Villaverde de Pontones

Hace prácticamente 20 años que Jesús Sánchez está en el Cenador de Amós en Cantabria y aun no me había acercado a esta imponente casona del siglo XVIII para probar su cocina. Pero nunca es tarde y tenía realmente mucha ilusión en visitar este templo de la gastronomía, seguramente el restaurante con más proyección de toda esta región. Imagino que en todos estos años la cocina de Jesús habrá evolucionado. Ahora se puede decir que está en un punto de cocina moderna y limpia muy convincente.

La casa está llena de salones y recovecos, algunos perfectamente reformados, respetando las piedras antiguas, como por ejemplo el comedor principal luminoso y confortable.(Ver web) A la derecha, el maitre-sommelier Ramón García (ex Ferrero)

Antes de pasar a la mesa, Jesús invita a los comensales primerizos a un pequeño ritual iniciático alrededor del producto icono de esta tierra: la anchoa.

Apenas desalada pero sí cuidadosamente limpiada de su superficie plateada, la degustamos tal cual con una gota de aceite, después de un espárrago de Navarra y sorbiendo un consomé con un ligero toque de citronela.

Ya en la mesa, llegan la aceituna empanada con mostaza, la magdalena de anchoa, el crujiente de arroz y ajada y un dulzón rizo de queso Picón Vejes Tresviso.

Ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja. Molusco de la bahía de Santander cercana. Producto de proximidad.

Tartar de carabinero, blini de cebollas y ensalada de alga. Helado de cilantro y mertensia marítima (“hoja de ostra”).

Delicioso pero ¿por qué tanta separación entre los ingredientes? El emplatado propuesto por el cocinero es determinante de cara a la degustación del plato y el comensal se deja llevar por ello. Aquí las algas se tendrían que degustar con el blini.

Tuétanos vegetales (borraja, brócoli, alcachofa, zanahoria y flan de nabo (ligeramente caramelizado), rodaja de auténtico tuétano y yema de huevo. .La grasa como hilo conductor del sabor. Una excelente versión de una menestra, aun marcada por hortalizas de invierno (era hace 10 días…).

Purrusalda de bacalao con polvo de pimiento de cristal. Eché de menos más fuerza gustativa en el plato y una presencia más evidente del maravilloso pimiento del cristal.

Lenteja de la Armuña, elaborada como un cuscús. El plato más interesante de todo el menú. Se sirve con dados de cochinillo asado, pan, verduras, hierbas y una crema al estragón. No estaría mal jugar la carta provocativa de un “cuscús de cerdo” hasta el final y humedecer ligeramente el plato con algún caldo de garbanzo picante (¿harissa?¿hierba buena?).Imagino un plato moruno…Realmente curiosa la textura de la lenteja tratada como una sémola.

Arroz con perrechico. Cocción perfecta del grano. Delicado aroma de la seta apenas salteada y rallada cruda al microplane.

Sargo con habitas, ajete, soja y jamón. Tal vez el plato más soso de todo el menú.

Presa ibérica con jugo de pimientos asados, verduras y rebozuelos. Excelente jugo. Untuoso y sabroso.

Pichón y sus albóndigas, salsa a la mantequilla de anchoas, caviar de anchoa y esfera de mostaza. Puré de apionabo.

La esfera como receptáculo de una segunda salsa, de la cual hablábamos hace unos días. Uno de estos platos que provoca frustración por no poder recrearse en la degustación de una ración más grande. Imagino el plato en una cazuelita con 5 o 6 albondiguillas, láminas casi crudas de pichón, el fondo de salsa de anchoa (¡deliciosa!) y 3 o 4 esferas de salsa de mostaza. Con cuchara y pan para mojar. Tenemos que rusticizar la alta cocina pensando en el placer del comensal, en su gula. Menos emplatados empostados y más presentaciones gulosas. Los guisos tienen que estar presentes en los menús degustación, ciertamente puestos al día, pero con toda su jugosa sustancia.

Rollitos de pepino con sorbete de piña y estragón. En cuanto el plato llegó a la mesa, reconocí el estilo inconfundible de un postre de Jordi Butrón. Uno de sus mejores dentro de la línea de los “primeros postres refrescantes”. Julio, el pastelero ha hecho su curso de Espaisucre y ha sabido ejecutar este postre a la perfección.

En cambio el segundo postre construido como una secuencia (casi recordando petits-fours) iba en una línea totalmente opuesta. Cubo de chocolate, espuma de moscovado, kumquat y avellana garrapiñada, almendra y sorbete de naranja sanguínea. Menos ingredientes (elegir los que son realmente necesarios ) y más recogidos. Así se entenderá mejor la intención. Ya llegará el momento de los petits-fours para hacer propuestas “sueltas”.