El equipo de día del restaurante (faltan algunos de la noche).
Ya no se proponen menús degustación en ELS CASALS de ORIOL ROVIRA. En todo caso, se construyen a la medida del cliente a partir de lo que le apetece comer de la carta. Todo lo que es dar más libertad al cliente me parece bien. Hay unas cocinas que solo se entienden bajo la forma “ larga y estrecha” (como decía Rafael García Santos) y otras con un concepto más de platos para compartir, o de primero, segundo y postre. Creo que el menú degustación corto prebulliniano de 5 o 6 pases sería el más adaptado al 90% de los restaurantes. En fin, que la forma del árbol no nos impida ver la frondosidad del bosque y que cada uno resuelve esta cuestión (a mi entender, menor) como lo entienda. La más importante sigue siento el contenido culinario.
Al menos, una vez al año, toca visitar esta santa casa, o masía, para más precisión. Este año, ha sido después de la temporada de trufa y caza, que suele ser , tal vez la mejor época para visitarla. Pero no nos olvidemos del verano y de las decenas y decenas de variedades de tomates que la familia Rovira planta (aun están los planteles cobijados de posibles heladas tardías, en los invernaderos). En la Cataluña Interior, abril es el mejor momento para las últimas alcachofas y la, aun, plena temporada de guisantes y habitas. Estas verduras están en la carta con un arroz, pero mañana volvería para comer, en una ración entera, esta menestra con daditos de papada . De hecho, volvería para tres platos: también unas albóndigas con sepia: ejemplo magistral de lo que ha de ser un mar y montaña tradicional, eso sí, evolucionado, con su sepia en tártar y ese jugo de tinta que atraviesa el plato. Un mar y montaña no tiene que ser la simple juxtaposición en el plato de un trozo de carne y otro de pescado.
El tercer plato que me haría volver sería la magnifica costilla de cerdo de Cal Rovira, corte de un bicho de unos pocos meses que conserva aun la ternura y la grasa de un animal de leche pero ya el sabor de un cerdo más hecho. Un “rostit” espléndido que merecería ser el tercer pase de un menú corto, con sus patatitas de variedad Pontiac, de carne firme (no se deshacen) aunque, al final, fundentes por haber sido “compañeras de viaje” de aquella costilla. ALEIX RIVAROLA, el brazo derecho de Oriol, viene a presentar la cazuela a la mesa como un trofeo, antes de servirlo ya emplatado. Esa costilla, lo veremos más adelante…Son estos platos que hacen que Els Casals represente un modelo para toda una cocina del territorio.
En cuanto al foie-gras asado en col, preparación para la que albergaba mucha expectativa, me decepcionó un poco por su textura pastosa (cada foie puede ser un mundo y no siempre tiene melosidad). Y el pollo de 6 kilos que iba a culminar el menú necesitaba, para romper su fibra, de una cocción lenta de guiso, de larguísimo chup chup, en vez de una cocción brasa. Tipo «coq au vin». Oriol aceptó mi observación al instante, al ver el corte del muslo en mi plato. (Hace más de 20 años que Oriol escucha mis comentarios y me dice a veces, con la cariñosa socarronería que le caracteriza, que si un día dejase de hacérselos, quedaría decepcionado…).
Rábanos con queso cremoso, pan, hierbas, sumac…
A Oriol le recuerda los rábanos que se comen en Francia, con mantequilla. A mi la maceta de Noma en mi visita allí del año 2011.
Coca de portobello
Sobrassada de Cal Rovira y miel
La cera, a la derecha, al menos, no se come…
Pie de cerdo crujiente, en ensalada de patata, cítricos y allioli
Oriol está en cocina hasta las 13h. Cada vez más, sale luego a la sala para llevar platos, trinchar o recibir el retorno de los clientes.
Ensalada de foie-gras en col, con vinagreta de chalotas
Me recordó el foie-gras a la col de Alain Senderens y que yo mismo le copié hace 30 años. Un bocado minimalista que consistía en una hoja tierna (no muy crocante) de col escaldada que envolvía una buena loncha de foie previamente salpimentaba y que se cocinaba un par de minutos (no recuerdo el tiempo exacto), en una vaporera. Escamas de sal y pimienta mignonette.
«Mongetes» de la olla, tripa de bacalao y butifarra negra
Alcachofa, guisantes, habitas, trigueros…
Albóndigas con tártar de sepia, crema de patata y salsa de tinta
Aquí no se trata de un simple puré de guarnición , sino de una fina crema que funciona como una salsa más. De los mejores mar y montaña que he comido nunca. Cuando estética, concepto y sabor se unen para hacer un gran plato.Lo explico en la introducción.
Muslo de pollo de Cal Rovira a la brasa
Gratén «dauphinois»
(pronunciar «dofinoá»). Tal vez ligeramente líquido, pero terriblemente delicioso.y, con el tipo de patata adecuado (agria) para que las rodajas se mantengan enteras.
Lomo de cerdo, mostaza de la casa, verduras rustidas
Buñuelos de crema
Ensalada de peras, granizado de hierbas y helado de leche merengada
Cuando la pera «sosea» un poco, recomiendo que se impregne con un poco de alcohol de pera William. De los postres, recomendaría el flan, que no falla nunca.
Carquiñolis y coca de llardons
Visualmente esta coca recuerda a los propios chicharrones.¿Sutil trampantojo o es idea mía?
4 pax
No suelo salir nunca en mis posts, pero me gustó esta foto que hizo un compañero de la mesa durante la conversación previa al almuerzo.
ELS CASALS es el restaurante referente de la Cataluña Central. La Meca. El refugio espiritual de la gastronomía catalana. Desde hace 3 décadas, sería el ejemplo a seguir, pero que muy pocos han imitado. Se imita la última tontería que se ve en Instagram, pero lo que hay que imitar son las buenas ideas , las de la coherencia con el entorno, de la constancia en la cocina y que no hay que fliparse con los premios y el brilli brilli de las estrellas. Como lo decía ORIOL ROVIRA en una reciente entrevista en Vilaweb: “Jo soc cuiner” y quería decir que no servía para tantos paripés y tanto mercantilismo. Que su hábitat era la cocina, tocando los alimentos y peleándose con los elementos. Y esto, no sé si se enseña en las grandes escuelas. Insinuaba también que el dinero y las apariencias nunca han sido los motores de su vida. Aceptó, me contó, aparecer 1 vez en MasterChef , presionado por sus hermanos, y durante la pandemia. Asumió esta contradicción. Pero no me imagino Oriol vendiendo productos de mierda por la tv, pagado por empresas de alimentación. ¡Con lo que vendería la imagen de un cocinero con el aura de sus hermanos payeses…!
En cuanto a su proyecto. Fue el de toda una familia, después de los grandes incendios del Berguedà, en los años 90, que decidió crear otro mundo que no existía: una cocina de excelencia, capitaneada por Oriol (en la masía restaurada de Els Casals) y basada en todo el trabajo de detrás, por parte de sus tres hermanos y hermana, realizado en la masía de producción de Cal Rovira. Pero esto es una historia ya que conocemos todos. Y hasta Dan Barber, el cocinero del Blue Hill de Nueva York vino a inspirarse a Sagás.
Al menos una vez al año, necesito volver a esta casa. Más que gastronómica, es aun como una necesidad vital por todo lo que allí se trasmite y por mis más de 20 años de visitas. Oriol es el “seny y la rauxa” a la vez. Reflexivo e impetuoso. Respetando a todos, pero seguro de que lo que hace es lo correcto. Acaba justo de dejar su etapa de 4 años en un hotel de Andorra y se vuelca ahora cada vez más su su casa.
Pero esta cocina funciona también gracias al tándem que forma con ALEIX RIVEROLA, su brazo derecho desde hace años (a su lado en la foto), que ha entendido muy bien el espíritu de la casa : cocina catalana en libertad, cocina del territorio con todas las incursiones en los territorios vecinos que sigan necesarias y con todas las aportaciones técnicas que requiere una cocina tradicional evolucionada e ilustrada. En esta casa, no se invoca nunca a ninguna abuela, sino al protagonismo de sus cocineros jóvenes y profesionales.
Y si hay que ir a la lonja de Blanes una vez a la semana, se va. Y si los guisantes de la Cataluña interior aun no han crecido, se van a buscarlos al Maresme. Hasta un helado de lichi en el postres, si apatece. Territorio sí, pero sin caer en la autarcía.
Ya sabemos que al mundo que se avecina, ya no le va de nuestros pequeños gestos, aunque los seguiremos haciendo por ética o, mejor dicho, por costumbre, más que por esperanza de real efectividad. Los de enfrente, son aun más coherentes que nosotros en su decisión de arrasar con todo y lo conseguirán. El planeta y su gente están cada día más en peligro. Ahora toca solo resistir y protegerse lo más que podamos de los nubarrones que se avecinan y refugiarse de vez en cuando en esos espacios de la bondad que son los restaurantes. De los lujosos hasta los más humildes.
