Agradable cena en CULUCA , un restaurante formato “gastroBar”, que Chisco Jiménez define con “cociña-bar”, con mesas altas en la entrada (como a mí no me gusta), cocina-vista acristalada en medio del espacio y 5 mesitas en el fondo (prefiero la ergonomía de las mesas bajas).
Chisco es otro de la “escuela Marcelo” aunque haya pasado también por Pepe Vieira y El Poblet.
He visto una carta sin pretensiones pero bien resuelta con un buen
buñuelo de bacalao
y
un jurel con jugo de escabeche
impecable de cocción (horno vapor) . Más desnudo, imposible.
La tortilla de patata y trufa estilo Betanzos
Estaba rica pero le faltaba la grasa del aceite de la cocción, ya que sospecho que estaba cocinada en moldes anti adherentes de silicona. La grasa ayuda a que se expresen los aromas de trufa (y todos los aromas y sabores en general).
Excelente también de cocción de
la merluza con patata y salsa verde
Un plato “limpio” y va al grano.
Encontré un poco correosa la textura del
hocico de cerdo frito
con jugo de callos
A veces es muy difícil conseguir ese crujiente. Pasa lo mismo con los pies de cerdo. Pero muy rico estaba el jugo de callos, que provienen de las decenas de raciones de esta preparación que salen los fines de semanas : la especialidad de la casa.
En cuanto a
La lamprea a la bordalesa
ni un pero que objetar. Simplemente perfecta!
Solo le cambiaría la guarnición de
sofrito de puerro
por un ingrediente más neutro, como el tradicional arroz blanco o un pilaf, que haría descansar el paladar ante tanto sabor.
Tarta de queso pecorino y trufa
Rica, con textura más de flan que fluida.
Pero ¿por qué no un queso gallego? Siempre es mejor recurrir al territorio, sobre todo cuando ofrece tantas posibilidades como es el caso de la despensa gallega.
Acabo de llegar del Forum Gastronómico de La Coruña y se puede decir que Galicia está terminando el último tramo de su pequeña revolución gastronómica que empezó hace 20 años con Marcelo Tejedor, su Casa Marcelo, y la creación del grupo Nove. Sin olvidarnos evidentemente de los primeros pasos que dio Toñi Vicente en la década anterior.
En cada uno de mis viajes constato la aparición de toda una red de pequeñas propuestas interesantes por parte de una nueva generación. Solo en Santiago : Abastos 2.0, A Tafona de Lucía Feites, recientemente recompensada por la estrella michelín, A Maceta del joven Jorge Gago y ahora Alén Tarío con su informal Bar Pampín. También La Molinera de Diego López en Lalín o Camiño del Inglés en Ferrol (ahora en un nuevo espacio). Y me falta conocer los de Orense, Vigo o Lugo.
En La Coruña he ido probando en otras ocasiones Miga de Adrián Felipez (quien este año, por lo que veo, ha dado un buen salto hacia adelante en su cocina), Arallo (la segunda marca de Alborada), Pulpeira de Melide de Gorka Rodríguez , Hokuto de Carlos Pérez (un ex Casa Marcelo quien acaba de abrir también en otro espacio), y el estrellado Alborada que capitaneaba hasta el año pasado Iván Domínguez. Y este año visité Culuca, un gastro bar de otro “ex Marcelo”.
Iván Domínguez es el ejemplo de esta nueva generación que, después de pasar 10 o 12 años en grandes casas, se atreven, por fin, en plena madurez culinaria, a montar su propio negocio.
En esta caso se trata del recién inaugurado NaDo , en el centro de A Coruña a 20 m de la avenida Marina.
Es un espacio moderno, con rasgos de una taberna de antes con sus dos mesas corridas, pero totalmente pensada en clave de diseño contemporáneo, sin perder calidez. Cocina-vista , como marcan las tendencias, por supuesto cocciones a la brasa, otra de las tendencias irrefrenables del momento, y productos gallegos cocinados de la manera más tradicional y sencilla que se pueda. Aquí Iván dan un paso al lado respeto a la alta culinaria, pensando en lo que decía en la introducción : bajar de las estrellas y acercar la gastronomía a un público más extenso.
