Mercat de la Llibertat de la Vila de Gràcia
Besta fue uno de mis restaurantes preferidos de la pandemia, por su pequeña terraza, abierto los domingos, pero sobre todo con una carta de platos deliciosos y fáciles de compartir para componer tus propios menú degustación. Allí oficiaba el cocinero CARLES RAMON, socio del cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Nuñez , también presenter en Arume o Cera 23. El concepto fue el de un viaje de ida y vuelta entre Galicia, de la que venía buena parte de los pescados y mariscos y la Costa Catalana con sus gambas, langostinos o pescados de roca de proximidad. Todo al servicio de una cocina marinera con chispa, fuera de corsés y etiquetas. Más tarde, el restaurante suprimió la terraza y procedió a realizar unas obras después de las cuales el pasillo central quedó ocupado por una pequeña barra de tipo japonés y con la fórmula de un menú degustación cerrado con vajilla y emplatado más “fine dining”. Tal vez dirigido hacia un público de turistas que frecuentan mucho el barrio del Eixample. Aquí mi post.
Pero hace menos de un año, nos enteramos de que Carles y Manu habían partido peras , como se suele decir aquí, y hoy se ve por dónde quería dirigirse Carles. Más cocina hecha al momento, más emplatados sencillos y, sobre todo más dirigido a la gente de barrio. Con un ticket que pueda ir de 25 a 150€ según el producto que comas o el vino que bebas. Una fórmula llena de sentido común, por los tiempos que corren (ver lo que digo en el post anterior y lo que diré este domingo en el programa de radio de Paula Molés, Un Restaurant Canìbal a Berlin). Y con un nombre que es toda una declaración de intención : Barra del SENY . Una palabra que no tiene traducción literal por sí sola, si no es “Sentido Común o prudencia”, y que se suele oponer a la “Rauxa” que sería el “arrebato” irreflexivo. Carles será punky en su look o sus pensamientos, pero ha sido muy lúcido a hora de pensar su propuesta, ya condicionada por esta parada de pescadería del Mercat de la Llibertat, que le traspasó Alexis Peñalver del restaurante La Pubilla (cas de comidas situada justo enfrente de la entrada del Mercado). Hubiera podido llamar Seny y Llibertat, que sería toda una declaración de intención.
El pescado será, por consiguiente, el producto estrella de este sitio, tanto por veneración e historia del cocinero, como por contrato. Cada plato debería llevar algún ingrediente marino ¡hasta en los postres! Esto sería la única parte de “rauxa”, en este caso obligada, de la carta con su tarta de queso con su ligero toque de anchoa, su croissant relleno de una crema de algas o su flan con caviar.
Pero la carta, que cambia cada día, refleja, en su inmensa mayoría, lo que puede ser una auténtica “cuina de mercat” con sus pescados que pueden venir la propia pescadería adyacente, de La Poissonerie, también del mismo Mercat de la Llibertat, o de Galicia con los magníficos longueirones que comí hace dos días y los mejillones escabechados , sobresalientes con su aroma de anís.
Los pescados, pequeñas escórporas, “rufos” o salmonetes se suele hacer a la espalda, con brasa suave, un poco al gusto del cliente, aderezados con propio su pil pil, una meunière o un suquet que se cocina y se salsea aparte, no fruto de la extracción directa del propio pescado. Mi vecino, justamente el propietario de La Poissonerie, me hizo probar ese néctar que me pareció soberbio, y el punto del pescado justo como debe ser. De hecho, en todo lo que probé el punto estaba perfecto. Esto no es el punto de las barras de mercados habituales. Ramón cuenta como brazo derecho con NICO TOMMASINI, quien fue segundo de cocina del Gresca y chef del Molino de Pez. Aquí todo el mundo tiene que hacer de todo. La barra con una capacidad para 12 personas se puede llenar varias veces hasta la 16h30 de la tarde, hora de cierre de la cocina caliente. Pero sigue con cocina fría hasta las 19h.
Incluso, a pesar del espacio reducido, se permiten el lujo de cocinar un arroz. Me gustaba el punto que le daba Carles a los que servía “al cuadrado” en Besta. Aquí usa el grano “dinamita” y lo trata a la perfección. El martes pasado, les comenté que había un exceso de sofrito y “dulceaba” un poco. Hoy Carles me comentaba que ya lo habían corregido. Se puede servir con el topping de mariscos o pescados que el cliente desee : en el nuestro, nos regaló las sepionetas, pero vi pasar un arroz de langosta…
En fin, un pequeño negocio sensato, modesto, pero que responde a lo que necesita buena parte de las clientela en estos momentos, tanto en un mercado municipal, como también en ese barrio de Gràcia, y más allá : excelencia de producto, buena mano, buen gusto, y precios “dinámicos”, no según el día de la semana, como lo proponen algunos absurdamente, sino según tu propia cartera o lo que te quieres gastar ese día.
Mejillones en escabeche
Suaves de acidez, pero magníficos de aromas y de jugosidad.
Croqueta de mejillón
Cremosa y con sabor a mejillón tigre.
Langostino café
Especie invasora del Delta, y lo mejor que se puede hacer es cocinarla porque es un producto muy bueno. El único problema es que destruye la autóctona.
Longueirones
Orejitas de cochinillo con tartar de gamba blanca
Arroz seco
Varierad «dinamita», aquí con topping de sepionetas, gentileza de la casa.
Tarta de queso con toque de anchoa
Solo reforzaba su sabor salino. No fluida. ¿Un poco más de mermelada de ciruelas?
Nos costó 89 € para dos. (Era el primer día y aun no iba el datófono).
LA BARRA del SENY
Vila de Gràcia
IG barradelseny
Reservas 623 79 67 50
y através de The Fork y IG.
Domingo y lunes cerrado.
A partir de diciembre, Carles piensa proponer un menú «gastro» , el primer lunes de cada mes. Estaremos atentos.
Barcelona