A 20 mn del centro de Girona se encuentra L’ALIANÇA . No es la primera vez que se habla aquí de este restaurante. De vez en cuando, hay que recordarlo. En Girona y la región,nos encontramos El Celler y su constelación de satélites, un par de dos estrellas a menudo olvidados (Botic, y Miramar que ya debería tener 3 estrellas) y ese antiguo casino de pueblo que ALEX CARRERA y CRISTINA FELIU han sabido recuperar y transformar sin que el alma del decorado se traicionara. La estrella del suegro y padre Lluís Feliu se consiguió recuperar y la cocina supo evolucionar hacia una propuesta personal por parte de Alex en la que las influencias del Celler, de Mugaritz o del Drolma se van difuminando poco a poco. De Neichel, quedará sobre todo la disciplina de trabajo. Pero todo esto ya os lo he contado en otros posts . Esta vez, acompañaba a una amiga periodista que se estrenaba en la casa y para quien todos los platos eran un descubrimiento.
Como me lo recuerda Alex, no soy un comensal al uso. Tal vez represento el uno por ciento de su clientela. Mi opinión, ya un poco cansada, es solo indicativa. A L’ALIANÇA no se va solo a comer. Se va a celebrar un aniversarios, un evento, y a disfrutar de la ceremonia de la alta cocina y de sus pases. Los platos no son tantos, pero sí ocupan mucho sitio las tres series de aperitivos que van desfilando y que rememoran el antiguo vermut que se tomaba en la casa, con su aceituna rellena, su ensaladilla, sus almendras saladas, su lata de mejillones o su matrimonio. La bomba de la Barceloneta sería un añadido posterior. Todo un trabajo ingente que personalmente disfruto sin otorgarle todo el mérito que conlleva.
Lo que más valoro de esta casa, es la constancia en la fidelidad a una línea, la honestidad, la valoración del territorio (desde el pan hasta la carne, pasando por los quesos, todos de la comarca o la apuesta de Cristina por los vinos de proximidad). También valoro la discreción de esta pareja, a veces un poco olvidada, que no se mueve mucho de su restaurante y solo se asoma por las redes sin demasiados aspavientos.
Actitud que se refleja un poco en la cocina de Alex, sin estridencias, hasta rozar en algunos platos la insipidez de un Mugaritz ya remoto, pero no olvidado. La rauxa gustativa aparecerá sobre todo en los dos últimos platos, sobre todo en el plato de rabito con espardeña que recuerda en su golosa coincidencia de mar y montaña, la mejor época del Drolma.
Después de la suavidad del plato de gambas, de la elegante belleza de aquella ostra con pepino e hinojo o del preciosismo del plato de remolacha, atún y suero con su montaje robuchoniano de mini conos, ¿no sería el momento de unos platos más sabrosos que el de calabacín o el de la lubina al vapor con su “contorno” de zanahoria y naranja un poco inexpresivo? Por suerte, se cuela en el menú el plato de cebolla rebozada con su delicioso consomé y su fondo de queso Miner d’Espinelves, ya un excelente y sabroso plato signature de la casa. Es cuando recordé un plato de lubina de hace dos años, con salsa de adobo y acelga que me pareció fantástico (ver el plato ) y comentaba entonces que hubiese vuelto al día siguiente para comerlo en ración entera. ¿En qué momento se habrá quitado de la carta? ¿Y en qué momento podría volver?
En L’Aliança vale la pena llegar con un poco de hambre al momento de los quesos. Llegué con hambre suficiente y con gana de probar quesos catalanes. Hace un par de años, Cristina me hizo descubrir el saüll (que ahora compro para mi casa cuando lo encuentro), una especie de pasta cocida de vaca que podría recordar un emmental.
Deberíamos generalizar esta costmbre…no siempre vamos a lavarnos las manos cuando llegamos a un restaurante.
Bienvenida:
Consomé vegetal, almendra salada, ensaladilla rusa
L’Hora del Vermut :
Aceituna vermut blanco, salpicón de pulpo, pastel de muslos en escabeche, bombón de champiñones al ajillo
Matrimonio
Guiño naïf.
