LA VALL DE BIANYA

11 años después de visitar CA L’ENRIC (es demasiado tiempo), acabo de visitar El HOSTAL de CA L’ENRIC. Es el espacio de banquetes que la familia Juncà ha querido trasformar en una fonda moderna para los lugareños, justo después del confinamiento.

Seduce su vasta terraza cubierta, con mesas muy espaciadas, y la sala abierta de par en par con una excelente ventilación.

***Isabel Juncà con la sumiller (esposa de Jordi)***

Este hostal es principalmente el territorio de ISABEL JUNCÀ la hermana discreta que siempre trabaja al alimón con JORDI , quien se encarga sobre todo del gastronómico, sin dejar de estar presente en El HOSTAL situado solo unos 100m de la casa madre.

L’HOSTAL ostenta una cocina de una elegante informalidad, en la que la tradición se reinterpreta con buen gusto.

Si el gastronómico está reservado para las grandes ocasiones, en cambio, el hostal invita a visitas más frecuentes. ¿ Quién se puede negar a degustar una vez a la semana una croqueta o una fideuà en el menú del día por solo 18€? Más allá del menú, la carta no se limita a una propuesta de simple taberna. Ya el producto es del mismo nivel que el del restaurante estrellado: desde el guisante garrofal del Maresme hasta la molleja de ternera (de corazón) que llega del mercado de Rungis, pasando por el huevo de oca o las colmenillas que trae un recolector mientras justo estábamos en sobremesa.

De hecho, con la tosta de anchoa, perrechicos (“moixernons”) y mantequilla ahumada que me sirven en aperitivo, ya me pregunto si no estoy en un restaurante con estrella. Y los delicados guisantes a la brasa no deben estar muy lejos de los que se cocinan en un Etxebarri. Reconozco que me hubiera gustado poder probar los platos del menú del día, pero no me arrepiento del menú a medida que me confeccionó JORDI JUNCÀ . Queda también pendiente, para más adelante, la degustación del menú de la casa madre.

Crema de raíz de apio con huevas de arenque

Coppa artesana de Vall de Bianya

¡Excelente chacinería! Detalle de la casa.

Anchoa, mantequilla ahumada y «moixernons»

Guisantes garrofal a la brasa con tendones

Huevo de oca frito con «moixernons»

Colmenillas a la crema

Molleja de ternera con patata y mostaza casera

Colmenilla XXL rellena de carrillera

Fresones con Chantilly

«Xuixo» a la brasa relleno de crema

**El pan, que me recordó a un candeal, no me entusiasmó.**

**Buen albariño evolucionado que aguantó hasta el final**

Los precios no son evidentemente los del Hostal del Ossos…

**Y agradable sobremesa con JOAN JUNCÀ quien vino a hacernos una visita**

**Visita recomendable al pueblo de Castellfollit vecino**

L’HOSTAL de CA L’ENRIC

Vall de Bianya

Garrotxa

Web

LOS PROFUNDOS SABORES DE LA TIERRA EN LA COCINA DE LOS HERMANOS JUNCÀ

Isabel y Jordi Juncà a la izquierda.

Joan Juncà.

Sólo recuerdo las becadas bien cocinadas. Las malas, que las hubo y en grandes restaurantes de este país, no es que las olvide pero no las comentaré. Recuerdo particularmente la de Nandu Jubany o este año la que comí en Les Cols y desde hace unos días, por fin, la de CA L’ENRIC de la Vall de Bianya. Todas muy diferentes.
Ésta última de los hermanos JUNCÀ ha alcanzado una fama extraordinaria. Fama merecida. Como ya lo veremos.
Ca l’Enric es una casa que lleva ya varias generaciones. Ahora son los tres hermanos JOAN (Sala y bodega), ISABEL y JORDI (cocina) quienes se encargan del negocio. Gente discreta, muy poco mediática, pero muy consciente de su nivel gastronómico.
Reformas en la sala, espaciosa cocina, bodega “comme il faut” hacen de este restaurante un modelo de puesta al día de la tradición. Espacio y cocina se adaptan a los nuevos tiempos. Por lo que pude ver consultando la carta, se trabaja en la línea de lo que llamo la Alta Cocina del Territorio, con algunos muy discretos guiños a las tendencias actuales en los postres (muy caros por cierto, ¡hasta los 18 €! ) y petits fours.
Acudíamos con un grupo de diez personas con menú cerrado, por lo que me he quedado con las ganas de volver para probar otros platos de la carta , como la escudella en dos servicios o el “ris de veau”(sic) con patata al caliu y té ahumado, pero también para conversar con estos tres hermanos sobre la historia de esta casa. Imagino que estarán hartos de escuchar este comentario pero es inevitable que este triumvirato nos recuerde a los hermanos Roca. Joan sobretodo adquiere en su porte, ademanes y palabras un parecido con Pitu notable. Pero, en lo que más se parecen sin duda es en la pasión que comparten por los vinos.
Antes de la comida, me asomo un rato por la cocina para hacer una foto a la “brigada”. Me sorprende que esté tan reducida. Tres personas…Serían pocas manos para llenar los platos de flores, germinados o brotes pero no harán falta ya que me parece que en esta casa se va al grano, a lo esencial.
Todos los esfuerzos van dirigidos a cocinar. Cocciones perfectas y sabores intensos y elegantes.

