¡ MERECE UN VIAJE !
José Manuel Núñez (“El Rubio”), jefe de cocina desde hace 18 años, nos enseña la ventresca a menos 65 º
El Campero es uno de los restaurantes de cocina tradicional más importantes de España. Los que lo visitamos con poca frecuencia, nos olvidamos a veces que su carta está repleta de pescados y mariscos esplendidos que tal vez nunca probaremos allí porque lo que nos ha atraído en la otra punta de la piel de toro es su afamado atún.
Es su gran especialidad. Un producto mágico envuelto siempre en una cierta polémica gastro-ética. ¿Es cierto que los japoneses arrasan con todas las existencias? Y que es cada vez más difícil abastecer a los restaurantes españoles con el auténtico atún de almadraba? ¿Es sostenible este entusiasmo consumista alrededor de este producto cuando existen muchos pescados azules apenas solicitados por el consumidor? Preguntas a las cuales se añaden las de tipo sanitario respeto a la presencia de mercurio o de plomo que acumulan las piezas grandes.
No tengo respuestas convincentes a estas dudas.
José Melero, el dueño del Campero, al menos nos tranquiliza un poco. La pesca con almadraba, un arte pesquero milenario, garantiza la sostenibilidad de la pesca del atún. Esta pesca selectiva y regulada permite la perfecta reproducción de la especia (Blue Finn). Y se pescan piezas medianas entre 125 y 150 kg, que no han tenido tiempo de acumular metales nocivos.
El tema es complejo y entiendo que varios cocineros (Ángel León sin ir más lejos) hayan desistido en usar este producto. La clientela, poco concienciada, debería colaborar más con este tema. Pero reconozco que soy el primero en aplaudir, cuando me lo sirven, un plato de ventresca bien cocinado…
Pero cada vez me cansa más encontrar, sin ninguna justificación, tatakis de atún en restaurantes de las grandes capitales. Es como una fiebre. Sardinas, júreles o caballas bien preparados pueden proporcionar placeres gastronómicos mayores que un tataki reseco , encharcado con reducción de vinagre de Módena y rodeado de brotes variados.
Pero donde el disfrute de este pescado increíble adquiere justamente un sentido, es en la costa gaditana y en particular en Barbate. Ahí más que ser simple producto alimenticio representa un icono de la idiosincrasia de esta tierra. Como lo podría ser el cerdo en la Sierra de Huelva. Bajar a degustar atún al El Campero, es ir a nutrirse del paisaje y de la historia de esta región. Un pequeño peregrinaje que cualquier gourmet debería hacer al menos una vez. Hablamos a veces de “experiencia gastronómica” . Esta expresión no puede ser monopolizada por la cocina moderna o de vanguardia. Hay restaurantes de producto que son capaces de activar en nosotros tantos (o más) resortes emocionales que otro tipo de cocina. El Campero es uno de ellos.
Pero en este caso, la etiqueta cocina tradicional sería muy reduccionista. Me olvidé de preguntar a Pepe Melero en qué época se había empezado a introducir los cortes japoneses en esta cocina. Hace 7 años, desde luego, recuerdo haber degustado algún sashimi. La apertura de este producto hacia la visión nipona me parece un acierto. Los japoneses son los que mejor tratan la ventresca o los lomos.
Pero donde la cocina tradicional andaluza se revela insuperable es en los guisos de las partes “innobles”, o menos utilizadas en cocina (imagino que irán a la industria conservera) : tarantelo, pero sobretodo el meloso morrillo o los gelatinosos contramormo, galete o parpatana. Parece que este porcino marino, como a veces se le define, alcanza su mayor plenitud en lo crudo o en el guiso, de cocción más prolongada, según la pieza que se trate. Pero la cocción rosada de la ventresca resultó también memorable.
MENÚ
Huevas y mojama con almendras tostadas.
Ventresca salada. Grasa y sabrosa como el mejor “bellota”.
Ensalada de atún ahumado con vinagreta de albahaca, esfera de manteca de cacao con salmorejo en su interior. La esfera, algo gruesa, me sobraba. No es la línea de platos que encaja en esta casa.
Tartar de cola blanca, de la parte de abajo, la más grasosa. Muy poca condimentación pero la suficiente como para resaltar su sabor y sobretodo su textura maravillosa. Probablemente el mejor tartar de atún que haya comido nunca.
Sashimi de ventresca. Impresionante. Dudo que en Japón se pueda comer un producto mejor. Impecable. Un 10.
Si aun no has encontrado un tataki que te convenza…. La perfección existe. Es este tataki de lomo blanco (o descargado).
Y para terminar esta serie de platos que, ella sola, merecería el viaje a Barbate, unas tiras de lomo picante, servidas con muy bien criterio al final. Plato potente, muy sabroso y estimulante. Limpiando la grasa de la boca para prepararla para la fase siguiente.
La parte caliente arranca con unos cortes a la plancha. Un plato de transición antes de los guisos.
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Corazón y ventresca , con su inmejorable cocción rosada.
Pascal Barbot dijo en la mesa que con unas gotas de vinagre de Jerez, el corazón mejoraría. Cosa que comprobamos en el acto. Creo que le podría ir bien incluso una vinagreta de chalotas en brunoise cruda. Tiras de zanahorias con comino.