Mejor que disfrutemos de los platos, mientras podamos…:
Como siempre digo: después de hacer un degustación, que es la mejor fórmula para conocer la propuesta de un restaurante, volvería algún tiempo después para comer un menú más corto de 4 medias raciones. En este caso serían este fabuloso magret secado, relleno de foie-gras, con ensalada de alcachofa, los guisantes con patata ratte y rape, las habitas con butifarra negra y raifort y, tal vez, la liebre guisada que comería con la pasta a la crema (una guarnición que Oriol me sirvió una noche y que aun recuerdo). Como pequeño y único desliz en el menú, ese “bombón” de butifarra d’ou (butifarra de huevo), entre insípido y dulzón, con gelatina de trufa y pasta filo. Creo que aquí, el reto hubiera sido hacer una pequeña y típica tortilla con ese embutido de Cataluña, fetiche del “dijous llarder”, como se solía hacer en esta casa con patata y trufa. O bien repetir el buñuelo de butifarra de perol con manteca colorá del año pasado que, por sí solo, justificaba el viaje . Mirad Y así seguir la línea de sencillez rústica, pero refinada, de la casa.
En los postres, me encantó la recuperación del Pa de Pessic, ese bizcocho catalán que se pellizca y desgarra con las manos (casi se “esqueixa”), aquí aggiornato con aportación técnica a la japonesa, ganando en ligereza y esponjosidad. Así se mejoran las “tradiciones”. Aprender de Japón no es poner falsos nigiris en nuestros menús, sino captar de ellos lo que puede mejorar en lo nuestro, como sería mejorar la textura a veces recias de nuestras albóndigas inspirándonos en la textura de sus niku-dango, por ejemplo. O como se hizo en esta casa con el flan de la pastelera Aya Higushi , ya hace más de 15 años…Mirad aquí.Creo que fue de los primeros flanes untuosos que conocí.
Pan de la casa de 10.
Rábanitos con tierra de aceitunas negras y crema de queso
Prescindiría del queso. Con la mantequilla que se sirve, iría perfecto.
Remolachas con trufa
Aquí la trufa se trata como si fuera un tubérculo más. Un quinto cubito que se muerde. Este aperitivo podría ser de L’Arpège.
Bombón de «butifarra d’ou», gelatina de trufa, pasta filo
Tomate de invierno (en conserva), sardina ahumada, gelé de pescado, alcaparras
Como un aspic.
Magret relleno de foie, alcachofas en texturas crocantes (crudas), crujientes (chips) y fundentes (confitadas)
Sigo diferenciando «crocante» de «crujiente». Una alcachofa cruda no puede ser crujiente, si lo es cuando está frita.
Maravillosa textura de ese magret con sus dos grasas que se complementaban y la textura tierna y sabrosa de la carne medio curada.
Había como otra crema de queso, que no identifiqué, en las alcachofas: no aportaba nada al plato.
Guisantes, patata ratte y rape
Delicioso, pero dominaba la textura de la patata. Tal vez cortada del tamaño del guisante hubiera sido más interesante de degustar. En todo caso, tenía ganas de más guisantes para degustarlos a plena cuchara. Un plato donde hay guisantes, lo más importante debería ser siempre el guisante. Aquí vendria en segunda posición la patata (de textura firme excelente) y luego el rape como elemento accesorio.
Butifarra negra, habitas, cebolla tierna, raifort
Perdiz con salsa «blanquette»
Buena cocción de la perdiz. Un ave siempre difícil de cocinar.
Fideos a la cazuela con pollo, costilla, salchicha y trufa
¡Gran añada de trufa! Aquí eran más importantes los «tropezones» que los fideos. Es decir, sabor por todas partes. Solo con el jugo, hubiera sido suficiente sabor para los fideos. Me parece fantástico que en una restaurante con estrella michelin sirvan este tipo de plato. Pero, de hecho, en Els Casals, nos olvidamos totalmente de la estrella…Se va a disfrutar y punto. (La ración era para dos).
Corzo asado con su jugo al tomillo
Y punto. Oriol tenía razón en insistir que lo probara…
Pata de liebre guisado
(Ración para dos). Oriol no quiere cocinar el liebre «à la Royale». No quiere esa textura desmigada de rillettes cuando se trata de la «poitevine» (Senador Couteaux). GLe gusta guisada al vino tinto y con su mordida de la carne. Lo repito: con la guarnición de tallarines a la crema que hace a veces, es una maravilla.
Sorbete de ruibarbo, ruibarbo marinado, espuma de yogur y albahaca
«Pa de Pessic» y espuma de crema catalana con sabayón de naranja confitada y pasas
Leer la introducción.
Tocinillo con helado de lichi y chantilly de vainilla
Magdalena de chocolate y «coca de llardons»
La coca para sustituir el tradicional carquiñoli de la casa, ya que era jueves «llarder» de carnaval.
El sumiller Enric Garcia y Laia Galindo quienes nos han servido.
Curull 11º5. Otro excelente vino de baja graduación. Una información para los sumilleres que no saben encontrarlos…
Cuenta 2 pax
Jordi Rovira de Cal Rovira, vino a saludarnos. La sobrasada y la butifarra de perol que véis en muchas cartas de restaurantes, son de él y sus hermanos.
En el centro Oriol Rovira con su brazo derecho Alex Riverola y todo un equipo que trasmite felicidad…
Hay restaurantes en los que no te preguntas de dónde les habrá caído la estrella, sino que respiran cocina y autenticidad por los cuatro costados. Y sin embargo, en el caso de Els Casals, la imagen que se da es la de una fonda, de las de “toda la vida”. Efectivamente, la calidad gastronómica y los laureles que, a veces, la acompañan, no residen en los rituales habituales de una cierta fine dining que se queda en el envoltorio y decepciona el paladar, sino en la calidad del producto, en la seriedad de la técnica culinaria y en el entusiasmo de un equipo.
En Els Casals, la cocina no se esconde detrás de tenues iluminaciones o de discursos aprendidos como robots por camareros, sino que viene de frente, enarbolando a plena luz, su temporalidad, su territorialidad y su casi siempre proximidad. Digo «casi» ya que sabemos que si a Oriol le gustan las ostras, la lejanía de la Normandía no será un obstáculo insalvable. Te la sirvirán encima de su agua de tomate, su mantequilla de aceituna negra y sus picatostes de pan de centeno. Lo de la proximidad, no hay que tomársela siempre al pie de la letra.
Aquí el concepto de snacks y de petits-fours no existe. Se arranca directamente con un buñuelo de botifarra de perol con una golosísima holandesa de manteca colorá (¡habrá que buscarle un nombre a esta nueva salsa!) y se terminará con un par de carquiñolis y de financiers para el momento del café. No hay que perder el tiempo en excesivos prólogos ni epílogos. El centro del menú es demasiado serio y no nos podemos distraer con fruslerías. Hasta cae en la mesa la tantas veces degustada sobrasada entibiada con su pan con tomate, como si se reivindicara este plato bruto como «signature» de la casa.
Una fonda contemporánea que está a punto de celebrar sus 25 años. Una masía rehabilitada con buen gusto, después de los destrozos provocados por los terribles incendios de los 90. Sin rusticidad fingida, pero con esa solera que le confieren sus centenarias paredes.
Aconsejo siempre vivir la «experiencia» completa (¡bingo! : ha salido el palabro experiencia, usado para todo y para nada. En ese caso, no está inapropiado. Almorzar, ir a pasear por la región, cenar el menú de media pensión (esta vez con un pastel de pescado y unas albóndigas con tomates de escándalo) , tomar una infusión o una copa en la tranquila biblioteca ( la noche más tranquila es el miércoles) y vivir el desayuno con sus tablas de embutidos a la mañana siguiente. Solo faltaría pasarse luego por la granja de Cal Rovira, la auténtica despensa del restaurante.
Almuerzo del miércoles:
La primera parte se basará en “ensaladas”, vegetales o legumbres ilustrados, mientras la última parte será el momento de la caza (aun se mantiene en el menú TERRA su liebre guisada) y de las aves : la pularda es el ave imperial de la casa, pero a Oriol le gusta la “mala leche” de la oca, criada por una vecina. Su pechuga roja, firme y sabrosa confrontado a su muslo de carne melosa. El cochino de Cal Rovira, procedente de la “pequeña” granja de sus hermanos, en cambio, tendrá el papel de hilo conductor de todos los menús.
