa del ingrediente cárnico que es el verdadero protagonista del plato.
Algunas de estas propuestas se traducen en suculentos mar y montañas, como su pie de cerdo con bacalao o el lagarto con tripa de bacalao. Otras veces se plasman en guisos con casquería porcina, como la estupenda castañeta (¡un manjar!) o , en el caso de la pluma, en la carne desnuda, asada en su punto, con solo un milhojas de patata de acompañamiento. Hasta el buñuelo de bacalao lleva su fina lámina de papada embuchada.
Los productos de Arturo Sánchez llegan hasta los postres, cosa que no tiene por que chocarnos a los que vivimos en la tierra de la “coca de llardons”. Quise probar la panacota de chocolate blanco con chicharrones (un poco demasiado “pegada” de gelatina) y el bombón con trocitos crujiente de jamón. Chocolate/grasa de cerdo: una combinación interesante que ya había probado en Mugaritz hace años en forma de ganache con grasa de ibérico.
En fin, un menú-degustación muy bien equilibrado, lleno de originalidad y ricos bocados, servido en un marco delicioso, con las entusiastas atenciones de Antonio Rodríguez en los vinos.
¡Ojalá todos los BibGourmand fueran de este nivel!
Excelente pan del obrador La Peña.
Tártar de solomillo al whisky
Chicharrón de Cádiz con tártar de vieira
Chicharrón como el de Casa Manteca.
¡Un muy buen comienzo!
El plato siguiente se acompaña de una gotas de este néctar de la bodega Toro Albalá. Un joya de Montilla-Moriles que no tiene nada que envidiar a los tan recurrentes “vinagres de Módena”, incluso a los buenos.
Salpicón de lagarto ibérico y salchichón, melocotón, zanahoria encurtida y tomate cherry en escabeche
El toque dulce estaba cubierto por el balsámico y la zanahoria. El melocotón podría sobrar. En cambio un par más de estos tomatitos podrían añadir algo de acidez y de jugosidad al plato (era un plato nuevo para el menú).
Chalota, papada, mejillón frito y escabeche
Castañeta ibérica de bellota al Jerez Oloroso
Se madura unos 25 días. Textura mágica granulada de la glándula salivar. Un guiso absolutamente suculento para mojar pan.
“Lagarto”, callos de bacalao, pesto y curry verde
Otro excelente plato. Tal vez me sobraba la textura correosa del maíz. ¿Y con unos simples picatostes?
Torrija de manitas y bacalao
Ahora es como se sirve este plato,(foto enviada por el cocinero). Aquí se aprecia mejor la torrija y parece que el bacalao proviene de otro corte, más sabroso que el lomo muy desalado usado en el plato anterior.
Buñuelo de bacalao
Rico, pero podría ganar en fluidez.
Pluma madurada 35 días, milhojas de patata y café
Carne de una calidad excepcional, tierna y melosa. Sería interesante usar una patata más firme para poder notar las láminas algo separadas. Si no, el esfuerzo no vale la pena y se podría servir una simple “pont-neuf”.
Manzana marinada en yuzu
Un detalle fresco después de tantos sabores.
Panacota ibérica
Este postre no entraba en el menú. Lo pedí aparte. Buscaría una textura más temblorosa, simplemente quitando hojas de gelatina. No es imprescindible que la panacota se pueda desmoldar.
Bombón de chocolate y jamón crujiente
Antonio Rodríguez: un sumiller inquieto y amante de los vinos de su tierra.
LALOLA
Sevilla