Gracias al evento @gastrol.lar por habernos hecho descubrir un sitio como este…Es un encuentro que se suele convocar desde hace algunos años (con el que colaboran de los gallegos Jorge Guitián y Anna Mayer) que se propone dar a conocer esa antigua cuenca minera asturiana, que está desarrollando en estos momentos un cambio de estrategia económica, para que lo negro del carbón se mantenga en la memoria y se use como simbología de un pasado entrañable (aunque a veces cruel), y para sustituirlo por lo verde de unas políticas de turismo sostenible , en el que la gastronomía puede jugar un papel fundamental. Y así empezó, en esta zona, hace unos pocos años con el éxito del restaurante Monte.
Asturias, como Galicia, se están convirtiendo ya en países de refugio climático que atraen cada año más visitantes. Parajes de gran belleza, como los Picos, playas con encanto, pero también esa montaña central con sus verdes paisajes salpicados de instalaciones mineras, en gran parte desafectadas, son y pueden ser, en el último caso, bazas preciadas para un nuevo crecimiento razonable y al servicio de las poblaciones que aun luchan por quedarse en sus pueblos.
CASA CHUCHU: un restaurante con tradición y mucho futuro
En plena cuenca minera asturiana , entre lo verde del paisaje y los restos de su paisaje industrial, se encuentra un chigre, una sidrería, en plena evolución.
Con la sala sobriamente reformada y la incorporación del joven RAFA al negocio familiar, estamos antes una interesantísima actualización de los platos de toda la vida que sigue realizando magistralmente la guisandera NATALIA MENÉNDEZ y las aportaciones elegantes y sabrosas del hijo, quien estudió en el Basque Culinary, después de estudiar filología. Después de pasearse por varios restaurantes, decidió incorporarse al negocio familiar, ya como tercera generación..
Discípulo aventajado de Javier Olleros (Culler de Pau), sus platos son un modelo de finura y de sabrosa delicadeza que se codean, de una manera natural, con los magníficos callos de la madre, su croqueta o su hojaldre ligeramente caramelizado que ella realiza cada día. Mientras Rafa hace su propio pan de masa madre que me atrevo a calificar de excepcional.
La casa rezuma ilusión en esta nueva etapa y aspira a un reconocimiento que irá más allá de su ya conocido prestigio, en el pasado, como sidreria popular actualizada.
En la sala , el padre propone, con un entusiasmo a veces un poco desbordante, su importante y cuidada bodega.
Rafa padre abrió varias botellas durante la cena, pero le pedí sidra. No quería tomar mucho más alcohol, aunque los probara todos. Los amantes de los vinos también disfrutarán mucho en esta casa con la bodega de 100 referencias.
Pero realmente el tándem madre-hijo en cocina son los auténticos protagonistas de esta nueva y estimulante etapa que se vislumbra. Nos hicieron un delicioso menú especial, del cual solo eché de menos su salpicón de rape y langostino, que veo en algunas publicaciones de instagram.
Y como precioso detalle, considerando el humilde entorno, descubrí , dando la vuelta a un plato, que todo se degusta en una insesperada vajilla de porcelana de Limoges, encontrada en un anticuario! En esta casa, tanto Rafa como su madre se declaran admiradores de todo lo galo, como lo veremos en detalles de algunos platos. Ya el nombre del restaurante, cuyo origen desconozco, suena a «gabachada»… Pero también en el uso lógico de la mantequilla y en los lácteos, como nexo de unión con el país vecino, desde ese principado que me atravería a llamar la Normandía de España. Pero también encontraremos foie-gras, velouté, y la inevitable referencia a la meunière, aquí muy personal por parte de Rafa, lejos de la simple unión de mantequilla noisette y limón..
Lo que he notado en estos días, es una presencia importante del léxico asturiano en los menús, lo que, como ex filólogo que recuerdo ser y amante de la diversidad, me agrada enormemente.
Croqueta de jamón
Láctica y con sabor a jamón. Creo que quedó segunda en una campeonato de Madrid Fusión detrás de la de Cañitas. Es así como la situaría yo también. A un pelo de la suprema excelencia de los manchegos.
Brioche con bocarte, jugo de pimiento verde y polvo helado de foie
Me gustó este pequeño atrevimiento del foie rallado combinado con el boquerón, pero en estas proporciones, no se aprecia. El polvo de foie se tiene que degustar a cucharadas para que se note, como se hacía en ElBulli con el consomé de pato. Una fina lámina de mi cuit debajo del boquerón sería la plasmación perfecta de esta idea,la de una grasa como el foie con un pescado azul. Hasta me podía recordar un poco la ostra con foie de Roellinger de los años 90.
Bonito crudo con brunoise de pepino, fresa, menta
Otra idea que me encantó. En el fondo no cocinar (o muy poco) un bonito es la mejor manera de respetarlo.
Los callos de Natalia
¡Excelentes!
Espárragos, calabacín , velouté
El velouté tenía la textura de una ligera vinagreta emulsionada que iba perfecto a las verduras perfectamente crocantes.
Chipirón, sabayón, vainas
«Fréjoles, sabayón, chipironín»…
Otra vez cocción perfecta tanto del cefalópodo, a penas entibiado, como de las judías justo crocantes. Y la «holandesa» como leitomitv galo del menú aunque Asturias, Galicia o Cantábria tienen que usar la mantequilla sin complejos, no como signo de afrancesamiento, sino por legítimo derecho, como países de grasa vacuna.
Rubiel meunière
Cocción nacarada perfecta. La salsa evanescente que justo «aliñaba» el pescado. No era una meunière al uso: si es cierto que llevaba mantequilla y agraz (que podría ser el equivalente de la acidez del limón), también tenía caldo de rape y alga lombu reducido. La meunière se ha convertido, desde su sencillez, en una especie de «salsa madre» moderna que acepta todo tipo de derivaciones culinarias personales y sin nombre…
Puré de coliflor
Mollejas, coliflor, alcaparras
Me pareció un plato delicioso. Tanto la salsa, fluida, como su punto de acidez de la alcaparra y ese untuoso puré de coliflor sutilmente especiado. Siempre recomiendo servir los purés aparte, en una pequeño bol, para que no se desparrame en la salsa y se pueda degustar a cucharada limpia (nunca mejor dicho), en alternancia con la degustación de la carne (o de lo que fuera). Ese puré merecía su «autonomía» y reivindicaba su pequeño protagonismo. Y se lo a pedí a Natalia. Valió la pena. La salsa, en cambió, por su fluidez, aceptaba perfectamente empapar la miga de aquel pan. Salivando mientras escribo.
Helado de leche y nata con nata infusionada en hoja de higuera
Valoro la poca cantidad de azúcar del postre. Cuando llegue la temporada de higos, sería interesantes reforzar el aroma del postre con trocitos de la misma fruta, aunque esté aun algo verde.
Hojaldre de nata
Impecable, muy ligeramente caramelizado, como tiene que ser si queremos que tenga un buen crujiente. Tal vez sería interesante «enriquecerlo» con algo de fruta, para que no domine la grasa láctea en los dos postres.
Pan casero
El buen pan, en este caso casero con una acidez excepcional, me puede entusiasmar.
(En el Balcón de Bueño, un restaurante muy agradable, me gustó bastante el pan de trigo sarraceno, a parte de su comida muy correcta, y el pan de escanda que se confeccionó en un taller del restaurante Cal Xabu.)
CASA CHUCHU
Turón
IG @casachuchu
Asturias