Frente a los centenares de granjas de engorde masivo de toda la Cataluña Central, que destruyen los subsuelos y contaminan las aguas y los aires, Cal Rovira se erige en posible solución de ganadería sostenible (aunque no tiene otorgado al 100% el sello ecológico). Cataluña tiene más cerdos que habitantes y produce (como Aragón) por encima de sus posibilidades, para enriquecer grandes empresas ganaderas que se han apoderado del territorio y exportan masivamente. Esto ya no tiene nada que ver con las producciones artesanales de sus payeses, como las de Dpagés en Solsona o Llavora en ele Empordà. Es un crimen ecológico que se irá pagando, que ya se está pagando.
Buñuelo de butifarra de perol, sobrasada, chicharrones en el plato de espárragos, tocino en la robuchoniana coca de trufa (la última melanosporum de la temporada), jamón en los guisantes, y otra vez la emblemática butifarra de perol que sirve de relleno para una enorme colmenilla del país. El cerdo es el rey, pero, cuidado con la cecina que acompaña también los espárragos. No es la chacinería que prefiero, pero esta me parece espectacular de jugosidad y de aromas, superior, desde mi gusto inexperto en este tipo de producto, a algunas muy famosas cecinas que probé. Pero tampoco quiero sentar cátedra en este tema.
Después de un almuerzo de este nivel, se agradece ese limón givré , su espuma, su granizado y una fina piel despojada de su albedo, totalmente comestible y de una textura extraordinaria. Muy poco dulce.
Y esta es la cocina de Els Casals. Sin trampa ni cartón. Un escaparate del paisaje circundante en sus productos y de su patrimonio culinario ligeramente reinterpretado. El tesoro gastronómico de la Cataluña Central. Un referente.
Cristina Jolonch me preguntaba hace unos días, en su entrevista en el podcast «Quédate a comer» , si la alta cocina debía reflejar el territorio y su patrimonio culinario. Reconozco que aquí es más fácil que en el Eixample, pero es absolutamente necesario que el comensal que nos visite sepa ver en el plato lo que nos hace diferentes. No estoy en contra de los guiños viajeros, pero que sean sutiles y tengan sentido, por favor.
Menú TERRA (119€)
Hablando de guiño: esta maceta de hortalizas hard raw con su base de queso fresco de la zona y esa «tierra» de cereales y frutos secos, me ha recordado la que degusté en Noma, hace ya justo 14 años (mirad post aquí).
Buñuelo de butifarra de perol con holandesa de manteca colorá
A veces un solo bocado justifica un viaje…
Sobrasada de Cal Rovira con su panal de miel
Oriol, sin duda sabiendo que consideraría el panal como una bonita decoración, se permitió pintar la sobrasada con un poco de miel. No me desagradó, ya que se trataba un embutido de un par de años y podía tener ese ligero matiz rancio que tanto gusta a los catalanes (ej. el sagí) pero que conviene equilibrar con la miel, tal como lo cuenta el gran Xesc Reina.
La acidez del pan con tomate es fundamental para el disfrute de este plato. Estuve a punto de pedir más pan…
Ostra de Normandía, tomate San Marzano («de pera») y su agua en gelé, mantequilla de aceituna negra, pan de centeno, hoja de mertensia
Pan de la casa. Mantequilla de la casa. Ambos excepcionales.
Espárragos blancos y silvestres, chicharrones, cecina casera, mahonesa
Tosta de trufa negra con su lardo y cebolla pochada
Debajo, como un milhojas de varias capas de pasta filo. Robuchon no lo hubiera hecho mejor.
Galleta de trinxat con las vainas de las habitas y las habitas en ensalada
Recuerdo que las habitas no se tienen que repelar. Pierden el 50% de su gracia. Aquí, es al revés: hasta se recupera las vainas para hacer este delicioso trinxat.
Guisantes con sepia y jamón
Un poco sosos: tanto el jamón como la sepia, simplemente «instalados» encima de los guisantes, no conseguían integrarse ni transmitir nada a la leguminosa.
Colmenillas rellenas de butifarra de perol
Aquí, en cambio, había un chute de sabor. Recomendable empapar la miga de pan en ese extraordinario jugo del guiso.
Liebre guisada con su râble rosado, trufa y remolacha
Oriol no quiere hacer liebre a la Royale. Simplemente la guisa. El resultado es esa salsa untuosa y profunda , llena de matices. Una pura delicia. Hasta esa cremosa remolacha, sutilmente acidulada con cuatro gotas de un buen balsámico, le sentaba de maravilla.
Oca a la naranja
¡Qué melosidad de la piel, qué jugo! (Estoy salivando mientras escribo estas líneas…)
Me quedo con el simple polvo de la naranja seca, sin azúcar y simplemente aromático. La confitura (no se ve en la foto) y la rodaja confitada, que se degustará sin duda de golpe por el comensal, pueden destrozar el paladar por su exceso de azúcar y de amargor. Tal vez con unas simples gotas de zumo de naranja en la salsa, en el momento del pase, en el espíritu de una gástrica al minuto…
Limón givré
Un postre refrescante de gran nivel. Esa piel del cítrico…
Fresas con nata
Creo que aun les falta algo de maduración, o de maceración. No hace falta que estén tan bien colocadas en el plato. Lo que necesitan es un buen tuneo.
Buenas recomendaciones del sumiller Enric Garcia, tanto en el almuerzo como en la cena. Tintos ligeros de proximidad, sin tener que recurrir al Loira, al Jura o a Galicia, es posible. No me sirven las excusas sobre el cambio climático bla bla bla…
La cena del miércoles noche:
Todos tenemos como referencia el pastel de pescado del Bar Astelena de Donostia, popularizado por Arzak en los años 80 y . Este lo iguala o lo supera…
¿Cómo puede ser tan buena una simple patata con aceite de oliva?
La polémica que acaba de desatarse a partir de mi tuit sobre el pollo rustido a la catalana con “prunes” y orejones, a mi gusto endulzado en exceso en esta preparación que puede llevar también tomate (dulzor), cebolla (dulzor), vino rancio y brandy (más dulzor), desanima un poco. Hasta defender unas ciertas ideas sobre cocina se ha vuelto polémico en estas redes. Esto lo sabíamos. (La paella no se toca, la carbonara no se toca, ahora el pollo a la catalana no se toca). Se trataba solo de un tuit, pero evidentemente algunos lo han querido magnificar y hasta tergiversar.
Opinas, y algunos saltan como los guardianes de las esencias. Otros hasta me critican que haya citado Cataluña como «país». En fin , ha habido de todo. Llevo 16 años escribiendo en este blog y explicando cosas, pero decir que me sobra el exceso de dulce en un plato considerado tabú, puede desatar hasta el odio. Solo me falta opinar ahora sobre el pan con tomate para completar el cuadro.
Los que me siguen realmente saben que defiendo la cocina tradicional y que me desespero cuando no encuentro platos inspirados en la tradición, tanto cuando viajo por Cataluña como en otras partes, y en Francia (donde han liquidado gran parte de las cocinas regionales), mientras que Italia conserva mucho mejor sus patrimonios. Hace años que comento todo esto, pero una cosa es esta defensa de la tradición y otra el inmovilismo más absoluto. Y parece que los menús de Navidad son reservorios de las esencias. Las fiestas navideñas son el momento en el que lo dulce lo envuelve todo y que resulta imposible escapar de este destino hiperglucémico agudo. Tocar un plato de la tradición despierta reacciones emocionales incontrolables. En este caso, parece que existe solo una manera de cocinar el pollo a la catalana y que la catalanidad de la receta reside en esta aportación dulzona, cuando veo en el Corpus de la Cocina Catalana (libro de referencia publicado hace una decena de años) que existen 22 recetas de pollos y solo dos con frutas: higos y prunes u orejones, y no se le llama “pollo a la catalana a ninguno). Las otras recetas, con cigalas, gambas, bacalao, «bolets», berenjenas etc…no se arrogan el título de «pollo a la catalana» pero son tan catalanas en mi opinión (sobre todo los mar y montaña) y demuestran la riqueza y diversidad de esta cocina. Mi tuit era solo una observación sin más trascendencia (ideas que he explicado muchas veces en este blog) pero que ha desatado una polémica desproporcionada. Y el fondo del problema no era este plato en concreto , sino la exagerada ingesta de azúcar en las comidas , y en particular en sus platos «salados». Y simplemente quería decir que no me gusta empezar a ingerir un exceso de “dulces” desde el momento del aperitivo. (Más abajo, publico algunas fotos de estos libros).
No pretendo convencer a nadie ni cambiar nada. Simplemente, en mi cuenta de tuiter y en mi blog, reivindico , al menos, la libertad y el derecho a expresar mis opiniones, aun con más motivo si las argumento. Es lo que hago aquí desde hace 16 años y espero que me deis el permiso de seguir haciéndolo en libertad. Los comentarios de este blog siempre están abiertos a las opiniones divergentes que se expresen con respeto.
