Justo unos días antes de que Paco Morales cerrará la temporada , he tenido la oportunidad de probar su último menú. En menos de diez meses, Paco había renovado ya buena parte de su carta. Parece que esta renovación permanente obedece a una auto imposición por parte de los cocineros creativos de este país, a la cual no estamos ajenos los que escribimos sobre gastronomía. Parte de “culpa” tenemos cuando una buena parte de los gourmets viaja a estos templos de la nueva cocina creativa, una o dos veces al año como mucho, para ver “novedades” y no simplemente para disfrutar de una comida.

Son tiempos difíciles en que los restaurantes de estas características no se llenan cada día, y no consiguen a veces fidelizar una clientela local.

El aspecto positivo, como en este caso, es que esta irregularidad en el ritmo de trabajo permite estimular la creatividad del cocinero, al liberar su tiempo para que pueda pensar en nuevos platos.

Si aun no han hecho el viaje a Bocairent, a partir del 13 de marzo marzo será el momento de hacerlo, hasta el 13 de octubre 2013. Estos momentos en los que el cocinero es joven pero ha alcanzado madurez en su trabajo, aun no está endiosado por las estrellas o los reconocimientos y está cada día al pie del cañón delante de los fogones, son los mejores para conocer y apreciar una cocina.

Este año pasado ha sido un buen año para Paco, con el restaurante a su nombre y el inicio de su asesoramiento en El Palacio de la Seda de Murcia. La consolidación debería llegar el año que viene en forma de una segunda estrella, vital para un restaurante de alta cocina bastante apartada de un núcleo urbano importante. La michelín suele alternar precipitación y tardanza en sus decisiones. Más dilación en la llegada de este segundo macaron no sería comprensible y tal vez letal para este tipo de restaurante no-urbano.

Calidad del producto, dominio perfecto de las técnicas culinarias, construcciones deliciosas y de una gran personalidad, huyendo de frivolidades, modernidad entendible tanto por el neogourmet inquieto como por el clásico goloso, marco elegante tanto en el restaurante que da al jardín como en el lobby del pequeño hotel Relais & Châteaux, servicio impecable. ¿Qué criterios de excelencia quedan por cumplir al restaurante Paco Morales del hotel Ferrero?

Encima los precios no son exagerados.

Savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la sierra de Mariola.Papel de patata que la tapa como un film. Como el hojaldre de la sopa VGE de Bocuse, je je.

Pan negro, salmón curado y nabitos encurtidos.

Alubias riñón con aros de cebolla, “sarmientos” y praliné de cacahuetes.

Ya es el cuarto post sobre este cocinero y no repetiré lo que pienso de su cocina. Ver post anteriores (Ferrero, Paco Morales). Sólo haré unos comentarios sobre platos de este último Menú Innovación 96 €. Algunos extraordinarios como este aperitivo que debería alcanzar, en un menú futuro, la categoría de plato:

Una crema de cebollino y puré de ajo con migas de jamón, flor de romero y mini zanahorias. Un bocado grandioso servido como una boutade en una servilleta de trapo por el propio cocinero. No estoy convencido de que se gane algo con esta pequeña provocación. ¿Por qué no hacer con el papel de patata que tapa la taza de caldo del aperitivo, una falsa servilleta que el cliente podría comer luego con los dedos?…En Madridfusión Paco presentará una máquina que puede fabricar entre otras cosas vajilla comestible…

Excelente pan de centeno de Art Espiga  Sólo UN pan pero excelente. Es lo que me gusta.

Chopitos sobre una crema y royale de coliflor,guisantitos y jugo espumoso de pimiento. Delicioso.

Espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas. Polvo de piel de nueces. tostado.Brutal.

Las verduras de inviernos, láminas de tocino ibérico

Brutal la gelé de Kalamata y achiote con láminas de castaña cruda.

