ELS CASALS es el restaurante referente de la Cataluña Central. La Meca. El refugio espiritual de la gastronomía catalana. Desde hace 3 décadas, sería el ejemplo a seguir, pero que muy pocos han imitado. Se imita la última tontería que se ve en Instagram, pero lo que hay que imitar son las buenas ideas , las de la coherencia con el entorno, de la constancia en la cocina y que no hay que fliparse con los premios y el brilli brilli de las estrellas. Como lo decía ORIOL ROVIRA en una reciente entrevista en Vilaweb: “Jo soc cuiner” y quería decir que no servía para tantos paripés y tanto mercantilismo. Que su hábitat era la cocina, tocando los alimentos y peleándose con los elementos. Y esto, no sé si se enseña en las grandes escuelas. Insinuaba también que el dinero y las apariencias nunca han sido los motores de su vida. Aceptó, me contó, aparecer 1 vez en MasterChef , presionado por sus hermanos, y durante la pandemia. Asumió esta contradicción. Pero no me imagino Oriol vendiendo productos de mierda por la tv, pagado por empresas de alimentación. ¡Con lo que vendería la imagen de un cocinero con el aura de sus hermanos payeses…!
En cuanto a su proyecto. Fue el de toda una familia, después de los grandes incendios del Berguedà, en los años 90, que decidió crear otro mundo que no existía: una cocina de excelencia, capitaneada por Oriol (en la masía restaurada de Els Casals) y basada en todo el trabajo de detrás, por parte de sus tres hermanos y hermana, realizado en la masía de producción de Cal Rovira. Pero esto es una historia ya que conocemos todos. Y hasta Dan Barber, el cocinero del Blue Hill de Nueva York vino a inspirarse a Sagás.
Al menos una vez al año, necesito volver a esta casa. Más que gastronómica, es aun como una necesidad vital por todo lo que allí se trasmite y por mis más de 20 años de visitas. Oriol es el “seny y la rauxa” a la vez. Reflexivo e impetuoso. Respetando a todos, pero seguro de que lo que hace es lo correcto. Acaba justo de dejar su etapa de 4 años en un hotel de Andorra y se vuelca ahora cada vez más su su casa.
Pero esta cocina funciona también gracias al tándem que forma con ALEIX RIVEROLA, su brazo derecho desde hace años (a su lado en la foto), que ha entendido muy bien el espíritu de la casa : cocina catalana en libertad, cocina del territorio con todas las incursiones en los territorios vecinos que sigan necesarias y con todas las aportaciones técnicas que requiere una cocina tradicional evolucionada e ilustrada. En esta casa, no se invoca nunca a ninguna abuela, sino al protagonismo de sus cocineros jóvenes y profesionales.
Y si hay que ir a la lonja de Blanes una vez a la semana, se va. Y si los guisantes de la Cataluña interior aun no han crecido, se van a buscarlos al Maresme. Hasta un helado de lichi en el postres, si apatece. Territorio sí, pero sin caer en la autarcía.
Ya sabemos que al mundo que se avecina, ya no le va de nuestros pequeños gestos, aunque los seguiremos haciendo por ética o, mejor dicho, por costumbre, más que por esperanza de real efectividad. Los de enfrente, son aun más coherentes que nosotros en su decisión de arrasar con todo y lo conseguirán. El planeta y su gente están cada día más en peligro. Ahora toca solo resistir y protegerse lo más que podamos de los nubarrones que se avecinan y refugiarse de vez en cuando en esos espacios de la bondad que son los restaurantes. De los lujosos hasta los más humildes.
Mejor que disfrutemos de los platos, mientras podamos…:
Como siempre digo: después de hacer un degustación, que es la mejor fórmula para conocer la propuesta de un restaurante, volvería algún tiempo después para comer un menú más corto de 4 medias raciones. En este caso serían este fabuloso magret secado, relleno de foie-gras, con ensalada de alcachofa, los guisantes con patata ratte y rape, las habitas con butifarra negra y raifort y, tal vez, la liebre guisada que comería con la pasta a la crema (una guarnición que Oriol me sirvió una noche y que aun recuerdo). Como pequeño y único desliz en el menú, ese “bombón” de butifarra d’ou (butifarra de huevo), entre insípido y dulzón, con gelatina de trufa y pasta filo. Creo que aquí, el reto hubiera sido hacer una pequeña y típica tortilla con ese embutido de Cataluña, fetiche del “dijous llarder”, como se solía hacer en esta casa con patata y trufa. O bien repetir el buñuelo de butifarra de perol con manteca colorá del año pasado que, por sí solo, justificaba el viaje . Mirad Y así seguir la línea de sencillez rústica, pero refinada, de la casa.
