Jorge Muñoz rodeado de su equipo de cocina: Felipe Sánchez, Gabriel Blanco y Álvaro Serrano.
La sala Paloma García, sumillería Alfredo Amat, y Nacho Martínez.
“ Llevamos algún tiempo percibiendo nuevos proyectos que quieren romper con los viejos códigos de la alta gastronomía. OSA contribuye de una manera clara a esta llegada de aire fresco, y ejemplifica a la perfección una nueva propuesta alejada de la fine-dining que conocemos (de la buena y de la más trillada). Sin embargo, conserva gran parte del bonito ritual de la mesa: sus manteles y servilletas impolutas, su preciosa bodega, sus productos tratados con mimos extraordinarios y su servicio de sala elegante, discreto, humilde ante el plato que presenta sobriamente ante un comensal que no apabulla conel puerto altivo que nos encontramos a veces”.
Es lo que escribía hace casi tres años, un par de meses antes de que se le diera la estrella michelin ( muchas veces la guía roja es ecléctica y sabe recompensar proyectos distintos). En aquel post, hablaba de su estética japo y de su minimalismo, de su recuperación del oficio de charcutero, pero también de su promoción de los guisos, de esos jugos guisados que son la esencia de las casas de comidas. JORGE MUÑÓZ me confiesa que no hace la alta cocina que suele gustar en Madrid. Tal vez se aprecia allí lo que tiene más empaque y lo que se presenta con bonitos lazos. OSA es, en el fondo, una casa de comidas. En todo caso es lo que le gustaría a Jorge ser cada vez más . Rafa Peña me dijo un día que era como un Ultramarinos Marín pero con mantelería (resumo). Y añadiría sin el bullicio. Tal vez es algo más refinado, pero el fondo de cocina, es de la misma estirpe. Le falta poco para llegar a ser, quizá, la mejor “casa de comida”, ilustrada y neo rústica de Madrid. Una “casa de alta comida”. Un sitio que huele a autenticidad y a honestidad.
Hace algún tiempo que se propone un menú corto a 80€, menos platos (5) con posibilidad de añadir alguno más . Este es el camino. Una vez probado el menú más largo (200€)(dos veces en mi caso), apetece volver y disfrutar de una propuesta más breve, que va cambiando cada día. Hasta le daría al cliente la opción de degustar solo platos que se le antoje. Si vuelvo,también es posible que escoja el menú a 170€. Cada día cuesta más acabar cómodamente estos menús larguísimos, por muy ricos que estén los platos.
La línea sigue siendo depurada, sin florituras innecesarias y con un buen equilibrio entre producto animal y proteína vegetal. Se agradecen esos entremeses vegetales que operan como platos “valles” entre pases más potentes, como la zanahoria koji, la lechuga en vinagre o los pimientos de Padrón con garum.
Me gusta muchísimo el arranque de las charcuterías, a cuál más deliciosa, hasta llegar hasta la versión del cocido con su morro cartilaginoso y su consomé intenso.
La ostra de Galway (Irlanda) se degusta primero al natural antes de emulsionarse con una patata agria, base de cuchara para unos judiones de La Granja. Aquí el sagaz sumiller llega con una sidra normanda maravillosa.
A la espardeña gallega y “tallarines” de piel de cerdo con un rico jugo al pimentón, le añadiría una pasta de verdad. Tanta suculencia en el jugo necesita un hidrato para que la absorba y que se gane una tercera textura más.
El “boudin noir” de la primera secuencia (A Jorge le gusta jugar con nombres en francés) es, en realidad como un suculento “bull negre” con sus tropezones cárnicos en medio de la sangre. La sangre volverá a aparecer como la morcilla de verdad, y su arroz koshihikari, tanto en el embutido como en el caldo que lo acompaña. Como un “sushi” sutilmente pegajoso y goloso.
La codorniz (de Pierre Duplantier) , plato nuevo en rodaje necesita impregnarse más de ese limón marroquí que se invoca, y algo más de cocción en aquel consomé en el que se sumerge solo unos segundos. Lo crudo no suele significar más sabor.
En cuanto a la faisana de tiro guisada, es un plato que merecería degustarse en una formula de menú más corta, con todo el apetito que se requiere para que se disfrute como se merece.
Me encantó repetir algunos bocados con el delicioso salmonete de Chipiona en tempura y amazake, mahonesa de hierbas. También el postre de lácteo Sake Kasu , leche de vaca, posos de sake. Esta vez, al ver los fresones que se dan en el momento de los “petits-fours” (mal momento la fruta con el café…), pensé que con el postre láctico sería unas maravillosas “fresas con nata”.
En resumen, estamos ante una cocina con una real personalidad que aun está buscando su territorio. ¿Qué podemos encontrar entre el territorio de una fine dining a veces demasiado previsible y el de una alta cocina de taberna desacomplejada? Es por ahí donde Jorge Muñoz va abriendo su espacio.
OSA , visita obligada para los que buscan “otra cosa”. (Les prometo que el eslogán me ha salido sin querer).
Kombucha
Me gusta empezar con este tipo de bebida. Poco agresiva, suave, amable.
El pan de Panic suele llegar después, pero valdría la pena colocar un poco de esta miga en el fondo del bol de las aceitunas.
Cocido-Cerdo-Lalín
Nacho Martínez presentando las charcuterías.
Charcuterías
Conejo de campo empanado, en escabeche
Muslo de conejo-Alcaparra liliput
Salmonete de Chipiona- Amazake Tempura
Zanahoria Koji
Sidra
Recomendada por el sumiller Alfredo Amat.
Galway- Ostra al natural
Judión-Patata-Ostra
Codorniz- Pierre Duplantier-Limón marroquí
Plato en rodaje. Lo explico en la introducción.
Arroz koshihikari -Morcilla
Arroz-Tinta-Choco de la Ría
Espardeña-Pieles
Lechuga Vinagres Trocadero Romana
¿Cerveza o vino?
Morrón-Pil Pil-Nectar
Padrón-Garum-Jugo
Rape-Bouillabaisse
O se reduce la cantidad de caldo, o se rebaja un poco su intensidad. Pero ese magnífico rape de cocción nacarada necesita protagonismo.
Faisana de tiro
Lácteo Sake Kasu
Chocolate Sabayón
Leche Tostada Soja
¡Qué bien quedarían estos ricos fresones (que imagino de Aranjuez) en el postre lácteo…!
En la cocina de Jorge, no hay riesgo de encontrar dulzor en la parte salada. Y esto es un gran acierto por los tiempos que corren.
Al revés, encontré aun pequeño exceso de salado en la parte dulce del helado de salsa de soja o en la lengua de gato. La parte final de una comida requiere dulzor. Lo salado vuelve a abrir las papillas y a provocar salivación, cuando es el momento de cerrar el telón y de aletargar plácidamente el paladar The Party is Over…
OSA
Madrid
Son muy buenos, pero que muy buenos Philippe. Un sitio imprescindible.
Pienso que la gente más joven o que no ha sido «criada» en el prototipo de restaurante de alta cocina «de antaño» no tiene esa idea de la misma. No necesita lazos y reverencias. Para ellos la alta cocina es cualquier sitio donde se coma muy bien y se esté a gusto.
Un saludo!