En cocina, Paco y su segundo de cocina me preparan un aperitivo, aun fuera de menú. Un puré de aguacate estirado sobre una plancha que enfría a -35º sin necesidad de nitrógeno como la teppan nitro que ya se conoce. En diez segundos una “teja” crujiente super helada condimentada al momento, en este caso por unas especias marroquíes picantes. No quiero imaginar el futuro de tal máquina para la preparación de algunos platos en la sala delante del cliente. Paco ya está pensando en un carrito para la sala. Hace mucho tiempo que lo voy comentando, la cocina de vanguardia está fomentando el trabajo del servicio de sala, más allá del transporte de un plato a la mesa, tarea a la cual el camarero se había visto reducido por la aparición de la Nouvelle Cuisine y la figura omnipotente del cocinero que controlaba el acabado del plato hasta el último detalle. El nitro o este tipo de máquinas son el equivalente “moderno” del clásico infiernillo con el que le camarero clásico terminaba las salsas delante del cliente o flambeaba las crêpes Suzette. Sueño con una cocina total que uniría lo clásico y la vanguardia. Imaginad en la sala esta máquina de frío, un “réchaud” y dos camareros preparando el mejor de los postres, “caliente y frío” a la vez. Una tortilla Alaska actualizada, preparada al momento, por ejemplo. Pero las posibilidades son infinitas.

Paco presentará esta máquina (teppanyaki inverso) en su ponencia de Madridfusión 2013, Sala Polivalente el martes 22 de enero (Ifema).

Muy golosa la cigala con espaguetis de sepia, “patata frita” y yema. Sólo le faltaba el aliño de una ajada con un toque de vinagre y un poco de pimentón ahumado para acabar de “levantar” el plato.

Otro plato excepcional de este menú. Seguramente el mejor fue el Parfait-Imperfecto. Una esfera de mousse de maíz helada (otra vez el gran frío pero sin nitro) con buey de mar, huevas de arenque, polvo de beicon y guindilla. Grandioso. Un equilibrio perfecto (que parece desmentir el nombre del plato) entre lo dulce, lo salado y el picante con un aroma ligeramente ahumado. Una pena que no haya probado este plato antes. Lo hubiera votado para la lista de los 10 mejores platos del año de Vino+Gastronomía (que por cierto estarán a punto de publicarse los resultados de las votaciones).

Mollejas de cordero lechal en “escarcha” de fécula de patata, mini rabanitos y un jugo de cebolla tostada. Ya había probado este plato otra vez, me sigue gustando mucho con el toque ligeramente amargante del caldo.

Tosta de hígado de rape lacado con verduras crudas y aciduladas. Excelente. Igualando en apariencia y textura a un foie de pato.

En cambio, algo soso el rape “lacado”, crema de boletus, pan de hierbas y coliflor cruda encurtida.

Agradable sin más el ravioli de trompetas escabechadas. En este momento del menú creo, que se deberían servir platos. El momento de los aperitivos finger food ya ha pasado.

Excelente la cocción de la ternera lechal con su costra de grasa ligeramente crujiente (es lo mejor de esta carne). Lástima que Paco la sirviera con una antigua guarnición de un pichón, de tomate RAFen polvo de pan negro, yogur y especias árabes demasiado sutiles. Imagino para esta ternera , unos ajos confitados de Las Pedroñeras , con las mismas especias árabes más pronunciadas y brotes de ajo del oso o mini ajos tiernos crocantes, y más de este excelente JUGO!!!!! Si no con qué platos comeremos este pan de centeno tan bueno! Al menos que tengamos un par de platos en un menú que nos reclamen este delicioso y entrañable acompañamiento que es el pan. El Bulli y luego el 41º lo han suprimido por coherencia pero que NO cunda el ejemplo …

Cierva con caqui y cacao. Como lo he dicho en otras ocasiones me gustan los platos de caza con sabores más profundos. Los solomillos, de cocción rosada, tanto de liebre, como de jabalí o de ciervo no son los cortes más sabrosos. Me quedo con los guisos de caza. Y si puede ser sin frutas ni remolacha. Un poco de imaginación…

Me gustó como queso preparado el postre de dados de queso fresco de cabra, remolacha encurtida, “cal” de yogur y helado de queso de cabra. Pero cada vez más echo de menos postres que lleven un elemento de pastelería como punto de partida, como estructura o al menos como “cimientos” del postre. Bizcocho, hojaldre, pestiño, galleta, babá, brioche, buñuelo…

Perfecta como petit-four la “tarta de ron” de merengue con café y “caviar” de cacao.

El “papel” de cacao con flores y hierbas de la Sierra de Mariola. Oficialmente es éste el “petit” de verdad. Siempre me ha gustado su sencillez.

El maitre-somelier Albert González. Atento y profesional.

