Observación Gastronómica 2

“Hasta ahora se ha hecho vanguardia, pero creemos que hay otras maneras de ser creativos, que es profundizar en el género tradicional. No rechazamos la cocina de vanguardia, si no que ahora mismo nos parece más divertido ser creativos dentro del género  “cocina tradicional”.

Es solo una frase de una interesante entrevista que hizo la periodista Trinidad Gilbert , del diario catalán Ara, a estos tres cocineros que acaban de abrir en Barcelona.

Algo de esta propuesta había probado ya en el Follia de Jó Baixas , padre de FRANCESCA BAIXAS, una de los tres socios de este nuevo proyecto que me ha interesado mucho. Jó fue miembre de los ya “famosos” cocineros del grupo Joves Amants de la Cuina de los cuales hablé en este blog la primera semana de la pandemia y que inspiró Marc Casanovas para que escribiera su libre, ya publicado en castellano, “No soy uno de los vuestros”.

Después de un intento de «okupar» durante pocos meses parte del restaurante de su padre, con la ayuda de su pareja el cocinero de origen italiano-venezolano GIANMARCO GRECI (ver post de entonces sobre Follia de Pot, en el que ya se vislumbraba la línea a seguir), ahora se han lanzado en este nuevo proyecto suyo. Se ha unido a ellos un cocinero amigo de Gianmarco, al que conoció en el restaurante californiano Manresa (siempre muy bien cualificado en la 50Best): JOSHUA McCARTY, quien se encarga principalmente del servicio de cocina.

Ya sé que todo parece un poco complicado, pero el resultado, en resumen, sería este: Francesca Baixas, Gianmarco Greci  y  Joshua McCarty acaban de abrir un restaurante en el que los platos suenan a lo “de toda la vida”, pero en los que se desvelan otras aristas más inesperadas. La primera explicación sería que Fran y Gianmarco se conocieron hace años en Mugaritz, donde ella estuvo trabajando varios años. De allí esta voluntad de cuestionar todo lo que parece evidente, aunque intentando evitar la originalidad forzada, el “tour de force” técnico o la provocación meramente conceptual. A la diferencia de Mugaritz, aquí el sabor es innegociable. «Nada tiene que hacernos volar la cabeza, pero nos gustan las sorpresas de sonrisa interna”. Esta frase me encanta y la aplicaría a toda la alta cocina. Es lo que intento explicar en varios de mis posts cuando pido contención en el desparrame de efectos especiales, vajillas estrambóticas, juegos y discursos forzados y parafernalias decorativas kitschs etc.

“FRANCA” sería el restaurante de gama sencilla y económica que Mugaritz haría (no sé qué se come ahora en su restaurante Muka del Kursaal). En el caso de FRANCA, aunque cada plato conlleva su reflexión y se da una importancia notable a la textura (ejemplos como la de un mochi en la sepia batida del bikini, o la avellana entera del postre de ”nougat” helado)  se reivindica también el sabor. No es un sabor umamístico intenso y directo tal como lo entendemos a menudo, sino ligeramente en sordina para dejar que los aromas se expresen como en las alcachofas o sobre todo en los mórbidos y fragantes buñuelos de acelgas y hierbas que Joshua aprendió en el restaurante Manresa, (no del Bages he he). Las aceitunas se servirán calientes, cocinadas en roner y fritas, y el bikini no lleva ni jamón ni queso aunque se preguntan a veces si añadirle una fina loncha de lardo. Esto sería como preguntarse si tienen que hacer alguna concesión para atraer mejor la clientela a su terreno, o mantenerse firme en lo que creen, al riesgo de que algunos clientes se descuelguen.

La lubina ligeramente curada se aliña con una salsa balandra, un mojo catalán antiguo (que probé una vez en el restaurante Suru). Acidez avinagrada y frutos secos, como un romesco sin ñora ni tomate. La intención es de indagar en la cocina catalana tradicional y darle una vuelta ( o dos, o tres…). Usarla como punto de partida para luego crear otras historias. Como esa ensalada de escudella que me recuerdó un poco el plato que se sirve , en Francia, al día siguiente, o a la noche, después de haber comido el pot-au-feu o de “la poule au pot” y de los que se ha extraído principalmente la suculencia del caldo. Pero aquí no se buscó la extracción líquida de los ingredientes y la pechuga de pollo (creo que de buena calidad) ha conservado su extraordinaria melosidad y la hoja de col su textura crocante (y que no crujiente, que tendría si fuese frita). En mis lejanos cursos de cocina, recuerdo que se distinguía entre cocción con expansión, para extraer los jugos(arrancándose en frío) o cocción por concentración para respetar los nutrientes de los alimentos.

