La visita de la ciudad, llena de ruinas galo-romanas merece la excursión
En mi primera visita a este restaurante hace algo más de 4 años, me había encantado el trato sabroso que Jean-Luc Rabanel daba a las verduras de su huerto ecológico, sin necesidad de mucha presencia proteínica animal. No sé si ya tenía entonces sus dos estrellas michelín pero me había impresionado también la profesionalidad de la sala, atendiendo un comedor y una terraza llenos, dando informaciones con simpatía y paciencia sobre todos los platos y respondiendo brillantemente en inglés a algunas mesas.
No sé por que motivo no escribí ningún post , pero esta vez estaba bien decidido a hacerlo.
La segunda estrella en este caso ha complicado algo las cosas. En positivo y tal vez un poco en negativo. Con dos estrellas que caen del cielo, un poco a la inesperada, un cocinero se siente obligado a hacer obras, a cambiar la vajilla, a elaborar una cocina más enrevesada. Como consecuencia positiva, Rabanel ha instalado su bistró “À côté” (justamente “al lado” de su “Atelier”) donde cada día sirve una cocina de mercado fresca, basada en la huerta y en el pescado de la costa, no muy lejana. (Ver próximo post).
En cuanto al restaurante 2 estrellas, se ha creado un espacio para tomar únicamente los primeros entrantes y aperitivos mientras los clientes toman la primera copa de champagne. A continuación se pasa a la mesa.
La cocina de Rabanel conserva su atractivo vegetal y aromático, sus sabores del Sur, de hierbas y especias (menos que antes), con evidentemente los toques “incontournables” (inevitables) del jengibre, de la soja, de la citronela (pero nos libramos por suerte del omnipresente wasabi…).
(Aceptemos ya todos estos sabores como “ingredientes de compañía”, inexorablemente integrados a nuestras cocinas, pero a condición de que los cocineros no presuman ya de espirituosos o arriesgados al utilizarlos…La innovación culinaria (tanto la técnica como la combinación sorprendentes de sabores) es cada día más complicada. Ahora la sorpresa puede llegar cuando menos se la espera con un pil pil de calamar o con manzana al horno “ a la cal”).
Comida rica, comida sana y sostenible, con algunos platos destacables, y a precios razonables (una buena verdura es más barata que una mala lubina del mercado), sería la ficha rápida del menú de Rabanel. En cuanto a los postres, la decepción ha sido completa. Es donde una rústica y sabrosa sencillez se echó particularmente de menos. Sabores dulzones, efectos visuales gratuitos, hasta combinaciones confusas “conceptualizadas” en un postre que se anuncia como “Anarchie” (Anarquía), una idea recuperada (y no de las más afortunadas) de Jordi Roca de hace al menos 8 años…
Estamos en Francia, en la patria de la pastelería (tanto popular como “alta”). ¿ por qué (justo como ejemplos posibles, que me vienen, sin pensar, a la cabeza) no recuperar un buen clafoutis de albaricoque con un helado de almendras, un hojaldre con chiboust, melocotón y coulis de frutos rojos, un babá al ron con chantilly de hierbabuena y cuatro trozos de habas de cacao (nibs)… Cosas sencillas, bien hechas, ricas. La “creatividad” no siempre es posible…
Pero no me gustaría dar una imagen negativa de esta comida. Hubo momentos muy golosos y el servicio sigue siendo atento y amable.
Menú
En el salón de las butacas. Espectacular la remolacha en costra de sal y harina. Un aperitivo poco refrescante con el bochorno que hacía ese día en Arles, pero realmente bueno. De acompañamiento mayonesa de cítricos, “anchoïade” , crema de queso fresco a las hierbas.
Deliciosa también la zanahoria rebozada para untar en una crema de cacahuete y miel. Éste es el mejor Rabanel.
Sopa de tomate helada (con guisantes como perdigones),
tartar de atún sobre una fina polenta,tomate seco.
arroz camargués tostado con helado de cebollino e hinojo confitado.
Carpaccio de lubina con judías verdes y vinagreta de cítricos confitados.
Tarta crujiente (¿filo?) de champiñones, foie-gras al pimiento de Espelette, cebolla crocante y jugo de soja-naranja. Uno de los mejores platos del menú. Recuerda un plato de Barbot, pero aquí en mucho más sabroso. Me gusta la idea de un foie-gras con pimiento de Espelette, aromático y poco picante.
Verduras con botarga de Martigues (cerca de Marsella), emulsión de hierbas y alcaparras (mismos perdigones).