En los postres, me encantó la recuperación del Pa de Pessic, ese bizcocho catalán que se pellizca y desgarra con las manos (casi se “esqueixa”), aquí aggiornato con aportación técnica a la japonesa, ganando en ligereza y esponjosidad. Así se mejoran las “tradiciones”. Aprender de Japón no es poner falsos nigiris en nuestros menús, sino captar de ellos lo que puede mejorar en lo nuestro, como sería mejorar la textura a veces recias de nuestras albóndigas inspirándonos en la textura de sus niku-dango, por ejemplo. O como se hizo en esta casa con el flan de la pastelera Aya Higushi , ya hace más de 15 años…Mirad aquí.Creo que fue de los primeros flanes untuosos que conocí.
Pan de la casa de 10.
Rábanitos con tierra de aceitunas negras y crema de queso
Prescindiría del queso. Con la mantequilla que se sirve, iría perfecto.
Remolachas con trufa
Aquí la trufa se trata como si fuera un tubérculo más. Un quinto cubito que se muerde. Este aperitivo podría ser de L’Arpège.
Bombón de «butifarra d’ou», gelatina de trufa, pasta filo
Tomate de invierno (en conserva), sardina ahumada, gelé de pescado, alcaparras
Como un aspic.
Magret relleno de foie, alcachofas en texturas crocantes (crudas), crujientes (chips) y fundentes (confitadas)
Sigo diferenciando «crocante» de «crujiente». Una alcachofa cruda no puede ser crujiente, si lo es cuando está frita.
Maravillosa textura de ese magret con sus dos grasas que se complementaban y la textura tierna y sabrosa de la carne medio curada.
Había como otra crema de queso, que no identifiqué, en las alcachofas: no aportaba nada al plato.
Guisantes, patata ratte y rape
Delicioso, pero dominaba la textura de la patata. Tal vez cortada del tamaño del guisante hubiera sido más interesante de degustar. En todo caso, tenía ganas de más guisantes para degustarlos a plena cuchara. Un plato donde hay guisantes, lo más importante debería ser siempre el guisante. Aquí vendria en segunda posición la patata (de textura firme excelente) y luego el rape como elemento accesorio.
Butifarra negra, habitas, cebolla tierna, raifort
Perdiz con salsa «blanquette»
Buena cocción de la perdiz. Un ave siempre difícil de cocinar.
Fideos a la cazuela con pollo, costilla, salchicha y trufa
¡Gran añada de trufa! Aquí eran más importantes los «tropezones» que los fideos. Es decir, sabor por todas partes. Solo con el jugo, hubiera sido suficiente sabor para los fideos. Me parece fantástico que en una restaurante con estrella michelin sirvan este tipo de plato. Pero, de hecho, en Els Casals, nos olvidamos totalmente de la estrella…Se va a disfrutar y punto. (La ración era para dos).
Corzo asado con su jugo al tomillo
Y punto. Oriol tenía razón en insistir que lo probara…
Pata de liebre guisado
(Ración para dos). Oriol no quiere cocinar el liebre «à la Royale». No quiere esa textura desmigada de rillettes cuando se trata de la «poitevine» (Senador Couteaux). GLe gusta guisada al vino tinto y con su mordida de la carne. Lo repito: con la guarnición de tallarines a la crema que hace a veces, es una maravilla.
Sorbete de ruibarbo, ruibarbo marinado, espuma de yogur y albahaca
«Pa de Pessic» y espuma de crema catalana con sabayón de naranja confitada y pasas
Leer la introducción.
Tocinillo con helado de lichi y chantilly de vainilla
Magdalena de chocolate y «coca de llardons»
La coca para sustituir el tradicional carquiñoli de la casa, ya que era jueves «llarder» de carnaval.
El sumiller Enric Garcia y Laia Galindo quienes nos han servido.
Curull 11º5. Otro excelente vino de baja graduación. Una información para los sumilleres que no saben encontrarlos…
Cuenta 2 pax
Jordi Rovira de Cal Rovira, vino a saludarnos. La sobrasada y la butifarra de perol que véis en muchas cartas de restaurantes, son de él y sus hermanos.
ELS CASALS
Sagás
Berguedà