Observación Gastronómica 2

El secadero donde se orean las carnes

La bodega

La sala con solo 5 mesas. Muy agradable la parte abierta que da a la terraza.

Jorge Muñoz (el más a la derecha) y Sara Peral (la más arriba) con su magnífico equipo de cocina y de sala

Llevamos algún tiempo percibiendo nuevos proyectos que quieren romper con los viejos códigos de la alta gastronomía.

OSA contribuye de una manera clara a esta llegada de aire fresco, y ejemplifica a la perfección una nueva propuesta, alejada de la fine-dining que todos conocemos (tanto de la buena como de la más previsible). Sin embargo, detrás de su mensaje gastronómico directo, conserva gran parte del bonito ritual de la mesa: sus manteles y servilletas impolutas, su preciosa bodega, sus productos tratados con mimos extraordinarios y su servicio de sala elegante, discreto, y humilde ante el plato que presenta sobriamente al comensal .

JORGE MUÑOZ y SARA PERAL , después de sus estancias en varios restaurantes (ella en DiverXO o Coque, ambos en Mugaritz) se sintieron capacitados por abrir su propio camino.

Todo el menú es un canto a la artesanía culinaria , sobre todo en la primera parte, dedicada al oficio de “traiteur”, que me recuerda un poco lo que hace Borja García en Ultramarinos, con estas galantinas, porchettas, “fromage de tête”. Preparaciones que requieren muchos conocimientos charcuteros. Es como una carta de visita que se enseña al comensal para avisarle de que se irá directo al grano. Producto y sabor serán la tónica de todo el almuerzo, tanto cuando se trate de vegetales (antológico el plato de champiñón ), como los pescados, tratados con técnicas de maduración, fermentación o condimentación japonesas, o las carnes de ave (aun de granjas, a la espera de las piezas de caza que implicarán un cambio de menú próximo). Aquí me sería difícil elegir platos emblemáticos: tal vez el mero, pero detrás de cada bocado, aparentemente desnudo y austero en el plato, presentado siempre con ausencia de elementos decorativos gratuitos, se esconde el disfrute más clamoroso. Si en muchos restaurantes, se observa la intención de epatar al comensal con el reclamo del discurso y de la belleza, aquí simplemente se ofrece discretamente el plato, como queriendo decir. “esto es lo que hacemos, esperamos que os guste”. Una propuesta de hedonismo austero (disculpen el oxímoron) que emociona.   

Amor a Francia y a Japón, sin ostentación de exotismos ya manidos en los ingredientes (pero sí se recuerda el nombre de la técnica en japonés). También guiños a nuestra memoria con una «simple» empañadilla frita de perdiz roja, unas pencas de acelga a la Importancia o una codorniz Bilbaína. Homenajes a los productores con los tomates de la Ribera, el pimiento navarro con pil pil de bacalao, el salsifí con mantequilla de leche de cabra o esos garbanzos verdes, que nunca había degustado con esa textura tan amable, y que sustituyen los guisantes a la espera de la próxima temporada.

Memorable la demi glace de ajos confitados que acompaña el cabrito frito, servida como un side dish. Un jugo que se puede menospreciar con solo la cantidad de 4 gotas en un plato. Se merece que se deguste sola, empapando pan. Una salsa de esta elegancia no se encuentra cada día.

Si el Madrid-Brest es un homenaje demasiado directo y evidente (aunque goloso) a la gran pastelería francesa, en cambio el postre lácteo a base de los posos restantes de la fabricación del sake, emociona por su sencillez con su simple hilo de aceite de oliva.

Le faltaba a Madrid esa OSA , versión hembra de su famosa iconografía. Una línea de cocina a la que la ciudad no estaba muy acostumbrada y que podría convertirse en referente. El hecho que este restaurante esté localizado en una zona ligeramente apartada del centro del meollo capitalino, en la apacible y frondosa orilla del Manzanares, es un plus a la hora de marcar distancia, también en lo geográfico, con su imagen de agitación permanente.

En tres semanas cambiarán la carta con la llegada de la caza. Pero aconsejo que no esperen tanto…

Me arriesgué con un ida y vuelta desde Barcelona, y no lo he lamentado.