Excelente el calamarcito a la maría luisa, relleno de rebozuelos con tomates amarillos y jugo de calamar reducido a la maría luisa. Toques de jengibre.
Rico también el tataki de atún con berberechos, judías “coco” (tipo pochas), pesto, citronela, jengibre, aceitunas verdes.
Cordero lechal del Crau que se anuncia como un carpaccio (¿o roastbeef?) . Verduras y un buen jugo. Como con la lubina, demasiado piñones.
El mejor postre (al menos el más refrescante) fue este helado de citronela, regado con vodka, con jengibre y maría luisa sobre sus gelatinas correspondientes.
Después llegó la flor de remolacha con puré de remolacha y pera, salsa aceite de oliva y helado de leche. Dulzón.
Una versión del Calisson d’Aix. Pasta de almendra, hinojo confitado, mousse de chocolate, helado de almendra, coulis de tomate y aceite de oliva.
“Tiramisú” de frambuesa (hay un abuso de las adaptaciones) con helado de vainilla, maría luisa y aceite de oliva a la pimienta de Sichuan (no hay foto).
Anarchie (Anarquía). Arroz de Camarga (el delta del Ródano) con un helado de frambuesa (lo mejor) y unos quince sabores inidentificables y que no he podido memorizar. Una “cacofonía” dulzona.
Agradezco y reconozco el trabajo pero basta con un solo y único buen pan para hacerme feliz.
Tampoco se cobró el agua con gas micro filtrada CRYO (marca francesa en respuesta a Fresh). Ver aquí el concepto eco-sostenible, interesantísimo. A ver si nos interesamos a este tema en nuestro país.
L’ATELIER
de JEAN_LUC RABANEL
Rue des Carmes
00 33 4 90 91 07 69
Cierra martes y miércoles.
Buenas tardes philippe . No vas a hacer ningún post de milmilagros ?
Se me acumula el material. Tampoco he podido hablar en detalle de Los Pepes en la playa de Marbella, ni del restaurante de Fuengirola.
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2011/08/19/mil-milagros-marbella/
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2012/08/16/andaluca-verano-2012/
Buen día Philippe:
Visité un par de ocasiones los establecimientos de Rabanel hace 4 o 5 años cuando acostumbraba a ir a Arles para Les Rencontres fotográficos. Tanto el bistrot como el Atelier con su “terraza refrescada” y quede encantado en ambos.
De todas formas, y por la zona, tienes La Chassagnette que, al menos hace 4 años , era lo mas en bio sostenibilidad (publico super chic) y donde me comí unas albóndigas de carne de toro de la Camargue que todavía salivo al recordarlas
Un saludo
enrique
Hola Enrique, Hace ya un par de veces que quiero ir a La Chassagnette pero tienen unos días de cierre extraños, entre semana también.
¿No te convence el anarquía de Roca o su reinterpretación por Rabanel? A mí la de Roca me gustó bastante.
Jordi tuvo una primera versión que no me gustó nada, hace unos 8 años. Se cogían todos los sabores con una cuchara y el resultado era una confusión en la boca. Luego en una segunda versión dio un poco más de “cuerpo” a cada uno de los elementos y mejoró algo. Pero estamos en la misma historia: una múltiplicación de sabores que provocan una cierta “cacofonía”. Me gusta cada vez más que se identifiquen los ingredientes y que se ve la idea, la intención: queso ahumado, melocotón, bizcocho de aceite (por ejemplo).El postre de Rabanel no se parecía al de jordi, pero recogía el concepto de mezclar cosas por mezclar. Y sobretodo muy muy dulzón…
Philippe, me he fijado por las fotos que en varios de los platos de la parte salada del menú hay un helado. Personalemente es algo que me tiene algo cansado. ¿No crees que es algo de lo que se abusa un poco? El otro día fui a cenar al Dos Cielos y en todo el menú no hubo ni un helado, ni en el postre, lo que demuestra que se puede hacer buena cocina salada contemporánea sin poner un helado en todas partes.
En tiempo de verano, es normal que se ponga helados. Digamos que es una crema helada 8crème glacée) que da humedad al plato y frescor. Lo que hay que cambiar sobretodo el la manera de presentarlo. En la alta cocina ya no sé hace en bola, se hace con quenelle, pero hay otras manera que no aparezca como “otra vez un helado en el postre” . Mirar las construcciones de los postres de Espaisucre.
Un saludo, Albert!