Aperitivos servidos en el bar: fuet, chicharrones y butifarra de huevo con mini airbags de pan con tomate. Flan de atún en escabeche y royale de becada con trufa. Todo buenísimo y regado por un cava de 100 meses cuyo descubrimiento Joan parece muy orgulloso, y con razón. Un buen cava, como es el caso, es siempre mejor que un champagne regular.

Ya en la mesa: ensalada de perdiz en escabeche rustido, con un espectacular vinagre de Ximénez-Spínola. Carne servida rosada con un delicioso sofrito. Excelente comienzo.

Sopa de las carcasas de la becada. Buena pero algo monótona de comer. Faltaba algún tropezón .

Muy bueno el arroz de becada. El grano estaba en su punto. Me hubiera gustado sin embargo un poco más suelto en el plato sin la necesidad de “cuajarlo” para poderlo moldear.

Los muslitos aparecerán simplemente asados pero también en salmis. Espectacular.

Después llegarán las tres pechugas: la fresca, la de siete días de maduración y la de quince días. El gastrónomo Curnonski ya rechazaba a principios del siglo pasado el faisandage exagerado pero un par de semana de reposo es un tiempo muy razonable. Se sirvieron encima de una tostada con pâté de sus interiores. Impecables. Deliciosos. Un 10.
Sólo un detalle en cuanto a la vajilla. No hay que abusar de las pizarras. Éstas sirven para presentar preparaciones que se pueden degustar con las manos. En cuanto hay necesidad de usar el cuchillo o de salsear el plato ya no se deberían, a mi juicio, utilizarse. El corte resulta, de esta manera, desagradable al tacto y la salsa (que a la fuerza tendrá que ser testimonial cuando se sirve encima de la pizarra) se confunde desgraciadamente con el color oscuro.
No hay nada mejor que una bella vajilla blanca para los platos cocinados de cuchara o cuchillo y tenedor.

Para terminar y fuera ya del menú estricto de la becada, llega una degustación de liebre a la Royale, versión «rilletes», sin foie gras ni trufa. Creo que es la receta del Senador Couteaux. La de Carême revisitada por Alain Senderens, tipo Nouvelle Cuisine, llevaría foie y trufa, ingredientes más visibles en esta última receta. Recuerdo un mano a mano Nandu Jubany – Fermí Puig en un Forum de Vic de hace seis u ocho años, donde pudimos presenciar las dos versiones. Este plato, inventado por los cocineros de Luis XIV, sigue, trescientos años después, sin tener una receta fijada…
Está liebre de Ca l’Enric tiene sabores intensos y profundos con una punta de acidez muy marcada.

Después de tal ágape se hubiera agradecido un primer postre refrescante. De fresco, sólo tendrá la temperatura el helado de leche de oveja de Mas Farró.

Luego llegaría una versión mini del coulant con sorbete de frutos rojos (creo recordar).
Se presenta ahumado al minuto, tapado con una campana “roquiana”. Únicos guiños lúdicos a la cocina “de vanguardia”.
El “juego” seguirá con los efluvios del hielo seco que se desparraman encima de la pizarra de los snacks dulces (macadamias garrapiñadas y bombones).(Ver vídeo). No digo “petits fours” ya que no había nada “horneado”. Este término, por cierto, estuvo por Grimaud de la Reynière en su Almanach des Gourmands, el antepasado de nuestra guías gastronómicas. Designaba, como lo cuenta Claudine Brécourt-Villars en su “Mots de table, mots de bouche”, unos pastelitos inventados al final del siglo XVIII hechos con almendra, frutas, licores o fondant y que se cocían a horno bajo o fuego lento.
Y ya que acabo de citar un libro, no podía faltar la referencia al libro El Crepúsculo de la Becada del erudito Jaume Coll.
Les quedan pocas semanas para degustar la «chocha» (así le llaman también al pájaro …) pero evidentemente no la encontrarán mencionada en la carta…
¿ La cuenta? Pagamos 125 € por barba ( muchos vinos y algunos gin tónics hicieron subir la cuenta). El degustación cuesta 75 € , el menú de la caza 90 € y el de la trufa 110€.
Una estrella Michelín.