Justamente hoy, en este post, enseñaremos algunos platos que se reclaman, en parte, de la tradición, pero con una mirada renovadora y que van más allá de las esencias. Y siento que estas publicaciones de los platos de Els Casals hayan estado empañados por esta absurda polémica.
Por cierto ¿en qué momento se decide que un plato tradicional ha dejado de evolucionar y se convierte en la receta inmutable? Y ¿de qué manera nacen los platos de la “cocina tradicional” ? ¿Aparecen, de golpe, como “receta original”? ¿La escudella de caza de Jordi Vilà traiciona la esencia de la “escudella” que se conoce, o la hace evolucionar? En el libro sobre cocina medieval de Isidra Maranges que tengo en casa, no veo ningún pollo que se guise con ciruelas u orejones. Los que defienden que la cocina tradicional no se toca, representan una idea “creacionista” de la cocina, como si la receta hubiera aparecido un día de la nada. Sería más lógica una visión «evolucionista» de estos platos que se transforman y enriquecen a lo largo de los años o siglos.
Y ¿quién se atreve a decir que Jordi Vilà ha traicionado las esencias con su escudella de caza ? La “escudella” de Jordi lleva, por ejemplo, raviolis de faisán en vez de galets y un delicioso pato salvaje asado (que no se cocina con las otras carnes). ¿Tradición o traición? Me gusta saber que la ritual escudella de Vía Veneto o las de las casas de comidas conviven con la de Jordi Vilà o la interpretación algo viajera que Dabiz Muñoz ha preparado para su menú navideño de Goxo en Barcelona (probé su excelente e imaginativa versión del cocido madrileño el año pasado). Como también aplaudo la hoja de hierbabuena que Inés Butrón dice que pone a su pilota, aportándole la marca de su origen andaluz. En todas ellas se respeta la idea principal de esa sopa. Tradición en movimiento que se reinventa cada día.
En Els Casals, encontramos un poco de todo. Platos que no se tocan (sigue habiendo, es cierto, un pato con pera en la carta) o sobrasada con miel. Lo primero simplemente no lo pido, y en el caso de la segunda, las muchas veces que la degusté, no le puse miel. Un día, Xesc Reina, el elaborador de lo que se considera la mejor sobrasada de Mallorca, me dijo que la miel tenía antaño alguna función rectificadora del sabor rancio que podía adquirir ese embutido a lo largo de los meses de una demasiada larga conservación. Y es, tal vez, la función que ha tenido el azúcar (o la miel) en las cocinas medievales. (Procuraré leer el libro en Pdf Dulzura y Poder que me acaba de enviar amablemente el antropólogo Dani Martínez que me podrá dar muchas más claves de las que dispongo ahora).
Els Casals:
En Els Casals, se respeta la tradición retocándola. La tradición avanza, se modifica, se asienta y se vuelve a reformar. Es lo que ha pasado siempre.
Nadie se imagina, incluso, que en esta casa se atrevan en deshidratar una sopa de tomillo en una fina dentelle muy sabrosa que sabía a un fragante caldo concentrado. (Reconozco que tampoco me hubiera molestado degustar una auténtica sopa de tomillo…). Pero ese snack sabía a tradición, aunque se llegara por un camino casi bulliniano. (Hace 20 años degusté un “crujiente de salsa” que me sorprendió, creado por el cocinero alemán del restaurante Vendôme que cocinaba en Lo Mejor de la Gastronomía en Donosti. Este crujiente de Els Casals me lo recordó).
Oriol también se atreve con una “blanquette” para una perdiz, con una bullabesa revisitada, en pleno campo de la Cataluña interior (va cada semana a la lonja de Blanes a comprar), con una liebre en ravioli abierto con su lomo saignant al lado o con un Tipsy Cake que recuperó Blumenthal en su Dinner de Londres (receta del 1810: otro ejemplo del rescate actualizado de la tradición). ¿Afrancesamiento? Las nuevas tradiciones se construyen a lo largo de los años, de las influencias y aportaciones externas. ¿Quién se acuerda de que los sagradísimos canelones de Sant Esteve podrían provenir de una preparación marsellesa? ¡Leed a la investigadora culinaria Ana Vega!
Oriol y su chef Aleix tampoco renuncian en proponer una alcachofa en tres texturas con atún y erizo (de tradicional poco: un plato de suculenta fine dining de libro) mientras, por otra parte, fríen unos dados de patata para un guiso de jabalí, como se hace en las mejores y simples casas de comida. (Por cierto, hay que cocinar con jabalí: una de las especies invasoras más extendidas de Cataluña y al mismo tiempo, una carne de lo más sabrosa que exista para guisos. No sé por qué cuesta tanto encontrarla en el comercio).
A veces, Oriol hace “adaptaciones” que, en principio, no me acaban de convencer como algunos de sus arroces que se empeña en cocinar con carnaroli Acquarello (un producto sin duda de gran calidad, pero caro por los resultados texturales que aporta), pero lo grande de un cocinero es llegar a convencerte cocinando de la mejor manera posible un producto que aborreces. Seguiré pensando que un bahía o un bomba funcionan mejor en seco (como lo defiende @cook_obsession en tuiter), pero en este caso concreto, las escuetas cantidades de cereal no comprometían el resultado gustativo: su cocción había sido llevada hasta el final, hasta incluso una caramelización (los fondos de carne y verduras ya llevan sus propios azúcares) de los jugos que rezumaba sabores a raudales: conejo de un sabor casi de carne de caza madurada, panceta, “llanegas”, caracoles, tomillo. ¡Una delicia!
En cuanto a la becada, totem culinario de ciertas casas de la Cataluña interior,(como Ca L’Enric o Can Jubany), se presenta simplemente con su tosta de los interiores. Hay casos en el que es mejor no tocar nada y ponerse al servicio del producto.
Y ¿su tarta de chocolate? Pues me recuerda la de L’Ambroisie, pero la mejora infinitamente.
Los dos petits-fours resumen muy bien el espíritu de la casa: carquiñoli y financier.
El chef Aleix Riverola en el centro con su equipo: Pini, Rafa, Jaouat y Joe
1a Comida
Crujiente de sopa de tomillo
Un snack que se hubiera podido encontrar en ElBulli o Disfrutar.
Rillettes de corzo con espuma de castaña
La espuma, con exceso de hierbas, no mejoraba el sabor de por si muy rico de las rilletes.
Paloma torcaz con lentejas y foie-gras
Blanqueta de perdiz con calçot
Le faltaba un poco de acidez y de textura cremosa a la blanquette para que pudiese napar el ave. También la trufa se hubiera podido rallar en aras de una mejor integración aromática a la salsa.
Arroz de conejo y caracoles
El arroz se convierte aquí en una guarnición de un plato de conejo con caracoles y setas.
Ravioli de liebre
Guiso de jabalí con patata y trufa
Helado y granizado de membrillo con caqui
Tarta de chocolate con helado de cacao
La perfección en tarta de chocolate con su pronunciado pero goloso amargor.
Carquiñolis
Financiers con grué
2aComida
Oriol Rovira
Torreznos y «coppa» casera
Le siguen dos platos donde aparece el pescado. Oriol nunca se ha querido cerrar a la posibilidad de introducir pescados y mariscos a su carta (aunque sea de una manera testimonial) . Le obliga a hacer muchos kms para acercarse un día a la semana a la costa, pero el esfuerzo vale la pena.
Alcachofa frita, en puré y al horno con ventresca y erizos
Bullabesa con sofrito de cebolla
Se le ha dado un toque personal a la sopa, entre minestrone (por la brunoise de verduras) y sopa de cebolla. El pescado con el punto justo de cocción, inusual en las «bouillabaisse» que, por mucho que se le baje la ebullición (como lo indica su nombre en provenzal) se suele recocer bastante.
No suelen faltar sopas en esta casa. Un plato que echamos de menos en muchas cartas de los restaurantes de cocina actual, particularmente en invierno.
Los pescados de la lonja de Blanes
La «rouille» azafranada
Becada con su tosta de pâté de los interiores
Guiso de ciervo con macarrones a la crema trufados
Tipsy Cake con helado de nata
Este pastel lo comí en Dinner hace 10 años. (Ver post) Un postre fechado en 1810, recuperado por Helston Blumenthal.
Cuando puedo elijo vinos de más de proximidad (los trepats de la zona, por ejemplo) pero Oriol eligió ese vino.