En los paccheri con espigalls (brotes de coles) , toque de anís y lo que sería una ““boloñesa”” de cerdo, se demostraría la intención de repensar las pastas, totem de la cocina italiana que la cocina catalana ha adoptado, desde hace tiempo, como propio. Aquí me recuerda un poco las pastas que Borja García y Albert Raurich trabajaron hace años en Dos Pebrots, pero en vez de aquel toque “all’etrusca”, se hacen espaguetis con picada (espero probarlos en una futura visita). Así, de entrada, parece algo escueto como aportación gustativa, lo que lo hace más intrigante aun.

Los dos platos principales divididos en «La Fiesta» (carne) y La Bondad ( pescado) se sirven ocupando toda la mesa con unos platos satélites que rodean la colita de rape o el cerdo. Llevar todo a la mesa ya lo como una tendencia en la cocina barcelonesa: entre el banquete medieval en miniatura y el servicio casero de la tabla familiar. Y en esta manera de nombrar estos dos servicios por sus connotaciones ( lo interpreté como si la carne fuese el exceso pecaminoso y el pescado la ligereza de la comida de Cuaresma que no ofende a Dios) es sello incuestinable de Mugaritz y me recuerda aquella torre de chocolates que llevaba desgranado los nombres de los pecados capitales.

En un tiempo en el que muchos se quejan de las eternas patatas bravas, del ceviche, de los huevos rotos, del tomate con burrata o de la ensaladilla con ventresca, aquí tenemos una propuesta diferente que transita entre lo neo-tradicional y lo moderno, propuesta que se anuncia como obvia, con palabras como escabeche, terrina, buñuelo, xató…, pero en la que en el que el jamón dulce de la carta no será tal como lo conocemos y la “torronada” de garbanzos sustituirá la eterna croqueta. Aquí me acordé de los maravillosos “pont-neuf” de garbanzos fritos de Clown Bar de París, pero esta torronada es la versión refinada de un plato tradicional del Maresme. Me gustan esas correspondencias lejanas y fortuitas.

Solo por este esfuerzo en salir de los caminos trillados, una visita a FRANCA es necesaria.

De lo que no he hablado hasta ahora, y que tiene su importancia, aunque, para mi, no tanto como la gastronomía, es el espacio. El restaurante ocupa el chaflán de Diputació/Roger de Lluria (lado derecho/mar). Techo abovedado con ladrillo aparente, con un interiorismo elegante y sobrio a la imagen de esta cocina que se presenta un poco austera, sin alardes, pero que satisface el paladar tanto como despierta nuestra curiosidad.

“Nos gustan las sorpresas de sonrisas internas” . Pues eso, lo contrario de “me vuela la cabeza” o “amazing”. Y se agradece un poco de contención.

Ya puesto a poner etiquetas, pegaría bastante bien la de «cocina catalana progresiva».

Menú a la medida con medias taciones, menos los paccheri.

Aceitunas calientes

         Corazones de alcachofa en aceite

Buñuelos de Manresa

«Bikini» de mar y montaña

Crudo de lubina con salsa balandra

Funcionaría igual de bien con un pescado más humilde como caballa o jurel.

Ensalada de escudella

No vendría mal encurtir las láminas de nabo y repartir mejor la mostaza.

Paccheri con espigalls y cerdo

Se ofrece una mezcla de parmesano, costra de pan y hierbas para condimentar el plato. Aquí se impone, por coherencia y más aun que en otros casos, un queso madurado de la tierra.

Torronada de garbanzos

Masa de garbanzos frita con polvo de laurel y mahonesa de anchoa. El interior está cremoso. Solo pedí una pieza para probar.

Biscuit helado de avellanas y miel

Avellanas muy poco garrapiñadas. Poco dulces. Mucha mordida y mórbida textura del helado que hace de cemento. Me encantó en sencillez visual.

FRANCA

Barcelona

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