Cresta de de pollo a l’ast, piquillo relleno de brandada,galleta de tomate y chorizo, buñuelo de atún de lata, bomba de butifarra de perol
Excelente pan de La Fogaina
Velo y tártar de sepia, consomé frío de tomate y pimiento, judías de Santa Pau enteras y en puré, tomate semi seco, aceituna negra
Sugerí que el pañuelo estuviera cortado en tres trozos para no tener que usar el cuchillo, uso incómodo en un plato sopero y dentro de un líquido.
Gamba roja, emulsión de sus cabezas, crema de albaricoque en escabeche, aceite de hoja de higuera
Ostra, pepino encurtido, crema de bulbo de hinojo,bergamota, aceite de hojas de hinojo
Un plato que, tanto por su estética como por sus ingredientes (bergamota, hinojo…), parecía haber salido de un menú del Celler de Can Roca.
Tártar de atún rojo, láminas y pure de remolacha encurtida, suero de leche, aceite de hoja de laurel
Otro plato caracterizado por el preciosismo del montaje, digno de un tres estrellas.
Calabacín, miso de avellana, cocinadas como garbanzos y tostadas, vinagre agridulce
Aquí la insipidez se apodera de la propuesta y la degustación se queda en un agradable juego textural.
Cebolla rebozada, su consomé, queso Miner d’Espinelves, emulsión de cebollino
Un queso con una historia particularmente interesante ya que nos remite al pasado minero de la comarca y que madura en largas galerías de la antigua mina.
La cebolla aun crocante, pero cocinada, el ligero crujiente de su rebozado, el sabroso caldo y esta aportación grasa y potente del queso hacen que este plato sea como una «signature» de la casa. Solo reforzaría la presencia de la crema de cebollino que no consigue, por su escacez, refrescar cada bocado de la degustación.
En satélite (muy de moda, tanto en gastronomía como en astronomía últimamente), un rico bombón de cebolla.
Lubina salvaje, salsa de azafrán y estragón, zanahoria en texturas y naranja
Un plato de colores y sabores pastel en el que se roza una cierta insipidez. (Lo explico en la introducción). Sin contradecir la propuesta del cocinero, sugeriría la búsqueda de una potente bearnesa azafranada y limitaría la insípida presencia de la zanahoria del «contorno», a la interesante textura prefectamente crujiente de sus filamentos. Toda la decoración circular adorna sin aportar. Menos elementos e idea más clara en boca.
Rabito de cerdo , salsa de capipota,espardeña, judías verdes, aceite de marisco, crujiente de piel de bacalao y de la piel de espardeña
Plato muy rico que siempre me ha gustado mucho ya que expresa un excelente mar y montaña empordanés refinado, con este juego de pieles crujientes también «mar» y «montaña». Hasta en el toque del aceite de marisco que matiza la salsa «montaña» de capipota. Un plato muy sabroso, pero lleno de sutiles matices, como en este refrescante crocante de la verdura.
Terrina de ternera envuelto en cecina de wagyu, salsas de fricandó y de setas
Manzana verde de Girona en sopa, mousse, aspic y kéfir
Las texturas se han hecho mucho más amables desde que lo probé hace dos años.
Mousse de caramelo, interior de flan de vainilla, gelé de melocotón en almíbar
Un bocado muy goloso.
Cremoso de chocolate ahumado , sésamo negro, arena de cacao, toffee de palo cortado, helado de regaliz
Postre interesante, pero construcción algo deslavazada. ¿Por qué no hacer más simple : helado de regaliz con simplemente unos «éclats» de crujiente de sésamo?
Petits: Juego de las hierbas : Macarón de…, Gominola de…,Galleta de …,Bombón de…
Final Feliz
Cuando digo que , después de tres postres, lo único que necesito es un «detall» para tomar el café, debo representar a este 1% de los comensales. Los 99% seguro que disfrutan con el momento «petits». He visto que hasta Enigma sirve ahora una «caja de galletas».
La espléndidad bodega, reformada hace dos años. Muchos vinos de proximidad.
La cocina también se reformó hace unos pocos años.
El salón privado para eventos. Era la parte de la casa donde vivía el abuelo. Da a una agradable terraza. Alex comenta que una mesa grande en una sala es demasiado alboroto. Y justamente la acústica de la sala de L’Aliança es demasiado buena para que se estropee.
Una casa que invierte en el futuro y camino de su mejor momento…
L’ALIANÇA
Anglés
Girona