Entre la terraza del Dos Estrellas y la del bistró À Côté (Al Lado), Rabanel ocupa casi toda la Rue des Carmes. Si no hubiera sido por el calor bochornoso del miércoles pasado y los insoportables mosquitos provenientes de los humedales camargueses, la noche hubiera sido deliciosa. De hecho y a pesar de todo, lo fue.
Tapenade para picar
Degusté unas horas antes el foie-gras condimentado con pimiento de Espelette, pero aquí estaba acompañado, no se sabe muy bien porqué, de una cazuelita de compota de albaricoque al romero. Degusté el foie, que era excelente (Rabanel es de origen gascón), con el pan de campaña, que también lo era, descartando las rebanadas de pan deshidratado, y me reservé la compota (había una buena cantidad) para el postre. No sin dar primero una explicación al camarero algo sorprendido. (En el próximo nº de la revista Chefsbook, dedico todo un artículo sobre este tema del Dulce/Salado).
Rabanel es el gran especialista de la verdura (no tanto como Passard tal vez…). ¡Aprovechemos! Pido el bogavante (no pregunto por su proveniencia) con una mezcla de mini hortalizas salteadas: hinojos, calabacines, patatitas, pimientos y tomates de plena temporada. La Provenza en el plato. Un reproche, la rama de romero era más bien decorativa. El plato era rico pero carecía de la profundidad aromática deseada.
Lo compensé después con los albaricoques bien impregnados del aroma a romero. Una bola de helado encima y hubiese sido un excelente postre de bistró.
Pero el camarero, muy simpático, quien me dice haber hecho un stage en el hotel Balneario de Montbrió, cerca de Tarragona, me propone el pastel de chocolate (“pavé”) o la tarta de almendras. Con los 28º de calor sofocante, este “adoquín” de choco no apetece mucho, ni tampoco los frutos secos. Sueño con una buena macedonia de fruta con helado de citronela o una sopa de melón a la menta con sorbete de limón, pero no los hay….
A pesar del “mal momento para la fruta” (sic), según las palabras del pastelero retransmitidas fielmente por el camarero hispanófilo , este mismo pastelero me prepara un postre sorpresa, y bastante agradable, que calificaré de fruta “Melba”. En el fondo de la copa, un trocito del pastel-adoquín de chocolate….
Desde el interior del restaurante se oía música aflamencada. Ya se sabe, Arles, la Camargue, los gitanos…
La cosa puede salir mucho más barata ya que el bogavante era el plato más caro de la carta.
La visita de la ciudad, llena de ruinas galo-romanas merece la excursión
En mi primera visita a este restaurante hace algo más de 4 años, me había encantado el trato sabroso que Jean-Luc Rabanel daba a las verduras de su huerto ecológico, sin necesidad de mucha presencia proteínica animal. No sé si ya tenía entonces sus dos estrellas michelín pero me había impresionado también la profesionalidad de la sala, atendiendo un comedor y una terraza llenos, dando informaciones con simpatía y paciencia sobre todos los platos y respondiendo brillantemente en inglés a algunas mesas.
No sé por que motivo no escribí ningún post , pero esta vez estaba bien decidido a hacerlo.
La segunda estrella en este caso ha complicado algo las cosas. En positivo y tal vez un poco en negativo. Con dos estrellas que caen del cielo, un poco a la inesperada, un cocinero se siente obligado a hacer obras, a cambiar la vajilla, a elaborar una cocina más enrevesada. Como consecuencia positiva, Rabanel ha instalado su bistró “À côté” (justamente “al lado” de su “Atelier”) donde cada día sirve una cocina de mercado fresca, basada en la huerta y en el pescado de la costa, no muy lejana. (Ver próximo post).
En cuanto al restaurante 2 estrellas, se ha creado un espacio para tomar únicamente los primeros entrantes y aperitivos mientras los clientes toman la primera copa de champagne. A continuación se pasa a la mesa.
La cocina de Rabanel conserva su atractivo vegetal y aromático, sus sabores del Sur, de hierbas y especias (menos que antes), con evidentemente los toques “incontournables” (inevitables) del jengibre, de la soja, de la citronela (pero nos libramos por suerte del omnipresente wasabi…).