Nada de cámaras frigoríficas ni congeladores. Y poca mise-en-place. Todo se gasta al día y solo vemos un par de cajones fríos en los timbres. Y algunas cajas del pasillo que sirven para almacenar cachelos y otras vituallas.
Hay voluntad de ofrecer una cocina directa y respetuosa con el producto de la tierra.
La carta es corta. Pude probar algunos platos en el taller de cocina de Iván en el Forum y, más tarde, la misma noche, algunos platos directamente en el restaurante.
De los entrantes fríos, me encantó
la ostra con toque de algas
casi al natural,
la ensaladilla con raya asada desmigada
, que hacia la función de la ventresca de bonito en conserva. Muy oportuno ese
jugo de aceitunas verdes
Y sobre todo el magnífico
tártar de jurel, en kombu, con codium, yema de huevo curada y ahumada, y cebolla encurtida
servido sobre una lámina de pan gallego crujiente. Un 10!
En entrantes calientes, me gustaron muchísimo
las “fabes” con jugo untuoso de almejas
Más grandes que nuestras judías del ganxet, pero igual de mantecosas.
Estamos en temporada de
lamprea
pero Iván prefiere cocinarla en escabeche sobre un
cachelo y emulsión de su propio jugo
antes que a la bordalesa, que sería la típica receta que se creó a partir de los productos de la Gascuña girondina: es decir la lamprea del Garona y el vino de Burdeos. “Paisaje gastronómico” que se vuelve a encontrar en la zona del Río Miño y con los interesantes vinos tintos gallegos autóctonos, injustamente ocultados durante 40 años y felizmente recuperados en estos momentos.
Magnífico
bacalao
con sus lascas nacaradas
solo acompañado de unas
hojas de espinacas
bien cocinadas (y de un puré que no recuerdo…).
Buen estofado de
carrillera con patatas glaseadas
con matices especiados (detecté comino), pero me gustó menos la sequedad algo correosa (a pesar de su buen aspecto “rosé” en la foto) del
lomo de cerdo celta
Un corte tal vez inadecuado para ir a la brasa. Creo que funcionaria mejor con la cabeza de lomo, más grasa y gelatinosa.
La sopa de limón con su helado y merengue
adolecía esa noche de una textura “mocosa” por exceso de xantana, pero
el flan de la casa con nata semi montada
es absolutamente increíble de textura. Entra en la categoría de los mejores que he probado, al lado del de Els Casals, de Alkostat y de la bodega 1900.
En estos días de estancia en Galicia he procurado, a parte de asistir a las ponencias del Forum Gastronómico de Coruña, seguir descubriendo la joven cocina gallega. No podré entrar en los detalles de cada plato, pero sí al menos mencionar a los que he podido. En otras ocasiones fue el caso de Manso, A Tafona, Café de Altamira, Abastos 2.0, A Pulpeira da Melinde o Hokuto.
Este año Arallo,Miga, A Maceta o Camiño do Inglés.
Arallo
la barra de Iván Domínguez y Antxo García, en la emblemática plaza María Pita de La Coruña,
donde oficia Cristián ex Alborada. Cocina viajera, rica e informal, servida en una larga barra. No se aceptan reservas. Acudir pronto ya que se forma rápidamente una cola. Cené muy bien pero que se debería proponer al menos un par de postres. El café se puede tomar en el bar de al lado, pero el postre forma parte integrante de una comida.
La media es de 40€.
Las fotos
Vieira picante.Tártar de jurel excelente, Pulpo con huevo y patata, original y rico.
(Este tuétano con tártar de carne y airbag de remolacha que estaba comiendo mi vecino (por cierto, un cocinero lector del blog) me suena …#EstePlatoMeSuena
Miga
de Adrián Felípez en la Plaza de España. Este cocinero ha pasado por el Bo.Tic del Ampurdán y el Celler de Can Roca. El local, situado en una vieja casona, es muy agradable. A la cocina le falta madurar un poco más para marcar y equilibrar los sabores.