Tarantelo y morillo
Tarantelo algo más seco. Textura melosa brutal del morillo. Excelente pisto.
Pincho de huevas de leche con mermelada de cebolla, excesivamente dulce, puré de mango. Un exceso de dulce y tal vez de cocción que no permitía apreciar el producto, de textura algo cauchutosa.
Espectacular el contramormo encebollado. Aquí con la cebolla fundente.
Después hubo un plato de galete de una textura gelatinosa que recordaba, hasta en la presencia de su hueso, a un rabo de toro estofado, (desgraciadamente no hay foto) . Era un plato espectacular.
y para terminar una parpatana (pieza bisagra que se sitúa entre el cuello y el tronco) con patata en amarillo.
Unos guisos extraordinarios.
De postre, un cremoso de chocolate con sorbete de mandarina y crema de pasión.(No hay foto). Un postre más que correcto pero que pasa sin pena ni gloria después de del nivelazo en la cocina salada.
Salvador Cardoso nos sacó unos vinos de Jerez para acompañar toda la comida. Aunque sólo mojara los labios en la copa, la iniciativa me pareció perfecta. Tenemos que promocionar estas joyas, únicas en el mundo. Y nuestro cocinero galo se apuntó todas las referencias.
La torta de aceite. Delicioso el pan de tomate
No sé si este menú del atún existe en esta forma en la cartade El Campero, pero estoy seguro de que se podrá concertar.
“Vaut le voyage”, (expresión que utiliza la michelín para los 3 estrellas). ¡Realmente merece el viaje!
EL CAMPERO
Barbate (Cádiz)
Avenida de la Constitución
Local 5 C
956 432 300
El Campero …del Mar como me gusta llamarlo, es uno de los baluartes de la restauración andaluza. Es un bastión que lleva muchos años haciendo las cosas por derecho y reivindicando la cocina andaluza en general y la del atún en particular. Respecto de este cimarrón creo que se puede y debe decir que no existe ningún resta que le haga sombra en España y ni fuera. Ademas de cocinar y afinar las recetas más tradicionales, que las bordan, han hecho de avanzada en otros tratamientos y han cogido lo japonés y adecuado a lo nuestro y nuestros atunes del almadraba del estrecho. Los mejores y de entre ellos El Campero tiene y elije los campeones. Y los tratan y los ronquean y los cortan como nadie.
Dos correccciones Phillippe: el jefe, dueño y alma pater es Pepe, no Antonio, Melero, el grande, y con él siempre el Rubio, grandísimo cocinero y persona. Alli todos lo son.Y la pieza que comentas no es contramorro sino contramormo (también Capel lo cita mal creo), situada dentro de la cabeza por debajo del morrillo y del mormo, de ahí su nombre.
Por último Angel León, amigo y admirador camperil con quien he echado alli magnificos ratos, no ha dejado de cocinar el atún y menos aun por razones de sostenibilidad pues es, somos, defensores a ultranza de la almadraba como arte andaluz, ancestral y sostenible durante 30 siglos. Eso si está algo cansado de tanto protagonismo mediatico del atun y dé su comer en frio a lo oriental.
Viva El Campero! Ah! Y la proxima vez pidele a Zoepe que te busque una langosta y que te la prepare El Rubio. Y luego me cuentas.
Gracias por el “repaso”, Fernando! Je je. Corrijo enseguida!
Recuerdo que la temporada pasada, Ángel me había comentado que dejaría de cocinar el atún (al menos de momento) por la dificultad de encontrar calidad. Su plato de “callos” de atún hecho sus pieles fue un poco un “plato-protesta” en este aspecto.
Un abrazo fuerte!!!
Las huevas de leche son Semen de atún?, nosotros lo comimos hace 2 años, y por lo que cuentas, me parece que va a ser eso… ¿?
Si. Es semen de atún.
Muy buenas,
Tras leer tu blog y también las Gastronotas de Capel en el país, constato que como mínimo los dos habéis compartido la ruta gastronómica junto a Pascal Barbot por El Campero, Aponiente, Calima. Por qué ni tú ni él os mencionáis mutuamente en los respectivos blogs sobre esos restaurantes y ese viaje en particular, siendo ambos personas conocidas y respetadas del ámbito gastronómico? Los dos sí que explicitáis la compañía de Pascal Barbot, pero sin mencionar que no es en exclusiva. Que os ignoréis mutuamente es por rencillas gastronómicas? poco feeling personal??
Para mi es un honor ser amigo de José Carlos, con quien siempre que puedo comparto comidas o cenas. Es ya la segunda vez que coincidimos con Pascal que vereanea en marbella de vez en cuando.
Como norma, como lo has podido ver en mi blog, no suelo decir con quien comi o ceno: cocineros, gente del aprofesión, amigos. Me gusta en este sentido la discreción.
En este caso, evidentemente, no se podía disimular y a Barbot no le importaba, imagino por que estaba en España, a parecer en todos estos posts. No hay que ver más historias. Lo importante es el comentario gastronómico.
Espero que Barbot tome nota del punto ideal de cocción de los pescados…
Perdoneu, però algú ho havia de dir!
Ja ja ja. Es cierto, a veces te encuentras cocciones muy pasadas. Tb en su casa desde que cada plato no pasa por sus manos…
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