Tanto o más como descubrir cosas nuevas, me gusta volver a los sitios. Podría parecer aburrido, pero mi pretensión, cada vez más, es hacer pequeñas crónicas de mis visitas o excursiones, sin ninguna presión por la atracción de la novedad. No renuncio a nada, simplemente pretendo ir a un ritmo pausado del que tenía anteriormente.
ELS CASALS ha sido, y es, un poco como mi refugio. Al menos cada 6 meses es como volver a casa. Fue mi primera salida después del confinamiento y un remanso de tranquilidad que se agradece cuando se visita entre semana. Comer el degustación, cenar los platos del día del hotel y desayunar el buffet de embutidos, es la fórmula ideal.
El paisaje de la mesa cambia en cada estación. Solo la trufa o los tomates son, en temporada, motivos de desplazamiento. La masía quemada en los incendios del 93 y restituida en su esplendor, se yergue como una metáfora arquitectónica de una nueva tradición gastronómica. El plato de Els Casals reúne las raíces del terruño y la modernidad necesaria. Hace unos días, en una peli escuchaba una frase en la boca del protagonista (un anciano maestro estilista en peluquería) que, en su sencilla honradez, me encantó, y se podría aplicar a muchos oficios. Se la espetaba a una de sus antiguas discípulas, víctima del brilli-brilli y de la sobre actuación «estética» : “Las clientes quieren calidad, no parafernalia”. Desgraciadamente, no estoy muy seguro de que esto sea cierto. La gastronomía del exceso y del adorno, es más floreciente que nunca (y hasta disfruto de su buen nivel, intentando obviar lo que me sobra y quedándome con lo que tiene de esencial. Pero en ciertas cocinas, una vez «podado» lo superfluo, no queda casi nada…), Por eso eso reconozco que una «simple» cocina de territorio, tratada con mimo, me despierta un cariño especial.
Cal Rovira : Hace más de 10 años, escribí un artículo sobre esa alianza familiar, entre hermanos payeses y el cocinero Oriol, en la revista Apicius. Un proyecto sólido que presentaba como un modelo para nuevas generaciones. No sé si se ha ido extendiendo, pero mantengo que es el futuro para muchos territorios : combinar un turismo gastronómico razonable con una ganadería y una agricultura sostenible.
Esta vez, hasta quise dar una vuelta por la vecina masía de Cal Rovira , donde los hermanos (y ya hasta algún sobrino) de Oriol cuidan de los huertos y de los animales. Hacía, al menos 10 años, que no iba por allí. Las pulardas estaban resguardadas, como medida de seguridad temporal por culpa de la gripe aviar que azota Francia desde hace semanas. Al nivel porcino, solo hay 90 madres, cantidad que, después la situación destapada sobre las macrogranjas, nos parece irrisoria. Sin embargo, con estas cantidades, la familia Rovira abastece el restaurante y hasta distribuye sus productos en toda España.
Oriol Rovira con su equipo de sala: Jofre Ferran Prat y Joan Pujol, al lado de Oriol desde siempre.
Aleix Riberola, el jefe de cocina con su equipo.
EL Menú TERRA78€
Tostada de trufa con mantequilla de anchoa
Se empieza por la tostada de trufa, este año con una mantequilla de anchoa que le va perfecto (me recuerda un aperitivo de los Roca de los años 2000, en el que Pitu se inspiró de unos matices que percibió en un merlot…)
Ostra
Algunos platos nuevos como la ostra en mantequilla noisette y su toque de cilantro.
Crema de topinambo avainillada, láminas crudas y trufa
Sin ser directamente dulce, por la presencia de la vainilla, casi podría ser la base de un postre. Otro plato nuevo.
Foie-gras en hojas de col
El foie-gras en hojas de col (que me recordó el mítico plato de Alain Senderens, que me “apropié” en los años 90 por su sencillez y excelente resultado gustativo: col escaldada/cocida en agua salada, salpimentaba un medallón de foie de unos 100grs, lo envolvía en la col y lo dejaba en una vaporera unos pocos minutos).La trufa sería optativa. El foie de Oriol está asado entero en la col y está más caramelizada que en la receta de Senderens. Aquí, además, la presencia de la suculenta salsa de trufa aporta una dimensión importante.
Guisantes del Maresme con butifarra de perol y tripa de bacalao
Un mar y montaña casi clásico de la cocina catalana moderna.
Los germinados no eran imprescindibles.
Gamba entibiada, butifarra negra y habitas
Todo riquísimo, pero se degusta cada parte por su lado. Al menos las habitas podrían servirse con la butifarra negra algo desmenuzada por encima. No perdería su crujiente, pero estaría algo más integrada.
Hojaldre de duxelle y trufa
Destacable también ese pâté de duxelle y panceta ahumada que se hornea al momento en medio de su hojaldre. Como si fuera un pâté “con croûte”, más que “en croûte).
¡Cada plato estaba para pedirlo en ración entera! Suculencia en cada bocado.
La pularda rustida con col de Bruselas y castaña
La piel no estaba muy dorada, pero Oriol prefiere sacrificar la piel para no prolongar la cocción. de la carne.
Solo había 1 col de Bruselas en la guarnición. Pensaba que sería más que suficiente (es una verdura que no me suele entusiasmar), pero me supo a poco. Estaba caramelizada por la cocción y empapada del jugo de asado: un manjar.
Codorniz asada
Impecable la codorniz de Higinio Gómez (el “volailler” madrileño que lleva años distribuyendo las pulardas de Cal Roviri).
Aceitunas negras, uva (más decorativa que otra cosa) y buena acidez de vinagre en el jugo.
Helado de caqui, granizado cítrico, galletas de jengibre
Muy digestivo. Buena untuosidad del helado, pero el sabor a caqui estaba debilitado por la excesiva presencia cítrica del granizado. Sigo pensando que lo que mejor acompaña la degustación de esta fruta es el ron (como lo solía comer mi abuela).
Mi comedor preferido. El de los desayunos y de las cenas para huéspedes.
La tabla de embutidos de Can Rovira en los desayunos.
Excelente brioche casero.
El desayuno que no se encuentra en los hotels de 4 estrellas…
Tomate para «pa amb tomaquet» mejorable…
ELS CASALS son mi “campamento base” cuando visito la Cataluña interior. Es uno de los motivos de mis asiduas visitas a esta casa, cuyas cartas me gusta seguir a lo largo de las estaciones. Desde la trufa de diciembre no había subido a Sagás y aun me faltaría la visita de pleno verano con los tomates del huerto de los hermanos Rovira.
Se acaban de publicar las listas #OAD (Opinated Abaout Dining) que recoge unas 200 mil opiniones y reseñas sobre restaurantes, más las propias opiniones de su promotor Steve Plotniki. Estas listas circulan por internet, y no se trata de reproducirlas aquí.
Simplemente me hace mucha gracia ver a Els Casals en el puesto 22, rozándose con el Celler de Can Roca(nº21) o adelantándose a muchas vacas sagradas. Evidentemente, creo que, en este caso, se han valorado muchas más cosas que el nivel gastronómico del restaurante (que es alto, como lo voy señalando desde hace 15 años en este blog). También los votantes habrán (habremos) tenido en cuenta otros valores como el compromiso de sostenibilidad y el proyecto empresarial muy singular de la familia Rovira. Un modelo para jóvenes generaciones de cocineros, ahora, más que nunca vigente, después de la pandemia.
De casualidad, hice una pequeña intervención sobre este tema desde mi habitación de Els Casals para el programa de Catalunya Radio (Un restaurant Canibal a Berlin , con el que sigo colaborando, pero sin tanta asiduidad). Encontraréis el podcast en laweb del programa. A partir del minuto 41, voy desgranando algunas reflexiones sobre el tema tan manido de la sostenibilidad y sobre los riesgos de crear una nueva moda de “cocina sostenible”, como hace 15 años estaba de moda etiquetar cualquier restaurante como “cocina de vanguardia” so pretexto que el cocinero había colocado un aire de lecitina encima de unas patatas bravas…
Pues Els Casals es nº 22 de la lista general y Alkostat es nº10 de la lista de los restaurantes “casuales”. Pero os prometo que sería incapaz de determinar las diferencias de fondo (culinario) que hay entre Els Casals y Alkostat que justifiquen que estén en dos listas diferentes. Solo sé que hace años que os hablo insistentemente de estos restaurantes, y ahora los veo, por fin, reconocidos por estas listas OAD. Listas que tendrán, como todas, su lado absurdo y heteróclito, pero que se salen del runrún de los rankings habituales y que mitigan el entusiasmo hacia alguna vaca sagrada de supuestas “dimensiones planetarias” (que seguro que no habrá para tanto). Pero unas listas que no tienen a Hisop, Vía Veneto o Aürt en sus filas (por dar solo estos tres ejemplos, no pueden ser perfectas…),
En Els Casals y en Can Rovira, son cocineros y payeses desde hace más de 20 años y cocinan según la temporalidad, el ritmo de las estaciones. Seguro que los hermanos de Oriol, mirarán el cielo, el sol y la luna para sus cultivos, como lo hace y han hecho los campesinos del mundo entero toda su vida.
