Excursión rápida a Manlleu, pequeña población de 20 mil habitantes cercana a Vic, para visitar la panadería de Miquel Saborit (a la derecha). Aun recuerdo haberle comprado un panettone en la feria Origens de Olot, de nivel comparable a los mejores del mercado, aunque no sea tan conocido como otros…
Pero por mucho interés que tenga también en el pan de este panadero ( uno de los mejores de la nueva “hornada” de panaderos catalanes), tal vez no me hubiera acercado a Manlleu sin la existencia de una motivación añadida. Julen Bergantiños, joven cocinero vasco afincado en Cataluña (e hiper activo en tuiter…), quien ha pasado por los fogones de Mina, Roca, Can Jubany y Louis 1856, acaba de instalarse, desde apenas tres semanas, en una parte de lo que era hasta ahora una simple tienda-cafetería.
Estas mesas que solo abarrotaban , a partir de las 17h de la tarde “senyores Monserrats” de la ciudad, para merendar y “fer petar la xerrada” ( charlar), se animan también a la hora del almuerzo para degustar los platitos y bocados ilustrados de Julen.
La cocina es pequeña: tres fuegos y un pequeño horno, de los cuales se sacan bueno provecho al comprobar la calidad de los fondos que acompañan algunos de los platos. Carta corta (en estas condiciones, esto inspira confianza) y sin muchas complicaciones en la construcción de los platos ya que Julen está solo en cocina y saca los platos él mismo a la sala.
El cocinero sabe sacar partido de la oportunidad que le ofrece la casa: hojaldres impecables, cocas (pero también una pizza : especie “invasora” que triunfa también en nuestro país…), tarta Sacher, petits-fours , etc. Y un pan de payés excepcional que había probado en el restaurante L’Horta que visité el año pasado : interesantísima cocina esencial “nordica”…al norte de Vic).
Basta de prólogos! Al grano: si tenemos en cuenta la recién apertura (menos de tres semanas) y las dificultades que mencionaba antes, la propuesta tiene encanto. Como siempre señalaré las cosas por pulir (si no, no sería un post de Ph.R.), pero en este caso se podría resumir principalmente a una queja, que no me cansa de repetir: esta fascinación, por parte de muchos cocineros, por los puntos crudos de verduras o arroces.
La carta , con la distancia de los productos utilizados. Casi todo Km0…
Se nos obsequia una pequeña tabla de buenos embutidos de la zona.
A partir de ahora los platitos serán individuales pero en media raciones.
Llegan las habas en un delicioso caldo de champiñones. Habas y láminas de champis casi crudas.
Una espléndida tatin de espárragos , bien cocinados, ( me recuerda la tatin de puerros de Jordi Vilà inspirada en las tatins de verduras de Alain Passard). Lástima el jugo de horchata dulzón, y polvo de café, que la acompañaba. Una simple mahonesa de hierbas, limón y mostaza hubiera aportado la condimentación idónea.
Coca de sardinas, de textura esponjosa. El salteado de patata y judías verdes no molestaba pero un buen sofrito de tomate picantito o unos pimientos escalibados bien confitados hubieran aportado más.
Excelente el arroz del Molí de Pals con butifarra negra, elaborado con un fondo excelente. Un minuto más de reposo al arroz y un poco más de confitado en ajo tierno y se roza el 10.
Anguila del Ter (las últimas, luego se hará este plato con salmonete), con un jugo picantito de encurtidos (aceitunas, alcaparras, guindilla…), rabanitos encurtidos y salsa Balandra (como un romesco). Bien punzante de acidez.
Para terminar la parte salada: una papada a baja temperatura (igual le iría bien un poco más de mordida) con guisantes (un poco crudos considerando su excesivo grosor ) y un jugo excepcional que invitaba a mojar la elástica y húmeda miga del pan de payés.
Buenos quesos de la zona, (suave el tupí con ratafía), servidos con una interesante calabaza que Julen fermenta él mismo. Acidez, y no dulzor, con la grasa de los quesos. Me gusta la idea.
Crema catalana con haba tonka y aire de manzana ácida. En pruebas, ya que Julen no sabe aun como acabarla, ya que no tiene quemador . Le propongo unos puntitos de toffee con zumo de limón…
Precios muy tranquilos. Cuenta para dos, contando los dos panes enteros que nos llevamos a casa. Invitaciones al vino (Rosellón), aperitivo y “petits”.
SABORS
Carretera de Roda nº 12
93 851 53 70
Manlleu (Osona. Barcelona)