Observación Gastronómica 2

Glug, el gato naranja, añorado aun por la pareja y homenajeado en el logo , puede estar orgulloso de sus amos…

IVÁN GARCÍA y BEATRICE CASELLA con parte del equipo (que ha crecido mucho: buena señal).

Tercera visita a GLUG en sus dos años y la casa se ha asentada como una taberna ( o barra) gastronómica de primer orden en la ciudad. Esto es lo que pasa cuando gente joven sabe atreverse a montar algo cuya pretensión no está en las apariencias sino en el plato que se ofrece.

Una simple cocina artesana, “cosida a mano”, sin productos de lujo, pero sí de gran calidad. Recordaré esta codorniz (la misma que usa Rafa Peña en su Gresca), cocinada a la perfección, con un ñoqui sin gluten de sus interiores absolutamente delicioso y con un jugo digno del más grande restaurante estrellado. Un plato que incita a volver, más aun que el plato signatura de la casa (consomé de cebolla con raviolis de Comté: aquí el parmesano se entendería, pero creo que después de sus vacaciones me dijeron que iban a usar El Ferrer de Cal Music…).

Lo he dicho varias veces: lo que hace grande gastronómicamente una ciudad, no es (solo) sus super restaurantes gastronómicos con estrella. Estos, en todo caso, sirven de imagen internacional o de “locomotoras”, pero son esta infinidad de pequeñas tabernas, casas de comidas, bistrós los que la hacen ser una capital, y también lo es Barcelona, en este sector. Lo que sobran son los restaurantes exclusivamente pensados para captar un público internacional poco exigente a quien le importa más el envoltorio, cocinas italianizantes mediocres que van floreciendo, y muchos cócteles para olvidarse de lo que están comiendo.

En Glug , Italia también está presente elegantemente con sus platos de pasta casera personalizados y la impronta característica de sus aliños: el tomate confitado brutal de la ensalada “giardinera”, el pesto de sus cappeletti, su ya célebre croqueta de macarrones de la yaya (o nonna) o ese gnocchi delicioso, como una “bomba” suave de codorniz. La etiqueta será difícil de poner, pero no nos importa. Es una bistronomía abierta a una clientela joven con algo de inquietud, deseosa de gastarse 40 o 50 € en comida de calidad y sabrosa, que salga de los caminos trillados, antes que pagar lo mismo o más caro, en antros de moda del cuadrilátero de oro del Eixample. Pero ese chaflán París/Calabria a 200 m de c/Josep Tarradellas, tampoco es un mal sitio…

Me confeccionaron un menú de media raciones de platos nuevos, pero esta opción existe a 65€:

Sidra de pera de 7º. Es lo que me apetecía.

Ensalada de «giardinera», berenjena, morro de cerdo

Tomate confitado brutal que se apodera un poco del resto, en particular de esta charcutería que serviría sola para picar, como si fuese la mortadela de los restaurantes italianos. Brotes de col encurtidos.

Tomate relleno, gamba blanca y cereza

Agua de tomate y pimiento con una muy agradable acidez y algo de picante. Aconsejo rociar el tomate con ella previamente a la degustación. (La decoración de la vajilla despista un poco en la foto. Por eso prefiero los platos monocolores).

El pobre higo esperando que alguien le adopte para algún postre. Esta fruta se pregunta, cómo es posible que, siendo una de las frutas más dulces que existan, la llamen más para platos de entrante que para un buen final de comida…

Setas de verano, ajo blanco, aestivium, higos

Muy sabrosas. En vez del dulzor del higo (el rebozuelo ya es dulce de por sí), añadiría una punta de ajo y de vinagre al ajo blanco, que por eso se llama así. No hay que tener miedo al ajo. Forma parte de nuestra identidad no solamente catalana o española, sino mediterránea. Ahora en las cartas encontramos más eneldo que ajo o cebollino…Seguro que este higo inspirará Beatrice para un excelente postre de fruta de temporada (el higo ha empezado pronto este año).

Cappelletti de tomate, pesto , tomate amarillo y queso Bauma de la Garrotxa

Delicioso plato de pasta de verano, con esa ligera emulsión de sopa de pan tostado.

Atún Balfegó, suquet de gambas, daditos crocantes de salsifís, caracoles bovers

Un mar y tierra suculento y original. Deliciosa la bisque.

Codorniz con gnochi de sus interiores, judías verdes

No se ven en la foto todos los ingredientes, ni la salsa que me pareció de 10 (pedir cuchara o pan).

Igual instauro una nueva manera de valora un menú de un restaurante: «¿Por qué plato volvería mañana a comer a este restaurante?»

También me pasó con la codorniz de Caja de Cerilla de Madrid o la de Al Marge del verano pasado. Estas codornices bien criadas en semi libertad (suelen venir de Las Landas o de Bresse), evidentemente bien cocinadas y condimentadas, están dando, a veces, más satisfacciones que algunos pichones…

En esta casa, se da particular esmero al momento del postre. Razón de más para no endulzar en exceso la parte salada y llegar al final con ganas de dulzor. Bea es una excelente pastelera. Disfrutemos la originalidad de sus postres:

Corte helado: albaricoque y huacatay

«Pesca di Prato» con fresas

(En la foto, falta la otra mitad que me había comido). «Pesca» en italiano es el melocotón. También en Francia de pequeño, merendaba alguna vez un postre parecido que imitaba, en un trampantojo rústico y naïf, el aspecto de un melocotón. Aquí con una pastelera y fresas. ¿Y por que no «pesca con pesca» ya que es plena temporada de melocotón? Y un helado de melocotón.

Me gustó ese vino dulce italiano de 4 º para acompañarlo. En el postre no se notaba mucho. ¿ Y recuperar, para macerar la fruta, el desaparecido y vintage licor Maraschino de la Italia del Noroeste?

MERECIDÍSIMO Bib Gourmand

Vacaciones del 1 al 16 de septiembre. Abierto los domingos enteros.

GLUG

Barcelona

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