Y lo hacen sin alardear de ello.
Pequeño huerto de hierbas y brotes, situado detrás de la salida de la cocina y no visitable por los clientes, al menos que pasen por la parte trasera de la masía. Lo encontré de casualidad. Aleix estaba probando de plantar okras.
Oriol Rovira con Marc y Aleix
La noche del miércoles, la “pensión” Casals está abierta, pero solo sirven un menú sencillo para los huéspedes. Judías verdes con patatas, fricandó con “rossinyols” y flan.
Las verduras deliciosas, el fricandó un poco seco (pero aun así, dejé la «escudella» limpia. Me encanta esa vajilla) y el flan de 10, como siempre. Esta vez el pâté tenía una costra más fina.
Al día siguiente, ya cené a la carta.
Miércoles y jueves son los días más tranquilos para una corta estancia.
Menestra de verduras
Me encanta : los calabacines torneados pero colocados al tuntún.
Ese jugo…
Tostada de mantequilla con «moixerons» laminados
(Perrechicos, seta de San Jorge, zizas). De esta manera, con la grasa de la mantequilla (no iría bien con aceite de oliva), la neutralidad gustativa del pan y el ligero calor del pan tostado, se puede apreciar el liviano sabor/aroma a frutos secos de la seta cruda.
Lomo de cordero con pochas y mantequilla avellana
Otro jugo deliciosamente cortado. La carne rosada. Abundante tomillo (no decorativo) que perfuma intensamente .la salsa Y un par de pochas para cada bocado. El equilibrio perfecto.
Civet de liebre
La tuber aestivium casi en corte «pont-neuf». Solo para la textura, pero ni así huelen.
Pappardelle a la crema. Cebolla tierna.
Disfruté más de la guarnición que de la carne. En mi opinión, el plato interesante es servir la pasta con gotas de esencia de civet.
Tenemos que recuperar los platos y las guarniciones de pasta en los restaurantes “gastronómicos”. Este desprecio que tienen los cocineros por la pasta no se entiende. Todo tiene que ser “falsa pasta” de esto y de lo otro. No dejemos el monopolio de la pasta a los restaurantes italianos. Últimamente he comido dos veces pastas en restaurantes gastronómicos: los “radiadores” de pasta con espardeñas y velouté de calamar en Vía Veneto y esta humilde pasta a la crema de Els Casals. Un acierto en ambos casos.
Sorbete de fresa y ruibarbo
Una combinación muy frecuente en Francia pero menos por aquí. El postre fresco que necesitaba.
Último apunte. Acepté colaborar con una aplicación madrileña de restaurantes que quería incluir Barcelona a sus búsquedas. De manera totalmente altruista (como siempre), elaboré una pequeña lista de unos 50 restaurantes barceloneses (se podrá ir ampliando), que es sobre todo personal. Así que no tiene ningún afán no de exhaustividad ni de objetividad. La aplicación se llama VELADA y están en tuiter e Instagram.
Simplemente una pequeña actualización invernal de su carta de temporada.
Es un lugar que me relaja sobre todo cuando se pasa allí un par de días y se disfruta de comida y cena. En cuanto al desayuno, mejor evitarlo si se piensa almorzar luego…
Tres comidas dan la oportunidad de probar varias cosas.
Tres platos no me entusiasmaron : el pâté en croûte sigue con una costra demasiado gruesa y un relleno un poco mazacote, el bacalao de los callos estaba seco y demasiado desalado y el ciervo , muy crudo, algo dulzón con su toque de ratafía. Lo mejor era la guarnición de patata machacada. Esa patata estaba para comer una ración entera.
Pero todo el resto estuvo muy bien y, en algunos platos, magnífico!
La tostada con trufa
Este año es precoz y buena. Me gusta cuando lleva un poco de lardo.
La sobrasada con pan tomate
Un clásico de la casa que me gusta siempre repetir.
La sopa de verdura con trocitos de tocino
La quise repetir al día siguiente, esa vez sin el huevo pochado ni la trufa. Muy pocas veces se encuentran sopas en las cartas. Me refiero a sopas calientes. Esta es una simple sopa “pagesa” que te comería casi cada día.
Alcachofa rellena de butifarra de perol sobre un ligero puré de patata
Sencillo y delicioso.
Calabaza al horno con queso fresco y sésamo, alga frita y cacahuete
Un platito un poco “fine dining” como lo dice de broma Oriol. Ha sabido dar a esta hortaliza un poco dulzona unos matices que la “levantan” muy agradablemente.
Guiso de corzo
Otro plato como de casa de comida ilustrada. De primero la sopa y de segundo ese guiso, y comes feliz. Esto a veces es difícil de encontrar en un menú en Barcelona. Lo bueno de Els Casals, y más cuando te quedas un par de días, es que todos los estilos se mezclan y que los platos que se sirven para los menús de los huéspedes del hotel (escasos después del puente) se pueden intercalar con grandes platos de cocina de caza o de más nivel.
Els Casals es un restaurante de estrella michelín atípico.
Ejemplos:
La liebre guisada con su rilletes, su solomillo y su ravioli de los interiores
Un platazo monumental que se desmarca de la liebre a la Royale, con una salsa tal vez menos densa pero igual de sabrosa y que reivindica una autonomía de los diferentes cortes y retales del bicho. El filete, por ejemplo, se puede servir justo marcado por el calor de la parrilla, adquiriendo un reconfortante matiz de brasa. La rillete es un deshilachado que podría recordar la liebre del Senador Couteaux, la espaldida se presenta «rústicamente» con su hueso, y el ravioli, justo al dente, introduce estos bocados de hidratos que agradece el paladar en medio de tanta suculenta proteína.
Al día siguiente…
Corteza con jamón
Judías blancas con butifarra negray espinacas tiernas
El canelón de la casa con bechamel de trufa, rábano, apio y manzana
Otro plato que invita a la gula.
Por fin…
La becada asada con topinambos risolados
El plato que por si solo merece el viaje. Cocción impecable de la pechuga. Y esos topinambos iban más allá de una simple guarnición para salir del paso. Casi les daría la importancia que se merecen sirviéndolos a parte en un cuenco.
Postres de estas tres comidas:
Membrillo en varios estados
Les daría una cocción a los dados de esta fruta, servidos aquí prácticamente crudos.
El sorbete sabía a mango…
El flan de la casa con su nata montada
Textura de 10. Con un poco menos de caramelo, no pasaría nada.
“Coulant” de avellanas con helado de ratafía
¡Aquí sí pega perfectamente la ratafía!
Bueno, al final ha sido un post… Pero he intentado no enrollarme mucho. Solo dar algunas pistas a los que tienen la intención de acercarse a esta casa esta temporada. Los días entre semanas son ideales por la tranquilidad que se respira en el hotel.
Para los que quieren también tranquilidad en sus comidas, como es mi caso, se puede comer en la zona de los desayunos.
Oriol se tuvo que marchar a la noche hacia Andorra con Óscar Villalba , su segundo de cocina que lleva diez años con él. Está empezando, por primera vez, un pequeño asesoramiento en un hotel de Andorra, en el municipio de Encamp : LES PARDINES 1819. Un proyecto modesto en la que se implicará a fondo y que dará a su fiel segundo la oportunidad de un puesto de responsabilidad.
No siempre se tiene la oportunidad de volver a un restaurante de la talla de Els Casals a los tres meses de su última visita. Estuve pasando unos días para San Juan (Sant Joan: la gran fiesta del verano particularmente querida en Cataluña, pero a veces demasiado ruidosa y es conveniente alejarse prudentemente del bullicio).
Era mi primera salida después del confinamiento, y conservo de aquellos días, comiendo y cenando en esta casa desde verduras de la “familia” hasta un guiso de pollo espectacular, un recuerdo indeleble.
He tenido ahora la oportunidad de volver y he vuelto, sin preocuparme por la oportunidad de la reincidencia de esta última visita. Els Casals ha sido durante ese último verano el territorio emocional que me ha acompaño en ese verano de reclusión barcelonesa. Podría alegar que quería probar los tomates, aun espléndidos al final de septiembre, repetir la sopa de calabacín que me transportó a una Provenza gastronómica de los años 80, saborear de nuevo el pâté en croûte o la panceta asada que me había entusiasmado. Habría un poco de todo esto. Pero a esta casa, se vuelve simplemente porque sí, para respirar el aire del Berguedà, contemplar las vacas mientras comes en la terraza (esa terraza que la clientela no sabe usar aun como se merece, prefiriéndole, en su mayoría, el comedor),o escuchar a Oriol (no suele salir mucho a la sala) hablar con entusiasmo de su propio pan elaborado con harinas ecológicas de la región (sin tener que recurrir siempre a las francesas): un magnífico pan de levadura madre de miga elástica y esponjosa.
