Es mi 4a visita a esta maravillosa casa de la Costa de Ópalo. Después de 8 años, llevo todo el verano pensando en este posible viaje que me ha ido acompañando en mis pensamientos y que, después de esta visita, permanecerá durante grabado, espero, mucho tiempo. La imagen mental de este viaje, que me llevó de París a Londres pasando por Lille y La Madeleine sur Mer, será sobre todo ese momento en La Grenouillère y mi conversación con ALEXANDRE GAUTHIER, sin duda uno de los cocineros más sinceros y de las mejores personas que conozco en este mundillo. Y lo digo a pesar de mi emocionante reencuentro con Pierre Gagnaire, la estupenda cena en L’Arborescence de Lille (antiguo chef de La Grenouillère) o de la interesantísima cena en Wong, el único dos estrellas de cocina china en Europa, (cena que me fue explicada por un amabílisimo»maitre» de origen asturiano que lleva 12 años en Londres). Espero poder tener el tiempo de hablar aquí de todos estos sitios y momentos, así que mis posts no entrarán esta vez en cada de detalles de los platos, si no en observaciones más generales. Decidi no aptomar notas para poder disfrutar de las comidas, pensando que los menús impresos me ayudarían, pero no siempre fue así.

Conozco a ALEXANDRE GAUTIER desde hace más de 18 años. Él formaba parte entonces del movimiento de la joven cocina francesa que quería despegarse del neoclasicismo de una cierta alta cocina gala (hasta la Nouvelle Cuisine se había convertido en runrún), sin lanzarse en los brazos de la mal llamada cocina «molecular». Bras,Gagnaire o Passard podían inspirarles a todos aquellos jóvenes ,pero buscaban su propio camino. No todos lo encontraron: Barbot sin duda que sí, pero sobre todo Gauthier que supo dar otra vida a la casa familiar que su padre, aun en vida, le traspasó. En seguida se recuperó la estrella perdida y, más adelante, hubo,por supuesto la hermosa reforma del espacio, con también las «huttes» de alojamiento, inmersas en la naturaleza circundante. Pero sobretodo hubo una apuesta valiente por una cocina muy personal y de una belleza de buen gusto, no la del adorno, que reflejaría elegantemente el entorno. Y este don por la belleza, Alex lo tiene innato.
Sabores delicadísimos (Gauthier me comenta que se le ha criticado a veces su falta de potencia sápida) pero que se expresan como suculentos susurros gustativos a los que quieran escucharlos. Nada estridente ya en su cocina, todo es ternura y amabilidad en la degustación, aunque nunca banal. La sabrosísima glace de ave que unta las crestas de gallo llegará en su momento oportuno, pero, para Gauthier, no puede ser un recurso repetido en un menú.
En ninguna de mis cuatro visitas anteriores he encontrado tanta claridad en el mensaje como esta vez.Gracias a un dominio total de la técnica, se consiguen bocados inolvidables como su empanadilla de leche y buey de mar (casí su plato signature), su emocionante flor de calabacín rellena de suflé de cigala o el propio calabacín con un estimulante caldo de nabos fermentados ligado con beurre blanc, que me pudo recordar un momento, aunque en más ácido ,al mejor gazpachuelo. Contadas veces la emoción me nubla la vista en estos menús de alta cocina. Sin duda , más allá de dos o tres platos que se van sucediendo y que te empiezan a provocar como una sonrisa interior de felicidad, está también el entorno plácido, soleado y verde de este final del verano, el largo viaje para llegar, y por supuesto el reencuentro con un amigo. Todo influye en estas lágrimas que afloran después de esa empanadilla de flor de leche, esa mórbida flor de calabacín llena de sabor a mar o ese mismo calabacín crocante con su caldo untuoso y ácidulado. Un latigazo en el paladar después de aquellos bocados delicados.
En esta cocina, me seduce su «naturalité», pasada por el filtro técnico y estético del cocinero.Emplatados sobrios y bellos. Ausencia casí total de «dulce salado»(solo un poco en un salmonete con katsuobushi del mismo pescado,semillas de colza y unos gajos de ciruelas quetsches que ni aportan ni molestan).
La acidez se reivindica hasta en un chupito de ruibarbo y agraz que el sumiller ofrece como «trou normand» metafórico antes de los postres.Pedí repetir.
El final «dulce» me entusiasmó. Control total del azúcar, hasta en los bocados a partir de los higos, fruta habitualmente dulzona.Delicadeza, frescor y un cilindro coulant muy saboso y frágil de queso de cabra que sirve de «queso preparado». Se recomienda su degustación al inicio de la secuencia. Bocado puente entre lo dulce y lo salado. Se rompe entre los dedos y , como en todos los otros postres, es de textura etérea y el dulzor se insinúa nsin imponerse. Dejan que se expresen los aromas de las frutas.

El azúcar es un sabor demagogo y banal , casí vulgar. Aplasta todo lo que le rodea con su engañosa amabilidad. Impone su ley y el comensal despistado se deja seducir por su recurso emplagaso y fácil.