Buena la ostra con ponzu, bastante sosa la vieira marinada, espárrago brasa con botarga, yema y trufa, bastante original la cacheira con anguila ahumada.
A MACETA
A Maceta donde cocina el ganador del concurso Cociñeiro Novo 2017, el joven Jorge Gago en Santiago de Compostela. Otro local encantador con mesas en un agradable jardín. En la entrada, pequeña zona de vinos y tapas. Jorge apunta maneras pero le recomendaría que se centrara en más en el producto de proximidad.
Lo mejor su plato de mejillones con salsa de pimiento rojo y el jurel marinado. Un poco reseco el atún yellowfin, y la costilla de cerdo un poco agredida por la plancha.
O Camiño do Inglés
de Dani López en El Ferrol. Es ya un Big Gourmand muy merecido. Cocina muy madura y de nivel en muchos platos, aunque un poco arriesgada en otros.
Las fotos:
Y otra vez nos encontramos ante un equipo de cocina reducido que responde a la hora de sacar unos servicios con buen ritmo y finura. Diego va y viene entre sala y cocina.
Excelentes sus pescados curados en agua de mar. Sargo a la espalda.(recordando el uzusukuri lubina con refrito de Casa Marcelo). Salmonete con remolacha.Jurel, escabeche (flojito) y chirivía. Muy goloso su zorza con patatas fritasy pimientos de Padrón (una versión de fish &chips?).
Muy ricos los mejillones “a la bretona”, es decir con una untuosa salsa de mantequilla.
Divertido su kebab de pulpo. Brutal su merluza con salsa de ajo y jamón.
Interesante lo del ceviche de foie gras. Pero se tenía que haber ido hasta el final de la propuesta y marcar los sabores picantes y de cilantro. También hacerlo más caldoso. Sino se queda en un foie marinado, por cierto bastante rico.
Papada con boniato y choucroute
En cambio, a reconsiderar su arroz atomatado de centollo (allí fallaba también el producto) y demasiado salada su lamprea con garum, que tenía como mérito principal el de salirse de la conocida bordalesa.
Postres de muy buen nivel como sus versiones de un cheese cake o de una tarta de manzana. Kit Kat de té macha.
Cuenta para 3 personas. Muy razonables ya que Diego nos hizo raciones más pequeñas para que pudiéramos probar casi toda la carta.
Hace dos años descubrí la cocina de Iván Domínguez en ALBORADA. Ya le conocía como brazo derecho de Marcelo Tejedor y me solía quedar impactado por su nivel de trabajo, su efectividad entre los fogones. En Casa Marcelo la cocina era entonces un espacio enteramente abierto que se desvelaba corriendo un telón y se cerraba al final del servicio, para tapar los trabajos de limpieza. Mientras tanto se cocinaba sin trampas ni cartón e Iván daba la impresión de dominar la situación, sin mediar ni una palabra con el resto del equipo. Un perfecto engranaje. Mirad estos post sobre Casa Marcelo y veréis que Iván ya apuntaba maneras . Ya me había dado cuenta entonces de que detrás de un gran cocinero suele haber un gran segundo.
Casi una década después, Iván ya está considerado como uno de los dos o tres mejores cocineros de Galicia, y , signo de su crecimiento personal , ocupa ahora el puesto de su antiguo maestro en un vaivén entre cocina y sala, rodeado de un equipo muy reducido pero potente, liderado para quien es ahora su brillante segundo de cocina , Michele Peroni (de cuclillas en la foto). Gran nivel : tres en cocina para sacar un servicio impecable.
Este año me dio la impresión de que la cocina de Iván había dado un buen salto después de estos dos últimos años. Platos más depurados, sabores bien marcados y puntos de cocción impecables. ¡Qué arroces!
El menú largo de 80€ no está cerrado. Se construye al momento según el mercado (fundamentalmente la pesca) y las apetencias del propio cliente, lo que conlleva una gran libertad y versatilidad para todos.
