En el peor momento posible, José Carlos García ha dejado el antiguo Café de París de su padre, fundado en 1979 y liderado por él desde el 2001, para lanzarse en un proyecto propio. Y no cualquiera. Se ha instalado en el Muelle nº 1 del renovado puerto de Málaga, en un local diseñado por José Carlos Rodríguez. Un espacio minimalista y acristalado, con una espectacular cocina–vista que da a la parte de la terraza, mientras que, desde el comedor principal, se mira hacia el centro histórico, con su catedral al fondo. Muy conseguido también el jardín vertical que arropa el muro del segundo comedor y que refresca la vista de los comensales con su frondosa vegetación. Características que le convierte en uno de los restaurantes más agradable y llamativo en este momento en Andalucía y tal vez en España. Ver fotos en la web.
Como suele pasar en estos casos, el nuevo marco, acompañado a veces de un nuevo equipo, nunca es neutro y siempre ayuda a un salto hacia delante en lo culinario. No soy un gran conocedor de la cocina de José Carlos. Sólo comí una vez en el Café de París hace aproximadamente 7 u 8 años y lo que recuerdo no me hacía esperar el buen nivel de cocina que pude apreciar el otro día.
Encontré unos platos con buenas ideas, sin acabar de rematar por motivos que veremos, pero también unas propuestas bien construidas y equilibradas con un plato de salmonete del que hablé en un post introductorio y que me encantó.
El menú
Estas frases que se suelen decir : “lo importante es la manera con que se empieza y se acaba un menú”. La primera impresión y el recuerdo que deja el último bocado.Realmente todo es importante en el desarrollo de una comida , pero hay que reconocer que el primer bocado o sorbo predispone a uno para lo que sigue.
¿Qué mejor manera de arrancar que este Gin Pomelo con su zumo cítrico moderadamente amargo y helado, degustado al mismo tiempo que la suave espuma tibia de encima?
Un poco seco pero divertido (y muy bulliniano) el polvorón de maltodextrina y pipas y agradable el crujiente de remolacha, yogur y micro vegetales. (Este crujiente a base de almidón y de textura ”pan de gambas”, hace furor últimamente).
Un comentario sobre la hierba tahoon cress que también se encuentra mucho últimamente. Se vende como hierba con aroma a “sotobosque”. En realidad trasmite a los platos un desagradable sabor a moho que recordaría el sabor del fruto de la haya, el hayuco….En todo caso, con connotaciones desagradables. En cambio, el brote de daikon, presente también encima del crujiente, le iba perfecto a la remolacha. En este tema de los mini vegetales, (como en tantos otros en cocina), el cocinero debe decidirse. Cada paso en cocina implica una decisión ¿por qué este producto y no otro? ¿Esta cocción y no otra? ¿Esta hierba aromática y no otra? Esto se llama criterio. Y en la cocina moderna, en la que el cocinero tiene más libertad de acción, el criterio es lo que le debe guiar en todo momento. En la cocina tradicional, este aspecto no tiene tanta importancia, ya que se trata de realizar una receta, como mucho de interpretarla y las tomas de decisión no son tan frecuentes. 
Buena la concha fina margarita con aire de kombu (muy ligero umami) y toques picantes.
Agradable también la crema de erizo con manzana verde y tapioca.
Foie-Yogur-Piña. Un trozo de impecable terrina con unos brotes de menta clavados. Un plato un poco deslavazado (dado de piña, dago de gelatina de yogur, helado yogur-foie) pero que encierra esta idea Foie-Menta que merecería que se desarrollara. La construcción que propondría: trozo de terrina (corte pont-neuf) clavado por tres brotes de menta y , con la ayuda de una manga, (y no en querelle), el helado de foie y yogur colocado a lo largo de la terrina Así resaltarían las ideas interesantes del plato , es decir la menta, el yogur y el juego de texturas y temperaturas.
Trucha –Muro Verde. La mahonesa de ponzu, demasiado floja, no consigue potenciar el sabor de la trucha.