(Aceptemos ya todos estos sabores como “ingredientes de compañía”, inexorablemente integrados a nuestras cocinas, pero a condición de que los cocineros no presuman ya de espirituosos o arriesgados al utilizarlos…La innovación culinaria (tanto la técnica como la combinación sorprendentes de sabores) es cada día más complicada. Ahora la sorpresa puede llegar cuando menos se la espera con un pil pil de calamar o con manzana al horno “ a la cal”).
Comida rica, comida sana y sostenible, con algunos platos destacables, y a precios razonables (una buena verdura es más barata que una mala lubina del mercado), sería la ficha rápida del menú de Rabanel. En cuanto a los postres, la decepción ha sido completa. Es donde una rústica y sabrosa sencillez se echó particularmente de menos. Sabores dulzones, efectos visuales gratuitos, hasta combinaciones confusas “conceptualizadas” en un postre que se anuncia como “Anarchie” (Anarquía), una idea recuperada (y no de las más afortunadas) de Jordi Roca de hace al menos 8 años…
Estamos en Francia, en la patria de la pastelería (tanto popular como “alta”). ¿ por qué (justo como ejemplos posibles, que me vienen, sin pensar, a la cabeza) no recuperar un buen clafoutis de albaricoque con un helado de almendras, un hojaldre con chiboust, melocotón y coulis de frutos rojos, un babá al ron con chantilly de hierbabuena y cuatro trozos de habas de cacao (nibs)… Cosas sencillas, bien hechas, ricas. La “creatividad” no siempre es posible…
Pero no me gustaría dar una imagen negativa de esta comida. Hubo momentos muy golosos y el servicio sigue siendo atento y amable.
Menú
En el salón de las butacas. Espectacular la remolacha en costra de sal y harina. Un aperitivo poco refrescante con el bochorno que hacía ese día en Arles, pero realmente bueno. De acompañamiento mayonesa de cítricos, “anchoïade” , crema de queso fresco a las hierbas.
Deliciosa también la zanahoria rebozada para untar en una crema de cacahuete y miel. Éste es el mejor Rabanel.
Sopa de tomate helada (con guisantes como perdigones),
tartar de atún sobre una fina polenta,tomate seco.
arroz camargués tostado con helado de cebollino e hinojo confitado.
Carpaccio de lubina con judías verdes y vinagreta de cítricos confitados.
Tarta crujiente (¿filo?) de champiñones, foie-gras al pimiento de Espelette, cebolla crocante y jugo de soja-naranja. Uno de los mejores platos del menú. Recuerda un plato de Barbot, pero aquí en mucho más sabroso. Me gusta la idea de un foie-gras con pimiento de Espelette, aromático y poco picante.
Verduras con botarga de Martigues (cerca de Marsella), emulsión de hierbas y alcaparras (mismos perdigones).
Excelente el calamarcito a la maría luisa, relleno de rebozuelos con tomates amarillos y jugo de calamar reducido a la maría luisa. Toques de jengibre.
Rico también el tataki de atún con berberechos, judías “coco” (tipo pochas), pesto, citronela, jengibre, aceitunas verdes.
Cordero lechal del Crau que se anuncia como un carpaccio (¿o roastbeef?) . Verduras y un buen jugo. Como con la lubina, demasiado piñones.
El mejor postre (al menos el más refrescante) fue este helado de citronela, regado con vodka, con jengibre y maría luisa sobre sus gelatinas correspondientes.
Después llegó la flor de remolacha con puré de remolacha y pera, salsa aceite de oliva y helado de leche. Dulzón.
Una versión del Calisson d’Aix.Pasta de almendra, hinojo confitado, mousse de chocolate, helado de almendra, coulis de tomate y aceite de oliva.
“Tiramisú” de frambuesa (hay un abuso de las adaptaciones) con helado de vainilla, maría luisa y aceite de oliva a la pimienta de Sichuan (no hay foto).
Anarchie (Anarquía). Arroz de Camarga (el delta del Ródano) con un helado de frambuesa (lo mejor) y unos quince sabores inidentificables y que no he podido memorizar. Una “cacofonía” dulzona.
Agradezco y reconozco el trabajo pero basta con un solo y único buen pan para hacerme feliz.
La visita de la ciudad, llena de ruinas galo-romanas merece la excursión 