El servicio de sala disfruta en el espacio, empatiza con las mesas, explica los platos sin insistencia.Simpatía y naturalidad a raudales. La amabilidad relajada es la auténtica «materia prima» en la que se basa un agradecido servicio de sala. Después vendría la competencia que, como la técnica en el mundo de la cocina, no se tiene que notar. Se da por hecha. En la vasta sala de La Grenouillère todo fluye…como el riachuelo que cruza la finca y que albergaba antaño las ranas que le dieron el nombre.

Curioso que, a pesar de los más de 1500 kms que les separa, haya percibido las mismas sensaciones que cuando visito Culler de Pau. Hay lugares que irradian un «no sé qué», una belleza contenida, una humildad y honestidad de las personas. Es la mejor expresión de lo que es para mi la auténtica alta cocina, la que intenta dar un sentido a las cosas que se hacen, en un momento en el que ella misma, a veces, se mira en el espejo y no se agrada.

Ambos entran cada año en las quinielas de la guía roja. ¿Qué importa? Espero que las tengan un día. Pero es como si ya las tuvieran. Alex me confía que su estilo de cocina no entra en los gustos de la guía, pero Michel Bras tampoco entraba, y las consiguió. Lo cierto es que, como lo explicaba recientemente, es justamente ahora cuando estos cocineros (le podría añadir Paco Pérez) expresan mejor, con sus dos estrellas, la excelencia, sin duda por esa tensión en alcanzar el ansiado reconocimiento.

El aperitivo en el jardin

El camino desde la habitación (La «Hutte») y el restaurante.

Alexandre Gauthier con su chef ALIX MARQUANT a su izquieda, que lleva más de 12 años en la casa (sale ya en una foto del 2014) y su imponente equipo .

Muchas gracias a Jessica Demortel, la directora, por la acogida y todos los detalles.

La cuisine ouverte

Menú Almuerzo 245€

Poco descriptivo…

Jugo de avinagrado de zanahoria rallada

Calabacín

Pétalos de cigala y rabanitos

«Fondo marino»

Requesón y caviar

Blinis de piel de leche, buey de mar

La masa lleva solo un poco de harina de maíz y clara de huevo. El plat signature. ¡Cuánta delicadeza!

Gambitas grises y sus cabezas crujientes

La mejor de las sopas frías.

Calabacín crocante con caldo de nabo fermentado y beurre blanc

Flor de calabacín con suflé de cigala

Bocado para recordar siempre…

Cigala con ciruela quetsche ácida

No siempre la fruta es dulzor.

Una rodaja de una enorme cigala tronco sobre un lecho de miga de pan aliñado se escondía debajo de una finas láminas de ciruela ácida. Aquí no se presume de producto. Como en el caso de las gambas grises, el comensal lo descubre al destaparlo. Grandioso bocado.

Katsuobushi de salmonete

Salmonete con su propio katsuobushi, granos de colza

Y unos gajos de ciruela mirabella que eran prescindibles (ver vídeo). En su lugar hubiera dado mucho más protagonismo a las virutas de katsuobushi.

Ciruela con katsuobushi en preparación.

Hígado de salmonete

Piel de pollo asado

Sepia , gelé de ajo ahumado

Una láminas apenas tibias, tiernas, melosas con una gelée de ajo llena de umami. Una aportación fantástica.

Una maravilla de plato. Cada vez más me emociono con este tipo de cocina, que dice mucho con pocas palabras. Algo que se apoya en un producto para sacarle lo mejor o lo inesperado. Esta textura de sepia a láminas me recordó lo que hace Alléno con su wagyu.

Un anecdota: hace una decena de años, se organizó una cena al nivel mundial y, la misma noche, unos 20 o 30 cocineros cocinaron fuera de su casa, en el restaurante de quien les tocará. El movimiento se llamaba «Gelinaz». Alexandre se fue a cocinar a Pádua en Le Calandre y Albert Adrià en La Grenouillère. Alex ni llegó a conocer a Albert. En su próximo viaje a Bacelona, le animé a que visitara Enigma.

Siempre he preferido los boletus ligeramente cocinados.

Crestas de gallo con glace de pollo rustido

Judías verdes y «haricots beurre»

Como un tsukune de codorniz

Me gustó mucho el bocado pero menos el praliné de avellana de debajo.

Ancas de rana

Alex mantiene, por respeto al pasado, este plato de su padre en los menús. Mantequilla fundida (tal vez demasiada) y acidez.

Ya no se recogen en el riachuelo cercano. Se traen de la Bresse o de la Dombes.

El mejor de los fingers bowl…

Agraz y ruibarbo. ¿Un trou normand?

El jefe de sala y sumiller Rodolphe Pugnat.

«Feuilleté givré»

No recuerdo lo que llevaba a parte de la confitura de higos. Su textura hiper helada y crocante me encantó.

La vajilla blanca me gustó. Sin ser clásica,ya tenía unos detalles que rompían la monotonía como estos platos «rotos» que no esperan ninguna reparación de tipo kinstugi...

Timbal de queso de cabra

Un secuencia de postres como a mi me gusta. Frescor ( y es difícil con una fruta como el higo), muy poco azúcar añadido ( en la papillotte solo estaba la fruta) y el isomal que encerraba el el higo estaba finísimo.

Café y sobremesa en la parte antigua de la casa.

El bombón de chocolate blanco, con capa gruesa de manteca de cacao, nunca me ha gustado.

LA GRENOUILLÈRE

La Madeleine-sur-Mer

Francia

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