Observación Gastronómica 2

 

Justo unos días antes de que Paco Morales cerrará la temporada , he tenido la oportunidad de probar su último menú. En menos de diez meses, Paco había renovado ya buena parte de su carta. Parece que esta renovación permanente obedece a una auto imposición por parte de los cocineros creativos de este país, a la cual no estamos ajenos los que escribimos sobre gastronomía. Parte de “culpa” tenemos cuando una buena parte de los gourmets viaja a estos templos de la nueva cocina creativa, una o dos veces al año como mucho, para ver “novedades” y no simplemente para disfrutar de una comida.

Son tiempos difíciles en que los restaurantes de estas características no se llenan cada día, y no consiguen a veces fidelizar una clientela local.

El aspecto positivo, como en este caso, es que esta irregularidad en el ritmo de trabajo permite estimular la creatividad del cocinero, al liberar su tiempo para que pueda pensar en nuevos platos.

Si aun no han hecho el viaje a Bocairent, a partir del 13 de marzo marzo será el momento de hacerlo, hasta el 13 de octubre 2013. Estos momentos en los que el cocinero es joven pero ha alcanzado madurez en su trabajo, aun no está endiosado por las estrellas o los reconocimientos y está cada día al pie del cañón delante de los fogones, son los mejores para conocer y apreciar una cocina.

Este año pasado ha sido un buen año para Paco, con el restaurante a su nombre y el inicio de su asesoramiento en El Palacio de la Seda de Murcia. La consolidación debería llegar el año que viene en forma de una segunda estrella, vital para un restaurante de alta cocina bastante apartada de un núcleo urbano importante. La michelín suele alternar precipitación y tardanza en sus decisiones. Más dilación en la llegada de este segundo macaron no sería comprensible y tal vez letal para este tipo de restaurante no-urbano.

Calidad del producto, dominio perfecto de las técnicas culinarias, construcciones deliciosas y de una gran personalidad, huyendo de frivolidades, modernidad entendible tanto por el neogourmet inquieto como por el clásico goloso, marco elegante tanto en el restaurante que da al jardín como en el lobby del pequeño hotel Relais & Châteaux, servicio impecable. ¿Qué criterios de excelencia quedan por cumplir al restaurante Paco Morales del hotel Ferrero?

Encima los precios no son exagerados.

Savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la sierra de Mariola.Papel de patata que la tapa como un film. Como el hojaldre de la sopa VGE de Bocuse, je je.

Pan negro, salmón curado y nabitos encurtidos.

Alubias riñón con aros de cebolla, “sarmientos” y praliné de cacahuetes.

Ya es el cuarto post sobre este cocinero y no repetiré lo que pienso de su cocina. Ver post anteriores (Ferrero, Paco Morales). Sólo haré unos comentarios sobre platos de este último Menú Innovación 96 €. Algunos extraordinarios como este aperitivo que debería alcanzar, en un menú futuro, la categoría de plato:

Una crema de cebollino y puré de ajo con migas de jamón, flor de romero y mini zanahorias. Un bocado grandioso servido como una boutade en una servilleta de trapo por el propio cocinero. No estoy convencido de que se gane algo con esta pequeña provocación. ¿Por qué no hacer con el papel de patata que tapa la taza de caldo del aperitivo, una falsa servilleta que el cliente podría comer luego con los dedos?…En Madridfusión Paco presentará una máquina que puede fabricar entre otras cosas vajilla comestible…

Excelente pan de centeno de Art Espiga  Sólo UN pan pero excelente. Es lo que me gusta.

Chopitos sobre una crema y royale de coliflor,guisantitos y jugo espumoso de pimiento. Delicioso.

Espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas. Polvo de piel de nueces. tostado.Brutal.

Las verduras de inviernos, láminas de tocino ibérico

Brutal la gelé de Kalamata y achiote con láminas de castaña cruda.