También menú Raíces 53 €

Menú Clásico 74,50 €

PACO MORALES

HOTEL FERRERO

Carretera CV 81, km 15,5

Bocairent

València

  MENÚ 2012. LA CONSOLIDACIÓN DE LA EXCELENCIA

El mismo Paco Morales lo dice sin ambages “No abro nuevas vías tecno culinarias, simplemente cocino introduciendo mis propias ideas”. Por consiguiente no es cocina “de vanguardia” en el estricto sentido de la palabra. Domina todas las técnicas actuales, las usa cuando le interesan y ahí se para la historia.

Hace Cocina con mayúscula. Personal e intransferible. Cocinero de discurso corto y de sabores profundos. A la hora de crear, le mueve su experiencia, sin duda, sus estancias en Mugaritz, ¿cómo no?, pero sobretodo su indudable instinto para componer platos elegantes, sabrosos y razonablemente sorprendentes.

De los 14 platos nuevos de este menú 2012, 12 me han gustado mucho. De un alto nivel y de una regularidad incuestionables. En la línea de los menús de estos tres últimos años. Tener un estilo a los 31 años, no está mal.

Como jefe de cocina muy solvente, cuenta en estos momentos con Martín Vázquez, un ex Casa Marcelo.

Menú “Innovación-Provocación” 2012

Tres aperitivos. Crema untuosa de cebollino, migas crujientes de jamón y bastoncitos de apio-nabo crudo.

Cogollo de Nuestra Huerta, gelatina de pimiento rojo, anchoa y menta (un bocado 10), Pan negro con cierva, mostaza y cacao.

Pieles de rape (simulando una tripa de bacalao) con habitas tiernas y pil pil torrefacto. Papel de arroz con café, que se deposita al último momento encima del guiso. Sabor y textura intensos de pil pil, matizados por el ligero amargor de las habas y del “papel”. Buenísimo.

Guisantes crudos, chopitos salteados (unos segundos más de salteado por la temperatura…) y láminas de tocino. Texturas crudas con un potente jugo de carne que aporta el sabor a Maillard. Un recurso habitual en la cocina de Paco. Eché de menos el toque de especias que se ponía a los chopitos el año pasado.

Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos. Ligero toque de limón en las espinacas (lo acidulado está presente a menudo en esta cocina). Un plato de verduras sabrosísimo, fresquísimo. Agradezco que no se gelatinice el condumio. Más naturalidad.

“Espardeña” de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Demasiado sabor a plancha de la sepia, un poco seca la albóndiga. Falta de “diálogo” entre los componentes del plato. Hacer un guiso con integración de los elementos, no tiene que asustar al cocinero moderno.

Champiñones al sol, aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjenas a la brasa y ajos tiernos. Un plato goloso de texturas crujientes (curiosa la del champi) y cremosas.

Molleja de cordero lechal escarchada (fécula de patata), tocino de tierra (nabo cocido) y fondo de cebolla tostada al jengibre. Uno de los mejores platos del menú.

Caballa pochada en un suquet de sus espinas con tubérculos de antaño. Un plato agradable pero que no lleva el sello diferenciador “Paco Morales”. Le falta un pequeño rasgo de ruptura que justifique la palabra “provocación” que da nombre al menú.

Tomates casi secos con su agua helada, almendra, praliné de aceituna negra, emulsión de pimentón, brotes de melisa. Un plato fresco y lleno de matices, que irrumpe en medio del menú para limpiar el paladar y encaminarnos hacia el último tramo del menú.

Un excelente rape al vapor de almendra amarga lacado ligeramente en un mole mejicano, con crema de colmenillas, pan verde y coliflor cruda/encurtida.

Fantástico también el pichón de Araiz con levadura, crema de anchoa y huevas de trucha “empanadas” en polvo de pan negro. Sutil y original Mar y Montaña. Con un poco más de cocción (como en la comida del Palacete) hubiera salido aun mejor.

Goloso plato de manitas de ibérico en el que la guarnición de brioche y cuscús morisco y hierba buena, empapado en jugo se convierte prácticamente en la parte principal del plato.

Crema helada de limón (sorbete y gelé), praliné de almendras tostadas y flores de romero. Sabores refrescantes dominantes pero con la aportación “cálida” del fruto seco.

Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz. Excelente postre.

Calabaza al horno con sus pipas y helado y crema de vinagre de cabernet sauvignon.

Me encantaron los “petits-fours”: unos finísimos “papeles” de cacao y flores de tomillo de la Sierra de Mariola, muy poco dulces.

Pan espectacular. Se fabrica en una panadería vecina al restaurante siguiendo una receta gallega.