Otra cosa que me gustó fueron los aperitivos, que se presentan todos a la vez. Me gusta a veces que se agilice este momento.
Y para terminar esta introducción, celebro que el menú presente al menos un arroz, aunque Galicia no sea la tierra indicada para este tipo de plato. Pero los dos arroces que me puso Iván era dignos del mejor Camarena.
Zamburiña curada en agua salada , croqueta de salsa verde con merluza también curada, mejillón escabechado, pastelito relleno de guiso de calamar, tempura de peón.
Mágica la textura de las huevas de besugo, a penas entibiada con una gota de limón y aceite.
Bogavante asado, consomé de sus cabezas y acederas
Vieiras curadas. Emulsión de escabeche, tallos encurtidos, acelgas marinas
Iván me hizo probar un poco de su arroz de centollo. Sublime. Un bomba de una untuosidad magnífica,(de textura de arroz con leche, para que se me entienda), grano perfecto, sabores elegante e intensos a la vez. Mañana mismo volvería a Alborada para comer una ración entera.
Erizos, lombarda estofada, tocino y berza rizada frita. Brutal. Gran producto muy bien acompañado.
Acelgas, consomé de gallina y tomate seco, trufa. Otro plato vegetal de alto nivel.
Pero mis aplausos más entusiastas irán a ese arroz de ortigas, con ortiguillas y sesitos rebozados. Un juego que se desliza a partir de la palabra “ortiga” y que se prolonga con otro juego , el de texturas similares la de la anémona y la del seso. Otra vez un arroz irreprochable.¡Magnífico!
Tomaso asado/ahumado con madera de pino. Crema de grelos fermentados. Esencial. Rico.
Guiso de tendones con brécol y bimi.El guiso estaba rico, recordando a los sabores de unos callos, pero tal vez la guarnición parecía un poco de “cohabitación forzada” en este plato. Como un añadido colocado por poner algo. ¿Y con una legumbre?
Lamprea a la bordalesa con cebolla glaseada. Académica. ¡Un 10!
Becada en dos servicios. Ravioli con caracolillos de mar. Interesante contraste de tierra y salinidad marina. Mejorable la elasticidad de la pasta.
La pechuga de la becada. Buena pero sin entusiasmar. A esta altura del menú la falta de hambre agudiza mi espíritu crítico… No hay tradición de cocinar la becada en Galicia. Tal vez el nivel de la “escuela catalana” en la materia provoca en mi una excesiva exigencia.
Iván reconoce que los postres no son su fuerte. En estos casos, es aconsejable la sencillez. Y en efecto no se equivoca con su sorbete delimón con merengue o con el flan de huevos de Galo Celta.
Excelentes panes.Todos, pero particularmente el de maíz , arriba, y el de centeno, abajo a la derecha
“Petits”: A la derecha la bica, esa especia de bizcocho gallego muy esponjoso
Un “pequeño gran equipo” de cocina, con el segundo de cocina Michele
Hace ya unos cuantos años que sigo la trayectoria de Iván Domínguez (a la derecha). Al menos durante en los los años que trabajaba en Casa Marcelo. Estos dos últimos años le perdí un poco la pista en sus cortas etapas al mando de las cocinas de Loxe Mareiro (con los chicos de Abastos 2.0) y en el Retiro de A Costiña. Desde hace un año, parece que por fin, este gran cocinero, promesa y ya realidad de la joven cocina gallega, ha encontrado su sitio en el grupo Alborada, que dirige el Anxo García . Divide desde entonces su presencia entre Alborada de A Coruña y Alabaster en Madrid.
Acabo de probar su cocina, elaborada ahora en solitario, y no me ha defraudado. Reconozco a veces, como no podía ser de otra manera, el “estilo Marcelo” en esa sobriedad y en el respecto al producto. Pero creo también notar algunos toques ya muy personales. Tampoco quiero ahora sentar cátedra en este tema.