«Mérite le voyage»

Si hay algo que me gusta últimamente es tener la posibilidad de empezar un almuerzo con una kombutcha. Aquí, hecha en casa: té verde, lima y jengibre. acompañó la primera parte de mi almuerzo.

Sugerí colocar las aceitunas encima de un trozo de miga de pan para que recogiese el aceite y así no se quedara solo en un aliño de la aceituna. Una pena que se perdiera en el fondo del bol. En efecto, el pan llegará más adelante.

Sara Peral

Sara presenta la tabla de embutidos.(Ver el vídeo en mi Instagram)

Cuello de gallo de Huesca

Excelente. tal vez cortado demasiado fino para poder apreciarlo del todo.

Lengua escarlata de cebón

Porchetta rellena de hierbas, pistacho, semilla de hinojo

Coppa

Cabezada de lomo de cerdo, especies , curada 2 meses.

«Fromage de tête» de chicharrones

Como un aspic de cerdo. Se llama así porque está «formado» en un molde, como si fuera un queso, origen de la palabra «Fromage» (o «Formaggio» en italiano o «formatge» en catalán).

Nada que ver con un lácteao.

Trucha, huevas , crème fraîche

Salmonete amakase

A partir de un fermentado de arroz, koji. En pasta Orly. Mahonesa de hierbas. Uno de los grandes bocados del menú.

Jurel shime saba

1h en azúcar, sal , vinagre de arroz. Uno de los trozos soasado.

Empanadilla de perdiz roja

2 meses en orza con orégano. Tremendamente aromática y golosa.

Pencas de acelgas a la Importancia

Excelente pan de Clan Obrador. Miga húmeda, elástica, ácida.

Tomate de la Ribera

Dashi y consomé de tomate.

Pimiento «chocolate» con pilpil de bacalao de las Islas Feroe

Piparra tenkasu

Lo mejor, ese granulado de tempura en la mahonesa. (tenkasu). Textura de la piparra de Gernika un poco firme.

Salsifis con mantequilla de cabra

Aquí ligeramente crocantes. Siempre se suelen comer, en guisos, pasados de cocción.

Champiñón : demi-glace, botones y crudo

El ejemplo perfecto de lo que es el minimalismo culinario. Es decir sacar el máximo de un solo producto. Un plato maravilloso.

Garbanzo verde con caldo de jamón y hierba buena

Otro plato vegetal mágico que demuestra el interés de algunos agricultores por cultivar productos excepcionales y raros.

Anguila anago tsume

Caldo reducido de la cocción de la anguila. Riquísima pero la piel no quedaba perfectamente crujiente.

Mero sukibiki

Técnica que consiste en retirar la parte superior de las escamas. Aquí sí la piel quedaba perfectamente crujiente. Centro del pescado de cocción nacarada. Su propio pilpil. Otro gran bocado.

Pajarito frito

Alirrojo. «Infanticidio gastronómico» como diría Josep Pla…

Carré de cabrito

Reposo de 30 días. Baja temperatura y frito. Pan candeal.

La salsa de ajos

y la miga de mi rodaja de pan, alternando pan candeal con pan de levadura madre.

Pichón dokuganryu

Madurado 1 mes y macerado en miso rojo. Uno de los mejores pichones que haya probado. Me recordó el de Kobe Desramaults en el desaparecido Chambre Séparée. Su sabor era tan marcado que apenas le haría falta un par de puntito de ese mojo que le acompañaba.

Codorniz bilbaína en hoja de parra

Lácteo sake kasu

Leche de vaca y posos de sake. AOVE de Málaga. La sencillez más absoluto.

Madrid-Brest

Emulando al típico París-Brest

Aquí con praliné de almendras, un cambio que no afecta mucho el sabor del postre. Me lo comí con mucho gusto. Acabar con notas golosas siempre apetece. Pero me quedé con las ganas de ver como trataban una fruta de temporada con la misma personalidad con la que Jorge y Sara han tratado vegetales, pescados y carnes. La fruta también puede ser (ha de ser) el punto de partida de postre.

OSA

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