Misma timidez en el plato de Caballa-Pepino-Mostaza (fresca). Rábano, crema de yogur, eneldo. El plato adolece de “un exceso de delicadeza” según la expresión eufemística de mi amigo Fernando Huidobro.
Mucho más interesante el plato siguiente con gamba, daikon y crema de cilantro (parecía aguacate). Simplemente haría falta un pequeño reequilibrio, rebajando la potencia del caldo (oscuro) de marisco y potenciando el frescor del cilantro y el picante del daikon.
En cambio, espectacular armonía en el plato de salmonete con sus escamas crujientes. Ver origen de esta técnica
Ñoquis fluidos de curry, cuscús de coliflor a la lima, “garum” de sus interiores. Un ejemplo de plato equilibrado, de aromas, de texturas crocantes y líquidas, de sabores frescos y profundos. Una buena utilización de técnicas que ya están “en el mercado”. Un plato 10.
Excelente también, aunque más “limpio“ visualmente: Lengua de ternera con salsa teriyaki , gajos crocantes de cebolla encurtida y trazos de perejil. Migas crujiente y dentelle de pan de cerveza. Elegante y rico.
(Con estos platos melosos de carrileras o lenguas se podría reducir el tiempo de cocción para obtener texturas algo menos blandengues. Lo consiguen por ejemplo Artur Martínez con su carrillera o Rafa Peña con su lengua).
Despiece del cordero: paletilla, solomillo (los menos interesantes), riñón (cocción rosada) con harissa y chip de ajo (lo mejor), querelle de berenjena (le faltaba algo de especias ¿un poco de ras el hanout?), falafel y molleja con cuajada de leche y menta.
En este caso también habría que seleccionar los elementos que podrían ayudar a construir un excelente plato: los despojos con la harissa, el falafel, la berenjena especiada, un jugo de cordero, cuatro puntos de crema de queso con menta fresca . Aquí retocando un poco los ingredientes hay materia para otro gran plato.
“Tarta de zanahoria” con helado de limón. Bizcocho “micro”. Tal vez sería conveniente una querelle un poco más grande para evitar sequedad en el conjunto, pero el postre estaba muy bueno.
Me encantó el “moshi” de lichi y limón con bola helada de albahaca. Textura etérea muy conseguida. Soy pesado con el tema de la integración de los ingredientes pero ¿por qué alejar tanto la bola helada de albahaca del centro, como su fuera un satélite del postre. ¿ No sería más interesante 4 o 5 bolitas pegadas a la espuma de lichi para degustarlo todo junto? Soy alguien muy “básico” , lo sé…y lo que me guía es simplemente el sentido común…
En resumen. Ha sido un menú muy estimulante, lleno de buenas ideas y de excelentes bocados. Cocina e interiorismo son motivos suficientes para una visita, sin ninguna duda.
Pero el servicio también está a la altura. En la ausencia de Lourdes, la mujer de José Carlos, nos atendió Juan Manuel Galán, con muchas atenciones y simpatía.
Buen champán de un pequeño productor y excelente “vendimia tardía” de la Axarquía malagueña.
Excelente pan de Paco Fernández (Viena La Baguette)
Menú largo 86,40 €
Menú corto 54 €
JOSÉ CARLOS GARCÍA
Muelle 1 en el Puerto de Málaga
Plaza de la Capilla
952 003 588
No cierra ningún día.
Sólo quiero, como compañero de juegos de mesa gadtronómicos, requeteconfirmar que Jose Carlos está en muy buena forma y que su menú actual está muy bien conformado y acertadamente concebido, con platos muy redondos y de gran clase como ese salmonete del que hablas, pero también hay mucho mérito en la lengua y en el moshi y un acierto general. Hay que felicitarlo y darle la enhorabuena y recomendar la visita.
Perdona la demora Fernando. Justo acabo de llegar de Francia.
Estamos de acuerdo en la percepcción de este menú!! Ya lo comentamos en su momento.
Las fotos de los platos son espectaculares. Gracias por la recomendación amigo.
Tenemos un club gastronómico e intentaremos ir y escribir algo más al respecto.
Un saludo.
Gracias!!!