El Menú Gastronómico (68€)
Me gusta entrar en materia rápidamente. Es cansino cuando los aperitivos o “amuses-bouches”, como se les llama aun en una cierta alta cocina, se eternizan o cuando obedecen a un tramite o ritual intrascendente. Los “amuses” son a veces el equivalente de los petits-fours de los inicios de menú…
Pero cuando percibo Cocina en ellos, cuando puedo visualizar la idea del bocado propuesto y , tercera condición, cuando se sirven de golpe y no en un lento y interminable desfile, los aplaudo como el que más. Los aperitivos de Arbolada cumplen estos requisitos. Buenos, muy buenos , bonísimos.
Tartar de calamar, zamburiña en escabeche, mejillón con piparra y caviar de aceite
Anémona en tempura, croqueta de merluza y salsa verde (como un nigiri),
Erizo sobre pan de maíz, pâté de calamar (para untar) con un pan de maíz en forma de colines (grisines). Como lo podéis comprobar, son bocados que van más allá de un simple divertimento para ir esperando el primer plato.
(Esta foto es del Iphone de mi acompañante. Me olvidé de hacer la foto a este plato)
Primer platito justamente que llegará en forma de una cigala a la llama, en un fumet express de sus cabezas y algunas hojas de mini acedera. Ya hemos visto en el post de la crónica del Forum como Iván “asa” el crustáceo con la potente llama de un soplete, pero sin agredir su carne que se quedará totalmente nacarada. Un ejemplo de respecto al producto y a su esencialidad, gracias también al consomé.
Otro ejemplo es la vieira a penas curada a la sal de “Ramallo de mar” y templada, acompañada de salsa de nabo picante (como un raifort), emulsión de codium y puntitos de vinagreta texturizada (que identifiqué como una ponzu, pero no estoy seguro).
Puerro confitado a la carbonara, anguila ahumada y albahaca. Me gustó mucho la idea de este plato aunque defiendo siempre una cocción más prolongada de los puerros. A esta liliácea no le sienta tan bien la textura crocante como la textura más fundente. De hecho no se consume nunca cruda, como la cebolla o el ajo, variedades de la misma familia.
Ostra con puré de aceituna y alcachofa, esfera de aceituna (debajo de la ostra). Interesante combinación de sabores. Pero otra vez aquí falla tal vez la textura “puré” para combinar con la ostra.
Excelente caballa ahumada y asada ( sabor como a teriyaki), sobre salsa picante (fermentada) de nabizas . Zanahoria asada. Muy rico, con estos matices picante/dulce.
Brutal el guiso de aleta de pinto, cocida en caldo corto y acompañada de berberechos, bígaros, algas, camaroncitos y daditos de patata. Una explosión iodada y matices picantes. El sabor popular reinventado. Cuando la estética llega al plato de una manera natural…
Potente la berenjena con guiso de tendones y pulpo. Pura gelatina. Delicioso y original.
También muy curioso (¡ y riquísimo!) ese cuello de gallo celta guisado. Tres guisos seguidos, cada uno con su personalidad. ¡Refinamiento de la cuchara! Este cuello va acompañado de un excelente arroz caldoso/meloso/ gelatinoso y (pequeña genialidad) con una emulsión de rábano blanco que podía recordar el wasabi. Cada dos o tres bocados, esta emulsión picante refrescaba y reseteaba el paladar.
Para terminar la parte salada, la fantástica lamprea a la bordalesa que ya había degustado un par de veces en Casa Marcelo. Creo que no necesita guarnición. La textura espesa de la salsa no precisa de ese puré de patata.
Muy refrescante , a pesar de su helado de merengue, esa pera al limón y perifollo (sutil toque anisado) en su punto justo de madurez.
Bizcocho coulant de almendra tostada (¿y salada?).
Excelente pan de masa madre, elaborado en la casa.
Servicio de sala impecable, profesional y cercano.
Menú Gastronómico a 68 €. Excelente relación Calidad/Precio/Satisfacción.
Estrella michelín, conseguida en 2011 por Luis Viera (ahora en Arbore da Viera) más que merecida y revalidada en 2014.
Recomendable, creo, una visita al mediodía para disfrutar de las vistas.