Miga flexible en su punto de densidad y esponjosidad, importante acidez y sabor de levadura madre. Uno de los mejores panes que haya podido comer.

Menús 49 €, 69 € y 89 € (+IVA)

Maitre-Sumiller Ramón García.

PACO MORALES

Hotel Ferrero

962 35 51 75

Carretera de Villena-Ontinyent km 16

Bocairent (València)

Cerrado domingo noche, lunes y martes. Enero y febrero.

www.hotelferrero.com www.pacomorales.es

LA “COCINA DE AUTOR” DE PACO MORALES.
Hacia la posvanguardia

El pequeño huerto de hierbas aromáticas

Víctor, Paco, Laura, Alén, el maìtre Ramón Belda..

Si hay un cocinero que despista en el panorama culinario español actual, es Paco Morales. Buena señal. Lo fácilmente clasificable va siempre unido a lo previsible.
Después de haber estado en el meollo del movimiento llamado “de la vanguardia española” durante más de cinco años y dos como jefe de cocina del restaurante Mugaritz, este joven cocinero de 30 años se supo desprender de los tics de la cocina de la insipidez para plantear su propia cocina, basada en sabores elegantes pero bien marcados, construcciones integradas con elementos contados pero complejos en boca, propuestas siempre originales y personales alejadas de las modas y una estética en el emplatado sobria pero efectista.
Muchas de estas cualidades, hay que decirlo, se forjaron sin duda estando al lado de Andoni Luis Adúriz del cual aprendió esa osadía descarada a la hora de investigar nuevos planteamientos culinarios alejados de los caminos trillados. Pero desde hace ya algún tiempo se puede decir que va caminando sólo.
Juguemos a una metáfora ilustrativa inspirada en la dialéctica. Si la cocina de un Martín representara la fuerza y la complejidad gustativa acumulativa (tesis) y la de un Andoni la elegancia conceptual de la desnudez y la liviandad (antitesis), la cocina de Paco Morales tendería hacia una cierta síntesis entre estas dos vertientes culinarias.
En este caso, esta síntesis sería un ejemplo más de la superación de la eterna disyuntiva entre una cocina de la sapidez, exenta de mensaje extra culinario (Martín, Manolo de la Osa, Nandu Jubany…) y una neococina más cerebral, más intelectual, más “estética” en el sentido amplio de la palabra. Esta vía hacia la superación tal vez podía estar ya presentes en la cocina de Roca o del mismo Bulli en estos tres últimos años (cierto neoclasicismo recuperado, nueva visión de la caza con becadas y liebres a la Royale etc).
Otra vez estoy con mis digresiones. Tema quizá para un artículo sobre la nueva situación que se abre a finales de julio con el cierre de ElBulli. No me quiero adelantar.
Por si la metáfora anterior no fuera lo suficientemente clara, usaré otra del ámbitode la política. La cocina de Morales ocuparía el Centro. Como lo veremos en los platos de su menú largo (Innovación= Provocación), nos podemos encontrar con platos más “modernos”, sobretodo en sus combinaciones gustativas, (ostra con esencia de cordero, leche cruda de oveja, pesto acidulado de perejil) como platos de un clasicismo impecable dignos del mejor Xavier Pellicer como ese cochinillo con endibia braseada.
(Curioso que sin conocer la frase de Pellicer, Paco me hable de su “cocina de la salivació”).
La pregunta que nos tendremos que hacer pronto es ¿qué diferencia pueda haber entre un plato “de vanguardia” y uno simplemente que refleja una cocina personal y actual? Creo que estamos en un momento en que las definiciones serán cada vez más complicada de establecer.
Cuando me enteré de que Paco Morales había ganado el concurso de cocina de Autor de Vitoria, realicé que esta palabra le iba como anillo al dedo. De momento me quedaré pues con esta calificación.

Ayer salió en todo los telediarios a raíz de su victoria (junto con pepe Rodríguez del Bohío) del concurso de Millesimé., en Madrid.

Después de ver los platos de este menú y leer los comentarios, ustedes juzgarán pero estamos ante uno de los cocineros con más futuro de panorama culinario español. Y me parece que no soy el único que lo piensa.