Volví a probar el gazpacho con su parte de arriba que recuerda una cerveza. Esta vez en un chupito más adaptado a una degustación.
La sopa de calabacín de marras. Igual de esplendida que la otra vez, es una sopa/salsa que acompaña su flor y los “fideos” crocantes de sus pieles. ¿Existen aun cocineros que pelan esta verdura? Creo que no, pero la otra noche, esperando a que saliera Paco Morales en Master Chef, vi como algún “aspirante” perpetraba esta aberración…Por cierto veremos en esta temporada a Oriol en este programa (nadie es perfecto): a ver si le sacan un poco más de provecho que a Paquito, que no tuvo tiempo de explicar nada. La Tv ( y este programa más que cualquiera) consume y devora imágenes de las personas, más que expone contenidos de ideas.
Tercera sopa: un adelanto de la carta de otoño. Verduras cocidas lentamente, con trocitos de tocino. Tal vez la idea de un minestrone mestizado con una “garbure” del Bearn . Una sopa como ya no se hacen en los restaurantes “gastronómicos”. Una sopa como las que se hacían en las casas en las que no se buscaba el punto crocante de cada verduras, ni se clavaba una teja crujiente en una quenelle de no se qué, con flores y brotes crudos. Una sopa que llega en su sopera. Aquí la forma y el continente es importante porque anuncia que este huevo de gallina pequeña, que yace en el fondo del plato, no está ahí para complacer al posible instagramer que se haya podido aventurar hasta Sagàs: de hecho, el huevo desaparecerá inmediatamente de la vista para mezclarse con el caldo. La fragilidad emocional que algunos de nosotros vivimos en estos momentos, nos hace necesitar comidas reconocibles y apacibles. Hace poco me emocioné con un pimiento escalivado perfecto(en Palo Verde) o con una croqueta en salsa (Taberna Noroeste), hoy con una sopa. Qué bajo hemos caído…(ironía). A veces los excesos de comidas de la complicación forzada nos empuja hacia cocinas llanas y evidentes.
Oriol me dice que han tenido este año el mejor agosto en años. ¿Una señal de una nueva demanda por parte de la clientela?
Este modelo de negocio de “cerrar círculos” cada vez más estrechos y con recursos y despensa cada vez más próximos y autóctonos, no era muy “trendy” hace 20 años. Hace unos 10 años, en un artículo para Apicius, explicaba que Els Casal era la otra vanguardia. Desgraciadamente muchos jóvenes cocineros de la Cataluña interior o de la costa, se dejaron fascinar más por formatos urbanos tipo gastrobar, de mesas altas y con una cocina de ensemblaje, lúdica y modernilla (algunos los vemos desfilar por el programa Joc de Cartes en Tv3). Pero tampoco quiero aquí generalizar.
Me da la impresión de que podrían cambiar las cosas en los años que vienen: ¡cuidado con la proliferación de casas rurales con cocina del territorio, un matrimonio y dos empleados, alejados de centros urbanos y proponiendo experiencia gastro de ruralidad extrema. Como en todo, habrá que lo hagan bien (como otro precursor de esta corriente tenemos Mariano Gonzalvo instalado en su Paller del Coc de la comarca del Pallars en el 2012, a quien le debo una visita, sí o sí) y otros que lo harán por simple oportunismo. Y se querrá vender un poco de humo. Pero solo quería señalar aquí que Els Casals y Can Rovira en Sagás fueron los pioneros en un modelo que podría ser de futuro, ahora justamente. Más que nunca, «benvinguts a pagès».
Borroso…
Gazpacho
El pâté del mes de junio
Pâté en croûte de pollo, foie-gras y pistachos
Costra demasiado gruesa y exceso de pistachos. Este fruto seco se agradece sobre todo en pâtés que tienen «farsas» más finas para aportar tropezones de textura crocante, más que por su sabor, que no está muy marcado. Creo que habría que volver a la receta anterior.
San Marzano, «Pit de monja» («Pezón de Vénus»), tomate «Albarcoc» (Albaricoque), chips de ajo, albahaca.
EL PAN CASERO. Un 10!
Crema de calabacín y su flor
Quedan poco días para probarla…
Sopa de verduras y huevo poché
Qué buenos estos «ojitos» de grasa que flotan…
«Ou de reig» (amanitas cesárea) con panceta curada y «llardons»
Estofado unos minutos, aun muy crocante pero no crudo. Esta seta, como casi todas, se expresa mejor con algo de calor (y no en carpacio totalmente cruda).
Butifarra de mollejas y pies de cerdo con «ceps»
(creo que eran «siurenys», es decir «boletus aereus»).
Por mi, hubiera pedido que se dejase tal cual en la mesa…El plato en junio 2020
La panceta rustida
Sigue siendo un plato excelente pero prefiero la salsa que le acompañaba en mi degustación de junio (ver la foto más arriba), a esta reducción de Módena…Y preferiría la ensalada separada de la carne en el plato o servida aparte. Esta panceta se tiene que lucir sola en el plato, con un poco de salsa y nada más.
Helado de hoja de higuera
Seguramente el mejor de los tres helados que he comido este verano (el de Disfrutar, el de Aürt y este). Aquí justamente destaca su aroma ya que solo lleva un poco de reducción de vino y un solitario trozo de higo crudo. Pero un trocito más de la fruta no me hubiera importado, eh?
Flan con nata y sorbete de limón
Aquí se ha cambiado el emplatado: en mi visita del 2018 emplatado sobrio y elegante. Esta vez un poco más rústico…
Financier y carquiñolis
Los vinos de Carolina
Aprovechad los días de verano que quedan para disfrutar de esta terraza
Unos años después de los grandes incendios de la Cataluña Central, el cocinero Oriol Rovira y sus cinco hermanos decidieron restaurar la masía familiar situada en el pueblo de Sagàs (Berguedà) para crear todo un sistema de producción de cereales, verduras, bovinos, porcinos y aves casi autosuficiente para su escaparate que sería el restaurante.
ELS CASALS sería una apuesta valiente para el futur del territorio, en un momento en el que la comarca parecía tocada por el desánimo. 20 años más tarde los productos del cerdo de y, donde siempre se ha sabido huir de los sistemas de crianza masificados, se pueden encontrar en todos los circuitos de distribución de calidad de Cataluña y a través de su web y el restaurante, con su estrella michelín, es su mejor expositor.
Después de formarse en Euskadi con Martín Berasategui y trabajar como brazo derecho de Jordi Vilà en su primer restaurante del barrio de Poble Sec que se llamaba El Abrevadero, Oriol supo encontrar su propio camino con una cocina de territorio que llega a la excelencia. En los años 2000, años álgidos de la vanguardia culinaria, huyó de las modas para centrarse en su propia filosofía de cocina. Y ahora que todo ha vuelto a su cauce y que todos los estilos de cocina se han vuelto a dignificar (clasicismo, territorio, fusión, producto…) e incluso a mezclar, los gourmets de todas partes ( y los propios colegas de profesión) colocan la cocina de Els Casals en un pedestal. Evidentemente será por su nivel culinaria ( sus platos de caza son antológicos) pero creo que se aplaude también ese modelo de simbiosis gastronómica entre cocineros y payeses (“cuiners i pagesos”) que , a mi parecer, debería servir de ejemplo para les nuevas generaciones de la Cataluña rural. El futuro de estas comarcas debería basarse en agriculturas y ganaderías sostenibles, arraigadas al territorio y ligadas a una red de restaurantes de producto y de cocinas tradicionales. Si no, acabaremos produciendo millones de cerdos para el mercado chino, alejados de los nuevos estándares de bienestar animal, ahogados por purines, rodeados por cultivos contaminados de transgénicos pero, eso sí! comiendo tatakis de atún encaramados en mesas altas de gastrobares de pueblo. De hecho ya está pasando. Solo hay que ver algunos restaurantes que compiten en el programa Joc de Cartes de Tv3.
Por todo esto, Els Casals es un referente tan importante para nosotros. Sin cumplir totalmente los preceptos de Slow-Food, propone al menos una deliciosa y honesta alternativa a cierta cocina con ínfulas gastronómicas no siempre cumplidas. La “vanguardia” a 30€ con cuatro liofilizados, un poco de maltodextrina y un par de flores en el plato, nadie se la debería creer si queremos tener credibilidad como región gastronómica europea puntera (que es lo que somos).