En cocina, Paco y su segundo de cocina me preparan un aperitivo, aun fuera de menú. Un puré de aguacate estirado sobre una plancha que enfría a -35º sin necesidad de nitrógeno como la teppan nitro que ya se conoce. En diez segundos una “teja” crujiente super helada condimentada al momento, en este caso por unas especias marroquíes picantes. No quiero imaginar el futuro de tal máquina para la preparación de algunos platos en la sala delante del cliente. Paco ya está pensando en un carrito para la sala. Hace mucho tiempo que lo voy comentando, la cocina de vanguardia está fomentando el trabajo del servicio de sala, más allá del transporte de un plato a la mesa, tarea a la cual el camarero se había visto reducido por la aparición de la Nouvelle Cuisine y la figura omnipotente del cocinero que controlaba el acabado del plato hasta el último detalle. El nitro o este tipo de máquinas son el equivalente “moderno” del clásico infiernillo con el que le camarero clásico terminaba las salsas delante del cliente o flambeaba las crêpes Suzette. Sueño con una cocina total que uniría lo clásico y la vanguardia. Imaginad en la sala esta máquina de frío, un “réchaud” y dos camareros preparando el mejor de los postres, “caliente y frío” a la vez. Una tortilla Alaska actualizada, preparada al momento, por ejemplo. Pero las posibilidades son infinitas.

Paco presentará esta máquina (teppanyaki inverso) en su ponencia de Madridfusión 2013, Sala Polivalente el martes 22 de enero (Ifema).

Muy golosa la cigala con espaguetis de sepia, “patata frita” y yema. Sólo le faltaba el aliño de una ajada con un toque de vinagre y un poco de pimentón ahumado para acabar de “levantar” el plato.

 

Otro plato excepcional de este menú. Seguramente el mejor fue el Parfait-Imperfecto. Una esfera de mousse de maíz helada (otra vez el gran frío pero sin nitro) con buey de mar, huevas de arenque, polvo de beicon y guindilla. Grandioso. Un equilibrio perfecto (que parece desmentir el nombre del plato) entre lo dulce, lo salado y el picante con un aroma ligeramente ahumado. Una pena que no haya probado este plato antes. Lo hubiera votado para la lista de los 10 mejores platos del año de Vino+Gastronomía (que por cierto estarán a punto de publicarse los resultados de las votaciones).

Mollejas de cordero lechal en “escarcha” de fécula de patata, mini rabanitos y un jugo de cebolla tostada. Ya había probado este plato otra vez, me sigue gustando mucho con el toque ligeramente amargante del caldo.

Tosta de hígado de rape lacado con verduras crudas y aciduladas. Excelente. Igualando en apariencia y textura a un foie de pato.

 

En cambio, algo soso el rape “lacado”, crema de boletus, pan de hierbas y coliflor cruda encurtida.

Agradable sin más el ravioli de trompetas escabechadas. En este momento del menú creo, que se deberían servir platos. El momento de los aperitivos finger food ya ha pasado.

Excelente la cocción de la ternera lechal con su costra de grasa ligeramente crujiente (es lo mejor de esta carne). Lástima que Paco la sirviera con una antigua guarnición de un pichón, de tomate RAFen polvo de pan negro, yogur y especias árabes demasiado sutiles. Imagino para esta ternera , unos ajos confitados de Las Pedroñeras , con las mismas especias árabes más pronunciadas y brotes de ajo del oso o mini ajos tiernos crocantes, y más de este excelente JUGO!!!!! Si no con qué platos comeremos este pan de centeno tan bueno! Al menos que tengamos un par de platos en un menú que nos reclamen este delicioso y entrañable acompañamiento que es el pan. El Bulli y luego el 41º lo han suprimido por coherencia pero que NO cunda el ejemplo …

Cierva con caqui y cacao. Como lo he dicho en otras ocasiones me gustan los platos de caza con sabores más profundos. Los solomillos, de cocción rosada, tanto de liebre, como de jabalí o de ciervo no son los cortes más sabrosos. Me quedo con los guisos de caza. Y si puede ser sin frutas ni remolacha. Un poco de imaginación…

Me gustó como queso preparado el postre de dados de queso fresco de cabra, remolacha encurtida, “cal” de yogur y helado de queso de cabra. Pero cada vez más echo de menos postres que lleven un elemento de pastelería como punto de partida, como estructura o al menos como “cimientos” del postre. Bizcocho, hojaldre, pestiño, galleta, babá, brioche, buñuelo…

Perfecta como petit-four la “tarta de ron” de merengue con café y “caviar” de cacao.

El “papel” de cacao con flores y hierbas de la Sierra de Mariola. Oficialmente es éste el “petit” de verdad. Siempre me ha gustado su sencillez.

 

El maitre-somelier Albert González. Atento y profesional.

También menú Raíces 53 €

Menú Clásico 74,50 €

PACO MORALES

HOTEL FERRERO

Carretera CV 81, km 15,5

Bocairent

València