CABRILS

AGRADABLE SORPRESA EN EL MARESME

LA GRAN COCINA DE ALBERT ORTIZ EN AXOL

Albert, Olatz, Xenia y Marlón.

No es fácil encontrar sorpresas agradables. No pasa cada día.

Hace tres semanas en el concurso del Cocinero del Año, apenas si me fijé en el segundo clasificado. Se trataba de Albert Ortiz, el cocinero que regenta el restaurant AXOL en el pequeño pueblo “marismeño” ( en pleno “Maresme”) de Cabrils a unos 25 kms de Barcelona, Se trata de un pueblo residencial con buen nivel de vida, situado a muy poca distancia de la mar y de Vilassar de Dalt. En la urbanización de Can Cabot donde se sitúa este restaurante hay una quincena de restaurantes, lo que demuestra el dinamismo de los movimientos gastronómicos que pueda haber en esta zona. AXOL (acrónimo de Albert, de Xenia, su hermana y de sus respectivos apellidos Ortiz y Lázaro) es un restaurante prácticamente nuevo de apenas tres años, de líneas rectas y depuradas que podría recordar una de esas casas particulares del programa “¿Quién vive allí? En cambio el interiorismo (cuadros, cortinas, sillas y manteles se merecería un buen repaso…). Algo más sobrio estaría más en consonancia con la arquitectura de la casa. Albert dejó el restaurante familiar de cocina más tradicional, El Xaret, y se embarcó en esta aventura justo antes de que empezara esta dichosa crisis. En este proyecto están a su lado, a parte de su hermana, su pareja Olatz y su cuñado Marlón en la cocina. Cocina estrictamente a cuatro manos para construir una carta de un nivel realmente sorprendente. En este restaurante todo es generosidad y exuberancia. Casi diría que en demasía. Desde el menú del mediodía a 26 € con sus 6 aperitivos, 3 platos y un postre, vino e IVA incluidos, hasta la espléndida bandeja de pan

