“Caldeni es un restaurante familiar de pequeño formato donde la máxima pretensión es la de comer bien en un ambiente agradable”.
Esta frase que se puede leer en el frontispicio de la página web del restaurante Caldeni traduce bien la modestia de este joven cocinero . Justamente por dar de comer “bien” (¡qué no es poco!), la Academia Catalana de Gastronomía le acaba de conceder el premio a Mejor Cocinero Joven. Dani Lechuga es también finalista del concurso Mejor Cocinero del Año, organizado por el Forum Gastronòmic de Girona 2011.
En fin un buen momento para Dani que además acaba de publicar su libre “La Cocina de la Carne”. Un compendio de textos eminentemente didácticos donde se explica las características nutricionales y gastronómicas de todo tipo de productos cárnicos, en los que este cocinero es especialista por tradición familiar pero sobretodo por pasión personal.
En un país donde sólo se conoce al chuletón y al solomillo, nos interesará a todos aprender la infinidad de cortes que tienen los bovinos o los porcinos, y sobretodo la gran diversidad de la casquería, que ha vuelto a estar de moda en estos últimos años gracias a una recuperación de la cocina popular. Estas partes bajas han visto incrementadas sus ventas en los mercados, gracias también a los “recién llegados”, muy atraídos por este tipo de producto.
No sólo del cerdo es prescriptivo aprovecharlo todo, de todos los animales. Hasta la cocina de vanguardia en estos últimos años ha llegado a jugar incluso a la provocación de la cocina del “desperdicio” (que he llamado “trash cooking”).
Buen ejemplo de aprovechamiento en un momento en que se plantean los costes energéticos y medioambientales de la producción cárnica para el planeta.
En su libro, Dani habla también de los corderos (lechal, ternasco, carnero) o de las aves (pollo, picantón, gallo, capón o pularda). Hay hasta un pequeño apartado para las “carnes minoritarias” entre las cuales está la de caballo. Dani hace al respecto este comentario que suscribo totalmente: “Sin lugar a dudas el mayor obstáculo para que aumente el consumo de su carne es el sentimiento de afecto que provocan los caballos, además de la falta de tradición culinaria”. ¡Es que justamente esta falta de tradición está provocada por este tabú que muchos tenemos en consumir la carne de un animal noble, atávicamente entregado en su servicio abnegado hacia los humanos!
También se hace una pequeña mención a “las carnes exóticas como la de avestruz o la de canguro, aunque no gozan de mucha popularidad”, añade el autor. Ni la gozaran. Lo que fue un intento en los años 80 de promocionar estas carnes se ha saldado por un fracaso. La cocina también es cultura y estos bichos (respetables) no forman parte de nuestro imaginario gastronómico. Muchos cocineros (algunos de “los buenos”) en aquellos años, víctimas de las modas (casi siempre pasajeras) se enorgullecían de haber introducido estas carnes en sus cartas, y un cierto tipo de clientela se dejó engatusar por un tiempo. El tiempo justamente lo volvió a poner todo en su sitio.
El libro contiene también muchas recetas (con un ligero abuso de lo dulce y de las frutas en los acompañamientos y los aderezos) y una infinidad de muy buenas fotos. En fin, un trabajo colosal si se piensa que Dani ha tenido que sacar muchas horas de su tiempo libre, para invertirlo en este estudio. Es “un cocinero que cocina”, un cocinero-artesano que procura que todo pase por sus manos.
Una herramienta pedagógica de gran valor para las escuelas de cocina.

22 € (en el restaurante y en la FNAC, 27 en la Casa del Libro).
Prólogo de Pep Palau.
Ed. RBA

Acabo de leer las primeras 50 páginas de este libro, y ya no me puedo resistir a recomendaros su lectura.
Lo firma Chihiro Masui, una erudita y gourmet afincada ya en París pero que ha viajado por todo el mundo visitando los mejores restaurantes del planeta.
Se trata por consiguiente de una aproximación a un Japón que la autora conoce perfectamente pero que sabe interpretar con su mirada de “occidental adoptiva” , lo que ayuda sin duda a una mejor comprensión de esta cultura tan hermética.
Masui se hace pues las preguntas que nos podríamos hacer nosotros.
¿Existe realmente el umami? ¿Y cómo se caracteriza? ¿ Por qué la michelín dio las 3 estrellas a una simple barra de sushis? ¿ Por qué se prohibió comer carne en Japón durante siglos?
Según Masui, Francia cocinaría bien la carne pero destrozaría el pescado (lo sospechábamos…) en cambio Japón habría llevado la cocina del pescado hasta la categoría de un arte de una extrema sofisticación. La muerte “cirúrgica y eutanásica” de los bichos (ikejime), los rebuscados cortes de sus carnes, los dashis, caldos concentrados de umami, (comparables, precisa la autora, a los fondos de ave o de ternera galos), la “cocción” de lo crudo (el pescado encuentra su “punto” gracias al transcurso cronométrico del tiempo de reposo), el escrúpulo respeto a la temporada (shun) , tan importante en la cocina kaiseki etc., son algunos de los temas tratados al principio del libro.
Mucho especio dedicado al sushi, con uno de sus más ilustres representantes, Hachiro Mizutani (3 estrellas en Tokio), pero también apartados sobre la misteriosa cocina kaiseki o el morboso manejo del pescado que puede matar (fugu). Al final, las recetas, siempre tan ansiadas por todos los lectores de libros de cocina.
Pero este libro parece ir mucho más allá. Supera un simple acercamiento culinario para adentrarse claramente en la compleja cultura nipona.
Magníficas fotos del irlandés afincado en Londres Richard Haughton.
Prefacio del crítico françés, gran nipófilo, François Simon.
Precio: 49 €.

De paso recuerdo la publicación del nº 15 del Cuaderno de Alta Gastronomía APICIUS. Artículos sobre Josean Alija, el asador Etxebarri, el botánico Santiago Orts, los italianos Enrico Crippa y Davide Oldani, la slovena Ana Ros, un artículo de José Carlos Capel(¿Hacia donde va la cocina?) y René Redzepi (con un artículo que tengo el honor de fimar). Compra on-line. 35 €
(Como siempre, publicidad gratis)