Observación Gastronómica 2

Por fin, FUENTELGATO.

Vi a esta pareja en un Forum Gastronòmic de Barcelona hace unos 4 años cuando ALEJANDRO PAZ y OLGA GARCÍA justo empezaban a servir pequeños menús degustación después de un par de años con simples “menús del día”. Pero he tardado todo este tiempo en poder visitarles.
Hay viajes que, tarde o tempranos, son necesarios, para conocer cocinas diferentes y proyectos muy personales, como en este caso sin muchas referencias territoriales ni loas a la proximidad.

¿Qué cocinar cuando no hay casi nada? La codorniz llega de las Landas, el ajo del oso de Cataluña y el pescado o marisco de donde haga falta para poder alcanzar la excelencia. Se hubiera podido optar por una cocina espartana y ruda para construir alrededor todo una storytelling de la escasez, pero aquí la cocina es más generosa y pletórica de lo que el paisaje hubiera podido sugerir. No se ve ninguna intención de glorificar la penuria, sino de plantarse ante la adversidad para conseguir, cueste lo que cueste, la mejor materia prima.
Solo en cocina, ALEX PAZ se enfrenta cada día a estos productos lejanos para sacarles lo mejor. Todo tiene que ser esencial , por la necesaria economía de gestos, pero nada es simple. Ni el delicado buñuelo de sesito con tártar de calamar que arranca el menú largo, ni el rape rebozado envuelto en ajo del oso, ni el perfecto arroz bomba Molino Roca con caldo de merluza y verduras de primavera.
Se instalaron, hace unos pocos años, en esta humilde casa, propiedad de los padres de OLGA GARCÍA, empezando con menús a 15€, hasta hoy, cuando esa aldea se está convirtiendo tímidamente en un pequeño destino gastronómico. Sin hacer mucho ruido y con muchos esfuerzos. Olga está sola en sala. Aquí no da tiempo a perderse en largos discursos, pero recomienda vinos fantásticos que tal vez casan mejor con esta cocina que vinos manchegos más cercanos. Ese tinto ligero de Saboya, a pesar de su lejanía territorial, arropaba, y de qué manera, esta cocina de sabores marcados, pero en ningún momento potentes. Es, en efecto, una cocina que conviene degustar sin que el vino (y sus posibles maridajes) la anule. También en silencio: pedimos a Olga que bajara la música. Hay cocinas que se deben “escuchar”, y para las cuales se tienen que convocar todos los sentidos. Son cocinas de “tonos pasteles” y «susurros» para el maladar, cuyos indiscutibles sabores se revelan mucho mejor inmersos en el silencio. (Aun recuerdo mi comida en Landua, en Galicia). Coco, vainilla, hierbabuena, rosa…requieren este pequeño recogimiento.

Alex también está solo, únicamente con la ayuda de su suegra en las tareas de limpieza. Y sin embargo, nada en los platos se parece a una cocina de ensamblaje, y los puntos de cocción de los pescados, mariscos, o carnes son ejemplares. Y sabemos la dificultad que supone todo esto, por mucha mise en place que requiera.
En el plato, está la sabrosa y emocionante elegancia de una cocina que huele a estrella…

En la sala, unas 10 personas. Es sábado y es un lleno absoluto. Gente de la región, degustando el menú más pequeño. Pero animo a que gente de València o Madrid que está solo a dos horas, se atrevan a hacer esta excursión. Y también desde Barcelona, aunque sea con unas pequeñas etapas. Fuentelgato  “mérite le voyage”.

Sesito de cordero con tártar de calamar

Tomate asado y jugo de pimiento rojo

Este pase, por la presencia protagonista del aceite, podría ser el primero del menú. Para mojar el pan.

Guisantes, coco y rábano picante

El rábano se notada poco.Tamaño y punto de cocción del guisante, perfectos.

Ostra con ortigas a la crema

Espárrago con agua de chirlas y vainilla

Berenjenas con sepietas

Espinacas, caracoles fritos y menta

La única observación que pude hacer del menú, fue sobre la textura deshidratada del caracol que, al freír completamente, había perdido su característica textura cartilaginosa.¿ Por que no hacerle una rápida fritura en tempura?

Rodaballo con caldo de pochas emulsionado con vinagre y ajo

Arroz bomba Molino Roca con espárragos trigueros y caldo de merluza

Punto perfecto del arroz.

Pinza de bogavante con lima y jengibre

Como un saam «digestivo» en medio del menú.

Cola de bogavante con agua de tomate y vinagre de rosa

Cabeza a la brasa con grasa de cerdo

Rape rebozado con ajo del oso

Riñones de conejo con setas (marzuelos)

Un jugo delicioso. Una cocción maravillosa.

Codorniz de Las Landas asada con mojo de chile

La parte del muslo y del ala necesitaba un poco más de cocción. La pechuga, perfecta.

Chuletitas de cabrito con ensalada

Plato para compartir, ya que no teníamos más apetito.

El buen cocinero no tiene por que justificarse desplegando en cada pase una complejidad forzada. A veces se puede esconder detrás de la sencillez más absoluta.

Caldo de pan en levadura, achicoria tostada, helado de chufa y perrechicos

Helado de vino blanco (Remordimiento de Bodegas Cerrón) con pasas en su sirope

FUENTELGATO

Huerta del Marquesado

Cuenca

La primera imagen al llegar,frecuente en estos pueblos, fue la de un gato, y la segunda esta fuente, y un bonito lavadero. El decorado ya estaba plantado.