(probar sin falta los de calçot y romesco y de fuet y queso, elaborados por ellos mismos). Generosidad también en el producto, soberbio como las gambas y sobretodo la vieira, de tamaño descomunal. Tomamos el menú largo a 59,40 €. No es barato pero tanto el producto, como las cantidades y el trabajo de creatividad, justifican el precio. En el curriculum de Albert están Arzak, Freixa, elBulli y el Celler de Can Roca pero las influencias sobretodo roquianas y un poco bullinianas están perfectamente realizadas y asimiladas. Algún plato, como lo veremos, supera incluso el plato que lo inspiró. Cucurucho de crema de parmesano y avellana, macarrón de anchoa (muy dulzón y falta de sabor a anchoa), chicharrón de sepia, galleta de oliva negra y queso “Tou dels tilers” (como una galleta oreo), crujiente de sésamo negro, pequeña magdalena de mijo (sería un perfecto petit-four) y pipas picantes.¿Quién da más? ¡Recordemos que todos estos snacks se sirven también en el menú de 26 €! El aperitivo consistió en unos berberechos con queso de cabra catalán , el “Nevat”, con sorbete de pinot noir y fresón. Este queso, tanto por su consistencia como por su potente sabor adquiere en el plato mucho protagonismo, y le sugiero a Albert que pruebe de hacer un polvo helado con él (técnica Pacojet). Se ganaría en frescor y ligereza, pero también se haría un bonito juego de palabra (“nevat”: nevado en catalán). Muy buenas las gambas , casi traslúcidas, servidas con finas láminas de lengua de cerdo de Extremadura y puré y crujiente de alcachofa. ¿Por qué no también un poco de alcachofa crocante? A veces me da la impresión que el germinado “sakura” tiene un ligero y desagradable sabor a moho… Espectacular el plato de lentejas esterificadas servidas en un potente e untuoso caldo de guiso de lentejas, con los tropezones de chistorra y butifarra. Supera con crece el plato de lentejas de Cala Montjoi de hace dos años del Bulli, que estaban hechas con otra técnica (no eran líquidas por dentro, si recuerdo bien). Comer este plato aporta una sensación muy especial. Se come el mejor guiso de lentejas posible con el juego (¡eso si que es un juego interesante!) de estas pequeñas bolitas que se deshacen y explotan en la boca. Esto es lo que llamo a veces la cocina de tercera vía, entre la vanguardia y la tradición. De lo mejor del menú. En el plato siguiente veremos como se puede realizar un plato cuyos ingredientes son también de toda la vida, aunque de estilo más clásico (boletus, patata, huevo y foie) y hacer con ellos algo realmente fantástico, donde todos los sabores están perfectamente integrados. En el fondo del plato hondo, una potente crema de foie gras, el ligero puré de patatas con tropezones de boletos bien firmes que tapa la yema perfectamente cocida pero bien líquida y una raya de patatitas paja en la superficie para aportar el crujiente necesario que compensa la molicie de algunos ingredientes del plato. Una verdadera delicia. Esplendida la vieira planchada con su corte enrejado para que el calor penetre en su interior, manteniéndolo anacarado. Un producto cuyo tamaño duplica el bivalvo que he podido comer en L’Astrance el otro día. Al lado, un guiso de guisantes del Maresme con butifarra negra. Jugoso con su mantequilla y su fondo de ave. Aquí realmente son los guisantes que deberían tener el protagonismo. Grandioso este plato en la línea de la cocina de un Xavier Pellicer. Muy generoso también en producto el plato de lubina y chipirones , los dos de una cocción perfecta (me acordé que en Paris había comido hacía 10 días en un tres estrellas dos pescados pasados de cocción…). Aquí también sobraba “chicha” y faltaba un poco de fideuà… Buenísimo el plato. Perfectamente guisada la carrillera de ternera con patata “ratte” (¿por qué no del bufet?) con las primeras colmenillas, rellenas de foie. Otra vez, un exceso de generosidad. Dejar la “múrgula” tal cual, sería sin duda lo mejor. Ya hemos comido foie en el menú. No hace falta repetir. Igualmente un excelente plato con una salsa de “pan y moja”. Con los postres me da la impresión que estamos ante otro cocinero. Después de la cocina salada donde todo tenía sentido y cuyas construcciones recogidas me habían seducido tanto, aquí esta contención se esfuma un poco. El primer postre lleva un chupito de infusión de té verde, un parfait (muy graso) de tomillo, brownie de yogur, helado de aloe vera, crema de piña y aloe vera. Creo que están aquí los ingredientes (menos el parfait) para hacer un primer postre refrescante (lo que se impone después de un menú de sabores tan potentes). Se trataría de dar más protagonismo al helado (¿o sorbete?), a la piña, al té y recoger un poco los ingredientes, aquí demasiado desparramados. Le hago observar a Albert que se trataría de inspirarse en las construcciones de su cocina salada para repensar las de su cocina dulce. El último postre se anuncia como una representación de la Naturaleza. Otra vez caemos en los platos “alegóricos” y paisajísticos. ¿Resultado? No se sabe lo que se quiere expresar en este postre, más allá de alardes técnicos gratuitos. Y el comensal no sabe lo que ni lo que se come ni como comerlo. Cuando Albert entienda que tiene que buscar la misma filosofía culinaria (de equilibrio, contención, sobriedad, integración…) en los postres que en su cocina salada, dará un paso de gigante. Técnica no le falta. Estuvo con Jordi Roca y Abraham Balaguer. Pero el nivel de su cocina (con la preciosa ayuda de Marlón, muy discreto en la sombra) es ya merecedor de un pequeño viaje a Cabrils. Jóvenes cocineros de esta talla que han sabido arriesgar en este tipo de proyecto con una cocina completamente moderna y entendible, deben tener todo el apoyo del público. Ya era hora de que se empezara a hablar de Albert Ortiz y de su pequeño equipo.