Observación Gastronómica 2

El patriarca Eduardo Gascons, rodeado de su hijo Marc y de Manolo Melero, el jefe de cocina, con 40 años en la casa

Elena Gascons

ELS TINARS es uno de mis restaurantes preferidos. MARC GASCONS hace una cocina catalana actualizada, a veces muy actualizada, que se inspira en algunos platos tanto de la cocina de Can Fabes como de la cocina de ElBulli del “Mediterráneo”. Una síntesis que Marc sabe plasmar en una cocina inteligible, refinada y sabrosa, basada en un excelente producto. Todo esto lo hemos oído muchas veces, pero lo que es realmente meritorio es que esta cocina se sirve para al menos 100 personas por servicio y siempre al mismo nivel. La carta está marcada por los clásicos como las patatas Tinars, los canelones o el Chateaubriand que ya servía su padre hace 50 años, los platos evolucionados por Marc, como los ñoquis ligeros de patata y caviar, los platos de temporada como los impecables guisantes con tripa de bacalao, inspirados en los de Xavier Pellicer,  o platos que recogen las últimas ideas del cocinero como este “bento” de aperitivos marinos que se le ocurrió después de un reciente viaje a Galicia. Y es este eclectismo , muy recomendable cuando se está fuera de Barcelona, metrópoli en el que el cliente agradece la diversificación, lo que hace en parte el éxito de la casa desde hace décadas. Pretender hacer feliz a todos sin encasillarse en nada. Justamente este miércoles de la semana pasada, me encantó saludar a Eduardo, el padre, quien estaba de visita por las cocinas. Hace ya casi 50 años que se instaló en esta masía con su mujer Maribel, hasta que Marc cogiese realmente las riendas de las cocinas, con la ayuda y total implicación de su hermana Elena en la sala.

En fin, una de estas casas que inspiran cariño y respeto y que demuestran que los relevos generacionales pueden ser muy exitosos y llevarlos a mayor excelencia.

La familia mantiene, a pocos kms, la masía del restaurante Bell-Lloc donde se hace una cocina tradicional más sencilla. Un sitio muy agradable, sobre todo en verano, con su terraza, pero se está a punto de inaugurar otro proyecto en Barri Vell de Girona , con la recuperación del restaurante Cal Ros. Apertura en abril. Una propuesta culinaria radicalmente tradicional, en la que se recuperará hasta el porrón. Por cierto, Salvador García Arbós acaba de publicar un librito que nos ilustra sobre sus orígenes, su uso y su posible futuro en un momento de necesario rescate de señas identitarias (Història galàctica del porró. Ed.ViPop)

¿La comida en Els Tinars? Como siempre de excelente nivel, con el momento estelar de los guisantes con su tripa al punto de pil pil (un exceso de cocción creo que intencionado), para contrastar con la textura ligeramente crocante de los guisantes, de un tamaño perfecto. Como lo he explicado en otras ocasiones, empieza a cansarme esta búsqueda constante del tamaño “lágrima”, con la que no se aprecia bien del todo la explosión en boca de la esfera. Y esto para justificar la metáfora ya manida, del famoso caviar verde. Total: magníficos con su trocitos de butifarra negra , ¡integrados a la preparación! Los guisantes con rodajas gordas de embutidos, cefalópodos enteros u otras guarniciones invasivas, anula la presencia de la tierna leguminosa que tiene que tener el protagonismo del plato. Tampoco se merece el papel de simple guarnición, aun menos de decoración verde de una preparación (como en algunas ensaladillas o “paellas” por el ejemplo). Nuestro guisante del Maresme, es una joya vegetal que todos nos envidian, ¡le tenemos que dar el papel principal de la película!

Como punto discutible de cocción fue la pechuga guisada de la becada. Una prueba que hacía Marc cocinando toda la pieza de la misma manera. Sigo pensando que lo que le va bien al pichón de Tierra de Campos (en Lera), igual no le sienta tan bien a este pájaro nuestro (aunque llegue en este caso, por cierto) de Lituania…)

Nada más sentado en la mesa, al cliente se le agasaja con este magnífico aperitivo. Se cobra 6,5€ por estos aperitivos y los petits-fours. Me parece razonable. Hice imos un menú un poco a medida. Solo le dije a Marc que quería guisantes y habitas, mis dos productos vegetales fetiches.

Huevas de lubina con tártara

Codorniz escabechada

Punto perfecto del escabeche.

Ostra de Marennes con caviar

Berberechos con gelé de su jugo y espuma de agua de mar

Un pequeño toque bulliniano que, con su delicada pero sabrosa espuma salina, va más allá de la Cocina del Mediterráneo. El artificio técnico al servicio de una sensación de «naturalidad».

Salpicón de bogavante

Cigala hervida al natural

Marc las quiere algo pasadas de cocción, como se las comía en Navidad, pero creo que algo menos le quedaría mejor.

Guisantes con tripa de bacalao, butifarra negra y trufa

Arroz con espardeñas

Me lo cocinó un punto más, pero este punto es el correcto. Sabor , pero delicadeza en el fondo de pescado que se agradece. Recuerdo otro arroz en el que Marc deshilachó los filamentos de espardeña.

Habitas y guisantes con su toque de menta

Col rellena de pintada

Aquí, por decir algo, no buscaría el crocante de la col, sino la textura fundente de este tipo de preparación. También buscaría una mejor homegeneización de la farsa con los ingredientes clásicos del pan mojado en leche o cosas por el estilo etc.

Magnífica salsa tipo Périgueux

Pintada guisada

Granizado de granada natural con su almíbar y chantilly de lima

Un postre muy refrescante, absolutamente delicioso. Siempre se cuidan mucho los postres en esta casa.

Granizado de naranja, con bizcocho y menjar blanc

Financier, manzana osmotizada, y ganache de chocolate negro

4kilos…Mallorca.

ELS TINARS

LLagostera

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