Menú

Colmenillas con su néctar frío, anchoa, semillas de mostaza y piel de leche. Aromas de tomillo limonero y menta.
Higo verde, maíz, huevas de mújol, trufa “bianchetto”.
Judión estofado con tripa de bacalao y butifarra negra.(guiso de año pasado, servido este año tal vez equivocadamente en aperitivo).
Guisantes tiernos escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina.
Se encontraba a faltar un poco más de sabor a escabeche.
Ajo silvestre, aguacate en polvo de tomate seco, cebolla cítrica, leche de almendra y toque de cilantro. Me encantó esta combinación de sabores. Éste sería el primer plato ideal. Un 10.
Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. Como una “ensalada guisada” mezclando verduras cocidas y brotes crudos, con un jugo de asado intenso. Un mix entre una cocotte de verdura “ducassiana” y un gargouillou “brasiano”.
Ostra al natural. Leche cruda de oveja, esencia de cordero, pesto de hierba, gelatina de bacalao. Sugiero unas ostras más pequeñas (3 piezas por ejemplo) para poder hacer tres bocados. No me acostumbro a cortar ostras con cuchillo

Exceso de carnosidad. Pero los contrastes de sabores del platos son espectaculares: la grasa del queso combina perfectamente con el yodo del molusco (Ostra+ Mantequilla), igual que el perejil y limón del “pesto”. Nota atrevida del jugo de cordero que nos conduce hacia un “mar y montaña”. Gran plato.
Chopitos sazonados con cardamomo, canela y jengibre, habitas tiernas y jugo de pimiento rojo. Sorprendente el toque especiado de los chopitos, perfectos de cocción que explotan en la boca. También uno de los mejores platos del menú.
Setas de San Jorge, “coral vegetal” (santolina) y ñoquis de queso de cabra. Muy bueno pero estaría mejor con un jugo menos caramelizado. Paco tiene tanto miedo a caer en la “insipidez” que realiza lo que llamo una “hiper corrección” que consiste en potenciar a veces en exceso los sabores.
Tomatillo de árbol. Ácido, refrescante, como el sorbete de los antiguos menús degustación.

Quisquillas crudas en espinacas, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel. Delicioso plato. Sólo le faltaría introducir un matiz de picante (idóneo para el caracol) al caldo de senderuelas. ¿Qué tal un toque de curry rojo?
Salmonetes con crema de hongos, aceituna negra y nueces frescas. Perfecta cocción del salmonete. No puedo con las cremas de hongos….Sólo me gusta el hongo salteado con todo su aroma y textura.

Cochinillo tostado, endibia blanca cocida con anises dulces y amargos. Espectacular producto, espectacular cocción. Perfecta uniformidad del crujiente, grasosa melosidad de la carne, con la oportuna guarnición amarga de la endibia especiada.¿Por que siempre tantas compotas de manzana o frutas en general para acompañar al cerdo o al foie-gras?
Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes. Polvo de pan negro. Hojas de melisa, estragón y zanahoria. Brutal.
Me tendré que repetir. Producto y cocción excelentes. Rosado y con la piel crujiente. Refrescante y estimulante guarnición. Paco maneja con gusto y sutileza las hierbas aromáticas y las especias. Sin empalagar. Un plato para reconciliarse con el pichón…
Un apunte. Importante presencia de los jugos cárnicos en todo el menú y ligero salseado de las dos carnes. Estamos abandonando el periodo anti salsa de todos estos años. Hemos abierto otra vez la veda a la jugosidad y al placer de mojar pan (excelente por cierto el de lino de Triticum).
Flor de arándano, remolacha, frutos rojos y regaliz (helado y merengue de mora).
Tarta de dátil con toffee de levadura y helado de brandy.
Leche ahumada, semillas de albahaca en café y cacao especiado.

Mejora constante en los postres. Morales demuestra que su habilidad para jugar con los sabores ácidos, amargos, especiados y aromáticos de su cocina salada alcanza también el terreno de los postres, enriqueciéndolos con matices agrios, terrosos, alcohólicos y empireumáticos.
Sobraban los dos petit-fours. Servidos con parafernalia pero olvidables. Papel de cacao con flores de la Sierra de Mariola y gominola de té verde, naranja sanguínea y fresa.

FERRERO
Paco Morales
Carretera de Ontinyent-Villena km 16
Bocairent
962 35 51 75
Días cerrados domingo noche, lunes y martes.
Menú de 86 € ( 3 aperitivos, 6 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 2 postres).
Menú Raíces 53 € (3 aperitivos, 1 entrante, 1 carne, quesos, 1 postre).