Hace unos días hice mi visita de invierno a Els Casals. Si en la de verano nos encontramos los tomates, de los cuales los hermanos Rovira son muy orgullosos, en invierno se acude a esta casa para los platos de caza y la trufa.
En esta casa, no se siguen pautas habituales de progresión gustativa, y menos aun algunas nuevas normas a contracorrientes que pretenden justificar la ingesta de sabores potentes al inicio de la comida para ir “aterrizando” con sabores más livianos invocando un mayor apetito al abordar los platos. Es un debate que no quiero abrir ahora (no lo tengo nada claro).
En Els Casals, no se empieza con aperitivos frescos y ácidos (para el ceviche de ostra, habrá que ir a otro sitio).
En todo caso se empezará con elaboraciones más sencillas para terminar la comida con sabores más profundos como la caza, pero la proteína animal y la grasa porcina de entrada campa a sus anchas .
Menú TERRA a 78€
Para abrir boca:
Butifarra catalana
Tosta de trufa
Sobrasada con miel
Pequeña digresión:
Desde que el mallorquín Xesc Reina (elaborador de lo que se considera las mejores sobrasadas de la isla) me explicó hace unos meses en el Forum Gastronòmic de Barcelona el porqué de la presencia de la miel, tengo un argumento de peso que va más allá de una simple manía personal para emitir dudas sobre la necesidad de la presencia de la miel. Antiguamente, al conservarse aquellas enormes piezas de sobrasada en la despensa durante casi un año, se podían ranciar y la miel ayudaba a disimular aquel sabor supuestamente desagradable. (Digo “supuestamente” ya que muchas cocinas populares han hecho de lo rancio una aportación gustativa virtuosa, cumpliendo el conocido adagio de “hacer de necesidad virtud” : el tocino en la cocina gallega, el sagí (manteca rancia de Cataluña), el saïm mallorquín, “lard” rancio que pone Michel Bras a su gargouillou etc…Grasas que se acababan ranciando pero que el pueblo integraba a su ADN gustativo como algo “delicioso”. Si aceptamos esta idea de que lo rancio sigue agradando, a pesar de que los métodos de conservación hayan permitido solucionar esta oxidación de las grasas, también tengo que reconocer que se puede mantener esta costumbre de “endulzar” la sobrasada , aunque ya no haya peligro de que se rancie. Como se acepta lo rancio, habría que aceptar también lo dulce? Pero con este tema, ne me gusta transigir. El azúcar en la cocina salada es una lacra. Y por lo general simplemente abogo por una reducción de estos sabores “funcionales” que tenían un comedido sanitario, conservante o correctores del gusto en épocas alejadas (vinagres potentes en los escabeches, exagerados picantes en cocinas orientales o americanas, ahumados invasivos en las cocinas nórdicas…). En el caso de la butifarra dulce catalana, casi prefiero que se convierta en una curiosidad gastronómica en vía de instincción…Solo me sorprende en este caso de la sobrasada que aquí lo rancio no se haya aceptado, sino que se haya visto necesario el recurso de la miel para taparlo.
En resumen, intenté apartar al máximo la miel que hacía de base a la sobrasada (obviando del todo el panal que entendí como simplemente decorativo) y disfrutar de esta maravillosa “rillete de cerdo apimentonada y embuchada”.
Terrina de cerdo con trufa, “picatostes” y verduritas
Como una ensalada, con la presencia verde reducida a su mínima expresión. Le faltaba un poco de fuerza en la condimentación. Se sirve con pan con tomate.
Se pasa raídamente a lo caliente con:
La sopa de cebolla con huevo poché y trufa
Ligera pero sabrosa. Hace tiempo que reclamo sopas en los menús. Frías en verano, calientes en invierno (en el fondo soy muy básico…).
Texturas de alcachofa con jamón y trufa
Alcachofa rellena de butifarra de perol,puré de alcachofa, alcachofa frita. El plato habla por sí solo. Ni le hacía falta el jamón de tan sabroso que estaba el plato.
Patata enmascarada
Puré de patata, butifarra negra y con la presencia crocante de estas judías verdes.
Un plato tradicional del Berguedà versionado. Deliciosa! Solo le faltaba un poco más de patata.
Papillotte de papada, patata y trufa
La patata , esta vez chafada, llegaría justo después. Platazo lleno de golosa rusticidad. Solo le faltaba grasa de foie-gras deshecha encima…
Faisán relleno de paloma torcaz «Sainte-Alliance»
Este plato de origen clásico aun no estaba en la carta. Oriol hacía ese día una prueba. Por mí totalmente concluyente! Un plato del que habla Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto pero sustituyendo las becadas por paloma.
Pato con nabos blancos y negros
Plato tradicional catalán. Lo prefiero al pato con peras, también tradicional.
La liebre guisada
Oriol la llama simplemente así y descarta la liebre a la Royale, tan de moda desde hace ya unos años. La sirve con su lomo salteado de una melosidad extraordinaria, un ravioli (con la masa un poco gruesa) y un trozo de calabaza , que se podría encurtir un poco para dar un crocante que refrescaría el paladar de vez en cuando.
El flan cremoso con sorbete de limón
Granizado de limón con membrillo y mango
Dejamos para una próxima visita los gofres con salsa de chocolate que vi pasar hacia otra mesa…
Habrá que volver en verano para los tomates y repetir la pularda, plato icono de la casa que hace demasiado tiempo que no pido…
El equipo de cocina con Carolina Calvo, la jefe de sala, sommelier y compañera de Oriol
Es un poco como un ritual desde hace años. “Subir” a Els Casals para comer. En verano se tiene el atractivo de los tomates que los hermanos Rovira producen en su huerto. En invierno, la caza y la trufa negra, para mí la más interesante de todas las “tuber”. Aun era un poco pronto para apreciarla del todo. Tal vez habrá que hacer otra visita al final de su temporada, cuando se revela en su mejor momento. Y todo el año hay que subir para la pularda!
No se acude a esta casa para probar nuevos menús. Hay lugares a los que se va de peregrinaje y en los que uno se reencuentra con la repetición de la suculencia. Su menú-degustación “La Terra” se declina al ritmo de las estaciones, de los productos, sin más historias que reflejar el paisaje en el plato. No hay mejor sitio para que la manida frase de Josep Pla adquiera todo su sentido.
Pero la cocina de Oriol Rovira puede ser un tormento para los instagramers en busca de estética gastronómica, o para blogueros como yo que lo han escrito casi todo sobre la cocina de esta casa.
Es la excelencia de la sencillez más absoluta. Aparente , claro. Porqué unas salsas como la de la becada, del pato (a veces es oca) o sobre todo de la liebre no se encuentran cada día. La complejidad, en este caso, no es una gesticulación de ingredientes en el plato, sino armonía gustativa reducida a su máxima expresión.
No es la primera vez que tengo esta impresión en esta casa: los entrantes son pequeñas degustaciones agradables destinadas a postergar el momento culminante de las carnes, aves y guisos. Es principalmente en la segunda parte de la comida cuando Oriol se revela el gran cocinero que es.
Solo un pequeño problema con el arroz, recurrente por cierto. Nunca entenderé ese punto textura de balines que se le hace. En este caso era un “marisma”, pero hubiera podido ser el “bomba” que suele utilizar Oriol. Por suerte el plato se centraba más en la espléndida paloma torcaz que en el propio arroz, simple pequeño acompañamiento.
Pero en su conjunto, Els Casals representa la casa de comida de campo que ha alcanzado un gran nivel gastronómico sin tener que recurrir al refinamiento recargado y cosmético que caracteriza muchos de los restaurantes estrellados al uso. Restaurantes que se pueden encontrar en las provincias francesas, como lo explicaba en un reciente post sobre el Périgord , pero también en nuestro país…
Oriol ha modificado su receta de la
croqueta
El resultado es magnífico : corteza muy crujiente, sabor cárnico brutal. Tal vez alcanzaría el summum con algo de bechamel.
Agradable
ensalada de escarola con trufa melanosporum
aun un poco verde.
Otra ensalada, esta vez con
col escaldada, rábanitos, coliflor y cebolla encurtida, semillas de mostaza y anchoas
La butifarra de perol con judías pochas
La paloma torcaz («todó») con setas
y arroz «marisma»
El pato con nabos
El «pájaro» con su tosta crujiente y empapada del jugo
Enorme! Esa tosta…Pura gula!
Oriol anuncia que le faltaba unos días de maduración al bicho. Aun así…
No es una liebre a la Royale. Es como un civet
Salmís de liebre
Hebras de pata guisada y râble rosado. Otro plato que merece por si solo la visita!
El flan de la casa con crema de limón y chantilly
En verano se sirve con un cordón de sorbete de limón.
Tarta de queso
Los vinos naturales de poca graduación de Carolina Calvo
